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Controle de contaminantes em alimentos segundo a IN 88/21

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A ANVISA publicou, no Diário Oficial da União, em 31 de março último, a Instrução Normativa número 88, de 26 de março de 2021, que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos.

A IN se aplica de maneira complementar à RDC 487, também de 26 de março de 2021 e que também foi publicada no DOU em 31 de março.

O que elas têm em comum, além de citarem uma a outra?

Bem, a RDC, com três páginas, nos seus quatro capítulos e quinze artigos, trata das informações relativas ao ordenamento jurídico com as Resoluções GMC/MERCOSUL 12/2011 e 103/1994.

Nem parece que o bloco sul-americano já tem tanto tempo de vida, né?

Incrível é pensar que somente agora estamos nos alinhando aos demais países componentes no que diz respeito a limites de contaminantes em alimentos.

A RDC se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos. Mas, como sempre, existem as exceções… No caso aqui, são as águas potáveis, águas envasadas para consumo humano, aditivos alimentares, suplementos alimentares, compostos de migração de materiais de contato e matérias estranhas macro e microscópicas.

Há um capítulo para definições bem resumido, mas o que importa de verdade é o Capítulo III onde são tratadas as disposições gerais. Nele estão as informações mais importantes sobre os Limites Máximos de Tolerância (LMT) tanto para os produtos (parte comestível) como também para aqueles produtos que tenham sido desidratados, diluídos, transformados ou que sejam resultado de um composto de outros produtos, desde que não estejam listados na IN 88.

Outro ponto importante diz respeito à citação de fontes de referência como Farmacopeia Brasileira, outras farmacopeias oficialmente reconhecidas (de acordo com a RDC 37, de 06 de julho de 2009), Código de Produtos Químicos Alimentares (Food Chemicals Codex – FCC) e o Comitê de Especialistas da FAO/OMS sobre aditivos alimentares (JECFA).

A RDC também informa que as metodologias a serem usadas devem atender ao Manual de Procedimento do Codex Alimentarius.

Especificamente sobre o arsênio inorgânico, há a informação de possibilidade de uso de metodologia que quantifique o arsênio total desde que os valores obtidos sejam inferiores aos limites estabelecidos na IN 88. Nesse caso, deverá ser feita a quantificação inorgânica do contaminante.

Por fim, a RDC traz a lista da legislação revogada pela IN 88:

I- Portaria SVS/MS nº 11, de 15 de maio de 1987;

II- Portaria SVS/MS nº 685, de 27 de agosto de 1998;

III- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 7, de 18 de fevereiro de 2011;

IV- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013;

V- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 138, de 8 de fevereiro de 2017; e

VI- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 193, de 12 de dezembro de 2017.

Ambas, IN 88 e RDC 487, entraram em vigor em 03 de Maio de 2021.

O prazo para adequação é de 12 (doze) meses a partir da entrada em vigor (acima).

Aí, vocês devem estar se perguntando:

O que tem o texto com o título?

Bem, o arcabouço legal de um Sistema de Gestão da Qualidade e de Segurança de Alimentos (SGQSA) é um dos requisitos avaliados em processos de auditoria de terceira parte.

Geralmente, auditorias de segunda parte não avaliam esse item com rigor.

Dessa forma, além de estabelecer um modelo robusto e confiável de atendimento regulatório é muito importante que esse aspecto seja checado nas auditorias de primeira parte (internas).

Uma leitura aprofundada na IN 88 e na RDC 487 mostra bem o que quero dizer.

Nelas, há a citação de pelo menos 12 (doze) Leis, RDC, Resoluções e Instruções Normativas, sem contar as 6 (seis) revogadas por elas.

O que temos de bom nesse caso?

A simplificação e unificação dos limites de tolerância de diversos contaminantes em uma única Instrução Normativa. Isso vai ajudar demais as Equipes de Segurança de Alimentos nas revisões dos seus Planos HACCP.

Só que isso não significa sossego para quem cuida do tema, afinal a legislação nacional está em constante aperfeiçoamento e é preciso estar atento(a), sempre!

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3 min leituraA ANVISA publicou, no Diário Oficial da União, em 31 de março último, a Instrução Normativa número 88, de 26 de março de 2021, que estabelece os limites máximos tolerados […]

Jose Luiz Bariani

29 de julho de 202125 de julho de 2021

HACCP,Perigos químicos

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Os impactos da 4ª Revolução Industrial no segmento de alimentos – 1

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Descobertas e avanços na tecnologia atualmente crescem em progressão geométrica. Para se ter uma ideia do reflexo disso, hoje 75% do mundo já está conectado por smartphones e a perspectiva deste número é crescente a cada dia, conectando pessoas em todos os continentes, suas ideias e desejos!

Parece um simples detalhe, mas esses smartphones aproximam diversos grupos mercadológicos e interagem com todos o tempo todo, expondo suas demandas em relação à indústria produtora e o setor comercial, fornecendo informações de hábitos de consumo, tanto em termos quantitativos quanto qualitativos, facilitando assim o entendimento das tendências, e claro, maximizando o contato entre produtores e consumidores, seja no varejo ou no mercado business to business.

Não tenha dúvidas: seus posts, comentários, likes e visualizações nas redes sociais feitas de seu computador, smartphone ou tablet, assim como suas compras on line, ou mesmo as visitas feitas a sites de compras, estão direcionando os futuros negócios e para onde migrará o fluxo financeiro e os esforços no desenvolvimento de novos produtos, ditando que tipos de produtos, cores, sabores, texturas e tendências serão lançados.

É o futuro que já chegou, onde a tecnologia vem se tornando cada vez mais acessível, e nesse sentido, temos algo que vem sendo chamado de a 4° revolução industrial ou Indústria 4.0.

Nossa geração está vivendo um grande marco de transformação, pois a tecnologia fluente está ajudando imensamente a todos os segmentos industriais, e claro, isso causará mudanças nas relações entre os diversos stakeholders que são afetados pelos produtos e serviços de uma organização, e em consequência, sobre as expectativas quanto aos padrões de qualidade, e obviamente, no segmento de alimentos e bebidas isso não é diferente.

Podemos dizer que as definições de foco no cliente foram atualizadas!

Chama-se 4ª revolução industrial porque a 3ª aconteceu em meados do século 20, com a chegada da eletrônica, da tecnologia da informação e das telecomunicações; a 2ª ocorreu por volta de 1850 com a intensificação do uso da eletricidade que permitiu a manufatura em massa; já a 1ª e normalmente mais lembrada, marcou a passagem da produção manual à mecanizada, entre 1760 e 1830, especialmente, pelo uso das máquinas movidas a vapor que usavam carvão como combustível, dando um salto pouco tempo depois, quando se começou a utilizar derivados de petróleo.

O termo indústria 4.0 ou a 4ª revolução industrial é uma expressão que engloba algumas tecnologias para automação e troca de dados, utilizando conceitos de sistemas ciber-físicos e, com isso, facilita a visão e execução de “fábricas inteligentes” capazes de trazer inúmeras oportunidades para a agregação de valor aos consumidores e aumento de produtividade nos processos, e claro, tem um grande potencial para auxiliar numa efetiva gestão da qualidade e ajudar a melhorar as rotinas associadas com a segurança dos alimentos nas organizações.

Para iniciar com um exemplo corriqueiro, já convivemos atualmente com um novo fenômeno que veio para ficar: a força das redes sociais como o Facebook, Instagram, LinkedIn, Twitter etc., ou grupos que se comunicam via WhatsApp e que são capazes de potencializar a amplitude de uma reclamação ou insatisfação, inclusive com fotos, áudios e até vídeos.

Com todas essas formas de comunicação em massa provenientes do uso generalizado da tecnologia, um erro de uma organização que venha a causar a insatisfação dos clientes, uma falha de food safety, seja pelo produto não atender suas expectativas, estar com algum tipo de falha ou contaminante, gerar algum dano, desagradar demandas de algum grupo de stakeholders, um serviço mal realizado, etc, podem imediatamente viralizar, dependendo da atratividade do problema ao público, e então se disseminar, chegando a milhares de consumidores.

Este processo pode ferir ferozmente a imagem de uma marca ou de toda uma organização, e em segundos, atingir mais pessoas do que campanhas tradicionais de marketing que custaram milhões ou de construção de marcas que levaram anos.

Atuar, portanto, em redes sociais no monitoramento, tratativa e contenção de problemas é uma boa prática, estando atento às inovações que surgem na forma de se comunicar com clientes e consumidores, como foi visto no artigo “O papel estratégico do SAC para a qualidade e a segurança dos alimentos“.

Ter uma boa e arrojada sistemática de SAC, alinhada com os novos conceitos tecnológicos, portanto, é necessário para toda e qualquer organização que queira mesmo sair da zona de conforto e francamente ouvir o que o consumidor tem para dizer.

Entrando mais fundo no assunto, atualmente temos muito mais acessos a grandes bancos de dados, chamados de Big Data, com boa parte das informações coletadas justamente das já citadas redes sociais, contendo uma quantidade enorme de informações em diversos servidores que funcionam em sistemas de redes operacionais, portanto, interligados entre si.

A capacidade per capita tecnológica do mundo para armazenar informações praticamente tem dobrado a cada 40 meses, desde a década de 1980.

Para essa perspectiva ficar mais clara em sua mente, compare o quanto conseguia armazenar num disquete de 3 ½ polegadas e o quanto pode armazenar agora num pendrive ou num HD externo, portanto, as limitações que tinha e que não existem mais!

A partir de 2012, foram criados a cada dia 2,5 exabytes (2,5 x 10¹⁸ bytes) de dados, sendo que 90% dos dados no mundo foram criados nos últimos dois anos, decorrente da adesão das grandes empresas à internet, sendo exemplos, novamente, as redes sociais, mas também dados de GPS, dispositivos embutidos e móveis.

Estes dados podem ser valiosos dando sustentação para análises de riscos, tomadas de decisão em processos com foco na redução de custos de não qualidade e aumento da segurança dos alimentos, rastreabilidade em toda a cadeia produtiva, desde a produção primária, indústria de transformação e distribuição, incremento nos controles associados com estatísticas para a abordagem de surtos em doenças veiculadas por alimentos, e onde a imaginação permitir.

Mesmo pequenos produtores podem se dar ao luxo de tirar vantagens do Big Data, uma vez que não precisam fazer grandes investimentos nem se preocupar com o sistema operacional e hardware, podendo acessar seus dados na “nuvem computacional”, utilizando tecnologias chamadas de Cloud Computing, que referem-se à utilização da memória e da capacidade de armazenamento e cálculo de computadores e servidores compartilhados e interligados por meio da internet, fora que as atualizações dos softwares são feitas de forma automática.

Isso tudo, mais os avanços em automação com tecnologias para conexão ampla, na capacidade de miniaturização de dispositivos de coletas de dados online e o surgimento de sensores de todo tipo, que permitem que praticamente qualquer equipamento eletrônico possa fornecer informações na rede em tempo real, serão muito vantajosos para a construção de processos enxutos, assertivos e com ganho de produtividade, qualidade e segurança, como por exemplo, ajudando no controle de diversas variáveis operacionais, prevenindo a ocorrência de contaminações em linhas industriais, monitorando e controlando PCC e PPROs.

Uma vez estando tais sensores acoplados em linhas industriais, teremos a aplicação da chamada “Inteligência das Coisas” ou como vem sendo conhecida no mundo, Intelligent Things, permitindo em tempo real e de forma muito dinâmica, obter informações sobre o controle operacional e informações como tempo, temperatura, pH, vazão, acidez, viscosidade, cor, turbidez, etc.

Isso tudo encontrará diversas aplicações em toda a cadeia produtiva de alimentos e bebidas, desde a agroindústria até o pós venda, como veremos na segunda parte deste artigo.

Este artigo continua em Os impactos da 4ª Revolução Industrial no segmento de alimentos 2.

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Marco Túlio Bertolino

28 de julho de 202130 de julho de 2021

Food Safety no Mundo

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Impactos e mudanças após a RDC 326/19 – é necessário novo laudo de migração?

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O prazo de adequação à RDC 326/19 foi encerrado no dia 03/06/21! Como está sua empresa em relação a esta legislação? Já fez o “dever de casa”? Ainda não sabe muito bem o que deve fazer? Apresento neste post os principais impactos e mudanças que a revogação da RDC 17/08 e a publicação da nova regulamentação de aditivos para materiais e revestimento poliméricos em contato com alimentos trouxeram para as indústrias de alimentos, de embalagens e para os fabricantes de resina e master.

Não é novidade que a legislação de aditivos poliméricos RDC 326/19 está valendo e revogou a antiga RDC 17/08. Mas ainda recebo muitas dúvidas sobre como se adequar e atender a este regulamento.

Minha intenção não é detalhar toda legislação, mas sim, ir direto ao que interessa… a parte prática! O que esta mudança trouxe de relevante e que devo atender? Quais são as ações que devo tomar?

Separei os 4 principais impactos para os fabricantes e usuários de embalagens plásticas ou revestimento poliméricos:

Ø Ensaio de migração de aminas aromáticas primárias

Materiais plásticos e revestimentos poliméricos coloridos, impressos e/ou que tenham na composição adesivos poliuretanos deverão realizar ensaio de migração de aminas aromáticas primárias! Este ensaio deve ser realizado para comprovar que não há migração destas substâncias acima do limite de detecção do método de análise de 0,01 mg de substância por kg de alimento ou simulante de alimentos (se aplica à soma das aminas aromáticas primárias que migram).

Ø Ensaio de migração específica de sais metálicos

Quando presente na formulação algum dos sais metálicos como aditivo do material polimérico é necessário realizar ensaio de migração específica. A legislação apresenta os LME (T) para cada um:

Alumínio = 1 mg/kg

Bário = 1 mg/kg

Cobalto = 0,05 mg/kg

Cobre = 5 mg/kg

Ferro = 48 mg/kg

Lítio = 0,6 mg/kg

Manganês = 0,6 mg/kg

Níquel = 0,02 mg/kg

Zinco = 5 mg/kg

Ø Revisão das formulações devido à exclusão de substâncias da lista positiva

A mudança da legislação apresentou a exclusão de algumas substâncias da lista positiva de aditivos que antes eram permitidos pela RDC 17/08 (ex: diethylphthalate CAS 84-66-2, dicyclohexyphthlate CAS 84-61-7). Isso é um ponto muito relevante que deverá ser avaliado pelos fabricantes de resinas, master e embalagens, que deverão neste caso, modificar a formulação e comunicar formalmente ao próximo elo da cadeia. A modificação na composição, por sua vez, trará a necessidade de que novo ensaio de migração seja realizado.

