Arquivos Perigos biológicos - Página 15 de 34

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FAO publica documento sobre doenças parasitárias transmitidas por alimentos, frequentemente negligenciadas nos sistemas de controle

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A FAO publicou em 2020 um material técnico destacando maneiras de evitar os riscos de doenças parasitárias transmitidas por alimentos, como carne de porco, peixes de água doce e crustáceos. O documento cobre parasitas transmitidos por porcos, como Taenia solium, Trichinella e toxoplasma gondii, bem como aqueles transmitidos por peixes e crustáceos de água doce crus ou mal cozidos, incluindo Clonorchis sinensis e Opisthorchis viverrini e Paragonimus, e aqueles em vegetais, água e meio ambiente, incluindo Fasciolíase.

De forma geral, as doenças parasitárias transmitidas por alimentos são frequentemente negligenciadas nos sistemas de controle de segurança de alimentos, embora possam causar graves problemas de saúde humana. Uma forma de explicar por que isso ocorre é que os animais afetados podem não mostrar sinais de doença, tornando difícil para os fazendeiros e as autoridades detectarem o problema. Além disso, se não houver perdas de produção ou financeiras associadas ao parasita em animais, não haverá incentivo para controlá-lo.

Para ler o documento original, clique aqui.

< 1 min leituraA FAO publicou em 2020 um material técnico destacando maneiras de evitar os riscos de doenças parasitárias transmitidas por alimentos, como carne de porco, peixes de água doce e crustáceos. […]

Jacqueline Navarro

17 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Perigos biológicos

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Higienização em açougues: dicas de ouro para luvas de malha de aço

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Higienização em açougues é sempre prioridade no ramo alimentício. Quando observamos a estrutura e processo de um açougue, são inúmeros os pontos a serem observados e definidos referentes a sua higienização, cabendo definir a frequência conforme o risco de contaminação do produto.

Muitas vezes, ao avaliar e descrever o POP de higiene de um açougue, foca-se em estrutura (paredes, piso, mesas), deixando passar despercebido um item que entra em contato direto com toda matéria-prima que é manipulada no açougue, as LUVAS DE MALHA DE AÇO!

O indicado é que seja descrito um POP específico de higienização das luvas de malha de aço que contenha um passo-a-passo da sua limpeza e sanitização. Sim, SANITIZAÇÃO das luvas!!!!

A sanitização das luvas é de suma importância, a fim de garantir a eliminação de todos os microrganismos ali presentes, que possam não ter sido eliminados pela limpeza. E é sim possível implantar esse processo pois hoje existem no mercado inúmeros sanitizantes com preços acessíveis aos pequenos e médios açougues, como o ácido peracético.

O processo de limpeza e sanitização deve ser escrito e estar em painel/quadro/orientação visível aos funcionários, com um passo-a-passo simples de ser seguido, tal como:

1 – Lavar a luva de malha de aço com água corrente, realizando um enxágue para retirar todo o resíduo cárneo e gorduroso;

2 – Aplicar detergente líquido desengraxante em toda a luva de malha de aço;

3 – Com uso de escova de cerdas grossas, realizar a esfrega, para remover todo resíduo e sujidade presente;

4 – Realizar o enxague com água corrente de forma a retirar todo o detergente e resíduos;

5 – Avaliar a efetividade da limpeza das luvas. Se for observada a presença de resíduos, repetir o procedimento a partir do item 1;

6 – Se a limpeza estiver conforme, aplicar sanitizante ácido peracético por imersão por 15 minutos.

Recomenda-se que seja feita a higienização das luvas a cada 2 horas, para que se possa garantir a segurança de toda matéria-prima manipulada no açougue.

Como dica-bônus, é sempre importante ter registro de treinamento dos funcionários, a fim de comprovar ao órgão fiscalizador (V.I.S.A; S.I.M; S.I.S.B.I) que os manipuladores estão devidamente orientados e seguem o POP.

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Viviane Fonseca do Nascimento

12 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

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Você ainda confunde desinfecção com esterilização?

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Muitos alunos e até mesmo pessoas formadas há algum tempo às vezes acabam confundindo estes conceitos básicos de microbiologia. Ninguém está livre, não é mesmo? Quem nunca confundiu alguma coisa ou se equivocou que atire a primeira pedra, mas é melhor a gente esclarecer. Então venha comigo entender a diferença entre a desinfecção e a esterilização de uma vez por todas e não confundir mais, combinado?

Primeira coisa a esclarecer: tanto a desinfecção como a esterilização são processos de descontaminação. Porém, enquanto a desinfecção é o processo de eliminação ou redução de microrganismos prejudiciais de objetos e superfícies inanimados, a esterilização é o processo de matar todos os microrganismos. Essa é a principal diferença entre esterilizar e desinfetar.

A desinfecção para quem trabalha com food safety é mais conhecida como sanitização.

A escolha entre um e outro vai depender de qual o seu objetivo e isso faz toda a diferença, ou seja, se pretende obter um ambiente ou superfície livre de microrganismos é necessário fazer esterilização, se precisa apenas eliminar microrganismos patogênicos do ambiente ou superfície então é necessário fazer a desinfecção/sanitização. Detalhe: a esterilização destrói inclusive os vírus e esporos de vários organismos presentes em superfícies, em líquidos, ou em compostos, como meios de cultura, por exemplo (técnica muito utilizada em laboratórios de análise de alimentos). É considerada uma medida “extrema” de descontaminação e pode ser necessária durante momentos críticos em ambientes industriais, mas que geralmente é utilizada em ambientes laboratoriais e hospitalares. No dia-a-dia das indústrias de alimentos é mais “prático” e comum usar a desinfecção.

Viu como entender bem estes conceitos é importante? Então veja a seguir a tabela que preparei para auxiliar a compreender de vez esses conceitos importantes.

	Desinfecção	Esterilização
Definição	Desinfetar significa eliminar a maioria dos microrganismos prejudiciais (não incluindo seus esporos)	Esterilizar significa matar todos os microrganismos – sejam eles nocivos ou não – e seus esporos presentes
Métodos	Geralmente químico, mas há opções de métodos físicos (pasteurização, por exemplo)	Físicos, químicos ou físico-químicos (calor, produtos químicos, irradiação, alta pressão e filtração)
Tipos	Álcoois, aldeídos, agentes oxidantes, fenólicos, calor e radiação UV.	Vapor, aquecimento, esterilização química, esterilização por radiação, filtração estéril.
Usos	A desinfecção é usada principalmente para superfícies e ambientes.	A esterilização é usada principalmente para alimentos e utensílios.

