Blog FSB - Página 113 de 391 - Food Safety Brazil

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Minha empresa está envolvida em um surto alimentar. E agora?

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Uma única acusação de intoxicação alimentar pode custar a reputação do seu negócio, seja ele indústria, restaurante, food service. A maneira como os gestores/proprietários lidam com uma acusação é vital para o futuro da empresa e a segurança dos clientes/consumidores. Tem o aspecto da comunicação com as autoridades, com o público, a investigação… enfim, o gerenciamento da crise.

As contínuas lutas de segurança de alimentos vividas por restaurantes como Chipotle e Jack in the Box são um lembrete de que as acusações de intoxicação alimentar têm consequências terríveis para os restaurantes. Em hotelaria há políticas de gerenciamento de incidentes e crises bem definidas e testadas na tentativa de mitigar tais impactos, sabendo lidar com a ocorrência.

Uma investigação de surto de origem alimentar passa por várias etapas, sendo as investigações dinâmicas e podem acontecer ao mesmo tempo, tais como: detectar um possível surto, definir e encontrar casos, gerar hipóteses sobre fontes prováveis, testar as hipóteses, resolver o ponto de contaminação e a fonte do alimento envolvido, controlar o surto e decidir que o surto acabou (fonte: CDC – Centers for Disease Control and Prevention).

Abaixo damos dicas que podem ajudar para garantir que, se o pior acontecer, você esteja preparado e tenha um plano:

Prepare-se

Mesmo que o seu negócio tenha um histórico perfeito de segurança de alimentos, nunca é aconselhável ficar muito confortável. Ter um plano de segurança de alimentos em vigor no caso de uma acusação de intoxicação alimentar é fundamental. O plano deve delinear claramente as etapas exatas a serem executadas no caso de um cliente/consumidor relatar uma doença que pode ter origem em seu estabelecimento. Seu plano deve incluir detalhes de como responder ao cliente/consumidor e como entrar em contato com as autoridades reguladoras, de modo formal e parte de um manual do funcionário para que cada um esteja familiarizado com o que fazer. Se um novo funcionário atender a ligação de um cliente doente, sua resposta pode significar a diferença entre gerenciar a situação de maneira eficaz ou aumentá-la, ou seja, considere treinar todos os seus funcionários;

Retorno ao cliente/consumidor

Atender uma chamada em que um cliente alega que seu negócio o fez adoecer nunca é fácil. Não é hora de julgar ou especular. É hora de um contato inicial agradável e eficiência no tratamento. Sua resposta à chamada deve ser para coletar informações, como as informações de contato e os itens do menu/lote do produto que comeram. Aqui estão algumas perguntas adicionais a serem feitas:

– Itens do cardápio (em serviços de alimentação) que comeram e a que horas;

– Sintomas que estão experimentando e quando começaram;

– Alguém do grupo deles comeu a mesma comida e não sentiu os sintomas;

– Alguém de seu grupo está apresentando sintomas semelhantes;

– Consultou um médico para diagnóstico de DTA.

Garanta ao cliente que fará a rastreabilidade do alimento ingerido revisando seus registros de produção. Embora sua reação seja pedir desculpas, é importante não admitir a culpa até que todos os fatos sejam reunidos. Pedir desculpas prematuramente deixa seu estabelecimento aberto às ações legais que podem significar o fim de seu negócio.

Investigue

Identificar a origem da intoxicação alimentar pode ser muito difícil. Sempre há uma boa chance de que seu cliente/consumidor ter ficado doente por causa de outra coisa. No entanto, é importante levar a sério todas as acusações e agir imediatamente. Se um cliente/consumidor acusa seu estabelecimento de causar intoxicação alimentar, comece a reunir as informações relevantes para a investigação.

Quer o seu restaurante use uma plataforma digital/softwares ou registros físicos, em papel, é importante começar a compilar os relatórios necessários relacionados ao período de tempo e aos itens alimentícios mencionados pelo cliente/consumidor. Fale com os funcionários que prepararam, cozinharam/processaram e serviram a comida. Revise todos os registros de segurança de alimentos relacionados à reclamação, incluindo:

– Registros de temperatura de resfriamento / reaquecimento;

– Verificações de linha;

– Datas de rótulos dos alimentos envolvidos;

– Contraprovas/amostras de retenção para análises em laboratórios oficiais;

– Registros de funcionários doentes que podem ter manipulado o alimento, entre outros;

– Entrar em contato com os fornecedores de alimentos para informá-los sobre a acusação e solicitar informações sobre quaisquer outras reclamações que possam ter recebido. A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer momento, da “fazenda ao garfo”.

Mitigar riscos adicionais

Os patógenos podem se espalhar facilmente e não se limitam aos alimentos. Se o seu estabelecimento receber uma acusação de intoxicação alimentar, é importante garantir que todas as superfícies, utensílios e equipamentos em sua cozinha e áreas de preparação sejam seguros para uso (zoneamento ambiental). Para reduzir o risco de proliferação de patógenos em seus espaços produtivos, a limpeza de rotina deve ser uma prioridade em todos os momentos, especialmente agora. A intoxicação alimentar também pode ocorrer como resultado de doença do funcionário. Após uma acusação de intoxicação alimentar, entrevistar todos os funcionários para determinar se alguém está doente pode ajudar a mitigar qualquer risco adicional. Se alguém de sua equipe não estiver bem, não deve estar no trabalho – não importa o quão ocupado você esteja ou quanto precise dele neste turno. A saúde e a segurança de seus clientes estão em jogo e não vale a pena correr o risco.

