Marco Túlio Bertolino

Marco Túlio Bertolino é Químico e M.Sc. em Eng. Ambiental pela FURB, Lead Auditor em Gestão da Qualidade (ISO 9001) e em Segurança dos Alimentos (FSSC 22000) pelo IRCA (International Register of Certificated Auditors) e possui treinamento em HACCP acreditado pelo IHA (International HACCP Alliance). Atua a mais de 30 anos em gestão de processos, qualidade, food safety e gestão ambiental, tendo passagem por empresas de diversos segmentos industriais, e nesta jornada, escreveu 7 livros associados a estes temas. Atualmente é consultor de empresas, coordenador e professor de pós graduação lato senso (MBA) pelo IPOG, palestrante e colunista no Food Safety Brazil.
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O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety

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O tema deste artigo envolvendo a cultura food safety surgiu a partir do questionamento de um dos leitores do blog: “como lidar com chefes que não dão exemplos sobre hábitos higiênicos”.

A sugestão me chamou a atenção e corri para escrever sobre isso porque é um tema que me fascina e uma questão que recorrentemente surge em grupos de profissionais que atuam na indústria de alimentos e bebidas, demostrando que infelizmente, ainda nos deparamos com pessoas em cargos de liderança, portanto, de decisão, para as quais ainda não “caiu a ficha” de que neste segmento não basta apenas produzir, mas é preciso produzir atendendo especificações técnicas, e acima de tudo, garantindo alimentos e bebidas seguras aos consumidores.

Claro que uma empresa deve contratar profissionais comprometidos com a produtividade e o rendimento, com a máxima do “fazer mais com menos”, de ter foco em cortar custos, em otimizar processos, etc, que são direcionamentos tão necessários num cenário de mercado competitivo.

Contudo, na indústria de alimentos, isso precisa vir sempre somado ao componente qualidade e food safety, de outro forma tudo pode ser posto a perder, pela elevação dos custos de não qualidade como já tratado no artigo Gestão de food safety focada em resultados, ou pior, pela perda de imagem associada a problemas que coloquem em risco a saúde de consumidores, inclusive podendo destruir totalmente uma marca.

Cabe então às organizações no momento de selecionar profissionais, cuidarem ao longo do processo seletivo de escolher pessoas com o perfil apropriado, e veja, aqui não falo apenas daqueles que irão trabalhar diretamente em áreas de qualidade e food safety, mas de qualquer profissional que terá poder de decisão em temas de apoio e suporte à produção de alimentos e bebidas, o que inclui, por exemplo, pessoal de produção industrial, manutenção, compras, etc.

Pois veja:

  1. O pessoal do industrial tem como meta principal produzir a quantidade estipulada num prazo determinado de acordo com a programação de SKUs estabelecida, mas tudo tem que atender especificações e estar livre de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos ou de nada adianta;
  2. O pessoal de manutenção tem que garantir o funcionamento do parque industrial com metas de obter a melhor disponibilidade dos equipamentos, os máximos intervalos entre quebras e mínimos tempos de reparo, mas tem que fazer isso enquanto previne a contaminação das linhas de produção e garantindo a segurança dos equipamentos, como visto no artigo TPM a serviço da segurança dos alimentos;
  3. O pessoal de compras tem que comprar matérias-primas, insumos e embalagens pelo melhor preço e prazo, mas sempre respeitando especificações a partir de fornecedores previamente qualificados, capazes de garantir a entrega de produtos seguros ao longo dos abastecimentos.

Ou seja, quando se trata de “desenhar” perfis de cargo na indústria de alimentos e bebidas, não se restringe somente ao pessoal da qualidade a escolha de pessoas que tenham um foco em food safety, ainda mais para cargos de liderança, afinal, estrategicamente não há nada mais verdadeiro do que o velho jargão que diz que “um exemplo vale mais do que mil palavras”, uma vez que líderes dão o rumo das organizações.

Assim, um profissional na posição de liderança que demonstra praticar ações voltadas para segurança dos alimentos, a começar evidentemente pelos hábitos higiênicos e de BPF pessoais, ajudará a partir de seu exemplo a aculturar todo um time.

Analogamente, mas num viés inverso, aqueles líderes que não dão o exemplo colocam todo um programa de Food Safety a perder, porque eles não terão uma conduta moral que lhes permita cobrar o cumprimento de regras de seus subordinados, tornando-se portanto, um elo fraco em todo o processo de segurança dos alimentos de uma organização; em outras palavras, representam risco.

Na definição destes perfis com a estruturação dos papéis que são ocupados pelos cargos nas organizações, como uma boa prática de gestão, devemos planejar o que esperamos dos profissionais em termos de competências e conscientização, sendo que:

Competências são determinadas a partir de conhecimento, experiência e treinamento, já conscientização pode ser facilitada a partir da correta escolha do perfil dos profissionais.

Tratando-se da determinação das COMPETÊNCIAS para um perfil de cargo, a seguir é apresentado um exemplo típico (resumido) para gerente de operações na indústria de alimentos, e veja que são determinadas “especificações curriculares” que direcionam a busca de um profissional que ocupará esta função.

Figura 1: Modelo de descritivo de cargo:

Mas mesmo que uma organização encontre um profissional que se encaixe atendendo devidamente a todas as recomendações da vaga, de nada adianta se não houver conscientização para o tema segurança dos alimentos, afinal, a produção de alimentos seguros deve vir prioritariamente.

A conscientização busca um comportamento onde os indivíduos mesmo quando sem supervisão realizam corretamente suas atividades e tarefas, sabendo que não o fazendo, irão comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos, e assim, prejudicar ou causar danos aos consumidores.

A CONSCIENTIZAÇÃO, como se vê, já é um pouco mais complexa de especificar de forma objetiva para auxiliar na realização de recrutamentos, uma vez que está ligada ao comportamento de cada indivíduo. A seguir são apresentadas características que devem ser buscadas, portanto, desejáveis a um profissional que ocupará cargos de liderança na indústria de alimentos e bebidas, justamente porque favorecem a produção de alimentos seguros. Em contraponto, também são apresentadas caraterísticas que são indesejáveis, pois sabotam o programa de Cultura Food Safety em uma organização.

Tabela 1: Características profissionais desejadas e indesejadas:

Obviamente, nem todos indivíduos têm 100% das características positivas ou sabotadoras, mas apresentam um pouco mais de uma ou outra das características apresentadas, inclusive situacionalmente, afinal o ser humano é uma criatura complexa quando se trata de comportamento e sentimentos.

É a predominância das características sabotadoras que se torna um grande problema, e cada uma delas deve ser trabalhada com orientação das organizações, por exemplo via feedbacks, em prol de uma mudança real de comportamento para que que a liderança, de fato, possa exercer da melhor forma seu papel na condução de um time que favoreça a Cultura Food Safety.

Para reforçar a condução de perfis proativos na direção da segurança dos alimentos e integrar times, é aconselhável também que as organizações, quando estruturam metas individuais, utilizem entre diferentes departamentos o uso de metas cruzadas, de forma a incentivar, por exemplo, que equipes de produção industrial persigam metas de produtividade e rendimento, mas sem abrir mão de qualidade e food safety, sendo que se surgirem reclamações, reprocesso e devoluções, haverá um decréscimo de pontuação (penalidade).

Da mesma forma se incentiva via metas que os times de qualidade também atuem em prol de rendimento e produtividade, para que não se tornem meros apontadores de problemas e foquem só a retenção de lotes, mas para que atuem ativamente e preventivamente via análise de riscos, ou corretivamente ajudando times industriais a solucionar problemas da produção.

Então, voltando à questão inicial “como lidar com chefes que não dão exemplos sobre hábitos higiênicos”, acredito que o caminho seria:

  1. Primeiramente, escolhendo melhor o perfil profissional de quem ocupará cargos de chefia na indústria de alimentos, para que sejam pessoas já comprometidas com o tema food safety;
  2. Para os profissionais antigos de casa, que já ocupam estas funções e que carecem desta conscientização no tema, prover treinamentos e uma conversa franca por parte da alta direção, informando de forma inequívoca que precisam mudar de comportamento;
  3. Para aqueles que não mudam de comportamento de jeito nenhum, portanto, não conseguem entender a importância de produzir alimentos seguros e de dar o exemplo a seus liderados neste sentido, talvez não reste opção que não a de substitui-los, uma vez que colocam em risco a saúde de consumidores.

Gostou do artigo? Posso dar uma sugestão para que tenhamos mais profissionais engajados com Food Safety?

Envie gentilmente este artigo aos líderes não engajados para que reflitam e quem sabe revejam seu comportamento; envie também para os departamentos de Recursos Humanos para que considerem estas questões nas contratações; e por fim, para os diretores de empresas de alimentos e bebidas que são os tomadores de decisão.

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Desafios brasileiros para implantação da cultura Food Safety

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Quando contratamos pessoas para trabalhar na indústria de alimentos, bebidas e suas embalagens, visando à produção de alimentos não só dentro de suas especificações técnicas associadas à qualidade percebida, como umidade, textura, sabor, cor, aroma, etc, mas também dentro da condição intrínseca de serem seguros, ou seja, livres de quaisquer tipos de contaminantes, percebemos que os treinamentos normalmente oferecidos são apenas o começo de um trabalho muito mais profundo para se chegar plenamente a um ambiente onde há efetivamente uma cultura voltada a Food Safety.

Numa plena cultura Food Safety os indivíduos são capazes de praticar ações que previnam a contaminação.

Há um desenvolvido olhar de gestão de riscos que ocorre de uma forma natural, o que passa por seguir devidamente procedimentos e regras que cada organização cria de acordo com seu contexto e riscos associados aos seus produtos, suas características e as tecnologias utilizadas, e claro, pela disposição de cada indivíduo em praticar assiduamente hábitos de higiene pessoal e ambiental que passam a ser compreendidos por todos como condições rotineiras necessárias às atividades.

Isso tudo desperta uma cultura efetivamente proativa, que deve ser a marca principal de uma cultura Food Safety, que alerta quando riscos são identificados nas operações e os previnem dentro das rotinas diárias. Tais alertas devem partir de qualquer um, pois todos passam a ter responsabilidades equiparáveis neste tema, em cada uma das diversas e diferentes atividades que realizem, seja num posto operacional, de gestão ou estratégico.

Inicialmente, como regra geral, damos treinamentos aos novos funcionários, como os de integração, e depois, periodicamente fazemos reciclagens, onde nós os levamos para uma sala, passamos alguns slides, tratamos temas como BPF, CIP, HACCP, alergênicos, etc. Até fazemos jogos e dinâmicas de fixação, muitas vezes inclusive dedicamos esforços na criação de “semanas da qualidade”, mas nada garante que o tema foi ou será efetivamente absorvido e fixado, e mais, que será posto em prática pelas pessoas dali em diante em seu dia-a-dia dentro das atividades que realizam.

Falamos aqui de coisas muitas vezes simples, como por exemplo, de BPF pessoal: de não ter barba, bigodes ou costeletas; de cortar os cabelos e mantê-los devidamente dentro de toucas; de ter sempre as unhas limpas, aparadas e sem esmalte; de tomar banho diariamente; de escovar os dentes após cada uma das refeições; de não usar adornos como brincos, anéis, piercings; de não usar perfumes ou desodorantes com odores fortes; de usar os sanitários de forma higiênica, fazendo devidamente as necessidades dentro dos locais apropriados, de não jogar papel no chão e deixar as lixeiras devidamente fechadas; de alertar superiores quando se está com alguma infecção, etc. E claro, de manter as mãos sempre muito bem limpas e higienizadas.

Parece simples, não é?

Parece óbvio que as pessoas que atuam na indústria de alimentos tenham que seguir hábitos higiênicos, não?

A questão começa a se apresentar como um desafio porque o Brasil é um país de dimensões continentais onde a situação da coleta de esgoto é precária e apenas 66% das casas têm acesso à rede, segundo a Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (Pnad) de 2018. No Piauí, pior colocado na lista, esse índice é de apenas 7% das residências; em outros 13 estados, o número é menor do que 50%.

Figura 1: Mapa dos domicílios com rede de esgoto pela rede em 2018.

 

Não é uma situação homogênea, há discrepâncias regionais significativas com relação à coleta de esgoto, pois enquanto a região Sudeste tem 88,6% das casas atendidas, a Norte tem apenas 21%.

As diferenças entre o campo e as cidades também são grandes. Cerca de 74% dos domicílios urbanos têm seu esgoto coletado pela rede, mas essa proporção é de apenas 7,4% nas áreas rurais, que recorrem principalmente a fossas (80%).

