Juliane Dias

Juliane Dias Gonçalves é Engenheira de Alimentos e especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, pela Unicamp. Atuou em indústrias como Danone, Bimbo e Sadia, na área de produção e Garantia da Qualidade. Tem vivência em implementação de sistemas e auditorias em países da América Latina. Foi consultora credenciada do PAS (Senai). Auditora líder em ISO 9001, BRC Food e FSSC 22000 pelo Bureau Veritas Certification até 2012. Professora convidada do curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos, da Unicamp. Co-Chair da EHEDG no Brasil. Diretora de relacionamento da Flavor Food Consulting e Fundadora da Associação Food Safety Brazil.

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Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos (tradução)

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Nossa equipe de voluntários realizou uma força-tarefa para você receber em português este guia elaborado pela Associação das Indústrias de Alimentos dos EUA: Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos.

Aqui há muitos insights para enfrentar este momento de crise.

Principais Recomendações de Continuidade de Negócios

Principais Recomendações para Apoiar os Nossos Consumidores

Recomendações chave para apoiar nossos colaboradores

Principais recomendações para recursos humanos

Principais recomendações para lojas de varejo

Principais recomendações aos centros de distribuição e transportadoras

Principais recomendações aos fornecedores de produtos

Principais recomendações para a mídia

CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O GUIA TRADUZIDO.

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Juliane Dias

19 de março de 202013 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Coronavírus: como ficarão as auditorias de certificação em segurança dos alimentos?

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Não é possível estar indiferente a tantos movimentos no mercado devido à pandemia de coronavírus e restrições de viagem. Uma pergunta que já está surgindo no cotidiano de quem trabalha na produção de alimentos é: como ficam as auditorias de certificação em segurança dos alimentos com o coronavírus?

Separei aqui trechos dos comunicados oficiais dos principais esquemas de certificação adotados no Brasil. As políticas variam. Algumas são mais radicais levando ao cancelamento e perda do certificado. Outras admitem avaliações de risco e alternativas, como prorrogação, autoavaliação e auditorias documentais remotas.

Compilei trechos das políticas das principais certificações de interesse aqui no Brasil. Para mais detalhes, passe o mouse no título e acesse cada comunicado.

Comunicado oficial da FSSC 22000

A FSSC22000 decidiu conceder uma exceção no caso do coronavírus, quando os organismos de certificação forem impedidos de viajar para organizações nas áreas / países afetados. Em todos os casos, o OC deve ter procedimentos documentados e manter registros das atividades mencionadas abaixo, conforme exigido no Esquema FSSC 22000 versão 5, seção 5.10 da Parte 3 Requisitos para o processo de certificação.

a) Realizar avaliação de risco. A avaliação de risco deve incluir, no mínimo, os critérios listados na seção 3 da IAF ID3: 2011. O resultado da avaliação de risco pode levar à suspensão do certificado e, nesse caso, o Portal deve ser atualizado em conformidade.

b) Auditorias de manutenção: o risco avalia a situação da organização certificada e toma as ações apropriadas. Isso também pode levar a um adiamento da auditoria de vigilância por no máximo 6 meses dentro do ano civil. A exceção também se aplicará à primeira auditoria de manutenção após uma certificação inicial.

c) Auditorias de recertificação: caso o certificado expire, é permitida uma extensão de validade de até 6 meses após uma avaliação de risco documentada e uma auditoria “remota” bem-sucedida após a IAF MD4: 2018 O uso da tecnologia da informação e comunicação (TIC) para fins de auditoria.

d) A auditoria “remota” realizada pelo OC deve incluir pelo menos o seguinte:

– Avaliação crítica das principais alterações desde a última auditoria, por exemplo, “planos HACCP, recalls de produtos e níveis significativos de reclamações”.

– Status em relação aos objetivos e desempenho chave do processo, análise crítica pela gerência e auditorias internas;

– Revisão documental dos registros de processamento, incluindo, entre outros, o monitoramento e as ações corretivas vinculadas aos PPRO e PCC;

– Revisão dos registros PRP, ou seja, registros de higienização, controle de pragas e manutenção;

– Um teste de rastreabilidade para garantir a conformidade contínua com as regras do esquema;

– Preparação e resposta a emergências, incluindo o impacto coronavírus na cadeia de suprimentos da organização e o potencial impacto nos recursos

Comunicado oficial do BRCGS

O BRCGS espera que os organismos de certificação sigam as orientações do governo durante o período especificado.

O organismo de certificação deve avaliar os riscos da continuação da certificação e ter uma política e um processo documentados que definam os métodos de avaliação do local. Pode-se fazer referência aos princípios do documento ID3: 2011 da IAF, Gerenciamento de eventos extraordinários ou circunstâncias que afetam ABs, CABs e organizações certificadas.

