Arquivos Legislação - Página 32 de 40

2 min leitura

Regulamentos para embalagens, equipamentos e utensílios em contato com alimento – Europa e Estados Unidos – Como e onde encontrar?

2 min leitura

A pedido de nossos leitores, elaboramos esse post complementar às questões já abordadas com relação aos requisitos regulatórios Mercosul e Brasil para embalagem, utensílios e equipamentos em contato com alimentos, agora com informações quanto aos regulamentos da União Europeia e Estados Unidos.

Vale lembrar que a legislação no Brasil é totalmente harmonizada com os regulamentos do Mercosul (GMCs) e que, por sua vez, estes regulamentos foram baseados nos Europeus. Porém não podemos afirmar que quem atende aos regulamentos locais está 100% adequado às diretivas da União Europeia, pois estas possuem algumas particularidades que devem ser estudas em detalhes pelo fabricante em termos de ensaios, lista positiva e simulantes específicos para alguns tipos de produtos (Ex. secos não gordurosos).

Para auxiliar nossos leitores na busca pelos regulamentos vigentes na EU e Estados Unidos, seguem algumas informações:

O regulamento da União Europeia está disponível no site: http://eur-lex.europa.eu/homepage.html.

Através da ferramenta de busca é possível encontrar os regulamentos e leis associados, a maioria das diretivas tem versão em português disponível. Nessa busca, foi possível identificar que atualmente para materiais em contato com alimentos estão vigentes os regulamentos: 2007/19/EC (atualização das 89/109/CE e 2002/0272), complementadas por EC 450/2009. Para os seguintes tipos de embalagens existem regulamentos específicos:

Fonte http://eur-lex.europa.eu/homepage.html.

Já falando agora do FDA (U.S. Food and Drugs Administration) guias e termos, regulações e registro estão disponíveis em:

http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/PackagingFCSdefault.htm

Nesse link estão concentradas todas as informações relacionadas a embalagens em contato com alimento (food contact).

Existe também um site que auxilia as empresas que comercializarão seus produtos nos Estados Unidos, o que cremos, em alguns casos pode ser bastante útil:

http://www.registrarcorp.com/fda-food/contact-substances/?lang=en

Cabe um esclarecimento de que os regulamentos do FDA são bem distintos da abordagem Europeia (que utilizamos na nossa região) portanto é necessário avaliar os critérios com cuidado.

Esse texto é informativo e não exime o fabricante da embalagem de realizar uma avaliação detalhada do teor de cada regulamento/ diretiva para definir sua aplicabilidade ou não.

Outra dica é de sempre buscar uma confirmação dos clientes a serem atendidos, os requisitos regulatórios x mercados onde a embalagem estará sendo comercializada junto ao produto conteúdo. Dessa forma, fica mais simples avaliar e definir as ações necessárias para atendimento a cada demanda e mercado.

Rubiana Enz – Lenor

2 min leituraA pedido de nossos leitores, elaboramos esse post complementar às questões já abordadas com relação aos requisitos regulatórios Mercosul e Brasil para embalagem, utensílios e equipamentos em contato com alimentos, […]

Patrocinador

14 de outubro de 20147 de março de 2019

Legislação,Patrocinador

2 min leitura

Direito à informação não pode ser limitado por decretos e regulamentos

2 min leitura

De acordo com decisões do Poder Judiciário, o direito à informação, previsto no Código de Defesa do Consumidor, não pode ser restringido ou prejudicado pela via dos decretos e regulamentos.

Para fins ilustrativos, citamos o caso das cervejas “sem álcool” e o dos produtos alimentícios que contém ingredientes de origem transgênica, que têm sido reiteradamente apreciados pelo Judiciário.

O Decreto n. 2314/97 (art. 66, III, “a”)*, definia que uma cerveja poderia ser classificada como “sem álcool” quando tivesse menos do que 0,5% deste em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico. Em concordância com este decreto, algumas cervejas com conteúdo alcoólico inferior a 0,5% em volume traziam em seu rótulo a informação “sem álcool”, ainda que apresentassem algum percentual alcoólico. Foram propostas algumas ações judiciais e, em mais de um julgado, o Judiciário entendeu que o Decreto não poderia se sobrepor ao Código de Defesa do Consumidor, determinando, em algumas das ações, a suspensão da comercialização do produto, sob pena de multa (STJ, RE 1.118106), e, noutras, a condenação ao pagamento de indenização (TJ/SP Ap. 994.08.187173-8, TJ/SC AP. 2010.014622-8).

