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Two Buckets Method (Método dos dois baldes) para higienização de pisos na produção de alimentos

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O método dos dois baldes é uma técnica considerada segura para a limpeza de superfícies e é comumente utilizada para lavagem de veículos. Mas o que isso tem a ver com a segurança de alimentos? TUDO! As etapas de higienização de ambientes de produção de alimentos são muito importantes para a garantia da qualidade e requerem um cuidado especial (Veja aqui um pouco mais sobre a relação entre a higienização de ambientes e a segurança dos alimentos).

O método consiste na utilização de dois baldes para a limpeza de superfícies e pode ser aplicado, principalmente, na limpeza do chão, das paredes e dos tetos. É muito simples executar a técnica: um balde é utilizado para colocar a solução com sabão e o outro é utilizado para colocar água cem por cento limpa. A ferramenta que é utilizada para limpar a superfície (vassoura, pano, esfregão ou bucha) deve ser submergida dentro do balde contendo a solução com sabão ou sanitizante e a limpeza é realizada normalmente. Porém, antes de mergulhar o instrumento novamente no balde com essa solução, este deve ser enxaguado no balde com água limpa (que deve ser trocada a cada vez que o instrumento é mergulhado). Esse método é muito eficiente porque a solução com sabão ou sanitizante se mantém sempre limpa e não contamina, com uma água suja, as próximas áreas a serem higienizadas.

O método dos dois baldes é uma excelente alternativa para melhorar a eficiência da limpeza nas indústrias e nos serviços de alimentação, o que ajuda bastante na garantia da segurança dos alimentos produzidos.

Vamos todos acrescentar o método dos dois baldes nos POPs?

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Luiza Dutra

25 de julho de 201926 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Staphylococcus aureus e intoxicação alimentar: uma rápida visão geral

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O aumento de refeições realizadas fora de casa tem contribuído para a ocorrência dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), que são um importante problema de Saúde Pública em todo o mundo [14].

Nos EUA, somente no ano de 2016, foram relatados 24.029 casos de DTA, com 5.512 hospitalizações e 96 mortes [4]. Já no Brasil, onde a notificação dos surtos não ocorre de forma efetiva em todos os estados, foram reportados 5.252 casos de surtos DTA entre os anos de 2010 e 2017, sendo que Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Escherichia coli foram os principais agentes envolvidos [3].

Os estafilococos são bactérias Gram positivas, aeróbicas facultativas, e se caracterizam em grupos que assemelham a cachos de uva. Este grupo é representado por bactérias imóveis, não esporuladas e geralmente não capsuladas, apresentando positividade para o teste de catalase na maioria das vezes. São bactérias que crescem em meios de cultura comuns, como caldo ou ágar simples, com pH próximo ao neutro e em temperatura ótima de 37° C. As colônias formadas em placa, após 18-24 horas de incubação, apresentam-se arredondadas, lisas e brilhantes [6] [11].

Essas bactérias podem ser encontradas no ar, no esgoto, na água, no leite e em alimentos ou equipamentos utilizados para processar alimentos, nas superfícies expostas aos ambientes, nos seres humanos e nos animais, sendo esses dois últimos os principais reservatórios. Os estafilococos podem estar presentes nas vias nasais, na garganta e também no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis [8].

Os estafilococos são divididos em dois grandes grupos: coagulase-positiva (SCP) e coagulase-negativa (SCN). As espécies de SCP são S. aureus subsp. aureus, S. aureus subsp. anaerobius, S. hyicus, S. lutrae, S. intermedius, S. pseudintermedius, S. schleiferi subsp. coagulans e S. delphini. Todas as demais espécies são coagulase negativas [2].

Entre as espécies de Staphylococcus, S. aureus é a mais importante em função de sua capacidade de adquirir resistência a antimicrobianos (como por exemplo, os S. aureus resistentes à meticilina, conhecidos como MRSA) e de sua patogenicidade, sendo a espécie mais relacionada a surtos de intoxicação alimentar. Staphylococcus aureus é um patógeno oportunista e versátil, que pode sobreviver em diversos ambientes e crescer em muitos tipos de alimentos. Ele pode causar desde infecções superficiais na pele até doenças invasivas graves e potencialmente fatais [1] [12]. Esse micro-organismo produz uma grande variedade de fatores de patogenicidade e virulência, tais como: estafiloquinases, hialuronidases, fosfatases, coagulases, hemolisinas e enterotoxinas.

A intoxicação alimentar por estafilococos resulta da ingestão de enterotoxinas estafilocócicas (EE) pré-formadas em alimentos e a maioria dos surtos se deve à manipulação inadequada destes, por falta de higiene pessoal ou pela higienização deficiente de utensílios e de equipamentos [12]. As EE são proteínas de baixo peso molecular, as quais podem ser diferenciadas por meio de sorologia em vários tipos antigênicos [8] e a sua alta estabilidade e resistência à maioria das enzimas proteolíticas como pepsina e tripsina garantem que essas toxinas permaneçam ativas no trato gastrintestinal [7].

As intoxicações alimentares ocorrem principalmente quando o alimento não foi mantido quente (60º C ou mais) ou refrigerado (7,2º C ou menos) o suficiente para impedir o crescimento microbiano e, consequentemente, a produção de enterotoxinas [8]. O diagnóstico de intoxicação alimentar por estafilococos, de uma forma geral, é confirmado pela identificação de contagens superiores a 10⁵ UFC g^-1 de S. aureus a partir dos restos de alimentos ou pela detecção de EE remanescentes nos alimentos [6].

Os alimentos que costumam estar relacionados às intoxicações causadas por S. aureus incluem carnes e produtos de carne; frangos e produtos de ovos; saladas com ovos; atum, galinha, batata e macarrão; produtos de panificação, como os recheados com creme; tortas de creme e bombas de chocolate; sanduíches e leite ou produtos lácteos. Geralmente são produtos que necessitam de bastante manipulação para serem preparados.