Vale ressaltar a importância de verificar para as substâncias que se mantiveram na lista positiva, se houve modificação no limite de migração específica ou em alguma outra restrição.

Ø Revisão do resultado de migração de Zinco – RDC 52/10

As empresas deverão avaliar nos laudos de migração relacionados ao atendimento da RDC 52/10, o resultado de Zinco, pois o limite de migração foi reduzido de 25 para 5 mg/Kg. É necessário verificar se o valor encontrado atende a este novo limite.

Vamos então ao dever de casa!

Como se adequar à RDC 326/19? – Dever de casa para indústria de alimentos:

1- Solicitar aos fornecedores de embalagem novo documento de declaração de conformidade citando a RDC 326/19

2- Garantir evidência de novos ensaios de migração na embalagem final, quando aplicável:

a) aminas aromáticas primárias – embalagens coloridas, impressas ou com adesivo poliuretano

b) sais metálicos – quando presente na formulação

3- Revisar laudos de migração de metais para atendimento à RDC 52/10 – verificar se resultado de Zinco atende ao limite de 5 mg/Kg.

Como se adequar à RDC 326/19? – Dever de casa para indústria de embalagens resina e master:

1- Estudar a RDC 326/19 e para substâncias não mais presentes na lista positiva, MODIFICAR formulação;

2- Emitir novo documento de declaração de conformidade citando a RDC 326/19;

3- Conduzir novos ensaios de migração na embalagem final, quando aplicável:

a) aminas aromáticas primárias – embalagens coloridas, impressas ou com adesivo poliuretano

b) sais metálicos – quando presente na formulação

c) modificação na formulação da embalagem

E se as mudanças da RDC 326/19 não se aplicarem ou não impactarem a embalagem que fabrico ou utilizo? Ainda assim é necessário novo laudo de migração?

Neste caso não é necessária a realização de novo ensaio de migração, entretanto, o documento de Declaração de Conformidade (ou Certificado de Conformidade) deve ser atualizado e novamente emitido, a fim de demonstrar que a embalagem utilizada em contato com alimento atende a todos os regulamentos vigentes, incluindo a RDC 326/19. Sugiro ainda que se tenha um registro documentado da avaliação realizada e da conclusão atestando que não há necessidade de um novo ensaio de migração.

Um exemplo seria uma embalagem plástica incolor, cuja formulação não apresenta nenhum dos sais metálicos e cujas substâncias continuam presentes na lista positiva sem modificação nas restrições de composição, restrições de uso ou no limite de migração específica.

Nota: algumas informações deste post também foram inspiradas e têm como referência o conteúdo ministrado no seminário técnico de materiais em contato com alimentos realizado pela TÜV SÜD em 15 de julho de 2021.

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Vanessa Amaral

27 de julho de 202123 de julho de 2021

Legislação

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Evento: Qualidade e Segurança de Alimentos se põem à mesa

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Como garantir a proteção do consumidor no Food Service? Esta é a proposta do evento online aqui do Food Safety Brazil, patrocinado com exclusividade pela 3M.

CLIQUE AQUI PARA FAZER SUA INSCRIÇÃO

Para alimentar de insights os empresários e profissionais do setor, ofereceremos uma programação muito especial, confira:

Data: 11 de agosto de 2021

9h00 – A pessoa atrás do balcão e o futuro do seu negócio. Crístian Leal Roque, Food Safety Brazil.

10h00 – Perspectivas e Desafios de Crescimento no Foodservice Sérgio Molinari, Food Consulting.

13h00 – Segurança dos Alimentos como diferencial de Marketing Fabrício Schibuola, Hambúrguer Perfeito

14h00 As 5 Medidas Essenciais para Garantir a Segurança das Bebidas. Thuany Melo, 3M – Divisão de Filtração

15h00 Medidas para garantir a segurança de alimentos e processos em restaurantes. Thiago Feris, 3M – Divisão de Soluções Comerciais

16h00 Inovações e Tendências para os Processos para o Food Service. Thuany Melo e Thiago Feris

CLIQUE AQUI PARA FAZER SUA INSCRIÇÃO

Mediação: Vanessa Avelar, Food Safety Brazil.

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< 1 min leituraComo garantir a proteção do consumidor no Food Service? Esta é a proposta do evento online aqui do Food Safety Brazil, patrocinado com exclusividade pela 3M. CLIQUE AQUI PARA FAZER […]

Juliane Dias

26 de julho de 202130 de julho de 2021

Eventos

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Como os hematomas afetam a segurança da carne?

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Por indicação da autoridade sanitária (Inspeção Veterinária), a carne com hematomas deve ser confiscada nos estabelecimentos de abate. É considerada imprópria para consumo humano.

O que é um hematoma? Começaremos definindo o hematoma como a perda de sangue dos vasos sanguíneos lesados para o tecido muscular circundante. Os hematomas são a principal causa do confisco de carnes nos frigoríficos, afetando milhares de toneladas de alimentos, que não podem ser consumidos ou industrializados. Todos os elos da cadeia da carne estão, de uma forma ou de outra, envolvidos nesta questão. A prevenção de hematomas é uma consideração importante para limitar as aparas da carne afetada e melhorar a segurança de alimentos. Estudos constataram que a maioria dos hematomas que precisam ser aparados ocorrem dentro de 10 dias antes do abate.

As causas pelas quais um hematoma pode ocorrer são muito variadas e estão relacionadas a uma questão de fundamental importância: o Bem-Estar Animal (BA). O escopo deste artigo se refere aos hematomas ou contusões que poderiam acontecer no gado bovino. Os hematomas sempre ocorrem no período pré-morte. Estão relacionados às etapas de arrear depressa dentro do estabelecimento do produtor, transporte, espera em baias fora e dentro do estabelecimento de abate, até a etapa de atordoamento e sangria. Em todas essas etapas os animais são expostos a maus-tratos. Para evitar essas situações que afetam fisicamente o gado, é necessário tomar uma série de cuidados:

1- Treinamento de pessoal. Quem vai atuar nas etapas anteriores à do atordoamento no matadouro, deve ter treinamento adequado sobre as diretrizes básicas de bem-estar animal, como forma de conduzir os animais corretamente para evitar traumas ou golpes desnecessários que possam resultar na presença de hematomas em músculos ou ossos quebrados. Bater com paus, objetos pontiagudos ou outros que machuquem ou causem dor no animal devem ser práticas completamente erradicadas.

2- Ter instalações adequadas para o manejo de animais. Áreas escorregadias ou íngremes ou desiguais durante o carregamento dos animais até o meio de transporte e seu posterior desembarque podem causar quedas e ocasionar vários hematomas. Durante o transporte, deve-se respeitar um espaço mínimo para que não fiquem superlotados. Recomenda-se também que os animais sejam da mesma categoria e nem mesmo misturem tropas de diferentes estabelecimentos produtores no mesmo transporte. O pastoreio dentro do estabelecimento do produtor e o transporte até o estabelecimento de abate causa grande estresse no gado. Isso afeta sua condição física e a consequente qualidade da carne. Batidas intencionais ou acidentais e até mesmo ferimentos que podem ser causados uns aos outros por feridas por chifres ou pontapés fazem parte das possíveis contusões que causam os hematomas.

3- Dentro dos currais e nos caminhos que levam à área de atordoamento devem ser evitados ângulos retos e cantos onde os animais possam se bater. Falta de manutenção do chão, alterações na iluminação das áreas, ruídos, gritos ou qualquer situação que aumente o estresse devem ser evitados.

4- A contenção do animal para o atordoamento e a metodologia aplicada para esta função é um dos principais pontos onde se deve ter muito cuidado para evitar hematomas da carne.

Como os hematomas afetam a segurança da carne? Por indicação da autoridade sanitária, a carne com hematomas deve ser confiscada. É uma perda do ponto de vista econômico, além de constituir um risco para o consumidor. A carne com sangue extravasado é um meio ideal para o crescimento de bactérias deteriorantes (a carne se decompõe mais rapidamente). Também favorece o desenvolvimento de outros contaminantes, incluindo patógenos de origem entérica, como E. Coli, Campylobacter, Salmonela, Yersinia, Clostridium, entre outros, além de bactérias provenientes da pele durante a ação de retirar o couro, por isso deve ser confiscada durante a inspeção veterinária. O tamanho da parte afetada é variável. Pode variar desde um pequeno corte de 1 kg até confiscar meia carcaça ou vários cortes. Os hematomas podem ser avaliados por sistemas de pontuação dependendo de características como: extensão ou localização (superficial ou profundo), cor, aparência ou gravidade ou uma combinação de todos eles.

No que se refere estritamente à segurança de alimentos, os hematomas constituem um meio para o crescimento de bactérias potencialmente perigosas para o consumidor, além de reduzir drasticamente a vida útil, o que obriga a inspeção veterinária a confiscar a carne afetada, por ser considerada imprópria para o consumo humano. Você está disposto a trabalhar para melhorar o bem-estar animal?

Fontes consultadas:

https://es.calameo.com/read/0058002979db0420c69b4

https://pdf.sciencedirectassets.com/778414/1-s2.0-S1751731109X70278/1-s2.0-S1751731109004091/main.pdf?X-Amz-Security-Token=IQoJb3JpZ2luX2VjEDoaCXV

https://foodsafetybrazil.org/bem-estar-animal-e-qualidade-da-carne-que-consumimos/

https://www.contextoganadero.com/cronica/prevenir-los-hematomas-en-el-ganado-para-evitar-perdidas

https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/113776/000802717.pdf;jsessionid=3FEA907A326DFB058900BC1307BC69F1?sequence=1

https://foodsafetybrazil.org/importancia-do-bem-estar-animal-para-sua-empresa/

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Daniel Bouzas Savia

23 de julho de 202120 de julho de 2021

Perigos biológicos

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Desafios atuais em serviços de alimentação – entrevista com Luiza Dutra

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Quais são os atuais desafios em Serviços de Alimentação? Conheça-os nessa entrevista com Luiza Dutra.

Atrás de cada post do blog existe um profissional que se dedica a compartilhar experiências e conhecimento. Diante disso, o Food Safety Brazil iniciou uma série de entrevistas com seus colunistas para que vocês possam conhecê-los um pouco mais. A entrevistada de hoje é Luiza Dutra, que faz parte do FSB desde 2018.

Luiza é engenheira química, pós-graduada em Vigilância Sanitária, consultora especialista em gestão, serviços de alimentação, atendimento ao consumidor, treinamentos, Perita Judicial e Assistente técnico.

Food Safety Brazil: Quais são as maiores dificuldades dos negócios de serviços de alimentação atualmente?

Luiza: Atualmente percebo que as maiores dificuldades vieram (ou se agravaram) junto com os problemas financeiros devido à pandemia: faturamento baixo, muitas pessoas ainda se sentem inseguras para sair de casa, demissão de colaboradores, etc.

Alguns estabelecimentos não tinham um delivery bem estruturado e acumularam dívidas nos meses em que precisaram fechar o funcionamento presencial.

Na reabertura, se acostumar com a nova realidade tem sido desafiador. Todo mundo teve que se adaptar de alguma forma, seja reorganizando uma equipe menor ou por meio de novas contratações, o que significa treinar novamente os colaboradores de acordo com cada detalhe da cozinha e com as boas práticas, é claro!

Além dos manipuladores de alimentos, os próprios clientes dificultam a implementação de protocolos em alguns casos, como o distanciamento em filas, o uso de álcool gel, a etiqueta respiratória, o distanciamento de mesas, a restrição do número de pessoas por ambiente, entre outras situações.

Além disso, devido à crise econômica que se instalou nessa pandemia, o ticket médio também sofreu alterações e acredito que muitas pessoas passaram a se alimentar menos fora do lar.

É possível notar que muitos serviços de alimentação têm dificuldades com as boas práticas, às vezes relacionadas a conceitos bem básicos e importantes. Infelizmente, o profissional da área de segurança de alimentos não é tão valorizado no setor de serviços de alimentação como na indústria de alimentos.

Muitos empresários ainda tomam decisões sem orientação e acabam prejudicando a empresa mais ainda devido à falta de conhecimento específico na área.

Pelo menos na minha cidade, percebo que nem todos tem um profissional para fazer um bom acompanhamento e muitos que têm este tipo de serviço contratado não conseguem se adequar de maneira satisfatória, muitas vezes por causa de falhas na capacitação da equipe e na comunicação.

Já atendi clientes que tinham o acompanhamento de boas práticas com outro profissional e quando precisei identificar pontos de melhoria entendi que o problema não era a equipe, mas os tipos e metodologias de treinamentos ministrados anteriormente.

Se o colaborador não assimila o que é necessário, de nada adianta tentar implementar planilhas e fazê-los assinar listas de presença, se eles não conseguem reproduzir o que a legislação pede e o que é necessário para garantir a segurança dos alimentos.

O controle de qualidade nos serviços de alimentação é, dessa forma, uma grande dificuldade para o setor e não deve ser negligenciado.

Food Safety Brazil: Como se tem contornado a falta de recursos e a crise do setor, causada pela pandemia, do ponto de vista da segurança de alimentos?

Luiza: Muitos estabelecimentos escolhem reduzir o cardápio, mudar os fornecedores e procurar maneiras de reduzir o desperdício durante as preparações.

Essas opções são maneiras realmente eficazes para contornar a crise, todavia é importante destacar erros comuns que podem acontecer durante essas manobras.

É interessante, sim, procurar fornecedores com melhores condições de pagamento e bons preços, mas a qualidade dos alimentos deve ser sempre prioridade em qualquer compra.

A seleção de fornecedores nunca deve ser esquecida. Afinal, a matéria prima está diretamente relacionada à qualidade e à segurança dos alimentos produzidos. De nada adianta tomar todo o cuidado no preparo sem o cuidado da escolha de um bom fornecedor.

