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Dicas para controlar um embarque de peixes congelados

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Em inúmeras ocasiões em nossa vida profissional, nos depararemos com a tarefa de controlar os embarques de diversos alimentos. Desta vez, quero referir-me ao controle na plataforma de embarque (in situ) de uma expedição normal (standard) de peixe processado congelado para um cliente estrangeiro. Também pode ser adaptado para uma remessa dentro do país, para um cliente em outro Estado, por exemplo.

Há um aspecto extremamente importante que se refere à documentação oficial e comercial que deve acompanhar o embarque ou exportação, que geralmente fica a cargo dos Agentes de Exportação e agência de transporte em coordenação com as autoridades sanitárias oficiais e outras autoridades. Esta documentação deve ser previamente verificada e autorizada pelos responsáveis, antes de iniciar as operações de carregamento do caminhão ou container que será utilizado para o transporte do alimento.

Uma vez autorizado o procedimento de embarque e presente o veículo que o transportará, é aconselhável verificar sempre as informações sobre o limite da quantidade de carga bruta que o contêiner está autorizado a transportar e que se denomina Payload. Esta quantidade, expressa em kg ou Lbs, está impressa na parte externa da porta do contêiner e deve ser levada em consideração para não ser ultrapassada. A partir desse momento, começa a tarefa de fiscalização e controle higiênico-sanitário a que me refiro brevemente.

1-Se é uma remessa de caminhão frigorífico ou contêiner frigorífico, deve-se verificar que a placa da câmara do caminhão (que é diferente daquele do caminhão), ou o número de identificação do contêiner, corresponda exatamente ao declarado na documentação. Ignorar essa verificação pode causar um grande problema após o envio.

2- Verifique se o contêiner ou câmara é adequado para carga congelada e se o equipamento de refrigeração da câmara funciona corretamente. Solicite que a câmara venha com o equipamento funcionando e fria. Essa medida é utilizada para verificar se o equipamento de refrigeração está funcionando corretamente e se a mercadoria não será carregada em uma sala com temperatura ambiente, que no verão pode chegar a 30°C ou mais. O tempo para carregar toda a carga de um contêiner reefer de 40 pés é variável. Pode ir de 30 minutos com carregamento em pallets com maquinaria moderna, até 2 horas carregando manualmente mais de 20 toneladas. Por isso, começar pela câmara pré-resfriada tem a vantagem de minimizar a variação de temperatura do produto.

3- Higiene e manutenção da câmara de transporte. Faça um tour pela câmara antes de iniciar o carregamento, verificando a limpeza e a ausência de odores estranhos que possam ser devidos a cargas anteriores e ou à falta de lavagem adequada. Recomendo não iniciar a carga até que as condições de limpeza sejam adequadas. Cheiros de cargas anteriores podem afetar negativamente o produto a ser transportado. As câmaras após a lavagem devem ser arejadas para secagem e ventilação antes de serem recarregadas. Este último é geralmente uma obrigação da empresa transportadora. Não carregue mercadoria em câmaras danificadas, com falta de manutenção que poderia causar problemas à mercadoria e que não possua fechamento hermético das portas. O fechamento inadequado permite a entrada de ar quente de fora que irá danificar o produto congelado. Verifique sempre o correto fechamento das portas antes e após o carregamento da mercadoria. Nunca libere uma remessa sem garantir que as portas estejam devidamente fechadas.

4- Temperatura do produto congelado. O controlador deve ter um termômetro bem calibrado com sensor de penetração e um instrumento pontiagudo para furar o pedaço de peixe se necessário. A carga de peixes congelados, qualquer que seja a sua apresentação (inteiro, sem cabeça, filé, postas, empanado, etc.), deve atingir uma temperatura de -18°C ou mais fria em seu centro geométrico, e o meio de transporte deve garantir que essa temperatura se mantenha até a chegada ao destino. O controlador elaborará uma lista com as temperaturas do produto registradas durante o carregamento, de forma a cobrir uma quantidade previamente acordada de acordo com uma tabela de amostragem. Um exemplo de tabela de amostragem de referência pode ser a Norma ABNT 5426, que é útil e fácil de usar. Recomenda-se colocar termógrafos junto com a carga, como forma de monitorar a temperatura da câmara durante o transporte. Em caso de falha mecânica ou humana na manutenção da temperatura de transporte, a mesma será registrada no termógrafo. Recomenda-se sempre que o motorista (no caso do transporte rodoviário), saiba da existência de termógrafos, bem como o cliente que recebe a mercadoria. Muitas vezes é o mesmo cliente que solicita a colocação dos termógrafos (veja aqui).

5- Higiene no manuseio e ordem de carregamento. As operações de carregamento devem garantir as condições higiênicas de manuseio de alimentos embalados congelados. O pessoal encarregado da tarefa de carregamento, seja ele próprio do frigorífico ou contratado para essa tarefa, deve possuir o treinamento necessário para o manuseio de alimentos. A carga deve ser disposta dentro da câmara do veículo de transporte de forma a permitir a circulação de ar frio entre ela. Em nenhum caso as caixas devem atingir o teto impedindo a circulação de ar frio. Nos contêineres, há uma altura máxima de carregamento marcada por uma linha vermelha, que não deve ser ultrapassada. No caso de uma disputa sobre defeitos do produto devido a uma temperatura fora das especificações, se for constatado que a carga excedeu a linha vermelha, o remetente terá sérios problemas. O estado e a integridade da embalagem secundária também devem ser controlados. Não deve ser aceito o mau tratamento das caixas pelos operadores, bem como deve haver cuidado com a integridade das fitas de cintagem.

6- Controle de etiquetas e rótulos. É muito importante que todas as caixas apresentem etiqueta ou rótulos, marcas, carimbos, etc., que se encontram detalhados nas especificações de compra, as quais devem cumprir os requisitos das autoridades oficiais do local de produção e do local de destino, em adição dos dados que foram acordados na documentação comercial entre vendedor e comprador. Deve-se ter muito cuidado com as datas de produção e validade, bem como com sua clara legibilidade. As etiquetas devem ser coladas corretamente e não descolar-se durante o carregamento. Um erro na rotulagem pode resultar na rejeição de todo o produto carregado, com grande impacto econômico e de prestígio. É um grave defeito de qualidade e quem controla a remessa deve estar atento a este ponto. Não hesite um segundo em interromper a carga devido a um defeito de rotulagem.

7- Controle de peso bruto e líquido. O controlador deve possuir balança adequada para controlar o peso bruto e líquido da mercadoria. Mantenha um registro dos pesos que farão parte do relatório final de controle da remessa. Também para esta tarefa pode-se contar com a tabela de amostragem mencionada no ponto 4. É também o momento de fazer uma inspeção visual da mercadoria.

8- Finalizado o carregamento e verificada a quantidade de caixas expedidas, serão fechadas as portas da câmara de transporte e colocado o selo de segurança. É uma fechadura inviolável que possui uma numeração única, que faz parte dos documentos de transporte. Este selo só pode ser aberto por quem recebe a carga, o que garante que as portas não sejam abertas em nenhum momento durante o transporte.

9- Documentos de controle de embarque. Todas as atividades e registros que o controlador realizou farão parte do Relatório de Controle de Embarque. Recomenda-se que este relatório seja acompanhado de fotos e, se possível, vídeos curtos que reforcem o relatório escrito que será assinado pelo controlador responsável.

10- Nota lateral: Caso seja necessário um controle organoléptico (cor, sabor, odor, textura, etc.), ou um controle de classificação por tamanho / peso dos filés, ou peso das embalagens (pacotes) individuais de 1 kg, etc, este deve ser agendado para 48 horas antes do embarque, pois as peças precisam ser descongeladas, cozidas, etc. Isso se tornaria parte de um controle de pré-embarque.

Fontes

https://foodsafetybrazil.org/importancia-do-uso-do-termografo-no-transporte-de-alimentos/

https://www.pcram.net/post.php?mid=8056

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Entrevista com a colunista Heloísa Ciconato

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Nossa colunista Heloísa Ciconato comemorou uma nova primavera estes dias. Para celebrar esta data importante da vida, o Food Safety Brazil fez uma entrevista com ela e vamos conhecer um pouco mais sobre esta profissional que chegou ao time de colunistas para acrescentar à equipe sua visão de farmacêutica apaixonada por Segurança de Alimentos.

FOOD SAFETY BRAZIL: Quais os maiores desafios no desenvolvimento de embalagem quanto à Food Safety?

Implantar a cultura Food Safety na indústria de embalagens, convencer a alta direção das reais necessidades em atender as exigências de clientes, os requisitos regulatórios e as normas de segurança de alimentos. Além disso, fazer com que os riscos físicos, químicos e biológicos da embalagem primária sejam vistos como contaminantes do próprio alimento, já que o contato com o mesmo é direto após o envase.

FOOD SAFETY BRAZIL: O que despertou seu interesse em food safety sendo farmacêutica?

Já trabalhava em uma indústria de embalagens quando surgiu um projeto de implantação de uma Sala Limpa e do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos por exigência de um cliente do ramo alimentício. Na ocasião, participei da implantação da Sala Limpa e do SGSA. Tornei-me responsável técnica da unidade Sala Limpa e posteriormente participei ativamente do processo de certificação em FSSC. Também me tornei responsável técnica e responsável pela segurança de alimentos de uma indústria de bebidas que pertencia ao mesmo grupo. Assim, fui me apaixonando cada dia mais por esse universo. A cada conhecimento adquirido, a visão sobre esse ramo foi se expandindo e despertando meu interesse.

FOOD SAFETY BRAZIL: Você sempre trabalhou com alimentos/embalagem?

Não. Antes da faculdade, trabalhava em outro ramo, como auxiliar administrativo. Mas acredito que para tudo há um propósito de Deus e ele trilhou meu caminho antes mesmo de tudo começar.

FOOD SAFETY BRAZIL: Que dica você dá para quem quer seguir sua trajetória?

Estudar, estudar, estudar e quando achar que já estudou o bastante, estudar mais um pouco (risos).

Ter foco e um bom planejamento ajuda muito! E também ter muita humildade para perguntar quando não souber algo. A cada dia mais nessa área, percebo que temos muito a aprender. Ter em sua rede de contatos pessoas experientes na área é fundamental. No início da minha trajetória, um profissional chamado Luiz Ferraz me ensinou e contribuiu muito! Tenho contato com ele até hoje e conheci outros tantos profissionais fantásticos que só agregam ainda mais em minha vida profissional.

FOOD SAFETY BRAZIL: Como apaixonada por análises e métodos, o que acha que as pessoas que trabalham com alimentos “deixam passar” no quesito análises?

Acredito que não olhando tanto na vertente do controle de qualidade, pois cada indústria e cada segmento tem suas particularidades, mas olhando com olhar de Segurança de Alimentos mesmo, para a análise de perigos e principalmente no segmento de embalagens, vejo uma grande oportunidade de explorar melhor a definição de perigos, os conceitos de probabilidade e severidade e a própria classificação dos perigos e medidas de controle em si. Vejo muitos estudos superficiais, sem conceito e que merecem ser explorados.

FOOD SAFETY BRAZIL: O que a indústria de alimentos tem a aprender com a indústria farmacêutica?

Alimento é saúde também. Os alimentos quando são de qualidade e seguros para o consumo são aliados para a manutenção da saúde e podem ter poderes curativos. São chamados de medicamentos naturais. Acredito que essa visão de alimento = nutrição = saúde é fundamental para o desenvolvimento das boas práticas de fabricação e implantação do SGSA. A indústria farmacêutica é muito rigorosa em seus processos e todos eles passam por validação para garantir que estão dentro dos parâmetros regulatórios, que atendam a finalidade para o qual foram projetados e que são seguros aos pacientes.

Acredito que há uma grande oportunidade de trazer esse conceito para a indústria de alimentos, não só na validação das medidas de controle dos perigos como em todos os processos da indústria. Assim haverá um controle maior de todo o processo de fabricação do alimento, gerando oportunidades de revisão de processos não seguros ou ineficazes.