É difícil distinguir entre uma doença causada por alimentos contaminados e uma doença com sintomas semelhantes, como gastroenterite. Além disso, as alergias alimentares também apresentam sintomas que às vezes se assemelham à uma intoxicação alimentar. Se o seu estabelecimento é responsável ou não, pode levar algum tempo para determinar. Enquanto isto, entre em contato com as autoridades de saúde locais para adotar uma abordagem proativa, uma vez que é obrigatório por legislação, portanto, certifique-se de estar familiarizado com as leis e procedimentos de segurança de alimentos nas esferas municipais, estaduais e federais. Você tem a responsabilidade, como proprietário de um restaurante ou gestor de B2B ou indústria alimentícia, de ajudar a rastrear e conter a contaminação entrando em contato com às autoridades de saúde.

Encerrar com aprendizados

Felizmente, se a intoxicação alimentar não foi resultado de práticas inadequadas de segurança de alimentos em seu negócio, ainda assim, há espaço para crescer e melhorar. As novas tecnologias permitem que os proprietários/gestores implantem sistemas digitais para promover tarefas reguladoras de segurança de alimentos e suas responsabilizações sobre, simplificando e agilizando os monitoramentos, assim como já são os destinos escolhidos para eventos pesquisados na internet e o desenvolvimento de reservas feitas on-line. Afinal o cenário comprova que “um grama de prevenção” realmente vale “um quilo de cura”, quando se trata de segurança de alimentos e continuidade de negócios, aliada a outros fatores, tais como, conhecimento da marca, imagem da marca, qualidade de serviço e participação no mercado em que atuam pela diferenciação da concorrência, tornando o cliente/consumidor fidelizado.

Fontes:

https://blog.freshcheq.com/2019/04/12/how-should-i-handle-a-restaurant-food-poisoning-accusation

https://scholarsbank.uoregon.edu/xmlui/bitstream/handle/1794/24371/OLR97%281%29_Boyd_FNL.pdf?sequence=1&isAllowed=y Serving Up Allergy Labeling: Mitigating Food Allergen Risks in Restaurants

https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/investigating-outbreaks/investigations/index.html

Fonte da imagem: https://www.google.com/search?q=surto+alimentar&rlz=1C1ASVC_pt-BRBR915BR915&sxsrf=ALeKk01bPXUBBKDEMr-qsDwL_sZUE2d9pw:1603019732089&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi7tcvtgb7sAhVKGLkGHaJTAIEQ_AUoAnoECCAQBA&cshid=1603019934889124&biw=1536&bih=722#imgrc=l4I-3UU6yNUlsM

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Cíntia Malagutti

12 de novembro de 2020

Ferramentas de gestão

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Peneiramento de alta capacidade para retenção de contaminantes em alimentos

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11 de novembro de 202019 de março de 2021

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A segurança de alimentos é parte fundamental da segurança alimentar

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O Prêmio Nobel da Paz de 2020 foi concedido pela academia sueca ao Programa Mundial de Alimentos (WFP por sua sigla em inglês) da ONU, por seus esforços para combater a fome no mundo. Como a segurança de alimentos está relacionada à segurança alimentar? Para responder a essa pergunta, primeiro quero abordar uma breve definição do que cada um deles significa, porque há alguma confusão sobre esses termos. O conceito de segurança alimentar (SA) surge na década de 1970 com base na produção e disponibilidade de alimentos em nível global e em cada nação; depois na década de 1980 foi acrescentada a necessidade de acesso aos alimentos (seja físico, social e econômico) para uma alimentação suficiente, segura e nutritiva, para cobrir as necessidades nutricionais e preferências culturais para uma vida saudável e ativa” (o sublinhado da palavra segura é do autor). As Nações Unidas, reunidas na cidade do Rio de Janeiro na Conferência sobre Desenvolvimento Sustentável, realizada em 2012, colocaram uma nova visão que foi nomeada Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), como parte da Agenda 2030 das Nações Unidas. O objetivo número 2 é “Fome Zero” e está diretamente relacionado à segurança alimentar e ao Programa Mundial de Alimentos que recebeu o Prêmio Nobel deste ano, 2020.

Fazendo parte do amplo conceito de segurança alimentar, está o de segurança de alimentos ou inocuidade alimentar (food safety). A segurança de alimentos implica que eles não devam prejudicar a saúde do consumidor. Ela pode ser alcançada através de um conjunto de condições, medidas de higiene e saneamento, necessárias durante a produção, transporte, armazenamento, distribuição e preparação de alimentos, para garantir que uma vez ingeridos não apresentem risco para a saúde. Implica na aplicação de estratégias como GMP, PPOH, HACCP, para garantir que os alimentos são seguros para consumo humano. Em 2019, o dia 7 de junho foi definido para comemorar o Dia Mundial da Segurança de Alimentos. Existe um axioma que afirma uma condição sine qua non: se não for seguro, não é alimento. Portanto, não pode haver Segurança Alimentar sem Segurança dos Alimentos. Este é um pilar básico que requer uma abordagem em que os setores público e privado participem, conjuntamente, mas sempre sob a responsabilidade última da autoridade sanitária oficial de cada estado ou país que deve zelar pela saúde da população e pelo desenvolvimento de uma cultura de segurança de alimentos. A meta da fome zero pode ser muito ambiciosa de ser alcançada em 2030, mas marca uma trajetória de trabalho para os próximos anos, nos quais a inocuidade alimentar terá um papel preponderante.

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Daniel Bouzas Savia

10 de novembro de 2020

Food Safety no Mundo

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Flexitarianos, os consumidores do futuro?

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Você com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venham entender neste post o que isso significa.

Em participação recente em evento da Tacta Food, onde se tratou das novas tecnologias e da comida do futuro, fui apresentada em uma das palestras ao termo flexitarianismo e confesso que fiquei surpresa já que isso não é tão novidade assim. Então, sem mais demora vamos explicar do que se trata:

Flexitarianos: São pessoas que adotam um novo estilo de vida, pessoas interessadas em reduzir o consumo de produtos de origem animal, inserindo em suas dietas alimentos à base de vegetais a fim de obter uma dieta mais saudável, mas também que proporcione benefícios ao meio ambiente. O nome dessa dieta é uma combinação das palavras flexível e vegetariana. Mas há quem chame de reducitarianismo.

