Luiza Dutra

Luiza Dutra: Engenheira Química pós graduada em Vigilância Sanitária. Com experiência na área de qualidade de alimentos, atualmente é consultora especialista em gestão, qualidade e segurança de alimentos. Por meio de serviços de consultoria e assessoria, capacita negócios de alimentação para oferecer alimentos seguros e manter a viabilidade econômica através de análises detalhadas da empresa e implementação das Boas Práticas de Fabricação. Profissional com experiência em controle de qualidade, na área de produção, projetos, atendimento ao consumidor e treinamentos. Atua também como Perita Judicial e Assistente técnico. e-mail para contato: ldrdutra@gmail.com LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/luiza-dutra-rodrigues-571590105/

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O que eu vejo x o que os outros veem… O que se passa na cabeça de um especialista em segurança de alimentos?

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O especialista em segurança de alimentos costuma ter um olhar um pouco diferente da maioria das pessoas. Algumas profissões permitem um certo descanso da mente. Porém, o nosso trabalho não nos dá muitas folgas mentais! Estamos sempre atentos aos deslizes em todos os lugares que vamos e em todas as atividades que fazemos. Somos tão treinados a encontrar falhas no nosso trabalho, que mesmo em momentos de descanso também somos capazes de apontar várias delas e nos divertimos com isso! Afinal, temos muito amor por essa profissão tão importante. Em uma das discussões rotineiras no grupo de Whatsapp do blog, surgiu a ideia de fazer um post com algumas imagens de coisas que observamos e comentários que costumamos fazer para dividir um pouco dos nossos pensamentos com os leitores do Food Safety Brazil. Quer saber o que se passa na cabeça de um especialista em segurança de alimentos? Venha com a gente!

1. Fazendo um lanchinho na rua

Com fome, é natural olhar fixamente para o lanche enquanto ele é preparado. Preocupados com as boas práticas, os especialistas ficam observando os hábitos de higiene do manipulador de alimentos.

2. No mercado

As ofertas chamam a atenção de todos, inclusive a nossa. Mas um selo que indica inspeção sanitária conquista nossos corações! Observe na imagem também as olhaduras no queijo minas artesanal, que podem indicar condições de higiene inadequadas na produção do queijo (leia o post “Causos” sobre alimentos artesanais).

3. Séries de TV durante o isolamento social

As séries são excelentes para dar uma pausa nos problemas. Todavia, os especialistas em segurança de alimentos sempre fazem comentários inusitados deixando pessoas ao redor perplexas com as coisas que somos capazes de observar! Na imagem, vemos um garoto tomando leite direto da caixa (ficamos imaginando se ele vai guardar o restante na geladeira) e uma garota de cabelos lindos e soltos usando colar de pérolas ao manipular alimentos em um serviço de alimentação.

4. Programas de culinária

Quem não ama os programas de culinária? Eles ensinam muitas receitas maravilhosas e sofisticadas! Mas os especialistas em segurança de alimentos não conseguem segurar os olhos para a falta de uso de touca para prender os cabelos e o uso de maquiagem pelos chefs de cozinha participantes (leia o post A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?).

5. Redes sociais

As redes sociais são incríveis para compartilhar um pouco do nosso dia a dia com nossos amigos. Mas nem online deixamos de ficar de olho nos erros de segurança de alimentos, principalmente nas postagens #emcasa, nas quais queijo vira suporte de celular, o mesan place é feito todo na mesma tábua, entre outros deslizes que podem provocar surtos de doenças transmitidas por alimentos nos lares.

E você, leitor? O que você observa ao seu redor? Você se preocupa com a segurança dos alimentos no seu dia-a-dia?

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Luiza Dutra

29 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Segurança de alimentos x boas maneiras: será que a culpa é sempre do estabelecimento onde comemos?

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Muito se fala sobre as Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos. Mas e as boas maneiras dos consumidores? Será que os próprios clientes podem acabar influenciando a segurança dos alimentos que eles consomem? Quando comemos algo e passamos mal, com uma possível intoxicação alimentar, a primeira coisa que pensamos é que isso é culpa do último estabelecimento onde fomos comer. Porém, muitas vezes culpamos as pessoas erradas (inclusive já publicamos post sobre uma padaria que tentou educar os clientes “porquinhos”).Uma postura inadequada do consumidor em algumas situações pode colocar a saúde dele mesmo em risco. Se levarmos em consideração a relação segurança de alimentos x boas maneiras, fica a reflexão: será que a culpa é sempre do estabelecimento onde comemos?

No supermercado

Muita gente acaba desistindo de alguma coisa que colocou no carrinho e deixa ali em um cantinho qualquer, próximo da fila. Entre os produtos, é comum observar itens que devem ficar congelados ou refrigerados, produtos de limpeza ou produtos de higiene pessoal. Além de mal armazenados, muitas vezes encontramos “tudo junto e misturado” nesses cantinhos: amaciante com a tampa mal fechada (porque alguns clientes abrem a embalagem pra sentir o cheiro e não a fecham de forma eficaz) em cima de um frango descongelando ao lado de um sorvete (também descongelando!) próximo a uma caixa de cereal (que absorve esse líquido misto de produto de limpeza com água de descongelamento). O problema é que simples atos como estes podem provocar problemas como a multiplicação acelerada de microrganismos devido ao descongelamento incorreto de um alimento e, até mesmo, contaminação cruzada dos produtos alimentícios com os produtos de limpeza ou higiene. Outro problema é abrir alimentos dentro do supermercado e dar para as crianças comerem sem higienizar as mãozinhas, o que é um risco para a saúde dos pequenos.