No que toca ao Decreto nº 4.680/03, que dispensa a exigência de veiculação de informação quanto à presença de organismos geneticamente quando estiver abaixo do limite de 1% do produto, igualmente, o Judiciário vem declarando a ilegalidade do Decreto, realçando a garantia do direito à informação e do efetivo direito de escolha dos consumidores (27ª VC de São Paulo, ACP n. 0001386-73.2012.8.26.0704).

Estes casos ilustram a tendência do Poder Judiciário de privilegiar o direito à informação dos consumidores, especialmente nos casos em que a ausência de clareza exponha a saúde do consumidor a um risco indevidamente ou prejudique o exercício do seu direito de escolha “livre e consciente”.

(*) Atualmente este decreto foi revogado, estando em vigor o mesmo conteúdo à respeito da definição de teor alcoólico de cerveja na “Lei de bebidas em geral” o Decreto 6871/2009, artigo 38 III a.

2 min leituraDe acordo com decisões do Poder Judiciário, o direito à informação, previsto no Código de Defesa do Consumidor, não pode ser restringido ou prejudicado pela via dos decretos e regulamentos. […]

Cecilia Cury

4 de outubro de 20144 de outubro de 2014

Legislação

2 min leitura

3 min leitura

Regulamentos para embalagens de material celulósico em contato com alimentos

3 min leitura

Neste post queremos trazer ao acesso do nosso público leitor os regulamentos em vigor no Brasil/ Mercosul, relacionados com embalagens e equipamentos de material celulósico em contato com alimento.

Os conceitos de fabricação em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação e listas positivas de acordo com cada tipo de embalagem e equipamento (estabelecendo substâncias, aditivos, materiais permitidos em contato com o alimento e seus respectivos limites quando apropriado) são a base dos regulamentos, que foram ao longo do tempo, sendo compatibilizados com os Regulamentos Mercosul (GMC’s).

Abaixo segue breve descrição sobre o teor de cada uma das resoluções/portaria em vigor para os materiais celulósicos em contato com alimentos no Brasil:

Portaria 177/99 – é o regulamento que aplica-se às embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos e matérias-primas para alimentos, inclusive aqueles materiais celulósicos revestidos ou tratados superficialmente com parafinas, resinas poliméricas e outros.

Aplica-se às embalagens e equipamentos de uso doméstico, elaborados ou revestidos com papel e cartão ou embalagens compostas por vários tipos de materiais, sempre que a face em contato com alimentos seja celulósica.

Excluem-se aquelas embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos que necessariamente são descascados para seu consumo (ex: frutas, nozes com cascas etc) sempre e quando se assegure que não modifiquem as características organoléticas do alimento e não cedam substâncias prejudiciais para a saúde.

Não se aplica às embalagens secundárias fabricadas com produtos celulósicos (papel, papelão, cartão) sempre que se assegure que não entram em contato com alimentos.

Nessa portaria temos o coração dos requisitos necessários para fabricação das embalagens e equipamentos celulósicos em contato com alimentos e suas características, tais como: lista positiva, métodos de ensaios de migração e detecção de substâncias para verificação do atendimento às substâncias e limites estabelecidos na portaria e suas atualizações).

A RDC 130/02 – modificou a Portaria 177/99 no subitem 2.10, alterando os níveis máximos de bifenilas policloradas e pentaclorofenol e incluiu a sentença além de não poder apresentar migração de compostos antimicrobianos. Isso se fez devido à necessidade de harmonização com o Regulamento Mercosul GMC 20/00.

RDC 129/02 – Foi criada para compatibilização de nossos regulamentos com o GMC 52/99 e determina os requisitos para Regulamento técnico sobre material celulósico reciclado.

RDC 218/02 – que surgiu para compatibilização dos regulamentos brasileiros ao regulamento Mercosul GMC 68/00, e abrange os requisitos do “Regulamento Técnico sobre Tripas Sintéticas de celulose regenerada em contato com alimentos” incluindo lista positiva de sustâncias permitidas com ou sem restrição e seus limites, quando aplicável.

