Limpeza a seco na indústria alimentícia: sua eficiência garante a segurança dos alimentos

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A limpeza a seco não é novidade aqui no blog (2022, 2021 e 2015). No entanto, a ideia neste post é apresentar diretrizes com um passo a passo para implantar um procedimento de limpeza a seco.

A limpeza a seco na indústria de alimentos é um método de limpeza que utiliza técnicas e produtos que não envolvem o uso de água em grandes quantidades. Esse tipo de limpeza é especialmente aplicado em áreas e equipamentos onde a presença de água pode ser prejudicial ou indesejável, como em equipamentos elétricos, sistemas de controle, áreas sensíveis à umidade ou onde a água pode causar danos aos alimentos ou processos de produção.

Ela contribui para a prevenção da contaminação cruzada, evitando a transferência de resíduos de uma área para outra durante o processo de limpeza. Ao utilizar métodos e equipamentos adequados, é possível minimizar o risco de contaminação microbiana, alérgenos ou outros contaminantes indesejados. Isso ajuda a manter a inocuidade dos alimentos, garantindo a conformidade com as regulamentações sanitárias.

Do ponto de vista de segurança dos alimentos, por que eu preciso me preocupar com a limpeza do ambiente se ele está seco?

A limpeza seca é realmente suficiente para higienização eficaz?

Sim, a limpeza úmida não é considerada necessária para controlar o crescimento microbiano, se o equipamento e o ambiente permanecerem completamente secos.

No entanto, é fundamental validar previamente a forma como ela é realizada, levando em consideração as características individuais de cada tipo de planta, bem como as particularidades relacionadas ao tipo de produto, e selecionar adequadamente os itens a serem utilizados nesse processo.

Como implementar um procedimento de limpeza a seco?

Antes de detalhar um processo de limpeza, é necessário saber o que se está limpando, ou seja, quais são os tipos de sujidades e microrganismos que é preciso remover.

Quanto aos tipos de sujidades, pode-se considerar:

  • Poeira e partículas: acumulam em superfícies e podem afetar a qualidade do ar.
  • Manchas e resíduos visíveis: inclui sujeira, gordura, restos de alimentos, manchas de líquidos, entre outros.
  • Sujidades biológicas: engloba microrganismos, como fungos e bactérias, que podem causar problemas de saúde.

Com essa resposta em mãos é possível direcionar a limpeza. Outra informação de extrema relevância é que se o ambiente apresentar sujidades biológicas, é necessário compreender um pouco mais sobre as particularidades dos microrganismos a serem removidos, como demonstra o exemplo abaixo:

Fungos Bactérias
·         Preferem ambientes úmidos e quentes.

·         Podem proliferar em superfícies porosas, como madeira e papelão.

·         Podem formar colônias visíveis, como mofo.

·         Podem produzir toxinas que representam riscos à saúde.

·         Podem ser mais resistentes a desinfetantes comuns.

·         São mais leves que as bactérias.

·         Podem se desenvolver em uma ampla faixa de condições, incluindo ambientes secos e úmidos.

·         Podem se multiplicar rapidamente, especialmente em condições ideais de temperatura e umidade.

·         Podem ser controladas por meio de desinfetantes adequados e métodos de higienização;

·          São mais pesadas que os fungos, ou seja, é mais difícil de removê-las do ar.

Sabendo os tipos de sujidades a serem removidas, podemos definir o tipo de limpeza a ser realizado. A figura abaixo apresenta algumas opções aplicáveis a higienização a seco:

É importante ressaltar que, para garantir a eficácia da higienização, é imprescindível além da execução adequada da limpeza, a seleção de um sanitizante apropriado. A desinfecção é o estágio final de um programa de limpeza e desinfecção de dois estágios e reduz a viabilidade de microrganismos que permanecem nas superfícies após a fase de limpeza a um nível que é seguro para a produção de alimentos.

Entre as opções de sanitizantes de destaque para essa finalidade, temos o uso de um spray/toalete à base de álcool. Normalmente é uma mistura de álcool, compostos de quaternário de amônio ou anfotéricos, e possivelmente aditivos detergentes suaves, formulada para fornecer uma boa desinfecção em ambientes pouco sujos, sem o uso de água ou técnicas emergentes como fumigação.

Ademais, cabe definir como a informação referente a esse procedimento será documentada, ou seja, procedimentos, instruções de trabalho, registros e treinamento dos envolvidos. Além disso, indicar quais as formas de monitoria e validação do processo, que envolvem desde inspeções visuais a análises de microbiologia.

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