A avaliação de risco do site certificado deve considerar:

Capacidade do site de aceitar auditoria remota, ou seja, recursos de conexão à internet e vídeo
O histórico da certificação de terceiros
O histórico e maturidade do sistema BRCGS
Se existe algum outro sistema de gestão ou certificação implementado

Em caso de recertificação:

Onde o site estiver operando, mas uma auditoria física não puder ocorrer na data de vencimento da auditoria e antes, um novo certificado com validade de até 12 meses pode ser emitido com base em:

Resultados de uma autoavaliação ‘auditoria interna’ documentada no formato BRCGS, descrevendo como os processos de controle no site atendem aos requisitos da Norma.
O organismo de certificação que verifica e desafia esses controles por meio de uma ‘auditoria remota’.
Uma auditoria ou revisão adicional das BPF no local, se o site ainda não estiver acessível dentro de 6 meses

Comunicado oficial da IFS

Devido a medidas de precaução dos governos locais, pode acontecer que as auditorias não possam ser realizadas. Neste caso, os certificados IFS existentes permanecem válidos até ao final do seu prazo de validade e perderão então a sua validade regular.

A IFS não aplica nenhuma penalidade às empresas, ao contrário de outras normas que não podem renovar os certificados IFS em tempo devido à doença de coronavirus (Covid-19)

A IFS prefere uma avaliação individual da situação e optou por não dar uma prorrogação generalizada da validade do certificado até seis meses

De acordo com a norma ISO/IEC 17065:2012 em que se baseiam as Normas IFS, é obrigatória uma auditoria no local por um auditor para poder obter um Certificado IFS. As auditorias remotas não são uma alternativa, pois são apenas adequadas para a inspeção de documentos e não são permitidas para uma auditoria confiável do próprio local de produção.

Comunicado oficial SQF

O SQF possui um meio de adiar a certificação devido a circunstâncias extremas. Recentemente, usamos esse sistema para os incêndios florestais australianos e para solicitações de extensão individuais, como inundações e incêndios em instalações. Todas as solicitações de extensão de certificado devem vir do OC e, no momento, o SQF está avaliando criticamente apenas as solicitações dentro de 30 dias a partir da data da auditoria de certificação.

Comunicado oficial GMP Plus

Os organismos de certificação têm a possibilidade de adiar auditorias por um período máximo de seis meses a partir de 27 de fevereiro de 2020.

Quando a auditoria de manutenção não puder ser realizada dentro do período total de 6 meses, o certificado GMP + deverá ser suspenso pelo OC. É aplicável o artigo 2.11 do GMP + C6.

Quando a auditoria de recertificação não puder ser realizada, a validade do certificado GMP + poderá ser estendida por um período máximo de 6 meses. Para fazer isso, o OC deve executar, conforme estabelecido no artigo 2.5.a. do GMP + C6, uma avaliação da documentação da qualidade para coletar evidências suficientes de que o Sistema de Gerenciamento de Segurança de Alimentos é eficaz.

A auditoria de recertificação in loco deve ser realizada dentro desse período prolongado permitido. Quando o OC tiver realizado a auditoria de recertificação durante o período prolongado permitido, a data de início do novo certificado deverá ser a primeira data após a data de vencimento original do certificado anterior.

Se a auditoria de recertificação in loco, incluindo a decisão de certificação, não puder ser realizada no período estendido permitido, o certificado GMP + não poderá ser estendido.

Comunicado oficial do FDA

Após uma análise cuidadosa, o FDA está adiando a maioria das inspeções estrangeiras até abril, a partir deste momento. As inspeções fora dos EUA consideradas críticas ainda serão consideradas caso a caso.

Estaremos vigilantes e acompanharemos a situação de perto e tentaremos mitigar os possíveis impactos desse surto em sincronia com todo o governo federal. Estamos prontos para retomar as inspeções estrangeiras o mais rápido possível.

Enquanto não conseguimos temporariamente inspecionar fisicamente produtos ou fabricantes regulamentados pelo FDA produzidos no exterior, como medida provisória, empregamos ferramentas adicionais para garantir a segurança dos produtos importados para os EUA, que se mostraram eficazes no passado. Isso inclui negar a entrada de produtos não seguros nos EUA, exames físicos e / ou amostragem de produtos em nossas fronteiras, revisar o histórico anterior de conformidade de uma empresa, usar o compartilhamento de informações de governos estrangeiros como parte de acordos de reconhecimento mútuo e confidencialidade e solicitar registros. Isso tudo faz parte da abordagem multifacetada e baseada em riscos da FDA para garantir a qualidade e a conformidade com as leis e regulamentos federais.

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Juliane Dias

13 de março de 202013 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Como funciona a certificação de equipamentos sanitários para a indústria de alimentos?

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Muitas empresas conscientes querem ter a tranquilidade de não precisar se preocupar se o equipamento ou componente que será instalado nas fábricas trará um risco sanitário. Um bom caminho para prevenir dores de cabeça é adquirir um equipamento certificado por uma entidade idônea. E como funciona a certificação de equipamentos sanitários para a indústria de alimentos?

Vamos primeiramente recapitular alguns conceitos: para um equipamento ser sanitário, ele deve ser fácil de limpar e seguir requisitos relacionados a materiais de construção, acabamentos de superfície, inexistência de zonas mortas, fácil drenagem, e quando aplicável, ser uma barreira contra a contaminação do entorno da planta (ambiente externo).

Quais são as organizações que certificam equipamentos no mundo?

Só há duas organizações no mundo que realizam certificação de equipamentos: a 3-A , dos Estados Unidos, e o EHEDG, que é uma organização europeia.

