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Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade

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Se você usou e gostou do Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português, com certeza vai adorar ter mais acesso a informação deste patógeno que tanto tira o sono dos profissionais da indústria de alimentos.

O documento também elaborado pelo GMA-Safe, Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, tem esse complemento, tem 27 páginas de uma rica revisão bibliográfica, trazendo dados e tabelas sobre:

-Fontes de risco e fatores de contaminação por Salmonella em produtos de baixa umidade (Contaminação associada a práticas inadequadas de higienização, Contaminação Associada à Instalações e Equipamentos Inadequados / Manutenção Inadequada, Contaminação Associada ao Controle Deficiente dos Ingredientes, Outros Fatores de Contaminação por Salmonella).

-Sobrevivência de Salmonella em alimentos de baixa umidade (Sobrevivência da Salmonella no Chocolate e Cacau e Produtos de Confeitaria, Sobrevivência de Salmonella em Nozes e Manteiga de Amendoim , Sobrevivência de Salmonella em Farinhas, Cereais, Especiarias e Guloseimas para Animais de Estimação, Sobrevivência de Salmonella em outras matrizes, Mecanismos para Sobrevivência de Salmonella).

-Resistência ao calor da Salmonella nos produtos de baixa umidade (Chocolate, Manteiga de Amendoim e Amêndoas, Leite Seco por Pulverização, Cereais, Farinha e Alimentos Infantis, Fatores que Influenciam).

Esse documento só está chegando às suas mãos graças ao trabalho de voluntários que são leitores deste blog, como você. Eles decidiram entrar no nosso ciclo de contribuição à toda comunidade de segurança de alimentos do Brasil.

Se soubermos mais, faremos mais!

Para ter acesso ao texto, clique aqui. (Certifique-se que sua empresa não bloquei acesso ao Google Drive).

A cadeia de ajuda como técnica para resolução de problemas na indústria de alimentos

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Atualmente muitos fatores vêm estimulando as indústrias alimentícias a produzirem alimentos mais seguros e de elevada qualidade. A rápida evolução das tecnologias e a competitividade crescente num mundo cada vez mais globalizado fazem com que estas busquem alternativas para a redução dos riscos, além da melhoria da qualidade de seus produtos e processos. Dentro dos sistemas de produção de alimentos existem diversos problemas que dificultam fortemente o andamento de produção e a inocuidade do produto, fazendo com que as empresas procurem alternativas que venham suprir a capacidade diária de produção e controlar os riscos (THOMPSON, WOLF e SPEAR, 2003).

Problemas técnicos e operacionais ocorrem a todo o momento nas empresas produtoras de alimentos. Na ocorrência de problemas nas linhas de produção as principais questões envolvendo a tomada de decisão são: “O que fazer quando eles ocorrem? Qual o comportamento das pessoas diante da adversidade? Qual o plano de ação?” Para auxiliar a responder a estas perguntas, a empresa pode implementar um sistema padronizado para sinalizar o problema e este sinal servirá para iniciar a cadeia de ajuda (SILVA, FURUKAWA e PALADINI, 2015).

Segundo Flinchbaugh (2007), a cadeia de ajuda é uma maneira padronizada para as pessoas com problemas pedirem ajuda e para as pessoas adequadas responderem a eles. Kamada (2008) ainda complementa que a cadeia de ajuda consiste em uma rotina interativa que envolve todas as pessoas ligadas ao processo e as leva a resolverem um problema quando ele surge, objetivando eliminar as instabilidades do processo.

A rotina estabelecida com o auxílio da cadeia de ajuda é responsável pela identificação de perdas quando incorporada ao Gerenciamento da Rotina e é fundamental no processo de estabilização do fluxo produtivo. A cadeia de ajuda consiste em um sistema de reação rápida (Quick Reaction System – QRS) integrado na estrutura organizacional, visando manter e recuperar o fluxo produtivo, eliminar o desperdício de tempo e de recurso, estruturar na rotina da empresa a identificação, registro e solução dos problemas numa maior velocidade e inserir no cotidiano o senso de urgência e disciplina (PACHECO et. al, 2010).

