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Matérias macroscópicas e microscópicas em alimentos: Diferença entre as legislações RDC nº14/2014 e RDC nº175/2003

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A principal diferença nessas legislações está no objetivo. A RDC nº175/2003 estabelece a avaliação de matérias macro e microscópicas apenas relacionada aos riscos à saúde humana. Já na RDC nº14/2014 além de discutir os riscos à saúde humana ela também acrescenta que pode ser falha nas Boas Práticas. Mas o ponto crucial da diferença, é que essa legislação fixa os limites de tolerância para os perigos físicos.

No âmbito de aplicação a RDC nº14/2014 é mais abrangente e inclui que além dos alimentos e bebidas e águas envasadas estão: matérias primas, ingredientes, aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalados ou a granel, destinados ao consumo humano.

Enquanto a RDC nº175/2003 em seu item 4.2 afirma que “a presença de matéria prejudicial à saúde humana detectada macroscopicamente torna o produto/lote avaliado impróprio para o consumo e dispensa a determinação microscópica”.

A RDC nº14/2014 estabelece os limites de tolerância, portanto a legislação anterior determinava impróprio para consumo, já a nova legislação permite a presença e ainda estabelece a quantidade!

Para esses limites de tolerância foram observados os seguintes critérios:

I – risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as condições de preparo e forma de consumo do produto;

II – dados nacionais disponíveis;

III – ocorrência de matérias estranhas mesmo com a adoção das melhores práticas disponíveis e;

IV – existência de referência internacional.

O inciso III deixa uma grande preocupação quando fala que mesmo tendo a melhor prática existente ainda é possível ocorrer esse perigo, portanto é uma matéria estranha inevitável. Podemos citar como exemplo artrópodes considerados próprio da cultura e do armazenamento.

Nessa legislação é também definido o que é matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana: que são aquelas detectadas macroscopicamente e microscopicamente, capazes de veicular agentes patogênicos para os alimentos e/ou de causar danos ao consumidor:

a) Baratas, formigas e moscas;

b) roedores: rato, ratazana e camundongo;

c) morcego e pombo;

d) excrementos de animais, exceto os de artrópodes considerados próprio da cultura e do armazenamento;

e) parasitos: helmintos e protozoários;

f) objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, iguais ou maiores que 7mm (fragmento de osso e metal, lasca de madeira ou plástico);

g) objetos rígidos, com diâmetros iguais ou maiores que 2mm (pedra, metal, dentes, caroços);

h) fragmentos de vidros em qualquer tamanho ou formato.

Abaixo estão alguns exemplos de alimentos, matérias estranhas e seus limites de tolerância:

Limites de tolerância para ácaros mortos:

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Maciella

21 de abril de 20148 de agosto de 2019

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RDC 14/14 define limite de 7,0 ou 2,0 mm para perigos físicos

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Anote aí: é preciso atualizar o estudo de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) de sua empresa, dado que ontem foi publicada a nova resolução da ANVISA para a presença de matérias estranhas em alimentos e bebidas e seus limites de tolerância.

Há limites de aceitação previstos para areia, bárbulas (exceto de pombo), fragmentos de pelos de roedores, fragmentos de insetos indicativos de falhas das boas práticas (não considerados indicativos de risco). Todos os limites estabelecidos referem-se a fragmentos microscópicos que podem estar presentes no processo produtivo, mas que não podem ser totalmente eliminados mesmo com a adoção das boas práticas.

Mas as informações mais impactantes para a indústria de alimentos brasileira, que não possuía uma referência legal para gerenciar seus níveis aceitáveis de perigo no produto final foram essas definições do Art. 4:

Matérias estranhas indicativas de risco à saúde humana:

Seção X

f) objetos rígidos, pontiagudos ou cortantes, iguais ou maiores que 7 mm (medidos na maior dimensão) que podem causar lesões ao consumidor, tais como: fragmentos de osso ou metal, lasca de madeira e plástico rígido.

g) Objetos rígidos, com diâmetros iguais ou maiores que 2,0 mm (medidos na maior dimensão) que podem causar lesões ao consumidor, tais como pedra, metal, dentes, caroço inteiro ou fragmentado.

h) Fragmentos de vidro de qualquer tamanho e formato

i) Filmes plásticos que possam causar dano ao consumidor

Já havíamos compartilhado aqui uma publicação do FDA, no post Referência bibliográfica para corpos estranhos, que mencionava ao valor de 7,0 mm.