Os sintomas de intoxicações estafilocócicas incluem náuseas, vômitos e cólicas abdominais. O início dos sintomas das enfermidades costuma ser rápido, ocorrendo no período de poucas horas após a ingestão do alimento. Os sintomas podem ser bastante agudos, dependendo da suscetibilidade individual à toxina, da quantidade de alimento contaminado ingerido, da quantidade de toxina no alimento ingerido e da saúde geral do indivíduo [8].

S. aureus também possui a capacidade de formar biofilmes, compostos por multicamadas de células e resistir à dessecação, ao calor e são mais tolerantes aos desinfetantes comuns do que a maioria das bactérias podendo permanecer em superfícies, utensílios e equipamentos utilizados no preparo de alimentos, o que constitui outra importante fonte de contaminação [2].

A contagem de S. aureus em alimentos normalmente é realizada usando técnicas microbiológicas com meios seletivos como Baird-Parker (BP), acrescido de telurito de potássio, que pode ser complementado com fibrinogênio plasmático de coelho [9] [10]. Além dos métodos normalizados, foram desenvolvidos métodos alternativos, também comercialmente disponíveis, baseados em meios seletivos que permitem a identificação presuntiva de S. aureus no prazo de 24 horas em vez das 48 horas dos métodos normalizados atuais [5].

Para a avaliação do risco de intoxicação alimentar estafilocóccica, entretanto, tem sido dada menor importância à contagem de unidades formadoras de colônias de S. aureus presentes nos alimentos e maior atenção à produção de enterotoxinas [13]. Atualmente, há diversas pesquisas em desenvolvimento, visando melhorar a caracterização e a detecção das EE, por métodos imunológicos e moleculares [6].

Em resumo, as bactérias do gênero estafilococos possuem grande relevância em relação às DTA, que têm sido frequentemente associadas à má higiene dos alimentos, limpeza inadequada de equipamentos, contaminação cruzada por ingredientes após um processo de aquecimento e abuso de tempo/temperatura durante o processamento dos alimentos. De acordo com FETSCH & JOHLER (2018), estratégias que visem mitigar ou que ajudem a controlar os riscos são essenciais e devem levar em conta fatores como o tipo de processamento dos alimentos, a observação das boas práticas e a variabilidade da produção de EE nos diversos alimentos.

Autoras: Mariana Ambrósio Andrade Machado, Hilana Ceotto Vigoder e Janaína dos Santos Nascimento

Referências:

[1] BENKERROUM, N. Staphylococcal enterotoxins and enterotoxin-like toxins with special reference to dairy products: An overview. Critical reviews in Food science and nutrition, v. 58, n. 12, p. 1943-1970, 2018.

[2] BOTELHO, C. V. Staphylococcus coagulase positiva e Staphylococcus aureus resistentes a antibióticos em cadeia produtiva de carne suína. Dissertação de Mestrado. Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2017.

[3] BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde – SVS. (2017). Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Brasília: Ministério da Saúde. Recuperado em 9 de janeiro de 2018, de <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017> Acesso em 20 de junho de 2019.

[4] CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION – CDC. (2013). Commercial dishwashing specification: guideline for mechanical ware washing in foodservice establishments. Atlanta: US Department of Health and Human Services.http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/558797A0-F492-43D7-ACE3-260D5E726380/0/GuidelinesMechanicalWarewashinginFoodServiceEstablishmentswebformatJan2013.pdf Acesso em 21 de junho de 2019.

[5] CRETENET, M.; EVEN, S. & LE LOIR, Y. Unveiling Staphylococcus aureus enterotoxin production in dairy products: a review of recent advances to face new challenges. Dairy Science & Technology, v.91, p.127-150, 2011.

[6] FEITOSA, A. C., RODRIGUES, R. M., TORRES, E.A.T., SILVA, J. F. M. Staphylococcus aureus em alimentos. Revista Desafios, v. 4, n. 4, 2017. Disponível em: http://dx.doi.org/10.20873/uft.2359-3652.2017v4n4p15. Acesso em: 21 jun. 2019.

[7] FETSCH, A., & JOHLER, S. Staphylococcus aureus as a foodborne pathogen. Current Clinical Microbiology Reports, v. 5, p. 88-96, 2018.

[8] FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. p. 243-246.

[9] INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION – ISO 6888-2. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and Other Species) – Part 2: Technique Using Rabbit Plasma Fibrinogen Agar Medium. International Organization for Standardization, Geneva, 2003.

[10] INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION – ISO 6888-3. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and Other Species) – Part 1: Technique Using Baird-Parker Agar Medium. International Organization for Standardization, Geneva , 2003.

[11] LEE, A. S., LENCASTRE, H., GARAY, J., KLUYTMANS, J., MALHOTRA-KUMAR, S., PESCHEL, A., HARBARTH, S. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus. Nature Review: Disease Primers, v. 4, n. 18033, 2018.

[12] Oliveira, A. G. M., Melo, L., Gomes, D. B. C., Peixoto, R. S., Leite, D. C. A., Leite, S. G. F., Colares, L. G. T., Miguel, M. A. L. Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 22, Mai./2019. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981 67232019000100600&lang=pt#B047. Acesso em: 20 jun. 2019.

[13] SCHELIN, J., SUSILO, Y., & JOHLER, S. Expression of staphylococcal enterotoxins under stress encountered during food production and preservation. Toxins, v. 9, n. 12, 401, 2017.

[14] WORLD HEALTH ORGANIZATION – WHO. (2018). Foodborne outbreaks: guidelines for investigation and control. http://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/outbreak_guidelines.pdf Acesso em 20 de junho de 2019.

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Convidados

24 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Consulta Pública para Alimentos Artesanais Vegetais

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Não perca a oportunidade de participar!!! São os últimos dias da Consulta Pública para revisão de norma referente aos alimentos artesanais de origem vegetal.