A implementação da cadeia de ajuda pode ser facilmente adaptada à indústria de alimentos seguindo os passos descritos por Kamada (2008):

Detecção dos problemas na sua fonte. Esta intervenção é feita inicialmente pelo operador mais próximo ao problema;
Sinalização do problema. O sinal é dado antes que haja parada do processo e nesse intervalo o operador irá contatar o seu apoio e estes agem sobre o problema.
Ao persistir o problema, o líder imediato é acionado e juntamente com o operador irão utilizar métodos bem definidos como os 5 por quês ou o gráfico de Ishikawa.
Registro do problema em um quadro de acompanhamento da produção, tomando a atitude de já ter uma ação preventiva caso o problema torne a se repetir.
O quinto e último passo se dará a partir da intervenção de um grupo multidisciplinar que irá definir o tratamento mais adequado utilizando os métodos científicos existentes.

Para que a cadeia de ajuda funcione de forma mais coerente e coesa possível, para diminuir as instabilidades do processo é preciso que haja o comprometimento de toda a equipe e que se torne um hábito. Deve haver clara definição de responsabilidades para que a corrente seja forte, sem duplicidade de ações, gerando atitudes padronizadas e organizadas para que de maneira otimizada os colaboradores se envolvam, seguindo a sequência que vai do operador ao gestor.

João Pedro Ferreira é mestrando no programa de pós-graduação em engenharia de alimentos da UFSC, especialista em Gestão da Qualidade – FAVELI, engenheiro de alimentos pela UFRPE e técnico em agroindústria pela IFPE. Trabalhou em multinacional produtora de lácteos como apoio de produção e atualmente é pesquisador em desenvolvimento de produtos e processos na indústria da alimentos.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

Referências:

FLINCHBAUGH, J. Leading Lean: Forging Your Help Chain. Publicado em: 2007. Disponível em: http://www.assemblymag.com, Acesso em 19 de Set. 2016.

KAMADA, S. A Cadeia de Ajuda para Manter a Estabilidade Produtiva. Publicado: 29/07/2008. Disponível em: http://www.lean.org.br/. Acesso em 19 de Set. 2016.

PACHECO, A. R.; MAGANHOTO, S. L.; CAMPOS, T. B.; FORCELLINI, F. A. Utilização da Cadeia de Ajuda no PDP. In: XXX Encontro Nacional De Engenharia de Producao, XXX ENEGEP,2010.

THOMPSON D.N., WOLF G.A., SPEAR S.J. “Driving Improvement in Patient Care: Lessons from Toyota.” Journal of Nursing Administration. 2003.

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Convidados

13 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Utilização de resultados microbiológicos como ferramenta de conscientização

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Na sequência de palestras realizadas no dia 07.06.2019 na 3M celebrando o World Safety Day, André Pontes, um dos colunistas do Food Safety Brazil, falou sobre a utilização de resultados microbiológicos como uma ferramenta de conscientização.

Logo no início André fez uma reflexão sobre o processo de conscientização, sobre como estamos muitas vezes condicionados a instruir como fazer e esquecemos de dizer por que fazer. Segundo ele, o processo de conscientização deve caminhar junto ao processo de treinamento.

Outra reflexão abordada foi a importância da aproximação da Qualidade no ambiente produtivo e sua relação com o processo de Conscientização. O distanciamento entre essas áreas é indício de como os colaboradores percebem a qualidade na empresa, uma presença mais participativa entre ambas as áreas fortalece uma abertura na troca de informações e no processo de capacitação profissional.

O tema trouxe outra visão além da simples realização de uma campanha de qualidade com foco em microbiologia, abordando dicas interessantes de como potencializar o processo de aprendizagem durante um evento de conscientização.

Quanto à aplicação dos resultados microbiológicos, é comum realizarmos os swabs de mãos e uniformes, pontos esses mais do que esperados, porém existe uma infinidade de pontos a serem explorados. É preciso abrir os olhos ao redor do ambiente de trabalho e possibilitar que os colaboradores visualizem também. Um exemplo é a própria mangueira utilizada para lavar utensílios, que também será um vetor de contaminação se não for bem cuidada, se jogada constantemente no chão.

Explorar novos pontos de swab, pontos inesperados, traz a reflexão sobre o perigo microbiológico à nossa volta e reforça o processo de conscientização.

Como conclusão o processo de conscientização é algo diário e que necessita de persistência e paciência.