Isso é diferente dos vegetarianos e veganos…Só para relembrar:

Vegetarianos: são pessoas que eliminam a carne e, às vezes, outros alimentos de origem animal da alimentação.

Veganos: pessoas que restringem completamente a carne, peixe, ovos, laticínios, todos os produtos alimentares derivados de animais e os que foram cruelmente testados em animais, como shampoos, remédios, cremes e outros cosméticos.

Por que esses podem ser os consumidores do futuro?

Porque esta dieta não é restritiva, seu foco está na inclusão em vez de restrição. O flexitarianismo é uma escolha popular para pessoas que procuram uma alimentação saudável e mais ecofriendly.

O termo “flexitariano” não é novo. Foi criado nos anos 1990 pela médica americana especialista em alimentação Dawn Jackson Blatner, autora do livro The Flexitarian Diet. Tem se tornado popular, traduzindo as tendências de consumo. O mercado de produtos de origem vegetal vem crescendo de maneira interessante. No Brasil estima-se por exemplo, que cerca de 30 milhões de pessoas sejam vegetarianas e esta tendência tem se consolidado, deixando de ser nicho de mercado.

Quem não lembra dos primeiros “leites” de origem vegetal? Na época, estes produtos eram destinados aos alérgicos, mas foram se popularizando no mundo fitness e entre as pessoas que procuram hábitos mais saudáveis.

Do ponto de vista nutricional, diversos especialistas alegam que é possível manter uma dieta saudável e balanceada sem o consumo de carne, mas há quem defenda o equilíbrio, até porque muitos consumidores ainda não estão preparados para eliminar totalmente o consumo de carne de suas dietas. Por isso este tipo de dieta vem ganhando cada vez mais espaço.

Os consumidores estão mudando de hábitos, buscando dietas mais saudáveis. Existe uma grande preocupação com os danos ao meio ambiente, além é claro, da necessidade de experimentar novos produtos e neste caso novos conceitos. Nesta busca, os consumidores estão fazendo suas escolhas baseadas em valores que vão além da nutrição, como fatores sociais e ambientais, por exemplo.

Mercado em expansão

Especialistas estimam que o mercado global só tende a crescer na próxima década, abrindo cada vez mais espaço para produtos alternativos à base de vegetais (plant-based).

Essa tendência se comprova quando grandes empresas produtoras de carne passaram a oferecer em seu portfólio produtos alternativos, uma vez que os consumidores acreditam fortemente que estes produtos podem melhorar seu bem-estar geral, fornecer benefícios específicos à saúde e ajudar o meio ambiente.

O flexitarianismo pode ser até uma mudança de estilo entre pessoas, mas é uma grande oportunidade para empreendedores. Enquanto o veganismo não se torna uma escolha unânime entre as pessoas, esse estilo de vida já mostra sinais de que isso pode acontecer. Portanto representa um crescimento para o movimento vegano, e claro, para o mercado de alimentos à base de plantas.

Até o sabor, que já foi um obstáculo, hoje é coisa do passado. Os produtos estão cada vez mais atualizados e não devem nada em textura, cremosidade e sabor aos de origem animal. O hambúrguer vegetal está cada vez mais em alta. Os produtores se empenham em oferecer algo tão bom e nutritivo quanto o original.

Mas…nem tudo são flores

É importante ficar de olho nos rótulos. Nem tudo o que se diz natural é natural de fato. É preciso estar atento aos ingredientes, porque há diversos produtos que se vendem como naturais e são superprocessados e cheios de conservantes. A dieta saudável, e isso vale para o flexitarianismo, deve ser a mais natural possível.

A carne vegetal por exemplo, também conhecida como proteína vegetal e carne alternativa, normalmente inclui proteínas como soja ou ervilhas, gorduras incluindo óleo de coco, carboidratos como metilcelulose, minerais, água e aromatizantes. Todos esses ingredientes a colocam na categoria “ultraprocessado” do Guia Alimentar para a população Brasileira.

Tem sido considerado um grande desafio preparar os grãos para que tenham boa textura, cor e sabor agradável e atendam os anseios do consumidor. A legislação ainda não é clara e embora se fale muito nos alimentos à base de plantas, há muito a ser pesquisado e divulgado ainda sobre o tema.

Outro ponto importante é que estes produtos têm grande valor agregado, mas com a popularização os preços podem se tornar mais competitivos. Eis aqui um grande desafio: tornar isso tudo acessível.

De maneira geral, há diversos pontos positivos nesta dieta e outra vantagem que merece destaque é a inclusão do consumidor. Quem tem amigos com princípios alimentares restritivos, sabe como dá trabalho preparar um jantar, por exemplo ou escolher um restaurante que atenda os anseios de todos. Flexibilidade, afinal, é uma qualidade bem-vinda não apenas à alimentação, mas à vida como um todo.

E o food safety?

Uma questão importante são as questões ligadas à legislação e aos padrões de identidade e qualidade destes produtos, que precisam acompanhar essas inovações. Muitos padrões foram elaborados há tempos e não estão sendo alterados a ponto de acompanhar estas mudanças, a fim de atender as mudanças nas expectativas dos consumidores ou oportunidades de inovação, incluindo a capacidade de produzir alimentos mais saudáveis. É necessário que os organismos regulamentadores do país modernizem os padrões, para proteger os consumidores contra a adulteração econômica; manter a natureza básica, as características essenciais e a integridade nutricional dos alimentos; e promover a inovação da indústria e fornecer flexibilidade para encorajar os fabricantes a produzir alimentos mais saudáveis.

Há diversas agendas voltadas para este tema no Brasil, seguindo tendências europeias e americana, porém há muito a evoluir nesse tema e, portanto, há excelentes oportunidades para os profissionais da área.