Veja mais dicas do Food Safety Brazil sobre como garantir a segurança dos alimentos durante suas compras de mercado:

Dicas de compras – Como garantir o manuseio seguro dos alimentos e evitar riscos para a saúde
Segurança de Alimentos nas compras de mercado

No self-service

Muitas atitudes ao se servir neste tipo de estabelecimento oferecem riscos para a saúde, como falar sobre os alimentos enquanto se serve, mexer nos cabelos próximo ao buffet, não lavar as mãos antes de se servir, tocar nos utensílios que serão utilizados por outras pessoas, deixar crianças se servirem de qualquer jeito, misturar utensílios utilizados para servir produtos alergênicos com os outros alimentos, entre outras “gafes” que podemos observar em pouco tempo dentro de um restaurante comum.

Na padaria

Neste tipo de estabelecimento também podemos flagrar algumas pequenas gafes dos clientes. Uma delas é “medir a temperatura” do pãozinho com as costas das mãos. Esse hábito inocente pode transferir microrganismos das mãos do “cliente termômetro” para todos os pães que se encontram na vitrine!

No restaurante

Nem todo mundo tem o hábito de lavar as mãos ao chegar ao restaurante. Muitas vezes, as pessoas podem se contaminar com as próprias mãos e acreditar que passaram mal por falta de boas práticas na cozinha do estabelecimento.

No sacolão

Existem “gafes” no sacolão também, como provar as frutas sem lavar. Frutas, legumes e verduras frescas que serão consumidos sem a ação do calor (cozimento, forneamento, fritura, etc.) precisam de higienização prévia. É melhor ficar na dúvida se aquela fruta está doce que ficar na dúvida se vai contrair alguma DTA (Doença Transmitida por Alimentos)!

No Food Truck

Só por ser na rua, muitas vezes o Food Truck já pode levar a culpa por uma dor de barriga. Porém, pouca gente se lembra que na rua a higiene das mãos antes de comer também fica comprometida! Antes de achar que o causador do problema foi o hamburgão que você comeu naquela feira, tente se lembrar como você higienizou as próprias mãos antes de fazer aquela refeição.

Em casa

Como já discutimos bastante aqui no blog,nossa casa não é um estabelecimento que comercializa alimentos, mas nossos hábitos no lar influenciam bastante na nossa saúde, principalmente quando falamos sobre segurança de alimentos. Muitas vezes, contraímos uma DTA em casa e culpamos, injustamente, algo que comemos fora ou por delivery só porque não fomos nós quem preparamos aquele alimento. Não ter cuidados na manipulação de alimentos em casa (muita gente se recusa a acreditar que teve uma DTA por causa de um alimento consumido dentro de casa) pode, sim, ser a causa de um problema gastrointestinal.

Por conseguinte, é possível perceber que a educação tem um papel muito importante na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, tanto por meio dos treinamentos de quem manipula diretamente os alimentos quanto por meio da conscientização de todos, inclusive das crianças . O conhecimento sobre higiene e cuidados básicos durante o consumo e preparo das refeições ainda é a melhor maneira de proteger a saúde alimentar das pessoas.

Assim, fica a reflexão sobre o quanto as boas maneiras são tão importantes quanto as Boas Práticas de Fabricação.

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Luiza Dutra

13 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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15 hábitos que oferecem riscos à saúde e que antes eram considerados aceitáveis, mas com a pandemia de coronavírus, não são mais

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Nunca se falou tanto sobre higiene como durante essa pandemia de coronavírus. Principalmente porque estudos mostram que o causador da COVID-19 pode permanecer por horas ou até dias em várias superfícies. Milhares de vídeos sobre como lavar as mãos corretamente e mostrando como os microrganismos contaminam objetos e pessoas estão sendo muito divulgados nas redes sociais. Todavia, muitos hábitos comuns que sempre ofereceram riscos para a saúde do consumidor eram considerados aceitáveis pela maioria das pessoas, mas hoje, durante esta pandemia, não são mais. Veja neste post 15 desses hábitos.

1. O famoso pegador de pão e os cestinhos que quase nunca são higienizados em algumas padarias

Os utensílios de uso compartilhado são problemáticos, pois podem espalhar microrganismos com muita facilidade, além de contaminar alimentos que talvez estivessem seguros antes de entrar em contato com os cestinhos (muitas vezes cheios de farelos de outros pães, favorecendo a contaminação cruzada) e com os pegadores. O ideal seria higienizar os utensílios a cada uso. Uma outra solução seria o cliente servir os pães dentro da embalagem definitiva que ele levará para casa e realizar a pesagem com os alimentos embalados.

