Blog FSB - Página 289 de 405 - Food Safety Brazil

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Metodologias de análise para detectar fraudes no leite

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Gostaria de estrear neste blog com um assunto polêmico aqui no sul: as fraudes no leite e as metodologias de análise utilizadas para avaliação do leite .

Quero comentar sobre metodologia analítica entre o estipulado para entrepostos de leite as realizadas pelo laboratórios oficiais credenciados pelo MAPA- ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Ambas metodologias são aceitas pela IN 68 / 2006 do MAPA .

Em um entreposto as análises precisam ser rápidas , para evitar a deterioração do leite e devido ao fluxo de caminhões. O laboratório credenciado pode realizar análises mais precisas, em tempo maior, já que não precisa do resultado imediatamente como o entreposto para descarregar o caminhão.

Um exemplo é a análise do extrato seco total (EST) realizada por entrepostos pelo disco de Ackermann. Este consiste em dois discos com raios diferentes ,sobrepostos e unidos pelo centro através de um pino , o disco superior e menor expressa o resultado de densidade e o disco maior e inferior expressa o valor de gordura. Uma metodologia simples e rápida, em que o valor de extrato seco total é determinado fazendo-se coincidir os resultados de gordura e densidade. O valor do extrato seco desengordurado (ESD) é obtido subtraindo o valor de sólidos totais do percentual de gordura da amostra. Este é um método que leva apenas alguns minutos.

As indústrias de leite e os laboratórios credenciados pelo MAPA utilizam a análise do EST – extrato seco total pelo método gravimétrico, ele é um método que utiliza estufa e dessecação, e o resultado pode variar consideravelmente ao expresso pelo disco de Arckemann que é utilizado pelos entrepostos. Este método leva aproximadamente 05 horas.

As duas metodologias são muito diferentes , o disco de Arckemann é uma leitura rápida ,o método gravimétrico é uma análise laboratorial criteriosa em que várias interferências podem acontecer, como a interferência humana, precisão de resultados , calibração de equipamentos e conferências ente pesagens que não devem exceder 1mg.

Em vários resultados obtidos para comparação entre os métodos ,através de uma mesma amostra nenhum obteve o resultado idêntico , todos apresentaram variações de no mínimo 0,1%.

A diferença de metodologia existe , a IN 68/2006 do MAPA ambas são oficiais, mas os resultados expressos não são idênticos e em tempos de fraudes é importante que metodologias mais precisas sejam adotadas.

Disco de Ackermann

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Angela Klesta

19 de julho de 201519 de julho de 2015

Aprendi Hoje

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Pequenos produtores orgânicos e produção própria: perigo?

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O texto original foi escrito em espanhol por uma correspondente do Food Safety Brazil de Santiago de Chile e encontra-se abaixo.

Algum tempo atrás, fiquei surpresa ao comprar um pedaço de abóbora orgânica no mercado que não durou nem 3 dias na geladeira, pois foi rapidamente devorada por um tipo comum de fungo. Isso me deixou desconcertada, porque até aquele momento eu estava convencida de que um vegetal orgânico era mais saudável e tinha uma vida mais longa do que uma planta sem vitalidade por fertilizantes em excesso e produtos químicos. Essa foi a minha experiência com os limões que cresceram no meu sítio, que ficam secos e esturricados, mas nunca apodrecem.

Então, perguntei a um colega Engenheiro Agrônomo, e ele me disse que a minha teoria poderia estar correta, mas esse tipo de podridão acontece devido péssimas práticas de higiene na pós colheita (principalmente de armazenamento). Isso me levou a pensar sobre as questões mais sensíveis que um fungo deteriorante, como Salmonela, Listeria, etc. cuja presença não é tão comum em alimentos processados por causa de todas as medidas preventivas tomadas, provavelmente não são conhecidas por pequenos produtores.

Preocupei-me se toda essa tendência “anti-indústria” e pró alimentos orgânicos que estamos vendo em nosso entorno próximo ou não, está ignorando anos e anos de conhecimento que acumulado da indústria de alimentos, com base na crença generalizada de que se processa “químicos” para adoecer consumidores e que há uma espécie de conspiração da indústria de alimentos por vender alimentos que fazem mal para o consumidor.

Conheço ambos os lados, e eu sei por experiência própria que na indústria de alimentos não há má-fé, muito pelo contrário, pois se utilizam somente aditivos legalmente aprovados, que foram estudados e permitidos por autoridades reconhecidas em todo o mundo. Há outros casos em que se utilizam matérias-primas e ingredientes de má qualidade ou não aprovados são usados, mas são os menos frequentes.

A questão é que, depois de ler no Food Safety News de 03 de julho de 2015 uma manchete indicando que os EUA tiveram 181 casos de salmonelose em 40 estados pelo contato com aves vivas, percebi que o perigo da ignorância é real . Eram pessoas que compraram galinhas para produção de ovos para consumo próprio, ou que compraram pintinhos como animais de estimação e ficaram doentes com tifo (salmonelose). Eles são pessoas que ainda não têm em sua memória a história do que aconteceu na década de 80 no século passado, quando se podia ficar doente com tifo por uma maionese, ovo cru ou carne de aves mal cozida. E não é do conhecimento popular o risco dessas doenças, uma vez que toda a cadeia alimentar se tornou industrializada, de modo que o conhecimento ficou confinado lá, dentro da indústria.

