Vida de prateleira de carne de frango
Continuando o tema sobre a determinação de validade de alimentos e seu estudo de estabilidade normal, onde os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo na busca de auxílio para determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento, com margem de segurança, segue abaixo uma proposta simples de acompanhamento de teste em produto final:
Produto: _____________________________________
Projeto: ______________________________________ Responsável:___________________________________
Data de Fabricação: __ Data de Validade: __ Data de Avaliação:__
Idade: ______
_ Ambiente _ Refrigerada _ Conservação Forçada
Objetivo do teste:________________________________________
Descrição do processo: ____________________________________
1 – Sensorial:
| Parâmetros Avaliados | Nota Produto Teste | Nota Produto Contra-prova | Comentários |
| Embalagem | |||
| Abertura | |||
| Textura | |||
| Sabor | |||
| Odor |
Júri sensorial: ________________________________________________
2 – Físico-Química:
| Parâmetros | Padrão proposto | Resultado teste |
| EST | ||
| Gordura | ||
| pH | ||
| Sal |
3 – Microbiologia:
| Parâmetros | Padrão proposto | Resultado teste |
| Contagem global | ||
| Coliformes a 45ºC | ||
| Bolores e Leveduras | ||
| Sulfito redutores |
4 – Acompanhamento de shelf-life:
Data da avaliação: _______________ Idade do produto: ________
| Parâmetros Avaliados | Nota Produto Teste | Nota Produto Contraprova | Comentários |
| Embalagem | |||
| Abertura | |||
| Textura | |||
| Sabor | |||
| Odor |
Júri sensorial: ____________________________________
Data da avaliação: ___________ Idade do produto: ______
| Parâmetros Avaliados | Nota Produto Teste | Nota Produto Contra-prova | Comentários |
| Embalagem | |||
| Abertura | |||
| Textura | |||
| Sabor | |||
| Odor |
Júri sensorial: ____________________________________
Data da avaliação: _____________ Idade do produto: _____
| Parâmetros Avaliados | Nota Produto Teste | Nota Produto Contra-prova | Comentários |
| Embalagem | |||
| Abertura | |||
| Textura | |||
| Sabor | |||
| Odor |
Júri sensorial: _______________________________________________
Esse é um exemplo de formulário que poderá auxiliá-lo a registrar seu estudo, lembrando que há vários fatores que controlam a vida de prateleira, tais como: tempo, temperatura, umidade, oxigênio, exposição à luz, embalagem, condições de estocagens (alimentos perecíveis precisam de condições especiais de temperatura para se conservarem; alimentos não perecíveis podem ficar expostos à temperatura ambiente por longos períodos. Para conservá-los é necessário reduzir o conteúdo de água e fazer tratamento químico (alterações físico-químicas) e alimentos semi-perecíveis não precisam ser armazenados a baixas temperaturas, porém sua natureza não permite grandes oscilações). Assim, podemos ilustrar na tabela a seguir, dois desses fatores (T e UR):
| Produto | T(°C) | UR (%) | Vida de prateleira |
| Abacate | 7-13 | 85-90 | 4 semanas |
| Melão | 0-4 | 85-90 | 5-15 dias |
| Melância | 4-10 | 85-90 | 2-3 semanas |
| Laranja | 0-1 | 85-90 | 8-12 semanas |
| Cenouras pré-empacotadas | 0 | 80-90 | 3-4 semanas |
| Cenouras cortadas | 0 | 90-95 | 4-5 meses |
| Cebolas | 0 | 65-70 | 6-8 meses |
| Batata | 10-13 | 85-90 | vários meses |
| Biscoitos | 25 | 60 | 15 semanas |
| Misturas para bolos | 25 | 60 | 2 anos |
| Manteiga | 0.5-5.0 | ne | 6-8 semanas |
| Iogurte | 0.5-5.0 | ne | 10-15 dias |
| Carne fresca | 0.5-5.0 | ne | 5 dias |
| Pescado | 0.5-5.0 | ne | 5-15 dias |
As razões principais são as mudanças nas reações enzimáticas, de escurecimento não enzimático e de oxidação; nas perdas: qualidades estéticas como a cor, o aroma e o valor nutritivo e nas contaminações: por microrganismos e odores estranhos; conforme a outra tabela abaixo que compara tempo-temperatura-qualidade:
| Fase do Sistema | Temperatura da Fase (°C) | Perda da Qualidade por Dia (%) | Tempo na Fase (Dias) | Perda Total da Qualidade (%) |
| Produtor | – 30 | 0,23 | 150 | 33,0 |
| Transporte | – 25 | 0,27 | 2 | 0,5 |
| Atacadista | – 24 | 0,28 | 60 | 17,0 |
| Transporte | – 20 | 0,40 | 1 | 0,4 |
| Varejista | – 18 | 0,48 | 14 | 6,8 |
| Transporte | – 9 | 1,90 | 1/6 | 0,2 |
| Consumidor | – 12 | 0,91 | 14 | 13,0 |
| Total | 241 | 70,9 |
Lembrem-se: as datas de fabricação e vencimento do produto indicam apenas quando o alimento pode estragar e não a garantia de segurança total microbiana (se não os alimentos não estragariam), ou seja, se durante esse período de validade crescerão ou não microrganismos patogênicos, pois depende de diversos fatores, principalmente do elo da cadeia produtiva de armazenamento/distribuição e forma intenção de uso do alimento pelo elo seguinte.
Amariles Bezerra Xavier
Cíntia, excelente matéria…Parabéns ! Obrigada pela proposta de acompanhamento de teste em produto final, muito agregadora.