maio 2019

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Manual de formação das cinco chaves para uma alimentação mais segura

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Em post anterior foi indicado o vídeo sobre as Cinco chaves para uma alimentação mais segura disponibilizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para aumentar a disseminação dos conhecimentos de segurança dos alimentos. No vídeo são explicadas as 5 chaves básicas: (1) Mantenha a limpeza; (2) Separe alimentos crus de alimentos cozinhados; (3) Cozinhe bem os alimentos; (4) Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; (5) Utilize água e matérias-primas seguras.

Além deste vídeo eles desenvolveram um manual detalhando as informações importantes de segurança dos alimentos e propondo métodos para uma boa comunicação das mensagens durante um treinamento ou palestra de conscientização para os manipuladores de alimentos ou futuros manipuladores.

Quem são os manipuladores de alimentos? Podem ser desde uma criança ou pessoas que preparam o próprio alimento até pessoas que trabalham em estabelecimentos e indústrias do setor de alimentos.

O material da OMS discorre sobre a importância de conhecer qual o perfil do público-alvo e da adaptação do material para cada realidade. Nele cita-se que para realizar a adaptação do manual, é necessário que o treinador responda a algumas perguntas para verificar se o perfil de quem irá manipular o alimento condiz com o treinamento:

Quem é o público-alvo (crianças, jovens, manipuladores em casa ou manipuladores em indústrias)?
Os que irão adquirir os conhecimentos entendem a linguagem utilizada?
A apresentação possui imagens que esclarecem o assunto para facilitar o entendimento?
O material utilizado é apropriado para captar e manter a atenção durante o treinamento?
As instruções são claras, concisas e de fácil entendimento?
A apresentação do material é feita de forma atrativa e que permita a compreensão e memorização dos que estão sendo treinados?
O material utilizado reforça a informação?
Haverá exemplos de alimentos da gastronomia local, tanto da cidade como da região?
Haverá discussão das práticas utilizadas localmente?
A informação reflete a realidade existente no local?

Também sugere aplicação de questionários tanto para o treinador quanto para os treinandos. Para o treinador, o formulário tem por objetivo ajudar a determinar o perfil dos que irão ser formados e assim, permitir elaborar uma palestra atrativa e clara para os participantes. Já para os treinandos, os formulários irão medir o impacto do aprendizado em relação a seus conhecimentos, atitudes e comportamentos em higiene e segurança dos alimentos e por isso aconselha-se que seja aplicado antes e depois da formação para se obter dados mais confiáveis.

Se quiser saber mais sobre o Manual de Formação das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura e ter acesso aos formulários, acesse este link.

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Vanessa de Avelar

17 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Estudo de caso de um programa de cultura da Qualidade

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A palestrante Cláudia Martins, da Danone, no workshop promovido pela DNVGL em SP, dia 11/04/19, nos presenteou explicando a jornada para melhoria da cultura da Qualidade, iniciada na companhia em 2016. Havia apenas ações individuais em diversos países, mas queriam harmonizar, para não impor nada à cultura. Desenvolver conceitos e os presidentes dos sites terem as responsabilidades de adotarem ou não a jornada (decidem se é o momento ou não) foi uma ação-chave.

Qualidade não é das pessoas da área de Qualidade (não são os geradores de problemas), é de todos e para todos! Qualidade de produtos, das ações, compliance e excelência operacional. Cada um dos “danones” deve ter responsabilidade sobre a qualidade, desde o operador com o dever de parar a máquina se o produto sair não conforme até a decisão assertiva da alta direção em realizar um recall. Pessoal da área financeira ao elaborar o budget otimizado, mas com responsabilidade para SA, assim ao verem os números devem perguntar quais impactos para consumidores e clientes as tomadas de ações por itens mais baratos podem causar. Os vendedores têm o dever de visitar os produtos expostos nas gôndolas para essa percepção e dimensão.