2. Manipuladores de alimentos usando uniformes do lado de fora dos serviços de alimentação

É muito comum ver manipuladores de alimentos por aí com os uniformes branquinhos sentados nas calçadas durante o horário de almoço. Essa atitude passava despercebida por muita gente, mas com a crise da pandemia, os clientes estão mais exigentes e observam cada vez mais a higiene pessoal dos colaboradores.

3. Máquina de cartão sem higienizar por meses ou até anos

Todos usam as mãos (algumas limpas, outras nem tanto!) paras manusear as máquinas de pagamento. Limpar as máquinas de cartão não era um hábito comum para muitos estabelecimentos. Mas com a chegada do coronavírus, as pessoas estão tomando consciência de que essa inofensiva maquininha pode ser um verdadeiro criadouro de microrganismos. O ideal é higienizar frequentemente esses aparelhos com multiuso ou álcool 70, utilizando um pano macio.

4. Falta de treinamento de entregadores nos serviços de delivery

Muitos entregadores não eram treinados em Boas Práticas. Com a pandemia, o reforço das orientações para o serviço de entrega está cada vez mais comum nos serviços de alimentação.

5. Falta de higiene dos boxes de delivery

Nunca se observou tanto a aparência dos boxes e bolsas de delivery como agora. Muitas pessoas têm ficado apreensivas com a falta de higiene na hora das entregas em casa, o que tem feito muitos estabelecimentos ficarem mais atentos com esse tipo de cuidado.

6. Falta de higiene das esteiras onde passam produtos nos supermercados e padarias

As esteiras podem oferecer riscos de contaminação cruzada e sempre devem ser higienizadas. Porém, elas eram esquecidas por alguns estabelecimentos antes do coronavírus. Passar aquele mesmo paninho sujo nas esteiras não garante que ela esteja limpa.

7. Falta do hábito de lavar as mãos

Até quem não tinha o hábito de lavar as mãos com frequência, principalmente ao chegar da rua, com a pandemia começou a se preocupar com isso. O álcool gel, muitas vezes considerado um exagero, virou item número 1 da lista de prioridades para a maioria das pessoas.

8. O terrível hábito de ir trabalhar doente nos setores de alimentação, mesmo com a legislação sendo clara sobre os riscos

Segundo a RDC 216/04, “os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde”. Todavia, nem sempre isso é respeitado e muitos colaboradores às vezes trabalham quando estão doentes, o que não está sendo tolerado de jeito nenhum durante a pandemia.

9. Falta de limpeza dos carrinhos de supermercados

O cuidado com os carrinhos de supermercado aumentou bastante nos últimos dias, visto que eles são itens compartilhados e possíveis vetores de secreções contaminadas com coronavírus.

10. Falta de higienização de embalagens

Apesar de ideal, antes do risco de contágio, muitas famílias não tinham a preocupação de limpar as embalagens dos alimentos que chegam dos supermercados. O mais comum sempre foi limpar as latas pelo medo de leptospirose, mas o restante dos pacotes às vezes era esquecido.

11. Falta de higiene durante o recebimento de matéria prima

Muitos estabelecimentos redobraram a atenção com a higiene durante o recebimento das matérias primas.

12. Pegadores em serviços de alimentação

Os utensílios de self-service sempre precisaram de atenção redobrada. Eles também são itens de uso compartilhado e oferecem riscos de contaminação para os alimentos. O novo risco de contaminação dos consumidores pelo coronavírus fez as pessoas evitarem usar coisas que são tocadas por muita gente.

13. Uso incorreto de bisnagas de uso coletivo de molhos, maionese e ketchup nas lanchonetes e carrinhos de cachorro quente

As bisnagas também são itens de uso coletivo que provocaram mudanças de comportamento no consumidor quando ele passou a evitá-las por medo do novo vírus. Os tubinhos coloridos de molhos, maionese e ketchup muitas vezes são reabastecidos sem higienização, ainda com um restinho dentro, o que contamina o novo produto que está sendo inserido no recipiente. Além disso, muitas vezes, esses produtos não eram armazenados na temperatura adequada, o que também oferece riscos para a saúde do consumidor.

14. Falta de atenção com o fornecimento de produtos de higiene pessoal nos banheiros para os clientes

Antes da epidemia, era comum não oferecer álcool em gel para uso dos clientes. Muitas vezes, era comum, até mesmo, a falta de atenção com o abastecimento dos banheiros com sabonete e papel toalha. Depois do aparecimento do novo vírus, nota-se uma maior preocupação no fornecimento desses itens para os clientes, principalmente de álcool em gel, nos estabelecimentos.

15. Pouca atenção aos botões e torneiras dos bebedouros

A manutenção e limpeza de bebedouros e torneiras sempre foi essencial para garantir a segurança da água consumida nesses dispositivos. Assim, a higiene desses itens também começou a ser uma prioridade maior nos serviços de alimentação e em outros estabelecimentos devido aos riscos de contágio por gotículas contaminadas com coronavírus.