De tudo o que é coletado, porém, apenas uma parte passa por tratamento. Segundo dados do Sistema Nacional de Informações sobre Saneamento (Snis) de 2017, em todo o Brasil, apenas 73,7% do esgoto coletado é tratado. A região Sul é a que mais trata o material que coleta (93,7%), seguida por Centro-Oeste (92,6%), Norte (84,6%), Nordeste (80,8%) e Sudeste (67,3%).

No entanto, se for considerado todo o esgoto gerado no país, coletado ou não, apenas 46% recebe tratamento.

Em relatório de 2018 sobre a situação do saneamento nos 100 municípios mais populosos do país, o Instituto Trata Brasil destacou que 21 deles tratam menos de 20% do volume de esgoto produzido, sendo este assunto o principal gargalo do saneamento básico em nosso país.

E logicamente, a carência de saneamento básico tem impacto direto na saúde das pessoas, pois conforme destaca o Sistema de Informações Hospitalares do SUS, do Ministério da Saúde, houve três milhões de internações por conta de doenças relacionadas à insuficiência de saneamento básico em dez anos, entre 2009 e 2018.

As regiões Norte e Nordeste, que têm as piores taxas de cobertura de saneamento básico, também apresentam as maiores taxas de internação por doenças evitáveis relacionadas à carência de saneamento básico. Enquanto a média nacional é de 65 internações por 100 mil habitantes, no Norte e no Nordeste as taxas são de 110 e 121, respectivamente.

As doenças decorrentes da falta de coleta de esgoto e lixo ou do acesso à água tratada incluem aquelas causadas por contato com fezes, transmitidas por insetos vetores, além de verminoses (helmintíases e teníases), segundo o Ministério da Saúde, ou seja, todos configuram riscos provenientes de manipuladores quando pensamos em segurança dos alimentos.

Ainda de acordo com o Sistema de Informações sobre Mortalidade, também do Ministério da Saúde, essas doenças relacionadas ao saneamento básico inadequado foram responsáveis por 73,4 mil mortes em 10 anos, entre 2008 e 2017.

Podemos dizer que, por isso, temos no Brasil um desafio maior em comparação com países do primeiro mundo onde a questão do saneamento básico já está equacionada, afinal, temos que lidar com uma mão de obra com maior risco potencial de doenças ocasionadas por falta de saneamento básico.

Além disso, naquilo que se refere à cultura Food Safety, teremos um público que por não ter acesso ao saneamento básico em seus lares, se depara com regras na indústria com as quais não está bem familiarizado, afinal, neste cenário, nem todos em seus lares têm banheiros, batentes e pias apropriadas com água tratada e algum detergente e sanitizante.

Qual o reflexo direto disso e que comprova este fato?

Basta dar uma olhada nos banheiros das indústrias e avaliar se efetivamente se mantem de forma satisfatória!

Banheiros são áreas críticas pelos riscos microbiológicos e onde se requer muitas vezes que se gaste muito tempo e energia para garantir um ambiente sanitário minimamente satisfatório, e refletem de forma escancarada, o grau e nível de inserção da Cultura Food Safety numa organização.

Alias, o uso de um banheiro público no Brasil, de forma geral, é sempre um drama, seja num bar, numa lanchonete, numa rodoviária, numa parada de posto de combustíveis, e até mesmo em aeroportos, demonstrando que os cuidados com os hábitos higiênicos ainda são bem precários.

Por isso tudo, as organizações se veem obrigadas a assumir um papel educador, de transformação, propriamente de aculturamento em temas relacionados à higiene pessoal e cultura Food Safety, e eis que aqui surge então um segundo grande desafio para indústria alimentícia brasileira, relacionado ao fato de que, segundo dados de 2005 do IBOPE, no Brasil o analfabetismo funcional atinge cerca de 68% da população, sendo 30% no nível 1 e 38% no nível 2.

Tabela 1: Diferença entre os níveis de analfabetismo funcional:

Nível 1 – Alfabetização rudimentar   Nível 2 – Alfabetização básica
Compreende aqueles que apenas conseguem ler e compreender títulos de textos e frases curtas; e apesar de saber contar, têm dificuldades com a compreensão de números grandes e em fazer as operações aritméticas básicas.

 

 Compreende aqueles que conseguem ler textos curtos, mas só conseguem extrair informações esparsas no texto e não conseguem tirar uma conclusão a respeito do mesmo; e também conseguem entender números grandes, conseguem realizar as operações aritméticas básicas, entretanto sentem dificuldades quando é exigida uma maior quantidade de cálculos, ou em operações matemáticas mais complexas.

Somados esses 68% de analfabetos funcionais com os 7% da população que é totalmente analfabeta, temos que:

75% da população não possui o domínio pleno da leitura, da escrita e das operações matemáticas, ou seja, apenas 1 de cada 4 brasileiros é plenamente alfabetizado.

Pois bem, esta é a mão de obra que ocupará grande parte das vagas de auxiliares e operadores na indústria de alimentos e bebidas, e vejam, não é que estes indivíduos não tenham um diploma de “segundo grau”, muitas vezes tal diploma até existe, mas mesmo com tal diploma a capacidade de interpretar textos e de fazer minimamente operações matemáticas é muito precária.

O tema é muito grave, e muitas vezes não se restringe apenas à mão de obra que ocupa postos de base. Em 2012, o Instituto Paulo Montenegro e a ONG Ação Educativa divulgaram o Indicador de Analfabetismo Funcional (Inaf) entre estudantes universitários do Brasil e este chega a incríveis 38%, refletindo o expressivo crescimento de universidades de baixa qualidade durante a última década.

É claro que isto terá impactos na forma, velocidade e ações necessárias para a implantação de uma Cultura Food Safety. Terá reflexo diretamente ao ministrarmos treinamentos, pois justamente por isso, precisamos usar uma linguagem apropriada para que se atinja uma absorção de conteúdo minimamente aceitável, e é preciso ir além, estas pessoas terão no seu dia-a-dia que ler e entender POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados), fazer registros de monitoramento, e outras diversas atividades que requerem interpretar textos e usar, ao menos, a matemática básica.

POPs, por exemplo, precisam ser escritos em linguagem capaz de ser entendida por este público que tem dificuldades em ler e interpretar textos, tema que tratei no artigo “Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório!”

Afinal, o que se espera não é apenas a existência de um POP, mas que ele seja útil, e para isso, precisa ser lido e compreendido, e como a capacidade de compreensão por analfabetos funcionais é limitada, há que se recorrer ao uso de figuras, desenhos, fotos, fluxogramas, cores de alerta e palavras muito bem escolhidas para garantir seu entendimento, além, é claro, de treinamentos mais frequentes e que enfatizem especialmente ações essenciais para prevenir contaminações.

A Dra. Lone Jespersen que vem tratando o tema de forma brilhante define Cultura em Food Safety como as atitudes, valores e práticas predominantes relacionadas à segurança de alimentos que são ensinadas direta e indiretamente a novos funcionários pelas organizações.

Contudo, não é apenas uma questão daquilo que é “ensinado”, mas principalmente daquilo que é “aprendido e efetivamente absorvido”, e por isso, de novo, ensinar é apenas a primeira ação de um desafio que é muito maior quando falamos em aculturamento, ação esta que é dificultada, evidentemente, num cenário onde há tantos analfabetos funcionais.

Fora isso, após ensinar regras de food safety, há que se fazer um grande esforço para garantir uma atitude de conscientização, ou seja, a prática daquilo que se aprendeu na teoria, o que pode ser via repetição de treinamentos, exemplo dos líderes, valorização por meritocracia de quem se destaca incentivando ações proativas, orientação e cobrança diária.

Figura 2: Esforços para o avanço de uma Cultura Food Safety.

Todas estas são ferramentas indispensáveis. Com o tempo, se tudo estiver ocorrendo a contento, passamos a ter um comportamento de agir corretamente no que se refere à Food Safety, sem que seja preciso “vigilância ferrenha e constante”, até atingirmos um comportamento coletivo, onde as pessoas de fato praticam regras de segurança dos alimentos, começando indubitavelmente pelos próprios hábitos higiênicos, e isso requer esforço constante e tempo apropriado.

Atingir o comportamento coletivo é fantástico, porque em um ambiente onde todos praticam regras de Segurança dos Alimentos e Higiene, mesmo novos empregados o farão, por verem os colegas fazerem, pois o exemplo direciona ações.

Mas o inverso também é verdadeiro: sem uma sedimentada cultura Food Safety, mesmo novos empregados que acabaram de receber treinamentos não se verão engajados e motivados a seguirem as regras que aprenderam, preferindo seguir o que a “maioria” pratica.

Imagino que o leitor até aqui já percebeu que o tema Cultura Food Safety é imprescindível para garantir a produção de alimentos seguros, mas que sua criação de forma efetiva e robusta é um grande desafio e que sua implementação está longe de ser um mar de rosas, pois além dos problemas estruturais associados à falta de saneamento e educação básica que temos em nosso país que configuram um desafio a mais como visto, temos ainda outros relacionados à natureza humana, de pessoas que não querem mudar seus hábitos, mesmo conscientes de que suas atitudes configuram riscos.

Quem nunca se deparou com os teimosos que insistem em não se adequar às regras de organização, ou com frases típicas como “isso é um exagero”, “sempre fiz deste modo e não vou mudar”, “lá vem esse pessoal da qualidade criar regras para atrapalhar meu serviço”, ou coisas mais ou menos assim?

Em comportamento de times industriais em momentos de mudança, e falo aqui com base na minha experiência pessoal de anos na indústria de alimentos, vejo que há aqueles grupos que vestem a camisa e querem mesmo colocar em prática o que aprenderam, assim como há aqueles que não querem de jeito nenhum mudar seus velhos hábitos, e no meio disto tem uma maioria que “vai na onda”, que vai seguir o que a empresa ditar como regra e o a maioria dos colegas de trabalho vier a fazer. Estes comportamentos típicos se distribuem de forma razoavelmente semelhante a uma  curva de Gauss.

Figura 3: Grupos de engajamento a mudanças.

O segredo é utilizar ao máximo a ajuda do pessoal que efetivamente vestiu a camisa (círculo verde), com ações para potencializar e fazer crescer este grupo, porque eles ajudarão a conduzir os rumos dos demais (círculo amarelo) em prol de um comportamento proativo voltado à segurança dos alimentos. Mas ao mesmo tempo, é preciso monitorar aqueles que não querem cooperar (círculo vermelho), tentando trazê-los ao grupo de ações positivas ou ao menos ao grupo dos que não atrapalham ou configuram riscos, inclusive sob a possibilidade de serem influenciadores e acabarem sabotando todo um programa de criação de Cultura Food Safety, justamente pela influência que também exercem sobre o grupo do círculo amarelo.

Como consequência do não engajamento, a Cultura Food Safety pode realmente configurar aumento da probabilidade de riscos quanto à produção de alimentos e bebidas seguras, tais pessoas algumas vezes precisam ser afastadas de atividades de maior risco como manipulação direta, áreas críticas do processo, pontos críticos de controle identificados em planos de HACCP, postos de liderança justo porque possuem um papel influenciador, e até de áreas susceptíveis à sabotagem como previsto em programas de Food Defense (veja mais em Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português).

Finalizo dizendo que este artigo não tem objetivo de assustar o leitor frente aos desafios extras que temos por sermos um país ainda em desenvolvimento, mas de trazer à tona o tema Food Safety no cenário brasileiro. Não basta pegarmos a literatura e os estudos que estão sendo produzidos lá fora apenas, por melhores que sejam, mas há que entendê-los dentro de nossa realidade, adaptá-los, e só assim, trabalharmos para o que efetivamente se deseja com isso, que é a produção de alimentos seguros.

Por fim, lembre que você que foi capaz de ler e entender um texto como este é a exceção em nosso país, por isso, tem uma responsabilidade a mais em cooperar para a implantação da Cultura Food Safety em nossos cenários produtivos de alimentos e bebidas.

Para quem quiser ler um pouco mais:

  1. Cultura de Segurança dos Alimentos: pequenas iniciativas, grandes resultados!
  2. Cultura Food Safety – Caminhos e Desafios da Liderança
  3. O que é cultura e como nossos hábitos transformam as organizações
  4. Cultura de segurança de alimentos: uma jornada
  5. Cultura da Segurança dos Alimentos: 7 práticas vencedoras para definir um tom positivo!
  6. Gestão da cultura organizacional e a segurança dos alimentos
  7. Food Safety para crianças nas escolas – como ensinar boas práticas e garantir que a segurança dos alimentos se torne um hábito desde a infância
  8. GFSI lança paper sobre Cultura de Segurança de Alimentos
  9. Cultura de Accountability na Segurança dos Alimentos
  10. Exemplos para engajamento e alcance da maturidade em Cultura de Segurança de Alimentos

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Alimentos não orgânicos são seguros?

