Marieli Rosseto

Doutora e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, graduada em Tecnologia de Alimentos e Agronegócio. Especialista em Qualidade, Segurança de Alimentos e Educação Inclusiva, atua como especialista de processos na indústria de soro de leite e professora na área de qualidade no setor lácteo. Na pesquisa, dedica-se ao desenvolvimento de soluções sustentáveis para a indústria de alimentos, como filmes biodegradáveis a partir de resíduos. CV Lattes: http://lattes.cnpq.br/8172882358532158

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Quais as ameaças para a segurança dos alimentos hoje?

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A segurança dos alimentos sob novas ameaças

Com base no artigo científico “Megatrends and emerging issues: Impacts on food safety”, apresento uma leitura ampliada sobre os desafios que ameaçam a segurança dos alimentos na atualidade — com foco na realidade da indústria de alimentos no Brasil. Enquanto o estudo original traça tendências globais, aqui discuto como essas forças moldam riscos e exigem respostas concretas.

Ilustração com sobreposição de fatores de risco: clima, tecnologia, urbanização, alimentos alternativos e fraudes — conectando campo e cidade com uma linha tracejada.

Clima instável, alimento instável

As mudanças climáticas afetam diretamente a produção, o armazenamento e a distribuição de alimentos. O aumento das temperaturas, os períodos de estiagem e as chuvas intensas favorecem a proliferação de microrganismos, alteram a composição das matérias-primas e comprometem a estabilidade dos produtos ao longo da cadeia. Ignorar essas variáveis é expor os alimentos a riscos cada vez menos previsíveis.

Ação recomendada: Realizar mapeamento de vulnerabilidades climáticas regionais e revisar protocolos de conservação, transporte e shelf life com base em cenários extremos.

Mais idosos, mais cidades: o novo perfil de consumo

O envelhecimento populacional exige alimentos mais seguros e acessíveis para pessoas com maior vulnerabilidade imunológica. Ao mesmo tempo, a urbanização aumenta a informalidade e complexidade na distribuição — e com ela, os pontos críticos.

Ponto de atenção: Deliverys e feiras urbanas muitas vezes não passam por fiscalização adequada. Isso aumenta os riscos de contaminação, especialmente quando há falhas na refrigeração dos alimentos durante transporte e armazenamento.

Crises globais afetam seu prato

Guerras, embargos, pandemias e outras instabilidades geopolíticas impactam diretamente a cadeia de suprimentos da indústria alimentícia. O resultado é a escassez de insumos, aumento de preços e vulnerabilidade à entrada de produtos de origem ou qualidade duvidosa — o que amplia o risco de fraudes e dificulta o controle da rastreabilidade.

Dica prática: Diversifique fornecedores, desenvolva planos de contingência e mantenha um histórico atualizado da rastreabilidade, inclusive de insumos considerados “básicos”.

IA e sensores: inovação só para grandes?

A aplicação de inteligência artificial, sensores inteligentes e blockchain tem transformado a forma como grandes empresas monitoram a produção, transporte e conservação dos alimentos. Essas tecnologias permitem identificar desvios em tempo real, antecipar falhas e garantir rastreabilidade total da cadeia. No entanto, micro e pequenas indústrias ainda enfrentam barreiras de acesso a essas soluções.

Oportunidade: Incentivar o uso de tecnologias acessíveis, como etiquetas com QR code, aplicativos de checklist sanitário e sistemas simples de controle digital pode democratizar o uso da IA na segurança dos alimentos.

Estrutura precária, risco elevado

Em muitas regiões do país, a ausência de infraestrutura básica e de profissionais capacitados compromete a aplicação das boas práticas de fabricação. Pequenas e microindústrias enfrentam desafios como instabilidade elétrica, falta de câmaras frias e limitação de acesso a análises laboratoriais confiáveis. Isso aumenta a vulnerabilidade a contaminações e dificulta o atendimento aos padrões mínimos de segurança.

Solução possível: Estimular parcerias com universidades e criar núcleos regionais de apoio técnico pode ajudar a nivelar o campo e promover segurança alimentar com equidade.

Sustentabilidade sem segurança não serve

Reaproveitar resíduos alimentares é uma tendência desejável — mas exige controle rigoroso. Cascas, talos e outros subprodutos só devem ser reutilizados com protocolos bem definidos de higienização, armazenamento e processamento. Sem isso, o risco de contaminação cruzada ou de presença de micotoxinas e resíduos indesejados é alto.

Atenção especial: Hortas urbanas e projetos de agricultura familiar precisam de suporte técnico contínuo para garantir a inocuidade do que produzem e distribuem.

Novos alimentos, velhos riscos

O crescimento do mercado de alimentos plant-based, fermentados de precisão e carnes cultivadas levanta dúvidas sanitárias que ainda não foram plenamente resolvidas. A incorporação de ingredientes pouco convencionais pode trazer alergênicos ocultos, compostos bioativos desconhecidos ou riscos microbiológicos fora dos padrões tradicionais de controle.

Alerta: A regulação sanitária precisa evoluir com o mercado, ou estaremos sempre um passo atrás dos riscos emergentes.

Fraudes que enganam e contaminam

Fraudes alimentares continuam ocorrendo em larga escala, mesmo com avanços regulatórios. Casos como a diluição de leite, troca de datas de validade, uso de aditivos proibidos e mistura de ingredientes sem informação ao consumidor ainda são detectados com frequência em operações de fiscalização.

Caminho: Fortalecer a rastreabilidade e, principalmente, promover uma cultura ética nas empresas. Sem ética, não há software ou norma que garanta segurança.

Cultura de segurança vai além da norma

Segurança de alimentos não se faz apenas com manuais e POPs bem redigidos. É preciso compromisso diário da equipe, lideranças atuantes e treinamentos que vão além da obrigação. Empresas que cultivam uma cultura de responsabilidade sanitária tendem a registrar menos desvios e conquistar maior confiança do mercado.

Resultado visível: Menos não conformidades, mais credibilidade e proteção real ao consumidor.

Regulação: o desafio da agilidade

A regulamentação sanitária brasileira tem avançado com iniciativas como a IN nº 60/2019 do MAPA, que adota a abordagem baseada em risco. No entanto, o cenário atual exige mais: integrar ferramentas como FMEA (Análise de Modos de Falha e Efeitos), indicadores de desempenho (KPIs) e uma mentalidade de melhoria contínua é fundamental para manter a competitividade e a segurança.

Nota estratégica: Quem deseja exportar precisa alinhar-se rapidamente aos requisitos dos mercados mais exigentes — e isso começa pela agilidade regulatória.

Resumo visual: como as megatendências afetam a segurança dos alimentos

Megatendência	Impacto principal na segurança	Estratégia recomendada
Mudança climática	Alteração microbiológica	Revisar protocolos térmicos
Envelhecimento e urbanização	Maior vulnerabilidade	Educação alimentar e controle informal
Inteligência Artificial	Rastreabilidade desigual	Democratizar tecnologia
Instabilidade geopolítica	Falta de insumos	Diversificar fornecedores
Sustentabilidade sem norma	Risco de contaminação	Protocolos claros para reaproveitamento
Novos alimentos	Riscos desconhecidos	Atualização regulatória contínua

A segurança dos alimentos nunca foi um tema tão urgente — nem tão desafiador. Para lidar com megatendências como mudanças climáticas, digitalização e novos hábitos de consumo, é preciso pensar além do checklist sanitário. Cultura, tecnologia acessível, infraestrutura e articulação entre setores são os pilares para um sistema alimentar resiliente e seguro.

Imagem: Anna Shvets

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Marieli Rosseto

6 de maio de 20256 de maio de 2025

Food Safety no Mundo

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Turismo gastronômico e segurança dos alimentos: uma relação delicada

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Viajar com o propósito de experimentar novas culturas gastronômicas é um dos principais motivadores do turismo internacional. No entanto, essa experiência sensorial muitas vezes esbarra em questões sanitárias, especialmente em destinos onde a informalidade na preparação e venda de alimentos é alta.

Dados de 2024 da seguradora de viagens Coris, divulgados pelo jornalista Márcio Diniz, mostraram que os casos de intoxicação alimentar entre brasileiros são particularmente recorrentes em países com forte tradição culinária.

Dados detalhados dos atendimentos médicos da Coris

Peru: 26 casos de intoxicação alimentar em 133 atendimentos (20%)
México: 35 em 124 (28%)
Tailândia: 15 em 45 (33,3%)
Marrocos: 3 em 9 (33,3%)
Índia: sem detalhamento no levantamento, mas com alta recorrência histórica

Cabe ressaltar que o estudo da Coris baseia-se em registros de assistência médica prestada aos segurados, portanto reflete apenas uma fração dos casos reais, com possível subnotificação causada pelos que não acionam o seguro.

Riscos alimentares mais comuns

Entre os principais agentes causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), destacam-se:

Salmonella spp. – frequentemente presente em ovos crus, carnes malcozidas e alimentos mal refrigerados.
Escherichia coli (E. coli) – transmitida por carnes malpassadas, verduras cruas e água contaminada.
Campylobacter spp. – comum em aves cruas ou malcozidas.
Giardia lamblia – protozoário associado a água ou alimentos lavados com água contaminada.
Norovírus – altamente contagioso, ligado à manipulação incorreta dos alimentos.

Esses microrganismos causam sintomas como diarreia, vômitos, febre, dor abdominal e podem levar à desidratação e, em casos graves, hospitalização.

Alimentos de risco comumente consumidos por turistas

Ceviches e pescados crus (Peru, México, Tailândia)
Frutos do mar mal armazenados
Água de torneira ou gelo contaminado
Sucos naturais feitos com frutas mal lavadas
Queijos artesanais não pasteurizados
Carnes vendidas em espetinhos de rua, muitas vezes sem refrigeração adequada

Por que turistas são mais vulneráveis?

Flora intestinal não adaptada: o microbioma de viajantes não está preparado para lidar com microrganismos locais.
Baixo conhecimento de riscos culturais: muitos turistas encaram práticas culinárias locais como exóticas e confiáveis, sem saber os riscos sanitários envolvidos.
Menor fiscalização sanitária: pequenos comerciantes, barracas de feira e mercados de rua nem sempre seguem boas práticas de higiene.
Fatores ambientais: climas quentes e úmidos aceleram a deterioração de alimentos.
Ingestão acidental de água contaminada: até mesmo escovar os dentes com água da torneira pode representar risco em alguns destinos.

A importância da educação sanitária para o turismo

Segundo especialistas em segurança dos alimentos, educação preventiva é a principal estratégia para evitar surtos de intoxicação alimentar em programas de turismo. Isso inclui:

Campanhas informativas em aeroportos e consulados
Guias de segurança alimentar para turistas
Capacitação de manipuladores de alimentos em áreas turísticas
Sinalização sanitária clara em comércios e feiras

Boas práticas para evitar intoxicações em viagens

Evite alimentos crus
Alimentos como carnes, frutos do mar, vegetais e ovos crus ou mal cozidos podem estar contaminados por bactérias, vírus ou parasitas. Ao evitá-los, você reduz consideravelmente o risco de intoxicação alimentar.

Dê preferência a locais com preparo visível e limpo
Estabelecimentos que permitem ver a manipulação dos alimentos e apresentam condições de higiene claras tendem a seguir melhores práticas sanitárias, oferecendo mais segurança ao consumidor.

Beba somente água mineral ou fervida
Em muitos países, a água da torneira pode estar contaminada com microrganismos patogênicos. Por isso, opte sempre por água engarrafada lacrada ou água fervida, especialmente para beber e escovar os dentes.

Evite gelo em bebidas
O gelo costuma ser feito com água não tratada, principalmente em comércios de rua. Mesmo em bebidas aparentemente seguras, o gelo pode ser fonte de contaminação.

Higienize as mãos com álcool 70% antes de comer
A contaminação cruzada através das mãos é uma via comum de infecção. Usar álcool em gel ou lavar as mãos antes das refeições ajuda a prevenir a ingestão de agentes patogênicos.

Leve reidratantes e probióticos na bagagem
Reidratantes orais são úteis para repor líquidos e sais minerais em caso de diarreia. Probióticos ajudam a restaurar a flora intestinal, acelerando a recuperação.

Use seguro viagem com cobertura médica
Ter assistência médica disponível durante a viagem garante atendimento rápido e adequado em caso de emergência, evitando agravamentos e gastos inesperados.

Destinos culinários renomados oferecem experiências sensoriais únicas, mas também exigem atenção redobrada com a segurança dos alimentos. O aumento de casos de intoxicação alimentar reforça a urgência de ações educativas, regulamentações sanitárias eficazes e conscientização dos viajantes. Comer bem e com segurança é possível — basta estar informado e preparado.

Imagem: Kampus Production

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Marieli Rosseto

11 de abril de 202511 de abril de 2025

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Microplásticos aumentam resistência de bactérias e preocupam cientistas

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Você já ouviu falar que os microplásticos são nocivos ao meio ambiente, certo? Eles estão nos oceanos, no solo, no ar – e até em nossos alimentos. A presença de microplásticos em produtos alimentícios tem se tornado uma preocupação crescente, principalmente pela contaminação ambiental em áreas de cultivo e produção. Embora ainda não haja evidências científicas conclusivas sobre a migração direta de micro ou nanoplásticos das embalagens para os alimentos e bebidas, a exposição humana pode acontecer por diversas vias — incluindo ingestão, inalação e até absorção pela pele. Mas o que talvez você não saiba é que esses fragmentos minúsculos de plástico também estão reforçando um problema ainda mais grave: a resistência de bactérias aos antibióticos.

Um novo estudo da Universidade de Boston revelou algo alarmante: os microplásticos não apenas favorecem a formação de biofilmes bacterianos — uma espécie de “comunidade protetora” para os microrganismos — como também aumentam a resistência aos antibióticos da Escherichia coli (ou E. coli), uma bactéria comum e perigosa, frequentemente associada à contaminação de alimentos e água.

Como os microplásticos estão fortalecendo bactérias perigosas

No experimento, os cientistas testaram de que forma os diferentes tipos de microplásticos – como poliestireno e polietileno – afetam a E. coli. O resultado? Formação de biofilmes mais espessos e bactérias mais resistentes, mesmo após dias sem exposição a antibióticos. A presença de microplásticos aumentou a resistência da bactéria a vários medicamentos, incluindo ciprofloxacino e estreptomicina.

A E. coli é um dos principais patógenos de origem alimentar, e sua resistência crescente a antibióticos pode dificultar ainda mais o tratamento de surtos alimentares.

E isso não é tudo.

Outros estudos têm reforçado essa relação perigosa:

Biofilmes em microplásticos favorecem a transferência horizontal de genes de resistência entre bactérias, multiplicando o problema;
Microplásticos promovem mutações em bactérias quando expostas a antibióticos, mostrou um estudo com a substância eritromicina;
Eles também funcionam como “hubs” para a disseminação de bactérias multirresistentes no meio ambiente, como em rios próximos a estações de tratamento de esgoto.

