Maciella

Maciella Gama é Especialista em Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação, pela Universidade Estadual do Ceará e Economista Doméstica, formada pela Universidade Federal do Ceará. Atualmente é supervisora do Controle de Qualidade e membro da equipe de Segurança dos Alimentos em um complexo turístico composto de parque aquático e quatro hotéis na cidade de Aquiraz, onde atua como auditora interna do sistema de gestão em segurança dos alimentos. Além disso, atua também no processo de implantação e manutenção do sistema APPCC e ISO 22000. Realizou diversos trabalhos no segmento de Qualificação de Fornecedores. Com vários anos de atuação na área de alimentos e bebidas exerceu a Gerência de A&B em vários hotéis da rede hoteleira da cidade de Fortaleza – Ceará.
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Restaurantes não explicam os riscos da carne mal cozida aos clientes

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Sim, esse é o tema de um estudo da Universidade de Carolina do Norte (EUA) que apresenta dados explicando os riscos de carne mal cozida. A carne moída, principalmente, tem sido fonte de surtos de intoxicação alimentar.

Todos os 50 estados do país, adotaram uma versão do Código Alimentar da FDA, exigindo que os restaurantes informem aos consumidores sobre os riscos de carnes e aves mal cozidas.

Esse tipo de informação é semelhante ao que temos em alguns estados do Brasil, informando que não será servido ovo com gema mole.

Um dos alimentos que foram o foco desses estudos são os hambúrgueres de carne moída, pois estavam envolvidos em surtos devido a presença de E. Coli.

A cientista envolvida neste estudo declara que os consumidores não devem se sentir seguros apenas pela coloração da carne, pois muitos pesquisados informaram se sentir confiantes pois o centro da carne, bem como o suco se estivesse com coloração marrom, era um indicativo de que atingiu temperaturas seguras.

“Um indicador de segurança é o tempo e temperatura! Um hambúrguer pouco cozido pode ter a coloração marrom no meio e um avermelhado ou rosado no centro, pode ter atingido temperaturas e tempo suficiente para ser considerado seguro”. Afirma a cientista.

Acredito que o conjunto de ações podem auxiliar nos controles e assim ser possível servir carne ao ponto ou mal passada. Para isso é fundamental a implantação de procedimentos que assegurem desde a origem dessa matéria prima até o momento do consumo. A qualificação dos fornecedores, cuidados necessários com as temperaturas de recebimento, descongelamento, manipulação e também de cocção. Claro e nunca esquecendo das boas práticas na manipulação desses alimentos envolvidos.

Nos últimos anos o Brasil teve um aumento significativo de lanchonetes que buscam o diferencial no mercado, como hambúrgueres caseiros ou também chamados gourmet. São hambúrgueres feitos com 100% de carne moída (bovina ou suína). Alguns inclusive trabalham no segmento de Food Truck, que são aquelas cozinhas ambulantes que param de locais em locais para produzir e vender alimentos.

Portanto, queridos leitores, atenção ao local onde vocês escolhem para comer esses hambúrgueres “gourmet”! Tenha criticidade e verifique se o local possui as condições necessárias para produzir esse tipo de alimento.

Fontes: Food Poison.

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Para Consumidores
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Qual deve ser a carga horária para treinar um manipulador de alimentos?

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O treinamento dos manipuladores de alimentos é o procedimento de maior relevância para a prevenção da contaminação dos alimentos em todo o processo produtivo.

A RDC 216/04 em vários artigos fala sobre a capacitação:

4.2.1 Apresenta que os funcionários sejam comprovadamente capacitados, com frequência que garanta a manutenção dessas condições, e minimize o risco de contaminação do alimento.

4.6.7 Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

4.11.8 O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

4.12.2 O responsável pela manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

  1. Contaminantes alimentares;
  2. Doenças transmitidas por alimentos;
  3. Manipulação higiênica dos alimentos;
  4. Boas Práticas.

Mas afinal de contas qual a carga horária? Essa legislação apresenta a necessidade de capacitação dos manipuladores, determina que deve ser comprovada e até informa o conteúdo mínimo. Mas, não exige a carga horária.

ANVISA informa que a carga horária e a periodicidade do curso de capacitação devem ser determinadas pela empresa de forma a atender, no mínimo, os temas exigidos na 216. Além disso, tal capacitação pode ser comprovada por meio de certificado, ou lista de presença devidamente assinada, com discriminação do tema da capacitação, data e carga horária.

Ano passado a ANVISA ofertou cursos online gratuitos para manipuladores com carga horária de 12 horas, com oito módulos, e no final obtendo resultados satisfatórios recebiam o certificado.

Caso tenha mais dúvidas, clique aqui e veja um questionário sobre dúvidas frequentes a respeito da RDC 216/04.

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Boas práticas de fabricação
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Água de reuso em indústrias de alimentos?

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É isso mesmo que você leu no título deste post. Reuso de água! Com a imensidão de parâmetros microbiológicos e físico-químicos que a legislação brasileira exige, parece proibido até pensar nisso, não é verdade?

Pois bem, a Nestlé no México expandiu sua fábrica e tem-se intitulado como a empresa “água zero”. Nos últimos 60 anos, o México tem sofrido com a disponibilidade de água. Além do custo altíssimo para as indústrias de lá, ainda tem a preocupação da continuidade deste bem tão precioso para as futuras gerações.