Ao reduzir os desperdícios, é imprescindível prestar atenção na padronização das receitas, nas fichas técnicas (que determinarão não somente as quantidades, mas também o modo correto de preparo, temperatura, armazenamento, etc.) nos rendimentos das preparações (principalmente no pré-preparo e na escolha de marcas e fornecedores) e no volume de vendas de cada prato.

Por incrível que pareça, as vendas também influenciam a segurança dos alimentos, visto que um simples erro de cálculo pode levar a um exagero de produção de um item que vai, literalmente, “apodrecer” no estoque se a cozinha não estiver alinhada com o salão.

É muito fácil cometer erros que influenciam as validades e os armazenamentos incorretos.

É necessário adaptar tudo de acordo com o momento que estamos vivendo, inclusive as quantidades que eram praticadas antes da pandemia. Tudo isso influencia diretamente a segurança dos alimentos e deve ser tratado com seriedade.

Infelizmente, alguns estabelecimentos optam, também, por economizar no material de limpeza ou no controle de qualidade, mesmo que sejam itens tão básicos e indispensáveis.

O controle de qualidade é fundamental para o bom funcionamento de qualquer serviço de alimentação e deve ser visto como um investimento, e nunca como gasto.

Os controles são essenciais para evitar problemas graves com a saúde dos consumidores. Além disso, ninguém frequenta estabelecimentos que tiveram o nome manchado por interdições da vigilância sanitária ou casos de intoxicação alimentar.

Então, pensando por esse lado, tudo dentro de um serviço de alimentação pode ser relacionado com a segurança dos alimentos. É ilusão pensar que Food Safety não tem nada a ver com a gestão de um negócio do setor alimentício.

Food Safety Brazil: O que acontece com o self-service nos restaurantes nesta pandemia?

Luiza: Acredito que, culturalmente, será difícil ver este tipo de serviço desaparecer por completo no Brasil. Porém, com a pandemia, muitas pessoas passaram a prestar mais atenção na higiene durante a manipulação de alimentos e pode ser que estabelecimentos com este modelo de negócio não sejam mais a primeira escolha do consumidor.

A melhor solução que vejo para os restaurantes self-service será adaptar os serviços para garantir a segurança de quem consome no local e, assim, conquistar a confiança dos clientes por meio da readaptação do self-service.

Food Safety Brazil: Que dicas práticas você dá para viabilizar a rastreabilidade em serviços de alimentação?

Luiza: Devido à correria comum nos serviços de alimentação, os colaboradores às vezes deixam os controles de lado. Infelizmente, sem dados não temos rastreabilidade. As equipes costumam ser pequenas e muitos manipuladores têm dificuldades em preencher dados nas planilhas.

Muitos não se dão bem com termos técnicos, números e tabelas. Eu costumo simplificar ao máximo tudo que for possível para garantir que os dados sejam fiéis.

De nada adianta números inventados apenas para preencher o que foi solicitado. Além da simplificação e melhoria da didática, gosto de investir na conscientização de toda a equipe sobre a seriedade de cozinhar para o próximo.

Muitos não têm a noção real do risco que existe em cada erro e pensam que a maioria das orientações são frescuras.

Para um controle de qualidade de sucesso é essencial a implementação da cultura de Food Safety na empresa como um todo. Com isso, a adequação às normas e legislações se torna apenas um detalhe e o mais importante passa a ser o sentido verdadeiro de garantir a segurança dos alimentos.

Neste link podem ser encontrados os posts escritos pela Luiza.

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5 min leituraQuais são os atuais desafios em Serviços de Alimentação? Conheça-os nessa entrevista com Luiza Dutra. Atrás de cada post do blog existe um profissional que se dedica a compartilhar experiências […]

André Pontes

22 de julho de 202122 de julho de 2021

Entrevista

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Como escolher ovos bons

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Os ovos são

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Jacqueline Navarro

21 de julho de 202112 de agosto de 2021

Dicas Vencedoras

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Cultura de Segurança de Alimentos levada a sério: um caso de política pública

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Há algumas formas conhecidas, utilizadas por uma parcela das organizações do setor de alimentos, para fazer alavancar sua Cultura de Segurança de Alimentos. Esta parcela é, em sua maioria, formada por empresas que precisam atender a novos requisitos normativos ou requisitos de clientes. Não é raro que toda obrigação seja cumprida apenas através da quantidade mínima de esforço necessário. É a q.s.p., que nossos leitores químicos e farmacêuticos saberão reconhecer.

E isto acontece, sobretudo, porque uma fração importante de nossas lideranças não reconhecem a importância vital da Segurança de Alimentos para o negócio e, em função disso, a negligenciam.

Naturalmente que estes líderes não são más pessoas e nem querem propositalmente contaminar consumidores mundo afora. Tampouco profissionais da Qualidade foram talhados para lidar com este tipo de situação. Ao fim das contas, somos todos produtos do meio em que vivemos.

Por isto, o estudo da Cultura de Segurança de Alimentos é tão fascinante, cuja origem está fora do contexto do nosso setor. A Cultura de Segurança de Alimentos não é uma disciplina à parte da cultura de um povo, de uma sociedade, de uma comunidade. Trata-se, simplesmente, de Cultura. Incentivo desde sempre o estudo da nossa História e de disciplinas específicas da Sociologia, da Antropologia e da Psicologia. Pelo gosto e pelo prazer de nos conhecermos melhor e de saber como, de verdade, podemos mudar os comportamentos nas organizações.

Enquanto nossa cultura for legislar (de um lado) e trabalhar pelo cumprimento de requisitos (de outro), vamos seguir fazendo bem menos do que o necessário para ver nascer e naturalizar-se uma Cultura Positiva de Segurança de Alimentos.

E eis que venho me deparando com uma chuva de requisitos normativos e requisitos legais que pretendem impor às organizações para que haja iniciativas relacionadas ao avanço de uma Cultura de Segurança de Alimentos. Aqui mesmo no blog, recentemente, tratamos da publicação de uma atualização do Regulamento Europeu sobre o tema, que você pode reler aqui. Por si só, o empenho em relação a “haver iniciativas” é louvável. O problema é no que isto se transforma logo depois: uma chuva de guias, “receitas de bolo”, “faça você mesmo em 5 passos” e outros coelhos da cartola. A quem sabe usar um Guia com a leitura crítica necessária, este cumprirá sua função de orientar. A quem procura fazer tal qual, cuidado: soluções para a Cultura são como um vestido de noiva, ajustado e reajustado no corpo da modelo, conforme ele se transforma. As organizações não têm, nunca, as mesmas crenças, os mesmos valores compartilhados e tampouco são estáticas, elas se transformam conforme o trabalho evolui ou retrocede.

Sendo assim, a Cultura de Segurança de Alimentos se torna mais dependente de um contexto social geral, do que de ações pontuais aqui e ali dentro das organizações. Quanto mais pessoas e mais grupos na sociedade estiverem conscientes da importância do tema, como um tema de saúde pública, mais avanços teremos. Uma sociedade cujos cidadãos tenham o direito de ser manipuladores e consumidores mais instruídos, certamente resultará em uma Cultura de Segurança de Alimentos mais avançada e menos dependente de esforços pontuais.

E, enfim, tem uma boa notícia aqui do lado: na América do Sul, o exemplo pioneiro veio do Chile. Por lá, em 2018, foi lançado um plano, para o ciclo 2018-2030, de uma Política Nacional de Segurança e Qualidade dos Alimentos, que incorpora, como princípio e objetivo, o desenvolvimento de uma Cultura de Segurança de Alimentos e pode ser lida aqui.

O primeiro e enorme passo foi reconhecer que algo não ia bem e identificar as causas-raízes. O cenário no País, à época do estudo, foi caracterizado, com suas fortalezas e seus principais desafios. E, entre os desafios, percebeu-se a necessidade de uma estratégia para a ampliação da comunicação de riscos a diversos setores da sociedade, associando isto a uma Cultura institucional, que incluía o compromisso do próprio governo. Ou seja, existe ali uma visão de que é preciso conversar com a sociedade sobre Segurança de Alimentos. A Política cita, inclusive, que embora, em um primeiro momento, a responsabilidade possa ser atribuída às empresas que produzem alimentos, são os cidadãos, é a sociedade, como um todo, que vai criar alternativas, seja como manipuladores de alimentos, seja como consumidores, exigindo padrões de segurança mais elevados.

O desenvolvimento desta Cultura é declarado como uma ferramenta complementar das ações de regulação e controle, o que difere totalmente de outros regulamentos, como o Europeu. As ações de inspeção prosseguem, mas o principal compromisso destes órgãos passa a ser a prevenção. O documento também faz uma ponte entre essa Política Nacional de Segurança de Alimentos e os sistemas de saúde primária e de ensino. A Cultura de Segurança de Alimentos é declarada no documento como um “a expressão de um compromisso ético, e o compromisso de uma sociedade responsável”. São definidas linhas estratégicas bastante claras, propondo a formação de profissionais voltados para este tema em todos os setores da cadeia, a educação de crianças e adolescentes para a formação de consumidores conscientes, e também a educação dos atuais consumidores. Há também estratégias específicas para as pequenas empresas e empresas familiares e artesanais.

Em resumo, não estamos tratando aqui de um requisito legal, mas de uma política nacional que pretende, a médio e longo prazo, transformar definitivamente a relação do povo chileno com a segurança dos alimentos que produzem, distribuem e consomem. Os efeitos destas iniciativas serão conhecidos ao longo do tempo e, claro, também dependem da forma como serão implementados. Porém, nos parece um grande acerto que a Segurança de Alimentos seja promovida a partir da sensibilização e da conscientização de toda a sociedade, que passa a praticar e exigir alimentos mais seguros, independentemente da regulamentação.

Vamos acompanhar!

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4 min leituraHá algumas formas conhecidas, utilizadas por uma parcela das organizações do setor de alimentos, para fazer alavancar sua Cultura de Segurança de Alimentos. Esta parcela é, em sua maioria, formada […]

Cristian Roque

20 de julho de 202119 de julho de 2021

Food Safety no Mundo

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Segurança de Alimentos no cinema: dicas de filmes

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Gosta de cinema? Chegou a hora da Sessão Pipoca do Food Safety Brazil!

Há diversos documentários interessantes disponíveis que tratam de assuntos relacionados à Segurança de Alimentos. Trago hoje 5 deles.

1. Rotten (2018-2019)

Série documental (12 no total, de aproximadamente 50 minutos cada) dividida em duas temporadas. Diferentes aspectos referentes à produção de alimentos são retratados de forma direta e com um excelente valor de produção, com um foco maior em aspectos sociais, como nos excelentes Bitter Chocolate (S2E5) e Big Bird (S1E4). O primeiro apresenta os contrastes entre o mercado de chocolates de alto padrão na Bélgica e as condições da mão de obra que produz sua principal matéria-prima no oeste africano, e o segundo é dedicado às péssimas condições laborais e de abate em alguns abatedouros.

Também há espaço para segurança de alimentos. Dois ótimos exemplos: o episódio Lawyers, Guns & Honey (S1E1) retrata a adulteração do mel por empresas chinesas, e o episódio The Peanut Problem (S1E2) procura explicar a causa do recente aumento de casos de reações alérgicas pelo consumo de alimentos.

Onde encontro: Netflix

Trailler: www.youtube.com/watch?v=_ot6W_7hvrM

Mais informações: www.imdb.com/title/tt7763662/

2. The Poison Squad (2020)

Este é para quem curte história. Poison Squad é um documentário com cerca de 2 horas, parte de uma série chamada American Experience. Ele é baseado no livro da historiadora vencedora do Pulitzer, Deborah Blum, e traz à tona a história de uma figura histórica e importantíssima para a Segurança de Alimentos: Dr. Harvey Wiley. Trata-se do químico que, no início do século XX, desafiou fabricantes de alimentos, em uma época em que produtos contaminados com fraudes, falsificações e diversos produtos químicos novos e não testados (de formaldeído a cocaína!) eram utilizados indiscriminadamente, ameaçando a saúde dos consumidores. O documentário relata uma série de testes ousados e controversos realizados em 12 seres humanos que se tornariam conhecidos como o “Esquadrão do Veneno”. Seguindo os experimentos incomuns de Wiley e sua defesa incansável pela Segurança de Alimentos, o filme traça o caminho do homem esquecido que lançou as bases para as leis de proteção ao consumidor dos EUA e, finalmente, a criação da FDA (Food and Drug Administration).

Poison Squad é um documentário excelente, e meio desconhecido (assim como a figura retratada). Um porém é que não há legendas em português.

Onde encontro: www.ket.org/program/american-experience/the-poison-squad/

Trailler: https://www.pbs.org/video/trailer-poison-squad-american-experience-d2l3gt/

Mais informações: www.imdb.com/title/tt11721804/

3. Food Inc. / Alimentos S.A. (2008)

Documentário que retrata e traz duras críticas à indústria de alimentos estadunidense. São abordados, por meio de entrevistas com especialistas, assuntos diversos como criação e abate de animais, uso indiscriminado de hormônios e antibióticos e grãos geneticamente modificados. As informações são tratadas de forma dinâmica, sem permitir que o espectador pisque durante a exibição. Atenção para as cenas com câmeras escondidas por trabalhadores em um abatedouro.

A produção gerou ampla discussão à época do seu lançamento, tendo sido indicada ao Oscar de 2009. É um filme que traz alertas relevantes e impactantes, sobretudo em relação ao uso de antibióticos em bovinos, mas que em certos momentos acaba resvalando em algum sensacionalismo e naquela velha história de que as grandes indústrias são vilãs.

De qualquer forma, é um documentário necessário.

Onde encontro: Amazon Prime

Trailler: www.youtube.com/watch?v=eHJiNC_7wuw

Mais informações: www.imdb.com/title/tt1286537/?ref_=fn_al_tt_1

4. Food Choices / Escolhas Alimentares (2016)

Este documentário aborda questões relacionadas a produtos de origem animal e questiona em toda sua duração (1 hora e 30 minutos): “Quão seguro é o consumo de ovos, laticínios e carnes?” Também traz o outro lado e pergunta: “Quão seguro é abandonar o uso destes produtos?”