Por que isso importa?

A Organização Mundial da Saúde já declarou que a resistência antimicrobiana é uma das 10 maiores ameaças à saúde global. Estima-se que cerca de 5 milhões de pessoas morrem anualmente por infecções resistentes a medicamentos. Se adicionarmos à equação a onipresença de microplásticos em nossos oceanos, rios, alimentos – e até em nossos corpos – a situação fica ainda mais alarmante.

O ciclo vicioso do plástico

Os microplásticos agem como uma espécie de “condomínio de luxo” para as bactérias: oferecem abrigo, proteção contra antibióticos e até nutrientes. Isso favorece o crescimento de biofilmes mais densos e resistentes. Além disso, quando absorvem antibióticos presentes no ambiente, esses plásticos ajudam a treinar as bactérias para resistirem aos medicamentos.

Esse cenário já foi observado em estações de tratamento de esgoto e em ambientes marinhos e até mesmo no transporte de bactérias multirresistentes em ambientes urbanos.

E agora?

Esse problema não tem solução simples, mas exige ações urgentes:

Redução do uso de plásticos descartáveis: repensar hábitos e priorizar materiais reutilizáveis.
Avanços na gestão de resíduos plásticos: melhorar sistemas de coleta, reciclagem e tratamento.
Investimentos em pesquisa: entender melhor como essas partículas interagem com microrganismos é fundamental para conter essa ameaça.

Como consumidores, também podemos fazer nossa parte: questionar marcas, apoiar políticas sustentáveis e reduzir o consumo de plásticos sempre que possível.

O perigo dos microplásticos em moluscos bivalves

Microplásticos e nanoplásticos em alimentos

A ciência já deu o alerta. Vamos continuar alimentando o problema ou escolher agir antes que seja tarde demais?

Imagem: Stijn Dijkstra

2 min leituraVocê já ouviu falar que os microplásticos são nocivos ao meio ambiente, certo? Eles estão nos oceanos, no solo, no ar – e até em nossos alimentos. A presença de […]

Marieli Rosseto

8 de abril de 20251 de abril de 2025

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos,Perigos químicos

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Menos erros, mais confiança: o básico bem feito no laboratório

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A precisão em análises laboratoriais é essencial para setores que dependem de dados confiáveis, como a indústria alimentícia. Pequenos erros podem comprometer significativamente os resultados, levando a interpretações equivocadas, desperdício de recursos e, em alguns casos, riscos à saúde pública. Por isso, é fundamental conhecer os erros mais frequentes e adotar medidas preventivas para garantir a confiabilidade dos processos laboratoriais. Por isso, é fundamental conhecer os erros mais frequentes e adotar medidas preventivas para garantir a confiabilidade dos processos laboratoriais.

Coleta inadequada de amostras

Um dos problemas mais comuns é a coleta inadequada de amostras, que pode ocorrer devido ao uso de recipientes impróprios, coleta em horários inadequados, falhas na preservação ou contaminação durante a manipulação. Para evitar esse erro, é essencial utilizar frascos estéreis e específicos para cada tipo de análise, além de seguir os protocolos de armazenamento e transporte. A equipe deve ser treinada para manusear corretamente as amostras, garantindo que sejam coletadas nos horários adequados e armazenadas de forma correta. O uso de etiquetas de identificação detalhadas e o monitoramento contínuo da temperatura ajudam a preservar a estabilidade das amostras e garantir a precisão dos resultados.

Calibração dos equipamentos

Equipamentos descalibrados ou com manutenção atrasada podem gerar dados imprecisos e comprometer a confiabilidade dos resultados. Para evitar esse problema, é fundamental implementar um cronograma de calibração e manutenção preventiva, seguindo os padrões exigidos para cada tipo de análise. Além disso, a utilização de padrões de referência certificados e a realização de verificações periódicas ajudam a garantir a precisão dos instrumentos laboratoriais. A adoção de check-lists para acompanhar o status dos equipamentos também é uma estratégia eficaz para evitar falhas operacionais.

Uso inadequado de reagentes

O uso inadequado de reagentes compromete a confiabilidade das análises laboratoriais. Para evitar erros, é essencial monitorar validade, armazenamento e uso correto, garantindo rastreabilidade analítica. Isso inclui registro detalhado de lotes, controle automatizado de estoque, padronização de quantidades, monitoramento das condições de armazenamento e documentação precisa nos registros analíticos. Essas práticas asseguram a qualidade dos resultados e a conformidade com normas e regulamentações.

Interpretação incorreta dos resultados

A interpretação equivocada dos resultados pode levar a decisões erradas, principalmente quando há subestimação de interferências ou negligência em relação a padrões de qualidade. Para mitigar esse problema, os analistas devem conhecer bem as limitações dos métodos utilizados e comparar os resultados com padrões normativos e legislações aplicáveis. Deve-se investir continuamente na capacitação da equipe. A realização de análises comparativas e o uso de softwares de interpretação estatística podem auxiliar a validação dos resultados e a identificação de possíveis inconsistências.

Contaminação cruzada no laboratório

A contaminação cruzada pode comprometer a integridade das análises e ocorre devido à falta de higienização adequada de equipamentos e utensílios, manipulação incorreta das amostras ou armazenamento inadequado. Para minimizar esse risco, é necessário adotar protocolos rigorosos de limpeza e separação de áreas de análise, garantindo que todos os profissionais sigam as boas práticas laboratoriais. O uso de materiais descartáveis quando possível e a desinfecção constante de bancadas e equipamentos também são medidas essenciais para evitar contaminações.

Documentação imprecisa ou incompleta

Dados críticos, como horários de coleta, temperatura de amostras e detalhes dos equipamentos utilizados, devem ser registrados com precisão. A negligência na documentação pode comprometer a rastreabilidade dos processos e dificultar auditorias. Para evitar esse problema, o uso de check-lists, formulários padronizados e sistemas digitais de gestão laboratorial é altamente recomendável. O armazenamento seguro e organizado dos registros facilita o rastreamento de informações e melhora a confiabilidade dos dados gerados pelo laboratório.

Erros humanos e falta de treinamento

Profissionais sem capacitação adequada podem cometer falhas operacionais que resultam em inconsistências nos resultados. Para mitigar esse problema, é essencial promover treinamentos periódicos, atualizar constantemente os procedimentos internos e incentivar uma cultura de boas práticas laboratoriais. Simulações de análise e reciclagens frequentes ajudam a reforçar os padrões de qualidade e reduzem o risco de erros humanos.

Armazenamento inadequado das amostras

A exposição das amostras a condições inapropriadas de temperatura, umidade ou luz pode alterar suas características, comprometendo a integridade dos dados obtidos. Para evitar esse erro, é necessário armazená-las conforme as recomendações normativas, utilizando refrigeradores, freezers ou outros meios apropriados quando necessário. A adoção de sistemas de monitoramento contínuo de temperatura e alarmes para variações bruscas garante maior controle sobre a qualidade das amostras armazenadas.

Falta de controle de qualidade interno

A ausência de um controle de qualidade interno pode resultar na liberação de resultados imprecisos. Implementar um programa de controle de qualidade, com análises internas frequentes, permite identificar e corrigir desvios antes que afetem os resultados finais. A realização de testes em duplicata e a comparação de resultados entre diferentes analistas são estratégias eficazes para garantir a confiabilidade dos dados. Além disso, auditorias internas ajudam a monitorar o cumprimento dos padrões laboratoriais e a identificar oportunidades de melhoria nos processos.

Falhas na comunicação entre equipes

A negligência na comunicação entre equipes pode gerar erros evitáveis no laboratório. Falhas na troca de informações sobre amostras, procedimentos ou mudanças em metodologias podem comprometer a padronização dos processos. Para evitar esse problema, é essencial estabelecer um fluxo de comunicação claro e eficiente, promovendo reuniões periódicas e documentando todas as instruções e atualizações nos protocolos laboratoriais. O uso de softwares de gestão de laboratório e registros eletrônicos compartilhados facilita a integração das informações e reduz o risco de falhas na comunicação.

Conclusão

Garantir a precisão das análises laboratoriais exige uma combinação de boas práticas, treinamento contínuo e controle dos processos. Pequenos detalhes podem fazer uma grande diferença na confiabilidade dos resultados e na segurança das decisões tomadas com base neles. Além disso, a implementação de auditorias internas para monitorar a conformidade com os protocolos laboratoriais e o uso de novas tecnologias são estratégias fundamentais para melhorar continuamente a qualidade dos serviços laboratoriais. Ao focar no básico bem feito, é possível evitar erros, reduzir desperdícios e garantir mais confiança nos resultados laboratoriais.

Dica de leitura: Manual de Boas Práticas de Laboratório

Imagem: Pavel Danilyuk

4 min leituraA precisão em análises laboratoriais é essencial para setores que dependem de dados confiáveis, como a indústria alimentícia. Pequenos erros podem comprometer significativamente os resultados, levando a interpretações equivocadas, desperdício […]

Marieli Rosseto

4 de abril de 202530 de março de 2025

Dicas Vencedoras

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Por que o óbvio precisa ser dito: o impacto das repetições nos treinamentos de BPF

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Se você trabalha na indústria de alimentos, já deve ter ouvido (ou dito) frases como: “De novo esse treinamento? Eu já sei tudo isso!” ou “Isso é muito básico, não precisa repetir!”. Mas a verdade é que o óbvio precisa, sim, ser dito. Várias vezes.

O impacto da repetição

Nosso cérebro tende a descartar informações que considera “rotina” ou “excesso”. A curva do esquecimento mostra que, sem reforço, esquecemos cerca de 50% do que aprendemos em apenas um dia. Em processos industriais, onde a segurança dos alimentos é um fator crítico, essa “amnésia operacional” pode ser perigosa. Pequenos deslizes podem comprometer a qualidade do produto, causar contaminações e colocar a saúde do consumidor em risco.

Além disso, a segurança dos alimentos é um tema dinâmico, com legislações atualizadas frequentemente e novos riscos surgindo conforme as tendências de consumo mudam. Estudos apontam que treinamentos frequentes reduzem a incidência de falhas operacionais e melhoram a adesão às Boas Práticas de Fabricação.

O que diz a legislação?

A legislação brasileira é clara quanto à obrigatoriedade do treinamento dos colaboradores da indústria de alimentos. A RDC 275/2002 da ANVISA determina que empresas do setor devem implementar programas de capacitação, garantindo que os funcionários conheçam as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Além disso, normas como a ISO 22000 e os protocolos do GFSI (Global Food Safety Initiative) também exigem a educação contínua dos trabalhadores.

Ou seja, não é apenas uma questão de cultura organizacional, mas também um requisito regulatório.

Como tornar os treinamentos mais eficazes?

Se a resistência ao treinamento surge por conta da repetição, inovar na abordagem pode ser a solução. Algumas estratégias incluem:

Tornar interativo: sessões práticas, estudos de caso e dinâmicas aumentam o engajamento e ajudam na fixação do conhecimento.
Usar exemplos reais: relatos de contaminações, recalls e surtos alimentares conectam a teoria à prática, evidenciando os impactos da negligência.
Apostar na tecnologia: gamificação, e-learning e quizzes tornam o conteúdo mais atraente e acessível.
Ser breve e frequente: estratégias de microlearning (conteúdos curtos e frequentes) são mais eficazes do que treinamentos longos e espaçados, reduzindo a sobrecarga cognitiva.

Abordagens humanizadas para maior impacto

Muitas vezes, os treinamentos falham por serem excessivamente técnicos, sem considerar a experiência do colaborador. Algumas abordagens inovadoras incluem:

Histórias e impactos reais: mostrar exemplos de casos reais de contaminação alimentar, incluindo os impactos na saúde dos consumidores e na reputação da indústria, pode gerar maior conscientização.
Linguagem acessível: evitar termos excessivamente técnicos e utilizar uma comunicação mais próxima da realidade dos colaboradores.
Uso de multimídia: fuja do óbvio. Músicas, vídeos e dinâmicas podem tornar os treinamentos mais envolventes.

Gamificação: o aprendizado por meio do jogo

O uso de jogos nos treinamentos pode aumentar significativamente o engajamento. Algumas ideias incluem:

Jogo da memória: relacionando perigos e medidas de controle.
Palavras cruzadas: testando conhecimentos sobre BPF.
Quizzes interativos: com perguntas sobre boas práticas e segurança de alimentos.

Existem plataformas gratuitas que permitem criar essas dinâmicas online, tornando a experiência ainda mais interativa.

Treinamento contínuo no dia a dia

Mais do que eventos pontuais, o treinamento deve fazer parte da rotina da indústria. Algumas formas de reforço contínuo incluem:

Diálogos diários: pequenos bate-papos sobre segurança dos alimentos durante o expediente.
Sinalização visual: cartazes e lembretes nos locais de trabalho ajudam a reforçar os conceitos.
Ações lúdicas: dinâmicas e gincanas podem motivar os colaboradores a se envolverem mais com o tema.

Conclusão

O óbvio precisa ser dito porque nem sempre ele é lembrado. A segurança dos alimentos depende do compromisso contínuo de todos na indústria, e o treinamento regular é uma ferramenta essencial para garantir qualidade, conformidade legal e, acima de tudo, a saúde do consumidor.

Da próxima vez que um colaborador questionar por que o treinamento está se repetindo, a resposta é simples: porque assim se constrói uma cultura de segurança de alimentos sólida!

E você, como conduz os treinamentos na sua empresa? Compartilhe sua experiência nos comentários.

Imagem: Alexander Grey

3 min leituraSe você trabalha na indústria de alimentos, já deve ter ouvido (ou dito) frases como: “De novo esse treinamento? Eu já sei tudo isso!” ou “Isso é muito básico, não […]

Marieli Rosseto

12 de março de 20258 de março de 2025

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

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Cloratos na indústria de alimentos: impactos, regulação e alternativas

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Recentemente, a Coca-Cola anunciou um recall de diversos produtos na Europa após a detecção de cloratos. Esse composto é um subproduto dos desinfetantes à base de cloro usados no tratamento de água e pode representar risco à saúde, especialmente para crianças e pessoas com deficiência de iodo, pois interfere na função da glândula tireoide.

Os cloratos podem competir com o iodo na captação pela glândula tireoide, reduzindo a síntese dos hormônios tireoidianos. Esse efeito pode levar a disfunções como o hipotireoidismo, especialmente em indivíduos com ingestão insuficiente de iodo.

Além disso, a exposição prolongada a cloratos pode causar a formação de meta-hemoglobina, uma forma alterada da hemoglobina que reduz a capacidade do sangue de transportar oxigênio. Isso pode resultar em anemia hemolítica, que pode ser grave em exposições crônicas.

