Arquivos HACCP - Página 8 de 11

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Severidade de perigos químicos em alimentos

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Você está fazendo o estudo de HACCP dos seus produtos e se deparou com a necessidade de justificar a severidade dos perigos? Precisa do embasamento técnico-científico?

A compilação abaixo traz o que você precisa:

1) Toxicidade do antimônio:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3037053/

2) Toxicidade do cobre:

http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp132-c2.pdf

3) Envenenamento por chumbo:

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002473.htm

4) Toxicidade do arsênio:

http://www.atsdr.cdc.gov/csem/arsenic/docs/arsenic.pdf

5) Toxicidade do cádmio:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1578573/

6) Toxicidade do estanho:

http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp55-c2.pdf

7) Toxicidade do mercúrio:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs361/en/

8) Toxicidade do cromo:

http://www.atsdr.cdc.gov/csem/chromium/docs/chromium.pdf

9) Toxicidade do níquel:

http://www.hpa.org.uk/webc/HPAwebFile/HPAweb_C/1236757324101

10) Toxicidade do selênio:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12041880

11) Toxicidade do zinco:

http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp60-c2.pdf

12) Micotoxinas:

http://www.food.gov.uk/policy-advice/mycotoxins/about/#.Uwymx_ldUrU

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2984136/

http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out73_en.pdf

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2197.pdf

13) Pesticidas:

http://dhss.delaware.gov/dph/files/organochlorpestfaq.pdf

http://www.cpgls.ucg.br/ArquivosUpload/1/File/V%20MOSTRA%20DE%20PRODUO%20CIENTIFICA/SAUDE/52.pdf

http://www.atsdr.cdc.gov/ToxProfiles/tp155-c1-b.pdf

14) Contaminantes em mel:

www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/2167/1/1%20%20Disserta%C3%A7%C3%A3o%20MSA_MEL.pdf

15) Hidroximetilfurfural:

http://ar.iiarjournals.org/content/29/6/1921.full.pdf+html

16) Dioxinas:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/en/

17) Aflatoxina M1 em leite:

http://www.extension.iastate.edu/dairyteam/sites/www.extension.iastate.edu/files/dairyteam/Aflatoxin%20in%20Milk-University%20of%20Arkansas.pdf

18) Compêndio sobre aditivos:

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a6809d8047457a1c86c0d63fbc4c6735/Compendio_marco_2011.pdf?MOD=AJPERES

19) Ferrocianeto (sal):

http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scan/out70_en.pdf

20) Dioxinas e PCB:

http://www.fsai.ie/workarea/downloadasset.aspx?id=8454

21) HPA – benzo(a)pireno:

http://www.hpa.org.uk/webc/hpawebfile/hpaweb_c/1227169968160

http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol100F/mono100F-14.pdf

http://www.fsai.ie/workarea/downloadasset.aspx?id=8416

22) Acrilamida:

http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/chemicalcontaminants/ucm053569.htm

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ChemicalContaminantsMetalsNaturalToxinsPesticides/ucm374524.htm

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/recommendation_10012011_acrylamide_food_en.pdf

http://multimedia.food.gov.uk/multimedia/pdfs/publication/acryfuran1112.pdf

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Camila Miret

28 de fevereiro de 201428 de fevereiro de 2014

HACCP,Perigos químicos

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Devemos diminuir o consumo de arroz por causa do arsênio?

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A mídia está sempre pronta para gerar polêmicas, achando fatos e iniciando discussões, mas não tem a mesma agilidade na hora de informar o desfecho de muitos assuntos que alardeou.

No caso de surtos alimentares, por exemplo, a conclusão das análises nem sempre é divulgada ou então é feita de forma muito discreta. Por exemplo: alguém sabe no que deu o caso das crianças envenenadas na Índia pela merenda escolar?

Esta introdução foi para falar do desfecho de um tema que abordei três vezes neste blog: a contaminação do arroz por arsênio nos EUA e no Brasil.