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< 1 min leituraNa sequência de palestras realizadas no dia 07.06.2019 na 3M celebrando o World Safety Day, André Pontes, um dos colunistas do Food Safety Brazil, falou sobre a utilização de resultados […]

Cíntia Malagutti

12 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Como realizar um controle de pragas eficaz em serviços de alimentação respeitando o meio ambiente

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O controle de pragas é essencial para a produção de alimentos seguros em negócios de alimentação em geral e este é um tema que já foi abordado várias vezes aqui no Food Safety Brazil. A presença de animais nas cozinhas está diretamente ligada à segurança dos alimentos produzidos visto que os animais podem “transportar” microrganismos para as matérias primas ou para os produtos acabados. Além disso, asas, antenas, pelos, penas, entre outras partes dos animais também podem ser fontes de contaminação física, além da contaminação biológica.

Entretanto, devemos tomar cuidado ao eliminar os animais das áreas de produção de alimentos, pois devemos seguir legislações específicas que existem para proteger os animais silvestres e preservar o equilíbrio ambiental (equilíbrio de um ecossistema em que a flora e a fauna se mantém sem grandes alterações). Então, como realizar um controle de pragas eficaz em serviços de alimentação respeitando o meio ambiente?

Os serviços de alimentação são compostos por vários espaços que são atrativos irresistíveis para os animais, como os locais de processamento e preparo de refeições, buffets de self service, estoques, mesas com restos de alimentos, dentre outros. Ou seja, eles encontram resíduos de alimentos, água e abrigo nesses locais (tudo que precisam para sobreviver e reproduzir). Mas como proceder nos casos de animais que não são considerados pragas urbanas mas que prejudicam de igual forma a segurança dos alimentos?

Segundo a RDC 216 da ANVISA, o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas consiste em um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

A Resolução RDC nº 52, de 22 de outubro de 2009, dispõe sobre normas gerais para o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas e traz algumas definições:

– Vetores: Artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.
– Pragas urbanas: Animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde, prejuízos econômicos, ou ambos.

Porém, qualquer medida de controle ambiental ou de eliminação de animais deve ser tomada de acordo com as leis ambientais. Morcegos, abelhas, pombos e urubus, por exemplo, são considerados animais silvestres e não podem ser mortos ou maltratados, uma vez que são protegidos pela Lei nº 9.605 de 12 de fevereiro de 1998 (Lei de Crimes Ambientais, Capítulo V – Dos crimes c0ntra o meio ambiente – art. 32). Caso algum animal prejudique o funcionamento de algum estabelecimento, independentemente de qual seja, o recomendado é procurar o corpo de bombeiros ou a prefeitura da cidade para a correta destinação dos animais, caso a aplicação de serviços de dedetização não seja adequada. Além desses órgãos competentes, existem ONGs que também realizam trabalhos de recolhimento desses animais.

A RDC 216 também fala sobre algumas medidas que devem ser tomadas para evitar a entrada de animais em geral na cozinha e manter a segurança dos alimentos, mesmo que estes animais não sejam considerados pragas urbanas:

– As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes;
– As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático;
– As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica;
– A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas;
– Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos;
– Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
– Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
– Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

Dessa forma, é possível manter os ambientes de produção de alimentos livres de animais seguindo as legislações ambientais e sanitárias e com a ajuda do corpo de bombeiros e das prefeituras.

Leia também nossos outros posts sobre controle de pragas urbanas:

Controle de pragas: o que é atomização e para que serve

Indicadores para gestão do controle de pragas nas empresas de alimentos

Controle de pragas: importância do formato da armadilha para roedores

Quem deve realizar o controle de pragas nas empresas de alimentos?

Controle de Pragas: conhecendo os diferentes tipos de pragas

Como anda o Programa de Controle de Pragas na sua empresa?

Controle de Pragas x Demais programas de Pré Requisitos

Requisitos de Controle de Pragas

Gestão à vista do Controle Integrado de Pragas

Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre controle integrado de pragas

Teste de armadilha “T-Rex” para controle interno e indicação de veneno externo para inibir a neofobia de roedores

15 dicas para você resolver o problema com as moscas de uma vez por todas!

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4 min leituraO controle de pragas é essencial para a produção de alimentos seguros em negócios de alimentação em geral e este é um tema que já foi abordado várias vezes aqui […]

Luiza Dutra

9 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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O FDA considera coco alergênico?

