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Os carecas precisam usar touca para manipular alimentos?

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Na indústria alimentícia, pessoas que atuam nas áreas de produção/manipulação de alimentos devem, como condição obrigatória de BPF, usar uma touca para cobrir integralmente os seus cabelos.

Isto tem o propósito de evitar que fios de cabelo caiam nos alimentos que estão sendo produzidos, o que por si só, já seria muito desagradável ao consumidor que encontrasse o fio perdido, e mais que isso, cabelos potencialmente podem carrear diversos tipos de contaminantes microbiológicos.

Quem já colocou um fio de cabelo numa placa de Petri com meio de cultivo para ver o que iria acontecer descobriu que existe uma verdadeira biota vivendo em nossos cabelos, só esperando a oportunidade certa de achar um ambiente em condições apropriadas para crescer. No artigo “Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos“, publicado aqui no blog em julho de 2018, Everton Santos aborda os riscos associados ao uso de toucas descartáveis e não descartáveis, mas o uso de touca propriamente é tido como uma conditio sine qua non para atender Boas Práticas de Fabricação.

Pois bem, e se a pessoa é careca? Precisa usar touca?

Antes de tudo, vamos ao nome correto, pois careca é só o apelido para a “alopecia”, que se caracteriza pela perda de cabelo em áreas em que normalmente ele deveria crescer. É um problema que acomete tanto homens quanto mulheres, apesar de no sexo masculino ser mais comum, e pode ser causado por fatores genéticos, processos inflamatórios locais ou doenças sistêmicas.

Primeiramente, existem vários níveis de alopecia, na maioria delas há ainda fios de cabelo em algumas partes do couro cabeludo. Portanto, enquanto houver cabelo, haverá necessidade do uso da touca e ponto final!

 

Figura 1: Diferentes níveis de alopecia.

 

Mas e se o sujeito realmente não tem nenhum fiozinho de cabelo? Precisa mesmo usar touca?

A perda total de cabelo pode ocorrer devido a um tipo especial de alopecia, chamada “alopecia areata”, que é uma doença que causa queda de cabelos e pelos, cuja causa não é bem conhecida. Provavelmente, pelo que já se conhece, pode ter origem autoimune, ou seja, quando o sistema imunológico do indivíduo ataca células normais do corpo.

A alopecia areata pode ser desencadeada e agravada por diversos fatores, como estresse emocional, infecções, gravidez, e é mais comum que ocorra no couro cabeludo, mas pode ocorrer também na barba, sobrancelhas, cílios e pelos do corpo todo.

Em termos estritos quanto à questão food safety, é evidente que um indivíduo sem nenhum cabelo ou pelo por ter alopecia areata total, não tem nenhuma probabilidade de que algum cabelo ou pelo caia num alimento sendo produzido. Então, à luz da ciência e da lógica, tais indivíduos poderiam sim ser dispensados do uso da touca.

Mas o que podemos encontrar na legislação sobre este tema?

Na Resolução RDC Nº 275, de outubro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de POPs aplicados aos estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, o anexo II, que é um check-list das BPF, no item 3.1.3 que pertence ao “Vestuário de Manipuladores” diz que é preciso: “Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos”.

  • Ou seja, segundo a RDC N° 275, a touca é uma forma de proteção para proteger os alimentos da queda de cabelos dos manipuladores. 

Na Portaria SVS/ MS N° 326, de julho de 1997, que tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de BPF para alimentos produzidos/ fabricados para consumo humano, no item 7.6 sobre Higiene Pessoal, encontramos: “Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora; …”.

  • Ou seja, para a SVS/ MS N° 326, a touca também tem um papel de proteção dos alimentos.

Já a Portaria CVS 5 aplicada ao Estado de São Paulo, de abril de 2013, que aprova o Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção, na seção II sobre Higiene e segurança dos funcionários, no Art. 11 diz: “Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; …”.

  • Na CVS 5 também fica explícito que os cabelos têm que estar presos e totalmente protegidos, justamente para evitar sua queda nos alimentos. 

Na interpretação deste autor sobre a perspectiva legal apresentada, também temos a lógica do uso da touca com a finalidade de proteger os alimentos da queda de cabelos, portanto, se não há cabelos a cair, ela se torna desnecessária.

Contudo, é apenas a minha mera interpretação, e por isso, fiz uma consulta ao atendimento público da Anvisa, mas não tive uma resposta muito objetiva que elucidasse definitivamente o caso sobre se “carecas totais devido à alopecia areata” precisam mesmo usar touca. Em resposta a minha consulta, sugeriram o contato com a Vigilância Sanitária local para relatar o caso e dirimir dúvidas, o que dá margem para cada estado e município ter sua própria interpretação.

Mas não precisar usar não quer dizer que não se possa e não se deva usar!

Por outro lado, olhando por uma perspectiva mais sistêmica, sugiro que todos, inclusive os carecas, usem a touca sim, uma vez que seu uso coletivo por todos os empregados, sem exceção, ajudará a desenvolver o espírito de time, para que todos se sintam ativos e integrados numa equipe de segurança dos alimentos.

Portanto, nesta abordagem, a touca tem um papel que vai além daquele de evitar que o cabelo caia nos alimentos, mas representa também o “espírito de integrar” um time, o que contribui para sedimentar e fortalecer a cultura de food safety. Além disso, evita que o próprio indivíduo portador de alopecia sinta-se “diferente” ou excluído.

Como autor do texto, e tendo alopecia, no meu caso hereditária, mesmo quando raspo os fiozinhos heróis da resistência que ainda tenho com uma navalha, uso a touca, apesar disto esconder o charme da minha careca.

Faço isso especialmente para dar o exemplo, afinal, se até um careca está usando touca em prol da segurança dos alimentos, não tem porque todos os outros não usarem também, não é mesmo?

Mas e você, leitor, acha que os carecas devem ou não usar touca em áreas de manipulação/ produção de alimentos?