Métodos de esterilização e desinfecção

Existem diversos métodos para realizar a esterilização e a desinfecção e vários fatores devem ser considerados para escolher o melhor método para o seu processo. É importante considerar o tipo e a quantidade de microrganismo que precisa ser eliminado, a superfície que será “tratada” (alimento, embalagem, utensílio), o ambiente (área de manipulação de alimentos crus ou cozidos, área de salga), o tipo de material (plástico, vidro, metal) etc. Outro ponto importante a ser considerado são os fatores que afetam diretamente a eficácia dos produtos, como a presença de matéria orgânica, água ou pH, por exemplo.

Dito isso, pode-se dizer que a desinfecção geralmente é realizada com desinfetantes (produtos químicos), porém a pasteurização e a utilização de radiação UV (métodos físicos) podem ser utilizadas em alguns casos e justamente por não destruirem todos os microrganismos são consideradas formas de desinfecção. Alguns produtos (desinfetantes/sanitizantes) podem ser muito eficazes e ter um amplo espectro (têm a capacidade de destruir uma ampla variedade de microrganismos), enquanto outros podem ter um espectro estreito, mas podem ser fáceis de usar, serem pouco tóxicos ou baratos.

A esterilização pode ser feita por três métodos: físico, químico e físico-químico. O método físico inclui calor, radiação e filtração. Os métodos químicos envolvem o uso de produtos químicos líquidos e gasosos. Físico-químico é uma combinação de método físico e químico.

Tipos

Desinfecção

Álcoois – São utilizados os álcoois etílico e isopropílico. São bactericidas rápidos, eliminando também bacilos, fungos e os vírus, não agindo, porém, contra os esporos bacterianos. Sua concentração ótima dá-se entre 60 e 90% por volume, sua atividade cai muito com concentração abaixo de 50%. Suas propriedades são atribuídas ao fato de causarem desnaturação das proteínas quando na presença de água.
Não se prestam à esterilização, por não apresentarem atividade contra esporos bacterianos. Os álcoois não devem ser usados em materiais constituídos de borracha e certos tipos de plásticos, podendo danificá-los. Evaporam rapidamente, dificultando exposição prolongada, a não ser por imersão do material a ser desinfetado.
Compostos biclorados – Geralmente usam-se os hipocloritos, de sódio ou cálcio, apresentando estes amplo espectro de atividade antimicrobiana, com baixo custo e ação rápida. São fatores que levam à sua decomposição, interferindo em suas propriedades: temperatura, concentração, presença de luz e pH. Acredita-se que estes produtos agem por inibição de algumas reações enzimáticas-chaves dentro das células, por desnaturação de proteína e por inativação do ácido nucleico.
Formaldeído – É usado como desinfetante ou esterilizante nas formas gasosa ou líquida. Como assim, desinfetante ou esterilizante? Calma, eu explico. O formaldeído tem ação lenta. Quando em concentração de 5%, necessita de 6 a 12 horas para agir como bactericida e de 18 horas, a 8%, para agir como esporicida. O formaldeído tem função fungicida, virucida e bactericida (desinfecção). Se agir por 18 horas tem ação esporicida (esterilização). Tem seu uso limitado por se tratar de composto cancerígeno e pela ação lenta. Age alcalinizando determinados grupos das proteínas e das purinas.
Peróxido de hidrogênio – 0 composto é bactericida, esporicida, fungicida, eliminando também os vírus. Age produzindo radicais hidroxila livres que atacam a membrana lipídica, o ácido desoxirribonucléico e outros componentes essenciais à vida da célula. É usado como desinfetante em concentração de 3%, para superfícies não orgânicas.
Compostos quaternários de amônia – São bons agentes de limpeza, porém são inativados por material orgânico (como resíduos de alimentos, carnes, etc.). Cada um dos diferentes compostos quaternários de amônia tem sua própria ação antimicrobiana, atribuída à inativação de enzimas produtoras de energia, desnaturando proteínas essenciais das células e rompendo a membrana celular. São recomendados para sanitização de indústrias e restaurantes, em superfícies não críticas como pisos, ralos e paredes. É recomendado para uso em ralos por ter ação prolongada.
Radiação UV – Radiação UV (240 a 280nm) pode inativar microrganismos, sendo usada para superfícies lisas e opacas, alimentos, superfícies de embalagens e utensílios que entram em contato com os alimentos por não deixar resíduos.
Pasteurização – A proposta da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos, sem, no entanto, eliminar os esporos bacterianos. Recomendado para diversos tipos de alimentos como leite, cerveja e sucos. Este processo tem como vantagem o fato de não causar alterações físico-químicas e organolépticas muito significativas e, também, não alterar substancialmente o valor nutritivo do produto.

Esterilização

Esterilização por vapor – Usado em máquinas chamadas autoclaves. As autoclaves usam vapor aquecido a 121–134°C (250–273°F). Para atingir a esterilidade, é necessário um tempo de espera de pelo menos 15 minutos a 121°C (250°F) ou 3 minutos a 134°C (273°F). O calor úmido destrói os microrganismos por coagulação e desnaturação irreversíveis de suas enzimas e proteínas estruturais. O tratamento em autoclave inativa todos os fungos, bactérias, vírus e também esporos bacterianos.
Aquecimento – Em chamas sob aquecimento, incineração, fervura em água, tindalização, calor seco. Esses métodos inativam e matam microrganismos em objetos como vidro e metais. A tindalização por exemplo consiste na fervura por 20 minutos e, em seguida, resfriamento, novamente fervendo e resfriando por três vezes. Este método é mais eficaz na destruição de esporos de bactérias do que apenas fervendo. Lembrando que é necessário atingir o tempo e temperatura ideal para garantir a eficácia do processo.
Esterilização química – Produtos químicos como óxido de etileno, ozônio, glutaraldeído e formaldeído, são usados em vários graus. Produtos que podem ser danificados devido ao calor são submetidos à esterilização química, por exemplo, materiais biológicos e plásticos. O gás óxido de etileno e o gás ozônio oxidam a maior parte da matéria orgânica. Embora alvejante e soluções de glutaraldeído e formaldeído sejam usadas como desinfetantes, é um item muito mais concentrado na esterilização e o item infectado é deixado imerso por um longo período para uma esterilização eficaz.
Filtração estéril – líquidos claros que seriam danificados pelo calor, irradiação ou esterilização química podem ser esterilizados por filtração mecânica. A filtragem é feita através de poros menores que o organismo em questão e deve ser feita muito lentamente.

Existem outros métodos, é claro, aqui estamos dando apenas alguns exemplos.