Interessante também é a visão do todo, exposta logo no início do regulamento que menciona que “O cumprimento do presente regulamento técnico quanto aos limites de tolerância de matérias estranhas não dispensa a observância de outros requisitos relativos às Boas Práticas”. Assim sendo, em minha interpretação, há cada vez menos apego a um resultado analítico e sim a um programa preventivo e consistente implementado na fábrica.

Veja com mais clareza ainda que “as evidências obtidas durante as inspeções dos estabelecimentos que demonstrem o descumprimento das Boas Práticas podem indicar um alimento não conforme, mesmo que a quantidade de matérias estranhas atenda aos limites de tolerância estabelecidos neste regulamento técnico”

Para produtos alimentícios cujos limites não estejam listados mas que sejam produzidos a partir de ingredientes com limites estabelecidos nestes Anexos, deve-se considerar a proporção dos ingredientes no produto e sua concentração ou diluição para o cálculo do limite tolerado no produto final.

Fica revogada a RDC nº 175, de 08 de julho de 2003

Acesse o Diário Oficial da União com a íntegra do regulamento aqui.

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Juliane Dias

1 de abril de 20141 de abril de 2014

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Rotulagem do látex em materiais médicos

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Desde fevereiro de 2014, encontra-se em vigor o disposto na Lei n. 12.849/13, que obrigou os fabricantes e importadores de produtos que contivessem látex natural fossem obrigados a gravar em suas embalagens advertência sobre a presença dessa substância em sua composição.

Não há dados conclusivos sobre a prevalência de alérgicos ao látex no Brasil, mas estudos apontam que alguns grupos específicos, como profissionais de saúde e portadores de algumas enfermidades estão muito mais expostos a reações alérgicas, razão pela qual a inclusão de advertência da presença de látex natural nas embalagens seria um tema de relevância, eis que tais pessoas poderiam evitar a exposição ao componente e, assim, reduzir risco de sensibilização e reação

A ASBAI publicou uma revisão bibliográfica a respeito, mencionando que, ainda que a prevalência de alergia ao látex na população seja menor que 1%, em grupos de risco, como profissionais da área de saúde, pessoas que passaram por muitas cirurgias e que utilizam frequentemente produtos com látex (luvas, por exemplo), a incidência pode chegar a 72%.

Alguns protocolos de segurança de alimentos já vem mencionando para sempre que possível se minimize o uso de látex na manipulação de alimentos.

Confira o trabalho da Asbai clicando aqui.

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Cecilia Cury

18 de março de 201418 de março de 2014

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Participe da revisão da Portaria 2914/11

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Nosso leitor Marcos Bensoussan compartilhou conosco um link para quem quiser participar da revisão da Portaria 2914/11, tão presente na vida de todas as empresas da cadeia produtiva de alimentos. Segundo a opinião do especialista, além de demandas normais de atualização, o Plano de Segurança da Água, provavelmente deverá ter sua obrigatoriedade enfatizada.

A legislação em vigor relacionada a potabilidade de água é a Portaria GM/MS nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011, que além do padrão de potabilidade, estabelece as competências e responsabilidades atribuídas tanto ao controle da qualidade da água para consumo humano, sob a responsabilidade dos fornecedores de água; como ao setor saúde, responsável pela vigilância da qualidade da água para consumo humano no país.

Nesse sentido, e considerando a importância do constante aprimoramento da legislação, o Ministério da Saúde disponibiliza este espaço virtual que permite a qualquer cidadão contribuir com o processo de revisão da Portaria GM/MS nº 2.914/2011.

Clique aqui e participe.

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Juliane Dias

6 de março de 20145 de março de 2014

Legislação

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Informações nutricionais obrigatórias em fast-foods, restaurantes e similares no Estado do Rio e São Paulo

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Uma nova legislação no setor de serviços de alimentação acaba de sair do forno no Estado do Rio de Janeiro, trata-se da Lei nº6590/2013,que apesar estar em vigor desde 18 novembro de 2013, data de sua publicação, o prazo para a adaptação de suas disposições encerrou-se em 18 de fevereiro de 2014.