A COVID-19 trouxe muitas preocupações para o mundo todo e as exigências do mercado se tornaram maiores durante essa fase. Mas será que os hábitos de higiene observados no nosso dia-a-dia mudarão depois que a pandemia passar? O que você pensa sobre isso? Você acredita que os princípios de Boas Práticas de higiene no preparo de alimentos se tornarão mais intuitivos para a maioria das pessoas depois dessa crise?

Imagem: FDA

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Luiza Dutra

8 de abril de 202013 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Manual da geladeira segura e organizada – Dicas para manter sua comida bem refrigerada e sem riscos

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A nossa cozinha esconde muitos perigos e todo cuidado é pouco na hora de armazenar os alimentos. Guardar a comida da maneira errada pode reduzir seu prazo de validade e seu consumo pode, até mesmo, resultar em uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos). Você sabia que existe uma maneira correta de armazenar os alimentos na geladeira? Muitas pessoas pensam que isso é apenas uma questão de organização, mas essa arrumação toda se trata de cuidados com a nossa saúde e com a saúde da nossa família. Além disso, a redução do desperdício que conseguimos fazer por meio da organização da geladeira faz toda a diferença também para o nosso bolso! Para ajudar na tarefa de proteger a saúde da sua família, o Food Safety Brazil traz neste post o manual da geladeira segura e organizada, com dicas para manter sua comida sempre bem refrigerada e sem riscos!

Passo 1 – Conheça as características de cada área da sua geladeira e o que pode ser armazenado em cada espaço

A armazenagem correta dos alimentos deve ser feita de acordo com cada tipo de alimento e com a temperatura média de cada área disponível na geladeira. As áreas podem variar de acordo com cada modelo de aparelho e fabricante, então vale a pena sempre observar como funciona a sua geladeira. Considerando a maioria das geladeiras tradicionais, aquelas com o congelador em cima e refrigerador embaixo, é possível notar que elas apresentam delimitações de áreas em comum. Ao observar dicas e designs de várias marcas, é possível notar que essas delimitações estão presentes na maioria das geladeiras desse modelo e as áreas são normalmente divididas em:

– Congelador: Área responsável por congelar os alimentos. É, obviamente, a área mais fria do equipamento. Armazene comida pronta congelada, carnes cruas congeladas, sorvetes e gelo (de água filtrada!). Separe sempre os alimentos prontos dos alimentos crus para evitar contaminação cruzada e se for congelar marmitas, utilize etiquetas com datas de preparo para um melhor controle de validade.

– Área superior: Corresponde à área das prateleiras mais próximas ao congelador. Nos modelos mais antigos, esta costuma ser a área mais fria do aparelho depois do congelador. Nela, é aconselhável armazenar os produtos mais perecíveis e sensíveis a variações de temperatura, como os laticínios.

– Área central: Corresponde à parte do meio da geladeira. Essa região é ideal para armazenar alimentos como ovos (a porta da geladeira não é um local adequado para armazenar os ovos, visto que a grande variação de temperatura nesse local pode interferir na validade), saladas prontas, sobras de alimentos, alimentos preparados, entre outros.

– Área interior: Normalmente localizada acima das gavetas de legumes, é recomendável que essa área seja utilizada para o descongelamento de comida congelada. É essencial o uso de vasilhames para impedir que escorra qualquer líquido que possa contaminar os demais alimentos.

– Gavetas para vegetais: É destinada a frutas e hortaliças in natura, pois são mais sensíveis às temperaturas da área gelada.

– Porta e compartimentos: É a área com maior variação de temperatura devido ao abre e fecha da geladeira. Assim, não é aconselhável armazenar alimentos cuja qualidade possa sofrer alterações com as mudanças de temperatura constantes dessa área, tornando-os menos seguros para o consumo. Dê preferência para armazenar na porta da geladeira o que for menos perecível, como bebidas, geleias, molhos e conservas.

Passo 2 – Aprenda a limpar a geladeira da maneira correta

Sabemos que a faixa de temperatura entre 5ºC e 60ºC é mais favorável para o crescimento de microrganismos patogênicos na nossa comida. Todavia, existem ainda os patógenos que sobrevivem e se multiplicam, até mesmo, sob as condições geladas dentro da geladeira e do freezer, como a bactéria Listeria monocytogenes, que causa uma doença chamada listeriose. Esta bactéria é amplamente encontrada no meio ambiente e pode contaminar a maioria dos alimentos. Porém, ela não sobrevive a altas temperaturas, como durante os processos de cozimento ou de pasteurização, que são maneiras de combater o microrganismo (veja um pouco mais sobre a listeriose e os cuidados que devemos ter para evitar esta doença nos posts: “Listeria e E.coli não atormentam os brasileiros?” e “IDF publica boletim sobre Listeria spp. e Listeria monocytogenes”). Prestar atenção à higiene da nossa cozinha, principalmente das nossas geladeiras, é uma das maneiras de prevenir a listeriose.

Pelo menos uma vez ao mês é recomendável fazer uma limpeza completa na geladeira. Para isso, é melhor que essa faxina seja feita antes de fazer as compras.