É importante que, agora, os pequenos agricultores e as pessoas que cultivam ou criam a sua própria comida, aprendam não só que isto é saudável, mas também todas as técnicas desenvolvidas pela indústria para evitar doenças transmitidas por alimentos, tanto boas práticas de higiene como a limpeza e desinfecção, para prevenir surtos descontrolados de doenças devido à falta de informação.

Andrea Hernandez, Engenheira de Alimentos e consultora de Capsa.

Texto original:

Nuevas tendencias de consumo: pequeños productores orgánicos y producción propia.

Hace un tiempo, me sorprendió mucho el comprar en un mercado orgánico un trozo de zapallo naranja (calabaza) que no alcanzó a durar refrigerado más de 3 días porque rápidamente fue devorado por algún tipo común de hongo. Esto me descolocó, porque hasta ese minuto tenía la convicción de que una planta orgánica, era más saludable y tenía una mayor vida útil que una planta agotada por exceso de fertilizantes y productos químicos. Esa había sido mi experiencia con los limones que crecen en mi parcela, mueren resecos, pero jamás se pudren. Luego, al preguntarle a un compañero Agrónomo, me dice que mi teoría puede ser cierta, pero que ese tipo de pudrición se debía a pésimas prácticas de higiene post cosecha (almacenamiento principalmente). Esto me llevó a pensar en temas más delicados que un hongo, como salmonellas, listerias, etc. cuya presencia ya no es tan común en alimentos industrializados debido a todas las medidas preventivas que se toman pero que en el caso de pequeños productores, probablemente no se conoce. Me preocupó que toda esta tendencia anti-industria y pro comida orgánica que estábamos viendo en nuestro entorno cercano y no tan cercano, estaba despreciando años y años de conocimiento que había acumulado la industria de alimentos, en base a la creencia generalizada de que se procesa “basura química” con los alimentos para enfermar a los consumidores y que existe una especie de complot de la industria de alimentos por vender alimentos que enferman a su consumidor.

Conozco ambos lados, y sé por experiencia que en la industria de alimentos no hay mala fé, muy por el contrario, se usan sólo aquellas materias primas y aditivos aprobados legalmente, que han sido estudiados y aprobados por entidades reconocidas a nivel mundial. Hay otros casos, donde se utilizan materias primas e ingredientes de baja calidad, o no aprobados, pero son los menos.

El asunto, es que luego de leer en Food Safety News del 3 de Julio del 2015 una noticia que indica que en USA hubo 181 casos en 40 estados de salmonellosis por contacto con aves vivas, me di cuenta de que el peligro del desconocimiento es real. Eran personas que compraron gallinas para producir huevos para consumo propio, o que compraron pollitos para criar de mascotas, y se enfermaron de tifus (salmonellosis). Son personas que ya no tienen en su memoria histórica lo que sucedía en la década de los 80 hacia atrás, en el siglo pasado, cuando te podías enfermar de tifus por una mayonesa o por consumir huevo crudo o comer una carne de ave mal cocinada. Ya no está en el conocimiento popular el riesgo de estas enfermedades, ya que toda la cadena de alimentos se industrializó, por lo que el conocimiento quedó ahí, dentro de la industria.

Es importante que ahora, los pequeños productores y las personas que cultivan o crían su propio alimento, se enteren no sólo de lo sano que es, sino que aprendan todas las técnicas que ha desarrollado la industria para evitar enfermedades transmitidas por alimentos, tanto las buenas prácticas de higiene como las de limpieza y desinfección, para evitar brotes descontrolados de enfermedades por falta de información.

Fonte da imagem: 7Days

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Convidados

18 de julho de 201518 de julho de 2015

Aprendi Hoje

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Água: Vilã em fábricas de alimentos secos | Dicas para introduzir a higienização a seco

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Se você trabalha numa panificação, uma fábrica de chocolate, grãos, ou qualquer produto em pó: suplementos nutricionais, ingredientes, refrescos, fermento químico, achocolatado – então a água é seu principal inimigo. A sua missão principal, trabalhando com Qualidade, é eliminar qualquer foco de água que possa vir a introduzir umidade no tripé calor-nutriente-umidade que a Salmonella requer para crescer. Você já sabe que a Salmonella se torna uma superbactéria em ambientes secos, não?

Uma das formais mais diretas de eliminar água é substituir a higienização úmida por uma a seco. Esse tipo de limpeza envolve remoção de resíduo sólidos (por escovação, aspiração, aplicação de um fluxo de óleo quente ou CO₂) e posterior aplicação de um sanitizante de secagem rápida, geralmente à base de álcool.