Recapitulando: a organização de consumidores Consumer Reports divulgou no final de 2012 dados preocupantes sobre a contaminação por arsênio em mais de 200 produtos contendo arroz. Por ser cultivado em áreas inundadas, o arroz absorve arsênio do solo ou da água muito mais facilmente do que a maioria das plantas. No organismo humano, o arsênio inorgânico tem efeitos carcinogênicos a longo prazo.

Como não existia nos EUA um limite de tolerância para o arsênio na maioria dos alimentos, a Consumer Reports sugeriu aos consumidores limitar o consumo de tais produtos e cobrou do FDA, o Órgão que controla alimentos naquele país, que definisse limites de arsênio pelo menos para produtos de arroz e sucos de frutas.

O FDA inicialmente divulgou um resultado parcial de suas próprias análises de arsênio e prometeu mais resultados e uma avaliação completa do caso até o final de 2012. Em julho deste ano, comentei aqui sobre a demora do FDA em analisar este assunto e também sobre a mesma contaminação constatada no arroz brasileiro, conforme estudo da USP divulgado pela grande mídia em maio último. No post, questionei inclusive a demora da Anvisa em publicar a Norma que atualiza os limites toleráveis de arsênio para o arroz e outros alimentos, visto que a mesma esteve em consulta pública em 2010.

Pois bem, coincidentemente tanto FDA quanto a Anvisa resolveram esta questão quase simultaneamente. A FDA divulgou nota em 06 de setembro informando que testou mais de 1300 alimentos e que os níveis de arsênio encontrados nas amostras não são altos o suficiente para causar um dano imediato à saúde. No entanto, a respeito do impacto destes níveis em longo prazo, a Agência informou que ainda conduzirá um estudo mais abrangente. Por ora, recomendou às pessoas que diversifiquem os grãos na dieta, incluindo, por exemplo, trigo, cevada e aveia como outras possibilidades além do arroz. A Agência destacou esta mesma alternativa para o caso dos alimentos para bebês à base de arroz. Por sua vez, a Consumer Reports reforçou estas recomendações do FDA e elaborou uma tabela com os consumos diários máximos de diversos produtos à base de arroz consumidos nos EUA.

No Brasil, a novidade foi a publicação em 30 de agosto da Resolução 42, da Anvisa, que atualiza os níveis máximos de arsênio, chumbo, mercúrio, cádmio e estanho toleráveis nos alimentos. A Norma brasileira não faz distinção entre arsênio inorgânico e orgânico e estabelece para o arroz um teor máximo de 0,30 mg/kg. Como este novo valor é três vezes superior ao limite anterior estabelecido na Portaria 685 de 1998, o estudo da USP encontrou um nível de arsênio no arroz abaixo deste limite (222 ng/g ou 0,222 mg/kg). Portanto, não haveria motivo para preocupação. Será mesmo? Melhor aguardar os próximos capítulos.

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

Batata geneticamente modificada, que não escurece e produz menos acrilamida, é liberada nos EUA

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Humberto Soares

25 de outubro de 201310 de junho de 2023

Food Safety no Mundo,HACCP,Legislação,Meu olhar,Para Consumidores,Perigos químicos

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Ajuda na análise de perigos do HACCP – importados

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Durante o levantamento da análise de perigos, surgem muitas dúvidas sobre quais perigos levantar e a probabilidade de ocorrência dos mesmos. Você acha que a tarefa é mais árdua quando estamos lidando com matérias-primas de outros países?

Não necessariamente. Se nos dispusermos a olhar as informações que o mercado oferece, há dados valiosos compilados por nações mais maduras que o Brasil em termos de estatísticas.

O último relatório do RASFF nos mostra as 10 maiores causa de recall ou alertas emitidos pela Comunidade Européia em 2012.

Note por exemplo que se você importa frutas secas da Turquia, nozes e castanhas da China, ou rações da Índia, deve ficar de olho nas Aflatoxinas. As embalagens chinesas também tem apresentado migração de formaldeído, cromo, manganês e níquel. Frutas frescas de Bangladesh estavam contaminadas com Salmonella.

Já é um ponto de partida, não?

Bom uso!

Informações sobre o RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) aqui.