Vale ressaltar que, nesse tipo de embalagem, por ser constituída de um material de características fibrosas, se estabelece um contato muito íntimo entre o material de sua composição e o alimento e se estabelece um equilíbrio com as substâncias de formulação que poderia permitir a migração de muitos desses componentes ao alimento. Portanto, é muito importante a formulação correta do material celulósico e que seja assegurada a qualidade e a adequação sanitária de cada uma das matérias primas e aditivos empregados, bem como também da embalagem final.

Além disso, se faz necessário realizar ensaios conforme determinam os regulamentos para assegurar a adequação de embalagens e equipamentos e tripas sintéticas de celulose e a forma mais apropriada de fazer isso é realizando esses ensaios em laboratórios independentes e acreditados ISO IEC 17025.

Para maiores informações sobre nossos serviços em ensaios de embalagens de papel e cartão, consulte-nos info@lenor.com.br.

Por Rubiana Enz Vitor / Revisão Lic. Pablo Keimel – Patrocínio Lenor

3 min leituraNeste post queremos trazer ao acesso do nosso público leitor os regulamentos em vigor no Brasil/ Mercosul, relacionados com embalagens e equipamentos de material celulósico em contato com alimento. Os […]

Patrocinador

26 de setembro de 201426 de setembro de 2014

Legislação

3 min leitura

2 min leitura

Legislação de projeto sanitário no Brasil

2 min leitura

Embora nem sempre conformes, somos obrigados há muito tempo a adotar somente equipamentos que tem formato/desenho, montagem e materiais que não favoreçam a contaminação microbiana e de materiais adequados. Reviso aqui as legislações que fazem exigências a este respeito:

A RDC 326/97 da Anvisa e sua irmã gêmea do MAPA, a Portaria 368/97, ambas espelho da resolução do Mercosul GMC, nº 80/96 exigem adequação de materiais e superfície em contato com alimentos. A numeração dos itens foi indicada para a RDC e a Portaria respectivamente.

5.4.1 ou 4.1.4.1 Materiais:

Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.

5.4.2 a) ou 4.1.4.2 Projetos e construção:

Todos os equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo que assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, deverão ser visíveis, para facilitar a inspeção. Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e uma limpeza profunda, além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.

Já a lista de verificação da RDC 275/02 da Anvisa, exige:

2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.

2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.

2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.

A nossa grande questão é: COMO atender na prática? O que é ou não adequado?

Em relação ao material de contato, seguimos as legislações da Anvisa que são comuns à alimentos e embalagens, como podemos verificar neste post.

Obs: há quem chame “projeto sanitário” de “design higiênico”, “projeto higiênico”, “desenho sanitário” ou ainda, “construção higiênica” por serem todas denominações adaptadas do termo em inglês hygienic design. O grupo de especialistas da EHEDG do Brasil consensou o termo Projeto sanitário para definir a concepção de um equipamento que siga estes princípios.

2 min leituraEmbora nem sempre conformes, somos obrigados há muito tempo a adotar somente equipamentos que tem formato/desenho, montagem e materiais que não favoreçam a contaminação microbiana e de materiais adequados. Reviso aqui […]

Juliane Dias

25 de setembro de 20149 de novembro de 2015

Legislação,Projeto Sanitário

2 min leitura

Manual de Boas Práticas de Fabricação x POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

2 min leitura

Muitas indústrias de alimentos, restaurantes, lanchonetes e serviços de alimentação em geral, em especial no início de suas atividades, têm dúvidas quanto à elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos tão famosos POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados.

Já presenciei, mais de uma vez, pessoas e mesmo profissionais da área de alimentos com ensino superior completo que desconheciam o que era um POP, ou as diferenças entre o que deveria conter o Manual de Boas Práticas, o que deveria conter cada POP e quais eram os POPs obrigatórios para a sua empresa.

