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Análise microbiológica de alimentos: importância do plano de amostragem

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Entre os vários parâmetros que indicam a qualidade e a inocuidade de alimentos, os mais importantes são aqueles que definem as suas características microbiológicas. É importante lembrar que alimentos crus, como carnes, leite, vegetais, pescados, e muitos outros, têm microrganismos chamados “autóctones”, ou seja, microrganismos naturalmente presentes, que fazem parte da microbiota natural destes produtos. Sua presença é, portanto, esperada. Entretanto, os alimentos podem ter microrganismos contaminantes que podem causar alterações indesejáveis, reduzindo sua vida útil, e podem ser patogênicos, comprometendo a saúde do consumidor.

Para que se faz análise microbiológica de um alimento? Ela é necessária para a obtenção de informações sobre as condições de higiene durante sua produção, processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sobre sua vida de prateleira e sobre o risco que representa à saúde. Quando um alimento é suspeito de ter causado uma enfermidade de origem alimentar, a elucidação do agente etiológico reveste-se da maior importância, para que as medidas corretivas corretas possam ser adotadas.

Para que os resultados da análise microbiológica de um alimento reflitam de forma fiel as condições microbiológicas do alimento analisado, vários requisitos devem ser atendidos. Além do uso de métodos analíticos adequados, é necessário assegurar que as amostras analisadas representam o alimento como um todo. Nenhum destes requisitos é fácil de ser seguido, pois os microrganismos contaminantes nos alimentos podem ser inúmeros, não só em quantidade, mas também em variedade, requerendo métodos específicos de análise, e sua distribuição no alimento não é uniforme.

Considerando que a análise microbiológica do produto todo ou de um lote inteiro de produtos é impraticável, por razões de custo e pelo caráter destrutivo deste tipo de análise, analisa-se amostras retiradas do alimento ou do lote. A determinação do número de amostras a serem analisadas e os critérios de decisão compõem o que se denomina um plano de amostragem.

Os planos de amostragem são desenvolvidos com a finalidade de avaliar as condições microbiológicas de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição.  Planos de amostragem foram inicialmente propostos pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF – International Commission on Microbiological Specifications for Foods) em 1974, e vêm sendo revistos desde então. O Codex Alimentarius, órgão internacional formado pela FAO (Food and Agricultural Organization) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde), ambos da Organização das Nações Unidas (ONU), é atualmente o fórum de discussão destes assuntos. A Organização Mundial do Comércio, que normatiza a comercialização de alimentos entre diferentes países, recomenda a adoção de padrões, orientações e normas desenvolvidos pelo Codex Alimentarius.

Segundo a ICMSF, os diferentes planos de amostragem podem pertencer a quinze categorias distintas, de acordo com o grau de risco que os microrganismos contaminantes nos alimentos oferecem ao consumidor. Este grau de risco é determinado pelo tipo de microrganismo presente, pela sua quantidade no alimento e pela probabilidade de seu número aumentar, diminuir ou se manter estável no alimento até o momento de ser consumido (Tabela 1). Alguns microrganismos são importantes porque deterioram o produtos (categorias 1, 2 e 3), outros são indicadores da possível presença de microrganismos patogênicos (casos 4, 5 e 6), outros são patogênicos mas causam doenças brandas e de difusão restrita (categorias 7, 8 e 9), outros são patogênicos mas causam doenças brandas mas difusão extensa (categorias 10, 11 e 12) e outros são patogênicos e causam doenças graves(categorias 13, 14 e 15).

Em relação à análise microbiológica de alimentos, é necessário definir alguns conceitos importantes, como lote, n, c, m e M. Lote é o total de unidades de um produto produzido, manuseado ou armazenado em condições idênticas, dentro de um determinado período, n é o número de unidades retiradas de um lote que serão analisadas independentemente (unidades amostrais) e c é o número máximo aceitável de unidades do lote em que as contagens microbianas estão acima do limite mínimo (m) e abaixo do limite máximo tolerado (M) para o microrganismo investigado (unidades defeituosas).

Os planos de amostragem podem ser de duas ou de três classes. Em um plano de duas classes, o produto analisado é classificado como aceitável ou inaceitável, ou seja, o resultado está abaixo ou acima de um critério pré-estabelecido, respectivamente.  Já em um plano de três classes, o alimento analisado pode pertencer ainda a uma terceira categoria, denominada marginal, definida por resultado que se encontra entre os limites m e M (Fig 1e 2)

Figura 1: Classificação do alimento de acordo com os critérios m e M

Figura 2: Planos de duas e de três classes, segundo ICMSF, 2002 

A Tabela 2 apresenta os diferentes planos de amostragem de duas e de três classes. Os planos de amostragem para as categorias 1 a 9 são de três classes, enquanto para as categorias 10 a 15 são de duas classes. Conforme pode ser visto, à medida que o risco aumenta, aumenta também o rigor o plano de amostragem, com aumento de n e diminuição de c, sendo o mais tolerante n = 5 e c = 3 (categoria 1) e o mais rigoroso n = 60 e c = 0 (categoria 15). O poder discriminatório de um plano aumenta com o aumento de n para um mesmo valor de c. Para facilitar a compreensão da Tabela 2, cita-se o exemplo da pesquisa de Salmonella em uma lingüiça crua. Se o produto será congelado, portanto o risco tende a diminuir, o plano de amostragem do produto congelado é da categoria 10, ou seja, devem ser analisadas 5 amostras do mesmo lote (n = 5), e nenhuma pode ser positiva para este patógeno (c = 0). Se a linguiça for mantida em refrigeração, sendo pouco provável que o patógeno se multiplique, deve-se aplicar o plano da categoria 11, ou seja, n = 10, c = 0 e se o produto for mantido em temperatura ambiente, com alta probabilidade de multiplicação de Samonella, deve-se aplicar a categoria 12, ou seja, n = 20 e c = 0.

