Marco Túlio Bertolino

Marco Túlio Bertolino é Químico e M.Sc. em Eng. Ambiental pela FURB, Lead Auditor em Gestão da Qualidade (ISO 9001) e em Segurança dos Alimentos (FSSC 22000) pelo IRCA (International Register of Certificated Auditors) e possui treinamento em HACCP acreditado pelo IHA (International HACCP Alliance). Atua a mais de 30 anos em gestão de processos, qualidade, food safety e gestão ambiental, tendo passagem por empresas de diversos segmentos industriais, e nesta jornada, escreveu 7 livros associados a estes temas. Atualmente é consultor de empresas, coordenador e professor de pós graduação lato senso (MBA) pelo IPOG, palestrante e colunista no Food Safety Brazil.
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Riscos e oportunidades dos smartphones para a segurança dos alimentos

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A Strategy Analytics publicou uma estimativa de que 3,85 bilhões de pessoas possuem smartphones. Considerando que há cerca de 7,9 bilhões de pessoas no planeta Terra, isso significa que 50% de todo o mundo já possui um aparelho destes.

O Brasil é um país cuja população mergulha sem medo nas novas tecnologias. Por aqui, segundo uma pesquisa da FGV, há mais de um smartphone por habitante, pois existem 242 milhões de aparelhos em uso e o País tem pouco mais de 214 milhões de habitantes, de acordo com o IBGE.

Evidente que há pessoas com mais de um aparelho e outras que ainda não o possuem, mas o fato é que a grande maioria dos brasileiros já faz uso dos smartphones como sendo um objeto imprescindível em seu dia a dia.

Quando o homem pisou na Lua em 1969, o computador com o nome de Apollo Guidance Computer (AGC) tinha pouco mais de 4 MB de memória RAM para leitura de dados, além de 72 KB de memória ROM, enquanto um smartphone intermediário atual normalmente tem 4 GB de RAM. Isso significa que um Galaxy J8, por exemplo, tem 4 mil vezes mais capacidade de processamento que o computador da Apollo 11.

Já um iPhone com 512 GB de armazenamento tem o equivalente a 4.398.046.511.104 de bits e isso significa que sua capacidade de processamento é mais de sete milhões de vezes maior que a do AGC.

Estes números servem para mostrar que este aparelhinho que temos em mãos, que se tornou tão banal em nosso cotidiano, possui uma tecnologia muito mais avançada do que a utilizada para chegar na Lua. Claro, isso significa muitas oportunidades para os profissionais da cadeia produtiva de alimentos, mas também muitos desafios, especialmente porque sua chegada foi abrupta e a revolução disruptiva que ele vem causando é gigantesca.

O P O R T U N I D A D E S

Vamos começar pelo copo meio cheio, pois são muitas os benefícios que um smartphone pode trazer aos profissionais da cadeia produtiva de alimentos.

O mais óbvio é a possibilidade de comunicação, facilitando troca de informações, o envio de fotos, vídeos, textos, documentos, áudios gravados, podendo, por exemplo, permitir comunicação de forma rápida, precisa e simples com os membros de uma equipe de Segurança dos Alimentos.

Os smartphones podem conectar também diversos outros stakeholders como clientes, varejistas, distribuidores, transportadores, indústrias, produtores primários etc., tornando muito mais ágil as ações coordenadas, em especial, quando surgem adversidades como numa eventual gestão de crises e recall.

Contudo, o potencial de uso dos smartphones vai muito além da comunicação entre pessoas, permitindo também a comunicação entre homens e máquinas. A partir do uso da Internet das coisas (IoT), com máquinas e equipamentos adotando sensores inteligentes como os de vazão, volume, pH, temperatura, nível, cor, presença, peso e o que mais for imaginável para coletar dados,  pode-se depois remeter estas informações aos usuários que mesmo remotamente terão a possiblidade de monitorar e controlar produtos e processos em tempo real via seus smartphones.

Há diversas outras aplicações úteis dos smartphones nas áreas de vendas de produtos alimentícios, análise de satisfação de clientes, prospecção de mercados, inteligência de mercados e de negócios.

Indo além, como visto no artigo Indústria 4.0, somado ao uso de grandes bancos de dados (Big Datas), Inteligência Artificial (AI) e outras tecnologias emergentes, a indústria nos próximos anos passará por uma transformação profunda e rápida, pois a velocidade com que evolui segue um crescimento em progressão geométrica, e não tenha dúvida, os smartphones são um elo central nisto.

D E S A F I O S

Enxergar os riscos é um exercício importante, pois nos possibilita prever problemas, e como é de se esperar, há também desafios no uso de smartphones para os profissionais da indústria de alimentos.

Vou direto a um dos pontos cruciais: smartphones viciam. Assim, muitos ficam com ele no bolso, mas na primeira oportunidade aproveitam para dar uma olhadinha e alguns cliques navegando em redes sociais, aplicativos, vídeos do YouTube, e espero, também aqui no blog para se informar sobre as novidades em Food Safety, porém este hábito pode trazer riscos.

Por exemplo, suponha que um manipulador de alimentos vai ao banheiro, e naquele momento íntimo de privacidade, aproveita para dar uma clicadinha. Com isso, o ambiente insalubre possibilita contaminação do aparelho, e depois, ao longo do dia, o smartphone será um ponto potencial de contaminação cruzada.

Uma pesquisa publicada pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense coletou amostras nas telas touch screen de smartphones que foram analisadas para determinar a contagem de bactérias aeróbias mesofílicas, enterobactérias, bolores e leveduras, bactérias coliformes totais e bactérias coliformes a 45°C.  Constatou-se que mais de 70% dos aparelhos analisados apresentaram contaminação elevada por bactérias mesófilas aerofílicas e bolores e leveduras, além de 25% por enterobactérias, sendo observada a presença de coliformes a 45°C em 25% dos aparelhos avaliados, como pode ser visto aqui.

Uma outra pesquisa publicada no jornal da Universidade Federal de Goiás indicou a presença de biofilmes bacterianos em smartphones de profissionais de saúde (veja aqui).

Além do evidente risco microbiológico, a distração causada pelo uso dos smartphones em ambientes produtivos pode propiciar erros no controle operacional, na dosagem de insumos, aditivos e ingredientes, no controle de pontos críticos, e com isso, gerar produtos fora da especificação e potencialmente inseguros, e claro, até mesmo acidentes do trabalho.

Outra questão relevante que precisa ser abordada refere-se a Food Defense, especialmente no que se refere à proteção das organizações e suas marcas. Pessoas mal-intencionadas, tendo em mãos câmeras, filmadoras e gravadores que integram os apetrechos de um smartphone, podem criar verdadeiras ciladas, simulando e filmando contaminações que depois podem ser viralizadas em redes sociais com o objetivo em prejudicar determinadas marcas, e aí, até que se explique, o estrago está feito.

Há também, evidentemente, o risco de espionagem industrial ao filmar ou fotografar segredos industriais.

COMO AGIR

O fato posto é que os smartphones já são uma realidade e dificilmente deixarão de ser a curto prazo. Somente deixarão de ser quando forem substituídos por algo ainda melhor e mais prático.

A questão é como devemos agir em relação ao tema, pois ao mesmo tempo que se deve respeitar a individualidade de cada um no uso de seu smartphone, há que se considerar os riscos potenciais de seu uso em ambientes de trabalho para poder preveni-los.

Seguem algumas dicas sobre como lidar com esta questão:

  1. Limite o uso dos smartphones por área e função, mapeando quais atividades desempenhadas podem ou não utilizar os smartphones e em quais ambientes/ locais/ áreas – use um critério de gestão de riscos:
    1. Profissionais que não manipulam matérias-primas, insumos, aditivos e produtos e que precisam smartphone para melhor realizar suas atividades e funções podem ter seu uso autorizado;
    2. Manipuladores diretos de matérias-primas, insumos, aditivos e produtos não devem ter permissão para uso durante horário de trabalho;
    3. Em áreas críticas de manipulação de alimentos, onde o produto, devido às suas características intrínsecas, seja muito susceptível à contaminação, ninguém deve ter autorização de uso dos smartphones;
    4. O ítem anterior também se aplica para áreas onde seja necessária a proteção de tecnologias de produção e propriedade intelectual da organização.
  2. Dentro do tema BPF – Boas Práticas de Fabricação – treine as pessoas sobre os riscos de contaminação cruzada com smartphones e capacite todos sobre como criar uma rotina de limpeza e desinfecção das mãos e dos aparelhos, usando, por exemplo, álcool 70%  ou álcool isopropílico;
  3. O tema uso de smartphones e as regras adotadas pela organização deve ser repassado já em treinamentos de integração com periódicas reciclagens no assunto, fora, é lógico, o monitoramento constante por parte das lideranças;
  4. Para os profissionais que não podem utilizar o smartphone durante o expediente de trabalho, é conveniente que a organização disponibilize armários seguros para sua guarda;
  5. Por fim, fortaleça a Cultura de Segurança dos Alimentos, disseminando um olhar crítico para que todos sejam capazes de perceber os riscos e preveni-los.

Há muito mais a se dizer sobre os riscos e oportunidades que os smartphones podem proporcionar, assim como as formas de lidar com esta questão. Deixe sua contribuição, diga como você age neste tema no seu dia a dia profissional.

Leia também:

O uso de telefones celulares e rádios comunicadores em áreas de produção de alimentos

Aplicativos para smartphones e tablets contribuindo para a segurança dos alimentos

Os impactos da 4ª Revolução Industrial no segmento de alimentos – 1

Os impactos da 4ª Revolução Industrial no segmento de alimentos – 2

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Qual ISO/TS devo usar na minha certificação FSSC 22000?

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FSSC são as letrinhas para Food Safety System Certification, ou seja, Certificação em Sistemas de Segurança dos Alimentos. Trata-se do esquema normativo que no Brasil foi escolhido por cerca de 70% das empresas que optaram por um esquema reconhecido pelo GFSI (Global Food Safety Initiative), que também reconhece a IFS, SQF e a BRCGS, como visto no artigo Panorama das Certificações em Segurança dos Alimentos no Brasil.

O esquema  é administrado pela Fundação FSSC, composta por um conselho de stakeholders independentes com representantes de vários setores da indústria de alimentos. Para garantir a transparência e o envolvimento da indústria, também um comitê consultivo faz recomendações sobre vários tópicos, incluindo aspectos técnicos como auditorias não anunciadas, fraude alimentar, defesa dos alimentos, alergênicos, cultura em segurança dos alimentos e documentos de orientação e revisões de próprio esquema.

Organizações que fazem parte da administração do Esquema FSSC 22000:

  • Organizações com membros votantes do conselho de partes interessadas: Ahold Delhaize, The Coca-Cola Company, FoodDrinkEurope,  FIA, IAAR, IIOC, IQNET, MARS, Metro, Serving Europe, SSAFE e Unilever, além de observadores do Grupo BSI e da CBA;
  • Organizações do comitê consultivo: A própria Fundação FSSC, ANAB, Carry Transit, IAAR, IIOC, IQNET, Nestlé, Pepsico, UKAS, Yum! e Walmart.

Estre os benefícios da adoção deste esquema pelas organizações, os mais relevantes são: garantir a produção de alimentos, bebidas, embalagens e serviços que sejam seguros aos consumidores, incluindo o atendimento de requisitos estatutários; construção de uma abordagem preventiva baseada na gestão de riscos; capacidade de demonstrar conformidade com os requisitos específicos de um  SGSA – Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos.

Para que uma organização consiga obter uma certificação no esquema FSSC 22000, é preciso atender aos requisitos de três documentos que o compõem:

  1. ISO 22000 – Sistema de gestão de segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos;
  2. As decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse), cujos requisitos podem ser lidos clicando em “Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0“;
  3. Uma ISO/ TS (Technical Specification) de acordo com a subcategoria na qual a organização se enquadra, definida justamente no próprio BoS V.6.

Mas quais ISO/ TS podem ser aplicáveis e qual cada categoria de organização deve seguir?

ISO/ TS 22002-1 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 1: Processamento industrial de alimentos

Aplica-se às subcategorias B III, C 0, C I, C II, C III, C IV e K.

B III é a categoria para pré-processamento e manuseio de produtos vegetais, que incluem atividades em vegetais colhidos que não passam por processamento que modifique a forma original, incluindo produtos da horticultura e hidroponia. Os processamentos típicos nesta categoria incluem limpeza, lavagem, crescimento, irrigação, triagem, nivelamento, aparamento, desbaste, resfriamento, hidrorresfriamento, enceramento, encharcamento, aeração, preparação para armazenamento, partida e carregamento.

C 0 é a categoria para conversão primária de animais, que inclui conservação de carcaças de animais destinadas a processamento posterior, incluindo engorda, abate, evisceração, resfriamento, congelamento e armazenamento a granel de animais de criação, e inclusive, de animais provenientes de pesca e caça onde a prática é permitida.

C I é a categoria para processamento de produtos animais perecíveis, que inclui processamento e embalagem de peixe, produtos derivados de peixe, frutos do mar, carne, ovos, laticínios e alimentação para animais de estimação que requerem controle de temperatura de refrigeração ou congelamento, produzidos a partir de produtos de origem animal.

C II é a categoria para processamento de produtos de base vegetal perecíveis, que inclui processamento e embalagem de frutas e sucos frescos, vegetais, grãos, nozes, leguminosas, produtos congelados à base de água, “carne” à base de plantas e substitutos de laticínios e alimentação para animais de estimação produzidos apenas a partir de produtos vegetais.

C III é a categoria para processamento de produtos mistos de origem animal e vegetal, que inclui processamento e embalagem alimentos com ingredientes mistos como pizzas, lasanhas, sanduíches, bolinhos e refeições prontas, incluindo produtos de cozinha industrial não oferecidos para consumo imediato, além de alimentos para animais de estimação produzidos partir de produtos mistos de animais e vegetais.

