Como escolher ovos bons

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Os ovos são considerados um dos alimentos humanos mais nutritivos e versáteis. Apesar de o senso comum dizer que o ovo veio primeiro, pela teoria da evolução de Charles Darwin, uma espécie evolui de outra, mais primitiva. As aves (galinhas inclusive) vieram dos dinossauros, que já colocavam ovos.
No livro “The Inquisitive Cook”, há uma frase muito marcante sobre o ovo: “Não é sempre na vida que temos o privilégio de lidar com uma obra-prima de engenhosidade. Mas fazemos isso sem pensar quando cozinhamos uma das criações mais brilhantes da natureza – o ovo despretensioso, mas extraordinário. ”
Por certo não há frase mais assertiva do que essa para descrever a estrela desse post. O ovo é uma das melhores fontes de proteína alimentar na dieta, porque contém todos os aminoácidos essenciais necessários. Além disso, suas propriedades funcionais exclusivas o tornam um ingrediente importante nos sistemas alimentares. Segundo o MAPA, pela designação “ovo” entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que procedem. Mas você sabe como escolher bons ovos? E o armazenamento?
Inúmeros fatores internos determinam a qualidade do ovo: valor nutricional, sabor, odor, cor da gema, palatabilidade e aparência são fatores de qualidade que não são facilmente determinados na aquisição do produto. Contudo, ovos são perecíveis e perderão a qualidade se não forem adequadamente manipulados.
Do momento da postura até o processamento e comercialização do ovo, o principal objetivo é preservar ao máximo sua qualidade original até que ele chegue ao consumidor. Os ovos, a partir do momento em que saem da galinha, possuem uma validade de 30 dias. Por isso, quando for comprar, observe sempre a validade.
Ao comprar ovos verifique se a embalagem apresenta data de validade, selo de inspeção oficial e dados do produtor, como nome do produtor e CNPJ ou CAD/PRO. Nunca compre ovos com casca suja, quebrada ou trincada, pois as cascas resistentes ajudam a proteger a parte interna de microrganismos e dependem de rações com níveis suficientes e equilibrados de nutrientes, como cálcio, fósforo e vitamina.
O armazenamento doméstico adequado feito pelo consumidor após o ovo deixar o mercado também é muito importante. A principal alteração da qualidade é consequência da perda de água através dos poros da casca pela evaporação, que diretamente influencia o tamanho da câmara de ar. A evaporação da água depende do ambiente em que o ovo é estocado, da temperatura, da umidade relativa e da ventilação.
Por isso,  o lugar ideal para armazenar os ovos é na geladeira, mas não na porta, porque a variação de temperatura ali não é bacana. Os ovos devem ser armazenados  com a parte mais arredondada voltada para cima por uma razão: desse modo, a gema fica centralizada, o que evita que o ovo quebre. O teste caseiro do copo de água + ovo é o ideal para saber se o ovos estão frescos. Veja imagem abaixo:

Ovos frescos e armazenados de maneira correta não devem ter cheiro forte. Ao quebrá-los, a gema deve estar centralizada e firme. A clara deve ter aspecto translúcido e gelatinoso. Ovos mais velhos possuem clara mais líquida e gema que rompe com facilidade.
Algumas estratégias devem ser aplicadas pelo setor de postura devido à ausência da refrigeração dos ovos nos pontos comerciais. Entre elas estão as embalagens, que assumem grande importância quando levados em consideração os critérios utilizados pelos consumidores no momento da escolha do produto nas gôndolas dos supermercados, bem como na manutenção da qualidade dos ovos. Após a postura, o ovo tende a perder qualidade de maneira contínua. Fatores como tempo, temperatura e umidade de estocagem influenciam diretamente a qualidade do ovo. A deterioração da qualidade interna do ovo está em função direta do tempo de armazenamento, e a conservação em baixas temperaturas é fator primordial para reduzir a perda de qualidade interna, preservando seu valor. A temperatura elevada na estocagem leva à perda de água do albúmen, sendo que a água livre se liga a proteínas e passa para a gema por osmose, comprometendo a qualidade da gema, uma vez que enfraquece a membrana vitelínica. Além disso, a perda de água do albúmen afeta sua consistência, sua fluidez, sua altura e aumenta o pH do ovo.
A temperatura recomendada pelo MAPA para conservação do ovo é de 8 a 15ºC. A qualidade interna dos ovos decresce com o tempo de estocagem em temperatura ambiente de forma mais acentuada nos ovos embalados em filme plástico, já que a embalagem em condição de vácuo preserva algumas características de qualidade, tais como: UH, IG, % MPO. E a higienização, em muitas características avaliadas, proporciona queda na qualidade dos ovos. Quando se faz a higienização, as condições de armazenamento dos ovos em filme de PVC devem ser melhoradas, pois a queda de qualidade interna é muito afetada.

Bônus: você sabe o que diferencia ovos brancos dos marrons? O único fator que interfere na cor é a genética da galinha: se ela possui penas brancas botará ovos brancos. Se tem penas vermelhas botará ovos marrons, e por esse motivo, algumas pessoas chamam esse tipo de “ovo vermelho”, apesar da cor amarronzada.

Referências:

http://www.conhecer.org.br/enciclop/2015c/agrarias/qualidade%20externa.pdf

https://www.nutritime.com.br/arquivos_internos/artigos/339_-_4379-4385_-_NRE_12-6_nov-dez_2015.pdf

http://www.iccbrazil.com/wp-content/uploads/2020/07/Qualidade_dos_ovos.pdf

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