Blog FSB - Página 169 de 193 - Food Safety Brazil

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Avaliação de risco microbiológico – cobertura do blog Food Safety Brazil

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A convite do ILSI Brasil (International Life Science Institute), estivemos representando o blog Food Safety Brazil no Workshop Atualidades em Food Safety V, realizado dia 9 último em São Paulo. Dividido em duas partes, estiveram em pauta questões envolvendo alergia alimentar e microbiologia dos alimentos, temas desenvolvidos por especialistas da Argentina e do Brasil.

Neste post e nos próximos estaremos fazendo um relato das palestras que tivemos oportunidade de assistir, começando com “Avaliação de Riscos Microbiológicos em Alimentos: qual o seu impacto na saúde pública?”, apresentada pela Dra. Bernadete Franco, da USP.

Risco e Inocuidade são inversamente proporcionais, quanto maior a inocuidade de um dado alimento, menor é o risco que ele representa à saúde pública. Porém, convém ter em mente que eliminar completamente o risco é inviável e, portanto, tem-se que operar com a ideia de um risco aceitável.

A partir daí pode-se realizar a análise de risco, considerando primeiramente o aspecto científico da mesma, que é a avaliação do risco. Esta avaliação é específica, ou seja, realizada para determinado alimento e determinado perigo. Em seguida, o risco é gerenciado, que vem a ser o aspecto prático, ou operacional, da análise de risco. Finalmente, o aspecto interativo refere-se à comunicação do risco.

Na avaliação de risco, os seguintes elementos são considerados:

1. Identificação do perigo. Sempre levando em conta o alimento considerado, procura-se identificar os riscos possíveis e dentre estes os que são capazes de causar enfermidades.

2. Caracterização do perigo. Deve-se levar em conta as variáveis como tipo de consumidor afetado, a gravidade da enfermidade provocada pelo perigo e a dose infectante.

3. Avaliação da exposição. O objetivo aqui é determinar o nível do perigo no momento do consumo. Porém, isso é feito avaliando-se o nível na matéria-prima, o efeito do processamento, eventual contaminação pós-processamento e do armazenamento e distribuição, além do impacto da forma de preparação e consumo.

4. Estimativa do risco. Com base nesses dados, é possível se fazer estimativas do risco e para isso existem alguns softwares disponíveis.

A avaliação do risco serve ao propósito de tornar possível e eficaz a gestão do risco. Esta é feita através da identificação e avaliação das opções possíveis. As alternativas são eliminar o risco, o que só é possível com o banimento do alimento associado, reduzir a exposição, através de rotulagem e educação, controlar as concentrações iniciais dos perigos pela seleção de ingredientes ou mudança na formulação, impedir o aumento da concentração perigo, por exemplo com refrigeração.

O gerenciamento de risco microbiológicos em alimentos é tema de saúde pública, por isso a iniciativa é do governo, que estabelece metas de saúde pública e o nível do perigo no consumo, a partir dos quais a indústria estabelece seus objetivos de desempenho. A confirmação de que os níveis de perigos estão sendo atendidos é feito pelos critérios microbiológicos.

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Clóvis Gonçalves

4 de junho de 20133 de junho de 2013

Aprendi Hoje

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Avaliação de rotulagem de alimentos quanto a alergênicos

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O objetivo deste trabalho foi avaliar a rotulagem de alimentos quanto à declaração de ingredientes alergênicos. Foram avaliados 360 rótulos (entre os meses de Junho e Agosto de 2010) de alimentos destinados ao consumo infantil: biscoitos (n=144), misturas para bolo (n=64), bolos prontos para consumo (n=32), chocolates (n=103) e balas (n=17). Os termos “pode conter traços”, “pode conter”, “contém”, “informações sobre alergênicos”, “elaborado em equipamento onde se processam” foram observados nos rótulos das amostras. Do total dos rótulos analisados, 63% possuíam a declaração da presença de ingredientes alergênicos. Observou-se que apenas 9,5% das empresas multinacionais não declaravam a presença de alergênicos, enquanto que 50% das empresas brasileiras não apresentavam nenhuma informação em seu rótulo. Sendo que 83% dos fabricantes de chocolate, 70% dos fabricantes de biscoitos, 47% dos bolos prontos para consumo e apenas 39% dos fabricantes de misturas para bolo possuíam a advertência sobre alergênicos em seus rótulos. No segmento de balas, observou-se que a advertência “contém o corante amarelo tartrazina” é cumprida pelos fabricantes, sendo observada em todas as amostras avaliadas. Investigou-se ainda a freqüência do uso das advertências nos rótulos dos alimentos avaliados. Em 39% das amostras de pó para bolos havia a advertência “pode conter traços”, para as amostras de biscoitos este percentual era de 35% e para as amostras de chocolate de 37%. Outra advertência freqüente utilizada pelos fabricantes de chocolate é a “informação sobre alergênicos: elaborado ou processado em equipamento que processa”, com 47% dos rótulos contendo esta informação. Os resultados evidenciaram a necessidade de uma legislação específica para ingredientes alergênicos, possibilitando ao consumidor, uma escolha adequada e menor exposição ao risco.

Autora: Deborah Rodrigues Siqueira

Veja o trabalho completo aqui.

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Juliane Dias

3 de junho de 20135 de junho de 2013

Alergênicos

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IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade

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As inscrições para o IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade estão abertas.

Serão dois dias de palestras deste tradicional evento para refletirmos sobre o subtema “Estamos agindo na causa raiz?”.

Para quem se inscrever com antecedência, há descontos significativos.

Programação:

04/09/2013

8:00-8:30 Entrega de materiais.

8:30-8:50 – Abertura: sistemas de gestão, por onde começar? – Juliane Dias, Flavor Food Consulting

8:50-9:50 A força dos direitos do consumidor na cadeia produtiva de alimentos. Ana Paula Bortoletto Martins, IDEC.

9:50-10:10 – Coffe Break

10:10-12:00 – Segurança de Alimentos x Produtividade, qual o preço a pagar? João Souza, JES consultoria.

12:00-14:00 Almoço e exposição de soluções

14:00-16:00 Painel: A segurança de alimentos sob a ótica médica: ações a serem tomadas pela cadeia produtiva de alimentos

Alergias alimentares. Dra. Ariana Campos Yang. Diretora da ASBAI:. Desreguladores Endócrinos de origem alimentar. Dra Elaine Maria Frade Costa Diretora da SBEM-SP.

Câncer a alimentação. Palestrante a confirmar.

16:00-16:20 Coffee break

16:20-17:20 Inspirando pessoas ao resultado. Débora Julião. Julião Consulting.

17:20 -18:20 Vulnerabilidades quando não atuamos na causa raiz de não conformidades. Ellen Lopes, Food Design.

05/9/2013

8:30-9:20 Superfícies de contato com alimentos – como garantir a conformidade. CETEA, ITAL

9:20 – 9:50 Coffee Break

9:50- 10:50 Desenho sanitário de equipamentos: requisitos mínimos a gerenciar. Hubb Lelieveld, EHEDG

10:50-12:00 “Gestão da Qualidade ou Food Safety – Uma Questão Estratégica” Sérgio Constantino e Daniela Fonseca, LRQA

12:00-14:00 Almoço e exposição de soluções

14:00-16:00 Painel: Utilidades e materiais de contato com alimentos

Lubrificantes de grau alimentício. Piet Steenaard, EHEDG.

Ar comprimido. Eng. Margarete Nagata. Linktecno

Plano de segurança da água. Marcos d’Avila Bensoussan, Setri.

16:00-17:00 Estudo de caso – eficácia de agir sob causa raiz de suas não conformidades

Local: auditório central do ITAL, Campinas, SP

Data: 04 e 05 de setembro

Inscrições no site da sbCTA.

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Juliane Dias

2 de junho de 20131 de julho de 2013

Eventos

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Entrevista com Humberto Soares: há um “jeito brasileiro” de gerir segurança de alimentos?

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Nosso colunista Humberto Soares já produziu mais de 30 posts desde a inauguração do blog, em abril de 2012.

Hoje ele compartilha conosco um pouco de sua experiência de mais de vinte anos de carreira como engenheiro de alimentos.

FSB – Você tem vivências na implementação de sistemas da qualidade e segurança de alimentos. O que funciona e o que não funciona na gestão de um grupo?
JHS – Quando há uma diretriz única e forte partindo da Alta Direção, a implementação tem sucesso, mesmo que haja mudança de objetivos durante o processo. Mas se os programas de segurança e qualidade passam por muitos avanços, recuos e interrupções; quando são necessárias muitas negociações internas entre os departamentos para se obter um consenso ou se diante de qualquer problema maior, os programas de qualidade ficam ameaçados, os funcionários sentem estas hesitações e caminham no mesmo ritmo.

FSB – Você já trabalhou em mais de uma indústria de produtos à base de açúcar, como balas e confeitos. Quais as dificuldades deste setor em relação à qualidade e segurança dos alimentos?
JHS – Este é um segmento exportador que deve cumprir requisitos de diferentes países e clientes. Existem mercados que preferem a Certificação AIB, como EUA e Canadá, outros exigem BRC e outros querem pelo menos uma certificação em APPCC. Esta diversidade leva a empresa a certificar cada parte da planta por uma Norma, conforme os contratos de vendas, o que não é fácil de conduzir. Em termos de mercado interno, como a competição neste setor é acirrada e os produtos tem que ter baixo custo, é preciso avaliar bem antes de investir na modernização de equipamentos ou mesmo de embalagens que, além de outras coisas, poderiam melhorar a qualidade e segurança do produto.