Perfis da cultura de qualidade e segurança de alimentos (produto seguro e de excelente qualidade) estão estruturados em 3 pilares (confiança, integridade; serem preferidos, consistentes, alinhados com tendências de mercado e inovação, valor agregado com excelência extraordinária – gerando orgulho nas entregas):

– Estimular que outros diretores da companhia falem da qualidade (de todos e para todos). Cada um comprometido (upgrade do conhecimento) de maneira técnica e simplista (linguagem do negócio).

– Escolher os embaixadores (comitês executivos inspirados) da jornada por empatia e características pessoais;

– Existir um programa estruturado para desenvolver a cultura. Não pode ser ao acaso!

A jornada desde kick off em 2016 iniciou com diagnose em que 67% dos funcionários participaram voluntariamente, houve o dia da qualidade mundial, “ICARE” sempre com 50 iniciativas de 37 mil participantes. Progresso para viver qualidade com crescimento na LATAM e o Brasil ganhou prêmio em 2019.

Conclusivamente, a missão, a estratégia 100% alinhada aos propósitos da companhia; ouvir, ver, sentir e transferir Qualidade; ferramentas para comunicar de forma simples e network são propulsores dessa jornada.

Dicas dadas pela palestrante ao término foram: ler e se inspirar no position paper do GFSI; criar embaixadores empáticos, comunicativos e medir o progresso sem auditar (quantificar esse momento de celebração) e finalmente, divirtam-se: “o indicador é o tamanho do sorriso”.

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Cíntia Malagutti

16 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Qual a relação entre o uso correto de utensílios de limpeza e a produção de alimentos seguros?

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Atendendo ao pedido de um leitor, este post tem o objetivo de esclarecer dúvidas sobre a higienização adequada de ambientes onde alimentos são produzidos. Afinal, qual a relação entre o uso correto de utensílios de limpeza e a produção de alimentos seguros?

As etapas de higienização e sanitização de equipamentos e utensílios são imprescindíveis para produzir um alimento seguro, visto que estes objetos acumulam resíduos da produção e umidade que favorecem o crescimento de microrganismos que podem contaminar o próximo lote. Ou seja, o programa de higiene e desinfecção serve para restaurar os padrões adequados de higiene nos locais de manipulação de alimentos.

A Resolução 275 da ANVISA apresenta definições para limpeza e desinfecção, as quais são as etapas essenciais para garantir o controle sanitário de uma indústria de alimentos:

Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

Para executar estas tarefas, também precisamos ter atenção com as condições sanitárias dos utensílios de limpeza utilizados. Seguem abaixo 6 dicas para que as etapas de limpeza não se tornem problemas de contaminação para a produção de alimentos:

1- Todos os utensílios de limpeza utilizados na área de produção devem ser de uso exclusivo para higienizar este ambiente. Para facilitar a separação, uma alternativa simples é utilizar buchas, panos, baldes, etc, de cores diferentes de acordo com o setor ou área da empresa, identificando cada item para evitar contaminação cruzada de um ambiente para outro.

2- O cuidado com a contaminação de alergênicos na linha de produção é um assunto muito sério. Existem muitos procedimentos que podem ser adotados para prevenir a contaminação de alergênicos no geral em um produto, como a implementação de Boas Práticas de Armazenamento, treinamento dos colaboradores, separação física de salas de pesagem de matérias primas e, até mesmo, entre linhas de processo. Inclusive, já falamos sobre validação de limpeza para controle de alergênicos no blog. O trigo, por exemplo, oferece riscos para celíacos e também para algumas pessoas que são alérgicas às proteínas deste cereal, o que pode causar até a morte. Este link apresenta várias informações sobre alergia e intolerância ao trigo, que foi o exemplo citado. Dessa forma, o cuidado com a higienização do ambiente e dos utensílios utilizados na produção de alimentos com ingredientes alergênicos também deve ser redobrado. O ideal é deixar tudo separado para evitar uma possível contaminação cruzada não somente durante a produção, mas também durante os processos de higienização de equipamentos, utensílios e ambientes.

3- Não é recomendado o uso de panos de prato para a produção de alimentos. Utilize sempre panos descartáveis. Inclusive, os perigos do uso inadequado do pano de prato já foi tema abordado no blog. Quando não for possível utilizar o pano descartável, leia nosso post com dicas.