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O nome agrotóxico por si só já assusta o público consumidor, pois traz na formação da palavra a informação de que “estão colocando algo errado na nossa comida”, e é justamente por isso, para evitar este estigma, que quem trata do tema com serenidade buscando evitar alarmismos e julgamentos prévios, prefere utilizar o termo defensivo agrícola ou defensivo fitossanitário.

Vou começar este texto dizendo que o agricultor não usa defensivos agrícolas simplesmente porque gosta, porque deseja, porque é um louco sádico malvadão querendo envenenar as pessoas, e mais, garanto que se pudesse, inclusive não usaria, em parte porque prefere não manipular este tipo de produto que traz riscos em termos de saúde ocupacional, também porque o apelo do orgânico é crescente e abre mercados, mas acima de tudo, porque defensivos agrícolas são caros, são um custo que qualquer produtor evitaria ter, se simplesmente fosse uma questão de opção de uso ou não.

Então por que os agricultores usam defensivos agrícolas? Simples a resposta: porque não se faz efetiva agricultura de larga escala para alimentar quase 8 bilhões de pessoas no planeta sem o uso de tecnologias para controlar pragas e doenças nas lavouras e garantir produtividade.

Defensivos agrícolas são um recurso da agricultura moderna que ajuda a humanidade a evitar a fome.

No final, os defensivos agrícolas agem como os remédios que tomamos para garantir a nossa saúde combatendo doenças e enfermidades, pois da mesma forma, preferiríamos não tomá-los, porque todos podem apresentar algum efeito colateral e são caros, mas quando precisamos e não tem jeito, tomamos sim, assim como também tomamos vacinas preventivas a diversas doenças. Na agricultura, analogamente, ocorre o mesmo.

Utilizando esta analogia, para o uso correto de um remédio, ele deve ser prescrito por um médico, nunca por automedicação, devemos tomá-lo na dosagem indicada e nos horários corretos; da mesma forma, um defensivo agrícola deve ser indicado por um agrônomo competente, segundo a cultura agrícola onde será aplicado, nunca por indicação de um vizinho ou pela escolha própria do agricultor, o que seria uma automedicação, também é claro, na dosagem correta indicada na bula e respeitando-se os prazos de carência entre aplicação e colheita.

Nunca é demais também lembrar a célebre frase de Paracelso, um médico do século XVI:

A diferença entre o remédio e o veneno é a dose.

O tema é cercado de tabus, recentemente o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento brasileiro abriu a possibilidade para que os agricultores do país tenham acesso e possam utilizar novos defensivos e houve muita comoção e desinformação em redes sociais e até na TV, porque é fácil levar o tema para um discurso raso, como se o governo quisesse simplesmente aumentar a liberação de “venenos”.

Alguns canais de comunicação preferem inclusive desinformar a população e criar pânico, como matérias com títulos alarmistas do tipo “Brasileiros consomem 7,36 litros de agrotóxicos por ano”, o que gera muitos likes, mas não contribui em nada para uma discussão madura e séria sobre este assunto.

Na verdade, há cerca de uma década não eram autorizados novos defensivos no Brasil, sendo que surgiram muitas moléculas mais eficientes contra pragas, e que se usadas corretamente, tem um potencial de menor impacto à saúde humana e ao meio ambiente.

Por isso, volto à analogia usada até aqui:

Já pensou se em nossas farmácias só tivéssemos hoje os remédios de 10 anos atrás para cuidar da nossa saúde?

Isso seria melhor ou pior para tratar nossas doenças?

Também foi alardeado que o Brasil é o país onde mais se consomem agrotóxicos no mundo.

A melhor fonte com dados sobre o uso de agrotóxicos é a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e compara o valor investido em pesticidas nos 20 maiores mercados globais e atribui três rankings sob diferentes perspectivas: em números absolutos, número por área cultivada e por volume de produção agrícola.

Então, de fato, o Brasil aparece como o país que mais gastou em defensivos químicos, seguido pelos Estados Unidos, China, Japão e França.

MAIORES CONSUMIDORES DE DEFENSIVOS AGRÍCOLAS EM US$

Mas isso é óbvio, afinal o Brasil é um líder mundial em produção agrícola, batendo recordes ano a ano de produção, chegando a três safras por ano de algumas culturas, somos o país que lidera em produtividade na agropecuária mundial, e deveríamos ter orgulho disto, sendo grandes produtores e fornecedores mundiais de cana-de-açúcar, café, laranja, soja, fumo, milho, carne bovina, suína e de frango, além de uma infinidade de outros produtos que temos a oferecer ao mundo.

Porém, quando olhamos estes números pela eficiência do uso dos defensivos agrícolas, em indicadores que medem o quanto é investido em agrotóxico por hectare plantado, já caímos para um sétimo lugar, atrás do Japão, Coreia do Sul, Alemanha, França, Itália e Reino Unido.

CONSUMO DE DEFENSIVOS AGRÍCOLAS POR ÁREA CULTIVADA EM US$/ HECTARE

Melhor ainda é quando olhamos o que cada país gasta pelo tamanho da produção agrícola que produz, o que é o indicador mais lógico, e aí o Brasil é o 13º da lista, que mais uma vez é liderada por Japão e Coreia do Sul.

CONSUMO DE DEFENSIVOS AGRÍCOLAS POR PRODUÇÃO AGRÍCOLA EM US$/ TONELADA PRODUZIDA

Sobre a efetiva segurança do uso de defensivos agrícolas no Brasil, o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em Produtos de Origem Vegetal (PNCRC/ Vegetal) realizado entre 2015 e 2018 mostrou que 92% das amostras de vegetais analisadas estão dentro do nível de conformidade, ou seja, são seguras para consumo.

O PNCRC monitora tanto resíduos de defensivos agrícolas como de contaminantes químicos como arsênio e cádmio e biológicos como micotoxinas e Salmonella, em produtos de origem vegetal, sendo analisadas amostras de produtos nacionais e importados.

Desse valor, 53% não apresentaram nenhum resíduo e contaminante e outros 39% das amostras apresentaram valores abaixo do Limite Máximo de Resíduos (LMR) estabelecido no Brasil.

Já os 8% das amostras que apresentaram situações não conformes se subdividem em 7% que representam problemas associados ao uso resíduos de defensivos agrícolas e 1% que mostraram a presença de contaminantes.

Destes 7% de não conformes quanto ao uso de defensivos agrícolas, temos o uso de produtos não permitidos para a cultura (4,24%), pesticidas acima do limite máximo de resíduos (1,77%) e uso de agrotóxicos proibidos no Brasil (0,99%).

Mas é preciso salientar que o fato de um defensivo agrícola não permitido para a cultura ter sido detectado não significa, necessariamente, risco para a saúde dos consumidores. Isso acontece muitas vezes em pequenas culturas, que não encontram produtos apropriados para a utilização, novamente, porque há dez anos não havia a liberação de novas moléculas (mais eficazes e seguras) para serem utilizadas no Brasil.

Já a detecção de defensivos acima do limite máximo indica que o uso do produto foi inadequado, não seguindo as orientações da bula do produto, o que normalmente ocorre em pequenas propriedades de agricultura familiar, uma vez que a agroindústria melhor estruturada, justamente para ter controle de custos, é bem assessorada por agrônomos para fazer o uso mais eficiente destes produtos, dizer-se-ia, uso pontual, evitando-se gastos desnecessários.

O mais interessante é que estes resultados se assemelham muito aos divulgados pela Autoridade de Segurança Alimentar Europeia (EFSA – European Food Safety Authority) e pela Administração de alimentos e remédios dos Estados Unidos (FDA – Food and Drug Administration), ou seja, neste tema não estamos atrás de ninguém.

Aliás, faço um adendo aqui para dizer que a agroindústria nacional dá um show, já na vanguarda do uso de inteligência artificial, sistemas de detecção de pragas por imagem e drones para aplicação cirúrgica de defensivos agrícolas e outros controles fitossanitários, embarcando na indústria 4.0, o que tornará o Brasil ainda mais produtivo a custos cada vez mais competitivos.

Portanto, voltando ao nosso foco que é food safety, é possível concluir que produtos convencionais, não orgânicos, portanto que usam em seu cultivo defensivos agrícolas, podem sim ser absolutamente seguros, desde que os tratos fitossanitários aplicados na condução e manejo da plantação sigam devidamente suportados por técnicas apropriadas de Boas Práticas Agrícolas, que incluem:

  1. Uso de defensivos agrícolas permitidos e apropriados a cada cultura;
  2. Usar estritamente sob orientação de um agrônomo competente;
  3. Seguir devidamente as bulas quanto à dosagem de cada produto;
  4. Seguir os prazos de carência, que são os intervalos entre as aplicações e colheita;
  5. Ter cuidados e técnicas para prevenir contaminações cruzadas, seja na lavoura/ plantação, house packs ou na logística de distribuição.

A discussão madura e livre de paixões em segurança dos alimentos deve sempre ser precedida de análises baseadas em riscos, medidas de controle, dados estatísticos e epidemiológicos, e acima de tudo em ciência, fora desta concepção há uma visão distorcida superficial de que apenas alimentos orgânicos são bons e adequados.

Não é porque um alimento não é orgânico que ele estará contaminado por agrotóxicos, na verdade, a maior probabilidade é de que não esteja, pois mesmo que eles tenham sido aplicados na plantação, se os tratos fitossanitários foram corretos, até o consumo ele estará livre de residuais ou em níveis já tidos como seguros. 

Inclusive, vale salientar que há uma visão equivocada de que todos orgânicos em termos de segurança dos alimentos apresentam risco zero, quando na verdade um dos riscos mais comumente associados com alimentos orgânicos é o da contaminação biológica, com registro de vários surtos de intoxicação com bactérias ou toxinas produzidas por bactérias, entre os muitos exemplos, podemos citar o surto da bactéria Escherichia coli 0157:H7, que produz uma toxina altamente letal, em pepinos, alface, espinafre e outras hortaliças orgânicas, inclusive levando pessoas  a óbito nos EUA e na Europa.

A gestão de riscos tão necessária para a garantia de alimentos seguros, então, não se limita à superficialidade de acreditar ingenuamente que se é orgânico é bom e seguro e que se usa defensivos agrícolas é ruim e perigoso, mas compreende que ambas as categorias têm diferentes riscos associados, que requerem efetivas medidas de controle, podendo ser seguros ou não, de acordo justamente com a forma como tais riscos são controlados, reduzidos ou eliminados. 

Portanto, produtos agrícolas não orgânicos podem sim ser devidamente seguros, e para avançarmos ainda mais na garantia desta segurança, precisamos agir justamente onde já foram diagnosticados pontos frágeis em que ainda temos não conformidades detectadas e podemos evoluir:

  • 1° Evitar o uso de produtos não permitidos para cada cultura cultivada;
  • 2° Não executar aplicações incorretas e respeitar sempre os prazos de carência para garantir o uso pesticidas dentro dos limites máximos permitidos;
  • 3° Não usar defensivos agrícolas proibidos no Brasil;
  • 4° Prevenir a contaminação cruzada.

Já dentro da indústria, aqueles que fazem uso de produtos de origem agrícola devem considerar em seus processos de qualificação de fornecedores, optar justamente por produtores que fazem uso de Boas Práticas Agrícolas, sendo capazes de, por rastreabilidade apropriada, demonstrarem que seus produtos foram produzidos seguindo devidamente os melhores tratos fitossanitários, e que portanto, são seguros quanto ao uso de defensivos agrícolas, dentro da técnica e responsabilidade necessária ao uso deste recurso.

Para quem quer se aprofundar um pouco mais…

Seguem alguns artigos correlacionados:

  1. Conheça o novo painel de monografias de agrotóxicos da ANVISA que pretende aumentar a qualidade e segurança dos alimentos
  2. O novo marco regulatório para avaliação toxicológica de agrotóxicos da ANVISA e as fake news
  3. Conheça a nova ferramenta para visualização de resíduos de agrotóxicos em alimentos
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  5. Se agrotóxico faz mal à saúde, por que é permitida sua aplicação na agricultura?
  6. O risco do consumo de alimentos com agrotóxicos
  7. Potencial carcinógeno dos agrotóxicos
  8. Desafios para a avaliação toxicológica de agrotóxicos no Brasil: desregulação endócrina e imunotoxicidade
  9. Resenha crítica: EMBRAPA: Análise das violações encontradas em alimentos nos programas nacionais de monitoramento de agrotóxicos
  10. Como consultar os agrotóxicos que podem ser utilizados nos alimentos e quais os limites máximos

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

8 min leituraO nome agrotóxico por si só já assusta o público consumidor, pois traz na formação da palavra a informação de que “estão colocando algo errado na nossa comida”, e é […]

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Um panorama geral sobre pragas de grãos

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Que bichinho é esse na minha barrinha de cereal? 