Ou seja, a exposição excessiva a cloratos pode representar riscos à saúde, incluindo impactos na tireoide, danos aos glóbulos vermelhos e risco aumentado de anemia hemolítica, especialmente em indivíduos com predisposição genética. O monitoramento dos níveis de cloratos na água e nos alimentos é essencial para minimizar os efeitos adversos na população.

Diante desse cenário, este artigo discute o que são os cloratos, como se formam, seus limites permitidos, formas de prevenção e alternativas para a indústria de alimentos.

O que são cloratos e como se formam?

Os cloratos são sais derivados do ácido clórico e se formam principalmente como subprodutos da desinfecção da água com compostos à base de cloro, como hipoclorito de sódio e dióxido de cloro. Durante o tratamento da água, esses desinfetantes reagem com substâncias presentes no meio, podendo resultar na formação de cloratos. Esse processo ocorre por meio da degradação química e oxidação progressiva de compostos clorados, especialmente sob condições como pH elevado, temperatura elevada e tempo de armazenamento prolongado.

Um dos principais mecanismos de formação de cloratos está relacionado ao uso de dióxido de cloro na desinfecção. Esse composto, amplamente utilizado na purificação da água e na indústria de alimentos, pode sofrer decomposição, gerando clorito e posteriormente clorato. Esse processo pode ser acelerado por fatores ambientais e operacionais, aumentando a presença de resíduos de cloratos nos produtos finais. Da mesma forma, o hipoclorito de sódio, um dos desinfetantes mais comuns, pode se degradar ao longo do tempo, formando cloratos como subprodutos indesejáveis. A exposição prolongada ao cloro em instalações industriais, especialmente em processos de higienização e sanitização, também pode contribuir para o acúmulo desses compostos.

Além disso, em processos industriais que utilizam oxidantes concentrados ou temperaturas elevadas, há maior risco de conversão de cloretos e cloritos em cloratos. Essa formação pode ocorrer de maneira não intencional ao longo da cadeia de produção.

Níveis permitidos de cloratos

Diversos órgãos reguladores e entidades internacionais estabelecem limites para a presença de cloratos em alimentos e água potável, visando garantir a segurança do consumo humano.

Na União Europeia, o Regulamento (CE) nº 396/2005 define os limites máximos de resíduos (LMRs) para pesticidas e subprodutos, incluindo os cloratos, em alimentos específicos. Para alimentos processados, o limite permitido é de 0,01 mg/kg, conforme estipulado pela Comissão Europeia. Desde 2020, a Comissão Europeia prevê um índice máximo de 0,05 mg/kg para a maioria das frutas e vegetais, inclusive congelados. Além disso, a União Europeia também estabelece limites para a presença de cloratos na água potável. Segundo a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), o limite máximo permitido na água potável é de 0,7 mg/L. A fiscalização tem sido intensificada para garantir que esses valores não sejam ultrapassados.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) também fornece diretrizes sobre a qualidade da água potável, recomendando limites para cloratos com base em avaliações de toxicidade. De acordo com as diretrizes da OMS de 2017, o limite seguro para cloratos na água potável é de 0,7 mg/L. Essas recomendações servem como referência para diversos países na definição de seus próprios padrões regulatórios.

O Codex Alimentarius, uma referência global para segurança de alimentos, estabelece padrões internacionais para resíduos de subprodutos de desinfecção, incluindo os cloratos. No entanto, os limites específicos podem variar de acordo com as regulamentações nacionais e locais, sendo geralmente alinhados aos padrões estabelecidos pelos órgãos reguladores de cada país.

Nos Estados Unidos, a Agência de Proteção Ambiental (EPA) regula a presença de subprodutos na água potável por meio dos Regulamentos Nacionais para Água Potável. Embora os cloratos sejam monitorados, não há um limite específico estabelecido. Entretanto, para os cloritos, outro subproduto semelhante, o limite permitido é de 1 mg/L, servindo como referência para controle e monitoramento da qualidade da água.

A Austrália adota diretrizes baseadas nas recomendações da OMS, estabelecendo um limite de 0,7 mg/L para cloratos na água potável. As Diretrizes Australianas para Água Potável também incluem estratégias de monitoramento para garantir que os níveis de cloratos permaneçam dentro dos limites de segurança recomendados.

Dessa forma, os limites para cloratos variam de acordo com cada jurisdição, mas seguem padrões internacionais baseados em avaliações de risco e segurança. A intensificação da fiscalização e a atualização das diretrizes visam proteger a saúde pública e minimizar a exposição a esses compostos em alimentos e na água potável.

Métodos de prevenção e controle

A indústria alimentícia pode adotar diversas estratégias para reduzir a presença de cloratos em seus produtos:

Otimização do uso de desinfetantes: Reduzir a concentração e o tempo de contato dos sanitizantes à base de cloro durante o processamento.
Filtragem e monitoramento da água: Implementar sistemas de filtragem avançados para minimizar a presença de cloratos na água utilizada na produção.
Alternativas na sanitização: Substituir o cloro por métodos alternativos, como ozônio, aerossolização, eletrocloração e luz ultravioleta, que não geram resíduos de cloratos.
Boas Práticas de Fabricação: Treinar equipes para garantir a aplicação adequada de sanitizantes e evitar a contaminação cruzada.

Conclusão

O recall envolvendo a Coca-Cola trouxe à tona a importância do controle da presença de cloratos na indústria de alimentos. Com regulamentações cada vez mais restritivas, é essencial que as empresas adotem práticas seguras e sustentáveis para minimizar os riscos à saúde pública. A busca por alternativas aos desinfetantes à base de cloro, aliada a estratégias eficientes de monitoramento e controle, representa um passo fundamental para garantir a segurança dos alimentos.

4 min leituraRecentemente, a Coca-Cola anunciou um recall de diversos produtos na Europa após a detecção de cloratos. Esse composto é um subproduto dos desinfetantes à base de cloro usados no tratamento […]

Marieli Rosseto

13 de fevereiro de 202510 de fevereiro de 2025

Food Safety no Mundo,Higienização,Perigos químicos

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DMAIC: uma ferramenta para otimizar processos na indústria de alimentos

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A indústria de alimentos enfrenta desafios crescentes em um ambiente cada vez mais competitivo, onde a segurança, a qualidade e a eficiência operacional são indispensáveis. Nesse contexto, a implementação de ferramentas de melhoria contínua, como o DMAIC, torna-se essencial para otimizar processos e alcançar resultados consistentes.

O DMAIC (Definir, Medir, Analisar, Melhorar e Controlar), parte integrante do Lean Six Sigma, destaca-se como uma abordagem estruturada e eficiente para identificar problemas, propor soluções e implementar melhorias sustentáveis. Este artigo explora a aplicação do DMAIC na indústria de alimentos, exemplificando sua eficácia em casos práticos que demonstram sua utilidade no dia a dia de profissionais do setor.

Por que o DMAIC é importante?

O DMAIC oferece uma estrutura lógica e disciplinada que permite abordar problemas complexos de maneira eficiente. Sua aplicação na indústria de alimentos é essencial devido a:

Foco em dados concretos: Reduz subjetividades e aumenta a precisão das decisões.
Soluções sustentáveis: Evita a recorrência de problemas ao atuar diretamente nas causas raízes.
Flexibilidade: Adapta-se a diferentes áreas, como segurança dos alimentos, redução de desperdícios e melhoria de qualidade.
Melhoria contínua: Promove mudanças consistentes que agregam valor à cadeia produtiva.

Além disso, sua abordagem baseada em etapas claras e bem definidas facilita a implementação, tornando-o ideal para processos que demandam análise e solução de problemas com profundidade.

Etapas do DMAIC

1 – Definir (Define)

Nesta etapa, o problema é identificado e descrito de forma clara e objetiva, considerando o impacto nos processos e nos clientes.

Exemplo: Uma fábrica de laticínios identificou um alto número de reclamações sobre inconsistências no sabor do iogurte. O problema foi definido como: “Reduzir as variações no sabor do iogurte em 30% nos próximos três meses.”

2 – Medir (Measure)

A fase de medição consiste em coletar dados relevantes para compreender o desempenho atual do processo.

Exemplo: Parâmetros como pH, concentração de açúcar e temperatura durante a fermentação foram monitorados. A análise apontou variações significativas na temperatura como principal fator responsável pelas diferenças de sabor.

3 – Analisar (Analyze)

Durante a análise, são identificadas as causas raízes do problema, utilizando ferramentas como o diagrama de Ishikawa e análises estatísticas.

Exemplo: O diagnóstico revelou que a calibração inadequada dos sensores de temperatura nos tanques de fermentação era a principal causa das inconsistências detectadas.

4 – Melhorar (Improve)

Com base nos dados analisados, ações corretivas são implementadas para solucionar o problema.

Exemplo: Sensores foram calibrados corretamente e protocolos de monitoramento contínuo foram desenvolvidos. Operadores receberam treinamento para garantir a adesão às novas práticas.

5 – Controlar (Control)

Nesta fase, são implementadas medidas para garantir a continuidade das melhorias realizadas.

Exemplo: A verificação semanal da calibração dos sensores foi incorporada ao programa de manutenção preventiva. Após três meses, a variação no sabor foi reduzida em 35%, superando a meta inicial.

Comparação com outras ferramentas

Embora o DMAIC seja robusto, existem outras ferramentas que podem ser mais apropriadas em diferentes situações. Confira a comparação:

Ferramenta	Quando Usar	Características
DMAIC	Solução de problemas complexos com necessidade de análise detalhada.	Estruturado em 5 etapas; foco em dados; resultados sustentáveis.
PDCA	Processos simples que requerem melhorias contínuas.	Cíclico, fácil de implementar; foco em ajustes rápidos.
Kaizen	Melhorias incrementais rápidas com foco em curto prazo.	Filosofia de melhoria contínua; envolvimento da equipe.
5 porquês	Identificação ágil da causa raiz de problemas específicos.	Simples e direto; ideal para problemas isolados.
FMEA	Prevenção de falhas em novos produtos ou processos.	Identifica riscos potenciais; prioriza ações preventivas.
Diagrama de Ishikawa	Exploração inicial das causas possíveis de um problema.	Ferramenta visual; útil para brainstorming e análises colaborativas.

No caso do DMAIC, a abordagem estruturada e focada em dados permite não apenas resolver problemas, mas também promover mudanças sustentáveis que aumentam a eficiência e a qualidade dos produtos.

A escolha do DMAIC ou de outras ferramentas deve ser estratégica, considerando a complexidade do problema e os objetivos desejados. A combinação inteligente de métodos e ferramentas é essencial para construir uma cultura de inovação e excelência na indústria alimentícia, consolidando sua competitividade e garantindo a satisfação dos consumidores.

Imagem: Diva Plavalaguna

3 min leituraA indústria de alimentos enfrenta desafios crescentes em um ambiente cada vez mais competitivo, onde a segurança, a qualidade e a eficiência operacional são indispensáveis. Nesse contexto, a implementação de […]

Marieli Rosseto

4 de fevereiro de 20252 de fevereiro de 2025

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão

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SWOT: ferramenta estratégica para o desenvolvimento pessoal e estabelecimento de metas

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O início de um novo ano é, tradicionalmente, um momento de renovação, marcado pelo planejamento e pela definição de metas. Esse período oferece uma oportunidade única para refletir sobre realizações anteriores, identificar áreas que precisam de aprimoramento e estabelecer objetivos claros para o futuro. Contudo, traçar metas pode ser um desafio, especialmente quando falta clareza sobre as forças, fraquezas, oportunidades e ameaças que influenciam o desenvolvimento pessoal e profissional.

Nesse cenário, a análise SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats) desponta como uma ferramenta eficaz para o crescimento individual. Originalmente concebida para o ambiente corporativo, a SWOT pode ser adaptada para ajudar as pessoas a entenderem melhor sua posição atual, aproveitarem plenamente seu potencial e atingirem metas de forma mais direcionada e estratégica.

Que tipo de profissional de segurança de alimentos você quer ser?

O que é a análise SWOT e como ela funciona no contexto pessoal?

A análise SWOT consiste em uma matriz de quatro quadrantes que avalia:

Forças (Strengths): Habilidades e características pessoais que representam vantagens.
Fraquezas (Weaknesses): Áreas que necessitam de desenvolvimento ou melhorias.
Oportunidades (Opportunities): Fatores externos que podem ser aproveitados para alcançar objetivos.
Ameaças (Threats): Fatores externos que representam desafios ou obstáculos.

Ao aplicar essa metodologia ao desenvolvimento pessoal, é possível criar um panorama abrangente sobre a situação atual e usá-lo como base para traçar metas concretas e alinhadas ao contexto individual.

Início do ano: oportunidade de reflexão e planejamento

No início do ano, muitos buscam estabelecer resoluções, como melhorar a saúde, conquistar uma promoção ou adquirir novas habilidades. No entanto, essas metas frequentemente permanecem no campo do desejo, sem um plano de ação claro.

A análise SWOT ajuda a transformar resoluções vagas em metas tangíveis ao estruturar o processo de reflexão e planejamento. Por exemplo:

Forças: Identificar habilidades como resiliência, boa comunicação ou experiência técnica, que podem ajudar no avanço profissional.
Fraquezas: Reconhecer a procrastinação ou falta de organização como pontos que precisam ser trabalhados.
Oportunidades: Notar tendências no mercado de trabalho ou eventos de capacitação que podem ser aproveitados.
Ameaças: Avaliar desafios, como limitações financeiras ou concorrência no mercado.

Exemplos de habilidades profissionais geralmente requeridas

No ambiente corporativo em constante evolução, o autoconhecimento é fundamental para alinhar ações aos valores e objetivos pessoais, promovendo desempenho e bem-estar. Reconhecer forças e fraquezas e desenvolver competências como inteligência emocional e gestão do estresse potencializa resultados e equilibra a rotina.

A adaptabilidade tecnológica tornou-se indispensável em um mundo digital, enquanto a inteligência emocional é essencial para cultivar resiliência, empatia e relações saudáveis no trabalho. O pensamento crítico e a resolução de problemas se destacam em tempos de transformação digital, complementando a eficiência das máquinas com a criatividade humana.

Além disso, habilidades de comunicação e networking impulsionam conexões profissionais, enquanto a gestão de tempo e a organização otimizam a produtividade. A inteligência cultural promove inclusão e inovação, essencial em um mercado globalizado.

Por fim, competências como liderança autêntica, trabalho em equipe e até mesmo o senso de humor contribuem para um ambiente corporativo mais colaborativo, leve e eficaz, demonstrando que o sucesso no trabalho vai além das habilidades técnicas e envolve uma abordagem humana e estratégica.