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Juliane Dias

18 de outubro de 201331 de janeiro de 2015

HACCP

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Aprovar fornecedor que tem falhas no HACCP é tomar remédio falso

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“Qualificar fornecedor que tem falhas no HACCP é como tomar remédio falso”, afirma Ellen Lopes

Muitas vezes, ao analisar o Plano HACCP de um possível fornecedor, nos deparamos com inconsistências preocupantes. Para citar um exemplo, já encontrei numa lista de perigos para uma determinada matéria-prima, simplesmente o termo “bactérias patogênicas”, em vez da especificação exata das bactérias. Neste caso, a equipe HACCP não considerou que as condições para o controle das bactérias variam significativamente de uma para outra. Outras vezes, Planos com identificação inadequada de PCCs e falhas na validação das medidas de controle vêm acompanhados de um Certificado ou são aprovados por empresas contratadas para auditar fornecedores. E aí ficamos pensando: que tipo de auditoria foi feita para aprovar este sistema?

Durante o IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade (ITAL, 04 e 05 de setembro de 2013), Ellen Lopes, doutora em sistemas de gestão de segurança de alimentos pela FCF/USP e profissional com vasta experiência na área, abordou justamente este tipo de situação. Usando uma definição ampla de fraude, segundo a qual “fraude é qualquer crime ou ato ilegal para lucro daquele que se utiliza de algum logro ou ilusão praticada na vítima como seu método principal”, Ellen considera que estes serviços são tão fraudulentos quanto a venda de remédios falsos.

A qualificação do fornecedor é essencial para a gestão do próprio Plano HACCP. Cálculos estatísticos demonstram que a inspeção e análise da matéria prima não podem garantir a segurança do alimento, a menos que se faça uma amostragem enorme e inviável.

Segundo Ellen, ao escolher uma empresa para qualificação de seus fornecedores com base exclusivamente no preço do serviço, as empresas podem estar se expondo a sérias vulnerabilidades. Ela citou o caso de uma empresa que contratou serviços para realização de 37 auditorias de qualidade e segurança de alimentos em fornecedores. Nestas auditorias, 300 itens foram analisados em 6 horas, ou seja, o auditor teve 1,4 min para analisar cada item! Nestas condições, não foi surpresa que tempos depois surgisse problema de corpos estranhos nas matérias-primas. Ellen questiona também qual a filosofia da empresa contratada ao aceitar este tipo de atividade. Outros exemplos foram apresentados, como uma auditoria em empresa de grãos na qual o item “política de vidros” foi considerado não aplicável. Em outra auditoria, foram aprovados fornecedores de leite em pó que não tinham sistema de qualificação para os produtores do leite in natura.

Um ponto destacado na apresentação de Ellen foi a identificação de PCCs com técnicas inadequadas. Por que isso ocorre? Segundo o Codex Alimentarius, um PCC é uma etapa no processo onde um controle pode ser aplicado, e é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável um perigo à segurança do alimento. A identificação de PCC pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória, porém a aplicação de árvore decisória deve ser flexível. Há mais de uma possibilidade de árvore decisória e não existe uma que seja perfeita, milagrosa, e que não requeira experiência ou energia para pensar. Além disso, outros sistemas lógicos podem ser usados. O Plano HACCP é dependente de insumos, processos, público alvo, tudo isso gerido pelo conhecimento e, portanto, deve ser dinâmico. Não pode haver aplicação cega de uma árvore decisória ou mesmo de uma matriz de risco, sem uma avaliação crítica do resultado. Nas considerações do FDA sobre o HACCP, disponíveis em seu site (www.fda.gov), está bem claro que “a árvore decisória não substitui o conhecimento de um especialista”.

Outro ponto importante destacado por Ellen foram as falhas na validação. Validar implica em garantir que as medidas de controle adotadas são de fato capazes de controlar os perigos à segurança de alimentos que foram identificados. Uma pergunta que vale ouro é: como validar? Um caminho é basear-se em requisitos e normas legais ou ainda em experimentos e dados de trabalhos científicos, porém nestes casos destaca-se sempre que o modelo deve ser aderente à realidade e ou, se aplicável, a contagem de microrganismos deve estar dentro de limites aceitáveis. Outras possibilidades de validação incluem experimentos realizados pela própria empresa, uso de dados históricos estatisticamente válidos ou um teste desafio. Aqui o importante é testar sempre o pior caso.