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Aproximadamente 32 milhões de americanos sofrem de alergias alimentares. Em resposta a isso, em 2004 o Congresso Americano aprovou a Lei de Rotulagem de Alimentos Alergênicos e Proteção ao Consumidor (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act, FALCPA), que exige que os rótulos dos alimentos listem determinados ingredientes que possam causar reações alérgicas.

A lei identifica 8 principais alergênicos alimentares, escolhidos porque respondem por mais de 90% de todas as alergias alimentares registradas nos Estados Unidos, que são:

Como se vê, um dos grupos refere-se a nozes de árvores (tree nuts), e o Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, para fins da FALCPA, reconhece o coco como uma noz de árvore e, portanto, seria o coco alergênico que deve ser declarado, apesar de em stricto sensu, botanicamente falando, o coco não ser propriamente uma noz, mas um fruto seco simples de uma palmeira da família Arecaceae chamada Cocos nucifera, classificado como drupa fibrosa.

Nesta drupa, existe um epicarpo liso que corresponde a uma casca externa, o mesocarpo que é a parte fibrosa na qual existe um “caroço” revestido por um endocarpo lenhoso, e dentro deste existe uma polpa comestível que é o endosperma, ou seja, o que comemos num coco é a polpa contida no caroço de uma fruta fibrosa.

O próprio FDA reconhece que sua lista de nozes é ampla e que muito do que está identificado como nozes sob o olhar da FALCPA não são propriamente nozes, mas parte-se do princípio de que é tarefa da FDA proteger o maior número possível de pessoas das preocupações com alergia alimentar, e não necessariamente determinar a taxonomia botânica correta de todos os alimentos.

Isso pode ser confuso para muitos países que exportam para os EUA, já que os cocos normalmente não são considerados nozes, mas apesar disso, embora não seja tão comum, há registros de casos de pessoas com alergia ao coco nos Estados Unidos, e o que se busca via a rotulagem exigida pela FALCPA é a segurança dos alimentos no espectro mais amplo possível.

Para produtos alimentícios que contenham nozes, crustáceos ou peixes, o tipo específico de noz, ou espécie de peixe ou marisco, deve ser declarado pelo seu nome comum ou usual.

Busquei para este artigo, alguma estatística sobre casos de alergia causados por coco nos EUA e no Brasil; infelizmente, não encontrei dados seguros que pudesse utilizar, apenas generalizações, inclusive se algum leitor tiver dados confiáveis e puder compartilhar nos comentários com a devida fonte, agradeço.

Por fim, é definitivo: empresas que produzem alimentos destinados aos EUA que contenham coco em seus ingredientes devem fazer a rotulagem declarando-o. Se isso não for feito, a FDA poderá considerar a identificação do produto como incorreta, o que poderá resultar em ações regulatórias, como cartas de aviso, alertas de importação ou mesmo detenções, e se o produto já estiver sido introduzido no mercado norte americano, até exigir um recall como já ocorreu e foi publicado aqui no blog no artigo Falta de alerta de coco para alérgicos resulta em recall nos EUA.

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3 min leituraAproximadamente 32 milhões de americanos sofrem de alergias alimentares. Em resposta a isso, em 2004 o Congresso Americano aprovou a Lei de Rotulagem de Alimentos Alergênicos e Proteção ao Consumidor […]

Marco Túlio Bertolino

8 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Violação de alimentos delivery – como assim?

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Imagine a cena de duas pessoas conversando no transporte público. Uma delas diz ao colega: “Sábado estava tão frio e o cara me deixou esperando em frente ao portão um tempão para receber o pedido. Não pensei duas vezes, abri a pizza e cuspi no produto, fechei e fiz a entrega normalmente”. Esse relato chegou até mim por meio de uma funcionária que trabalha comigo. Fiquei horrorizada com o relato e ao mesmo tempo revoltada, mas o que podemos fazer neste caso, como consumidores, se não temos como identificar a empresa, o entregador…

Você também já ouviu algum relato de comida delivery violada durante a entrega?

Ao encontro desse relato surgiram notícias nas últimas semanas de estudos realizados nos EUA (pesquisa realizada pela US Foods) informando que cerca de 28% dos entregadores experimentam a comida antes de chegar ao endereço final e 54% dizem ter vontade de experimentar o alimento. Mas e no Brasil, como seriam estes números? Como podemos nos resguardar enquanto consumidores?