Exemplo prático: aplicação da SWOT no desenvolvimento pessoal

Imagine um profissional que deseja melhorar sua carreira no próximo ano. Ele pode realizar a seguinte análise:

SWOT Pessoal	Descrição
Forças	Forte habilidade em negociação; experiência consolidada no setor de atuação
Fraquezas	Falta de domínio em um idioma estrangeiro; dificuldade em delegar tarefas
Oportunidades	Cursos online gratuitos; aumento na demanda por especialistas em sua área
Ameaças	Concorrentes altamente qualificados; possíveis mudanças na regulamentação

Com base nessa matriz, o profissional pode estabelecer metas como:

Matricular-se em um curso de idiomas para fortalecer uma fraqueza.
Participar de workshops e eventos de networking para aproveitar oportunidades.
Desenvolver um plano de atualização técnica para mitigar ameaças relacionadas à concorrência.

Benefícios da análise SWOT para o desenvolvimento pessoal

Clareza: Auxilia a organização das ideias, oferecendo uma visão clara sobre a situação atual.
Planejamento estratégico: Permite traçar metas específicas e alinhadas às necessidades e ao contexto individual.
Ação direcionada: Ajuda a transformar resoluções em passos concretos e realizáveis.
Autoconhecimento: Incentiva uma reflexão profunda sobre pontos fortes e áreas de melhoria.

A análise SWOT destaca-se como uma ferramenta para transformar resoluções em metas concretas, oferecendo clareza e direcionamento no planejamento pessoal. Ao identificar forças, reconhecer fraquezas, aproveitar oportunidades e enfrentar ameaças, é possível traçar um caminho estratégico para alcançar objetivos. Como reflexão, vale lembrar que o autoconhecimento é o ponto de partida para entender nosso potencial e tomar decisões que transformam metas em conquistas.

Comece hoje a refletir sobre quem você é e aonde deseja chegar, pois o autoconhecimento é a base para transformar sonhos em metas e metas em realizações concretas.

Feliz 2025!

Imagem: Kampus Production

3 min leituraO início de um novo ano é, tradicionalmente, um momento de renovação, marcado pelo planejamento e pela definição de metas. Esse período oferece uma oportunidade única para refletir sobre realizações […]

Marieli Rosseto

17 de janeiro de 202510 de janeiro de 2025

Fator RH,Muito a ensinar

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Plásticos biodegradáveis e segurança dos alimentos: amigos ou vilões?

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A busca por soluções sustentáveis na indústria de alimentos tem incentivado o uso de plásticos biodegradáveis como alternativa às embalagens convencionais (veja aqui, aqui, aqui, e aqui). Esses materiais, projetados para se decompor mais rapidamente no ambiente, são frequentemente vistos como aliados na redução de resíduos plásticos. No entanto, ao analisar a segurança dos alimentos, surgem questões importantes: os plásticos biodegradáveis realmente favorecem a proteção dos alimentos ou trazem novos desafios que precisam ser superados?

O que são plásticos biodegradáveis?

Plásticos biodegradáveis são materiais desenvolvidos a partir de fontes renováveis, como amido de milho, gelatina, cana-de-açúcar, celulose ou ácido polilático (PLA). Sua principal característica é a capacidade de se decompor por processos naturais, como ação de microrganismos, umidade ou luz solar, dependendo das condições ambientais. Essa propriedade torna-os atrativos para substituir os plásticos convencionais, amplamente utilizados na indústria alimentícia, mas de difícil degradação.

Benefícios ambientais e para o setor alimentício

A introdução de plásticos biodegradáveis no setor de alimentos traz benefícios significativos. Eles ajudam a reduzir o impacto ambiental e atendem às demandas de consumidores que buscam produtos mais sustentáveis. Além disso, muitos desses materiais são compatíveis com sistemas de compostagem, permitindo que embalagens sejam descartadas juntamente com resíduos orgânicos. Essa abordagem circular é especialmente valiosa para o setor alimentício, onde o descarte é uma questão recorrente.

Desafios relacionados à segurança dos alimentos

Apesar das vantagens ambientais, os plásticos biodegradáveis levantam preocupações específicas em relação à segurança dos alimentos:

Migração de substâncias químicas
Os plásticos biodegradáveis podem conter aditivos e compostos químicos que influenciam suas propriedades físicas e químicas. Quando entram em contato com alimentos, especialmente aqueles ricos em gorduras ou ácidos, existe o risco de migração de substâncias potencialmente prejudiciais, o que pode comprometer a segurança e a qualidade dos alimentos.
Menor resistência a condições extremas
Em comparação com os plásticos tradicionais, os materiais biodegradáveis podem ser menos resistentes a altas ou baixas temperaturas, o que pode comprometer sua integridade durante o transporte ou armazenamento. Isso aumenta os riscos de contaminação por agentes externos, como umidade ou microrganismos.
Barreiras insuficientes
A capacidade de proteger os alimentos contra oxigênio, vapor de água e outros gases ainda é uma limitação dos plásticos biodegradáveis em comparação com alternativas tradicionais, como PET ou PE. Essa característica pode impactar negativamente a vida útil de produtos sensíveis, como carnes frescas, queijos ou alimentos desidratados.
Condições específicas de decomposição
Embora biodegradáveis, muitos desses plásticos exigem condições específicas, como altas temperaturas ou níveis controlados de umidade, para se decompor adequadamente. Quando descartados em locais inadequados, podem não oferecer as vantagens ambientais esperadas, o que pode desmotivar seu uso pelo setor.

Conformidade regulatória

Para garantir a segurança dos alimentos, os plásticos biodegradáveis precisam atender as normas e regulamentações estabelecidas por órgãos como a ANVISA no Brasil, a FDA nos Estados Unidos e a União Europeia. Essas regulamentações avaliam a composição dos materiais, o potencial de migração de substâncias e a adequação para contato direto com alimentos. É imprescindível que fabricantes realizem testes rigorosos para assegurar que os materiais estejam em conformidade com essas exigências. Abaixo algumas legislações que podem ser consultadas para entender mais sobre essa temática.

Tabela 1: Regulamentos brasileiros sobre migração de substâncias em materiais em contato com alimentos

Normas	Título	Descrição
Resolução RDC nº 56/2012	Regulamento Técnico Mercosul sobre Lista Positiva de Monômeros, Outras Substâncias Iniciais e Polímeros para a Elaboração de Embalagens e Equipamentos Plásticos em Contato com Alimentos	Estabelece a lista de substâncias permitidas na fabricação de materiais plásticos destinados ao contato com alimentos.
Resolução RDC nº 52/2010	Regulamento Técnico Mercosul sobre Limites de Migração Específica de Componentes de Materiais Plásticos Destinados a Entrar em Contato com Alimentos	Define os limites máximos de migração específica de substâncias de materiais plásticos para alimentos.
Resolução RDC nº 51/2010	Regulamento Técnico Mercosul sobre Limites de Migração Total de Componentes de Materiais e Artigos Plásticos em Contato com Alimentos	Estabelece os limites máximos de migração total permitidos para materiais plásticos em contato com alimentos.
Resolução RDC nº 88/2016	Regulamento Técnico Mercosul sobre materiais celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos	Dispõe sobre os requisitos para materiais celulósicos em contato com alimentos, incluindo limites de migração.
Resolução RDC nº 90/2016	Regulamento Técnico Mercosul sobre materiais celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos durante cocção ou aquecimento em forno	Estabelece critérios para materiais celulósicos utilizados em condições de aquecimento, incluindo limites de migração.
Resolução RDC nº 56/2012	Regulamento Técnico Mercosul sobre Lista Positiva de Monômeros, Outras Substâncias Iniciais e Polímeros para a Elaboração de Embalagens e Equipamentos Plásticos em Contato com Alimentos	Atualiza a lista de substâncias permitidas na fabricação de materiais plásticos para contato com alimentos.
Resolução RDC nº 589/2021	Altera as Resoluções RDC nº 56/2012, RDC nº 88/2016 e RDC nº 51/2010	Atualiza critérios e limites de migração para materiais plásticos e celulósicos em contato com alimentos.

Perspectivas e avanços tecnológicos

O desenvolvimento de plásticos biodegradáveis continua a progredir rapidamente, com novas pesquisas focadas na criação de materiais que combinem biodegradabilidade com propriedades de barreira mais robustas, ampliando sua aplicação na conservação de alimentos. Outro avanço importante são as embalagens ativas, capazes de liberar agentes antimicrobianos ou antioxidantes, contribuindo para a preservação e segurança dos alimentos.

Tecnologias como o uso de revestimentos protetores e a aplicação de nanopartículas têm melhorado a resistência e a eficácia dessas embalagens. Além disso, materiais inteligentes, que monitoram a qualidade do alimento e indicam alterações no frescor, estão sendo desenvolvidos para oferecer soluções ainda mais completas e seguras. Esses esforços mostram que é possível equilibrar sustentabilidade e segurança do alimento, atendendo às exigências do mercado e dos consumidores.

Conclusão

Os plásticos biodegradáveis representam um avanço promissor para a sustentabilidade na indústria de alimentos, mas seu impacto na segurança dos alimentos exige uma análise cuidadosa. Embora reduzam a pegada ambiental e atendam às demandas de consumidores e regulamentações, eles apresentam desafios relacionados à migração de substâncias químicas, resistência e barreiras protetoras. Para que sejam efetivamente aliados, é essencial ter avaliações rigorosas, investimentos em tecnologia e conformidade com padrões de segurança. A integração entre sustentabilidade e segurança dos alimentos será o diferencial para transformar os plásticos biodegradáveis em soluções viáveis e confiáveis.

4 min leituraA busca por soluções sustentáveis na indústria de alimentos tem incentivado o uso de plásticos biodegradáveis como alternativa às embalagens convencionais (veja aqui, aqui, aqui, e aqui). Esses materiais, projetados […]

Marieli Rosseto

22 de novembro de 202421 de novembro de 2024

Legislação,Perigos químicos,Pesquisas

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A ascensão do mercado de soro de leite: tecnologia e impacto na indústria de alimentos

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O soro de leite, que por muitos anos foi visto apenas como um subproduto da fabricação de queijos, tem se consolidado como uma das matérias-primas mais valiosas da indústria alimentícia. Com o avanço das tecnologias e a crescente demanda por proteínas de alta qualidade, o mercado de soro de leite experimenta um crescimento expressivo, transformando o que antes era descartado em um produto com grande valor comercial. Nesse contexto, é fundamental reconhecer seu potencial e entender que sua incorporação em alimentos não só agrega nutrientes, mas também melhora o valor nutricional dos alimentos.

Essa transformação está intimamente ligada ao desenvolvimento de tecnologias de separação por membranas, como microfiltração, ultrafiltração e nanofiltração, que permitem a separação e concentração de componentes valiosos, como proteínas, lactose e minerais. A ultrafiltração, por exemplo, é amplamente utilizada para a produção de WPC ou Concentrado Proteico de Soro de Leite, que concentra proteínas e retira compostos indesejados, como lactose e sais minerais. O WPI (Isolado Proteico de Soro de Leite) é ainda mais concentrado, com até 95% de proteína, sendo amplamente utilizado em produtos voltados para nutrição esportiva e suplementos alimentares.

Além da concentração de proteínas, a lactose presente no permeado do soro de leite também encontra diversas aplicações, desde a fabricação de prebióticos até o desenvolvimento de produtos nutracêuticos e farmacêuticos. Essas inovações tecnológicas não só possibilitaram o aumento do valor comercial do soro de leite, como também contribuíram para a sustentabilidade da indústria, reduzindo o desperdício e aproveitando ao máximo cada componente desse subproduto.

A ciência tem caminhado lado a lado com esse crescimento, contribuindo para a obtenção de produtos cada vez mais refinados e de alta qualidade. Pesquisas e estudos constantes permitem a criação de matérias-primas de alto valor agregado que servem como base para o desenvolvimento de outros produtos na indústria alimentícia, valorizando ainda mais o soro de leite e aumentando sua relevância em diversas aplicações.

A trajetória de crescimento do mercado de soro de leite é impressionante. Nos anos 1970, ele era frequentemente descartado de forma inadequada, causando impactos ambientais. Com o passar das décadas, seu valor foi reconhecido, e produtos como o WPC, WPI e soro desmineralizado começaram a ser comercializados globalmente. Atualmente, o mercado global de proteínas de soro de leite está em rápida expansão. Projeções indicam que o valor do mercado crescerá de US$ 10,26 bilhões em 2021 para US$ 18,12 bilhões até 2029, impulsionado pela crescente demanda por proteínas de alta qualidade, tanto para alimentação humana quanto para outras indústrias, como nutrição animal, cosméticos e produtos farmacêuticos.

Esse crescimento do mercado é alimentado por vários fatores. A busca por uma alimentação mais saudável, com maior ingestão de proteínas, é um dos principais impulsionadores, especialmente no segmento de suplementos esportivos e fórmulas infantis. Além disso, o mercado está cada vez mais diversificado, com novas aplicações surgindo constantemente, desde produtos funcionais até ingredientes para o desenvolvimento de embalagens biodegradáveis.

Outro ponto relevante é a formalização da legislação relacionada ao soro de leite. No Brasil, a regulamentação é estabelecida pela Instrução Normativa MAPA nº 94, de 18 de setembro de 2020, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Soro de Leite. Esta normativa define os parâmetros que garantem a qualidade e a segurança do produto, incluindo critérios físico-químicos, microbiológicos, além das condições de armazenamento e transporte. O RTIQ estabelece os padrões exigidos para sua comercialização, tanto no mercado interno quanto no externo, contribuindo para a credibilidade e a expansão desse setor.

Com esses avanços e a crescente valorização do soro de leite, a indústria alimentícia encontra um aliado não só para aumentar sua eficiência produtiva, mas também para desenvolver novas soluções sustentáveis e inovadoras. O futuro deste mercado é promissor, e o potencial para o desenvolvimento de novos produtos e tecnologias baseadas nessa matéria-prima continua a crescer, reforçando sua importância e representatividade na indústria de alimentos.

Imagem: Los Muertos Crew

3 min leituraO soro de leite, que por muitos anos foi visto apenas como um subproduto da fabricação de queijos, tem se consolidado como uma das matérias-primas mais valiosas da indústria alimentícia. […]

Marieli Rosseto

11 de outubro de 20244 de outubro de 2024

Para Consumidores

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Limpeza de alergênicos na indústria de alimentos: desafios e boas práticas

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A crescente conscientização sobre alergias alimentares tem impulsionado a adoção de rigorosos protocolos de controle e limpeza em ambientes industriais que processam alimentos. Globalmente, entre 200 e 250 milhões de pessoas sofrem de alergias alimentares, e as reações podem ser severas, indo desde desconfortos gastrointestinais até reações anafiláticas graves, o que faz com que a segurança no processamento de alimentos seja uma prioridade.

Nesse cenário, a indústria alimentícia enfrenta desafios significativos no manejo de produtos alergênicos, como evitar contaminações cruzadas e garantir a proteção do consumidor final. Para isso, a Food Standard Agency (FSA) estabelece diretrizes e recomendações focadas na remoção de traços de alérgenos, com métodos validados de limpeza, que são importantes para garantir a segurança dos alimentos.