Ao encontro disso, há grande preocupação com a nomenclatura destes produtos, pois nomes ligados a proteínas animais ou até mesmo lácteos na rotulagem de produtos vegetais não podem induzir o consumidor a erro ou pensar que este alimento tem a mesma função nutricional que aquele, confundindo o consumidor.

Outra questão a ser considerada são as contaminações de origem alimentar. Embora produtos cárneos tenham sido envolvidos em problemas de contaminação, vegetais crus – alface, espinafre e cebola, por exemplo – também tiveram sua parcela de surtos e recalls associados a patógenos de origem alimentar. Neste cenário, no entanto, o ponto é positivo para as carnes vegetais que, por serem cozidas, não apresentam os mesmos problemas potenciais de saúde que os produtos crus. Mesmo assim, estes produtos devem ser cozidos a uma temperatura interna de 75°C e não devem ser comidos crus.

Lavar as mãos antes de preparar alimentos sem carne de origem animal e certificar-se de que não sejam contaminados ao tocar em outros alimentos possivelmente contaminados também é importante. Patógenos que você pode pegar em uma cozinha podem crescer e contaminar qualquer alimento, se não forem tomados cuidados necessários no preparo.

Fontes:

https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/flexitarianismo-por-mais-equilibrio-e-consciencia-na-alimentacao/

https://g1.globo.com/bemestar/noticia/brasil-tem-14-de-vegetarianos-e-81-de-adeptos-a-dieta-com-carne-diz-pesquisa-ibope.ghtml

https://www.healthline.com/nutrition/flexitarian-diet-guide

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Juliana Barbosa

9 de novembro de 2020

Aprendi Hoje

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O papel da avaliação quantitativa de risco microbiológico na gestão de alimentos

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A avaliação quantitativa de risco microbiológico (QMRA) é um dos elementos que compõe o processo de avaliação de risco, que se revela como uma evolução dos processos de gestão de segurança dos alimentos, visto que aborda toda a cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima até o momento do consumo. Para leites e derivados que são sujeitos a inúmeros desvios durante seu processo de fabricação (veja), torna-se uma ferramenta imprescindível.

A estrutura da QMRA se baseia na divisão de toda a cadeia de processamento em módulos de análise, nos quais são inseridos dados de prevalência, equações de microbiologia preditiva (que descrevem o comportamento de micro-organismos em determinadas condições), condições de estocagem, hábitos de consumo e dados de exposição. Como resultados, oferece uma estimativa de probabilidade numérica associada ao risco de infecção ou doença causada por determinado alimento, em uma população específica. Sendo assim, a complexidade do modelo de QMRA é proporcional ao número de etapas do processamento e ao número de parâmetros e condições que influenciam o comportamento do patógeno em estudo, como etapas em que ocorre crescimento, multiplicação ou contaminação cruzada.

Para nortear o alcance de objetivos no âmbito da QMRA, é utilizado o conceito de ALOP (Appropriate Level Of Protection), que define o limite tolerável de casos de doença ou contaminações, associado ao conceito de FSO (Food Safety Objective), que representa a concentração máxima de perigo no alimento no momento do consumo.

Por se tratar de uma ferramenta específica, é necessário desenvolver modelos de QMRA para cada alimento associado a cada patógeno de interesse, em determinada localização geográfica. Para ilustrar a estrutura de um modelo de QMRA, vamos considerar um estudo abordando Listeria monocytogenes em um queijo maturado. Inicialmente, é necessário avaliar o módulo de matéria-prima, sendo necessárias informações de prevalência e incidência do patógeno no leite, condições de boas práticas de ordenha e saúde animal e condições de estocagem e transporte. No módulo de processamento da matéria-prima seriam considerados o tratamento térmico do leite (pasteurização) e condições de estocagem na planta. A seguir, no módulo de processamento do queijo, seriam avaliadas as etapas onde poderia haver desenvolvimento ou inativação microbiana, como nas etapas de coagulação (onde geralmente ocorre perda de células pelo soro) e maturação (onde geralmente ocorre inativação em função dos longos tempos utilizados), além de serem consideradas eventuais contaminações cruzadas (veja). Após, é necessário construir o módulo de varejo, no qual são abordadas condições de transporte e de estocagem no ponto de venda (temperatura, tempo de estoque), para finalmente construir o módulo de consumo, em que são considerados hábitos de consumo, estocagem doméstica e características da população local, assim como fatores de exposição.

É muito importante considerar as particularidades regionais no estudo, garantindo assim a aplicabilidade do modelo. Por exemplo: em estudos que abordam leite cru, onde é permitida sua venda, um dos fatores de maior importância é o comportamento do consumidor com relação à fervura do leite, ou seja, por quanto tempo e em qual temperatura isto ocorre, e qual a porcentagem de consumidores que efetivamente realiza este procedimento. Ao se avaliar diferentes tipos de queijo, é preciso avaliar se no costume local de consumo a casca é retirada ou consumida, assim como no caso de vegetais, em que os hábitos de sanitização devem ser considerados no modelo para fornecer a estimativa de risco mais próxima da realidade.

É importante ressaltar que a avaliação de risco comprova que não existe risco zero para alimentos. Ainda, evidencia que cada etapa da cadeia produtiva tem seu papel na segurança do produto final, fornecendo aos gestores de risco as informações científicas necessárias para a compreensão da natureza e magnitude do risco abordado, capacitando assim o planejamento de ações de controle e prevenção. A avaliação de risco também pode ser executada no sentido de avaliar a equivalência de processos tecnológicos para a inativação de um patógeno, comprovando a eficácia de novos processamentos frente aos tradicionais.

Os estudos existentes atualmente ainda são escassos, havendo a necessidade de desenvolvimento de modelos abordando uma maior diversidade de combinações patógeno/alimento em diferentes localidades, para o estabelecimento de limites reais no âmbito da gestão de alimentos internacional.