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Guia prático para um upgrade suave na FSSC 22000 v 5.0

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Você sabia que está prevista para maio de 2019 a publicação da FSSC 22000 na versão 5.0? Esta atualização bastante profunda incorporará a ISO 22000:2018 e novos requisitos adicionais do Foundation, além de manter a ISO TS 22000 de cada categoria. De 91 requisitos da ISO 22000, 68 foram alterados. Alguns foram completamente modificados! As alterações demandarão mudanças no desenho do sistema e em algumas rotinas das empresas já certificadas. A incorporação do anexo HSL, herdado da ISO 9001:2015, e um novo olhar a alguns tópicos do APPCC são itens de maior impacto. Os requisitos adicionais serão publicados no site www.fssc.org  e eventualmente podem trazer novidades, já que se esperam revisões no texto.

 

Siga o passo-a-passo para uma transição suave para a FSSC 22000 v 5.0:

1) Capacite a ESA e pessoal-chave na nova versão da ISO 22000
2) Capacite a ESA e pessoal-chave em gerenciamento de riscos aplicado à
segurança dos alimentos. Caso sejam certificados na ISO 9001, a carga
horária poderá ser menor, contudo recomendamos pelo menos um treinamento de alinhamento para ampliar o escopo.
3) Realize a análise de contexto, identificação das partes interessadas e suas necessidades, além do gerenciamento de riscos e oportunidades.
4) Revise seu programa de pré-requisitos, considerando os requisitos
adicionais do Foundation.
5) Revise o APPCC já considerando as mudanças da ISO 22000:2018
6) Revise os procedimentos de gestão com base na ISO 22000:2018
7) Implemente um procedimento de gerenciamento de mudanças

Não seja pego desprevenido.

As auditorias na versão 5.0 começarão a acontecer em janeiro de 2020.

A Flavor Food, dentro de um pacote estruturado de consultoria, oferece um
kit de soluções para realizar essa transição de forma consistente, prática e
compatível com a realidade da sua empresa
, como você já sabe.

A ABNT circulou a consulta pública da ISO 22000:2018, já tendo sido encerrado o período de contribuições.  A versão consolidada você deverá adquirir em breve no site www.abnt.org.br


Fale conosco para saber mais.
contato@flavorfood.com.br
WhatsApp. 19 997337845

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A importância da gestão da qualidade para a segurança dos alimentos

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O acesso à informação é enorme por conta das tecnologias atuais e como consequência o consumidor está mais exigente, procurando empresas que entregam não só o produto proposto, mas também algo a mais, que o surpreenda! E isto se reflete nos negócios e indústrias de alimentos e bebidas, principalmente nos conhecimentos relacionado à segurança dos alimentos.

Os índices de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) no Brasil continuam elevados e a população está mais consciente dos perigos que pode ter ao consumir um alimento contaminado. O post “Surtos alimentares no Brasil – Dados atualizados em junho de 2018” mostra que ocorreu um aumento no último ano nos surtos alimentares aqui no país.

Devido à facilidade de acesso a notícias como esta, os consumidores estão mais conscientes e por isso têm se preocupado com os alimentos que estão ingerindo, e isso reflete em questões voltadas principalmente à segurança dos alimentos. Estão buscando saber como funciona o sistema de fabricação, desde a produção da matéria-prima no campo até chegar à mesa do consumidor.

Por isso é necessário que a empresa inove! A inovação não é criar algo novo, é fazer algo que não foi feito antes. Não necessariamente está ligado a tecnologias. Aplicar pequenas mudanças que irão colaborar para melhorar o desempenho da sua empresa é uma forma de renovação.

Uma das formas de trazer a inovação para a sua empresa é fazendo uma boa gestão da qualidade. Ao padronizar e controlar os processos, os clientes percebem de diversas formas o impacto dessas atitudes. O produto chega mais rápido até ele, com o mesmo formato e quantidade, com embalagens apropriadas e atendimento correto.

Com uma gestão bem desenvolvida diminuem-se os desperdícios de matérias-primas e produtos, otimiza-se o tempo de produção, fidelizando o cliente, aumentando a lucratividade e garantindo a segurança dos alimentos, como já abordado aqui no blog.

Por isso, a gestão da qualidade é importantíssima, pois permite entregar um produto livre de contaminante, ajudando na redução de surtos alimentares, oferecendo ao cliente um produto com alto valor agregado, trazendo assim, benefícios tanto para a empresa que a aplica quanto para os que consomem o alimento.

Autora convidada: Vanessa Cardozo de Avelar

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Os óleos essenciais são o futuro da conservação de alimentos?

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Apesar de todos os avanços atuais na higiene na produção de alimentos, a segurança de alimentos é um problema de saúde pública cada vez mais importante. Estima-se que cerca de 30% das pessoas nos países industrializados sofram de doenças transmitidas por alimentos todos os anos. Ainda em 2016, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as doenças diarreicas estiveram entre as dez principais causas de morte em todo o mundo. Há, portanto, a necessidade de novos métodos de redução ou eliminação de patógenos de alimentos.

Ao mesmo tempo, a sociedade está passando por uma tendência de consumo consciente, desejando menos aditivos químicos e produtos com menor impacto no meio ambiente. Sabe-se que os aditivos químicos ainda são importantes para aumentar a vida útil de vários alimentos, mas hoje existem diversos estudos indicando que muitos desses aditivos podem ser prejudiciais à saúde do consumidor, provocando alergias, alterações no comportamento, carcinomas e outros.

Além disso, a OMS vem desde 2002 recomendando uma redução no consumo de sal, a fim de reduzir a incidência de doenças cardiovasculares em todo o mundo. Há algum tempo as indústrias de alimentos vêm se adequando a essa redução. Mas se o nível de sal nos alimentos processados é reduzido, é possível que outros aditivos sejam necessários para aumentar sua conservação. Existe, portanto, espaço para novos métodos de tornar os alimentos seguros, que tenham uma imagem natural.