Quais são as diferenças entre a certificação 3-A e EHEDG para equipamentos?

As diferenças iniciais entre as duas associações são as normas de referência com as definições de projeto sanitário de equipamentos. As correlações entre as normas 3-A e os manuais do EHEDG podem ser vistas neste link (lado direito, abaixo).

Embora as duas entidades trabalhem de forma a harmonizar ao máximo seus critérios, as premissas para certificação são definidas de forma diferente. A certificação 3-A é baseada somente na análise crítica teórica dos requisitos do projeto, enquanto a certificação EHEDG avalia o projeto tanto teoricamente quanto na prática (usando um teste de facilidade de limpeza padronizado e executado em institutos acreditados).

As especificações de projeto das normas 3-A determina, por exemplo, precisamente raios e o acabamento superficial necessário. Se essas especificações não puderem ser atendidas no papel, a certificação do produto não será possível.

O EHEDG, embora também tenha suas premissas teóricas, foca a aplicação prática da higienização do componente. Assim, além da avaliação crítica do desenho, é realizado um ensaio em condição controlada, em triplicata. Se, por razões técnicas ou funcionais, a geometria e uma ou outra especificação da superfície não for totalmente aderente aos manuais na teoria, ainda há a possibilidade de aprovação. Isso é possível se nos ensaios de limpeza em laboratório (utilizando um microrganismo indicador) for demonstrado que eventuais desvios são compensados de outras maneiras, sem comprometer o resultado. Num próximo post explicarei com mais detalhes estes testes.

Como saber se um equipamento é certificado?

Cada entidade mantém sua base de dados para consulta dos equipamentos certificados:

3-A

EHEDG (Na base de dados do EHEDG ainda é possível buscar equipamentos/dispositivos que acumulem outras certificações, como por exemplo, se o equipamento também é certificado 3-A ou o material de contato atende requisitos de biocompatibilidade ou segurança contra a explosão)

Observação: o FDA não disponibiliza um processo de certificação estruturado e profissionais isentos que avaliem os equipamentos e emitam um certificado. O que o mercado pratica é que as empresas, com base nos critérios da legislação americana, façam uma autodeclaração de atendimento ao FDA.

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Juliane Dias

12 de março de 202013 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

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Como explicar bioacumulação e biomagnificação em alimentos de forma didática

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Sempre acreditei que somos capazes de explicar coisas complexas de forma simples, viabilizando assim o acesso ao conhecimento. Esta, aliás, é parte da missão do Food Safety Brazil. Preparei uma sequência de slides em Power Point para explicar bioacumulação e biomagnificação em alimentos de forma didática. Ela foi apresentada no último seminário do GMP Plus, que concedeu uma vaga para a Associação Food Safety Brazil.

Você poderá baixar ESTE ARQUIVO editável em Power Point e apresentá-lo como está, ou adaptá-lo à sua realidade para operadores, pessoal técnico ou administrativo.

A quem pode interessar este arquivo?

Empresas implementando ou que já tenham um sistema de gestão da segurança dos alimentos, como BPF, HACCP, FSSC 22000, GMP Plus, uma vez que a questão da bioacumulação e da biomagnificação na cadeia de alimentos animais é um dos principais focos de controle.
Empresas que trabalham com alimentação de animais de companhia, ou pet food.
Interessados em geral em entender e/ou explicar os efeitos cumulativos de contaminantes como micotoxinas, metais pesados, compostos organoclorados, dioxinas, HPA, defensivos agrícolas, compostos aromáticos.

Como usar o arquivo?

Use em um treinamento, enquanto narra o exemplo que está nas notas de rodapé dos slides. Recortei aqui um trecho:

Bioacumulação é um processo de “estocagem” de substâncias em organismos vivos quando essas substâncias não são eliminadas por urina, fezes ou suor. Elas ficarão por toda a vida alojada em nossas gorduras e órgãos como vísceras. Assim, se em cada dia de sua vida, um peixe consumir 350 g de ração e esta estiver contaminada com 1 mg de chumbo/Kg (1 ppm), ao final de 180 dias, haverá 63 mg de chumbo em seu organismo. Se este peixe servir de alimento a outro animal, este irá reter para sempre toda esta quantidade de contaminante em seu organismo. Se consumir vários peixes contaminados, o acúmulo será cada vez maior! Este processo também ocorre com a água.

Lembre que um peixe é alimentado de uma ração composta de ingredientes de origem animal, vegetal, mineral e sintética. Sabemos que, hoje em dia, animais podem ser nutridos com materiais originários de bovinos, suínos, aves e animais que podem já ter bioacumulado um contaminante, ainda mais considerando o uso de vísceras. Esse aumento do acúmulo de um animal para outro é chamado de biomagnificação.

Entenda o efeito da biomagnificação no organismo humano.

BAIXE AQUI A APRESENTAÇÃO. (verifique com seu TI se a empresa permite acesso ao Google Drive)

Lembre-se: uma cultura forte em segurança dos alimentos se faz com compreensão do que e do porquê de se estar fazendo determinado controle.