A lei traz a obrigatoriedade de haver disponível ao publico de restaurantes, fast-foods, lanchonetes, bares, quiosques e cantinas de escolas na rede particular de ensino do Estado do Rio de Janeiro, seja no cardápio ou na ausência do mesmo em quadros visíveis ao publico, as seguintes informações nutricionais:

I – calorias;
II – a presença de glúten;
III – a concentração de carboidratos, incluindo-se a lactose;
IV – a concentração de triglicérides, colesterol, fibras, sais minerais como sódio, cálcio, ferro, potássio, e vitaminas.

Essa legislação trouxe uma grande e não tão agradável surpresa para redes de fast-foods e restaurantes que possuem lojas nos Estados do Rio de Janeiro e São Paulo. Essa surpresa é devido ao fato de no Estado de São Paulo a obrigatoriedade de haver informações nutricionais disponíveis ao publico ser mais uma novidade desde 2011. Porém, há grandes diferenças entre as informações nutricionais exigidas nos dois Estados. A Lei 14.677 de 29 de dezembro de 2011 vigente no Estado de São Paulo dispõe que as redes de estabelecimentos que fornecem refeições no sistema de “fast food” ficam obrigadas a informar aos consumidores a quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras e sódio, bem como o valor calórico contido nos alimentos comercializados. As informações de que trata o “caput” deverão estar impressas nas embalagens individuais, quando possível, ou em cardápios, cartazes, “folders” e tabelas afixadas com destaque em local visível nos locais de venda.

A legislação em vigor no Estado do Rio de Janeiro causou ainda mais surpresa no setor pelo fato de informações nutricionais consideradas como complementares – concentração de triglicérides, colesterol, outros sais minerais senão o sódio e vitaminas serem tratadas como obrigatórias.

Para determinar as informações nutricionais há na Internet guias elaborados para auxiliar nessa tarefa que vai desde cálculos nutricionais com base em rotulagens e bibliografias até a realização de analises laboratoriais, como por exemplo, o material do link a seguir: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5f53be80474583c58ee8de3fbc4c6735/manual_industria.pdf?MOD=AJPERES

Na dúvida, é sempre mais confiável recorrer a uma profissional da área para auxiliar nessa tarefa!

Você encontra as duas legislações na íntegra através dos links abaixo:

http://alerjln1.alerj.rj.gov.br/contlei.nsf/69d90307244602bb032567e800668618/1dbed26340d5cb6f83257c28006bd6d3?OpenDocument

http://www.procon.sp.gov.br/texto.asp?id=3508

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Daniele Parra

26 de fevereiro de 201426 de fevereiro de 2014

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CVS 5/2013 – Higiene e segurança dos funcionários

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Sempre que preciso falar sobre o tema higiene e segurança do funcionário, procuro recorrer às definições das respectivas normas ou legislações, bem como aos aspectos que acredito fazerem a diferença na facilidade ou dificuldade no cumprimento integral dos requisitos estabelecidos. Claro, recorro também ao resgate da memória com as diferentes situações que já vivenciei enquanto gestora responsável por implementar as “regras” e no papel de auditora. Causos não faltam para ilustrar as facilidades e dificuldades que já observei ao longo da caminhada, mas deixarei os causos para outro momento. Quero me ater hoje nas definições, conceitos e no que acredito (veja figura) ser o melhor caminho para implantar com sucesso este requisito tão importante para garantir um alimento seguro.

Você que está lendo este post no momento, sugiro uma pausa para acessar e ler a seção II da CVS 5 clicando no link a seguir http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

O saber, a consciência dos requisitos, as dúvidas são ingredientes importantes para trabalharmos no planejamento e implantação deste requisito. É importante compreendermos todos os requisitos para poder ensiná-los. É fácil? Nem sempre… Requer estudo, educação, conscientização, treinamento e dedicação.