Uma possibilidade é o uso de óleos essenciais como conservantes em alimentos. A “International Standart Organization” (ISO) define os óleos essenciais como produtos obtidos de partes de plantas por meio de destilação. Estes óleos essenciais são líquidos hidrofóbicos de compostos aromáticos que são voláteis e oleosos e estão presentes em várias partes da planta, como galho, flor, folha, casca, semente e raiz. Os óleos essenciais têm frequentemente um odor agradável e por vezes um sabor característico. Tipicamente, são misturas altamente complexas, geralmente de centenas de compostos aromáticos individuais. Os óleos essenciais reconhecidos como seguros pela Food and Drug Administration (FDA) são:

  • Manjericão (Ocimum basilicum)
  • Bergamota (Citrus bergamia)
  • Pimenta preta (Piper nigrum)
  • Cassia (Cinnamomum cassia)
  • Canela (Cinnamomum zeylanicum)
  • Sálvia (Salvia sclarea)
  • Cravo-da-Índia (Eugenia caryophyllata)
  • Coentro (Coriandrum sativum) 
  • Cominho (Cuminum cyminum)
  • Erva-doce (Foeniculum vulgare)
  • Gerânio (Pelargonium graveolens)
  • Gengibre (Zingiber officinale)
  • Toranja (Citrusparadisi )
  • Baga de zimbro (Juniperus communis)
  • Limão (Citrus limon)
  • Erva- cidreira (Cymbopogon flexuosus )
  • Cal (Citrus aurantifolia)
  • Manjerona (Origanum majorana)
  • Melissa (Melissa officinalis)
  • Orégano (Origanum vulgare)
  • Hortelã-pimenta (Mentha piperita)
  • Laranja azeda (Citrus aurantium)
  • Camomila Romana (Anthemis nobilis)
  • Alecrim (Rosmarinus officinalis)
  • Hortelã (Mentha spicata)
  • Tangerina (Citrus reticulado)
  • Tomilho (Thymus vulgaris)
  • Laranja Selvagem (Citrus sinensis)
  • Ylang Ylang (Cananga odorata)

Ervas e temperos comumente usados em alimentos forneceram a maioria dos óleos essenciais que foram estudados. Sabe-se que os óleos essenciais são uma importante fonte de compostos bioativos antioxidantes e antimicrobianos. A ação mais importante em alimentos é minimizar ou mesmo eliminar a presença de microrganismos e ou reduzir a oxidação lipídica. Portanto, seu uso pode ser muito útil para aumentar o prazo de validade de produtos.

Embora os óleos essenciais tenham se mostrado uma alternativa aos aditivos químicos, eles apresentam limitações para aplicação em alimentos. Baixa solubilidade em água, alta volatilidade e odor marcante são as principais propriedades que dificultam a sua aplicação. Os óleos essenciais, por serem voláteis, podem ser facilmente degradados (por oxidação, volatilização, aquecimento, luz, etc.) quando são adicionados diretamente ao alimento.

Levando em consideração que a maioria dos processos de fabricação de alimentos inclui tratamento térmico ou exposição ao ar e à luz, avanços no que se referem a novas formas de aplicação dos óleos essenciais estão em estudo. Métodos de proteção para aumentar sua duração e ação, através da liberação controlada durante a vida útil dos alimentos têm sido propostos. A aplicação de óleos essenciais em materiais de embalagem e filmes de revestimento, mas também diretamente no alimento, como nanoemulsões,  nanoencapsulados, são algumas de suas aplicações.

Vários materiais utilizados em embalagens de alimentos e filmes de revestimento podem ser usados para incorporar óleos essenciais. As matrizes poliméricas utilizadas podem ser derivadas de materiais não renováveis, como o polipropileno, ou de biomateriais como a quitosana.  Uma grande variedade de óleos de diferentes plantas como manjericão, camomila, cardamomo e alecrim têm sido aplicados em embalagens de alimentos como antimicrobianos e antioxidantes.

A nanoencapsulação de óleos essenciais oferece inúmeras vantagens, como facilidade de manuseio, estabilidade, proteção contra a oxidação, melhor distribuição, solubilidade, liberação controlada, sem efeito adverso sobre as propriedades organolépticas dos alimentos. Materiais encapsulantes, como quitosana, ciclodextrina, albumina, globulina, maltodextrina e amido têm sido usados na nanoencapsulação de óleos essenciais, protegendo-os da degradação.

Vários estudos de caso sobre a aplicação de óleos essenciais em alimentos foram realizados. Óleos de coentro, cravo, orégano e tomilho foram usados para controlar patógenos e deteriorantes em carne bovina e frango; óleo de orégano aumentou a vida útil de produtos à base de pescados e frutos do mar; óleos de capim cidreira e geraniol foram eficazes contra E. coliSalmonella sp., e Listeria spp. em sucos de maçã, pera e melão; óleo de  capim-limão, óleo de orégano e vanilina foram utilizados em um revestimento comestível de maçã, prolongando sua vida útil; óleos de canela, palmarosa e erva-cidreira (0,3 e 0,7%) nanoencapsulados foram utilizados para aumentar a  vida útil de melão minimamente processado;  óleo de cravo inibiu o crescimento de Listeria monocytogenes em queijo mussarela. Estes são só alguns exemplos.

De fato, óleos essenciais estão a caminho de revolucionar a conservação de alimentos, porém as pesquisas sobre seu uso na indústria de alimentos ainda estão na fase da infância, com novas descobertas por vir. Ainda assim, os resultados são promissores e sugerem que os óleos essenciais poderão substituir aditivos químicos e criar produtos alimentícios mais naturais e seguros com uma longa vida útil.

Fontes:

CALO, Juliany Rivera et al. Essential oils as antimicrobials in food systems–A review. Food Control, v. 54, p. 111-119, 2015.