A limpeza para eliminação de alérgenos requer uma variedade de metodologias que variam de acordo com o tipo de processamento e produto. Os alimentos podem influenciar o processo de limpeza com base no tipo de resíduo, forma física e matriz alimentar – resíduos pegajosos, como pastas, são geralmente mais difíceis de remover em comparação com resíduos secos. A superfície de contato também desempenha um papel importante, dependendo do material e suas propriedades. Superfícies como aço inoxidável são geralmente mais fáceis de limpar, enquanto materiais como madeira ou tecido apresentam mais desafios.

Além disso, a acessibilidade dos equipamentos é um fator crucial, e equipamentos de difícil acesso podem exigir desmontagem ou técnicas especiais de limpeza, nas quais materiais inertes, objetos físicos ou alimentos que não contenham proteínas alergênicas são utilizados para limpar áreas internas. Por fim, os parâmetros de limpeza, como o tempo, a ação mecânica, as propriedades químicas (de detergentes ou produtos de limpeza aplicados) e a temperatura, precisam ser ajustados adequadamente para garantir a remoção eficaz dos alérgenos.

As mais comuns são a limpeza úmida, a seco e a verificação e validação do processo. A limpeza úmida é amplamente utilizada para remover resíduos de alimentos que contêm proteínas alergênicas. O uso de água, detergentes e, em alguns casos, enzimas específicas que auxiliam na degradação de proteínas, é relevante para garantir que os resíduos sejam efetivamente eliminados. Para que o processo seja bem-sucedido, é importante utilizar detergentes com propriedades adequadas para a remoção de proteínas, além de seguir rigorosamente os parâmetros de temperatura e tempo, que maximizam a eficácia. A limpeza úmida, quando realizada corretamente, é uma das formas mais eficazes de garantir que alérgenos sejam removidos de superfícies e equipamentos. Contudo, é necessário cuidado especial para evitar a formação de biofilmes, que podem proteger alérgenos e micro-organismos das etapas de limpeza.

A limpeza a seco, por sua vez, é essencial para instalações que processam produtos secos, como farinhas, pós ou grãos. A introdução de umidade em ambientes onde esses produtos são manuseados pode levar à formação de aglomerações, crescimento microbiano e contaminações indesejadas. Nesse tipo de ambiente, a limpeza envolve a remoção mecânica de partículas através de varredura, aspiração e o uso de panos secos ou ferramentas de ar comprimido. Para ser eficaz, a limpeza a seco deve ser feita de forma cuidadosa e meticulosa, prestando atenção especial a cantos, fendas e superfícies irregulares, onde os resíduos de pó podem se acumular. Contudo, a ausência de água pode dificultar a remoção de traços de proteínas, exigindo uma validação robusta dos procedimentos.

A validação dos processos de limpeza é uma etapa essencial para garantir que os métodos empregados sejam eficazes na remoção de alérgenos. A Food Standard Agency recomenda que, além de seguir procedimentos detalhados de limpeza, as empresas utilizem ferramentas de verificação e validação para monitorar a presença de traços de alérgenos. Entre as opções disponíveis estão os testes rápidos de detecção de alérgenos, que são amplamente utilizados para verificar a eficiência dos processos de limpeza.

Esses testes de detecção de alérgenos, como os kits de teste de proteínas específicas, são projetados para detectar resíduos de alérgenos em superfícies após a limpeza. Entre os mais utilizados estão os testes baseados em ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), que identificam a presença de proteínas específicas de alérgenos, como glúten, soja, nozes e laticínios. Esses testes são rápidos e confiáveis, fornecendo resultados em poucas horas, o que permite uma resposta imediata caso haja falha no processo de limpeza. Outro tipo de teste popular é o LFD (Lateral Flow Device), um método de fluxo lateral que oferece resultados ainda mais rápidos, geralmente dentro de 10 a 20 minutos.

Além desses, os testes de ATP (Adenosina Trifosfato) são amplamente utilizados para verificar a limpeza geral de uma superfície, embora não sejam específicos para alérgenos. O ATP é um indicador de matéria orgânica residual, e sua presença sugere que a limpeza foi insuficiente. No entanto, por não detectarem diretamente proteínas alergênicas, esses testes devem ser complementados com métodos específicos para alérgenos quando o foco é a segurança de consumidores com alergias alimentares.

Apesar das diversas metodologias de limpeza e testes de validação, a indústria enfrenta uma série de desafios na implementação eficaz de protocolos voltados para a eliminação de alérgenos. Um dos principais obstáculos é a contaminação cruzada, especialmente em linhas de produção compartilhadas, onde múltiplos produtos, com e sem alérgenos, são processados na mesma planta. A limpeza inadequada pode resultar em traços de alérgenos não detectados, colocando os consumidores em risco, e a complexidade de certos equipamentos, com superfícies de difícil acesso, pode tornar o processo ainda mais desafiador.

Outro desafio significativo é o treinamento da equipe responsável pela limpeza. A eficácia de qualquer metodologia depende da execução correta, e o conhecimento técnico é essencial para garantir que os procedimentos sejam seguidos à risca. Treinamentos frequentes e atualizados são fundamentais para assegurar que os funcionários compreendam as melhores práticas de controle de alérgenos e as metodologias mais eficazes.

Apesar dos desafios, existem inúmeras oportunidades para melhorar as práticas de limpeza voltadas para a eliminação de alérgenos. Uma delas é o uso crescente de tecnologias automatizadas de limpeza, como os sistemas de Cleaning in Place (CIP), que facilitam a padronização da limpeza. Além disso, novas tecnologias de monitoramento em tempo real estão surgindo, oferecendo a possibilidade de detectar alérgenos de maneira contínua durante o processo de produção.

A harmonização dos padrões internacionais também oferece uma oportunidade para que a indústria de alimentos atue de maneira mais integrada e segura. Ao seguir as diretrizes da Food Standard Agency e adaptar as metodologias à realidade de cada planta de produção, as empresas podem não apenas garantir a segurança dos alimentos, mas também proteger sua reputação e evitar prejuízos financeiros causados por recalls.

Em conclusão, a limpeza eficaz de produtos alergênicos na indústria alimentícia é essencial para proteger a saúde pública e prevenir incidentes de contaminação cruzada. As metodologias recomendadas pela Food Standard Agency, como a limpeza úmida e a seco, aliadas aos testes rápidos de detecção de alérgenos, são ferramentas importantes para garantir a segurança dos consumidores. Embora os desafios sejam significativos, como a complexidade de certos equipamentos e a necessidade de uma equipe treinada, as oportunidades tecnológicas e a implementação de práticas padronizadas são promissoras. A adoção de uma abordagem rigorosa e validada permite que a indústria garanta a qualidade dos seus produtos, mantendo os consumidores alérgicos seguros e protegidos.

Quer saber mais? Explore o guia completo da Food Standard Agency e descubra as melhores práticas para gerenciar alérgenos na indústria alimentícia. Aprofunde seus conhecimentos com o treinamento completo da Food Standard Agency sobre alérgenos. Descubra tudo sobre regulamentações legais, reações alérgicas, controle de alérgenos na fábrica, rotulagem de alimentos, práticas seguras e como fornecer informações claras aos consumidores.

5 min leituraA crescente conscientização sobre alergias alimentares tem impulsionado a adoção de rigorosos protocolos de controle e limpeza em ambientes industriais que processam alimentos. Globalmente, entre 200 e 250 milhões de […]

Marieli Rosseto

2 de outubro de 202427 de setembro de 2024

Alergênicos,Boas práticas de fabricação

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Priorização Inteligente: como a matriz GUT otimiza planos de ação na indústria alimentícia

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No mundo da qualidade e segurança dos alimentos, a eficiência na gestão de pendências é crucial. A matriz GUT (Gravidade, Urgência e Tendência) destaca-se como uma ferramenta eficaz para priorizar ações em planos de ação, especialmente quando existem altos volumes de tarefas decorrentes de checklists internos, normas de certificação, auditorias e regulamentações.

Mas o que é exatamente a matriz GUT e como ela pode ser uma aliada estratégica na indústria de alimentos?

A matriz GUT é um método simples e eficiente de classificação que ajuda a identificar quais problemas devem ser abordados primeiro, baseando-se em três critérios principais: Gravidade, Urgência e Tendência. Neste artigo, exploraremos como essa ferramenta pode ser implementada para melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos, otimizando processos e garantindo que as pendências mais críticas sejam resolvidas de maneira rápida e eficaz.

A matriz GUT funciona atribuindo uma pontuação para cada pendência ou problema baseado nos três critérios mencionados:

Gravidade (G): Refere-se ao impacto potencial do problema na qualidade ou segurança dos alimentos. Um problema com alta gravidade pode comprometer diretamente a saúde dos consumidores ou causar grandes prejuízos financeiros.
Urgência (U): Indica o tempo disponível para resolver o problema antes que ele cause danos. Pendências com alta urgência exigem ações imediatas para evitar consequências negativas.
Tendência (T): Reflete a probabilidade de o problema piorar com o tempo. Se uma pendência tem uma tendência crescente, significa que, se não for resolvida rapidamente, pode se agravar, tornando-se mais difícil de controlar.

Cada um desses critérios recebe uma nota de 1 a 5, sendo que 1 significa um impacto mínimo e 5 um impacto máximo. A pontuação final de cada pendência é calculada multiplicando os valores atribuídos a Gravidade, Urgência e Tendência (G x U x T). As pendências com as pontuações mais altas são aquelas que devem ser priorizadas nos planos de ação.

Pendência	Gravidade (G)	Urgência (U)	Tendência (T)	Pontuação GUT (G x U x T)
Pendência A: Falta de controle de temperatura em uma câmara de armazenamento	4	5	3	60
Pendência B: Ausência de treinamento para novos colaboradores em procedimentos de higiene	3	3	4	36
Pendência C: Falta de manutenção preventiva de máquinas	2	2	2	8

No exemplo acima, a pendência A tem a maior pontuação e deve ser tratada com a maior prioridade. Isso mostra como a matriz GUT pode facilitar a decisão sobre onde concentrar os recursos e esforços para garantir a segurança e qualidade dos alimentos.

Aqui no blog, apresentamos um artigo com um estudo de caso que utiliza a matriz GUT para priorizar não conformidades em uma indústria de linguiças. Essa ferramenta complementa de forma eficaz o método 5W2H.

A matriz GUT não é apenas uma ferramenta de priorização, mas também um meio de assegurar que as ações corretivas na indústria alimentícia sejam conduzidas de forma organizada e eficiente. Ao usá-la, as empresas podem focar a resolução dos problemas mais críticos, garantindo que recursos limitados sejam usados onde são mais necessários, minimizando riscos e garantindo a conformidade com normas e regulamentos.

A implementação desta matriz nos planos de ação permite uma gestão mais eficaz das pendências, resultando em uma melhoria contínua dos processos, aumento da confiança do consumidor e, acima de tudo, na entrega de alimentos seguros e de qualidade.

Imagem: Fauxels

2 min leituraNo mundo da qualidade e segurança dos alimentos, a eficiência na gestão de pendências é crucial. A matriz GUT (Gravidade, Urgência e Tendência) destaca-se como uma ferramenta eficaz para priorizar […]

Marieli Rosseto

19 de agosto de 202418 de agosto de 2024

Ferramentas de gestão

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Nova página do FDA: o que precisamos saber sobre microplásticos e nanoplásticos em alimentos

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No cenário atual, os plásticos são essenciais em uma variedade de produtos de consumo e industriais, abrangendo desde brinquedos e eletrodomésticos até cosméticos, dispositivos médicos, componentes de veículos, tecidos e materiais de construção. Apesar disso, a reciclagem e a incineração de plásticos são limitadas, resultando em uma acumulação significativa em aterros sanitários e no ambiente. A poluição plástica é onipresente, visível em áreas terrestres, riachos, rios, costas e oceanos.

Em 2022, a produção mundial de plásticos atingiu o recorde de 400,3 milhões de toneladas métricas, representando um aumento de aproximadamente 1,6% em relação ao ano anterior. Essa tendência de crescimento na produção de plásticos começou na década de 1950, impulsionada pela versatilidade e utilidade desses materiais.

A maioria dos plásticos não se biodegrada rapidamente, e ao longo do tempo, devido à exposição aos elementos ambientais, eles se fragmentam em partículas menores, conhecidas como microplásticos e nanoplásticos. Estes materiais podem permanecer como contaminantes marinhos ativos por até 450 anos.

A presença de microplásticos e nanoplásticos em alimentos é uma questão crescente, principalmente devido à contaminação ambiental nos locais de cultivo de alimentos. Embora não haja evidências científicas suficientes para afirmar que esses microplásticos e nanoplásticos migram de embalagens plásticas para alimentos e bebidas, a exposição humana a eles pode ocorrer através do ar, alimentos e absorção pela pele.

A preocupação com os impactos dos microplásticos é um foco crescente nos últimos anos, atraindo a atenção de formuladores de políticas, organizações ambientais e cientistas em todo o mundo. A busca por dados, informações e estratégias eficazes para mitigar seus efeitos no meio ambiente e na saúde humana é uma prioridade.

Em 2024, a celebração do Dia Mundial do Meio Ambiente reforça a necessidade urgente de combater a poluição plástica, um dos maiores desafios ambientais de hoje. O objetivo é aumentar a conscientização global e promover ações concretas para a proteção do meio ambiente.

Com base neste contexto, visando promover maior conscientização e material técnico informativo, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA lançou uma página específica para esclarecer as preocupações sobre microplásticos e nanoplásticos.

Algumas evidências sugerem que esses materiais estão entrando no suprimento de alimentos, principalmente através do ambiente. Apesar de não haver evidências científicas atuais de que os níveis de microplásticos ou nanoplásticos detectados em alimentos representam um risco à saúde humana, a FDA continua monitorando a situação.

A página da FDA inclui informações sobre saúde, regulamentação e ciência. Em termos de saúde, estudos mostram que microplásticos e nanoplásticos foram encontrados em amostras humanas, mas os potenciais efeitos na saúde ainda são pouco compreendidos, e mais pesquisas são necessárias. A Agência de Substâncias Tóxicas e Registro de Doenças dos EUA e o Centro Nacional de Saúde Ambiental dos Centros de Controle e Prevenção de Doenças estão trabalhando para avaliar os riscos à saúde humana e compartilharão suas descobertas com a comunidade científica.

No campo científico, a FDA reconhece que, embora existam muitos estudos sobre microplásticos e alguns sobre nanoplásticos, há lacunas significativas na pesquisa. A falta de definições padronizadas, materiais de referência, métodos de coleta e preparação de amostras, além da ausência de controles de qualidade adequados, dificulta a avaliação de risco regulatória. Além disso, os métodos disponíveis para detectar nanoplásticos são menos confiáveis devido ao tamanho minúsculo dessas partículas.