C IV é a categoria para processamento de produtos estáveis em temperatura ambiente, que inclui processamento e embalagem de produtos armazenados e vendidos em temperatura ambiente, incluindo enlatados, biscoitos, salgadinhos, óleo, água potável, bebidas, massas, farinhas, açúcar e sal comestível, assim como alimentos para animais de estimação estáveis em temperatura ambiente como é o caso de diversos peletizados.

K é a categoria para produção de químicos e bioquímicos, portanto, produção de aditivos e auxiliares de processamento de alimentos e rações, como aromatizantes, corantes, coadjuvantes, vitaminas, gases e minerais, assim como a produção de bioculturas e enzimas.

ISO/TS22002-2 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 2: Serviço de alimentação

Aplica-se a subcategoria E, portanto, Catering, ou seja, serviço de alimentação.

Neste caso, a categoria E abrange atividades como cozinhar, misturar e fazer preparações de componentes e produtos para consumo direto no local ou levar para casa. Os exemplos incluem restaurantes, fast foods, hotéis, food trucks, instituições diversas como lanchonetes e restaurantes em locais de trabalho, escolas e fábricas, incluindo varejo com preparação no local/ rotisseria, incluindo reaquecimento, catering para eventos, cafeterias e bares.

ISO/TS22002-4 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 4: Processamento industrial de embalagem para alimentos

Aplica-se a subcategoria I, produção de embalagens e materiais de embalagens que terão contato com alimentos, rações para animais de estimação e de abate.

Os exemplos da categoria I são diversos como latas de alumínio, garrafas de PET, filmes de BOPP, tambores metálicos e todos os outros diversos materiais que podem ter contato com os alimentos, podendo incluir também embalagens produzidas no local para uso no processamento.

ISO/TS22002-5 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 5: Transporte e armazenagem

Aplica-se à subcategoria G, para serviços de transporte e armazenamento, portanto, atividades associadas à logística.

Estão na categoria G instalações para armazenamento e veículos de distribuição de alimentos, embalagens e rações perecíveis ou não perecíveis, onde haja necessidade de controle de temperatura ou sejam estáveis em temperatura ambiente, assim como as instalações de guarda, transbordo e armazenamento.

ISO/TS22002-6 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 6: Produção de alimentos para animais e rações

Aplica-se à subcategoria D, para processamento de rações e alimentos para animais, exceto os animais de estimação.

Estão na categoria D o processamento de matérias-primas para alimentação animal destinados ao abate ou não, mas que não sejam animais de estimação mantidos em residências. Como exemplos temos cavalos, vacas, porcos, carneiros, bodes, galinhas etc., incluindo farinha de grãos, oleaginosas, subprodutos da produção de alimentos, mas também mixes para ração de animais destinados ao abate, com ou sem aditivos, como pré-misturas, rações medicamentosas e rações compostas.

Para a categoria F não é aplicada nenhuma das ISOs/ TS.

A subcategoria F I para varejo, atacado e e-commerce deve atender em seu lugar a BSI/ PAS 221, que é justamente um programa de pré-requisitos para varejistas, portanto, aplica-se à armazenagem e fornecimento de produtos acabados a clientes e consumidores como lojas de varejo e atacadistas como mercearias, mercados, supermercados, grandes redes atacadistas, incluindo também atividades de menor processamento tais como fatiar, porcionar ou reaquecer.

Já a subcategoria F II, que aparece na nova revisão do BoS, refere-se a corretoras de negociação de produtos da cadeia produtiva de alimentos e respectivo e-commerce, ou seja, atividades de compra e venda de produtos sem manipulação física ou agentes de negociações de produtos, insumos, aditivos e matérias-primas que entrem na cadeia produtiva de alimentos. Neste caso nenhuma ISO/TS é exigida, sendo necessário cumprir somente a ISO 22000 e as recomendações específicas para a categoria contidas no BoS.

Leia também:

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – PARTE 1

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – PARTE 2

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – PARTE 3

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 4

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 5

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 6

Publicação da ISO/TS 22002-3 em português pela ABNT

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FSSC 22000
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O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Fraud?

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A revisão das decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000  foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na versão 6.0. Em sua seção 2.5 – REQUISITOS ADICIONAIS DO FSSC 22000, o tema food fraud não mudou significativamente. Quem já tinha um bom plano implantado sobre este assunto, possivelmente terá de modificá-lo muito pouco ou nada.

A tradução de todos os requisitos adicionais do BoS da FSSC 22000 V 6.0 você encontrará clicando em  Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0.

Primeiro vamos recordar que food fraud refere-se a prevenir atos desonestos, ou seja, transgressões de motivação econômica com a finalidade de ganho financeiro através de modificações intencionais nos produtos, tais como substituição de matérias-primas, diluição ou adição intencional de insumos não autorizados, levando à adulteração.

Ações típicas que configuram fraude podem ser exemplificadas por:

  1. Adição de água para aumento do volume em bebidas;
  2. Adição de reconstituintes como formol ou melamina para mascarar a adição da água e agir como um conservante no leite;
  3. Adição de conservantes, como a água oxigenada, para destruir microrganismos ou impedir sua multiplicação, aumentando a durabilidade do leite, assim como adição de neutralizantes, como a soda cáustica, para mascarar a acidez da fermentação microbiana;
  4. Adição de calda de açúcar, xarope de glicose, melado ou dextrina no mel de abelha;
  5. Adição de óleos como de soja ou milho no azeite de oliva;
  6. Carne moída com carne de segunda vendida como se fosse de primeira ou com excesso de sebo;
  7. Água de coco diluída, tendo o brix corrigido com uso balanceado de sacarose e glicose;
  8. Arroz fora do tipo indicado na embalagem;
  9. Carne de cavalo vendida como carne de vaca;
  10. Farinha diluindo a cúrcuma ou o urucum;
  11. Cássia vendida como canela;
  12. Pescada cambucu comercializada como robalo congelado, bagre como surubim, albaote dente curvo como filé de linguado ou cavalinha como sardinha;
  13. Produto produzido convencionalmente comercializado como se fosse orgânico;
  14. Café com excesso de defeitos vendido como extra forte, tendo como artifício mais tempo de torra para disfarçar os defeitos;
  15. Café misturado com milho, cevada, centeio ou outros grãos;
  16. Venda de produto vencido com data manipulada;
  17. Vinho, uísque ou cerveja com embalagem e rótulo trocados por outros de produtos mais caros.

Voltando ao esquema FSSC V 6.0, o assunto Food Fraud encontra-se no requisito 2.5.4, que se subdivide em dois requisitos como segue:

2.5.4.1 – Avaliação de vulnerabilidades, aplicável a todas as categorias:

A organização deve:

a) Conduzir e documentar a avaliação de vulnerabilidades de food fraud, com base em uma metodologia definida, para identificar e avaliar vulnerabilidades potenciais; e

b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação apropriadas para vulnerabilidades significativas. A avaliação deve abranger os processos e produtos dentro do escopo da organização.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

Ou seja, a revisão enfatiza a necessidade de documentar a avaliação de fraude, usando uma metodologia definida, onde cabe bem alguma associada à gestão de riscos, e que deve, por motivos óbvios, abranger os processos e produtos dentro do escopo da organização.

2.5.4.2 – Plano, aplicável a todas as categorias:

a) A organização deve ter um plano de mitigação de food fraud documentado, com base nas saídas da avaliação de vulnerabilidade, especificando as medidas de mitigação e os procedimentos de verificação;

b) O plano de mitigação de food fraud deve ser implementado e apoiado pelo SGSA da organização.

c) O plano deve atender à legislação aplicável, abranger os processos e produtos no âmbito da organização e ser mantido atualizado.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

O requisito 2.5.4.2 complementa o 2.5.4.1, lembrando que documentar uma avaliação de vulnerabilidades com apropriadas medidas mitigadoras para prevenir riscos de fraude é justamente o que configura um Plano de Food Fraud.

Portanto, deve-se identificar e avaliar as potenciais fraquezas do processo através de um plano documentado com uma avaliação de vulnerabilidade que englobe toda a cadeia desde o monitoramento dos fornecedores até análises de seu próprio produto, garantindo que segue os ingredientes declarados, nas dosagens previstas e sem diluições indevidas.

Sobre Food Fraud, leia também:

Como obter informações sobre fraudes em alimentos

A fraude alimentar é assunto criminológico

Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

Mel: relato sobre fraudes no Brasil

Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

Fraudes alimentares ainda são “hot topics”: abordagem para arroz

Alertas de fraudes em alimentos noticiados pela CE em 2020

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts aprofundando detalhes sobre os requisitos exigidos na versão 6.0 da FSSC 22000. 

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FSSC 22000
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O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Defense?

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A revisão das decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000  foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na versão 6.0. Em sua seção 2.5 – REQUISITOS ADICIONAIS DO FSSC 22000, o tema food defense não mudou significativamente. Por isso, quem já tinha um bom plano implantado sobre este assunto possivelmente terá de modificá-lo muito pouco ou nada.

A tradução de todos os requisitos adicionais do BoS da FSSC 22000 v6.0 você encontrará clicando em  Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0.

A Global Food Safety Initiativa (GFSI) define food defense como o processo que busca garantir a segurança de alimentos, ingredientes ou suas embalagens contra todas as formas de ataques maliciosos intencionais, incluindo ataques motivados ideologicamente, bioterrorismo ou por desafetos que queiram prejudicar a organização, levando à contaminação ou a produtos inseguros com o potencial de prejudicar os consumidores e a imagem das marcas.

Portanto, food defense tem como foco prevenir a intenção de causar danos aos consumidores ou às marcas e empresas por ataques propositais aos seus produtos.

Planos capazes de antecipar as ameaças de contaminação intencional são um desafio corrente nas rotinas de trabalho da cadeia produtiva de alimentos, requerendo esforços e recursos para sua correta implantação.

Para tratar o tema food defense, cabe iniciar com a condução de uma avaliação e identificação lógica das ameaças tentando responder a questões inerentes a esta questão, como:

  1. Quem poderia querer prejudicar a organização e por quais motivações?
  2. Como poderia fazer isso, por quais acessos e meios?
  3. Qual seria o potencial risco de impacto na saúde pública, imagem da empresa ou de suas marcas caso conseguisse?
  4. Como seria possível evitar que um ataque deste tipo acontecesse?

Voltando ao esquema FSSC V 6.0, o assunto Food Defense encontra-se no requisito 2.5.3 que se subdivide em dois requisitos como segue:

2.5.3.1 – Avaliação de ameaças, aplicável a toda as categorias:

A organização deve:

a) conduzir e documentar a avaliação de ameaças de food defense, com base em uma metodologia definida, para identificar e avaliar ameaças potenciais ligadas ao processo e produtos no escopo da organização; e

b) desenvolver e implementar medidas de mitigação apropriadas para ameaças significativas.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

Ou seja, a revisão enfatiza a necessidade de documentar a avaliação de ameaças usando uma metodologia definida, onde cabe, por exemplo, o uso de ferramentas apropriadas para a condução de gestão de riscos.

2.5.3.2 – Plano aplicável a todas as categorias:

a) A organização deve ter um plano de food defense documentado, com base na avaliação de ameaças, especificando as medidas de mitigação e os procedimentos de verificação;

b) O plano de food defense deve ser implementado e apoiado pelo SGSA da organização;

c) O plano deve atender à legislação aplicável, abranger os processos e produtos no âmbito da organização e ser mantido atualizado.

Apenas Categoria FII (Brokering / Trading / E-Commerce):

d) A organização deve garantir que seus fornecedores tenham um plano de food defense em vigor.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

O item “d” do requisito 5.4.3.2 trata de empresas cuja atuação se restringe a realizar negociações de compra e venda, chamando-as para a responsabilidade em relação aos fornecedores com quem escolhe negociar, o que pode significar ter um bom processo de qualificação que considere uma abordagem voltada para o tema food defense.

Para atender integralmente o que é requisitado no 2.5.3 do Esquema FSSC 22000 V.6, deve-se então,  após identificadas e avaliadas as vulnerabilidades, estruturar ações de proteção na cadeia produtiva, incluindo os fornecedores, sistema logístico, recebimento, utilidades usadas, processos industriais, de armazenamento e de distribuição.

Medidas típicas de food defense incluem, mas não se limitam à:

  1. Restrição de acesso às imediações, equipamentos e operações apenas às pessoas autorizadas;
  2. Monitoramento dos perímetros onde as plantas industriais estão instaladas;
  3. Proibição do uso de itens pessoais nas áreas de processo, armazenamento e demais áreas restritas;
  4. Uso de sistemas de controle eletrônico de acesso ou de alarme para áreas específicas, assim como monitoramento por câmeras, ou por pessoas para observação visual de áreas específicas;
  5. Uso da identificação pessoal por uniformes e crachás para sinalização clara de pessoas autorizadas em locais, equipamentos, áreas de controles e com operações restritas;
  6. Condução periódica de checagem da integridade de embalagens de insumos e produtos acabados;
  7. Avaliação crítica de fornecedores, parceiros e prestadores de serviço;
  8. Aplicação de selos, embalagens secundárias e terciárias, além de vedações para restringir o acesso ao produto;
  9. Manter fechadas as áreas mais vulneráveis;
  10. Uso de sistemáticas para o acompanhamento da carga após expedição e lacração de caminhões.

Importante considerar também que, por envolver questões de cunho pessoal e comportamental, a chave para manutenção de um bom plano food defense requer o conhecimento profundo não apenas dos processos, mas principalmente dos indivíduos envolvidos neles.

Sobre Food Defense, leia também:

Food Defense: conceitos e aplicação na garantia de qualidade de leite e derivados

Food Defense | Os 10 Mandamentos na Defesa dos Alimentos

Dicas para elaborar um procedimento de Food Defense

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Como implementar Food Defense?