FERNÁNDEZ-LÓPEZ, Juana; VIUDA-MARTOS, Manuel. Introduction to the special issue: application of essential oils in food systems. 2018.

PRAKASH, Bhanu et al. Nanoencapsulation: An efficient technology to boost the antimicrobial potential of plant essential oils in food system. Food Control, v. 89, p. 1-11, 2018.

RIBEIRO-SANTOS, Regiane et al. Use of essential oils in active food packaging: Recent advances and future trends.Trends in food science & technology, v. 61, p. 132-140, 2017.

SHEWFELT, Robert L. How Safe Is the American Food Supply?. In: In Defense of Processed Food. Copernicus, Cham, 2017. p. 125-141.

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Iniciativa de Segurança de Alimentos open source

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Ah, a economia colaborativa e seus ideais…

Descobri recentemente um software open source totalmente voltado para um plano de HACCP. Open source é um termo em inglês que significa código aberto, não pode possuir um custo de licença e qualquer pessoa pode ter acesso, ou seja, não possui restrições.

A iniciativa pode ser vista neste site. O projeto tem como ideia compartilhar planos de segurança de alimentos (normalmente propriedade de processadores individuais) como documentos de código aberto. Os planos estarão disponíveis para visualização, comentários, download, compartilhamento, revisão e uso públicos gratuitos e irrestritos. Eles esperam que os outros não apenas usem esses planos, mas também contribuam com informações, fortalecendo a segurança geral do nosso sistema alimentar. Ou seja, você pode enviar seu próprio plano para a plataforma. A plataforma conta com nove planos atualmente, como: cura, secagem e defumação de pescados; fermentação de salsicha; cura e defumação de carne e aves e outros.

Mas você deve estar se perguntando, como eu me perguntei, como tudo isso começou?! O nome deste projeto pode ser ligado a Jonny Hunter, cofundador da Underground Meats – O Upper Midwest tem uma longa e vibrante história na indústria de processamento de carnes. Estas tradições, combinadas com a nossa proximidade aos melhores leitões e cabras da nação, criados em pastagens e tratados humanamente, são a fonte da nossa inspiração e a base do nosso sucesso. Para tocar seu negócio, ele precisou implementar HACCP na sua produção de salames artesanais para conseguir a certificação necessária e comercializar seus produtos no país. Ele viu aí uma oportunidade de compartilhar seu aprendizado e todo material desenvolvido, afinal, se ele teve essa dificuldade, outros produtores provavelmente teriam também.

Se você se animou e gostaria de compartilhar o seu plano tenho certeza de que seu e-mail será bem recebido por eles. Enviem para info@opensourcefoodsafety.org

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O que devo saber sobre etiquetas de TPM – M.A, Contaminações e Food Safety?

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É muito comum em empresas que trabalham com melhoria contínua a utilização das famosas etiquetas Vermelhas, Azuis, Verdes, Amarelas. Então, o que devo saber sobre etiquetas de TPM – M.A, Contaminações e Food Safety?

O objetivo das etiquetas de Melhoria Contínua é a identificação de manutenções necessárias, riscos de acidentes, melhorias em equipamentos, etc. Essa gestão visual visa demonstrar facilmente o mapeamento dos locais no equipamento/área que estão necessitando de manutenção, atenção e facilitar o gerenciamento de atividades para sua execução e resolução. Portanto, se há uma etiqueta presa em um trecho de tubulação, há uma necessidade de atenção nessa tubulação.

Uma vez concluída a pendência, a etiqueta é removida do equipamento e consequentemente é feita a baixa do serviço. Quando uma nova manutenção for necessária uma outra etiqueta é “aberta” e presa ao equipamento. Quanto mais etiquetas presas ao equipamento (como uma árvore de Natal), há mais incômodo e necessidade de manutenção nesse equipamento ou área.

A etiqueta é um ótimo recurso de gestão visual e contribui imensamente na velocidade da execução da manutenção e follow-up. Mas quando falamos de uma empresa de alimentos, colar uma etiqueta em um equipamento não é algo tão simples, é necessário avaliar o perigo dessa exposição à Segurança de Alimentos.

Existem diversos modelos e materiais, é importante se atentar à qualidade da etiqueta: se a etiqueta se desfaz em ambientes úmidos, se vem com grampos, arames, lacres, como você pretende fixá-la e uma infinidade de possíveis contaminantes. Também é muito importante estar atento à vazão da resolução para que aquela etiqueta antiga não acabe fazendo aniversário no local e com o tempo acabe parando dentro de alguma bombona, ingrediente… Tudo o que não queremos é uma ferramenta tão incrível se tornando um pesadelo.

Mas como ter os benefícios das etiquetas na área e ainda não comprometer a Segurança dos alimentos? Possivelmente esse é um assunto discutível: “tem que ficar no equipamento”, “não pode ficar no equipamento”.

Certa vez em uma conversa com uma colega chamada Andressa, ela comentou sobre uma vivência que teve utilizando quadros para facilitar essa gestão. Foi a partir dessa conversa que refleti em como hoje existe uma diversidade de possibilidades e que precisamos pensar fora da caixa e buscar alternativas.

Vejamos… Um quadro, um bom ponto de partida, pensei a respeito disso e… que tal se ele pudesse conter a planta da linha ou uma imagem da máquina e através de marcações no quadro pudesse ser identificado o mesmo ponto equivalente ao real, um quadro que ficasse próximo e ainda assim seguro contra contato direto?

Nesse quadro você faria a gestão através de marcações com a numeração dos dias, meses ou o status, movimentando suas informações através de Caixinhas em Inox entre Posições Abertas, Encerradas ou Em Andamento. Você facilmente poderia fazer um Kanban e ainda representar a situação da área. Essa é uma alternativa mais simples que nasceu de uma ideia inicial em conversa com uma colega e tenho certeza que inspirará você a melhorar ainda mais essa sugestão.