FSB – Seus mais de vinte anos de carreira foram em empresas brasileiras e familiares. Há um “jeito brasileiro” de se trabalhar com segurança de alimentos?
JHS – Cada empresa em que trabalhei vivia uma determinada situação, não posso generalizar. Nas empresas exportadoras, muitos esforços e investimentos para melhorar a segurança dos alimentos tinham origem nas exigências de clientes externos, principalmente nos casos de certificações, mas o resultado beneficiava o Sistema da Qualidade como um todo, ou seja, produtos destinados ao mercado interno também eram envolvidos. Não creio num “jeito brasileiro”, penso que os procedimentos e a cultura dependem do ambiente de cada instituição em particular.

FSB – Você viaja muito nas férias para locais afastados e nem sempre urbanizados. Alguma dica baseada em experiência pessoal para não ter uma indisposição gastro-intestinal que acabe com a viagem?
JHS – Felizmente nunca tive um acontecimento deste tipo em minhas viagens para áreas não urbanas. Sempre viajamos em grupo e tomamos cuidado com as refeições. Para as caminhadas, só levamos produtos secos, como pães, castanhas e frutos secos, além de água. Em áreas rurais, muitas vezes nos alimentamos nas casas dos próprios habitantes da região, o que nos garante comida fresca e bem preparada. No interior da Bahia, tivemos um bom contato com a culinária local, pois comemos o cacto palma, miolo de jaca, casca de mamão verde, banana verde, todos cozidos e bem temperados. Apesar do cardápio inusitado, ninguém passou mal.

Curtas

Idade: 50 anos
Fato curioso na carreira: atualmente trabalho num projeto de implementação do conjunto de normas FSSC 22000 numa indústria que ainda está em fase de montagem. Desde o projeto da fábrica, instalações, equipamentos, desenvolvimento de produtos, etc, tudo é pensado para atender a FSSC mesmo sem a fábrica estar funcionando de fato. Esta é uma situação nova para mim e rara no mercado, pois as empresas que buscam a certificação em geral já existem e funcionam normalmente.
Orgulho profissional: ter desenvolvido produtos que impulsionaram o crescimento de uma empresa e foram líderes de venda no segmento por muitos anos.
Alimento que jamais come fora de casa: maionese e carne mal passada. Não apenas evito, mas tento fazer que com que quem estiver comigo também evite.
Em casa, cozinha seguindo as BPF?
Cozinho pouco e meus maiores cuidados são com os vegetais. Faço a higienização com hipoclorito de sódio antes de preparar as saladas. Além disso, arrumo a cozinha imediatamente após a refeição e não tenho lixos em cima da pia. Eliminei a esponja de aço por influência da Ana Cláudia, nossa colunista, e também por sugestão dela, higienizo os utensílios após a lavagem com álcool 70% em spray.

FSB – Qual é o post de sua autoria que mais gosta?
JHS – O que mais gostei de escrever foi Vinte anos de um surto de origem alimentar que ficou na história – Jack in the box, por ser um trabalho colaborativo. E tem outros 2 que merecem citação:
– O mais difícil de escrever: Bem-estar animal e segurança de alimentos: algo em comum?, pela extensão e pelo ponto-de-vista dos autores originais do artigo que comento no post;
– O que gerou mais comentários: Legislação para cloro usado em tratamento de água de consumo humano, sendo que os comentários enriqueceram o texto.

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3 min leituraNosso colunista Humberto Soares já produziu mais de 30 posts desde a inauguração do blog, em abril de 2012. Hoje ele compartilha conosco um pouco de sua experiência de mais […]

Juliane Dias

1 de junho de 201318 de janeiro de 2024

Entrevista

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Questões em debate no Workshop Atualização em Food Safety V

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O workshop Atualidades em Food Safety V, promovido pelo ILSI foi dividido em duas partes, a primeira sobre alergias alimentares e na parte da tarde segurança microbiológica dos alimentos. As apresentações, ainda que trouxessem informações valiosas tiveram o objetivo de levantar questões problemáticas envolvendo os temas, os quais foram debatidas em seguida. O que se segue é uma tentativa de síntese, na percepção de um dos participantes.

A relevância do tema das alergias facilmente se comprova pelos dados apresentados pelos participantes, inclusive os extraídos da recente Survey Food Allergy 2013: cerca de 5% da população mundial é alérgica a algum tipo de alimentos e a maioria dos países indicaram que o número de casos está aumentando, sendo considerável o número de pessoas que morrem por anafilaxia todos os anos.

A Dra. Georgia Fernandes (Mondelez Internacional) apresentou a situação atual e os encaminhamentos (ou falta deles) para se ter uma legislação sobre alergênicos mais alinhada entre Brasil e Mercosul e talvez com o Codex Alimentarius. Sua apresentação foi complementada pela do Dr. Gustavo Polenta (Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuária, Argentina), que apresentou iniciativas internacionais de estabelecimento de limites e valores de referência para alérgenos, sendo que ambas as palestras convergiram para a problemática da rotulagem de alimentos, especialmente quanto a conveniência do uso da expressão “pode conter…” para alergênicos.

Em termos de trabalhos práticos, foi apresentado pela Dra. Claudia González a Plataforma de Alérgenos nos Alimentos da Argentina, uma iniciativa para a saúde que reúne especialistas da academia, governo, empresas de alimentos e associação de pais de alérgicos, para desenvolver estudos e propor ações relacionados a alergias alimentarias. E no que diz respeito à gestão de alergênicos na indústria, Dr. Polenta indicou processos e procedimentos que a empresa deve implantar, associada ou incluída no sistema de HACCP, para identificar, avaliar e controlar perigos e evitar contaminação cruzada com alergênicos, os quais constarão de um guia a ser lançado em breve na Argentina. O debate girou em torno dos 8 grandes alergênicos, questionando-se principalmente se para a realidade latino-americana seriam esses mesmos ou se seria mais apropriado ter uma lista própria por região.

No simpósio de Segurança Microbiológica de Alimentos, o próprio título das palestras, em forma de perguntas, indicava a intenção de provocar o debate, a partir de dados históricos. Assim, quando a Dra. Maria Teresa Destro (USP) expôs dados históricos e surtos recentes de listeriose, fez sentido a pergunta se BPF e HACCP são suficientes para seu controle. O mesmo pode ser dito sobre as E. coli O157:H7 e outras E. coli produtoras de Shiga, tema da apresentação da Dra. Mariza Landgraf, também da USP. Do debate que se seguiu, parece que o consenso é que não. Porém, e isto é um questionamento deste articulista, resta verificar se as BPF e os planos de HACCP tem sido implementados de modo eficaz. Seja como for, o problema se agrava com o aumento do consumo dos alimentos “prontos para consumo”, tema abordado pelo Dr. Anderson Sant’Ana (UNICAMP) e das refeições feitas fora de casa, assunto levantado pelos participantes.

Diante cenário sombrio descrito, parece que as conclusões dos simpósios são as mais pessimistas possíveis. Um dos participantes lembrou que está cada vez mais arriscado viver. Porém, nem tudo está perdido e duas palestras sinalizaram que há sim luz no fim do túnel. A Dra. Bernadette Franco (USP) discorreu sobre a avaliação dos riscos microbiológicos em alimentos e seu impacto na saúde pública. Apesar da pergunta do título sugerir certa descrença, o fato é que, ao nível de Brasil pelo menos, é cedo para dizer que não será eficaz, já que não há casos publicados e não podemos nos dar ao luxo de não tentar. Além disso, o trabalho apresentado pela Dra. Marta Taniwaki (ITAL), sobre a aplicação de Objetivos de Segurança dos Alimentos (FSO) no controle de micotoxinas em grãos, mostra que é possível aumentar o nível de proteção da saúde do consumidor.

O encontro terminou com uma saudável (se agradável, não sei) cobrança mútua entre empresas e academia, no sentido de fazer mais para a segurança dos alimentos no país, especialmente quanto a geração e disponibilização de dados sobre doenças de origem alimentar e incidência de microrganismos na indústria, uma vez que no que diz respeito ao governo, não há avanço observável.

Fique ligado nos próximos posts para saber os detalhes.

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Clóvis Gonçalves

31 de maio de 201331 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Fraudadores de leite pegando cada vez mais pesado

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Fiz uma comparação sobre os dois mais emblemáticos casos de fraude no leite da história: O caso Parmalat, ou Ouro Branco, de 2007, e o recente caso do Leite compensado.