Food defense em embalagens suscetíveis de alterações

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts aprofundando detalhes sobre os requisitos exigidos na versão 6.0 da FSSC 22000. 

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Correção X Prevenção, eis a questão

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Há basicamente duas formas de lidar com a segurança dos alimentos: pela via da correção e pela via da prevenção. Na prevenção, deve-se agir antes e evitar que um problema ocorra; já na correção, espera-se o problema acontecer para só depois agir.

O grupo de prevenção está constantemente melhorando suas práticas de segurança dos alimentos, aprimorando seu planos de HACCP, o treinamento de suas equipes, incluindo o fortalecimento de uma cultura de segurança de alimentos, garantindo a compra de matérias-primas, ingredientes e insumos seguros de fornecedores qualificados, fortalecendo seus programas de pré-requisitos, investimento em seus processos, projetos sanitários, melhorias nas plantas industriais e rotinas para minimizar riscos nos produtos. O grupo de correção espera até que haja uma não conformidade, uma reclamação ou um surto para agir.

Ambas as formas de lidar com a segurança dos alimentos requerem recursos financeiros, sendo que as empresas que têm uma cultura de correção são as famosas apagadoras de incêndio, correndo atrás dos problemas e arcando com os custos de mitigação de danos. Aquelas que agem dentro de uma cultura preventiva investem antes para evitar a ocorrência de problemas posteriores.

Em termos de gerenciamento de gastos, investir para prevenir problemas permite estimar, provisionar e gerenciar os recursos, mas no caso das organizações que esperam para agir depois, nem se trata de um investimento, e sim, de disponibilizar os recursos que forem necessários para mitigar os problemas. Isso pode se tornar bem dramático se houver danos aos consumidores, como em decorrência de processos judiciais ou indenizações, como nos exemplos a seguir:

  1. Chipotle, empresa com sede em Newport Beach na Califórnia, pagou a maior multa da história, de US$ 25 milhões, por ter sido responsabilizada por vários surtos (Salmonella em 2015, E. coli O157 em 2015, Norovírus em 2015/2017 e Clostridium perfringens em 2018) nos quais adoeceram mais de 1100 pessoas, felizmente, sem óbitos;Chipotle Mexican Grill - Wikipedia
  2. Peanut Corporation of America, devido a um surto de Salmonella que levou 714 pessoas a ficarem doentes, cerca de metade crianças. Nove pessoas morreram, 3 executivos foram presos e houve um prejuízo econômico gigantesco, pois a receita anual era de cerca de US$ 25 milhões, mas o custo do surto ultrapassou US$ 1 bilhão. Amendoim é um ingrediente usado em muitos outros produtos: só a Kellogg’s, um dos clientes da Peanut, estima que perdeu de US$ 65 – 70 milhões em produtos que precisaram recolher;Peanut Corporation of America - Wikipedia
  3. Jensen Farms teve problemas com um surto com Listeria, no qual adoeceram 147 pessoas e dessas 33 morreram. Seus donos, os irmãos Eric e Ryan Jenson, tiveram de pagar uma multa de US$ 150.000 cada um, faliram e foram condenados a cinco anos de liberdade condicional e seis meses de prisão domiciliar. Mas não para por aí, pois forneciam para vários players, e com isso, os processos se multiplicaram. Só com o Walmart, tiveram de fazer um acordo por um valor não revelado em 23 ações judiciais envolvendo o surto de Listeria ligado aos melões.

A mentalidade das empresas que se baseiam na lógica de só agir após a ocorrência do problema via uma correção obviamente não é proativa. Isso pode ocorrer por diversos motivos, seja por ignorância dos riscos, por desconhecimento de metodologias preventivas como o HACCP, por mera irresponsabilidade na gestão ou por apostar na probabilidade de que o problema não vai acontecer, literalmente contando com a sorte.

Já aquelas que direcionam suas ações por uma mentalidade em que se usa uma lógica preventiva são bem diferentes, são proativas, pois fazem um investimento inicial, o que a princípio pode parecer um fator oneroso, porém isso tem ROI (Return on Investment) uma vez que previne a geração de produtos não conformes, retrabalho, reclamações pagas, indenizações, recall e perda de imagem, como tratado no artigo “Gestão Estratégica em Food Safety“.

A prevenção em segurança dos alimentos é uma jornada contínua sobre a compreensão de seus muitos riscos e a implementação de procedimentos e processos para minimizar esses riscos.

As empresas que assumem essa responsabilidade implementam procedimentos que previnem riscos, o que inclui implantar, manter  e melhorar programas de GMP, MIP, PCAL, HACCP, e podem ir além, com um bom sistema de gestão em segurança de alimentos como previstos nos protocolos da FSSC 22000, IFS, BRCGS ou SQF, e para validar estas ações, passam por auditorias realizadas por organismos independentes e acreditados.

“A prevenção não é um trabalho de uma pessoa, mas toda a empresa precisa se unir à causa comum de proteger a marca e, mais importante, a vida dos clientes”.

Matt Regusci

Há ainda um outro tipo de empresa: aquela que finge ter uma mentalidade preventiva, inclusive aparentemente investindo em programas de gestão em segurança de alimentos, mas que efetivamente mascaram informações organizando as linhas industriais e registros somente quando vão receber clientes ou auditorias. Neste caso, os investimentos realizados nunca trarão o retorno esperado, e claro, a efetiva proteção dos produtos será bem capenga.

O papel das lideranças é obviamente fundamental para a construção de uma postura proativa de prevenção, tema que foi tratado no artigo “O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety “.

No dia a dia das organizações, como se sabe, a busca incessante pela redução de custos e despesas pode se tornar um impedimento para os investimentos iniciais voltados para ações de cunho preventivo, o que requer sempre uma consideração significativa sobre os riscos associados à segurança dos alimentos para incentivar a tomada de decisão. Porém, como visto no artigo “Food Safety agregando valor aos negócios“, ações preventivas são sempre um bom negócio.

A prevenção é a forma eficaz de se evitar os prejuízos decorrentes da correção.

É certo dizer que agir pela mentalidade da prevenção custa dinheiro, porém também é certo afirmar que agir pela mentalidade corretiva custa normalmente mais, pois há que se mitigar os danos causados, sem contar a irresponsabilidade que isto implica sobre a saúde pública.

Sobre este tema e para fortalecer os conceitos, leia também “Correção, ação corretiva e ação preventiva em empresas de alimentos.”

E na empresa onde você atua, agem pela mentalidade da prevenção ou da correção? Conte-nos. 

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Confiança é a base para uma Cultura de Segurança dos Alimentos

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Nas organizações que exercem algum papel na cadeia produtiva de alimentos, seja na produção primária, distribuição, processamento, armazenamento, venda etc., uma cultura que adote a segurança dos alimentos como prioridade é fundamental para proteger as marcas de produtos e o nome das empresas, assim como a todos os demais stakeholders envolvidos.

Porém, desenvolver uma forte cultura em segurança dos alimentos leva tempo, requer esforço e precisa contar efetivamente com a adesão de todos, e claro, com o apoio e exemplo das lideranças como visto no artigo “O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety“

cultura food safety

A construção de uma cultura de segurança dos alimentos não é algo que se baseia em algum requisito legal ou normativo, seus elementos não serão pretos e brancos, sim ou não, atende ou não atende. Isso, a princípio, pode ser bem incômodo e até mesmo desconcertante para aqueles de pensamento mais cartesiano e que estão acostumados a seguir checklists e procedimentos claramente definidos.

Apesar de a cultura de segurança dos alimentos não ser exigida pela regulamentação, certamente será  recompensada pelos seus efeitos, tais como:

  1. Menos reclamações de mercado por falhas de food safety;
  2. Potencializar a prevenção de ocorrência de recall;
  3. Proteger de processos judiciais e indenizações;
  4. Tornar o trabalho mais harmonioso pela participação coletiva em prol de um tema comum;
  5. As marcas serão fortalecidas uma vez que estarão sob um guarda-chuva mais robusto para prevenir riscos à segurança dos alimentos.

Quanto mais se avança numa cultura de segurança de alimentos, mais se estabelece uma mentalidade preventiva em detrimento de uma corretiva.

Porém, calma, toda empresa que atua com alimentos há algum tempo, já possui, em maior ou menor grau, sua própria cultura de segurança dos alimentos, mesmo que ainda não saiba disso. Por isso, mesmo que este tema pareça inicialmente uma novidade, sua construção nunca partirá do zero.

Primeiramente é preciso fazer um diagnóstico, entender como a organização atualmente lida com o tema, para então identificar os pontos fortes a serem potencializados e as fragilidades, e a partir daí desenhar um caminho de melhoria contínua, um plano de ação efetivo, para elevar o nível de adesão das pessoas à segurança dos alimentos.

Para fazer isso, deve-se partir de coisas simples, como por exemplo, conversar francamente com os funcionários sobre o assunto, tanto nos níveis operacionais quanto nas médias e altas lideranças, e claro, nas áreas de processamento e de apoio.

O tema segurança dos alimentos precisar ser visto como um objetivo máximo de cada um dos indivíduos que atuam na cadeia produtiva de alimentos e não apenas o objetivo de um grupo específico dentro de uma organização.

Perguntas básicas precisam ser respondidas:

  1. As pessoas sentem-se confortáveis para apontar e alertar seus superiores sobre situações de risco à segurança dos alimentos?
  2. Há liberdade para interromper os processos se um risco à segurança dos alimentos for identificado sem receio de punições?
  3. Mesmo que afete a produtividade ou o atendimento de uma meta corporativa, a empresa agirá em prol da segurança dos alimentos?
  4. A aquisição de matérias-primas, embalagens e aditivos considera apenas o fator preço ou se escolhem fornecedores baseados em sua capacidade de garantir ausência de riscos?

Todas as pessoas que exercem algum papel na cadeia produtiva de alimentos devem ser incentivadas a priorizar suas ações tendo clareza de que de nada vale produtividade, bons contratos e lucros se o produto fornecido não for seguro, pois no final, pode custar caro para a empresa a ocorrência de surtos de doenças veiculadas por alimentos, que podem causar, além de processos judiciais e indenizações, até mesmo a morte de pessoas.

No final, uma cultura de segurança dos alimentos norteia o comportamento organizacional para um caminho ético.

Justamente por isso, todos devem ser estimulados a pensar sobre os riscos das atividades que exercem e dos impactos das decisões que tomam, assim como a alertar quando algo estiver errado, tendo a liberdade e o poder de paralisar uma atividade ou linha de produção quando houver a nítida ocorrência de um problema ou mesmo um risco iminente ou potencial de contaminação nos produtos, voltando a produzir apenas quando a segurança for reestabelecida.

Deve-se fortalecer por toda organização mensagens de segurança dos alimentos no conceito de “nós”, porém, definindo claramente os objetivos individuais de trabalho para cada função.

Embora sejam os empregados da linha de frente, o chamado chão de fábrica, tão relevantes devido a sua atuação “genba,”, que por estarem no dia-a-dia da produção precisam ter a responsabilidade de parar uma linha frente a um problema que possa afetar a segurança dos produtos, assim como relatá-lo tão logo seja evidenciado, não haverá adesão das pessoas caso seus executivos não deleguem tal autoridade e criem um ambiente que favoreça ações que tenham a segurança dos alimentos em primeiro plano.

Segurança de alimentos flui de cima para baixo, mas também pode fluir de baixo para cima, como visto no artigo “Estratégias chuveiro e bidê para implantar SGSA.”

Uma boa ideia na construção deste ambiente é reconhecer os funcionários que se destacarem neste papel, para que sirvam de exemplo aos demais, mostrando que a empresa valoriza quem se preocupa com a produção de alimentos seguros.

O uso de recompensas pode ser uma boa ideia, como receber um bônus monetário ou levar os funcionários ou equipes em destaque para almoçar com a alta direção ou alguém que é respeitado na empresa, ganhar a oportunidade de fazer um curso, ou mesmo, tirar um dia de folga do trabalho.

Porém, o sistema de recompensas requer cautela, para não se criar um modelo mercenário onde só se age frente ao prêmio, pois uma forte cultura em segurança de alimentos requer uma conscientização pessoal de alto nível. Cada um deve agir não porque vai ganhar algo, mas porque é a coisa certa a se fazer.

Todos, incluindo trabalhadores da linha de frente, áreas de apoio como manutenção, compradores e analistas, e obviamente, altos executivos, precisam desenvolver também esta consciência positiva, que uma vez desenvolvida precisa impulsionar uma adesão via ações concretas rumo à produção de alimentos seguros.

Por outro lado, trata-se de um tema simpático, e por isso, naturalmente haverá uma adesão, afinal, todo mundo tem uma família, amigos, pessoas que amam e que não gostariam de ver doentes por algo que comeram. É preciso chamar cada um à sua responsabilidade de provedores de alimentos para a sociedade.

Lembre-se de que a implantação de uma cultura em segurança de alimentos não é uma tarefa linear, pois há fatores complexos, uma vez que se lida com o ser humano.

Além disso, dependerá sempre de conhecer profundamente a cultura local onde as plantas processadoras estão instaladas, anseios, aflições, valores e elementos motivacionais das populações contratadas como mão-de-obra, para montar um amálgama com aquilo que cada organização entende como essencial para a produção de alimentos seguros, o que requer considerar também os próprios VALORES, MISSÃO e VISÃO de cada organização.

Como cada empresa é única, cada região tem suas próprias particularidades. Não há uma fórmula mágica na construção de uma cultura em segurança dos alimentos. Por isso, esqueça os modelos prontos!