Com a Industria 4.0 existirão novas oportunidades mais avançadas de realizar essa gestão, ou seja, constantemente estamos nos adaptando e buscando alternativas eficazes e sem comprometer a saúde de nossos consumidores e clientes.

E você, também possui dúvidas em como não atrair novos contaminantes, comprometer a Segurança de Alimentos sem perder a efetividade de suas etiquetas?

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Tudo sobre treinamentos de Boas Práticas de Fabricação: as melhores dicas reunidas

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Encontrar formas eficientes de treinar manipuladores de alimentos de acordo com as Boas Práticas de Fabricação é um desafio constante na indústria de alimentos e, por isso, este é um tema bastante abordado no Food Safety Brazil.

Durante toda a nossa trajetória, o blog deu várias dicas de assimilação de conteúdo e de abordagem.

Para ajudar os profissionais da área, separamos neste post as nossas melhores dicas para Treinamentos de Boas Práticas de Fabricação. Vamos conferir?

Muitos colaboradores acreditam que as BPF são apenas “frescuras” da vigilância sanitária, o que não é verdade! Os treinamentos são indispensáveis para a produção de um alimento seguro. É essencial que o manipulador de alimentos se coloque no lugar do cliente e se pergunte se ele comeria o alimento que ele produz. Se a resposta for “não”, isso pode estimular uma mudança de comportamento. Para que a assimilação seja efetiva, é muito importante a utilização de uma linguagem simples, visto que muitos desses colaboradores apresentam baixa escolaridade. Além disso, exemplos práticos do dia-a-dia, vídeos e dinâmicas (veja exemplos já publicados nos posts: Treinamento de manipuladores de alimentos: Contaminação cruzada, Dinâmicas para uso em treinamentos em boas práticas e Música para utilizar em treinamentos de BPF) enriquecem seu treinamento e ajudam na assimilação do conteúdo. É importante, também, que as reuniões não sejam muito longas. É mais eficiente ministrar um maior número de treinamentos curtos durante todo o ano que apenas um treinamento anual longo e cansativo.

Uma linguagem muito elaborada pode ser um obstáculo para a compreensão do conteúdo, mas o “Porque sim!” respondido quando um manipulador de alimentos tem alguma dúvida sobre a legislação também costuma ser um problema por provocar revolta em alguns colaboradores que se sentem obrigados a seguir normas que, na cabeça deles, podem não fazer sentido! Interpretar as leis que regem o setor de alimentos e explicar a legislação e os motivos de cada regra são atitudes que tornam tudo muito mais fácil. Este post aborda várias perguntas polêmicas, como “Por que não posso usar perfume?”, “Por que não posso usar maquiagem?”, “Por que não posso beber nem comer na área de produção?”, dentre vários outros questionamentos. É dever do profissional que está ministrando o treinamento estar preparado para sanar as dúvidas e explicar tudo isso de uma forma pela qual o manipulador de alimentos realmente entenda os conceitos, e não apenas “decore” um check list do que pode ou não fazer. Do contrário, o treinamento estará fadado ao fracasso. Já mostramos dados bem frustrantes e pesquisas sobre a eficiência de treinamentos aqui no blog: 62% dos colaboradores não cumprem procedimentos ensinados após a instrução justamente por causa destes problemas de assimilação.

Veja também outros posts sobre treinamentos de BPF:

5 dicas para abordagem do tema “Boas Práticas de Fabricação” em treinamentos para manipuladores de alimentos

Orientações para treinamento de manipuladores de alimentos

Tem alguma dúvida, dica ou sugestão sobre este tema? Compartilhe conosco suas experiências!

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Novas perspectivas para o autocontrole na indústria brasileira de alimentos

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Com o início de um novo governo no Brasil, já eram aguardadas mudanças na gestão das questões relacionadas ao agronegócio.

Mudanças são importantes para motivar a melhoria do sistema produtivo e de fiscalização.

Portanto, no dia 21 de fevereiro de 2019 ocorreu em Brasília-DF o Seminário SDA/MAPA sobre Boas Práticas de Fabricação e Autocontrole, organizado pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA). Acesse o folder do evento aqui

O Seminário foi realizado em um formato bem dinâmico, com transmissão ao vivo pelas redes sociais do Ministério da Agricultura, perguntas feitas online e respondidas em um debate com os palestrantes ao fim de cada painel.

O evento trouxe um histórico a respeito dos programas de autocontrole no Brasil por meio da discussão das dificuldades atuais tanto do setor produtivo como do setor governamental, para a partir dessa discussão traçar um alinhamento sobre uma visão moderna para o autocontrole.

Cabe, porém, o questionamento: por que tratar deste tema agora?

Para responder, temos que mergulhar na palestra de abertura do evento, feito pela Ministra de Estado da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Sra. Tereza Cristina.

A Sra. Ministra citou a importância do autocontrole para o Brasil como fator de atendimento às necessidades do consumidor em relação à segurança do alimento e à reputação da indústria. Ressaltou que a valorização da marca das empresas gera como resultado a garantia de que o Brasil será reconhecido como protagonista no setor agropecuário mundial.

Ela também discorreu sobre a necessidade de diálogo entre os envolvidos na cadeia de produção de alimentos. Falou sobre a importância de revisão dos programas de autocontrole como fator de valorização da carreira dos fiscais e dos auditores federais.

Ao fim de seu discurso, a Sra. Ministra pediu para que todos tivessem a mente aberta para debater e construir esse novo momento da defesa agropecuária através de um sistema de autocontrole melhor, para o Brasil ocupar mais espaço no mercado internacional. Ou seja, a Ministra deixou claro que o objetivo é melhorar a competitividade brasileira, usando técnicas modernas de autocontrole, mas sem perder o foco na saúde do consumidor e valorizando os fiscais e auditores.