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Juliane Dias

24 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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Rótulos impagáveis e mensagens de segurança dos alimentos

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Você já deve ter reparado que é uma dificuldade para muitas empresas de alimentos realizar uma rotulagem adequada. Essa é inclusive a não conformidade mais detectada pela Vigilância Sanitária de São Paulo: rótulos inadequados.

Assim, nos deparamos com rótulos que chegam a configurar situações que se não fossem preocupantes, seriam cômicas.

Este palmito será que nasceu destinado a ser recolhido do mercado?

Com relação a cartazes de banheiro, vai uma ideia de como comunicar cuidados aos usuários:

Fonte: Facebook, página do Porchat

O próximo cartaz também não é um rótulo, mas vale a comunicação e aproveito para contar uma história de uma auditoria em um restaurante comercial. Ao encontrar alimentos não identificados, perguntei: “Por que vocês não estão etiquetando os alimentos com data de validade?” A resposta foi: “Porque a gente não sabia que você viria hoje”.

A rotulagem desta uva teria sido inspirada na RDC 216/2015, de alergênicos???

Produto artesanal tem virado sinônimo de passe livre para a falta de aplicação de legislação sanitária? Esta empresa pelo menos deixa claro que não, que seu produto tem é “Higiene Total”.

O processo de registro é bastante burocrático, não é mesmo? Então para que esperar o registro ficar pronto?

E por fim, sabemos que coliformes termotolerantes podem estar presentes em uma variedade de alimentos. Contudo, com plaquinha e tudo, essa foi a primeira vez:

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Juliane Dias

24 de janeiro de 20206 de abril de 2021

Humor

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O uso de dietilenoglicol em trocadores de calor na indústria de alimentos e bebidas

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O dietilenoglicol é um composto químico usado em equipamentos industriais chamados trocadores de calor, pois à temperaturas negativas, ele não congela. Líquido, o dietilenoglicol praticamente não tem sabor, havendo descrição de ser ligeiramente doce e transparente, de forma que pode não ser facilmente percebido quando degustado.

Nos anos 30, foi pivô de tragédia da indústria farmacêutica nos EUA, pois um xarope para crianças tinha em sua composição este excipiente, que causava os seguintes sintomas: forte dor abdominal, interrupção da micção, náuseas, vômitos, cegueira, convulsões e coma. A morte ocasionada pela falência renal não era imediata, podia acontecer até três semanas da ingestão do medicamento. A substância que produz os sintomas é uma substância derivada do dietilenoglicol: o ácido oxálico, que forma cristais nos rins e os impede de funcionar corretamente.

Como funcionam trocadores de calor?

Um trocador de calor é um dispositivo para transferência de calor eficiente de um meio para outro. Tem a finalidade de facilitar s troca de calor de um fluido para o outro, encontrando-se estes a temperaturas diferentes. Na indústria de alimentos e bebidas, os meios são separados por uma parede sólida, de forma que o alimento e o fluido nunca se misturam. Existem vários modelos, como placa, espiral, casco e tubo (um reservatório, o casco, preenchido por vários tubos.

Já o trocador tubo em tubo, tube in tube no original, é constituído de um tubo dentro de outro e dentro da serpentina corre o líquido de troca de calor.

Podem ser usados para aquecer ou resfriar.

Fluidos que não congelam, como dietilenoglicol, são muito úteis para manter em circulação o material congelante que irá trocar calor com a bebida ou alimento. É uma tecnologia bem estabelecida, utilizada no mundo todo.

Legislações sobre fluidos para troca de calor para alimentos

No Brasil não temos legislação específica para trocadores de calor. Contudo, é de responsabilidade da indústria garantir a segurança dos produtos fabricados.

Os EUA têm uma lista específica de químicos permitidos para esta finalidade no 21 CRF 178.3570.

O FDA tem até um guia chamado “Heat Exchangers to Avoid Contamination”.

A NSF, também americana, tem um processo para registro de fluidos de trocadores de calor, nas categorias HT1 (eventual contato com alimentos) e HT2 (sem contato com alimentos) listados num Whitebook. Note que o dietileno não consta como HT1, não sendo permitido por exemplo, para ser usado em uma serpentina que esteja diretamente embebida num alimento ou bebida.

Algumas substâncias permitidas como HT1:

-Álcool etílico

-Glicerol (glicerina)

-Propilenoglicol

Todas em grau alimentício, ou seja, na pureza necessária para não ser um problema à saúde.

O dietilenoglicol pode ser registrado como HT2, desde que não tenha metais pesados ou comprovada não carcinogenicidade. Neste caso, pode ser usado em sistemas indiretos: dentro de uma serpentina que está separada por sua parede do contato com um fluido HT1. Este HT1 vai estar separado por uma parede do alimento.

Cuidados com trocadores de calor

Sabemos que a vida útil de um equipamento é limitada, e um dia eles poderão se deteriorar. Assim, é importante estar ciente de que vazamentos podem ocorrer por trincas, desprendimento de uma solda, uma rosca mal apertada e outras situações previsíveis.

Algumas maneiras de monitorar e evitar a migração de substâncias usadas em trocadores de calor:

1.Em primeiro lugar, somente utilizar substâncias que, em caso de vazamento, não comprometam a saúde.