4- As esponjas de limpeza também escondem perigos. Dessa forma, elas devem ser mantidas secas e higienizadas, sem resíduos de alimentos ou umidade. Além disso, recomenda-se a troca frequente das esponjas.

5- É essencial montar um cronograma de procedimentos de limpeza em indústrias de alimentos ou serviços de alimentação e registrar as atividades em planilhas. Se o preenchimento dos documentos for realizado corretamente, esta é uma maneira eficaz de garantir que os procedimentos estão sendo feitos por completo, sem esquecimentos, como limpar os rodapés, por exemplo.

6- É essencial realizar os mesmos procedimentos de higienização (etapas de limpeza e desinfecção) nos próprios utensílios de limpeza também (baldes, esponjas, rodos, vassouras, panos de chão, dentre outros). Se os utensílios utilizados não são corretamente higienizados, a sujeira só é espalhada, ao invés de ser eliminada.

Por conseguinte, o uso correto dos utensílios de limpeza e as etapas de higienização bem executadas são essenciais para garantir a segurança de alimentos. O foco não deve ser exclusivo nos processos de preparo. Um bom profissional da área de alimentos deve ter uma visão do processo completo e perceber falhas em etapas que, aparentemente, não apresentam relação direta com o alimento ou com a sua manipulação.

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Luiza Dutra

16 de maio de 201926 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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XV Simpósio da Abrapa tratará de fraudes nos alimentos

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Sempre antenada com os assuntos de maior relevância para a proteção dos alimentos, a Abrapa está oferecendo o XV Simpósio Internacional centrado no tema Fraude em Alimentos.

A programação foi cuidadosamente elaborada. Confira:

PARA SE INSCREVER, clique aqui.

Torne-se associado Abrapa para usufruir do desconto!

O Food Safety Brazil estará lá para prestigiar.

A Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos é licenciada como filiada da International Association for Food Protection (IAFP), entidade responsável pela publicação do Journal of Food Protection e pelo Food Protection Trends.”

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Patrocinador

15 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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Alergia ao glúten, intolerância ao glúten ou doença celíaca?

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Provavelmente, em algum momento, você conheceu ou escutou alguém comentando que deixou de consumir alimentos com glúten ou até mesmo leu em rótulos de produtos a declaração “contém glúten” ou “não contém glúten”. Mas você sabia que as reações adversas que podem ser provocadas em pessoas com algum tipo de suscetibilidade à proteína do trigo variam e são de gravidade bem distintas?

O nosso corpo reage diariamente aos ataques de bactérias, vírus e outros micro-organismos, por meio do sistema imunológico. Ele é responsável por garantir a defesa do organismo e por manter o corpo funcionando livre de doenças. Aqui está a primeira grande e importante diferença entre as reações de hipersensibilidade.

Vamos entender agora as diferenças entre alergia ao glúten, intolerância ao glúten e doença celíaca, através do conhecimento de cada conceito.

Alergia

Quando o sistema imunológico está envolvido e é mediado pelo anticorpo Imunoglobulina E (Ig-E) são desencadeadas reações adversas após o consumo de determinado alimento. Esta é a alergia alimentar. Veja que é algo muito específico! Ou seja, o corpo reage contra determinada proteína de um alimento, como se fosse uma substância nociva, e em consequência desta reação alguns sintomas são gerados. Entre estes sintomas estão problemas respiratórios, gastrointestinais, urticária, edemas e o mais grave: a anafilaxia – diminuição da pressão arterial, taquicardia e distúrbios gerais da circulação sanguínea, acompanhada ou não de edema da glote e urticária. O choque anafilático pode ocasionar a morte caso não seja tratado de imediato.