O maior problema, neste caso, é vencer a resistência à troca da higienização úmida pela seca. É natural: a água é o meio de limpeza mais usado, desde as residências até as indústrias. É fácil jogar um jato d’água e eliminar rapidamente os resíduos aderidos, ou até os montes de produto acumulado que vão ficando ao redor dos equipamentos. Contudo, ao se fazer isso, está-se potencializando o crescimento dos microrganismos presentes – e muitas vezes espalhando-os pelo ambiente. Em fábricas de produtos secos, onde não há etapa de letalidade pós-secagem, este crescimento não encontra mais barreiras posteriores que o contenham. Ou seja: contaminação na certa. Dá para ter uma ideia no gráfico abaixo: conforme se reduz o número de higienizações úmidas, a quantidade de swabs com contagem baixa aumenta gradativamente, chegando a 100% no 10º mês.

O gestor que precisa substituir a higienização úmida pela seca precisa considerar esta inclinação natural e agir de forma a neutralizá-la. Algumas dicas para tornar esta mudança possível são:

Conseguir o comprometimento da Alta Direção e das lideranças fabris: sem ambas, não haverá comprometimento do restante da equipe e olhos suficientes para enxergar pontos possíveis de melhoria na rotina;
Mapear e divulgar as necessidades de higienização conforme as áreas e/ou os equipamentos: caso a empresa tenha uma zona úmida e uma seca, precisa definir bem claramente aos colaboradores onde se higieniza com água e onde não;
Treinar e treinar mais uma vez: uma mudança não se faz sem que os colaboradores estejam plenamente aptos a realizá-la. Lembrando que adultos aprendem na prática e precisam saber porque estão aprendendo algo. Portanto: treinamento mão na massa e bastante evidências são fundamentais!
Adequar os utensílios usados na higienização seca: sem aspiradores e escovas adequadas, fica muito difícil garantir o comprometimento da equipe. Da mesma forma, escadas e plataformas para alcançar a parte superior dos equipamentos precisam estar à disposição – de forma a impedir que jatos d’água sejam usados para tal. A higienização de sapatos também tem que ser a seco – aqui você tem uma sugestão de como resolver este ponto;

Aplicar os princípios de projeto sanitário para reduzir o acúmulo de produto ou poeira, facilitar o acesso e a inspeção nos equipamentos e ambiente fabril: isso reduz o trabalho para o pessoal da higienização e faz com que pontos difíceis fiquem expostos. Eliminar pontos de condensação também é crucial para o bom andar do plano. Existem manuais do EHEDG para fábricas secas disponíveis para você comprar – e em breve, elas estarão em português;

Estabelecer uma meta factível: se uma fábrica está fazendo 100% das higienizações úmidas, colocar uma proibição do dia para a noite não trará os resultados desejados. A equipe precisa estar convencida de que a mudança está indo na direção certa, e que trará benefícios inclusive a ela. Uma ideia aqui é criar um projeto que leve à mudança. Estabelecer um nome para o projeto, criar equipes, pontuar o progresso, criar caixinhas de sugestões são formas de angariar o comprometimento de todos;
Medir o atingimento da meta: avalie o número de higienizações úmidas sendo realizadas por semana (ou mês) versus a contagem de superfície de contato e de não-contato com o alimento. Coloque os números em murais, divulgue os resultados do projeto: faça a equipe acompanhar o seu próprio progresso.

Quer mais detalhes sobre como realizar esta mudança cultural? Tem uma palestra incrível no site do ILSI para você ver como a Mom’s Brands conseguiu atingir o seu objetivo.

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Cristina Leonhardt

17 de julho de 201531 de maio de 2017

Aprendi Hoje

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Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15

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Após tantos comentários no post Publicada resolução sobre Rotulagem de alimentos que causam alergias alimentares e muitas dúvidas a cerca de como ficaria a rotulagem e como seria a forma da apresentação do aviso sobre alergênicos, resolvemos tentar explicar esse assunto com exemplos práticos.

Para melhor facilitar o entendimento, vamos explicar como os alertas devem ser apresentados e ver alguns pontos importantes.

A RDC n °26/2015 aplica-se aos alimentos, incluindo as bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos consumidores, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao processamento industrial e os destinados aos serviços de alimentação. De forma complementar a RDC n°259/2002, que trata sobre a rotulagem de alimentos embalados.

Isso quer dizer que a RDC n° 26/2015 está complementando a rotulagem de alimentos, inovando apenas sobre o alerta a ser incluído, não alterando ou revogando as normas já conhecidas sobre as informações obrigatórias e procedimentos para rotulagem.

Entendido essa parte, vamos para os alertas!

No Art. 6° da presente resolução traz 3 alertas, que podem ser apresentados separadamente ou de forma única em uma frase, conforme os exemplos a seguir:

PRIMEIRO MODELO:

“ALÉRGICOS: CONTÉM (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”

Esse modelo de alerta deve ser usado quando o alimento apresentar na sua lista de ingredientes qualquer um dos itens do anexo. Vejamos:

Na inscrição deste rótulo, está declarado na lista de ingredientes “trigo” e “leite”. Logo, a frase será: “ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO E LEITE”. Também, em alguma parte da embalagem, CONTÉM GLÚTEN.