• Desligue o equipamento da tomada.
• Retire todos os alimentos da geladeira e armazene-os em uma caixa plástica com gelo para manter a temperatura. Aproveite este momento para verificar se tem algum alimento vencido ou com a data de validade próxima.
• Retire as peças removíveis como gavetas e prateleiras, lave-as com água e detergente neutro e deixe secar naturalmente.
• No interior da geladeira, passe uma esponja macia umedecida com água e detergente neutro e enxague com um pano úmido até retirar todo o sabão. Em seguida, seque com um pano seco e limpo.
• Após a limpeza, reconecte o aparelho na tomada e reabasteça os alimentos.
• Certifique-se de que a temperatura está adequada (5ºC ou menor).
• Importante: Após realizar a limpeza, não forre as prateleiras com panos e toalhinhas decorativas, pois esses itens dificultam a circulação do ar.

Passo 3 – Organize os alimentos de forma estratégica

• Não faça grandes estoques e dê preferência a ir mais vezes ao mercado, visto que uma geladeira abarrotada pode dificultar a circulação de ar e impedir que os alimentos sejam satisfatoriamente resfriados. Além disso, a prática de comprar em menores quantidades garante que os alimentos comprados estejam sempre mais frescos. Além disso, financeiramente falando também não é interessante manter capital parado sem necessidade, não é mesmo?
• De olho na validade: PVPS (Técnica de controle de estoque utilizada em indústrias e serviços de alimentação – Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai) também é válido na nossa casa! Procure colocar os alimentos com datas de vencimento próximas com maior visibilidade, para que você se lembre de consumi-los primeiro.
• Armazene os alimentos sempre tampados para evitar contaminação cruzada dentro da geladeira.
• Latas de conserva como milho, por exemplo, não devem ser deixadas na geladeira após a abertura da embalagem. Sempre transfira o que restou para outro tipo de recipiente e preste atenção à validade do produto após aberto, informação sempre presente nas embalagens originais. Para facilitar, você pode etiquetar o recipiente que você utilizou para transferir as sobras com a nova validade para não se perder nas datas.
• Sobras de alimentos devem ser armazenadas dentro de potes menores. Veja neste post dicas para guardar os alimentos na geladeira depois de prontos.

Passo 4 – Aprenda sobre durabilidade dos alimentos na geladeira

Devemos sempre obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados por nós mesmos, podemos tomar como base as recomendações indicadas na Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.

Consulte as tabelas abaixo sempre que tiver dúvidas!

Temperatura x validade de alimentos congelados e resfriados

Passo 5 – Saber o que não deve ser guardado na geladeira

Ao contrário do que muitos de nós fazemos, alguns alimentos não devem ser guardados na geladeira, como tomates, café, óleos, alho, pães, tubérculos feculentos como batata, batata doce, cará e inhame, pimentas em conserva, cebolas, mel, melão e melancia antes de cortar, manjericão, azeite, pimentões, bananas e fermento em pó químico.
Para produtos industrializados, os rótulos costumam fornecer informações sobre o modo correto de armazenamento e conservação dos alimentos. Sempre siga a orientação do fabricante.

Dicas extras

• Para descongelar carnes, coloque-as no dia anterior na geladeira (na área mais baixa possível, separadas dos demais alimentos e protegidas por um recipiente plástico para que não escorram líquidos durante o processo, evitando risco de contaminação cruzada). Jamais deixe carnes ou qualquer outro alimento descongelando em temperatura ambiente.
• Alimentos já descongelados não podem ser congelados novamente.
• Após a realização das compras, o ideal é higienizar os alimentos que precisam ser lavados, como frutas, legumes e verduras, e deixá-los secar antes de guardar na geladeira. Deixe os alimentos de molho em uma solução de água sanitária e água (1 colher de sopa para cada 1 litro de água), de 10 a 15 minutos. Enxágue com água filtrada.
• Retire os ovos da embalagem original e armazene-os em embalagens plásticas laváveis e na região central da geladeira, onde a temperatura é mais estável que na porta.

Seguindo o nosso manual, sua geladeira estará sempre organizada e segura. Conte nos comentários se você utilizou alguma das nossas dicas e o que você achou do nosso manual!

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Luiza Dutra

16 de março de 202013 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Food Safety para crianças nas escolas – como ensinar boas práticas e garantir que a segurança dos alimentos se torne um hábito desde a infância

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Segundo dados do Ministério da Saúde, os locais prováveis de ocorrência de DTA mais frequentes foram as próprias residências dos doentes (36,2%). Essa é uma situação que talvez poderia ser diferente se os conceitos sobre segurança de alimentos fossem um pouco mais divulgados para a população, principalmente nos meios de comunicação mais acessíveis, como rádio e TV, e nas escolas. Ou seja, algumas pessoas podem ficar doentes justamente devido à falta de informação e conhecimento. O consumo de alimentos seguros depende de hábitos que influenciam diretamente as escolhas alimentares, como se preocupar com a temperatura de armazenamento, procedência e validade dos alimentos, por exemplo. Sabemos que os primeiros hábitos são adquiridos na infância, muitas vezes por influência de pessoas do convívio das crianças, como familiares, colegas, babás e professores. Por conseguinte, a melhoria do ensino de Food Safety nas escolas poderia contribuir, mesmo que indiretamente, para a prevenção de surtos de DTA. Então, como podemos ensinar boas práticas para os pequenos e garantir que a segurança dos alimentos se torne um hábito desde a infância?