Volta e meia vejo em redes sociais vídeos de pessoas abrindo um pacote de macarrão, barra de cereal, biscoitos, bombons e encontrando “besourinhos ou mariposinhas” ou mesmo larvas. A imagem é impactante e vem acompanhada da cara de nojo da pessoa, mostrando a marca do alimento que fica exposta. É algo bem chato para o consumidor e também para o produtor.

Figura 1: Exemplos de alimentos contaminados por pragas de grãos.

 

Estamos falando das pragas de grãos, que em em seu ciclo de vida passam por ovos que podem não ser vistos nos alimentos, mas que ao eclodirem surgem como larvas, se desenvolvem para a fase de pupa, e por fim, teremos um besourinho ou mariposa adulta, que então acasalam e colocam centenas de ovos, iniciando um novo ciclo.

Figura 2: Ciclo de vida de pragas de grãos.

As pragas em grãos armazenados podem ser divididas em dois grupos de maior importância: pragas primárias (internas ou externas) e secundárias, conforme descritas na tabela a seguir:

PRAGAS PRIMÁRIAS INTERNAS PRAGAS PRIMÁRIAS EXTERNAS PRAGAS SECUNDÁRIAS
São aquelas que atacam grãos inteiros e sadios.

Perfuram os grãos e neles penetram para completar seu desenvolvimento.

Alimentam-se de todo o interior do grão e possibilitam o desenvolvimento de outros agentes de deterioração dos grãos.

Exemplos são as espécies Rhyzopertha dominica, Sitophilus oryzae e S. zeamais.

 

 As pragas primárias externas destroem a parte exterior do grão (casca) e, posteriormente, alimentam-se da parte interna sem, no entanto, se desenvolverem no interior do grão.

Há destruição do grão apenas para fins de alimentação.

Exemplo desta praga é a traça Plodia interpunctella.

 São aquelas que não conseguem atacar grãos inteiros, pois requerem que os grãos estejam danificados ou quebrados para deles se alimentarem.

Essas pragas ocorrem na massa de grãos quando estes estão trincados, quebrados ou mesmo danificados por pragas primárias.

Multiplicam-se rapidamente e causam prejuízos elevados.

Como exemplo, citam-se as espécies Cryptolestes ferrugineus, Oryzaephilus surinamensis e Tribolium castaneum.

Mas exatamente do que se trata, de onde vem e qual o risco real para a saúde dos consumidores?

Vamos começar deixando claro que pragas de grãos são inócuas à saúde de consumidores, não são vetores mecânicos de doenças veiculadas por alimentos, bactérias ou parasitas, mas causam graves problemas de imagem para as marcas, pois os consumidores leigos as associam com sujeira, falta de higiene e doenças.

É comum quando um cliente liga no SAC de uma organização informando ter encontrado pragas de grãos, como:

  • Pequenos besouros (coleópteros);
  • Pequenas borboletas ou mariposas;
  • Larvas ou “minhocas” ou “vermes”, quando a praga de grão encontra-se na fase de larva. Neste caso os consumidores mais se assustam e mais dano pode haver à imagem da marca;
  • “Teia de aranha” pode ser uma larva, por exemplo da Ephestia em seu casulo.

Estas reclamações normalmente vêm acompanhadas de relatos de crianças que consumiram o produto e passaram mal ou até que foram hospitalizadas, mas na verdade, tais incidências não causam mal para a saúde. Se alguém passou mal, foi mais por um efeito psicológico, pois pragas de grãos não estão associadas a surtos de DVA (doenças veiculadas por alimentos).

É feio e repugnante, mas inócuo à saúde

Sendo bastante realista, o problema é de difícil solução num país tropical como o Brasil, pois aqui o clima favorece estes insetos. Provavelmente uma organização que trabalhe com produtos nos quais existem ingredientes como grãos, cereais e derivados, em algum momento irá se deparar com o problema de pragas de grãos.

 Figura 3: Principais besouros e carunchos em alimentos:

Figura 4: Principais mariposas em alimentos:

Por mais cuidado que se tenha em todo processo, armazenamento e transporte por parte da organização, ainda existe o armazenamento nos pontos de venda como supermercados, mercados, mercearias e bares. Nestes locais, normalmente são armazenados juntos os produtos “secos”, ou seja, farinha, canjica, fubá, arroz, feijão e estes podem naturalmente também conter pragas de grãos, afinal eles vêm do campo e em seu beneficiamento não sofrem nenhuma forma de tratamento para eliminá-las completamente, seja na forma adulta, de pupa e especialmente na forma de ovos. Nos depósitos, os insetos adultos podem facilmente migrar para produtos como macarrão, biscoitos, bombons, achocolatados e outros, inclusive alguns são capazes de perfurar embalagens. Aliás, isto pode acontecer até mesmo na despensa da casa dos consumidores, pois estes insetos têm um ciclo de vida curto, de 20 a 40 dias dependendo da espécie, então pode se tratar de ovos que eclodiram e já vieram nos produtos, mas pode também ter havido uma migração, especialmente quando o produto já está armazenado há bastante tempo.

Para controle na indústria, o caminho é evitar entrada (acesso) destes insetos na planta industrial, depois evitar o abrigo, a alimentação e a umidade, nosso famoso 4As.

CONTROLE E PREVINA

ACESSO – ABRIGO – ALIMENTAÇÃO – ÁGUA

Preventivamente, o que se faz muitas vezes é avaliar a carga de grãos recebida, inspecionar criteriosamente, e evitar aquelas que já estiverem infestadas, ou expurgar antes de recebê-las. Uma vez que entram, lembre que vão se reproduzir.

Uma indústria alimentícia instalada numa região agrícola será sempre alvo das pragas de grãos, necessitando monitorização eficaz e constante. Por exemplo, em silos é comum ver carunchos escalando suas paredes ao entardecer, procurando uma entrada para a massa de grãos ou de farinha.

Uma vez que a praga de grão tenha conseguido entrar, e elas conseguem através dos próprios  grãos, nem que seja na forma de ovos, deve-se prevenir sua alimentação e abrigo, o que significa ter uma planta industrial rigorosamente limpa.

A praga irá se alimentar do grão e da farinha ou farelo e se abrigar na sujeira, e quanto pior o leiaute no sentido de apresentar cantos mortos, maior deve ser o rigor da limpeza e menor o intervalo entre elas.

Só é possível limpar um moinho quando ele não tem vazamentos que deixem cair grãos ou farinha o tempo todo, e só após resolver estas questões relacionadas com manutenção e limpeza, fará sentido falar em expurgo, pois onde tem sujeira, o gás fosfina, que é muito comumente empregado não será eficaz contra mariposas e carunchos, muito menos contra seus ovos.

É possível afirmar que os expurgos em plantas moageiras pouco sanitárias serão bastante ineficazes

Muitas indústrias moageiras têm usado desinfestadores de pragas de grãos, que eliminam pragas e também seus ovos, mas existem controvérsias sobre eficácia destes equipamentos, sendo que os fabricantes garantem eficácia de 90% sobre os insetos e seus ovos.

Indústrias sanitárias elogiam a ação deste equipamento, enquanto que as pouco sanitárias dizem que não funciona, então fica fácil concluir que o desinfestador não resolve problemas de pragas sozinho, mas é um elemento a ser combinado com outras ações diversas, incluindo manutenção para evitar vazamentos e limpeza rigorosa e constante.

O desinfestador é de fato ineficaz numa planta pouco sanitária, mas numa planta com boa manutenção preventiva, boa limpeza e ações químicas curativas em grãos infestados, desinfestadores têm demonstrado ser um bom complemento.

Uma vez armazenado o grão, algumas indústrias moageiras recorrem ao uso de termometria, mantendo a carga resfriada abaixo de 18°C para evitar que ovos eclodam e insetos se reproduzam.  Além disto, a termometria indica variações da temperatura nos silos, e se ele aquece em algum ponto é porque existem pragas se desenvolvendo, então deve ser imediatamente transilado e expurgado. Isto funciona muito bem, contudo, exige investimento inicial alto, o que é naturalmente uma vantagem para países onde a temperatura média ao longo do ano é inferior a 18°C. Justamente por isso, alguns países europeus ou partes dos EUA sofrem menos com estas pragas de grãos e cereais do que aqui nos trópicos.

Por fim, sobre pragas de grãos, deve existir muita atenção durante o carregamento. Muitas vezes acontece, mesmo em indústrias moageiras bastante sanitárias, de carregar em caminhões com grãos residuais do transporte das safras agrícolas, seja o próprio trigo, o milho ou a soja, e estes grãos alimentam e geram focos de infestação para pragas de grãos, que por sua vez, migram para o produto em transporte.

As pragas se alojam, por exemplo, nas madeiras sob a carroceria, frestas e ranhuras. Para combater este problema, muito mais que ter um check-list de vistoria de caminhões, é ter rigor nesta rotina de vistoria e rejeitar caminhões infestados, que devem ser rejeitados, e só carregados após limpos e devidamente expurgados. Cuidado também com paletes, eles podem se tornar foco de contaminação cruzada, por abrigarem pragas de grãos. Por isso, aconselha-se que ao menos semestralmente eles também sejam expurgados.

Na prática, quando um cliente de derivados de grãos e cereais em um negócio busines to busines exige um limite de fragmentos de insetos baixo, mas que não seja zero, pois zero é algo utópico, deve-se buscar a aquisição de armazenadores ou de indústrias moageiras fornecedoras que vão além da legislação e possuem um bom sistema de manejo integrado de pragas (MIP), que prevê:

  1. Mudança de comportamento dos armazenadores: o alvo é conscientizar sobre a importância de pragas no armazenamento e seus danos diretos e indiretos;
  2. Conhecer a unidade armazenadora de grãos: conhecida em todos os detalhes, para identificar e prever pontos de entrada e abrigo de pragas dentro do sistema de armazenagem;
  3. Limpeza e higienização da unidade armazenadora: o uso de simples equipamentos de limpeza, como vassouras, escovas e aspiradores de pó em moegas, túneis, passarelas, secadores, fitas transportadoras, máquinas de limpeza, elevadores, nas instalações da unidade armazenadora representa os maiores ganhos deste processo. A eliminação dos focos de infestação dentro da unidade permitirá o armazenamento sadio. Após essa limpeza, o tratamento periódico de toda a estrutura armazenadora, com inseticidas protetores de longa duração, é uma necessidade para evitar reinfestação de insetos;
  4. Identificação de pragas: da identificação dependerão as medidas de controle a serem adotadas e a consequente potencialidade de destruição de grãos;
  5. Tratamento curativo: sempre que houver presença de pragas na massa de grãos, deve-se fazer expurgo, usando produto à base de fosfeto de alumínio (fosfina) ou ozônio que tem ganho espaço como alternativa;
  6. Monitoramento da massa de grãos: o acompanhamento da evolução de pragas que ocorrem na massa de grãos armazenados para permite detectar o início de infestações.

É importante considerar que a temperatura e a umidade constituem elementos determinantes na qualidade de grãos, farinhas e cereais armazenados porque influenciam a ocorrência de pragas de grãos durante o armazenamento, sendo que a maioria das espécies reduz sua atividade biológica abaixo de 15ºC. Então, é na primavera e verão que as incidências de pragas de grãos são maiores. Contudo, há estados no Brasil que são quentes o ano todo.

O teor de umidade do grão é outro ponto crítico para uma armazenagem de qualidade. Grãos com altos teores de umidade tornam-se muito vulneráveis a serem colonizados por altas populações de insetos. Por isso, para uma armazenagem segura é necessário secar o grão, forçando a passagem do ar aquecido através da massa de grãos ou secando-o com ar natural.

Figura 5: Infestação.

Para aprofundar no assunto, sugiro também a leitura aqui no blog dos seguintes artigos:

  1. Fumigação para o embarque, controle fitossanitário em cargas alimentícias e embalagens de madeira;
  2. Termonebulização e o ciclo de reprodução de uma praga;
  3. Controle de pragas: o que é atomização e para que serve.
  4. O que são estas larvas no meu chocolate?
  5. Ozônio: uma alternativa segura para as indústrias de alimentos

Referências:

BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos, Ed. ARTMED, Porto Alegre, 2010.

LORINI, Irineu, et al. Manejo integrado de pragas de grãos e sementes armazenadas, Ed. Embrapa, Brasília, 2015.

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Boas práticas de fabricação
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Inteligência emocional em auditorias de Segurança de Alimentos

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Auditorias não deveriam ser um processo tenso para os envolvidos. Porém, por mais que se tente evitar, isto pode ocorrer, entre outros motivos, porque o auditado, por mais que se diga o contrário, sente-se avaliado, e da mesma forma, o auditor sente-se pressionado.

