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Tradução sobre auditorias remotas e a FSSC 22000: Adendo

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A última semana foi movimentada no site da FSSC 22000, no que se refere à publicação de documentos sobre nova modalidade de auditorias remotas. Com isso, os voluntários do Blog Food Safety Brazil agilizaram seus trabalhos para trazer mais uma vez em primeira mão a tradução deste material de extrema importância nos novos tempos das organizações certificadas.

No post anterior, trouxemos o Anexo 9 do Esquema, o qual dita as regras para o uso de Tecnologia da Informação e Comunicação (TIC ou ICT) nas auditorias com abordagem combinada remota e in loco, reconhecidas pelo GFSI.

Hoje compartilhamos com vocês a tradução do recém-publicado Adendo sobre auditorias 100% remotas, uma nova opção voluntária de modalidade de auditoria da FSSC 22000, que pode ser realizada quando o acesso às instalações da organização não é possível devido a um evento sério, a qual deve ser baseada em uma análise de risco e com acordo mútuo entre a organização e o organismo de certificação.

Vale ressaltar, conforme já comentamos aqui e aqui, que esta opção é acreditada, porém não é reconhecida pelo GFSI, podendo ser interessante diante de um evento de crise com impossibilidade de acesso de auditores à organização, caso não haja uma exigência interna ou de clientes por este reconhecimento.

O documento traz requisitos sobre a condução das auditorias 100% remotas, incluindo informações sobre a análise preliminar de risco e um detalhamento completo de como deve ser elaborado e conduzido o plano de auditoria. Também traz regras para a gestão de não conformidades, bem como a execução do relatório e decisão da certificação nesta nova modalidade. Atenção também deve ser dada à aplicabilidade deste método de auditoria, uma vez que este não pode ser executado em todas as fases da certificação.

Sendo esta uma nova opção lançada pela FSSC 22000 para suprir as necessidades geradas pela crise sanitária global que estamos passando e possíveis eventos futuros, sugerimos fortemente a leitura deste documento!

Acesse o documento  aqui. 

Giulianna San Giacomo Simões, engenheira de alimentos, consultora em segurança dos alimentos

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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Controle de Perigos

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No post anterior, Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação, o Food Safety Brazil trouxe a primeira parte da tradução do capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação), o qual destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles, do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Second edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah.

Parte 2: Plano de controle de perigos

Os perigos podem ser gerenciados por meio de um plano de controle composto por cinco principais elementos, conforme ilustrado na figura abaixo:

Plano de controle de 5 pontos essenciais para gerenciamento de perigos (principalmente microbiológicos)

1. Prevenção de entrada: Prevenir diariamente a entrada de perigos nas áreas de produção/fabricação de alimentos por meio de barreiras eficazes entre as áreas de produção/fabricação de alimentos (“áreas higienizadas”) e as áreas onde os alimentos são diretamente consumidos e servidos (“áreas de alto risco de contaminação”). Nos serviços de alimentação, por exemplo, essas barreiras seriam correspondentes às separações físicas entre a cozinha e o salão/ambiente de comercialização ou consumo de alimentos.

2. Restringir o crescimento de microrganismos: Garantir as boas condições das edificações, utensílios e maquinários utilizados no preparo dos alimentos para que nada possa abrigar ou permitir o abrigo ou o crescimento de microrganismos patogênicos ou ser fonte de outros tipos de contaminação, como fragmentos de vidro, plástico ou metal.

3. Reduzir vetores de contaminação cruzada: Garantir que as práticas durante a preparação dos alimentos reduzam os vetores de contaminação cruzada, os quais podem atingir a comida ou as superfícies que entram em contato com ela.

4. Eliminar: Elaborar um programa de limpeza e desinfecção eficaz capaz de eliminar os perigos que entrarem nas cozinhas/fábricas durante a preparação dos alimentos.

5. Verificar: Disponibilizar métodos de monitoramento e verificação de evidências para comprovar a eficácia dos procedimentos implementados no gerenciamento de perigos. O monitoramento e a verificação podem ser realizados por exemplo, por meio de avaliação visual e check lists em serviços de alimentação ou por meio de programas de amostragem microbiológica de superfícies em indústrias.

Utilizando os tópicos abordados no plano de 5 pontos essenciais, é possível comparar o gerenciamento de perigos em indústrias e em serviços de alimentação e observar diferenças e particularidades de cada tipo de estabelecimento.

Veja abaixo um breve comparativo entre as particularidades dos controles de perigos nas indústrias e nos serviços de alimentação:

1. Prevenção de Entrada

a) Na indústria de alimentos:

– Fornecimento de áreas separadas para alimentos prontos para consumo suscetíveis a patógenos ou estoque exclusivo e linhas de produção distintas para produtos que contêm alergênicos.
– Uso de instalações exclusivas, também com alto controle de higiene, para troca de uniformes e uso de calçados fechados pelos colaboradores dentro da área de produção.

b) Nos serviços de alimentação:

– Separação de alimentos crus de alimentos prontos para consumo (e alimentos alergênicos também), por meio da divisão de áreas no mesmo ambiente: uso de horários exclusivos de produção para cada tipo de prato, uso de tábuas de corte e utensílios separados (por cor, por exemplo).
– Lavagem correta e periódica das mãos e troca de luvas a cada manipulação de alimentos crus ou alergênicos e alimentos prontos para consumo.

2. Restringir condições de crescimento

a) Na indústria de alimentos:

– Infraestrutura projetada para separação de perigos, com linhas de produção separadas que limitem a contaminação cruzada.
– Áreas de manipulação de alimentos são construídas com materiais de fácil higienização, o que contribui para a segurança dos alimentos produzidos.
– Os equipamentos utilizados na fabricação de alimentos devem ser feitos de materiais de fácil higiene de acordo com a legislação da União Europeia.

b) Nos serviços de alimentação:

– Áreas de manipulação de alimentos projetadas para maior eficiência nos processos de preparação (proximidade entre estoque, áreas de higienização de utensílios e cozinha) costumam ser mais priorizadas que áreas projetadas com foco nas etapas de higiene, em si.
– Nem sempre os equipamentos utilizados são projetados para uma fácil higienização.

3. Reduzir vetores de contaminação cruzada

a) Na indústria de alimentos:

– Colaboradores costumam ser mais fixos, com menor rotatividade, bem gerenciados e bem treinados em higiene na manipulação de alimentos.
– Relativamente pouca intervenção humana nos processos de fabricação.

b) Nos serviços de alimentação:

– Colaboradores costumam ser temporários, com alta rotatividade, às vezes mal gerenciados e mal treinados.
– Uso de grande quantidade de utensílios, como misturadores e recipientes de ingredientes, e manipulação manual constante de alimentos

4. Eliminar

a) Na indústria de alimentos:

– Colaboradores exclusivos para o setor de limpeza.
– Uso de equipamentos específicos de limpeza, como aparelhos de enxágue de alta de pressão, uso de produtos bem formulados e indicados para aplicação específica de acordo com os resíduos gerados naquela área e implementação de sistemas automatizados de dosagem de produtos.
– Uso de túneis automáticos de limpeza com produtos ácidos ou alcalinos, de acordo com os resíduos produzidos.

b) Nos serviços de alimentação:

– Os mesmos colaboradores que manipulam alimentos também realizam os procedimentos de limpeza.
– Maior parte da limpeza é manual, com produtos de uso mais generalizado, para vários tipos diferentes de resíduos.
– Uso de máquinas de lavar louça, onde os utensílios são colocados sem uma separação física, com produtos de limpeza também sem especificidade de acordo com o tipo de resíduo a ser eliminado.

5. Verificar

a) Na indústria de alimentos:

– Programas de limpeza e desinfecção validados e monitorados rotineiramente por meio de observação visual e de kits de testes microbiológicos.

b) Nos serviços de alimentação:

– O monitoramento das etapas de limpeza costuma ser realizado por meio de inspeção visual e de check-lists.

Outras considerações:

a) Na indústria de alimentos:

– Alimentos com vida de prateleira prolongada, em que o crescimento microbiano é possível, são datados com a validade no rótulo.

b) Nos serviços de alimentação:

– Os alimentos são de consumo imediato, não apresentam data de validade na embalagem.