Food Choices é um documentário para pessoas que consomem carne (como quem vos fala) e para vegetarianos / veganos, repleto de entrevistas e depoimentos. Aqui não faltam também críticas à indústria de alimentos, especialmente a pecuária.

Onde encontro: Netflix (também disponível na íntegra pelo Youtube: www.youtube.com/watch?v=wl9S3Wszw0A)

Trailler: www.youtube.com/watch?v=XVzXcBoufyU

Mais informações: www.imdb.com/title/tt06039284/

5. Kiss the Ground / Solo Fertil (2020)

É um documentário que denuncia a agricultura química e industrial, examinando o cultivo e uso de fertilizantes químicos e pesticidas, assim como seu impacto sobre a segurança de alimentos (tratado aqui de forma breve).

Em contraposição, o documentário mostra uma solução alternativa, com base na agricultura regenerativa através do uso de recursos biológicos renováveis (em detrimento de fontes fósseis), uma prática projetada para restaurar terras degradadas.

Uma curiosidade é que Kiss the Ground conta com a produção executiva da Gisele Bündchen.

Onde encontro: Netflix

Trailler: www.youtube.com/watch?v=K3-V1j-zMZw

Mais informações: www.imdb.com/title/tt8618654/?ref_=fn_al_tt_1

Vem aí…

Está previsto para 2022 o lançamento do documentário Poisoned, baseado no livro de mesmo nome (Poisoned: The True Story of the Deadly E. Coli Outbreak That Changed the Way Americans Eat, de Jeff Benedict ). Ele irá retratar o surto de E. coli no hamburguer, que causou a morte de quatro crianças e a infecção de outras 732 pessoas nos EUA. Será distribuído pela HBO Max. Promete muito!

Gostaram das dicas? Comentem contando se gostaram ou não, ou então indiquem outras obras.

Caso tenham gostado, volto com novas dicas em breve.

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Leonardo Marcoviq

19 de julho de 202119 de julho de 2021

Dicas Vencedoras

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Campylobacter jejuni, um patógeno alimentar emergente

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O gênero de bactéria Campylobacter possui 17 espécies, das quais as causadoras mais frequentes de doenças diarreicas são C. jejuni e C. coli. Estas bactérias são caracterizadas por serem Gram negativas e móveis. Ao microscópio, aparecem como bacilos alongados, curvos e em forma de espiral, apresentando um flagelo em uma das extremidades, embora às vezes tenham sido descritos com um flagelo em cada extremidade. A temperatura ótima de crescimento é 42°C.

O escopo deste artigo refere-se à espécie Campylobacter jejuni, que vem emergindo como um patógeno com grande força em todo o mundo. Causa mais de dois milhões de infecções anualmente nos Estados Unidos e é considerada a causa do maior número de infecções transmitidas por alimentos no Reino Unido. É a causa bacteriana mais comum de gastroenterite no mundo. Embora o Campylobacter não seja percebido pelo público como um risco iminente, a realidade indica que é importante do ponto de vista da saúde pública.

É uma zoonose porque é transmitida de animais para humanos diretamente ou por meio de alimentos contaminados. Os principais vetores alimentares da doença (Campilobacteriose) são a carne de frango crua ou mal passada (frango e peru, entre outros), leite cru não pasteurizado e água não clorada contaminada. É um residente normal do intestino de aves e bovinos, embora também tenham sido descritos casos em porcos e alguns crustáceos. Nos países em desenvolvimento, afeta mais de 220 milhões de crianças menores de cinco anos anualmente. Também animais de estimação, como cães infectados, podem transmitir a infecção por contato, especialmente em crianças. Protocolos de biossegurança muito rígidos estão sendo trabalhados em granjas avícolas no Reino Unido, a fim de evitar a contaminação das aves por trabalhadores ou visitantes que possam carregar a bactéria em suas roupas ou calçados.

Modo de ação: Após a ingestão de alimentos contaminados, C. jejuni pode sobreviver no ambiente ácido do estômago, quando a carga bacteriana é elevada e chegar ao intestino delgado viável. Seu modo de ação é aderir ao epitélio intestinal e invadi-lo, causando a inflamação que é o determinante da doença. Crianças pequenas de 0 a 8 anos, idosos e pessoas com problemas imunológicos deprimidos, como HIV-AIDS, são os que apresentam as consequências clínicas mais graves.

Os principais sintomas incluem febre alta de até 40°C, dor de cabeça, cólicas abdominais, diarreia aquosa, náuseas e vômitos. Mas o sintoma que melhor caracteriza a doença é a diarreia com sangue. Embora a duração da doença geralmente não ultrapasse 7 dias, complicações graves podem surgir de bacteremia (disseminação de bactérias na corrente sanguínea). As principais complicações incluem artrite, uma inflamação dolorosa das articulações e distúrbios neurológicos graves, como a doença de Guillain Barré. Esta é uma doença neurológica grave que afeta o sistema imunológico e mostra a deterioração da bainha de mielina dos nervos.

Poucos casos de contaminação intrauterina de fetos foram observados em mães com infecção por C. jejuni e diarreia, especialmente no terceiro trimestre da gravidez. Casos de infecção também foram observados em neonatos.

Para o diagnóstico, além dos sintomas descritos, utiliza-se a coprocultura em meio seletivo para Camylobacter, que por questões de espaço não será descrita neste artigo.

Em geral, a infecção geralmente se resolve após uma semana, com reposição de fluidos e eletrólitos. Embora em alguns casos o tratamento com antimicrobianos como a eritromicina seja necessário, muitos casos de resistência antimicrobiana (RAM) foram relatados. Esse aspecto dificulta a escolha do antibiótico mais adequado no laboratório microbiológico.

Prevenção: Sendo um constituinte normal do intestino das aves (frango e peru), está presente nas granjas de criação, no transporte de animais e chega aos estabelecimentos de abate. Vale ressaltar que a doença ocorre de forma assintomática em aves. É de fundamental importância manter medidas de higiene durante todo o processo. A implementação de boas práticas de fabricação (GMP) e um exigente Plano HACCP são essenciais para minimizar o risco. O controle deve ser planejado e implementado desde a fazenda até a mesa do consumidor. O maior risco está no consumo de aves cruas ou mal cozidas, permitindo a sobrevivência e infectividade da bactéria nas aves contaminadas. Até mesmo o manuseio de aves cruas contamina as mãos do manipulador nas instalações de processamento e na casa do consumidor. A higiene das mãos é crucial, assim como todas as medidas necessárias para evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e alimentos cozidos. Os utensílios e as superfícies de contato com alimentos devem ser mantidos limpos e higienizados antes e depois do uso. A temperatura de cozimento da ave deve chegar a 74°C por pelo menos dois minutos em todos os seus pontos, principalmente aqueles mais próximos do osso para inativar a bactéria. Evite consumir leite cru e laticínios feitos com leite não pasteurizado. Água contaminada, não clorada nem fervida também pode ser um importante veículo de poluição, especialmente em países ou regiões em desenvolvimento.

Autoridades de saúde do Estado de Idaho, nos Estados Unidos, alertaram os consumidores no dia 17 de junho de 2021 sobre o aumento dos casos de doenças transmitidas pelo leite cru e laticínios feitos com leite cru não pasteurizado, por aumentar o risco inerente de infecções por Campylobacter, E. coli, Salmonella e Listeria.

Tanto a OMS quanto a FAO e a OIE são organizações internacionais que unem forças para prevenir e evitar doenças transmitidas por alimentos em nível global, auxiliando com recomendações e treinamento às autoridades dos países membros das Nações Unidas. Fatores de saúde animal, saúde humana e fatores ambientais atuam na campilobacteriose. Este é mais um exemplo do conceito de One Health.

Fontes consultadas:

https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/guillain-barre-syndrome/symptoms-causes/syc-20362793

https://www.foodsafetynews.com/?s=campylobacter

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/campylobacter

https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1017-85462003000100007

https://www.google.com/search?q=one+health+concepto&oq=&aqs=chrome.2.35i39i362l8…8.1784079j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8

https://foodsafetybrazil.org/presenca-de-campylobacter-spp-em-cortes-refrigerados-de-frango/

https://foodsafetybrazil.org/resistencia-antimicrobiana-ameaca-saude-publica/

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Daniel Bouzas Savia

16 de julho de 202110 de julho de 2021

Perigos biológicos

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Rancidez em alimentos e efeitos adversos à saúde

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A formação de odores e sabores estranhos e desagradáveis em óleos e gorduras e nos alimentos que as contêm como batatas e salgadinhos fritos, macarrão instantâneo, biscoitos amanteigados, entre outros, geralmente descrita como rancidez, é seguramente uma das reações mais importantes de deterioração de qualidade, podendo também implicar em riscos de segurança dos alimentos.

A rancidez é a propriedade do alimento definida como fator adverso de qualidade, promovida direta ou indiretamente por reações dos lipídios endógenos, que produzem sabor e aroma indesejáveis ou propriedades funcionais inaceitáveis, podendo ocorrer por via hidrolítica ou oxidativa.

A rancidez hidrolítica é um tipo de rancidez na qual os ácidos graxos são liberados dos triglicerídeos pela ação de enzimas presentes naturalmente, adicionadas intencionalmente ou por enzimas de microrganismos contaminantes.

Os resultados desta hidrólise são o aparecimento de sabor desagradável, aumento de acidez, aumento de susceptibilidade dos ácidos graxos às reações de oxidação e alteração de propriedades funcionais.

A rancidez hidrolítica deve-se à ação de lipases, amplamente distribuídas nos alimentos e que catalisam a hidrólise dos triglicerídeos, liberando ácidos graxos, e se o ácido graxo livre for C6, C8, C10 ou C12 será notado um sabor de ranço e ou de sabão.

TRIGLICERÍDEO —> lipase —> GLICERÍDEO + ÁCIDO GRAXO

Produtos da rancidez hidrolítica:

A rancidez oxidativa, também conhecida como lipoperoxidação, pode ocorrer por via enzimática pela ação das enzimas lipoxigenases ou por via não enzimática, através da autoxidação ou da fotoxidação.

O processo de oxidação é dividido em 3 fases:

Iniciação, na qual a presença de fatores internos e externos como luz, altas temperaturas, especialmente acima de 180°C, e presença de íons metálicos, principalmente Fe++, Cu++, Zn++ e Ni++, dará início ao processo, gerando instabilidade nas insaturações dos ácidos graxos, portanto, nas ligações duplas e triplas entre carbonos, com isso, possibilitando a quebra das insaturações e permitindo a formação de radicais livres;
Propagação, que ocorre na presença do oxigênio. Os radicais livres formam os compostos primários da oxidação, chamados de peróxidos e hidroperóxidos, e nesta mesma reação provoca a formação de novos radicais livres de forma exponencial. Por isso esta fase é conhecida como propagação, sendo que quanto maior o consumo de oxigênio, maior a formação de peróxidos e de novos radicais livres;
Terminação, onde os compostos primários gerados, peróxidos e hidroperóxidos, por serem moléculas muito instáveis, são responsáveis por processos de oxidação que resultam na degradação de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), de ácidos graxos com a potencial produção de substâncias reconhecidamente tóxicas como malonaldeído ou indesejáveis como aldeídos, ácidos graxos cíclicos, cetonas, álcoois, epóxidos, hidrocarbonetos, etc., e que trazem como consequência final a alteração no sabor, aroma, cor, textura e redução no valor nutricional, e além disso, algumas também podem ser nocivas à saúde.

O malonaldeído (MDA) é um aldeído de cadeia curta, sendo um dos compostos medidos pela reação com o ácido tiobarbitúrico (TBARS), cuja formação ocorre pela decomposição dos hidroperóxidos lipídicos e sua concentração tem sido utilizada para estimar a intensidade da peroxidação lipídica em sistemas biológicos, em células e tecidos. O malonaldeído pode ser formado “in vivo” ou pré-formado em alimentos, e há estudos sugerindo que seja cancerígeno e mutagênico.

O artigo “Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos: mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas”, que pode ser visto aqui, analisa os potenciais impactos à saúde humana de alimentos rançosos. Este artigo discute diversos problemas nutricionais decorrentes da ingestão crônica de alimentos oxidados e suas implicações fisiopatológicas, relatando o papel potencial da oxidação lipídica na ocorrência de diversas doenças como aterosclerose, diabetes, deficiências nutricionais, outros processos que envolvem a formação de radicais livres, e possivelmente até câncer.

Contudo, embora diversos estudos “sugiram” uma relação entre oxidação lipídica e neoplasia, pouco ainda se conhece a respeito da patogenia e, ainda mais, dos riscos genotóxicos, ou seja, da afinidade para interagir com o ADN, conferindo potencial mutagênico ou cancerígeno.

Por todos estes motivos, a natureza dos processos de oxidação lipídica em alimentos e em fisiologia humana deve ser mais estudada e conhecida, mas até lá, pelo princípio da precaução, alimentos rançosos, portanto, com seus lipídios oxidados, com elevada acidez e/ ou alto índice de peróxidos, devem ser evitados e estes limites controlados, sendo considerado um risco potencial.

Veja que na formação destas moléculas, os peróxidos surgem como intermediários das reações químicas, sendo que eles não são prejudiciais ao organismo humano, e sim os seus derivados, que podem ser tóxicos.

Esta peroxidação lipídica é iniciada, como visto, por formas químicas de oxigênio, de grande reatividade, chamadas de radicais livres, e a sua formação é acelerada pela presença de íons metálicos, por altas temperaturas, especialmente se acima dos 180°C, efeito da luz solar, pela concentração de oxigênio e por outros tipos de irradiações como micro-ondas, raio X, etc.

No aquecimento excessivo das gorduras, como na fritura, processos oxidativos e de degradação dos lipídios podem ser acelerados, por isso, é importante o controle da temperatura em processos industriais que usem fornos e fritadores, assim como se deve evitar reprocesso.

A oxidação pode levar à destruição de vitaminas, ácidos graxos, pigmentos e proteínas, mas a perda das qualidades sensoriais é o efeito mais visível decorrente deste processo.

