Predição da multiplicação de Salmonella em carne de frango

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Um estudo sobre predição da multiplicação de Salmonella em carne de frango foi realizado utilizando o software Pathogen Modeling Program (PMP) online, já discutido aqui. Foram utilizados os modelos disponíveis que calculavam a multiplicação desse patógeno nesse alimento cru.

O modelo de crescimento de S. Typhimurium em carne de frango moída com microbiota acompanhante mostrou como temperatura mínima para multiplicação dessa bactéria: 10ºC. Nessa temperatura o tempo de geração microbiana foi de 6,36 horas, enquanto a população máxima atingida após 5 dias de armazenamento foi de 3,64 log UFC/g. Já a temperatura máxima foi 40ºC, na qual o tempo de geração foi de apenas 45 minutos e após um dia de armazenamento a população atingiu 9,23 log UFC/g. Em temperatura ambiente (25ºC), o tempo de geração microbiana foi de 1,45 horas, enquanto a população máxima atingida após um dia de armazenamento foi de 7,05 log UFC/g.

As taxas de crescimento (velocidade de multiplicação) desse modelo foram comparadas com as do modelo de crescimento de Salmonella spp. em carne de frango moída estéril. No modelo sem microbiota acompanhante foram utilizadas as cepas: S. Thompson, S. Enteritidis, S. Hadar, S. Montevideo e S.  Heildelberg.

Apenas na temperatura de 10ºC a multiplicação de Salmonella na presença de microbiota foi mais rápida do que na ausência (0,047 e 0,036 log UFC/h, respectivamente). Nas demais temperaturas a velocidade de crescimento de Salmonella foi maior quando não havia a presença de microbiota na carne de frango, o que pode estar relacionado à ausência de competição por nutrientes e por espaço, por exemplo.

Além disso, o software apresenta modelos de crescimento em pele de frango nas primeiras 8 horas da multiplicação nas temperaturas de 5 a 50ºC. O modelo de S. Typhimurium DT104 mostra uma pequena taxa de multiplicação a partir de 15ºC, já o modelo de S. Hadar apresenta um crescimento levemente superior a esse, enquanto S. Kentucky exibe o menor crescimento entre as 3 cepas testadas.

Todos esses modelos apresentam o comportamento de Salmonella em produtos relacionados à carne de frango crua demonstrando quais condições propiciam a multiplicação desse patógeno nesse alimento. É possível utilizar esses estudos como base para atender as alterações na Portaria nº 210/98 MAPA – Aves (Portaria nº 74/2019) que tratam do uso de microbiologia preditiva na manutenção de um binômio tempo e temperatura que garanta a ausência de multiplicação de patógenos e a produção de toxinas.

Referências:

Oscar, T.P. Development and Validation of Primary, Secondary, and Tertiary Models for Growth of Salmonella on Sterile Chicken. Journal of food Protection, Vol. 68, No. 12, 2005. P. 2606-2613.

Oscar, T.P. Validation of a Tertiary Model for Predicting Variation of Salmonella Typhimurium DT104 (ATCC 700408) Growth from a Low Initial Density on Ground Chicken Breast Meat with a Competitive Microflora. Journal of Food Protection 69(9), 2006. 2048-2057

Oscar, T.P. General Regression Neural Network and Monte Carlo Simulation Model for Survival and Growth of Salmonella on Raw Chicken Skin as a Function of Serotype, Temperature, and Time for Use in Risk Assessment. Journal of Food Protection, Vol. 72, No. 10, 2009, Pages 2078-2087.

Vijay, K.J. Martin Valenzuela Melendres, Lihan Huang, Vinod Gumudavelli, Jeyamkondan Subbiahc, Harshavardhan Thippareddi, Modeling the effect of temperature on growth of Salmonella in chicken. Food Microbiology 24 (2007) 328–335.

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