Por definição, Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Procedimento Operacional Padronizado – POP – é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Em resumo, o Manual de Boas Práticas deve descrever como é a sua empresa, quais são os produtos que sua empresa vende, onde está localizada, como são as instalações físicas, quais são as principais operações, como funcionam os principais requisitos referentes ao recebimento dos produtos, ao armazenamento, ao pré-preparo dos alimentos, ao preparo dos alimentos; alguém que nunca esteve em sua empresa, ao ler o Manual de Boas Práticas, deve conseguir formar uma ideia concreta de como é e de como funciona essa empresa. Contudo, a legislação entende que alguns assuntos que compõe o Manual de Boas Práticas, como potabilidade da água, controle de pragas, higienização, saúde do funcionário, asseio pessoal e outros são tão importantes que precisam ser melhor detalhados, monitorados e verificados. Para este detalhamento, deve-se criar um passo a passo, explicar as formas de monitoramento e de verificação e criar um procedimento padronizado, ou seja, assim foram estabelecidos os POPs.

Tanto o Manual de Boas Práticas como os POPs são documentos exigidos pelas legislações vigentes e que devem estar devidamente implementados, atualizados e disponíveis para a consulta.

A tabela a seguir descreve quais POPs devem ser elaborados conforme cada legislação vigente e conforme a atividade realizada (sendo IA para industrias de alimento, CV para comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas institucionais e CAA para o comércio atacadista de alimentos), lembrando que o Manual de Boas Práticas é obrigatório em todos os casos e em todas as legislações.

Baixe aqui uma super-tabela com o resumo dos POP obrigatórios.

2 min leituraMuitas indústrias de alimentos, restaurantes, lanchonetes e serviços de alimentação em geral, em especial no início de suas atividades, têm dúvidas quanto à elaboração do Manual de Boas Práticas de […]

Daniele Parra

11 de setembro de 20143 de julho de 2017

Legislação

2 min leitura

Funcionário com piriri não pode trabalhar manipulando alimentos no Brasil

2 min leitura

Já estamos acostumados a pensar que como brasileiros, somos bem atrasados em quase tudo em relação a países desenvolvidos, e não seria ser diferente em relação a segurança dos alimentos, certo?

Eis que em relação à frequência de trabalhadores doentes em cozinhas ou indústrias de alimentos e seus insumos, estamos à frente, e não é de hoje! Muito graças a nossa legislação trabalhista, que ampara o funcionário que apresenta atestado médico e tem seu salário garantido por 15 dias pela empresa, ou então pela Previdência Social, quando o afastamento for superior a este período.

Não é aceitável que tenhamos trabalhadores febris, com secreções aéreas intensas, diarreia ou vômito circulando na empresa. Afinal, além de ser proibido por nossas legislações sanitárias para alimentos, é só chegar no ambulatório da empresa ser atendido e liberado pelo médico, ou faltar e apresentar um atestado médico.

É tão natural para nós cumprir requisitos normativos, tais como:

BRC Food Safety (e outras normas do GFSI):

7.3.1 A empresa deve ter um procedimento que permite a notificação, por parte dos empregados, inclusive temporários, sobre qualquer infecção, enfermidade ou condição que eles possam estar sofrendo ou ter tido contato.

Você sabia que na Califórnia está sendo considerado um avanço remunerar o dia de trabalho de um funcionário que ficou doente em casa? Pois é, nos EUA, o dia em casa se recuperando de uma enfermidade é descontado, o que leva muita gente ir “naquele estado” trabalhar e quem sabe liberar um fluido corporal na área de manipulação. Confira aqui em California Will Require Paid Sick Leave for Restaurant Workers. E não vai ser tão fácil mesmo assim. Para conquistar este direito, a pessoa tem que ter no mínimo 90 dias de casa e o cálculo do saldo é que para cada 30 horas trabalhadas, uma pode ser potencialmente usada para afastamento remunerado.

Na Terra do Tio Sam, apura-se que 53% dos surtos por norovírus (principal agente da “virose”) é causada por manipuladores de alimentos contaminados.

Alguém se sentiu no primeiro mundo?

2 min leituraJá estamos acostumados a pensar que como brasileiros, somos bem atrasados em quase tudo em relação a países desenvolvidos, e não seria ser diferente em relação a segurança dos alimentos, […]

Juliane Dias

9 de setembro de 201411 de setembro de 2014

Legislação

2 min leitura

Embalagens e Equipamentos Metálicos em contato com Alimentos

2 min leitura

Por Rubiana Enz Vitor / Revisão Lic. Pablo Keimel – Patrocínio Lenor

Neste post trazemos alguns dos pontos mais relevantes da RDC 20/2007 que “Aprova o “Regulamento Técnico sobre Disposições para Embalagens, Revestimentos, Utensílios, Tampas e Equipamentos Metálicos em Contato com Alimentos”.