Isso ocorre porque o número de moléculas geradas como subprodutos aumenta, sendo muitas delas pequenas e voláteis, liberando odor característico de ranço como é o caso de alguns aldeídos, e estes compostos voláteis formados podem fazer com que o alimento seja rejeitado mesmo estando em concentrações muito baixas, pois o odor de ranço é bem característico e causa repúdio.

Esta etapa geralmente é lenta, podendo durar horas, semanas ou meses, dependendo do tipo de gordura e dos fatores ambientais, porém uma vez iniciada a reação oxidativa dos lipídeos, é muito difícil de se controlar e reverter.

Um produto pode ao final do processo industrial estar com suas características sensoriais dentro dos padrões de especificação esperados, porém, já ter iniciado um processo de degradação lipídica, portanto, o problema poderá não ser detectado em atividdes de controle de qualidade, contudo, a shelf-life do produto será encurtada.

No processo de fritura, como exemplo, três componentes são responsáveis pelas mudanças ocorridas na estrutura dos lipídios: umidade do alimento que promove hidrólise dos triglicerídios, contato do óleo ou gordura com o oxigênio que promove alterações oxidativas e a alta temperatura do processo, especialmente se acima de 180ºC.

Ao final, na etapa de terminação, os substratos lipídicos tornam-se escassos, ocorrendo reações entre os próprios radicais livres.

Para medir a extensão da oxidação da gordura, dois tipos de testes normalmente são realizados:

Acidez – Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os ácidos graxos. Por esse motivo, o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura;
Índice de peróxido – Um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras via índice de peróxidos é determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo liberado com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido como indicador. O resultado é expresso como equivalente de peróxido por 100 de amostra.

O artigo “Métodos para avaliação da oxidação lipídica e da capacidade antioxidante“aprofunda a questão analítica.

DICAS PARA PREVENIR RANCIDEZ DE GORDURAS

Caixas, latas e baldes devem ser armazenadas ao abrigo de:

Luz solar direta e sob temperaturas amenas;
Umidade;
Longe de materiais com cheiro forte ou substâncias tóxicas;
Em embalagens íntegras e bem vedadas;
Com empilhamento adequado para evitar amassamento.

Gorduras armazenadas a granel devem:

Ter o descarregamento feito pelo fundo do tanque para se evitar respingos e incorporação de ar/ O₂;
Ser mantidas em tanques de aço inox (AISI 304 ou AISI 316L) ou caso seja de aço carbono, revestido com resina epóxi grau alimentício, seguindo todas diretrizes para desenvolver um projeto sanitário;
Evitar contato com materiais de cobre, níquel e ferro e/ ou suas ligas inclusive em válvulas e tubulações;
Tampas devem ser herméticas para minimizar a entrada de oxigênio;
Ser mantidas em temperatura adequada em tanque isotérmico ou aquecido, sugerindo-se no máximo 5ºC acima do ponto de fusão;
Base do tanque de armazenamento deve ser inclinada para total esgotamento no esvaziamento;
Receber inspeção rotineira dos tanques para se verificar deposição no fundo ou nas paredes;
Possuir um desenho sanitário que facilite a limpeza;
Receber limpezas periódicas, indicando-se a cada dois meses, com água quente, preferencialmente com o uso de sprayballs (rotativo ou fixo), assim como limpezas profundas a cada 6 meses com detergente neutro. Em ambos os casos o tanque só deve ser usado após completamente seco;
Válvula de saída na parte inferior do tanque;
Ser dotado de isolamento térmico das tubulações ou aquecimento, seja por encamisamento ou traço elétrico, para se evitar entupimento;
Proteção do tanque com nitrogênio;
Evitar oxigênio em linhas de transporte e transferência, mantendo-as com nitrogênio.

Cuidados com manuseio

Evitar o contato das mãos diretamente na gordura ou usar luvas descartáveis;
Uso de utensílios de material inerte como inox ou plásticos;
Área de manuseio com superfícies de fácil limpeza, isto é, perfeitamente lisas;
As tubulações que transportam os óleos e gorduras dos tanques para áreas industriais devem ter uma inclinação que não permita empoçamento quando estiverem vazias, assim como não devem existir cantos mortos ou ângulos de difícil limpeza;
Cuidado com junções, válvulas e soldas não sanitárias e de materiais que possam catalisar processos oxidativos;
As tubulações devem ser mantidas cheias para minimizar contato com oxigênio, mas se for necessário esvaziá-las, devem ser preferencialmente preenchidas com nitrogênio. Após paradas prolongadas, como feriados ou férias coletivas, indica-se descartar o óleo ou gordura que ficou na tubulação.

Cuidados em processos de fritura

Evitar superaquecimento dos óleos e gorduras;
Evitar reúso de óleo e gordura.

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7 min leituraA formação de odores e sabores estranhos e desagradáveis em óleos e gorduras e nos alimentos que as contêm como batatas e salgadinhos fritos, macarrão instantâneo, biscoitos amanteigados, entre outros, […]

Marco Túlio Bertolino

15 de julho de 202115 de julho de 2021

Aprendi Hoje

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Como apresentar a rotulagem dos alimentos a granel?

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O mercado de gêneros alimentícios entre indústrias ocorre em grande parte no modelo a granel, o que facilita o transporte de grandes volumes. Será que a veiculação de produtos neste formato está isenta da apresentação das informações de rotulagem? Quais requisitos se aplicam especificamente ao fornecimento de alimentos a granel no mercado B2B?

Como já mencionado aqui no blog, não há uma norma única e específica de rotulagem para alimentos com fins industriais. Porém, de modo geral e com uso do bom senso, é possível interpretar as legislações vigentes e aplicar os seus dispositivos, mesmo nos alimentos vendidos a granel entre as indústrias.

Por exemplo, a resolução 259/2002 indica no item 5 de seu anexo a lista de informações obrigatórias a serem apresentadas no rótulo, como a lista de ingredientes, data de validade, identificação de origem, entre outros. Porém, ela se aplica apenas a alimentos embalados.

Além da norma citada, existem outros regulamentos da Anvisa, como a RDC 429/2020 e IN 75/2020, que determinam a obrigatoriedade de rotulagem nutricional, apesar de ficar claro que se aplicam a alimentos produzidos e embalados na ausência do consumidor, sendo este consumidor pessoa física ou jurídica.

Da mesma forma, o MAPA estabelece as obrigações de rotulagem de modo geral na IN 22 de 2009. Para alimentos de origem animal embalados, existe a IN 22 de 2005, alterada pela IN 67 de 2020. Já para produtos de origem vegetal, o MAPA apresenta legislações específicas para cada tipo.

Como exemplo, a IN 47/2018 trata no capítulo VI da rotulagem para o açúcar. O artigo 38 deste documento indica que no caso do açúcar a granel, o produto deverá ser identificado e as expressões colocadas em lugar de destaque, de fácil visualização e de difícil remoção.

A relação dos produtos padronizados com a lista de legislação aplicável do MAPA pode ser acessada aqui, classificada por tipo de produto de origem vegetal.

Além destas obrigações, ainda existem os deveres listados na conhecida Lei dos Transgênicos (decreto 4680 de 2003) e na Portaria 2658 de 2003, bem como norma para alergênicos (RDC 26 de 2015) e outras ainda mais específicas. Mas como atender a estes requisitos para os ingredientes e matérias-primas alimentícias comercializados a granel?

Rótulo impresso anexo à nota fiscal:

A resoluções 259/2002 e 429/2020 da Anvisa se aplicam especificamente a produtos embalados. Já a IN 22/2009 do MAPA descreve as obrigações de rotulagem tanto para produtos embalados como para o granel, sendo obrigatório o rótulo ser impresso e anexado à nota fiscal, conforme determinado no artigo 33 do Decreto n° 6296/2007.

Informações inclusas no documento fiscal:

A Lei dos Transgênicos indica a possibilidade de se inserir as informações no documento fiscal, de modo a estar disponível ao longo de toda a cadeia em que é movimentado. Essa informação normalmente é veiculada no campo de informações adicionais.

Documento auxiliar que acompanha o produto:

Já na RDC 26/2015, que trata de alergênicos, indica-se no artigo sexto que as informações podem ser fornecidas alternativamente nos documentos que acompanham o produto. Esses documentos podem ser especificações, fichas técnicas ou a própria nota fiscal. É importante garantir que esse documento acompanhe o produto durante toda a cadeia de distribuição, estando disponível ao responsável no recebimento.

As indústrias consumidoras dos alimentos ou ingredientes a granel têm exigido cada vez mais informações de rotulagem e outros dados. Por sua vez, mesmo quando não há obrigatoriedade de disponibilização de tais informações, as indústrias fornecedoras as têm apresentado em documentos auxiliares para oferecer o melhor atendimento a seus clientes.

Deixe aqui nos comentários as suas dúvidas e a sua vivência no fornecimento de informações do produto alimentício comercializado a granel entre indústrias!

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Thiago Mendonça

14 de julho de 20219 de julho de 2021

Legislação

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Tratamento fotodinâmico com Led: alternativa não térmica para conservação de alimentos

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Nos processos industriais, podemos nos deparar com situações nas quais o alimento está suscetível a diferentes contaminações, que podem ser provenientes de superfícies ou utensílios mal higienizados, da matéria prima ou da manipulação. Assim, as doenças transmitidas por alimentos podem se propagar, produzindo diversos surtos alimentares em várias partes do mundo. Os tratamentos tradicionais para o controle do crescimento microbiológico usam o calor (ex: pasteurização e esterilização comercial) como forma de inativar os microrganismos. Contudo, estes processos podem resultar na depreciação da qualidade dos produtos. Neste aspecto, as tecnologias emergentes não térmicas, como luz UV, PEF e aerossolização apresentam grande vantagem frente aos processos térmicos, reduzindo os danos ocasionados pelo aquecimento, sendo uma tendência no processamento de alimentos. Entre esses processos, o tratamento fotodinâmico com Led tem sido bastante estudado, apresentando resultados promissores na inativação microbiana em alimentos.

O mecanismo baseia-se na fotoativação do fotossensibilizador irradiado em um comprimento de onda na faixa visível do espectro eletromagnético da luz. Após esta interação, inicia-se uma série de reações oxidativas citotóxicas na célula microbiana, causando a morte do microrganismo. Os principais elementos para o uso do método são: a presença de uma substância fotossensibilizadora, uma fonte de luz e a presença de oxigênio atmosférico. Assim, o mecanismo só ocorre mediante a presença desses elementos, sendo impraticável na ausência de algum deles.

Os fotossensibilizadores mais estudados em alimentos são os naturais como: a clorofila, a curcumina e a riboflavina. Na técnica do tratamento fotodinâmico os fotossensibilizadores são os compostos sensíveis à luz que desencadeiam as reações, sendo responsáveis pela eficácia do tratamento aumentando o alcance, seletividade, a segurança e o sucesso dos resultados. A luz é um importante componente da técnica, pois a escolha do diodo emissor de luz, comumente chamado de LED, determina o comprimento de onda que irá interagir com o fotossensibilizador. Para a escolha da melhor fonte de luz existem seis subdivisões de comprimento de onda na região do visível e entre elas as luzes azul (450–500 nm), verde (500–570 nm) e vermelha (610–760 nm) são habitualmente usadas na pesquisa e na indústria da área de alimentos.

O mecanismo de ação inicia-se com a absorção da luz pelo fotossensibilizador, provocando a excitação dos elétrons nas moléculas, promovendo-os para um estado singlete de energia. Com o estado singlete ativado há um processo de cruzamento intersistemas (CI) passando para estado triplete excitado. A ação do fotossensibilizante no estado triplete pode seguir por 2 tipos de reações, a do tipo I e a do tipo II. A reação tipo I é responsável pela formação de radicais livres e interação destes radicais com oxigênio intracelular. No tipo II, o fotossensibilizante no estado triplete excitado transfere energia para o oxigênio molecular, provocando a formação de oxigênio molecular singlete (¹O₂). O ¹O₂formado no mecanismo de reação do Tipo II é altamente reativo e citotóxico e, juntamente aos componentes gerados no mecanismo de reação do Tipo I, reage com as biomoléculas promovendo oxidação celular. Ambas reações do Tipo I e II ocorrem de forma simultânea e são dependentes da concentração do fotossensibilizante, da intensidade da luz, do comprimento de onda característico do fotossensibilizador e da concentração de oxigênio presente. É importante mencionar que cada fotossensibilizador possui um rendimento quântico de produção de ¹O₂determinado.

A tecnologia apresenta um amplo espectro de atuação, podendo ser utilizada contra bactérias Gram positivas e negativas, além de fungos superficiais. Na literatura podemos encontrar os relatos da eficácia da aplicação do método em diferentes alimentos e contra diferentes microrganismos. Uma pesquisa realizada em 2011 relatou que a aplicação do pigmento esverdeado de clorofilina sódica de cobre utilizando 1 mM por 5 min e irradiação por LED de 400 nm e 12 mW/cm² de potência, com uma dose de 14 J/cm² por 30 min, foram capazes de reduzir 1,8 log de L. monocytogenes em morangos, aumentando a vida de prateleira em 2 dias. Em outra pesquisa publicada no Journal of Food Process Engineering, os autores observaram que a aplicação de curcumina utilizando 16 mM por 60 min utilizando o LED de 465 – 470 nm e 30,2 mW/cm², com uma dose de 36 J/cm² por 20 min, foram capazes de reduzir 2,4 log de E.coli em uvas. Recentemente, um estudo publicado na revista Food Chemistry observou uma redução de 0,95 log de E.coli em cortes frescos de maçã, utilizando solução de curcumina de 2 µM por 5 min e irradiando com LED de 420 nm e 298 mW/cm², com uma dose de 152 J/cm² (510 s). Em março de 2020, um artigo publicado na Food Control demonstrou que a aplicação de 300 ppm de curcumina e LED de 430 nm e 7,2 W, com uma dose de 64,200 J/cm², foram capazes de reduzir 2 log de L. monocytogenes em 5 min de tratamento em pés de galinha.