Por último, a palestrante lembrou da importância da validação de softwares, da calibração dos instrumentos de medição e ainda, da necessidade de validar as análises laboratoriais e realizar teste de proficiência dos analistas. Sistemas de controle mais complexos, como rastreabilidade, necessitam de simulações para verificação de sua eficácia. Auditorias de sistemas podem ser verificadas pela capacitação dos auditores e ainda mediante uma avaliação por terceiros treinados ou acreditados.

Responder a um questionário de cliente para APPCC? Com orgulho

Trabalho em equipe: a solução que veio da participação

3 min leitura“Qualificar fornecedor que tem falhas no HACCP é como tomar remédio falso”, afirma Ellen Lopes Muitas vezes, ao analisar o Plano HACCP de um possível fornecedor, nos deparamos com inconsistências […]

Humberto Soares

27 de setembro de 201327 de julho de 2023

HACCP

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Uma breve história do HACCP

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Pode-se dizer que o mês atual é bastante significativo para a segurança de alimentos no mundo. Em junho de 1959, a NASA, agência espacial americana, contratou a empresa Pillsbury, com o objetivo de produzir alimentos que pudessem ser consumidos em gravidade zero, e ao mesmo tempo, serem seguros. Aproveitando essa data especial, trazemos abaixo uma breve história do HACCP, a ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle:

1959 – A Pillsbury é contratada pela NASA

A alimentação obviamente iria desempenhar um papel crítico no programa espacial americano. O grupo inicialmente envolvido com esse tema era formado por Herbert Hollander, Mary Klicka, e Hamed El-Bisi dos laboratórios do exército americano em Natick, Massachusetts e o Dr. Paul A. Lachance do Manned Spacecraft Center. A empresa Pillsbury se uniu ao programa, como subcontratada em 1959 com Howard E. Baumann representando a empresa como cientista chefe.

1971 – O HACCP é discutido na National Conference of Food Protection

O HACCP sai do contexto meramente experimental e restrito à NASA, para ser amplamente divulgado. A National Conference on Food Protection, nos Estados Unidos, discute a aplicação dos PCCs e das Boas Práticas de Fabricação na produção de alimentos seguros.

1972 – A Pillsbury cria um programa de treinamento em HACCP para a FDA

O programa de treinamento da Pillsbury para o FDA em 1972, entitulado “Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System“, marca a primeira vez em que o HACCP é utilizado publicamente.

1973 – Adoção na regulamentação de alimentos enlatados de baixa acidez

O sistema HACCP é adotado nas regulamentações de alimentos enlatados de baixa acidez, na sequência de um incidente de botulismo envolvendo a sopa Bon Vivant Vichyssoise.

1975 – Cresce o escopo do HACCP

O HACCP era baseado inicialmente em três princípios (atuais princípios 1, 2 e 4), A Pillsbury adotou dois princípios a mais (atuais princípios 3 e 5) para sua organização em 1975. Essa mudança foi posteriormente reconhecida pela National Academy of Sciences (NAS) utilizada como referência pelas inspeções governamentais da FDA.

1985 – Recomendações da NAS

A NAS recomenda a aplicação do HACCP em várias categorias de alimentos não enlatados.

1987 – Formação do NACMCF

A partir de uma proposta da NAS é desenvolvido o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). O NACMCF foi responsável inicialmente por definir os conceitos e guias de aplicação para o HACCP’.

Anos 90 – O HACCP conquista o mundo

As etapas preliminares e os agora sete princípios tornam-se o padrão, formando os 12 passos do Codex Alimentarius para a implementação da ferramenta. Em 1993, na Europa: o HACCP entra oficialmente para as regulamentações da Comunidade Europeia com a diretiva Hygiene of food matters. O FDA estabelece o HACCP como obrigatório para diversas categorias de produtos, como: pescados e frutos do mar, produtos cárneos e bebidas. Diversos países, inclusive o Brasil, seguem essa tendência. No Brasil é publicada a regulamentação para a área de pescados como ARPCC (Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle), definição que trazia um erro conceitual. Posteriormente, foi consolidado no Brasil como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Os anos 90 representaram o grande período de difusão mundial do HACCP e também marca o surgimento de diversas certificações de sistemas de gestão acreditados que usam o HACCP como base, em países como Holanda, Dinamarca, Reino Unido, França, Alemanha, Dinamarca e Austrália, dentre outros.