Autores: Gustavo L. P. A. Ramos^1,2, Janaína S. Nascimento² e Adriano G. Cruz²

¹Departamento de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal Fluminense (UFF)

²Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências

Campagnollo, F., Gonzales-Barron, U., Pilão Cadavez, V., Sant’Ana, A., Schaffner, D. (2018). Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in traditional Minas cheeses: The cases of artisanal semi-hard and fresh soft cheeses. Food Control, 92: 370-379.

Castro, M.T. 2019. Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública. https://foodsafetybrazil.org/fraudes-leite-saude-publica-e-seguranca-de-alimentos/

Castro, M.T. 2019. A maturação e a qualidade microbiológica dos queijos https://foodsafetybrazil.org/maturacao-e-qualidade-microbiologica-de-queijos/

Collineau, L., Chapman, B., Bao, X., Sivapathasundaram, B., Carson, C., Fazil, A., Reid-Smith, R. and Smith, B. (2020). A farm-to-fork quantitative risk assessment model for Salmonella Heidelberg resistant to third-generation cephalosporins in broiler chickens in Canada. International Journal of Food Microbiology, 330: 108559.

Giacometti, F., Bonilauri, P., Amatiste, S., Arrigoni, N., Bianchi, M., Losio, M., Bilei, S., Cascone, G., Comin, D., Daminelli, P., Decastelli, L., Merialdi, G., Mioni, R., Peli, A., Petruzzelli, A., Tonucci, F., Piva, S., Serraino, A. (2015). Human Campylobacteriosis Related To The Consumption Of Raw Milk Sold By In Italy: Quantitative Risk Assessment Based On Official Controls Over Four Years. Preventive Veterinary Medicine, 121: 151-158.

Membré, J., Boué, G. (2018). Quantitative microbiological risk assessment in food industry: Theory and practical application. Food Research International, 106: 1132-1139.

Pires, R.S. 2019. Microbiologia Preditiva: Conceitos e aplicação em produtos lácteos
https://foodsafetybrazil.org/microbiologia-preditiva-conceitos-e-aplicacao-em-produtos-lacteos/

Sant’Ana, A., Franco, B. (2010). Revisão: Avaliação quantitativa de risco microbiológico em alimentos: conceitos, sistemática e aplicações. Brazilian Journal of Food Technology, 12: 266-276.

Tiwari, U., Cummins, E., Valero, A., Walsh, D., Dalmasso, M., Jordan, K., Duffy, G. (2015). Farm to Fork Quantitative Risk Assessment of Listeria monocytogenes contamination in Raw and Pasteurized Milk Cheese in Ireland. Risk Analysis, 35: 1140-1153.

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Adriano Gomes da Cruz

6 de novembro de 2020

Perigos biológicos

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Auditorias de Segurança de Alimentos e a Cultura do Desafio – Parte 2

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Lembram que há algum tempo eu trouxe o tema de “cultura de desafio” aqui no blog? Se você não viu, leia aqui.

Esse é um assunto relativamente novo, mas de extrema importância – os tempos estão mudando e as auditorias e certificações não podem continuar sendo, essencialmente, uma “sequência linear”, “cara-crachá”. Além de ser essencial resgatar o propósito principal de uma auditoria/certificação, temos também que evoluir e mudar a nossa mentalidade quanto ao assunto.

Você pode achar que o tema é enfadonho e se aplica apenas ao organismo certificador, certo? ERRADO! Releia o primeiro post desta série – vale para todo mundo: auditores internos, externos e futuros auditores!

Dando continuidade, então, vamos falar sobre o que é necessário para construir uma cultura de desafio nas empresas:

– Pessoas (auditores internos externos) com julgamento técnico para oferecer desafios significativos;

– Crenças compartilhadas de que a organização apoiará seu pessoal (auditores internos) ou certificadoras (auditores externos) no exercício desse desafio;

– Uma estrutura de alinhamento que reconhece e recompensa os funcionários que desafiam (internamente);

– Processos que normalizam a prática, até então desconfortável, de desafio.

Estes elementos não são alternativas entre si; em vez disso, eles constroem e reforçam uns aos outros. Sem todos os quatro, é improvável que uma empresa seja capaz de sustentar uma cultura próspera de desafios. Por exemplo: é inútil atrair e orientar pessoas com “habilidade técnica para desafiar”, sem criar um ambiente que forneça “cobertura” para tal desafio; e é fútil esperar que os auditores desafiem a gestão se o gerente da planta não encoraja e valoriza tal desafio.

Uma cultura de desafio não é algo que a liderança da empresa pode simplesmente impor por meio de slogans vigorosos em quadros de gestão ou manuais. Pessoas em todos os níveis da organização devem vivenciar isso todos os dias para que seja real. Organizações altamente eficazes são aquelas que criam um espaço seguro para questionar, sem permitir que o “seguro” se transforme em “aconchegante” ou o questionamento se transforme em conflito.

Sim, porque a principal preocupação é que uma cultura de desafio se transforme em uma cultura de conflito. O objetivo, então, para qualquer organização que desenvolva crenças compartilhadas em torno de uma cultura de desafio, é caminhar na linha entre encorajar altos padrões de avaliação e semear uma empatia profunda – ou seja: enquanto a auditoria externa e/ou interna for somente para cumprir requisito ou exigência de cliente e o real valor desse processo não for percebido, dificilmente teremos os padrões altos e robustos de avaliação.

E, por fim: implementar e incentivar uma cultura de desafio não exime a empresa de cumprir os requisitos da norma de certificação, por mais básicos que eles sejam. Muitas empresas, com a aparente cultura de desafio, não aceitam não conformidades menores, pois “elas não agregam ao sistema de gestão da empresa”.

Fazer o básico é tão desafiante quanto fazer o melhor!

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Virgínia Mendonça

5 de novembro de 2020

Meu olhar,Normas de certificação

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FSSC 22000: o que muda com o guia de cultura de segurança de alimentos

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Foi preciso esperar pela versão 5.1 até que a FSSC 22000 apresentasse a sua visão acerca da Cultura de Segurança de Alimentos e suas expectativas em relação às organizações certificadas.

