O consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas (MP) é crescente, atendendo a um público que busca alimentos saudáveis e prontos para o consumo.
De acordo com a International Fresh-Cut Produce Association (IFPA), produto minimamente processado é “qualquer fruta ou vegetal, ou combinação dos mesmos que foi fisicamente alterada de sua forma original, mas permanece em um estado fresco”.
A indústria de alimentos vem estabelecendo métodos não térmicos para o processamento de frutas, vegetais e produtos de origem animal, a fim de não produzir substâncias indesejáveis que possam alterar o sabor, o odor e a cor, aumentando a vida útil de produtos frescos.
A radiação ultravioleta (UV) é uma tecnologia próspera para o processamento de alimentos, pois é um método não tóxico, sem os efeitos adversos derivados de opções mais convencionais, como por exemplo, o processamento térmico.
A irradiação ultravioleta inativa as bactérias danificando seu DNA, o que impede sua proliferação. Apresenta, ainda, um efeito no metabolismo secundário de defesa nos vegetais: a produção de compostos antimicrobianos, as fitoalexinas. Várias outras vantagens também foram apresentadas na utilização de UV na desinfecção das frutas e hortaliças minimamente processadas, como a não formação de compostos tóxicos residuais na superfície do produto, o baixo custo e a não produção de odor.
Além disso, a irradiação ultravioleta provoca perda mínima de nutrientes e de qualidade sensorial, e baixo consumo de energia em comparação com outros processos de pasteurização térmica e não térmica. Os ajustes de parâmetros do processo de irradiação podem ser úteis para aperfeiçoar a técnica.
Contudo, são necessárias mais pesquisas para uso nas indústrias de alimentos, buscando métodos de conservação seguros e de baixo custo, sem comprometer a qualidade.
Autores: Valtemir Paula de Oliveira Júnior, nutricionista; Prof. Drª Geovana Rocha Plácido*, engenheira de alimentos; Prof. Dr. Celso Martins Belisário*, químico.
*Docentes do Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos do IF Goiano, campus Rio Verde
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