A receita não atinge 70°C, e agora? Dicas para validação de preparações gastronômicas

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Nos restaurantes, muitas vezes, a receita escolhida para compor o cardápio não atinge os 70°C durante o cozimento, parâmetro exigido pela maioria das legislações. Nesses casos, ficam dúvidas sobre a segurança e a qualidade higiênico-sanitária dessas preparações, as quais podem ser sanadas por meio de uma validação de preparação gastronômica.

O processamento térmico é um dos métodos mais comuns e eficazes para inativar os microrganismos patogênicos e deteriorantes dos alimentos. Por isso, diferentes legislações recomendam que as preparações gastronômicas atinjam uma temperatura interna de no mínimo 70°C em todas as partes do alimento, como no caso da Resolução RDC 216/04 – art. 4.8.8, de abrangência nacional e a Portaria 78/2009 – item 9.5, do estado do Rio Grande do Sul, ou então, o mínimo de 74°C no seu centro geométrico no caso dos preparos dos estabelecimentos situados no estado de São Paulo, segundo a portaria CVS5/13 – art. 41°.

Entretanto, algumas preparações e receitas não atingem a temperatura mínima, muitas vezes com o intuito de manter ou modificar as texturas dos componentes e ou proporcionar novos sabores aos alimentos. Então, como fica a adequação às normas sanitárias?

Segundo as mesmas legislações, temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Algumas abordagens são reconhecidas para validar processos e consequentemente assegurar a qualidade higiênico-sanitária: referência à literatura científica ou técnica, estudos prévios, experimentos científicos válidos e testes laboratoriais.

Nos últimos 4 anos, realizei a validação de preparações gastronômicas por meio de experimentos científicos com microrganismos patogênicos. Alguns destes trabalhos já estão publicados como artigos científicos, como o caso do ovo com gema mole em termocirculador  e a bebida pisco sour, entre outros. Nesse post, relato alguns cuidados necessários quanto ao uso de estudos científicos na validação das preparações:

  • Tomar cuidado para assegurar que as condições de aplicação sejam consistentes com as que estão descritas na informação científica examinada;
  • A base científica deve demonstrar quantitativamente a redução logarítmica apropriada do agente patogênico especificado para a matéria-prima utilizada.
  • Sempre utilizar margens de segurança adicionais para considerar a incerteza ou variabilidade do processo.
  • Utilizar matérias-primas de boa procedência e seguir as instruções de acondicionamento dos produtos, reduzindo assim a carga microbiana inicial.

Tem alguma dúvida sobre a validação das preparações? Deixe nos comentários.

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