O Centro de Vigilância Sanitária (CVS) da Coordenadoria de Controle de Doenças (CCD), da Secretaria do Estado da Saúde de São Paulo (SES-SP), por meio do Comunicado CVS-26/19, iniciou a Consulta Pública para receber sugestões e contribuições dos técnicos do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (Sevisa), de pessoas físicas e jurídicas, de direito público e privado, envolvidas direta ou indiretamente na fabricação e na comercialização de alimentos de origem vegetal fabricados sob a forma artesanal, com o objetivo de revisar a Portaria CVS nº 05/2005.

Fica estabelecido o período de 25/06/2019 a 25/07/2019 (trinta dias) para envio de comentários e propostas ao texto.

Clique aqui para realizar a sua contribuição.

O formulário de participação possui dez seções com opções de alteração, inclusão ou exclusão e não é obrigatório preencher todos os campos. Cada pessoa/ instituição pode contribuir apenas com os itens que tiver mais interesse.

Não deixe de participar!!! A sua sugestão é muito importante e pode contribuir para a construção de uma legislação com requisitos que agreguem valor para o produtor e para a fabricação de produtos seguros para o consumidor.

Gosta do tema Produto Artesanal? Então não vai embora…. Aqui você encontra mais conteúdo sobre o assunto. Aproveite para conhecer um pouco mais:

Segurança de alimentos artesanais e a nova lei nº 13.680/2018

Alimentos: quando o artesanal não é legal

Rotulagem nutricional de alimentos artesanais: sim ou não?

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Fernanda Spinassi

23 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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Projetos de pisos na indústria de alimentos

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Quando não higienizados e mantidos em condições adequadas, os pisos na indústria de alimentos podem atrair muitos microrganismos nocivos. É comum encontrar Listeria monocytogenes em pisos de instalações na indústria alimentos, se estes não forem bem administrados. Há casos em que o empresário tem que optar pelo fechamento da empresa, como aconteceu nos Estados Unidos, fato contado em matéria anterior.

Você pode estar se perguntando: mas se os pisos e ralos não estão em contato direto com alimentos, como podem ser prejudiciais? Estes microrganismos podem ser potencialmente transportados para os alimentos ou suas embalagens por meio de gotas de água, partículas de ar ou outros meios.

Pisos funcionais são fundamentais no ambiente de produção do alimento seguro. Eles são higiênicos, antiderrapantes, fáceis de limpar e duráveis.

Determinar o piso ideal e como ele será instalado é essencial no ambiente de produção e não é uma tarefa simples. A seguir, listamos 11 variáveis e dicas importantíssimas que irão fazer toda a diferença durante o desenvolvimento do projeto da sua instalação. Assim, além de garantir a inocuidade dos alimentos, preze também pela segurança dos colaboradores e gastos desnecessários no futuro.

Contrapiso: Local onde será colocado o piso. Seu projeto depende muito do leiaute geral do ambiente, movimento de pessoas, veículos, entre outros fatores. Por isso deve-se entender como será o fluxo do processo produtivo, quantidade de pessoas que irão circular e quais equipamentos serão necessários. São feitos à base de concreto e possuem, geralmente, 75 mm de espessura ou menos.

Rejunte: Estas não podem ser eliminadas, pois são necessárias para compensar o movimento da laje de concreto que fica abaixo. Devem ser reduzidas ao mínimo e colocadas longe de áreas com muito tráfego. Manter proximidade com áreas onde há consideráveis variações de temperatura e nos pontos de elevação altos para evitar a umidade.

Lajes do contrapiso: Devem possuir o menor número possível de juntas, sendo colocadas em áreas de baixo risco.

Inclinação: Devem estar perto, mas nunca abaixo do equipamento de processamento para realizar o seu objetivo. A utilização da gravidade para movimentar o líquido pelo chão até um dreno é a melhor opção, pois proporciona uma drenagem eficaz.

Acabamentos: Eles são muito importantes e possuem regras a serem seguidas. A superfície deve ser fácil de limpar, não deve permitir o crescimento de bactérias, ser antiderrapante, garantir a segurança do trabalho e ser esteticamente atraente. Deve ser robusta o suficiente para lidar com possíveis agressões do tráfego de empilhadeiras, produtos químicos de limpeza, colisões e choques térmicos.

Impermeabilidade: Para mantê-la é interessante utilizar sistemas densos ricos em resina que incluem aglutinante, melhorando ainda mais a sua aderência. Porém, é necessário ter cuidado com a sua utilização. Quando colocada em quantidades superiores, o fechamento dos poros ao redor da resina não é realizado adequadamente. Há selantes que podem ser utilizados no acabamento para compensar este problema, porém tendem a se desgastar rapidamente. Assim, há diminuição do desempenho do piso e na segurança dos alimentos, além da maior quantidade de manutenções e o tempo de inatividade para manutenção.

Agregados: São materiais granulares sem forma e volume definidos, de dimensões e propriedades estabelecidas. Para que estes forneçam maior aderência ao novo piso, devem ser colocados no topo da superfície molhada antes de endurecer. Em seguida são aplicados acabamentos transparentes para travar os agregados. Evita-se a quebra prematura, estendendo a vida útil da superfície antiderrapante. Os tipos de agregados mais comuns são a sílica, quartzo, pederneira e óxido de alumínio.

Grau de resistência ao escorregamento: Varia de uma parte da instalação para outra, conforme necessidade. Como exemplo temos a área de processamento carregada com óleo e umidade. Esta terá maior demanda pela resistência ao escorregamento do que áreas de embalagem e despacho, que são mais secas. Há diversas ferramentas disponíveis que auxiliam na definição do nível de resistência ao deslizamento. Os mais conhecidos são: testador de pêndulo (EN 13036-4) e o teste de rampa (DIN 51130). Os fabricantes de pisos têm resultados de testes que são baseados nestas ferramentas e podem fornecer os dados. Uma boa ideia é também realizar um teste de rugosidade real em uma pequena área fora do local em que se deseja instalar o piso para garantir e comparar dados.

Odores: Solventes podem gerar odores fortes dentro da indústria. O estireno e outros materiais altamente voláteis, quando inalados podem afetar seriamente a saúde dos colaboradores. Também podem resultar em perda de produtos durante a produção.

