Segurança de alimentos na produção de ovos caipiras

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As Boas Práticas de Produção de Ovos e um controle de segurança de alimentos devem ser aplicados na cadeia produtiva de ovos, funcionando como uma ferramenta para garantir o padrão de qualidade exigido pelo mercado interno ou externo. Estes mercados vêm se tornando cada vez mais competitivos e a qualidade dos produtos torna-se uma exigência e não mais um atributo.

Os objetivos da qualidade e segurança são definidos e sustentados por indicadores zootécnicos e de processos, como aquisição de animais, produção, abate, transporte e apoios que atuam em sinergia na cadeia, buscando atingir as metas do criador. A produção de ovos é uma atividade que deve estar em harmonia com o ambiente, pois é dependente do mesmo.

A unidade de produção tem a obrigação de garantir que a terra, as construções, instalações, equipamentos e utensílios que constituem a estrutura da unidade de produção sejam corretamente administradas, garantindo a produção segura de alimentos e a proteção do meio ambiente como um todo.

  • O estabelecimento de postura comercial deve estar registrado e cadastrado no órgão competente.
  • Um sistema de registro zoosanitário deve ser estabelecido para cada unidade de produção, proporcionando documentação permanente da atividade avícola.
  • Todos os registros realizados na unidade de produção devem estar acessíveis e guardados por, no mínimo, o tempo de shelf life do produto mais um ano.
  • Amostras representativas devem ser armazenadas por lote de produtos a fim de servir como contraprovas em caso de problemas de qualidade, contaminações que possam causar um dano ao consumidor, servindo como prova para investigações judiciais ou até mesmo para se montar uma ação corretiva do problema.
  • Deve ser implementado um programa de boas práticas de produção (BPP) para unidade de produção garantindo através de seus procedimentos e registros a segurança do alimento.
  • Os núcleos de produção devem ser isolados impedindo o acesso de outros animais e pessoas não permitidas, possibilitando o controle de pragas. Devem possuir apenas uma entrada para pessoas, equipamentos e insumos e uma saída para eliminação de resíduos, portinholas para saída das galinhas e acesso ao pasto.
  • Os estabelecimentos produtores de ovos comerciais deverão adotar medidas de biosseguridade e de manejo, as boas práticas de produção, para evitar a presença de aves de estado sanitário desconhecido, moscas, roedores e outras pragas nas proximidades e interior do galpão.
  • Os pisos devem ter boa drenagem e serem conservados com higiene.

 IMPORTÂNCIA DA RASTREABILIDADE DE OVOS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

A produção de ovos, o seu consumo e a busca por alimentos seguros vêm aumentando com o passar dos anos, tornando-se cada vez mais importante a rigidez no controle de sua qualidade.

Conforme Decreto N° 9013 de 29 de março de 2017, rastreabilidade é a capacidade de identificar a origem e seguir a movimentação de um produto de origem animal durante as etapas de produção, distribuição, comercialização e das matérias primas, dos ingredientes e dos insumos utilizados em sua fabricação.

Em casos de problemas de saúde pública, a rastreabilidade torna-se uma ferramenta importante. A partir dela pode-se identificar os responsáveis, o lote contaminado e realizar ações preventivas e corretivas, como a retirada do produto do mercado (recall). A rastreabilidade de ovos pode ser realizada por meio de um código, preferencialmente impresso na própria casca, onde o consumidor terá acesso a todos os elos da cadeia de produção (data de validade, data de postagem, origem, etc.)

Exemplo:

Origem                  classificação/armazenamento        transporte            consumidor  

·         Registros sala de postura

·         Granja

·         Raça da ave

·         Data de postura

·         Lote

·         Quantidade

·         Ração e droga veterinária

·         Registro de estoque

·         Registro de classificação

·         Data postura

·         Data validade

·         Nome criador

·         Galpão

·         Lote

·         Registros de transportes

·      Nota fiscal

·      Identificação do veículo

·       Identificação estabelecimento varejista

·       Registros de identificação de cada lote

·       Controle do n° de rótulos

·       Informações no rótulo

A partir das informações apresentadas no decorrer do texto evidencia-se que a adoção da rastreabilidade no segmento de produção de ovos é de extrema importância para a garantia da segurança do alimento, cabendo à indústria a elaboração e implantação desta ferramenta dentro de seu programa de garantia de qualidade, cumprindo as exigências legais.  Programas como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), BPF (Boas Práticas de Fabricação) e PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) finalizam grande parte da segurança do alimento.

Eduardo Magalhães é zootecnista e auditor de Segurança de Alimentos pela QIMA WQS Group Company.

Referências

Anton, M., Nau, F., & Nys, Y. (2006). Bioactive egg components and their potential uses. World’s Poultry Science Journal, 62 (3), 429-438.

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 1, de 21 de fevereiro de 1990. Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados. Aprova Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. Diário Oficial da União, Brasília, DF.

Silva Junior, E. A. (2005). Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. (6 ed). Varela. São Paulo.

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