Considerando que as decisões de aprovar ou rejeitar um lote são baseadas nos resultados das unidades retiradas deste lote, deve-se levar em conta que este resultados não necessariamente indicam a situação exata do lote. Existe sempre a possibilidade de rejeitar um lote que esteja satisfatório, assim como aprovar um lote insatisfatório.  No primeiro caso, há um risco para o produtor e no segundo, um risco para o consumidor. Na tabela 3, são apresentadas as probabilidades de aprovar um lote de acordo com o número de unidades amostrais analisadas (n) e a porcentagem de defeituosos neste lote, quando um plano de duas classes é utilizado. Por exemplo, admitindo-se que um lote que tenha 20% de defeituosos, ao analisar 5 amostras (n = 5) a probabilidade de aceitação do lote é 33%. Se forem analisadas 20 amostras, essa probabilidade cai para 0,1%. Para um lote com 2% de defeituosos, ao analisar 5 amostras existe 90% de probabilidade de se aprovar este lote e aumentando o n para 20, esta probabilidade será 67%.

Tabela 3: Probabilidades de aceitação de lotes contendo diferentes proporções de unidades aceitáveis e defeituosas, de acordo com valores de n (plano de duas classes)*

Na tabela 4, são apresentadas as probabilidades de aprovar um lote de acordo com o número de unidades amostrais analisadas (n), o número de unidades defeituosas toleradas (c) e a porcentagem de defeituosos neste lote, quando um plano de duas classes é utilizado. Por exemplo, admitindo-se que um lote que tenha 20% de defeituosos, ao analisar 5 amostras (n = 5) e tolerar 3 amostras defeituosas (c = 3) a probabilidade de aceitação do lote é 99%, mas se c for 2 essa probabilidade baixa para 94% e se for c = 1, baixa para 74%.  Aumentando-se n para 15, as probabilidades de aprovar o lote serão 84% se c for 4, 40% se c for 2 e 17% de c for 1.

 Tabela 4: Probabilidades de aceitação de lotes contendo diferentes proporções de unidades aceitáveis e defeituosas, de acordo com valores de n e c (plano de  três classes)*

 

Na legislação brasileira sobre requisitos microbiológicos em alimentos, verifica-se que tanto a Portaria no 146, 1996, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, quanto a Resolução RDC-12, 2001, da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde determinam os valores de n, c, m e M nos critérios microbiológicos para  aprovação de alimentos disponibilizados para a população, adotando n = 5 para todos os planos de amostragem, e valores de c, m e M que variam de acordo com o alimento e o microrganismo considerado.

  Por

Bernadette D G M Franco
Universidade de São Paulo
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
Laboratório de Microbiologia de Alimentos

Para 3M Food Safety

 

Bibliografia:

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada RDC-12, 2001. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm.

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no 146, 1996. Disponível em http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1218

Franco, B.D.G.M., Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos, Editora Atheneu, 6ª reimpressão, 2009.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 2: Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications. 2nd ed., University of Toronto Press, 1986.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 7. Microbiological testing in food safety management. Kluwer Academic/ Plenum Publishers, 2002.

Montville, T.J., Matthews, K.R. Food Microbiology. An introduction. 2nd ASM Press 2008.

 

 

 

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Contaminação microbiológica e procedimentos de desinfecção de esponjas de cozinha usadas em serviços de alimentação

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Contaminação microbiológica e procedimentos de desinfecção de esponjas de cozinha usadas em serviços de alimentação

Esponjas de cozinha continuam sendo muito utilizada em serviços de alimentação no Brasil, e sabe-se que as mesmas podem ser veículo de contaminação. O objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos para a desinfecção de esponjas de cozinha utilizadas em serviços de alimentação no Brasil. Oitenta esponjas foram coletadas a partir de alimentos e serviços de então analisadas para quantificação de micro-organismos heterotróficos (MH), coliformes fecais (CF), Staphylococcus coagulase-positiva (SCA) e micro-organismos para a investigação da presença de Salmonella sp. (SA). Depois disso, o esponjas foram desinfectadas, separadamente, por qualquer água fervente por cinco minutos ou imerso em 200 ppm de hipoclorito de sódio, por 10 minutos, adicionada a uma lavagem com água potável. Os resultados mostraram que as esponjas apresentaram contagens entre 3,4 e 10,4 log UFC / esponja de MH, com uma média de 9,1 log UFC / esponja, e 76,25% delas apresentaram CF com contagens médias de 8,4 log UFC / esponja. SCA e SA foram encontrados em 2,5% das amostras. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, mas o método de ebulição mostrou uma redução maior (99.9999%) do que o método de desinfecção com 200 ppm de hipoclorito de sódio (99,9%). Com base nos resultados obtidos, foi possível concluir que as esponjas de cozinha podem ser muito contaminadas, mas um procedimento simples de desinfecção pode ser aplicado para reduzir significativamente a contaminação microbiana.

Baixe aqui o artigo completo.

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Estudo compara eficácia de métodos de lavagem de alface

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A higienização de frutas e hortaliças para consumo em serviços de alimentação é um fator de extrema importância e que requer cuidados especiais.

A RDC nº 216 de 2004, dispões do item 4.8.19, que diz que quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. No Estado do Rio Grande do Sul, tem-se a Portaria nº 78, de 30 de janeiro de 2009, que aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Segundo esta legislação, os procedimentos de higienização dos alimentos hortifrutigranjeiros devem seguir os seguintes critérios:
I. Seleção dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condições adequadas;
II. Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com água potável;
III. Desinfecção: imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados, registrados no Ministério da Saúde, liberados para esse fim e de acordo com as indicações do fabricante;
IV. Enxágue com água potável.

Trouxemos novamente um artigo gentilmente cedido pelo Dr. Eduardo César Tondo, que aborda a comparação entre diferente métodos de lavagem e desinfecção de alface em serviços de alimentos do Rio Grande do Sul.

Baixe o trabalho aqui.

ARTIGO

Agradecemos mais uma vez ao professor Eduardo Tondo da UFGRS por compartilhar o material com o blog Food Safety Brazil.

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Pesquisadores encontram bactérias resistentes a antibióticos em carne de sol na Bahia

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Pesquisadores da Universidade Federal do Recôncavo Baiano analisaram a carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas (BA) e os resultados foram preocupantes. Foram coletadas 36 amostras em 12 estabelecimentos comerciais: supermercados, minimercados, açougues e mercado municipal. Entre os estabelecimentos estudados, os supermercados apresentaram as melhores condições higiênico-sanitárias. Nos demais estabelecimentos, os padrões microbiológicos foram insatisfatórios, com elevada carga de micro-organismos mesófilos aeróbios, presença de Salmonella e Escherichia coli.