Entendo que em tempos em que as indústrias e empresas de alimentação estão preocupadas com a análise de riscos e formas de gerenciar estes riscos, saber que há violação pós-processo é assustador.

No Brasil não há dados técnicos sobre esse assunto, mas segundo especialistas o número pode ser ainda maior. Proprietários de restaurantes relatam com frequência ocorrências diversas como a falta de itens no pedido devido à apropriação de parte do pedido ou a falta do pedido completo. Poucas são as reclamações relatadas de violação visível no produto, porém segundo o relato acima os problemas existem e talvez não tenhamos registros. Estas falhas podem ser corrigidas com a utilização de lacres de segurança e também com o rastreamento das entregas, mas isso só é possível graças às reclamações dos clientes.

Algumas empresas buscam alternativas para evitar estas falhas e além da utilização de lacres nas embalagens estão se utilizando de entregadores fixos para evitar a rotatividade dos terceirizados, bônus aos entregadores mais eficientes, central de atendimento ao consumidor e até o fornecimento de alimentação.

Em alguns países já se cogita fazer entregas por drones (projeto em experimentação em outros países, como Austrália). Enquanto estas tecnologias não chegam até aqui temos que lutar com nossas armas.

O lacre é uma alternativa interessante, mas deve ser utilizado de forma adequada uma vez que se o entregador tiver acesso a ele poderá relacrar o produto após a violação. Este exemplo foi visto recentemente em vídeo que viralizou na internet.

No Brasil há algumas legislações regionalizadas para tentar minimizar os problemas. Em São Paulo, por exemplo, é exigido lacre nas embalagens desde 2008 para alimentos delivery. Esta prática também foi adotada em Curitiba a partir de 2010.

O Procon resguarda as compras pela internet inclusive em aplicativos e faz algumas recomendações:

– Verificar a confiança do site e a possibilidade de entrar em contato em caso de problemas.

– Observar o tempo de entrega estipulado e reclamar em caso de atrasos. O cliente tem direito a cancelar o pedido caso o prazo estipulado pela empresa não seja cumprido;

– Se você se sentir lesado deve cuidar para ter provas que comprovem o dano (servem prints, áudios e mensagens de texto entre a empresa e o consumidor);

Além das dicas do PROCON vale atentar para alguns detalhes:

– Verifique a presença do lacre e se ele possui qualidade. Alguns simplesmente não aderem à embalagem e chegam descolados até a nossa casa;

– Procure verificar se há indícios de violação e realize a reclamação pois só com a cobrança do consumidor as empresas vão se adequar.

Para as empresas algumas recomendações foram feitas aqui no blog. Veja o artigo:

Os perigos das comidas delivery

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Juliana Barbosa

7 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Cultura de Segurança dos Alimentos: pequenas iniciativas, grandes resultados!

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Hoje vemos diversos casos de sucesso de programas robustos para o estabelecimento de um nível desejável de Cultura de Segurança dos Alimentos. Estes são geralmente resultado de um trabalho árduo junto à área de recursos humanos, além de investimentos consideráveis da alta direção. Admiro muito esses programas estruturados, que contam com ferramentas de medição de nível cultural, grandes eventos e premiações. Mas e se hoje, na minha empresa, apesar de ter um apoio da alta direção, não contamos com um pessoal dedicado a este tema ou recursos financeiros suficientes para a implementação de um programa? Seria o fim da esperança da transformação cultural? Muito pelo contrário, coloque o foco na causa e use sua criatividade!

Pequenas iniciativas também podem gerar ótimos resultados e transformar aos poucos o mindset dos colaboradores e, consequentemente, seus hábitos, atitudes e conduta. Trago aqui 5 ideias de atividades que podem ser realizadas ao longo do ano ou em eventos, como no dia ou na semana da qualidade e segurança dos alimentos. Todas com um custo super baixo!

1. Padrinhos e afilhados: neste programa, deve-se selecionar alguns padrinhos (aqueles influenciadores) que terão seus respectivos afilhados, os demais colaboradores. Durante um período, que pode ser uma semana, um mês ou um ano, diversos temas serão lançados pelos organizadores a intervalos programados (exemplos: 1 por dia ou 1 por semana) e cada padrinho fará uma conversa de 10 minutos com seu afilhado sobre o determinado tema. Cada tema terá um material elaborado previamente pelos “especialistas” da qualidade ou ESA, que deverá ser estudado pelos padrinhos antes da conversa. Há diversas opções de temas (alergênicos, lavagem de mãos, pragas, APPCC…) e é uma ótima oportunidade para aprofundar e esclarecer dúvidas, o que nem sempre ocorre nos treinamentos normais.