No primeiro, o objetivo era mascarar a má qualidade de um leite em vias de deterioração e evitar reprovação ao chegar na fábrica: a fórmula foi adicionar um antimicrobiano já comumente usado na indústria de alimentos para desinfecção de embalagens e a soda cáustica para neutralizar a acidez que se desenvolve no leite por ação das bactérias lácticas. Assim:

Água oxigenada + soda cáustica = leite com processo de deterioração bloqueado

Veja o informe técnico da Anvisa, que conclui que não há grandes preocupações com a saúde, dado que ambos “ingredientes” acabam sendo neutralizados/consumidos no produto. Ficou a preocupação pela pureza destes “aditivos” e possíveis resíduos, como por exemplo metais pesados.

No segundo, o foco era usar uma fórmula vendida por 10 mil Reais, na qual o leite “rendia” 10% a mais.

Leite + água + uréia + formol = leite mais lucrativo

A “fundamentação técnica” da receita foi a adição de um componente que tem semelhança química com a proteína (a uréia), e que poderia disfarçar um teste rotineiro de controle de qualidade. Assim, mesmo diluído, o leite passava nas análises. O formol era usado como um “conservante”, este sendo confirmadamente cancerígeno ao ser humano. A qualidade de água… bem… isso era um detalhe sem a menor importância para os fraudadores.

Dessa vez, o parecer da Anvisa é claro sobre os riscos à saúde fruto deste esquema que tem rendido várias detenções.

Os impactos à saúde deste esquema não serão percebidos de forma imediata como foi escândalo da melamina na China, onde mais uma vez, o leite diluído foi adicionado de uma substância que simula ser proteína, mas no caso, era um plastificante que obstruiu os rins de milhares de bebês.

Até onde poderá chegar a ambição humana e sofisticação das fraudes?

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Juliane Dias

30 de maio de 201331 de outubro de 2013

Perigos químicos

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Guia de projeto sanitário para equipamentos para a indústria de alimentos

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Brasileiros em Caxias do Sul publicaram uma revisão interessante sobre critérios de projeto sanitário para a indústria de alimentos no Journal of Food Processing Engineering.

Traduzimos o resumo para vocês.

RESUMO
O projeto de equipamento para a indústria de alimentos deve considerar , além da performance,
requisitos de custo e qualidade , outros aspectos relacionados com a higiene e segurança de alimentos. Este artigo discute como as informações associadas a aspectos de higiene podem ser utilizados como critérios de orientação para o projeto de equipamentos para a indústria alimentar. O estudo foi baseado em literatura especializada e normas nacionais e internacionais para estabelecer critérios de avaliação para o projeto higiênico. Oitenta e cinco critérios foram estabelecidos, agrupados em seis classes de orientação , como se segue : Processos , materiais , geometria, acessórios, de vedação e outros. Os critérios foram validados por meio de sua aplicação em uma empresa que produz suco de frutas concentrado , demonstrando como os problemas poderiam ter sido evitados por meio desse método de avaliação.
APLICAÇÕES PRÁTICAS
Este trabalho apresenta uma contribuição para a indústria de equipamentos de alimentos , a fim de compreender como identificar, classificar e armazenar as melhores práticas para a concepção de higiene
equipamentos de processamento de alimentos. Nos setores muito específicos, tais como a indústria de equipamentos de alimentos, o conhecimento relacionado ao projeto de equipamento normalmente não está centralizado. Este artigo apresenta uma reflexão sobre o assunto e mostra uma maneira de organizar
este conhecimento .

Para baixar o paper completo, clique aqui.

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Juliane Dias

29 de maio de 201330 de janeiro de 2017

Pesquisas

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“Pode conter traços de…” – Conseguimos fazer melhor do que isso?

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Atualmente, nos Estados Unidos os índices demonstram que 50% de todos os recalls estão relacionados com alergênicos, principalmente correlacionados com falhas na rotulagem ou embalagem. Este índice chega a 60% no Reino Unido.

Isto demonstra que as indústrias de alimentos ainda não possuem uma maneira eficaz de gerenciar o risco de alergênicos.

De acordo com Simon Flanagan (consultor sênior de Food Safety e Alergênicos da RSS) isto ocorre pois a ferramenta utilizada hoje, o HACCP, não é efetivamente adequada pra mensurar os riscos de alergênicos. No HACCP, o alergênico é normalmente categorizado como risco químico, enquanto há efetivamente clara diferença entre eles. Os alergênicos tem a particularidade de que alguns são claramente mais perigosos que outros, seja por estatisticamente afetarem mais pessoas ou por serem prejudiciais mesmo em níveis muito baixos.

O conceito de classificar a severidade e probabilidade de cada risco como “baixo”, “médio” ou “alto” também não agrega a devida especificidade para a análise de risco. Quando esta análise deixa de ser qualitativa para ser quantitativa, consegue-se mensurar com maior detalhamento os riscos para cada caso.

Deste modo, o especialista apresenta juntamente com a FoodDrinkEurope, um conceito qualitativo de análise de risco, que se compõe de:

Treinamento: É mais eficiente quando conduzido em campo ao invés de somente em sala de aula. É uma boa prática conduzir uma visita a fábrica contextualizando os conceitos de análise de risco com a realidade do cenário.

Definição clara de escopo e abrangência da análise de risco.
- Construção de mapas de alergênicos, identificando áreas de possibilidade de contaminação cruzada. Nesta etapa fica visível o quanto a empresa tem informação sobre os ingredientes que utiliza (como são produzidos e como podem afetar o status de alergenicidade dos produtos onde são utilizados).

Avaliação da probabilidade de contaminação cruzada através de um valor numérico, que a princípio pode ser arbitrário, mas baseado em uma correlação de probabilidade. Considerando, por exemplo: proximidade de armazenagem entre ingredientes, estanqueidade das embalagens, necessidade de fracionamento etc. Este mapeamento traz em destaque os pontos de risco, e traz a oportunidade de elencar medidas de controle, caso sejam necessárias.

Avaliação do perigo também a ser conduzida através de um valor numérico. Por exemplo, o índice para o caso onde o consumidor pode identificar a presença do alergênico visualmente (exemplo: grandes pedaços) deve ser inferior a quando não existe esta possibilidade (exemplo: tempero).

A eficiência das medidas de controle elencadas também não é arbitrária (ou qualitativa), pois podem ser cientificamente avaliadas através de análises laboratoriais de detecção e quantificação de alergênicos.

Deste modo, uma análise de risco conduzida com o devido detalhamento – através de uma abordagem quantitativa – oferece melhores ferramentas para Gestão de Alergênicos.

Por fim, de acordo com o especialista, a ambição de toda indústria que fabrica alimentos deveria ser garantir de que alergênicos não estão presentes em seus produtos ao invés de se limitar a declaração de “pode conter traços de” com simples objetivo de proteção legal.

Nós concordamos!

O material completo está disponível na Food Quality News -Quantitative Allergen Risk Assessment April 2013.

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Aline Santana

29 de maio de 201326 de maio de 2013

Alergênicos

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Novos Desafios do Controle Microbiológico dos Alimentos

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Dando continuidade aos posts relacionados às palestras realizadas no XII Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, ocorrido nos dias 23, 24, 25 e 26 de abril em Gramado – RS.
No dia 24, assisti a palestra intitulada “Novos Desafios do Controle Microbiológico dos Alimentos” ministrada pelo Dr. Eduardo César Tondo, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS.

A palestra foi conduzida com uma breve introdução da ocorrência das DTA no mundo e dos riscos básicos relacionados aos alimentos.

Foi apresentada uma classificação dos riscos presentes nos alimentos e seu grau de severidade, como podemos ver à seguir:

Risco 1 e 2: São riscos que são relativamente fáceis de controlar onde geralmente, a utilização de Boas Práticas (BP), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e procedimentos básicos de higiene poderiam solucionar os problemas.
Risco 3: São riscos com um grau mediano de perigo. Podem ser controlados utilizando-se os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e/ou o Programa de Pré-Requisitos (PPR operacionais).
Risco 4 e 5: São riscos com um grau mais elevado de periculosidade. Podem ser controlados utilizando os conceitos de Ponto Crítico de Controle (PCC).