Escherichia coli foi isolada em 75% dos estabelecimentos e Salmonella em 25%. Os pesquisadores também testaram a resistência aos antibióticos das bactérias encontradas.  Cepas de E. coli multirresistentes foram observadas em 87,5% dos isolados.  Perfil de multirresistência foi observado também em todas as Salmonellas: 100% resistente à tetraciclina, ácido nalidíxico, cefalotina e eritromicina, com resistência intermediária à ampicilina e gentamicina.

A carne de sol é um produto artesanal, resultante de técnicas superficiais de salga e desidratação. Um dos fatores determinantes para a elevada carga microbiana encontrada foi o baixo teor de sal utilizado.  Os manipuladores e comerciantes dos estabelecimentos afirmam que o teor de sal na carne de sol varia entre 5,0 e 6,0%. No entanto, apenas uma amostra analisada esteve dentro desse intervalo, tendo as demais amostras apresentado um teor de sal inferior. Isso ocorre porque a carne de sol é norteada por uma tecnologia rudimentar, não existindo um regulamento técnico que padronize a sua composição e parâmetros importantes como umidade e concentração de sal ainda são determinados por critérios aleatórios no processo de fabricação. A elevada resistência das bactérias aos antibióticos pode ter, como uma das causas, o uso extensivo de antimicrobianos na criação dos animais.

O estudo foi publicado pela revista Semina, da Universidade Estadual de Londrina, e pode ser acessado na íntegra aqui.  

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O forno de micro-ondas cozinha alimentos de forma segura?

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Uma das grandes invenções do século 20, o forno de micro-ondas é considerado pelo historiador Fernandez-Armesto como a única inovação acessível na forma de cozinhar os alimentos ocorrida nos últimos 7.000 anos.

No Brasil, segundo pesquisa da Nielsen, ele está presente em mais de 50% dos lares nas classes A e B.

O forno de micro-ondas pode desempenhar um papel importante na hora das refeições, mas um cuidado especial deve ser tomado para se certificar de que elas foram preparadas ou aquecidas de forma segura. O cozimento dos alimentos pelo processo de micro-ondas pode acontecer de forma desigual e deixar “pontos frios”, onde as bactérias patogênicas podem sobreviver. Por esta razão, é importante usar um termômetro e medir a temperatura da comida em vários pontos para ter certeza de que todo o alimento atingiu a temperatura mínima recomendada para destruir bactérias e outros patógenos. As temperaturas específicas para cada produto estão disponíveis no trecho final deste artigo.

As bactérias são destruídas durante o cozimento por micro-ondas tal como em outros tipos de fornos, portanto o alimento cozido em forno de micro-ondas é seguro. No entanto, é preciso garantir que o cozimento foi homogêneo. Para tal, seguem algumas recomendações:

– Distribua os alimentos em um prato ou recipiente coberto e, se possível, adicione um pouco de líquido (água, leite, óleo). Grandes pedaços de carne devem ser desossados, pois o osso pode impedir o cozimento completo da carne;

– Cubra o prato ou recipiente com uma tampa ou filme plástico. Deixe espaço suficiente entre os alimentos e o filme protetor de modo que o envoltório de plástico não toque na comida. Solte a tampa ou deixe uma abertura no plástico para permitir que o vapor seja expelido durante o cozimento. O calor úmido que é criado ajudará a destruir as bactérias nocivas e assegurar um cozimento uniforme;

– Mexa, gire ou vire a comida quando possível na metade do tempo estipulado para o cozimento. Mesmo que o forno já tenha uma plataforma giratória, como é usual, ainda é útil agitar e inverter a comida;

– No caso de refeições prontas congeladas, siga as instruções no rótulo do produto. Se um intervalo de tempo é dado, comece com o menor número de minutos recomendados. Adicione um tempo maior se o alimento não atingiu a temperatura interna segura;

– Respeite o “tempo de espera” após a retirada do alimento do forno. O cozimento é concluído durante este período.

A importância do “tempo de repouso ou de espera”

As micro-ondas fazem as moléculas de água, gordura e açúcar vibrar 2,5 milhões de vezes por segundo, produzindo calor. Depois que o forno é desligado, as moléculas continuam gerando calor até cessar a vibração.
Este cozimento adicional após a parada do forno é chamado de “tempo de repouso” ou “tempo de espera” e ocorre por um tempo maior em alimentos densos como um peru inteiro ou carne assada, e em tempos menores nos alimentos menos densos, como pães, pequenos legumes e frutas. Durante este período, a temperatura de um alimento pode aumentar vários graus. Por essa razão, as instruções nas embalagens de alimentos congelados podem aconselhar a deixar a comida descansando por alguns minutos antes de ser ingerida. A menos que haja indicação diferente nos rótulos dos produtos, depois de retirar os alimentos do forno de micro-ondas, deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Isso conclui o processo de cozimento. Em seguida, verifique a temperatura interna do alimento com um termômetro de alimentos.

Temperaturas recomendadas para cozimento com segurança(*)

O ideal é usar um termômetro para medir a temperatura no centro do alimento – após o aquecimento em forno de micro-ondas – para ter certeza de que ele foi suficientemente cozido. Porém, a menos que o termômetro seja rotulado como seguro para cozinhar em micro-ondas, não o deixe na comida durante o cozimento.

Coloque o termômetro na região mais espessa da porção de carne – não perto de gordura ou osso – e verifique a temperatura na parte mais interna. Para aves inteiras, meça na coxa, asa e parte mais grossa do peito.

Temperaturas mínimas recomendadas no final do cozimento*:

  • Carne moída, hambúrguer, almôndegas e similares: 74°C
  • Bifes ou cortes de vaca, porco, cordeiro, costeletas, assados em geral: 63°C
  • Carne de aves: 74°C
  • Ovos e alimentos à base de ovos: 71°C
  • Peixes: 63°C.

Leia também: 

Alimentos “politicamente seguros”: arsênio, agrotóxicos e mais

Adoçantes artificiais ajudam a engordar?

A gordura trans volta à discussão: quais os perigos?

 (*)Fonte:

http://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Microwave_Ovens_and_Food_Safety.pdf

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Salmonella até nos super grãos do café da manhã

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A tendência de se consumir super alimentos veio para ficar. Chia, linhaça, gergelim estão compondo vitaminas que atendem por apelidos de “Detox”, muitas vezes acompanhado de algo que tenha a cor verde que possa ser batido no liquidificador e consumido no café da manhã.