O mesmo discurso vale para as definições que estão ilustradas abaixo:

Definições importantes para o tema de acordo com a CVS 5/2013:

Contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;

Controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critérios estabelecidos;

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos;

Higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um agente antisséptico;

Manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos alimentícios embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos;

Surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem;

Um ponto que funciona muito bem no processo de implantação deste requisito é trabalhar a leitura e debate das definições com os funcionários que precisam ser educados. Ouvimos relatos, facilidades e dificuldades reportados seja pela gestão ou p=pelo operacional que jamais receberíamos se não mostrássemos para eles a origem das “regras” que precisamos seguir, se não os envolvermos e permitirmos a expressão de seu saber para identificarmos gaps que passam pelo conhecimento, pela falta de recursos, pela falta de exemplos, etc . Explicar aos funcionários as leis e normas, mostrar a eles que existem definições e requisitos na legislação é respeitar o indivíduo (concretizando o que pregamos e cobramos), que passará por um processo de mudança de comportamento. Passará a seguir uma cultura organizacional que muitas vezes não faz parte de sua realidade cotidiana. É um grande desafio…

Proponho refletir sobre esse aspecto e sobre a figura que trago expressando o que acredito ser o caminho para a devida implantação e cumprimento deste requisito e das boas práticas. Hoje falei um pouco da base da pirâmide. Nos próximos posts, falarei dos pilares. Até breve!

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Silvana Chaves

22 de fevereiro de 201422 de fevereiro de 2014

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É permitido usar ar condicionado em área de manipulação de alimentos?

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É proibido usar ar condicionado em área de preparação de alimentos? Na indústria de alimentos, há restrições para climatização de ar?

Essas são questões tem surgido, diante da interpretação da CVS 05/13.

Lembramos que ela é aplicável somente a serviços de alimentação (ex: restaurantes comerciais e industriais) e nestes estabelecimentos, além do conforto térmico, é fundamental para a segurança de alimentos manter as baixas temperaturas, como por exemplo em áreas de cortes de carnes.

Compartilhamos com Dr. Eneo Alves a interpretação da CVS 05/99. Este especialista, que redigiu o texto da antecessora CVS 6/99 e é um dos consultores da ANVISA para a Copa 2014, concorda que o conteúdo é claro, só não pode ventiladores e nebulizadores por aspersão. Confira:

Seção VIII

Ventilação

Art. 92. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização.

Art. 93. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.

Para a indústria de alimentos o recurso é permitido, tanto que encontramos na RDC 275/02 da ANVISA a seguinte posição:

1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível.

Em 2007 a ANVISA publicou o Informe Técnico nº. 31, Esclarecimentos sobre a utilização de climatizadores (sistema de aspersão) em áreas de manipulação, armazenamento e comercialização de alimentos. A revisão fundamenta a proibição na geração de umidade e condensados que deste tipo de tecnologia oferece.

Neste esclarecimento entende-se que todo aparelho que tem ventilação linear, exaustão e filtração pode ser utilizado e portanto os aparelhos climatizadores dos tipos split estão liberados, principalmente se considerarmos que por princípio de funcionamento eles retiram a umidade do ambiente.

Dr Eneo lembra que o ar condicionado de parede, que retira o ar do ambiente de baixo para cima e joga o mesmo ar que sofreu refrigeração por cima, jogando resíduos e microrganismos de cima para baixo sofrem restrições. Ventiladores de incidência direta também não são permitidos.

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Juliane Dias

19 de fevereiro de 201412 de fevereiro de 2015

Legislação

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Quando é possível solicitar prorrogação de prazo para esgotamento de embalagens de alimentos?

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No ultimo dia 22, a Vigilância Sanitária emitiu o informe técnico n. 55 sobre concessão de prazo para esgotamento de embalagens de alimentos.

Neste documento, a agência informa que devido as solicitações recorrentes por parte do setor produtivo para concessão de prazo para esgotamento de embalagens e a necessidade de adoção de procedimentos padronizados foi feita consulta à procuradoria-geral federal junto à Anvisa acerca da legalidade da concessão de tal prazo.

Em resposta, a Procuradoria emitiu o PARECER CONS. Nº.

034/2012/PF-ANVISA/PGF/AGU. Neste, considerando o fato de que a Anvisa já concede um prazo para que todas as empresas impactadas tomem as medidas necessárias, foi ponderado que a concessão de prorrogação de prazo a determinada(s) empresa(s) implicaria um favorecimento, em detrimento das demais empresas que agiram a tempo e modo, em obediência à legislação e portanto o prorrogação do prazo para apenas algumas empresas foi considerado ilegal.