Obs. É por isso que em normas de certificação, temos requisitos. A ISO TS 22002-1 estabelece no requisito 3.8: Lubrificantes e fluidos de transferência de calor formulados para serem adequados para utilização em alimentos e processos em que poderá haver contato incidental entre lubrificante e os alimentos.

2.Manter a pressão do produto que está passando na tubulação sempre maior que a pressão do líquido refrigerante, pois em caso de vazamento, quem se contamina é o fluido de refrigeração, e não o produto. Monitorar essa pressão. No auge da fermentação, a pressão do lado do produto pode ser maior do que a do interior da serpentina.

3.Realizar inspeção periódica e manutenção do equipamento, garantindo sua integridade. Há testes de estanqueidade realizados por empresas especializadas.

4. Instalação de alarmes baseados em variação de pressão no circuito do refrigerante ou de nível do reservatório do mesmo, que poderiam indicar os vazamentos.

5.Utilizar corantes ou substâncias que deem sabor ao fluido refrigerante, pois em caso de vazamento, o problema pode ser rapidamente detectado.

6. Conferir na hora de fazer a reposição do fluido, se está preenchendo com o material correto. Essa atenção é especialmente importante se na empresa houver outros fluidos de aspecto similar que não são de grau alimentício e apresentem risco à saúde, para não haver troca de um pelo outro.

Fontes das imagens:

https://en.wikipedia.org/wiki/Ethylene_glycol

https://www.enerquip.com/industries/brewing-beverage/

Este texto foi escrito com a colaboração de vários profissionais da área de engenharia de alimentos: Lucas Fonseca, José Luis Martini, Daniel Janke, Ricardo Gonçalves.

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Juliane Dias

10 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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Tradução do Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos

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O estabelecimento do prazo de validade de um produto é um assunto de muito interesse aqui no blog Food Safety Brazil.

É por isso que estamos publicando a tradução livre do Industry guidance for setting products shelf-life, da Food and Drink Federation. Esta é uma associação sem fins lucrativos do Reino Unido que representa os interesses da indústria de alimentos e bebidas não alcoólicas de setores específicos de alimentos daquela região.

Saiba o que há no guia:

Aplicação de durabilidade mínima

Fatores que afetam a validade (a parte mais interessante!)

Validando o prazo de validade proposto para um alimento

Fluxo resumido para estabelecimento do prazo de validade do alimento

O que fazer e o que não fazer

Glossário de termos

Referências

Clique aqui para baixar a tradução sobre prazo de validade.

Clique aqui para ler o documento original.

A tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos e, neste caso, o tema da vida de prateleira mais descomplicado.

Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

Conheça nossa seção de traduções.

Você faz o armazenamento da água potável de acordo com princípios sanitários?

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Muito se fala sobre higienização de reservatório de água e sobre a potabilidade de água na cadeia de alimentos. Mas ao estudar um dos mais novos manuais do EHEDG, Segurança e higiene no tratamento, armazenamento e distribuição de água em indústrias de alimentos e bebidas, descobri que muitas empresas ainda não aplicam práticas muito importantes para garantir a segurança deste insumo tão precioso. Você faz o armazenamento da água potável de acordo de acordo com princípios sanitários?

Armazenamento da água destinada ao processo produtivo

Quando a água não pode ser utilizada diretamente da fonte de abastecimento, devendo ser armazenada, os seguintes critérios devem ser considerados:

Os tanques devem ser fechados (equipados com tampas, por exemplo) para impedir a entrada de materiais estranhos e pragas
A capacidade de armazenamento deve ser estimada de acordo com o consumo de água, de forma a minimizar a estagnação (idealmente, o tempo de residência deve ser de menos de 24 horas)
A temperatura deve ser mantida abaixo de 20°C (ou acima de 60°C, no caso da água quente) e deve haver isolamento nos pontos relevantes
As aberturas de ventilação dos reservatórios devem ser equipadas com um filtro (filtro final de preferência de classe F7, de acordo com a EN 779:2012 – classificado segundo a norma ISO 16890-3:2016, entre ISO ePM1 50 % e ISO ePM1 65 %) e um dispositivo de proteção contra refluxo para impedir que a água entre em contato com o filtro
Na presença de extravasores, o ar em contato com a água deve ser filtrado por filtro HEPA ou outro gás e os extravasores equipados com tela resistente à corrosão com malha de aproximadamente 1 mm para impedir a entrada de pragas.
O fundo do tanque deve ser inclinado e deve haver uma válvula de drenagem no ponto mais baixo da tubulação de saída para facilitar a remoção de todos os sedimentos
Os tanques de armazenamento devem ser passíveis de inspeção (da parte interna), devendo, portanto, conter uma tampa de inspeção
O tanque de armazenamento deve conter um sistema spray-ball para execução de higienização, como o CIP (Clean In Place), com agentes químicos ou água quente. A prevenção da formação de vácuo é necessária quando se usa água quente
O acesso ao tanque deve ser protegido contra entrada não autorizada (área cercada e acessórios fechados com cadeado, por exemplo)

Este é um fragmento do manual 28 EHEDG Segurança e higiene no tratamento, armazenamento e distribuição de água em indústrias de alimentos e bebidas, que já está disponível em português.