Quem busca benefícios nutricionais e funcionais, como por exemplo, antioxidantes, não imagina contudo que possa eventualmente ingerir bactérias patogênicas, dentre elas a famosa Salmonella. Isso mesmo. Estes grãos são consumidos crus e não há uma medida como o cozimento para eliminar eventual carga de contaminação. Você talvez esteja pensando que trate-se de um produto de baixa umidade e atividade de água e portanto de baixo risco, porém o alto teor de gordura das sementes funciona como fator de proteção e sobrevivência aos microrganismos.

Neste mês o FDA anunciou o recall de sementes de chia por contaminação por Salmonella, associada a surtos.  Segundo o Food Safety News, no total foram 73 sendo dois americanos entre 1 e 81 anos hospitalizados e nenhuma morte relatada. O produto fez 6 vítimas no Canadá serem hospitalizadas.

Mas o assunto não é propriamente uma novidade. Em 2009, a Saúde Pública da Inglaterra publicou um relatório com uma pesquisa com sementes de gergelim, girassol, papoula e abóbora, identificando que 1,5% delas apresentava-se positiva para E.coli e 0,6% para Salmonella. O estudo foi motivado porque pelo menos sete surtos de Salmonelal associados a sementes aconteceram na Alemanha, Noruega, Suécia e Austrália desde o ano 2000.

A agência inglesa recorda que quando as sementes são cultivadas, podem ser expostas a uma larga gama de bactérias a partir de muitas fontes, incluindo solo, esterco, água de irrigação, aves selvagens e animais. Também as sementes podem ser contaminados durante o processo de secagem. O risco de doença em seres humanos pode ser reduzida para as sementes prontas para o consumo com práticas de fabricação de boas práticas no campo, durante a colheita e processamento.

Em 2012, a Autoridade Australiana de Segurança de Alimentos encontrou somente uma amostra de macadâmia contaminada  em sua varredura. Já a Irlanda teve um índice de  0,3% de insatisfatório, com 3 amostras contaminadas com Salmonella (duas de gergelim e uma de semente de melão).

Aqui no Brasil ainda precisamos de mais informações à respeito sobre a prevalência destes patógenos em sementes e nozes e fica a sugestão para nossas universidades, institutos de pesquisa e Anvisa para levantamentos para sabermos se podemos tomar nossos café da manhã saudável com tranquilidade.

 

 

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Bactéria super-resistente a antibióticos é encontrada em alimentos pela primeira vez

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Pesquisadores canadenses encontraram, pela primeira vez em um produto alimentar, um tipo de bactéria com elevada resistência aos antibióticos. Isto significa que, agora, o risco de exposição a este perigo atingiu mais um estágio. A bactéria é resistente aos carbapenens, um dos últimos antibióticos no arsenal da medicina, agente de largo espectro de ação usado justamente contra bactérias multirresistentes. A pesquisa foi publicada na revista Emerging Infectious Diseases, do Centro de Controle de Doenças do Canadá.

De acordo com o artigo, em janeiro de 2014, testes de rotina encontraram um microrganismo produtor de carbapenemase em lulas que estavam à venda em um supermercado de produtos chineses em Saskatoon, Canadá. Carbapenemases são enzimas que destroem os carbapenenos. As bactérias encontradas nas lulas têm um gene que as faz produzir a enzima e este gene pode ser transmitido para outras bactérias.  Embora a bactéria possa não ser patogênica (o estudo informa que ela não foi completamente identificada, parece ser Pseudomonas fluorescens), a preocupação reside na disseminação do fator de resistência ao antibiótico.

Os cientistas já tinham encontrado este tipo de bactérias no meio ambiente e em animais, mas nunca no próprio alimento. A lula foi provavelmente importada da Coréia do Sul. Até esta descoberta, os cientistas e os médicos pensavam que a maioria das bactérias resistentes aos antibióticos que causavam infecções potencialmente fatais só eram encontradas em contextos hospitalares e se espalhavam através de pessoas infectadas.

Esta descoberta indica que um segmento muito mais amplo da população está potencialmente em risco. Mas há formas de luta: no caso em questão, se a lula for cozida a uma temperatura interna final segura, as bactérias serão destruídas. O problema fica sendo a contaminação cruzada na cozinha.  Se os alimentos consumidos crus, como saladas, entrarem em contacto com a lula crua ou utensílios e superfícies contaminados por ela, a bactéria pode facilmente contaminar alguém e se espalhar.  

Os cientistas canadenses não sabem como a lula adquiriu as bactérias. Ela pode ter sido contaminada durante o processamento, transporte, manuseio ou a partir do ambiente. Segundo eles, esta descoberta cria uma “necessidade urgente de expandir o acompanhamento e monitoramento desses microrganismos”. 

Leia também:

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Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies

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No Workshop de Food Safety – Lições e Aprendizados, Dr. Eduardo Cesar Tondo, um dos palestrantes mais requisitados pelo público presente, falou sobre o monitoramento ambiental dentro da indústria de alimentos, com foco em controlar e eliminar possíveis fontes de contaminação.

A palestra trouxe referências importantes e difíceis de serem encontradas como padrões microbiológicos para superfícies e para as mãos, além de dicas do quê e como monitorar. Veja as referências clicando na imagem abaixo:

referencia_swab

Segue um breve resumo dos principais pontos abordados, para quem perdeu esta excelente palestra.

 Principais fatores a serem controlados para evitar surtos:

  • Água e matéria prima;
  • Tempo e temperatura;
  • Prevenção de contaminação cruzada (contato direto através de equipamento ou manipulador);
  • Ambiente de produção (contaminação indireta).

 O que podemos controlar e monitorar no ambiente de produção?

 Com esta pergunta, Tondo deu uma série de exemplos como:

  • Não deixar mangueira no chão, porque o bocal pode ser contaminado e ao abrir o jato pode dispersar microrganismos pelo ambiente e equipamentos;
  • Instalações adequadas, que garantam uma higienização segura;
  • Atenção ao tipo de material das superfícies que entram em contato com o alimento;
  • Em um restaurante, placas de corte devem ter cores diferentes e serem armazenadas separadamente;
  • Cuidado com os equipamentos de difícil higienização como cortador de legumes e fatiador de frios.