Este projeto da Universidade Federal de Sergipe (UFS), “Você é o que você come”, por exemplo, leva conhecimento sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) para as escolas. Além de ajudar na construção de hábitos saudáveis, projetos como este ajudam a disseminar o conhecimento de forma com que as próprias crianças possam espalhar informação para os familiares e outras pessoas do seu convívio sobre formas de prevenção de DTA que podem ser realizadas por qualquer pessoa, como a lavagem correta das mãos e os cuidados com a higiene e com a contaminação cruzada na cozinha. O projeto utiliza atividades lúdicas, como apresentações teatrais e brincadeiras para fixação do conhecimento.

Os estímulos lúdicos são conhecidos por enriquecer os processos de aprendizagem e as brincadeiras das crianças são muito importantes para o desenvolvimento saudável e fixação do aprendizado escolar. Atividades como essas estimulam a memorização, o raciocínio e a imaginação além de tornar tudo muito mais divertido.

Sendo assim, o Food Safety Brazil selecionou 3 métodos simples que podem ser utilizados nas escolas para ensinar conceitos de boas práticas para crianças:

1. Uso de jogos online

O blog deu algumas sugestões de jogos online neste post para o ensino de Boas Práticas para crianças. O uso de jogos online é uma excelente ideia, pois tira os alunos do ambiente onde existem apenas quadros e cadernos e traz mais diversão para o aprendizado com o uso de computadores ou tablets, grandes queridinhos da criançada.

2. Gincanas temáticas

Brincadeiras utilizadas nos treinamentos para manipuladores de alimentos também podem ser utilizadas para o ensino infantil. Aqui no blog apresentamos muitas opções de dinâmicas e brincadeiras interessantes, como a lavagem de mãos com tinta guache, músicas, vídeos, jogos de competição de equipes, jogos tipo “quiz”, entre várias outras atividades.

3. O ensino dentro da cozinha

Uma das atividades domésticas que a criançada mais gosta é de cozinhar! Que tal utilizar essa atividade simples e corriqueira para proporcionar uma experiência educacional em casa? As maiores influências para a construção de hábitos infantis são os membros da família e as pessoas de convívio próximo das crianças. É possível propor a culinária como um dever de casa bem diferente e criativo. A atividade pode ser realizada por meio de um roteiro de boas práticas para uma atividade em conjunto com os entes queridos. Este post dá dicas preciosas de como ensinar sobre segurança de alimentos dentro da cozinha de casa.

Muitos educadores costumam dizer que a fase da escola é uma das fases mais importantes para o desenvolvimento social das crianças, na qual elas aprendem não somente conteúdos teóricos, mas aprendem também a conviver com o outro e a ter sentimentos de empatia, características muito importantes para aprender conceitos de Food Safety. Viver em sociedade significa respeitar o próximo e é exatamente sobre isso que a segurança de alimentos fala o tempo todo: preocupar-se com alimentos seguros é cuidar da própria saúde e da saúde do próximo. O maior reflexo de ensinar Food Safety para crianças é vê-las se tornarem adultos responsáveis e conscientes do quanto é perigoso não tomar certos cuidados no preparo e consumo de alimentos impróprios. O conhecimento, sem dúvidas, pode salvar vidas.

Queremos saber sua opinião! E você, leitor? Como você ensina Food Safety para as crianças? Compartilhe nos comentários o que você faz para que os “baixinhos” entendam os conceitos com mais facilidade.

3 min leituraSegundo dados do Ministério da Saúde, os locais prováveis de ocorrência de DTA mais frequentes foram as próprias residências dos doentes (36,2%). Essa é uma situação que talvez poderia ser […]

Luiza Dutra

31 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Como garantir a segurança dos alimentos nas dietas fitness

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Nos últimos anos, a busca por um estilo de vida mais saudável tem sido uma forte tendência devido à grande divulgação do dia-a-dia de digital influencers com corpos esculturais e vidas “perfeitas” nas redes sociais. Tornar-se uma pessoa fitness está na moda e fazer posts sobre pratos lights e rotinas de exercícios físicos é sinônimo de muitos likes. Tendências supostamente saudáveis como a dieta crudívora, corte total de alimentos industrializados do plano alimentar e uso de suplementos, como proteínas em pó, são exemplos muito comuns nas postagens mais curtidas. Mas é seguro consumir alimentos crus? É seguro carregar marmitas prontas à temperatura ambiente por aí? Quais cuidados podemos ter ao adotar os estilos de vida que vemos nas redes sociais? Como podemos garantir a segurança dos alimentos nas dietas fitness? Afinal, não adianta nada emagrecer ou ganhar massa muscular e contrair uma bela DTA (Doença Transmitida por Alimentos) no processo! Antes de seguir qualquer dieta da moda, o acompanhamento de um profissional qualificado é essencial, visto que as necessidades nutricionais de cada indivíduo podem variar muito de acordo com idade, sexo, rotina, dentre outros fatores. O que faz bem para uma pessoa pode não ser tão benéfico assim para outra. Além do cuidado nutricional, o cuidado com a segurança dos alimentos é imprescindível para não prejudicar a saúde, mas infelizmente esse detalhe não costuma ser um dos focos principais nas redes sociais. Pensando nisso e para garantir a segurança dos alimentos nas dietas fitness, o Food Safety Brazil selecionou dicas preciosas para uma alimentação nutritiva, maromba e segura de acordo com algumas das principais tendências de alimentação fitness.