Para conseguir isso, a empresa padronizou novos processos e instalou novos equipamentos que permitem utilizar a água reciclada a partir de suas operações de lácteos.

O leite de vaca fresco leva normalmente 88% de água e aquece a baixa pressão para remover parte de seu conteúdo de água. O vapor resultado é depois condensado, tratado e utilizado para limpar máquinas. Uma vez essas máquinas lavadas a água, então, é mais uma vez tratada e reciclada pela segunda vez. Essa água será utilizada para regar jardins e demais limpezas das áreas.

Essa reutilização elimina a necessidade de extrair água dos lençóis freáticos. A quantidade de água economizada eleva-se a cerca de 15% do total de água utilizada pela empresa a cada ano.

A Portaria MS nº 2914/2011 apresenta como parâmetro microbiológico o seguinte:

agua_reuso

E define como água potável, a água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido na referida portaria, e que não ofereça riscos à saúde. Água tratada é a água submetida a processos físicos, químicos ou combinações destes, visando atender ao padrão de potabilidade. Portanto, vale a reflexão sobre a água de reuso.

A abordagem para reduzir o consumo de água nas fábricas acontece pela busca de desenvolver maneiras de otimizar os processos, que incluem:

  • Osmose reversa: processo que utiliza membranas muito finas, que permitem que sejam eliminados os componentes nocivos à saúde humana e reste apenas a água limpa. Essa tecnologia é bastante utilizada com a água do mar para o processo de dessalinização, e agora vem sendo usada para reciclagem de água. O método da osmose reversa é bastante válida pois é uma barreira contra substâncias perigosas, e de até alguns microrganismos patogênicos. Abaixo segue tabela de rejeição às impurezas que a osmose reversa realiza:
TABELA DE REJEIÇÃO ÀS IMPUREZAS
Íon Rejeição Íon Rejeição
95/99% Cálcio 92/97% Nitrato
94/99% Sódio 85/97% Amônia
95/99% Magnésio 100 % Bactérias
94/99% Chumbo 61/92% Borato
97/99% Manganês 67/95% Boro
97/99% Ferro 97/99% Cádmio
97/99% Alumínio 97/99% Cloreto
97/99% Cobre 95/99% Cromato
96/99% Mercúrio 97/99% Níquel
95/99% Radioatividade 92/97% Cianureto
98/99% Pesticidas 97/99% Sílica
95/99% Prata 96/99% Fluoreto
97/99% Fosfato 97/99% Zinco
97/99% Sulfato 98/100% Orgânicos
95/99% Dureza Ca & Mg 87/94% Potássio
96/99% Estrôncio 96/99% Bário
97/98% Cromo 95/99% Bicarbonato
87/94% Brometo 98/99% Ferrocianeto
85/90% Silicato 97/99% Arsênio

 

  • Carbono Ativado: Esse material é usado para remover odor e sabor da água através da absorção de compostos inorgânicos e orgânicos;
  • UV: os raios ultravioletas eliminam bactérias e outros microrganismos na água. A grande vantagem do uso desse tipo de radiação é que não altera as características químicas da água. Diferente de desinfetantes químicos como cloro e dióxido de cloro.
  • Membrana biorreativa: Utiliza microrganismos que degradam os contaminantes da água. A água tratada com esse método normalmente passa por outro processo (osmose reversa) antes de ser reutilizada.

Com tantas ferramentas para reciclar a água, penso que vale a pena nos questionar como seria a aplicabilidade disso em nossa realidade, como também abrir a mente e se permitir avaliar.

Fonte de inspiração deste post: Food Safety Magazine.

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Perigos biológicos
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Camarões de Laboratório?

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É isso mesmo que você leu no título deste post! Cientistas americanas da Universidade Carnegie Mellon e do Instituto Scripps de Oceanografia estão desenvolvendo um camarão artificial onde o mesmo é produzido através de algas e proteínas.

O estudo ainda não foi apresentado oficialmente, mas promete que serão mais saudáveis, pois seu processo de produção não utiliza antibióticos e além disso não compromete o ecossistema.

Vale a pena lembrar que no nosso país é crime ambiental a pesca de camarão em determinados períodos (este período é chamado de defeso), essa proibição depende das datas e da região do país.

Esse alimento ainda está sendo desenvolvido, mas um dos componentes é a estirpe de algas que atualmente é utilizada como alimento por camarões.

E é esse tipo de componente (alga) que deixa o animal com a cor e sabor característico.

Ainda não estão definidas as datas para o lançamento do produto, mas uma sequência de testes está programada para fevereiro de 2016 nos EUA.

Mais informações sobre esse estudo estão disponíveis na página New Wave Foods.

Créditos de imagem: New Wave Foods.

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Inovações e novidades
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Como manipular os alimentos de forma segura quando queremos comer ao ar livre?

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Quando imaginamos comer com segurança, logo nos vem em mente um ambiente fechado e isolado de qualquer meio externo. Mas é possível realizarmos uma refeição no campo e/ou praia sem comprometer a segurança dos alimentos.

É importante lembrar que eventos como esses a questão do clima quente é um fator que apresenta oportunidades para os microrganismos causadores de doenças se multiplicarem.