Então, vamos aos desafios:

DESAFIO NÚMERO 1: PATÓGENOS EMERGENTES

Em suma, microrganismos emergentes não são espécies recém descobertas, mas sim as que, recentemente, em diferentes países, têm-se registrados surtos ou epidemias de doenças em que os mesmos foram identificados como os agentes etiológicos envolvidos.
Como exemplo, foi explorado o caso do surto ocorrida na Alemanha em 2011, causado pela bactéria E. coli em brotos. Este fato pode ser remetido ao caso do surto em hambúrgueres da rede americana Jack in the box, já tratado aqui no blog também causado pela E.coli.
Nota-se que a origem alimentar do surto são alimentos totalmente diferentes, demonstrando o grau de adaptação da bactéria à diferentes meios e alimentos.
DESAFIO NÚMERO 2: INVESTIGAÇÃO DOS SURTOS
Ressaltou-se as necessidades que as vigilâncias sanitárias municipais e os laboratórios apresentam, seja na escassez de investimentos, bem como de equipamentos que possibilitem a investigação dos surtos de maneira mais efetiva e precisa (em tempo real), enfatizando-se também, a necessidade dos registros de ocorrência.
Foram citados alguns métodos que seriam de grande ajuda nesses casos:
–       Utilização de métodos moleculares para identificação dos patógenos;
–       Métodos rápidos (automatizados) de detecção (baseados nas PPR em tempo real);
–       Sequenciamento genético, etc.
DESAFIO NÚMERO 3: DIAGNÓSTICOS EM TEMPO REAL
Neste quesito, foram relatados as dificuldades e a importância do diagnóstico e identificação das causas do surtos em tempo real. Algumas possíveis soluções ou dicas que poderiam ser um ponta pé inicial:
–       Identificação em tempo real no próprio lote;
–       Métodos que não necessitem de pré-aquecimento ou que não sejam inibidos pela matriz do alimento e ao mesmo tempo rápido e barato (meio difícil, não?);
DESAFIO NÚMERO 4: INTERNALIZAÇÃO DE PATÓGENOS
São os patógenos que ocorrem, na maioria das vezes, em alimentos vegetais, se alojando no alimento devido a contaminação oriunda do campo. Caso da contaminação por E. coli em brotos na Alemanha em 2011.
DESAFIO NÚMERO 5: PADRONIZAÇÃO DE NORMAS E CERTIFICAÇÕES
O velho dilema, nesse caso mais precisamente para os empresários. Qual norma devo utilizar? Qual a mais eficiente para o alimento que eu estou produzindo? Qual a mais aceita se eu preciso exportar? Qual os meus colaboradores irão de adaptar facilmente? Qual eu acho que irá me render mais lucros e/ou produtividade?
Destaca-se aqui a importância da padronização das normas utilizadas nos sistemas de gestão de qualidade, unificando conceitos e compactando-as, mas preservando suas aplicabilidades e segurança.
DESAFIO NÚMERO 6: CONSCIENTIZAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS/ COLABORADORES

Um dos maiores desafios encontrados atualmente, encontrar um método efetivo de capacitação dos funcionários, que os motive e que gere resultados.
DESAFIO NÚMERO 7: ANÁLISE DE RISCOS
Por fim, o palestrante citou o último desafio do controle microbiológico nos alimentos, a sistematização das análises de riscos para a utilização em massa dos órgãos reguladores e pelas indústrias alimentícias. Destacou-se a importância da formação de grupos de especialistas da área para avaliar os riscos, atuando na prevenção e na correção, principalmente. A partir daí, elaborar legislações especificas baseadas nos riscos encontrados.

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3 min leituraDando continuidade aos posts relacionados às palestras realizadas no XII Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, ocorrido nos dias 23, 24, 25 e 26 de abril em Gramado – RS. […]

Marcelo Garcia

28 de maio de 20135 de junho de 2013

Aprendi Hoje

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Advogada conclui que é inconstitucional não informar a presença de alérgenos em alimentos

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A advogada Maria Cecilia Cury Chaddad já prestou um depoimento para o blog Food Safety Brazil, compartilhando as angústias que ela e outras mães de alérgicos passam para preservar a saúde e desenvolvimento de seus filhos.
Prestes a defender sua tese de doutorado intitulada Direito à informação: proteção dos direitos à saúde e à alimentação da população com alergia alimentar, ela compartilha a conclusão dos anos debruçada na legislação brasileira e internacional sobre alergênicos.

– Por que defender uma tese sobre direito à informação ao consumidor?
Muitos se perguntam: afinal, qual a importância de se destacar a presença de leite ou de ovo em um alimento, se essa referência já aparece de algum modo na lista de ingredientes? Por que os produtos importados e alguns nacionais trazem a informação de que podem conter traços disso ou daquilo? Essas são perguntas que já me fiz na vida (inclusive em relação à presença de glúten, que, a meu ver, obviamente não estaria presente em uma garrafa de água).
Sabe quando que essas informações passam a valer muito? Quando se descobre que há pessoas que, por razoes ainda não muito claras na medicina, nascem ou desenvolvem algum tipo de restrição alimentar por intolerância ou alergia a algum(ns) alimento(s). Nesse dia, aprendemos que há alimentos que podem ser veneno para alguns. E este é o caso do meu filho, que nasceu com sensibilidade para alguns alimentos, obrigando a nossa família a abrir os olhos para o assunto.
Para garantir qualidade de vida para ele, precisamos aprender a ler rótulos e, com o passar do tempo, vendo que ele não melhorava efetivamente mesmo com a dieta bastante restrita, isenta de 7 dos 8 principais alérgenos, descobrimos que, muitas vezes, os rótulos dos produtos alimentícios não nos informam tudo o que poderiam. Os rótulos de boa parte dos produtos disponibilizados à venda não trazem informações quanto ao risco de presença de traços de alérgenos e, no caso das pessoas que têm alergia alimentar, a dieta deve excluir o alérgeno completamente, pois o contato com qualquer substância alérgena pode desencadear o processo de reação, independentemente da quantidade envolvida.
Como sou advogada, resolvi procurar normas que tratassem da rotulagem de alérgenos, pois havia produtos com mais informações e outros com menos, o que me fez perceber que, no Brasil, não havia regra determinando a necessidade de destaque da presença de alérgenos de forma ostensiva e nem tampouco normas tratando da rotulagem de traços de alérgenos. Esse fato me causou certo espanto, pois via muitas embalagens de produtos importados com informações mais detalhadas.
Foi diante desta situação que achei por bem mudar os rumos de minhas pesquisas na pós-graduação e passei a pesquisar o tema da rotulagem de alérgenos, o que resultou na elaboração de tese de doutorado a ser defendida na primeira quinzena de junho de 2013 na PUC/SP sobre o direito à informação acerca da presença de alérgenos em alimentos como forma de se tutelar os direitos à saúde e à alimentação adequada da população com hipersensibilidade alimentar.

-Como sua tese foi fundamentada?
O direito à saúde, um importante pilar da tese, encontra proteção em relevantes instrumentos internacionais, como a Declaração Universal dos Direitos do Homem (artigo XXV, item 1) e o Pacto Internacional de Direitos Econômicos, Sociais e Culturais (artigo 12), e, ainda, na Constituição Federal do Brasil (especialmente artigos 6º e 197).
Da leitura desses instrumentos, verifica-se que referido direito não se limita à ausência de doença, abrangendo também o completo bem-estar físico, mental e social, sendo dever do Estado salvaguardar tal direito, o que, no caso da população alérgica, se dá especialmente com a adoção de medidas que garantam o acesso à informação quanto à presença de alégenos em alimentos.
Paralelamente, foi analisado o arcabouço normativo relacionado ao direito à alimentação, umbilicalmente relacionado ao direito à saúde, cujo fundamento é encontrado na Declaração Universal dos Direitos do Homem (artigo XXV), no Pacto Internacional de Direitos Econômicos, Sociais e Culturais (artigo 11) e na Constituição Federal (artigo 6º).
Neste ponto, destaca-se o entendimento do Comitê de Direitos Econômicos, Sociais e Culturais da ONU acerca do tema no sentido de que o direito à alimentação abrange três elementos: (i) disponibilidade; (ii) adequação; e (iii) acessibilidade, ganhando maior relevo para a tese a questão da adequação, tendo em vista a interpretação de que esta abrange não apenas a garantia de um “pacote de calorias”, eis que estaria atrelada também à observância das necessidades dietéticas de cada indivíduo.
Ora, se uma pessoa com alguma restrição alimentar não pode consumir um dado alimento, a sua alimentação adequada somente será garantida se ele estiver em condições concretas de evitar o seu consumo, o que demanda necessariamente a disponibilização de informações de forma clara, precisa e acessível.
Ademais, a fim de avaliar a viabilidade de se propor norma impondo o dever de rotulagem destacada de alérgenos, inclusive na forma de traços, foi feito um levantamento das normas sobre rotulagem brasileiras, em sentido amplo, assim como foram analisadas normas sobre rotulagem de alérgenos no direito estrangeiro, passando pela União Europeia, Estados Unidos, Canadá, Japão, Chile e a proposta de regulação que tramita no âmbito do Mercosul, oportunidade em que se verificou que o Brasil está muito aquém em matéria de regulamentação da rotulagem de alérgenos.

-Qual foi a conclusão do seu trabalho?
Após a análise das normas mencionadas e tendo como fundamento o disposto na Constituição Federal, nos tratados internacionais e no Código de Defesa do Consumidor, foi possível sustentar que a adoção de normas sobre rotulagem de alérgenos não só é viável no ordenamento jurídico brasileiro, por não haver impedimentos legais, como é medida de extrema relevância em vista da importância de se salvaguardar o direito à saúde e à alimentação adequada da população alérgica, o que somente se viabiliza por meio da disponibilização de informações precisas nos rótulos dos produtos e junto aos canais de atendimento ao cliente.

Para quem quiser assistir à defesa, que é pública:
Direito à informação: proteção dos direitos à saúde e à alimentação da população com alergia alimentar
11 de junho, 14:30
Local: PUC São Paulo
Rua Monte Alegre, 984

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4 min leituraA advogada Maria Cecilia Cury Chaddad já prestou um depoimento para o blog Food Safety Brazil, compartilhando as angústias que ela e outras mães de alérgicos passam para preservar a […]

Juliane Dias

27 de maio de 201314 de junho de 2013

Alergênicos,Legislação

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Recall – Custos da Não Qualidade

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Uma das palestras mais elogiadas do VII Seminário de Aplicação das ferramentas APPCC, PPHO e BPF foi a intitulada: Recall – Custos da Não Qualidade.