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IQF – Índice de Qualificação de fornecedores para empresas de alimentos

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Você já ouviu falar de IQF – Índice de Qualificação de Fornecedores?

Os fornecedores são um grande elo na corrente que envolve segurança e qualidade de nossos alimentos, portanto a parceria entre empresa e fornecedores deve estar devidamente alinhada e os valores e requisitos devem ser compartilhados.

Entre as inúmeras etapas deste processo de alinhamento, homologação e gestão, no post de hoje dedico uma pequena parte para falarmos sobre uma das maneiras de tangibilizar esse compromisso em números. Esta não é a única maneira, outras podem ser adotadas.

Por que as avaliações são importantes? Destaco abaixo trechos das normas mais conhecidas sobre isso:

ISO 9001:2015

“A organização deve determinar e aplicar critérios para a avaliação, seleção, monitoramento de desempenho e reavaliação de provedores externos, baseados na sua capacidade de prover processos ou produtos e serviços de acordo com requisitos”

ISO 22000:2018

“A Organização deve determinar e aplicar critérios para avaliação, seleção, monitoramento de desempenho e reavaliação de fornecedores externos de processos, produtos e/ou serviços;”

Sobre o IQF

O IQF (Índice de Qualificação de Fornecedor) é um cálculo que pode ser composto por algumas frentes, dentre as quais podem ser citados os índices de atendimento do contrato, índice de não conformidades, satisfação de clientes, pontualidade, existência de certificação, atendimento a requisitos internos estabelecidos pela própria empresa.

A proposta é determinar quais variáveis devem ser consideradas e atribuir “pesos”.

Exemplo prático de IQF para fornecedores

IQF = {[ (INC x 0,6) + (IEC x 0,2) + (IP x 0,2) ] – 1} x 100

  • INC: Índice de não conformidade
  • IE: Índice de entregas
  • IP: Índice de pontualidade

INC: Índice de não conformidade

Corresponde a quantidade de não conformidades do material encontradas durante o processo de utilização comparado a quantidade de entregas deste material por determinado fornecedor

INC = Quantidade de materiais com não conformidade/ Total de Entrega


IEC: Índice de entregas não conformes

Corresponde a quantidade de não conformidades do material verificadas no ato da entrega ( produtos avariados, trocados, com pragas…etc ) comparado a quantidade de entregas deste material por determinado fornecedor

IEC = Quantidade de materiais com não conformidade na entrega/ Total de Entrega


Índice de Pontualidade (IP)

Corresponde à comparação da data de compra com a data de entrada da Nota Fiscal do produto na Portaria, a diferença quando positiva

IP = Quantidade de entregas em atraso/ Total de entregas deste fornecedor no mês

A fórmula

IQF = {[ (INC x 0,6) + (IEC x 0,2) + (IP x 0,2) ] – 1} x 100

Note que cada uma das variáveis representadas pelas siglas INC, IEC e IP são multiplicadas por um “peso”. O INC neste exemplo é multiplicado pelo peso 0,6, ou seja, o índice de não conformidades (IQF) deste fornecedor representa 60% da nota final, já o IEC tem peso 0,2, o que representa 20% da nota final.

Você pode inserir quantas variáveis achar importante, mas lembrando que a somatória de peso de cada uma delas não deve ultrapassar o valor de 1. Vejamos em nosso exemplo: 0,6 + 0,2 + 0,2 = 1. Os pesos podem ser atribuídos e definidos pela própria empresa do modo que achar mais estratégico.

Por fim, documente este racional de avaliação para que seja compartilhado e entendido por seus fornecedores.


Exemplo de cálculo:

  • INC = Quantidade de materiais com não conformidade/ Total de Entrega
  • INC =30 entradas não conformes / 150 entregas
  • 30/150 =  0,2 INC

 

  • IEC = Quantidade de materiais com não conformidade na entrega/ Total de Entrega
  • IEC = 12 entregas com não conformidade / 150 entregas
  • 12/150 = 0,08 IEC

 

  • IP = Quantidade de entregas em atraso/ Total de entregas deste fornecedor no mês
  • IP = 6 entregas atrasadas / 150 entregas
  • 6/150 = 0,04 IP

 

  • IQF = {1 – [ (INC x 0,6) + (IEC x 0,2) + (IP x 0,2) ]} x 100
  • IQF = {1 – [ (0,2 x 0,6) + (0,08 x 0,2) + (0,04 x 0,2) ]} x 100
  • IQF = {1 – [ (0,12) + (0,016) + (0,008) ]} x 100
  • IQF = {1 – [0,144]} x 100
  • IQF = {1 – [0,144]} x 100
  • IQF = {0,856} x 100
  • IQF = 85,6%

Determinado o valor final, é importante que seja desenvolvida uma tabela de direcionamento (decisão), que ajudará a determinar o nível do seu fornecedor e por quais caminhos seguir.

Veja um exemplo:

Em nosso exemplo, nosso fornecedor atingiu um IQF de 85,6%, portanto está com nível aprovado e considerado em bom desempenho.

Veja outro post sobre este assunto: Como elaborar procedimento para gestão de fornecedores

Gostaria de mais posts sobre gestão de fornecedores? Deixe nos comentários.

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Perigos físicos e o uso de estiletes na indústria de embalagens e de alimentos

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Quando falamos em perigos físicos, por si já são uma grande preocupação e ponto de atenção do SGSA. Devem ser também  encarados com a mesma importância na indústria de embalagens para alimentos.
É muito comum nos depararmos com notícias de perigos físicos encontrados por consumidores finais em restaurantes e serviços de alimentação. Porém, infelizmente ainda é muito comum encontrarmos perigos físicos em alimentos industrializados. Veja este artigo publicado aqui no blog que demonstra que essa ainda é uma situação importante para segurança de alimentos. 

Temos uma legislação específica para perigos físicos – a RDC 14/2014, da Anvisa – que define os limites críticos e toleráveis para os mais diversos perigos físicos, desde pelos de roedores até fragmentos metálicos e cortantes, como você pode ver um breve resumo nesse artigo.

Cabe à indústria, tanto de alimentos como a de embalagens, realizar um estudo aprofundado e completo dos possíveis perigos físicos existentes em seus processos e assim definir medidas de controle e incluí-las no plano APPCC.

A grande questão para a qual quero a sua atenção é a respeito do uso de materiais cortantes e estiletes (mais especificamente), uma ferramenta bem comum em indústrias de embalagens, pois em muitas situações, o processo de rebarbação ainda é manual. Quando se inicia o processo de certificação da norma FSSC 22000 (a qual contempla além da ISO 22000 e dos requisitos adicionais do programa FSSC, programas de pré-requisitos específicos para cada segmento, como no caso de embalagens a ISO/TS 22002-4), nos deparamos com o requisito 4.7.3 da ISO/TS 22002-4 que diz, na versão em português, que lâminas e estiletes devem ser proibidos. Isso gera grande alvoroço na produção, uma vez que em algumas situações é praticamente impossível eliminar seu uso. Há uma grande polêmica diante desse fato, uma vez que na versão original em inglês, o texto menciona “The use of snap-off blade  knives shall be forbidden” sendo que “snap off blade” refere-se apenas à lâminas quebráveis (aquelas que descartam as pontas conforme vão desgastando), permitindo o uso de lâminas contínuas (não quebráveis).

                                                                 

Podemos comumente contemplar na prática o uso seguro de estiletes de lâminas contínuas, fazendo um bom controle de objetos soltos ou até quando possível utilizando a ferramenta com um cordão de segurança para evitar que ela se perca durante a produção.
O controle de objetos soltos pode ser feito de maneira bem prática e eficiente, listando-se os objetos soltos na produção (entre eles o estilete) e fazendo a conferência dos mesmos em uma frequência adequada a ser determinada conforme avaliação da organização que pode ser por turno de trabalho, diariamente ou até semanalmente.
Com essa polêmica divergência na tradução, trago uma reflexão aos leitores e profissionais para que estudem também a versão original das normas de alimentos e questionem os pontos divergentes para que adequação se dê da forma mais fidedigna possível.

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Food Safety Brazil lança seu primeiro livro

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Publicação passando na sua timeline para anunciar que o Food Safety Brazil lança seu primeiro livro!!! Mesmo sabendo que é difícil imaginar a quantidade substancial de mudanças que ocorreram na área de produção de alimentos nas últimas quatro ou cinco décadas, neste material da FAO você pode acompanhar a história e o futuro da segurança de alimentos.
O que os consumidores consideram satisfatório como uma refeição segura e nutritiva, hoje, é muito diferente do que eram suas demandas e preocupações há apenas alguns anos atrás, segundo esse estudo da Fundação Louis Bonduelle que pode ser acessado aqui. Na década de 1970, as pessoas estavam  inconscientes da maioria das doenças transmitidas por alimentos, fato que pode ser observado neste artigo de 2010, quadro este que é totalmente diferente do observado em 2021.

Fornecer alimentos seguros e livres de contaminantes causadores de doenças é um desafio contínuo para os operadores e as empresas, e a evolução tecnológica não tem necessariamente aliviado esse fardo. Em uma era movida pela mídia social, apenas um pequeno passo em falso pode ser transmitido para milhares de pessoas em segundos. Combinado com a mudança das preferências do cliente, legislação governamental abrangente e até mesmo os conhecimentos científicos recentes e mais antigos, administrar um negócio no ramo de alimentos tornou-se um ato de equilíbrio em uma paisagem em constante evolução. Para permanecer no topo de seus negócios, as instituições devem continuar a inovar, manter-se informadas e testar continuamente seus protocolos de segurança.

Sempre existirão mudanças no horizonte. Mas pensando no momento atual, o Food Safety Brazil decidiu criar um livro virtual chamado Diálogos da Qualidade, com conteúdos novos e já publicados, ou seja, uma compilação dos saberes de um time que vem publicando desde 2012. Quer dar uma olhada no sumário antes de baixar?

Acima encontram-se todos os tópicos elencados no primeiro livro virtual da associação, e caso você queira continuar se mantendo atualizado nos tópicos do livro pode sempre acessar as grandes áreas da associação clicando em: Prevenção e controle de perigos, Programas de pré-requisitos, Legislação, Inovação, Segurança dos alimentos e Gestão. Ficou interessado em conhecer mais?
Baixe, leia e compartilhe clicando aqui.

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QIMA/WQS nomeada Certificadora do Ano pela BRCGS

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COMUNICADO DE IMPRENSA

DATA: 20/5/2021

 

QIMA/WQS NOMEADA CERTIFICADORA DO ANO PELA BRCGS

A certificadora de segurança de alimentos QIMA/WQS recebeu o título de Certificadora do Ano pela BRCGS (Brand Reputation Compliance Global Standards) na conferência anual Segurança de Alimentos das Américas, que aconteceu em maio de 2021.

A BRCGS (antes conhecida como BRC) é uma organização de proteção às marcas e consumidores, usada por mais de 29.000 fornecedores certificados em 130 países. Os protocolos BRCGS foram criados para harmonizar os padrões de segurança de alimentos em toda a cadeia de fornecimento. A BRCGS emite suas certificações por meio de uma rede global de certificadoras acreditadas, que vão aos locais e realizam auditorias e verificações. A QIMA/WQS é uma dessas certificadoras.

A QIMA/WQS oferece soluções para a indústria alimentícia do campo à mesa, através de certificações reconhecidas pela GFSI (como BRCGS, PrimusGFS, GLOBALG.A.P., SQF, IFS), auditorias de segurança de alimentos e de ética, selos de qualidade, inspeções e treinamentos.

As premiações da BRCGS Food Safety America são uma oportunidade de prestar reconhecimento aos indivíduos e organizações que fazem contribuições notáveis ao desenvolvimento do protocolo de Padrões BRCGS e à indústria de segurança de alimentos nas Américas.

A QIMA/WQS é acreditada pela BRCGS desde 2012. O prêmio homenageia o aumento do número de auditores e locais auditados pela organização nesses nove anos, bem como sua contribuição para o crescimento dos Padrões BRCGS.