Diante da seriedade destas reações, as empresas têm a obrigação legal de rotular os ingredientes utilizados e declarar de forma clara a presença de alergênicos. Essa conduta já era realizada por algumas empresas de maneira facultativa, entretanto, após a publicação da RDC 26/15 pela ANVISA, a declaração tornou-se obrigatória. Nesta norma, há a lista dos alergênicos que devem ser declarados, sendo estes os mais relevantes no contexto nacional: trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas; crustáceos; ovos; peixe; amendoim; soja; amêndoa; avelã; castanha de caju; castanha do Pará; macadâmia; nozes; pecã; pistaches; pinoli; castanhas; leite de todos os mamíferos e látex natural. A declaração relacionada à presença do trigo (e suas proteínas) deverá ser: “ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO”.

Doença celíaca

Apesar de ser também uma alteração do sistema autoimune, ou seja, o organismo prejudica a si mesmo, a doença celíaca não é considerada uma alergia. Isso é explicado pelo não envolvimento da Imunoglobulina E (IgE) nesta reação.

A alimentação com glúten nas pessoas celíacas provoca danificações nas parede do intestino delgado. Entre os sintomas estão a diarreia, alterações gastrintestinais, alterações do humor, inchaço, excesso de flatos e perda de peso, distúrbios desencadeados pela ausência de ferro, osteoporose, problemas no fígado, problemas dermatológicos e atraso de crescimento e da puberdade. Entretanto, em alguns casos pode não haver sintomas ou complicações. Com uma dieta restrita, o portador pode levar uma vida normal.

A doença celíaca é crônica e o tratamento é baseado em evitar alimentos que apresentam glúten, não ingerindo, por exemplo, derivados de trigo e industrializados que contenham o glúten.

Caso queira saber um pouco mais, temos aqui um relato de um portador da doença celíaca.

A Lei Federal 10.674/2003 obriga a inscrição “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o caso, no rótulo de todos os alimentos industrializados, como forma de alertar os consumidores da presença do glúten. Esta lei foi publicada justamente para atender à necessidade de informar aos portadores de doença celíaca sobre a presença desta proteína em alimentos e bebidas (aqui um pouco mais sobre este assunto).

Intolerância ao glúten

Existe ainda o que se conceitua como intolerância ou sensibilidade ao glúten. Ocorre por mecanismo não imunológico e é definido como a incapacidade ou dificuldade de digestão do glúten, podendo causar sintomas muito semelhantes a outros tipos de reações adversas como dor de cabeça, dor abdominal, diarreia, irritação na pele, inchaço abdominal, aumento da flatulência, etc. Esses sintomas geralmente aparecem após a ingestão de comida ou bebida que contenham trigo, centeio, cevada ou aveia, como pães, massas, bolos, etc, entretanto não coloca em risco a vida deste consumidor.

Após entender o conceito de cada uma destas reações adversas, é possível verificar que existe uma grande diferença entre ter alergia a proteína do trigo, ser portador da doença celíaca ou ser intolerante ao glúten, não é verdade?

Em um próximo post vamos entender melhor a diferença entre alergia ao leite e intolerância à lactose e o que é exigido na rotulagem de alimentos industrializados para ambos os casos.

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Vanessa Amaral

15 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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IFS disponibiliza guia prático para Fraude em Alimentos

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A fraude em alimentos abrange atos deliberadamente perpetrados relacionados com o alimento e embalagens, sendo estes atos atrelados à motivação econômica com sérias consequências para consumidores e empresas.

Fraude em produtos não é uma forma de crime recente. Existem incidentes bem documentados datando de várias centenas de anos atrás, que foram os principais motivadores para a elaboração e implementação da legislação de alimentos. O escândalo da carne de cavalo na Europa em 2013 deu à fraude em alimentos maior visibilidade e expôs as deficiências até de algumas das maiores empresas do ramo de alimentos, além de realçar os desafios sem precedentes que a indústria de alimentos enfrenta para manter a integridade e segurança de sua cadeia de suprimento ao mesmo tempo em que a mesma se torna mais complexa e globalizada.

Em adição às exigências legais que foram promulgadas com a finalidade de prevenir a fraude do produto e atividades de fiscalização subsequentes tanto nacional como internacionalmente, organismos da indústria como a Iniciativa Global para a Segurança dos Alimentos (GFSI – Global Food Safety Initiative) incentivaram esquemas relativos à segurança dos alimentos como as Normas IFS, a introduzir e implementar sistemas voltados para a redução do risco de fraude nos alimentos.