A Procuradoria avaliou também que se os motivos invocados pelo

setor produtivo forem efetivamente substanciosos e relevantes para demonstrar

que o prazo de adequação foi insuficiente e merece ser ampliado, tal prorrogação deve ocorrer de forma geral e abstrata, com alteração do Regulamento Técnico e ajuste de novo prazo de adequação em favor de todo setor regulado, de modo a preservar o cumprimento dos Princípios da Legalidade, Isonomia e Impessoalidade.

Após à emissão deste parecer, a Gerência geral de Alimentos recebeu associação que representa o setor produtivo de alimentos um pedido para que houvesse reconsideração quanto à concessão para prazo de esgotamento de embalagens em ocasiões que não configurassem descumprimento de legislação sanitária, ou seja em situações não tratadas na consulta anterior.

Neste caso, a demanda foi considerada procedente para situações que não impliquem em risco à saúde, descumprimento da legislação sanitária e ou prejuízo de informação ao consumidor. Sendo assim, a tabela abaixo apresenta situações em que a prorrogação pode ser possível:

FIGURA- PRORROGAÇÃO DE PRAZO

É importante ressaltar que os pedidos de prorrogação que se enquadram nos casos acima, serão analisados caso a caso, quando a autoridade sanitária competente deverá examinar a veracidade dos fatos, avaliando a motivação, a quantidade de embalagens a ser esgotada, a data da produção das mesmas, a previsão de esgotamento apresentada pela empresa e outros critérios que julgar pertinentes, a fim de subsidiar a determinação do prazo.

Ainda no Informe nº 55, foi informado que o assunto “Autorização para Esgotamento de Estoque de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária” foi inserido na Agenda Regulatória da Anvisa biênio 2013-2014 (tema

109, disponível em: http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/czMh) e será objeto de

regulamentação pela Agência.

Comentário da autora:

O principal ponto é que mudanças de rotulagem regulamentada por lei não será mais possível o esgotamento fora do prazo já estabelecido no regulamento. Antes as empresas argumentavam que ainda tem embalagens em estoque e enquanto durava o estoque, tudo bem. Agora não mais. Mudou uma lei que impacta a embalagem e acabou o prazo previsto, se sobrou embalagem = lixo.

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Ana Claudia Frota

12 de fevereiro de 201411 de fevereiro de 2014

Legislação

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Irradiação de alimentos: fatos e preocupações

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Um relatório alarmante do FDA (Food and Drug Administration), nos Estados Unidos, trouxe evidências sobre a má qualidade sanitária das especiarias, onde foram encontrados níveis de contaminação altos, principalmente nos produtos importados, que representam 80% de todas as especiarias consumidas no país. Reveja aqui.

Para auxiliar na redução dos riscos trazidos por contaminações microbiológicas, é cada vez mais comum que as especiarias e vários outros alimentos passem pela irradiação. A irradiação é um processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Este tratamento pode também aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.

O processo de irradiação, quando devidamente controlado, é considerado seguro. No Brasil, a Resolução da ANVISA, RDC nº 21 de 26 de janeiro de 2001, e a Instrução Normativa nº IN 9 de 24 de fevereiro de 2011 do Ministério da Agricultura tratam do assunto. O tratamento é legalizado no Brasil e em muitos países do mundo, sendo usado principalmente para frutas, especiarias e temperos, e mais atualmente, para carnes e moluscos, até mesmo com a finalidade de evitar possíveis recalls. Porém, uma das críticas em relação à irradiação é que este tratamento pode estar sendo usado de forma abusiva, como tática para “camuflar” as más condições higiênico-sanitárias das especiarias e de outros alimentos, e que esse amplo uso poderia gerar traços de compostos causadores de câncer, como por exemplo, tolueno e benzeno. Ainda não há evidências suficientes que comprovem a presença destes compostos em alimentos irradiados, em quantidades que possam prejudicar a saúde.

Tanto a legislação brasileira quanto o FDA requerem que os alimentos irradiados sejam devidamente rotulados. Aqui no Brasil, alimentos irradiados devem apresentar a frase “ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO”. Nos Estados Unidos, alimentos irradiados recebem o símbolo internacional “Radura”.