“Todos nós da equipe da QIMA/WQS estamos agradecidos e orgulhosos de não só termos sido finalistas, mas termos ganhado esse título,” declarou o CEO da QIMA/WQS, Mario Berard. “A BRCGS é um dos protocolos de segurança de alimentos mais fortes do mundo, e este reconhecimento é uma prova do profissionalismo e expertise das nossas equipes.”

 

Sobre a QIMA/WQS

A QIMA/WQS foi fundada em 1993 com o nome de WQS. Ela entrou no grupo QIMA em 2019. Com sede nos Estados Unidos (Charlotte) e no Brasil (Botucatu), a companhia tem presença global, tendo realizado acima de 18.000 auditorias para mais de 9.000 clientes.

Para mais informações sobre a certificação BRCGS da QIMA/WQS, visite esta página.

CONTATO:

Departamento de Marketing

marketing@wqscert.com

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Compliance como base sustentatória à segurança dos alimentos

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A integridade empresarial é um elemento essencial para as organizações que desejam ter uma boa imagem e estar alinhadas às expectativas do mercado e da sociedade.

Assim, torna-se necessário, na construção de uma imagem positiva para as organizações, que elas sejam vistas como cumpridoras de requisitos regulatórios e estatutários vigentes, como tratado no artigo “Requisitos regulamentares e estatutários“, além das demais regras formais ou intrínsecas do contexto empresarial e social em que uma organização atua.

A integridade empresarial envolve a ética, tema visto no artigo “A ética nas atividades de food safety“, o que reflete no modo como uma organização se comporta e é vista pelos stakeholders, o que requer transparência e relações de confiança.

Um dos instrumentos necessários para a implementação efetiva da integridade empresarial é um programa de compliance.

Poder afirmar que uma organização está em compliance, resumidamente, significa que existe transparência e um elevado grau de maturidade de gestão, cujas diretrizes envolvem:

  1. Transparência dos atos da alta administração;
  2. Segurança da informação;
  3. Incentivos e medidas disciplinares a atos não éticos;
  4. Análise periódica de riscos;
  5. Registros claros que permitem eficaz rastreabilidade dos processos;
  6. Canais de denúncia formais que permitam sigilo;
  7. Confidencialidade de informações estratégicas;
  8. Diligência na contratação de terceiros;
  9. Treinamento e comunicação sobre ética;
  10. Diligência em processos de fusões e aquisições;
  11. Investigações internas sobre atos impróprios;
  12. Conformidade com a legislação.

Estar em compliance demostra que a alta direção e toda equipe de gestão e operacional dominam os processos e procedimentos, implementados e executados com efetiva conformidade política, comercial, trabalhista, contratual e comportamental.

Por outro lado, não estar em compliance estar correndo grandes riscos, que podem levar a perdas financeiras, patrimoniais, de mercado e, principalmente, de imagem de marca.

É preciso refletir e mudar a gestão, ajustar a forma como as informações da empresa são tratadas e como as pessoas se comportam no dia a dia, visando alcançar nível de excelência em compliance, o que evidentemente no segmento de alimentos e bebidas significa ser verdadeiro com os consumidores, ter informações claras e sem ambiguidade na rotulagem, evidentemente andar longe de Food Fraud e garantir alimentos seguros.

Um programa de compliance deve ser elaborado por uma equipe na organização que se torne responsável por desenvolver, coordenar e monitorar suas atividades, que devem partir de um código de conduta ética pré-existente.

Este códigos de ética deve ser disseminado pela empresa por estratégias de comunicação eficazes e deve ser estimulada a prática de denúncias diante de má conduta por quem não cumpre as regras determinadas no código, por meio de um canal interno seguro e sigiloso.

A falta de compliance, como a participação em negociações obscuras, a maquiagem de produtos com propósito de baratear custos enganando consumidores, a participação fraudulenta em negociações com empresas públicas ou privadas, tirar vantagem de pessoas ou situações, a participação em atos imorais ou ilegais, ou até mesmo fazer “vista grossa” ao ver algo de errado podem marcar profundamente a imagem de uma organização, trazendo perda de valor de mercado e de imagem de marcas. Além disso, pode impedir a negociação com empresas que valorizam justamente o compliance.

Um ato isolado ou um grande esquema podem acabar com a reputação e sucesso de uma organização da mesma maneira!

Este tema ganhou tanta relevância que já tem dispositivo legal abordando o assunto compliance, conforme dispõe a Lei 14.133/21 (Artigo 25, § 4º): Em contratos de obras e serviços de grande vulto com o setor público, a vencedora da licitação deve obrigatoriamente implementar um programa de integridade (compliance), cujo objetivo é a criação de um mecanismo anticorrupção, fraudes e de proteção à boa utilização dos recursos públicos.

Algumas dicas para ajudar num programa de compliance:

  1. Use sistemas de informação rastreáveis e seguros que suportem monitoramentos das atividades da empresa e que se adequem aos processos de compliance;
  2. Tenha uma gestão de contratos de serviços e materiais que se alinhe aos níveis de compliance estabelecidos pela empresa;
  3. Fortaleça rotinas de auditoria interna de atividades, incluindo as que não costumam ter certificações;
  4. Possua um sistema de normatização e padronização da empresa ou negócio sempre ativo e atualizado;
  5. Tenha sistemas de controle com graus de profundidade adequados;
  6. Tenha uma comunicação estruturada sobre os instrumentos normativos, diretrizes e regras da organização;
  7. Valorize quem atua eticamente e corrija quem não atua.

A necessidade de se aplicar um programa de compliance tem sido amplamente difundida com o passar dos últimos anos e se aprofunda em uma discussão complexa e extremamente atual. Há uma repulsa social cada vez mais ampla e intensa contra atos desonestos e de corrução.

Por isso, investir em programas de compliance é fundamental para manter a empresa livre de comportamentos que a sociedade não aceita mais.

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Admirável mundo novo – alimentos reciclados!

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Que, ao longos dos anos, a indústria de alimentos vem passando por transformações gigantescas, todos nós sabemos. Já tivemos artigo no Food Safety Brazil falando de alimentos do futuro (veja aqui), mas você já ouviu falar de alimentos reciclados?

Eu costumo falar nos treinamentos que ministro que sou da época da NASA – quando o HACCP foi “criado para os astronautas” e o conceito de segurança de alimentos era ainda embrionário. Nessa ocasião, mal fazíamos gestão da qualidade na indústria de alimentos, quem dirá HACCP.

Vocês devem então imaginar a minha surpresa com um novo conceito e tendência na área de alimentos que vem sendo muito comentado: alimento reciclado – em inglês chamado de “upcycled food”. Você já ouvir falar?

No início, me perguntei se não seria similar ao subproduto de determinada indústria, que é usado por outra indústria alimentícia como matéria prima, ao qual já estamos bastante acostumados:

“Um subproduto é um produto secundário derivado de um processo de produção; não é o produto principal sendo produzido.”

Um exemplo clássico de subproduto é o soro de leite utilizado na panificação, nos salgadinhos, nos sorvetes e nas sobremesas lácteas, ou ainda como realçador de sabor de molhos para saladas, emulsificante e fonte de cálcio.

Mas “upcycled food” tem outra definição: para nós, seria algo semelhante a “resíduo” – aquele que é descartado pela indústria de alimentos e vai para o lixo. Conforme definido pela Upcycled Food Association (UFA) dos Estados Unidos, os alimentos reciclados “usam ingredientes que, de outra forma, não seriam destinados ao consumo humano, são adquiridos e produzidos usando cadeias de suprimentos verificáveis e têm um impacto positivo no meio ambiente“. Ou seja, os alimentos reciclados são normalmente feitos com ingredientes que não seriam considerados produtos alimentícios comercializáveis, sejam eles subprodutos de qualidade, subprodutos de outras manufaturas ou restos de preparação de alimentos, cada um dos quais normalmente sai da cadeia de abastecimento alimentar. Ao desviar esses componentes alimentares de seus destinos tradicionais de fim de vida e incorporá-los como ingredientes seguros e nutritivos em novos produtos alimentícios, os alimentos reciclados podem contribuir para a redução do desperdício de alimentos de maneiras que vão além de uma estratégia de redução de aterro, até de conceituar excedentes e subprodutos alimentares como matérias-primas valiosas.

Se você acha impossível imaginar como o resíduo se torna alimento novamente, achei na internet alguns exemplos interessantes que já estão sendo trabalhados, tais como:

  1. Aqua Botanical, Austrália

    O Aqua Botanical está trabalhando para criar água potável para combater a escassez de água, um dos maiores problemas do mundo. A empresa extrai, filtra e mineraliza a água evaporada durante o processo de concentração de sucos.

  2. Kromkommer, Holanda

    A Kromkommer foi fundada em 2012 para resgatar produtos imperfeitos que, de outra forma, seriam jogados fora. Em 2014, a empresa lançou Wonky Veggie Soup, uma linha de sopas criada a partir de produtos resgatados.

  3. NETZRO, Estados Unidos

    Criada em 2014 como uma empresa de ingredientes reciclados, a NETZRO trabalha com grandes e pequenos agricultores para colher subprodutos de alimentos e desenvolver novos ingredientes inovadores. Alguns projetos incluem o reaproveitamento de cascas de ovos como fontes de cálcio e de grãos já usados em outros processos para obtenção de fibras e proteínas.

  4. Pure Plus, Estados Unidos

    Pure Plus transforma frutas e vegetais imperfeitos em um substituto do açúcar em pó que pode ser integrado em alimentos e bebidas. Seu objetivo é desviar os resíduos de frutas e vegetais para reduzir o impacto ambiental e o custo do desperdício de alimentos.

  5. RISE + WIN Brewing Co., Japão

    Usando sobras de cascas de frutas cítricas e garrafas retornáveis, a RISE + WIN Brewing Co. está fazendo o upcycling de produtos em cada etapa do processo de fermentação. O grão descartado após o processo de fabricação da cerveja, por exemplo, é utilizado para fazer granola e doces vendidos em seu armazém.

  6. Rubies in the Rubble, Reino Unido

    Jenny Costa, de Londres, criou Rubies in the Rubble em 2012 com o objetivo de fazer condimentos a partir de produtos alimentícios rejeitados. Rubies também faz maionese com aquafaba, uma alternativa líquida de grão de bico aos ovos e que geralmente é jogada fora.

  7. Toast Ale, Reino Unido

    A Toast Ale usa o pão excedente doado para substituir um terço da cevada maltada usada no processo de fabricação da cerveja.

  8. Projeto de grãos reciclados, Nova Zelândia

    O Upcycled Grain Project usa grãos de cervejarias em toda a Nova Zelândia para criar salgadinhos voltados para a saúde.

  9. Wize Monkey, Canadá

    A organização trabalha para ajudar os agricultores a manter uma renda durante o ano todo, usando folhas da planta do café arábica, muitas vezes negligenciada, para fazer chá.

Para ler mais sobre os exemplos acima e conhecer detalhes, como prêmios ganhos, acesse aqui.

Depois de ler estes exemplos, conseguimos entender melhor e perceber que de fato há coisas bastante inovadoras – outras já mais conhecidas, como as sopas feitas a partir de vegetais rejeitados. A questão é que essa tendência tem ganhado cada vez mais destaque – em dezembro de 2020 a UFA (Upcycled Food Association) publicou um padrão de certificação para ingrediente reciclado e produto contendo ingrediente reciclado. O padrão inclui requisitos de rastreabilidade, mas não aprofunda em requisitos relacionados à segurança de alimentos. Veja aqui.

Definitivamente esse é um ponto de atenção para nós, que trabalhamos na indústria e nessa área de segurança de alimentos. Logo veremos legislação sobre o assunto. Vamos acompanhar!

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O que é o glaciamento (glazing) em filé de peixe congelado?

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Você já se perguntou por que o filé de peixe congelado, posta de cação azul ou camarão congelado é cercado por uma camada de gelo? Pois bem, essa película de gelo que os rodeia chama-se glaciamento (glazing por seu nome em inglês) e desempenha um papel importante na preservação das qualidades dos alimentos congelados. Vamos nos referir a este processo tecnológico simples, mas altamente relevante,  utilizado e aceito globalmente.

