Nas empresas de alimentos, o tema validação de limpeza é muito comentado e é um requisito auditado em muitas normas de segurança de alimentos. Por isso, penso ser importante explicar alguns dos desafios relacionados a esta prática, além das análises propriamente ditas.
No artigo anterior sobre validação de limpeza, mostramos as principais etapas do processo de limpeza.
Em 2021, o EHEDG publicou o guia 45, com explicações detalhadas do processo. Quando dizemos validação de limpeza, pode ser com ou sem desinfecção.
A validação de limpeza não é só responsabilidade do(a) higienista ou da área de qualidade.
Isso mesmo: algumas empresas nomearam um higienista com a responsabilidade da adequação dos processos de higienização. Dessa forma, o(a) higienista é responsável pela validação da limpeza.
Quando não há higienista, a responsabilidade é da qualidade.
O termo responsabilidade não é apropriado, pois deveria ser a liderança do processo.
As normas de segurança de alimentos mencionam várias vezes o termo equipe multidisciplinar em vários requisitos. Isso porque realmente a validação necessita da participação de várias áreas e pessoas.
Vou explicar nos próximos itens.
- Definição do pior cenário
O objetivo desse termo é que a área de Produção juntamente com a Qualidade definam qual é o cenário limite.
Se cumprirmos esse limite, ao executar a higienização, ela será eficaz para atingir os critérios de aceitação.
Esses critérios serão importantes para que o próximo ciclo produtivo seja realizado sem risco à segurança dos produtos.
O pior cenário pode variar para cada processo e pode ser baseado em vários fatores:
- Tempo máximo de operação,
- Sequência de tipos de produtos,
- Temperatura da água quente ou vapor,
- Outros.
Após definido o pior cenário, ou cenário limite, e validado, é imprescindível que a área de produção cumpra todo o procedimento, não extrapolando esses limites. Por isso, é necessário alinhamento com o responsável da produção.
- Manutenção dos equipamentos antes do processo de validação
Como descrito no artigo sobre manutenção, antes da validação de limpeza é importante realizar a manutenção dos equipamentos, para evitar surpresas com resultados fora dos critérios de aceitação.
- Gestão de mudanças
Também um dos desafios das empresas é ter procedimentos escritos que realmente sejam executados e que estejam atualizados.
A automação é uma ferramenta muito útil e segura para que os processos sejam padronizados e inter-travados.
Mas há uma ameaça em relação à segurança de senhas de administradores. Se não houver uma política rigorosa de controle de acessos, o sistema pode ficar vulnerável.
Além disso, qualquer teste temporário deve ser controlado em relação ao prazo de realização e análise dos resultados, para evitar que testes sem avaliação ou com resultados negativos impactem a segurança dos alimentos.
- Modificações de projetos, linhas e equipamentos
Ao realizar o processo de validação com abertura de pontos difíceis de higienização, pode haver a necessidade de modificação de linhas e ou de equipamentos. Pode ser necessária a eliminação, por exemplo, de pontos mortos e necessidade de aplicação de princípios de projeto sanitário e design higiênico.
As normas de segurança de alimentos, como a FSSC 22.000, incluíram requisitos específicos sobre análise de risco em relação a equipamentos novos e linhas existentes para atendimento de diretrizes de projeto sanitário, mencionando guias do EHEDG e 3A sanitary.
Analisar os riscos de projeto sanitário pode economizar tempo do processo de validação, pois se houver problemas, eles poderão ser resolvidos antes da validação de limpeza.
Resumindo: o processo de validação de limpeza é um trabalho em equipe e o planejamento é fundamental para obter o sucesso. Além disso, é importante gerar documentos adequados e melhorar processos continuamente, sempre com o objetivo de produzir alimentos seguros.
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