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PANC – Plantas Alimentícias Não Convencionais são alimentos seguros? Conheça alguns cuidados a tomar

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O EAT- Lancet Commission on Food, Planet, Health – em consonância com os 17 objetivos da Agenda 2030 sobre o desenvolvimento sustentável dos países, apresenta caminhos para melhoria da alimentação e para a redução do impacto sobre o meio ambiente. Entre elas, está o aumento do consumo de alimentos de origem vegetal e a diminuição do consumo de carne vermelha. No Brasil, a categoria de alimentos de origem vegetal tem se destacado com um grupo de plantas comestíveis silvestres ou plantas alimentícias não convencionais conhecidas pela sigla “PANC”, que vem a ser uma opção para os consumidores de alimentos saudáveis e sustentáveis. Embora tradicionais, seu consumo ainda é escasso em áreas urbanas.

O pesquisador Valdely Ferreira Kinupp conceituou as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) como sendo não usuais na alimentação de rotina e que possuem uma ou mais partes comestíveis, tais como raízes tuberosas, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes.

O consumo de PANC traz consigo o resgate da cultura alimentar tradicional, através da valorização e incentivo do uso de espécies nativas da biodiversidade brasileira. Seus valores nutricionais, cada vez mais disseminados para o grande público, tornam-se um ponto chave na mudança para um uso mais vasto da nossa biodiversidade.

Sob o ponto de vista socioeconômico, as PANC são promissoras na indústria de alimentos, química e farmacêutica, além de poder gerar renda em toda a cadeia produtiva de hortaliças. No aspecto da segurança alimentar, preenchem os quesitos para uma alimentação saudável e sustentável, de valorização da agricultura familiar. Suas condições de cultivo, como a redução do consumo de água, crescimento espontâneo de ciclos curtos e disponibilidade em diversas regiões, reforçam o seu potencial sustentável.

No contexto atual, de acordo com nova rotina imposta pela pandemia, observou-se um aumento expressivo de vendas das hortaliças nas redes de supermercados, incluindo a oferta de PANC em grandes redes populares, aumentando o acesso a esse alimento. Com isso, alguns cuidados estão sendo mais requisitados pelos consumidores com foco no consumo seguro. A origem e a higiene das hortaliças, a rastreabilidade e a segurança do alimento são aspectos cada vez mais observados visando a melhor qualidade para o consumo.

Contudo, as PANC, muitas vezes são disponibilizadas nos supermercados sem a devida descrição, o que inviabiliza ao consumidor ter acesso às informações necessárias, considerando principalmente que algumas PANC possuem formas diferenciadas de preparo devido à sua toxicidade. O consumo de PANC in natura ou em produtos derivados, inteiras ou em partes, sem o conhecimento adequado de suas características botânicas, químicas e tóxicas, pode trazer resultados indesejáveis.

As PANC em geral possuem um grau de toxicidade baixo, contudo é possível destacar em algumas espécies aspectos toxicológicos que merecem atenção. A espécie S. paniculatum, popularmente conhecida como “jurubeba”, requer mais cuidado com suas folhas, por conter glicoalcalóides e saponinas esteroidais que podem causar intoxicação alimentar. A P. oleracea, conhecida como “beldoegra comum”, contém flavonoides envolvidos em riscos para a fertilidade (em mulheres). Além disso, contém grandes quantidades de ácido oxálico, o que requer atenção no consumo durante a gravidez, pois pode impedir a absorção de cálcio e causar problemas gastrointestinais, hipocalcemia e toxicidade renal. A M. flexuosa, conhecida como “buriti”, possui um óleo que deve ser usado com cautela por mulheres grávidas, devido às consequências potencialmente negativas para o desenvolvimento de recém-nascidos. A P. aculeata, conhecida como “ora-pro-nobis” tem sido uma das PANC mais populares por suas propriedades nutricionais, entretanto contém ácido oxálico, saponinas e alcalóides indólicos, recomendando-se o consumo moderado para indivíduos que estejam fazendo uso de analgésicos, pois a associação destas substâncias pode ser prejudicial. A Xanthosoma sagittifolium taioba, conhecida como “taioba”, possui alto teor de oxalato, alcalóides e látex, sendo necessário o tratamento térmico antes do consumo. A P. cattleianum, vulgo “araçá-rosa”, não é recomendável para quem apresenta problemas de estômago, pois pode causar azia, recomendando-se seu uso moderado. A Acmella oleracea, ou “folhas de jambu”, possui o composto bioativo spilantol, que causa dormência na língua e nos lábios.

Com essas informações, é possível ressaltar a necessidade de uma descrição adequada das PANC nos mercados para seu consumo mais seguro e para uma alimentação saudável e sustentável.