Sistemas de revestimento que contenham solventes ou que liberem odores perigosos são proibidos nas plantas alimentícias. Há alguns revestimentos e materiais de superfície que emitem odores durante a aplicação apenas, mas após certo tempo não emitem mais cheiros, podendo ser utilizados. Lembre-se de só utilizar materiais testados em laboratório quanto ao seu potencial de não contaminação.

Agressões: Choques mecânicos, quedas de objetos, desgaste, abrasão, exposição a agentes químicos, choques térmicos, cargas pontuais e arrastamento são alguns exemplos das muitas tensões que afetam o piso da indústria. Sabendo que estes eventos podem ocorrer, é necessário definir quais deles se aplicam à realidade da sua indústria. Assim, é possível escolher a melhor espessura, grau de resistência coesiva e módulo de elasticidade do piso.

Estas são algumas orientações para se ter atenção ao projetar instalações de indústrias de alimentos, a fim de garantir a segurança dos alimentos. Porém, não substituem o conhecimento de um projetista especialista e fornecedores experientes. Consulte-os antes de realizar a obra ou reforma da sua indústria.

Referências:

https://www.sika.com/content/corp/main/en/solutions_products/construction-markets/sika-flooring-and-coating-solutions/yoursurface/AtYourSurface/food-beverage/considerations.html

https://epfloors.com/epoxy-flooring-types/food-processing-floors/slope-to-drains/

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Vanessa de Avelar

23 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

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Perspectivas para melhoria da segurança dos alimentos do ponto de vista da Vigilância Sanitária

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A palestrante Isabel de Lelis Andrade Morais no III WS da 3M falou sobre a descentralização da Vigilância Sanitária: Visa, Covisa, Anvisa, CVS. O município tem a responsabilidade sanitária mas há a estadual para regulamentos e inspeções e a ANVISA com o arcabouço regulatório nacional de alimentos. São 645 municípios em SP com as seguintes ações na CVS: planejamento e coordenação de programas de monitoramento, regulamentar de forma complementar, capacitar técnicos regionais e municipais, participar de comissões e grupos de trabalho interinstitucionais e inspeções sanitárias conjuntas. Assim, deixou a reflexão: “harmonização em construção constante para o órgão regulador”.

Mencionou as ações no pré-mercado (não para a caracterização do produto), as ações de licença de funcionamento, registro do alimento ou comunicado do início de fabricação (sem declarar a composição e informação nutricional de rotulagem e a finalidade de uso e comunicação com o consumidor) de acordo com RDC nº 23/2000 e RDC nº27/2010 que altera a 240 de 2018; e no pós-mercado: renovação anual da licença, investigação de surtos, denúncias de consumidor/concorrente/ex-funcionário/PROCON/Ministério Público, etc. e os programas como programa paulista de análise fiscal de alimentos desde 1998 (risco à saúde se é consumido, o hábito alimentar por exemplo, de doces juninos, irregularidades repetitivas) e o programa de análise de resíduos de agrotóxicos em alimentos (PARA). Divisão de competências com o MAPA em atuação em bebidas e produtos de origem animal, vegetais in natura mas todos no comércio são fiscalizados pela área da saúde. Ex.: pratos prontos congelados.

CVS 5 de 2013 está em revisão e em setembro entra em consulta pública.

Ilustrou com exemplos do programa paulista com achados de fraudes e regulamentação nacional não atendida para o sal do Himalaia, azeite e páprica (com ocratoxina) com fraudes contendo milho e amendoim com aflatoxina.

Vigilância sanitária cobra BPF, APPCC, POP e não normas SGSA, QT e PNQ que são voluntárias. Mas a qualidade e segurança dos alimentos é papel de todos e a inspeção é uma maneira reativa. As leis são antigas, como a Portaria 1428/1993, SVS/MS nº 326 de 1997 e a RDC nº275 de 2002 que são mandatórias, complementadas por normativas específicas por segmentos e de perigos como a RDC 12 de microrganismos, RDC 7 de micotoxinas, RDC 26 sobre alergênicos complementada pelo guia 5/2016 da ANVISA (declarar “pode conter” se não conseguir conter a contaminação cruzada). A RDC 49/2013 sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, com controle do risco para alimentos caseiros e o regulamento técnico em revisão de maio/2019 e publicação Consulta Pública prevista para junho/19.

No universo da situação atual de VISA, a proposta é desenhar planilha de categorização de riscos para organizar ações de baixos riscos, pois não há um pelotão. Assim, categorizar as não conformidades e olhar para os históricos de não cumprimentos de BPF, como já acontece em medicamentos e produtos para a saúde, pode ser a saída. O desafio é definir a grade de risco! Ter bom senso, saber técnico e contribuições coletivas ajudarão a classificar os estabelecimentos em satisfatório, insatisfatório com restrições e insatisfatórios para o grau de atendimento de BPF.

A RDC 207/18 dispõe sobre a organização das ações de VISA com efetividade e não a quantidade de estabelecimentos e processos a serem monitorados. Há uma lista de ações com preocupação tripartite entre indústria, o governo e a cadeia produtiva.

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2 min leituraA palestrante Isabel de Lelis Andrade Morais no III WS da 3M falou sobre a descentralização da Vigilância Sanitária: Visa, Covisa, Anvisa, CVS. O município tem a responsabilidade sanitária mas […]

Cíntia Malagutti

22 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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Auditoria Estratégica | MBWA – Management By Walking Around

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Mais um excelente método de gestão nos desafia a criar novas estratégias para alinhar e alavancar os resultados do Sistema de Segurança de Alimentos, exigindo de todos uma maior integração e envolvimento.

Alguns minutos de planejamento, algumas conversas e um negócio transformado!

O termo MBWA vem de Management By Walking Around, que pode ser traduzido como “gerenciamento andando por aí”. Uma ferramenta estratégica para ser utilizada no chão de fábrica, onde as coisas realmente acontecem. Ferramenta de gestão muito parecida com o método japonês utilizado na Toyota, a Auditoria Gemba Walk, já compartilhada aqui por mim em outro post.