2 min leituraMuito se fala sobre higienização de reservatório de água e sobre a potabilidade de água na cadeia de alimentos. Mas ao estudar um dos mais novos manuais do EHEDG, Segurança […]

Juliane Dias

12 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

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Como processar leite humano com segurança – lições para a cadeia de alimentos

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Aqui no Food Safety Brazil é rotina escrevermos sobre os perigos e controles de diversas categorias de alimentos. Mas existe um produto – o leite humano pasteurizado e congelado – que é desconhecido pelos profissionais da indústria. Este é um mundo à parte que muito tem a nos ensinar em temos de normas e procedimentos, sendo o Brasil referência internacional. Algum de nossos leitores já se perguntou como processar leite humano com segurança?

Por ser destinado a um público-alvo dos mais vulneráveis – bebês prematuros hospitalizados – as medidas de controle e de gestão necessárias são rigorosas. Protocolos integram práticas da área de saúde (como a destinada a pacientes hospitalares) com farmacêuticas, além dos processos tradicionais de tecnologia de alimentos.

O tamanho do “mercado” pode surpreender. Em 2018, foram coletados 213.233,9 litros de leite, vindos de 181.407 doadoras, que foram destinados a 184.207 receptores. Como em todo processo, há perdas e descartes por falhas na qualidade e 159.681 litros foram distribuídos para consumo efetivamente. Quem faz a gestão destes dados e normatização desta cadeia no Brazil é a Fiocruz, dentro da Rede Global de Bancos de Leite Humano. Para obter mais estatísticas sobre os dados de coleta e distribuição veja o relatório da RBBLH.

É importante lembrar que um litro de leite materno doado pode alimentar até 10 recém-nascidos por dia. A depender do peso do prematuro, um (1) mL já é o suficiente para nutri-lo cada vez que for alimentado.

Organizei o raciocínio da gestão desta cadeia com base nas cartilhas e materiais da Fiocruz, para que fique alinhado com a linguagem da indústria:

1. A cadeia de fornecimento de leite humano

O fornecimento de leite materno é necessariamente por doação, já que é vedada a comercialização de leite humano. São lactantes, normalmente de parto recente, com produção excedente, que além de nutrir os próprios bebês, suprem os prematuros hospitalizados.

Para se tornar uma doadora de leite materno é preciso realizar um cadastro no banco de leite em uma espécie de homologação, seguida de treinamento.

1.1 Pré-requisitos para as fornecedoras e avaliação continuada

Em analogia aos controles que estabelecemos para a cadeia de leite bovino/bubalino/caprino, são estabelecidos requisitos. No caso, temos a RDC 171/2016 da Anvisa estabelecendo que devem ser consideradas aptas para doação as nutrizes que atendem aos seguintes requisitos:

Estar amamentando ou ordenhando leite para o próprio filho.
• Ser saudável.
• Apresentar exames pré ou pós-natal compatíveis com a doação de leite ordenhado.
• Não fumar mais que 10 cigarros por dia.
• Não usar medicamentos incompatíveis com a amamentação.
• Não usar álcool ou drogas ilícitas.
• Realizar exames (hemograma completo, VDRL, anti-HIV e demais sorologias usualmente realizadas durante o pré-natal) quando o cartão de pré-natal não estiver disponível ou quando a nutriz não tiver feito o pré-natal.
• Outros exames podem ser realizados conforme perfil epidemiológico local ou necessidade individual da doadora, como como HTLV 1 e 2.

Uma vez homologadas, pode haver um descredenciamento, que é resultado dos seguintes requisitos:

Condição de saúde a cada doação.
• Condição do ambiente de coleta do leite.
• Surgimento de patologias ou da utilização de medicamentos incompatíveis com a amamentação.

Ou seja, além da homologação há um “acompanhamento de performance” das doadoras.

1.2 Treinamento das fornecedoras de leite humano

As doadoras passam por um treinamento de boas práticas, que inclui higiene das mãos e mamas, manipulação e esterilização dos frascos e utensílios, bom como identificação. Eu passei por ele e recebi um folheto impresso, juntamente com um “Kit de EPI”, constituído de máscara e touca descartável, além dos frascos esterilizados com etiquetas que irão conter a matéria-prima.

Conforme o caso, principalmente para as nutrizes de primeira viagem, é realizado treinamento sobre técnica de ordenha manual e higiene das bombas extratoras.

A orientação é que se proceda ao congelamento do leite no freezer doméstico e entre em contato com o banco de leite para que em menos de 15 dias seja coletado. Como o lote mínimo é da ordem de 200 ml e nem sempre é possível fazer todo este volume de extração, as doadoras podem ir “sobrepondo” as camadas no freezer.

Atualmente, 30% do leite humano são perdidos no processo de doação, entre a coleta e o recebimento pelo recém-nascido.

2. Captação e transporte do leite humano

Como é difícil conseguir fornecedores em número que supra a demanda, é preciso facilitar e ir até elas. A maioria dos bancos de leite faz coleta domiciliar onde aproveita-se, para, informalmente, fazer uma “auditoria às instalações” da doadora.

Os rótulos das embalagens destinadas à coleta domiciliar devem conter no mínimo as seguintes informações: identificação da doadora, data e hora da primeira coleta.