Em geral, pode-se dizer que o gerenciamento de perigos na indústria de alimentos depende bastante de barreiras para prevenir a entrada de patógenos por meio de uma boa infraestrutura física (edificação, maquinários e utensílios). As práticas de produção, com relativamente poucas intervenções na linha de produção (exceto nos casos em que a manipulação dos alimentos seja excessivamente manual), e programas de limpeza e desinfecção são considerados menos importantes que as barreiras na área de produção, visto que estes procedimentos tendem a já apresentarem bons controles nas fábricas.

Os serviços de alimentação, entretanto, dependem mais das boas práticas de fabricação e da eficácia da limpeza, visto que as barreiras são reduzidas (os perigos podem estar presentes em ingredientes crus, que são manipulados no mesmo ambiente que alimentos prontos para consumo) e os maquinários, infraestrutura, superfícies e utensílios utilizados são menos complexos, como tábuas de cortar, tampos de mesa, recipientes ou potes e panelas. Problemas tendem a aparecer neste tipo de estabelecimento quando a comida é preparada e não é consumida imediatamente (pratos preparados para eventos, por exemplo). Além disso, problemas com contaminação cruzada também são comuns devido ao uso de equipamentos e utensílios com design higiênico deficiente, os quais podem acumular resíduos e microrganismos.

Por conseguinte, a parte 2 desta tradução descreve resumidamente os elementos principais do plano de controle de 5 pontos essenciais para gerenciamento de perigos, mas enfatiza a importância dos aspectos que envolvem as etapas de limpeza e desinfecção dentro dos serviços de alimentação para o controle de riscos neste tipo de produção de alimentos.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato conosco pelo e-mail redacao@foodsafetybrazil.org

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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação

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A boa higiene nos serviços de alimentação sempre foi essencial para garantir a segurança dos alimentos e este tema ficou ainda mais importante depois da pandemia do novo coronavírus. Assim, divulgar informações sobre como garantir as boas práticas nos estabelecimentos que produzem e ou comercializam alimentos nunca é demais! Pensando nisso, o Food Safety Brazil traz a tradução do capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, 2nd edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah. Este capítulo destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles, de forma a reduzir, consideravelmente, os riscos de contaminação cruzada nestes tipos de estabelecimentos.

Parte 1: Riscos de Contaminação

Serviços de alimentação são definidos como instalações onde os alimentos são preparados e vendidos diretamente ao cliente para consumo imediato, como hotéis, restaurantes, cantinas, delicatessens, lojas de varejo, etc, que são diferentes das fábricas/indústrias de alimentos, onde os alimentos apresentam data de validade garantida pelo fabricante. Os riscos de contaminação são os mesmos tanto nos serviços de alimentação quanto na fabricação de alimentos:
– Riscos biológicos, principalmente microrganismos patogênicos;
– Riscos químicos, principalmente alergênicos e produtos químicos, como os de limpeza ou lubrificantes;
– Riscos físicos, como vidros, plásticos, metais, madeiras e pragas (ou fragmentos delas).

Todavia, por mais que os riscos sejam muito semelhantes ao serem estudados em produções diferentes, as contaminações por microrganismos patogênicos em serviços de alimentação podem apresentar variações se compararmos o que é mais comum nestes estabelecimentos com o que é mais comum em fábricas/indústrias de alimentos. Listeria é um problema potencial em ambos os setores, enquanto Campylobacter e Escherichia coli podem ser mais prevalentes em serviços de alimentação. A Listeria é considerada o patógeno de origem alimentar mais preocupante no Reino Unido devido à sua alta mortalidade, que variou entre 16% e 39% entre 1990 e 2014, causando mais mortes que qualquer outra doença transmitida por alimentos. Apesar da baixa mortalidade do Campylobacter (aproximadamente 0,03%), este microrganismo é o maior causador de intoxicação alimentar no Reino Unido, com aproximadamente 300.000 casos por ano, conforme estimado pelos 50.000 a 60.000 casos relatados anualmente. O controle de Listeria e Campylobacter é o foco da estratégia de segurança de alimentos da FSA (Food Standards Agency) do Reino Unido até 2020. Entretanto, pode-se dizer que o patógeno que mais teve relevância em termos de higiene em serviços de alimentação é a E. coli O157. Após casos provocados pelo consumo de produtos cárneos fornecidos por açougues em 1996, em que 21 idosos morreram na Escócia, e em 2005, em que um menino de 5 anos morreu no País de Gales, a FSA emitiu orientações sobre o controle deste microrganismo (FSA, 2014). O documento fornece excelentes orientações sobre como controlar E. coli O157 e outros patógenos alimentares, potencialmente presentes em ingredientes crus, os quais são manuseados em instalações que também oferecem alimentos prontos para consumo.

Os alergênicos também são um perigo significativo no Reino Unido. Estima-se que 1-2% da população adulta e 5–8% das crianças sofra de alergias alimentares. Para garantir que os consumidores saibam sobre a presença de itens que podem causar reações alérgicas, existem regulamentos de rotulagem que a indústria de alimentos precisa seguir. Recentemente, a legislação tem sido aplicada, também, para os serviços de alimentação e a FSA (2015a) publicou um documento de orientação (“Requisitos de informação e rotulagem de alimentos alergênicos”) para ajudar no cumprimento do Regulamento da UE nº 1169/2011 (UE, 2011). Esta legislação exige que os clientes sejam informados sobre todos os potenciais alergênicos presentes nas refeições comercializadas, sejam eles dos próprios ingredientes das matérias primas ou por meio de uma possível contaminação cruzada de outros ingredientes.

Em relação aos demais perigos, como os perigos físicos, por exemplo, é possível dizer que eles apresentam um impacto mais rápido nas operações relacionadas aos alimentos de consumo imediato que nos alimentos industrializados. Ou seja, uma não conformidade deste tipo é identificada com maior agilidade nos estabelecimentos onde o alimento é consumido naquele momento. Corpos estranhos (cabelos, insetos, plásticos, dentre outros materiais) nos alimentos são visualizados pelos clientes na hora do consumo e podem estar diretamente relacionados às boas práticas dos manipuladores de alimentos.

Por fim, mas não menos importante, existe o problema de contaminação por DNA de espécies diferentes em produtos cárneos. Este tema veio à tona na Europa em 2013 com o escândalo das almôndegas de carne bovina contaminadas por DNA de outras espécies. Vender carne de cavalo como se fosse carne de boi é, claramente, fraude. Mas a presença de pequenas quantidades de DNA de uma espécie em outra (principalmente de porco) ou fragmentos de qualquer tipo de carne em pratos vegetarianos pode significar um problema de contaminação cruzada durante as preparações. É importante observar quando vários tipos de carne ou pratos que contém carne e pratos vegetarianos são preparados na mesma cozinha e apenas a limpeza é a barreira que impede o contato entre esses produtos. Apesar da contaminação por DNA ser um problema mais relevante para a indústria, o avanço das tecnologias de kits de detecção de DNA mais acessíveis pode tornar este tipo de controle mais aplicável para os serviços de alimentação que preparam diferentes tipos de alimentos no mesmo ambiente.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

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Tradução: Guia Suplementar das “Estratégias de mitigação para proteger alimentos contra adulterações intencionais” do FDA

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O Food Safety Brazil mais uma vez traz em primeira mão a tradução de mais um Guia para a Indústria de Alimentos e nossos leitores. Para você acompanhar a evolução do assunto no FDA traduzimos o Rascunho do Guia Suplementar das “Estratégias de mitigação para proteger alimentos contra adulterações intencionais”. Sabemos que o tema Food Defense vem sendo cada vez mais compreendido pelo público brasileiro que vem ampliando seu conhecimento nos Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos, bem como a educação corporativa para o tema. Sabendo que o assunto requer cuidado e atenção para quem possui uma certificação do GFSI, nossa equipe não se cansa de buscar o melhor conteúdo para disponibilizar a vocês.

Esperamos que esta novidade complemente o que você já aprendeu com a publicação do
Guia do FDA que trata de estratégias de mitigação em Food Defense no mês de junho.