Ao final, um dos elementos mais importantes é a construção de uma relação de confiança mútua permeando toda hierarquia de uma organização. Todos devem atuar em prol de um objetivo comum que é a garantia de alimentos seguros, buscando o máximo de rendimento e produtividade, como ditam as regras da engenharia de produção e da competitividade mercadológica, mas jamais abrindo mão, nem mesmo por um segundo, da segurança dos alimentos.

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Suporte do FDA para construção de planos em Segurança dos Alimentos

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O FDA (Food and Drug Administration) criou uma solução gratuita, o “Food Safety Plan Builder“, que pode ser acessado aqui, com o propósito de orientar passo a passo o processo de construção de planos em Segurança dos Alimentos.

O Food Safety Plan Builder (FSPB) é, portanto, uma ferramenta de acesso gratuito projetada para ajudar organizações que atuam em toda a cadeia produtiva de alimentos no desenvolvimento de um plano de segurança dos alimentos consistente com as diretrizes do FDA. Ele contém as seguintes seções:

  1. Informações das instalações;
  2. Etapas preliminares;
  3. Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programas de Pré-requisitos;
  4. Análise de Perigos e Determinação de Controles Preventivos;
  5. Controles preventivos de processo;
  6. Controles preventivos de alergênicos;
  7. Controles preventivos de saneamento;
  8. Controles preventivos da cadeia de suprimentos;
  9. Plano de recall;
  10. Reanálise do plano de segurança dos alimentos;
  11. Relatório do plano de segurança dos alimentos;
  12. Responsabilidades;
  13. Procedimentos de manutenção de registros;
  14. Contatos importantes;
  15. Documentos de suporte.

Resumidamente, o formato deste plano proposto pelo FDA baseia-se em uma abordagem sistemática para identificar os perigos que requerem controles preventivos para evitar doenças veiculadas por alimentos. Os componentes estão em conformidade com a regra de Boas Práticas de Fabricação e com uma Análise de Perigos e Controles Preventivos baseados em risco.

O FDA esclarece que FSPB é uma ferramenta instalada apenas no computador do usuário, deixando claro que não rastreia ou monitora seu uso e não tem acesso a nenhum conteúdo ou documento salvo por meio dessa ferramenta.

Porém, o FDA faz algumas ressalvas para se resguardar, declarando que tomou todas as precauções razoáveis ao criar o FSPB e a documentação que o acompanha, mas que não é responsável por erros, omissões ou deficiências relacionadas ao uso da ferramenta. Além disso, não se compromete em atualizar regularmente a ferramenta ou a documentação que a acompanha, ou seja:

A responsabilidade pela interpretação e uso do FSPB e da documentação que o acompanha é exclusiva dos usuários.

Importante salientar que mesmo nos EUA o uso desta ferramenta é facultativo, sendo proposto como mais uma opção em relação a outros modelos de planos de segurança dos alimentos, como é o caso, por exemplo, dos protocolos reconhecidos pelo GFSI como a FSSC 22000, IFS, SQF e BRCGS.

Apesar do FDA não exigir estritamente o uso dessa ferramenta, ele é inteiramente compatível com as diretrizes e regulamentações existentes do FDA, e claro, pode ser usado como modelo não só nos EUA, mas em qualquer lugar do mundo, sendo uma boa opção, bastante sólida e robusta.

Outra ferramenta muito interessante, complementar ao FSPB é o FDPB (Food Defense Plan Builder). Neste caso, foi projetada para o desenvolvimento de um plano de Food Defense, ou seja, com estratégias para prevenção e mitigação de adulterações intencionais. Pode ser acessado aqui.

O Food Defense Plan Builder orienta o usuário por meio das seguintes seções:

  1. Informações da instalação;
  2. Descrições do produto/ processo;
  3. Avaliações de vulnerabilidade;
  4. Estratégias de mitigação;
  5. Procedimentos de monitoramento de fefesa alimentar;
  6. Procedimentos de ações corretivas de Food Defense;
  7. Procedimentos de verificação de Food Defense;
  8. Documentos de suporte;
  9. Responsabilidades.

Ambas as ferramentas disponibilizadas pelo FDA, o FSPB e o FDPB, podem ser bem apropriadas para a construção de planos de segurança dos alimentos e Food Defense, em especial para quem ainda não adotou outros modelos de protocolos, considerando a credibilidade do próprio FDA.

Posteriormente, se necessário, os planos podem ser complementados ou adaptados para se ajustarem aos requisitos dos protocolos aceitos pelo GFSI, para que se tornem auditáveis.

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Dados confiáveis são essenciais para a segurança dos alimentos

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Vivemos em um mundo globalizado e a cadeia produtiva de alimentos ganhou dimensões jamais vistas. No seu prato pode haver ingredientes vindos de várias partes do mundo, e neste cenário, o Brasil tem um papel fundamental, pois é um estratégico player na exportação de alimentos, tanto commodities agrícolas quanto produtos industrializados.

Segundo Frank Yiannas, atual vice-comissário do FDA (Food and Drug Administration):

“Uma melhor segurança dos alimentos começa e termina com melhores dados”.

Dados confiáveis de rastreabilidade são essenciais não apenas para recall eficiente, mas também para análise de causa-raiz de eventos de DVAs (Doenças Veiculadas por Alimentos), ajudando a entender, analisar, corrigir e prevenir novas ocorrências.

A rastreabilidade começa com a coleta de dados. Tratando-se de cadeias de suprimentos complexas e multissetoriais que se estendem por todo um sistema global, a comunicação de dados é fundamental para a rastreabilidade rápida e eficaz de ponta a ponta.

Com esta visão, o FDA incorporou temas sobre compartilhamento, qualidade e análise de dados em cada um dos elementos principais do documento  “Nova era de segurança dos alimentos mais inteligente” que pode ser acessado aqui. Este é um projeto que adota uma nova abordagem para a segurança dos alimentos, alavancando a tecnologia e outras ferramentas e formas de trabalho para tornar a cadeia produtiva de alimentos mais segura, digital e rastreável.

Em poucas palavras, trata-se da adoção, mais do que esperada e lógica, de elementos da indústria 4.0 em suporte à segurança dos alimentos, entre eles:

Dispositivos de Internet das coisas (IoT) que facilitam a coleta de dados

Dispositivos conectados à internet para coletar dados de segurança e rastreabilidade de alimentos com o uso de sensores podem ser usados para monitorar as condições climáticas no campo, variáveis operacionais nos processos, limites de controle em pontos críticos e muito mais.

Os scanners de identificação por radiofrequência (RFID) podem ser usados para rastrear os movimentos de produtos alimentícios marcados, apoiando os esforços de rastreabilidade de alimentos do campo ao garfo.

A variedade de sensores, câmeras, scanners e outros dispositivos IoT capacitam os atores da indústria de alimentos a acessar e coletar dados com mais rapidez, confiabilidade e eficácia do que aqueles coletados com trabalho humano, e claro, reduzindo os riscos de erros e fraudes.

Os dados coletados por esses dispositivos podem ser usados para gerenciar desvios de segurança dos alimentos em tempo real, recuperar do mercado rapidamente produtos inseguros e criar modelos preditivos valiosos para os stakeholders do segmento alimentício.

Inteligência artificial (AI) para análise de dados aprimorada

Com grandes conjuntos de dados ao seu alcance, muitas organizações estão buscando como ferramenta-chave o uso da AI para analisar seus dados de segurança dos alimentos de forma mais assertiva.

As agências reguladoras também estão aproveitando a nova tecnologia de análise de dados. O FDA, por exemplo, planeja aplicar modelos preditivos aos produtos alimentícios regulamentados, pois se tiver uma base de dados confiável, há como os algoritmos ajudarem a prever riscos futuros e assim poder agir preventivamente.

A inteligência artificial permite uma capacidade de análise de dados muito mais ampla, combinando informações e extrapolando resultados pelo uso de modelos matemáticos preditivos.

À medida que a cadeia global de abastecimento de alimentos se torna cada vez mais ampla e complexa, a indústria de alimentos precisa se integrar, buscando a sinergia de soluções baseadas em dados confiáveis, expandindo a adoção de tecnologias que permitem a coleta, troca e análise de dados. Este é o futuro da segurança de alimentos, um caminho que já está sendo trilhado e que não tem mais volta.

Para se aprofundar um pouco mais sobre as tecnologias da Industria 4.0 que podem ser aplicadas à cadeia produtiva de alimentos, leia os artigos sobre os “Impactos da 4ª revolução industrial no segmento de alimentos parte 1 e parte 2“.

E você, como gerencia dados sobre a segurança dos alimentos? Deixe seu comentário!

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Doação segura de alimentos

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É muito louvável a intenção de doar alimentos, porém, cuidados precisam ser tomados para evitar que a boa ação se torne um problema para o doador e para quem recebe, por levar doenças veiculadas por alimentos (DTA) para os beneficiários, ocasionando problemas de saúde pública.

Doe alimentos, mas para que realmente seja uma boa ação, garanta a segurança daquilo que é doado.

Muitos estabelecimentos comerciais têm sobras de alimentos que podem ser doados, seja diretamente para pessoas em situação de vulnerabilidade social, ou indiretamente, para instituições públicas ou privadas que agem intermediando a doação, como entidades, fundações, organizações, redes sem fins lucrativos, tais como bancos de alimentos, instituições religiosas, escolas, entre outras instituições que se proponham a receber ou distribuir as doações.

Recomenda-se ao doador que usa um agente intermediário que busque as informações necessárias que comprovem se ele tem condições de assegurar correto armazenamento, transporte, que os processos físicos e térmicos necessários sejam seguidos, assim como a manipulação ocorra dentro de critérios sanitários.

Quando os alimentos vierem a ser manipulados previamente à doação, aqueles que irão executar fracionamentos e preparos devem seguir todas as regras de higiene pessoal, incluindo, por exemplo, não uso de adornos e perfumes, mãos devidamente limpas, cabelos protegidos por toucas, unhas curtas e sem esmaltes, não conversar ou tossir sobre os alimentos e, se estiverem com sintomas de doenças infecciosas ou gastrointestinais, recomenda-se que não manipulem as doações.

É muito importante que um alimento destinado à doação seja revisado nos aspectos que envolvem a segurança dos alimentos, para garantir que a doação é devidamente segura, incluindo:

  1. Que se origine de uma fonte segura e rastreável;
  2. Esteja em boas condições sanitárias e organolépticas;
  3. Permaneça dentro do prazo de validade;
  4. Não exista risco de contaminação cruzada;
  5. Seja conservado da forma devida.

Ao doar alimentos, uma avaliação por meio de observação dos aspectos referentes à integridade organoléptica pode ser muito útil, analisando se as condições sensoriais como aparência, odor e sabor estão característicos e se não há nenhum tipo de anomalia.

Alimentos em bom estado devem ter sua cor e odor característicos, textura não alterada, sem presença de manchas, de mofo, de pragas urbanas ou típicas de grãos como coleópteros/ carunchos.

HORTALIÇAS E FRUTAS

Existem situações em que hortaliças ou frutas não são aceitas comercialmente devido ao seu tamanho ou aparência não serem atraentes ao público, porém, serem perfeitas em termos nutricionais e seguras, aptas para a doação.

Mas há casos em que os vegetais podem não estar palatáveis em consequência do seu crescimento excessivo, formando um tecido rígido, de difícil cozimento ou com perda de sabor. Nesses casos é recomendado direcionar para instituições que tenham a possibilidade de usá-los empregando uma técnica culinária de beneficiamento, por exemplo, transformando frutas em geleias ou compotas ou legumes e verduras em caldos e sopas.

Já vegetais que iniciaram processo de podridão, que estejam mofados ou excessivamente moles e as folhagens amareladas devem evidentemente ser rejeitados.

Se houver um alimento com a cor característica de muito maduro ou com danos superficiais que não comprometam sua segurança, o descarte pode excepcionalmente não ocorrer desde que o intermediário seja capaz de processar o alimento de forma segura.

GRÃOS, CEREAIS E DERIVADOS

Grãos, cereais e farináceos como, por exemplo amido de milho, fubá, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de mandioca, arroz, feijão, aveia, macarrão, centeio, lentilha e grão de bico precisam de uma avaliação criteriosa para se constatar a ausência de mofo, insetos, teia, traça, larva, broca, carunchos ou gorgulho.

A presença desses contaminantes podem representar falhas nas Boas Práticas, principalmente na etapa de armazenamento do alimento.

PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Produtos de panificação, como pães, bolos e biscoitos, produzidos pelas padarias comumente perdem seu valor comercial se não tiverem sido feitos no mesmo dia da compra, ainda que estejam próprios para consumo. Isso ocorre pela perda da qualidade sensorial, por exemplo, maciez, textura, sabor.

Porém, eles mantêm propriedades nutricionais e são seguros, podendo ser doados e usados em preparações como é o caso de aparas de bolos,  bolachas que perderam a crocância ou pães que ficaram duros e podem se tornar torradas.

Recomenda-se cuidado adicional na avaliação da integridade de produtos de panificação com recheio ou cobertura, pois esses podem se deteriorar com maior facilidade.

Considere que ainda que dentro do prazo de validade, caso se observe mofo ou bolor, o alimento precisa ser descartado e não doado, lembrando que a prática de retirar a parte do alimento que está danificada para consumir o restante não é apropriada, pois quando o alimento apresenta sinais visíveis de crescimento de fungos, comumente todo o produto já está contaminado.

PERECÍVEIS

Produtos perecíveis como os cárneos, fiambreria como presunto e mortadela, laticínios como queijos e também ovos, entre outros, antes de sua doação precisam de uma avaliação criteriosa para constatar a ausência de alteração na cor, textura, bolor ou mofo, além de uma atenção criteriosa para garantir que não há nenhum odor ou qualquer outro aspecto não característico.