A moda dos alimentos crus/ “raw food” – Dieta crudívora ou crudivorismo

Dieta recentemente adotada por algumas blogueiras e famosas, a dieta crudívora não permite o cozimento completo dos alimentos, os quais são aquecidos até no máximo 40ºC com o objetivo de evitar a perda de nutrientes durante o preparo. Porém, essa restrição da dieta pode variar de acordo com a escolha de cada um: é possível consumir uma dieta 100% crua ou fazer uma porcentagem do cardápio cru e o restante aquecido até 40°C ou preparado de outras formas. Normalmente, os crudívoros priorizam alimentos como frutas, verduras, legumes, oleaginosas, cereais e sementes germinadas e costumam evitar ou restringir alimentos de origem animal. Todavia, existem adeptos dessa dieta que também incluem ovos e laticínios crus que não passaram por processos de pasteurização e carnes e peixes crus. O problema é que o consumo desses alimentos crus oferece alguns riscos (apresentam maior probabilidade de contaminação microbiológica) que já foram discutidos aqui no blog e ao submetê-los a temperaturas elevadas, o que não acontece na dieta crudívora, é possível eliminar um grande espectro de microrganismos patogênicos e prevenir DTA. Como em qualquer dieta, a segurança dos alimentos deve ser priorizada. Assim, a higienização correta das frutas, verduras e legumes é indispensável. Além disso, é muito importante também verificar a procedência dos alimentos em relação aos cuidados de manipulação e condições higiênico-sanitárias e de armazenamento, lembrando que o cuidado deve ser ainda maior com os produtos de origem animal consumidos crus.

A moda dos suplementos – Uso de suplementos alimentares como substitutos de alimentos

Os suplementos são verdadeiros coringas para adicionar nutrientes de uma forma fácil e prática nas dietas. Porém, muitas vezes eles são consumidos de maneira exagerada e sem orientação médica ou de um nutricionista. Esses produtos devem ser utilizados como um complemento de uma alimentação balanceada, suprindo o que ficou em falta devido a possíveis dificuldades na ingestão das quantidades mínimas necessárias por meio da alimentação normal. Além disso, ingerir suplementos provenientes de marcas reprovadas pela ANVISA também pode prejudicar a saúde devido aos riscos de adulteração das fórmulas e rótulos, tornando-os ineficientes devido a fraudes ou, até mesmo, perigosos. Existem casos de marcas que ofereciam suplementos com quantidades nutricionais diferentes das divulgadas nos rótulos ou casos de adição de substâncias não declaradas. Assim, é sempre aconselhável conferir as listas de suplementos reprovados pela ANVISA além de prestar atenção também nos requisitos sanitários definidos pela legislação para os suplementos alimentares.

A moda dos chás milagrosos – Mix de ervas é tendência nas dietas “detox”

Os chás são ótimos aliados da saúde. Alguns apresentam propriedades medicinais e ajudam bastante na retenção de líquidos, que é um terror para quem se preocupa com a estética. Porém, como todo alimento, os cuidados com higiene, processamento e armazenamento são essenciais! Muitas pessoas acabam comprando mix de chás “caseiros” com promessas milagrosas, alguns até mesmo sem nenhuma informação ou rótulo, sem saber a procedência. Isso pode oferecer sérios riscos para a saúde, visto que os chás também podem sofrer contaminações. A dica para consumir chás é sempre prestar atenção nesses detalhes e não se esquecer de que esses produtos precisam dos mesmos cuidados que qualquer alimento ou bebida e devem obedecer à legislação sanitária.

A moda da “demonização” dos industrializados

Muitas blogueiras fitness e nutricionistas têm defendido uma alimentação que chamam de “mais limpa”, com menos conservantes, corantes e outros aditivos. A própria indústria também está apresentando opções que seguem essa tendência. Porém, isso às vezes é um pouco mal interpretado e gera um certo preconceito com os produtos industrializados. Essa tendência deixou os produtos artesanais em grande destaque no mercado, porém nem todo artesanal pode ser considerado mais saudável (veja este post completo sobre o tema), visto que muitas empresas trabalham na clandestinidade e utilizam o termo “artesanal” para fugir da fiscalização e das normas básicas de higiene e segurança de alimentos. A principal dica para aderir a essa tendência é sempre procurar produtos que são fiscalizados e seguem à legislação. Priorizar alimentos mais naturais pode ser benéfico para a saúde, mas consumir alimentos produzidos sem Boas Práticas de Fabricação não é vantajoso. Ao contrário do que às vezes é divulgado, o rótulo existe para proteger e informar. Um alimento produzido com um controle de qualidade é mais seguro que um alimento que é fabricado sem nenhum padrão e cuidado com a matéria prima, com o controle de pragas, com a qualidade e potabilidade da água, com a saúde dos manipuladores de alimentos, entre outros controles obrigatórios de Boas Práticas de Fabricação.