Este guia suplementar conta com os capítulos e apêndices adicionais que estão sendo distribuídos apenas para fins de comentários. São eles:

Capítulo 5:Componentes da Estratégia de Gerenciamento de Mitigação: Ações Corretivas para a Defesa dos Alimentos

Capítulo 6: Componentes de gerenciamento de estratégias de mitigação: verificação de defesa dos alimentos

Capítulo 7: Reanálise

Capítulo 9: Registros

Anexo 2: Estratégias de Mitigação na Base de Dados de Estratégias de Mitigação da Defesa dos Alimentos

Anexo 3: Determinação do Status de Micro ou Pequenas Empresas sob a Parte 121: Estratégias de Mitigação para Proteger os Alimentos Contra Adulteração Intencional

Espero que  possamos complementar conhecimento com mais este conteúdo feito com dedicação de vários voluntários pensando em você, leitor. Aproveite!

Clique aqui para acessar o guia.

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Tradução: Guia do FDA que trata de estratégias de mitigação em Food Defense

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O plano de Defesa dos Alimentos ou Food Defense, em inglês, é um termo que vem ganhando cada vez mais atenção entre os profissionais de segurança de alimentos e, mais uma vez, o Blog Food Safety Brazil traz uma ótima leitura desse tema para todos nós: a tradução do guia do FDA para Estratégias de mitigação para proteger os alimentos contra adulteração intencional. Veja o original em inglês aqui.

Vale lembrar o conceito do termo Food Defense, que quer dizer proteger o alimento de adulterações intencionais. Adulterações que podem ser ocasionadas por alguns motivos, como: colaboradores insatisfeitos, terrorismo, sabotagem, etc. Uma das grandes dificuldades nesse tema é exatamente prever como o agressor pensa, e quais os meios de ele atingir seu objetivo. Esse guia elucida muitas questões sobre o tema e tem como objetivo oferecer auxílio para o desenvolvimento e implementação de um plano de defesa dos alimentos contra a adulteração intencional.

O primeiro capítulo do guia traz os conceitos do que é um plano de Defesa de Alimentos, e quais tópicos devem fazer parte desse plano:

  • Avaliação da vulnerabilidade;
  • Estratégias para atenuação para cada etapa crítica;
  • Monitoramento;
  • Procedimentos de ações corretivas;
  • Procedimento de verificação.

Além disso, ajuda a responder questões como quem deve participar da elaboração desse plano e de seu desenvolvimento e supervisão.

Os requisitos gerais para a avaliação de vulnerabilidade, que fornece um mecanismo para identificar, priorizar e concentrar recursos na prevenção para minimizar as vulnerabilidades ficam no capítulo 2, esclarecendo pontos importantes como o planejamento para a análise, métodos apropriados, identificação de etapas críticas, incluindo uma abordagem mais simples e com menos recursos através do método KAT ( Key Activities Type – Principais Tipos de Atividades), que identifica vulnerabilidades significativas em etapas críticas do processo. Os três elementos fundamentais na análise de vulnerabilidade também são tratados aqui, de forma clara e orientativa.

  • potencial impacto na saúde pública
  • acesso físico ao produto
  • capacidade do agressor contaminar

No terceiro capítulo  podemos ver algumas estratégias de mitigação para as etapas críticas de processo, entre elas: minimizar acessibilidade do agressor e redução da capacidade do agressor, seja por medidas operacionais ou através do uso de tecnologia.

O gerenciamento de componentes de estratégias de mitigação fica no quarto capítulo, dando uma visão de como e o que monitorar e verificar no plano de Defesa dos Alimentos.

Ou seja, esse guia é um documento extremamente importante e completo nesse tema, indispensável para quem quer aprender mais e repleto de informações e direcionamentos para um plano robusto de Defesa dos Alimentos.

Um grande abraço e boa leitura!

CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O GUIA.

Clique aqui para participar da consulta pública sobre ele, que vai até 14/08/2020.

Arthur Barbieri é Supervisor de Garantia da Qualidade, bacharel em engenharia e segurança do trabalho.

Veja outras traduções realizadas:

Food Safety Brazil publica tradução do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI

Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos (tradução)

 

Tradução: Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

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Guia para a indústria de alimentos: Melhores práticas e planejamento para situação imediata

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O surto de coronavírus já afetou grande parte dos países no mundo, e muitos deles encontram-se em quarentena tentando de alguma forma diminuir a propagação do vírus.

O objetivo desta tradução é auxiliar nas melhores práticas e orientação operacional para a indústria de alimentos nos problemas que estão ocorrendo hoje.

As orientações são para toda a cadeia de fornecimento, clientes, associados e fornecedores.

Clique AQUI e baixe o conteúdo.

Marcelo Avolio, engenheiro químico, gestor da Qualidade.

Veja também:

Guia para a indústria de alimentos: Melhores práticas de curto prazo no enfrentamento do coronavírus

Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos (tradução)

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Os 20 crimes na cozinha – qual deles é o seu?

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A Food Standards Scotland publicou em sua página um guia para a conscientização do consumidor com o título: “Qual é seu crime na cozinha?”. O guia exemplifica os 20 ‘crimes na cozinha’ mais comuns que podem causar intoxicação alimentar.

De alimentos mal cozidos a ignorar datas de validade, estes pequenos hábitos podem permitir que bactérias patogênicas se multipliquem e se espalhem. As consequências podem ser mais do que uma dor de barriga. De fato, para crianças, idosos, gestantes e pessoas com um sistema imunológico mais fraco, a intoxicação alimentar pode ter um efeito devastador.

Seja você inocente ou culpado, é fácil fazer pequenas mudanças na cozinha e reduzir o risco de intoxicação alimentar.

Crimes na Cozinha

  1. Esquecer de checar se a geladeira está fria o suficiente (0-5 ° C), usando um termômetro ou medidor de temperatura embutido. A temperatura certa retarda a multiplicação das bactérias presentes nos alimentos.
  2. Comer hambúrgueres e linguiças mal passados. Bactérias causadoras de intoxicação alimentar, como a E. coli, podem estar presentes na carne processada. Cozinhar bem estes alimentos mata todas as bactérias que causam intoxicação alimentar.
  3. Deixar a geladeira cheia de comida. Isso aumenta a temperatura, permitindo que as bactérias se multipliquem mais rapidamente.
  4. Achar que o cheiro da comida é mais confiável do que confiar na data de validade. Você não pode cheirar bactérias nocivas, que podem crescer em muitos alimentos perecíveis, como presunto fatiado cozido. A data de validade está aí para informar quanto tempo a comida permanecerá segura.
  5. A comida cai no chão, mas a pessoa come de qualquer maneira. E. coli e outras bactérias podem se transferir de superfície para superfície praticamente instantaneamente.
  6. Achar aceitável reaquecer sobras mais de uma vez. Quanto mais vezes você esfriar e aquecer os alimentos, maior será a chance de multiplicação de bactérias que causam intoxicação alimentar.
  7. Não lavar bem as tábuas ou apara-cortes entre o preparo de alimentos crus e alimentos prontos para consumo, o que significa que as bactérias podem ser transferidas para os alimentos antes de serem consumidos.
  8. Descongelar a carne fora da geladeira, o que pode causar a multiplicação de bactérias.
  9. Armazenar latas abertas na geladeira, em vez de esvaziar o conteúdo em um recipiente fechado. Isso pode expor os alimentos a bactérias nocivas e, em alguns casos, pode fazer com que o estanho da lata seja transferido para o conteúdo. Quando você abre uma lata de comida e não vai usá-la imediatamente, coloque a comida em pote, tampe-o e coloque na geladeira.
  10. Não manter os alimentos cozidos e crus separados na geladeira. Isso pode significar que bactérias que não foram mortas pelo cozimento podem ser passadas para outros alimentos que você está prestes a comer.
  11. Armazenar carne crua desprotegida na geladeira, podendo “pingar” e transferir bactérias para outros alimentos.
  12. Usar os mesmos utensílios de cozinha para carne crua, vegetais e outros alimentos, o que significa que qualquer bactéria passa para seus alimentos prontos para consumo.
  13. Não cozinhar bem os alimentos até a fervura – especialmente quando aquece as sobras. É uma boa ideia usar um termômetro para verificar se os alimentos estão a 75°C ou mais para garantir que as bactérias nocivas sejam destruídas.
  14. Acreditar que não há problema em deixar seus animais de estimação passear pela cozinha, potencialmente espalhando bactérias sobre as bancadas da cozinha.
  15. Não ler nenhuma informação nos rótulos, seja para verificar a validade, ou informações que os ajudem a manipular, armazenar e cozinhar alimentos com segurança.
  16. Não trocar ou lavar regularmente seus panos de prato e esponjas de lavar louça, criando o local ideal para as bactérias se reproduzirem.
  17. Lavar o frango, podendo espirrar e espalhar as bactérias desagradáveis em outras superfícies.
  18. Não lavar as mãos antes de preparar os alimentos, transferindo as bactérias das mãos para os alimentos que as pessoas estão prestes a comer.
  19. Comer carnes de aves sem verificar se foram cozidas completamente. Carne de aves mal passadas tem um alto risco da presença de bactérias maléficas. É melhor usar um termômetro de carne para verificar se a carne está cozida a 75°C ou acima.
  20. Não lavar as mãos depois de tocar carne crua ou aves e depois tocar outros alimentos, transferindo bactérias nocivas.