A FDA está comprometida em avançar na ciência por meio da análise de metodologias de teste e outros trabalhos relacionados, incluindo a participação em grupos de trabalho governamentais e interinstitucionais. A agência também está monitorando a pesquisa sobre microplásticos e nanoplásticos em alimentos, buscando desenvolver, validar e implementar métodos analíticos para a tomada de decisões regulatórias.

A FDA não possui regulamentações que autorizem microplásticos ou nanoplásticos como ingredientes acidentais em alimentos. Para plásticos usados em contato com alimentos, a legislação exige que todos os materiais sejam aprovados antes de serem comercializados. A agência avalia dados de testes para garantir que a exposição do consumidor seja segura.

A responsabilidade legal recai sobre as empresas que cultivam, produzem alimentos ou fabricam produtos destinados ao uso com alimentos. Se a FDA determinar que os níveis de microplásticos ou nanoplásticos tornam os alimentos inseguros, a agência tomará medidas regulatórias.

Pode-se inferir que na busca pela segurança dos alimentos, a FDA permanece à frente, vigilante e comprometida em garantir que os produtos disponíveis no mercado norte-americano atendam aos padrões de qualidade e segurança. Através de regulamentações, monitoramento contínuo e pesquisa científica avançada, a agência trabalha para proteger os consumidores de potenciais riscos, incluindo a presença de microplásticos e nanoplásticos em alimentos.

À medida que a ciência evolui e novas informações se tornam disponíveis, a FDA adapta-se, atualizando suas diretrizes e práticas para manter a saúde pública como sua prioridade máxima. Com a página recém-lançada sobre microplásticos e nanoplásticos, a agência oferece uma ferramenta valiosa para educar o público e divulgar suas ações. Conheça a página aqui.

Imagem gerada por inteligência artificial

3 min leitura No cenário atual, os plásticos são essenciais em uma variedade de produtos de consumo e industriais, abrangendo desde brinquedos e eletrodomésticos até cosméticos, dispositivos médicos, componentes de veículos, tecidos […]

Marieli Rosseto

2 de agosto de 202431 de julho de 2024

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

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Financiando a segurança alimentar global

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A segurança alimentar e a nutrição são desafios globais que exigem esforços coordenados e investimentos substanciais.

O relatório “The State of Food Security and Nutrition in the World 2024”, da FAO, destaca a necessidade urgente de aumentar os fluxos de financiamento para enfrentar a fome, a insegurança alimentar e a desnutrição em todas as suas formas. Este post explora as principais conclusões do relatório, enfatizando a importância do financiamento adequado e as estratégias para mobilizar recursos de maneira eficaz.

A erradicação da fome e da desnutrição é um dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) das Nações Unidas. No entanto, como o relatório da FAO de 2024 revela, estamos longe de alcançar esse objetivo. Entre 713 e 757 milhões de pessoas enfrentaram a fome em 2023, e mais de 2,33 bilhões de pessoas sofreram de insegurança alimentar moderada ou grave. Para reverter essa tendência alarmante, é crucial aumentar e otimizar os recursos financeiros destinados à segurança alimentar e nutrição.

A principal barreira para alcançar a segurança alimentar global é a falta de financiamento adequado. Países com altos níveis de insegurança alimentar e desnutrição são frequentemente os que têm menos acesso a financiamento. O relatório da FAO propõe uma nova definição de financiamento para a segurança alimentar e nutrição, abrangendo recursos públicos e privados, tanto domésticos quanto estrangeiros.

Os investimentos em segurança alimentar e nutrição são essenciais não apenas para proporcionar alimentos adequados e saudáveis, mas também para fortalecer a resiliência dos sistemas agroalimentares contra conflitos, mudanças climáticas e crises econômicas. O relatório destaca que a ausência de financiamento suficiente resultará em consequências sociais, econômicas e ambientais significativas, exigindo soluções ainda mais custosas no futuro.

A definição de uma fonte comum de financiamento para a segurança alimentar permitirá uma melhor rastreabilidade dos fluxos de financiamento e uma alocação mais eficiente dos recursos. Abordagens inovadoras, como parcerias público-privadas, financiamento misto e instrumentos financeiros verdes, sociais e sustentáveis, são essenciais para mobilizar os recursos necessários. A assistência oficial para o desenvolvimento (ODA) e outros fluxos oficiais devem ser direcionados de maneira mais eficaz para abordar as causas profundas da insegurança alimentar e da desnutrição.

O relatório apresenta exemplos de países que têm aumentado com sucesso seus investimentos em segurança alimentar. Em Uganda, por exemplo, o gasto público com segurança alimentar e nutrição mostrou um crescimento constante, demonstrando o impacto positivo de políticas de financiamento bem direcionadas.

Quer entender como o financiamento pode transformar a segurança alimentar e combater a desnutrição? Leia aqui

De acordo com o relatório, o financiamento adequado é a base para a erradicação da fome e da desnutrição no mundo. Implementar estratégias eficazes para mobilizar e utilizar esses recursos é crucial para alcançar os ODS e garantir um futuro saudável para todos.

Em um mundo onde a cadeia de fornecimento de alimentos é tão complexa, não há espaço para falhas na segurança alimentar, pois além dos impactos na saúde pública, também há consequências significativas para o comércio e a economia.

Imagem: Pixabay

2 min leituraA segurança alimentar e a nutrição são desafios globais que exigem esforços coordenados e investimentos substanciais. O relatório “The State of Food Security and Nutrition in the World 2024”, da […]

Marieli Rosseto

29 de julho de 202428 de julho de 2024

Food Safety no Mundo

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Simplificando o Diagrama de Ishikawa

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O Diagrama de Ishikawa, também conhecido como Diagrama de Espinha de Peixe ou Diagrama de Causa e Efeito, é uma ferramenta de gestão da qualidade amplamente utilizada para identificar a causa-raiz de problemas.

Criado por Kaoru Ishikawa nos anos 1960, esse diagrama tornou-se essencial em diversas indústrias por sua capacidade de organizar visualmente as possíveis causas de um problema específico. Ao adotar um formato que lembra a espinha de um peixe, com o problema na “cabeça” e as causas dispostas ao longo da “espinha”, a ferramenta facilita a análise e a comunicação entre equipes. Sua simplicidade e eficácia fazem deste diagrama uma escolha popular para melhorar processos e resolver problemas complexos.

A indústria de alimentos, caracterizada por processos complexos e um rigoroso controle de qualidade, encontra no Diagrama de Ishikawa um aliado importante. A necessidade de garantir a segurança dos alimentos e a qualidade dos produtos finais exige ferramentas eficazes para identificar e mitigar riscos. O Diagrama de Ishikawa é particularmente útil nesse contexto, pois ajuda a mapear todas as possíveis causas de problemas. A capacidade de visualizar e categorizar as causas potenciais permite às empresas implementar medidas corretivas mais precisas, melhorando a segurança e a qualidade dos produtos alimentares.

Problemas como contaminação microbiológica, inconsistências na qualidade do produto final, falhas logísticas e controle inadequado de temperatura são desafios comuns na indústria de alimentos que podem ser abordados com o Diagrama de Ishikawa. Por exemplo: a contaminação pode ser rastreada até falhas em práticas de higiene, equipamentos defeituosos ou matérias-primas contaminadas. O diagrama permite uma análise detalhada dessas questões, ajudando a identificar não apenas as causas imediatas, mas também as causas subjacentes, contribuindo para o desenvolvimento de ações corretivas que previnam a reincidência dos problemas.

Como já conhecido, o Diagrama de Ishikawa levanta causas embasado nos 6 Ms: Método, que refere-se aos processos ou procedimentos utilizados; Mão de obra, causas relacionadas aos funcionários, suas habilidades e comunicação; Máquina, que inclui equipamentos, tecnologia e ferramentas utilizadas; Material, que envolve matérias-primas, componentes e informações; Medida, que abrange como as medições são feitas e os dados são coletados; e Meio Ambiente, que inclui condições ambientais, como localização, clima e cultura organizacional. Essas categorias permitem uma análise detalhada e estruturada, facilitando a identificação da causa-raiz dos problemas e a proposição de soluções eficazes.

Cada empresa possui formatos diferentes de realizar esse levantamento, descrevendo apenas causas potenciais, como se fossem conformidades ou não conformidades. A ideia de simplificar seria uma melhora do ponto de vista visual, elencando todas as possíveis causas e apresentando uma forma visual de conformidade e não conformidade. Essa abordagem facilita a interpretação e a análise dos dados, permitindo que as equipes identifiquem rapidamente as áreas problemáticas e tomem ações corretivas de maneira mais eficaz. A visualização clara e organizada das causas potenciais promove uma melhor compreensão dos processos.

A Figura abaixo apresenta uma abordagem sobre esse formato de apresentação, além de sugerir a utilização de 5 Por quês e brainstorming como ferramentas complementares. O método dos 5 Por quês visa identificar a causa-raiz de um problema, perguntando repetidamente “por que” até chegar à origem do problema. Já o brainstorming é uma técnica que promove a geração de ideias através da colaboração em grupo, incentivando os membros da equipe a contribuírem com suas perspectivas para identificar possíveis causas e soluções. Juntas, essas ferramentas facilitam uma análise mais detalhada e colaborativa, tornando o processo de resolução de problemas mais eficaz.

A proposta de simplificar o Diagrama de Ishikawa visa tornar a ferramenta mais fácil de usar e mais eficaz na identificação de causas de problemas. Essa simplificação não apenas facilita a utilização da ferramenta, mas também melhora a compreensão dos resultados, permitindo uma resposta mais rápida e eficaz. Cabe ressaltar que, após a identificação dos problemas, a utilização das ferramentas 5W2H e Matriz GUT seria interessante.

A 5W2H é uma ferramenta que ajuda a definir um plano de ação claro e estruturado, respondendo a sete perguntas-chaves: What (o que será feito?), Why (por que será feito?), Where (onde será feito?), When (quando será feito?), Who (quem fará?), How (como será feito?) e How much (quanto custará?). Já a Matriz GUT (Gravidade, Urgência, Tendência) é utilizada para priorizar problemas ou ações, avaliando cada um desses três aspectos para determinar quais questões devem ser tratadas em primeiro lugar.

Essas ferramentas complementares ajudam a garantir que as causas identificadas pelo Diagrama de Ishikawa sejam abordadas de maneira sistemática e eficaz, promovendo uma melhoria contínua nos processos.

Além disso, aqui no blog, há um estudo de caso que pode ser útil para maior compressão sobre o tema, que é o artigo Diagrama de Ishikawa e método dos “5 por quês” para iogurte mofado.

Lembre-se: “Nenhum problema pode ser resolvido pelo mesmo nível de consciência que o criou.” Albert Einstein

Imagem: foto de Christina Morillo

3 min leituraO Diagrama de Ishikawa, também conhecido como Diagrama de Espinha de Peixe ou Diagrama de Causa e Efeito, é uma ferramenta de gestão da qualidade amplamente utilizada para identificar a […]

Marieli Rosseto

9 de julho de 20247 de julho de 2024

Ferramentas de gestão

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Os desafios da crise climática para a produção de chocolate e café

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Para mim, chocolate e café estão entre os alimentos mais apreciados. Contudo, as mudanças climáticas estão causando transformações rápidas no ambiente global, afetando diversos setores, especialmente a agricultura. Isso pode influenciar a produção de alimentos como cacau e café, que estão entre os mais vulneráveis aos efeitos das mudanças climáticas.

A mudança climática vai além do simples aumento da temperatura média global. Outros impactos das mudanças climáticas incluem tempestades mais intensas, aumento da frequência de chuvas fortes e períodos prolongados de seca. O derretimento do gelo nos polos está contribuindo para o aumento do nível do mar. Evidências preocupantes indicam que pontos críticos podem já ter sido atingidos ou ultrapassados, levando a mudanças irreversíveis nos principais ecossistemas e no sistema climático global.

O cacau, ingrediente principal do chocolate, é cultivado principalmente em regiões tropicais como a África Ocidental, América Central e do Sul, e partes da Ásia. Suas condições ideais incluem temperaturas médias de 27°C, alta umidade e chuvas regulares. Por outro lado, o café Arábica, conhecido por sua qualidade superior, é especialmente sensível a variações de temperatura e precipitação, com temperaturas ideais entre 18°C e 23°C.

De acordo com o relatório “Endangered Aisle“, as regiões produtoras de café estão sendo significativamente afetadas pelas mudanças climáticas. Isso resulta em mudanças nos padrões de temperatura e precipitação, o que pode levar a uma redução na produtividade. Além disso, a biodiversidade nessas áreas está em risco, com perda de habitats naturais e diminuição das populações de polinizadores. Estudos indicam que muitas das principais regiões produtoras de café correm o risco de perder a adequação climática até 2050.

No mesmo relatório, vemos que as mudanças climáticas também estão impactando a produção de cacau. Prevê-se um aumento de temperatura e alterações nos padrões de precipitação, o que pode resultar em queda na produtividade. A alteração no uso da terra, como o desmatamento para expansão das plantações de cacau, tem efeitos negativos nos serviços ecossistêmicos, incluindo regulação do clima e conservação da biodiversidade. Regiões como Gana e Costa do Marfim enfrentam um risco significativo de perda de adequação climática para o cultivo de cacau até 2050.

Dado que as mudanças climáticas são um ponto de destaque, inclusive em certificações de segurança dos alimentos, como, por exemplo, a FSSC 22.000, é interessante considerar esse requisito junto ao sistema de gestão de qualidade e segurança do alimentos. A empresa precisa avaliar se as mudanças climáticas são pertinentes e se os requisitos das partes interessadas abrangem questões relacionadas a este tema. Isso assegura que as questões climáticas sejam contempladas no contexto da eficácia do sistema de gestão, juntamente com outras questões relevantes.

Cabe ressaltar que, neste contexto, mudanças climáticas afetam a manipulação, processamento e comercialização de alimentos, aumentando os riscos de higiene. Doenças transmitidas por alimentos podem se expandir devido às mudanças climáticas, assim como a ocorrência de fungos toxigênicos e micotoxinas. Florações de algas nocivas, contaminantes ambientais e resíduos químicos representam outros desafios. As mudanças climáticas aumentarão a frequência e severidade de desastres naturais, afetando a segurança alimentar e hídrica.

Para mitigar os desafios impostos pelas mudanças, é essencial promover abordagens interdisciplinares que considerem os impactos ambientais, na saúde animal e vegetal, higiene alimentar e saúde pública. A aplicação e adaptação de boas práticas de higiene, agropecuárias, de produção e veterinárias são fundamentais. Além disso, implementar programas integrados de monitoramento e vigilância do ambiente e dos alimentos, revisar e ajustar esses programas conforme necessário, e fortalecer o diálogo com os consumidores sobre os riscos e medidas de controle são passos cruciais. Investir em novas tecnologias e pesquisa científica aplicada, juntamente com a colaboração internacional para o compartilhamento de dados e informações, também é vital para desenvolver soluções eficazes. A preparação para emergências e a criação de sistemas de alerta rápido são essenciais para reduzir riscos e garantir a segurança alimentar em situações críticas.