O MBWA é uma ferramenta de liderança estratégica que coloca você em foco e conexão com os seus colaboradores envolvendo a sua força de trabalho no negócio, na visão e nos objetivos da organização. O MBWA é mais do que um simples passeio e bate-papo dos líderes pelo chão de fábrica: é uma interação planejada e organizada que fornece a você vários insights sobre a cadeia de processos dos alimentos, política, cultura, comportamentos e atitudes dos colaboradores. O modelo de Auditoria MBWA tem o poder de solidificar a cultura, fortalecer bons hábitos, comportamentos e solucionar problemas minimizando custos com reclamação e redução de acidentes.

Se você quer saber o que está acontecendo em sua organização, precisa se conectar com seus processos e as pessoas que produzem os resultados! O conceito de gerenciar em pé entre os colaboradores e conversar com eles cara a cara tem sido usado por vários líderes e organizações por décadas. O termo ” Gestão por Andar a Pé ” foi popularizado na década de 1980.

Em 1982, os consultores de gestão Tom Peters e Robert H. Waterman propuseram o conceito em seu livro In Search of Excellence: Lessons from America’s Best Run Companies. No livro, Peters e Waterman examinaram as empresas de sucesso, percebendo um denominador comum entre as mais bem-sucedidas. Segundo eles, as empresas de sucesso tinham CEOs e líderes que passavam grande parte do tempo no campo, em vez de ficarem confinados em seus escritórios. Peters e Waterman notaram que esses líderes estavam mais conscientes das operações e, em geral, tinham melhor capacidade de resolver problemas. Peters escreveu um livro, A Paixão pela Excelência, em que continuava a afirmar o estilo como o elemento central da excelente liderança.

A ideia ganhou mais atenção quando William Hewlett e David Packard, os fundadores da Hewlett Packard (marca registrada do crescimento da HP), mencionaram a teoria como parte do ” HP Way “. As lições aprendidas com a empresa de tecnologia foram, de fato, examinadas e apresentadas por Peters e Waterman.

O estilo de gerenciamento de perto e pessoal tornou-se uma opção popular para organizações e outras grandes empresas logo seguiram os ensinamentos de Peter e Waterman. A Disney implementou a gestão Walking By Around, fazendo com que seus líderes trabalhassem juntos com os seus colaboradores. Steve Jobs, da Apple, era outro grande defensor do estilo, colocando-se em situações em que precisava lidar diretamente com os clientes.

Apesar do conceito ter sido desenvolvido pelo pessoal da HP, outros grandes empreendedores desenvolveram práticas semelhantes. Sam Walton (Walmart), Walt Disney (Disney World) e Luiza Trajano (Magazine Luiza) são exemplos bem-sucedidos de praticantes do MBWA. Sam Walton, além de andar muito pelas lojas e pelos centros de distribuição, adorava tomar café com os motoristas de caminhão. Aprendia muito com as dicas dos caminhoneiros. Chieko Aoki, empreendedora da rede de hotéis Blue Tree Hotels, diz que sempre aprende muito com as camareiras da empresa, mesmo aquelas que executam as atividades mais simples na empresa.

Confira o vídeo no Youtube de Tom Peters retornando ao seu tema favorito de Em Busca da Excelência, MBWA: Gerenciando por Walking Around, exemplificando Howard Schultz quando CEO da Starbucks.

Você deve sair do seu espaço e ir aonde as pessoas estão fazendo seus trabalhos. A principal finalidade do MBWA é descobrir os pensamentos e as opiniões das pessoas. Disseminar o conhecimento na organização, incentivar compreensão das melhores práticas e compartilhá-las com os colaboradores requer uma gestão transparente e participativa.

Abaixo, algumas dicas para uma excelente auditoria no estilo MBWA:

Torne o MBWA parte de sua rotina. Inclua o MBWA em sua agenda! Quanto mais vezes você faz isso, melhores resultados você terá.
Não traga uma comitiva! O MBWA funciona melhor como um fluxo de conversas com colaboradores individuais. Trazer assistentes ou outros líderes com você provavelmente inibirá a discussão.
Visite todos. Esteja disponível e acessível a qualquer colaborador. O intuito é que entre em contato diretamente com a situação real vivida pela empresa, ao mesmo tempo que ensine novos métodos e faça aconselhamentos para a resolução de problemas. É uma oportunidade excelente para passarem os valores da empresa pessoalmente, inclusive dando/sendo o exemplo.
Peça sugestões e reconheça boas ideias. Pergunte a cada funcionário sobre suas ideias sobre como melhorar produtos, processos, vendas ou serviços. Então, se a ideia de alguém levar a um resultado positivo, divulgue a sugestão de quem foi e mostre que você está pronto para dar crédito a quem merecer.
Acompanhe as respostas. Se você não puder responder à pergunta de um colaborador no momento, não se esqueça de voltar a ele com uma resposta mais tarde. Além de ser cortesia comum, gera confiança. Crie um ambiente de confiança e compreensão mútua, no qual as pessoas se sintam livres para expressar suas ideias e opiniões, problemas e preocupações.
Não critique! Lembre-se: você está em uma missão com o objetivo de construir um relacionamento. Evite minar esses objetivos. Se você achar que um colaborador não está executando seu trabalho corretamente, não tente mudar o comportamento no local. Em vez disso, anote-o e resolva o problema em outro momento e em outro cenário.
Saiba ouvir! Seja humilde! Liderar é, antes de tudo, servir. O MBWA oferece a oportunidade de o gestor ser um líder servidor, mas ser humilde também implica saber ouvir e buscar a sabedoria de todas as pessoas, inclusive daquelas que executam as atividades. É fundamental saber ouvir e praticar a escuta ativa.
Enxergue os pontos fortes e fracos. O gestor atende aos colaboradores na situação real do ambiente de trabalho e, portanto, obtém uma experiência em primeira mão do que está acontecendo. Isso permite que ele tenha uma noção melhor das coisas que estão acontecendo ao seu redor e isso resultará em uma melhor compreensão dos pontos fortes e fracos da organização.
Cultura de feedback. O MBWA fortalece um ambiente de feedback, no qual todos podem fornecer aos gestores ideias, dicas e sugestões para agir. É fundamental que os colaboradores percebam que há um esforço genuíno para uma comunicação mais eficaz entre as partes.
Traz transparência. A “bolha gerencial” é removida e os gestores não veem apenas o que querem ver ou o que os colaboradores querem apresentar a eles, mas têm uma ideia realista do que está acontecendo.