As equipes multidisciplinares que desenvolveram e implementaram um SGSA (Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos), com todo esforço requerido para implantar BPF, para dar credibilidade técnica aos planos de HACCP, fazer validações de PCCs e PPROs, para criar uma cultura voltada à Segurança dos Alimentos, têm na auditoria um momento clímax de avaliação de seus trabalhos. Muito por isso, o apontamento de fragilidades ou de não conformidades gera frustrações, e aí confunde-se um resultado de caráter profissional com sentimentos pessoais.

E claro, por outro lado, os que não estão familiarizados em auditar talvez não imaginem, mas o auditor também sente-se sob pressão, uma vez que está fora da sua zona de conforto, numa empresa onde ele não conhece todos os “atores” envolvidos, não domina plenamente todos os processos e depende da cooperação de um grupo que pode não ser o mais simpático, atencioso e aberto. Além disso, ele tem muito pouco tempo para avaliar muita informação e sem a chance de errar, sabendo que tem que emitir um parecer conclusivo ao final da auditoria, e por isso, sabe que cada passo que dará estará sendo avaliado e cada frase que emitir estará sendo julgada.

Por isso, auditor e auditado estão num cenário que naturalmente pode ser um gerador de stress emocional, e sabemos que o ser humano exposto a tal situação fica no mínimo desconfortável, ou digamos, “à flor da pele”, e isso é capaz de alterar as emoções e de gerar reações que não seriam observadas numa situação cotidiana nas CNTP.

Somado a isto, tem-se o temperamento natural de cada um, e aqui podem então ser adicionadas as armadilhas e até mesmo as autossabotagens, o que cada um responde, a forma como responde, os gestos faciais, a entonação da voz, a simpatia e a antipatia entre os envolvidos, tudo são elementos que podem desencadear situações conflitantes.

Excesso de orgulho ou prepotência de ambos os lados podem ser fatais, por isso ambos devem acordar previamente a condução da auditoria em sua abertura, quando se expõem todas as regras que serão utilizadas na auditoria, incluindo escopo, critérios de definição de não conformidades, como será a condução, o que se pretende observar, o que se espera dos auditados, e sempre com tom de cordialidade profissional.

Comece bem o “relacionamento” neste momento

A regra geral, ou ideal, é que se evitem ao máximo emoções durante uma auditoria, emoções de qualquer tipo, o que é fácil falar, e, claro, difícil de pôr em prática, pois somos seres humanos e não um robô ou o senhor Spock, um alienígena Vulcano do seriado Star Trek, totalmente provido de lógica e com controle absoluto sobre suas emoções.

É evidente que sempre haverá algum fator emocional, mas temos que nos esforçar para seu controle e contenção, e até mesmo na linguagem oral e escrita devemos evitar emoções e o uso de adjetivos ou adjuntos adverbiais de intensidade ou palavras e expressões que denotem juízo de valor ou julgamento pessoal.

Qualquer informação a mais, especialmente acompanhada de exclamações ou com uso de hipérboles pode gerar muita confusão e contestação, pois não é incomum nas práticas de auditoria situações que configurem verdadeiros embates porque o auditor resolveu adjetivar constatações.

Lembre-se de que a linguagem do auditor é técnica e simples, do tipo “conforme” ou “não conforme”: a prática apresentada atende o requisito” ou “a prática apresentada não atende o requisito”.

Cuidado com excesso de expressões ou uma figuração muito teatral que possa ser mal interpretada, pois muitos dos problemas em auditorias são gerados não pelo que se fala, mas pela forma com que se fala.

Entre demonstrações de boas e más emoções, opte por emoção nenhuma. Mas o pior da emoção na auditoria é quando o auditor se deixa envolver com as constatações, faz caras e bocas, ficando irritado quando o auditado não sabe responder satisfatoriamente, quando a evidência demora para aparecer, ou quando a não conformidade é constatada.

Evite, portanto, palavras que gerem debates infrutíferos de juízo de valor ou emoção durante a auditoria

Por vezes, o auditor até não fica irritado, mas demonstra tristeza ou angústia, ou, ao contrário, deixa transparecer aquele sorriso de canto de boca de satisfação ao detectar uma não conformidade, o que é péssimo para todo o processo de auditoria, pois ele passa a transparecer como um “inimigo” que busca apontar problemas, e não um agregador que buscar avaliar um sistema de gestão.

Todas estas reações estão erradas ou na hora errada, afinal, o auditor não deve se envolver emocionalmente e muito menos deixar transparecer tais emoções. Um auditor profissional sabe que a emoção não faz parte da auditoria e que a conformidade e a não conformidade fazem parte da atividade rotineira, do processo natural de se auditar organizações.

Há inclusive casos piores que podem ser relatados como postura inadequada do auditor, brincadeiras fora de hora, piadinhas feitas com as próprias evidências ou com não conformidades, ironia com o auditado ou mesmo entonações que tem um viés de querer humilhar o auditado, menosprezar ou denegrir a organização auditada.

Concluindo, procure concentrar-se ao máximo, evite distrações, foque a parte técnica da auditoria: BPF, CIP, HACCP, Políticas de Vidros e Plásticos Rígidos, de alergênicos, calibrações, competências e treinamentos, elementos de gestão da norma que estiver sendo referenciada, etc.

Contudo, mesmo que o auditor tenha tomado todo o cuidado durante a fase de preparação para a auditoria, mesmo que se apresente de forma amistosa na reunião de abertura e adote uma postura colaborativa, por vezes, torna-se inevitável a situação de conflito durante uma auditoria.

O conflito pode ocorrer por diferentes motivos, desde questões de divergências simplesmente técnicas, até mesmo por questões do que chamamos de contra-auditoria, que é quando o auditado, por algum motivo, adota ações para atrasar, atrapalhar ou até mesmo impedir o bom andamento da auditoria.

Mesmo que declaradamente o auditado esteja praticando uma contra-auditoria, o auditor deve manter a postura profissional e o controle emocional e não reagir.

Nunca se esqueça de que você, como auditor, é um profissional desempenhando o seu trabalho e a outra pessoa sendo auditada também é. Portanto, não é uma questão de cunho pessoal, não encare desta forma, e como já dito anteriormente, e nunca é demais repetir, não se permita dominar pelas emoções.

A regra geral que você como auditor deve ter em mente é que nunca se deve reagir a uma provocação, ironia, contestação ou ataque de qualquer natureza

Em embates mais ferrenhos, uma saída diplomática caso ocorram situações em que a entrevista ou busca de evidência se tornar insustentável com uma pessoa sendo auditada, é o auditor optar por parar a entrevista e buscar o representante da empresa e/ou o auditor líder (se não for você) e comunicar sem emoção e de forma técnica o ocorrido. Nestes casos, muitas vezes, deve-se substituir o entrevistado/auditado por outro mais “colaborativo”. Mas há relatos em que os ânimos afloraram a ponto de uma auditoria precisar ser interrompida.

Jamais como auditor entre numa discussão, bata boca ou altere o tom de voz com o auditado.

Muito menos, fale algo que possa parecer de alguma forma um tom de ameaça quanto ao resultado da auditoria!

Lembre que auditorias devem se basear nos requisitos da norma auditada (FSSC 22000, BRC, IFS Food, SQF, etc), nas ações concretas efetuadas pelas empresas, nos planejamentos e medidas de controle elaborados e nas legislações sobre segurança de alimentos aplicáveis, mas nunca naquilo que o auditor “acha”, pois não cabem opiniões pessoais ou mesmo provenientes de experiências profissionais, cabe apenas a análise e julgamento se algo está conforme ou não conforme com os critérios adotados pela organização, escopo e referenciais normativos estabelecidos. Ter isso claro e sempre em mente evita uma série de problemas.

Se surgir alguma emoção, o que é natural, pois você não é o Spock, não se desespere, controle-se e sob nenhuma hipótese deixe transparecer ou permita que a mesma afete sua capacidade de julgamento, e baseado em fatos e dados, demonstre ao auditado as evidências que possui ou a lógica de suas constatações, sempre em tom calmo, tranquilo e explicativo.

Um bom auditor, ao adquirir competências para execução de suas atividades, não se prepara apenas tecnicamente, mas também emocionalmente. Ele desenvolve, portanto, a chamada inteligência emocional, para que assim possa ser assertivo e justo, fazendo auditorias completas, pertinentes e eficazes.

Se desejar ler um pouco mais sobre este tema, sugiro o artigo Dicas para que auditado e auditor se comportem como damas ou cavalheiros .

 

Referências:

  • BERTOLINO, M. T. & COUTO, Marcello. Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em resultados, Ed. Qualitymark, 2018;
  • BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos, Ed. ARTMED, 2010.

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O FDA considera coco alergênico?

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Aproximadamente 32 milhões de americanos sofrem de alergias alimentares. Em resposta a isso, em 2004 o Congresso Americano aprovou a Lei de Rotulagem de Alimentos Alergênicos e Proteção ao Consumidor (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act, FALCPA), que exige que os rótulos dos alimentos listem determinados ingredientes que possam causar reações alérgicas.

A lei identifica 8 principais alergênicos alimentares, escolhidos porque respondem por mais de 90% de todas as alergias alimentares registradas nos Estados Unidos, que são:

Como se vê, um dos grupos refere-se a nozes de árvores (tree nuts), e o Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, para fins da FALCPA, reconhece o coco como uma noz de árvore e, portanto, seria o coco alergênico que deve ser declarado, apesar de em stricto sensu, botanicamente falando, o coco não ser propriamente uma noz, mas um fruto seco simples de uma palmeira da família Arecaceae chamada Cocos nucifera, classificado como drupa fibrosa.

Nesta drupa, existe um epicarpo liso que corresponde a uma casca externa, o mesocarpo que é a parte fibrosa na qual existe um “caroço” revestido por um endocarpo lenhoso, e dentro deste existe uma polpa comestível que é o endosperma, ou seja, o que comemos num coco é a polpa contida no caroço de uma fruta fibrosa.

O próprio FDA reconhece que sua lista de nozes é ampla e que muito do que está identificado como nozes sob o olhar da FALCPA não são propriamente nozes, mas parte-se do princípio de que é tarefa da FDA proteger o maior número possível de pessoas das preocupações com alergia alimentar, e não necessariamente determinar a taxonomia botânica correta de todos os alimentos.

Isso pode ser confuso para muitos países que exportam para os EUA, já que os cocos normalmente não são considerados nozes, mas apesar disso, embora não seja tão comum, há registros de casos de pessoas com alergia ao coco nos Estados Unidos, e o que se busca via a rotulagem exigida pela FALCPA é a segurança dos alimentos no espectro mais amplo possível.

Para produtos alimentícios que contenham nozes, crustáceos ou peixes, o tipo específico de noz, ou espécie de peixe ou marisco, deve ser declarado pelo seu nome comum ou usual.

Busquei para este artigo, alguma estatística sobre casos de alergia causados por coco nos EUA e no Brasil; infelizmente, não encontrei dados seguros que pudesse utilizar, apenas generalizações, inclusive se algum leitor tiver dados confiáveis e puder compartilhar nos comentários com a devida fonte, agradeço.

Por fim, é definitivo: empresas que produzem alimentos destinados aos EUA que contenham coco em seus ingredientes devem fazer a rotulagem declarando-o. Se isso não for feito, a FDA poderá considerar a identificação do produto como incorreta, o que poderá resultar em ações regulatórias, como cartas de aviso, alertas de importação ou mesmo detenções, e se o produto já estiver sido introduzido no mercado norte americano, até exigir um recall como já ocorreu e foi publicado aqui no blog no artigo Falta de alerta de coco para alérgicos resulta em recall nos EUA.

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Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório!

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A documentação de um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA) é evidentemente importante, ela consolida e padroniza a forma e a técnica para se realizar tarefas, operações industriais, e assim efetivamente, fazer com que os processos ocorram seguindo métodos adequados para a produção de alimentos seguros.

Assim, sistemas de gestão sólidos devem ser baseados em procedimentos documentados, o que é importante para a realização de qualquer tarefa e processo que envolva comunicação, permitindo que o conhecimento existente seja mantido, seguido, e se necessário, aprimorado.

Porém cuidado, um antigo chavão dos consultores em qualidade no passado ditava que para se ter um sistema de gestão devia-se “escrever tudo o que se faz e depois fazer tudo o que se escreveu”, mas isto não passa de uma heresia para sistemas eficazes. Primeiro porque engessa o sistema de gestão, segundo porque nem todas as atividades precisam ser documentadas, mas somente aquelas nas quais a falta de um procedimento documentado possa levar a erros que ocasionem falhas de qualidade ou contaminação dos produtos, e por fim, porque um eficaz SGSA deve ter o mínimo de burocracia que permita o máximo de resultados.