Para proteger sua família e amigos, lembre-se que a segurança se inicia na escolha das matérias primas, preparação e nesses casos a forma de armazenar e transportar é um ponto crítico, que precisa de muita atenção.

Abaixo segue algumas dicas importantes:

– Mantenha os alimentos frios no frio!

Os alimentos congelados e resfriados ao serem transportados devem manter-se nas temperaturas determinadas conforme especificação do fabricante. Para fazer isso deixe o alimento no seu refrigerador até minutos antes de sair de casa. Além disso durante o transporte, mantenha em bolsas térmicas e/ou isopor com gelo ou pacotes em gel congelado. Esse simples método irá manter a carne do seu churrasco segura.

Durante seu evento, mantenha a bolsa térmica ou coolers fechados, isso irá ajudar a manter os alimentos frios, pois não irão perder temperatura.

 

– Higiene de mãos e utensílios

A segurança dos alimentos começa com a higiene das mãos. Antes de começar a manipular seus alimentos, certifique-se que suas mãos e utensílios estão limpos.

Se você não tem acesso a água corrente, leve papel toalha não reciclável, álcool e/ou lenços umedecidos (sem perfume). Isso não eliminará os possíveis microrganismos, mas irá reduzir, pois irá retirar sujidades.

lenco_umedecido

Atenção!

Os alimentos frios devem ser mantidos em suas embalagens térmicas até a hora de servir.

Uma vez servido, não ultrapasse por mais de 1 hora, se isso acontecer descarte!

Os alimentos quentes devem permanecer em recipientes isolados termicamente até o momento de servir, assim como os alimentos frios os mesmos não podem ficar por mais de uma hora em exposição. (Caso tenha a possibilidade de reaquecer, aguardar até atingir 74°C e poderá servi-lo novamente)

 

Previna a famosa Contaminação Cruzada!

Não reutilize placas de corte ou utensílios que foram usados para manipular alimentos crus juntamente com alimentos prontos para consumo. Isso é muito importante quando for em situações onde o cardápio do evento é churrasco.

Além de todas as dicas acima, vale a pena lembrar de cuidar do meio ambiente também! Leve sacos para o descarte do lixo!

Fonte: FDA

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Para Consumidores
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A verificação no plano HACCP

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O sistema HACCP é fundamentado em 7 princípios, dentre os quais o sexto é o princípio da verificação. O mesmo foi desenvolvido para assegurar a eficácia desses controles críticos e validar a base cientifica para eles.

O processo de verificação é aplicado nas auditorias internas e externas.

Portanto nesse momento é necessário realizar duas coisas:

1 – Assegurar a base científica para controle dos perigos;

2 – Avaliar a capacidade do Sistema de Gestão para controlar os riscos.

A ciência da epidemiologia estuda os diversos fatores associados à propagação de doenças e condições indesejáveis a saúde humana. Para que a transmissão de uma doença venha a ocorrer, em primeiro lugar deve haver um agente. Em seguida o agente deve ter uma via ambiental a um hospedeiro suscetível e finalmente o agente deve chegar a uma porta de entrada e causar a uma exposição.

epidemiologia

Agente: é o que causa doença.

Ambiente: são os fatores externos que causam ou permitem a transmissão da doença.

Hospedeiro: é o “anfitrião”, ou seja, o organismo que abriga a doença.

As setas apontam para ambas direções, ilustrando as rotas de transmissão.

Existem três tipos básicos de agentes microbianos infecciosos: bactérias, vírus e parasitas. Além disso há também os fungos patogênicos.

Alguns fatores associados a transmissão de doenças de origem alimentar:

Contaminação: a presença de substancias indesejáveis nos alimentos (físico, químico e biológico)

Crescimento: ou seja, a multiplicação. Os fatores intrínsecos que afetam o crescimento dos microrganismos são: teor de nutrientes, umidade, pH. Já os fatores extrínsecos são: temperatura, tempo e atmosfera.

Sobrevivência: a capacidade do microrganismo em se adaptar as alterações do ambiente.

 

O auditor deve avaliar o potencial para todos esses fatores descritos acima, a fim de fazer um julgamento quanto a probabilidade de ocorrência de um perigo e os controles necessários.

Como resultados de investigações de surtos e pesquisas realizadas por gentes de saúde pública dos EUA, apresentaram os principais fatores de risco:

1 – Alimentação a partir de fontes inseguras;

2 – Falta de controle de temperatura;

3 – Falhas na higiene e saúde do manipulador;

4 – Cozimento inadequado.

Processo de verificação

Para auditar os processos de Segurança dos Alimentos é necessário o amplo conhecimento das causas das DTA´s, sendo assim possível proceder com uma verificação eficaz e significativa para o plano APPCC.

Um exemplo concreto utilizando a tríade epidemiológica é a diarreia causada pelo microrganismo Bacillus cereus.

A tríade é bastante didática para exemplificar o problema, mas representa as causas que levam ao agente agir de forma a causa uma doença.

Agente: Bacillus cereus

Ambiente: Alimentos sob condições inadequadas (contaminação cruzada em superfícies no setor de pré-preparo de vegetais)

Hospedeiro: Cliente

Vale a pena lembrar que no processo de auditoria é importante verificar dentro do plano APPCC a probabilidade de ocorrência de tal doença.