Os frascos com leite cru que foram congelados no freezer doméstico devem ser transportados de forma que a temperatura máxima não ultrapasse 5ºC (cinco graus Celsius) para os produtos refrigerados e -1ºC (um grau Celsius negativo) para os produtos congelados. O tempo de transporte não deve ultrapassar 6 horas.

Todo transporte é realizado em caixas isotérmicas e com gelo reciclável e controle de temperatura, mantendo assim a qualidade do seu leite. Aliás, uma curiosidade sobre os frascos: por uma questão de custos, usam-se frascos de alimentos de mercado como maionese e café solúvel, que sejam de vidro com tampa rosqueada, pois os frascos hospitalares são muito caros. Essa demanda mobiliza algumas campanhas de mídia, como pode ser visto aqui e aqui. O vidro é um material bastante inerte e esterilizável. As tampas de plástico são preferíveis às de metal, que podem proporcionar migração de metais e vernizes.

3. Seleção e classificação no recebimento

O leite doado passará por um processo de seleção e classificação, sendo pasteurizado e, por fim, liberado se atender a todos os requisitos.

3.1 Degelo

Para que possa ser amostrado e processado, o produto é descongelado em banho-maria, ou eventualmente, em micro-ondas. A temperatura final do produto submetido a degelo não deve exceder 5°C (cinco graus Celsius).

3.2 Testes no recebimento

A seleção compreende a verificação de: a) condições da embalagem; b) presença de sujidades; c) cor; d) off-flavor e) acidez Dornic.

A classificação compreende a verificação de: a)período de lactação; b)acidez Dornic; c) conteúdo energético (crematócrito).

Os rótulos das embalagens de leite humano ordenhado cru (LHOC) e do leite humano ordenhado pasteurizado (LHOP) estocado devem conter no mínimo as seguintes informações: identificação da doadora, conteúdo energético e validade.

4. Processamento e Pontos Críticos de Controle

A amamentação de um bebê por outra mãe foi uma prática bastante disseminada pelas amas-de-leite no passado, mas não é recomendada pelas mesmas razões que não é indicado o consumo de leite cru. Contraindicada formalmente pelo Ministério da Saúde e pela Organização Mundial da Saúde (OMS), a amamentação cruzada, como é conhecida a prática, traz diversos riscos ao bebê, podendo transmitir doenças infectocontagiosas, sendo a mais grave o HIV/Aids.

A única situação onde está previsto o o uso de leite cru, é no caso de mãe para o próprio filho, se feito em condições controladas conforme a Norma Técnica NT 47-18.

É requisito legal que o LHOC coletado e aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado a 62,5ºC (sessenta e dois e meio graus Celsius) por 30 (trinta) minutos após o tempo de pré-aquecimento.

Caso o banho-maria não disponha de agitador automático, o funcionário responsável pela pasteurização deverá agitar manualmente cada frasco, sem retirá-lo do banho-maria, de 5 em 5 minutos.

Transcorridos os 30 minutos relativos à letalidade térmica, promover o resfriamento dos frascos até que o leite humano atinja uma temperatura igual ou inferior a 5ºC. O resfriamento dos frascos pode ser obtido através de banho de gelo.

A pasteurização do leite humano deverá ser monitorizada a cada 5 minutos, com registro da temperatura no momento da averiguação. Não se permite oscilação da temperatura superior a 0,5ºC.

A temperatura de pasteurização do leite humano deve ser registrada em planilha específica.

Como os volumes são pequenos, o processo tem características manuais como pode ser visto nesta foto. Não se misturam leites de diferentes nutrizes. Cada frasco tem origem única. O aquecimento é feito em banho-maria e após atingido o binônimo tempo-temperatura, o leite é colocado em banho de gelo. Menos comum são os banhos automáticos com resfriamento com água gelada, sendo de custo muito elevado.

5. Testes de liberação e estocagem

Basicamente é realizada análise microbiológica de coliformes totais no produto já pasteurizado.

O LHOP deve ser estocado sob congelamento a uma temperatura máxima de – 3ºC (três grau Celsius negativo), por até 06 (seis) meses.

O LHOP liofilizado e embalado a vácuo pode ser estocado em temperatura ambiente pelo período de 1 (um) ano.

6. Distribuição e público consumidor

A cadeia de distribuição pode ser bastante curta (bancos de leite geralmente são localizados em maternidades, próximas das unidades neonatais) ou o transporte isotérmico acontecer entre o banco e outro hospital, ou eventualmente, residência.

Há critérios para priorização dos consumidores deste produto tão caro e escasso como por exemplo:

Recém-nato prematuro e/ ou de baixo peso que não estão com reflexo de sucção satisfatório;

Recém-nato com algum tipo de doença infecciosa, preferencialmente êntero-infecções;

Lactentes portadoras de deficiências imunológicas;

Lactentes portadoras de patologias do trato gastrintestinal;

Recém-nascido portador de alergia a proteínas heterólogas;

7. Certificações

Como já citado, quem regulamenta tecnicamente os bancos de leite humano é a ANVISA, através da RDC 171/06, como já citamos aqui no blog. Além de regras de Boas Práticas que são familiares à quem trabalha na indústria, há especificação de metragem mínima dos ambientes e especificações técnicas para toda a cadeia que devem ser seguidas como pré-requisitos.