Este Regulamento Técnico está harmonizado com as Resoluções GMC 03/92 e 46/2006 Mercosul e se aplica às embalagens, revestimentos, utensílios, tampas e equipamentos elaborados com materiais metálicos, revestidos ou não, que entram em contato com alimentos e suas matérias primas durante sua produção, elaboração, transporte, distribuição e armazenamento, bem como aqueles que são empregados durante o consumo de alimentos (vasilhas e talheres, por exemplo).

Dentro desse contexto, vale destacar alguns pontos chave:

Se aplica o conceito das listas positivas, que são listas de materiais, aditivos, vernizes, películas, etc. que são considerados inócuos e podem ser usados sem restrição ou que podem estar em contato com alimentos em quantidades máximas especificadas. Para essa finalidade os organismos nacionais e internacionais emitem e revisam periodicamente essas listas, de acordo aos estudos toxicológicos que realizam e a adequação dos métodos de produção.

Para embalagens e utensílios metálicos esse conceito se aplica na forma de uma lista de aços e outros tipos de metais que são aptos para entrar em contato com alimentos. No caso de aços, quem define os tipos permitidos de aço e sua codificação SAE-AISI (Society of Automotive Engineers y American Iron and Steel Institute).

O foco também está na migração dos compostos provenientes dos materiais ou coadjuvantes, vedantes ou selantes, revestimentos em geral, remetendo-se ao regulamento específico de cada material e lista positiva correspondente.

Veja alguns trechos:

3.1.10 Os metais contaminantes não devem migrar em quantidades superiores aos limites estabelecidos na Resolução correspondente sobre contaminantes em alimentos.

3.1.11 Fica permitido reciclar os materiais metálicos sempre que os mesmos sejam submetidos a um processo que permita o cumprimento das especificações do presente Regulamento.

3.1.12 Os materiais metálicos não devem conter mais de 1 % de impurezas constituídas por chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre, considerados em conjunto. O limite individual de arsênio, mercúrio e chumbo não deve ser maior do que 0,01%.

Lubrificantes utilizados para proteção do material metálico durante processo produtivo devem se enquadrar nas definições da RDC 20 (limites e tipos de lubrificantes de grau alimentício).

Caso exista revestimento polimérico devem ser verificados os compostos conforme as resoluções determinadas para esse material (Res. 105/99, RDC 20/08, RDC 17/08, Port. 987/98) e lista positiva. O mesmo vale para vedantes ou selantes (se ceras ou parafinas RDC 122/01 ou ainda material elastômero RDC 123/01).

É importante lembrar que grande foco se dá aos ensaios da embalagem, porém linhas de produção onde o alimento passará em contato com metal, revestimentos, panelas, talheres e vasilhas também devem estar adequados aos parâmetros determinados no Regulamento Técnico.

O objetivo de todos os parâmetros e limites é sempre garantir a integridade do alimento e em última instância a saúde do consumidor.

Para assegurar o atendimento desses materiais é muito importante realizar ensaios apropriados ao método descrito na RDC em laboratórios externos credenciados à rede ILAC.

Consulte nosso site para maiores informações sobre ensaios para materiais de metal/ aço em contato com alimentos e outros tipos de materiais.

2 min leituraPor Rubiana Enz Vitor / Revisão Lic. Pablo Keimel – Patrocínio Lenor Neste post trazemos alguns dos pontos mais relevantes da RDC 20/2007 que “Aprova o “Regulamento Técnico sobre Disposições […]

Patrocinador

5 de setembro de 201417 de fevereiro de 2015

Legislação

2 min leitura

< 1 min leitura

Ministério da Justiça lança Guia Prático de Recall do Fornecedor

< 1 min leitura

Realizar um recall não é uma missão que esteja nos planos de alguma empresa. Contudo, executá-lo de forma ágil, protegendo os consumidores e seguindo os requisitos legais (entenda-se principalmente a Portaria 487/2012 do Ministério da Justiça) pode minimizar os impactos deletérios à marca que este tipo de ação venha a trazer.