Não vou colocar a culpa só nos chavões de antigos consultores, tenho também visto profissionais da área de gestão que são obcecados por criar documentos sem muitos critérios. Calma! Uma empresa deve ser enxuta em documentos, portanto, documentar o que for imprescindível, e isto envolve 4 possibilidades básicas:

  1. Atividades que se não estiverem devidamente descritas têm grande probabilidade de serem realizadas incorretamente ou não seguirem uma rotina apropriada;
  2. Documentos exigidos por critérios legais, sejam da ANVISA ou do MAPA;
  3. Documentos exigidos obrigatoriamente por uma norma de referência utilizada para a implantação do SGSA, como a FSSC 22000 ou a BRC, na qual se busca uma certificação;
  4. Documentos exigidos pelos clientes em relações comerciais business to business – com estes não se discute.

Uma analogia para dar bom senso na elaboração de documentos é imaginar que o suporte construído em termos de procedimentos documentados deve ser como uma mochila de um alpinista, se for de menos o alpinista não chegará ao topo por falta de “equipamentos”, mas se for demais, o alpinista fica pesado e também não chegará, pois ficará se arrastando em meio ao excesso de materiais.

O sistema de gestão deve existir para garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos e não para ser um cartório de documentos.

Assim, deve-se destacar que o objetivo da documentação é dar apoio ao sistema de gestão e não dirigi-lo, sendo que tal documentação deve ser o suporte mínimo necessário para a operacionalização, manutenção e melhoria do sistema sem torná-lo lento e burocratizado.

Para isso, algumas dicas são importantes:

Primeiramente, documentos devem estar disponíveis e serem adequados ao uso, onde e quando for necessário. Parece óbvio isto, mas já vi documentos em gavetas trancadas de supervisores de linha, onde operadores não tinham o devido acesso quando precisassem; ou informatizado e os usuários não tinham a senha, somente o líder; ou simplesmente ficavam guardados na “sala da qualidade” e ninguém os usava porque era muito fora de mão buscar para consultá-los.

Documentos não são para ter um papel, mas para serem efetivamente uma fonte de consulta.

Documentos têm que ser legíveis – isso é muito mais do que ter uma letra legível – e não devem estar rasurados. Documentos devem estar em linguagem apropriada ao público que fará seu uso, e em se tratando de mão de obra com baixa qualificação, que infelizmente encontramos muitas vezes no chão de fábrica de nosso país, é importante recorrer a fluxogramas, desenhos, símbolos e imagens, de forma que os usuários sejam capazes de “sozinhos” entenderem o que o documento se propõe a explicar.

Ainda quanto à linguagem, uma sugestão é que os documentos sejam descritos com a participação dos usuários, usando palavras e termos que eles usam no dia-a-dia, letras grandes, sem termos técnicos muito difíceis, a fim de que a descrição seja feita de forma a permitir uma compreensão o mais facilitada possível.

Não é a sofisticação que conta, menos ainda termos rebuscados, mesmo que sejam academicamente precisos; o que se quer é uma efetiva comunicação e compreensão pelos usuários, a fim de que realizem suas tarefas apropriadamente. 

Já a aprovação deve ser feita por alguém com competência apropriada, a fim de garantir que um documento elaborado é tecnicamente avaliado antes de sua liberação para uso, seguindo métodos e técnicas que garantam uma execução de tarefas e atividades em consonância com a produção de alimentos inócuos à saúde dos consumidores, evitando contaminantes químicos, físicos e biológicos.

Documentos devem ser mantidos devidamente protegidos, e em algumas organizações tenho visto algumas ideias interessantes. Em locais onde há umidade ou limpezas úmidas características de alguns processamentos, os documentos foram impressos em placas de PVC, uma vez que com este material não existe o risco de a umidade danificá-lo ou mesmo permitir acúmulo de sujeira ou até a presença de fungos como poderia ocorrer com impressão em papel, além de que o PVC é lavável. Também nestes casos, há a facilidade de poderem ser afixados nas linhas de produção justamente em locais onde haja fácil acesso aos olhos dos usuários, de forma que se torne impossível dizer que não conhecia o procedimento ou a rotina a ser seguida.

Documentos não são para mostrar aos auditores, mas para serem usados a fim de garantir a operação dos processos dentro dos padrões definidos.

A figura 1, a seguir, mostra um passo-a-passo básico para a elaboração de documentos:

Em minha vivência profissional por empresas, um erro crasso que vi são os cometidos por ditos profissionais, que por amadorismo, fazem verdadeiros “control C control V” de documentos de uma organização para outra, dir-se-ia que apenas substituindo os nomes das empresas e logotipos, e isso em elaboração de documentos que efetivamente deveriam dar suporte ao um SGSA é um “pecado venial”, porque cria rotinas desalinhadas, inapropriadas, em desconexão com a realidade da organização, portanto, documentos que só servem de enfeite.

Documentos devem que ser elaborados segundo as especificidades de cada organização, considerando todos os elementos associados ao contexto interno e externo que os envolve, conforme exemplifica a figura 2:

Entende-se no contexto do SGSA que as operações mais importantes são aquelas envolvidas com a qualidade e a segurança dos produtos, além da própria gestão destes sistemas.  A estrutura da documentação de um SGSA, portanto, pode ser apresentada de forma hierarquizada em três níveis:

  1. Estratégico – definem os anseios da organização, descrevem macro propósitos do SGSA, como por exemplo, Política, Visão e Missão, e tem abrangência corporativa, podendo ser usados interna e externamente e são aprovados exclusivamente pela Alta Direção;
  2. Tático – estabelecem os meios que devem ser utilizados para realização dos processos, determinam diretrizes da organização em nível gerencial interdepartamental, como por exemplo, procedimentos gerais, normas internas que devem ser atendidas por várias áreas e manuais, e têm abrangência também corporativa, sendo normalmente aprovados por cargos de gerência ou direção.
  3. Operacional – estabelecem as rotinas da organização, como por exemplo, descrevem metodologias e sistemáticas para realização de atividades específicas, como são o caso de Procedimento Operacional Padronizado (POPs), Métodos Analíticos, Especificação de Processo/ Produto, Fichas Técnicas Produto, Especificação de Matéria-Prima, Formulação de Produto, Planos de HACCP. Por serem específicos de áreas descrevendo suas atividades e rotinas, normalmente são aprovados por médias gerências, gestores e/ ou supervisores ou especialistas das áreas em questão, conforme o caso.

Durante a implementação do SGSA, as organizações acumulam uma série de documentos e pode ocorrer, às vezes por falta de organização, que as informações não estejam disponíveis para as pessoas que delas precisam em um determinado momento, ocasionando sérios problemas operacionais ou administrativos, e o pior, permitindo então a produção de produtos não conformes ou com risco de eventuais contaminações.

Assim, cada organização deve estabelecer a sua sistemática para o controle de documentos que seja conveniente com o porte, cultura existente, competências das pessoas, números de processos, números de SKUs, complexidade das atividades e recursos disponíveis. Para isso, é aconselhável que seja definido:

  1. Forma de codificação dos documentos que garanta controle das versões em uso;
  2. Descrição formal dos responsáveis pela análise e aprovação de cada documento;
  3. Controle de distribuição, por exemplo, com listas mestras, indicação de controle de cópias e com protocolos de entrega/ treinamento aos usuários;
  4. Definição formal do local de guarda das cópias em uso que estão distribuídas, incluindo não só cópias físicas como virtuais.

Os documentos elaborados também não devem ser considerados imutáveis, pelo contrário, devem possuir um caráter dinâmico que possibilite a incorporação de novos conhecimentos de forma contínua.

Portanto, documentos sempre devem ser revisados quando ocorrer a detecção de possibilidades de melhorar rotinas de trabalho tornando-as mais eficazes e adequadas à produção de produtos seguros ao consumidor, e se isso não ocorrer, ainda sim periodicamente devem ser revisados para ver se ainda há aderência às práticas que estão sendo utilizadas no dia-a-dia pela operação.

Aqui cabe novamente o bom senso, se um documento é revisado demais, pode significar que foi mal redigido, sem considerar todos os elementos que envolvem seu cumprimento; inversamente, se nunca é modificado, talvez esteja sendo pouco utilizado, talvez até seja desnecessário.

Uma vez que um documento for revisado, a cópia anterior deve ser recolhida, a nova disponibilizada e os usuários alertados/ treinados e orientados sobre o que foi modificado, a fim de se atentarem para seguir as novas rotinas descritas.

Um cuidado especial deve ser tomado com as cópias obsoletas, para que não continuem circulando e fazendo com  que usuários sigam processos que foram alterados, lembrando sempre dos cuidados com cópias “piratas” que circulam de forma inadvertida, como tabelas xerocadas ou coisas similares.

Na prática, o mais importante para atender um requisito de controle de documentos é garantir que quando ocorrerem revisões, a distribuição do novo documento e o recolhimento do obsoleto sejam eficazes, assim como os usuários alertados e treinados.

Por fim, documentos são um importante elemento para eficácia de um SGSA, mas há de se cuidar com o vício de se confundir o próprio SGSA com os documentos que o compõem. 

Quem quiser se aprofundar um pouco mais neste tema, aqui no blog já tivemos outros artigos muito interessantes que complementam esta abordagem:

Como controlar documentos do Sistema de Gestão da Qualidade

Documentos de origem externa: como gerenciar?

Utilizar ou não um software para gestão de documentos e registros…. eis a questão….

Gestão de documentos e registros, uma solução ou um fardo?

 Existe diferença entre documentos e registros dentro da ISO 22000?

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Gestão Estratégica em Food Safety

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Logicamente, o objetivo principal na implantação de um Sistema de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA) é a garantia da produção, armazenamento, transporte e comercialização de alimentos e bebidas seguras, o que implica ações de prevenção e controle de contaminantes, sejam químicos, físicos ou microbiológicos em toda a cadeia produtiva.

Mas, logicamente também, o objetivo de um negócio, de uma empresa que produz alimentos e bebidas é obter algum lucro.

Portanto, uma empresa de alimentos e bebidas tem como “core business” sua operação, que genericamente consiste em comprar matérias-primas, com uso de operações unitárias apropriadas transformá-las em produtos, entregar ao mercado fazendo uso de uma matriz logística adequada, e ao final, faturar com as vendas provenientes de toda esta operação. Depois, tirando os custos produtivos que incluem matérias-primas, insumos, embalagens, mão de obra, análises, operação, depreciação de máquinas e equipamentos, custos com utilidades (energia, água, vapor e ar comprimido), etc, ver o que sobra.

A esta diferença que remunerará o risco sobre o capital investido por um empreendedor que se aventurou nesta empreitada, chamaremos lucro.

Um SGSA, portanto, agrega uma importante função estratégica numa organização, quando efetivamente ajuda a aumentar a segurança sobre o retorno do investimento e evitar surpresas indesejadas, trazendo controle sobre riscos, uma vez que se problemas de segurança de alimentos ocorrerem, representarão custos de não qualidade que podem ser substanciais e que tomarão se não todo, ao menos parte dos ganhos resultantes, podendo inclusive levar seu negócio à bancarrota.

Estes custos de não qualidade estão em âmbito interno e externo, tais como apresentados na tabela 1:

Tabela 1: Custos de não qualidade internos e externos.

CUSTOS INTERNOS CUSTOS EXTERNOS
1)    Destruição de produtos contaminados;

2)    Retrabalho para correção de contaminantes a níveis aceitáveis;

3)    Refugo;

4)    Horas improdutivas;

5)    Serviços administrativos refeitos;

6)    Excesso de estoque.

 1)    Reclamações e indenizações pagas a clientes business to business ou consumidores finais afetados;

2)    Reposição do lote devolvido;

3)    Descontos por falhas;

4)    Fretes por devoluções;

5)    Perda de clientes;

6)    Custos de recolhimento de produto/ recall.

Mas os custos mais significativos das falhas em segurança dos alimentos estão associados à perda de imagem, que pode destruir completamente um negócio por ferir permanentemente a imagem de uma marca que passará a ser associada aos danos eventualmente causados aos consumidores, especialmente num admirável mundo novo onde a todo tempo podemos ser expostos em redes sociais como Facebook ou Instagram, e uma imagem negativa viralizada organicamente em redes sociais é capaz de em poucas horas atingir milhares de pessoas, mais até do que campanhas de marketing perfeitamente estruturadas e que demandaram altos investimentos.

Então, por mais tecnicistas que nós profissionais que atuamos em food safety sejamos, é preciso considerar que um bom gestor nesta área precisa entender também de gestão de negócios, de como implantar, conduzir e gerenciar bem seu SGSA, que seja efetivamente capaz de garantir alimentos seguros, porém fazendo um bom uso dos recursos disponíveis, de forma a manter os negócios competitivos.