Apesar dos efeitos na inativação de microrganismos, existem alguns fatores limitantes dentro da técnica que devem ser observados, como: baixa penetração de luz em sólidos e líquidos opacos, efeito apenas na descontaminação superficial dos alimentos e possibilidades de alteração em atributos sensoriais, como cor e sabor. Apesar dos atributos sensoriais serem extremamente importantes para determinar o sucesso de um tratamento, ainda há poucos estudos realizados para verificação desses atributos. Contudo, os estudos existentes apontam que o alimento não sofre uma alteração extrema, como observado em uma pesquisa envolvendo o tratamento em morangos, na qual não se observou diferença no sabor. Em contrapartida, pesquisadores publicaram um artigo na Food Control relatando uma alteração indesejável na cor do salmão defumado, quando aplicaram 100 µM de riboflavina por 160s irradiado com um LED de 15-58 mW/cm² de 460 nm e uma dose de 2400 J/cm² (160 s), que resultou na redução de 1,2 log de L. monocytogenes. Isso aponta que o tratamento deve ser explorado a fim de indicar combinações eficientes de fotossensibilizadores e condições da aplicação dos LEDs que podem ser usados para melhorar o método.

O uso do tratamento fotodinâmico com LED apresenta-se como uma tecnologia promissora para inativação superficial de microrganismo em alimentos, podendo ser aplicado, principalmente, em ambientes de armazenamento de frutas, vegetais e laticínios. Contudo, mais pesquisas devem ser realizadas para otimizar as condições do processamento e para divulgar esta tecnologia inovadora, a fim de aperfeiçoar a técnica para sua plena aplicação industrial.

Autores convidados: Jordana dos Santos Alves, Marilene Silva Oliveira e Leandro Pereira Cappato, todos do IF Goiano – Campus Rio Verde

Referências

D’SOUZA, C., YUK, HG, KHOO, GH, & ZHOU, W. Application of light?emitting diodes in food production, postharvest preservation, and microbiological food safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 14, n. 6, p. 719-740, 2015.

GHATE, V. S., ZHOU, W., & YUK, H. G. Perspectives and trends in the application of photodynamic inactivation for microbiological food safety. Comprehensive reviews in food science and food safety, v. 18, n. 2, p. 402-424, 2019.

HYUN, J. E., & LEE, S. Y. Blue light-emitting diodes as eco-friendly non-thermal technology in food preservation. Trends in Food Science & Technology, v. 105, p. 284-295, 2020.

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Convidados

13 de julho de 20218 de julho de 2021

Inovações e novidades

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Aconteceu comigo: látex no pãozinho

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Gente, parece coisa de novela, mas quem trabalha com food safety tem mais história para contar que todo mundo. Veja o que aconteceu comigo quando encontrei látex no pãozinho francês.

O pão francês, também conhecido como pão cacetinho, pãozinho ou pão de sal, é um tipo de pão feito de farinha, sal, água e fermento.

Depois de um dia exaustivo de trabalho, nada melhor que um pãozinho recém-saído do forno, daqueles que só de imaginar já dá água na boca. De fato, ele estava lindo e cheiroso, levei-o para casa, sentei-me à mesa, coloquei a chimia* de figo, minha preferida. Voilà, a primeira mordida estava maravilhosa, mas a segunda nem tanto. Ao morder o pão, senti algo borrachudo e ao olhar com atenção pude ver que havia um pedaço de látex de luva, daquelas de manipulador.

Se não fosse da área, poderia pensar que se tratava de preservativo, como muitos já relataram em mídias sociais. Geralmente tratam-se de dedeiras, que são utilizadas para cobrir curativos e pequenos machucados nas mãos.

*Chimia: Termo utilizado no Rio Grande do Sul para se referir a um produto similar à geleia, embora haja diferença. A chimia é mais consistente, por ser produzida não só com o suco mas também com o bagaço e, eventualmente, com as cascas das frutas ou dos legumes utilizados.

Para quem não conhece ou ainda não viu, eis aqui a imagem da dedeira. Essa tem cor neutra, mas existem diversas opções no mercado, inclusive coloridas.

Pois bem, como food safety lover, corri para o supermercado onde comprei o pão, com a notinha e o pão. Fui bem faceira até a padaria, chamei a chefia e expliquei o ocorrido, crente que ela me pediria para ajudar a resolver. Eu já estava dando as dicas para solucionar o problema quando ela me interrompeu: Senhora, já entendi o ocorrido, a senhora quer levar outro pão? Oi? Outro do mesmo lote? Da mesma fornada? Acho que hoje já deu, né? Pensei que vc estaria empenhada em resolver o problema na causa-raiz e não apenas em deixar o cliente sem o dano!

Enfim, passado o perrengue, ficam as dicas que não pude consolidar naquele momento para solucionar o problema:

O ideal para manipuladores de alimentos é utilizar luvas que possuam cores que contrastem com o produto que está sendo manipulado. Se estes manipuladores tivessem utilizado luvas de cor azul, por exemplo, que difere bastante da cor da massa do pão, seria muito mais fácil identificar a contaminação ainda durante o processo produtivo, evitando que a falha chegasse ao cliente.
Ao final de cada turno as luvas devem ser verificadas quanto à presença de rasgos. Muitas vezes o manipulador rasga a luva e simplesmente a joga fora, sem se preocupar com onde foi parar o pedaço que rasgou. Aí é que está o problema, quando trabalhamos com alimentos as falhas vão parar nos alimentos ou em algum equipamento, não é mesmo?
Também é importante estar atento às contaminações cruzadas.

E você também já passou por um problema como este? Tem mais achados no blog que você pode conferir aqui.

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Juliana Barbosa

12 de julho de 202112 de julho de 2021

Dedo Podre,Perigos físicos

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Qual tipo de panela é mais saudável para a alimentação?

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Há uma questão que frequentemente negligenciamos sem perceber, que é em relação ao tipo de panela que usamos para cozinhar os alimentos.

Você já pensou de qual material são feitas as suas panelas?

Sempre nos preocupamos com a saúde, sobretudo em relação à alimentação e os benefícios existentes em compô-la com todos os grupos alimentares.

Porém, para que o nosso organismo absorva as propriedades e nutrientes dos alimentos, é fundamental que eles sejam cozidos em boas panelas, que não causem malefícios à saúde de alguma forma.

Nesse artigo você saberá qual tipo de panela é mais saudável e seguro para cozinhar para sua família.

Confira!

Atente-se aos materiais de que são feitas essas peças. Os mais comuns são:

Alumínio
Teflon
Inox
Cobre
Ferro
Vidro
Cerâmica

1 – Panela de Alumínio: presente em todos os lares

As panelas de alumínio são comuns por serem acessíveis, leves e resistentes, sendo ótimas condutoras de calor, o que faz o cozimento ser mais rápido.

O alumínio já foi considerado um vilão para a saúde e houve épocas em que este material foi acusado de causar doenças neurológicas, quando utilizado em utensílios de cozinha. Devido a essa probabilidade nociva, foram realizados estudos para verificar se as panelas de alumínio realmente são prejudiciais ou não.

Conforme o disposto na RDC 20/2007 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o alumínio pertence à lista de materiais aprovados para ser utilizado em contato direto com alimentos. Dito isso, os estudos científicos com esse material apontaram que, ao serem utilizadas para cocção de alimentos, panelas de alumínio não causam grande transferência do elemento aos preparos culinários, a migração é baixa e tolerável à saúde humana. No preparo de alimentos ácidos, como o tomate, houve maior migração do componente ao produto, mas mesmo assim em nível inofensivo à saúde.

Portanto, as panelas de alumínio podem, sim, ser utilizadas para cozimentos em geral.

2 – Panela de Teflon é prejudicial à saúde?

As panelas de Teflon surgiram para agregar mais saúde à alimentação por não precisar utilizar gorduras no cozimento, porém o material é um produto químico sintético composto de átomos de carbono e flúor.

O Teflon já foi, e ainda é, o causador de grandes discussões e há vários artigos discutindo se deveríamos ou não utilizá-lo em panelas. Isso porque no passado o Teflon foi acusado de ser perigoso para a saúde humana e ao meio ambiente por causa do PFOA (ácido perfluorooctanóico).

O produto Teflon (feito de PTFE – Politetrafluoretileno) adere ao suporte de alumínio graças à intervenção de uma substância, o ácido perfluorooctanóico (PFOA), reconhecido pela agência de proteção do ambiente dos Estados Unidos como provável cancerígeno. Mas é importante saber que desde 2015 o Teflon é fabricado usando outra substância – é o ácido de óxido hexafluoropropileno dímero.

É essencial que as panelas de teflon sejam utilizadas de forma segura. O PTFE é relativamente estável a temperaturas inferiores a 260 graus; entretanto, acima de 280 graus ele libera, por degradação térmica, diversos gases que podem ser tóxicos. Desta forma, não se deve pré-aquecer as panelas de Teflon (colocar a panela ou frigideira vazia no fogo), nem permitir que elas continuem sobre a chama por muito tempo depois que o líquido dos alimentos tiver evaporado. E panelas que estiverem com a superfície antiaderente danificada ou descascando devem ser jogadas fora.

3 – Panela de inox faz mal à saúde?

O aço inoxidável é relativamente leve e resistente, sendo que há versões antiaderentes, porém é pouco eficaz em relação à distribuição de calor. É chamado de inoxidável porque é resistente a corrosão e ferrugem. É o material mais empregado pela indústria de alimentos. Não há evidências científicas de que possa fazer mal à saúde.

Sua composição é uma liga metálica que contém cromo e níquel. O aço 420 não contém níquel em sua composição.

4 – Panela de cobre: as aparências enganam

A beleza dessas panelas é incrível e cheia de histórias. As panelas de cobre possuem um custo elevado e são mais pesadas que outras opções, porém também possuem alta durabilidade e, além disso, são ótimas condutoras de calor. Porém, o cobre só deve ser ingerido pelos seres humanos na dose certa, caso contrário será tóxico.

A norma brasileira RDC 20/2007 (Anvisa) estabelece que utensílios de cobre para contato com alimentos devem obrigatoriamente ser revestidos de ouro, prata, níquel ou estanho, para evitar a absorção de cobre pelo alimento e, consequentemente, pelas pessoas.

5 – Panela de ferro é saudável e hereditária

Quem se lembra da vovó cozinhando em panelas de ferro para curar anemias? Ela tinha razão, pois essas panelas aumentam naturalmente os níveis de ferro no organismo através da liberação da substância durante o seu uso. Elas não causam nenhum dano à saúde e além de terem uma ótima resistência, também cozinham os alimentos igualmente, mantendo-os aquecidos por mais tempo.

Essas panelas podem possuir a propriedade antiaderente e ainda dar aos alimentos um sabor especial e único. Vale a pena investir nessa peça, pois durará décadas, passando por gerações.

6 – Panela de vidro é a melhor panela para a saúde

Sabe por quê?

Porque é totalmente atóxica, não retém odor ou sabores de alimentos anteriormente cozidos nela.

Outro aspecto positivo é que a peça é durável desde que se tenha cuidado. Porém, a distribuição do calor não é uniforme e ela não é antiaderente.

7 – Panela de cerâmica é uma panela boa para a saúde

Sendo 100% de cerâmica natural, é uma excelente opção por não transmitir componentes tóxicos à saúde.

Há opções em que as panelas possuem um revestimento de cerâmica, mas são de alumínio.

O material das panelas que você usa influencia o processo de cocção dos alimentos, portanto é importante investir em panelas seguras, de procedência conhecida.

Qual o tipo de panela é mais saudável?

É aquele que respeita sua saúde e a de sua família. Além da beleza e preço, devemos considerar também os componentes das panelas, para evitar ingestão de elementos tóxicos.

A Melhor Escolha

https://amelhorescolha.com/

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9 de julho de 20217 de junho de 2023

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Papel do médico veterinário na segurança de alimentos na indústria láctea

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Sou veterinária, formada há mais de 20 anos e gostaria muito que durante a graduação pudesse ter recebido informações que abordassem o papel do médico veterinário na Segurança de Alimentos.

Na época em que me formei, não me lembro de ouvir tanto a respeito de Segurança de Alimentos, mas hoje que estou na indústria e atuo diretamente nessa área, penso na importância de os cursos de graduação abordarem esse tema. É importante que os profissionais tenham essa visão, considerando o trabalho que o médico veterinário pode desempenhar na produção, industrialização e fornecimento de alimentos de origem animal (veja mais a esse respeito aqui).

Com a formação voltada também para esse assunto, o veterinário pode executar o seu papel profissional como agente garantidor de que normas sejam seguidas e processos sejam bem realizados, com o intuito de produzir e fornecer alimentos seguros.

No curso de medicina veterinária, a atuação do profissional enquanto agente fiscalizador da indústria de produtos de origem animal é bem difundida. Porém, a atividade como agente de gestão das atividades dentro da indústria não era bem realçada e não sei se hoje isto é mostrado como uma possibilidade dentro da carreira.

O médico veterinário tem capacitação técnica para atuar em toda a cadeia dos produtos de origem animal, por conhecimento adquirido em disciplinas do curso de graduação, como tecnologia de produtos de origem animal e inspeção de produtos de origem animal. Quando pensamos em boas práticas agropecuárias, há disciplinas de produção animal de diferentes espécies, como bovinos de leite, bovinos de corte, suinocultura, piscicultura, que trazem essa informação teórica inicial. Esse conhecimento pode ser aprimorado e tornar-se mais específico com outros cursos complementares, de extensão, pós-graduação, especialização na área de segurança de alimentos, vigilância sanitária de alimentos, por exemplo. Pensando na indústria de lácteos que é meu campo de atuação, consigo descrever várias atividades em que o veterinário pode realizar seu trabalho com foco em prevenir possíveis riscos e preservar a segurança dos alimentos fornecidos.

O veterinário tem papel importante no processo de produção do leite, assegurando que as boas práticas sejam cumpridas através do manejo adequado dos animais, que as condições higiênico-sanitárias sejam mantidas e garantidas para que o leite tenha boa qualidade e não traga contaminantes químicos ou microbiológicos.

A IN 77 de 2018 já traz os parâmetros necessários estabelecendo critérios para que o leite fornecido não cause riscos à saúde de quem o consumir e com qualidade mínima necessária para ser industrializado. O veterinário é um dos profissionais capacitados para acompanhar essas práticas no campo que implicarão nos quesitos necessários do produto.