O palestrante João Sousa apresentou inicialmente as diferenças entre os conceitos custo e investimento como sendo:

Custos (Financeiro): são todos os gastos necessários para criar, produzir ou comercializar produtos e serviços da empresa – Continuamente ( Fixo e variável) .

Investimentos (Financeiro): gasto em um determinado ativo, esperando que aquele ativo gere um fluxo de caixa, que ao ser descontando por uma taxa que leve em conta o risco do projeto, tenha um valor presente maior que o valor do investimento. Em outras palavras, espera-se que dele resulte um fluxo de caixa com valor presente líquido positivo.

Seguindo estas definições, chegou-se a conclusão que se mal gerenciada, a qualidade de uma empresa será um custo quando deveria ser um investimento, devido ao seu processo de melhoria contínua.

Os principais componentes dos custos da qualidade foram divididos em custos diretos (visíveis): inspeção, rejeições, sucata, retrabalho e custos indiretos (difíceis de se mensurar): acordos de vendas, perdas de vendas, insatisfação de clientes, hora extra, tempo de ciclo longo, aumento no número de setups, custos de remessas extras, desgastes com cliente, alterações de engenharia, baixa moral dos colaboradores, perda da lealdade do cliente, excesso de inventário, entre outras.

Em seguida o palestrante apresentou a classificação adotada por ele para recall, sendo:

Retirada: Recuperação estoque dentro da própria organização. Apenas custos diretos com fabricação, armazenamento, inspeção, retrabalho, descarte e frete (caso o armazenamento seja externo) são normalmente presentes.

Recall classe 3: Recolhimento no distribuidor. Além dos custos descritos acima, ainda se tem Frete de Retorno, Custo reposição Produto e negociações Comerciais.

Recall classe 2: Comunicação e recall no ponto de venda. Além dos custos descritos acima, ainda se tem custos com a força tarefa de vendas com comunicação eficaz e gastos para conter a boataria e manter a credibilidade.

Recall classe 1: Comunicação e recall no consumidor. Além dos custos descritos acima, ainda se tem perda de Consumidores / perda de vendas, uso de Mídia / Imprensa, ações de órgãos fiscalizadores – autuações / multas e perda da marca / negócio.

Exemplos apresentados de Recall x Custos x Consequências:

Farley’s Babyfood – 1990
• Local: UK
• Agente: Salmonella
• Custo €18M + €35M
• Consequência: 76 intoxicações, 1 Morte e negócio foi vendido
• Motivo: Contaminação cruzada

PERRIER – 1990
• Local: Global
• Agente: Benzeno
• Custo $200M
• Consequência: Perda de 40% Mercado
• Motivo: Falha na Manutenção – Processo

PETFOOD – 2008
• Local: USA
• Agente: Salmonella
• Custo: $ 30M
• Consequência: 5 Plantas fechadas
• Motivo: Contaminação cruzada – GMP

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Ana Claudia Frota

26 de maio de 201321 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Devo lavar o queijo Minas Frescal antes de guardar na geladeira?

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Devo ou não lavar o queijo Frescal antes de guardar na geladeira? Nossos especialistas respondem.

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Juliane Dias

25 de maio de 20133 de junho de 2013

Para Consumidores

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Parabéns, Juliane!

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Hoje é aniversário da nossa editora chefe, a Juliane Dias!

O Food Safety Brazil fez uma entrevista com ela, para entender um pouquinho mais de sua carreira na área de segurança de alimentos. Parabéns pelo sucesso!

– Como foi que você escolheu estudar engenharia de alimentos e se dedicar principalmente ao tema da segurança de alimentos na sua carreira profissional?

Quanto eu tinha 13 anos, minha mãe me disse que seus filhos teriam que ser capazes de pagar suas próprias faculdades. Para dar conta disso, ela deixou claro que seria necessário fazer um curso técnico, trabalhar de dia e estudar de noite. Eu tinha liberdade para escolher qual seria o curso, mas já estava determinada que seria a configuração. Na época de tomar a decisão, a revista Superinteressante publicou uma matéria de 3 edições sobre alimentação do brasileiro (O Brasil vai à mesa) e fiquei fascinada pela área de nutrição. O curso mais correlato que havia em Campinas era o Técnico em Alimentos, do Cotuca/Unicamp, para o qual prestei Vestibulinho como treineira já na sétima série. Do técnico para a engenharia foi um caminho natural. Já o interesse pela segurança de alimentos foi surgindo no final da faculdade e também como influência do estágio em Garantia da Qualidade.

– Com a sua experiência de vários anos atuando em consultoria, quais foram as principais dificuldades que você encontrou?

Entendo que ainda há pessoas e organizações que enxergam o trabalho do consultor como uma ameaça, um atestado de que “assumirei que não sou bom o suficiente se chamar alguém para ajudar”. Não há nada de errado em contar com parceiros especialistas para impulsionar um projeto e dar foco em suas tarefas principais, e esse conceito é aplicado há anos em outros segmentos.

-E o que te traz mais satisfação neste trabalho?

Voltar para a casa tendo a certeza que todo dia algo na rotina de uma pessoa ou empresa se tornou melhor ou mais prática, que alguém subiu um degrau de conhecimento ou ainda que aquela dúvida que estava emperrando vários processos foi esclarecida. Não tem dia inútil em consultoria. Se foi inútil, seu valor de mercado entrará em imediato declínio (risos).

– Você tem saudades do tempo em que trabalhou na indústria? Gostaria de voltar?

Trabalhar na indústria era tudo o que sonhei nos anos de estudo e estágios. Tinha muito claro que a supervisão de produção de uma fábrica me recrutaria várias competências, e realmente foi o que aconteceu. O aprendizado sobre as relações interpessoais e a dinâmica corporativa foi muito intenso e sou grata a este aporte, mas nos últimos anos outras frentes tem me seduzido e não tive o desejo de retornar.

– Você acredita que exista uma cultura nacional de negligência com a segurança dos alimentos?

O brasileiro não é negligente por que quer. Ninguém quer ter uma DTA, que seus parentes ou convidados de uma festa sejam afetados. Quem tem acesso à informação, coloca a boca no mundo quando se identifica como vítima de um alimento contaminado. O que falta é educação para a segurança de alimentos, seja para o consumidor, seja para os empresários da cadeia produtiva. Quem não sabe como trabalhar de forma mais segura, não enxerga as razões para investir mais ou tomar cuidados. O dono do restaurante deixa os alimentos mal refrigerados no buffet e o consumidor continua frequentando o local sem reclamar. O fiscal tem pena de autuar o local, pois este garante empregos.

Claro que há também a falta de ética em segmentos específicos, mas este já é um caso de polícia, como nas fraudes ou mesmo do empresário que mistura lotes de produtos diluindo um determinado contaminante.

– Quais são os desafios que você vê para o futuro da indústria de alimentos no que diz respeito à segurança de alimentos?

À medida que o conhecimento científico vai avançando, aumenta-se o cerco a perigos não reconhecidos no passado e a indústria tem que modificar seus processos e matérias primas, buscando alternativas tecnológicas mais seguras e viáveis. A acrilamida foi identificada como contaminante formado no processamento há apenas 10 anos, o bisfenol A não era reconhecido como desruptor endócrino e o corante caramelo reinava pacífico como um inocente corante natural. Os órgãos regulamentadores dão o ritmo das adequações. Há cenários onde há um prazo para a indústria se adaptar, como por exemplo, para as micotoxinas, mas em outros a vigência é imediata e na prática não há como subir um degrau tão rápidamente.

– Você realizou trabalhos fora do Brasil e também viaja sempre para Encontros e Simpósios Internacionais. Como avalia o estágio do Brasil e nossas indústrias de alimentos em relação aos outros países na questão da segurança de alimentos?

Tenho particular admiração pelo profissionalismo Chileno, pois nossos hermanos latinos despontam no mercado internacional pelos seus diferenciais de qualidade e sanidade em um país jovem. Lá o assunto é prioridade. Gosto também da forma americana de estabelecer regras e padrões claros com agilidade, sempre com muitos dados, pesquisas, indicadores. Vejo a indústria europeia sendo questionada e influenciada pelo consumidor. Mas me chama a atenção que os debates sejam mais ou menos homogêneos entre os países desenvolvidos ou em desenvolvimento: falta consolidar uma cultura de segurança de alimentos, é baixa qualificação dos manipuladores, o ritmo em que a legislação é editada não é coerente com as necessidades do mercado, a preocupação com a aquisição de matérias-primas importadas é crescente, há necessidade do estabelecimento de metodologias analíticas padronizadas…

– Quais são os pontos fortes e fracos do Brasil?

Existem duas realidades muito discrepantes aqui. As empresas que são exportadoras há anos seguem os protocolos mais exigentes do mercado internacional e estão entre as melhores do mundo. Fornecedores de grandes multinacionais também tendem a andar na linha, muitas vezes de forma mais disciplinada que seus próprios clientes. Porém, nessas mesmas empresas se um lote apresentar um determinado contaminante, havendo a possibilidade, ele é imediatamente desviado do fornecedor mais exigente para o menos exigente.