Ao fazer pequenas mudanças, você ajuda a combater os ‘crimes na cozinha’ e a evitar doenças. Para saber como combater esses crimes, diversos posts no blog podem ajudar: Como manter sua comida segura – parte 1Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II)Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos.

Referência

Food Standards Scotland. WHAT’S YOUR KITCHEN CRIME? 2018. Disponível em: <https://www.foodstandards.gov.scot/consumers/food-safety/at-home/kitchen-crimes>

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Tecnologia de luz UV pode melhorar a qualidade e segurança de sucos, bebidas e produtos lácteos

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O crescente consumo de bebidas lácteas e sucos naturais de frutas e vegetais é atribuído aos benefícios à saúde. Muitos desses produtos são vendidos como “totalmente naturais”, “feitos com ingredientes orgânicos”, com poucas calorias e açúcar, ricos em nutrientes e constituintes bioativos. Para alcançar esses atributos, estes alimentos precisam ser minimamente processados em termos de temperatura de tratamento térmico e exposição ao oxigênio. Um exemplo é o crescimento da indústria e do consumo dos sucos tratados a frio. Estes sucos precisam de maior estabilidade, segurança e extensão do prazo de validade por pelo menos algumas semanas. A pasteurização é tratamento térmico utilizado na preservação eficaz, mas pode afetar negativamente os parâmetros nutricionais e de qualidade. Uma estratégia alternativa de processamento não térmico é o uso de processamento de alta pressão (HPP). No entanto, a HPP está associada a altos custos operacionais, além de exigir uma grande quantidade de espaço e uso de embalagens plásticas.

A luz ultravioleta-C (UV-C) é outra alternativa não térmica emergente que oferece tratamento contínuo e economia de energia e flexibilidade de embalagem. Além disso, o UV-C a 254 nm é eficaz contra todos os patógenos de origem alimentar, microbiota natural, fungos e leveduras, com impacto mínimo na qualidade e nos atributos nutricionais. Para alcançar a eficiência do tratamento com UV-C em produtos com baixa transmissão de UV (UVT), como a maioria dos sucos e produtos lácteos, foram desenvolvidas novas abordagens de aplicação do processo.

No caso da água, a UVT atinge valores de 90% ou mais; para sucos claros, o UVT normalmente é inferior a 30% e chega a zero para sucos turvos. Devido a isso, regimes de escoamento laminar ou turbulento, a utilização de misturadores estáticos ou escoamento secundário em tubos em espiral devem ser empregados para que os fótons de luz atinjam todo o volume do produto.

O primeiro sistema UV foi desenvolvido nos EUA em 2001 baseado em tubos em espiral onde o líquido era escoado em fluxo turbulento e lâmpadas de mercúrio de baixa pressão emitiam a luz UV-C uniformemente em sucos de frutas. O desafio atual permanece porque, como a dose de UV-C não foi estabelecida pelas agências reguladoras, o processo deve ser desenvolvido com base no cumprimento de requisitos de processamento do produto ou no efeito técnico pretendido.

Isso pode envolver uma redução do patógeno-alvo do produto para atender à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e extensão da vida útil, eliminando esporos ou organismos deteriorantes. Isso significa que a dose operacional real de UV-C pode variar para diferentes alimentos, como sucos, bebidas e ingredientes líquidos, e depende muito da composição do produto, coeficiente de absorção, características reológicas, carga microbiana inicial e requisitos de redução dessa carga. Além disso, a dose de UV-C deve ser otimizada para obter os melhores atributos nutricionais e sensoriais de qualidade. Depois que a dose operacional de UV-C é estabelecida, seus efeitos nas enzimas e na estabilidade da suspensão do produto devem ser considerados.

Usando um novo sistema comercial, diversos estudos foram realizados para estabelecer e validar a dose operacional de UV-C para várias categorias de bebidas, como sucos de frutas e vegetais, chás, produtos lácteos e xaropes de sacarose e frutose. A nova tecnologia UV-C emite fótons de luz para todo o volume do líquido quando ele é bombeado em um fluxo turbulento através de uma tubulação de polímero plástico. Outra característica dessa tecnologia é que a potência de saída UV-C e, consequentemente, as doses de UV-C podem ser ajustadas para cada produto de várias maneiras, com o uso de lâmpadas com potência diferente e o ajuste da corrente (amperagem) da lâmpada sem alterar a geometria da câmara do reator (por exemplo, diâmetro do tubo, diâmetro da bobina, número de lâmpadas UV, distância das lâmpadas da bobina).

Dois tipos de lâmpadas de mercúrio de baixa pressão (LPA e LPM) e com saídas de 320 e 75 W foram testadas para aplicações específicas. No sistema testado, a irradiação UV-C é medida e controlada com dois sensores. Os sensores UV-C são instalados na câmara considerando a geometria do tubo e a direção da luz UV-C incidente das lâmpadas circundantes. Isso permite não apenas monitorar a irradiação UV-C, mas também medir com precisão a potência de saída das lâmpadas e avaliar a dose absorvida pelo produto tratado. As formulações dos produtos podem ser salvas no programa do sistema e podem ser usadas para ajustar os níveis de dose de UV-C para cada produto. Os sensores de temperatura controlam as temperaturas do ar e do produto na câmara UV-C.

Condições de operação do processamento UV-C

O desenvolvimento de um novo processo baseado em UV-C exige primeiramente o estabelecimento de uma dose operacional adequada, uma etapa de validação para garantir que a dose de UV recomendada seja aplicada com segurança ao produto e avaliação da eficiência na redução da carga microbiana.

Aplicações

Sucos

Os sucos de frutas e vegetais tratados a frio compõem um crescente mercado de sucos premium devido ao seu alto valor nutricional e benefícios à saúde. Os sucos são tratados usando tecnologias não térmicas que são consideradas opções de processamento mais avançadas, sem produtos químicos e sem calor. A tecnologia UV-C é eficaz contra patógenos comuns presentes em sucos, microflora natural, fungos e leveduras e prolonga sua vida útil.

Uma variedade de sucos de frutas inoculados com diferentes tipos de bactérias (Escherichia coli ATCC 35208, leveduras e esporos de Bacillus atrophaeus) foram tratados com 100% da potência de luz UV-C. Os testes foram conduzidos usando 10 tipos de sucos ácidos (pH < 4,6), incluindo sucos de maçã (límpido e turvo), laranja (límpido e turvo), tropical, cereja, mirtilo, amora e uva. Também foram testados cinco tipos de sucos com baixo teor de ácido (pH > 4,6), como água de coco, suco de espinheiro marítimo, de cenoura, de grama de trigo e de aipo.

Os resultados dos testes na redução microbiana dos sucos inoculados com E. coli ATCC 35208 mostraram que o tratamento UV pode atingir uma faixa de redução logarítmica (LCR) de no mínimo, 5,0 em sucos tropicais e 8,1 em suco de maçã.