  Métodos de avaliação de superfície

– Avaliação quantitativa por swab

Dica: Não se esquecer de adicionar neutralizante na solução umidificante ou diluente para inibir a ação do sanitizante. Veja no slide 22 tabela com neutralizante indicado para cada sanitizante e a concentração a ser utilizada.

– Avaliação de Listeria em superfície – Placa Petrifilm para Listeria

–  Bioluminescência por ATP – Luminômetro 3M

Mede a quantidade de matéria orgânica presente, que pode ser microrganismo ou resíduo de alimento. Lembrando que a unidade é expressa em URL, que não indica o número de UFC.

Um dos grandes destaques foram as recomendações de padrões para superfícies, uma vez que no Brasil não há padrão oficial.

Swab de mãos

Não comparar os resultados dos swabs de mão dos colaboradores, pois cada pessoa tem uma flora acompanhante. O que deve ser comparado são resultados da mesma pessoa, antes e depois da lavagem ou após tempos definidos.

A análise de S. aureus não é recomendada, uma vez que este microrganismo pode estar naturalmente presente no corpo da pessoa.

Como também não há padrão oficial para mãos, segue recomendação  indicada pelo palestrante:

Ausência de coliformes fecais ou E. coli nas mãos (Tondo e Bartz, 2013)

Para encerrar a palestra Tondo apresentou alguns estudos relacionados à avaliação de superfície e monitoramento ambiental. A palestra na íntegra e os resultados dos estudos estão disponíveis no site. Baixe a apresentação completa clicando aqui.

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A luta contra a resistência microbiana aos antibióticos

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Não têm surgido boas notícias sobre a resistência microbiana aos antibióticos recentemente.  A crescente resistência das Salmonellas, inclusive, já foi abordada aqui.  Semanas atrás, um relatório da Organização Mundial da Saúde (OMS) considerou que este problema é “tão grave que ameaça as conquistas da medicina moderna”. A resistência microbiana aos antibióticos é um desafio também para a segurança de alimentos, pois os patógenos disseminados por alimentos passam pelo mesmo processo. Entende-se por resistência aos antibióticos o fato de um microrganismo (bactéria, fungo, vírus ou parasita) já não responder a uma droga para a qual era originalmente sensível. Isto significa que os tratamentos convencionais não funcionam mais; que as infecções são mais difíceis ou impossíveis de controlar; que o risco de disseminação da infecção para outros é aumentado e que a doença e a internação hospitalar são prolongadas, com aumento dos custos econômicos e sociais. Concluindo: o risco de morte é maior.

Uma parceria entre os EUA e a União Européia (UE) foi firmada em 2009, chamada “Transatlantic Taskforce on Antimicrobial Resistance”. Este grupo de trabalho transatlântico tem três áreas de concentração de atividades: promover o uso adequado de antibióticos, aturar na prevenção de infecções resistentes a drogas em humanos e criar estratégias para a criação de novas drogas. Dias atrás, após 5 anos, foi divulgado seu primeiro relatório. Segundo o documento, cerca de 25.000 pessoas morrem anualmente na Europa em razão de infecções resistentes a drogas. Nos EUA, o número de mortes anuais é de cerca de 23.000. Milhares de pessoas sobrevivem à batalha depois de longos e dispendiosos períodos de hospitalização. E não há novos antibióticos em desenvolvimento.
O relatório faz um grande número de recomendações às autoridades, destacando-se, entre outras, a preocupação pelo uso indiscriminado de antibióticos na criação de animais. A conclusão é de que ainda há um longo caminho a percorrer, em particular nas áreas da prevenção de infecção e no desenvolvimento de novos medicamentos. Uma era pós-antibiótico, em que infecções comuns e lesões menores poderão matar é uma possibilidade muito real para o século 21. Você pode ler o relatório completo do grupo de trabalho clicando aqui.

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Investigação da contaminação microbiana em indústrias de alimentos

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A última palestra do primeiro dia do Workshop de Food Safaty – Lições e Aprendizados, promovido pela 3M e nosso blog, foi ministrada pela Profª Dra Karen Signori Pereira, que interagiu bastante com o público.

 Karen iniciou perguntando aos profissionais presentes, quais são as principais causas e fontes de contaminação dentro da indústria de alimentos e alguns pontos levantados foram:

  • Microrganismos;
  • Desenho sanitário;
  • Processo;
  • Padronização e execução de procedimentos;
  • Manipuladores;
  • Matéria-prima

Dois pontos importantes para o processo de investigação foram destacados:

1º) Produto x Microrganismo

A falta de conhecimento das características do produto e dos microrganismos faz com que se perca tempo, dinheiro e muito trabalho investigando microrganismos que não se desenvolvem em determinados tipos de alimentos. Esta falta de conhecimento faz com que decisões erradas sejam tomadas durante a investigação.

É necessário que se conheça as características intrínsecas do alimento como: pH, umidade, Aw, nutrientes disponíveis. E também a característica dos microrganismos, em que tipo de alimento/ambiente consegue se desenvolver, se é formador de esporo, aeróbio ou anaeróbio, qual sua resistência ao calor, que alterações podem causar no alimento (caso de deteriorantes), entre outros.

Também deve ser considerado os parâmetros de processo e condições do ambiente.

 2º) Metodologia x resultado esperado

Este é outro fator determinante para obter sucesso na investigação, o método de análise utilizado deve ser condizente com o que se deseja encontrar. A utilização de metodologia errada pode acarretar em falsos resultados.

Um exemplo apresentado foi um caso onde ao analisar a matéria-prima na recepção, utilizava-se um método para contagem de células viáveis e não de esporos que era o que se buscava. A matéria-prima era considerada aprovada e liberada para uso, porém o produto final apresentava resultados fora da especificação.

 Após um processo de investigação concluiu-se que a metodologia utilizada não detectava os esporos presentes, estes por sua vez ao encontrarem condições favoráveis voltavam para forma vegetativa e se multiplicavam, desta forma eram encontrados no produto acabado.

 A lição que ficou ao final da palestra foi à importância de profissionais capacitados. Uma dica dada pela palestrante foi o livro: Higiene na Industria de Alimentos – Nélio José Andrade.

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Como as boas práticas agrícolas afetam os índices de E.coli em espinafre

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Foi realizada uma pesquisa em amostras de espinafre de 12 fazendas dos estados de Colorado e Texas (Estados Unidos) com o objetivo de avaliar os fatores que influenciam a contaminação por E. coli como um indicador de contaminação fecal.

