O soro de leite é um subproduto da fabricação do queijo e tem se mostrado uma excelente opção para revestimentos comestíveis. Ele é rico em proteínas, possui propriedades antibacterianas, capacidade de formação de filme incolor e inodoro, além de biocompatibilidade com outros materiais que podem ser combinados a ele e oferecer características aprimoradas ao revestimento. Isso contribui com o ciclo de vida do alimento ao qual ele está sendo aplicado. As aplicações são reportadas em diferentes matrizes alimentares como carnes, queijos e frutas.
No entanto, quando tratamos de embalagens ou revestimentos de alimentos, devemos lembrar que o material estará em contato direto com os alimentos, sendo necessário considerar alguns aspectos:
- O soro de leite comum não é considerado um biopolímero promissor para a preparação de filmes, pois possui estrutura globular compacta e tamanho molecular pequeno. Para modificar essa condição, a solução precisa ser aquecida de 80 a 90°C por 10 a 30 minutos. Esse aquecimento resulta na desnaturação da proteína, expondo os grupos funcionais e hidrofóbicos do soro, formando uma rede química tridimensional que promove ligações intermoleculares e interações hidrofóbicas na secagem do filme. Quando a desnaturação da proteína não é realizada, filmes quebradiços são obtidos após o processo de secagem.
- O soro de leite deve ser declarado como alergênico, em atendimento às normas (Codex Alimentarius), por se tratar de um derivado lácteo no qual a presença dessa proteína pode atuar como um gatilho para o desenvolvimento de reações alérgicas.
- Aspectos regulatórios estão relacionados aos cuidados com a segurança de alimentos, como as boas práticas de produção, visto que são materiais que entram em contato com alimentos. Além disso, deve-se avaliar minuciosamente a composição do filme e a possibilidade de migração de componente do filme para o alimento, avaliação essa que deve ser baseada em valores previamente estabelecidos em normas legais. Ressalta-se que os aspectos regulatórios são baseados em formulações específicas de forma que cada composição e/ou aplicação requer avaliação individual.
- Outro fator a ser considerado para aplicação são os mercados restritivos decorrentes de certificações religiosas, como a certificação Kosher, cujas exigências avaliadas seguem a lei judaica, que não permite a mistura de carne e leite para consumo. Neste caso, o cliente deve ser cuidadosamente estudado previamente. Essa exigência corrobora a referente aos produtos alergênicos, sendo possível mensurar que a aplicação mais assertiva tanto para fins regulatórios quanto mercadológicos é na matriz láctea.
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Imagem: Comung