2. Exposição de placas de cultura microbiológica: nesta atividade, são tomados swabs de objetos e superfícies com os quais temos contato contato no dia-a-dia (e também aqueles que devem ficar bem longe da fábrica) e são feitos cultivos em placas de meio de cultura para o crescimento microbiológico. Aqui vale tudo: mouse, teclado, corrimão, cabelo, unha, calçado, formiga, ar, chuva, grama. Quanto mais amostras, mais rica e chocante será a exposição! A ideia é conscientizar (e impressionar) os colaboradores sobre os perigos microbiológicos e sua associação direta com as práticas de BPF. As placas podem ser feitas em laboratório local ou externo.

3. Food Safety Quiz: esta é uma maneira bem divertida de disseminar e fixar o conhecimento de segurança dos alimentos. Os colaboradores podem ser divididos em grupos que irão disputar entre si, respondendo a uma série de perguntas que aparecerão em telão, projetor ou tv. Pode ser usada uma campainha (dessas de recepção que ainda achamos em papelaria) e o grupo que tocar primeiro tem o direito de responder à pergunta. Outra ideia é programar um tempo para que os grupos escolham a alternativa correta e colocar um cronômetro no próprio powerpoint onde estarão as perguntas. O grupo vencedor ganha um prêmio no final.

4. Comunicação visual e campanhas de conscientização: esta prática pode ser um ótimo recurso para a fixação dos valores da empresa. Um exemplo é a sensibilização dos colaboradores através de campanha com fotos do público que consome os produtos e frases de efeito (principalmente se o público-alvo for uma população de risco, como crianças ou idosos). Também é válido lembrar a importância da segurança dos alimentos, quando os próprios colaboradores e suas famílias consomem os produtos produzidos pela empresa.

5. Laboratório de portas abertas ou scape room da Garantia: uma ótima iniciativa para que as demais áreas entendam a rotina da qualidade ou laboratório de controle é abrindo as portas! Em laboratório, é possível receber os grupos e organizar algumas dinâmicas simulando um processo de análises e liberação de produto. Podem ser realizadas atividades simples (checagens, titulações, sensorial, contagem de placa), para que os colaboradores entendam o fluxo e no final preencham um laudo, que deverá ser aprovado ou reprovado pelo grupo. Tudo isso pode ser feito com tempo cronometrado, buzinas, contagens regressivas em voz alta e até mensagens de voz de pessoas de outras áreas simulando aquela pressão! Na Garantia, podem ser simuladas situações de recall ou de investigações (para resolver algum desvio ou reclamação). Esta dinâmica pode ser feita no formato de scape room, onde o grupo é recebido com um script do caso e estão disponíveis vários documentos e informações para auxiliar (e também atrapalhar) na resolução do caso em tempo contado. Quem soluciona no tempo, “escapa” e vence o desafio!

Em paralelo a estas iniciativas, é super importante a medição do nível de cultura que pode ser feita em intervalos programados através de pesquisas simples ou entrevistas sobre percepção de nível de qualidade e segurança dos produtos e também de absorção de conhecimentos. Aprimoramento dos indicadores e análises periódicas de tendências também são essenciais.

Estas são apenas algumas ideias super válidas para estimular o pensamento voltado para a segurança dos alimentos e qualidade. Vale lembrar que a transformação cultural não é um processo simples ou rápido, mas sim que exige muito empenho de todos a longo prazo (o famoso “trabalho de formiguinha”) e compromisso da alta direção. Aos poucos vamos alcançando o mindset desejado e é necessário sempre manter uma rotina de atividades, promovendo estímulos para que a segurança dos alimentos seja um interesse compartilhado e uma responsabilidade de todos. Por isso, nada de perder as esperanças e vamos em frente!

Este é o post vencedor do Concurso Cultural para o IV Workshop de Food Safety em Recife.