SGSA na perspectiva de um dono de empresa, de um investidor, de um empreendedor, é uma atividade que demanda custos, portanto, precisa trazer efetivamente retorno sobre o investimento, o famoso ROI ou payback, e repito, este retorno se dará pela garantia de controle sobre resultados indesejados quanto à contaminação dos alimentos, assim, na contenção de riscos à saúde de consumidores, e isto pode ser transformado em uma linguagem contábil, quantificando-se em dinheiro indicadores que meçam os custos de não qualidade exemplificados anteriormente na tabela 1.

Saímos das universidades muitas vezes sem uma suficiente visão sistêmica de como funciona a gestão de uma empresa, aliás, há cursos em algumas universidades que inclusive partem de uma linguagem que “demoniza” o empresário, o investidor, o acionista, e trata o lucro como algo “pecaminoso”. Com isso, foge uma pauta importante e óbvia, de que é o lucro que gera investimentos em pesquisa, em tecnologias, em infraestrutura e ambiente adequado para a produção em condições sanitárias, além de pagar salários e remunerações.

Não há nenhuma dicotomia entre fazer excelentes produtos e lucrar, ao contrário, quem faz excelentes produtos, seguros aos consumidores, deve lucrar ainda mais com isso, sendo remunerado pelo bom trabalho.

Tenho visto no mercado de trabalho profissionais que geralmente possuem até boas formações técnicas, mas que quando promovidos a cargos executivos de gestão, caem de paraquedas numa posição em que precisam gerenciar centros de custos e ficam perdidos, pois é preciso geri-los economicamente além de tecnicamente. Portanto, falar de custos, despesas, retorno sobre investimento deve fazer parte do metier de um bom profissional em food safety.

Quando se começa a olhar os negócios nesta óptica, a análise de riscos é fundamental, e serve para alinhar profissionais que tem excesso de preciosismo com a realidade, especialmente os que tem obsessão de fazer o “ótimo”, e que por isso, muitas vezes deixam de fazer o bom que está ao alcance da empresa, e que seria suficiente para conter perigos.

Considere que uma medida boa de contenção de perigos algumas vezes pode ser melhor que uma ótima, se esta boa permitir a segurança desejada ao produto com menos demanda de recursos.

Um bom gestor busca equilíbrio financeiro que considere os riscos associados ao produto, o que deriva de suas características intrínsecas como pH, umidade e atividade de água por exemplo, e também, das tecnologias disponíveis utilizadas nas operações unitárias envolvidas, dos recursos internos e externos que a empresa disponibiliza, mas claro, sem abrir mão da garantia efetiva de processos capazes de produzir alimentos seguros.

Sempre é bom lembrar que SGSAs para darem o devido resultado precisam ser bem implementados. Coloco desta forma por ter vivenciado ao longo da carreira casos em que empresas queriam maquiar seus processos apenas nos dias de auditoria, cabendo a expressão “maquiar a noiva” só para receber os auditores.

Sistemas de gestão de segurança de alimentos de verdade rodam com processos bem sedimentados, podem ser auditados em qualquer turno, a qualquer dia, porque estão estruturados de forma que sua rotina normal de operação seja capaz de garantir alimentos seguros. Aliás, é o que precisa ocorrer com sistemas que sejam certificados na FSSC 22000 cujas auditorias surpresas já estão em vigor.

Se um gestor de food safety, além da visão técnica demandada pela função, também tiver competências que o tornem capaz de interagir com o mundo dos negócios, e com isso traduzir para alta direção (AD) e CEOs os problemas associados ao universo da segurança de alimentos numa linguagem financeira, de custos, investimentos, prejuízos e ganhos pela contenção de perigos potenciais, ajudará muito esta AD a melhor compreender o papel estratégico dos SGSAs. Estes,  portanto, passarão a serem vistos dentro da organização com mais relevância por diretores que não são de corpos técnicos e que têm uma certa dificuldade de entendimento do tema, inclusive, facilitando conseguir os devidos investimentos demandados.

Como dica profissional, em reuniões de análises críticas, visando justamente engajar a AD nos problemas que afetam a gestão em food safety, é preciso trazer informações na linguagem dos executivos que demonstrem redução de custos de não qualidade, a redução de reprocesso, de retrabalho, de devoluções, etc, e por fim, estes valores devem ser confrontados com os gastos com os centros de custos associados diretamente com a gestão da segurança dos alimentos, permitindo que enxerguem o payback do SGSA.

Lembre que o objetivo final é produzir ALIMENTOS SEGUROS, mas isso aumenta market share, evita riscos e processos com consumidores, exposição negativa da marca, e portanto, ajuda a manutenção e crescimento do faturamento, e assim, do lucro das organizações.

Um SGSA deve ter relevância estratégica nos rumos da organização.

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PDCA como base para estruturar um SGSA

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Quando se fala em gestão, logo vem à mente o famoso ciclo PDCA, um método iterativo de gestão em 4 passos, utilizado para o controle e melhoria contínua de processos, também conhecido como o ciclo de Deming ou  ciclo de Shewhart.  O PDCA tornou-se popular com Edwads Deming que levou a ideia para o Japão e a popularizou a partir da década de 50; contudo, o próprio Deming se refere a ele como o ciclo de Shewart, um estatístico americano que, de fato, começou a valorizar tal lógica já na década de 30.

O PDCA é uma ferramenta aplicável para tudo, a qualquer modalidade de sistemas de gestão, por um motivo óbvio: ele segue uma lógica inquestionável.

Figura 1: A intrínseca lógica do PDCA.

Exemplificando ludicamente, ou nem tão ludicamente assim:

Vai casar? Então (Plan) planeje bem, escolhendo uma pessoa que tenha os mesmos valores para compartilhar a vida com você! Depois case (Do)! Uma vez que estejam casados, avaliem se tudo deu certo (Check), se estão felizes em viver juntos e o casamento prospera! Com base nas conclusões que obtiverem, tomem uma ação (Act), conversando para aparar arestas sobre pontos identificados que atrapalham o casamento, ou se está tudo bem, planejem avanços no relacionamento conjugal, uma viagem romântica, a compra de uma casa, ter filhos, enfim, sempre buscando um novo patamar no relacionamento. Isso é o PDCA! Uma amante seria considerada uma não conformidade!

Com total segurança então, podemos dizer que o PDCA serve para tudo, portanto, é claro que servirá também como uma base lógica para estruturação e implantação de SGSA – Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos, independentemente da Norma de gestão que uma organização venha a optar, pois em todas o PDCA se fará presente, como na figura 2:

Figura 2: PDCA aplicado a um SGSA.

PLANEJAMENTO (PLAN)

O planejamento de uma forma geral deve ser a etapa em que se gasta mais tempo e atenção para estruturar, uma vez que quando bem feito, evitará revisões em demasia, sem contar que se mal feito, pode gerar falhas em segurança dos alimentos, aumentando a probabilidade de riscos, ou na pior das hipóteses, permitindo até mesmo que os perigos potenciais tornem-se reais, ultrapassando as barreiras de controle e chegando aos consumidores.

No planejamento, partimos do contexto da organização, seus produtos, os riscos de segurança alimentar associados com toda a cadeia produtiva, além das expectativas de necessidade dos stakeholders, levando em conta especialmente o público consumidor que pode ser afetado em termos de segurança dos alimentos.

No planejamento estruturamos as diretrizes de um SGSA, políticas que direcionem ações, assim como seu desdobramento em objetivos e metas em todos os níveis que podem afetar o desempenho e a eficácia do sistema de gestão em segurança dos alimentos, e junto a isso, também definimos e planejamos as responsabilidades, autoridades e necessidades de competência de todos aqueles que atuam direta ou indiretamente no SGSA.

Planejamos também toda a base do sistema de gestão, que chamaremos aqui de “pré-requisitos”, que podem ser variáveis de acordo com as características de cada organização, e isso deve incluir de uma forma geral, mas não se limitando a: BPF – Boas Prática de Fabricação quanto a questões operacionais e estruturais, levando em consideração construções sanitárias e leiaute que favoreçam controle de contaminação cruzada; MIP – Manejo Integrado de Pragas, especialmente focado naquelas que podem agir como vetores de contaminação; sistemáticas para controle de vidros e plásticos rígidos; plano de controle de alergênicos; procedimentos operacionais de limpeza e higienização; procedimentos de manejo de resíduos para prevenir a contaminação cruzada; cuidados com a saúde e a higiene dos manipuladores de alimentos e calibração de instrumentos utilizados para garantir resultados válidos dos processos ou para demonstrar resultados relacionados a PCCs.

Sofisticando um pouco mais, numa expressão mais abrangente e robusta de um SGSA, planejam-se também sistemáticas anti-fraude/ Food Fraud; planos de manutenção preventiva/ preditiva/ corretiva para evitar contaminações provenientes de máquinas e equipamentos;  planejamento de controle de ameaças/ Food Defense; planejamento de controle ambiental com indicadores de acordo uma com divisão de áreas em sujas, limpas e intermediárias. Planeja-se também o controle de perigos provenientes do uso de utilidades como ar comprimido, vapor e água; e também se faz um planejamento de controle de materiais que entram em contato direto com os produtos, a fim de evitar contaminações provenientes de migração ou contato com produtos tóxicos; etc.

Também é no “P” do PDCA, por sua própria natureza, que está a elaboração de Planos de HACCP: identificação de perigos químicos, físicos e biológicos nas matérias-primas, insumos, embalagens e etapas de processo, incluindo reprocessos; determinação de medidas de controle, muitas destas determinadas a partir das sistemáticas que chamamos de pré-requisitos; determinação de quais das medidas de controle efetivamente devam ser definidas como PCCs – Pontos Críticos de Controle. Então, para cada um destes PCCs devemos fazer um planejamento de limites de controle a serem rigorosamente obedecidos, os quais devem ser devidamente validados, e em alguns casos também devemos determinar limites de segurança.  Feito isso, deve ser então planejado como cada um dos PCCs devem ser monitorados ao longo do processo para garantir sua eficácia, e depois, estruturar ações de correção que devem ser executadas a tempo para trazer os processos de volta aos limites de controle caso sejam extrapolados, assim como planejar o que deverá ser feito com os produtos sob risco.

Um bom planejamento requer conhecimentos multidisciplinares e multissetoriais. Por isso, é uma boa prática que se recorra a uma equipe de segurança de alimentos, ou time food safety, como preferir chamar.

Tais equipes devem ser compostas por profissionais de diversas áreas e com diferentes competências e formações, justamente para permitir uma melhor, mais completa e abrangente visão destinada a análise de riscos.

EXECUÇÃO (DO)

A execução, o “D” do PDCA, parte da premissa de termos equipes devidamente competentes, portanto, treinadas, experientes e conscientizadas para seguir rigorosamente tudo aquilo que foi planejado, assunto no qual o tema “cultura food safety” vem se mostrando essencial.

Seguir os procedimentos, padrões e sistemáticas que foram desenhadas devidamente durante o planejamento é fundamental, e caso durante a execução se perceba que o planejamento não foi feito da melhor forma, podendo haver ainda riscos que não foram previamente identificados, volta-se “para a prancheta” e se ajusta o planejamento onde for preciso.

Na execução, as ações são voltadas para o atingimento de objetivos e metas da segurança de alimentos, o que significa, acima de tudo, garantir a produção de alimentos inócuos à saúde de consumidores, portanto, livres de qualquer tipo de potenciais contaminantes, sejam os físicos, químicos ou biológicos.

No verbo fazer (to Do) vale a máxima “fazer bem feito para fazer uma vez só”, ou seja, a execução do planejamento deve ser minuciosa, a fim de evitar erros que gerem falhas, desvios em PCCs, geração de reprocessos, ou pior, riscos de geração de produtos inseguros ao consumidor.

VERIFICAÇÃO (CHECK)

A verificação, ou seja, o “C” do PDCA aplicado a um SGSA, passa por três perspectivas:

  1. operacional;
  2. de gestão; e
  3. estratégica.

Na perspectiva operacional, cabe verificar (ou num anglicismo, checar) se tudo o que foi planejado vem sendo realizado devidamente.

Aqui se faz o monitoramento dos PCCs que por natureza são um “check”, mas também, uma verificação destes monitoramentos, ou seja, avalia-se se o monitoramento que foi planejado está sendo executado de forma apropriada. Também se avaliam se todas as ações de controle de perigos, mesmos aqueles que não são efetivamente PCCs, ocorrem da forma devida, por exemplo, relacionadas a todos os programas que chamamos de pré-requisitos.

Verificamos ainda se as equipes são competentes, ou seja, a eficácia dos treinamentos, e se estão conscientizadas, isto é, se sabem não só o que tem que ser feito, mas o devido “porquê” de fazer uma determinada rotina de uma determinada forma, além das consequências das falhas operacionais individuais e suas implicações para a segurança dos alimentos.

