Dra Maria Teresa Destro fez uma brilhante e prática palestra a respeito da rastreabilidade na indústria, e como a técnica da tipagem pode auxiliar a encontrar resultados mais conclusivos.
A rastreabilidade é a capacidade de traçar o caminho de uma mercadoria (o que, de onde vem e para onde vai). A informação deve fluir em todos os sentidos.
Contudo, a indústria real é um labirinto e dificulta a visão romântica de rastreabilidade. A palestrante deu, como exemplo, o caso de um hospital em que três pacientes, em andares diferentes, foram contaminados com Klebsiella.
Foi rastreado, contudo, que haviam sido operados na mesma sala de cirurgia – a tipagem seria a técnica indicada para descobrir se seriam realmente da mesma fonte.
Outro exemplo fala da detecção de Salmonella em amostras de capelleti – com a comparação do perfil genético foi possível determinar que a contaminação ocorrera no ponto de venda, pois o capeletti havia sido armazenado junto à carne crua, que tinha a mesma Salmonella.
No caso de salmão defumado, foi possível detectar que a Listeria começava a aparecer apenas na etapa de defumação a frio – o que facilitou a introdução de medidas adequadas e mais assertivas nesta etapa.
Dra Maria Teresa faz uma ressalva importante: não adianta mandar fazer análise e nunca controlar os resultados. As análises devem ser usadas como guia para tomada de decisão.
Mecanismos usados pela indústria para atuar frente aos microrganismos:
Prevenção: BPF/HACCP
Intervenção: identificação/rastreabilidade
Tipagem: investigação de surtos
- Comparar os isolados de microrganismos, com objetivo de determinar ou eliminar a fonte de contaminação.
- Identificar padrões de transmissão de microrganismos.
- Encontrar os Hot spots: de onde está saindo a contaminação.
Considerações para eleger o método de tipagem
- Requisitos básicos: universal, sensibilidade, repetibilidade, reprodutibilidade, permitir comparação de dados e criação de bancos de dados.
- Custo: consumíveis, tempo para resultado.
- Necessidade de: áreas dedicadas, técnicos especializados, etc.
Exemplo do uso da tipagem:
- Salmonella Saintpaul em vegetais in natura, aconteceu entre abril a agosto de 2008, afetando 1442 pessoas. Ocorreram 286 hospitalizações, 2 mortes em 43 estados dos EUA. O primeiro suspeito foi o tomate, e imediatamente foi liberado alerta para não consumir o vegetal (nunca foi detectada esta Salmonella em tomate). O alerta foi feito unicamente com base em preconceito com o tomate: que já tinha sido incriminado antes. Por fim, houve detecção nas pimentas jalapeño e pimentão serrano, contaminados no México, na colheita. Não havia banheiro químico, nem locais para higienização das mãos nas fazendas. Somente em julho/08 houve o 1º recall. A confusão causada pelo CDC-FDA levou a queda econômica na indústria de tomate (a recomendação de não comer certos tipos de tomate continua disponível no site do FDA).
- Molho para salada refrigerado, no outono a empresa recebe reclamações referentes a bolhas, separação em fases e sabor alterado. Há baixa frequência de bactéria ácido láticas ou levedura e o controle sanitário é adequado. O único ponto aberto no sistema era o sistema de fechamento das garrafas.
No ambiente, a tipagem de DNA mostrou diversos perfis diferentes. Contudo, 80% das amostras de produto tinham o mesmo perfil genético – igual ao de uma junta gasta de tubulação. Realizando uma manutenção corretiva neste ponto específico, foi possível retornar à condição anterior.
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