É bem sabido por todos nós que congelar peixes a -18°C ou mais frio é uma forma eficaz de barreira ao crescimento microbiano, que junto com outros fatores afetam sua vida útil e segurança. O congelamento favorece a preservação das qualidades organolépticas (cor, odor, sabor e textura) e propriedades nutricionais, bem como a segurança do produto quando é processado de acordo com as boas práticas de fabricação (BPF) e aplicando corretamente o plano HACCP, que cada  empresa deve desenvolver, atendendo aos requisitos legais.

Durante o processamento normal de filés, postas ou camarão congelados, após a fase ou etapa de congelamento, ocorre o glaciamento. Geralmente, consiste em imergir o corte de peixe congelado em um recipiente com água potável gelada (1°C a 2°C) por 5 segundos e depois drenar antes da embalagem primária, para retirar o excesso de água. Este processo simples confere-lhe uma fina camada de gelo em toda a superfície, que o protegerá contra a desidratação (perda de umidade por sublimação) provocada pelo frio (queima pelo frio ou cold burn) durante a posterior estocagem do produto congelado, e também retarda o início da oxidação (o ranço).

Algumas empresas preferem usar um spray de água potável fria, ao invés de imersão, também atingindo o mesmo propósito. Às vezes, a legislação de alguns países permite a adição de outros aditivos à água potável, que passam a fazer parte do glaciamento. No caso de navios-fábrica, que processam e congelam a bordo, a água do mar limpa é autorizada para cobertura de gelo. Essa água do mar deve atender aos mesmos critérios microbiológicos que se aplicam à água potável e estar livre de substâncias questionáveis (Codex stan 190-1995, revisado em 2017).

Essa camada de gelo raso tem função protetora e é desejável que seja aplicada, principalmente quando se trata de filés de peixe congelados individualmente (IQF). Mas também é preciso levar em conta que esse processo tem sido emprestado para cometer fraudes alimentares, quando a camada de gelo é excessiva. Para que tal não aconteça, desde 2007 foram estabelecidos critérios sobre qual deve ser o limite da quantidade de gelo que um pescado congelado pode apresentar, seja qual for a sua apresentação. Tanto a nível público / oficial como a nível privado, foi definida qual a percentagem do peso do produto que pode corresponder à cobertura de gelo adicionada. Paralelamente, foi definido que este percentual de cobertura não faz parte do peso líquido. O peso líquido do produto deve excluir o peso da cobertura de gelo e, portanto, deve ser descontado. Os programas de autocontrole (PAC) dos frigoríficos devem ter critérios para o controle do glaciamento. É uma forma de cuidar da cadeia de valor através da aplicação do percentual de cobertura de gelo de acordo com o produto e a legislação. Nas especificações de compra de filés ou postas de peixe congelado, geralmente é aceito um máximo de 10% de gelo superficial e às vezes até 12%, mas na ausência de uma definição comercial, deve sempre estar em conformidade com a legislação. No Brasil, em 2010, o MAPA fixou o limite máximo para o percentual de água de glaciamento em 20%.

O “Regulamento (UE) n ° 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de outubro de 2011” estabelece o seguinte: “Quando o produto alimentar foi glaciado, o peso líquido declarado do alimento não inclui o peso do gelo de cobertura”.

Mercosul- A determinação do percentual de glaciamento do produto final será realizada de acordo com a Resolução nº 09/19 do Grupo Mercado Comum sobre a “Metodologia para Realização do Controle Metrológico de Peixes glaciados, Moluscos e Crustáceos para fins de determinação do conteúdo efetivo

Fontes consultadas:

https://www.pesca.sp.gov.br/41_4_899-906.pdf

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252F

https://medios.presidencia.gub.uy/legal/2020/decretos/12/miem_174.pdf

https://www.torryharris.es/glaseado-conservacion-pescado-congelado/

https://www.mariscoscastellar.com/blog/sabes-que-es-el-glaseo-en-los-alimentos-congelados/

https://foodsafetybrazil.org/como-o-peixe-fresco-e-resfriado-e-armazenado-em-um-navio-de-pesca-estudo-de-caso/

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Faça o que digo, não o que faço: exemplos em segurança de alimentos

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Você dá bons exemplos à sua equipe? O profissional da área de segurança de alimentos é essencial para proteger a saúde dos consumidores. Responsáveis pelo controle de qualidade, eles estão sempre atentos aos detalhes e prontos para dar aquele “leve puxão de orelha” nos manipuladores de alimentos quando algo não está em conformidade com a legislação sanitária. A profissão é linda, mas sem dúvidas também é cheia de responsabilidades e, infelizmente, de algumas privações. Como em qualquer profissão, trabalhar com segurança de alimentos tem vantagens e desvantagens que devem ser consideradas antes de entrar nessa jornada. Além disso, é necessário dar exemplos à equipe. Não é incomum encontrar responsáveis técnicos ou consultores nos serviços de alimentação com suas pranchetas nas mãos e vestindo um jaleco branco. Também não é incomum encontrá-los cheios de não conformidades (é isso mesmo que você leu!). Parece que em alguns casos, a frase “faça o que eu digo, mas não faça o que eu faço” faz sentido quando paramos para analisar alguns tipos de atitudes e comportamentos. Sempre falamos sobre os erros dos manipuladores de alimentos aqui no blog, mas o post de hoje é para chamar a atenção dos profissionais da área de segurança de alimentos! Pensando nisso, descrevemos algumas atitudes que, muitas vezes, podem ser identificadas rotineiramente em momentos de distração. Leia o post e não erre mais!

Desfilar com o jaleco de trabalho fora do ambiente de manipulação de alimentos

Assim como os manipuladores de alimentos não podem usar o uniforme fora da cozinha, esta regra também vale para quem trabalha vestindo jalecos, que também podem ser fontes de contaminação para os alimentos se forem utilizados na rua.

Usar adornos, esmalte, perfume, barba e maquiagem dentro do ambiente de manipulação de alimentos

Muitas pessoas pensam que se não estão cozinhando, elas podem entrar em uma área de produção de alimentos do jeito que quiserem, mas infelizmente existe, sim, a contribuição humana na contaminação dos alimentos. Inclusive, se procurarmos nas redes sociais, facilmente encontraremos vídeos e fotos de profissionais da área de segurança de alimentos “em ação” utilizando algum desses itens ou, até mesmo, quase todos (muitas vezes ao mesmo tempo!). Se o cuidado para mostrar algo publicamente foi mínimo, supõe-se que no cotidiano dessas pessoas o descaso com as normas pode ser ainda pior.

Não usar a touca da forma correta

Além de ser necessário dar bons exemplos para os manipuladores e demais colaboradores, quem trabalha com controle de qualidade deve sempre se atentar, mais ainda, às próprias ações, por mais simples que elas pareçam. Afinal, liderar pelo bom exemplo é muito importante sempre.

É importante lembrar que segundo a legislação, os visitantes (que incluem os profissionais da área de segurança de alimentos) devem cumprir os mesmos requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

Falhas como as que citamos neste post não podem existir no cotidiano dos responsáveis por defender as Boas Práticas com unhas e dentes. A postura profissional que realmente prioriza os conceitos de Food Safety de forma eficaz é o mínimo esperado de nós, da área. Você já cometeu alguma dessas gafes, mesmo sem querer? Errar é humano, mas precisamos sempre procurar evoluir. Escreva nos comentários e nos prometa não dar maus exemplos!

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A importância dos códigos de ética em empresas de alimentos

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Agir de forma ética deveria ser um precedente essencial para ocupação de qualquer papel  dentro das organizações, sejam elas públicas ou privadas.

A ética trata dos princípios que motivam, distorcem, disciplinam ou orientam o comportamento humano, considerando o respeito às normas,  virtudes morais, prescrições e exortações presentes em qualquer realidade social, e é claro, dentro das relações profissionais que ocorrem em organizações como são as indústrias de alimentos, bebidas, insumos e embalagens.

Um comportamento ético parte do discernimento de saber o que é o certo e o errado e fazer o certo sempre, mesmo que o errado traga vantagens e mesmo que haja oportunidade de fazer o errado sem que ninguém esteja olhando.

Comportamentos antiéticos, sejam nos altos escalões hierárquicos ou nos níveis operacionais, têm comprometido a imagem de diversas organizações, e justamente por isso, não é por acaso, é crescente uma preocupação em criar códigos de ética para que todos que atuam nestas organizações tenham um norte a seguir.

Códigos de conduta ética permitem desenvolver políticas de transparência que consideram o respeito às leis e normas no ambiente organizacional, e independentemente do porte de uma empresa, é um dos primeiros passos para reforçar um comportamento pautado na integridade, e assim, proteger marcas, e obviamente, também consumidores.

O setor de alimentos e bebidas não é uma exceção. A ética precisa permear toda a empresa, seja ao desenvolver produtos, ao comprar matérias-primas, embalagens, aditivos e ingredientes, ao descrever rótulos, ao controlar processos, ao fechar e assumir contratos, e claro, ao efetivamente garantir a segurança dos alimentos.

A falta de ética é uma das principais causas-raiz de fraudes em alimentos, pois só empresas desprovidas de ética comercializam carne de cavalo como se fosse boi, adulteram azeite de oliva com óleo de soja ou colocam xarope de açúcar misturado com mel.

Da mesma forma, somente numa empresa carente de ética é que se permite que alimentos produzidos com desvios em pontos críticos de controle sigam para o mercado consumidor, colocando em risco, inclusive, a saúde de consumidores.

Empresa éticas não mentem ou omitem informações importantes nos rótulos de alimentos, não tergiversam com manobras de marketing para gerar embalagens que enganem consumidores. Empresas éticas cumpre a lei, tema tratado no artigo “Requisitos regulamentares e estatutários“.

É preciso faltar com a ética para fazer a chamada contra auditoria, ou seja, esconder e omitir informações de auditores, usar subterfúgios como ganhar tempo enrolando durante uma auditoria e esconder problemas da organização ao invés de efetivamente tratá-los.

E claro, obviamente, tentar subornar agentes públicos, pagar propina a compradores para facilitar a introdução de ingrediente numa empresa, redes atacadistas ou ganhar concorrências, ou do outro lado aceitar a propina, são os exemplos clássicos da falta de ética.

Enfim, ética é uma conditio sine qua non para a construção de uma cultura em segurança dos alimentos. Indo mais longe, é a base para uma sociedade justa e equilibrada.

Um código de ética é um documento que parte da alta direção, pois tem viés estratégico, e no qual se reúnem todas as regras de conduta a serem seguidas pelos membros de uma organização e de terceiros que trabalharam para ou em nome da empresa.

Esse conjunto de regras deverá se aplicar a todos que fazem parte da empresa, desde os níveis hierárquicos mais altos que tomam decisões sobre os rumos da organização até os menores que executam processos e rotinas diárias.

No dia a dia, um código de ética serve como material de apoio e consulta para as decisões profissionais e ações das pessoas, norteando em relação ao que é aceito ou não pela organização.

O objetivo de um documento deste tipo é estabelecer padrões de comportamento e formas de agir, de acordo com a missão, visão, valores  e os objetivos da companhia.

Por isso, o código de ética servirá como base para as relações com clientes, fornecedores, parceiros, órgãos governamentais e todos os outros stakeholders, sejam a jusante ou a montante, fazendo parte da cultura organizacional, direcionando intrinsecamente o modus operandi que estrutura toda uma teia de relações da qual a organização faz parte.

É importante, portanto, não só divulgar o código para os colaboradores, mas também treiná-los e conscientizá-los, não se esquecendo dos novos colaboradores e daqueles que trabalham indiretamente para a empresa ou em nome dela, para que conheçam a cultura e as regras a serem seguidas na organização da qual fazem parte ou representam.