Nesse outro exemplo de uma paçoca de amendoim, consta no rótulo “amendoim torrado”. Logo, a frase será: “ALÉRGICO: CONTÉM AMENDOIM”

SEGUNDO MODELO:

“ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (NOMES COMUNS DOS ALIMENTOS QUE CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES)”

Esse segundo modelo deve ser usada quando na lista de ingredientes constarem quaisquer derivados dos alimentos listados no anexo da resolução, veja

Na primeira imagem,a bebida de soja ou como muito conhecem “leite de soja”, contém declarado na lista de ingredientes “extrato de soja” e emulsificante “lecitina de soja”. Já na segunda imagem nos ingredientes está listado “óleo de soja”, logo a frase será: “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA”.

TERCEIRO MODELO:

“ALÉRGICOS: CONTÉM (NOMES COMUNS DOS ALIMENTOS QUE CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES) E DERIVADOS”, CONFORME O CASO.

Esse modelo deverá ser usado quando na lista de ingredientes constarem algum alimento listado no anexo da RDC 26/2015, como também citar quaisquer derivados dos mesmos, vejamos:

Nesse rótulo, estão declarados os seguintes ingredientes, “concentrado proteico de leite”, “leite desnatado” e/ou “leite desnatado constituído”, “creme de leite”, logo a frase será: ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE E DERIVADOS”

A resolução ainda traz informe quando o alimento em questão incluir e ou contiver derivados dos crustáceos. Nesse caso deve-se seguir conforme mostramos acima e incluir o nome comum das espécies (Art. 6°, inciso 1).

Outra questão que também foi foco de muitos comentários e perguntas foi relacionado ao Art. 7 da RDC n° 26/2015, que trata os casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada dos alimentos, ingredientes, aditivos alimentares ou coadjuvantes dos alimentos.

É importante aqui entendermos o termo “contaminação cruzada” que está definido na própria RDC, Art. 3°, inciso III como: “presença de qualquer alérgeno alimentar não adicionado intencionalmente ao alimento como consequência do cultivo, produção, manipulação, processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte ou conservação de alimentos, ou como resultado da contaminação ambiental”;

Por exemplo, uma indústria que processa na mesma linha de produção vários grãos como soja, trigo, lentilha e outros. E não consegue comprovar ausência desses alimentos através de um Programa de controle de alergênicos, deverá constar no rótulo (mesmo que nos ingredientes não contenha tais grãos) a inscrição: “ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOMES COMUNS DOS ALIMENTOS QUE CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES)”.

Também pode existir casos onde quase todos os modelos estão presentes, e para esses casos deve ser respeitado o Art. 6°, 7 e Art 8, inciso III. Por exemplo: “ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO E DERIVADOS DE SOJA. PODE CONTER CENTEIO, CEVADA, AVEIA, OVOS, LEITE E LÁTEX NATURAL”. Também, em alguma parte da embalagem, CONTÉM GLÚTEN.

É importante salientar que esses alertas são complementares a todas as outras normas em vigor para rotulagem de alimentos embalados, não excluindo a necessidade de outros alertas determinados em legislações específicas, como o caso do GLÚTEN.

A legislação que trata o assunto é a Lei n°10.674/2003 e Resolução RDC n°40/2002, ambas estão em vigor. E mesmo com a inclusão sobre alergênicos, a frase “CONTÉN GLÚTEN” e/ou “NÃO CONTÉN GLÚTEN” deverá permanecer nos rótulos.

Lembrando que a Resolução prevê um prazo de 12 (doze) meses para as industrias promoverem as adequações necessárias! E que o descumprimento das disposições da Resolução constitui infração sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e suas atualizações, sem prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis. (Art. 11 e 12)

Espero ter ajudado um pouco a esclarecer algumas dúvidas e podem fazer perguntas! Estarei pronto a ajudar…

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Dafné Didier

16 de julho de 20154 de julho de 2016

Alergênicos

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Detectores de metais – funcionamento e limitações de uso

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A tecnologia de detector de metais tem sido aperfeiçoada há muitos anos, sendo o primeiro detector construído em 1948, no Reino Unido. Esta tecnologia cresceu e evoluiu de tubo transistor para tecnologia DSP (Digital Signal Processor) de alta precisão, que é a utilizada atualmente. Os detectores de metal detectam contaminantes metálicos em todos os produtos alimentícios, independentemente do tipo de produto e trabalham com um sistema de bobina equilibrado que transmite uma frequência, enquanto os receptores analisam os sinais gerados pelos produtos. Um detector de metal geralmente funciona com dois modos, “úmido” e “seco”. Um produto “úmido” é considerado um produto condutivo, tais como a carne crua, leite líquido, queijo, massas frescas, e peixes. Todos estes produtos são condutivos e têm o que chamamos de efeito do produto. Isto significa que, quando este produto passa através de um detector de metais, a unidade terá de “aprender” o efeito do produto e eliminá-lo. Se uns destes produtos estão contaminados, o detector de metal irá comparar o sinal “aprendido” o produto e o sinal de produto contaminado irão gerar uma detecção.