Giulianna Simões é engenheira de alimentos graduada pela FEA-Unicamp, especialista em Gestão de Processos Industriais e Auditora Líder em FSSC 22000 e PCQI. Atua na área de Compliance para América Latina na DSM Produtos Nutricionais, com a implementação, manutenção e atualização dos Sistemas de Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos. É responsável pela organização dos programas de cultura nas plantas da região.

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Convidados

6 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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O desafio da gestão de pessoas na indústria de alimentos

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Nosso colunista José Luiz Bariani palestrou no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos. Falou sobre o tema gestão de pessoas engajadas e comprometidas que fazem a Qualidade, mas a manufatura pensa em cumprir requisito apenas, sem visão sistêmica? Todos nós perseguimos a excelência…que agrade todo mundo o tempo todo e comparou com a lenda do pote de ouro no final do arco-íris.

Explicou o termo VUCA que surgiu nos anos 90, que significa é volátil, incertezas, complexo e cheio de ambiguidades nas relações humanas e foi adotado rapidamente pelos administradores.

Os 7,8 bilhões de pessoas no mundo com 3 refeições mínimas e os números para 2050 com 10 bilhões de pessoas, ou seja, em 30 anos quase 50% de pessoas alimentando-se seguramente, assim, as diversidades em todos que somos diversos e únicos deve ser estendida e pensar assim nas relações empáticas nas empresas, com flexibilidade. Ter líderes de verdade!

Você está preparado pelo mundo VUCA? O palestrante provocou a platéia. E o seu time de trabalho tem essa compreensão? As empresas necessitam mudar o modelo de negócio adequando-se às leis (ex.: palha de cana-de-açúcar tornou-se energia elétrica e as usinas até vendem para as companhias de abastecimento de energia à população, não poluindo mais o ambiente e sem mais mão-de-obra barata do cortador de cana). Ser capaz de se adaptar a esse ambiente e estar preparado para as mudanças que ele exigirá são características determinantes para manter um nível de competitividade e até de sobrevivência de mercado. É imprescindível entender o ambiente em que cada organização se encontra, pois isso afetará a maneira como a empresa se planeja para o futuro, toma decisões, gerencia os riscos, implementa mudanças e resolve problemas.

O ambiente VUCA exige que as organizações mudem seu modelo de negócio e tenham LÍDERES que atualizem suas competências de acordo com as necessidades do momento, para garantir o aprendizado contínuo, rápido, mais eficiente e econômico.

Explanou sobre quebra de paradigmas, comunicação, valores inegociáveis, missão, gerações, coaching e mentoring que são fatores críticos para alinhar as pessoas com os valores e com a estratégia das empresas.

E vocês, prezados leitores, o que acham do desafio da gestão de pessoas dentro da sua empresa?

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2 min leituraNosso colunista José Luiz Bariani palestrou no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos. Falou sobre o tema gestão de pessoas engajadas e […]

Cíntia Malagutti

5 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Polêmicas fake news sobre alimentos dos últimos cinco anos

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Você já deve ter lido ou visto alguma notícia bombástica que lhe causou espanto, medo ou preocupação.

Por dia, milhares de informações são divulgadas ao redor do mundo, informações importantes e também as famosas fake news, que possuem uma tendência rápida de disseminação e causam grandes alarmes na população. É preciso estar atento antes de compartilhar qualquer notícia nos dias de hoje.

O Food Safety Brazil separou para você polêmicas fake news em alimentos dos últimos cinco anos.

Boato 2019 – Escorpiões se escondendo em tangerinas (mexericas): Recentemente uma imagem de um escorpião dentro de uma tangerina veio à tona causando preocupação em milhares de pessoas sobre o risco de consumir o fruto. Nessa história podemos destacar quatro fatos: os escorpiões possuem uma alimentação baseada principalmente em insetos e aranhas; a fruta deveria possuir um buraco significativo para permitir a passagem do escorpião e se existisse esse buraco o fruto já estaria com aparência de estragado em algumas partes dada a exposição; na imagem o escorpião aparenta estar morto reforçando a ideia de que não teria sentido “entrar” para morrer.

Boato 2018 – Reutilização de leite vencido indicada por barras coloridas no fundo da caixa de leite: Pessoas em redes sociais compartilhavam uma postagem dizendo que as caixinhas de leite que continham barras coloridas no fundo da embalagem estavam vencidas, ou seja, teriam voltado para o fabricante e depois estavam sendo reaproveitadas para venda. As barras de cores são apenas informações gráficas de impressão e não tem relação nenhuma com o vencimento do produto vendido. Veja a matéria aqui.

