Sempre que preciso falar sobre o tema higiene e segurança do funcionário, procuro recorrer às definições das respectivas normas ou legislações, bem como aos aspectos que acredito fazerem a diferença na facilidade ou dificuldade no cumprimento integral dos requisitos estabelecidos. Claro, recorro também ao resgate da memória com as diferentes situações que já vivenciei enquanto gestora responsável por implementar as “regras” e no papel de auditora. Causos não faltam para ilustrar as facilidades e dificuldades que já observei ao longo da caminhada, mas deixarei os causos para outro momento. Quero me ater hoje nas definições, conceitos e no que acredito (veja figura) ser o melhor caminho para implantar com sucesso este requisito tão importante para garantir um alimento seguro.
Você que está lendo este post no momento, sugiro uma pausa para acessar e ler a seção II da CVS 5 clicando no link a seguir http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
O saber, a consciência dos requisitos, as dúvidas são ingredientes importantes para trabalharmos no planejamento e implantação deste requisito. É importante compreendermos todos os requisitos para poder ensiná-los. É fácil? Nem sempre… Requer estudo, educação, conscientização, treinamento e dedicação.
O mesmo discurso vale para as definições que estão ilustradas abaixo:
Definições importantes para o tema de acordo com a CVS 5/2013:
Contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;
Controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critérios estabelecidos;
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos;
Higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um agente antisséptico;
Manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos alimentícios embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos;
Surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem;
Um ponto que funciona muito bem no processo de implantação deste requisito é trabalhar a leitura e debate das definições com os funcionários que precisam ser educados. Ouvimos relatos, facilidades e dificuldades reportados seja pela gestão ou p=pelo operacional que jamais receberíamos se não mostrássemos para eles a origem das “regras” que precisamos seguir, se não os envolvermos e permitirmos a expressão de seu saber para identificarmos gaps que passam pelo conhecimento, pela falta de recursos, pela falta de exemplos, etc . Explicar aos funcionários as leis e normas, mostrar a eles que existem definições e requisitos na legislação é respeitar o indivíduo (concretizando o que pregamos e cobramos), que passará por um processo de mudança de comportamento. Passará a seguir uma cultura organizacional que muitas vezes não faz parte de sua realidade cotidiana. É um grande desafio…
Proponho refletir sobre esse aspecto e sobre a figura que trago expressando o que acredito ser o caminho para a devida implantação e cumprimento deste requisito e das boas práticas. Hoje falei um pouco da base da pirâmide. Nos próximos posts, falarei dos pilares. Até breve!
Adriana Louro
Gosto dessa visão, sempre achei importante não mostrar apenas o deve ser feito, mas também a importância e o porque fazer.
É gratificante ver quando um colaborador entende e incorpora em seus comportamento tudo o que tentamos transmitir.
Silvana Chaves
Adriana, obrigada pelo comentário e fico feliz de compartilharmos da mesma visão. Dentro do que já vivenciei com implantações de boas práticas e sistemas de gestão, só obtemos envolvimento e comprometimento (chaves para o sucesso)dos colaboradores a partir do momento que eles passam a entender o por quê dos requisitos e importância. Sem promovermos esta compreensão, costumo dizer que é trabalhar “dando murro em ponto de faca”. E vamos sempre em frente com o trabalho de conscientização e envolvimento!
Abraços!
Silvana Chaves
Ana Elisa
A CVS 05/2013 é aplicavel a serviços de alimentação, podemos utiliza-la para industria de alimentos???
Marcelo Garcia
Oi Ana Elisa, somente como referência orientativa, mas não como objeto de fiscalização.
Juliane
Ricardo
Boa tarde!
Parabenizo a todos os colaboradores e idealizadores deste blog que sem dúvida alguma contribui e muito para a disseminação de conhecimento.
Tenho uma dúvida conceitual sobre a CVS 05 que é a seguinte:
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013
CAPÍTULO II
Higiene e Saúde dos Funcionários, Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
Seção I
Controle de saúde dos funcionários
Art. 8º Para evitar a veiculação de doenças aos consumidores pelos produtos alimentícios, a saúde do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias. Estes documentos devem permanecer à disposição da autoridade sanitária sempre que solicitados, no efetivo local de trabalho do manipulador, ou seja, no serviço de alimentação ou no estabelecimento comercial de alimentos. A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser anual, mas poderá ser reduzida a critério do médico responsável da empresa. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade deverá obedecer às exigências dos órgãos de Vigilância Sanitária e Epidemiológica.
Seção IV
Visitantes
Art. 20. Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de alimentos são consideradas visitantes. Devem estar minimamente informadas sobre Boas Práticas de manipulação de alimentos e cumprir os requisitos de higiene e saúde
estabelecidos para os funcionários. Os visitantes, que no exercício de suas funções necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de Boas Práticas, ou executar manutenção e instalação de equipamentos, devem estar devidamente uniformizados com avental, rede ou gorro para proteção dos cabelos, e quando necessário, com botas ou protetores para os pés, fornecidos pela empresa
Os visitantes termo usado por esta lei se faz necessário apresentarem os exames de saúde?(consultores, auditores, etc)
Grato e um abraço!
Silvana Chaves
Prezado Ricardo, minha interpretação é que onde exames médicos são requeridos e são imprescindíveis está detalhado no artigo 8º, ou seja, mandatório para os manipuladores.
No caso de visitantes, a lei não menciona tal necessidade, considerando que o visitante não irá manipular produtos e que está saudável. Ou seja, o risco de uma contaminação do produto é minimizada, porém, recomendo no mínimo aplicar um questionário ao visitante, de modo que este declare seu estado de saúde antes da visita.
Ainda que visitante, estando com uma virose, ter passado por virose recentemente ou sendo portador assintomático de qualquer microorganismo, não é aconselhável permitir a visita.
Às vezes, esta regra é uma iniciativa da organização ou estabelecimento.
Já tive experiência como consultora/auditora de ter que apresentar ASO para a indústria, de modo a realizar minhas atividades na organização, incluindo restaurante. Em outros casos, precisei preencher questionários sobre minha saúde para visitar o restaurante da unidade.
A solicitação de ASO para prestadores de serviço é uma boa prática sempre que possível, independente de estar ou não na lei, contudo, não é tão simples na prática. Afinal, temos muito por fazer para conscientizar organizações e população em geral sobre as doenças transmitidas por alimentos.
Resumo: a CVS 5/2013 não exige exames médicos para visitantes. Descrevi acima minha visão.
Espero ter ajudado em sua dúvida. Caso ela continue, não hesite em continuar este diálogo.
Abraços
Silvana
Aline
Gostei do texto. Gostaria de saber se tem algum modelo deste questionário para disponibilizar?