A fraude no produto pode ocorrer em qualquer ponto ao longo da cadeia de suprimento de alimentos. Portanto, as Normas IFS (IFS Alimentos v.6.1, IFS PACsecure v. 1.1 e IFS Logística v. 2.2) incorporaram medidas para a redução da fraude no produto para atender os requisitos do documento v. 7.1 de benchmarking da GFSI.

Estas diretrizes foram desenvolvidas para ajudar os usuários das Normas IFS a compreenderem a intenção dos requisitos IFS relativos à fraude em alimentos e entenderem como práticas podem ser aplicadas para atender estes requisitos em relação ao escopo de uma norma específica.

O guia está dividido em:

Termos e Definições.
Pontos chave para o desenvolvimento, implantação e manutenção de um plano de redução de fraude nos alimentos.
Normas IFS – Requisitos relativos à fraude no produto.
Diretrizes para o desenvolvimento, implantação, manutenção de um plano para redução de fraude nos alimentos – IFS Alimentos e IFS PACsecure.
Diretrizes para o desenvolvimento e manutenção de um Plano de redução de fraude nos alimentos – IFS Logística.
Anexos.

NOTA: A informação contida neste documento não é de implementação obrigatória, a intenção é a de orientar as empresas para implementarem os requisitos das Normas IFS relativos à fraude no produto.

Clique no link e tenha acesso ao guia.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

14 de maio de 201913 de janeiro de 2021

IFS

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Bem-estar animal no setor de pescados e a sua relação com a segurança de alimentos

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Já se sabe que o bem-estar animal está diretamente relacionado à qualidade e à segurança dos alimentos, como já foi mostrado nos posts sobre Bem-estar e qualidade da carne, Bem-estar em frangos e Bem-estar e segurança de alimentos – algo em comum?, aqui no blog Food Safety Brazil.

Mas quando se fala em pescados, ainda existe muito assunto a ser debatido.

O conceito de bem-estar animal começou a ganhar força nos anos 60 e desde então tem rendido muitas discussões. É um conceito amplo, mas que pode ser resumido pelas chamadas 5 liberdades: sanitária, nutricional, ambiental, comportamental e psicológica. Como podemos ver, o conceito vai além do que normalmente imaginamos, sobre o animal estar livre de dor ou doenças e ter um suporte nutricional adequado, relacionados aos primeiros itens. Em relação ao ambiente: deve-se oferecer um espaço que evite o desconforto dos animais, no que diz respeito à temperatura, material e na capacidade do recinto, que propicie o comportamento natural da espécie em questão, além de evitar medo e estresse, contemplando assim, as 5 liberdades.

Este conceito está intimamente ligado ao conceito de seres sencientes: grosso modo, são aqueles capazes de sentir.

No caso dos pescados, o assunto se torna complexo, pois além de contemplar diversas espécies, o caminho percorrido até o consumo possui várias etapas vulneráveis. Basta pensarmos nos métodos de captura e abate ou então lembrarmos daquele caranguejo sendo vendido na beira da estrada. Lembrando que, por pescado, entendem-se os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana, segundo a Embrapa.

Podemos então questionar: um crustáceo, por exemplo, é um animal senciente e tem consciência do que lhe rodeia? Como mensurar? Além disso, como é realizado o manejo, a captura, o transporte e o abate? E como isso altera a qualidade e a segurança no consumo?

Assim como qualquer outra espécie, se submetida a cargas de estresse durante o manejo, fica mais suscetível a doenças, visto que seu sistema imunológico fica comprometido. No caso de peixes, zoonoses como a parasitose causada por Anisakidae foi amplamente discutida e já foi citada aqui no blog.