Os auditores devem estar informados sobre as formas de transmissão e medidas de controle para que assim o processo de verificação seja eficiente.

 

Fonte: www.foodsafetynews.com

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HACCP
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Vigilância Sanitária do Paraná define regras de identificação de frutas e verduras

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A Vigilância Sanitária Estadual do Paraná estabeleceu a partir desse mês que a Resolução 748/2014 passará a vigorar em todo o Estado. Tal resolução determina diretrizes sobre as informações que os consumidores devem ter acesso sobre produtos hortícolas vendidos in natura, embalados ou a granel. Essa resolução tem como objetivo melhorar a segurança sobre a qualidade do produto que será consumido.

Os produtores, atacadistas e varejistas devem identificar os produtos in natura que são vendidos. As informações obrigatórias são (nome, CPF ou CNPJ, nome fantasia e endereço completo), nome do produto, lote e data da colheira ou de recebimento do produto, validade em alimentos embalados e orientação de conservação (quando aplicável).

O objetivo da resolução é ajudar não só o consumidor, mas também o órgão Vigilância Sanitária, pois essas informações fornecem dados suficientes para fiscalizar e rastrear a procedência e a qualidade dos alimentos. Para o consumidor reconhecer a importância de tal identificação, são necessárias ações educativas orientando à respeito, pois a maioria dos consumidores ainda desconhecem processos de rastreabilidade.

Uma das ações que o Estado adotou, foi a divulgação de uma cartilha, onde orienta de maneira bem didática sobre essa nova resolução. Para conhecer a cartilha clique aqui.

A cartilha explica o que é rótulo, lote e sua importância para o processo de rastreabilidade.

Abaixo seguem os produtos e os prazos para aplicação da nova legislação:

prazo_rastreabilidade

No estoque os produtos armazenados devem estar rotulados com as informações:

– Número do lote consolidado;
– Identificação dos fornecedores e número dos respectivos lotes;
– Produto;
– Data de entrada dos lotes do produto na unidade consolidadora (o local que recebe as cargas de origem, Ex: atacadista, varejistas, cooperativas e empresas distribuidoras);
– Informações da origem: nome do produto e número da identificação ou razão social e CNPJ.
– Volume do produto em Kg;
– Tratamentos fitossanitários pós-colheira realizados na unidade consolidadora.

A cartilha apresenta um modelo:

modelo_cartilha

Já no varejo, a informação deve ser apresentada da seguinte forma:

etiqueta_rastreabilidade

Os procedimentos exigidos pela legislação, provavelmente irão “dificultar” um pouco para os supermercados pois todos os produtos devem estar identificados para o consumidor. Portanto a cada reposição os mesmos deverão ter a atenção da etiqueta.

Veja a Resolução na íntegra clicando aqui.

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Legislação
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Revista americana encontra antibiótico em camarões importados

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Após a realização de estudos, foi possível descobrir alguns antibióticos, que são ilegais no cultivo de camarão. Além disso foram encontradas também algumas bactérias que causam intoxicação alimentar nos camarões importados.

Tais testes foram realizados pela Consumer Reports, que é uma revista americana onde possui publicação mensal. A mesma tem atuação desde 1936 e é líder em publicações referente a análises e comparações de produtos de consumo e serviços.

A Consumer Reports quer que o governo americano aumente o financiamento para o FDA para que ele possa inspecionar e testar mais os camarões importados e assim manter os contaminados fora do abastecimento de alimentos.

A pesquisa foi realizada com 342 pacotes de camarão cru e cozido congelado adquiridos em grandes redes supermercados e lojas de produtos naturais. Onze deles apresentaram traços de antibióticos.

O que a pesquisa deseja apresentar é que o FDA precisa aplicar melhor a legislação quanto a questão de análises e que é necessário investimento nesse segmento.

Vale a pena ressaltar que o uso de antibióticos em camarões não é aprovado pelo FDA e é ilegal a importação do mesmo. O uso de antibióticos contribui para a resistência dos microrganismos causando assim o uso indiscriminado de altas dosagens, que é um risco para a saúde pública. Além disso, pode causar problemas ambientais.

Conforme o artigo citado, em 2014 o FDA testou apenas 1% dos camarões importados para o EUA.

A questão do antibiótico foi só o início do estudo. Foi descoberto também bactérias como a E. coli e Vibrio. Cerca de 60% das amostras apresentaram resultado insatisfatório para a presença desses microrganismos. Lembrando que Vibrio é comumente testado em ostras e não em camarão.

A revista convida o FDA a intensificar os testes em portos dos EUA e em fazendas de camarão. E também adicionar Vibrio á lista de bactérias que são testadas para o camarão.

Dados importantes!

94% do camarão consumido nos EUA é importada de fazendas na Indonésia, Tailândia e índia e na maior parte não é inspecionado.

 

Aqui no Brasil, há o Plano nacional de controle de resíduos biológicos em produtos de origem animal, mas ele só analisa antibióticos de uso proibido no país, como o cloranfenicol e nitrofuranos. O uso de antibiótico não é permitida em camarões, mas na prática muitos deles são utilizados. Mas infelizmente o seu uso também não vem sendo fiscalizado pelas autoridades sanitárias do nosso país.