Autoras: Juliana Alves Meckelburg, Bárbara Cristina Euzébio Pereira Dias de Oliveira e Hilana Ceotto Vigoder

Referências:

BARBOSA, D. M.; SANTOS, G. M. C.; GOMES, D. L.; SANTOS, E. M. C. S.; SILVA, R. R. V.; MEDEIROS, P. M. Does the label ‘unconventional food plant’ influence food acceptance by potential consumers? A first approach. Heliyon, v. 7, Issue 4, 2021. Disponível em: < https://www.cell.com/heliyon/fulltext/S2405-8440(21)00834-3?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS2405844021008343%3Fshowall%3Dtrue>. Acesso em: 02 nov. 2021.

BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: Plantas para o Futuro: Região Centro-Oeste / Ministério do Meio Ambiente. Secretaria de Biodiversidade; Roberto Fontes Vieira (Ed.). Julcéia Camillo (Ed.). Lidio Coradin (Ed.). – Brasília, DF: MMA, 2016.

EAT. (2019). The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health. Retrieved 22nd July, 2021, Disponível em:< https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-s ummary-report/>. Acesso em: 10 out. 2021.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Manual de Segurança e Qualidade na Produção de Alface Minimamente Processada. Projeto PAS Campo. Convênio. CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA. Brasília: Embrapa/Sede, 2004.

FAO. (2019). Food and Agriculture Organization of the United Nations, May, 27, 2019. Disponível em: < https://brasil.un.org/pt-br/83243-fao-alerta-para-necessidade-de-valorizar-culturas-alimentares-esquecidas>. Acesso em: 10 out. 2021.

KINUPP, V.F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. 1 ed. Nova Odessa: Plantarum, 2014.

KINUPP, V.F.; BARROS, I.B.I. Teores de proteína e minerais de espécies nativas, potenciais hortaliças e frutas. Ciênc Tecnol Aliment 2008; 28(4):846-857.

PEREIRA, O.F; MEDEIROS, D.F; ARAÚJO, L.P. (2021) Toxinas Naturais em Plantas Alimentares Não Convencionais: Usos e Segurança. In: Jacob MCM, Albuquerque UP (eds) Local Food Plants of Brazil. Etnobiologia. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-69139-4_6.

MARIUTTI, L. R. B.; REBELO, K. S. A. B.; MORAIS, J. S. D.; MAGNANI, M.; MALDONADE, I. R.; MADEIRA, N. R.; TIENGO, A.; MARÓSTICA, M. R.; CAZARIN, C. B. B. The use of alternative food sources to improve health and guarantee access and food intake. Food Research International. v. 149, 2021, 110709, ISSN 0963-9969, Disponível em: <https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110709>. Acesso em: 15 out. 2021.

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Convidados

22 de dezembro de 202119 de dezembro de 2021

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Os cuidados com os alimentos nas festas de fim de ano

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As festas de fim de ano se aproximam e, apesar da alegria de poder confraternizar, é preciso cuidado para evitar surpresas desagradáveis como uma intoxicação alimentar. Ela é causada por bactérias, vírus e substâncias químicas, ocasionando dores abdominais, vômitos, diarreia e até febre.

Surtos alimentares não são muito incomuns. O Brasil registra por volta de 700 ocorrências por ano, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos, segundo o Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan). Os causadores mais comuns são Salmonella, E. coli, coliformes e rotavírus.

Desde grandes festas comerciais até as pequenas confraternizações em família apresentam esse perigo. Os cuidados começam na escolha dos alimentos. A dica é priorizar os mais frescos e de fonte confiável, garantindo a manipulação e armazenamento adequados. Durante as compras no mercado, orienta-se pegar por último os itens refrigerados, evitando sua exposição à temperatura ambiente por um longo período.

Frutas e hortaliças, que são consumidos crus, devem passar por uma higienização cuidadosa. Após remover folhas/partes danificadas, é importante lavá-los em água corrente um a um. Caso consumidos crus e com a casca, deixar em solução clorada por 15 minutos. Para o preparo dessa solução, indica-se a diluição de uma colher de sopa de água sanitária para 1L de água.

Só se pode aplicar água sanitária comercial para sanitização de alimentos quando constar essa aplicação na embalagem do produto. A solução não deve conter nenhum aditivo ou corante cujo uso não seja permitido em alimentos. Essa e outras dicas estão descritas no site da Embrapa. Consulte o material na íntegra clicando aqui.

