Literatura científica para embasar sua validação e limpeza de alergênicos

3 min leitura

O Food Standards Agency, departamento governamental de proteção à saúde pública e demais interesses dos consumidores em relação aos alimentos na Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte, publicou recentemente o International review of the literature and guidance on food allergen cleaning (Revisão internacional da literatura e orientação sobre limpeza de alergênicos alimentares).

Esse estudo foi conduzido pela Campden BRI e tem por objetivo tanto uma revisão sistemática da literatura internacional sobre limpeza de alergênicos, como a definição de guias sobre as melhores práticas observadas nessas publicações.

Inicialmente é apresentada a metodologia de pesquisa e critérios de seleção dos trabalhos para criação de uma base de dados bibliográfica. Em seguida, são apresentados os resultados obtidos nessa pesquisa.

O mais interessante para quem atua na área é que todos os comentários apresentados referenciam os artigos originais. Dessa forma, é possível usar essas informações como base para elaboração e validação dos programas de validação das organizações.

No quadro abaixo são apresentadas algumas das informações sobre princípios de higienização.

Tipo de limpeza

Foco

Achados relevantes na pesquisa

Somente uso de água

Temperatura da água

A água não foi eficaz na remoção de sujeira de leite quente do aço inoxidável em pratos.

Em contraste, a água sozinha a 62,8ºC e 73,8ºC foi eficaz removendo sujeiras de leite frio.

A água sozinha a 62,8ºC foi eficaz em remoção de sujeira de manteiga de amendoim da maioria das superfícies de contato com alimentos estudadas, mas não à temperatura ambiente.

Jackson et al. (2008)

Linhas compartilhadas com produtos diferentes

Lavagem de linhas de processamento em escala piloto utilizadas para produção de barras de cereais e muffins contendo amendoim, ovo e leite com água quente (54-60ºC) foi eficaz para a linha de barras de cereais, mas não para a linha de muffins.

Zhang (2014)

Diferentes tipos de material de contato

Água corrente a 28ºC foi eficaz na remoção de >95% de extrato de laranja de aço inoxidável e vidro; no entanto, não foi eficaz para polipropileno e madeira.

Kiyota et al. (2017)

Uso de produtos químicos em limpeza úmida

Químico versus temperatura

Produto alcalino clorado foi capaz de remover todos os resíduos de leite quente, mesmo quando a solução detergente estava à temperatura ambiente. Tanto o alcalino clorado e o detergente ácido a 62,8ºC foram capazes para remover efetivamente todos os resíduos de manteiga de amendoim do contato com alimentos superfícies, mas isso não foi alcançado à temperatura ambiente.

Teste ELISA

Uma limpeza úmida envolvendo detergente, enxágue e secagem ao ar de um moinho e concha usados para processar chocolate ao leite resultou em níveis de leite abaixo LQ ELISA para todo o lote de chocolate amargo produzido após a limpeza.

Zhang et al. (2019)

Processo completo de higienização

Um método de limpeza completo (lavar com detergente-enxaguar-higienizar-secar ao ar) foi consistentemente eficaz na remoção de uma variedade de alimentos alergênicos de superfícies de aço inoxidável, plástico e madeira, além de manteiga de amendoim, que foi detectado em plástico texturizado e algumas superfícies de madeira.

Bedford et al. (2020)

O estudo também apresenta informações relevantes sobre os métodos de detecção, que devem ser usados em protocolos de validação e rotinas de monitoramento ou verificação, como observado a seguir:

  • Embora as superfícies estivessem visualmente limpas, resultados positivos de ELISA foram encontrados – Spektor (2009)
  • Em ensaios comparando ATP e proteína, quando detectados resíduos em um equipamento de processamento de frango empanado, a bioluminescência de ATP foi identificada como um indicador substituto eficaz de gliadina residual (por ELISA) – Wang, Young and Karl (2010)
  • ELISA e SWAB de proteínas foram ferramentas igualmente eficazes para detectar alimentos resíduos nos cenários de lavagem a seco, mas nem sempre concordaram com inspeção visual – Jackson and Al-Taher (2010)
  • Ao longo do estudo, algumas superfícies visualmente limpas produziram resultados LFD positivo – Courtney (2016)
  • Resíduos alergênicos foram consistentemente detectados por LFDs após raspar ou escovar na maioria das condições, mesmo que as superfícies pareciam visivelmente limpas e passou no teste de ATP – Chen et al. (2022)

Além disso, também são apresentados 14 princípios para validação da limpeza para remoção de alergênicos:

  1. É necessária validação da limpeza para remoção de alérgenos
  2. Os procedimentos de limpeza devem ser definidos e completamente documentados
  3. Considere a forma física do alérgeno
  4. A validação deve considerar o “pior cenário”
  5. A validação deve envolver análise apropriada de alérgenos, sempre que viável e apropriado
  6. A validação deve incluir verificações de visivelmente limpos
  7. A validação deve demonstrar que a limpeza é eficaz em vários ciclos de produção
  8. A revalidação dos procedimentos de limpeza deve ser realizada periodicamente e se mudanças significativas acontecerem
  9. Procedimentos apropriados de amostragem/esfregaço devem ser determinados
  10. Concentre a amostragem em áreas difíceis de limpar que possam reter resíduos de produtos
  11. Incluir controles positivos na amostragem
  12. Selecione um método analítico apropriado
  13. Métodos analíticos devem ser validados
  14. Os resultados analíticos devem atender a critérios aceitáveis

Muitas das informações apresentadas, cientificamente comprovadas, servem para nos orientar nos processos que conduzimos de planejamento e validação das limpezas.

Além disso, devemos analisar criticamente se as práticas aplicadas atualmente realmente garantem a remoção dos alergênicos e a segurança nos monitoramentos e verificações executados.

Para acessar o documento completo, utilize esse link.

Não deixe de acessar outras postagens do blog sobre o tema:

Validação de limpeza de equipamentos contendo alimentos alergênicos

A importância da limpeza no controle de alergênicos em alimentos

Imagem: Godairyfree

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