O tratamento com 100% de exposição a UV-C resultou em uma redução nas contagens totais da microflora natural em sucos de vegetais, de 3,7 e 3,9 logs, respectivamente, além de 2,1 logs para fungos e leveduras. E. coli, bactérias do ácido lático e coliformes não foram detectadas em nenhuma das amostras de suco verde tratadas com UV-C. Os tratamentos com reduziram de 1,0 a 3,0 log na contagem desses microrganismos em sucos de frutas. Além disso, o tratamento UV-C foi eficaz na redução dos esporos de B. atrophaeus no suco de espinheiro marítimo e na água de coco.

Leite

O tratamento UV-C também é uma tecnologia promissora para o processamento de laticínios, como um processo seguro, energeticamente eficiente e econômico. O tratamento com UV-C pode ser empregado como um método alternativo de pós-pasteurização para reduzir a contagem microbiana além da pasteurização normal e aumentar a vida útil do leite pasteurizado em pelo menos 30% sob refrigeração. O principal objetivo do processo combinado é alcançar uma vida útil prolongada sem expor o leite a altas temperaturas comuns no tratamento regular. Uma pesquisa mostrou que o tratamento UV-C do leite de vaca e cabra foi eficaz contra a microflora aeróbica, E. coli, Bacillus cereus e esporos de Bacillus subtilis. O efeito dessa combinação de tratamentos foi testado utilizando luz UV-C nos níveis de energia de 100 e 20%.

O maior nível de energia UV-C resultou em maiores reduções na contagem de todos os tipos de organismos testados. A inativação mais eficiente da microflora natural do leite ocorreu com E. coli ATCC 35208, B. cereus e esporos de Bacillus subtilis. A redução nas contagens de B. cereus e esporos de Bacillus subtilis foram menores no leite de cabra. Um teste triangular (painel de nove pessoas) foi usado para determinar se havia uma diferença perceptível nas qualidades sensoriais entre amostras de leite de vaca tratadas com níveis de energia de 100 e 20%. Verificou-se que o leite de vaca tratado com a maior energia resultou na formação de sabor estranho. Nenhuma mudança notável foi encontrada pela maioria dos provadores quando o leite de vaca pasteurizado foi tratado com luz UV a 20%.

Regulamentação

Outra vantagem da tecnologia UV-C para sucos e produtos lácteos é que ela foi aprovada pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, Health Canada e a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA).

  • 2000: O FDA alterou os regulamentos de aditivos alimentares para garantir o uso seguro da radiação UV a 254 nm para reduzir patógenos e outros microrganismos em sucos. Foi determinado que a quantidade de irradiação UV necessária para a redução de patógenos dependeria do tipo de suco, da carga microbiana inicial e do design do sistema de irradiação. Portanto,  o FDA não especificou uma dose mínima ou máxima de UV, mas concluiu que isso deve ser definido para cada tipo de produto e de maneira consistente com as Boas Práticas de Fabricação.
  • 2004: a Health Canada determinou que não há preocupações com a segurança e não há objeções em relação à venda de cidra e suco de maçã tratados com UV-C para a redução na carga microbiana.
  • 2016: EFSA concluiu que o tratamento UV do leite pasteurizado para produzir produtos com maior vida de prateleira e aumentar o teor de vitamina D é seguro nas condições de uso especificadas, o que abriu novas oportunidades para a comercialização de tecnologia adicional para aplicações em produtos lácteos.
  • 2017: A agência israelense de regulamentação de alimentos aprovou o uso de luz UV para reduzir a carga microbiana no leite pasteurizado. O comitê aprovou um pedido para tratar o leite pasteurizado com luz UV de 200 a 300 nm, usando um regime de fluxo turbulento. O leite tratado deve estar livre de contaminação microbiana e será rotulado de acordo com a regulamentação israelense como “tratado com UV”.
  • 2018: A Health Canada concluiu que os sucos tratados com a tecnologia UV não são considerados novos alimentos e são seguros para o consumo, uma vez que não há grandes mudanças na composição nutricional e na segurança química.

Conclusão

O status regulatório do tratamento com luz UV-C para sucos e laticínios e o crescente mercado de bebidas premium abrem novas oportunidades para o desenvolvimento e a comercialização dessa tecnologia em escala industrial. As indústrias de alimentos que desejam investir e testar essa tecnologia devem entender as vantagens e limitações do processo. Ao monitorar os parâmetros do produto, as condições de tratamento UV podem ser adaptadas para evitar o excesso de processamento e o desenvolvimento de sabores estranhos. Os sistemas de processamento UV também devem ser integrados à linha de produção para evitar a contaminação cruzada e alcançar a vida útil máxima do produto.

Traduzido e adaptado de:  KOUTCHMA, Tatiana. Advances in UV-C Light Technology Improve Safety and Quality Attributes of Juices, Beverages, and Milk Products. Food Safety Magazine, fev./mar. 2019. Disponível em: https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2019/advances-in-uv-c-light-technology-improve-safety-and-quality-attributes-of-juices-beverages-and-milk-products/

7 min leituraO crescente consumo de bebidas lácteas e sucos naturais de frutas e vegetais é atribuído aos benefícios à saúde. Muitos desses produtos são vendidos como “totalmente naturais”, “feitos com ingredientes […]

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Versão em português do Documento de Orientação: Interpretação da ISO 22000

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A ISO 22000 é a Norma de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos que faz parte do Esquema de Certificação FSSC 22000. Recentemente, a FSSC 22000 passou por atualização e publicou a sua versão 5, sendo um dos principais pontos, a inclusão da versão ISO 22000: 2018 como válida para auditoria do Esquema a partir de 1º de janeiro de 2020.

A ISO 22000: 2018 se adequou a Estrutura de Alto Nível passando a estar harmonizada com outras normas ISO, como exemplo: ISO 9001, ISO 14001 e outras. Além da reorganização dos requisitos, foram acrescentados novos elementos e ainda novos conceitos. A gestão de risco veio muito forte e envolve todos os níveis da organização, não sendo apenas considerado pelo APPCC, pois requer essa mentalidade de risco no nível estratégico e também na gestão dos processos.

Para apoiar os usuários do FSSC 22000, esse documento de interpretação foi desenvolvido para fornecer orientação quanto as mudanças mais importantes na nova versão e para a implementação do APPCC, para garantir melhor alinhamento e sistema eficácia do sistema de gestão de segurança de alimentos.

Este guia visa alcançar um nível mais alto de padronização e harmonização para todas as organizações atualmente certificadas para o FSSC 22000 ou que desejam ser certificadas no futuro e para as organizações envolvidas no processo de certificação.

A interpretação não cobre todos os requisitos da ISO 22000: 2018, mas se concentra em dois pontos significativos: alinhamento na estrutura de alto nível ISO, que traz nova estrutura e novos requisitos de sistema de gestão em relação ao pensamento baseado em risco no nível organizacional e com foco no APPCC, principalmente na categorização dos PCCs e PPROs.

Importante saber que este é um documento orientativo que pode ser utilizado como referência na interpretação e implementação dos requisitos da ISO 22000, mas não é obrigatório. Outras formas de atingir a conformidade e eficácia do sistema de gestão da segurança de alimentos podem ser adotadas.

Nota: Para facilitar a leitura e entendimento fizemos uma tradução livre para o português do texto original do documento. Caso haja alguma divergência nos termos será por erro de tradução. Estamos abertos para receber comentários, solicitação de melhoria do texto, dúvidas.

CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O GUIA

Texto original publicado no site da FSSC 22000:

https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.1210-Guidance_ISO-22000-Interpretation_Version-5.pdf

Natália Lima, consultora em Gestão generosamente e agilmente realizou a tradução livre deste documento e está compartilhando conosco!

Formada em Nutrição pela Universo há 20 anos, especialista em qualidade dos alimentos pela UFRJ e MBA em gestão empresarial pela FGV. Atuou como gerente de qualidade corporativa no setor sucro energético. Como auditora, consultora e instrutora de treinamentos em empresas de alimentos e é diretora técnica de uma consultoria. Possui larga experiência na implantação em APPCC e em Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos em diversos membros da cadeia produtiva de alimentos. Acumula experiência também como docente convidada dos cursos de pós graduação,

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As mudanças climáticas e os impactos na segurança de alimentos

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Quais são as previsões?

O Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC 2013) apresenta uma análise das mudanças climáticas globais. O aquecimento global é real e de acordo com o IPCC o aumento da temperatura global observada desde meados do século XX é devido às atividades humanas, como a queima de combustíveis fósseis e mudanças de uso da terra. Em outubro de 2018, o IPCC publicou um relatório especial sobre os impactos do aquecimento global de 1,5°C, concluindo que limitar o aquecimento global a 1,5°C exigiria mudanças rápidas, profundas e sem precedentes em todos os aspectos da sociedade.

A mudança climática não implica apenas no aumento da temperatura média global. Outros efeitos das mudanças climáticas incluem tendências para  tempestades mais fortes, aumento da frequência de chuvas intensas e períodos de seca prolongados. O derretimento do  gelo nos polos levará ao aumento do nível do mar. Há evidências alarmantes de que pontos críticos cruciais podem já ter sido alcançados ou ultrapassados, levando a mudanças irreversíveis nos principais ecossistemas e no sistema climático planetário.

Estas alterações têm impactos para a produção de alimentos, segurança alimentar e a segurança de alimentos.  Os riscos das mudanças climáticas globais causarão danos nos países desenvolvidos, porém, é provável que os países em desenvolvimento sofram o maior impacto na saúde pública.

Setor agropecuário

A produção agrícola é extremamente suscetível às mudanças climáticas. Estima-se que a produtividade e a variedade de cultivos no século XXI diminuam. Além disso, as mudanças nos ecossistemas afetarão a saúde e a produtividade das plantas. O aumento da temperatura pode ter efeitos diretos e indiretos sobre a pecuária. O estresse térmico pode prejudicar a saúde, o crescimento e a reprodução dos animais. A mudança climática pode aumentar a incidência de zoonoses, diminuindo a produtividade.

Com temperaturas mais altas, a produção global da pesca deve permanecer a mesma; no entanto, a distribuição dos cardumes  pode mudar devido à migração de peixes a partir de uma região para outra em busca de condições adequadas. As mudanças climáticas podem afetar a produtividade da aquicultura e aumentar a vulnerabilidade dos peixes cultivados às doenças, reduzir a produtividade, e reduzir a diversidade genética de cardumes afetando a biodiversidade.

Manipulação, processamento e comercialização

As mudanças climáticas causam impactos não só sobre a produção primária, mas também sobre fabricação de alimentos e seu comércio. O aumento da temperatura média pode aumentar os riscos de higiene associados com o armazenamento e distribuição de alimentos. A disponibilidade reduzida e a qualidade da água na manipulação de alimentos e operações de tratamento também vão dar origem a novos desafios para o controle de qualidade e segurança de alimentos.

Doenças transmitidas por alimentos (DTA)

A evidência do impacto das mudanças climáticas na transmissão de DTA  é bem documentada. A  sazonalidade das DTA e os padrões de doenças irão modificar devido ao aumento da temperatura e ao aumento da incidência de eventos climáticos. A mudança climática irá afetar a gama de doenças infecciosas, o momento e a intensidade dos surtos de DTA. Portanto, as duas primeiras manifestações da mudança climática, particularmente do aquecimento global, seriam a expansão na faixa geográfica e sazonalidade da doença, e o surgimento de surtos como consequência de eventos climáticos extremos. Embora talvez mais especulativo, existem vários outros possíveis impactos das mudanças climáticas globais na segurança de alimentos. Isso inclui i) impactos na evolução microbiana e resposta ao estresse, tornando os microrganismos mais resistentes; ii) emergência de patógenos; e  iii) mudanças na disponibilidade e qualidade da água.

Fungos toxigênicos e micotoxinas

As micotoxinas são um grupo de substâncias químicas altamente tóxicas que são produzidas por fungos toxigênicos que comumente crescem em várias cultivares. Essas toxinas podem ser produzidas antes, durante e após a colheita, se as condições forem favoráveis para o crescimento de fungos. Embora o impacto das mudanças climáticas na colonização por fungos ainda não tenha sido profundamente estudado, fatores como temperatura, umidade e precipitação afetam o crescimento dos fungos toxigênicos e afetam sua interação com as plantas. Portanto, o aumento da temperatura média pode levar a mudanças na faixa geográfica em que certos fungos são capazes de crescer. Além disso, condições quentes e úmidas favorecem o crescimento de fungos – geralmente após períodos de fortes chuvas ou inundações.

Floração de algas marinhas nocivas

Nas últimas décadas, houve um  aumento na ocorrência de floração de algas nocivas (FAN). As espécies FAN produtoras de toxinas são particularmente perigosas para os seres humanos. Várias doenças humanas são causadas pela ingestão de frutos do mar  contaminados com toxinas naturais produzidas pelas FAN:  envenenamento amnésico de molusco, envenenamento diarreico de molusco, envenenamento neurotóxico de molusco, envenenamento por azaspirácido, envenenamento paralítico por molusco e envenenamento por peixe ciguatera. Essas toxinas podem causar problemas respiratórios e digestivos, perda de memória, convulsões, lesões e irritação da pele, ou até fatalidades em peixes, aves e mamíferos. As mudanças climáticas estão criando um ambiente marinho particularmente adequado para as espécies de algas que formam a FAN. O aumento da temperatura dos oceanos, a acidificação oceânica e o aumento da concentração de nutrientes em águas costeiras irão afetar o desenvolvimento e a dinâmica das FAN, resultando no aumento das toxinas produzidas por estes organismos.

Contaminantes ambientais e resíduos químicos

Existem muitos caminhos pelos quais as mudanças climáticas globais podem afetar a contaminação ambiental e os riscos químicos nos alimentos.  As inundações provocadas pelo aumento da intensidade das chuvas podem levar à contaminação do solo agrícola e de pastagens com PCB (Bifenilas policloradas) e dioxinas. A contaminação das águas dos rios e dos solos depois de uma inundação pode ocorrer devido ao arraste de terra e esgoto de áreas industriais, aterros, estações de tratamento de esgoto, etc. Com as temperaturas mais altas da água dos oceanos, aumento da intensidade da precipitação e períodos mais longos de seca, a poluição da água irá se intensificar, devido ao maior depósito de sedimentos, nutrientes, carbono orgânico dissolvido, patógenos, pesticidas e sais.

O aumento da temperatura do oceano pode influenciar a exposição humana a contaminantes ambientais em alguns alimentos. O aquecimento do oceano facilita a metilação do mercúrio e  a captação subsequente por peixes e mamíferos marinhos, aumentando assim a exposição da dieta humana. O aumento do nível do mar relacionado às mudanças climáticas deve levar à infiltração de água salgada nos aquíferos e lençóis freáticos nas áreas costeiras.  Isso ampliará as áreas de salinização das águas subterrâneas e dos estuários, resultando em uma diminuição na disponibilidade de água doce para humanos, agricultura e ecossistemas nas áreas costeiras.

A contaminação do solo e da água na agricultura e a variação nos níveis de contaminantes têm sido associadas a períodos alternados de inundações e secas. Os impactos das mudanças climáticas em áreas onde o ambiente foi danificado pelo homem para fins agrícolas, de mineração ou industriais serão maiores. Isso pode levar a “pontos quentes” altamente contaminados e, portanto, afetar o suprimento local de alimentos.

As mudanças climáticas, terão efeitos diferentes nos vários tipos de pragas de plantas. Os agricultores precisarão encontrar maneiras de controlar pragas neste cenário. Os pesticidas, tanto químicos quanto naturais, podem não ser mais apropriados para o novo cenário agrícola. Os surtos de doenças podem ter um preço enorme nos países em desenvolvimento, e o uso excessivo de pesticidas pode gerar resistência generalizada entre pragas e a eliminação de predadores protetores. Isso pode ameaçar a saúde dos agricultores pobres, pode contribuir para a contaminação ambiental com resíduos de pesticidas e pode levar ao aumento de resíduos nas lavouras

As mudanças climáticas podem resultar em mudanças na incidência de zoonoses e possivelmente no aumento do uso de medicamentos veterinários. Consequentemente, pode haver níveis mais altos e até inaceitáveis de medicamentos veterinários nos alimentos.