Vale salientar que ovos com a casca trincada não devem ser doados. Caso os ovos apresentem sujidades na casca, recomenda-se a lavagem somente antes da utilização. Não se recomenda antes do armazenamento porque esta ação pode retirar a película de proteção, fazendo com que o ovo estrague mais rápido ou aumente o risco de penetração de microrganismos e contaminação interna.

No caso de carnes, é importante que não apresente sinais de descongelamento/ congelamento, como por exemplo, amolecimento, embalagens úmidas ou molhadas e acúmulo de cristais de gelo, e claro, que não apresentem odor não característico ou manchas destoando da tonalidade esperada, em alguns casos, se tornando esverdeada.

Produtos derivados de carne devem estar em bom estado de conservação ou não devem ser doados.

IDENTIFICAÇÃO

Para efeitos de rastreabilidade, os alimentos doados devem ser devidamente identificados.

Os alimentos in natura, minimamente processados e refeições prontas devem ser embalados adequadamente com a utilização de filme ou sacos plásticos ou bem acondicionados em caixas plásticas ou recipientes vedados e etiquetados conforme o modelo a seguir:

Já alimentos industrializados devem permanecer preferencialmente em suas embalagens originais, mas caso não seja possível, propõe-se a utilização de sacos plástico novos e apropriados, caixas plásticas ou recipientes vedados e etiquetados conforme descrito a seguir.

GUIA PARA DOAÇÃO

Este artigo é apenas uma introdução ao tema, para os bem-intencionados que querem destinar as sobras de seus estabelecimentos de forma segura e assim ajudar a pessoas que necessitam.

Por isso, indico que leiam na íntegra o “Guia N° 57 para Doação de Alimentos com Segurança Sanitária”, um material bem rico e completo produzido pela ANVISA que pode ser acessado aqui.

Ressalto que este guia permanecerá aberto ao recebimento de contribuições até o dia 11/11/2023, prazo após o qual as sugestões recebidas serão avaliadas e poderão contribuir para a revisão do documento e a consequente publicação de uma nova versão. Para participar, basta enviar suas contribuições por meio do formulário eletrônico.

A você que faz doações deixo aqui meu FELIZ NATAL!

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Para Consumidores
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Por que o GFSI suspendeu o Esquema IFS?

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Muitos acordaram hoje surpreendidos pela decisão da suspensão do reconhecimento do Esquema IFS (International Featured Standard) pelo GFSI (Global Food Safety Initiative) por três meses, sendo que a decisão original pode ser acessada aqui.

A suspensão impacta os certificados vinculados a auditorias de certificação realizadas a partir 8 de dezembro de 2022 até a data em que a GFSI venha a anunciar que o reconhecimento está efetivamente restabelecido, inicialmente prevista para 7 de março de 2023.

Para quem já possui um certificado no Esquema IFS fora desta data, o programa continua reconhecido pelo GFSI. Assim, qualquer certificado atual permanece válido até a data de sua expiração.

Por outro lado, certificados emitidos ou vinculados a auditorias de certificação ou manutenção realizadas durante o período de suspensão não serão reconhecidos pela GFSI, o que causa bastante transtorno para quem já tinha auditoria agendada e contava com tal reconhecimento.

Diante disso, para quem teve ou terá auditoria inicial ou de manutenção de qualquer norma que compõe o Esquema IFS como a IFS Food, IFS Pack, IFS Broker, IFS Logistcs no período entre 8 de dezembro de 2022 até 7 de março de 2023 o certificado que for emitido não terá o reconhecimento do GFSI. Neste caso, recomenda-se negociar com os clientes que exigem este reconhecimento e com a certificadora para discutir como solucionar o problema.

Uma boa notícia informada pela IFS para quem estiver nesta situação é que os varejistas e atacadistas da Rede IFS já deixaram claro que os certificados com a chancela IFS continuarão a ser reconhecidos mesmo durante a suspensão pelo GFSI.

Mas a pergunta de um milhão de dólares é o motivo desta suspensão!

A IFS, em seu site oficial (ver aqui), informou que a suspensão não tem razões associadas com segurança dos alimentos, o que obviamente é um grande alívio para aqueles que tem seu sistema de gestão certificado por este esquema e, claro, esta informação também é muito relevante para que as empresas tranquilizem os seus clientes.

O site da IFS também informa que a relação entre a IFS e a GFSI passa por animosidades já há algum tempo, uma vez que a IFS teve a legalidade da Race to the Top (RTTT) da GFSI questionada pelo “Federation Cartel Office”, uma agência que regula a concorrência na Alemanha, neste caso, referindo-se a lei antitruste e de concorrência.

A estrutura RTTT basicamente serve para benchmarking objetivando um aprimoramento colaborativo dentro dos propósitos do GFSI, com o objetivo de melhorar a transparência e a confiança nas certificações reconhecidas pelo GFSI e nos resultados de auditorias.

Diante do embate, a IFS convidou a GFSI para dar esclarecimento ao seu Conselho. Contudo, e infelizmente, parece que a GFSI se recusou e está seguindo um caminho litigioso.

Como esta suspensão afeta a integridade do IFS, eles informam que se a questão não for resolvida apropriadamente irão tomar medidas legais e já encaminharam o caso ao seus advogados.

Esperamos que a questão se resolva, afinal a maior parte dos stakeholders que optam por Normas/ Esquemas reconhecidas pelo GFSI estão preocupados com segurança dos alimentos. Este cancelamento afeta não só a marca IFS como também o nome GFSI, pois gera bastante insegurança na cadeia produtiva que conta com certificados reconhecidos nestes protocolos de certificação e acreditação.

2 min leituraMuitos acordaram hoje surpreendidos pela decisão da suspensão do reconhecimento do Esquema IFS (International Featured Standard) pelo GFSI (Global Food Safety Initiative) por três meses, sendo que a decisão original […]

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Normas de certificação
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Análise crítica do SGSA

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A análise crítica com a alta direção é um importante elemento para a melhoria contínua de um sistema de gestão de segurança de alimentos, pois é o momento em que se olha estrategicamente para o SGSA, se analisa seu desempenho, eficácia e pertinência, e o mais importante: tomam-se decisões sobre os futuros caminhos a serem seguidos.

Na análise crítica devem participar, portanto, membros da organização com poder de decisão sobre seus rumos estratégicos e aprovação de recursos, normalmente em cargos de diretor, presidente ou CEO, uma vez que tais decisões ocorrem de cima para baixo, como visto no artigo “Estratégias chuveiro e bidê para implantar SGSA“.

O papel da alta direção, portanto, é fundamental para a implantaçao, manutenção e melhoria contínua do SGSA, especialmente ao liderar pelo exemplo e difundir uma cultura em segurança dos alimentos por toda a organização, como visto em “O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety“.

Na condução da análise crítica do SGSA há um roteiro a ser seguido abrangendo temas relevantes à segurança dos alimentos:

É comum iniciar tratando das análises críticas anteriores, abordando o que foi combinado de ser realizado, o que efetivamente foi feito, como foi, que resultados foram obtidos, e se não houve resultados, qual o motivo e o que será feito.

Todas as mudanças em questões internas e externas, seja na organização ou em seu contexto, que afetem o SGSA devem ser explanadas e discutidas.

Também são discutidas as atualizações do SGSA que provêm dos resultados de atividades de atualização do sistema, do monitoramento e medição, das análises das verificações nos PPRs e do Plano APPCC, das não conformidades e ações corretivas, dos resultados de auditorias, das inspeções regulatórias e de clientes, do desempenho de fornecedores, dos riscos e oportunidades e da extensão do cumprimento dos objetivos do SGSA.

Obviamente que a manutenção e melhoria do SGSA requerem recursos para reformas estruturais e no ambiente de operação, aquisição de equipamentos, treinamentos, calibração de instrumentos, por vezes contratações de especialistas, etc., por isso é preciso tratar também da adequação de recursos para atender às demandas decorrentes.

Outro tema importante a ser considerado são as situações de emergências com impacto sobre a segurança dos alimentos, incidentes ou recall que tenham ocorrido, seus desdobramentos, impactos causados, ações de mitigação aos danos e formas para prevenir novas ocorrências, assim como os resultados de simulados nestes assuntos.

Informações provenientes da comunicação para a segurança dos alimentos provenientes do contexto externo, incluindo reclamações e solicitações de partes interessadas também são um tema essencial a ser tratado, discutindo-se as causas dos problemas e as ações que serão tomadas junto a estes stakeholders.

A partir dos temas discutidos na análise crítica, melhorias podem ser realizadas para corrigir falhas identificadas na gestão e evitar que elas se repitam, ou proativamente, a partir das oportunidades sobre como e onde melhorar eficácia, pertinência e adequação do SGSA, e a partir daí, decisões e ações relacionadas sobre o que será feito devem ser combinadas.

Por fim, acorda-se o que será feito para atender as necessidades de atualização e mudanças, incluindo recursos, revisões na Política Segurança dos Alimentos ou em objetivos do SGSA.

Quando se tratar o tema recursos, uma boa dica é mostrar para a alta direção como o SGSA é capaz de obter retorno sobre o investimento aplicado pela redução de não conformidades, indenizações, multas, reprocesso, destruição de lotes, fretes por devolução e custos judiciais como tratado no artigo “Food Safety agregando valor aos negócios“.

Lembre-se de que o SGSA é parte do sistema de gestão global da organização, portanto deve interagir e colaborar para os negócios da empresa, seu posicionamento estratégico e a segurança das marcas, evitando riscos aos consumidores e consequentes exposições negativas e processos judiciais.

Deixe seu comentário sobre como funciona a análise crítica na sua organização!

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Ferramentas de gestão
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Entrevista com Palova Dieter Marques sobre o Código SQF

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Neste post tenho o prazer de relatar minha conversa com Palova Dieter Marques sobre o Código SQF. Palova é uma profissional formada em Administração,  especialista em Gestão da Qualidade para Competitividade (MBA) e em Microbiologia. Conhece profundamente garantia da qualidade e é representante do SQF Institute aqui no Brasil e LATAM.

O Safe Quality Food (SQF) – que pode ser acessado clicando aqui – é um dos programas de segurança dos alimentos reconhecido pela Global Food Safety Initiative (GFSI), cujos códigos de qualidade e segurança dos alimentos são projetados para atender aos requisitos do consumidor, da indústria e regulamentares para toda a cadeia produtiva.

Palova é figura muito conhecida quando o tema é Food Safety, por isso, uma voz importante a ser ouvida neste assunto.

  1. Palova, o que você considera como o maior diferencial do protocolo de certificação SQF em relação aos demais que também são aceitos pelo GFSI?

Um dos diferenciais do código SQF é que as BPF são abordadas em módulos e até mesmo códigos distintos de acordo com cada categoria do setor alimentício. Dessa forma, a linguagem para quem interpreta e implementa o código é mais amigável, permitindo um melhor entendimento e facilidade na implementação.

Também é um código baseado em análise de risco, respeitando e entendendo que empresas de uma mesma categoria de alimentos podem ter realidades muito diferentes, exigindo uma atenção aos perigos proporcional à realidade de cada um.

Outro diferencial do código SQF é a que certificação independe de qualidade. Esta certificação pode ser adotada por empresas já certificadas no código de segurança de alimentos e o sucesso nesta permite o uso de um selo de qualidade do SQF (quality shield) no produto acabado. Esta certificação pode ser obtida por empresas também certificadas em outras normas de segurança de alimentos reconhecidas pelo GFSI.

Além desses pontos, o SQF também é a norma reconhecida pelo GFSI com maior alcance. Temos códigos que cobrem desde a “fazenda ao garfo”. Hoje o SQF não concorre apenas com FSSC 22000, BRC e IFS, mas também com Global GAP e Primus nos códigos de produção primária por exemplo.

  1. Na sua opinião, quais são os principais desafios das organizações brasileiras no tema Food Safety?

Na minha visão o maior desafio das empresas hoje na jornada de segurança de alimentos no Brasil é incorporar de fato a importância do tema, fortalecer a cultura em todos os níveis da organização.

Uma cultura positiva de segurança de alimentos é a base para implementação de um programa eficaz, é o que influencia diretamente nas atitudes e comportamentos dentro do negócio.

Não importa o nível de investimento, se não houver clareza e uma cultura enraizada em todos os níveis da organização, o sistema de segurança de alimentos vai estar fragilizado. Em resumo, uma cultura positiva de segurança de alimentos reduz riscos já que o comportamento passa a ser proativo, consistente e alinhado aos objetivos.

  1. Por que a Norma SQF não está ainda entre as mais procuradas quando uma organização busca uma certificação em Food Safety? Você prevê uma mudança neste cenário?

A Associação dos Varejistas Norte-americano, FMI (Food Market Institute), proprietária da norma, adquiriu o código com o objetivo de proteger o alimento comercializado nas lojas de seus associados, e adotou localmente o código, não havendo antes promovido comercialmente o uso deste no mercado, Seu objetivo é promover uma cadeia de alimentos para o consumidor mais segura e saudável.

A norma SQF é gerida pelo Instituto SQF, uma entidade sem fins lucrativos, que não realiza uma venda agressiva do seu programa.

Apenas em 2019, com a chegada de um novo CEO, decidiu-se promover mais o código em mercados que ainda não o haviam adotado voluntariamente.

Apesar de não ser amplamente conhecido no Brasil e América do Sul, o código tem mais de 10 mil certificados emitidos globalmente sendo EUA, México, Canadá e Austrália seus principais mercados.

Sem dúvida este cenário deve mudar num curto espaço de tempo devido às ações de promoção que o SQF vem realizando nos últimos anos. Já estamos acompanhando diversas empresas no processo de implementação.

  1. Há algum segmento dentro da cadeia produtiva de alimentos em que a Norma SQF tenha uma maior penetração?

O SQF tem escopo para mais de 30 categorias de alimentos, sendo que em cada país um segmento se destaca mais que outro. Já aqui no Brasil, atualmente, o código tem ganho bastante visibilidade no segmento de Pet Food, Ingredientes e Cerais.