Os produtos “úmidos” tendem a ter menor detecção de contaminantes, dependendo de quanto seja o efeito do produto que o detector precise aprender. Em média, um produto seco, tal como um pedaço de pão, irá detectar 1,5 milímetros de material ferroso; 2.0-2.5mm de não ferroso e 3.0-3.5mm de aço inoxidável. Por outro lado, uma caixa de 25 kg de carne fresca é um produto que tem grande efeito e provavelmente irá detectar 5.0-6.0 mm Ferroso, 6.0-7.0 mm Não Ferroso, e 7,0 milímetros Aço Inoxidável. Isto porque o detector precisa ultrapassar o efeito do produto.

Outro erro muito crítico que é repetido continuamente na indústria, é a compra de um detector de metais para vários tipos de produtos úmidos, passados ao mesmo tempo e na mesma linha, onde só se pode calibrar um tipo de produto por produção. Isso é considerado crítico porque um detector de metal tem de “aprender” sobre o produto para maximizar a detecção de contaminantes. Infelizmente, em linhas de produção que passam vários produtos ao mesmo tempo, o detector de metal não consegue aprender sobre todos os produtos e é necessário reduzir a potência do detector para permitir a passagem de vários produtos e consequentemente, perde-se sensibilidade. Neste exemplo, um detector de metais pode detectar apenas 10 milímetros de aço inoxidável. Se o cliente passasse um tipo de produto de cada vez, ele poderia conseguir uma melhor sensibilidade, mais próxima de 7 mm para aço Inoxidável. Minha recomendação para produtos úmidos é passar apenas a produção de um tipo de produto por detector para maximizar a detecção de contaminantes. Produtos secos, por outro lado, são os melhores amigos dos detectores de metais.

A maioria dos produtos secos não tem nenhum efeito sobre produto, uma vez que não tem propriedades condutoras. Isso significa quando um produto seco passa por um detector causará pouca ou nenhuma perturbação no campo do detector de metais. Neste caso, o detector de metal irá “aprender” a vibração do sistema, permitindo a maximização da detecção. Uma vez que o produto e o detector de metais não estão competindo com os sinais, que podem reduzir a detecção de amostras para ensaio com contaminantes muito pequenos. A melhor detecção de contaminantes de produtos “secos” depende principalmente do tamanho da abertura do detector de metais. A regra é quanto maior o detector de metal, mais difícil será a detecção do contaminante. Por exemplo, uma barra de chocolate que passa por um detector de 150 mm x 150 milímetros de metal irá detectar 0,8 milímetros de contaminantes ferrosos, 0,8 milímetros de não Ferrosos, e 1,2 milímetros de aço inoxidável. Outro exemplo: 50 kg de açúcar passando por um detector de 700 milímetros x 300 milímetros tem limite de detecção de 1,5 milímetros para material ferroso, 2,0 milímetros Não Ferroso, e 2,0 milímetros de Aço Inoxidável. Os detectores de metal até 700 milímetros x 300 milímetros passando produtos “secos” terão capacidade de rodar 2,0 milímetros de Aço inoxidável, desde que o produto não seja composto por altos teores de sal de aditivos elevados de ferro. Se este for o caso, a unidade irá detectar 2,5 milímetros de Aço inoxidável.

Se uma linha de produção de um produto é executada em um detector de metal maior do que o indicado acima, a instalação terá de aumentar os seus padrões de detecção a 2,5 mm aço inoxidável. Infelizmente, não existe nenhuma outra tecnologia disponível no mercado para detectar 2,0 milímetros, em sistemas maiores do que 700 milímetros x 300 milímetros. Essas são as tecnologias disponíveis para a detecção de metais no mercado hoje. Com esta informação você pode criar seu padrão de detecção de metais em sua planta.

Atualmente a ANVISA (Agência Nacional Vigilância Sanitária) publicou em 28 de Março de 2014 a RDC Nº 14, que dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas e seus limites de tolerância, segundo a resolução para os contaminantes metálicos a tolerância deve ser 2,0 milímetros em todos os produtos alimentícios. Infelizmente para os produtos “úmidos”, (a menos que seu produto seja pequeno e não tenha grande efeito de produto) a tolerância estipulada poderá não ser atingida por nenhum dos sistemas de detecção de metais (raios-x ou Detectores de metal) do mercado. Por outro lado, produtos “secos” geralmente não terão problemas, desde que o detector de metal continue menor do que 700 milímetros x 300 milímetros. É importante notar que, mesmo com esse tamanho de cabeça, apenas algumas empresas de detector de metal serão capazes de detectar 2,0 milímetros de aço inoxidável e eu recomendo que você peça para o fabricante do detector testar seu produto no tamanho e condição original, antes de adquirir o equipamento.

Pierre DiGirolamo

Fabricante de detector de metal

Fortress Technology

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Convidados

15 de julho de 20156 de setembro de 2016

Perigos físicos

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Tomar leite cru: risco ou benefício?

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Em junho, um artigo do site Food Poisoning Bulletin trouxe no título a informação de que 85% dos surtos alimentares relacionados a lácteos ocorridos nos Estados Unidos em 2013 foram decorrentes do consumo de leite cru ou seus produtos não pasteurizados.