Boato 2017 – Bicarbonato que elimina agrotóxicos de alimentos: A história surgiu após um estudo realizado por cientistas de Massachussets. O estudo consistia na imersão de maçãs em uma solução de bicarbonato de sódio. Os resultados apresentados mostraram valores reduzidos na quantidade de agrotóxicos presentes no fruto após a imersão, porém os testes foram feitos considerando apenas alguns inseticidas em específico sendo que hoje existem vários. Não há como confirmar a abrangência de sucesso sobre isso e foi verificado que os resultados foram melhores nas cascas, mas a polpa da fruta ainda possuía resultados elevados de contaminação pela penetração do inseticida no alimento.

Boato 2016 – Empresa produz achocolatado envenenado: Em 2016 uma notícia informava a morte de uma criança que havia consumido achocolatado envenenado produzido por uma grande marca. Como conclusão final da investigação, o crime não teve nenhuma relação com a empresa, trava-se de um caso isolado envolvendo uma pessoa sem qualquer relação com a indústria e com propósitos de servir de isca para um ladrão. Veja a matéria aqui.

Boato 2015 – Empresa fornece molho de tomate com larvas: uma senhora incentiva vários consumidores a dissolverem seus molhos de tomate em água para demonstrar que “larvas brancas” flutuavam sobre os mesmos e até “se mexiam”. A empresa prontamente publicou uma nota de esclarecimento incluindo uma imagem didática, explicando que os pontos brancos eram radículas (broto) das sementes do tomate. Veja a matéria completa aqui.

Conclusão: esteja sempre atento aos conteúdos que estão sendo divulgados, existe muita coisa séria, mas também existem muitas fake news.

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2 min leituraVocê já deve ter lido ou visto alguma notícia bombástica que lhe causou espanto, medo ou preocupação. Por dia, milhares de informações são divulgadas ao redor do mundo, informações importantes […]

André Pontes

2 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Virais do Facebook

2 min leitura

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Critérios de segurança para a embalagem da embalagem de alimentos

< 1 min leitura

A Anvisa regulamenta diversas legislações para embalagem de alimentos e disponibiliza todas em seu site, organizadas por tipo de material, ou seja: plástico, celulósico, metálico, vidro, têxtil e elastômero. Nestes regulamentos constam quais são os tipos de materiais e substâncias que podem estar presentes na embalagem final e também são apresentados os critérios e limites de migração total e migração específica para certos componentes. Temos posts no blog, como este aqui, que podem auxiliar a avaliar a conformidade de uma embalagem. Mas e a embalagem da embalagem? Sabe aqueles sacos, caixas de papelão, frascos, etc.? As embalagens que acondicionam a embalagem devem seguir também estas legislações?

Não. Uma vez que os regulamentos relacionados às embalagens incluem as embalagens e materiais que entram em contato direto com alimentos (além de equipamentos para alimentos), não há obrigatoriedade de considerar a aplicação destes requisitos para as embalagens secundárias ou terciárias, ou seja, embalagens que não têm contato direto com alimento.

Mas então que critérios de segurança de alimentos devo considerar para aquisição, escolha e utilização destes materiais? Aqui vão algumas orientações:

– Compre de empresas que tenham as Boas Práticas de Fabricação implementadas. Se possível tenha a garantia por meio de evidências de auditoria in loco, relatório de auditoria interna, questionário de auto avaliação, etc.

– Defina os critérios de aceitação. A empresa deve determinar quais são os critérios de qualidade (tamanho, espessura, cor) e também de segurança de alimentos (ausência de odor, ausência de sujidades, entre outros)

– Defina e realize amostragens do material em todo lote a fim de verificar se os critérios são atendidos

– Realize análise microbiológica de forma periódica considerando indicadores de higiene e/ou até mesmo os parâmetros microbiológicos determinados pelo cliente, de acordo com o produto que será acondicionado na embalagem.

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< 1 min leituraA Anvisa regulamenta diversas legislações para embalagem de alimentos e disponibiliza todas em seu site, organizadas por tipo de material, ou seja: plástico, celulósico, metálico, vidro, têxtil e elastômero. Nestes […]

Vanessa Amaral

1 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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