2005 – A publicação da Norma ISO 22000

A publicação da Norma ISO 22000 em setembro de 2005 muda a cara do HACCP, expandindo seus conceitos e incorporando-o a um sistema de gestão inteligentemente construído com base no ciclo PDCA de melhoria contínua. Outra mudança de conceito importante é a possibilidade de aplicar a ferramenta em qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos, e não só na indústria, como foi o conceito corrente por muitos anos. O HACCP passa definitivamente a fazer parte do dia-dia das organizações, que têm como objetivo estratégico a produção de alimentos realmente seguros para seus consumidores.

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Fernando Ubarana

20 de julho de 201319 de fevereiro de 2019

HACCP,História e Datas

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Alimento Potencialmente Inseguro: conceito FDA vs conceito ISO 22000

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O FDA (Food and Drug Administration /EUA) traz a seguinte definição para “Potencially Hazardous Food”:

“Alimento potencialmente perigoso” é qualquer alimento, natural ou processado, que exige um controle de temperatura, pois encontra-se em forma capaz de possibilitar:

– O rápido e contínuo crescimento de microrganismos infecciosos ou tóxicos;

– O crescimento e a produção de toxina pelo Clostridium botulinum;

– O crescimento de Salmonella enteridis em ovos crus

O interessante é que ele traz ainda alguns exemplos do que não é um alimento potencialmente inseguro:

– Ovos completamente cozidos refrigerados com casca intacta;

– Alimentos com atividade de água (aW) de 0,85 ou inferior;

– Alimentos com pH 4,6 ou inferior;

– Alimentos hermeticamente embalados com embalagem inviolada e com esterilidade comercial mantida;

– Alimentos para os quais evidências laboratoriais demonstram que o rápido e contínuo crescimento de microrganismos infecciosos e tóxicos de Salmonela enteridis em ovos e Clostridium botulinum não podem ocorrer.”

Em resumo, a lista é desenvolvida principalmente de uma ótica de perigo microbiológico.

Então, segue a primeira observação sobre este conceito: O conceito FDA “potencially hazardous food” não tem a mesma dimensão que o conceito de produto potencialmente inseguro que utilizamos para nossas análises de risco. O conceito FDA aborda principalmente os fatores intrínsecos do alimento, mas não contempla os perigos físicos e químicos que podem também afetar a segurança do consumidor.

Atenção aos leitores! Segue agora a segunda observação: Ainda dentro da ótica da microbiologia temos que desafiar esta definição, uma vez que sabemos de histórico de alguns microrganismos que se desenvolvem dentro das faixas de aw e pH listados como seguros, como por exemplo o Staphylococcus aureus (4,0<pH<10,0 e aW mín = 0,83).

Em comparação ao FDA, falemos do conceito de “potencialmente inseguro” para a ISO 22000:

A ISO 22.000 traz um conceito mais amplo do que é um “produto potencialmente inseguro”. Ela menciona que este é o produto cujos limites críticos de um PCC foram excedidos ou violados. E um PCC existe para prevenir ou eliminar os perigos à segurança de alimentos, sejam eles químicos (ou alergênicos), físicos ou microbiológicos.

Ou seja, no conceito ISO a ideia de “produto potencialmente inseguro” traz o sentido de o mesmo ser potencialmente danoso ao consumidor, pois a barreira que garante a segurança do produto (PCC) não foi mantida. De modo que “é possível” (não é certo, mas é possível – por isso a expressão “potencialmente inseguro”) que o perigo identificado esteja ainda no produto, e que, por consequência, possa vir a trazer dano ao consumidor.

Este conceito é o que utilizamos nas nossas análises de risco.