Considerando a atividade na indústria de produtos de origem animal, o veterinário é um dos profissionais habilitados a executar atividade como responsável técnico (conforme citado aqui) e tem papel legal frente ao MAPA, técnico – sendo uma possível fonte de informações, por exemplo sobre normas e regulamentações que abordem a segurança do produto, treinamentos como os de boas práticas de fabricação, manipulação, análise de perigos e pontos críticos, os programas de autocontrole com foco na segurança e garantia da qualidade e evitando possíveis desvios que possam ser potenciais riscos à saúde dos consumidores.

Além da possibilidade de ser o responsável técnico, o médico veterinário pode realizar outras atividades, como execução e/ou gestão de atribuições da equipe da qualidade (controle/garantia) e/ou da equipe de segurança de alimentos, da equipe da captação do leite, dentro do laboratório físico-químico e/ou microbiológico.

Saindo da indústria e indo para o varejo e atacado, o veterinário também pode trabalhar nesses outros setores, garantindo a correta armazenagem dos produtos, acompanhando e treinando pessoas nos casos em que acontece a manipulação para que as condições sanitárias sejam preservadas.

E dentro de todo o processo de certificação que as indústrias vêm realizando atualmente, seja por solicitação do mercado consumidor, seja por decisão interna dos gestores, temos muitos profissionais nas carreiras de auditores e consultores, sendo os médicos veterinários uma categoria presente.

Assim, podemos concluir que há vários possíveis campos de atuação do médico veterinário dentro da indústria de produtos de origem animal, e que estão relacionados diretamente com a qualidade e segurança dos alimentos fornecidos aos consumidores.

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Aline Rezende Rodrigues

8 de julho de 202120 de agosto de 2021

Meu olhar

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Análise da água: você conhece os macetes para a coleta?

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Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos é, sem dúvida, a qualidade da água de abastecimento. Para avaliar a qualidade da água utilizada na indústria ou estabelecimentos produtores de alimentos é necessário realizar análises periodicamente, mas você sabia que há alguns macetes para a coleta? Esta fase é muito importante e requer alguns cuidados.

Esta tarefa relativamente fácil muitas vezes não recebe a devida atenção, mas você já parou para pensar que um resultado analítico depende muito da forma como a amostra foi coletada? Laboratórios relatam que as amostras chegam até eles danificadas, com vazamento, com informações insuficientes, temperatura inadequada, etc.

O resultado de qualquer método analítico depende diretamente da amostra coletada. Isto significa dizer que a etapa de coleta/amostragem e preservação até o laboratório é fundamental para obtenção de resultado fidedigno.

Durante a amostragem devemos ter em mente que é necessário coletar material em volume suficiente para ser analisado com precisão e também deve ser transportado com segurança, sem vazamentos e na temperatura adequada, afinal estes “defeitos” podem comprometer a amostra. Pensando nisso e na recente publicação de uma portaria sobre o tema, comentada aqui no blog, resolvi reunir algumas dicas valiosas para evitar perdas e gastos com amostras inadequadas para análise da água.

Vamos a elas:

Treinamento: O ideal é realizar treinamento das pessoas que ficarão responsáveis pela coleta das amostras. Elas devem estar habituadas aos procedimentos, isso minimiza falhas, já que coleta envolve procedimentos rígidos e etapas que precisam ser seguidas à risca. Durante uma coleta de amostra de água não dá para esquecer ou pular a etapa de flambagem da torneira, por exemplo, ou fazê-la depois. Se o operador esquecer, você perderá tempo, dinheiro e material.
Planejamento: Muito importante estar com tudo alinhado antes de sair para efetuar a coleta. Muitas vezes os operadores esquecem materiais. Já vivenciei caso em que o operador esqueceu a caneta para realizar as anotações da amostra e depois, com o frasco molhado, tudo ficou mais difícil, além do risco de derramar ou misturar as amostras quando se trata de mais de uma. Também é uma boa dica levar material sobressalente para o caso de contaminação ou danificação.
Execução: Esta etapa é crucial. Como eu disse, o procedimento de coleta de amostras envolve tarefas em etapas sequenciais, então preste atenção ao escolher a pessoa para isso. Neste caso, “os meios não justificam os fins”: um operador pode executar outra atividade com excelência, mas se tiver dificuldade em seguir à risca uma sequência de etapas, procure outro.

Orientações gerais para uma coleta adequada

Geralmente os frascos são preparados e fornecidos pelo laboratório. Mesmo assim, ao recebê-los ou durante a fase que antecede a coleta, é necessário fazer uma checagem do material para ver se não há frasco quebrado, com resíduos ou corpos estranhos, furos, etc.
Uma coleta pode ser realizada em vários frascos e neste caso é preciso verificar se todos possuem o inibidor de cloro, por exemplo, se as embalagens plásticas não estão danificadas, se há frasco âmbar, etc. Isso depende das análises que se pretende realizar, é claro.
Realizar a higienização da caixa isotérmica e dos gelos recicláveis que serão utilizados para o transporte também é importante para evitar contaminação cruzada.
Quando o material estiver todo preparado, incluindo a caixa utilizada para o transporte, frascos para coleta, materiais que o operador vai utilizar (álcool, fósforo ou maçarico, canetas, papeletas de identificação, termômetros, kit de cloro, etc.) segue-se para o local de coleta.
Eu prefiro sair para a coleta com os frascos já identificados com a numeração, o ponto de coleta, data da coleta, responsável, etc.
Se for necessário anotar horário e temperatura da amostra, realizar esta etapa no local, após a higienização das mãos e antes de iniciar a coleta.
Ao chegar ao local é importante escolher o ponto de apoio para a caixa de coleta, para não correr o risco de perder amostras por quedas ou ter que colocar a caixa em lugar contaminado.
Antes de iniciar a coleta é preciso higienizar as mãos, secá-las e fazer assepsia com álcool 70°, e sempre que possível utilizar luvas.
Etapa de higienização da torneira – primeiro abrir a torneira e deixar correr bastante água, isto é necessário porque alguns microrganismos podem se multiplicar na água retida durante algum tempo na canalização;
Se for preciso fazer teste de cloro, este é o momento.
Fechar a torneira e, com um bastão que tenha na extremidade algodão embebido em álcool 70° ou hipoclorito de sódio 0,01% v/v, flambar (queimar) a torneira, continuar com o bastão aceso próximo à boca da torneira e abrir a torneira a meia seção, deixando a água correr por aproximadamente 2 a 3 minutos, para que a torneira “esfrie” e os resíduos do desinfetante sejam removidos;
Ajustar a abertura da torneira em fluxo baixo para evitar respingos e coletar os frascos;
Para não prejudicar o resultado da análise, os frascos que contêm neutralizante de cloro não podem ser lavados durante a coleta nem podem encher até derramar.
Rapidamente deve-se abrir o frasco esterilizado e, no menor tempo possível, coletar a amostra, encher o frasco a 1/5 do seu volume total, para tornar possível no laboratório a homogeneização da amostra. Nesta operação é muito importante não tocar no bocal do frasco e não deixar que a tampa do frasco toque qualquer superfície;
O frasco que contém a amostra para a análise microbiológica deve ser o primeiro a ser coletado.
Ao utilizar bolsa plástica com inibidor de cloro, tomar cuidado para não virar a embalagem e também fechar bem para não derramar.
Ao utilizar frascos de vidro estéreis com inibidor de cloro, remover a tampa juntamente com o papel protetor do frasco, coletar em torno de 125 mL de água. Não encher o frasco até o gargalo, deixar cerca de 2 centímetros para homogeneização da amostra. Fechar o frasco imediatamente após a coleta, fixando bem o papel protetor em volta do gargalo com o barbante.
Cuidados: não tocar na parte interna da tampa e do frasco/bolsa plástica; não colocar a tampa no chão ou sobre outra superfície; não falar, tossir ou espirrar próximo ao frasco de coleta.
Acondicionar imediatamente os frascos em caixa isotérmica com gelo reciclável.
Cuidados nesta etapa: a) utilizar caixa em tamanho compatível com o nº de amostras a serem transportadas; b) realizar assepsia da caixa com álcool 70º (lá nos preparativos antes de sair para a coleta, lembra?) c) colocar os frascos/ bolsas de coleta de modo que fiquem firmes durante o transporte; d) utilizar gelo reciclável em quantidade adequada para manter a temperatura entre 3 e 10ºC; e) encaminhar as amostras ao laboratório no menor tempo possível, respeitando o prazo máximo decorrido entre a coleta e entrega ao laboratório de 24 horas.

Dicas extras:

Utilizar frascos adequados, preferencialmente os fornecidos pelo laboratório.

Os frascos devem ser esterilizados para a análise microbiológica de água.

Para coleta de água clorada utilizar frascos adicionados de neutralizante de cloro como tiossulfato de sódio (o cloro residual pode eliminar bactérias que poderiam ser detectadas na amostra) .

Para coletar água com teor alto de metais, usar frascos adicionados de EDTA (ácido etilenodiaminotetracético).

Em ensaios físico-químicos, o recipiente deve estar seco e limpo, sem adição de preservantes, salvo quando estes forem adicionados pelo laboratório.

Para ensaios físico-químicos de rotina, coletar um volume mínimo de 1000 mL, enxaguando o frasco com a própria amostra duas vezes antes da coleta final. Vedar os frascos.

É importante não abrir os frascos até o momento da coleta, evitar que a tampa entre em contato com qualquer objeto e ser breve na coleta.

Você já passou por um perrengue durante a coleta? Se lembrar de mais alguma dica que esqueci aqui, conte pra gente nos comentários, seu perrengue pode ser uma dica de ouro para outro profissional.

Seu pessoal já foi treinado para a coleta? Não se esqueça de registrar estes treinamentos e realizar a reciclagem periódica. Se quiser, pode utilizar este material para isto, fique à vontade.

Referências:

http://www.drpio.com.br/labalimentos/files/INT.302_instrucoes_coleta_analise_agua.pdf

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard Methods For The Examination of Water and Wastwater, 23 ed. Washington, DC, 2017.

ANA – Agência Nacional de Águas. Guia Nacional de Coleta e Preservação de Amostras de água, Sedimento, Comunidades Aquáticas e Efluentes Líquidos, aprovado pela Resolução ANA nº 724 de 03/10/2011.

BRASIL. Ministério da Saúde. Diretriz Nacional do Plano de Amostragem da Vigilância Ambiental em Saúde Relacionada à Qualidade da Água para Consumo Humano. Brasília, DF, fevereiro de 2014.

Portaria de consolidação Nº 5 de 28 de setembro de 2017 – Anexo XX (Portaria nº 2914/MS de 12 de dezembro de 2011). Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 08 de Outubro de 2.017.

http://lacen.saude.sc.gov.br/arquivos/MOCAAA.pdf

http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2014/julho/24/Proceds-e-progr-de-coleta-de—gua.pdf

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6 min leituraUm dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos é, sem dúvida, a qualidade da água de abastecimento. Para avaliar a qualidade da água utilizada na indústria ou estabelecimentos […]

Juliana Barbosa

7 de julho de 20219 de julho de 2021

Dicas Vencedoras

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Predição da multiplicação de Salmonella em carne de frango

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Um estudo sobre predição da multiplicação de Salmonella em carne de frango foi realizado utilizando o software Pathogen Modeling Program (PMP) online, já discutido aqui. Foram utilizados os modelos disponíveis que calculavam a multiplicação desse patógeno nesse alimento cru.

O modelo de crescimento de S. Typhimurium em carne de frango moída com microbiota acompanhante mostrou como temperatura mínima para multiplicação dessa bactéria: 10ºC. Nessa temperatura o tempo de geração microbiana foi de 6,36 horas, enquanto a população máxima atingida após 5 dias de armazenamento foi de 3,64 log UFC/g. Já a temperatura máxima foi 40ºC, na qual o tempo de geração foi de apenas 45 minutos e após um dia de armazenamento a população atingiu 9,23 log UFC/g. Em temperatura ambiente (25ºC), o tempo de geração microbiana foi de 1,45 horas, enquanto a população máxima atingida após um dia de armazenamento foi de 7,05 log UFC/g.

As taxas de crescimento (velocidade de multiplicação) desse modelo foram comparadas com as do modelo de crescimento de Salmonella spp. em carne de frango moída estéril. No modelo sem microbiota acompanhante foram utilizadas as cepas: S. Thompson, S. Enteritidis, S. Hadar, S. Montevideo e S. Heildelberg.

Apenas na temperatura de 10ºC a multiplicação de Salmonella na presença de microbiota foi mais rápida do que na ausência (0,047 e 0,036 log UFC/h, respectivamente). Nas demais temperaturas a velocidade de crescimento de Salmonella foi maior quando não havia a presença de microbiota na carne de frango, o que pode estar relacionado à ausência de competição por nutrientes e por espaço, por exemplo.

Além disso, o software apresenta modelos de crescimento em pele de frango nas primeiras 8 horas da multiplicação nas temperaturas de 5 a 50ºC. O modelo de S. Typhimurium DT104 mostra uma pequena taxa de multiplicação a partir de 15ºC, já o modelo de S. Hadar apresenta um crescimento levemente superior a esse, enquanto S. Kentucky exibe o menor crescimento entre as 3 cepas testadas.

Todos esses modelos apresentam o comportamento de Salmonella em produtos relacionados à carne de frango crua demonstrando quais condições propiciam a multiplicação desse patógeno nesse alimento. É possível utilizar esses estudos como base para atender as alterações na Portaria nº 210/98 MAPA – Aves (Portaria nº 74/2019) que tratam do uso de microbiologia preditiva na manutenção de um binômio tempo e temperatura que garanta a ausência de multiplicação de patógenos e a produção de toxinas.

Referências:

Oscar, T.P. Development and Validation of Primary, Secondary, and Tertiary Models for Growth of Salmonella on Sterile Chicken. Journal of food Protection, Vol. 68, No. 12, 2005. P. 2606-2613.