E agora quem irá nos salvar?

As informações referente ao estudo foram apresentadas no site: foodpoisoningbulletin

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Food Safety no Mundo,Perigos químicos
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Hong Kong quer usar embriões de peixe fluorescente com o objetivo de melhorar a segurança dos alimentos

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Uma empresa chinesa está realizando testes em peixes-zebra para que se tornam fluorescentes quando apresentam tumores fruto da exposição de  a substâncias nocivas  disruptores endócrinos estrogênicos – DEE.

Com essa tecnologia é possível realizar triagem de mais de 1000 produtos químicos, como por exemplo, o DDT – Dicloro Difenil Tricloroetano. O DDT  é um inseticida de baixo custo amplamente utilizado para controlar pragas agrícolas.  Mas a grande questão que envolve o DDT é que atinge tanto as pragas quanto o restante da fauna e flora. Ele pode se infiltrar na água, contaminando os mananciais. Há estudos que demonstram seu efeito acumulativo no organismo. Em aves, afeta a resistência das cascas dos ovos, contamina a alimentação de bovinos e pescados. Outros estudos também apresentam dados em que o mesmo é cancerígeno, causando danos neurológicos, respiratórios e cardiovasculares.

O diretor da empresa, Eric Chen, disse em entrevista ao jornal South China Morning Post, que os peixes têm DNA muito semelhante à dos seres humanos, e portanto são suscetíveis as mesmas toxinas.

A empresa está cultivando peixes-zebra transgênicos num laboratório de Hong Kong e também está planejando estabelecer criadouros de peixes na China e Europa.

Se espera que com esses estudos a China possa manter sua segurança dos alimentos sob controle, depois de numerosos escândalos de contaminação.

Veja aqui a página da empresa Vitargem.

 

 

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Pesquisas
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Será que você está comendo bacalhau? Proteste detecta outros peixes vendidos como bacalhau

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Semana santa chegando e com esse feriado vem as tradições á mesa. Chocolate, pães, vinhos, frutas secas e o famoso bacalhau.

A PROTESTE realizou análises de DNA na cidade de Florianopólis em 30 amostras de bacalhau e duas delas apresentaram um resultado preocupante. Tal denominação induz ao erro e se configura fraude. Os peixes vendidos como bacalhau eram da marca Costa Sul e Bistek.

Maria Inês Dolci – coordenadora institucional da PROTESTE Associação de Consumidores destaca que: “Vender outro peixe como se fosse bacalhau, como se constatou nas análises, se configura violação à legislação sanitária e ao Código de Defesa do Consumidor. Isso é fraude, e um  crime contra as relações de consumo, pois o consumidor é levado a acreditar que está adquirindo peixe de maior qualidade e valor comercial”

Essas análises foram realizadas para averiguar a prática de rotular peixes salgados e chama-los de bacalhau, enganando o consumidor. Apenas os tipos: Gadus morhua e Gadus macrocephalus são os verdadeiros bacalhaus.

Mas há outros pescados salgados que podem ser vendidos sem enganar o consumidor:

Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosmius brosme). Desde que sejam comercializados com a informação: peixe tipo bacalhau salgado seco.

Foram pedidas providências ao Instituto de Geração de Oportunidades de Florianópolis (IGEOF) e a Secretaria Municipal de Segurança e Defesa do Cidadão, Procon de Florianópolis, parceiros nessa operação. Os estabelecimentos irregulares serão autuados por terem sido reprovados na Operação denominada “DNA do Pescado 2015”desencadeada para detectar fraude em bacalhaus vendidos em Florianópolis.

Portanto, atenção ao que você está comprando!

 

Acesse aqui o site da proteste.

Veja também a fraude em azeite de oliva, um importante acompanhamento do bacalhau.

 

 

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Para Consumidores
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Saiba o que mudou na RDC 216/04 com a publicação da RDC 52/14

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Após mais de 10 anos de espera pelas atualizações na famosa RDC 216/04, finalmente a ANVISA se pronunciou e fez pequenas alterações, tais como as citadas abaixo:

A alteração foi no item CAMPO DE APLICAÇÃO e houve a inclusão do ARTIGO 07 que diz o seguinte:

Art. 7° O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos aplicáveis.

No item campo de aplicação continuam excluídos os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral, bancos de leite humano e estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Consta na nova norma, no entanto, que os mesmos devem seguir legislação específica (nova redação dada pela CP 40/2014).

Ainda no campo de aplicação foram excluídas as comissárias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais.

Veja aqui como ficou na integra a legislação.

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Legislação
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Ausência de informações de rotulagem de produtos alérgenos nos EUA pode causar até apreensão

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Se você é alérgico a um ingrediente, provavelmente antes de comprar um produto faz uma leitura para verificar a presença de itens indesejáveis para sua saúde.

Nos EUA a FDA está avançando nessa questão da rotulagem e está trabalhando para reduzir falhas nessas identificações. Eles estão desenvolvendo novas formas de testar a presença de alérgenos.

Há uma lei federal exigindo que os rótulos de alimentos regulamentados pela FDA comercializados devem vir identificados com os principais alérgenos alimentares.