Fontes de referência:

FDA – Food and Drug Administration, 1999. Food Code: 1999 recommendations of the Unites States Public Health Service. Food and Drug Administration

International Organization for Standardization. ISO 22000: 2005

Food Safety Management Systems: requirements for any organization on the food chain. Geneva, 2005

2 min leituraO FDA (Food and Drug Administration /EUA) traz a seguinte definição para “Potencially Hazardous Food”: “Alimento potencialmente perigoso” é qualquer alimento, natural ou processado, que exige um controle de temperatura, […]

Aline Santana

14 de fevereiro de 201321 de janeiro de 2013

FSSC 22000,HACCP

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Zero Salmonella em criação de frangos paranaense

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A revista científica SEMINA, publicação especializada em ciências agrárias da Universidade Estadual de Londrina (PR), apresenta em sua edição de novembro/dezembro de 2012, um estudo sobre a pesquisa de Salmonella em frangos de corte criados na região oeste do Paraná.

A Salmonella spp é uma bactéria que habita o trato intestinal do homem e dos animais, sendo as aves importantes reservatórios desta bactéria, podendo disseminá-la para o meio ambiente e para os alimentos. Para o estudo, realizado de abril a outubro de 2011, foram coletados swabs de cloaca, swabs de arrasto e também se fez pesquisa de Salmonella em fragmentos de órgãos das aves.

A boa notícia é que, das mais de 1000 aves amostradas, nenhuma apresentou positividade para Salmonella por nenhum dos métodos utilizados. Ainda que a amostragem seja limitada, por se tratar de um único criador, o aspecto a ser destacado é que a empresa fornecedora das aves realiza monitoramento de seu plantel segundo o Plano Nacional de Sanidade Avicola (PNSA) e também utiliza sistemas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em todo seu complexo avícola, o que evidencia a eficácia de tais programas quando bem aplicados. O Paraná é o estado com maior produção de carne de frango do país. O Brasil é o maior exportador mundial de carne de frango e ocupa a sétima posição no ranking mundial da produção de ovos.

Sobre o trabalho, a pesquisadora Tereza Cristina de Oliveira, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, esclarece que não foi encontrada Salmonella em material avícola de uma única empresa. “Não se pode confundir material avícola não contaminado com Salmonella e carne de frango isenta de Salmonella, ou seja, não se pode extrapolar a informação e achar que a carne de frango produzida no Paraná não está contaminada com Salmonella.” Ainda segundo ela, “a contaminação da carne de frango ocorre com muita frequência no abate (contaminação cruzada) mesmo que o APPCC tenha sido implantado no frigorífico. É certo que para se evitar a contaminação da carne é preciso trabalhar com afinco na eliminação da Salmonella das aves vivas e os resultados deste trabalho são uma boa notícia”.
Dra Tereza Cristina informa também que a percentagem de contaminação de carne de frango com Salmonella diminuiu muito a partir de 2009, porém ainda está longe de ser zero.

O artigo em referência pode ser acessado na íntegra aqui.

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Humberto Soares

21 de janeiro de 201326 de novembro de 2019

HACCP

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Desenho sanitário de equipamentos

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As legislações de segurança de alimentos estabelecem que a manipulação de alimentos deve ser realizada de forma higiênica, com máquinas e instalações projetadas de maneira a facilitar a higienização, a manutenção e o controle de pragas.

O design de um equipamento é considerado higiênico quando incorpora, com caráter preventivo, características que reduzam ou eliminem o risco de constituir uma fonte de contaminação para os alimentos processados, de forma direta ou indireta. O design higiênico visa então eliminar ou a minimizar os riscos de contaminação, infecção, doenças ou danos à saúde e/ou integridade do consumidor. Os equipamentos quando projetados e construídos de forma higiênica mantêm o produto no fluxo principal e evitam que ele seja retido em espaços mortos.

As principais normas de segurança de alimentos preveem um cuidado especial com os equipamentos e materiais de contato com matéria-prima; produtos em processo e produto final, visto que estes podem ser fontes de perigos físicos, químicos e biológicos. A norma ISO22000, por exemplo, estabelece a necessidade de descrever estes materiais na extensão necessária à condução da análise de perigos.