É importante que se esclareça tratar-se de um Guia, o que seguramente não possui valor de requisito. Por outro lado, é, sim, um bom avanço, uma vez que alinha a FSSC a outras normas que já haviam largado na frente. Confira o original aqui.

No documento publicado ontem (03 de novembro de 2020), a FSSC faz questão de demonstrar seu alinhamento com a posição do GFSI – que abordou o tema ainda em 2018, e recebeu tradução do nosso grupo, podendo ser conferido aqui – e seu benchmarking, voltando o foco para o compromisso das lideranças de topo (seniores). Para o GFSI (e agora também para a FSSC), os elementos da Cultura de Segurança de Alimentos que estarão no radar das principais lideranças devem incluir, no mínimo:

– Comunicação;

– Treinamento;

– Feedback;

– Medições de desempenho.

Por tanta similaridade, a publicação da FSSC mais parece uma resposta ao GFSI e ao mercado. Trata-se de uma sinalização de que, sim, este tema importa. O Guia da FSSC 22000 tem o cuidado de pautar suas expectativas a partir das questões apresentadas anteriormente como recomendações pelo GFSI. Não soa tão bem, porém, a citação clara da FSSC 22000 aos processos de auditoria. Embora obviamente trate-se de um esquema de certificação, ao menos a Cultura de Segurança de Alimentos deveria ser preservada como uma instituição imaculada, alheia ao “fazer por fazer” ou “fazer em troca da certificação”.

A partir daí o documento da FSSC 22000 vira um enorme anexo que, ainda que seja interessante e oportuno, procura orientar o leitor a encontrar paralelos entre os requisitos que já conhecemos e a visão do GFSI. O caráter e a preocupação excessiva com os processos de auditoria transformam o anexo em claras orientações aos auditores. O que está diante dos olhos de quem lê é, claramente, a forma a partir da qual esperamos que as organizações certificadas sejam avaliadas. Não é certo, porém, que as organizações certificadas e os organismos certificadores estejam prontos para construir/avaliar algo tão subjetivo. É provável que exista muitas dificuldades no início, dado que a Cultura não é um objeto concreto e nem deve ser avaliado como tal.

É uma pena que este importante documento traga um viés tão claramente voltado para as avaliações, uma vez que existe um longo caminho de construção da Cultura de Segurança de Alimentos até que ela amadureça.

Se a FSSC pretende promover todo o conteúdo lançado há dois anos pelo GFSI, vale lembrar o que já foi publicado como orientações à implementação de um Programa de Cultura de Segurança de Alimentos, pautado nas seguintes dimensões:

Visão e Missão: comunicam a razão de ser de um negócio e como isso se traduz em expectativas e mensagens específicas para os seus membros;
Pessoas: são o componente crítico de qualquer Cultura de Segurança de Alimentos. Nosso comportamento e atividades contribuem para a Segurança de Alimentos e, potencialmente, diminuem ou aumentam o risco de doenças transmitidas por alimentos;
Consistência: refere-se ao alinhamento adequado das prioridades de Segurança de Alimentos com os requisitos de pessoas, tecnologia, recursos e processos para garantir aplicação consistente e eficaz de um programa de Segurança de Alimentos que reforce sua cultura;
Adaptabilidade: se refere à habilidade de uma organização a se ajustar a modificações de influências e condições e responder dentro de seu estado atual ou se mover a um novo estado;
Percepção de Perigos e Riscos: diferencia a Cultura de Segurança de Alimentos da cultura organizacional como um todo. O reconhecimento de perigos e riscos atuais e potenciais em todos os níveis e funções representa um elemento chave para construir e sustentar uma Cultura de Segurança de Alimentos.

Por experiência de anos com os programas de Cultura de Segurança de Alimentos, posso afirmar que qualquer guia oficial poderá prestar bom auxílio às organizações que pretendam avançar no tema. Um guia, porém, qualquer que seja ele, deve ser visto exatamente como tal: um guia. As organizações são estruturas extremamente complexas e cada ação proposta poderá responder de formas diametralmente opostas na empresa A e na empresa B. Compete a quem conduz este processo ter a sensibilidade para os ajustes finos. Preparo e experiência são fundamentais para perceber as nuances que separam o sucesso do fracasso ao lidar com a Cultura.

Boa leitura e, lembrem-se: comentários são sempre benvindos por aqui. Será um prazer conversar com vocês.

Um grande abraço!

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Cristian Roque

4 de novembro de 202019 de março de 2021

FSSC 22000

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Ideias para o Dia ou Semana da Qualidade em indústrias de alimentos – Ainda dá tempo!

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Se você precisa de ideias para o Dia da Qualidade ou Semana da Qualidade em indústrias de alimentos, trazemos algumas aqui.

Anualmente se comemora o dia mundial da qualidade. Trata-se de uma data que foi instituída em 1990 pela ONU e sua comemoração é realizada na segunda quinta-feira de novembro.

Isto significa que na próxima semana teremos mais uma comemoração, ou seja, há uma ótima oportunidade de realizar atividades de engajamento entre os colaboradores da sua empresa.

Este é um ótimo momento para reciclar pontos pertinentes sobre segurança do alimentos, PCCs, a importância do preenchimento dos relatórios de pragas, asseio pessoal, alergênicos, controle de contaminantes, ou seja, assuntos não faltam neste vasto universo.

Mas como?

Reservo esse post para dar algumas dicas de atividades que podem ser realizadas para celebrar o dia e também a semana da qualidade. Você pode estar pensando: “Mas eu não me programei, será que ainda dá tempo?”

A resposta é: Sim! Vou incluir algumas dicas de atividades simples e rápidas que podem ser preparadas e adaptadas ao longo dessa semana, ou seja, não há desculpas para não aproveitar este momento e deixar passar esse evento em branco. Vamos lá!