Confesso a você, caro leitor, que esse tema me traz lembranças afetivas importantes, pois quando criança, meus primos e eu aguardávamos em fila, ansiosos, a última ordenha do dia feita pelo meu avô; cada um segurando sua caneca de alumínio com café ou achocolatado. Lembro da temperatura e do sabor daquele leite, que ainda espumado na caneca deixava um “bigode” branco em cada um de nós. Mal sabíamos que, por trás de tanto afeto, havia riscos associados a microrganismos patogênicos e sérias toxinfecções alimentares.

O leite cru é aquele que não foi submetido a homogeneização e processo térmico (pasteurização ou UHT) para redução/eliminação de bactérias patogênicas. Sendo assim, pode estar contaminado com microrganismos como, por exemplo, Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Listeria e seu consumo pode ocasionar toxinfecções alimentares, sobretudo em crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas. No Brasil, sua venda direta ao consumidor final é proibida, mas há países onde tal prática é permitida: nos EUA, por exemplo, há estados que permitem a sua comercialização.

Há duas frentes divergentes em relação a este tema: defensores ferrenhos do consumo do leite cru, adeptos de uma alimentação mais natural ou sem transformação e defensores da proibição do consumo e disseminação das informações relacionados aos riscos de tal prática.

A corrente defensora do consumo do leite cru enumera vantagens associadas à saúde e ao fortalecimento do sistema imune, sobretudo do leite orgânico proveniente de animais criados em pasto e alimentados com capim. Nos Estados Unidos, por exemplo, há a fundação FTCLDF (Farm-to-Consumer Legal Defense Fund) que protege o direito de comercializar e comprar leite cru. Há também uma campanha intitulada “Real Milk”, cujo site disponibiliza informações sobre os locais seguros para aquisição do leite cru, assim como discute a segurança do consumo versus as evidências científicas atuais.

A outra frente é formada por diversas associações, organizações de pesquisa e órgãos reguladores, como por exemplo, a Academia Americana de Pediatria que, em dezembro de 2013, se posicionou contrária ao consumo de leite cru proveniente de vacas, cabras e ovelhas, principalmente, por mulheres grávidas e crianças, alegando não haver evidências científicas suficientes para comprovar o benefício do consumo de leite cru e reiterando os riscos desse consumo. Em maio do mesmo ano, um estudo europeu intitulado “Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits” já havia concluído pela falta de argumentos nutricionais ou de saúde para o consumo do leite cru em comparação ao pasteurizado.

Voltando ao artigo do Food Poisoning Bulletin mencionado no início desse post, o recente relatório publicado pelo CDC (Center for Disease Control and Prevention) destacou que dos 17 surtos alimentares de 2013 ocasionados por produtos lácteos não pasteurizados, nove foram relacionados à contaminação por Campylobacter, resultando em 114 pessoas doentes e 5 internações. Lembramos que Campylobacter é das principais bactérias associadas a toxinfecções alimentares, cujos sintomas são febre, cólicas abdominais e diarreia. Para a maior parte das pessoas, a recuperação acontece normalmente, porém uma pequena parcela pode desencadear a Síndrome de Guillain Barré, com risco de vida (já falamos disso aqui no blog).

Recentemente, outros casos de recalls e toxinfecções alimentares vinculados ao leite cru foram noticiados nos Estados Unidos e o tema continua sob vigilância constante dos órgãos reguladores que não medem esforços para conter a onda do consumo desses produtos não pasteurizados.

No Brasil, uma busca rápida no Google permite encontrar locais de venda de leite cru para o consumidor, apesar da proibição do Ministério da Agricultura. Não há dúvidas de que tal prática é ilegal e, portanto, há riscos associados à falta de padronização ou padrões especificados e inspecionados.

E você, o que pensa desse assunto? Você consome ou consumiria leite cru?

Quanto a mim, apesar das boas lembranças relacionadas ao consumo do leite cru, o costume não será perpetuado por outras gerações e não fará parte da infância de meus filhos. Apesar de todo o aspecto afetivo, não consigo menosprezar a fala do então diretor da divisão de Lácteos e Ovos do FDA, John Sheehan que em 2004 declarou que “consumir leite cru é como jogar Roleta Russa com a sua saúde”.

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Graziela Junqueira

13 de julho de 201511 de abril de 2017

Perigos biológicos

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O leite vendido em caixinha tem algum conservante? Por que ele dura tanto?

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O leite brasileiro vendido em embalagens cartonadas, em forma de caixa, é processado com temperaturas ultra-altas (do inglês Ultra High Temperature), ou seja, são aquecidos a temperaturas entre 137^o C a 150^oC por 3 a 5 segundos. Nessas condições, todos os microrganismos do leite cru são inativados. Nesse tipo de produto não há adição de conservantes, uma vez que todos os microrganismos devem ser eliminados. Exceções ocorrem (ou seja, há microrganismos viáveis dentro da embalagem) quando altas contagens (superiores a 4 log/ml) de microrganismos esporulados, principalmente do Bacillus sporothermodurans, estão presentes na matéria-prima ou houve falha nos processos térmicos e na vedação da embalagem. É importante lembrar que alguns Bacillus sporothermodurans podem estar no leite UHT, contudo não há risco à saúde ou risco de deterioração significativa do produto. O longo período da vida de prateleira desses produtos (4 a 6 meses) é baseado na ausência de microrganismos vivos no produto processado e também devido à resistência média das embalagens. Embalagens velhas ou danificadas podem apresentar microfissuras, pelas quais microrganismos podem acessar o produto.