  1. Como você vê a importância do tema Food Safety para o comércio internacional e para que o Brasil consiga ganhar novos mercados?

O tema segurança de alimentos é um passaporte para os mercados globais, a proximidade das barreiras tem viabilizado o comércio entre distintos países, porém para garantir que a cadeia de abastecimento é segura, a certificação em códigos reconhecidos pelo GFSI tem se tornado um requisito comercial. Sem dúvida, na minha visão, temos dois caminhos, duas rotas para uma cadeia de alimentos segura:

  • Comércio local: onde o tempo/ distância entre o produtor e o consumidor é muito pequena, diminuindo de forma considerável os riscos e neste caso sem tantas exigências de certificação mais complexas;
  • Comércio internacional: onde o tempo/ distância entre o produtor e o consumidor é bem maior, incorrendo em uma gama de possibilidades e riscos muito maiores e no qual uma exigência de certificações reconhecidas pelo GFSI (mais complexas) se faz necessária para garantir a saúde dos consumidores.

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Entrevista,Normas de certificação
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Bloqueio das exportações da pimenta-do-reino brasileira para a Europa

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Este artigo é uma entrevista gentilmente cedida por Frank Moro, profissional responsável pelas exportações de pimenta-do-reino da Grancafé, uma das poucas exportadoras que continua aprovada pelo MAPA para manter suas exportações para a Europa.

  • 1. Frank, há informações de que o setor exportador de pimenta-do-reino brasileiro vem passando dificuldades para colocar seu produto na Europa devido ao risco de Salmonela. O que aconteceu?

Sim, foi identificada a presença de Salmonela em algumas cargas de pimenta-do-reino exportadas para a União Europeia que geraram os chamados RAFF (Alerta Rápido para Alimentos e Rações). Com isso, o produto com origem no Brasil passa a estar associado ao risco deste patógeno.

  • 2. Como o Brasil se posicionou em relação a esta questão?

Inicialmente o CGQV/ DIPOV/ DAS – MAPA noticiou o problema aos exportadores brasileiros para que adotem boas práticas de higiene em conformidade com o Regulamento (CE) N° 952/2004, a aplicação de procedimentos baseados nos princípios do HACCP segundo o Regulamento de Execução (EU) 2029/1793 e a realização de análises que comprovem a ausência de Salmonela nos lotes exportados como exigência instituída pelo Regulamento de Execução (EU) 2021-2246.

  • 3. Qual o impacto para o setor exportador brasileiro desta especiaria?

Foram realizadas fiscalizações num modelo muito similar a auditorias pelos fiscais do MAPA e quem não atender aos requisitos para controlar o risco de Salmonela não poderá mais exportar para a Europa. Para se ter uma ideia, entre mais de 40 empresas exportadoras de pimenta-do-reino, neste primeiro momento, apenas uma empresa no Espírito Santo e duas no Pará, que são os maiores Estados produtores, foram autorizadas a continuarem as exportações para este continente. Por isso, o setor está se movimentando, considerando que precisa se adaptar rapidamente.

  • 4. Você atua em uma destas empresas aprovadas pelo MAPA. O que ela tem de diferente das demais não aprovadas?

Sim, atuo na Grancafé e a unidade do Espírito Santo foi aprovada, isso porque nos antecipamos. Desde que os primeiros alertas sobre o problema surgiram há cerca de 8 meses, estamos trabalhando na implantação de um SGSA (Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos) que inclui um forte trabalho com auditorias sobre Boas Práticas Agrícolas junto aos produtores primários para conscientizar sobre riscos no campo e pré-beneficiamento de secagem, a aplicação de Boas Práticas de Fabricação no beneficiamento realizado na planta industrial e a aplicação de HACCP/ APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na cadeia produtiva.

  • 5. Vocês identificaram as principais origens da Salmonela na cadeia produtiva?

São várias as potenciais fontes que precisam ser controladas, desde a presença de animais de criação ou domésticos circulando nos pátios onde a pimenta é posta para secar nas fazendas, até falta de procedimentos de boas práticas de fabricação durante a manipulação e beneficiamento. Indico o seu artigo “Boas práticas para garantir qualidade e segurança da pimenta-do-reino” neste blog, que trata do tema.

  • 6. Quais suas perspectivas para a solução desta questão?

Na verdade, a solução é uma só: adaptar-se para atender aos requisitos de segurança dos alimentos exigidos pelo mercado europeu, que incluem a aplicação de boas práticas de fabricação e adoção dos princípios do HACCP na cadeia produtiva. Porém, o setor está mobilizado e quer elevar seu padrão para colocar o Brasil como um importante player na produção e fornecimento desta especiaria para o mercado internacional. Por isso, certamente veremos avanços em segurança dos alimentos por parte dos produtores e exportadores daqui em diante.

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Entrevista,Perigos biológicos
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Entrevista com Juliane Silva sobre a versão 9 da BRCGS

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Pessoal, divido com vocês neste post um bate-papo que tive com Juliane Silva, uma engenheira de alimentos com mais de 20 anos de experiência. Falamos sobre as mudanças da norma BRCGS, que acabou de chegar a sua nona versão.

Juliane já atuou como coordenadora técnica de processos de certificação de qualidade e segurança de alimentos na SGS do Brasil e BRTÜV. Atualmente é a representante oficial BRCGS Brasil, auditora BRCGS Compliance, ATP (Approved Training Partners) e AVT (Approved Virtual Trainer), ou seja, tutora de treinamentos oficiais em Alimentos, Embalagens, Estocagem e Distribuição da BRCGS.

Mais que tudo isso, Juliane Silva é uma entusiasta do tema Food Safety.

  • 1 – Juliane, o que você destaca de diferencial entre a norma para Food Safety BRCGS e as demais normas aceitas pelo GFSI (Global Food Safety Iniciative)?

Além se ser uma norma orientada para atender os quatro objetivos “Qualidade, Autenticidade, Legalidade e Segurança dos Alimentos”, ela é bastante prescritiva, o que ajuda muito a direcionar as organizações que não possuem ainda um sistema de gestão implementado. Além disso, esta norma possui um limite de não conformidades que varia de acordo com sua significância e requer a implementação de um plano de ação para se recomendar a certificação. Isso proporciona muita confiabilidade aos clientes dos sites certificados e demais stakeholders.

  • 2 – Está pronta a nova versão da Norma BRCGS, não é mesmo? Por favor, conte-nos sobre esta novidade e quando ela começará a vigorar.

Sim, a versão 9 (V 9) acabou de sair do forno e já está disponível desde o dia 1° de agosto, trazendo atualizações de acordo com as necessidades do mercado e benchmarking com recomendações do GFSI. Esta versão passará a valer a partir de fevereiro de 2023.

  • 3 – Quais foram as principais mudanças na Norma BRCGS? 

Nós tivemos modificações nos requisitos e no protocolo de auditoria. Por exemplo: quanto aos requisitos há agora um novo para “conversão animal primária”. Já sobre o protocolo de auditoria, agora é permitido que parte da auditoria seja remota e parte in loco, o que chamamos de “blended audit”, o que traz modernidade, flexibilidade e dinamismo ao processo de certificação. Além disso, também incorporamos a prática de realização de auditoria não anunciada no ciclo de 3 anos para atender ao benchmarking GFSI.

  • 4 – Muita gente tem curiosidade e ainda faz alguma confusão com a troca do nome e do logo de BRC para BRCGS. O que motivou essa mudança?

A BRCGS passou a fazer parte do grupo LGC Assure, e com isso, em 2019 mudou o logo e a definição das letras “BRC” visando desvincular o nome da norma do mercado britânico e deixando mais claro nossa abrangência quanto ao atendimento da cadeia produtiva em mercados globais. O novo significado de BRCGS é Brand Reputation through Compliance Global Standards.

  • 5 – Por fim, quais suas perspectivas em relação à procura das indústrias brasileiras por certificações em segurança dos alimentos para os próximos anos?

Acredito que cada vez mais o mercado de certificação irá crescer, pois a cada dia empresas, clientes e consumidores estão cientes da importância do consumo de alimentos saudáveis e seguros. Isso é muito relevante para o mercado brasileiro, um player de peso na produção e exportação de alimentos.

Um agradecimento especial a Juliane Silva por dedicar seu tempo para esta entrevista ao Food Safety Brazil.

Pessoal, espero que tenham gostado da entrevista. Deixem seus comentários.

Mais informações podem se obtidas no site da BRCGS. 

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Normas de certificação
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Dicas para escolher um Organismo de Certificação em segurança de alimentos

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Para começarmos, afinal, o que é um processo de certificação?

É quando uma organização contrata uma empresa que presta serviços de certificação, para ser auditada e avaliada por ela quanto ao devido cumprimento dos requisitos de uma determinada norma de referência, podendo ao final deste processo, ser recomendada ou não a obter o certificado por este Organismo de Certificação.

No certificado vem o nome do Organismo de Certificação, e justamente por isso, o nome de uma certificadora é seu principal patrimônio. Este nome deve estar acompanhado de uma imagem que reflita seriedade, idoneidade e ética, representando a confiança dos terceiros que receberem tal certificado.

Um certificado é um documento emitido por uma empresa X dizendo que uma empresa Y foi auditada e cumpre os requisitos de alguma norma, mas se a empresa X que diz isso não tem credibilidade, seu certificado não tem valor.

Para que um Organismo de Certificação, que chamarei ao longo do texto de “OC”, ofereça uma certificação que proporcione confiança, ele deve ser imparcial e percebido da mesma forma pelos diversos stakeholders.

Para isso, acima de tudo, as decisões de um OC devem ser baseadas em evidências objetivas de conformidade ou não conformidade em relação ao atendimento dos requisitos normativos que foram utilizados como referência. Suas decisões não devem ser influenciadas por outros interesses ou por outras motivações, tais como quando:

  1. O organismo que atua na certificação apresenta alguma ligação com as atividades em avaliação;
  2. Por ser muito familiar ou confiante em algum membro da organização, não busca devidamente evidências de auditoria;
  3. Há ameaças de intimidação com propósito de coagir a tomar ou modificar uma decisão;
  4. Existem interesses financeiros entre as partes que colocam em dúvida a veracidade e seriedade do processo de certificação.

Justamente por isso, antes de contratar um OC é recomendável que se pesquise sobre quais empresas já foram certificadas por ele, se são empresas reconhecidas por seus produtos ou serviços. Da mesma forma, é uma boa ideia conversar com os clientes da organização, especialmente se forem relações business to business, para saber se eles reconhecem o OC como uma marca que confere credibilidade.

Vale a pena ressaltar também a regra óbvia: quem audita não dá consultoria, quem dá consultoria não audita.

Neste processo, um OC deve identificar, analisar e documentar as possibilidades de conflito de interesses provenientes do fornecimento de certificação, incluindo quaisquer conflitos resultantes de seus relacionamentos. Se um relacionamento puder causar qualquer tipo de ameaça à imparcialidade, o OC deve ser capaz de eliminar ou minimizar tal ameaça; caso contrário, deve desistir de realizar a certificação.

Na outra ponta, uma organização que busca contratar um OC também deve evitar situações que configurem conflitos de interesse, buscando um OC o mais isento possível.

Não existe, ou não deveria existir, Organismo de Certificação mais difícil ou mais fácil para se obter um certificado.

Além disso, os OC devem demonstrar que são acreditados pela Coordenação Geral de Acreditação – Cgcre, do Inmetro, ou por outro Organismo de Acreditação signatário do acordo de reconhecimento mútuo (MLA) do International Accreditation Forum – IAF, que atenda, portanto, às normas e regulamentos, que lhe permitem auditar e conceder certificações de sistema de gestão.

Sempre é melhor um Organismo de Certificação acreditado do que outro “não acreditado”, não é mesmo?

UNNAC = Unnacredited

Obviamente, os OC devem também ser capazes de demonstrar a competência de seus auditores para atender aos requisitos mínimos de qualificação estabelecidos no âmbito do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade – SBAC, ou seu equivalente, com as devidas comprovações de competência técnica, treinamentos específicos e experiência, relevantes para a certificação pretendida.

Outra questão importante é que o OC demonstre que cumpre os critérios estabelecidos pelo International Accreditation Forum – IAF, quanto ao dimensionamento da relação entre número de auditores e tempo de auditoria (medido em auditor/ dia de auditoria) para cobrir devidamente todo o escopo pretendido.

Ao contratar uma OC, a organização deve exigir que uma proposta, além do preço do serviço obviamente, também contemple minimamente as seguintes informações:

  1. Objetivos dos serviços a serem prestados;
  2. Escopo dos serviços a serem fornecidos;
  3. Abrangência dos processos, núcleos organizacionais, áreas da empresa etc., que serão objeto de avaliação e certificação;
  4. Quem é o organismo acreditador;
  5. Recursos envolvidos;
  6. Evidência formalizada de cumprimento dos critérios do IAF relativos ao dimensionamento dos escopos auditados, em forma de uma memória de cálculo com base na NIT DICOR 054 do Inmetro;
  7. Plano de trabalho e dimensionamento aplicado;
  8. Relação das 10 últimas certificações realizadas.

Para finalizar, tratando-se especificamente das normas associadas com Food Safety, também é preciso considerar o atendimento às exigências específicas dos esquemas normativos como aqueles adotados pela FSSC, BRCGS, IFS, SQF ou outra Norma, de acordo com o que cada uma delas estabelece em termos de auditores/ dia de auditoria, critérios para abertura e tipo de não conformidade, auditorias não anunciadas, qualificação dos auditores e outras.

Escolher bem um Organismo Certificador é o primeiro passo para um processo de certificação de excelência que validará a credibilidade do sistema de gestão de uma organização.