Já pensando na etapa da despesca ou captura, etapa na qual o peixe atinge seu peso de consumo, se mal realizada, causa lesões na musculatura pelas tentativas de fugas que fazem o animal se debater, prejudicando assim a qualidade da carne. Quando do transporte, deve-se atentar para o tempo do trajeto, evitando assim a perda da qualidade da água pelo acúmulo de amônia e dióxido de carbono, que elevam o estresse dos animais, além da densidade, tamanho dos peixes e temperatura da água. Há ainda a recomendação de período de descanso para peixes após o transporte, o que retarda o rigor mortis e preserva a qualidade da carne.

Técnicas de insensibilização e abate ideais podem mudar de espécie para espécie. O que não muda é que, como nas demais espécies, abate e estresse são uma combinação que prejudica a qualidade da carne e diminui a vida de prateleira do produto. Em algumas espécies, o estresse causa reações enzimáticas que resultam em manchas conhecidas como black spot ou melanose, que prejudicam o sabor do pescado.

Nos pontos de venda, as condições de armazenamento e exposição também influenciam o aparecimento das melanoses, bem como influenciam diretamente na formação de histamina. O binômio tempo x temperatura deve ter atenção constante, assim como a qualidade do gelo (quando utilizado), além da sua uniformidade e distribuição sobre o pescado.

A demanda de consumidores cada vez mais exigentes com a procedência dos alimentos vem aumentando a atenção em relação aos processos de produção, no que diz respeito não apenas à qualidade e segurança, mas também em relação ao bem-estar animal, uma vez que estes fatores estão intimamente ligados e devem ser considerados desde o início da cadeia até o consumo final.

E você, já havia pensado nesses pontos? Deixe seu comentário!

Referências:

http://www.pubvet.com.br/uploads/4a1988006bae58abc4cde4f35b03551e.pdf

http://www.scielo.br/pdf/aib/v82/1808-1657-aib-000382013.pdf

3 min leituraJá se sabe que o bem-estar animal está diretamente relacionado à qualidade e à segurança dos alimentos, como já foi mostrado nos posts sobre Bem-estar e qualidade da carne, Bem-estar […]

Camila Chadad

13 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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E agora, como fica a Evisceração Retardada? – Portaria 74/2019 (aves)

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Publicamos aqui no blog alterações que a Portaria n° 74/2019 (MAPA) alterou e revogou pontos da Portaria n° 210/1998 (MAPA) no abate de aves:

Um dos pontos que foi revogado, e que será discutido nesse post é o ANEXO IX, que trata do destino e critérios de julgamento em aves, e que por sua vez, está gerando dúvidas e questionamentos da indústria alimentícia.

No Anexo IX há uma tecnopatia chamada EVISCERAÇÃO RETARDADA, que é quando a carcaça não teve a respectiva víscera retirada da cavidade celomática no período de 30 minutos a partir da decorrência da sangria do animal. Isso ocorre, geralmente, por falhas técnicas dos equipamentos ou operacionais.

A situação não ocorre (pelo menos não deveria) com tanta frequência, mas uma vez ocorrida, geram perdas para indústria. Escrevemos aqui no blog “Como responder a um Termo de Apreensão Cautelar do SIF em casos de Evisceração Retardada”, para casos em que a evisceração ocorre após 60 minutos e que segundo a Portaria 210/98, a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional ou condenação total (graxaria), de acordo com avaliação do médico veterinário oficial.

A tônica da discussão é que agora o embasamento legal, em que o SIF (Serviço de Inspeção Federal) se apoiava para tomada de decisão nos destinos e critérios de julgamento na inspeção post-mortem de aves, foi revogado, isto é, o Anexo IX. Procuramos no Decreto 9.013/2017 (RIISPOA) se há instruções de como proceder diante do caso de Evisceração Retardada e nada foi encontrado na Seção II (do abate dos animais), Seção III (dos aspectos gerais da inspeção post-mortem) e Subseção I (da inspeção post-morte de aves e lagomorfos).

A dúvida é:

Caso haja parada da linha de abate, como o SIF deve proceder diante do atraso na evisceração?

Observando o mesmo Decreto, notamos uma informação genérica na Seção III:

Art. 133. Durante os procedimentos de inspeção ante mortem e post mortem, o julgamento dos casos não previstos neste Decreto fica a critério do SIF, que deve direcionar suas ações principalmente para a preservação da inocuidade do produto, da saúde pública e da saúde animal.