Oscar, T.P. Validation of a Tertiary Model for Predicting Variation of Salmonella Typhimurium DT104 (ATCC 700408) Growth from a Low Initial Density on Ground Chicken Breast Meat with a Competitive Microflora. Journal of Food Protection 69(9), 2006. 2048-2057

Oscar, T.P. General Regression Neural Network and Monte Carlo Simulation Model for Survival and Growth of Salmonella on Raw Chicken Skin as a Function of Serotype, Temperature, and Time for Use in Risk Assessment. Journal of Food Protection, Vol. 72, No. 10, 2009, Pages 2078-2087.

Vijay, K.J. Martin Valenzuela Melendres, Lihan Huang, Vinod Gumudavelli, Jeyamkondan Subbiahc, Harshavardhan Thippareddi, Modeling the effect of temperature on growth of Salmonella in chicken. Food Microbiology 24 (2007) 328–335.

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2 min leituraUm estudo sobre predição da multiplicação de Salmonella em carne de frango foi realizado utilizando o software Pathogen Modeling Program (PMP) online, já discutido aqui. Foram utilizados os modelos disponíveis […]

Susana Elias

6 de julho de 20216 de julho de 2021

HACCP,Legislação,Perigos biológicos

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3 min leitura

Tecnofobia na indústria de alimentos

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Você já ouviu falar de tecnofobia? A definição é muito simples: tecnofobia é o medo da tecnologia moderna. Se pararmos para pensar, há inúmeros exemplos para ilustrar a tecnofobia, em todas as áreas das nossas vidas.

Neste artigo quero me concentrar especificamente na indústria de alimentos. Pois, sim, ela também foi pega por este “fenômeno” – que nem é tão recente. A tecnofobia alimentar (ou neofobia da tecnologia alimentar) é definida como o medo, aversão ou evitação de novas tecnologias alimentares pelos consumidores. A indústria de alimentos tem enfrentado, nos últimos 30 anos ou mais, o desafio constante de lidar com os “medos” causados pelos alimentos.

Um exemplo clássico é o uso das micro-ondas (alimentos irradiados) ou do próprio forno de micro-ondas doméstico. Quantas pessoas você conhece que ainda não possuem um aparelho de micro-ondas porque são super resistentes a esse método de aquecimento, descongelamento e até mesmo preparo de alimentos? Outros exemplos:

– engenharia genética ou organismos geneticamente modificados (GMO);

– alimentos ultraprocessados;

– uso de pesticidas agrícolas nas lavouras;

– corantes, conservantes e adoçantes artificiais;

– carne cultivada;

– produtos à base de insetos;

– alimentos reciclados.

O Food Safety Brazil já falou sobre alguns destes alimentos. Veja os artigos “Alimentos do Futuro – Parte 3” e “Alimentos Reciclados”.

Um artigo publicado em 2009 na Food Safety Magazine já trazia essa perspectiva de tecnofobia na indústria de alimentos e dizia que, embora a ciência seja fundamental para lidar com esses “medos” alimentares, a história tem demonstrado que os fatos científicos por si só não são suficientes para mudar a percepção do público – existem poucas histórias em que a ciência “equilibrada” venceu a disseminação do medo. Na verdade, pode-se argumentar que uma das razões para o problema é a incapacidade dos cientistas e da própria indústria de alimentos de se comunicarem efetivamente com o público leigo, resultando em redução da confiança.

Com o advento do movimento “clean label”, da super valorização de alimentos orgânicos, naturais, caseiros e locais e, sobretudo, das redes sociais, onde pessoas leigas estão cada dia mais ditando regras e propagando as fake news em relação aos alimentos (entenda aqui), a indústria tornou-se alvo fácil. E cá entre nós: os blogueiros e influencers se comunicam com o público de maneira muito melhor do que a própria indústria de alimentos. Sabendo disso, algumas indústrias têm se utilizado destes influencers para se comunicarem com seu público-alvo. Seria essa uma das saídas para a questão?

O fato é que o assunto tem ganhado tanto destaque que atualmente existem trabalhos (conheça aqui um desses estudos) e escalas para medir o grau de tecnofobia do consumidor – normalmente se usa uma escala psicométrica com base em uma série de afirmações que visam detectar a atitude do indivíduo em relação ao risco, tecnologia e ciência. Exemplos de afirmações usadas são:

Não há necessidade de novas tecnologias alimentares porque existem muitos tipos de alimentos;
Os benefícios associados às tecnologias alimentares inovadoras são frequentemente superestimados;
Novas tecnologias alimentares reduzem a qualidade natural dos alimentos.

Os entrevistados são convidados a concordar ou discordar das afirmações em uma escala de 5 pontos, variando de 1 (discordo totalmente) a 5 (concordo totalmente). A partir das respostas, um Índice de Tecnofobia é obtido.

O inegável é que a tecnologia e a ciência avançam a passos largos desde que o mundo é mundo. A FAO (Food and Agriculture Organization) estima que em 2050 a população mundial irá atingir mais de 9 bilhões de pessoas. Para que se possa atender essa crescente e mais exigente demanda, é preciso aumentar a produção de alimentos em 70%. Os desafios a serem enfrentados em inovação são enormes, envolvendo a atuação de diversos setores. Estamos, como profissionais da área de alimentos, preparados para auxiliar as indústrias e a ciência nos requisitos de comunicação externa com esse público cada vez mais exigente, heterogêneo e polarizado? Temos consciência de que o alimento fala, a embalagem fala, o rótulo fala, o processo fala – ou seja, TUDO comunica? Ou ainda trabalhamos somente a comunicação passiva e somos incapazes de lidar adequadamente com os “medos” que as pessoas têm dos alimentos?

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Virgínia Mendonça

5 de julho de 202130 de junho de 2021

Food Safety no Mundo,Meu olhar

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Food Safety Brazil sob nova direção a partir de outubro

4 min leitura

Nove anos e meio. Esta será a idade do blog Food Safety Brazil quando se encerrará o atual mandato dos eleitos à vice-presidência, secretaria e conselho fiscal. Além disso, será aberto pela primeira vez o cargo de diretoria de Captação de Recursos. Será uma alteração bastante significativa no “board”, como costumo chamar a equipe gestora. Acesse a página de governança para conhecer a diretoria atual.

O cargo mais demandante e necessário para esta engrenagem girar, a Presidência, estará em aberto, dado que eu, Juliane Dias, fundadora e desde então presidente, disponibilizarei a cadeira que me permitiu percorrer um dos trilhos mais importantes e ricos da minha carreira, e por que não dizer, da minha vida. Sucessores vêm sendo preparados para superar as realizações até o momento.

A Associação Food Safety Brazil tem um intenso bastidor de atividades para manter o blog no ar, oferecendo posts em segurança dos alimentos de segunda a sexta-feira e mantendo a atividade em redes sociais. Oferecemos também conteúdo na forma de lives e mais recentemente, vídeos no Youtube, e ainda um primeiro livro.

Atualmente, ao redor de 25 colunistas voluntários se doam para pesquisar e elaborar os melhores conteúdos para o blog. E já passaram mais de 45, que atualmente não estão ativos. Além disso, um comitê de tradutores atua em outro braço, ligado à tradução de mais de 15 documentos técnicos. Esta gestão demanda uma sequência de operações: desde a recepção e integração do candidato à correção dos textos e acompanhamento da repercussão das publicações. Além deste trabalho executado de forma voluntária, a Associação conta com os serviços de um profissional para a revisão gramatical, graduado em engenharia de alimentos e letras.

A interação é viva, e leitores tiram dúvidas e sugerem temas no canal de contato, onde, à medida do possível, as pautas são atendidas. Comentários do público, em sua grande maioria simpáticos e incentivadores, são respondidos, sendo também feita uma gestão de posicionamentos controversos e mais hostis.

Graças ao prestígio e retorno ao investimento que anúncios e patrocínios geram, felizmente contamos com um suporte financeiro de empresas que investem em segurança dos alimentos, o que possibilita a manutenção do site. Para estes patrocínios se concretizarem, há um fluxo de emissão de propostas, calls para apresentação da Associação, contratos, pagamentos e monitoramento de resultados. Também contamos com uma pessoa comissionada para gerir estas atividades, que são supervisionadas. Os conteúdos patrocinados passam por avaliação prévia, pois não importa que sejam pagos – todos devem respeitar nossas políticas editoriais.

Mantemos contrato com duas empresas de prestação de serviços: uma de hosting e outra para design e atualizações na página, sendo que recentemente foi realizada uma migração completa de leiaute e funcionalidades para a melhor experiência de navegação e adoção de tecnologia mais atualizada. Os valores são consideráveis, dado que os recursos computacionais consumidos são elevados, por causa da quantidade de dados. Em breve chegaremos aos 3 mil posts e 8 mil comentários. O portal conta com estrutura para se blindar de instabilidades que eventualmente acontecem – e que rapidamente podem afligir os leitores que esperam encontrar prontamente a informação desejada.

Visando alcançar diferentes públicos, mantemos atividade nas redes sociais Facebook, LinkedIn e Instagram. Para que diariamente sejam resenhados e disponibilizados os links para o post do dia, contamos com um jornalista contratado para elaborar resenhas. É ele também quem elabora quinzenalmente a Newsletter, que compila os textos que geraram maior engajamento. Tudo supervisionado por voluntários da redação.

O monitoramento e fortalecimento dos princípios da conduta ética de colunistas, patrocinadores e da comunidade é constante. Temos um grupo ativo de WhatsApp para compartilhar insights sobre os assuntos que amamos, e este ano realizamos o primeiro Workshop de capacitação interna.

Os eventos presenciais levaram muita motivação e conhecimento a vários cantos do Brasil (Fortaleza, Londrina, Caxias do Sul, Recife, Sumaré). Cada um preparado com paixão e muitos meses de antecedência. Também contou com profissionais contratados, mas principalmente muito voluntariado para se materializar. Ah, e sempre em sinergia com as empresas patrocinadoras que confiam no projeto!

Universitdades de diversas partes do país já tiveram a presença de um palestrante do blog em eventos para desenvolvimento acadêmico, confira em Blog Food Safety Brazil nas Universidades.

Um pouco mais objetivos, mas tratados com muito cuidado, foram os cinco Meetings online e um grande Workshop virtual, respondendo com velocidade à demanda urgente pelo tema Covid-19 e nos adaptando ao “novo normal”.

O legado

Ao longo deste período, o Food Safety Brazil deixa um legado impressionante. Não temos ferramentas para contabilizar quantos posts foram citados em trabalhos escolares ou acadêmicos, porém recebemos com muito carinho os alunos que nos procuram para agradecer.

Também não temos como estimar o número de posts que foram utilizados em outros blogs (por vezes sem citar a fonte) e páginas na web.

Duas editoras entraram em contato para pedir autorização formal de publicação de conteúdo em livros didáticos. A CAPES passou a reconhecer os conteúdos como válidos para pontuar como publicação técnica.

Conteúdos do blog já foram utilizados em palestras envolvendo autoridades fiscalizadoras e regulatórias. Um deles, inclusive, foi base para a elaboração da CVGB 06/20, relacionado ao acidente envolvendo trocador de calor em cervejaria.

Nossos consumidores também saíram ganhando. Não pudemos quantificar quantos erros deixaram de ser cometidos por práticas incorretas evitadas, graças a todas as orientações publicadas.

O reconhecimento do público é enorme, o que percebemos nos eventos presenciais, nos e-mails e comentários que recebemos. “Não encontrei em nenhum lugar os conhecimentos que aprendi no blog” ou “Vocês fazem parecer simples”. Dúvidas de portugueses e moçambicanos foram respondidas. Não sabemos quantas pessoas usaram o Google Translator no mundo para acessar o conteúdo.

Temos atualmente um colunista uruguaio, o que nos abre o horizonte sobre o quão plurais podemos vir a ser.

Com muito com orgulho entendo que cumpri um ciclo e sou muito grata às pessoas incríveis que apoiaram e apoiam este sonho, e o fazem acontecer. Também pelos aprendizados e conexões construídas ao longo destes anos, que é o que fica para a vida. Para mim, é hora de abraçar outros projetos pessoais e profissionais! Meu sonho é que o Food Safety Brazil não acabe, e que seja sucedido por pessoas cada vez mais inovadoras e empreendedoras. Para isso, precisamos de candidatos à sucessão que abracem desafios e estejam preparados para colher e distribuir frutos que a mim foram tão valiosos e mudaram a minha história pessoal e profissional.

Com muito carinho,

Juliane Dias

Visualização da postagem 1.506

4 min leituraNove anos e meio. Esta será a idade do blog Food Safety Brazil quando se encerrará o atual mandato dos eleitos à vice-presidência, secretaria e conselho fiscal. Além disso, será […]

Juliane Dias

2 de julho de 202130 de março de 2022

História e Datas

4 min leitura

Controle de contaminantes em alimentos segundo a IN 88/21

Os impactos da 4ª Revolução Industrial no segmento de alimentos – 1

Impactos e mudanças após a RDC 326/19 – é necessário novo laudo de migração?

Evento: Qualidade e Segurança de Alimentos se põem à mesa

Como os hematomas afetam a segurança da carne?

Desafios atuais em serviços de alimentação – entrevista com Luiza Dutra

Food Safety Brazil: Quais são as maiores dificuldades dos negócios de serviços de alimentação atualmente?

Food Safety Brazil: Como se tem contornado a falta de recursos e a crise do setor, causada pela pandemia, do ponto de vista da segurança de alimentos?

Food Safety Brazil: O que acontece com o self-service nos restaurantes nesta pandemia?

Como escolher ovos bons

Cultura de Segurança de Alimentos levada a sério: um caso de política pública

Segurança de Alimentos no cinema: dicas de filmes

Campylobacter jejuni, um patógeno alimentar emergente

Rancidez em alimentos e efeitos adversos à saúde

DICAS PARA PREVENIR RANCIDEZ DE GORDURAS

Como apresentar a rotulagem dos alimentos a granel?

Tratamento fotodinâmico com Led: alternativa não térmica para conservação de alimentos

Aconteceu comigo: látex no pãozinho

Qual tipo de panela é mais saudável para a alimentação?

Papel do médico veterinário na segurança de alimentos na indústria láctea

Análise da água: você conhece os macetes para a coleta?

Predição da multiplicação de Salmonella em carne de frango

Tecnofobia na indústria de alimentos

Food Safety Brazil sob nova direção a partir de outubro

O legado

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

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