O referido estudo foi publicado pela revista Applied and Environmental Microbiology.

No geral, o estudo descobriu que a gestão agrícola, localização e fatores climáticos devem ser considerados em conjunto no desenvolvimento de métodos e intervenções que reduzam o risco de contaminação por E. coli no nível pré-colheita. As chances de contaminação diminuíram para cerca de 1 em 17 com a implementação de boas práticas agrícolas para os trabalhadores rurais, mas aumentou para aproximadamente  4 em 1 para cada milímetro de aumento da quantidade média de chuva no mês antes da colheita.  Além disso, a aplicação de esterco bovino no campo aumentaram as chances de contaminação de cerca de 52 em 1.

“As práticas de higiene e fertilizantes utilizados são relativamente fáceis de mudar”, disse um dos estudiosos. “O desafio , no entanto, será o de utilizar as informações sobre como produzir chuva afeta à segurança.”

Clique aqui e e aqui leia mais sobre esse assunto.

 

 

 

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Questionando o padrão microbiológico para massas alimentícias

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A Resolução 12/2001 da ANVISA, que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos no Brasil é – ou deveria ser – uma das normas mais conhecidas pelos profissionais de alimentos. No entanto, a adequação dos padrões ali estabelecidos aos respectivos alimentos é passível de diversos questionamentos.

Para as massas alimentícias, por exemplo, todos os tipos de massa foram incluídos em uma mesma categoria, independentemente de suas características: secas, frescas, conservadas sob refrigeração, com ou sem recheio, etc. E os padrões microbiológicos para todas incluem, entre outros, um limite máximo para Estafilococos Coagulase Positiva (ECP). Num artigo publicado pelo BJFT, periódico científico do ITAL, pesquisadores contestam a necessidade deste padrão para as massas secas.

Vamos entender as razões: entre as espécies de ECP, o Staphylococcus aureus é o mais frequentemente associado à intoxicação estafilocócica. Este microrganismo tem o ser humano como reservatório principal (pele, mucosas e cavidade nasal), portanto o padrão de ECP é um importante indicador de segurança do alimento. Porém, a atividade de água (Aw) e o pH são características intrínsecas dos alimentos que interferem no desenvolvimento microbiano e, por conseguinte, na produção de seus metabólitos, como as toxinas produzidas por ECP. A literatura científica indica que valores de Aw abaixo de 0,86 são limitantes ao desenvolvimento de Staphylococcus spp. 

No estudo, os pesquisadores analisaram 50 amostras de massas alimentícias, de 13 marcas diferentes, envolvendo 25 variedades entre formatos e especificações. Todas as amostras apresentaram contagem de ECP abaixo do limite máximo estabelecido pela Resolução 12/2001. Valores de atividade de água foram também determinados com a finalidade de se obter subsídios para justificar ou contestar o referido padrão microbiológico. A média de Aw das massas secas variou de 0,70 a 0,61, o que impossibilita a multiplicação de ECP e a produção de toxina estafilocócica. Assim, a  necessidade de se investigar a ocorrência de ECP nesse tipo de produto é altamente questionável. Por outro lado, a média de Aw para massas frescas foi de 0,96, o que possibilita, sim, a multiplicação de ECP. A legislação brasileira poderia, portanto, manter este parâmetro aplicável apenas para massas alimentícias frescas, cruas, ou seja, aquelas que apresentassem condições favoráveis à multiplicação de Staphylococcus spp.

Citando o Codex Alimentarius, os pesquisadores ainda lembram que um padrão microbiológico deveria ser estabelecido e aplicado quando há evidências de que o alimento poderia representar um risco à saúde pública ou após uma avaliação de risco. Além disso, esses padrões deveriam ser revisados periodicamente a fim de se manterem atualizados quanto a patógenos emergentes, tecnologias em desenvolvimento e novos conhecimentos científicos.

O artigo completo, de autoria de Mário Sérgio Resta e Tereza Cristina R. M. de Oliveira, está disponível aqui.  

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Presença de Campylobacter spp em cortes refrigerados de frango

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Um estudo publicado na revista científica Semina (nov-dez 2013), da Universidade Estadual de Londrina, PR, demonstrou mais uma vez a importância do manuseio adequado e de uma boa cocção dos cortes refrigerados de frango. Pesquisadoras analisaram 50 amostras de cortes de frango coletadas em Londrina e constataram que 56% delas estavam contaminadas com Campylobacter spp. As amostras eram de peito, coxa e sobrecoxa, de três marcas diferentes, provenientes de frigoríficos com Serviço de Inspeção Federal e foram adquiridas em supermercados da cidade. Estavam dentro do período de validade e armazenadas sob refrigeração.  

Embora a legislação brasileira não estabeleça padrões para sua ocorrência em alimentos, Campylobacter spp. é causa frequente de doença bacteriana transmitida por alimentos. As aves, especialmente o frango, são reservatórios primários de Campylobacter jejuni, uma das espécies mais frequentemente associadas a casos de gastrenterite humana. Na maioria das vezes, o frango infectado por Campylobacter spp não apresenta sintomas clínicos de doença. Em humanos, os sintomas mais comuns de campilobacteriose incluem náusea, cólicas abdominais e diarreia sanguinolenta.

O estudo traz dados mostrando que os índices de contaminação de frangos por Campylobacter spp são elevados também nos Estados Unidos e na Europa. O que devemos fazer então? Bem, como a prevenção da contaminação das aves durante o abate, seja por Campylobacter ou por Salmonella, é considerada impossível por muita gente, a Anvisa determinou que instruções de uso, preparo e conservação constem obrigatoriamente nos rótulos de carne de aves e seus miúdos, resfriados e congelados (Resolução 13/2001). O consumidor precisa, portanto, seguir estas orientações para prevenir-se das infecções causadas por estas bactérias. As informações obrigatórias mínimas são as seguintes:

Este alimento, se manuseado incorretamente e ou consumido cru, pode causar danos à saúde. Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

-Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no microondas.

-Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru. 

-Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.

O artigo completo, de autoria de Juliane Alves e Tereza Cristina R. M. de Oliveira, pode ser acessado gratuitamente aqui

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Carne seca x bacalhau: perigos reais ou preconceitos?

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A percepção que temos da segurança de um alimento pode ser influenciada por fatores sociais e políticos?