Após esses cuidados, os alimentos precisam ser enxaguados. Neste momento deve-se levar em conta a qualidade da água utilizada. Quando não for possível utilizar água da rede pública de abastecimento, a fonte alternativa deve ser segura. Se possível, indica-se que tal fonte seja analisada periodicamente. Além disso, caixas d’água devem ser limpas e desinfetadas semestralmente, como indicado pela Prefeitura da Cidade de São Paulo.

Além disso, o preparo do alimento também merece atenção, evitando a contaminação cruzada no uso de utensílios. Como exemplo, não utilizar faca e tábua para cortar saladas após ter cortado carnes cruas.

Outro cuidado importante acontece ao descongelar alimentos. Sugere-se a utilização do forno de micro-ondas ou deixá-lo na geladeira no dia anterior. Não é recomendado o descongelamento à temperatura ambiente. Lembrando: um alimento descongelado não deve retornar para o freezer.

Chegamos então à etapa mais importante para a segurança do alimento: o cozimento. Este é o processo no qual a maior parte dos microrganismos causadores de doenças são eliminados. Isso se deve à sua sensibilidade ao calor. Por isso, é importante garantir o cozimento integral do alimento, de modo que cada parte tenha sido exposta a temperatura superior a 70°C.

A fartura de alimento, normalmente disponível por horas sobre mesas e aparadores, acaba gerando sobras. Além da exposição ao ambiente e todos os seus perigos, os dias quentes do fim do ano agravam a situação. Devido a isso, alimentos frios, como é o caso da maionese, devem ser totalmente consumidos ou retornar para o armazenamento refrigerado após o consumo. Esses cuidados são imprescindíveis para garantir a segurança daquela “sobrinha” de comida, que muitas vezes é consumida no dia seguinte.

Um dica para estes casos é colocar o recipiente sobre bacia com gelo, conforme já comentado pela Karin aqui no blog.

De modo similar, é ideal que os pratos aquecidos sejam consumidos de imediato ou conservados sob calor. O uso de réchauds pode auxiliar na manutenção da temperatura enquanto o alimento está disponível para servir.

Os buffets também precisam tomar essas medidas, como manter os alimentos frios entre 6 e 10°C por no máximo 4 horas, enquanto os aquecidos devem ser mantidos entre 65 e 70°C por até 12 horas. Nesses buffets, muitas vezes o alimento é reposto ao longo da noite. Porém, negligencia-se a substituição do seu recipiente que está exposto e acumula o restante do alimento das rodadas anteriores. Portanto, a sua substituição também é recomendada.

Tais cuidados demonstram o carinho e preocupação com aqueles que estarão reunidos com você. Portanto, cuide da segurança dos alimentos e tenha um excelente fim de ano! Boas festas!

Veja mais dicas sobre este tema:

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Thiago Mendonça

15 de dezembro de 202111 de dezembro de 2021

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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MAPA lança consulta pública para regulamento técnico de carne moída

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Quem nunca teve de preparar o jantar em poucos minutos e se rendeu a comprar carne moída que atire a primeira pedra!
Este ingrediente de origem animal dá um show no quesito versatilidade, podendo ser servido cru, assado, frito ou grelhado, em forma de prato principal ou como ingrediente secundário em outras receitas.
Quando compramos carne moída, muitas vezes ela já está pronta para ser vendida no balcão, e, portanto, não sabemos realmente há quanto tempo ela está lá e nem de qual músculo ela foi originada, apenas se é de primeira ou de segunda, e nada mais.
Para evitar esse tipo de dúvida do consumidor, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) publicou, nesta segunda-feira (04/10), a Portaria nº 405, que submete à consulta pública, pelo prazo de 60 dias, uma proposta de regulamento técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para a carne moída. Ficou interessado em participar? O primeiro passo então, será efetuar cadastro prévio no Sistema de Solicitação de Acesso (SOLICITA), por meio do link: https://sistemasweb.agricultura.gov.br/solicita/ .

Confira abaixo os principais pontos da proposta:

É facultativo nomear o corte cárneo, quando a carne moída for obtida, exclusivamente, das massas musculares que o constituem;
A porcentagem de gordura deverá ser informada logo após a denominação de venda.
A matéria-prima para fabricação da carne moída deve ser exclusivamente carne, submetida a processamento prévio de resfriamento ou congelamento;
As carnes utilizadas como matéria prima na elaboração da carne moída devem estar livres de aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano;
Não é permitida a obtenção da carne moída, a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos;
É permitido o uso da gordura inerente ao corte utilizado para a produção da carne moída;
A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto ter peso máximo de 1 Kg;
Não é permitida a utilização de carne industrial para a fabricação de carne moída;
Não é permitida a obtenção da carne moída a partir de moagem de miúdos;
A carne moída deverá sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7ºC. E após moída deve ser submetida, imediatamente, ao resfriamento, ao congelamento rápido ou ultrarrápido.
A carne moída resfriada deverá ser mantida entre 0 e 4ºC, e a carne moída congelada à temperatura máxima de -18ºC;
Para embalagens com peso superior a 1 kg, a espessura do bloco deverá ser igual ou menor a 15 cm. Esse tipo de venda será vedada ao varejo.