Principais vantagens de um código ética

  1. Dar clareza sobre a forma correta de agir, seja nos níveis executivos ou operacionais;
  2. Aumentar a vantagem competitiva de maneira saudável;
  3. Dar segurança institucional ao prevenir riscos de exposição negativa da marca;
  4. Fortalecer a imagem e consolidar a marca no mercado;
  5. Ter transparência nas negociações com fornecedores.
  6. Padronização dos relacionamentos internos ou com stakeholders;
  7. Diagnóstico de desvio de conduta.

Por fim, um código de ética permite a construção de uma imagem institucional positiva, uma vez que quando adotado, há uma clara demonstração sobre o quanto a organização se preocupa com este tema.

Um código de ética, acima de tudo, transmite uma imagem de transparência para todos os stakeholders, esperando-se especificamente no caso de empresas do segmento de alimentos e bebidas que isso fortaleça a garantia de produtos íntegros, sem fraudes e seguros aos consumidores.

Mas como elaborar um código de ética? Segue um passo a passo simples e com dicas valiosas:

Crie uma comissão para elaboração do código

  • O primeiro passo é selecionar pessoas responsáveis e com histórico idôneo na organização para compor esta comissão, e claro, comprometidas com seus valores e missão;
  • Uma sugestão é que seja uma equipe multifuncional, com pessoas de diversas áreas, representando, por exemplo, área comercial, de compras, recursos humanos, operação, marketing, pós venda, e importante, alguém do jurídico;
  • Uma boa dica é considerar a inclusão e a participação de um profissional de consultoria como moderador, por trazer um olhar de fora e isento. Além disso, um profissional de consultoria tem também a visão de outras empresas e pode contribuir com uma orientação mais técnica, pois apesar de cada empresa apresentar sua própria cultura, valor e visão que deriva de seu contexto interno e externo, algumas especificidades são correlatas e auxiliam a formulação do código.

Analise o conteúdo necessário

  • Reúna o material necessário para a constituição do código, considerando o resultado dos riscos associados ao contexto da organização, que deve levar em conta o mercado em que atua, fatores culturais deste mercado, tipo de produto, públicos consumidores, relações de compra e venda em varejo e no mercado business to business;
  • A partir daí, pode-se delinear quais os elementos mais importante no tema ética dentro do cenário no qual a organização está inserida e quais são os principais atores envolvidos, assim como suas formas de relação e negociação, e dentro disso, o que a organização considera como aceitável ou repele como inaceitável, mas sempre levando em conta que algo antiético para a sociedade não poderá ser tido como ético para a organização.

Determine os tópicos que faram parte do código de ética

  • Depois de feita uma boa pesquisa e muitas discussões, determine o que vai fazer parte do código de ética, ou seja, aquilo que se aplica efetivamente à organização e com o que ela pretende efetivamente se comprometer em suas ações e comportamento;
  • Escreva o código na forma de tópicos claros, sem ambiguidades, considerando os diversos fatores que impõem um comportamento dentro do que a empresa considera que deva ser importante para sua imagem, pois suas formas de atuação e de relacionamento serão dirigidas a partir daí;
  • Cada tópico deve ser brevemente esclarecido. Evite longas descrições, seja conciso, claro e objetivo.

Seja abrangente

  • Uma empresa não é uma ilha formada apenas pelo pessoal de seu corpo interno, mas de clientes, parceiros, fornecedores, concorrentes e a sociedades;
  • As pessoas e as outras organizações são, direta ou indiretamente, corresponsáveis pela maneira como uma empresa agirá dentro e fora das suas dependências, afinal, negócios, comércio, compra e venda pressupõem interações. Um código de ética não se aplica apenas a clientes e fornecedores internos, como se vê, ultrapassa as fronteiras da organização, ditando também como deve ser o relacionamento com fornecedores e clientes externos;
  • Portanto, crie um código de conduta ética que ultrapasse os limites do ambiente interno onde só os funcionários têm acesso e permita que os clientes e fornecedores conheçam mais sobre a empresa e como ela atua;
  • Para fornecedores e parceiros, o código de ética pode tornar o relacionamento mais sólido e confiável, assim como explicitar regras claras do que não se deve fazer. Por outro lado, aos concorrentes, impõe respeito e estimula a competitividade.

Analise criticamente, valide e publique

  • Com o conteúdo definido, deve-se publicar o código de ética;
  • Porém, antes de publicá-lo, uma boa prática é submetê-lo a interpretação e julgamento dos tópicos por pessoas de confiança da empresa e que tenham total liberdade de expressar opinião e críticas sobre o que foi previamente elaborado;
  • O objetivo é identificar termos, frases e ou tópicos inteiros que não estejam plenamente claros, que gerem margem para dúvidas ou para interpretações dúbias;
  • Uma palavra ou uma expressão fora do lugar pode gerar entendimento equivocado e uma repercussão negativa, por isso é tão importante esta análise crítica;
  • Uma vez que haja um consenso sobre o texto final do código de ética, ele deve ser validado por quem ocupa o cargo mais alto na organização, o membro da alta direção dono da caneta que assina as decisões finais, o que é muito facilitado se ao longo da construção dos tópicos já for sendo gradativamente consultado.

Divulgue

  • Divulgue o código de ética, afinal trata-se de um documento que deve estar disponível a todos os stakeholders, caso contrário, por motivos óbvios, não adianta criar este documento se ele não for difundido por toda a organização para servir de guia nas ações diárias e nas relações com clientes e fornecedores;
  • O artigo “O papel essencial da comunicação para a segurança dos alimentos” poderá ajudar nesta divulgação com dicas valiosas sobre como conduzir esta divulgação e quais canais utilizar;
  • Nesta divulgação, demonstre a importância prática do código de ética para todos que atuam na organização, de todas áreas e níveis hierárquicos, também apresentando-o aos recém-contratados logo em sua integração e reforçando periodicamente o tema em reuniões e treinamentos, ressaltando a necessidade de se respeitar tais regras.

Pratique

  • Um código de ética não deve ser tido apenas como um ideal a ser seguido, mas colocado em prática e respeitado constantemente, como um forte mecanismo para auxiliar no cumprimento das leis e na manutenção da integridade em toda organização e nos ambientes com os quais a organização interage, o que deve ter forte reflexo quando da implantação de uma cultura de segurança de alimentos;
  • Uma vez que o código de ética esteja divulgado, deixe claro para todos que atuam na organização ou em nome dela que tais regras devem efetivamente ser seguidas, e que não se admite negligência, relativização ou que o código seja atendido parcialmente ou apenas quando conveniente e deixado de lado quando suas diretrizes forem incômodas, pois isso não é um comportamento ético;
  • Da mesma forma é preciso maturidade no entendimento de que atender devidamente a um código de ética requer sacrifícios aos negócios, como por exemplo, deixar de ter como parceiros comerciais empresas que não comungam dos mesmos princípios éticos.

É de extrema importância que uma organização aja de acordo com aquilo que defende em seu código de ética, pois não ser ético tendo um código formalizado e divulgado, torna uma empresa além de antiética, também hipócrita.

Somando a tudo que foi visto até aqui, existe a ISO 10.001 que trata sobre “Gestão da Qualidade/ Satisfação de clientes – Diretrizes para Códigos de Conduta nas Organizações. Esta norma fornece orientação para planejar, projetar, executar, manter e melhorar códigos de conduta voltados para a satisfação do clientes.

Esta Norma ISO é aplicável especificamente, portanto, a códigos relacionados a produtos que contenham promessas feitas aos clientes, e basicamente trata sobre “NÃO MENTIR“, sejam em disposções relacionadas com entrega, devoluções, tratamento das informações pessoais, propaganda e estipulações a respeito dos atributos particulares de um determinado produto e seu desempenho.

Por fim, sempre lembre, um código de ética começa pela ética individual e esta é reflexo de suas escolhas e ações.

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Marinar as carnes antes do cozimento aumenta a segurança?

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Você tem o costume de marinar as carnes antes do cozimento? Já parou para pensar se todos esses temperos e líquidos que você adiciona causam algum efeito sobre os patógenos e se é possível aumentar a segurança da preparação?

No post de hoje, baseado em estudo que avalia dezenas de artigos científicos, você vai descobrir o efeito das marinadas sobre diferentes patógenos alimentares.

Primeiramente, marinadas são uma mistura de líquidos e temperos, entre eles: água, sal, especiarias, ervas, açúcar, óleos e ácidos como vinagre, vinho, limão ou suco de limão. Marinar as carnes melhora a maciez, palatabilidade, sabor, cor e ou textura dessas preparações. E será que esses ingredientes conseguem controlar a multiplicação de patógenos?

Segundo estudos, não só conseguem controlar a multiplicação, como também conseguem inativar os patógenos.

Nesse artigo aqui, recém publicado na revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, diferentes tipos de marinadas foram avaliados, identificando seus ingredientes, concentrações, temperatura, tempo de marinada e os efeitos sobre os seguintes patógenos alimentares: Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter e Vibrio.

As maiores reduções encontradas foram de 4,4 log UFC/g para Salmonella, 4 log UFC/g para E. coli, 6 log UFC/g para L. monocytogenes, 6 log UFC/g para Campylobacter e 9 log UFC/g para Vibrio. No geral, a maioria das marinadas foi capaz de reduzir quantidades menores que 3 logs UFC/g de patógenos. O pH foi o parâmetro mais influente na inativação dos patógenos, e as maiores reduções foram observadas quando foram utilizadas marinadas com pH <4,5. Entretanto, os ingredientes e a temperatura de armazenamento também afetaram a redução do patógeno nas marinadas.

Em resumo, embora as marinadas promovam uma inativação dos patógenos, a eficiência dessa redução depende de muitos fatores, não podendo ser a única barreira utilizada para promover a segurança da preparação, sendo importante o uso de carnes de qualidade, com selo de inspeção e juntamente a utilização de um tratamento térmico adequado.

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ComBase como ferramenta de microbiologia preditiva em alimentos – II

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Na parte I deste post abordamos as funcionalidades do software Pathogen Modeling Program (PMP) Online. Hoje, falaremos do ComBase, o software de Microbiologia Preditiva mais usado mundialmente, são mais de 70.000 usuários ao redor do mundo.

O ComBase, assim como o PMP, está disponível gratuitamente. O acesso é dependente de login, mas o cadastro é bem simples e fácil de fazer. Após realizar a conexão, você poderá acessar um banco de dados com mais de 60.000 registros do comportamento microbiano em ambientes alimentares. Esse software de microbiologia foi lançado em 2003 e graças a doações tanto de dados que descrevem como os micro-organismos se comportam (crescem, sobrevivem ou morrem em meios de cultura e em alimentos), quanto monetárias ele está cada vez mais útil e funcional. Atualmente, ele é administrado pela Universidade da Tasmânia e pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – Serviço de Pesquisa Agrícola (USDA-ARS).

A primeira ferramenta disponível do software é o Browser, que realiza a pesquisa em um banco de dados da literatura científica e de diversas instituições que avaliaram o comportamento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos em alimentos e em meios de cultura. A busca pode ser feita adicionando-se os campos: Micro-organismo (patógenos, bactérias deteriorantes e bolores e leveduras); Tipo de alimento ou meio de cultura; variadas Condições (exemplos: diferentes concentrações de conservantes, embalados à vácuo e presença de microbiota); várias Propriedades (exemplos: inoculação de esporos, cepas resistentes a antibióticos ou tolerantes a ácidos); Faixas de temperatura, de atividade de água e de pH específicas; por fim, também pode-se restringir a pesquisa por autor.

Já o Broth Models fornece previsões, a partir de modelos matemáticos, baseados em dados selecionados do banco do ComBase, em função de fatores ambientais, como temperatura, pH e atividade de água do meio de cultura. Os tipos de modelos disponíveis são de multiplicação, de inativação térmica e de sobrevivência não-térmica para diversas bactérias, todos baseados em meio de cultura. O resultado da predição, após se completar com os dados desejados de temperatura, pH e atividade de água, será em forma de gráfico e de tabela.

O Food Models permite a predição do comportamento de patógenos nos alimentos. Existem dois modelos disponíveis: Perfringens Predictor prevê a multiplicação de Clostridium perfringens durante o resfriamento de carnes e Salmonella in egg para prever a multiplicação de Salmonella resistente a antibióticos (cepa S. Typhimurium DT104) em produtos líquidos à base de ovos, entre 10 – 42°C.