Este artigo foi baseado em documento do ABNT CB-25 (Comitê Brasileiro da Qualidade) intitulado “Orientações para a seleção e contratação de serviços de consultoria, treinamento e certificação de sistemas de gestão da qualidade”.

Leia também:

GFSI lança guia sobre competências de auditores de segurança de alimentos;

ISO 19001:2018 – Diretrizes para Auditorias de Sistema de Gestão;

Construindo uma equipe de auditores internos em segurança de alimentos;

FDA propõe regra para acreditação de auditores de terceira parte.

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Normas de certificação
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Deve ser proibido o nome “carne” em produtos sem carne?

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Nos freezers dos supermercados, ao lado dos pedaços de carne, agora há “carne vegana”. Ela pode ser em tiras ou moída, pode ser um bife ou uma salsicha, pode ter sabor frango ou gado.

Há público consumidor entusiasmado para alimentos à base de proteína vegetal e este segmento vem crescendo impulsionado pelos investimentos de gigantes agroalimentares como a Cargill, Danone, BRF e Nestlé.

Contudo, é correto chamar este tipo de produto de “carne”?

A França sai na frente e diz que não pode!

“Se for feito de plantas, não chame de carne”.

Declaração da Interbev (Associação francesa da indústria de carnes)

A partir de outubro, o uso de nomes como “bife”, “salsicha” ou “linguiça” não poderá mais ser usado em alimentos à base de proteínas vegetais, de acordo com um decreto francês, objetivando evitar confusão sobre as alternativas à carne.

“Esta provisão é um primeiro passo em território francês, pioneiro na proteção dos seus nomes, que deveria ser alargada em nível europeu“.

Declaração da Interbev

A palavra “hambúrguer” utilizada por muitas marcas, incluindo grandes empresas americanas, para atrair consumidores, continuaria a ser permitida, uma vez que não se refere especificamente à carne.

Na União Europeia, a França é o primeiro país a impor este tipo de restrição, porém há tendência de que medidas como esta sejam seguidas por outros países, apesar de em 2020 os legisladores da UE terem rejeitado uma proposta semelhante que era fortemente apoiada pelos agricultores que produzem produtos cárneos feitos realmente de carne.

Na União Europeia termos como “leite”, “manteiga” e “queijo” já são proibidos em produtos que não são de origem animal.

 

No Brasil foi protocolado um Projeto de Lei (PL 2876/2019) que dispõe sobre a utilização da palavra “carne” e seus sinônimos nas embalagens, rótulos e publicidade de alimentos.

De acordo com este PL, torna-se proibida a utilização de termos como “carne de jaca”, “carne de soja”, “bacon vegano”, “salsicha de soja”, “hambúrguer vegetal” ou outra denominação que estabeleça ligação entre produtos cárneos e vegetais, mas até o momento o projeto segue em fase preliminar de tramitação.

Veja a o andamento da tramitação do referido PL clicando aqui.

Os defensores de produtos deste segmento dizem que os termos carne, salsicha, linguiça, bacon e outros associados a nomes tradicionais são importantes para ajudar os consumidores a identificar o conceito do produto. Por outro lado, há outros que dizem que o uso destes nomes flerta com práticas de food fraud, uma vez que podem induzir consumidores a erros na hora da compra.

E você, o que acha? Deixe a sua opinião sobre o tema.

Leia mais em:

https://www.hipersuper.pt/2022/07/04/franca-proibe-uso-nomes-carne-alimentos-base-proteinas-vegetais/

Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Plant-based food: será que as carnes vegetais são seguras?

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A fraude alimentar é assunto criminológico

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Segundo o GFSI, a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração por motivos econômicos, é uma preocupação crescente. Este tema a cada dia ganha mais repercussão nas análises de riscos dentro dos assuntos tratados pelas organizações quando desejam prevenir problemas em segurança dos alimentos e se destaca também em manchetes nas páginas policiais.

Fraude é qualquer ato ardiloso, enganoso, de má-fé, com o intuito de lesar ou ludibriar outrem, portanto, a fraude alimentar é crime, assim, é tema objeto de estudo da criminologia. Para sua prevenção, é preciso entender a motivação para cometer fraudes alimentares em determinados segmentos, e com essa informação, focar a prevenção.

A criminologia é o campo de estudos que reúne conhecimentos sobre os crimes que assolam a sociedade. Seu objetivo é compreender as causas e os agentes dos atos criminosos, buscando, assim, combatê-los e proteger a população em geral.

Na criminologia, o objetivo é a prevenção do crime, não apenas sua redução ou a redução do impacto de um evento adverso.

O referendo de fraude alimentar da Comissão Europeia considera que os controles oficiais devem centrar-se não só nas questões de segurança alimentar, mas também na prevenção de fraudes e no risco de os consumidores serem induzidos ao erro.

No Reino Unido, a Food Standards Agency diz que “fraude alimentar é cometida quando os alimentos são deliberadamente colocados no mercado para ganho financeiro com a intenção de enganar o consumidor”.

São exemplos de fraudes alimentares, portanto:

  1. Adulteração de alimentos com substituição de ingredientes como o uso de xaropes doces no mel de abelhas ou a venda de carne de cavalo como se fosse de vaca;
  2. Ocultação de ingredientes, como não declarar na rotulagem um corante, aromatizantes ou conservantes utilizados;
  3. Diluição do produto como colocar água misturada na água de coco ou óleo de soja no azeite de oliva;
  4. Modificação de data de validade de produtos vencidos com proposito de estender o prazo de comercialização;
  5. Rotulagem induzindo ao erro como rótulos com imagem de animais em produtos de proteína vegetal;
  6. Servir bacalhau Saith, Ling ou Zarbo como se fosse Cod;
  7. Falsificação e imitação ilegal que configuram violação de direitos de propriedade intelectual de marca registrada, imagem comercial, patente ou direitos autorais, como envasar vinhos baratos usando rótulos de vinhos de marcas caras.

Na criminologia o foco é a prevenção do crime, identificando, portanto, situações que favoreçam a fraude alimentar e as suas motivações, podendo agir assim numa perspectiva preventiva.

Contudo, as oportunidades de fraudes se originam de situações complexas dentro das cadeias produtivas e de abastecimento de alimentos. Com o tempo, os “bandidos” encontram novas oportunidades e adaptam seus processos de trabalho para escapar pelas lacunas, seja aprimorando suas fraudes, fazendo uso da tecnologia, ou mesmo usando brechas na legislação ou se aproveitando da falta de fiscalização.

Criminosos criativos são a razão pela qual existem tantas variações diferentes de fraude alimentar.

Infelizmente, sempre haverá tais criminosos tentando ganhar dinheiro em “oportunidades de fraude” de menor risco e maior recompensa, seja por adulteração, falsificação ou alguma outra atividade híbrida.

À medida que as contramedidas e as condições de mercado mudam, o tipo de fraude evolui; elas se adaptam, se ajustam.

Por isso, o consumidor tem um papel fundamental como produtor de informação e alerta de fraudes, informando às autoridades sempre que identificar situações que configurem fraudes em produtos que compra habitualmente.

No segmento business to business também é fundamental que cadeias de produção e distribuição estejam atentas aos seus fornecedores, criando relações éticas que impeçam oportunismos.

Além disso, os órgãos fiscalizadores precisam estar atentos, criar bancos de dados, levantar históricos de fraudes associadas a produtos regionais e avançar com o uso de tecnologias analíticas para identificar fraudes nos produtos. É importante manter o tema dentro das rotinas de fiscalização, e claro, usar os conhecimentos da criminologia, pois é preciso investigar e pegar a trapaça antes que ela aconteça.

Leia também:

IFS disponibiliza guia prático para fraude em alimentos

Fraudes em alimentos colaboram para a triste posição do Brasil no ranking mundial de corrupção

Mel: com mercado aquecido, o mundo se preocupa cada vez mais com fraudes

Fraude no tempero mais caro do mundo

Orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar (documento da FSSC 22000)

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Prevenção de emergências e incidentes com impacto sobre a segurança dos alimentos

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A ISO 22000, no requisito 8.4.2, aborda o tema “tratamento de emergências e incidentes”. À primeira vista, isso pode parecer um tema-foco da ISO 45001, que trata de saúde e segurança ocupacional; contudo, não é.

Na perspectiva da ISO 22000, o requisito 8.4.2 refere-se à probabilidade de emergências e incidentes causarem eventos que coloquem em risco a inocuidade dos produtos, portanto, o assunto é food safety.

O requisito determina que as organizações respondam às situações de emergências e incidentes reais assegurando a aplicação de requisitos regulamentares e estatutários identificados, comunicando-se internamente e externamente, por exemplo, com fornecedores, clientes, autoridades apropriadas e meios de comunicação, para que sejam tomadas ações para reduzir as consequências da situação emergencial, de forma apropriada à magnitude da emergência ou incidente e ao impacto potencial à segurança de alimentos.

Também determina que, periodicamente, quando possível, deve-se testar tais procedimentos de resposta a emergências, analisando criticamente e, quando necessário, atualizando a informação documentada, em particular depois da ocorrência de qualquer incidente, situação emergencial ou testes simulados.

Quando detemos o olhar sobre o tema, temos que considerar que incidentes e situações de emergências não são, ou ao menos não deveriam ser, situações rotineiras, mas caracterizam-se como eventos aleatórios e de ocorrência imprevista, porém de razoável probabilidade.

Isso quer dizer que cada planta industrial de processamento ou armazém de alimentos e bebidas deve analisar dentro de seu contexto e localização geográfica que tipo de acidente ou emergência razoavelmente previsível teria o potencial de ocorrer, e então, tomar providências preventivas, mas também ter um plano concreto de ação caso o sinistro ocorra, lembrando de treinar as pessoas nestas ações.

Considerando as emergências mais comuns e genéricas que podem ocorrer em organizações no Brasil, seguem dicas sobre como lidar com cada uma delas:

  1. Enchentes e deslizamentos com potencial de atingir áreas de processamento ou armazenamento de matérias-primas, insumos ou produtos acabados

Estas situações de emergências podem ocasionar que água e lama contaminada carreando patógenos cheguem até os alimentos, além de permitir infestações de pragas urbanas que são vetores de doenças, inclusive leptospirose no caso da urina de ratos.

Primeiramente, ao se escolher locais para a construção de uma planta industrial ou armazém, deve-se pesquisar o histórico associado a enchentes e deslizamentos, evitando-se áreas de risco, justamente para evitar problemas futuros.

Sobre enchentes, se a área é próxima a rios ou córregos, deve-se conhecer que altura máxima são capazes de atingir, baseando-se nos históricos de ocorrências e evitar construções para processamento, manuseio e armazenamento de alimentos nestes níveis.

Sobre deslizamentos, obviamente não se deve construir em áreas onde sua ocorrência seja potencialmente viável e minimamente previsível, portanto, próximo de barrancos, morros ou declives acentuados.

Uma vez que a prevenção foi deficitária e ocorra o evento, é preciso avaliar se atingiu áreas onde existam matérias primas, insumos ou produtos acabados e a abrangência dos danos, considerando que se houve contato com água ou lama, os produtos, mesmo sob suspeita de risco, não devem seguir para o mercado e devem ser descartados.

  1. Vendavais ou temporais com potencial de destelhamento ou gotejamento sobre matérias-primas, insumos ou produtos acabados

O gotejamento ou chuva sobre produtos eleva a umidade com potencial de permitir o crescimento microbiológico, sendo comum o desenvolvimento de fungos, bolores. Águas que escoam por telhados também carregam bactérias e patógenos, por exemplo, provenientes de fezes de pássaros.

Para começar, telhados devem ser adequados e impedir goteiras. Para isso, recomenda-se que sejam feitos de forma apropriada, com ângulo que evite acúmulo de água e garanta um perfeito escoamento e que exista uma rotina de manutenções preventivas e também corretivas, especialmente após vendavais que movimentam o telhado.

Em caso de chuva forte ou outro motivo, como o rompimento de tubulações de água em pipe racks que ocasione gotejamento sobre uma linha industrial, onde este gotejamento atinja uma esteira com produtos ou qualquer outro lugar onde os produtos estejam, o processo deve ser interrompido até o gotejamento cessar.

Se o incidente for próximo de uma linha industrial em operação, indica-se que se retenha o lote desde o início da chuva, identificado a causa da segregação, para uma posterior análise criteriosa sobre se o evento afetou o alimento ou não.

Se o gotejamento estiver atingindo matérias-primas ou alimentos armazenados, deve-se priorizar a remoção imediata do produto da área atingida e sua segregação.

Alimentos devem sempre ser mantidos sobre paletes. Isso previne o empoçamento de água no chão e é sempre útil ter disponível como elemento de contingência lonas impermeáveis para cobrir os produtos durante a ocorrência de uma emergência de gotejamento.

Produtos molhados ou umedecidos não devem seguir para o mercado.

  1. Incêndios cuja fumaça atinja áreas onde há matérias-primas, insumos ou produtos acabados

A fumaça afeta os produtos organolepticamente e, no campo da segurança dos alimentos, pode conter moléculas tóxicas dependendo do material queimado. Por exemplo: a queima de borrachas, plásticos, tintas pode eventualmente liberar até mesmo dioxinas e antraquinonas.

Produtos que ficaram expostos a fumaça de incêndios, portanto, não devem seguir para o mercado.

Este tópico evidentemente não se refere à fumaça intencional em processos de defumação, onde as madeiras escolhidas devem ser previamente escolhidas por suas características aromáticas e por não liberarem materiais tóxicos.

  1. Acidentes de trabalho com potencial de contaminar o produto

Obviamente é preciso que haja nas organizações uma preocupação com a segurança dos trabalhadores. Porém, na abordagem da ISO 22000, o foco é a contaminação dos alimentos com sangue ou outros fluidos e excrementos humanos, quando o acidente ocorre sobre matérias-primas, insumos, produtos em processo ou acabados.