E caso você queira enviar sugestões, elas deverão ser encaminhadas por meio do Sistema de Monitoramento de Atos Normativos (SISMAN), da Secretaria de Defesa Agropecuária, através do site: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/SISMAN.html.

Após esse período, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) avaliará as sugestões recebidas para depois publicar o novo regulamento.

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Jacqueline Navarro

9 de outubro de 20218 de outubro de 2021

Para Consumidores

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Cinco benefícios dos alimentos ricos em ômega 3

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Os ômega 3 são um grupo de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa. Os humanos não são capazes de produzi-los, portanto devemos obtê-los por meio dos alimentos. Embora existam vários ácidos graxos dentro desse grupo, dois deles se destacam por sua incidência, que são o EPA e o DHA.

Os cinco benefícios que vou abordar aqui são os seguintes.

1- Previnem doenças cardiovasculares.

2- Previnem e atuam nas doenças inflamatórias.

3- Desempenham um papel importante no desenvolvimento da função nervosa.

4- Fazem parte das células da retina ocular.

5- Composição da glândula mamária.

Quais são os alimentos ricos em Ômega 3?

Esses ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa podem ser encontrados principalmente em peixes gordos, os chamados peixes azuis, que incluem: sardinha, anchova, salmão, cavala, entre outros. Deve-se levar em consideração que essas espécies de peixes não estão incluídas naquelas que podem conter alto teor de mercúrio. Por esse motivo, não haveria risco para seu consumo habitual por crianças e gestantes. Além disso, mas em menor quantidade, são encontrados em nozes, amêndoas, sementes de linho, couve-flor, couve de Bruxelas, azeite de oliva e óleo de canola.

Previnem doenças cardiovasculares: Os ácidos graxos ômega 3 são recomendados para a boa saúde do coração, atuando nos seguintes aspectos:

– Reduzem os triglicerídeos no sangue. Ter um alto nível de triglicerídeos no sangue constitui um risco de doença coronariana. Há evidências de que o consumo regular de ácidos graxos ômega 3 reduz os triglicerídeos, reduz a proporção do colesterol total e aumenta o colesterol da lipoproteína de alta densidade (HDL) ou o “colesterol bom”.

– Reduzem o risco de desenvolver arritmias cardíacas. Também houve uma redução no risco de hipertensão durante a gravidez.

– Reduzem a acumulação de placas de ateroma que se formam no interior dos vasos sanguíneos constituídas por gordura, colesterol, cálcio e outras substâncias do sangue (macrófagos) e células musculares lisas da túnica média da artéria, evitando o endurecimento das artérias (arteriosclerose) e reduzindo a pressão arterial.

A American Heart Association, nos Estados Unidos, recomenda comer pelo menos duas porções semanais de peixes ricos em ômega 3.

Previnem e agem sobre doenças inflamatórias: Os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa ômega 3 são considerados candidatos terapêuticos ideais para a prevenção e tratamento de patologias inflamatórias. Eles desempenham um papel fundamental em várias doenças inflamatórias pulmonares. Melhorias são descritas em doenças inflamatórias intestinais, como doença de Crohn e Colite Ulcerativa Crônica, que são condições inflamatórias complexas. Foram observadas melhorias neles por meio da modulação da resposta imune (são doenças do tipo autoimune), embora mais pesquisas sejam necessárias. Melhorias na resposta anti-inflamatória nas articulações também são atribuídas.

Desempenham um papel importante no desenvolvimento da função nervosa: os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa ômega 3 são constituintes da membrana celular das estruturas neuronais, formando parte das células cerebrais. Grande parte da estrutura do nosso cérebro depende da qualidade das gorduras que consumimos com nossa dieta.

A importância da ingestão desses ácidos ômega 3 durante a gravidez e lactação para o desenvolvimento neurológico e crescimento do recém-nascido é de enorme significado. O professor Andrés Gil, professor de Bioquímica da Universidade de Granada explica que “o terceiro trimestre da gestação é quando as necessidades fetais são muito elevadas devido ao crescimento do tecido nervoso e ao desenvolvimento e diferenciação dos neurônios”. É neste período que as necessidades de ácidos graxos essenciais na gestante e no feto são maiores. Esse mesmo professor recomenda o consumo de pelo menos 200 mg por dia de ômega 3 em gestantes, dos quais o feto captura 50 a 60 mg por dia.