O DMFit permite que coloquemos nossos dados experimentais de contagens microbianas ao longo do tempo para ajustar esses dados aos modelos de Baranyi e Roberts, trilinear, bifásico ou linear. Após a adição dos dados experimentais, basta clicar no botão FIT e os pontos (contagem microbiana X tempo) serão ajustados aos modelos citados anteriormente. Os resultados são apresentados na forma de gráfico e de tabela. Também pode-se optar por trocar o modelo apresentado e os parâmetros serão recalculados automaticamente.

Em Resources há uma lista bastante útil de outras ferramentas de microbiologia preditiva disponíveis. Finalmente, em Help você pode aprofundar os conhecimentos e sanar dúvidas sobre todas as ferramentas do Combase citadas aqui no post, bem como assistir a tutoriais que explicam o passo a passo do uso do software.

Apesar de poder assustar um pouco no começo, essas ferramentas disponíveis gratuitamente trazem uma interface amigável à microbiologia preditiva.

Agora chega de teoria, acesse os sites do PMP e do ComBase e veja como esses softwares são fáceis de usar e acessíveis a partir de um simples clique!

Referências:

Baranyi J. and Roberts T.A. (1994). A dynamic approach to predicting bacterial growth in food. Int. J. Food Microbiol. 23, 277-294.

Baranyi J. and Tamplin M. (2004). ComBase: A Common Database on Microbial Responses to Food Environments. J. Food Prot. 67(9):1834-1840.

McMeekin J.,  Baranyi J.,  Zwietering M.,  Ross T.,  Dalgard P., Bowman J. and Kirk M. (2005). Information systems in food safety management. Int. J. Food Microbiol. 112, 181–19

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Crimes cibernéticos nas indústrias alimentícias

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Segundo o 2021 Global Threat Report, o índice de crime cibernético aumentou mais de 123% de outubro de 2020 a fevereiro de 2021, apesar de grande parte deles não ser de conhecimento público. A indústria 4.0 é uma realidade irreversível e, devido a isso, conhecer o mundo virtual e suas ameaças se tornou uma estratégia de sobrevivência. Mas como as indústrias alimentícias se tornaram alvo e como se proteger desses ataques?

À medida que as empresas financeiras, de energia e saúde investiram em segurança da informação após inúmeras ocorrências de crime cibernético, o setor industrial passou a ser a vítima de acesso mais fácil, como falado por Stephen Streng no relatório FPDI de 2019. Um exemplo foi a cervejeira Lion do grupo Kirin com operações na Nova Zelândia e Austrália, que teve seu sistema invadido em junho de 2020, interrompendo a produção e o fornecimento de seus produtos na região.

Os ataques hackers na indústria de alimentos podem ter diversas motivações como roubo de dados, exposição pública, corrupção ou falsificação de informações. Por trás dessas motivações, o agente pode ser um hacker criminoso com objetivos financeiros, um funcionário insatisfeito ou mesmo um ativista alimentar extremista com intensões idealistas.

Os dados da indústria que apresentam potencial valor são fórmulas de produtos ou mesmo processos produtivos patenteados. Porém, a perda de dados em geral representa um grande impacto financeiro. Esse tipo de dados, como um plano HACCP ou estudos de novos produtos, se torna alvo de hackers, que podem criptografar arquivos e solicitar resgate pela devolução, processo conhecido como ransomware.

Como apresentado por Roger Woehl, diretor técnico da SafetyChain Software na Global Food Safety Resource, as ameaças cibernéticas não são muito diferentes dos riscos com que a indústria alimentícia lida diariamente – os perigos físicos, químicos e biológicos – podendo ser aplicadas as mesmas ferramentas para avaliá-las e estabelecer as medidas de mitigação.

Diante disso, é de extrema importância considerar essa ameaça no gerenciamento de risco, levando em conta os seguintes passos:

  • Incluir o time de TI na equipe de gerenciamento de crises;
  • Listar as ameaças de dados e informações no levantamento de riscos;
  • Após cruzar as informações na matriz de risco, determinar as medidas de mitigação;
  • Definir o protocolo de ações em situações de emergência;
  • Simular um teste do sistema.

Para mais dicas sobre como desenvolver um bom plano de gerenciamento de risco, clique aqui. Sob uma outra perspectiva, leia as sugestões de prova de acesso, físico ou digital, para o plano de food defense.

Cada vez mais informatizados, tanto os sistemas de grandes ou pequenas indústrias estão sujeitos a esta ameaça. Portanto, a prevenção mediante a avaliação dos riscos e o investimento em medidas de segurança mais sofisticadas devem ser preocupações da estrutura de alto nível de todas as empresas. Proteger as suas informações é melhor do que tentar recuperá-las!

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Parasita Anisakis como causa de alergia por consumo de peixes

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Anisakis simplex é um parasita que pode estar presente na carne de peixes. Ele é considerado um perigo biológico e um problema de segurança de alimentos ao se consumir peixes ou moluscos (polvos, lulas) de origem marinha, crus ou mal cozidos e que não tenham sido previamente submetidos a condições específicas de congelamento. O ciclo biológico do parasita vermiforme Anisakis simplex requer a presença de mamíferos aquáticos como focas, leões marinhos ou golfinhos, portanto esse tipo de parasita não ocorre em peixes de rio ou criados em cativeiro. Esse parasita, quando consumido vivo ou viável, produz no homem uma doença chamada anisaquíase, que se caracteriza por náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia. Este é o aspecto mais característico da infestação parasitária. Em outra postagem neste blog, esse aspecto foi desenvolvido de forma mais ampla (veja aqui).

Mas há também uma outra  doença que está diretamente relacionada à ingestão de Anisakis e que se observa como uma reação alérgica às proteínas do parasita e é sobre isso que quero me referir brevemente neste post. Observou-se que uma ou mais proteínas do parasita podem exercer efeito como alérgenos, causando a produção de anticorpos pelo consumidor.

Os principais sintomas observados são comichão e vermelhidão da pele e, mesmo nos casos mais graves, dificuldade respiratória. Também pode ser o caso de choque anafilático, que geralmente é causado por alimentos ou medicamentos e produz uma diminuição da pressão arterial com risco de vida. Afetações mistas têm sido descritas com apresentação de sintomas de parasitização gastroentérica, acompanhados de sinais de alergia alimentar. Embora este tipo de distúrbio tenha sido associado à ingestão de carne de peixe crua ou mal cozida contendo larvas viáveis de Anisakis simplex, também está associado ao consumo quando as larvas são inativadas por congelamento prolongado ou cozimento em temperaturas superiores a 60°C por pelo menos 2 minutos. Em outras palavras, a inativação das larvas do parasita não o isenta de causar alergia em pessoas suscetíveis. Determinou-se que o alérgeno é estável em temperaturas de congelamento e de cozimento (termoestável).

Preparações culinárias de estilo asiático, como sushi ou sashimi, além de salgadas, semi-conservadas, preparadas em vinagre ou suco de limão como o ceviche, não são capazes de garantir a morte do parasita, sua sobrevivência está comprovada e portanto, sua capacidade de infestação.

Vale ressaltar que, neste caso, a alergia é independente daquela causada pelas proteínas do peixe, uma vez que é devida apenas à proteína do parasita. Isso pode confundir a origem da reação alérgica, por isso o diagnóstico correto não é fácil. Portanto, a alergia a Anisakis passou a fazer parte da lista de antígenos para alergias alimentares. Países como Espanha, Portugal e Holanda observaram um aumento nos casos de alergia por essa causa. Uma ou mais das proteínas componentes do Anisakis são reconhecidas pelo corpo humano como um alérgeno e o resultado é a reação do sistema imunológico produzindo anticorpos chamados IgE como defesa contra o alérgeno.

Referências:

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-potencial-perigo-do-sashimi/

https://foodsafetybrazil.org/limao-cozinha-os-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/sulfitos-no-camarao-qual-e-o-risco/

https://www.msdmanuals.com/pt/casa/doenças-imunológicas/reações-alérgicas-e-outras-doenças-relacionadas-à-hipersensibilidade/considerações-gerais-sobre-

https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-pratica-de-gestao-de-alergenicos-codex-em-portugues/

Inmunología celular y molecular.- Propiedades generales de las respuestas inmunitarias- Abul K Abbas.

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Análise da nova Portaria MS 888/21 sobre controle e vigilância da água para consumo humano

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No dia 07/05/2021 foi publicada uma nova portaria que dispõe sobre o controle e vigilância da água para consumo humano. Ela entrou em vigor na data de sua publicação, substituindo o anexo XX da Portaria de Consolidação 05 de 2017, sendo que o anexo XX passa a ser anexo da Portaria 888. Confira a publicação na íntegra no Diário Oficial da União.

Vamos entender o que mudou?

Os requisitos sobre controle e vigilância da água para consumo humano estavam descritos em um anexo da portaria de consolidação que trata das ações e serviços de saúde do Sistema Único de Saúde (Anexo XX da Portaria de Consolidação nº05 de setembro de 2017) e a partir de agora estão dispostos em uma portaria específica que trata do controle e vigilância da água para consumo humano.

As mudanças se iniciam no capítulo que trata das exigências aplicáveis aos sistemas e soluções alternativas coletivas de abastecimento. O Art. 26 menciona que a instalação hidráulica predial ligada ao sistema de abastecimento de água não poderá ser também alimentado por outras fontes, o que pode gerar necessidade de modificações em alguns sistemas de abastecimento mistos (rede pública + poço artesiano, por exemplo).

O capítulo V da nova portaria 888 também traz grandes mudanças, das quais posso ressaltar o artigo 29, sobre o monitoramento de Escherichia coli:

  • a determinação do monitoramento semanal de esporos e bactérias aeróbias em casos de a média geométrica de monitoramento ser maior ou igual ao limite estabelecido, a fim de avaliar a eficiência da remoção do micro-organismo na ETA;
  • A necessidade de monitoramento de cistos de Giardia spp e Oocistos de Cryptosporidium, deve ser realizada mensalmente ao longo de 12 meses, caso a avaliação da média de 4 amostragens da eficiência do tratamento da ETA seja inferior a 2,5 log (99,7%);
  • alteração no limite de oocistos de Cryptosporidium de 3,0 para agora 1,0 oocistos/L na avaliação da média aritmética no ponto de captação;
  • a determinação do monitoramento de esporos de bactérias aeróbias pelo período de um ano, caso a concentração de oocistos seja inferior a 1 oocisto/L e a média geométrica móvel se mantenha superior ou igual a 1.000 Escherichia coli/100mL
  • o cálculo da concentração de oocistos deve considerar um mínimo de 12 amostras ao longo de 12 meses (o anexo XX determinava 24 amostras ao longo de 12 a 24 meses).
  • A dispensa da realização dos ensaios caso haja comprovação de que todos os filtros rápidos do sistema de tratamento produzam água com turbidez inferior a 0,3 uT.

No artigo 30, que trata dos sistemas e soluções alternativas coletivas de abastecimento de água com captação em mananciais superficiais, houve alteração do valor da concentração para desinfecção com ozônio para 0,34mg.min/L, o valor da concentração de ultravioleta na desinfecção para dose mínima de 2,1mJ/cm² para 90% de inativação de cistos de Giardia spp.

O artigo 31, que trata dos sistemas ou soluções alternativas coletivas de abastecimento de água supridas por manancial subterrâneo com ausência de contaminação por Escherichia coli, traz alternativas para desinfecção, utilizando ozônio, ultravioleta e estabelece os limites de concentração e tempo de contato para cada substância.

O artigo 32 especifica que deve haver cloro residual livre em toda extensão do sistema de distribuição e também nos pontos de consumo (no Anexo XX não especificava que o cloro residual deveria estar presente também nos pontos de consumo).

O artigo 34 menciona a aplicação de compostos isocianuratos clorados e determina que se deve seguir as diretrizes para os teores de cloro residual livre.