Recentemente, em viagem por uma região do estado de Tocantins, deparei-me com a preparação de carne seca sendo realizada nas calçadas por onde circulavam os pedestres, normalmente na frente dos açougues e mercados que ofereciam os produtos.

Como se vê na foto que ilustra este texto, as carnes são protegidas por uma tela, mas a primeira impressão foi de falta de higiene e de risco à segurança do alimento, apesar de não constatar presença de insetos nem cheiro desagradável (veja a foto, em alta resolução, aqui).

Os moradores locais, inclusive, nos apresentaram o produto como sendo um atrativo da região. Ao ver o preparo, porém, descartamos a ideia de prová-lo. Alguns minutos após a sensação desagradável de ver a preparação da carne seca, vieram-me à lembrança as imagens da salga artesanal do bacalhau na Noruega. Vejam abaixo: 

 

 

 

 

 

 

Observem que os peixes na Noruega ficam expostos ao sol, sem proteção alguma. Além disso, exalam um odor fortíssimo. Como também mostram as fotos, muitos peixes caem no chão e depois são recolhidos e misturados aos outros. Constatei, então, com certa surpresa, que ao ver estas cenas no país nórdico não senti nenhum repúdio e até aceitei pagar uma pequena fortuna para provar estes peixes diretamente em sua região de origem. Imagino que o fato de estar num país rico, com suas belas paisagens e com o maior Índice de Desenvolvimento Humano do mundo, me fez desconsiderar os princípios de segurança do alimento. Por outro lado, ao visitar estas pequenas cidades do Brasil, fiz uma avaliação baseada em preconceitos. Deixo aqui o registro desta experiência e as fotos, para análise e reflexão.

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Relatório de avaliação de patógenos e sujidades em especiarias

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Você sabia que parte das especiarias importadas pelos Estados Unidos está contaminada com sujidades como pelos de roedores e fragmentos de insetos, e até por Salmonella? Relembre aqui mais detalhes sobre este assunto: http://artywebdesigner.com.br/sete-por-cento-das-especiarias-estao-contaminadas-com-salmonella/#more-6130

 Em outubro de 2013, o FDA (Food and Drug Administration – a Vigilância Sanitária dos Estados Unidos) publicou um relatório com o estudo e avaliação de riscos associados à presença de microrganismos patogênicos e sujidades em especiarias. O relatório, com mais de 200 páginas, traz a descrição de surtos relacionados a especiarias, entre 1973 e 2010, compilação de dados, caracterização dos microrganismos patogênicos e das sujidades encontradas nas especiarias, fontes potenciais de contaminação e medidas de controle e mitigação de contaminantes, entre outros assuntos. O desenvolvimento deste estudo também revelou que existem várias lacunas nas informações e nos dados relacionados à adulteração de especiarias e presença de patógenos e sujidades com potencial de impactar a saúde pública, e é necessário realizar mais pesquisas neste campo.

 

Acesse aqui o relatório completo, em inglês:

http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodScienceResearch/RiskSafetyAssessment/UCM367337.pdf

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Cinética de crescimento de Bacillus cereus

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 Ficou demonstrada a capacidade de multiplicação de B. cereus em faixas de temperatura de 15 a 45oC e o uso de condimentos como alho e cebola não apresentaram atividade inibitória.

Clique aqui para baixar

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Higiene Alimentar, Vol. 16 no 100  pg 111-115  set 2002

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O futuro chegou: dispositivo portátil para detecção de bactérias em alimentos

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Quem nunca sonhou ter um aparelho portátil capaz de fazer detecção de bactérias num alimento pelo simples contato? Um dispositivo sem fios que detectasse a presença de Salmonella, E. coli e de outros microrganismos patogênicos e soasse um alarme em resposta? Ficção científica? Não mais. Estudantes de doutorado em Engenharia de Materiais da Universidade de Auburn, EUA, criaram um dispositivo capaz de fazer isso.

O instrumento tem duas partes: um pequeno sensor (na verdade, um “biossensor magnetoelástico”), que é colocado diretamente sobre a superfície do alimento e um detector para fazer a varredura. O sensor que toca o alimento tem uma membrana revestida com um vírus geneticamente modificado que vai se ligar apenas às bactérias Salmonella typhimurium. O leitor contém uma bobina que cria um campo magnético alternado, para medir a taxa de vibração na membrana. Se houver Salmonella no alimento, ela vai aderir ao vírus e alterar a frequência vibratória, o que é detectado pelo scanner. E, então, soa o alarme. 

“O sensor terá um sinal diferente para cada bactéria”, explica Yating Chai, uma das participantes do projeto. Ela e seus colegas cientistas publicaram recentemente os resultados de um estudo de cinco anos para a criação do dispositivo de detecção de bactérias no Journal of Applied Physics. O trabalho deles foi financiado pelo Departamento de Agricultura dos EUA, portanto, há  aplicações práticas previstas.  

“No futuro qualquer pessoa poderá fazer o teste em sua cozinha. Queremos simplificar todo o processo para que possamos testar diretamente o alimento”, disse ela. Os desenvolvedores do aparelho têm um pedido de patente e uma empresa norte-americana já visitou seus escritórios para discutir a aquisição de uma licença para iniciar sua fabricação.   

Quanto a futuras utilizações do biossensor, Yating está pensando grande: “Nos próximos anos, acho que vai ser possível incorporá-lo em telefones celulares ou outros monitores”, disse ela.

Referência e imagem: Food Safety News

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Sanidade do frango brasileiro

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A sanidade do frango brasileiro foi destaque da apresentação da Conferência Internacional da Eurofins “Produção de carne e desafios para exportação – de higiene e medicamentos veterinários aos obstáculos dos países nas importações: como os produtores brasileiros enfrentam esses desafios.”

Pelas imagens abaixo, podemos confirmar que estamos “limpos” no que diz respeito à gripe aviária e doença de Newcastle. 

 

Observe com a Europa encontra situação de comprometimento, sendo um de nossos principais mercados.

Ricardo Santin, UBABEF, na palestra “Indústria do Frango: perspectivas de exportação e barreiras para o comércio, no dia 08 de agosto de 2013. 

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Top 5: Sorotipos de Salmonella relacionados a surtos alimentares

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A Salmonella foi identificada como patógeno humano no final do século 19 e até hoje estas bactérias continuam seriamente envolvidas em surtos de doenças transmitidas por alimentos.