Fazem parte das células da retina ocular: além da demanda contínua do sistema nervoso central, há também a demanda das células da retina ocular, que contém 60% de DHA, um ácido ômega 3 de cadeia longa .

Composição da glândula mamária: Como complemento, mas não menos importante, podemos citar o destaque que os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa Omega 3 e Omega 6 possuem na composição da glândula mamária. A participação destes como parte integrante do tecido adiposo beneficia a saúde da glândula em detrimento do tecido conjuntivo, tornando-o menos denso. Isso protege a pessoa de condições graves que podem levar à formação de nódulos indesejáveis.

Em relação à alimentação infantil e escolar: Segundo o Dr. Nelson Avdalov, Diretor de projetos do INFOPESCA, 17% das proteínas de origem animal provêm dos produtos da pesca ricos em ômega 3, que pertence ao grupo das gorduras saudáveis. Ele também analisou a composição da merenda escolar em diferentes países do mundo, recomendando a conveniência da incorporação de pescado.

Fontes:

https://www.lechepuleva.es/omega-3/beneficios-salud

http://www.fao.org/in-action/globefish/fishery-information/resource-detail/en/c/1052098/

http://www.fao.org/argentina/noticias/detail-events/es/c/1062516/

https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182011000300011

Pesquisadora Virginia Lope (Instituto de Saúde Carlos III) – Saber Vivir.

https://www.saude.go.gov.br/biblioteca/7555-arteriosclerose

https://foodsafetybrazil.org/beneficios-peixe-seguranca-de-alimentos/

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Daniel Bouzas Savia

26 de junho de 202126 de junho de 2021

Para Consumidores

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O que é o glaciamento (glazing) em filé de peixe congelado?

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Você já se perguntou por que o filé de peixe congelado, posta de cação azul ou camarão congelado é cercado por uma camada de gelo? Pois bem, essa película de gelo que os rodeia chama-se glaciamento (glazing por seu nome em inglês) e desempenha um papel importante na preservação das qualidades dos alimentos congelados. Vamos nos referir a este processo tecnológico simples, mas altamente relevante, utilizado e aceito globalmente.

É bem sabido por todos nós que congelar peixes a -18°C ou mais frio é uma forma eficaz de barreira ao crescimento microbiano, que junto com outros fatores afetam sua vida útil e segurança. O congelamento favorece a preservação das qualidades organolépticas (cor, odor, sabor e textura) e propriedades nutricionais, bem como a segurança do produto quando é processado de acordo com as boas práticas de fabricação (BPF) e aplicando corretamente o plano HACCP, que cada empresa deve desenvolver, atendendo aos requisitos legais.

Durante o processamento normal de filés, postas ou camarão congelados, após a fase ou etapa de congelamento, ocorre o glaciamento. Geralmente, consiste em imergir o corte de peixe congelado em um recipiente com água potável gelada (1°C a 2°C) por 5 segundos e depois drenar antes da embalagem primária, para retirar o excesso de água. Este processo simples confere-lhe uma fina camada de gelo em toda a superfície, que o protegerá contra a desidratação (perda de umidade por sublimação) provocada pelo frio (queima pelo frio ou cold burn) durante a posterior estocagem do produto congelado, e também retarda o início da oxidação (o ranço).

Algumas empresas preferem usar um spray de água potável fria, ao invés de imersão, também atingindo o mesmo propósito. Às vezes, a legislação de alguns países permite a adição de outros aditivos à água potável, que passam a fazer parte do glaciamento. No caso de navios-fábrica, que processam e congelam a bordo, a água do mar limpa é autorizada para cobertura de gelo. Essa água do mar deve atender aos mesmos critérios microbiológicos que se aplicam à água potável e estar livre de substâncias questionáveis (Codex stan 190-1995, revisado em 2017).