Depoimentos de Colaboradores

Disponibilize ainda essa semana um pequeno panfleto para que o colaborador da empresa escreva alguma mensagem como:

Por que a qualidade e segurança dos alimentos são importantes?
Qual o meu papel para contribuir com a qualidade e segurança dos alimentos?

Importante: Solicite também nome, área e turno.

Com este material podem se feitas várias atividades:
– Vídeo simples passando as mensagens no televisor do refeitório (editores simples de vídeos conseguem realizar isto;

– Ou imprima os textos e cole em um mural da empresa. Consegue ousar? Que tal uma parede toda? Só não vá criar contaminantes, utilize áreas não produtivas como corredores externos.

Mas se ainda assim, há muita gente em sua empresa e você tem pouco tempo ou não há recursos para digitar tanto material, vá a campo, escolha algumas pessoas e faça algumas perguntas. Desta forma você terá um número mais controlado, você pode optar entre falar com pessoas que influenciem positivamente ou escrever mensagens ditas por uma equipe/linha toda. A mensagem também ficará interessante, mas por experiência própria se você conseguir tornar isso individual o resultado será mais assertivo.

Está sem tempo? Aqui há um arquivo para auxiliá-lo – Baixe Aqui – Folheto de Qualidade

Parceria com Refeitório

Aproveite o momento e se oportuno alinhe o ajuste de algum cardápio diferenciado.
Realize uma decoração no refeitório com frases, curiosidades, utilize placas, banners.
Imprima mensagens e curiosidades e coloque nos displays que alguns refeitórios disponibilizam nas mesas ou no próprio mural de entrada.

Convide talentos internos para realizar alguma apresentação musical, que tal uma paródia? Tenho certeza de que o próprio talento musical já tem até uma ideia de paródia em mente.

Sorteio

Como está o budget? Que tal levantar algum fundo, algum cartão vale-compras?
Que tal providenciar brindes para entregar aos colaboradores? Cuidado com o tipo de brinde, não queremos novos contaminantes.

Está com tempo, mas orçamento apertado? Que tal caçar brindes “perdidos”, canetas, aquele último boné de algum evento, um caderno, um vale para alguma loja interna.
Mas como eu sorteio isto? Utilize listas de presença numeradas ao final de cada atividade, veja que você terá uma evidência de engajamento e também uma cartela para realizar sorteios.

E-mail alerta

Prepare um e-mail dedicado ao tema, fale sobre assuntos pertinentes e motivadores, explore curiosidades e fale sobre o motivo de tal evento, dispare esses alertas entre os e-mails dos colaboradores. Para quem não possui acesso, faça a impressão e disponibilize entre os quadros.

Plano de fundo para computadores

Verifique com o time de TI e Design a possibilidade de criar uma arte para seu evento. Essa arte pode conter uma agenda com datas e horários das atividades; quando virarmos a semana essa arte poderia entrar automaticamente como plano de fundo para o usuário e sairia automaticamente após terminada a semana.

Quer um desafio maior? Tire algumas fotos dos colaboradores com os produtos ou realizando atividades com o tema de qualidade, segurança de alimentos, como a realização de um monitoramento de PCC, resgate fotos “positivas”. Nada de puxão de orelha neste “meio de mensagem”, afinal queremos inspirar. Com estas fotos, customize um ou dois templates de plano de fundo adicionais e solicite ao TI o agendamento das trocas automáticas das imagens durante a semana da qualidade.

Palestras, vídeos motivacionais

Que tal uma pequena palestra? Se possuir tempo para tal organize pequenas turmas para passar uma mensagem importante. Não sabe o que falar ou não tem tempo para construir algo? Faça a busca de algum vídeo na internet e organize pequenas sessões após o almoço para transmiti-lo. Ao final, todos assinam a lista e podem também participar do sorteio do dia ou da semana da qualidade. Você pode inclusive reservar cada dia da semana por temas: PCC, Pragas, BPF, SAC….

Elogios via SAC

Se possível organize com o time de SAC alguns elogios marcantes, separe-os e compartilhe com os colaboradores. O compartilhamento pode ser feito de forma impressa em um mural. Adicione a cidade da pessoa e o primeiro nome, não queremos expor ninguém, mas vamos deixar a mensagem mais humanizada.
Se for possível ter acesso a áudios, uma ótima dica seria realizar edições e passar pequenos trechos em pequenas caixinhas de som.

Quer mais dicas de jogos? Clique Aqui

Conclusão e feed-back

Espero que estas dicas o inspirem a não deixar passar esse evento em branco. Não se esqueça de voltar aqui depois e contar como foi a experiência, combinado?

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4 min leituraSe você precisa de ideias para o Dia da Qualidade ou Semana da Qualidade em indústrias de alimentos, trazemos algumas aqui. Anualmente se comemora o dia mundial da qualidade. Trata-se […]

André Pontes

3 de novembro de 202013 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras,História e Datas

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Flexitarianos, os consumidores do futuro?

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Você com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venha entender neste post o que isso significa.

Em participação recente em evento da Tacta Food, onde se tratou das novas tecnologias e a comida do futuro, fui apresentada em uma das palestras ao termo flexitarianismo e confesso que fiquei surpresa já que isso não é tão novidade assim, então sem mais demora vamos explicar do que se trata:

Flextarianos: São pessoas que adotam um novo estilo de vida, pessoas interessadas em reduzir o consumo de produtos de origem animal, inserindo em suas dietas alimentos à base de vegetais a fim de obter uma dieta mais saudável mas também que proporcione benefícios ao meio ambiente. O nome dessa dieta é uma combinação das palavras flexível e vegetariana. Mas há quem chame de reducitarianismo.

Isso é diferente dos vegetarianos e veganos…Só para relembrar:

Vegetarianos: são pessoas que eliminam a carne e, às vezes, outros alimentos de origem animal da alimentação.