Na abertura do evento, também tiveram a palavra representantes do poder Legislativo, de órgãos envolvidos no agronegócio e do Secretário de Defesa Agropecuária, Sr. José Guilherme Tollstadius Leal.

Para discussão dos temas técnicos, o evento foi divido em 3 grandes painéis:

  • PAINEL I – As Boas Práticas de Fabricação e o Autocontrole no Brasil e no Mundo: Conceitos e Histórico.
  • PAINEL II – Ações conduzidas no âmbito da SDA voltadas para as boas práticas de fabricação e o autocontrole
  • PAINEL III – Ações de modernização e desburocratização utilizando-se de instrumentos de Boas Práticas de Fabricação e Autocontrole: Riscos e Oportunidades

Como destaque no Painel I, podemos citar a abordagem sobre as certificações em segurança de alimentos internacionalmente reconhecidas e seu impacto positivo no Autocontrole, e a explicação do Programa OEA (Operador Econômico Autorizado) da Receita Federal, como um modelo de sucesso de ferramenta de controle. Saiba mais sobre o Programa OEA na IN RFB 1598 de 2015 acessando este link.

No painel II destacamos a abordagem do representante da SFA de Ribeirão Preto (Superintendência Federal de Agricultura) que trouxe um caso de sucesso em relação ao controle de aflatoxina da cadeia de produção de amendoim e a palestra do representante do setor de sementes, abordando o formato de certificação de sementes híbridas de milho, onde o modelo foi construído com a participação da iniciativa privada e do poder público. Leia mais sobre a Lei de Sementes aqui.

O terceiro e último painel trouxe nas palavras da representante da SFA de São Paulo a visão sobre a necessidade de revisão normativa e de alteração no modo de trabalho da defesa agropecuária, pois não podemos tratar autocontrole de forma moderna, sem uma legislação também moderna, que traga mais claramente as responsabilidades neste processo. Ainda nesse painel, houve a fala do representante da USP, trazendo exemplos de sistemas informatizados para auxiliar no tratamento e análise dos dados. Uma vez que o autocontrole gera dados, os mesmos precisam ser analisados em conjunto com outros registros para ajudar a tomada de decisão por parte da fiscalização.

Para finalizar, tivemos a palestra do representante da ANFFA Sindical, que abordou a necessidade de capacitação do corpo de fiscais e auditores e de melhoria na interlocução entre o setor público e privado.

Concluindo, o Brasil e seu setor produtivo evoluíram, mas a ferramenta de autocontrole não acompanhou essa evolução. A defesa agropecuária foi e continua sendo fator importantíssimo para garantia da segurança dos alimentos no Brasil, mas temos novos desafios para o futuro: melhorar a capacitação do quadro técnico de fiscais, revisar a base legal e implantar ferramentas modernas de tecnologia da informação.

O objetivo agora é trabalhar com autocontrole e inteligência da informação para que tenhamos um resultado de análise de riscos que nos aponte a melhor forma de fiscalizar.

Como resultado do seminário, foi publicada a Portaria 24, assinada pelo Secretária de Defesa Agropecuária em 21 de fevereiro de 2019, criando o Comitê técnico para discussão sobre autocontrole. Esse comitê será multissetorial e irá trabalhar nas atividades necessárias para revisão e modernização do autocontrole.

Rosinely Casadó F. Martins é engenheira de alimentos graduada pela Unicamp em 1995. Trabalhou no segmento de carnes e na indústria de bebidas. Atuou 17 anos como Coordenadora Técnica de Auditoria e como auditora e consultora nos segmentos alimentício, farmacêutico, cosméticos, alimentação animal e domissanitário. Atua na área de treinamentos desde o ano 2000, ministrando cursos para diversos setores da cadeia produtiva e também é tutora em Curso de Especialista em Gestão de Segurança de Alimentos. Presta serviços de auditoria, treinamento e consultoria. Foi palestrante no Seminário SDA sobre Autocontrole em 21/02/2109, em Brasilia-DF. 

4 min leituraCom o início de um novo governo no Brasil, já eram aguardadas mudanças na gestão das questões relacionadas ao agronegócio. Mudanças são importantes para motivar a melhoria do sistema produtivo […]

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Novas regras para produção de leite entram em vigor em Maio

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Em novembro de 2018 foram publicadas as novas normas regulamentadoras para a produção de leite no Brasil. As Instruções normativas 76 e 77 vieram para substituir as antigas INs 51/2002, 22/2009, 62/2011, 07/2016 e 31/2018. Essas normativas deverão ser aplicadas a toda cadeia produtiva do leite. Assim tanto os produtores rurais, como as indústrias que beneficiam o leite, deverão se adaptar para obedecer às novas regras.

Afinal, o que mudou com essas novas normativas? Uma das principais mudanças é a alteração da temperatura do leite no ato do recebimento pela indústria. A IN 62/2011 permitia a recepção de leite a 10°C, a IN 77 reduziu a temperatura para 7°C, permitindo, excepcionalmente, uma variação de até dois graus positivos (até 9°C) no momento da recepção.

Outras mudanças trazidas pelas IN 77 são os parâmetros para obtenção de leite de qualidade. Essas mudanças abrangem a organização da propriedade rural, suas instalações e equipamentos,  a formação e capacitação dos produtores, o controle de mastite, da brucelose e da tuberculose. Assim, a IN 77 tem como foco as boas práticas agropecuárias e a educação sanitária na produção de leite.

A IN 76 manteve os parâmetros mínimos de gordura, proteína, células somáticas e Contagem Padrão em Placas, previstos na IN 62 para leite cru, leite pasteurizado e leite tipo A. Porém, todos os critérios microbiológicos foram incluídos em um único monitoramento: a contagem de enterobactérias, de no máximo 5 UFC/ml. Também ficou determinado que o leite pasteurizado destinado à produção de derivados deve obedecer ao mesmo critério microbiológico.