A FDA orienta que os consumidores podem ajudar notificando as reações alérgicas alimentares aos produtores. De setembro de 2009 a setembro de 2012, cerca de um terço dos alimentos reportados à FDA com sérios riscos de saúde envolvidos em alérgenos não declarados. Os cinco tipos de alimentos mais frequentemente envolvidos em recalls de alérgenos são produtos de panificação, salgadinhos, doces, produtos lácteos, leite, trigo, soja e molhos para saladas.  No caso do leite produtos que não havia declaração na rotulagem levou a vários recalls em produtos como chocolate onde não havia a declaração “com leite”. Isso representou riscos significativos para os consumidores alérgicos ao leite.

Portanto, nos EUA estão buscando parcerias com os consumidores para falhas nas informações de rotulagem. Quem sabe um dia aqui no Brasil?!

Veja na integra o texto clicando aqui.

 

 

 

 

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Alergênicos
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Como saber se o termômetro está funcionando corretamente?

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Nas unidades de produção de alimentos é importante que os termômetros utilizados estejam indicando as temperaturas corretas.
Para averiguar se o termômetro está de fato medindo corretamente, é realizado o procedimento de calibração.

Calibração de termômetro é um processo cujo objetivo é verificar se a temperatura apresentada no aparelho está correta. Pode ser realizada por empresas credenciadas à Rede Brasileira de Calibração.  Como medida adicional, podemos verificar a correção de uma temperatura num termômetro utilizando o ponto de congelamento.

Não há requisitos específicos que determinem a periodicidade das calibrações, mas em alguns estabelecimentos, como forma de verificação, realiza-se um procedimento bem simples mensalmente.
Abaixo segue o passo a passo do processo:
1 – Prepare um copo com gelo picado e preencha com água gelada;
2 – Mexa e insira a haste do termômetro até o meio do copo, sem tocar as paredes ou fundo, deixando por pelo menos 15 segundos. A temperatura deve estabilizar em 0°C, atestando assim que o termômetro está medindo corretamente.
Caso a temperatura não estabilize, deve-se providenciar a calibração do instrumento em uma empresa especializada, ou a troca do termômetro.
Dica: Antes de realizar a calibração do termômetro por empresas especializadas, é importante averiguar a relação  custo x benefício. Dependendo do tipo de termômetro, às vezes é mais barato adquirir um novo.

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Maciella Maciella
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Nanotecnologia: embalagens comestíveis

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A EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) vem realizando pesquisas e desenvolvendo filmes invólucros biodegradáveis e comestíveis para alimentos. Esse tipo de embalagem é produzido a partir de produtos como a cera de carnaúba e goma de cajueiro. Todo esse estudo além de aumentar a vida de prateleira dos produtos tem como objetivo também diminuir a produção de lixo.

Cada embalagem possui a especificidade necessária como: elasticidade, impermeabilidade, conservação entre outros. Uma das linhas de pesquisa no ramo da nanotecnologia é incorporar funções adicionais na embalagem como por exemplo, propriedades antibacterianas.

Estudiosos afirmam que em condições ideais de exposição ao solo as embalagens biodegradáveis, podem se degradar em semanas, em quanto as plásticas podem levar séculos.

Veja aqui mais informações sobre esse estudo.

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Maciella Maciella
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Nova legislação para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

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A RDC N°33, de 5 de junho de 2014 dispõe sobre as responsabilidades para a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.

Essa legislação aplica-se a eventos, públicos ou privados que envolvam diariamente um contingente superior a mil pessoas e onde for realizada alguma das seguintes atividades de manipulação de alimentos:

a)     Recebimento;

b)     Preparo;

c)     Acondicionamento;

d)     Armazenamento;

e)     Transporte;

f)      Distribuição;

g)     Exposição ao consumo; e

h)     Comercialização

Das principais responsabilidades que essa legislação define são que:

Os organizadores de eventos, empresas ou empresários e o administrador dos estabelecimentos devem assegurar o cumprimento dos requisitos sanitários necessários à garantia de alimentos adequados ao consumo, desde a etapa de planejamento até o termino do evento;

Os responsáveis pelo evento devem acompanhar as condições higiênico sanitárias da manipulação de alimentos durante o evento, adotando medidas para evitar que o público seja exposto a riscos;

Os artigos 9º e 11º estabelecem dois pontos importantíssimos que são:

A depender da natureza e complexidade do evento, a autoridade sanitária local pode exigir que os organizadores do evento, disponha de um profissional habilitado para a supervisão das atividades relativas à prestação de serviços de alimentação.

Os organizadores de eventos, empresas ou empresários, respondem aos prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos por eventuais danos à saúde do público decorrentes do consumo de alimentos impróprios.

Portanto, fica claro que a partir dessa legislação as empresas responsáveis por eventos (organização e produção de alimentos) devem atender as legislações que abrangem requisitos higiênico sanitários.

Veja aqui na integra a legislação.

A RDC N°33, de 5 de junho de 2014 dispõe sobre as responsabilidades para a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.