– Como surgiu a ideia de ter um blog de segurança de alimentos?

Eu já era seguidora de fóruns e páginas internacionais de segurança de alimentos, além de blogs de assuntos “não food”. Mas o estalo foi em 2012, na conferência anual do GFSI, onde assisti a uma palestra da Nielsen sobre redes sociais e comunicação da segurança de alimentos. Imediatamente saí com a inspiração de criar algo que viabilizasse a comunicação sobre segurança de alimentos. O primeiro passo foi o Facebook, e depois o blog.

– Quanto tempo transcorreu da ideia à realização?

O processo teria que ser democrático. Não teria muita graça um espaço na web onde um único autor ou organização se dispusesse a compartilhar suas mensagens isoladamente. Então precisei vender a idéia primeiro para colegas e amigos, e principalmente minha sócia, pois os investimentos necessários para alavancar a página vieram do caixa da Flavor Food. Os conjunto da obra propiciado pelos colunistas é muito rico. Havia iniciativas semelhantes, mas nada com esse perfil. A conferência do GFSI foi em fevereiro e o blog foi lançado em abril de 2012.

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Aline Santana

24 de maio de 201324 de maio de 2013

Entrevista

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Nanotecnologia tornando mais seguras as superfícies de contato com alimento

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O Brasil já está começando a ocupar um espaço relevante na aplicação da nanotecnologia para a segurança de alimentos. A empresa Nanox, 100% brasileira, obteve o registro da Food and Drug Administration (FDA), para comercializar materiais bactericidas para aplicação em embalagens plásticas de alimentos.
A empresa foi criada a partir de um grupo de pesquisa do Centro Multidisciplinar para o Desenvolvimento de Materiais Cerâmicos (CMDC) – um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da Fapesp e não para de crescer.

Conversamos com o sócio Gustavo Simões, que nos ensina um pouco mais sobre esta tecnologia.

Como a nanotecnologia pode contribuir com a segurança dos alimentos?

Neste caso, a nanotecnologia nos ajuda nos processos que usamos para fabricar as partículas de prata e é ela que ajuda a aumentar o tempo de prateleira dos alimentos, eliminando as bactérias da superfície da embalagem.

O que é o produto?
Nosso produto é um material que pode ser incorporado em qualquer tipo de plástico, conferindo a propriedade bactericida e fungicida a este. O produto é a base de partículas metálicas de prata que tem esta propriedade de eliminar bactérias e fungos.

E como se dá o mecanismo bactericida?
Os íons de prata são carregados positivamente e, portanto, são atraídos para a parede da célula bacteriana de carga negativa. (No caso das zeólitas, os íons de prata são liberados devido à troca iônica, geralmente com sódio, que ocorre em contato com a umidade).
Uma vez em contato com o micróbio, o íon prata tem três efeitos sobre ela:
– inibe as enzimas responsáveis pela respiração;
-inibe a divisão celular;
-impede o metabolismo.
A prata tem sido usada historicamente para muitas aplicações, nas quais um ambiente estéril é necessário. É conhecida por ser segura, não tóxica e altamente eficaz. Além disso, o principal benefício de compostos de prata é que eles estão imóveis e, portanto, não se infiltram (não migram) no conteúdo do plástico.

Há um tempo de contato mínimo para se dar a ação antimicrobiana?
O tempo de contato depende do material, mas 15 minutos são suficientes. O produto é bactericida (elimina as bactérias) e bacteriostático (não permite o crescimento de bactérias e fungos).

Em que superfícies pode ser aplicado?
Em todas as poliolefinas (PE, PP, PS etc). Temos clientes de utilidades domésticas, tapetes e carpetes, sacos de armazenar alimentos (freezer bags), equipamentos odontológicos, bebedouros e purificadores de água, geladeiras, móveis hospitalares, etc.

Por quanto tempo dura a ação batericida/bacteriostática nas aplicações?
O tempo de vida depende muito do produto, uso, local de utilização, etc.

Foi muito longo o processo de aprovação no FDA?
O processo do FDA foi rápido se compararmos com processos similares no Brasil. O processo todo demorou cerca de 7 meses.

Vocês exportam, mas tem clientes no Brasil? Como o mercado tem assimilado o conceito?
Nós exportamos, mas os principais clientes nossos estão no Brasil. O mercado brasileiro tem sido muito receptivo ao produto e este está em formação. Muitas empresas ainda não conhecem e estamos intensificando a “evangelização” do mercado. O potencial é muito grande.

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Juliane Dias

23 de maio de 201325 de abril de 2017

Aprendi Hoje,Inovações e novidades

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Os desafios da cadeia do queijo Minas artesanal

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A produção de Queijo Minas Artesanal tem reconhecida importância cultural, social e econômica para o estado de Minas Gerais, a ponto de ter uma legislação conflitante com a legislação nacional, que não permite a fabricação de queijos a partir de leite cru. Apesar da pressão dos produtores para legalização da produção e a expansão das áreas que permitam a produção de queijo com leite cru, existem pontos críticos que estão longe de ser sanados.

A experiência de cadastramento e fiscalização de queijarias artesanais nas regiões historicamente reconhecidas – Serro, Canastra, Cerrado, Araxá e Campo das Vertentes, cada um com seu terroir característico – mediante treinamento em Boas Práticas de Fabricação, monitoramento do controle sanitário do rebanho, queijaria com adequações básicas, atingiu menos de 1% das unidades produtoras ao longo da última década. São 234 queijarias cadastradas (segundo o IMA) e estima-se 30.000 produtores (EMATER-MG) nas regiões citadas. Grande parte destes produtores demonstra que atendendo as premissas básicas cobradas no cadastramento e respeitando-se o prazo legal de maturação é possível garantir a segurança da produção artesanal e obter um queijo diferenciado de potencial valor agregado. Apesar do investimento na adequação das queijarias e da adoção de boas práticas, esses produtores continuam enfrentando a concorrência das queijarias clandestinas que a fiscalização, por deficiências de infra-estrutura e pessoal, não consegue coibir.

Do outro lado da cadeia, a demanda por queijos artesanais frescos ou de baixa maturação (meia cura) ainda é maior que a demanda por queijos maturados. Boa parte dos consumidores, por costume e desconhecimento dos potenciais riscos à saúde, prefere o queijo branco, sem maturar. O grande público ainda não descobriu o flavor característico desenvolvido durante a maturação dos diferentes queijos artesanais. Os processos bioquímicos e a redução da atividade de água que ocorrem durante a maturação seriam a garantia de inocuidade do queijo. A observação de um prazo adequado de maturação pode inibir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, porém não elimina toxinas que possam ter sido produzidas, o que remete à importância dos procedimentos que evitam a contaminação inicial. A atual definição do tempo ideal de maturação dos diferentes queijos artesanais está baseada em poucos e esparsos estudos, e está na pauta de um grupo de trabalho liderado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e que reúne instituições de pesquisa do estado e federais para ampliar as bases científicas dos efeitos da maturação e regulamentar a atual lei estadual dos queijos artesanais (Lei n° 20.549). A expectativa dos produtores é que tempo de maturação possa ser reduzido, entretanto diante das condições de produção os pesquisadores não estão tão otimistas.

O leite cru é sabidamente um excelente meio de cultura e potencial veículo de uma extensa lista de microrganismos patogênicos. O Brasil ainda carece de dados epidemiológicos que possam atribuir o impacto do consumo de produtos lácteos não pasteurizados na saúde pública. Muitos produtores de queijos artesanais apresentam queijarias precárias, deficiências em procedimentos básicos e higienização, ausência de cloração da água, manejo de ordenha e controle sanitário do rebanho insatisfatórios. Esse quadro associado à reduzida capacidade de fiscalização e ao consumo de queijo artesanal fresco ou meia cura configuram uma grande ameaça ao patrimônio que representa o queijo Minas artesanal. Um único surto atribuído aos queijos artesanais, além das consequências imediatas à saúde pública, pode representar um duro golpe ao trabalho de todas as instituições que apóiam o trabalho de produtores sérios que investiram e acreditam no desenvolvimento da cadeia do queijo Minas artesanal.

Daniel Arantes Pereira
Professor/Pesquisador
Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG

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3 min leituraA produção de Queijo Minas Artesanal tem reconhecida importância cultural, social e econômica para o estado de Minas Gerais, a ponto de ter uma legislação conflitante com a legislação nacional, […]

Convidados

22 de maio de 201322 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Trabalho em equipe: a solução veio da participação

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Há momentos em que a participação da equipe na solução de um problema é decisiva. Vivi uma situação em que um operador de máquina resolveu em uma única tentativa um problema que incomodava três engenheiros há semanas. Bastou expor o problema e pedir ajuda.

O fato aconteceu numa indústria de alimentos, na linha de reprocessamento. Ali, a partir dos produtos não conformes, preparava-se uma calda que, após alguns processos, era filtrada com carvão e outras substâncias para remoção de resíduos e corantes. Após clarificada, a calda era reincorporada ao processo principal, garantindo a segurança do alimento.