O Programa Fiocruz de Certificação de Qualidade em Bancos de Leite Humano (PFCQ-BLH-SUS) inclui requisitos de qualificação recursos humanos (testes de proficiência), avaliação de equipamentos e instalações, controle de qualidade e processos . Clique para conhecer este programa de certificação.

Nenhuma legislação para a indústria de alimentos possui uma referência de metragem e construção como esta, do item 5.3.1.2 da RDC 171, sendo este talvez um aprendizado interessante para os leitores deste blog.

Os bancos certificados devem seguir os requisitos legais e normativos, como este:

4 – Apoio ao diagnóstico e terapia
Nº ativ.	Unidade/ambiente	Dimensionamento		Instalações
Nº ativ.	Unidade/ambiente	quantificação	dimensão	Instalações
4.13	Banco de Leite Humano (BLH)
4.13.1	Sala para recepção, registro e triagem das doadoras.	1	7.50 m²
4.13.2	Área para estocagem de leite cru coletado	1 Em BLH com produção de até 60 L/mês; a estocagem pode ser realizada na sala de processamento, na área de estocagem, com geladeira ou freezer exclusivo para o leite cru.	4,00 m²	HF
4.13.2	Área para recepção da coleta externa		4,0 m²	HF
4.13.1	Arquivo de doadoras	1	ADE
	Vestiário de barreira	1	3,0 m²	HF
4.13.4	Sala para ordenha	1	1,5 m² por cadeira de coleta	HF
4.13.5; 4.13.9	Sala para processamento – degelo – seleção – classificação – reenvase -pasteurização	1	15,0m²	HF, ED, EE, ADE, AC, E
4.13.8	Laboratório de controle de qualidade microbiológico1*	1*	6.00 m²	HF, ED
4.13.10	Sala de Porcionamento		4,00 m²	HF
4 . 1 3 . 11	Sala para lactentes e acompanhantes — estocagem – distribuição		4,4 m²	HF

Mais referências:

Confira também: Manual Bancos de leite humano: funcionamento, prevenção e controle de riscos.

As Normas Técnicas seguem o modelo adotado pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e estão disponíveis online.

Crédito das imagens:

http://www.alagoas24horas.com.br/651698/banco-de-leite-humano-da-santa-monica-precisa-de-vidros/

http://www.palavralivre.com.br/tags/leite-materno/

7 min leituraAqui no Food Safety Brazil é rotina escrevermos sobre os perigos e controles de diversas categorias de alimentos. Mas existe um produto – o leite humano pasteurizado e congelado – […]

Juliane Dias

6 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje,Legislação

7 min leitura

< 1 min leitura

Tradução: Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

< 1 min leitura

A validação de medidas de controle é mandatória para certificações em segurança dos alimentos, e em particular na FSSC 22000.

É por isso que o Food Safety Brazil traduziu o

Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

CAC/GL 69 – 2008

Conteúdo:

INTRODUÇÃO
ESCOPO

DEFINIÇÕES:

CONCEITO E NATUREZA DA VALIDAÇÃO
ATIVIDADES ANTES DA VALIDAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLE
O PROCESSO DE VALIDAÇÃO

NECESSIDADE DE REVALIDAÇÃO
ATIVIDADES ANTES DA VALIDAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLE

EXEMPLOS DE VALIDAÇÃO DE MEDIDAS DE CONTROLE DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Lembre das definições:

Medida de controle: Qualquer ação ou atividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança dos alimentos ou reduzi-la a um nível aceitável.

Sistema de Controle da Segurança dos Alimentos: A combinação de medidas de controle que, quando tomado como um todo, garante que o alimento é seguro para o uso pretendido.

Monitoramento: O ato de conduzir uma sequência planejada de observações ou medições de parâmetros de controle para avaliar se uma medida de controle está sob controle.

Validação: Obtenção de evidências de que uma medida de controle ou combinação de medidas de controle, se adequadamente implementada, é capaz de controlar o perigo de um valor especificado.

Verificação: A aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento, para determinar se uma medida de controle é ou tem funcionado como pretendido.

Clique aqui para baixar o guia

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado.

Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

Conheça nossa seção de traduções.

Juliane Dias

Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos (tradução)

Coronavírus: como ficarão as auditorias de certificação em segurança dos alimentos?

Comunicado oficial da FSSC 22000

Comunicado oficial do BRCGS

Comunicado oficial da IFS

Comunicado oficial SQF

Comunicado oficial GMP Plus

Comunicado oficial do FDA

Como funciona a certificação de equipamentos sanitários para a indústria de alimentos?

Como explicar bioacumulação e biomagnificação em alimentos de forma didática

Rótulos impagáveis e mensagens de segurança dos alimentos

O uso de dietilenoglicol em trocadores de calor na indústria de alimentos e bebidas

Tradução do Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos

Você faz o armazenamento da água potável de acordo com princípios sanitários?

Como processar leite humano com segurança – lições para a cadeia de alimentos

Tradução: Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

CAC/GL 69 – 2008

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