O artigo 37 apresenta as diretrizes para avaliação de resíduos radiológicos e traz 7 parágrafos novos estabelecendo amostras, níveis de triagem e concentração para monitoramento.

O artigo 39 contém os critérios para nitrito e nitrato, os quais não eram bem definidos no anexo anterior.

No capítulo VI, que traz as diretrizes para o plano de amostragem, logo no artigo 43, a nova portaria determina que as análises de clorofila-a passem a ser mensais (antes eram semanais).

No artigo 43, que traz critérios de amostragem para análises de cianotoxinas, houve mudanças em diversos critérios, os quais devem ser avaliados caso a caso com bastante cautela.

Os anexos, onde encontramos os limites analíticos mínimos e máximos, passaram por uma revisão bem apurada. A nova portaria estabelece os tempos de contato e concentração por temperatura e pH específicos para o tipo de manancial, superficial ou subterrâneo, em 6 anexos diferentes. A norma anterior não especificava o tipo de manancial para determinar o tempo de contato e concentração de acordo com a substância, pH e temperatura. Julgo essa mudança de extrema importância para aplicar de forma correta e eficaz os produtos de desinfecção.

Abaixo seguem, de forma resumida, as mudanças pontuais dentro de cada anexo:

NOVA PORTARIA 888 ANTIGO ANEXO XX PC 05/2017

Anexo 1 – padrão microbiológico permanece igual

Anexo 2 – padrão de turbidez (desinfecção, filtração rápida, filtração lenta e membrana filtrante) Anexo 2 – padrão de turbidez (desinfecção, filtração rápida e filtração lenta apenas)
Anexo 9 – padrão de potabilidade para substâncias químicas (removidas algumas substâncias, alterados alguns limites de VMP e incluídas substâncias importantes como a epicloridrina que está presente em algumas mantas filtrantes e é possível contaminante de bisfenol- A) Anexo 7-  padrão de potabilidade para substâncias químicas
Anexo 10 – padrão de cianotoxinas (limites se mantiveram, e foi acrescentado o parâmetro Cilindrospermopsinas) Anexo 8 – padrão de cianotoxinas
Anexo 11 – padrão organoléptico (foram removidos os parâmetros surfactantes, tolueno e xilenos e alterados diversos limites VMP) Anexo 10 – padrão organoléptico
Anexo 12 – frequência de monitoramento em cianobactérias (alterada a frequência de monitoramento para a densidade £ 10.000 para trimestral) Anexo 11 – frequência de monitoramento em cianobactérias
Anexo 13 – número mínimo de amostras e frequência para o controle físico-químico de qualidade da água (parâmetros, limites e frequência permanecem iguais, acrescendo epicloridrina com frequência mensal e cloreto de vinila com frequência semestral) Anexo 12 –  número mínimo de amostras e frequência para o controle de qualidade físico químico da água
Anexo 14 –  número mínimo de amostras e frequência para o controle de qualidade microbiológico da água (manteve-se igual) Anexo 14 –  número mínimo de amostras e frequência para o controle de qualidade microbiológico da água
Anexo 15 – número mínimo de amostras  e frequência mínima para o controle de qualidade da água de solução alternativa em função do tipo de manancial e ponto de amostragem (acrescentados os parâmetros Escherichia coli e residual de desinfetante. Parâmetros extremamente importantes) Anexo 14 –  número mínimo de amostras  e frequência mínima para o controle de qualidade da água de solução alternativa em função do tipo de manancial e ponto de amostragem

A nova portaria estabelece prazo de 24 meses de adequações para os parâmetros de dureza e de 12 meses para o monitoramento de esporos.

Essa nova publicação implicará em diversas mudanças nos planos de amostragem para as análises de potabilidade de água, portanto é de extrema importância que seja estudada a fundo, avaliando as alterações aplicáveis a cada situação.

Temos acompanhado diversas publicações e revisões da ANVISA. Nessa, novamente, o prazo determinado para revisão é de até 5 anos. Aguardemos as cenas dos próximos capítulos.

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Determinando prazo de validade de alimentos preparados usando legislações

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Certamente o assunto “prazo de validade” está no pódio dos campeões de dúvidas de clientes e potenciais clientes que buscam a consultoria em que sou sócia.

Muitos começam a empreender e não sabem nem por onde começar para determinar o prazo de validade de seus produtos. Outros utilizam a experiência e alguns dão aquela famosa “olhada no produto do vizinho”. No entanto, reforçamos: prazo de validade é assunto sério e não podemos simplesmente determiná-lo pela experiência ou copiando do vizinho, é necessário realizar um estudo (estudo de shelf life ou de vida de prateleira) ou utilizar a legislação para a determinação da validade.

O que algumas pessoas não sabem é que temos justamente como nos respaldar em legislações para determinar a validade de alguns tipos de alimentos. O Estado de São Paulo possui a CVS 05/2013 e o município de São Paulo possui a Portaria 2619/2011, que são dois ótimos exemplos de normas que possuem tabelas com critérios de armazenamento e validade de alimentos preparados. Desse modo, os serviços de alimentação e até mesmo indústrias que estão sob o âmbito de aplicação desses regulamentos já possuem uma fonte extremamente segura para determinar a validade de seus produtos.

E o estabelecimento que não está no município de São Paulo nem no Estado de São Paulo? Primeiramente verifique se seu estado ou município possui alguma regulamentação específica que aborde o tema. Na ausência, utilize as regras de São Paulo como fonte. Para serviços de alimentação, os parâmetros das normas de São Paulo são muito mais rígidos e específicos do que os genéricos 5 dias de validade presentes na legislação federal para serviços de alimentação RDC 216/2004.

Vamos conhecer as tabelas que ambas as normas trazem?

*Parâmetros estabelecidos exclusivamente pela Portaria 2619/2011, vigente no município de São Paulo.

Essa tabela ajuda muitas pessoas a garantir a segurança dos alimentos, seja em seus serviços de alimentação, em indústrias e até mesmo em casa, para sabermos quanto tempo dura aquele alimento que preparamos!

Agora você pode me perguntar: e um alimento que não está na tabela ou cujo modo de armazenamento que eu desejo usar não é nem refrigerado nem congelado? Nesse caso, somente um estudo de shelf life poderá garantir a conformidade do prazo de validade. Então, nada de copiar do vizinho ou estabelecer uma validade sem as devidas validações, pois este assunto é muito sério!

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Requisitos regulamentares e estatutários para atender a um Sistema de Gestão da Qualidade na indústria de alimentos

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Quando o assunto é qualidade podemos tratar o tema em duas ópticas, a da qualidade percebida e a da qualidade intrínseca, tema já visto no artigo Food Safety agregando valor aos negócios.

A qualidade percebida diz respeito a tudo que o cliente anseia e deseja em relação a um produto. Tratando-se de alimentos e bebidas, pode-se incluir sabor, aroma, textura, crocância, maciez, frescor, composição nutricional, mas também temas relacionados a questões contratuais, como entrega na quantidade e prazos acordados.

Já na perspectiva da qualidade intrínseca, podemos falar de produtos íntegros e sem nenhum tipo de fraude, mas acima de tudo, de produtos seguros, portanto, livres de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos.

Sobre estes temas há duas normas de gestão que se destacam, pela abrangência e aceitação, a ISO 9001 cujo foco principal é a qualidade percebida e a ISO 22000, focada em qualidade intrínseca.

Normas de gestão, como se sabe, são voluntárias. Cabe à cada organização, por livre e espontânea vontade, a partir do olhar estratégico da sua alta direção, adotá-la. Já a lei não, lei é lei, sua adoção não é facultativa, mas obrigatória.

Por outro lado, para atender a estas normas é preciso atender devidamente a lei, no caso da ISO 9001, no que se refere a produtos, serviços e contratos, e no caso da ISO 22000, naquilo que se refere à segurança dos alimentos.

Para comprovar esta afirmação, vamos verificar nestas normas em que requisitos o atendimento de questões estatutárias e regulamentares é demandado:

Requisitos da ISO 9001:2015 – Sistemas de Gestão da Qualidade

  • 8.2.2.a.1 – Ao determinar os requisitos para os produtos e serviços a serem oferecidos para clientes, a organização deve assegurar que quaisquer requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis foram identificados.
  • 8.3.3.c – A organização deve determinar os requisitos essenciais para os tipos específicos de produtos e serviços a serem projetados e desenvolvidos, considerando os requisitos estatutários e regulamentares.
  • 8.5.5.a – Na determinação da extensão das atividades de pós-entrega requeridas, a organização deve considerar  os requisitos estatutários e regulamentares.

Requisitos da ISO 22000:2018 – Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos

  • 7.4.2.c – A organização deve estabelecer, implementar e manter comunicações eficazes com autoridades estatutárias e regulamentares.
  • 8.2.3 – Ao selecionar e/ ou estabelecer PPR (Programas de Pré-Requisitos), a organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e em concordância mútua com os clientes sejam identificados.
  • 8.4.2.a.1 – A organização deve responder a situações emergências e incidentes reais assegurando a aplicação de requisitos regulamentares e estatutários identificados.
  • 8.5.1.5.3.d – A equipe de segurança dos alimentos deve descrever, na extensão necessária à condução da análise de perigos, requisitos externos (por exemplo, de autoridades regulatórias e estatutárias ou de cliente) que possam impactar na escolha e no rigor das medidas de controle.
  • 8.5.2.2.1.e – A organização deve identificar e documentar todos os perigos à segurança dos alimentos razoavelmente esperados que possam ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo e ambiente de processamento. A identificação deve ser baseada em requisitos estatutários, regulatórios e de clientes.
  • 8.5.2.2.3.a – A organização deve determinar no produto final o nível aceitável de cada perigo à segurança dos alimentos, sempre que possível. Ao determinar os níveis aceitáveis, a organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulatórios e de clientes foram identificados.
  • 8.9.5 – A organização deve ser capaz de assegurar em tempo adequado o recolhimento/ recall de lotes de produtos finais que tenham sido identificados como potencialmente inseguros. A organização deve estabelecer e manter informação documentada para notificar as partes interessadas relevantes (por exemplo, autoridades regulatórias, estatutárias, clientes e/ou consumidores).

Fica evidenciado que de fato o cumprimento da lei está embutido dentro destas normas. Mas diante disso, o leitor pode estar se perguntando: “Mas cumprir a legislação já é obrigatório, portanto, que diferença faz estar numa norma ou não?”

Sim, é um fato, todas as empresas devem seguir a legislação, tenham elas implantado ou não a ISO 9001 ou a ISO 22000. Contudo, é o que sempre acontece efetivamente? Deixarei a resposta por conta do leitor.

Pelo que demonstra o presente artigo, numa auditoria que tome como referência a ISO 9001 para Sistemas de Gestão da Qualidade ou a ISO 22000 para Segurança de Alimentos, os requisitos legais devem ser atendidos e, portanto, podem ser auditados.

No caso da ISO 9001 caberá ao auditor avaliar o atendimento da legislação aplicável a características de produtos como padrões de identidade e qualidade, questões relacionadas com a proteção do consumidor como pesos, volumes, serviços como canais de retroalimentaçao como reclamações, questões contratuais e de pós-venda como termos de garantia e devoluções.

Da mesma forma, numa auditoria de ISO 22000 o auditor poderá avaliar o atendimento da legislação que se aplique à segurança dos alimentos, incluindo BPF (Boas práticas de Fabricação), POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados), PCAL (Programa de controle de alergênicos), LMT (limites máximos tolerados) de perigos como metais pesados, micotoxinas, pesticidas e outros, superfícies de contato com alimentos e bebidas, matérias estranhas macroscópicas, padrões microbiológicos, gestão de crises, recolhimento de produtos etc.

Por isso, se uma organização deseja ser certificada nas normas mencionadas, pode ter acontecido de um fiscal que avalia a aplicação da lei ainda não a ter visitado, mas um auditor capacitado e competente a visitará, e efetivamente, no mínimo, a organização terá de atender devidamente a critérios estatutários e regulatórios.