Além disso, é essencial reconhecer a importância de preservar esses cultivos fundamentais para a produção de alimentos tão apreciados como o chocolate e o café. Diante dos desafios impostos pelas mudanças climáticas, torna-se importante adotar medidas que visem a sustentabilidade e a preservação dessas culturas. A conscientização sobre os impactos ambientais e a busca por práticas agrícolas mais sustentáveis são passos importantes para mitigar os efeitos negativos sobre o cacau e o café.

Iniciativas que promovam a adaptação das práticas agrícolas às novas condições climáticas, o incentivo à diversificação de cultivos e a conservação dos ecossistemas são fundamentais para garantir a continuidade da produção desses alimentos tão apreciados. Além disso, o apoio a comunidades locais e agricultores na implementação de técnicas sustentáveis pode contribuir significativamente para a resiliência dessas culturas diante das mudanças climáticas.

Ao consumidor, cabe também um papel importante ao escolher produtos de empresas comprometidas com a sustentabilidade e a responsabilidade ambiental. Ao optar por produtos certificados que levam em consideração as questões climáticas, é possível apoiar práticas mais conscientes e contribuir para a preservação desses alimentos tão queridos em todo o mundo.

Portanto, é fundamental que governos, empresas e consumidores se unam em esforços. Somente com ações coletivas e estratégias sustentáveis poderemos assegurar que as gerações futuras possam desfrutar desses ricos sabores.

Imagem: Pexels

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Marieli Rosseto

23 de maio de 202423 de maio de 2024

Food Safety no Mundo,Meu olhar

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Associação entre microrganismos fúngicos e a doença de Parkinson

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A doença de Parkinson é o segundo transtorno neurodegenerativo mais comum após a doença de Alzheimer. Embora a causa exata seja incerta para a maioria das pessoas, há evidências emergentes que vinculam a doença a fatores ambientais, incluindo a exposição a bolores e leveduras.

Um exemplo ilustrativo é o estudo realizado por Arati Inamdar e Joan Bennett, da Rutgers University, publicado em 2013. Nessa pesquisa, os cientistas utilizaram moscas de fruta para investigar o impacto do 1-octen-3-ol, também conhecido como “álcool de cogumelo”, um composto volátil liberado por bolores. Os resultados, divulgados nos Anais da Academia Nacional de Ciências, indicam que este composto pode comprometer a dopamina e desencadear sintomas característicos da doença de Parkinson, sublinhando a possível conexão entre compostos biológicos e a patologia.

No Brasil, uma pesquisa relevante conduzida por Dionísio Pedro Amorim Neto na Unicamp (2024) explora similarmente a relação entre fungos e leveduras presentes na microbiota intestinal e a doença de Parkinson. Esse estudo, que revisou mais de cem artigos científicos, foca a influência desses microrganismos ou de seus metabólitos secundários na origem e progressão da doença. Os resultados apontam que tais organismos podem tanto proteger quanto induzir sintomas da doença. Amorim sugere que os metabólitos dos microrganismos intestinais podem alcançar o cérebro pela corrente sanguínea ou afetar as células do epitélio intestinal, que por sua vez podem influenciar os neurônios. Outra hipótese levantada é que as células neuroendócrinas do intestino poderiam interagir com o nervo vago e desencadear a patologia. Embora os estudos indiquem que certas espécies de Candida são mais abundantes nos intestinos de pacientes com Parkinson, e outras leveduras probióticas parecem ter efeitos benéficos, ainda existe uma lacuna significativa no entendimento da interação específica dos fungos com a doença, um tema que Amorim pretende explorar durante seu doutorado.

Esses estudos destacam a importância de garantir a segurança dos alimentos, pois microrganismos como bolores e leveduras podem estar associados a doenças cujos efeitos ainda não compreendemos completamente.

Nesse cenário, enfatiza-se a prevenção da contaminação cruzada, exemplificando o monitoramento ambiental como uma ferramenta eficaz. Manter um ambiente livre de agentes patogênicos ou tóxicos é crucial, e esse programa destaca a necessidade de adotar medidas rigorosas de higiene e vigilância constante durante o processamento de alimentos.

Um plano de monitoramento ambiental eficaz visa principalmente evitar a contaminação cruzada entre o ambiente (ar, equipamentos, colaboradores, etc.) e o produto. Ao combinar a monitorização dos alimentos e do ambiente de produção, é possível assegurar a qualidade e segurança dos alimentos. Para um plano de monitoramento eficaz, é necessária uma estruturação como a mostrada no quadro abaixo.

Etapa	Descrição Completa
1. Estruturação do Plano de Monitoramento	A equipe responsável deve ser multidisciplinar e ter treinamento em segurança de alimentos, com conhecimento do processo produtivo.
2. Treinamento de Equipe	Equipe treinada em patógenos alimentares, avaliação de risco de patógenos alimentares e testes microbiológicos, fomentando uma cultura de segurança de alimentos.
3. Microrganismos a serem avaliados	Para a adequada definição de microrganismos a serem monitorados em conformidade com o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é essencial considerar as condições de limpeza e as boas práticas de fabricação vigentes. Esta etapa envolve uma análise criteriosa das características dos microrganismos, tais como: a) Identificação dos microrganismos mais comuns no processo específico. b) Avaliação de suas condições para serem classificados como patogênicos, deteriorantes ou indicadores. c) Determinação da capacidade de formação de biofilme pelos microrganismos. d) Necessidade de utilização de inibidores de sanitizantes. eCondições existentes que permitam o crescimento do microrganismo após a coleta ou possibilidade de que este fique injuriado.Além disso, é imperativo realizar uma análise de risco que considere a probabilidade de ocorrência, a severidade e o risco associado a cada microrganismo. Neste contexto, destacam-se patógenos como Salmonella spp., Cronobacter spp., e Listeria monocytogenes, bem como indicadores e deteriorantes como Enterobactérias, Bolores e leveduras, e Aeróbios Mesófilos.
4. Estruturação do zoneamento ambiental	Descrição das zonas de monitoramento: Zona 01 – com superfícies de contato direto com o produto; Zona 02 – com superfícies sem contato direto mas próximas; Zona 03 – com áreas sem contato direto e não próximas; Zona 04 – com áreas distantes do processamento. Observação: Na zona 1 não incluir patógeno, somente indicador, caso tenha patógeno somente liberar produto após resultado de análise). Foco em bactéria indicador.
5. Definição do plano de amostragem	Identificação de áreas vulneráveis à contaminação, usando métodos como testes microbiológicos (placas de Petri, swabs, esponjas), métodos moleculares (PCR) e sensoriamento remoto ou coleta diferenciada do ar.
6. Ações Preventivas	Implementação de controle de umidade e temperatura, ventilação adequada e rotinas de limpeza e sanitização.
7. Análise dos resultados	Análise de tendências por ponto avaliado para identificar áreas que necessitam de atenção, revisão e expansão do plano conforme necessário, com atenção especial à precisão das unidades de medida.

Além das recomendações sobre monitoramento ambiental, você pode encontrar artigos como material complementar em nosso blog, incluindo:

3 min leituraA doença de Parkinson é o segundo transtorno neurodegenerativo mais comum após a doença de Alzheimer. Embora a causa exata seja incerta para a maioria das pessoas, há evidências emergentes […]

Marieli Rosseto

7 de maio de 20244 de maio de 2024

Perigos biológicos

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Alterações importantes nos critérios laboratoriais para a certificação FSSC 22000

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ATUALIZAÇÃO: Este post foi editado com o propósito de esclarecer um ponto específico: na versão 6.0 da norma FSSC 22.000, a acreditação de laboratórios internos não é um requisito mandatório. Entretanto, para as organizações que escolherem seguir o caminho da acreditação, é recomendável a adoção de procedimentos adicionais que estejam alinhados com os padrões da ISO 17.025.

Recentemente, foi publicado um artigo em nosso blog que aborda as mudanças significativas no esquema FSSC 22000. Essas atualizações foram divulgadas no documento “Board of Stakeholders Decision List”, disponível no site oficial do FSSC 22000.

O documento apresenta cinco decisões que têm impacto direto no esquema e que devem ser implementadas pelas empresas que possuem essa certificação. Essas mudanças serão efetivas a partir de 1° de abril de 2024, o que implica em uma necessidade urgente de atualização por parte das organizações certificadas.

Uma das atualizações mais relevantes ocorre no requisito adicional 2.5.1(a) da Parte 2. A redação atual será substituída pela seguinte:

“Além da cláusula 7.1.6 da ISO 22000:2018, a organização deverá garantir que, quando a análise laboratorial for utilizada para a verificação e/ou validação de parâmetros críticos para a segurança dos alimentos, estas deverão ser conduzidas por um laboratório competente (incluindo tanto laboratórios internos quanto externos, conforme aplicável) que tenha a capacidade de produzir testes precisos e repetíveis utilizando métodos de teste validados e melhores práticas (por exemplo, participação bem-sucedida em programas de teste de proficiência, programas aprovados por órgãos reguladores ou acreditação em padrões internacionais como a ISO/IEC 17025). As análises devem ser realizadas de acordo com os requisitos aplicáveis da ISO/IEC 17025.”

Para atender às recentes atualizações, as organizações certificadas precisam:

Realizar uma comparação entre os procedimentos atuais e as novas exigências para identificar lacunas.
Proporcionar treinamento específico relacionado às novas diretrizes de análise laboratorial.
Revisar os procedimentos laboratoriais existentes para garantir conformidade com a ISO/IEC 17025 se aplicável a sua empresa;
Certificar-se de que os laboratórios usados, sejam internos ou externos, estão acreditados segundo as normas internacionais relevantes.
Participar de programas de teste de proficiência para assegurar a precisão dos testes laboratoriais.
Documentar todas as análises e procedimentos de forma detalhada e acessível.
Realizar auditorias internas para verificar a aderência às atualizações.
Desenvolver um plano de ação corretiva rápido para não conformidades detectadas.
Informar todas as partes interessadas sobre as mudanças e impactos potenciais.

Como recurso adicional, em nosso blog, destacamos a leitura de artigos correlacionados ao tema, como o artigo “Laboratórios internos, ISO 17025 e ensaios de proficiência”, que explora a crescente exigência das normas de segurança de alimentos endossadas pelo GFSI para que análises realizadas por laboratórios internos estejam em conformidade com as diretrizes da ISO 17025. Este artigo enfatiza a importância de participar de ensaios de proficiência, validando métodos e resultados por comparação interlaboratorial. Esta é uma prática recomendada pela ISO 17025 que transcende a simples comparação de resultados internos e externos. A participação em rodadas de ensaios de proficiência, conduzidas por provedores acreditados pela NBR ISO/IEC 17043, é essencial para a validação formal da competência do laboratório, contribuindo para a confiabilidade dos testes e a segurança dos alimentos.

Adicionalmente, discutimos os desafios enfrentados na gestão de laboratórios, como a necessidade de minimizar erros humanos e melhorar a coleta e armazenamento de dados. Além disso, a gestão eficaz requer uma organização clara, treinamento adequado, controle de procedimentos e validação de métodos analíticos, fundamentais para garantir a competência laboratorial e a transparência operacional.

Diante dos desafios apresentados e da necessidade de conformidade laboratorial, os recursos e orientações oferecidos em nosso blog pretendem fornecer às organizações, as ferramentas e conhecimentos necessários para fazer frente a essas mudanças de forma eficaz.

A essência de nossa discussão e os esforços para aprimorar a segurança dos alimentos por meio de práticas laboratoriais eficientes encontra ressonância na máxima de Edward Rolf Tufte: “Acima de tudo, mostre os dados.” Esse princípio serve como um lembrete da necessidade de transparência e exatidão como a base de decisões e avanços na solidez dos dados.

Imagem: Martin Lopez

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Marieli Rosseto

3 de abril de 20247 de abril de 2024

FSSC 22000,Normas de certificação

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Como construir uma carreira de sucesso em segurança de alimentos

4 min leitura

A segurança dos alimentos é um componente essencial da saúde pública e uma área que oferece carreiras desafiadoras e gratificantes. Diante do aumento da conscientização global sobre os perigos associados à contaminação de alimentos, observa-se uma demanda crescente por profissionais especializados nesse campo. Mas o que é necessário para construir uma carreira de sucesso nesta área?

Em 2016, Ana Claudia Frota publicou um artigo neste blog que aborda a relevância da escolha inicial de emprego na carreira em segurança dos alimentos. Utilizando uma pesquisa da USP como base, ela enfatiza que as decisões no início da carreira são importantes para o futuro profissional. Com uma experiência de quase 15 anos na área, Frota salienta a importância de entender os desafios e responsabilidades envolvidos.

Segundo o Codex Alimentarius, a segurança dos alimentos busca evitar alimentos que possam causar dano ao consumidor, sendo essencial que sejam isentos de contaminações biológicas, físicas e químicas. Assim, os profissionais podem atuar em várias frentes, desde a revisão de especificações até a gestão de sistemas, destacando a importância de habilidades como comunicação, persistência e atualização contínua nos avanços do campo. A figura abaixo busca ilustrar essas possibilidades.

Este artigo retoma esta temática reunindo as perspectivas de especialistas renomados na área, que escrevem para este blog, construindo uma narrativa integrada que ilustra a multiplicidade de abordagens necessárias para a excelência profissional na área de segurança dos alimentos.

Daniel Bouzas Savia destaca que para melhorar o que já existe em segurança dos alimentos é importante o trabalho conjunto entre diferentes áreas do conhecimento. Ele diferencia o trabalho interdisciplinar do multidisciplinar, explicando que no interdisciplinar, as várias especialidades trabalham juntas de forma integrada, combinando seus conhecimentos para enfrentar os desafios de maneira completa e eficaz.

Palova Dieter Marques aponta a necessidade de imersão prática no setor alimentício, sugerindo que a experiência adquirida através de estágios ou empregos específicos na área constitui uma alavanca para o desenvolvimento profissional. A permanente atualização sobre regulamentações e inovações do setor, segundo Marques, é um pilar para a atuação eficaz, incentivando também a interação mediante consultorias, auditorias e participação ativa em eventos do ramo.

Já Aline Rezende contribui para o diálogo enfatizando a valorização do conhecimento continuado. A diversidade de cursos e treinamentos, inclusive aqueles de curta duração, emerge como fonte inestimável de insights aplicáveis. Rezende destaca, ainda, a importância da atualização constante por meio de plataformas digitais e a necessidade de habilidades gerenciais complementares às técnicas, como gestão de custos e liderança, fundamentais para a interlocução com níveis estratégicos de gestão.

Por sua vez, Marco Túlio Bertolino enfoca a resiliência como atributo indispensável ao profissional da área. A habilidade de persistir diante dos obstáculos, adaptando-se para implementar sistemas de gestão da qualidade, mesmo sem pleno apoio institucional, é, para Bertolino, um exercício de construção de uma cultura de qualidade e de reconhecimento do valor estratégico da segurança dos alimentos.