Na época, fazíamos testes para melhorar a cor desta calda que, mesmo após filtração, mantinha-se escura por ainda reter resíduos de corantes. Tínhamos uma amostra de referência da calda desejada, extremamente cristalina. No entanto, por mais que alterássemos nosso processo, mudando a temperatura, o tempo de contato, a agitação nos tanques, a quantidade de carvão empregada, a pressão no filtro, nada fazia melhorar a cor da nossa calda, cuja transparência estava a anos-luz do desejado.

Resolvi então reunir a equipe, com todos os operadores da linha, todos com escolaridade de ensino médio incompleto, expliquei o que pretendíamos e mostrei-lhes a calda desejada para comparação. Pedi a eles que também fizessem testes em cada etapa e observassem o resultado. Pois bem, já no dia seguinte, ao chegar para trabalhar, havia em minha mesa um frasco de calda tão clara quanto a referência e o recado de que um operador queria falar comigo.

Como ele conseguiu? Havia uma etapa inicial de neutralização da calda, que era a única bem detalhada nos livros técnicos e cuja função era evitar formação de compostos que fariam o alimento final umedecer e melar. Contrariando as recomendações de todos os livros, ao invés de neutralizar a calda na primeira etapa, o operador adicionou ácido e só fez a neutralização após a filtração, como última etapa. O procedimento era arriscado porque, como foi dito, poderia afetar o produto final. No entanto, analisamos a calda para ver as reações que tinham ocorrido e constatamos que, pela fórmula do alimento que empregávamos (um pouco diferente das existentes nos livros), era possível sim usar aquela condição de processo sem risco de perda de shelf life.

O problema estava então resolvido! Uns podem achar que foi pura sorte. Para mim, o que motivou o operador a obter solução tão rápida pode ter sido o desafio para mostrar sua capacidade ou o valor que lhe foi atribuído de antemão ao pedir sua ajuda. Sem dúvida, ele não estava preso ao paradigma de que a calda devia ser, antes de tudo, neutralizada e essa liberdade foi fundamental. Mais fundamental ainda, creio, foi dar liberdade ao funcionário para testar.

Não sei se há um método infalível para obter participação e envolvimento da equipe na solução de problemas, mas dizer claramente o que se busca, não subestimar a capacidade do grupo e demonstrar real empenho na solução do problema são um bom começo.

Adoçantes artificiais ajudam a engordar??

Salmão geneticamente modificado, duas vezes maior que o tradicional, é aprovado nos EUA

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Humberto Soares

21 de maio de 201321 de outubro de 2024

Dicas Vencedoras,Fator RH,Meu olhar,Para Consumidores

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GFSI reconhece o esquema “Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard”

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No dia 16 de maio de 2013 foram anunciados pelo GFSI a finalização do processo de benchmarking e o reconhecimento do esquema The Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard Issue 2 de agosto de 2012 (Aliança Global de Aquicultura – Norma de Processamento de Frutos do Mar, versão 2), para o escopo El: Processamento de produtos perecíveis de origem animal, de acordo com o Documento-Guia do GFSI 6ª Edição (GFSI Guidance Document Sixth Edition).

A Aliança Global de Aquicultura (GAA), fundada em 1997, é uma associação comercial internacional sem fins lucrativos, dedicada ao avanço da responsabilidade social e ambiental na aquicultura e a uma cadeia segura de produção de frutos do mar. A GAA acredita que a aquicultura é o único meio sustentável para aumentar o fornecimento de frutos do mar e que está alinhado ao crescimento da população mundial e à demanda destes produtos. Através do desenvolvimento dos seus padrões de certificação em Boas Práticas de Aquicultura, a GAA tornou-se a organização líder para o estabelecimento de normas e padrões para a aquicultura de frutos do mar. Conheça a GAA visitando o site: www.gaalliance.org.

Para entender melhor a sistemática de reconhecimento das normas pelo GFSI, recomendamos a leitura deste post: http://artywebdesigner.com.br/gfsi-e-o-processo-de-benchmarking-para-reconhecimento-de-normas/

Fonte:

http://www.myforumupload.com/ftpaccess/foodsafety/Press_Release_Recognition_of_Global_Aquaculture_Alliance.pdf

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< 1 min leituraNo dia 16 de maio de 2013 foram anunciados pelo GFSI a finalização do processo de benchmarking e o reconhecimento do esquema The Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard Issue […]

Camila Miret

20 de maio de 201321 de maio de 2013

Normas de certificação

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Surtos alimentares na Europa – 2011, o ano horribiles

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A Autoridade Europeia de Segurança Alimentar e o Centro Europeu para a Prevenção e Controle de Doenças analisaram as informações apresentadas por 27 países da União Europeia sobre a ocorrência de zoonoses e surtos de origem alimentar em 2011.

A campilobacteriose foi a zoonose mais comumente relatada com 220209 casos humanos confirmados. Em 2011, a taxa de notificação e o número confirmado de casos de campilobacteriose humana na União Europeia aumentou em relação a 2010. O número de casos confirmados de campilobacteriose na União Europeia tem seguido uma tendência de aumento significativo nos últimos quatro anos, juntamente com uma tendência sazonal clara. A ocorrência de Campylobacter continuou a ser mais elevada em frangos de aviário.

No período 2008-2011 observa-se uma tendência estatisticamente significativa de diminuição de salmonelose na União Europeia. A tendência de queda (5,4% por comparação com 2010 e 38% por comparação com 2007), nos casos confirmados em humanos continuou com um total de 95548 casos em 2011. Supõe-se que esta redução é principalmente uma consequência dos programas bem-sucedidos de controlo de Salmonella em aviários, uma vez que é na carne de aves fresca que se detecta mais frequentemente este microrganismo. A maioria dos Estados-Membros cumpriu as suas metas de redução de Salmonella em aves, continuando a verificar-se um declínio desta bactéria nessas populações. As categorias de alimentos com maior proporção de produtos não conforme com os critérios de Salmonella da União Europeia foram a carne picada e os preparados de carne, bem como moluscos bivalves vivos.

O número de casos de listeriose confirmados diminuiu para 1476 por comparação com 2010. Como em anos anteriores, uma elevada taxa de mortalidade (13%) foi relatada entre os casos. A Listeria monocytogenes foi raramente detectada acima do limite de segurança legal em alimentos prontos-a-comer. Amostras com valores superiores a esse limite foram mais frequentemente encontradas em produtos da pesca, queijos e enchidos fermentados.

Mas o problema mais noticiado, em 2011 foram as 9485 infecções confirmadas de Escherichia coli (VTEC), o que representou um aumento de 160% por comparação com 2010, como resultado do grande surto que ocorreu em 2011 na UE, principalmente na Alemanha. O número de casos notificados de Escherichia coli (VTEC) em humanos tem vindo a aumentar na UE desde 2008. A VTEC também foi reportada em alimentos e animais, nomeadamente em gado e carne de bovino, mas estas bactérias também foram detectadas em algumas outras espécies de animais e de géneros alimentícios.

O número de casos humanos de yersiniose aumentou para 7017, correspondendo a um aumento de 3,5% face a 2010. Verifica-se, no entanto, uma tendência decrescente estatisticamente significativa na União Europeia no período 2007-2011. Nos animais e alimentos, a Yersinia enterocolitica foi isolada principalmente na carne de porco e em porcos.

Foram também notificados 132 casos de Mycobacterium bovis e 330 casos de brucelose em humanos (em ambos, uma redução face a 2010). A prevalência da tuberculose bovina em bovinos aumentou, embora se mantenha ainda a um nível muito reduzido e a prevalência da brucelose diminuiu nas populações de bovinos e de ovinos e caprinos.

Em 2011, a triquinose e a equinococose causaram, respectivamente, 268 e 781 casos em humanos. Embora o número de casos seja ligeiramente superior ao observado em 2010, os casos de triquinose mantêm-se ainda a um nível muito reduzido na União Europeia por comparação com 2009 e anos anteriores. Em 2011, a Trichinella foi encontrada com mais frequência em suínos do que em 2010. O parasita foi mais prevalente na vida selvagem do que em animais de criação. O número de casos de equinococose humanos confirmados em 2011 aumentou 3,3% em comparação com 2010, principalmente como resultado do aumento do número de casos de Echinococcus multilocularis, maioritariamente reportados em raposas, causando equinococose alveolar. Observa-se um padrão de aumento de equinococose alveolar nos últimos cinco anos, mas de redução da equinococose cística.

Foi relatado um caso importado de raiva humana. O número de casos de raiva em animais continuou a diminuir. A raiva foi observada principalmente em espécies de animais selvagens.

Em 2011 foram notificados 5648 surtos de origem alimentar que resultaram em 69553 casos humanos, 7125 hospitalizações e 93 mortes. A maioria dos surtos foram causados por Salmonella, toxinas bacterianas, Campylobacter e vírus; no entanto, os surtos com maior número de casos humanos foi causado pela Escherichia coli (VTEC) estando associado com a contaminação de sementes germinadas. Os surtos tiveram a sua principal origem em ovos, alimentos mistos e peixe e produtos derivados. Foram relatados em 2011, 11 surtos de veiculação hídrica, causados por Campylobacter, calicivírus, Cryptosporidium hominis e Escherichia coli (VTEC).