Apesar da regulamentação, nem sempre os alimentos que passaram por irradiação recebem uma rotulagem adequada, para que o consumidor possa fazer as suas escolhas. Por exemplo, um alimento processado que utiliza como um de seus ingredientes uma especiaria irradiada não recebe a frase ou o símbolo.

O cada vez maior número de alimentos irradiados levantou a bandeira de que podemos estar alterando as características dos alimentos e gerando substâncias residuais que talvez levem a doenças em médio e longo prazo. É claro que individualmente, os valores seriam desprezíveis, porém a somatória de toda a irradiada consumida e sua composta residual poderia configurar uma quantidade mais expressiva. Mas muitos especialistas afirmam que a irradiação já foi provada como segura há tempos.

A questão que fica no ar: será que em vez de discutirmos a segurança do processo de irradiação, não seria melhor atuarmos preventivamente nas Boas Práticas de Fabricação e na qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, de forma a evitar as contaminações e então reduzir a necessidade do uso da irradiação e de qualquer outro tratamento antimicrobiano?

Fonte:

http://www.foodsafetynews.com/2014/01/food-irradiation-facts-and-figures/#.UtWaMPRDsrU

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Camila Miret

28 de janeiro de 201416 de setembro de 2016

Legislação

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Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 revoga a CVS 6 de 1999

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No dia 19/04/2013 foi publicado no Diário Oficial a nova Portaria Estadual, a Portaria CVS 5, revogando a Portaria CVS 6 de 1999.

O novo regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.

Com conteúdo semelhante, porém, subdividida em capítulos e seções, ela contém um Roteiro de Inspeção em anexo e 44 definições que facilitam a compreensão das terminologias ao longo da portaria. Entre as alterações temos o veto do uso de máscara nasobucal para o manipulador.

Neste primeiro post elegi trazer 5 definições e propor uma reflexão. São elas:

I – alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo;

II – alimento preparado: aquele manipulado em serviços de alimentação, exposto à venda, embalado ou não;

V – autoridade Sanitária: funcionário público investido de função fiscalizadora, competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais;

XI – cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou não, de comunidades fechadas ou fixas, como indústrias, empresas, bufês, e instituições como presídios, quartéis, entre outros;

XVI – estabelecimento: edificação, área ou local onde são desenvolvidas atividades relacionadas à produção, manipulação, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercialização de alimentos;

XVII – estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;

Lendo estas definições fiquei imaginando a abrangência de aplicação deste regulamento e fazendo um passeio mental por vários restaurantes e estabelecimentos que já tive a oportunidade de ver (alguns hot dogs da vida, por exemplo), passíveis de tal fiscalização, porém não atendem o mínimo de higiene para produzir alimento. Minha pergunta inicial foi: temos autoridade sanitária suficiente e capacitada para fiscalizar os estabelecimentos? NÃO!

Como nós profissionais atuantes em segurança de alimentos podemos contribuir? Oferecendo nossos serviços, atuando como cidadãos e em casos extremos denunciar o estabelecimento e no mínimo, divulgar a nossos conhecidos e familiares os conceitos básicos que envolvem segurança de alimentos. Tudo bem, que na minha família sou conhecida como a chata do churrasco, mas prefiro ser a chata de consciência tranquila de que estou fazendo minha parte no processo de conscientização da minha pequena comunidade familiar, do que vê-los sofrendo com as DTA’s: XIV – Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos. É fácil fazer este processo de conscientização? NÂO. Tem alguns paus que nascem torto e não vai adiantar nada, mas prefiro acreditar no velho água mole pedra dura tanto bate até que fura…

O que você tem feito neste trabalho de formiguinha?

Até a próxima!

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Silvana Chaves

17 de janeiro de 201417 de janeiro de 2014

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Matérias macroscópicas e microscópicas em alimentos: Diferença entre as legislações RDC nº14/2014 e RDC nº175/2003

RDC 14/14 define limite de 7,0 ou 2,0 mm para perigos físicos

Rotulagem do látex em materiais médicos

Participe da revisão da Portaria 2914/11

Informações nutricionais obrigatórias em fast-foods, restaurantes e similares no Estado do Rio e São Paulo

CVS 5/2013 – Higiene e segurança dos funcionários

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Irradiação de alimentos: fatos e preocupações

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