Dentre as mudanças trazidas pelas IN 76 e 77, vale ressaltar que a capacitação continuada no campo e o monitoramento diário da qualidade do leite em toda a cadeia produtiva são de extrema importância para direcionar a cadeia produtiva do leite para melhoria de seus processos. Apesar dos novos critérios serem mais rigorosos para produtores e indústrias, eles são fundamentais para elevar a qualidade do leite e para aumentar a competitividade do produto brasileiro no mercado externo.

Fontes:
http://www.agricultura.gov.br/noticias/saem-novas-regras-para-a-producao-de-leite

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/arquivos-publicacoes-dipoa/perguntas-e-respostas-in76-e-7718-2013-qualidade-do-leite.pdf/view

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Dicas para que auditado e auditor se comportem como damas ou cavalheiros

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Alguns consideram as auditorias como sendo os pontos altos das rotinas de ações que envolvem Sistemas de Gestão em Food Safety, por serem, ao menos de certa forma, a hora da verdade por assim dizer, uma vez que é quando um olhar externo põe à prova como está sendo efetivamente conduzido o SGSA, seja no cumprimento de uma determinada norma (adequação), seja na efetiva realização das ações planejadas para seu devido cumprimento (implementação).

Este artigo é a opinião do autor, que já esteve na posição de auditado em auditorias de 1ª, 2ª e 3ª parte, e também, na posição de auditor em auditorias de 1ª e 2ª parte. E de ambos os lados, há regras de comportamento que tornam a atividade de auditoria mais eficaz, ou melhor dizendo, sem dor.

Previamente, vamos esclarecer os termos a quem não está familiarizado:

  1. as auditorias de 1ª parte são as internas: trata-se da empresa auditando ela mesma com seus auditores internos, que podem também ocorrer na modalidade de 1ª parte independente, ou seja, com uso de especialistas externos para reforçar o “olhar de fora” e agregar valor ao processo;
  2. as auditorias de 2ª parte são as realizadas pelos clientes, que podem ter suas próprias equipes de auditores ou subcontratar terceiros em seu nome;
  3. já as auditorias de 3ª parte são aquelas nas quais se busca uma certificação, ou seja, quando um organismo certificador avalia se uma determinada organização deve ou não ser recomendada para uma certificação.

Para começar o assunto, não há nada pior que auditores desorganizados, então, quando for auditar uma empresa, prepare-se, estude sobre o segmento, sobre particularidades e características do que produzem, especialmente sobre riscos associados, e com isso, faça um bom cronograma de planejamento, dedicando mais tempo para as áreas que estão associadas à necessidade de maior atenção. Se não tem ainda toda a norma “decorada”, tudo bem, monte sua “cola” com base no planejamento, indicando quais requisitos estão mais associados a cada tipo de processo em cada área, portanto, o que deve focar.

Por outro lado, não há nada pior que auditado “sabichão” que quer levar uma auditoria na malandragem, direcionando rotas, escondendo evidências, enrolando para ganhar tempo no transcorrer da auditoria. Isso passa uma péssima impressão. O bom auditado é cooperativo, entende que a auditoria está ali para validar seu trabalho, e se ele fez o “dever de casa” na implantação e manutenção do SGSA, tudo deve transcorrer como um passeio, não é?

Uma auditoria não deve ser um processo tenso, o auditor e o auditado não são inimigos, ao menos não deveriam ser!

Excesso de orgulho ou prepotência de ambos os lados podem ser fatais, por isso, ambos devem pré-acordar a condução da auditoria em sua abertura , quando se expõe todas as regras que serão utilizadas na auditoria, incluindo escopo, critérios de definição de não conformidades, como será a condução, o que se pretende observar, o que se espera dos auditados, e sempre com cordialidade. Comece bem o “relacionamento” neste momento.

Auditores de comportamento muito “feroz” acabam fazendo uma má auditoria, porque isso faz os auditados se fecharem, e não serem participativos e cooperarem.

Um auditor precisa passar confiança, deixar claro que não está auditando pessoas, mas processos; que não está “caçando” não conformidades, mas coletando e avaliando evidências que demonstrem como está o sistema de gestão de uma organização, e no meio disto tudo, pode ocorrer sim de serem detectadas não conformidades, mas que elas são algo positivo, pois em uma última análise configuram oportunidades de melhoria.

Bons auditores passam confiança, mostram-se íntegros, e buscam analisar a eficácia de sistemas de gestão. Com isso, os auditados se desarmam, tornam-se mais receptivos.

Já os bons auditados não ficam na defensiva, mostram-se abertos e buscam cooperar com o auditor na coleta amostral de evidências. Com isso, os auditores podem fazer um trabalho mais completo e eficaz, que ao final, ajuda a organização a detectar potenciais pontos falhos. E ao tratá-los, roda-se o PDCA e se eleva o patamar de condução dos processos de forma a garantir uma produção mais segura.

Acima de tudo, quando se trata de auditorias internas, é preciso cuidar para que não se torne uma ferramenta de “disputas de interesse” entre áreas e departamentos, o que pode ocorrer em empresas com pouca maturidade, especialmente por parte de gestores que estimulem este tipo de comportamento.

Cuide também, especialmente em empresas familiares, para que os auditores internos tenham total autonomia para fazer suas atividades, tanto quanto os auditores externos. Neste caso, uma sugestão é preparar bem as pessoas do alto escalão hierárquico para receber os auditores internos, explicando do que se trata a atividade de auditoria, a fim de receberem os auditores de portas e “corações” abertos. Nestes níveis se avalia contexto, análise crítica, gestão de recursos, engajamento da alta direção.

Auditoria interna é tão séria quanto uma de 3ªparte, inclusive, o seu potencial de assertividade na detecção de não conformidades costuma ser muito maior. Portanto, também é maior o potencial de alavancar ações de melhorias decorrentes.

Auditorias internas podem e devem ser bem usadas como catalisadores!