Essa legislação aplica-se a eventos, públicos ou privados que envolvam diariamente um contingente superior a mil pessoas e onde for realizada alguma das seguintes atividades de manipulação de alimentos:

a)     Recebimento;

b)     Preparo;

c)     Acondicionamento;

d)     Armazenamento;

e)     Transporte;

f)      Distribuição;

g)     Exposição ao consumo; e

h)     Comercialização

Das principais responsabilidades que essa legislação define são que:

Os organizadores de eventos, empresas ou empresários e o administrador dos estabelecimentos devem assegurar o cumprimento dos requisitos sanitários necessários à garantia de alimentos adequados ao consumo, desde a etapa de planejamento até o termino do evento;

Os responsáveis pelo evento devem acompanhar as condições higiênico sanitárias da manipulação de alimentos durante o evento, adotando medidas para evitar que o público seja exposto a riscos;

Os artigos 9º e 11º estabelecem dois pontos importantíssimos que são:

A depender da natureza e complexidade do evento, a autoridade sanitária local pode exigir que os organizadores do evento, disponha de um profissional habilitado para a supervisão das atividades relativas à prestação de serviços de alimentação.

Os organizadores de eventos, empresas ou empresários, respondem aos prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos por eventuais danos à saúde do público decorrentes do consumo de alimentos impróprios.

Portanto, fica claro que a partir dessa legislação as empresas responsáveis por eventos (organização e produção de alimentos) devem atender as legislações que abrangem requisitos higiênico sanitários.

Veja aqui na íntegra a legislação.

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Legislação
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Case – Análise de metais pesados em embalagens para alimentos

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As embalagens que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricadas em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos pela legislação.

Foi realizado um estudo sobre a migração de metais pesados em embalagens utilizadas em alimentos (hot dog, churros, hambúrguer, batata frita, pizza, misto quente, pipoca e bebidas) em um complexo turístico na cidade de Aquiraz.

As embalagens de churros, hot dog, batata frita, pizza e misto quente são todas confeccionadas em papel tipo cartão Cat 30, 350g/m². Já o que envolve o hambúrguer é folha tipo glasspel natural. Os copos são plásticos impressos em polipropileno pigmentado.

O processo de avaliação foi realizado da seguinte forma: Foram enviadas para o laboratório amostras das embalagens utilizadas no complexo, a fim de determinar o possível nível de toxicidade de metais pesados nos pigmentos utilizados na impressão. Para a análise dos dados foi utilizada como base a Resolução nº105, de 19 de maio de 1999 e a Resolução nº51, de 26 de novembro de 2010.

A tabela abaixo apresenta os limites estabelecidos pela legislação:

Do ponto de vista toxicológico e de segurança dos alimentos, o que causa um perigo em potencial é a ingestão regular de compostos químicos que compõe a embalagem.

Em vista dos resultados obtidos para o papel cartão tipo Cat 30, 350 g/m² e o material plástico impresso em polipropileno utilizado para os copos, conclui-se que sob o aspecto de migração total a amostra analisada não apresentou restrição de uso para contato com alimentos, para acondicionamento e uso prolongado a temperatura de até 40°C. Sob o aspecto de migração específica dos elementos Arsênio (As), Cromo (Cr), Cádmio (Cd), Mercúrio (Hg) e Chumbo (Pb), a amostra também não apresenta restrições de uso para contato com alimentos.

Já o papel tipo glasspel natural utilizado para os hambúrgueres apresentou os seguintes resultados:

Conforme apresentado na tabela acima o material utilizado para a confecção da embalagem de hambúrguer satisfaz as exigências da legislação, nos itens de migração total, presença de odores específicos e migração específica de metais, para os alimentos enquadrados nos tipos abaixo:

Tipo IV – Alimentos oleosos ou gordurosos;

Tipo VI – Alimentos sólidos secos ou de ação extrativa pouco significante.

Portanto, conclui-se que os materiais utilizados na fabricação das embalagens do complexo turístico satisfazem as exigências da legislação.

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Maciella Maciella
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Pesquisas
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Como outros setores podem contribuir para a Segurança dos Alimentos?

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Nas unidades de alimentação é muito importante que os procedimentos relacionados a segurança alimentar sejam cumpridos. Via de regra, o setor que coordena esse processo é o da qualidade, ou quando há porte na empresa para isso, o de segurança de alimentos. No entanto, para atingir os objetivos é necessário que todos os setores da empresa estejam envolvidos, tais como Recursos Humanos, Segurança do Trabalho, Manutenção e etc.

Os setores de manutenção possuem papel vital na manutenção preventiva. Portanto cabe a ele garantir que todos os equipamentos funcionem dentro do esperado. Além disso, ele contribui para o cumprimento dos POP´s de Controle de Potabilidade da água, onde deve realizar as higienizações dos reservatórios como também garantir o controle da dosagem do cloro.

Para empresas que buscam a certificação da qualidade ISO 22000 é importante que além dos cuidados citados acima sejam realizados pelo menos anualmente a calibração dos equipamentos. Tais como câmaras, refrigeradores, freezeres, pass trough, estufas e inclusive termômetros.

Todos esses procedimentos de calibração devem ser realizados por empresas acreditadas na Rede Brasileira de Calibração, que apresenta os parâmetros determinados pelo Inmetro. Veja aqui a lista das empresas acreditadas por cada estado.

Já o setor de Recurso Humanos, deve estar envolvido nos processos de recrutamento e seleção. Nesse momento é onde o POP de Higiene e Saúde do Manipulador é cumprido. Onde no momento da admissão e periodicamente são exigidos os exames necessários para comprovar a saúde física e mental do colaborador. A especificação dos exames é determinada pelo PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) e da Norma Regulamentadora vigente, do Ministério do Trabalho e Emprego. Esse controle deve ser realizado por médico especializado em Medicina do Trabalho.