A escolha do método, como dito anteriormente, depende de vários fatores e cabe a você, profissional, elencar o que é importante ao seu processo e adequar as necessidades de cada instalação e de cada processo, isso é um elemento fundamental para a garantia da segurança dos seus alimentos.

Lembrando sempre que um processo de limpeza eficaz pode interferir fortemente na diminuição da carga inicial de microrganismos, influenciando na severidade do processo a ser aplicado.

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Juliana Barbosa

29 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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O impacto dos Vibrios spp. sobre a segurança microbiológica de pescados

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Segundo a ONU, o consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017. Esta média é duas vezes maior do que o crescimento populacional, que foi de aproximadamente 1,6% no mesmo período, e também foi superior ao crescimento do consumo de todas as outras fontes de proteína animal (incluindo carne, leite e derivados). O consumo per capita de pescado cresceu de 9,0 kg, em 1961, para 20,5 kg em 2018 [1].

Esses dados internacionais também refletem a realidade do Brasil. O aumento da produção tem reduzido custos e favorecido o consumo de peixes e frutos do mar pelos brasileiros. Fatores como o aumento da renda, a emancipação feminina, a urbanização e a redução do tamanho das famílias, alteraram os hábitos de consumo de peixes entre os brasileiros [2].

Recentemente a EMBRAPA realizou uma pesquisa acerca do mercado de peixes e da piscicultura no Brasil para conhecer melhor os hábitos dos consumidores deste segmento em cinco capitais brasileiras: Brasília, Curitiba, Manaus, Recife e São Paulo. Este estudo revelou a preferência dos consumidores pelo produto fresco, em filé ou em cortes [3].

Outro fator que influenciou o consumo de pescado nas últimas décadas foi a popularização da gastronomia oriental, em particular da culinária japonesa. Embora a cultura nipônica tenha chegado ao Brasil com a vinda de imigrantes no início do século XX, a popularidade da sua culinária só cresceu expressivamente entre os brasileiros a partir da década de 1990, com destaque para as preparações à base de pescado cru (principalmente sushi e sashimi). Em 2013 a cidade de São Paulo contava com 600 restaurantes especializados em culinária japonesa, contra 500 churrascarias. Em 2017, o estado de São Paulo já contava com aproximadamente 3.000 restaurantes desta categoria. Atualmente, a gastronomia asiática, considerando-se restaurantes e fast food, tem um faturamento médio de R$19 bilhões por ano no Brasil [4].

O aumento do consumo destes alimentos está diretamente relacionado com a procura por opções mais saudáveis, uma vez que eles oferecem benefícios adicionais à saúde por serem ricos em nutrientes como ômega 3, selênio e iodo. Apesar disso, é importante ressaltar que os alimentos de origem marinha, como pescado e mariscos, não estão livres da contaminação por micro-organismos. Diversas bactérias patogênicas podem ser veiculadas por esse grupo de alimentos tais quais Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Vibrio spp. [2, 5, 6].

As bactérias do gênero Vibrio são bastonetes Gram-negativos, mesófilos, anaeróbios facultativos e, geralmente, móveis. Estes micro-organismos estão distribuídos em diversas regiões de clima tropical e temperado em todo o mundo. Eles são abundantes em ecossistemas aquáticos, podendo ser encontrados na sua forma livre em ambientes estuarinos, água costeira ou ainda de sedimentos. Estas bactérias também podem ser encontradas em associação com zooplâncton, fitoplâncton, ou ainda com algas, peixes e crustáceos, de onde são isoladas com frequência [7].

As principais espécies patogênicas para o homem são Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, podendo estar presentes na água, em pescados, crustáceos e moluscos crus ou parcialmente cozidos. O consumo tanto de água como de alimentos contaminados por estas bactérias pode ocasionar infecções que variam desde uma simples gastroenterite até casos de septicemia [5].

V. cholerae é conhecido desde o final do século XIX, quando foi isolado pelo médico alemão Robert Koch. O cólera pode ser veiculado tanto por água como por alimentos contaminados e seu principal fator de virulência é a toxina colérica que facilita sua colonização no intestino. O período de incubação da cólera varia entre 18 horas a 5 dias. A maior parte das infecções causadas pelo vibrião colérico varia entre assintomáticas e o aparecimento de sintomas moderados, que incluem vômitos, cãimbras e diarreia aquosa. Os casos mais graves de cólera são caracterizados por um quadro de intensa diarreia secretória: até 1 litro de fezes pode ser eliminado por hora, a ponto de assumirem um aspecto de água de arroz, causando uma profunda desidratação. À medida que a diarreia se torna mais intensa, instalam-se rápida perda de peso, cãimbras musculares, estado comatoso e até mesmo morte [7, 8].

As espécies V. parahaemolyticus e V. vulnificus também se destacam pela prevalência entre os patógenos veiculados por alimentos de origem marinha [7].

Infecções por V. parahaemolyticus resultam principalmente em uma forma branda de diarreia, acompanhada de cólica abdominal e náuseas. Secundariamente, pode produzir infecções em feridas. O aparecimento dos sintomas após o consumo de alimentos contaminados varia de 4 a 96 horas e eles persistem por 3 ou 4 dias, sendo esta doença normalmente autolimitada. Em raras ocasiões, a infecção pode resultar em septicemia podendo tornar-se fatal, caos estes mais comuns entre indivíduos que possuem doenças pré-existentes [9].

Cepas patogênicas geralmente produzem uma hemolisina termoestável direta (TDH) e/ou uma hemolisina relacionada ao TDH (TRH), tendo sido associadas a diversos surtos, epidemias e pandemias [9].

A espécie mais virulenta deste grupo microbiano é V. vulnificus. Os principais sintomas por sua infecção são similares aos já descritos anteriormente, incluindo dor abdominal, náuseas e febre. Adicionalmente, este micro-organismo pode causar lesões na derme em decorrência de necrose no tecido epitelial, que resultam em um quadro de fascite necrosante, podendo evoluir para septicemia [10].

Embora as bactérias do gênero Vibrio sejam facilmente destruídas pelo cozimento, elas são importantes fatores de risco para o homem, como agentes de doenças transmitidas especialmente por alimentos de origem marinha consumidos crus [5].

A Organização Mundial de Saúde (OMS) e o Centro de Controle de Doenças dos EUA (CDC) reúnem dados epidemiológicos globais destes patógenos. Entretanto, poucos países têm se dedicado a sistemas de vigilância para Vibrio spp. [7].

Nos EUA a incidência anual de vibrioses triplicou de 0,09 casos por 100.000 habitantes, em 1996, para 0,29 casos por 100.000 habitantes em 2010 [7]. Em países asiáticos, incluindo China, Índia e Japão, V. parahaemolyticus tem sido frequentemente associado à causa de doenças bacterianas transmitidas por alimentos [11].