Veganos: pessoas que restringem completamente a carne, peixe, ovos, laticínios, todos os produtos alimentares derivados de animais e os que foram cruelmente testados em animais, como shampoos, remédios, cremes e outros cosméticos.

Por que esses podem ser os consumidores do futuro?

Porque esta dieta não é restritiva, seu foco está na inclusão em vez de restrição, o flexitarianismo é uma escolha popular para pessoas que procuram uma alimentação saudável e mais ecofriendly.

Quem não lembra dos primeiros “leites” de origem vegetal? Na época, estes produtos eram destinados aos alérgicos mas foram se popularizando no mundo fitness e para pessoas que procuram hábitos mais saudáveis.

Os consumidores estão mudando de hábitos, buscando dietas mais saudáveis, existe uma grande preocupação com os danos ao meio ambiente, além é claro, da necessidade de experimentar novos produtos e neste caso novos conceitos. Nesta busca, os consumidores estão fazendo suas escolhas baseadas em valores que vão além da nutrição, como fatores sociais e ambientais, por exemplo.

Mercado em expansão

Especialistas estimam que o mercado global só tende a crescer na próxima década, abrindo cada vez mais espaço para produtos alternativos à base de vegetais (plant-based).

Essa tendência se comprova quando grandes empresas produtoras de carne tradicionais passaram a oferecer em seu portfólio produtos alternativos, uma vez que os consumidores acreditam fortemente que estes produtos podem melhorar seu bem-estar geral, fornecer benefícios específicos à saúde e ajudar o meio ambiente.

Mas…nem tudo são flores

Fontes:

https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/flexitarianismo-por-mais-equilibrio-e-consciencia-na-alimentacao/

https://g1.globo.com/bemestar/noticia/brasil-tem-14-de-vegetarianos-e-81-de-adeptos-a-dieta-com-carne-diz-pesquisa-ibope.ghtml

https://www.healthline.com/nutrition/flexitarian-diet-guide

https://www.trend-monitor.co.uk/is-the-future-of-food-flexitarian/

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3 min leituraVocê com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venha entender neste post o que isso […]

Juliana Barbosa

2 de novembro de 202013 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Publicado relatório RASFF de 2019

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O relatório RASFF (Food and Feed Safety Alerts) de 2019 foi publicado em 08/10/20 pela Comissão Europeia. Há mais de 40 anos, criou a base de dados para manter as suas informações tão transparentes quanto possível aos consumidores, operadores de negócios e autoridades em todo o mundo, fornecendo um serviço 24 horas sobre as notificações na Europa que são enviadas, recebidas e respondidas de maneira coletiva e eficiente sobre as medidas tomadas em respostas aos sérios riscos na cadeia produtiva de alimentos (alimentação humana e animal), com base legal no artigo 50.o do Regulamento (CE) nº 178/2002, artigo 29 do Regulamento (CE) nº 183/2005 e artigos 102.º a 108.º do Regulamento (UE) 625/2017.

O gráfico a seguir mostra a evolução do número de notificações no RASFF e no AAC (Rede de Assistência Administrativa e Cooperação) no período de 2017 a 2019. Ele revela um rápido aumento de significância para as notificações de não conformidades relatadas por meio do AAC. Agora que a integração com iRASFF (a plataforma online da rede RASFF) está completa, a rede AAC se beneficia de seu novo recurso (o módulo de conversação), mas também do procedimento já há muito estabelecido em iRASFF usando notificações de acompanhamento:

Notificações RASFF em 2019 – há um total de 4118 notificações originais, das quais 1173 foram classificadas como alerta, 546 como informação para seguimento, 882 como informação para atenção, 1499 como rejeição de fronteira e 18 como notícia. Essas notificações originais deram origem a 10388 notificações de acompanhamento, representando uma média de 2,5 acompanhamentos por notificação original. Para notificações de alerta, essa média sobe para 5,5 acompanhamentos por notificação original. Face a 2018, o número de notificações de alerta, que implicam um risco grave para a saúde de um produto em circulação no mercado, aumentou 5%. O aumento nos alertas é significativo pelo sexto ano consecutivo. Os valores globais apresentam um aumento significativo de 10% nas notificações originais em comparação com 2018 e uma pequena diminuição de 1% nas notificações de seguimento, resultando num aumento global de 2%.

A tabela a seguir mostra a evolução do nº de notificações:

Nas notificações a maior parte diz respeito aos controles oficiais no mercado (interno), mas há registro de 11 notificações RASFF (das quais cinco notícias) relativas a controles efetuados em países terceiros, conforme as tabelas abaixo:

Tabela 2- Notificações na Europa

Tabela 3 – Notificações em países terceiros

Chama bastante a atenção a migração de produtos químicos de materiais de contato com alimentos para os alimentos/“simulantes”. A tabela 4 abaixo dá uma visão geral dos principais materiais e migrantes notificados ao RASFF em 2019:

Neste caso das notificações relativas à migração de melamina e formaldeído que foram em maior número, houve algumas (pelo menos 34) que descreveram os objetos como feitos de “fibra de bambu”. Em algumas dessas notificações, muitas vezes não havia menção ao material melamínico utilizado e às vezes era descrito como “preenchedor”. Frequentemente, esses produtos também apresentavam alegações falsas, como “ecologicamente correto” ou “compostável” e há uma avaliação da EFSA, recentemente determinada, que esse material de bambu não é autorizado como material de preenchimento para plásticos.

As notificações de 2016 a 2019 do Brasil, neste último relatório anual, são:

2016	2017	2018	2019
56	373	108	124

Consulte este relatório completo e o infográfico clicando em:

https://ec.europa.eu/food/safety/rasff/reports_publications_en

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3 min leituraO relatório RASFF (Food and Feed Safety Alerts) de 2019 foi publicado em 08/10/20 pela Comissão Europeia. Há mais de 40 anos, criou a base de dados para manter as […]

Cíntia Malagutti

2 de novembro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Minha empresa está envolvida em um surto alimentar. E agora?

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Mas como?

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