Essa camada de gelo raso tem função protetora e é desejável que seja aplicada, principalmente quando se trata de filés de peixe congelados individualmente (IQF). Mas também é preciso levar em conta que esse processo tem sido emprestado para cometer fraudes alimentares, quando a camada de gelo é excessiva. Para que tal não aconteça, desde 2007 foram estabelecidos critérios sobre qual deve ser o limite da quantidade de gelo que um pescado congelado pode apresentar, seja qual for a sua apresentação. Tanto a nível público / oficial como a nível privado, foi definida qual a percentagem do peso do produto que pode corresponder à cobertura de gelo adicionada. Paralelamente, foi definido que este percentual de cobertura não faz parte do peso líquido. O peso líquido do produto deve excluir o peso da cobertura de gelo e, portanto, deve ser descontado. Os programas de autocontrole (PAC) dos frigoríficos devem ter critérios para o controle do glaciamento. É uma forma de cuidar da cadeia de valor através da aplicação do percentual de cobertura de gelo de acordo com o produto e a legislação. Nas especificações de compra de filés ou postas de peixe congelado, geralmente é aceito um máximo de 10% de gelo superficial e às vezes até 12%, mas na ausência de uma definição comercial, deve sempre estar em conformidade com a legislação. No Brasil, em 2010, o MAPA fixou o limite máximo para o percentual de água de glaciamento em 20%.

O “Regulamento (UE) n ° 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de outubro de 2011” estabelece o seguinte: “Quando o produto alimentar foi glaciado, o peso líquido declarado do alimento não inclui o peso do gelo de cobertura”.

Mercosul- A determinação do percentual de glaciamento do produto final será realizada de acordo com a Resolução nº 09/19 do Grupo Mercado Comum sobre a “Metodologia para Realização do Controle Metrológico de Peixes glaciados, Moluscos e Crustáceos para fins de determinação do conteúdo efetivo

Fontes consultadas:

https://www.pesca.sp.gov.br/41_4_899-906.pdf

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252F

https://medios.presidencia.gub.uy/legal/2020/decretos/12/miem_174.pdf

https://www.torryharris.es/glaseado-conservacion-pescado-congelado/

https://www.mariscoscastellar.com/blog/sabes-que-es-el-glaseo-en-los-alimentos-congelados/

https://foodsafetybrazil.org/como-o-peixe-fresco-e-resfriado-e-armazenado-em-um-navio-de-pesca-estudo-de-caso/

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Daniel Bouzas Savia

19 de maio de 202119 de maio de 2021

Aprendi Hoje,Para Consumidores

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Terceirização de produção de alimentos

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A terceirização é uma modalidade de prestação de serviço que permite que uma empresa contrate outra para produzir alimentos com a sua marca.

Muitas vezes, uma marca não tem um volume inicial suficiente para viabilizar uma infraestrutura e profissionais necessários para produção.

A procura por empresas terceirizadas é uma opção bastante viável e segura, pois a empresa contratada normalmente tem a expertise sobre os processos.

A rastreabilidade do produto é fundamental para que todas as informações estejam disponíveis e possam identificar a origem da produção nos casos de mais de um fornecedor.

Grandes marcas também optam cada vez mais pela terceirização, usando a estrutura física e organizacional de uma empresa contratada, focando outros temas que impactam na qualidade e manutenção dos produtos já desenvolvidos.

O uso de espaço físico, mão de obra especializada e equipamentos específicos reduzem custos e burocracias e permite manter o padrão e qualidade definidos.

Claro que não é só escolher uma empresa e começar a produzir!

As principais diretrizes para a escolha de um co-packer são os padrões de segurança dos alimentos, padronização e qualidade dos produtos.

Como é a homologação do terceirizador?

O processo de homologação pode seguir vários modelos, desde visitas para conhecer as instalações, auditorias, exigências de certificações e requisitos adicionais definidos pelo contratante.

Certificação acreditada em normas reconhecidas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative) é um requisito bastante comum nos processos de homologação de fornecedores de grandes marcas.

Isso ocorre porque com a certificação já são implementados controles e processos que garantem alimentos seguros e portanto o atendimento de boa parte de requisitos específicos.

Grandes marcas não têm somente a preocupação com os processos de produção para a escolha de seus fornecedores, mas também se preocupam com a integridade da empresa, como responsabilidade social, meio ambiente e outras premissas que podem influenciar a imagem da marca, estabelecendo programas de manutenção da parceria, avaliando periodicamente o atendimento.

É importante que todas as responsabilidades sejam especificadas e compreendidas para as partes. Quanto melhor desenhadas as operações inclusas no serviço, melhor serão os controles e o cumprimento do acordo previsto em contrato.

Apesar da necessidade de implantar vários requisitos específicos para cada cliente, isso faz com que a empresa terceirizadora tenha uma visão de vários modelos de gestão e possa amadurecer seus controles e serviços cada vez mais.