Portanto, uma organização deve zelar pela segurança de quem atua em seus processos, fazendo o máximo para evitar que acidentes e incidentes no trabalho ocorram. Nesta perspectiva, o assunto é tema tratado pela ISO 45001 para Sistemas de Gestão em Segurança e Saúde Ocupacional e pelas Normas Regulamentadoras (NRs) de Segurança do Trabalho, mas isso ajudará ao tema foco da ISO 22000, pois se não há acidentes, também não há a contaminação ocasionada por eles.

Na abordagem da segurança dos alimentos, se um acidente em local de trabalho afeta um trabalhador e atingiu matérias-primas, insumos ou produtos com sangue ou outros fluidos corpóreos, obviamente o produto deve ser descartado e o local e os equipamentos rigorosamente higienizados.

  1. Interrupção de serviços de abastecimento de água que possam afetar a segurança dos produtos

Uma interrupção de abastecimento de água pode, por exemplo, interromper um processo de limpeza e higienização antes do tempo estabelecido e tornar a limpeza e higienização ineficazes.

Neste caso, é preciso avaliar rigorosamente se a interrupção na água causou impactos no momento de sua ocorrência, por exemplo, inviabilizando a eficácia de uma limpeza e higienização.

Processos de limpeza e higienização convencionais, se interrompidos, podem ser refeitos a partir do momento da interrupção, já em processos cleaning in place (CIP) normalmente a recomendação é que se reinicie do zero.

Importante também avaliar se a interrupção de abastecimento de água não afetou sistemas resfriadores, sistemas de vácuo ou qualquer outro processo, e neste caso, se isso causou impactos em food safety.

Novamente vale a máxima: produto suspeito deve sempre ser tratado como não conforme até que se prove o contrário.

Aprofunde o tema no artigo Diretrizes para limpeza e higienização na indústria de alimentos.

  1. Interrupção de serviços de fornecimento de energia que possam afetar a segurança dos produtos

Uma interrupção ou pico de energia pode, por exemplo, pode causar falhas na manutenção da temperatura de um PCC (Ponto Crítico de Controle) ou na efetividade dos controles em PPROs (Programas de Pré Requisitos Operacionais).

Neste caso é preciso avaliar se a interrupção da energia causou impactos no momento de sua ocorrência, por exemplo, prejudicando o atendimento a limites críticos de controle em PPCs como tempo e temperatura em pasteurizações e esterilização, ou não viabilizando seguir os critérios de controle em PPROs como em detectores de metais que foram paralisados durante o processo ou tiveram sua sensibilidade afetada.

Nestes casos, o produto deve ser tratado como impróprio por suspeita de risco e repassado pelos controles dos PCCs ou PPROs.

Cuidado também se tais eventos forem por horas prolongadas e atingirem produtos refrigerados e congelados, inclusive em caminhões frigoríficos. Os alimentos precisem ser reavaliados, e se houver riscos, não utilizados.

  1. Manutenção por quebra de equipamento durante o processo

A quebra inesperada de uma máquina ou equipamento pode gerar diversos riscos, desde o próprio mau funcionamento do equipamento, podendo ocasionar produtos inseguros, se for associado a um PCC ou PPRO, ou então, se a manutenção não for executada com os devidos cuidados associados a boas práticas de fabricação.

A quebra de uma máquina ou equipamento pode significar que momentos antes da ocorrência ele já estivesse operando em condição de mau funcionamento, o que pode ser grave se associado com PCCs ou PPROs. Portanto, esta condição deve ser analisada e tomada uma decisão sobre o potencial de ter gerado alimentos suspeitos, que neste caso devem ser tratados como não conformes.

Lembre que falhas em máquinas e equipamentos podem gerar contaminação, como permitir a presença de óleos, graxas, fluidos de refrigeração, cavacos e fragmentos metálicos etc. Na suspeita de contaminação, trate o produto como não conforme.

Além disso, manutenções que ocorrem de forma emergencial durante o processo devem ser realizadas de modo que elas próprias não se tornem um risco de contaminação, tema no qual o leitor pode aprofundar lendo o artigo TPM a serviço da segurança dos alimentos.

  1. Bioterrorismo e contaminação proposital de produtos

Aqui não é propriamente uma emergência ou incidente, sendo um evento proposital e o tema é extenso. Sugiro ao leitor que se aprofunde lendo o artigo Guia do FDA que trata de estratégias de mitigação em Food Defense.

Por fim, uma vez que uma organização tenha levantado suas potenciais emergências e incidentes viáveis de ocorrerem em sua cadeia produtiva, deve elaborar um plano preventivo apropriado ao seu contexto, e mais que isso, deve testar periodicamente tais planos através de simulados.

Para organizações que já executam simulados para acidentes voltados para saúde e segurança ocupacional que incluem prevenção de acidentes, primeiros socorros, ações de contenção e mitigação, uma dica é que passem a incluir adicionalmente os cuidados com matérias primas, insumos e produtos nestas ocorrências, analisando o tema de forma integrada.

Sua empresa se previne para emergências e acidentes que possam impactar a segurança dos alimentos? Deixe seu comentário.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Qual limite devo adotar para matérias estranhas rígidas em alimentos?

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Matérias estranhas rígidas podem ser introduzidas na cadeia produtiva de alimentos a qualquer momento, começando pela fonte primária no campo. Podem também ser inerentes ao produto, como os caroços na indústria de processamento de doces e geleias ou um osso ou dente de uma carcaça no segmento frigorífico. Existem ainda muitas outras fontes:

  1. Pedras e sujeira comumente encontradas em frutas, legumes e outros alimentos que são cultivados perto do solo;
  2. Metal comumente associado a atividades de manutenção ou processamento, como operações de corte, fatiamento, laminação, moagem, extrusão ou mistura, bem como materiais de embalagem ou recipientes, como fragmentos de metal, grampos e pregos;
  3. Partes de ferramentas inapropriadas como visto no artigo Perigos físicos e o uso de estiletes na indústria de embalagens e de alimento;
  4. Joias, adornos e itens pessoais resultantes de más práticas de manipulação;
  5. Plásticos rígidos ou outros contaminantes de materiais de embalagem, recipientes ou ambiente de processamento;
  6. Lascas de madeira de paletes ou material de embalagem;
  7. Descamação da tinta de estruturas ou equipamentos suspensos.

Veja um pouco mais sobre perigos físicos no artigo Perigos Físicos na mira da indústria de alimentos.

A RDC 14/2015, que trata de limites de tolerância para matérias estranhas em alimentos, acabou de ser revogada. Agora está valendo a RDC 623/2022 (se quiser saber o que mudou clique aqui).

Segundo esta Resolução, entre outros contaminantes, são consideradas matérias estranhas aquelas indicativas de riscos à saúde humana capazes de causar danos ao consumidor, abrangendo objetos rígidos.

Contudo, na atual resolução e na anterior que foi revogada, os limites dimensionais para objetos rígidos permanecem os mesmos, conforme apresentado na seguinte tabela:

DIMENSÃO TIPOS DE OBJETOS RÍGIDOS
Iguais ou maiores que 7 mm na maior dimensão. Objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes que podem causar lesões no consumidor, como fragmentos de osso ou de metal, lasca de madeira e plástico rígido.
Iguais ou maiores que 2 mm na maior dimensão. Objetos rígidos que podem causar lesões no consumidor, como pedra, metal, dentes, caroço inteiro ou fragmentado.

Quando leio e releio estes limites, confesso que eles não fazem muito sentido lógico no meu entendimento, mas posso estar errado e se um leitor ou alguém que participou da elaboração desta RDC souber me explicar num comentário, agradecerei.

Explicando meu ponto de vista

Objetos pontiagudos e/ ou cortantes, portanto perfurocortantes, são capazes de causar sérios danos, podendo perfurar e cortar a boca de um consumidor. Se forem engolidos, poderão causar danos ainda mais sérios como uma perfuração no esôfago, estômago, intestino ou reto, mas para este tipo de corpo rígido o limite na RDC é mais tolerante, sendo determinado um valor igual ou maior que 7 mm.

Neste caso dos perfurocortantes, podemos exemplificar com pedaços de fio partidos de sistemas de corte a fio, metal fresado de rolos moldadores ou de pás de mistura esbarrando em tanques ou reatores, pequenos parafusos, farpas de paletes, resíduos diversos de manutenção industrial etc.

Já para objetos rígidos não perfurocortantes, o limite é mais rígido, determinado como igual ou maior que 2 mm. Não que estes não sejam um problema, pois são, podendo, por exemplo, fazer um consumidor quebrar um dente ao morder um material duro ou levar a um engasgamento.

Aqui podemos exemplificar com carepas metálicas, pingos de solda, bilhas de rolamento, porcas, pedrinhas, o dente de uma cabeça de porco, caroços duros de frutas etc.

É preciso considerar que a maioria dos corpos estranhos que não sejam perfurocortantes, se engolidos podem ser expelidos sem tratamento, mas alguns, justamente pelo risco de causar danos como é o caso dos perfurocortantes, precisam ser removidos por endoscopia, por cirurgia ou manualmente.

Justamente esse é o ponto que não faz muito sentido no meu entendimento: o limite para corpos estranhos perfurocortantes que possuem um maior potencial de dano ao consumidor é mais tolerante do que para os corpos rígidos com menor potencial.

Matérias estranhas rígidas, além de um problema no que se refere à saúde dos consumidores podem também ser uma dor de cabeça para as organizações trazendo prejuízos econômicos, tema tratado no artigo Corpos estranhos em alimento geram dano moral mesmo sem ingestão.

Nesta perspectiva, os limites estabelecidos pela norma tornam-se ainda mais sem sentido. Imagine-se diante de uma reclamação de consumidor ou na frente de um juiz num eventual processo. Qual seria a real viabilidade de aceitarem a explicação de que um corpo estranho pontiagudo que perfurou a boca de um consumidor está dentro do limite legal aceitável por ter 5 ou 6 mm, uma vez que a RDC dá como limite 7 mm para perfurocortantes?

Há outras inconscistências. Veja que se uma empadinha contiver um caroço de azeitona perdido, isso seria um problema, pois tem mais do que 2 mm. Já  um pedaço de fio de aço de 6 mm parecendo uma agulha, caracterizando um perfurocortante, estaria dentro do limite permitido pelo regulamento.

Talvez esta nova RDC devesse ter tratado separadamente tipos de matérias estranhas rígidas, categorizando em metais (perfurocortantes ou não), caroços, madeira, plásticos rígidos, dentes e ossos, pedras etc. Em cada caso, deveriam ser definidos os limites dimensionais, considerando os potenciais impactos de cada um destes materiais na saúde dos consumidores, as particularidades dos processos onde tais riscos são gerados, e também a capacidade de ação preventiva das tecnologias existentes para um efetivo controle.

Na prática, tenho observado que muitos profissionais ignoram o limite de 7 mm usando como referência 2 mm. Afinal, quando se analisam perigos de corpos rígidos, é improvável que se possa predizer se serão perfurocortantes ou não, e claro, por um princípio de proteção ao consumidor, se opta pelo limite mais restritivo.

Então, na adoção de sistemáticas de controles, exemplificando com a utilização de uma peneira para conter perigos de objetos rígidos, opta-se por uma malha ou chapa perfurada de no máximo 2 mm. Analogamente, ao se colocar um detector de metais numa linha industrial, opta-se por um que seja capaz de detectar corpos de prova de materiais ferrosos, não ferrosos e inox de no máximo 2 mm.

Por isso, se há riscos de contaminação com corpos rígidos, independentemente da dimensão, é preciso tomar ações preventivas para que eles não cheguem até os alimentos (tema dos artigos Tudo o que você sempre quis saber sobre medidas de controles de perigos à segurança dos alimentos – Perigos físicos e TPM a serviço da segurança dos alimentos, que aborda o assunto objetivando evitar estes perigos durante atividades de manutenção).

Se concordou, discordou ou se tem uma explicação boa para estes limites da RDC, deixe aqui seu comentário!

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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A nova árvore decisória do Codex Alimentarius

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O relatório da 52ª seção do Codex Alimentarius trouxe uma novidade que está causando um frenesi nos amantes do HACCP, um modelo de árvore decisória!

Árvores decisórias são ferramentas de análise lógica na forma de representações gráficas que ajudam na tomada de decisão sobre considerar uma etapa de processo um PCC (Ponto Crítico de Controle) ou não.

Assim, árvores decisórias ajudam especialmente no Princípio 2 do HACCP, que trata da identificação de PCCs.

Segue uma tradução livre desta árvore decisória:

Figura 1: Tradução livre da árvore decisória do Codex Alimentaius. Como as saídas dos passos 2 e 3 são muito similares levando à mesma lógica na árvore original, nesta tradução foi considerada como sendo a mesma saída. 

Importante informar que esta árvore decisória é um EXEMPLO, portanto uma sugestão que você pode usar ou não. Outros modelos de árvores ou ferramentas lógicas continuam sendo utilizadas.

Note que esta árvore decisória, justamente por seguir o HACCP clássico do Codex Alimentarius, não apresenta em sua linha de raciocínio um caminho que diferencie conceitualmente PCCs e PPROs (Programa de Pré-Requisitos Operacionais), o que a torna menos útil para quem tem, por exemplo, um SGSA com base na FSSC 22000.

Neste caso, sugiro que deem uma olhada no artigo HACCP na produção de alimentos: minha árvore decisória favorita que apresenta um modelo que contempla caminhos lógicos distintos para identificação de PCCs ou PPROs.

Acesse o Codex Alimentarius pelo link https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/.

Você gostou deste modelo de árvore decisória? Não gostou? Deixe sua opinião nos comentários!

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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