Estima-se que ocorrem, a cada ano, cerca de 400 mortes por doenças relacionadas à Salmonella nos Estados Unidos. Embora seja uma bactéria frequentemente associada com produtos de aves, os surtos estão relacionados a uma ampla variedade de fontes, incluindo carne moída, frutas e legumes, alimentos para cães e até tartarugas e ouriços.

As bactérias do gênero Salmonella podem ser classificadas com base no conjunto de antígenos específicos de cada grupo. Estes grupos baseados nos antígenos são numerosos – existem mais de 2000 – e são chamados sorotipos. Abaixo segue uma lista com os cinco sorotipos de Salmonella mais comuns por ordem de prevalência em relação a doenças veiculadas por alimentos nos Estados Unidos.

1°) Salmonella Enteritidis

Entre os sorotipos de Salmonella, Enteritidis é mais comum e também o mais frequentemente associado com aves. O aumento da sua prevalência em produtos avícolas fez da S. Enteritidis uma séria questão de segurança de alimentos na década de 70. Antes disso, os sorotipos de Salmonella Pullorum e Gallinarum foram endêmicos em criações de aves, mas foram minimizados por meio de programas de erradicação agressivos.

Salmonella Enteritidis infecta o trato gastrointestinal das aves. É transmitida de ave para ave de várias maneiras, sendo a mais comum através de matéria fecal, quando as aves ciscam em fezes contaminadas.   

Quando aves contaminadas são abatidas, a Salmonella é transmitida do trato intestinal para a carne. Os ovos podem ser contaminados pela casca, por matéria fecal eliminada durante a postura ou também internamente, pois a S. Enteritidis contamina os ovários das galinhas (transmissão transovariana). Existem vários programas experimentais em andamento para detectar e reduzir a ameaça deste sorotipo na carne de frango e nos ovos. 

Nos últimos 3 anos, surtos de Enteritidis ocorridos nos Estados Unidos foram vinculados a ovos, brotos de alfafa, pinhões e carne moída.

2°) Salmonella Typhimurium

Typhimurium é o segundo sorotipo de Salmonella mais associado com doenças transmitidas por alimentos e o terceiro mais frequentemente identificado com frangos.

Pesquisadores dizem que Salmonella Typhimurium em carne moída pode ser o maior problema de segurança alimentar enfrentado pela indústria da carne atualmente. Para enfrentá-lo, estão propondo intervenções antes do abate, tais como vacinas e probióticos para reduzir Typhimurium em bovinos.

Este sorotipo está muito resistente aos antibióticos, o que torna sua eliminação dos alimentos muito difícil. Ao contrário de outros sorotipos que povoam apenas o trato intestinal de animais, S. Typhimurium pode estar no sistema linfático de gado bovino. A investigação está em curso.

Nos EUA, surtos associados a Typhimurium envolveram desde alimentos comuns  como carne bovina, carne de porco, melões, pasta de amendoim, tomates, água até itens exóticos como rãs africanas.

3°) Salmonella Newport

Newport é atualmente o terceiro sorotipo de Salmonella mais associado com doenças transmitidas por alimentos.

Este grupo é o mais frequentemente associado com produtos de peru. Assim como a Typhimurium, a Salmonella Newport é considerada muito resistente aos antibióticos.

Em 2012, nos EUA, um surto de Salmonella Typhimurium e Newport em melões causou 3 mortes e mais de 250 doentes em 24 estados. Além do melão, aves e brotos de alfafa têm sido associados a surtos de Newport desde 2010.

4°) Salmonella Javiana

Javiana é o quarto sorotipo de Salmonella mais comum associado com doenças transmitidas por alimentos.

Este sorotipo foi associado à exposição aos anfíbios no sudeste dos EUA e também ao queijo mussarela, melancia, aves, alface e tomate.

5°) Salmonella Heidelberg

Heidelberg é o quinto sorotipo de Salmonella mais associado com doenças transmitidas por alimentos e o segundo mais associado com aves de criação e questões de saúde humana, de acordo com um relatório recente do FSIS (Food Safety and Inspection Service).

Salmonella Heidelberg foi a causa de um surto ocorrido em março deste ano, nos EUA, ligado à carne de frango. O surto afetou 128 pessoas em 13 estados. Embora não seja necessariamente uma novidade, a ocorrência de S. Heidelberg em cascas de ovos tem sido vista por pesquisadores americanos como uma nova ameaça a ser enfrentada pelos órgãos de saúde pública do país.   

Este post tomou por base o artigo escrito por Sam Rudolph, publicado em 19 de agosto de 2013, disponível aqui.

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Salmonella em especiarias e condimentos, nosso desafio

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A nossa amiga Salmonella continua em voga em produtos secos.

Em junho deste ano, o FDA publicou um estudo na Food Microbiology em que caracterizou a prevalência de Salmonella em especiarias e condimentos importadas para os EUA, durante o período de 2007 a 2009. O que agência encontrou?

  1. As importações de especiarias tem o dobro de chance de estarem contaminadas por Salmonella do que qualquer outro alimento importado regulado pelo FDA;
  2. Cerca de 7% de todos os carregamentos que entraram nos EUA no período estavam contaminados por Samonella;
  3. A maior prevalência ocorria em importações do México (14%) e em seguida da Índia (9%);
  4. Até cargas alegadamente submetidas a processos para redução de patógenos estavam contaminadas com a nossa amiga.

Não é de hoje que este inimigo silencioso é conhecido pelo mundo aromático. A Salmonella está envolvida em pelo menos 3 grandes surtos entre 2007 e 2010 nos EUA. Entre 1973 e 2010, 71% dos surtos associados a especiarias tinham o agente causador Salmonella. No Brasil, alguns estudos avaliaram a prevalência de Salmonella em especiarias: aqui, aqui e aqui.

E onde isso nos deixa?

No Brasil, há bem pouca consciência a respeito dos cuidados necessários na cadeia de alimentos com baixa atividade de água. A nossa legislação, por exemplo, nem menciona como tratá-los. Restam então os bons exemplos internacionais:

 

E resta a provocação: não seria FINALMENTE a hora do público consumidor estar mais bem informado a respeito da segurança da irradiação de alimentos, e passar a exigi-la, ao invés de evita-la?

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