O Ministério da Justiça lançou, nesta quarta-feira (3), o Guia Prático de Recall do Fornecedor. A publicação orienta as empresas e esclarece aos consumidores sobre as etapas e a importância do recall de produtos danificados. Com o objetivo de evitar acidentes de consumo, documento reúne normas aplicáveis ao produtos que necessitam de recall.

Exemplos de como redigir avisos de risco e o endereço da autoridade para onde o aviso deve ser enviado são fornecidos. É reforçado que a prática de recall branco (retirada do produto sem aviso de risco aos consumidores, inclusive aqueles que já o consumiram) constitui crime contra as relações de consumo, sujeitando o fornecedor às sanções previstas no Código e no Decreto n° 2.181, de 20 de março de 1997

Entre 2010 e 2013 o número de campanhas de recall subiu de 78 para 109. Já em 2014, foram informados ao Ministério da Justiça 69 recalls e a expectativa é que este guia estimule e conscientize a retirada preventiva dos produtos que sabidamente possam trazer dano à saúde.

Na área de alimentos e bebidas, se compararmos os dezesseis registros no site do Ministério da Saúde em aproximadamente 15 anos, temos mais ou menos o menos número de ocorrências de um mês nos EUA (FDA) . Assim, parece que realmente ainda temos muito o que crescer em relação à ações preventivas e redução de riscos de acidentes de consumo.

< 1 min leituraRealizar um recall não é uma missão que esteja nos planos de alguma empresa. Contudo, executá-lo de forma ágil, protegendo os consumidores e seguindo os requisitos legais (entenda-se principalmente a […]

Juliane Dias

5 de setembro de 20145 de setembro de 2014

Legislação

< 1 min leitura

3 min leitura

Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios.

3 min leitura

Um dos assuntos que a legislação sanitária estabelece como obrigatório a existência de um procedimento documentado é o tema Higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios. Trata- se de uma dos assuntos de maior relevância, visto que a contaminação ambiental é uma das fontes de contaminação do produto em processo. A higienização do ambiente deve assegurar, portanto a eliminação das sujidades e a redução de microrganismos até níveis que não coloquem em risco a saúde dos consumidores. Ressalta-se a abrangência deste procedimento que deverá contemplar além das superfícies de contato direto, toda a infraestrutura, equipamentos, móveis e utensílios presentes nas áreas de produção de alimentos.

Em alguns casos, dependendo do tipo de processo e do produto, os níveis adequados de higiene podem ser alcançados apenas com limpeza. Já em outras situações, esta atividade deve ser complementada por uma desinfecção.

Higienização = Limpeza + Desinfecção

Por limpeza entende-se como a atividade que consiste essencialmente na eliminação de sujidades como resíduos dos alimentos e outras partículas enquanto que a desinfecção consiste na destruição ou remoção dos microrganismos. Para uma desinfecção química eficaz, a limpeza deve preceder a desinfecção, uma vez que a presença de matéria orgânica dos resíduos podem interferir nos agentes químicos de desinfecção.

O ponto de partida é então avaliar qual é a necessidade de limpeza / higienização de cada local para se garantir um ambiente higiênico para a produção de alimentos seguros.

Os locais de contato direto com o produto devem ser limpos / higienizados quantas vezes forem necessárias e sempre que houver paradas prolongadas da linha. Deve-se realizar estudo para determinar qual é a frequência mínima necessária, o que irá variar caso a caso. Recomenda-se que a frequência seja determinada após a realização de monitoramentos que variam desde observações visuais, análises de ATP, análises microbiológicas, entre outras.

As operações de higienização devem ser realizadas por colaboradores comprovadamente capacitados, os quais devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. A equipe deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e de seus riscos, devendo estar bem capacitada em técnicas que são utilizadas. Quando as atividades não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde, e serem aprovados previamente para seu uso, através de controle da empresa, cuja avaliação deverá considerar fatores como: natureza da superfície a ser higienizada (ver anexo 1), tipo de sujidade (ver anexo 2), características da água, carga microbiana, entre outros. Devem ser mantidos preferencialmente em suas embalagens primárias originais e se removidos devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. De preferência devem ter acesso restrito para que seja evitada a contaminação acidental e intencional. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

Recomenda-se que o conteúdo dos programas de limpeza e/ou higienização especifiquem-se:

a) Áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos e/ou hieginizados

b) Natureza da superfície a ser limpa e/ou higienizada

c) Responsáveis pelas tarefas especificadas

d) Frequência

e) Método de limpeza/sanitização, incluindo tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos e temperatura de aplicação

f) Princípio ativo selecionado e sua concentração

g) Desmonte dos equipamentos e definição de EPI e materiais necessários (quando necessário)

h) Arranjos de monitoramento e verificação

i) Inspeção pós-limpeza

j) Inspeções pré-partida de linha.