Os pontos acima podem levar ao aumento da eficiência operacional. O ambiente de trabalho positivo aumenta a motivação do trabalhador e os gestores têm uma melhor compreensão das decisões corretas de operações que devem ser tomadas.

A liderança poderá resolver os problemas mais rapidamente encontrando as pessoas certas cara a cara, em vez de confiar em elaborar uma série de e-mails. Em vez de esperar por uma resposta, um gestor pode simplesmente perguntar sobre a situação.

Isso também significa que o feedback sobre problemas e ideias é instantâneo, resultando em ações mais rápidas. O colaborador e o gestor não precisam esperar pelo momento “certo”, mas podem fazer ajustes imediatamente quando as coisas surgem e são resolvidas. Se o esclarecimento for necessário, pode ser tratado no local.

Presidentes e diretores de grandes empresas no Brasil e no mundo passaram a adotar o MBWA para ter outra perspectiva da empresa e mais contato com o que realmente ocorre no negócio. De cima, tudo parece fácil e óbvio, mas quando esses executivos interagem com seus colaboradores, clientes, fornecedores e parceiros, voltam estarrecidos sobre como estavam equivocados.

Fontes:

http://fortune.com/2012/08/23/management-by-walking-around-6-tips-to-make-it-work/

http://www.whatmakesagoodleader.com/management-by-walking-around.html

https://www.cleverism.com/management-by-walking-around-mbwa/

https://www.youtube.com/watch?v=wU9ccV6Af14

https://www.youtube.com/watch?v=hr1wtejENPg

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5 min leituraMais um excelente método de gestão nos desafia a criar novas estratégias para alinhar e alavancar os resultados do Sistema de Segurança de Alimentos, exigindo de todos uma maior integração […]

João Paulo Ferreira

19 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos

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A prevalência de alergias alimentares cresce ao longo dos anos, mobilizando a saúde pública global e localmente, num cenário onde evitar consumir o alimento potencialmente alergênico continua sendo a maneira mais eficaz de prevenir os quadros alérgicos. No Brasil, o movimento “Põe no Rótulo”, conduzido inicialmente por mães de crianças alérgicas, demonstra desde a proximidade do tema com nossa sociedade, a importância da informação correta acessível no rótulo, única ferramenta onde este público pode se apoiar para a seleção correta de seus alimentos. Gabriela Lopez Velasco, especialista global de Food Safety na 3M, desvenda o panorama regulatório atual de alergênicos em alimentos, contextualizando sua origem e esclarecendo a relevância do caráter preventivo ao olhar para o futuro.

Felipe Zattar – Especialista Técnico 3M

Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos

Boa parte das normas e recomendações globais para o manejo de alergênicos se referem, com frequência, à correta declaração de ingredientes específicos, conhecidos por causarem reação adversa em indivíduos sensíveis a eles. Estas diretrizes são concebidas não apenas para facilitar a identificação e a prevenção do consumo deste alimento por parte do público alérgico, mas também para dar assistência às empresas na declaração correta dos eventuais componentes alergênicos em seus alimentos. O Ato de Rotulagem de Alergênicos e Proteção ao Consumidor (FALCPA, 2004), nos EUA, se tornou efetivo em 2006, estabelecendo o “Big 8”: oito grupos de alimentos listados como alérgenos e passíveis de declaração em rótulo: leite, ovo, peixe, crustáceos, amendoins, trigo, soja, além de sementes oleaginosas (castanha, noz, amêndoa, etc.).

Na Europa, dois atos – 1169/2011 da FIC e a publicação de 2014 da FIR – orientam a declaração de 14 alimentos com potencial alergênico: além dos Big 8, alimentos que contenham glúten, mostarda, moluscos, gergelim, tremoço e aipo. Globalmente, a seção 4.2.1.4 dos Padrões para Rotulagem de Alimentos do CODEX Alimentarius – do qual o Brasil é signatário – torna compulsória a declaração dos Big 8, além dos cereais contendo glúten. Países como Austrália, Nova Zelândia, Japão, Canadá e Argentina possuem requerimentos similares ao Big 8, além de um ou outro grupo de interesse. Em linhas gerais, apesar de haver diversos alimentos potencialmente alergênicos, os países elaboram suas normas considerando as preferências culturais e da dieta de sua população, ponderando, também, a importação e exportação global de alimentos.

Neste cenário, o Brasil publica a RDC 26/2015, definindo padrões e responsabilidade de declaração, além de seus grupos de interesse: os Big 8, com especial atenção à lista nominal de oleaginosas, além do pinhão e do látex natural. A legislação brasileira se destina a todas as instâncias que oferecem alimentos para consumo, sejam indústrias, restaurantes ou pontos de venda. Também estabelece responsabilidade para os fornecedores de matérias primas que, apesar de não estarem obrigados a rotular os materiais, são responsáveis por documentar a informação junto àquele produto, englobando, desta forma, toda a cadeia de produção.

Mesmo com a robustez mundial no controle de alergênicos, estima-se que mais de 40% dos recalls de alimentos estão relacionados a alergênicos não declarados, resultado de declarações inadequadas ou contaminações cruzadas, o que sugere que cuidados adicionais são necessários, por parte dos produtores de alimentos, para garantir rotulagem eficiente e controle sobre a contaminação. O Ato de Modernização de Segurança dos Alimentos e proposta de código de manejo e gerenciamento de alergênicos (CODEX) utilizam abordagem preventiva, estabelecendo planos de controle que incluem estratégias e procedimentos para se chegar a este fim. A aderência aos requisitos de rotulagem é fundamental para proteger os consumidores e evitar alergias veiculadas por alimentos e, igualmente, são importantes os controles que previnem a inserção destes alérgenos nos alimentos.