Neste link está disponível um interessante dossiê técnico elaborado pelo Centro de Excelência em Tecnologias Avançadas SENAI – CETA que discute a necessidade e os benefícios do cumprimento das normas do design higiênico de instalações, equipamentos e de materiais de contato em geral, além de indicar as principais considerações na escolha de materiais e de projeto para a indústria de alimentos e bebidas.

Boa leitura!

< 1 min leituraAs legislações de segurança de alimentos estabelecem que a manipulação de alimentos deve ser realizada de forma higiênica, com máquinas e instalações projetadas de maneira a facilitar a higienização, a […]

Ana Claudia Frota

20 de janeiro de 201330 de janeiro de 2017

HACCP

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Plano HACCP para água mineral

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Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral

Tatiane Vidal Dias Gomes, Marina Rennó Silva, Caetano da Conceição, Denise Rosane Perdomo Azeredo

O mercado mundial de água mineral é o terceiro que mais cresce entre as bebidas não-alcoólicas e, em 2007, alcançou um volume de negócios de US$ 100 bilhões, com a produção de 206 bilhões de litros. No entanto,
existe grande preocupação quanto à qualidade microbiológica, química e física da água mineral fornecida aos consumidores. Neste trabalho, realizou-se um levantamento bibliográfico dos principais perigos e propôs-se um
plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), com o objetivo de assegurar que a água mineral seja inócua à saúde do consumidor. Para a definição dos pontos críticos e elaboração da proposta do
plano APPCC foi validado um fluxograma das etapas de industrialização da água mineral em uma indústria do Estado do Rio de Janeiro e utilizou-se um diagrama decisório adaptado do Codex Alimentarius. Os principais
perigos constatados foram: microrganismos patogênicos (E. coli enteropatogênica, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringes, cistos de Criptosporidium parvum), agentes químicos (agrotóxicos e metais tóxicos), e físicos (corpos estranhos e fragmentos de insetos). A implementação do plano APPCC deve ser precedida pela implantação de um programa de pré-requisitos que consiste da proteção e sanificação dos poços e adoção de
boas práticas de higiene na captação, transporte, industrialização e comercialização da água mineral. As etapas consideradas críticas foram: o reservatório de água, a filtração e o envase.

Veja o trabalho na íntegra:

http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volume_13_6_2011/4-Gomes-et-al-agua-mineral_13-06-2011.pdf

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Juliane Dias

16 de janeiro de 20139 de janeiro de 2013

HACCP,Pesquisas

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Manuseio de lubrificantes de grau alimentício

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O contato incidental entre lubrificantes e os alimentos nem sempre pode ser totalmente excluído, podendo resultar em contaminação do produto alimentício. Sempre que existir possibilidade de contato os lubrificantes devem ser de grau alimentício. Este tipo de lubrificante também recebe o registro e nomenclatura H1.

Um lubrificante de grau alimentício pode ser contaminado durante o seu manuseio e assim, a contaminação pode chegar até o alimento. Ações para prevenir a contaminação devem ser conhecidas e implementadas.

Baixe o resumo feito especialmente para você, com uma série de boas práticas que podem ser adotadas por sua equipe de manutenção preventiva.

< 1 min leituraO contato incidental entre lubrificantes e os alimentos nem sempre pode ser totalmente excluído, podendo resultar em contaminação do produto alimentício. Sempre que existir possibilidade de contato os lubrificantes devem […]

Ana Claudia Frota

7 de janeiro de 201326 de março de 2019

HACCP

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HACCP

Severidade de perigos químicos em alimentos

Devemos diminuir o consumo de arroz por causa do arsênio?

Ajuda na análise de perigos do HACCP – importados

Aprovar fornecedor que tem falhas no HACCP é tomar remédio falso

Uma breve história do HACCP

Alimento Potencialmente Inseguro: conceito FDA vs conceito ISO 22000

Zero Salmonella em criação de frangos paranaense

Desenho sanitário de equipamentos

Plano HACCP para água mineral

Manuseio de lubrificantes de grau alimentício

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