Este artigo poderá ser o (ou um dos) embasamento (s) que o agente oficial irá utilizar para ações de julgamento e destino de carcaças na inspeção post-mortem, até publicação de instrução mais específica por parte do MAPA.

Essa nova instrução, mais específica, deve sair em breve a fim de evitar celeumas entre a indústria e MAPA.

2 min leituraPublicamos aqui no blog alterações que a Portaria n° 74/2019 (MAPA) alterou e revogou pontos da Portaria n° 210/1998 (MAPA) no abate de aves: Alterações na Portaria 210/98 – Parte 1. […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

12 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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O congelamento é um método de destruição de bactérias em alimentos?

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O frio, que é a ausência de calor, retarda reações químicas e biológicas, pois o calor é um catalisador (acelerador) de reações. Devido a esse fato fazemos uso da geladeira (refrigeração a 0 – 7°C) e do congelador (congelamento abaixo de 0°C), para retardar a deterioração dos nossos alimentos.

Quando submetemos um alimento ao congelamento, inúmeras alterações ocorrem em sua estrutura e nas células de bactérias se estiverem ali presentes. Algumas dessas células são danificadas de forma irreversível, fazendo com que o congelamento, de certa forma, tenha uma ação bactericida.

COMO OCORRE?

O congelamento, além de retardar a ação de enzimas metabólicas com a queda de temperatura, não deixa água líquida disponível para as atividades microbiológicas.

Os líquidos extracelulares e intracelulares se solidificam e formam cristais de gelo. Estes danificam as células rompendo suas membranas.

Quando o congelamento é feito de forma lenta (convencional), são formados cristais de gelo maiores e o líquido extracelular se solidifica primeiro que o intracelular, pois tem menos soluto. Dessa forma, pode haver vazamento de líquido celular para o meio externo devido à diferença de pressão de vapor, desidratando a célula.

O congelamento também pode ativar enzimas proteolíticas e nucleolíticas danificando o DNA.

Apesar do efeito bactericida, o congelamento deve ser encarado como meio de conservação dos alimentos e não meio para destruição de patógenos, como já foi citado aqui no FSB.

POR QUÊ?

No congelamento convencional formam-se cristais de gelo maiores. O ultracongelamento, utilizado em grande parte dos alimentos congelados, tem o objetivo de congelar rapidamente o produto para formar cristais de gelo com tamanhos menores, não danificando a estrutura do alimento. Consequentemente também não danifica as células de bactérias e não permite desidratação, pois os líquidos intra e extracelular se solidificam ao mesmo tempo.

Congelamento Convencional e Ultracongelamento – Fonte: Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais.

Mesmo que seja usado o congelamento lento, no transporte pode haver derretimento em alguns cristais de gelo, deixando água disponível para reações e ambientes favoráveis para psicrófilos.

Alguns micro-organismos têm a capacidade de regeneração.

Em alguns alimentos, geralmente peixe, frutas e aves, são utilizados crioprotetores, que são substâncias que protegem a célula no congelamento. Esses mesmos crioprotetores que protegem a célula do alimento também podem proteger a célula da bactéria.

Não há garantia de que todas as células microbianas serão destruídas em nenhum tipo de congelamento.

Vale a pena lembrar que de nada vale eliminar algumas unidades de micro-organismos no congelamento se o descongelamento ocorrer a uma temperatura ambiente, transformando uma única unidade restante em uma colônia.