Gabriela Lopez Velasco

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3 min leituraA prevalência de alergias alimentares cresce ao longo dos anos, mobilizando a saúde pública global e localmente, num cenário onde evitar consumir o alimento potencialmente alergênico continua sendo a maneira […]

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18 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Gerenciando utilidades sanitárias – Ar Comprimido

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Já pensou se sua “não conformidade” não estiver ligada somente aos seus processos diretos na produção de alimentos? Sabia que além da qualidade da matéria-prima, dos equipamentos e mão-de-obra qualificada, também as utilidades conceitualmente sanitárias podem elevar ainda mais a qualidade do seu produto final?

Figura 1: Utilidades mais utilizadas na indústria em geral, porém quando em indústrias de produtos com risco humano, podemos considerá-las como “sanitárias”.

Como detectar se estas utilidades manterão o bom desempenho dos equipamentos? Considera-se que todas as utilidades dentro de uma cadeia produtiva da indústria de alimentos devem ser dimensionadas, instaladas e operadas de forma sanitária. Portanto, da mesma forma que a “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” é aplicada para os processos produtivos, a mesma deve ser aplicada para as utilidades.

Dentro deste contexto, uma das utilidades pouco notadas na indústria é o ar comprimido. Mas sabiam que na maioria das etapas finais produtivas, o ar comprimido tem contato direto com o produto e/ou embalagem primária? E o uso efetivo para limpeza de superfícies e utensílios que mantêm contato direto com matérias-primas e produto final é ponto relevante de processos de sanitização, sejam eles “CIP” (Clean in place) ou “COP” (Clean out place).

O que devemos avaliar para identificar o perfil de qualidade do ar comprimido? Quais os efetivos contaminantes que podem provocar uma “não conformidade” de produto e/ou processo?

Para responder, podemos ter como base a norma ABNT ISO 8573-1 / 2013 – “Contaminantes e classes de purezas” aplicadas para qualquer segmento industrial, que determina não somente os contaminantes mais prováveis, mas os limites em cada classificação, tendo também direcionamento dos métodos analíticos de detecção, adequando os disponíveis no mercado de serviços.

A ISO 8573-1 indica a determinação dos seguintes contaminantes: óleo (mg/m³), particulados (mg/m³) e/ou partículas não viáveis (unid/m³), temperatura do ponto de orvalho (ºC) e/ou teor de umidade (g/m³), partículas viáveis (UFC/m³) que podem ser determinados pela contagem de bactérias, fungos e bolores, e demais contaminantes gasosos, como: oxigênio, monóxido de carbono, dióxido de carbono, óxido e dióxido de nitrogênio e dióxido de enxofre. Porém, quando falamos em “Segurança de Alimentos”, devemos nos concentrar nas normas regulamentadores e/ou nos guias e normas recomendados da área, que efetivam o sistema da qualidade de uma indústria de alimentos. Vejamos então o que estas normas dizem:

ISO 22000

Figura 2 – Parágrafo da ISO 22000 para o ar comprimido

BRC – Global Standard for Food Safety

Figura 3 – Parágrafo da BRC para o ar comprimido

IFS – PAC Secure

Figura 4 – Parágrafo da IFS – PAC Secure para o ar comprimido

Observem então, que nenhuma delas têm limite de aceitação, apenas indicam alguns parâmetros de controle e/ou como realizar este controle, com a utilização de compressores, secadores e/ou filtros adequados, deixando uma lacuna, a de como iniciar este monitoramento, até mesmo para adequar os “POPs” de manutenção preditiva e corretiva.

COMO AVALIAR SE SEU SISTEMA É ADEQUADO?

Em todos os parques industriais, o ar comprimido é gerado e tratado dentro das unidades fabris, portanto qualquer “não conformidade” nada mais é que um custo energético, visto que para se ter produzido tal produto, os compressores e secadores consumiram energia elétrica.

Como avaliar se a contaminação do seu produto não pode ser causada pela má qualidade do ar comprimido?
Como avaliar se sua parada produtiva não foi ocasionada por uma má qualidade do ar comprimido que danificou seu sistema pneumático?

Para isso, inicialmente, a geração, secagem e filtragem do ar comprimido poderão garantir que o grau de contaminação, seja ela física e/ou microbiológica seja diminuída já na área de utilidades. Junte-se a isso, uma instalação de material adequado e tratamentos nos pontos de uso para assegurar um menor número de manutenções corretivas. Observe na figura abaixo, como os contaminantes do ar comprimido poderão chegar até o seu ponto de uso:

Figura 5 – Formação de contaminantes do ar comprimido

O que se deve avaliar no sistema de ar comprimido para identificar os riscos e os pontos críticos do seu processo, sem levar em consideração se deverá seguir alguma obrigatoriedade normativa, tendo assim somente a questão do risco de contaminação que poderá lhe causar maiores não conformidades no seu produto final:

O ar comprimido tem contato direto com produto, embalagens primárias, superfícies de contato e/ou utensílios;
O processo produtivo poderá ter paradas repentinas por contaminação e/ou danos no componente pneumático e consequentemente degradar matéria-prima e/ou qualquer outro insumo neste tempo;
Presença de tratamento pontual (filtros para retenção de óleo, partículas, odor e/ou microrganismos);
O material da sua instalação é adequado para uma planta sanitária;
O secador de ar comprido foi bem dimensionado tanto em capacidade do compressor como para as condições climáticas da fábrica;
O compressor possui lubrificação direta ou indireta;
A localização da central de compressores evita que o ar ambiente admitido transfira determinados contaminantes para o ar comprimido.