Conteúdo autorizado e gentilmente cedido para reprodução no o blog Food Safety Brazil, por Eduardo Tondo e Sabrina Bartz, autores de Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos.

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Convidados

13 de julho de 201514 de janeiro de 2022

Para Consumidores

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Video Oficial: IFS Global Markets – Food

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Caros leitores!

Recentemente a IFS publicou o seu segundo filme do Simple Show. Esta vez a IFS explica o programa IFS Global Markets – Food.

O IFS Global Markets – Food é um programa de avaliação padronizada de segurança alimentar para varejistas, bem como para a indústria de produtos alimentícios de marca própria, baseada nas listas de verificação GFSI Global Markets. O programa deve apoiar “pequenas empresas e / ou empresas menos desenvolvidas” no desenvolvimento de seus sistemas de gestão da segurança de alimentos e dar o primeiro passo para a implementação da norma IFS Food. Com o objetivo de simplificar a maneira de obter a certificação segundo a norma IFS Food, assim como para garantir a segurança de alimentos e oferecer apoio e ferramentas adicionais para comparar os resultados da avaliação, as listas de verificação GFSI Global Markets foram incluídas no quadro IFS.

Se tiver interesse de receber as ferramentas gratuitas por favor contatar o IFS no Brasil:

IFS Office Brasil

Caroline Nowak

Cnowak@ifs-certification.com
Rua Benjamin Constant 1935
79824-120 Dourados / MS, Brasil
Phone: +55 (0)67 81 51 45 60
www.ifs-certification.com

ESCOPO

O programa é baseado nas listas de verificação da produção – GFSI Global Markets Manufacturing

Checklists – inclui um protocolo de avaliação para conduzir gradualmente o processo de melhoria contínua em sistemas de gestão de segurança alimentar, mediante o cumprimento dos Requisitos em Nível Básico e os Requisitos em Nível Intermediário.

Requisitos em Nível Básico

Sistemas de gerenciamento de segurança alimentar

Especificações, incluindo lançamento do produto, rastreabilidade, gestão de incidentes na seguraça

alimentar, controle de produtos não conformes, ação corretiva

Boas práticas de fabricação

Higiene pessoal, ambiente das instalações, limpeza e desinfecção, contaminação de produtos,

controle de pragas, qualidade da água

Controle de riscos alimentares

Controle de riscos alimentares – gerais e específicos, controle de alérgenos

Requisitos em Nível Intermediário

Sistemas de gerenciamento de segurança alimentar

Responsabilidade da administração, requisitos gerais de documentação, procedimentos, tratamento

de reclamações, controle de dispositivos de medição & monitoramento, análise de produtos,

aquisição, aprovação de fornecedores e acompanhamento de desempenho, treinamento

Boas práticas de fabricação

Manutenção de instalações e equipamentos, instalações para o pessoal, gestão de resíduos,

armazenamento e transporte

HACCP e requisitos adicionais

HACCP, defesa alimentar

Certificação IFS Food Certification

OBJETIVOS

facilitar o acesso ao mercado local
criar aceitação mútua ao longo da cadeia de abastecimento, e
fornecer uma estrutura para
o desenvolvimento e
a assessoria

de empresas pequenas e menos desenvolvidas.

VANTAGENS

O Programa IFS Global Markets – Food combina as listas de verificação da produção – GFSI Global Markets Checklists com as vantagens de

requisitos adicionais específicos de parceiros de negócio a serem avaliados, se for o caso
um protocolo de avaliação IFS para empresas pequenas e menos desenvolvidas
uma abordagem sistemática para alcançar a norma IFS dentro de um determinado período
requisitos básicos de qualificação para Organismos de Certificação / avaliação de Provedores de Serviços de Assessoria e assessores
um sistema de avaliação consistente uniforme
uma abordagem para o processo de melhoria contínua dentro do sistema de pontuação IFS comparabilidade e transparência em toda a cadeia de abastecimento redução de custos e tempo para os fornecedores e varejistas um relatório definido
software IFS “auditXpressTM” para uma comunicação fácil e consistente
portal de auditoria IFS para simplificar o acompanhamento de fornecedores e parceiros, através do banco de dados do IFS

Assista abaixo o vídeo.

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12 de julho de 201511 de julho de 2015

IFS

2 min leitura

3 min leitura

Como passar em uma auditoria de certificação?

3 min leitura

Como já comentei aqui no blog, vejo auditorias como horas de vôo…. quanto mais experiência temos com esta situação, de certa forma mais confortáveis ficamos com os acontecimentos e imprevistos que podem ocorrer no período que antecede e durante a própria auditoria.