Situações de emergência

A mudança climática irá aumentar o número de desastres climáticos (secas, inundações, tempestades de vento, incêndios florestais etc.), com consequências  graves para a segurança de alimentos e hídrica. A degradação ambiental relacionada às mudanças climáticas pode levar a grandes crises humanitárias e alimentares. Ao aumentar a escassez de alimentos e recursos hídricos básicos, a degradação ambiental aumenta a probabilidade de conflitos violentos. Durante ou após desastres naturais, como ciclones, terremotos, tsunamis ou furacões, os alimentos nas áreas afetadas podem ser contaminados por agentes químicos e microbiológicos perigosos. Consequentemente, as populações correm o risco de surtos de DTA e exposição a produtos químicos tóxicos através do consumo de alimentos e água contaminados.

O aumento da frequência e severidade das secas e a consequente perda de meios de subsistência irão provocar uma migração em massa, levando a uma grande crise humanitária, resultando em estresse extremo, escassez de alimentos e água, desnutrição, DTA e acesso limitado a cuidados médicos. Os riscos de segurança de alimentos associados a desastres naturais e situações de emergências estão principalmente relacionados ao armazenamento inseguro de alimentos e à contaminação cruzada do meio ambiente ou de pessoas durante o manuseio e a preparação dos alimentos. Em muitos casos, o cozimento pode ser impossível em situações de emergência devido à falta de eletricidade, instalações ou combustível. O saneamento precário, incluindo a falta de água potável e instalações sanitárias e o contato pessoal próximo podem aumentar os riscos de doenças entre esses grupos já suscetíveis.

Minimizando os Impactos 

Como foi mencionado acima, as mudanças climáticas irão criar mais desafios para a segurança de alimentos. Inverter essas mudanças não é uma tarefa fácil. Porém, é necessário minimizar seus impactos na segurança dos alimentos. Algumas abordagens podem melhorar a prevenção para superar os efeitos adversos das mudanças climáticas na segurança de alimentos e na saúde pública.

Interdisciplinaridade

O reconhecimento, a compreensão e a preparação para os impactos das mudanças climáticas destacam ainda mais a necessidade de promover abordagens interdisciplinares para enfrentar os desafios que afetam a segurança de alimentos, dadas as inter-relações entre impactos ambientais, impactos na saúde animal e vegetal, higiene alimentar e saúde pública.

Aplicação de boas práticas

Princípios de Boas Práticas de Higiene, Boas Práticas Agropecuárias, Boas Práticas de Produção, Boas Práticas Veterinárias, etc., continuam sendo fundamentais na gestão da segurança de alimentos para enfrentar os desafios impostos pelas mudanças climáticas. As orientações para a aplicação desses princípios devem ser ajustadas à medida que se compreende melhor o impacto dessas mudanças na ocorrência e prevalência de riscos químicos e biológicos. À medida que novas informações sobre o impacto das mudanças climáticas nos riscos à segurança dos alimentos são disponibilizadas, governos e associações industriais podem desempenhar um grande papel na revisão e atualização das orientações e normas de boas práticas.

Monitoramento e vigilância

O monitoramento e a vigilância integrados do ambiente e dos alimentos para riscos são críticos para a identificação precoce de problemas emergentes e mudanças de tendências. Embora os programas de monitoramento e vigilância sejam atualmente implementados em muitos países, eles podem precisar ser revistos e alterados conforme o necessário para lidar com os riscos decorrentes das mudanças climáticas globais. Os dados gerados a partir desses programas contribuem significativamente para modelagem preditiva e avaliações de risco e devem ser compartilhados prontamente tanto em nível nacional quanto internacional.

Vigilância epidemiológica

A vigilância epidemiológica é um componente crítico da saúde pública e é essencial não apenas para a identificação precoce de doenças, mas também para o planejamento de recursos e a mensuração do impacto das estratégias de controle. Uma abordagem global da vigilância epidemiológica deve ser adotada e deve envolver a colaboração entre profissionais envolvidos na saúde humana, animal e ambiental. De particular importância é a investigação rápida de surtos incomuns. Isto é essencial em nível nacional e internacional. A vigilância epidemiológica é essencial para reconhecer e responder aos riscos emergentes devido às mudanças climáticas.

Modelagem preditiva 

Modelagem preditiva é o processo pelo qual um modelo é criado ou escolhido para prever a probabilidade de um resultado. Tem potencial para prever a probabilidade de mudanças climáticas globais em sistemas ecológicos e riscos emergentes relacionados à segurança de alimentos. As previsões dependem da qualidade e quantidade dos dados disponíveis; portanto, a colaboração internacional é essencial para garantir que bons modelos sejam desenvolvidos. Além disso, as mudanças relacionadas ao clima aumentam a complexidade do sistema e destacam a necessidade de esforço contínuo e cooperação internacional.

Avaliação de risco

A avaliação de riscos fornece a base científica para o desenvolvimento e adoção de padrões de segurança de alimentos e para orientação sobre outras medidas. Os efeitos relacionados às mudanças climáticas podem dar origem a riscos emergentes na segurança de alimentos que influenciam as prioridades na avaliação de riscos.

Sistemas de alerta rápido e resposta a emergências

Sistemas de alerta precoce para desastres e emergências naturais relacionadas às mudanças climáticas são essenciais para reduzir o risco de morte e sustento de pessoas vulneráveis. Isso requer colaboração e comunicação entre setores (veterinário, segurança de alimentos e saúde pública) em nível nacional e internacional. A preparação para emergências também é essencial. Os países devem revisar/desenvolver planos de emergência para garantir a gestão adequada da segurança de alimentos nessas situações.

Fortalecer o diálogo com o consumidor

 A segurança de alimentos é garantida através da implementação de medidas de controle adequadas em cada etapa da cadeia produtiva de alimentos, até o consumidor final. Para garantir que os consumidores cumpram seu papel, é importante que eles estejam cientes dos riscos associados aos alimentos e das medidas de controle. A educação dos consumidores é, portanto, essencial e os governos têm um papel a desempenhar nesse sentido.

Novas tecnologias

Inovações científicas e tecnológicas devem desempenhar um papel importante, ajudando a entender e a lidar com os desafios de segurança de alimentos impostos pelas mudanças climáticas. Os exemplos incluem dispositivos de filtragem baseados em nanotecnologia que podem remover contaminantes químicos e microbiológicos da água e até do solo; detecção rápida de patógenos e contaminantes usando novas técnicas; novos métodos de biologia molecular, baseadas em genômica para caracterizar comunidades microbianas complexas e suas interações; culturas geneticamente modificadas adequadas para o crescimento em solos danificados, etc.

Investimento em pesquisas científicas 

A necessidade de pesquisa aplicada é fundamental para uma melhor compreensão dos problemas causados pelas mudanças climáticas na segurança de alimentos e novas abordagens para lidar com eles. A capacidade de usar a ciência para encontrar soluções depende do investimento prévio no desenvolvimento de recursos humanos. É necessário fazer melhor uso das competências disponíveis, incentivando vínculos entre serviços governamentais, universidades, associações do setor privado, etc.

Dimensão internacional

As mudanças climáticas são uma preocupação global e as organizações internacionais têm um papel importante para garantir abordagens coordenadas para lidar com seus impactos. O compartilhamento de dados e informações provenientes da segurança e monitoramento e vigilância de DTA é fundamental. À medida que surgem novos riscos à segurança de alimentos, a comunidade internacional precisa ter acesso a aconselhamento científico para orientar as escolhas de gerenciamento de riscos. Os desafios de segurança de alimentos influenciados pelas mudanças climáticas tornam necessárias a capacitação em segurança de alimentos nos países em desenvolvimento. A coordenação entre agências e organizações internacionais que prestam assistência técnica nessas áreas continua sendo uma questão central.

Referências:

INTERGOVERNMENTAL PANEL ON CLIMATE CHANGE. Organização das Nações Unidas. Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas.  IPCC, 2013. Disponível em: https://www.ipcc.ch/report/ar5/syr/

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A AGRICULTURA. Organização das Nações Unidas. Climate change: implications for food safety. FAO, 2009. 49 p. Disponível em: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/climate-change1/en/

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Tradução do Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos

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O estabelecimento do prazo de validade de um produto é um assunto de muito interesse aqui no blog Food Safety Brazil.