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Aline Rafaela Calza de Souza

27 de abril de 202117 de abril de 2021

Para Consumidores

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Benefícios do consumo de peixe e segurança de alimentos

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É bem sabido por todos nós que durante a quaresma cristã e especialmente na Semana Santa, o consumo de peixe aumenta devido a uma longa tradição que nos chega dos imigrantes portugueses e espanhóis que povoaram a América Latina. Esta é uma tradição saudável e não podemos deixar de destacar os enormes benefícios que o consumo regular de pescado nas suas diversas formas de preparação traz para a população consumidora e para a cadeia de comercialização do mar à mesa. Um aspecto fundamental do cuidado a ter em conta em cada um dos enlaces é o frescor do peixe, seja inteiro ou em filés, bem como a higiene da manipulação. Ambos os aspectos foram considerados mais de uma vez nas diferentes postagens deste prestigioso blog, onde se expressa a opinião qualificada de diversos colunistas.

Há que realçar ainda os benefícios nutricionais deste produto rico em proteínas de elevado valor biológico, contendo todos os aminoácidos essenciais, a sua fácil digestibilidade e, sobretudo, o seu conteúdo em ômega 3, especialmente nos peixes ditos azuis, nomeadamente o salmão, cavala, atum e sardinhas, para citar os mais conhecidos. Esse alimento é importante para o nosso sistema nervoso central, fortalecendo os neurônios e cumprindo outras funções. É um anti-inflamatório reconhecido; atua regulando a pressão arterial e retardando a arteriosclerose no sistema circulatório.

Muitos são os benefícios do consumo de pescado em suas diferentes preparações culinárias e é desejável que seu consumo seja estendido regularmente ao longo do ano.

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Daniel Bouzas Savia

1 de abril de 20212 de abril de 2021

Para Consumidores

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Limão cozinha os alimentos?

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Muito frequentemente ouvimos que o limão cozinha peixes e frutos do mar em preparações como o ceviche, por exemplo. No entanto, essa definição está incorreta.

Cozinhar significa por definição preparar (alimentos) através da ação do fogo ou de qualquer outro processo envolvendo calor. Desse modo, o limão sozinho, sem a ação do calor, não tem poder de cocção.

O que ocorre com a estrutura de carnes em contato com limão e outros alimentos ácidos é um processo de desnaturação proteica. A desnaturação das proteínas pode ocorrer por ação do calor, pH, presença de sais, presença de detergentes e presença de substâncias orgânicas.

O pH ácido do limão atua iniciando o processo de desnaturação das proteínas presentes na carne, dando a textura e o aspecto do cozimento. No entanto, a ação do pH do limão x quantidade de limão x tempo que o ácido do limão fica em contato com o alimento não são suficientes para matar microrganismos patogênicos e deteriorantes até níveis aceitáveis. Por isso, as legislações vigentes em boas práticas de fabricação recomendam que somente alimentos “bem passados” sejam servidos, ou seja, aqueles alimentos nos quais todas as partes tenham atingido 74°C no processo de cocção.

No caso de preparações típicas como o ceviche, sashimi, kibe cru ou steak tartar, que não passam por processo de cocção, atenção extrema deve ser dada à procedência das carnes utilizadas, haja vista que não há garantia por processamento químico ou físico (como a ação do calor) para a inativação de microrganismos. A procedência desses alimentos é a única garantia existente, havendo ainda um risco considerável ao consumir esses alimentos que devem ser evitados por mulheres grávidas e pessoas imunossuprimidas.

E você, costuma comer preparações com carnes cruas mesmo havendo riscos consideráveis de segurança de alimentos envolvidos?

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Daniele Parra

5 de março de 202119 de março de 2021

Para Consumidores

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Posso consumir alimentos se a caixinha estiver amassada?

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Você já deve ter encontrado nas prateleiras dos supermercados alguma caixinha de alimento com o alerta: “não consumir se a embalagem estiver danificada”. Mas afinal, posso ingerir alimentos se a caixinha estiver amassada? Qual problema isso pode gerar?

Saiba que um dos principais propósitos da embalagem cartonada é garantir que os alimentos sejam armazenados por períodos mais longos sem a necessidade do uso de conservantes ou de refrigeração, e isso só é possível porque o produto e a embalagem estão estéreis no momento do envase.

A caixinha é composta por papel cartão, polietileno e alumínio e quando sofre qualquer avaria, ela pode romper as camadas da embalagem que protegem o alimento contra o oxigênio e a luz, tornando-o vulnerável a contaminações, perda de nutrientes e de qualidade.

O rompimento da camada faz a embalagem perder a esterilidade e proporciona um ambiente favorável para o desenvolvimento de microrganismos. Quando estes são fermentativos, criam gás dentro da embalagem, que fica visivelmente danificada pois estufa; porém, quando os microrganismos não têm essa característica nem sempre percebemos que há um problema.

Apesar dos controles durante o processo de envase, a maioria dos danos aos produtos ocorre na distribuição, transporte, armazenamento ou até mesmo no abastecimento das gôndolas nos supermercados e pontos de venda.