Indo além do óbvio, as organizações não devem atender a tais critérios provenientes das legislações apenas por força de lei ou por serem requisitos normativos, mas porque, acima de tudo, são importantes como suporte para a garantia da qualidade intrínseca e percebida.

Para dar início a sua pesquisa sobre os requisitos estatutários e regulamentares, o link https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao/bibliotecas-tematicas/arquivos/biblioteca-de-alimentos acessa a Biblioteca de Alimentos atualizada em 19 de março de 2021.

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Referências:

  • ABNT NBR ISO 9001:2015 – Sistemas de Gestão da Qualidade – Requisitos;
  • ABNT NBR ISO 22000:2019 – Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos;
  • BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Ed. ARTMED, 2010.

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Gestão de materiais de contato com alimentos – Por onde começar?

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Dando continuidade ao tema sobre gestão de materiais de contato com alimentos (a primeira parte está aqui), neste post quero demonstrar de forma prática como você pode iniciar a gestão de materiais de contato na sua empresa. Veja os três passos a seguir:

 Passo 1 – Liste todos os materiais de contato!

A primeira coisa que você e equipe devem fazer é realizar um levantamento in loco pormenorizado de todos os materiais que entram em contato com alimento, desde a etapa de recebimento de matérias primas até última etapa antes do envase, quando então o produto será acondicionado na embalagem.

O que devo considerar nesta lista? Equipamentos de processo, mangueiras de transferência, silos de armazenamento, esteiras, utensílios diversos (pá, concha), recipientes, tambores, filtros de membrana, tubulações, correias, gaxetas, anéis de vedação, visores de equipamentos. Veja que a lista é longa e não para por aqui. Explicando de forma bem simples, onde a matéria prima e produto em processo “encostam” é um material de contato e deve ser considerado. Importante não esquecer também dos lubrificantes que podem ter contato direto com alimento e são classificados como grau alimentício.

Para esta atividade faz toda diferença a participação de colaboradores que possuam conhecimento dos equipamentos e do processo a fim de que nenhuma informação passe despercebida. Por isso a dica é envolver colaboradores que atuam diretamente na produção, manutenção e engenharia.

Se a sua planta é muito extensa e contempla um número enorme de materiais, outra dica é dividir as etapas do processo entre os membros da equipe que farão este levantamento. Desta forma, a tarefa não ficará tão pesada e ganhará velocidade na sua conclusão.

Passo 2 – Classifique cada material de contato

No momento do levantamento dos materiais de contato já é válido que se classifique o tipo de material. De acordo com a classificação da Anvisa (RDC n. 91/01), os materiais de contato estão divididos em: celulósicos, metálicos, plásticos, elastoméricos, celulósicos, vidro e cerâmica.

 Uma orientação que sempre dou é já identificar se o material é colorido! Esse detalhe fará diferença no passo 3.

Uma tabela ou planilha pode ser utilizada para que os dados estejam descritos de forma organizada.

Veja um exemplo de Planilha de Gestão de Materiais de Contato:

Etapa do processo

Nome do Material de Contato

Pigmentado/

colorido?

Classificação do Material

Pesagem

Balde

Sim (cor azul)

Plástico

Pesagem

Concha de pesagem

Não

Plástico

Mistura

Anel de vedação

Sim (cor preta)

Elastomérico

Mistura

Tanques de mistura

Não

Metálico

Passo 3 – Faça o levantamento das legislações aplicáveis por tipo de material

Finalizada atividade em campo, é hora de abrir o computador e com os dados coletados, pesquisar as regulamentações específicas por tipo de material e registrar na Planilha de Gestão de Materiais de Contato que ganhará mais uma coluna:

Etapa do processo

Nome do Material de Contato

Pigmentado/

colorido?

Classificação do Material

Legislação

Pesagem

Balde

Sim (cor azul)

Plástico

Pesagem

Concha de pesagem

Não

Plástico

Mistura

Anel de vedação

Sim (cor preta)

Elastomérico

Mistura

Tanques de mistura

Não

Metálico

Mistura

Tubulação

Não

Metálico

Para esta atividade você deve consultar as legislações por tipo de material disponíveis no site da Anvisa. O caminho é: Site Anvisa>  legislação > bibliotecas temáticas > alimentos. Ao abrir o arquivo em pdf, vá ao sumário, e clique em 1.11. materiais de contato com alimentos. Você já acessará o link para todas as legislações por tipo de material. Eu achei muito fácil e organizada a forma com que este material apresenta as normas da Anvisa!

Se quiser ir direto, clique neste link:

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao/bibliotecas-tematicas/arquivos/biblioteca-de-alimentos

Para facilitar, costumo filtrar na planilha a classificação do material por tipo, e já preencher a legislação que se aplica a todos aqueles materiais. Veja um exemplo: suponha que queira identificar a legislação de todos os materiais metálicos.

1-      Em classificação do material, filtro os materiais classificados como “metálico”.

Etapa do processo

Nome do Material de Contato

Pigmentado/

colorido?

Classificação do Material

Legislação

Mistura

Tanques de mistura

Não

Metálico

Mistura

Tubulação

Não

Metálico

2-      Transcrevo da lista de regulamentações da Anvisa as legislações que são aplicáveis ao tipo de material avaliado, neste exemplo, metálico.

Etapa do processo

Nome do Material de Contato

Pigmentado/

colorido?

Classificação do Material

Legislação

Mistura

Tanques de mistura

Não

Metálico

RDC 91/2001 – critérios gerais

RDC 20/2007 – materiais metálicos

Ato relacionado: Lei 9.832/1999 

Mistura

Tubulação

Não

Metálico

RDC 91/2001 – critérios gerais

RDC 20/2007 – materiais metálicos

Ato relacionado: Lei 9.832/1999

 E assim vou seguindo até completar toda a planilha com as legislações aplicáveis para cada classificação de material.

Obs.: Veja em destaque a razão pela qual oriento a determinar se o material é ou não colorido.

Etapa do processo

Nome do Material de Contato

Pigmentado/

colorido?

Classificação do Material

Legislação

Pesagem

Balde

Sim

Plástico

RDC 91/2001 – Critérios gerais materiais de contato

RDC 105/99 – disposições gerais para plásticos

RDC 56/12 – Lista positiva monômeros e polímeros

RDC 326/19 – Lista positiva de Aditivos

RDC 51/10 – critérios de migração

RDC 52/10 – Corantes em materiais plásticos

Pesagem

Concha de pesagem

Não

Plástico

RDC 91/2001 – Critérios gerais materiais de contato

RDC 105/99 – disposições gerais para plásticos

RDC 56/12 – Lista positiva monômeros e polímeros

RDC 326/19 – Lista positiva de Aditivos

RDC 51/10 – critérios de migração

Mistura

Anel de vedação

Sim

Elastomérico

RDC 91/2001 – Critérios gerais materiais de contato

RDC 123/2001 – materiais elastomérico

RDC 52/10 – Corantes em materiais plásticos

Mistura

Tanques de mistura

Não

Metálico

RDC 91/2001 – Critérios gerais materiais de contato

RDC 20/2007 – materiais metálicos

Ato relacionado: Lei 9.832/1999

Mistura

Tubulação

Não

Metálico

RDC 91/2001 – Critérios gerais materiais de contato

RDC 20/2007 – materiais metálicos

Ato relacionado: Lei 9.832/1999

E assim vai sendo preenchida a Planilha de Gestão de Materiais de Contato! Em próximo post abordarei os passos seguintes, incluindo como avaliar se o material é ou não seguro e se é aprovado para contato com alimentos. Enquanto isso, deixo aqui mais algumas sugestões de leitura sobre o tema:

https://foodsafetybrazil.org/seguranca-de-materiais-em-contato-com-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/material-de-contato-fssc-22000/

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4 min leituraDando continuidade ao tema sobre gestão de materiais de contato com alimentos (a primeira parte está aqui), neste post quero demonstrar de forma prática como você pode iniciar a gestão […]

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Origem da matéria prima: por que saber isso?

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Todas as normas de certificação de segurança de alimentos estabelecem a necessidade de se conhecer a origem da matéria prima e o seu método de produção. No passado, esse assunto já foi dúvida aqui no blog, veja aqui e aqui.

Mas por que isso é tão importante quando falamos de estudos de segurança de alimentos, HACCP e avaliações de perigos? Vamos a alguns exemplos para entendermos essa importância:

  1. Produção primária – Considere, por exemplo, uma indústria de sucos, cuja matéria prima são as frutas. Como equipe de segurança de alimentos, avaliamos os perigos que podem estar nas frutas, oriundos do solo? E como justificamos isso? Como contaminação/microbiota natural do solo? Mas será que consideramos que a contaminação do solo é proveniente mais da adubação do que da microbiota natural propriamente dita? Avaliamos ou questionamos os fornecedores quando ao tipo de adubação utilizada para que assim possamos levantar os perigos corretamente? Muitas vezes o nosso olhar está muito preocupado com o perigo químico, oriundo de adubos e fertilizantes químicos, e esquecemos ou minimizamos o risco do perigo biológico. Caso o produtor utilize a adubação orgânica, estamos considerando os perigos biológicos oriundos dessa adubação? Temos o conhecimento de que a adubação orgânica – como a compostagem – por ser um processo biológico, se mal feita pode ser um grande problema e fonte de contaminação? Avaliamos se o produtor utiliza, por exemplo, esterco de origem animal na sua lavoura? São tantas variáveis que muitas vezes a ESA não tem o conhecimento necessário e resume tudo à contaminação natural do solo.
  2. Ácidos orgânicos – por exemplo, matérias primas como ácido cítrico, fumárico, lático e málico. Como equipe de segurança de alimentos, avaliamos o método de produção desses ácidos? Temos o conhecimento de que muitos ácidos são hoje produzidos a partir de processos fermentativos, enquanto alguns ainda são obtidos de processos petroquímicos? Avaliamos a forma de obtenção/método de produção ou apenas não levantamos perigos justificando que se trata da característica do produto?
  3. Ácidos inorgânicos, como o ácido sulfúrico – um caso acontecido na década de 90 nos Estados Unidos revelou, após um exame cuidadoso das matérias-primas de uma planta, que o ácido sulfúrico foi obtido de uma fundição de chumbo e estava contaminado com até 10.000 g / L de mercúrio. O ácido sulfúrico comercial adquirido pela sua empresa vem de qual fonte?
  4. As micotoxinas produzidas por fungos são um universo à parte. Normalmente associamos as micotoxinas aos grãos e cereais, e esquecemos de considerar, por exemplo, que o leite ou carne de um animal, alimentado com uma ração contaminada, pode conter resíduos ou ainda, que micotoxinas incidem sobre vários outros alimentos, como por exemplo tomates, diversas frutas e café. Também, usualmente, nos limitamos às micotoxinas regulamentadas por legislação e ignoramos a ocorrência de outras micotoxinas não regulamentadas, mas que podem estar presentes em uma série de alimentos. Você sabia que atualmente há mais de 400 micotoxinas descritas na literatura, sendo que apenas cerca de 10 delas estão regulamentadas por normas? Ou você já ouviu falar sobre micotoxinas modificadas que são compostos geralmente não detectados quando a micotoxina-mãe (que é a regulamentada) é testada?

De forma geral, observamos que as empresas ainda possuem muitas dificuldades em fazer pesquisas, avaliações ou em acessar estas informações por conta própria ou junto aos seus fornecedores de matérias primas – é um assunto que precisa de evolução e podemos começar através do estabelecimento de especificações/requisitos adequados para os materiais que adquirimos. Leia sobre isso aqui. Segurança de alimentos é responsabilidade de toda a cadeia de fornecimento e não apenas da indústria. Como indústria, cabe a nós pressionar essa cadeia para que ela se movimente e as informações e avaliações adequadas sejam conduzidas por cada elo.

Essas são apenas algumas “provocações” para que possamos entender a finalidade ou o propósito deste requisito das normas de segurança de alimentos. Só conseguiremos realizar um estudo consistente se tivermos o pleno conhecimento do que chega à nossa fábrica e como o que chega foi produzido.

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