Em 2006, V. parahaemolyticus foi isolado na estação experimental de cultivo de mexilhões do Rio de Janeiro, tanto em espécimes naturais quanto pré-cozidas [12].

Pela antiga norma brasileira de padrões microbiológicos, a presença de V. parahaemoliticus deveria ser pesquisada em alimentos prontos para consumo à base de pescados e similares crus. Nos últimos anos alguns trabalhos têm demonstrado a presença destas bactérias em pescado em diferentes regiões do Brasil [14,15, 16,17, 18]. Já a IN 60/2019, da Anvisa [19], nova legislação em vigor desde 26/12/2020, não prevê mais esta obrigatoriedade. Entretanto, uma vez que o consumo de alimentos crus contaminados por Vibrio spp. pode representar um risco à saúde do consumidor, a sua presença, tanto em pescado como em mariscos cus, deve ser monitorada.

Autoras: Flávia Myllena da Silva Martins, Victória Gabrielle Pires Martins, Janaína dos Santos Nascimento e Hilana Ceotto Vigoder

Referências

[1] Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU). State of The World Fisheries and Aquaculture (Sofia), 2020.

[2] BAPTISTA, R.C., RODRIGUES, H. & SANT’ANA, A.S. Consumption, knowledge, and food safety practices of Brazilian seafood consumers. Food Research International, 132: 109084, 2020.

[3] Filho, M.X.P., Flores, R.M.V., Rocha, H.S., SILVA, H.J.T., SONODA, D.Y., CARVALHO, V.B., OLIVEIRA, L. & RODRIGUES, F.L.M., O mercado de peixes da piscicultura no Brasil: estudo do segmento de supermercados. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento / Embrapa Pesca e Aquicultura 25, 38p, 2020.

[4] QUEIROZ, M., 2019. <http://www.portalnews.com.br/_conteudo/2019/08/variedades/107745-comida-japonesa-faz- sucesso-entre-os-brasileiros.html>. Acesso em: 14 de setembro de 2020.

[5] Ali, A., Parisi, A., Conversano, M.C., Iannacci, A., D’Emilio, F., Mercurio, V. & Normanno, G. Food-Borne Bacteria Associated with Seafoods: A Brief Review. Journal of Food Quality and Hazards Control 7: 4-10, 2020.

[6] STEIN, J. 2016. A importância da microbiologia na cadeia de pescado e seus impactos na segurança de alimentos: entrevistamos Dr. Edivaldo Sampaio, Universidade Federal do Mato Grosso. https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-microbiologia-na-cadeia-de-pescado-e-seus-impactos-seguranca-de-alimentos-entrevista-dr-edivaldo-sampaio-universidade-federal-do-mato-grosso/

[7] Baker-Austin, C., Oliver, J.D., Alam, M., Ali, A., Matthew K. Waldor, M.K., Qadri, F. & Martinez-Urtaza, J. Vibrio spp. infections. Nature Reviews Disease Primers, 4: 8, 2018.

[8] Macedo, A.T., Santos, J.C.B., Coelho, R.R., Firmo, W.C.A. & Marcio Anderson Sousa Nunes, M.A.S. Intoxicações por Clostridium botulinum, Vibrio cholerae e Salmonella Typhi no Brasil entre os anos de 2001 e 2014. Revista Ceuma Perspectivas, 30, 2017.

[9] Li, L., Meng, H., Gu, D., Li, Y. & Jia, M. Molecular mechanisms of Vibrio parahaemolyticus pathogenesis. Microbiological Research, 222: 43–51, 2019.

[10] Heng, S.-P., Letchumanan, V., Deng, C.-Y., Mutalib, N.-S.A., Khan, T.M., Chuah, L.-H., Chan, K.-G., Goh, B.-H., Pusparajah, P. & Lee, L.-H. Vibrio vulnificus: An Environmental Clinical Burden. Frontiers in Microbiology, 8:997, 2017.

[11] BINTIS, T. Foodborne pathogens. AIMS Microbiology, 3 (3): 529-563, 2017.

[12] BOUZAS, D. 2021. Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro.
https://foodsafetybrazil.org/risco-potencial-para-seguranca-de-alimentos-vibrio-parahaemolyticus-isolado-de-mexilhoes-no-rio-de-janeiro/

[13] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da diretoria colegiada- RDC nº 12 de 02de janeiro de 2001. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b>. Acesso em: 15 de jul. 2020.

[14] Batista, B.G., Júnior, S.A.S., Aquino, A.R.C. & Argenta, R. First isolation oF Vibrio Vulnificus causing sepsis in santa catarina, Brazil. Clinical Biomedical Research, 36(3): 165-167, 2016.

[15] Gomes, B.C., Franco, B.D.G.M.& Martinis, E.C.P. Microbiological Food Safety Issues in Brazil: Bacterial Pathogens. Foodborne Pathogens and Disease, 10 (3): 197, 2013.

[16] Oliva, M.S., Bronzato, G.F., SoareS, L.C., Annes Pereira, I.A., Pribul, B.R., Souza, M.A., Coelho, S.M.O., Coelho, I.S.C. Rodrigues, D.P. & Souza, M.M.S. Detection of virulence and antibiotic resistance genes in environmental strains of Vibrio spp. from mussels along the coast of Rio de Janeiro State, Brazil. African Journal of Microbiology Research, 10(24): 906-913, 2016.

[17] Rosa, J.V. Käefer, K., Conceição, N.V., Conceição, R.C.S. & Timm, C.D. Formação de biofilme por Vibrio parahaemolyticus isolados de pescados. Pesquisa Veterinária Brasileira, 37(4): 339-345, 2017.

[18] Silva, I.P., Sousa, O.V., Saraiva, M.A.F. & Evangelista-Barreto, N.S. Vibrio cholerae non-O1 in bivalve mollusks harvesting area in Bahia, Brazil. African Journal of Microbiology Research, 10(26): 1005-1010,2016.

[19] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instrução Normativa – IN nº 60 de 23 DE DEZEMBRO DE 2019. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2019/IN_60_2019_COMP.pdf>. Acesso em: 15 de jul. 2020.

6 min leituraSegundo a ONU, o consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017. Esta média é duas vezes maior do que o crescimento populacional, que […]

Convidados

26 de janeiro de 202119 de março de 2021

Perigos biológicos

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Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos

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Neste 1º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) por métodos para conservação de alimentos, que se baseiam na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, podendo, portanto, virem a ser PCCs (pontos críticos de controles) na análise de perigos e pontos críticos de controle da sua empresa. Também podem ser incorporadas aos alimentos substâncias inibidoras de microrganismos ou utilizar-se mais de um tipo de tratamento, com a sinergia de medidas de controle para um único perigo a ser controlado.