A Segurança do Trabalho está intrinsicamente ligado a evitar procedimentos inadequados que venham a causar acidentes de trabalho, com auxílio por exemplo do uso de EPI´s – Equipamentos de Proteção Individual.

Portanto o cumprimento das boas práticas de fabricação é necessário ações em conjunto dos setores envolvidos.

 

 

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Maciella Maciella
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Normas de certificação
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FALCPA – Food Allergen Labeling na Consumer Protection

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Não é de hoje que nós da área de alimentos lutamos para que as indústrias alimentícias brasileiras definitivamente adotem a prática de apresentar as informações sobre alérgenos.

Em posts anteriores vimos que os argentinos já até guia para a gestão de alérgenos possuem.

Há sete anos os americanos estabelecerem a (FALCPA – Food Allergen Labeling na Consumer Protection) que é uma lei onde determina que todos os rótulos de alimentos nos Estados Unidos devem estar listados os ingredientes que podem causar reações alérgicas. Está em vigor desde 2006. Vários ingredientes podem desencadear alergias alimentares, mas esta legislação especifica apenas os oito principais alérgenos alimentares.  Entre os alimentos mais envolvidos estão: leite, ovos, amendoim, soja, peixe, crustáceos, mariscos, trigo e nozes. Essa legislação descreve o formato que deve ser usado para declarar a presença do alérgenos (por exemplo, declarando leite quando a caseína é usada como ingrediente). É também exigido por essa legislação que os componentes de aromas, corantes e aditivos sejam declarados.

Graças a essa legislação o país já possui dados bastante significativos sobre recalls que aconteceram em virtude da mesma.

Veja o texto na íntegra clicando aqui.

 

 

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Maciella Maciella
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Legislação
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Matérias macroscópicas e microscópicas em alimentos: Diferença entre as legislações RDC nº14/2014 e RDC nº175/2003

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A principal diferença nessas legislações está no objetivo. A RDC nº175/2003 estabelece a avaliação de matérias macro e microscópicas apenas relacionada aos riscos à saúde humana. Já na RDC nº14/2014 além de discutir os riscos à saúde humana ela também acrescenta que pode ser falha nas Boas Práticas. Mas o ponto crucial da diferença, é que essa legislação fixa os limites de tolerância para os perigos físicos.

No âmbito de aplicação a RDC nº14/2014 é mais abrangente e inclui que além dos alimentos e bebidas e águas envasadas estão: matérias primas, ingredientes, aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalados ou a granel, destinados ao consumo humano.

Enquanto a RDC nº175/2003 em seu item 4.2 afirma que “a presença de matéria prejudicial à saúde humana detectada macroscopicamente torna o produto/lote avaliado impróprio para o consumo e dispensa a determinação microscópica”.

A RDC nº14/2014 estabelece os limites de tolerância, portanto a legislação anterior determinava impróprio para consumo, já a nova legislação permite a presença e ainda estabelece a quantidade!

Para esses limites de tolerância foram observados os seguintes critérios:

I – risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as condições de preparo e forma de consumo do produto;

II – dados nacionais disponíveis;

III – ocorrência de matérias estranhas mesmo com a adoção das melhores práticas disponíveis e;

IV – existência de referência internacional.

O inciso III deixa uma grande preocupação quando fala que mesmo tendo a melhor prática existente ainda é possível ocorrer esse perigo, portanto é uma matéria estranha inevitável. Podemos citar como exemplo artrópodes considerados próprio da cultura e do armazenamento.

Nessa legislação é também definido o que é matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana: que são aquelas detectadas macroscopicamente e microscopicamente, capazes de veicular agentes patogênicos para os alimentos e/ou de causar danos ao consumidor:

a) Baratas, formigas e moscas;

b) roedores: rato, ratazana e camundongo;

c) morcego e pombo;

d) excrementos de animais, exceto os de artrópodes considerados próprio da cultura e do armazenamento;

e) parasitos: helmintos e protozoários;

f) objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, iguais ou maiores que 7mm (fragmento de osso e metal, lasca de madeira ou plástico);

g) objetos rígidos, com diâmetros iguais ou maiores que 2mm (pedra, metal, dentes, caroços);

h) fragmentos de vidros em qualquer tamanho ou formato.

Abaixo estão alguns exemplos de alimentos, matérias estranhas e seus limites de tolerância:

 

Limites de tolerância para ácaros mortos:

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Legislação
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FDA permite o uso de irradiação em crustáceos para controle de patógenos de origem alimentar

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A FDA (Food and Drug Administration) dos Estados Unidos permitirá irradiação em caranguejo, camarão, lagosta e lagostim no controle de microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos a fim de estender a vida de prateleira desses produtos.

Este procedimento será aplicado em produtos crus, congelados, cozidos, parcialmente cozidos, descascados, secos ou cozidos, preparados com especiarias ou outros ingredientes.

O objetivo será reduzir o número de microrganismos patogênicos incluindo Listeria, Vibrio e E. coli.

Veja aqui a informação na íntegra!


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Food Safety no Mundo
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