Isso fez com que as empresas optassem por conscientizar consumidores por meio da rotulagem das embalagens, informando as condições adequadas que garantem que o produto esteja seguro.

Esses alertas reforçam o compromisso da indústria com os padrões de formação das caixinhas, ajustando pequenos desvios que antes não eram percebidos pelos consumidores.

Em paralelo, os fornecedores da embalagem oferecem programas para orientar a manipulação adequada e manter a integridade das embalagens em toda cadeia, minimizando os riscos de contaminação.

É realmente importante verificarmos as condições dos produtos antes de levá-los para casa, pois um amassadinho que parece inofensivo pode gerar uma situação bem desagradável no momento do consumo, como o desenvolvimento de bolores e fungos. Mas fique tranquilo, as embalagens íntegras garantem que o alimento está seguro e você não terá nenhuma surpresa desagradável!

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Aline Rafaela Calza de Souza

30 de dezembro de 2020

Para Consumidores,Perigos biológicos

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Cuidados com a alimentação nas ceias de final deste ano pandêmico

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Lendo a “cartilha de cuidados no final-de-ano”, publicada em 15/12/20 pela FIOCRUZ (aqui), encontramos o viés entre as ceias comemorativas e a segurança de alimentos em meio à covid-19, ainda instaurada nos nossos lares e que nos deixa tristes pelas restrições de aglomerações e contatos físicos (ah… que falta de abraços!).

Deste importante documento extraímos algumas recomendações (já seguidas pelas indústrias de alimentos e serviços de alimentação para atendimento às BPFs) a fim de diminuir os riscos ao receber amigos ou familiares. Sigam as orientações para preparo dos alimentos, do ambiente e da forma de servir:

– Lave as mãos com frequência durante o evento, incluindo os preparos e o serviço, com água e sabão ou use álcool;

– Não compartilhe objetos, como talheres ou copos, mas se tocar em objetos que estejam sendo compartilhados com outros convidados (por exemplo: utensílios para servir a comida, jarras e garrafas), lave as mãos com água e sabão ou utilize álcool;

– Não deixe que os convidados formem filas para serem servidos ou se servirem;

– Oriente os convidados a não se sentarem todos reunidos na hora da ceia. Organize espaços separados para pessoas que moram juntas;

– Tenha sabão e papel para secagem de mãos disponíveis no banheiro. Evite o uso de tolhas de pano;

– Disponibilize álcool em gel nos ambientes, e em cada mesa de grupos de famílias;

– Utilize lixeiras com pedais para que as pessoas descartem seus lixos sem precisar colocar as mãos nas tampas. Lave as mãos após esvaziar a lata de lixo;

– Caso ofereça bebidas, disponibilize-as em embalagens individuais (latas ou garrafas), arrumadas em baldes com gelo, para que as pessoas possam se servir sozinhas;

– Ofereça condimentos, molhos para salada ou temperos embalados individualmente (sachês/blister);

– Após o evento, lave toda a louça em água corrente e com detergente, ou use a máquina de lavar louças;

– Não consumam massas cruas (para biscoitos, tortilhas, bolos, biscoitos, tortas, pizzas, biscoitos, panquecas, milkshakes com ingredientes feitos com farinha crua, como mistura para bolo, massinhas caseiras ou enfeites de Natal. Não use massa de biscoito crua em sorvete ou cheesecake), a menos que a massa seja feita com ovos pasteurizados e farinha tratada termicamente;

– Reconheça um peixe bom para consumo (cardápio certo nas mesas brasileiras nesta época): superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha. Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária. Brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave. Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos. Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados. Carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie e odor próprio, característico da espécie.

Proteja-se e proteja sua família. Fique em casa e celebre apenas com as pessoas que já moram com você, seguindo estas dicas de higiene nas preparações e consumo com entes queridos. Boas Festas, leitores!

Fontes:

– https://agencia.fiocruz.br/sites/agencia.fiocruz.br/files/u35/_cartilha_cuidados_final-de-ano_2020-12-15.pdf

– https://foodpoisoningbulletin.com/2020/again-just-say-no-to-raw-dough-during-the-holidays/?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+FoodPoisoningBulletin+%28Food+Poisoning+Bulletin%29

– https://www.osaogoncalo.com.br/geral/91526/dicas-de-consumo-do-pescado-para-as-festas-de-fim-de-ano

Imagem: https://imom.com.br/como-comemorar-o-natal-e-o-ano-novo-com-seguranca/

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Cíntia Malagutti

24 de dezembro de 202019 de março de 2021

Para Consumidores

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