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos mais usuais de tratamentos são:

Conservação pelo calor

Consiste no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação microbiana, eliminando os microrganismos patogênicos ou inativando as células vegetativas. Como exemplo, pode-se citar pasteurização, secagem, concentração e esterilização.

Conservação pelo frio

Tem como objetivo retardar as reações químicas e enzimáticas, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. A refrigeração e o congelamento são exemplos deste tipo de conservação.

Conservação pelo controle do teor de umidade

Consiste em retirar água do alimento, o que dificulta a ação dos microrganismos deteriorantes, através de secagem natural ou desidratação.

Conservação pela adição de solutos

Consiste em adicionar sal ou açúcar ao alimento em grandes quantidades para reter a água e controlar o desenvolvimento de microrganismos.

Conservação por defumação

Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizada em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provoca a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada.

A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microrganismos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação proteica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

Conservação por fermentação

É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar textura, sabor e aroma, como também as propriedades nutricionais. Exemplos: fermentação láctica (fabricação de iogurtes), a fermentação alcoólica (produção de vinhos) e a fermentação acética (fabricação de vinagres).

Conservação pela utilização de aditivos

Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor e algumas pessoas têm sensibilidade.

Conservação pelo uso de atmosfera modificada

Pode ser utilizada em armazenamento e em embalagens. No armazenamento consiste na alteração da composição da atmosfera, seguida de um controle contínuo durante todo o período de armazenamento da composição, da temperatura e a umidade relativa da atmosfera. As concentrações gasosas ótimas de conservação variam com o tipo de produto e com o seu grau de maturação. Em embalagens, o princípio é o de expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura na maior parte dos casos, rica em gás carbônico. A mistura é completada com oxigênio, nitrogênio ou uma combinação destes tipos de gases. A proporção dos gases varia com o produto a ser conservado.

Conservação pelo uso da irradiação (não confunda com radioatividade)

Processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.

O emprego da irradiação, sob o ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.

Campo Elétrico Pulsado (PEF)

Envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados entre dois eletrodos. Da mesma forma que a HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e leveduras, mas não destrói esporos e não é efetivo contra muitas enzimas. Esta tecnologia está tendo melhor desenvolvimento na Europa (Holanda), onde já existe em escala comercial.

Processamento por alta pressão (HPP)

Também chamado de Pasteurização a Alta Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se por utilizar pressões acima de 600 Mpa à temperatura ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos e leveduras. O processo também pode inativar esporos quando combinado com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao processo térmico tradicional.

Aquecimento por micro-ondas (MWH)

Uso de energia eletromagnética em frequências específicas (915 e 2450 MHz) para aquecer alimentos. A profundidade de penetração das micro-ondas nos alimentos permite aquecimento mais rápido e uniforme.

Luz ultravioleta

Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.

Acompanhem os próximos posts para os demais perigos, os físicos, os químicos, os alergênicos e os radiológicos e bom estudo HACCP!

Referência:

Novas tecnologias no processamento de alimentos: tendências para o futuro

4 min leituraNeste 1º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) por métodos para conservação de alimentos, que se baseiam na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar […]

Cíntia Malagutti

21 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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A RDC 331/2019 e a IN 60/2019 entraram em vigor em 26 de dezembro de 2020. E agora?

3 min leitura

Aqui no Blog Food Safety Brazil postamos ao longo de 2020 várias matérias sobre a revogação da RDC 12 de 2001 de padrões microbiológicos para alimentos e o que as novas legislações trariam de novidades. Assim, esperamos que todos vocês já estejam preparados para esse novo cenário. Temos posts excelentes e muito completos sobre o tema aqui e aqui.

Somando ainda mais a esse assunto, compartilho com vocês um webinar que a Anvisa realizou em novembro de 2020 sobre as novas legislações. Esse webinar também traz conteúdo muito rico e didático.

Entre muitos assuntos que somaram ao meu conhecimento tratados no evento, muitos já colocados pelo Blog Food Safety Brazil nos posts acima citados, enfatizo dicas sobre os anexos da IN 60/2019.

O Anexo I deve ser utilizado para todos os alimentos, com exceção dos alimentos comercialmente estéreis.

O Anexo II deve ser utilizado para alimentos prontos para o consumo, ou seja, o alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou de outro processo de eliminação ou de redução de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros. Porém, atenção ao Artigo 4º da IN 60/2019 que cita as exceções da necessidade de pesquisa regular de Listeria monocytogenes para os alimentos que se enquadrem em, pelo menos, uma das seguintes situações:

I – Alimentos com vida útil menor que 5 dias;

II – Alimentos com pH menor ou igual a 4,4;

III – Alimentos com atividade de água menor ou igual a 0,92;

IV – Alimentos com combinação de pH menor ou igual a 5,0 e atividade de água menor ou iguala 0,94;

V – Alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente para eliminação de Listeria monocytogenes e cuja recontaminação após este tratamento não seja possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;

VI – Frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas;

VII – Pães, biscoitos e produtos similares;

VIII – Águas envasadas, águas carbonatadas, refrigerantes, cervejas, cidras, vinhos e produtos similares;

IX – Açúcares e produtos para adoçar;

X – Mel;

XI – Chocolate e produtos de cacau;

XII – Balas, bombons e gomas de mascar;

XIII – Moluscos bivalves vivos.

Ou seja, se o seu alimento é um alimento pronto para o consumo que não se enquadra nas exceções do Artigo 4º, você deve usar os Anexos I e II para analisar os padrões microbiológicos do seu alimento.

Já o Anexo III estabelece o padrão microbiológico de alimentos comercialmente estéreis.

A definição de alimento comercialmente estéril pela IN 60/2019 é o “alimento com atividade de água acima de 0,85, exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido a esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, estável à temperatura ambiente.” No entanto, a Anvisa, sabendo da dificuldade de classificar um alimento como comercialmente estéril ou não, elaborou uma ÁRVORE DECISÓRIA no guia de Perguntas e Respostas dos Padrões Microbiológicos, 2ª edição. A figura abaixo foi retirada do Perguntas e Respostas da ANVISA para Padrões Microbiológicos, página 48:

Você quer conferir o webinar na íntegra? Veja como acessar:

1º) Clicar no link https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2020/padroes-microbiologicos-de-alimentos-e-tema-de-webinar

2º) Clicar no link Dia 26/11, às 15h – Padrões microbiológicos de alimentos

3º) Clicar em “Assistir na Web”

4º) Clicar em “Participar anonimamente”

Espero que esse conteúdo tenha sido rico para você estar ainda mais preparado para garantir a segurança dos alimentos.