Novamente, é preciso sempre se lembrar de que auditorias devem ser um processo “tranquilo” e não “tenso”, e uma vez detectada uma não conformidade, ela deve ser explicada com total serenidade, argumentando com base nas normas de referência que estiverem sendo utilizadas e nas evidências coletadas.

Outra dica interessante: ao longo das auditorias muitas vezes coletam-se nomes, por exemplo, para checar se indivíduos que exercem determinadas funções possuem os devidos treinamentos que um determinado processo requer em termos de competências. Contudo, busque não anotar nomes como evidências de não conformidades, mas os cargos/ funções, ou em empresas com pouca maturidade, a interpretação deixa de ser uma questão de processo a ser resolvida, ganhando uma conotação pessoal por associar-se à pessoa cujo nome foi registrado.

Auditores precisam ser objetivos, jamais prolixos, e devem basear-se em fatos e dados e nunca em “achismos”, pois o auditor não deve achar nada, achar é uma inferência.

O auditor deve se basear em normas de referência, normas e regras da própria organização e em requisitos legais e estatutários e então, constatar se os processos estão de acordo com os mesmos ou não. Um auditor jamais emite não conformidade porque ele acha, mas porque tem reais evidências do descumprimento de requisitos.

Ao detectar uma não conformidade, deve-se relatar na hora ao auditado, justamente para evitar surpresas no fechamento de uma auditoria, pois isto cria muito mal-estar, além de não possibilitar ao auditado contestar e mostrar mais evidências, caso ele julgue que não é realmente uma situação não conforme, ou, após serem expostos os fatos, se convença de que realmente é.

Não conformidades devem ser relatadas com tom de descumprimento de requisitos normativos, regras da própria organização ou questões legais, nunca com tom de acusação aos culpados!

Uma conformidade e uma não conformidade devem ser relatadas e explicadas no mesmo tom!

Cuidado para não ser um auditor muito teatral, que até muda o tom da voz ao relatar pontos detectados como não conformes, e pior ainda, lembre que nunca se “comemora” a detecção de uma não conformidade, a auditoria não é uma disputa ou um campo de batalha, onde o auditor ganha pontos abrindo não conformidades e o auditado escondendo-as.

Jamais, em hipóteses alguma, discuta com auditado, se você tem fatos e dados que evidenciam uma não conformidade e o auditado não as aceita, com tranquilidade total, explique que ele poderá levar seus argumentos a uma equipe de revisores posteriormente. Porém, se o auditado tem razão e pode convencê-lo de que um fato levantado como não conforme é conforme, não há problema algum em voltar atrás e reconsiderar, o que manda são os argumentos, fatos e dados. Cuidado aqui com o orgulho, ninguém deve querer ser o dono da verdade por opiniões próprias, mas sempre com base nas evidências.

Por outro lado, o auditado que se depara com auditores que agem de forma inadequada também deve evitar discussões, tente orientar e mostrar seu ponto de vista ao auditor, mas se o problema persistir, depois há a chance de relatar o ocorrido a um comitê interno de auditores quando for uma auditoria interna; ao cliente quando for uma auditoria de 2ª parte; ou a um organismo certificador se for uma auditoria de 3ª parte.

Tente realizar as auditorias nos horários normais de cada empregado, não os force a ficarem depois do horário pelo seu mau planejamento da auditoria. Isso além de gerar custos de hora extra e atrapalhar as rotinas das pessoas, também faz com que as auditorias transcorram nos horários em que as rotinas do auditado não estão em seu “habitat” normal, atrapalhando observar o contexto como ocorre de fato no dia-a-dia.

Aproveitando, lembre-se de agendar auditorias em horas e turnos variados, para que sua amostragem seja a mais realista possível.

Somos humanos com qualidade e defeitos, mas o auditor precisa ser um gentleman, por isso jamais seja irônico ou prepotente e evite piadas com evidências de não conformidades, isso pode ser muito mal visto e gerar situações de crise e desconforto.

Evite também as chamadas “caras-e-bocas”, ou seja, fazer caretas de descontentamento explicita quando recebe, por exemplo, uma evidência solicitada que lhe pareça suspeita. Neste caso, com tranquilidade, solicite mais evidências até que suas dúvidas sejam sanadas.

Importantíssimo: seja pontual, gentil, cortês, profissional e impessoal, e lembre-se, não basta ser honesto, o auditor deve parecer honesto!

Por fim, como auditor faça da auditoria algo agradável, e isso não tem nada a ver com não lavrar as não conformidades que forem necessárias, mas sim sobre como fazê-lo com gentileza, ou quem sabe, até sorrindo e com simpatia, mostrando que um ponto de melhoria foi detectado.

Um auditor que faz um bom trabalho tem uma grande vantagem profissional, passa a conhecer áreas, diferentes processos e empresas, assim como desenvolver uma boa visão sistêmica de negócios, e enquanto audita, também aproxima e constrói relacionamentos, e isso pode catalisar carreiras por permitir entender sistemicamente segmentos industriais, e assim detectar com uma maior facilidade pontos de melhoria a serem propostos que agreguem valor para as organizações. Um mau auditor, ao contrário, passa a ser evitado.

Ser um bom ou mau auditor não tem nada a ver com abrir ou não as não conformidades detectadas, mas com a forma como se conduz uma auditoria, como se colhem evidências, como se demonstram fatos e se relaciona ao longo de todo este processo.

Uma auditoria não requer dos auditores apenas habilidades técnicas e conhecimento de normas, um excelente técnico pode ser um péssimo auditor.

Um auditor precisa sim ter ótimos conhecimentos técnicos, mas deve somar a isso competências associadas a relacionamento interpessoal e inteligência emocional. 

Quer contribuir com este artigo, tem uma boa história de auditoria, como auditor ou auditado? Então conte-nos aí nos comentários, lembrando sempre de contar o milagre, mas sem citar o nome do santo!

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