Atualmente, algumas normas ligadas à segurança de alimentos pedem apenas requisitos qualitativos, os quais requerem apenas que o ar comprimido seja incolor, inodoro e livre de contaminantes, e que nos pontos de uso a presença de filtros deve ser aplicada. Porém, uma norma recomendada para qualidade do ar comprimido já é aplicada em todos os segmentos industriais, a qual indica analitos a serem controlados bem como os critérios de aceitação quantitativos para o controle efetivo da qualidade do ar comprimido.

Seguem alguns passos iniciais para um estudo para determinação:

Análise de risco definindo os pontos críticos;
Determinar requisitos de instalação e operação dos equipamentos pertinentes ao sistema de geração, tratamento e distribuição do ar comprimido;
Dentro da operação dos mesmos, definir os POPs de manutenção preditiva, preventiva e corretivas;
Determinar o critério de desempenho da qualidade do ar comprimido, avaliado dentro da análise de risco citadao no item 1, acima;
Plano de indicadores e monitoramento do sistema.

Observem que o planejamento acima poderá garantir o controle total do sistema, além de evitar “não conformidades” e economia, sendo ela de energia e custos efetivos.

Nos próximos posts, iremos abordar como iniciar cada item acima. Siga-nos!

Margarete Nagata

Engenheira de alimentos, consultora em gases industriais

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5 min leituraJá pensou se sua “não conformidade” não estiver ligada somente aos seus processos diretos na produção de alimentos? Sabia que além da qualidade da matéria-prima, dos equipamentos e mão-de-obra qualificada, […]

Convidados

17 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

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ATOMIZAÇÃO CONTROLE DE PRAGAS FOOD SAFETY

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Controle de pragas: o que é atomização e para que serve

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Quando o assunto é controle de pragas, em algum momento você já deve ter ouvido a palavra atomização, mas o que é e para que serve?

Significado de atomização: fragmentação de um corpo em unidades diminutas.

A atomização é a aplicação de um produto químico para controle de insetos em geral, rasteiros ou voadores através da transformação de uma calda inseticida em micro-partículas, ou seja, microscópicas gotas.

O processo de atomização ocorre através de um equipamento que produz uma corrente de ar de alta velocidade. O inseticida é introduzido dentro do recipiente, a pressão negativa formada por essa alta corrente de ar arrasta a calda inseticida para um bico de cisalhamento responsável por formar gotas de aproximadamente 50 a 100 µm. Essas gotas são disparadas no ar em forma de uma névoa fina. Sua ação é instantânea, pois as partículas se agregam nas superfícies de forma homogênea atingindo todo o ambiente alvo.

O grande diferencial é que os atomizadores possuem um longo alcance chegando até a 12 metros de distância. São amplamente utilizados na agricultura e podem ser utilizados internamente e externamente na empresa. A atomização é recomendada para áreas com grandes alturas, como prédios, depósitos, galpões, pois é uma técnica similar à pulverização líquida, mas com um grande poder de alcance por meio de um “jato líquido”.

Qualquer inseto que tenha contato com a área após aplicação passará a sofrer o efeito do inseticida e será eliminado.

Existem diversos tipo de atomizadores (mecânicos, hidráulicos) e o objetivo é o mesmo: fracionar a calda inseticida em gotas que ficarão suspensas no ambiente.

Não se esqueça de que a escolha do inseticida também é fundamental para a erradicação da praga alvo.

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André Pontes

16 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Os perigos das comidas delivery

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Para muitas pessoas o serviço de entrega de alimentos é essencial, tornando-se parte de seu estilo de vida. Preguiça ou comodidade, por exemplo, podem ser as razões. Assim, o serviço de delivery proporciona aos estabelecimentos um crescente nicho de mercado, no entanto há alguns desafios na implantação deste tipo de serviço, tais como lidar com as entregas e com um aumento nos pedidos para buscar pode interferir com as operações normais e reduzir a velocidade dos serviços internos do restaurante, criar uma área especial para preparar esses pedidos que atualmente não existe, contratar mais funcionários para suprir a grande demanda; veículo seguro e entregadores confiáveis para que o delivery dê certo.

Com o aumento dessa demanda, como a febre “Uber Eats” e o Rappi até para fast foods famosos e barracas de açaí, nos perguntamos também sobre food defense, que foi tema no último encontro do GFSI em Nice e por aqui circulam vídeos de entregadores comendo a “nossa” marmita pelo caminho e nos entregando após a “sensorial”. Há inclusive a solução alternativa para estabelecimentos urbanos que têm problemas com grandes tráfegos, realizar o delivery de alimentos em bicicletas, pois elas permitem ultrapassar os congestionamentos das ruas rapidamente, talvez ofertando alimentos mais quentinhos.

Os desafios são muitos e preocupantes, tais como: entregar a comida ainda quente; empacotar com segurança (lacres invioláveis); assegurar que a embalagem está firme e segura na bike ou na moto, sem vazar ou quebrar; oferecer pedidos corretos; incluir os sachês como complementos (maioneses temperadas e não refrigeradas, aliás transportadas nos mesmos boxes dos alimentos quentes), picos de horários de pedidos; cupons online como reforços do poder dos restaurantes nas mídias sociais, separar as embalagens contendo os condimentos, os guardanapos ou talheres de plástico necessários; separar alimentos frios e quentes; etiquetar a validade, trocos (dinheiro) e administrar os funcionários, ou seja, vemos riscos ao negócio e aos consumidores.

Cuide da precisão no preparo como se estivesse manipulando e entregando ao cliente dentro das paredes de um restaurante, seguindo as regras de BPF com afinco!

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Cíntia Malagutti

15 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Blog FSB

Two Buckets Method (Método dos dois baldes) para higienização de pisos na produção de alimentos

Staphylococcus aureus e intoxicação alimentar: uma rápida visão geral

Consulta Pública para Alimentos Artesanais Vegetais

Projetos de pisos na indústria de alimentos

Perspectivas para melhoria da segurança dos alimentos do ponto de vista da Vigilância Sanitária

Auditoria Estratégica | MBWA – Management By Walking Around

Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos

Gerenciando utilidades sanitárias – Ar Comprimido

Controle de pragas: o que é atomização e para que serve

Os perigos das comidas delivery

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