3 min leituraAqui no Blog Food Safety Brazil postamos ao longo de 2020 várias matérias sobre a revogação da RDC 12 de 2001 de padrões microbiológicos para alimentos e o que as […]

Daniele Parra

19 de janeiro de 2021

Legislação,Perigos biológicos

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Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro

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Na estação experimental de cultivo de mexilhões do Rio de Janeiro, Vibrio parahaemolyticus foi isolado tanto em espécimes naturais quanto pré-cozidas, o que confirma o risco potencial de consumo desse tipo de molusco, caso não sejam tomados os devidos cuidados no seu preparo culinário e consumo. Embora seja verdade que as infecções pelas toxinas de Vibrio cholerae e Vibrio vulnificus tenham sido as mais estudadas devido à frequência de apresentação, ao número de pessoas afetadas pelos surtos e seu perigo, ultimamente o interesse por outros membros do gênero tem aumentado. Vibrio possui mais de 48 espécies, das quais 12 são consideradas patogênicas, como V. parahaemolyticus, que começa a chamar a atenção devido aos surtos em que está envolvida.

Vibrio parahaemolyticus é um Gram negativo, aeróbio facultativo, halofílico, oxidase positivo, fermentador de glicose, mas não de sacarose, e é viável em urease. Para desenvolver-se, precisa de 1% NaCl. O seu habitat natural está nas águas marinhas costeiras, sobretudo estuários e geralmente estão associados aos moluscos bivalves, que acumulam as bactérias durante a filtração da água do mar, que é a sua forma de alimentação, atingindo concentrações até 100 vezes superiores à da água em torno deles. Atualmente é considerada uma causa de DTA e suas ligações epidemiológicas associadas ao consumo de moluscos bivalves crus ou mal cozidos ou contaminados após o cozimento, devido à contaminação cruzada têm sido estudadas. Também são associadas ao consumo de caranguejos nos Estados Unidos e de sardinha no Japão.

As maiores concentrações foram observadas nos meses de verão, em águas com salinidade média. É considerada uma bactéria halofílica, que prefere salinidade entre 5% até 30%. A principal transmissão se dá pelo consumo de carne de frutos do mar crus ou mal cozidas, principalmente mexilhões, amêijoas, caranguejos e ostras. Com menos frequência está associado ao consumo de peixe cru, como no caso de um grande surto no Japão em 1950 com a sardinha. Os costumes de alguns países asiáticos de consumir peixes e crustáceos crus tornam esses eventos mais frequentes devido a aspectos culturais. Também na nossa região, há alguns anos o consumo de peixe cru e moluscos bivalves crus está tendo mais seguidores e é aconselhável ter algumas reservas na hora de consumi-los.

Características clínicas: Em geral, Vibrio parahaemolyticus produz gastroenterite aguda, agindo por meio de uma toxina hemolítica termolábil, que é a causa da diarreia. Segundo a Organização Pan-Americana da Saúde (OPS), o período de incubação desde a ingestão até o aparecimento dos primeiros sintomas é de 4 a 30 horas, dependendo da dose ingerida e do estado fisiológico da pessoa. Como em muitos outros casos, afeta mais crianças, pessoas com imunodeficiência e adultos mais velhos. Os sintomas mais comuns são diarreia aguda, dor abdominal. Em 25% dos casos, apresenta febre e vômitos, com diarreia com sangue. Na maioria dos casos, a doença é autolimitada e regride entre 3 e 7 dias. Também foi detectada a existência de cepas virulentas e não virulentas, o que tem gerado um problema ainda difícil de resolver na prática, mas para efeito de sua detecção em alimentos não se considera a separação entre as diferentes cepas e o critério de tolerância de um máximo de unidades formadoras de colônias, independentemente da cepa. Uma das considerações a levar em conta é o uso de antiácidos pela população (estimado em 10%, no caso da Austrália), o que poderia favorecer a sobrevivência do Vibrio parahaemolyticus no aparelho digestivo (estômago) e na infecção gastrointestinal

Prevenção e controle

-Educação dos consumidores, sobre a necessidade de cuidados. Depuração dos frutos do mar pode não reduzir a quantidade de contaminante, por isso é importante evitar a contaminação cruzada entre frutos do mar crus e cozidos durante o manuseio

– Evite a ingestão de mariscos crus ou mal cozidos, especialmente bivalves e caranguejos

– Cozinhe frutos do mar a uma temperatura de 70°C por 15 minutos ou ferva por 5 minutos

– Evite a contaminação cruzada entre frutos do mar crus e cozidos bem como com utensílios, bancadas, mãos, etc. Aplique o cuidado de BPM.

-Mantenha frutos do mar e peixes refrigerados ou congelados fora da zona crítica de temperatura de 5°C até 60°C. Deve-se notar que manter a temperatura de produtos da pesca frescos próxima de 0°C, juntamente com uma baixa carga bacteriana inicial aplicando BPM, é de fundamental importância para evitar o desenvolvimento de microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTA) .

Limites definidos pelos Estados Unidos e Europa

Nos Estados Unidos, o FDA (Food and drug administration) considera o limite máximo de 10.000 ufc/g, mas uma redução para este valor está sendo estudada, devido a um surto causado por carne crua de caranguejo em 2018 relatado pelo CDC.

A União Europeia, após uma avaliação de risco microbiológico para produtos marinhos importados, estabeleceu o limite para este contaminante em 100 ufc/g (n=5) para todos os produtos do mar em seus controles de fronteira.

Conclusão: Após intensa revisão das publicações, pode-se concluir que Vibrio parahaemolyticus é um patógeno que vem ganhando relevância mundial, com consequências na saúde dos consumidores e no comércio de alimentos geralmente associados ao consumo de moluscos bivalves crus ou mal cozidos. Da mesma forma, são necessárias ainda mais pesquisas quanto à identificação na prática das cepas envolvidas nos surtos, a fim de diferenciá-las no momento do diagnóstico. O gênero Vibrio é composto por outras bactérias de grande relevância e perigo, o que torna imprescindível seu conhecimento e métodos de controle epidemiológico.