Para definição do método de limpeza / higienização, é preciso considerar precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos pelo contato com detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os resíduos de produtos químicos que potencialmente possam permanecer em superfícies de contato suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a produção de alimentos .

Em relação a estrutura do documento, recomenda-se a seguinte:

Objetivos
Campo de aplicação
Referências
Definições
Descrição do procedimento
Monitoramento ( O que? Quem? Quando?)
Tomada de ação em caso de desvio (Desvio, correção e ação corretiva)
Verificação ( O que? Quem? Quando?)
Registros
Anexos

Os procedimentos depois de prontos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.

Para concluir, todos os colaboradores envolvidos devem ser capacitados e a implementação do procedimento deve ser acompanhada.

Anexos:

Tabela 1 – CARACTERÍSTICAS DOS TIPOS DE SUPERFÍCIES

Tabela 2 – TIPOS DE SUJIDADES X FACILIDADE DE REMOÇÃO

Baixe aqui os anexos.

3 min leituraUm dos assuntos que a legislação sanitária estabelece como obrigatório a existência de um procedimento documentado é o tema Higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios. Trata- se de […]

Ana Claudia Frota

28 de agosto de 201430 de janeiro de 2017

Legislação

3 min leitura

< 1 min leitura

Madeira em Contato com alimento

< 1 min leitura

Atualmente ainda é comum se usar utensílios de madeira em contato com alimento tais como: pazinhas (para consumo de sorvete, por exemplo) e palitos de sorvete.

Para auditorias em segurança de alimento o tema é complexo e polêmico, pois não existem Regulamentos específicos para embalagens de madeira.

A Anvisa classifica madeira na mesma categoria de celulose em sua apresentação sobre legislação de embalagens datada de 18/11/2009. Desta forma entende-se que é possível seguir com o uso desse material, apesar de haver no mercado internacional uma tendência de substituição dos palitos e pazinhas por plásticos, plástico biodegradável (tendência sustentável).

Para que a indústria atenda às questões de segurança dos alimentos no âmbito do Brasil/ Mercosul, entende-se portanto, que se aplica a Portaria 177/99 (no que se considera aplicável para a produção do utensilio – seus ingredientes) e a RDC 130/02 (limite de pentaclorofenol e ausência de substâncias microbianas).

Através de análises em laboratórios qualificados, é possível assegurar o atendimento do produto aos parâmetros legalmente estabelecidos.

No próximo post falaremos sobre os desafios de segurança de alimentos de ingredientes e embalagens provenientes da Ásia, uma realidade em nosso dia a dia que deve ser gerida para mitigar riscos inerentes às questões políticas e culturais dessa região fundamental na cadeia de fornecimento mundial.

Rubiana Enz Vitor– Patrocínio Lenor

< 1 min leituraAtualmente ainda é comum se usar utensílios de madeira em contato com alimento tais como: pazinhas (para consumo de sorvete, por exemplo) e palitos de sorvete. Para auditorias em segurança […]

Patrocinador

13 de agosto de 20147 de março de 2019

Legislação,Patrocinador

< 1 min leitura

Legislação

Regulamentos para embalagens, equipamentos e utensílios em contato com alimento – Europa e Estados Unidos – Como e onde encontrar?

Direito à informação não pode ser limitado por decretos e regulamentos

Regulamentos para embalagens de material celulósico em contato com alimentos

Legislação de projeto sanitário no Brasil

Manual de Boas Práticas de Fabricação x POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

Funcionário com piriri não pode trabalhar manipulando alimentos no Brasil

Embalagens e Equipamentos Metálicos em contato com Alimentos

Ministério da Justiça lança Guia Prático de Recall do Fornecedor

Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios.

Madeira em Contato com alimento

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org