Referências:

http://www.uece.br/cienciaanimal/dmdocuments/CONERA_PALESTRA%20(9).pdf

https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/748116/1/ct41.pdf

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

http://www.repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/6803/428-742-1-PB.pdf?sequence=1

http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev41/Art418.pdf

http://www.scielo.br/pdf/%0D/pab/v35n2/6888.pdf

https://blogs.scientificamerican.com/guest-blog/colder-than-ice-researchers-discover-how-microbes-survive-in-subfreezing-conditions/

http://paginapessoal.utfpr.edu.br/lopesvieira/operacoes-unitarias/trabalhos/turma-2013-2/refrigeracao-e-congelamento/refrigeracao%20e%20congelamento.pdf/at_download/file

https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-40.5.333

https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-55.8.639

https://www.livescience.com/54882-listeria-outbreak-frozen-foods.html

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Everton Santos

10 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Relatório de não conformidade (RNC) para fornecedores de alimentos: uma visão prática

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O tema “Fornecedores” já foi amplamente discutido aqui no blog Food Safety Brazil: Como elaborar procedimentos para gestão de fornecedores, Homologação de fornecedores: existe fórmula?, Como desenvolver fornecedores?, Alianças estratégicas e oportunidades de crescimento, Gerenciamento de fornecedores: seis etapas para selecionar o fornecedor certo, Nossos fornecedores, nossos parceiros! No entanto, o post de hoje traz uma abordagem diferente sobre o tema, ensina como funciona na prática o relatório de não conformidade (RNC) para fornecedores de alimentos.

A RNC é um documento que formaliza o contato entre o fornecedor e a empresa que recebe o material, com o intuito de informar sobre eventuais não conformidades identificadas nas matérias-primas, embalagens e outros materiais, de acordo com os critérios estabelecidos pela empresa. Esses desvios podem ser percebidos durante o recebimento, armazenamento e ou utilização do material.

Você sabe quais trâmites devem ser adotados para formalizar a ocorrência e notificar o fornecedor de forma a evitar a reincidência? Para responder a essa pergunta, primeiro precisamos ter em mente que a qualidade e segurança de alimentos devem sempre caminhar juntas, de forma a monitorar toda a cadeia de produção do alimento, desde a produção primária no campo, até a mesa do consumidor, e isso inclui o fornecimento/recebimento de matérias-primas, por exemplo. Em outras palavras, a qualidade das matérias-primas e outros materiais fornecidos deve ser checada sempre. A qualidade é imprescindível nessa etapa!

As não conformidades oriundas de fornecedores podem ser classificadas de acordo com o tipo e grau de risco da contaminação. Em relação ao tipo, podem ser classificadas em: químicas, físicas, biológicas, defeitos na embalagem de matérias-primas (bags e sacarias), embalagens e cartuchos de produtos prontos com arte ilegível, manchada ou faltando informações, entre outros tipos. Esses desvios podem ainda ser medidos de acordo com uma escala de grau de risco de segurança de alimentos, do maior ao menor.

Ao identificar a falha no material fornecido, antes de pensar em elaborar um documento de RNC, é preciso realizar uma boa investigação, de preferência por uma equipe multidisciplinar, integrando todos os setores envolvidos. Na investigação, a equipe deve usar as ferramentas da qualidade para entender o que originou o desvio e concluir quais foram as causas.

Após a definição da causa, e quando for concluído que é externa (referente ao fornecedor), recomenda-se proceder a elaboração da RNC, para notificar o fornecedor do desvio. A própria investigação é uma evidência! Por isso, os relatórios precisam ser completos, com material fotográfico que retrate bem o desvio, e quando possível enviar amostras que representem a não conformidade.

A elaboração do documento de RNC pode ser realizada por meio físico ou eletrônico. O importante é formalizar e facilitar a gestão das ocorrências através de documentos que relatem o desvio com todas as informações possíveis, de forma clara e objetiva. Devem constar nesse documento todas as informações que possibilitem a rastreabilidade do material, e que também colaborem para o desenvolvimento da linha de investigação na planta de processo do fornecedor. As informações imprescindíveis que devem constar no documento são: lote do produto reclamado, data da ocorrência, horário, local, prazo de resposta, detalhes do momento em que foi identificado o desvio e como foi conduzida a investigação.

O fornecedor pode responder à RNC por meio de um documento de resposta padrão, no qual deve constar seu parecer em relação à reclamação, informando qual foi a conclusão da sua investigação. É importante que ambas as partes demonstrem comprometimento, diálogo saudável e respeito, para facilitar a gestão dessas RNCs.

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Luan Palma

9 de maio de 201913 de janeiro de 2021

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