Isto deve abranger a todos, mas com uma atenção especial para aqueles cujo trabalho possa efetivamente representar riscos, ou que executem controle sobre tais riscos, onde falhas permitiriam que os perigos chegassem aos consumidores, o que conceitualmente representam operações e atividades associadas com PCCs.

Em âmbito de gestão, recorremos a auditorias internas para fazermos uma verificação, e assim, avaliar se o SGSA está devidamente implementado, se é pertinente, completo e está sendo operacionalizado de forma eficaz, e mais que tudo, se o SGSA é efetivamente capaz de garantir a produção de alimentos seguros.

Para isso, se requer que ocorram auditorias regulares em intervalos previamente planejados, realizados por pessoas competentes, éticas e isentas.

Quanto à gestão, também verificamos como estão sendo atendidos os objetivos e metas da segurança dos alimentos, e quando não estão sendo atingidos, o que a organização vem fazendo a respeito disto, se a reação é de resignação e apatia, o que seria indevido, ou se há uma movimentação em prol de corrigir erros, rotas, processos, para trazer os resultados de volta para dentro de suas metas o mais rapidamente possível.

Já em termos estratégicos, a verificação deve ocorrer via análises críticas, um momento no qual a alta direção, ou seja, aqueles que numa organização ocupam as cadeiras de maior poder de decisão param para avalia o SGSA.

Aqui olha-se tudo, considerando uma perspectiva que deve partir do contexto da organização quanto às questões associadas à food safety e aos interesses dos diversos stakeholders.

Para que nesta verificação estratégica se tenha uma visão ampla, avaliam-se dados desde um apanhado em termos de questões operacionais a outros relacionados com questões estratégicas, do micro ao macro.

Estrategicamente, avalia-se a situação de ações provenientes de análises críticas anteriores, mudanças em questões externas e internas que sejam pertinentes para o SGSA, incluindo mudanças na organização e seu contexto, informações sobre o desempenho e a eficácia do SGSA, suficiência de recursos, qualquer situação de emergência, incidente ou recolhimento/ recall que tenha ocorrido, informações relevantes obtidas através de comunicação interna ou externa, incluindo solicitações e reclamações de partes interessadas e oportunidades para melhoria.

AÇÃO (ACT)

Para qualquer sistema de gestão, ou indo além, para o propósito de qualquer organização, a estagnação pode ser fatal, ficar parado e estagnar significa ir ficando para trás.

Por isso, é preciso avançar, é preciso agir usando o “A” do PDCA, e seguir em direção à melhoria, ou o que os japoneses chamam de kaisen, uma palavra que literalmente significa mudar para melhor.

Portanto, uma organização deve melhorar continuamente sua adequação, suficiência e eficácia em relação ao seu SGSA, seja através dos inputs de comunicação provenientes dos diversos stakeholders (internos e externos), incluindo reclamações, seja a partir das saídas das análises críticas da alta direção, das auditorias internas ou de clientes, da inspeções de órgãos reguladores, da análise dos resultados das atividades de verificação, da validação das medidas de controle ou das combinações de medidas de controle e das ações corretivas e atualização do SGSA.

O SGSA deve ser continuamente atualizado. Para isso, a equipe de segurança dos alimentos deve rever o SGSA em intervalos planejados, considerando quando é necessário uma revisão da análise de perigos, dos próprios planos de análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP) ou dos pré-requisitos estabelecidos ou seus elementos.

Acima de tudo, nunca se deve recuar. Uma vez alcançado um patamar mais elevado de operação – o que em um SGSA significa uma menor probabilidade de riscos – padronizam-se as operações para que este patamar seja mantido.

Figura 3: Contenção de recuos nos avanços obtidos com o PDCA.

O PDCA segue uma lógica óbvia, digamos então que nem é o ciclo de Deming e nem de Shewhart, pois muito antes destes, atividades humanas de sucesso já partiam e se utilizavam da lógica de que se deve primeiramente planejar uma ação, depois realizar conforme o planejado, então verificar se deu certo, e por fim, agir para corrigir falhas ou para avançar via um novo planejamento para alcançar patamares mais elevados.

Portanto, adote o PDCA como uma ferramenta rotineira em suas atividades de trabalho e até na vida. Certamente isso vai ajudá-lo a obter sucesso.

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Gestão de Emergências Globais em Segurança dos Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [6/6]

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Sistemas internacionais para atendimento e resposta a emergências em segurança dos alimentos são fundamentais para garantir uma ação coordenada para combater surtos de doenças transmitidas por alimentos no mundo todo, e a FAO, juntamente com a OMS, lideram as redes mundiais de informação e prevenção, envolvendo autoridades nacionais e especialistas para prevenir, se preparar preventivamente e responder a emergências de uma forma rápida e ordenada.

O papel desempenhado pela FAO é o de cooperar com os países para que construam seus sistemas de prevenção e gestão de emergências em segurança dos alimentos, buscando fortalecer a resiliência às crises na cadeia alimentar.

Justamente para fomentar este propósito e facilitar um rápido intercâmbio de informações durante eventos emergenciais relacionados à segurança dos alimentos, a FAO e a OMS coordenam a Rede Internacional de Autoridades em Segurança dos Alimentos/ International Food Safety Authorities Network (INFOSAN).

Figura 1: INFOSAN ajudando a fomentar ações em segurança dos alimentos.

A INFOSAN já existe há 15 anos, e vem facilitando a comunicação entre os países membros da rede. Com isso, já auxiliou na tratativa de centenas de emergências em segurança dos alimentos.

Em todos estes casos a INFOSAN tem demonstrado ser uma rede de informações prática e confiável, ajudando efetivamente a mitigar e reduzir os impactos de crises associadas a alimentos, permitindo que os gestores de risco locais evitem doenças transmitidas por alimentos (DVA) e salvem vidas, realizando recalls de produtos e alertas ao consumidor em escalas entre fronteiras.

Para conhecer um pouco mais do papel da INFOSAN, há o artigo “Conheça a INFOSAN – Rede das Autoridades Internacionais em Segurança de Alimentos” que foi publicado aqui no blog em 24 de março de 2014.

Diversos eventos recentes destacam o importante papel que a INFOSAN desempenha. Como exemplos, dois desses eventos começaram em 2017 e continuaram em 2018:

SALMONELOSE NA FRANÇA

  • Surto de salmonelose ligado a formulações infantis produzidas na França e exportadas para mais de 80 países. Se quiser conhecer um pouco mais deste caso, leia aqui.

LISTERIOSE NA ÁFRICA DO SUL

  1. Surto de listeriose ligado a produtos de carne prontos para consumo produzidos na África do Sul e exportados para 15 países. Se quiser conhecer um pouco mais deste caso, leia aqui.

Durante esses eventos, os responsáveis pelos Contatos de Emergência nos países de origem do problema forneceram informações importantes à Secretaria da INFOSAN, sendo a principal e mais imediata, quais eram os países de destino dos produtos contaminados. A INFOSAN notificou os Contatos de Emergência nos países importadores (destinos), fornecendo detalhes dos produtos afetados e informações para auxiliar na rastreabilidade e interromper a distribuição.

A INFOSAN conta com a participação proativa de membros em todo o mundo para implementar medidas apropriadas de gestão de riscos, conectando atualmente cerca de 600 membros em 188 estados de diversos países, e este número vem crescendo ano a ano.

Este compromisso com uma participação ativa na rede INFOSAN é uma importante forma das agências governamentais nacionais demonstrarem sua dedicação para melhorar a segurança dos alimentos num contexto global.

IMPORTÂNCIA DA PREVENÇÃO DE SURTOS ALIMENTARES

A efetiva prevenção de surtos de doenças veiculadas por alimentos requer uma mudança na concepção de ações de “reação e resposta” para “previsão e prevenção”, indo de uma lógica reativa para uma preventiva e proativa.

Isto requer abordagens sistêmicas e estruturadas com uso de inteligência para coletar e analisar informações e dados para a identificação precoce de questões emergentes. Para isso, a FAO trabalha com diferentes parceiros e países membros para desenvolver essa inteligência e visão para subsidiar as amplas decisões da cadeia de alimentos e fornecer orientação sobre as principais questões emergentes.

Em realidade, é difícil estimar o ônus das doenças transmitidas por alimentos, uma vez que apenas uma pequena fração é reconhecida pelas autoridades competentes. O objetivo final das autoridades em segurança dos alimentos e saúde pública é prevenir esses surtos. Os sistemas de vigilância permitem que as autoridades compreendam melhor os principais riscos de segurança dos alimentos e voltem a concentrar esforços de prevenção.

Justamente por permitir uma detecção precoce de eventos adversos em segurança dos alimentos e respostas imediata e eficazes, a FAO colabora com a OMS em diversas atividades voltadas para a prevenção e gestão de emergências nesta área, lembrando que decisões rápidas e assertivas podem salvar vidas e economizar milhões aos cofres públicos.

Figura 2: Ação conjunta FAO e OMS.

 

AUMENTANDO A CONSCIENTIZAÇÃO DOS CONSUMIDORES

Os surtos de doenças transmitidas por alimentos e os recalls podem ter consequências e impactos de longo alcance sobre a confiança do consumidor na segurança do suprimento de alimentos.

A prevenção ou as ações de resposta a emergências exigem uma eficiente comunicação sobre riscos associados a alimentos entre todas as partes interessadas (stakeholders) na cadeia agroalimentar, começando pelos gestores de risco ou comitês de gestão de crises das empresas que devem tomar a decisão de alertar sobre emergências identificadas em seus processos, e consequentemente, em seus produtos: os demais elos da cadeia produtiva e de distribuição; os órgãos governamentais de apoio em cada país para estas questões, como a ANVISA e o MAPA no Brasil; e claro, os próprios consumidores.

Sobre este tema em âmbito interno das organizações, que são onde deveria ocorrer o start de um processo de resposta a emergências, justamente por ser onde um potencial risco de segurança dos alimentos deveria ser primeiramente identificado, o blog publicou em 20 de junho de 2018 o artigo “Emergências, gestão de crises e recall” para quem deseja se aprofundar e obter dicas sobre como lidar com preparação e resposta a emergências em food safety.

Essa troca de informações e opiniões entre todos os envolvidos é fundamental para restaurar a confiança e proteger a qualidade de vida das pessoas.

Por exemplo: o Mali é um país que buscou melhorar sua abordagem de tomada de decisões em relação à segurança dos alimentos adotando uma estrutura de análise de risco. Já tendo acesso a dados relevantes de análise e consumo de alimentos, as autoridades do país procuraram o conselho da FAO sobre como usar os dados para orientar as escolhas estratégicas e as atividades cotidianas de controle de alimentos e prevenção de riscos, e com isso, em 2014, o Mali e a FAO lançaram um programa com duração de 2 anos visando desenvolvimento e capacitação para uma ampla gama de atores envolvidos com a questão da segurança dos alimentos daquele país.

Autoridades competentes, começando pelos órgãos nacionais que tratam da segurança dos alimentos e seus laboratórios de apoio, atores do setor privado, incluindo produtores primários, representantes de consumidores, instituições de pesquisa, universidades e representantes da sociedade civil foram treinados sobre como usar seus dados nacionais para priorizar riscos e otimizar a gestão desses riscos.

Como resultado, o Mali agora é capaz de construir programas de monitoramento e controle de alimentos nacionais e importados com base em um entendimento amplo e prático da análise de risco.

O PAPEL DO BRASIL

Aqui no Brasil somos líderes em muitos setores da produção agroindustrial, temos a agroindústria e a pecuária como pontos fortes de nossa economia, respondendo por 23 – 24% de nosso PIB, e de fato contribuímos com a alimentação global através das exportações brasileiras ao mundo.

Por isso, ações preventivas efetivas e eficientes no campo da segurança dos alimentos são fundamentais, seja para proteger a saúde dos consumidores, o que é prioritário, seja para proteger a economia brasileira, uma vez que surtos alimentícios geram falta de confiança dos mercados consumidores, e na prática isso reflete em recuo de países compradores, portanto, rompimento de contratos.

Figura 3: Posição do Brasil no fornecimento mundial de alimentos. 

Nosso papel neste cenário não pode ser de um mero coadjuvante, mas um dos atores principais, justamente pela importância que o Brasil desempenha no cenário global quanto ao fornecimento de alimentos ao mundo.

 

Fonte:

  • The Future of Food Safety – First FAO/ WHO/ AU International Conference Food Safety – Food Safety in Emergencies, pag 20 – 23 – Addis, 12 – 13 February.

5 min leituraSistemas internacionais para atendimento e resposta a emergências em segurança dos alimentos são fundamentais para garantir uma ação coordenada para combater surtos de doenças transmitidas por alimentos no mundo todo, […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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