É por isso que estamos publicando a tradução livre do Industry guidance for setting products shelf-life, da Food and Drink Federation. Esta é uma associação sem fins lucrativos do Reino Unido que representa os interesses da indústria de alimentos e bebidas não alcoólicas de setores específicos de alimentos daquela região.

Saiba o que há no guia:

Aplicação de durabilidade mínima

Fatores que afetam a validade (a parte mais interessante!)

Validando o prazo de validade proposto para um alimento

Fluxo resumido para estabelecimento do prazo de validade do alimento

O que fazer e o que não fazer

Glossário de termos

Referências

Clique aqui para baixar a tradução sobre prazo de validade.

Clique aqui para ler o documento original.

A tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos e, neste caso, o tema da vida de prateleira mais descomplicado.

Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

Conheça nossa seção de traduções.

Leia também:

https://foodsafetybrazil.org/como-estimar-a-vida-de-prateleira-de-um-alimento/

https://foodsafetybrazil.org/como-determinar-o-prazo-de-validade-de-um-alimento/

https://foodsafetybrazil.org/como-determinar-o-prazo-de-validade-de-um-alimento-continuacao/

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Tradução: Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

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A validação de medidas de controle é mandatória para certificações em segurança dos alimentos, e em particular na FSSC 22000.

É por isso que o Food Safety Brazil traduziu o

Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

CAC/GL 69 – 2008

Conteúdo:

  1. INTRODUÇÃO
  2. ESCOPO
  • DEFINIÇÕES:
  1. CONCEITO E NATUREZA DA VALIDAÇÃO
  2. ATIVIDADES ANTES DA VALIDAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLE
  3. O PROCESSO DE VALIDAÇÃO
  • NECESSIDADE DE REVALIDAÇÃO
  • ATIVIDADES ANTES DA VALIDAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLE
  1. EXEMPLOS DE VALIDAÇÃO DE MEDIDAS DE CONTROLE DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Lembre das definições:

Medida de controle: Qualquer ação ou atividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança dos alimentos ou reduzi-la a um nível aceitável.

Sistema de Controle da Segurança dos Alimentos: A combinação de medidas de controle que, quando tomado como um todo, garante que o alimento é seguro para o uso pretendido.

Monitoramento: O ato de conduzir uma sequência planejada de observações ou medições de parâmetros de controle para avaliar se uma medida de controle está sob controle.

Validação: Obtenção de evidências de que uma medida de controle ou combinação de medidas de controle, se adequadamente implementada, é capaz de controlar o perigo de um valor especificado.

Verificação: A aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento, para determinar se uma medida de controle é ou tem funcionado como pretendido.

Clique aqui para baixar o guia

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado.

Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

Conheça nossa seção de traduções.

Leia também:

https://foodsafetybrazil.org/monitoramento-verificacao-e-validacao-qual-a-diferenca/

https://foodsafetybrazil.org/dicas-para-validacao-de-medidas-de-controle/

https://foodsafetybrazil.org/validacao-de-medidas-de-controle/

https://foodsafetybrazil.org/priorizacao-no-processo-de-validacao-de-medidas-de-controle/

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Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português

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Recentemente a FSSC 22000 publicou o Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português, com exemplos e expectativas do que as empresas devem implementar e como a auditoria deve ver conduzida em relação a estes requisitos.

Este é um tema bastante recorrente aqui no blog, merecendo vários posts, tais como:

Referências sobre Food Defense, Food Fraud e Cultura de Segurança de Alimentos,

IFS disponibiliza guia prático para Fraude em Alimentos.

A tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos e, neste caso, o tema das fraudes em alimentos, mais descomplicado.

O documento original encontra-se aqui, e a iniciativa das traduções foi elogiada pela FSSC 22000.

https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.0528-Guidance_Food-Fraud-Mitigation_Version-5.pdf

BAIXE AQUI O GUIA DE FOOD FRAUD.

Conheça outras traduções disponíveis:

 

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português

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Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português

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Dando continuidade à série de conteúdos traduzidos de fontes públicas reconhecidas, compartilhamos o Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português.

A tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos e, neste caso, o Food Defense, mais descomplicado.

Baixe aqui e salve o Guia orientativo de Food Defense FSSC 22000

O original em inglês encontra-se aqui: https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.0528-Guidance_Food-Defense_Version-5.pdf 

Gostaria de se doar um pouco e ajudar a nossa comunidade? Entre em contato conosco pelo e-mail  redacao@foodsafetybrazil.org

Visite a seção Traduções aqui do blog e tenha o conforto de estudar segurança dos alimentos na nossa língua materna!

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Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

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Guia de controle de Salmonela em Alimentos de baixa umidade, de autoria do GMA-SAFE é uma das referências mais importantes de boas práticas para a indústria de alimentos visando mitigar este patógeno. Numa iniciativa totalmente colaborativa, um grupo de dedicados voluntários realizou a tradução livre em português para compartilhar aqui  no Food Safety Brazil,

Já sabemos que a salmonela se adapta se torna uma “superbactéria” em ambientes secos. Segundo o guia, para minimizar o risco de contaminação por salmonela, os sete elementos a seguir podem ser aplicados para controlá-la em produtos de baixa umidade:

1.Prevenir a entrada ou disseminação de Salmonela na instalação de processamento.

2.Melhorar o rigor das práticas de higiene e controles na Zona Primária de Controle de salmonela (ZPCS) (do inglês, Primary Salmonella Control Area (PSCA))

3. Aplicar princípios de projeto sanitário no desenho de edifícios e equipamentos

4. Prevenir ou minimizar o crescimento de salmonela dentro das instalações.

5. Estabelecer um programa de controle de ingredientes/matérias-primas.

6. Validar medidas de controle para inativação de salmonela

7. Estabelecer procedimentos de verificação dos controles de salmonela e ações corretivas.

Ou guia oferece uma rica revisão bibliográfica focada na realidade dos alimentos secos, além de referências técnico-científicas para parâmetros, explicação de cada um dos sete elementos de controle e benchmarking com as práticas comuns nas indústrias.

Conheça esta referência super útil, agora no conforto deste idioma, graças ao trabalho de pessoas que quiseram fazer diferença na nova seção que estamos inaugurando no blog: Traduções.

Clique AQUI e boa leitura!

 

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FSSC 22000 em português – requisitos adicionais em tradução livre

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Você já deve ter tentado procurar na internet a “norma” FSSC 22000 em português e talvez tido alguma dificuldade.

A história deste esquema de certificação, que é o preferido no Brasil é um pouco peculiar, dado que diferentemente de outras normas de certificação em segurança dos alimentos, o esquema é uma “colcha de retalhos” pois ele foi sendo composto por anexos à medida que ia se adequando aos requisitos do GFSI.

Lembrando: a FSSC 22000 é uma composição de normas.

FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO TS 22002-1 + Requisitos adicionais

Desta composição, somente é de acesso público e gratuito, o módulo de requisitos adicionais.

Toda esta introdução é para dar a boa notícia que um leitor do blog, o Alessandro da Silva, que é assessor da qualidade e especialista em gestão, teve o cuidado e carinho de traduzir este módulo da FSSC 22000 e agora ela está disponível para todos nós! Observação: trata-se de uma tradução livre, leve isso em consideração.

Clique aqui e faça bom uso!

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Redução de micotoxinas em cereais – Codex alimentarius

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As micotoxinas são um perigo esperado quando cereais são manejados de forma inadequada, do campo ao armazenamento. Representam parcela significativa de recalls e também já começa a ser alvo de sanções aqui no Brasil.

O Codex Alimentarius, de forma muito didática, publicou o Código de prática para a prevenção e redução da contaminação de micotoxinas em cereais, incluindo ocratoxina A, zearalenona, fumonisinas e tricotecenos.(CAC/RCP 51-2003)

O documento foi gentilmente traduzido pelo laboratório Labtec para que nossos leitores do blog Food Safety Brazil possam usufruir deste conhecimento na língua portuguesa e contribuírem para aumentar a segurança de nossos cereais.

Baixe aqui o conteúdo completo.

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