Referências

https://www.scielo.br/pdf/cta/v27n2/29.pdf

https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-temperatura-para-o-controle-do-teor-de-histamina-em-pescado/

https://foodsafetybrazil.org/como-o-peixe-fresco-e-resfriado-e-armazenado-em-um-navio-de-pesca-estudo-de-caso/

4 min leituraNa estação experimental de cultivo de mexilhões do Rio de Janeiro, Vibrio parahaemolyticus foi isolado tanto em espécimes naturais quanto pré-cozidas, o que confirma o risco potencial de consumo desse […]

Daniel Bouzas Savia

11 de janeiro de 202119 de março de 2021

Perigos biológicos

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Posso consumir alimentos se a caixinha estiver amassada?

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Você já deve ter encontrado nas prateleiras dos supermercados alguma caixinha de alimento com o alerta: “não consumir se a embalagem estiver danificada”. Mas afinal, posso ingerir alimentos se a caixinha estiver amassada? Qual problema isso pode gerar?

Saiba que um dos principais propósitos da embalagem cartonada é garantir que os alimentos sejam armazenados por períodos mais longos sem a necessidade do uso de conservantes ou de refrigeração, e isso só é possível porque o produto e a embalagem estão estéreis no momento do envase.

A caixinha é composta por papel cartão, polietileno e alumínio e quando sofre qualquer avaria, ela pode romper as camadas da embalagem que protegem o alimento contra o oxigênio e a luz, tornando-o vulnerável a contaminações, perda de nutrientes e de qualidade.

O rompimento da camada faz a embalagem perder a esterilidade e proporciona um ambiente favorável para o desenvolvimento de microrganismos. Quando estes são fermentativos, criam gás dentro da embalagem, que fica visivelmente danificada pois estufa; porém, quando os microrganismos não têm essa característica nem sempre percebemos que há um problema.

Apesar dos controles durante o processo de envase, a maioria dos danos aos produtos ocorre na distribuição, transporte, armazenamento ou até mesmo no abastecimento das gôndolas nos supermercados e pontos de venda.

Isso fez com que as empresas optassem por conscientizar consumidores por meio da rotulagem das embalagens, informando as condições adequadas que garantem que o produto esteja seguro.

Esses alertas reforçam o compromisso da indústria com os padrões de formação das caixinhas, ajustando pequenos desvios que antes não eram percebidos pelos consumidores.

Em paralelo, os fornecedores da embalagem oferecem programas para orientar a manipulação adequada e manter a integridade das embalagens em toda cadeia, minimizando os riscos de contaminação.

É realmente importante verificarmos as condições dos produtos antes de levá-los para casa, pois um amassadinho que parece inofensivo pode gerar uma situação bem desagradável no momento do consumo, como o desenvolvimento de bolores e fungos. Mas fique tranquilo, as embalagens íntegras garantem que o alimento está seguro e você não terá nenhuma surpresa desagradável!

2 min leituraVocê já deve ter encontrado nas prateleiras dos supermercados alguma caixinha de alimento com o alerta: “não consumir se a embalagem estiver danificada”. Mas afinal, posso ingerir alimentos se a […]

Aline Rafaela Calza de Souza

30 de dezembro de 2020

Para Consumidores,Perigos biológicos

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Importância do uso do termógrafo no transporte de alimentos

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Neste novo post quero refletir com vocês sobre a importância de se usar uma ferramenta necessária para o transporte de alimentos refrigerados ou congelados, que é o termógrafo. A manutenção da cadeia de frio dos alimentos nas diferentes etapas de seu processamento, desde a colheita até a mesa do consumidor, é de fundamental importância para conseguir a segurança dos alimentos. Manter as condições adequadas de temperatura é essencial para evitar a deterioração das características organolépticas e o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais à saúde. Para defender as condições de segurança dos produtos, é necessário recorrer a certos procedimentos para mitigar ou eliminar perigos biológicos, químicos e físicos. O sistema HACCP e seus pré-requisitos são recomendados para estabelecer procedimentos, que incluem controles, monitoramento e registros durante as diferentes etapas ou fases do processo.

O objetivo do resfriamento é reduzir a temperatura o suficiente para minimizar a possibilidade de proliferação de microrganismos, principalmente patógenos capazes de causar prejuízos à saúde do consumidor, com todas as consequências negativas que isso acarreta. Isso significa reduzir a temperatura abaixo de 10°C durante o processamento e, de preferência, abaixo de 5°C quando se armazenam produtos refrigerados. Quando se trata de produtos congelados, a temperatura deve estar abaixo de -18°C.

Desta vez quero me referir a um dos elos da cadeia de frio, que é o transporte de alimentos, onde se precisa manter a temperatura de refrigeração ou de congelamento, conforme o caso; seja transporte interestadual ou internacional, rodoviário, marítimo ou aéreo. Surge então em alguns casos a necessidade de se contar com uma equipe capaz de medir e registrar a temperatura da mercadoria ou do ambiente onde a mercadoria é transportada, durante a duração do transporte. Esses dados são de fundamental importância para o cumprimento do Plano HACCP da organização. O equipamento de transporte utilizado para controlar o perigo biológico (neste caso) deve possuir um ou mais instrumentos de vigilância da temperatura durante o transporte da mercadoria. Para garantir os cuidados com a segurança e qualidade do produto (prazo de validade, condições organolépticas, etc.), deve-se observar a manutenção das condições previstas para a cadeia de frio.

O que é um termógrafo de uso único? O termógrafo é um dispositivo eletrônico capaz de medir e ao mesmo tempo registrar a temperatura, oferecendo grande utilidade durante o transporte de mercadorias que devem atender a uma determinada cadeia de frio. É muito utilizado em contêineres em navios, bem como em conjunto com o carregamento rodoviário em caminhões ou veículos de pequeno porte, pois é utilizado tanto no transporte de alimentos quanto no transporte de medicamentos que necessitam de rede de frio. Existem diversos modelos adaptáveis à duração da viagem e à frequência com que se pretende medir e registrar a temperatura, podendo-se registrar em papel num gráfico de fácil leitura ou com dados digitais que ficam armazenados em dispositivos informáticos. Em geral, são baratos e garantem um registro adequado da constância das condições de temperatura durante o transporte. Constituem também uma garantia para as partes envolvidas, sejam elas o produtor, o transportador ou o cliente. Na minha experiência, durante a exportação por transporte rodoviário de queijo prato de uma fábrica de processamento localizada na cidade de Paysandú (Uruguai), para a cidade de São Paulo no Brasil, a mercadoria chegava ao seu destino com um problema de alta temperatura, que afetava sua qualidade e prazo de validade. Nesse caso aconteceu que o caminhão teve problemas com seu equipamento de refrigeração e isso ficou evidenciado no registro dos 2 termógrafos localizados junto à carga. Esse registro foi um teste consistente para fazer a reclamação correspondente à seguradora e manteve a confiança entre o produtor e o comprador.