Pra começar, creio que precisamos substituir o termo “sofrer auditoria” por “receber auditoria”. Claro que sempre buscamos um resultado positivo, mas com certeza os desvios identificados, sejam eles de qualquer grandeza, podem nos trazer conhecimento ou no mínimo nos fazer exercitar soluções para as mais diversas situações do dia a dia.

Já vi pessoas forjando documentos, correndo atrás de animais/pragas dentro do processo produtivo, escolhendo a equipe que vai trabalhar durante o horário comercial na semana da auditoria…. e por aí vai.

O que posso dizer…. há uma fórmula mágica pra passar em auditoria?

Sinto informar: não há!

Acho que pra começar, temos que ter o pé no chão e saber que muitas vezes a solução não está em grandes investimentos. Em determinadas situações, não conseguimos fugir de investir em adequações de infraestrutura, algumas soluções tecnológicas e assim por diante… mas também temos casos onde o que precisamos é de criatividade, disciplina e comprometimento para poder solucionar os percalços e encontrar uma saída para um problema do SGSA.

Menos é mais….. cuidado ao escrever os procedimentos / documentos da organização. O ideal é encontrar o ponto exato em que se atende ao requisito e se é possível aplicar na prática o controle, a execução da atividade ou o que quer que seja. Não adianta de nada escrever que a inspeção ou controle será feito a todo segundo se é impossível de fazê-lo. Sejamos realistas e conscientes!

Só assim o sistema conseguirá se manter sólido o suficiente para ser durável.

Estabelecer procedimentos e instruções mirabolantes muitas vezes não resolve a situação que precisa ser gerenciada. É muito provável que existam formas simples e complexas de se solucionar uma situação adversa. Em algumas a situação complexa pode ser a mais bonita…. mas…. me arrisco a dizer que nem sempre esta é a mais eficaz. Não porque não esteja bem descrita ou desenhada… e sim porque a complexidade da execução deve estar alinha com maturidade da equipe em executar as tarefas.

Este cenário de práticas complexas é o que em geral, apresenta uma grande probabilidade de falhas e pode acarretar um desvio ou não conformidade durante um processo de verificação / auditoria / avaliação.

E aí surgem as situações que citei anteriormente…. para cobrir (ou encobrir) uma falha, vem uma solução “mágica” de providenciar uma evidência de execução de uma atividade não realizada.

Ano passado vi uma situação onde foram forjados registros de treinamento. Esta situação foi detectada pelo auditor e qual foi o resultado? Uma auditoria interrompida, a alta administração internacional envolvida… uma demissão…. e uma mancha na percepção da equipe auditora e do restante do time que estava comprometido com a auditoria, uma reauditoria de urgência e um resultado péssimo.

Sem contar que forjar documentos é um desvio ético e também é crime!!

Acho que podemos comparar esta situação como aquela pessoa que faz dieta o ano inteiro… só come alface quando está na presença dos amigos e familiares…. e no final do dia assalta a geladeira.

Se me perguntassem hoje: Como passar em uma auditoria?

Minha resposta seria:

Entenda os critérios que serão auditados, ninguém melhor de que quem executa a atividade para saber como ela é realmente feita e agrega valor para a operação;
Estabeleça regras e procedimentos realistas;
Registre as falhas e faça a gestão destes acontecimentos (qual o risco envolvido? Como podemos minimizar os impactos?);
Seja transparente antes, durante e depois da auditoria. Não com o intuito de delatar os desvios e não conformidades, mas com o objetivo de procurar soluções para as situações do dia a dia.

Afinal de contas…. se a gordura aparece em público… pra que se enganar?

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3 min leituraComo já comentei aqui no blog, vejo auditorias como horas de vôo…. quanto mais experiência temos com esta situação, de certa forma mais confortáveis ficamos com os acontecimentos e imprevistos […]

Fernanda Spinassi

11 de julho de 201511 de julho de 2015

Normas de certificação

3 min leitura

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Padaria combate consumidores “porquinhos” com aviso educativo

< 1 min leitura

Consumidores não querem encontrar coisas nojentas em sua comida, certo?

E quando a contaminação acontece por causa de outros consumidores, como por exemplo auto-serviços, o que fazer?

Sabendo que geralmente sobra para a empresa, esta padaria elaborou um aviso educativo para seus queridos clientes:

– Não mexa nos cabelos perto dos alimentos

-Evite falar ou espirrar sobre as bandejas

– Utilize pegadores para pegar os pães

– Por favor, manusear produtos com cuidado

(será cobrado de vossa senhoria caso derrube os produtos)

Meu comentário pessoal: faltou mencionar que após derrubar, não vale recolocar o produto que caiu no piso nas bandejas…

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< 1 min leituraConsumidores não querem encontrar coisas nojentas em sua comida, certo? E quando a contaminação acontece por causa de outros consumidores, como por exemplo auto-serviços, o que fazer? Sabendo que geralmente sobra […]

Juliane Dias

9 de julho de 20159 de julho de 2015

Para Consumidores

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Video Oficial: IFS Global Markets – Food

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