Retirado de EFSA Journal 2013, 11 (4):3129, www.efsa.europa.eu

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3 min leituraA Autoridade Europeia de Segurança Alimentar e o Centro Europeu para a Prevenção e Controle de Doenças analisaram as informações apresentadas por 27 países da União Europeia sobre a ocorrência […]

Ana Luisa Fernando

20 de maio de 201320 de maio de 2013

Food Safety no Mundo

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Evitando DTA em nossas cozinhas

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“Verifique os seus passos”! Este é um material preparado pelo governo americano, de forma didática, para ajudar o consumidor a evitar doenças transmitidas por alimentos (DTA) em casa. São quatro dicas simples e básicas, que não fogem ao que já conhecemos e o que já foi relatado em muitos outros artigos do nosso blog. O que chamou a atenção foram os recursos visuais, com fotos e vídeos explicativos. Existe até mesmo um site governamental, nos Estados Unidos, dedicado ao assunto de segurança de alimentos: www.foodsafety.gov

De acordo com as estatísticas americanas, no último ano um em cada seis americanos contraíram alguma DTA. Isto significa que aproximadamente 20% das pessoas ficaram doentes ou ficarão doentes em decorrência do consumo de alimentos contaminados e de hábitos de higiene inadequados. O problema é mais sério do que parece. Surtos e DTAs não só levam mais de 100 mil pessoas a cada ano para tratamentos hospitalares, como também podem deixar sequelas para o resto da vida. Relembre nos posts:

http://artywebdesigner.com.br/doencas-transmitidas-por-alimentos-que-deixaram-sequelas-graves-casos-reais/

http://artywebdesigner.com.br/doencas-transmitidas-por-alimentos-podem-ter-consequencias-por-toda-a-vida/

Mas seguindo quatro passos bem simples, podemos deixar a nossa família livre de DTAs! Vamos a eles:

Passo 1: Higienizar. Bactérias que causam doenças podem sobreviver e persistir na nossa cozinha, incluindo utensílios, bancadas, pias, e também em nossas mãos. Se não higienizarmos de maneira adequada, podemos espalhar bactérias nocivas à nossa família.

– Antes de manipular o alimento, lave as mãos corretamente por pelo menos 20 segundos, com sabonete e água corrente. Não se esqueça de lavar entre os dedos e as unhas. Dica: cante “parabéns pra você” enquanto lava as mãos.

– Lave e seque bem superfícies e utensílios após o uso. Isto inclui pias, bancadas, louças e demais áreas de contato. Use panos limpos, preferencialmente lavados com água quente, ou toalhas de papel para secar.

– Higienize bem frutas, legumes e verduras, mesmo se for descascar e cortar. Mas nunca lave carne, frango e ovos. O líquido que sai das carnes pode espalhar a contaminação pela sua cozinha.

Passo 2: Separar. Mesmo depois de ter lavado as suas mãos e superfícies de contato, carnes cruas, frango, peixes, frutos do mar e ovos podem ainda espalhar bactérias patogênicas aos alimentos prontos para consumo – a menos que você os mantenha separados.

– Use tábuas separadas: tenha uma tábua para carnes, peixes e frango, e outra para frutas, legumes e verduras. Dica: compre tábuas de cor diferente para facilitar a identificação e separação.

– Use talheres, pratos e utensílios diferentes e separados para alimentos crus e cozidos.

– Ao fazer compras no supermercado, separe carnes, ovos, peixes e frango crus dos demais alimentos no carrinho e nas sacolas.

– Na geladeira, coloque as carnes em sacos plásticos selados ou em potes com tampa, para prevenir que líquidos escorram e espalhem contaminação. Os ovos devem ser guardados na caixa original e no compartimento principal da geladeira (prateleiras), não na porta.

Passo 3: Cozinhar. Você sabia que bactérias que causam doenças multiplicam-se com maior rapidez na “zona de perigo” entre 5 e 60ºC? E enquanto as pessoas acham que o alimento está cozido simplesmente checando a cor e a textura, não existe forma de saber que o alimento está seguro, a menos que se sigam algumas dicas importantes e simples:

– Use termômetros. Alimentos cozidos são seguros apenas quando foram aquecidos em temperaturas altas o suficiente para matar as bactérias patogênicas. A cor e a textura sozinhas não trazem a informação de que o alimento realmente está cozido e pronto. Use termômetro para ter certeza. Coloque o alimento na parte mais espessa do alimento, tendo certeza de não ter contato com ossos, gordura ou cartilagem.

– Mantenha o alimento quente após cozimento. A possibilidade de proliferação de bactérias aumenta bastante enquanto o alimento esfria após o cozimento, pois essa queda na temperatura permite o desenvolvimento delas. Você pode manter seus alimentos acima da temperatura de segurança, 60ºC, pelo uso de fontes de calor como réchauds, bandejas aquecidas, banhos de água quente e cozedores lentos.

– Ao usar o aparelho de micro-ondas, tenha certeza que a temperatura atinja 74ºC. Mexa o alimento na metade do tempo de cozimento. Use o termômetro para verificar. Se o rótulo indicar que o alimento deve permanecer intocado por alguns minutos após o término do cozimento, obedeça. Termine o tempo de cozimento no micro-ondas, deixe o alimento lá dentro sem abrir a porta, aguarde os minutos indicados e depois consuma. Estes minutinhos extras ajudam o alimento a se cozinhar completamente, já que permitem que áreas que estejam mais frias no alimento absorvam o calor das áreas mais quentes.

– Veja mais dicas aqui: http://artywebdesigner.com.br/temperatura-de-seguranca-minima-para-o-cozimento-dos-alimentos/

Passo 4: Refrigerar. Você sabia que bactérias patogênicas podem se desenvolver em alimentos perecíveis num período de 2 horas, a menos que você os refrigere? Se for verão e a temperatura estiver em 30ºC ou mais, este tempo cai pela metade! Mas se você refrigerar o alimento prontamente e adequadamente, você pode ajudar a manter a segurança de sua família.

– Refrigere o alimento perecível em até 2 horas. Temperaturas baixas diminuem a velocidade de crescimento das bactérias. É importante refrigerar os alimentos rapidamente e adequadamente. Verifique o funcionamento da sua geladeira. Organize os alimentos nela, evite que ela fique muito cheia. O ar frio deve circular entre os produtos e prateleiras. Dica: Para refrigerar alimentos com maior rapidez, use um banho de gelo por fora da embalagem ou do pote. Evite colocar a comida em potes muito grandes. Divida a comida em vários potes menores, para que a refrigeração seja mais eficaz.

– Não descongele ou marine alimentos na pia ou bancada. Muitas pessoas se surpreendem com essa dica, mas como as bactérias se reproduzem muito mais rápido à temperatura ambiente, descongelar ou marinar alimentos sobre a pia é uma das atitudes mais arriscadas. Descongele os alimentos na geladeira, lembrando-se de colocar dentro de potes ou pratos fundos para que líquidos não escoem pelas prateleiras e contaminem os demais alimentos. Pode-se descongelar o alimento no micro-ondas, mas não se esqueça de cozinhá-lo imediatamente após o descongelamento. Você pode cozinhar os alimentos congelados, mas isto leva mais tempo do que cozinhá-los descongelados. Para marinar o alimento, sempre faça na geladeira.

– Saiba quando descartar um alimento. Nem sempre o aspecto e o cheiro do alimento denunciam que bactérias nocivas estão se desenvolvendo. Aliás, bactérias patogênicas raramente alteram as características sensoriais dos alimentos. Descarte os alimentos antes que elas cresçam. Relembre as dicas de validades dos alimentos no post http://artywebdesigner.com.br/qual-e-a-validade-de-um-alimento-cuja-embalagem-foi-aberta/

Este material é interessante para treinamento dos manipuladores em restaurantes, ou até mesmo para educar a sua família. A segurança de alimentos deve ser ensinada desde criança! Até a próxima!

Fonte: http://www.foodsafety.gov/keep/basics/index.html

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4 min leitura“Verifique os seus passos”! Este é um material preparado pelo governo americano, de forma didática, para ajudar o consumidor a evitar doenças transmitidas por alimentos (DTA) em casa. São quatro […]

Camila Miret

19 de maio de 20132 de maio de 2013

Para Consumidores

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Surtos alimentares tendo como causa a água

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Surto alimentar tendo a água como origem: como prevenir?

Há vários tipos de doenças que podem ser causadas pela água. São assim denominadas
quando causadas por organismos ou outros contaminantes
São inúmeros os contaminante que podem ser disseminados diretamente por
meio da água: bactérias, vírus e parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados, são apenas exemplos.
É muito importante conhecer um pouco mais destas doenças e a forma como elas afetam a saúde da população, onde são adquiridas, e quais ações e cuidados ajudam a preveni?las ou reduzir suas ocorrências.
Pensando nisso o centro de vigilância epidemiológica de São Paulo elaborou um guia com perguntas e respostas bastante interessante. Não deixe de ler!

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Ana Claudia Frota

18 de maio de 201318 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Avaliação de risco microbiológico – cobertura do blog Food Safety Brazil

Avaliação de rotulagem de alimentos quanto a alergênicos

IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade

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Questões em debate no Workshop Atualização em Food Safety V

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