3 min leituraNeste novo post quero refletir com vocês sobre a importância de se usar uma ferramenta necessária para o transporte de alimentos refrigerados ou congelados, que é o termógrafo. A manutenção […]

Daniel Bouzas Savia

11 de dezembro de 202019 de março de 2021

Perigos biológicos

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Os perigos da carne embalada a vácuo

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O acondicionamento a vácuo de cortes de carne bovina ou ovina é uma forma conhecida de conservação de alimentos, que consiste na colocação dos cortes em um saco plástico com características especiais, do qual o ar é extraído por meio de uma bomba de vácuo. Em seguida, o saco recebe vedação térmica que lhe confere o fechamento seguro, hermético. O objetivo mais importante desse procedimento é remover o oxigênio molecular do contato com os alimentos, deixando apenas uma quantidade residual inferior a 1%; e deixando um aumento na concentração de dióxido de carbono que pode chegar a 10%, ou mais. Desta forma, a deterioração produzida por microrganismos que são majoritariamente aeróbios dos gêneros Pseudomona e Moraxela, entre outros, fica detida. Embora a embalagem a vácuo por si só seja capaz de prolongar a vida útil da carne, ela é sempre recomendada e mesmo necessária do ponto de vista sanitário, complementando-se com refrigeração (4°C a 7°C) ou congelamento ( -18°C ou mais frio). É um processo de embalagem primária em que o alimento permanece em contato íntimo com a superfície interna da sacola plástica; esta operação deve ser realizada em estritas condições de higiene, tendo em consideração as BPF e o plano HACCP durante todo o processo anterior. A embalagem deve ser realizada em local separado das demais áreas de processo e com equipamentos que mantenham a temperatura ambiente em 12°C.

Como o ar é retirado do interior da sacola? Existem vários tipos de equipamentos para extrair o ar do saco: podem ser operados manualmente para fechar um saco de cada vez ou para oito sacos de cada vez (equipamento a vácuo de sino) ou podem ser equipamentos que funcionam continuamente, formando e fechando muitas sacolas por minuto, quando se trata de embalagens industriais de cortes de carne. Isso depende das necessidades da empresa de embalagem.

Qual a relação dos microrganismos com o oxigênio molecular? Dependendo do comportamento e do desenvolvimento dos microrganismos em relação ao oxigênio molecular, eles podem ser classificados em três grandes grupos.

Aeróbicos: precisam de oxigênio em tensões normais ou próximas da normal. Deve-se levar em consideração que 21% do ar é oxigênio.

Facultativos: Eles podem crescer na presença e na ausência de oxigênio.

Anaeróbios: Existem os aerotolerantes, que toleram baixas quantidades de oxigênio, e os anaeróbios estritos, que só crescem na ausência de oxigênio. Destas últimas, para o caso em apreço, as mais importantes são as bactérias do gênero Clostridium, gram-positivas, formadoras de esporos, às quais me referirei mais adiante.

Quais são os materiais adequados para embalar carne a vácuo? Para o acondicionamento de cortes de carne ovina ou bovina, com ou sem osso, são utilizadas sacolas que são fabricadas com várias folhas de diferentes materiais que atuam como barreira ao oxigênio e ao vapor d’água como condicionantes básicos. As espessuras são diferentes: as mais comuns são de 80 mícrons e as mais grossas de 120 mícrons, dependendo do corte da carne que se deseja embalar e se há ossos que podem perfurar o saco (nesses casos são usados os mais grossos). Existem sacolas com 2 folhas: poliamida 20 micron e polietileno 60 micron. Existem também 4 folhas com esses mesmos materiais e ainda outras sacolas incluem poliéster + polietileno. Copolímeros de alta barreira a gases também são usados. As sacolas multicamadas são mais impermeáveis aos gases, embora tenham a desvantagem de serem menos transparentes.

Certa ocasião, fui contratado para realizar um controle presencial durante o empacotamento de uma produção de cortes de carne de cordeiro com osso. Foram usados sacos de marca conhecida, com 80 mícrons de espessura. A embalagem foi um fracasso devido ao alto percentual de sacolas que foram perfuradas pelos ossos; o processo teve de ser interrompido após trinta minutos do início da produção, com a consequente perda de tempo, embalagem e dinheiro que esta paragem implicou. Foi solicitado ao fornecedor dos recipientes um saco de maior espessura, foram realizados muitos testes, até que fosse possível encontrar o saco adequado para esse uso. Em outra ocasião, durante a produção de embalagens vacuum skin packaging de peixe congelado, também foi necessário interromper o processo, devido à quantidade de sacolas que foram perfuradas pela barbatana dorsal. Nesse caso, optou-se por cortar as barbatanas dorsais do peixe antes do congelamento, o que resolveu o problema da embalagem, que mais tarde envolveu um processo de contração térmica. Uma sugestão: é importante buscar orientação do fornecedor da embalagem e indicar qual produto se destina a ser embalado para comprar o material correto e evitar falhas. O mesmo acontece com o equipamento que melhor se adapta às necessidades do embalador.

Quando nos perguntamos se existem perigos associados à embalagem a vácuo de carnes, a resposta é sim. Ao embalar a carne a vácuo, evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios que deterioram a carne, mas ao mesmo tempo cria-se um ambiente anaeróbio que favorece o crescimento de bactérias perigosas como as do gênero Clostridium; tanto o Clostridium perfringens quanto o Clostridium botulinum são agentes causadores de intoxicações alimentares que podem ser muito graves, especialmente as deste último. Por isso, antes e durante o acondicionamento, devem ser tomadas medidas higiênicas exigentes e, uma vez embalada a carne, devem ser utilizadas medidas de barreira ao crescimento microbiano, como o controle de temperatura acima descrito.

3 min leituraO acondicionamento a vácuo de cortes de carne bovina ou ovina é uma forma conhecida de conservação de alimentos, que consiste na colocação dos cortes em um saco plástico com […]

Daniel Bouzas Savia

19 de novembro de 2020

Perigos biológicos

3 min leitura

Perigos biológicos

FAO publica documento sobre doenças parasitárias transmitidas por alimentos, frequentemente negligenciadas nos sistemas de controle

Higienização em açougues: dicas de ouro para luvas de malha de aço

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Tipos

O impacto dos Vibrios spp. sobre a segurança microbiológica de pescados

Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos

A RDC 331/2019 e a IN 60/2019 entraram em vigor em 26 de dezembro de 2020. E agora?

Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro

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Os perigos da carne embalada a vácuo

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