A verificação no plano HACCP

2 min leitura

O sistema HACCP é fundamentado em 7 princípios, dentre os quais o sexto é o princípio da verificação. O mesmo foi desenvolvido para assegurar a eficácia desses controles críticos e validar a base cientifica para eles.

O processo de verificação é aplicado nas auditorias internas e externas.

Portanto nesse momento é necessário realizar duas coisas:

1 – Assegurar a base científica para controle dos perigos;

2 – Avaliar a capacidade do Sistema de Gestão para controlar os riscos.

A ciência da epidemiologia estuda os diversos fatores associados à propagação de doenças e condições indesejáveis a saúde humana. Para que a transmissão de uma doença venha a ocorrer, em primeiro lugar deve haver um agente. Em seguida o agente deve ter uma via ambiental a um hospedeiro suscetível e finalmente o agente deve chegar a uma porta de entrada e causar a uma exposição.

epidemiologia

Agente: é o que causa doença.

Ambiente: são os fatores externos que causam ou permitem a transmissão da doença.

Hospedeiro: é o “anfitrião”, ou seja, o organismo que abriga a doença.

As setas apontam para ambas direções, ilustrando as rotas de transmissão.

Existem três tipos básicos de agentes microbianos infecciosos: bactérias, vírus e parasitas. Além disso há também os fungos patogênicos.

Alguns fatores associados a transmissão de doenças de origem alimentar:

Contaminação: a presença de substancias indesejáveis nos alimentos (físico, químico e biológico)

Crescimento: ou seja, a multiplicação. Os fatores intrínsecos que afetam o crescimento dos microrganismos são: teor de nutrientes, umidade, pH. Já os fatores extrínsecos são: temperatura, tempo e atmosfera.

Sobrevivência: a capacidade do microrganismo em se adaptar as alterações do ambiente.

 

O auditor deve avaliar o potencial para todos esses fatores descritos acima, a fim de fazer um julgamento quanto a probabilidade de ocorrência de um perigo e os controles necessários.

Como resultados de investigações de surtos e pesquisas realizadas por gentes de saúde pública dos EUA, apresentaram os principais fatores de risco:

1 – Alimentação a partir de fontes inseguras;

2 – Falta de controle de temperatura;

3 – Falhas na higiene e saúde do manipulador;

4 – Cozimento inadequado.

Processo de verificação

Para auditar os processos de Segurança dos Alimentos é necessário o amplo conhecimento das causas das DTA´s, sendo assim possível proceder com uma verificação eficaz e significativa para o plano APPCC.

Um exemplo concreto utilizando a tríade epidemiológica é a diarreia causada pelo microrganismo Bacillus cereus.

A tríade é bastante didática para exemplificar o problema, mas representa as causas que levam ao agente agir de forma a causa uma doença.

Agente: Bacillus cereus

Ambiente: Alimentos sob condições inadequadas (contaminação cruzada em superfícies no setor de pré-preparo de vegetais)

Hospedeiro: Cliente

Vale a pena lembrar que no processo de auditoria é importante verificar dentro do plano APPCC a probabilidade de ocorrência de tal doença.

Os auditores devem estar informados sobre as formas de transmissão e medidas de controle para que assim o processo de verificação seja eficiente.

 

Fonte: www.foodsafetynews.com

3 thoughts on

A verificação no plano HACCP

  • francisca

    Olá!

    Como eu faço para Validar um PCC? Poderia me dar referência.

    Obrigado

    0
  • Janete

    Olá, eu estou adorei o conteúdo sobre o plano HACCP vai ser muito útil para minha profissão.

    Gostaria de saber, sendo o HACCP um sistema de gestão as auditorias externas são realizadas em duas fases?

    0
    • Marcelo Garcia

      Oi Janete,
      Geralmente a auditoria de HACCP é realizada em uma fase. Contudo, como não é um sistema acreditado, fica a critério de cada certificadora como proceder. Juliane.

      0

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