Cíntia Malagutti e Talita Andrade, ampliando o escopo da discussão, ressaltam a importância da prática reflexiva e do compartilhamento de conhecimento dentro das equipes. Andrade, especificamente, sugere a análise de casos de mercado e a simulação de inspeções sanitárias como metodologias de aprendizado ativo, enquanto Malagutti realça a relevância da construção de redes profissionais e do comprometimento ético como alicerces para a atuação na segurança dos alimentos.

A carreira em segurança dos alimentos, como bem ilustrado pelos insights de Ana Claudia Frota e complementado pelas opiniões de outros especialistas renomados, é uma jornada de aprendizado contínuo, colaboração interdisciplinar e adaptação às inovações e regulamentações do setor. As contribuições dos especialistas abordam a importância da integração de conhecimentos, da imersão prática, da atualização constante, da resiliência, da prática reflexiva e do comprometimento ético para alcançar a excelência na área.

Para os profissionais que aspiram a construir ou aprimorar suas carreiras em segurança dos alimentos, algumas dicas finais podem ser extraídas das lições desses especialistas:

Busque formação interdisciplinar: entenda que a segurança dos alimentos não se limita a uma única área de conhecimento. Aprofunde-se em disciplinas relacionadas, como microbiologia, química, engenharia de alimentos e direito sanitário.
Ganhe experiência prática: engaje-se em estágios, empregos ou projetos que ofereçam a oportunidade de aplicar conhecimentos teóricos em contextos reais de produção, controle de qualidade e gestão de segurança dos alimentos.
Mantenha-se atualizado: dedique-se à educação continuada, participando de cursos, workshops e seminários. As inovações tecnológicas e as mudanças nas regulamentações do setor alimentício são constantes, e manter-se informado é essencial.
Desenvolva habilidades complementares: além do conhecimento técnico, aprimore habilidades gerenciais, de comunicação, liderança e negociação. Essas competências são importantes para a interação eficaz com equipes multidisciplinares e para a tomada de decisões estratégicas.
Cultive a resiliência: enfrente os desafios com determinação, buscando soluções inovadoras e adaptativas para implementar e manter sistemas de gestão da qualidade, mesmo diante de obstáculos.
Promova o compartilhamento de conhecimento: colabore com colegas de trabalho e participe ativamente de comunidades profissionais. A troca de experiências e a discussão de casos reais são fundamentais para o desenvolvimento coletivo e a solução de problemas complexos.
Comprometa-se com a ética profissional: a integridade e o compromisso com a segurança dos consumidores devem ser os pilares da sua atuação na área.

Adotando essas recomendações, os especialistas não somente impulsionaram suas trajetórias profissionais, mas também fomentaram o progresso na área de segurança dos alimentos, essencial para o sustento da saúde coletiva e qualidade de vida. O empenho em se aperfeiçoar e inovar marca a distinção dos líderes no setor, equipando-os para superar desafios atuais e emergentes.

4 min leituraA segurança dos alimentos é um componente essencial da saúde pública e uma área que oferece carreiras desafiadoras e gratificantes. Diante do aumento da conscientização global sobre os perigos associados […]

Marieli Rosseto

15 de fevereiro de 202415 de fevereiro de 2024

Dicas Vencedoras,Fator RH,Meu olhar

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Favoritos do ano: revisitando os artigos mais lidos de 2023

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A missão do blog Food Safety, criado em 2012, é a de disseminar conhecimento e experiências na área da segurança de alimentos. Este blog conta com a colaboração de diversos voluntários, que são especialistas reconhecidos na área. Eles colaboram com discussões pertinentes e informativas, visando contribuir para o entendimento dos leitores sobre temas importantes relacionados à segurança de alimentos, promovendo assim uma ampla disseminação de informações. Ao longo do ano de 2023 foram publicadas 218 artigos, distribuídos ao longo dos meses.

As principais palavras-chave relacionadas aos títulos dos artigos publicados estão representadas abaixo, e mostram a diversidade dos assuntos frente à temática principal deste blog, “segurança dos alimentos”.

O propósito deste post é apresentar os seis artigos que se destacaram em 2023 por sua relevância e popularidade entre nossos leitores. Estes textos, não só capturaram a atenção dos leitores ao longo do ano, mas também conquistaram um lugar de prestígio no ‘TOP 20’ dos artigos mais lidos de toda a história do blog. Abaixo apresentamos um breve resumo a respeito dos artigos. Clique no título para realizar a leitura completa.

1° Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo, em Brasília

O artigo de Juliane Dias, que alcançou 90.139 leituras em 2023, relata a experiência de Doralice Goes, de 46 anos. Ela sofreu tetraplegia flácida devido ao consumo de um molho pesto artesanal contaminado com a toxina botulínica tipo A, produzida pelo Clostridium botulinum. O molho, armazenado em um frasco de vidro fechado a vácuo, foi consumido por Doralice em um domingo, junto com torradas e vinho. Inicialmente sem sintomas, ela começou a sentir fraqueza e outros sinais de botulismo na terça-feira, após a ginástica. Após ir ao hospital com dificuldades para andar, ela sofreu parada respiratória e foi intubada.

O diagnóstico de botulismo foi feito no segundo dia de internação. A Vigilância Sanitária investigou sua casa e o laboratório Adolfo Lutz confirmou a presença da toxina no molho. Doralice, fã de alimentos artesanais, havia adquirido o molho em uma feira em Brasília, sem informações de rastreabilidade ou validade. O fabricante do molho, impactado pelo incidente, encerrou suas operações após o caso.

Este incidente ressalta a necessidade de controles rigorosos de segurança em alimentos artesanais, especialmente aqueles não refrigerados e armazenados em embalagens hermeticamente fechadas. Conhecimento e cumprimento das leis, normas e práticas adequadas de manipulação são cruciais para prevenir riscos como o botulismo.

2° Dicas para prevenir a compra de azeite de oliva fraudado

O artigo de Marco Túlio Bertolino, que alcançou 45.926 leituras em 2023, destaca o azeite de oliva, extraído das azeitonas da oliveira (Olea europaea) como um óleo rico em ácidos graxos insaturados e com antioxidantes como tocoferóis (vitamina E) e polifenóis. Estes componentes são benéficos para a saúde, aumentando os níveis de HDL, o chamado “bom colesterol”. O azeite representa cerca de 3% do consumo humano de óleos vegetais, com um valor econômico significativo no comércio mundial.

Este óleo é apreciado na gastronomia mundial, especialmente em pratos mediterrâneos, e suas características sensoriais variam conforme a região de produção. A cor do azeite varia do amarelo claro ao verde profundo, com os mais verdes geralmente apresentando mais antioxidantes e um sabor mais apimentado.

No Brasil, o consumo per capita de azeite é inferior a 0,5 litro por ano, indicando um grande potencial de crescimento no mercado. As oliveiras requerem condições específicas para crescimento, e a produção de azeite é mais cara comparada à de outros óleos vegetais. A olivicultura faz parte da história humana desde o período neolítico, e as oliveiras podem viver por milênios, com produtividade máxima entre 8 e 50 anos.

O cultivo de oliveiras no Brasil tem aumentado, com a produção de azeite ganhando reconhecimento, apesar de ainda depender de importações. Contudo, o azeite de oliva é um dos alimentos mais fraudados, com adulterações incluindo a diluição em óleos mais baratos. Dicas para evitar comprar azeite fraudado incluem verificar a origem, desconfiar de preços muito baixos, ler rótulos cuidadosamente e preferir produtos nacionais de alta qualidade.

3° Quais os possíveis riscos microbiológicos do consumo de queijos artesanais feitos de leite cru?

Escrito por um grupo de autores convidados, o artigo alcançou 33.477 leituras, abordando a complexidade e os desafios associados à comercialização de queijos artesanais feitos de leite cru (QALC), particularmente no Brasil. A produção e o consumo de QALC, embora cultural e economicamente significativos, enfrentam preocupações importantes relacionadas à sua inocuidade devido aos riscos microbiológicos.

No Brasil, há esforços dos órgãos fiscais para garantir a segurança desses produtos, mas ainda existem muitos desafios. Questões como a identificação dos patógenos prevalentes, a distribuição espacial desses patógenos, o tempo de maturação seguro e os pontos críticos de controle para uma produção segura são importantes. Além disso, o texto menciona o registro de Indicações Geográficas (IG) em Minas Gerais para QALC, que tem desencadeado debates sobre a redução dos tempos de maturação para facilitar a comercialização.

O artigo também ressalta a incidência de surtos causados pelo consumo de leite e produtos não pasteurizados, citando estudos dos EUA e da Europa que relatam a prevalência de patógenos como Campylobacter spp., E. coli, Salmonella spp., e Listeria monocytogenes em produtos lácteos elaborados a partir de leite cru.

No Brasil, foram relatados diversos surtos humanos associados ao consumo de QALC, envolvendo patógenos como Streptococcus, enterotoxinas estafilocócicas e Brucella spp. Além disso, o texto aborda a presença de outros patógenos como C. burnetii e M. bovis em QALC, que não são rotineiramente verificados no Brasil.

O artigo conclui enfatizando a necessidade de estabelecer requisitos sanitários para a produção de QALC, com o objetivo de proteger a saúde pública. Destaca-se a importância de revisar continuamente as práticas e protocolos de produção de QALC, com um enfoque de Saúde Única, que inclui o controle de agentes zoonóticos, boas práticas agropecuárias e de fabricação, além de educação continuada para produtores e consumidores.

4° “Também errei como consumidora”, diz Doralice Goes, vítima de botulismo

O Top 2 da autora Juliane Dias, com 17.865 leituras, é este artigo, complementar ao primeiro aqui descrito. Neste artigo Doralice Goes compartilhou sua jornada de recuperação após ficar internada por todo o ano de 2022.

Apesar de seguir um cuidado de fervura de conservas, Doralice não fez o mesmo com o molho. A doença resultou em paralisia total, deixando-a consciente, mas incapaz de se mover, preocupada com suas responsabilidades diárias, como gatos e finanças.

O ponto mais crítico da internação foi quando ela sofreu de acidose e delírios severos após ser desentubada, revelando um diagnóstico negligenciado de baixa oxigenação. Após a confirmação da acidose, ela foi reintubada. Durante a internação, ela não recebeu visitas do trabalho, adicionando ao desafio o lado emocional.

Sobreviver ao botulismo trouxe mudanças significativas na vida de Doralice. Ela ainda enfrenta dores diárias, mudanças corporais drásticas e desafios de mobilidade. Apesar de ter mantido o peso, seu corpo sofreu uma transformação de músculos em gordura. Ela agora está focada na reabilitação e na conscientização sobre o botulismo, transformando sua experiência em uma missão pessoal.

A relação de Doralice com comida permanece a mesma, mas ela agora é mais cautelosa com a procedência e validade dos alimentos, especialmente os artesanais. Ela aprendeu sobre os riscos associados a alimentos não industriais e a importância da rastreabilidade. Ela tem se conectado com outros sobreviventes de botulismo, tentando entender e compartilhar suas experiências. Doralice também planeja escrever um livro sobre sua história, já iniciado em julho.

5° Uso de barba na indústria e em serviços de alimentação: pode ou não pode?

Elaborado por Angela Klesta, nosso Top 5 apresentou 7.832 visualizações. O artigo discute a falta de clareza nas regulamentações brasileiras sobre o uso de barba por manipuladores de alimentos na indústria e em serviços de alimentação. A principal legislação da ANVISA para os serviços de alimentação, a RDC 216/2004, proíbe o uso de barba por manipuladores, enquanto a RDC 275/2002 e a Portaria 78/2009 do Rio Grande do Sul reforçam a necessidade de asseio pessoal e cabelos protegidos, mas sem mencionar especificamente o uso de barba. O MAPA não especifica regras sobre uso de barba em suas normas, levando a interpretações divergentes por parte das empresas.

A autora comenta que um estudo europeu mostrou que barbas podem conter mais bactérias patogênicas do que a pele dos cães, o que suscita preocupações sobre a higiene em ambientes de manipulação de alimentos. Apesar da reputação anti-higiênica das barbas e do risco de contaminação alimentar por pelos faciais, não há uma proibição clara no setor, e chefs com barbas estilosas ainda são comuns.

No âmbito jurídico, a CLT permite o uso de barba a menos que haja justificativa plausível para proibir, como no caso de trabalhadores da saúde. No entanto, considerando a importância da higiene alimentar, o artigo sugere que a proibição de barbas seria justificável.

O texto conclui ressaltando a responsabilidade dos profissionais de garantir a segurança e higiene dos alimentos produzidos, apesar da falta de regulamentação específica sobre o uso de barba.

6° Principais mudanças no novo Codex Alimentarius 2023

O artigo foi escrito por Franklin Guarisma e alcançou 5.950 visualizações. O autor analisa as atualizações de 2023 no Codex Alimentarius, destacando a importância da segurança dos alimentos e as responsabilidades dos fabricantes de evitar a deterioração dos alimentos, que pode ter implicações econômicas e de saúde.

Em 2023, o Codex Alimentarius atualizou os Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CXC 1-1969), introduzindo uma nova abordagem de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), com diretrizes revisadas para sua aplicação. Essas práticas de higiene são essenciais para o controle de perigos alimentares e, para muitas empresas, sua implementação efetiva é suficiente para garantir a segurança dos alimentos. No entanto, nem todas têm a expertise necessária, e uma análise de perigos eficaz é requerida por normas legais.

A principal atualização foi a inclusão de um novo anexo (anexo IV) no documento, que oferece uma ferramenta – uma árvore decisória – para identificar pontos críticos de controle no sistema APPCC, revisada pelo Comitê do Codex sobre Higiene dos Alimentos. A árvore decisória é uma sequência de perguntas que ajuda a determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC) em um processo, sendo uma ferramenta útil tanto para autoridades regulatórias quanto para fabricantes, especialmente os de pequeno porte.

A árvore decisória não é obrigatória, mas recomendada para o Princípio 2 do APPCC, envolvendo quatro perguntas a serem respondidas logicamente com “Sim” ou “Não”. Essas perguntas ajudam a identificar se um perigo pode ser controlado por Boas Práticas de Higiene ou se medidas de controle específicas são necessárias.

Em 2024 continuamos comprometidos em promover a disseminação de conhecimento e experiências que possam contribuir significativamente para a segurança dos alimentos e para a saúde dos consumidores em todo o mundo.

Convidamos vocês, nossos leitores, a sugerirem quais tópicos gostariam de ver abordados ao longo deste ano, garantindo que o blog continue sendo uma fonte relevante e atualizada de informações na área da segurança de alimentos.

Imagem: Fauxels

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Marieli Rosseto

18 de janeiro de 202425 de janeiro de 2024

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Marieli Rosseto

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