A moda de carregar marmitas

Carregar a própria comida tem sido cada vez mais comum na busca por uma alimentação mais saudável e controlada. Porém, nem todo mundo sabe que se as marmitas não forem preparadas corretamente e bem armazenadas em bolsas térmicas, elas podem ser fontes de intoxicação alimentar. Segundo dados do Ministério da Saúde, a maioria dos surtos de DTA acontecem dentro de casa. Por isso, é necessário ter cuidado com a segurança dos alimentos caseiros. Para garantir a segurança das marmitas, já demos várias dicas aqui no blog que podem ser aplicadas. Veja os posts:

Como manter sua comida segura – parte 1

Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II)

Outra dica legal é identificar com etiquetas a data de preparo de cada marmita para não se perder nas validades. Para ter uma ideia da durabilidade da comida, é possível se basear na Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, a qual apresenta uma tabela bem completa sobre durabilidade de refeições prontas.

A organização é a chave para o sucesso de uma dieta fitness e segura! A segurança de alimentos não é frescura e não deve ser negligenciada, assim como a nossa saúde. É importante ter senso crítico e saber fazer boas escolhas entre tantas opções e tendências que surgem todos os dias na internet.
Como anda seu projeto verão? Conte nos comentários o que você faz para manter sua dieta fitness livre de intoxicações alimentares. Sua saúde agradece!

5 min leituraNos últimos anos, a busca por um estilo de vida mais saudável tem sido uma forte tendência devido à grande divulgação do dia-a-dia de digital influencers com corpos esculturais e […]

Luiza Dutra

10 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Para Consumidores

5 min leitura

4 min leitura

Os 10 grandes erros de food safety no churrascão de domingo – sua saúde pode estar em perigo

4 min leitura

O brasileiro é mundialmente conhecido pela sua paixão pelo churrasco e somos especialistas na arte de “assar uma carninha”. O churrasco virou uma confraternização tradicional no nosso país para vários tipos de comemoração: o time ganhou? Chama a galera para comer picanha! É aniversário de alguém? Providenciem o carvão! É fim de ano? Junta o pessoal da empresa para ir a um sítio com churrasqueira e piscina! É domingo? Vamos reunir a família e amigos para comer carne e tomar cerveja! Ou seja, tudo é motivo para um belo churrasco. O que muita gente não sabe é que esses momentos tão agradáveis escondem grandes perigos para a nossa saúde e prestar atenção aos detalhes pode impedir uma intoxicação alimentar. Pensando nisso, este post traz 10 grandes erros de food safety cometidos em geral no churrascão de domingo. Preste atenção a eles para curtir os eventos sociais sem grandes preocupações.

1. Utilizar a mesma tábua e utensílios para manipular carnes assadas e carnes cruas

Este é um erro comum para a maioria dos churrasqueiros de plantão. Muita gente acha que é frescura separar os utensílios, mas utilizar o mesmo pegador, a mesma faca e a mesma tábua para carnes assadas e cruas pode ser uma fonte de contaminação cruzada. Uma dica é separar os utensílios por cores para evitar a confusão.

2. Deixar alimentos perecíveis fora de refrigeração

Muitas vezes, a geladeira não fica próxima à churrasqueira e isso dá uma certa preguiça de caminhar até lá para pegar os alimentos toda hora. Dessa forma, as carnes costumam ficar em uma bacia próxima à churrasqueira com sal grosso, à temperatura ambiente, assim como outros alimentos perecíveis que são utilizados no churrasco. Essa prática aparentemente inocente pode colocar a saúde de todos em risco, visto que os alimentos ficam expostos às temperaturas que se encaixam dentro da zona de perigo de contaminação de alimentos (5 a 60ºC). O ideal é manter os alimentos refrigerados até o momento da preparação e/ou cocção ou consumo.

3. Não lavar as mãos para manipular os alimentos

Essa é clássica, principalmente nos eventos onde há piscina. Por estarem molhadas, algumas pessoas têm a falsa sensação de estarem limpas. Lavar as mãos antes de manipular os alimentos é imprescindível para garantir a segurança dos alimentos em qualquer situação e a piscina não é o lugar apropriado para isso.

4. Servir carne muito mal passada

O controle de temperatura no preparo de carnes é essencial para manter a segurança do alimento e uma carne mal passada pode não ter atingido a temperatura recomendada de 70ºC. O ideal é usar um termômetro para se certificar de que a carne atingiu a temperatura correta (confira aqui um post incrível sobre validação de processos térmicos para segurança de alimentos na indústria e no churrasco feito em casa). As carnes cruas ou mal passadas podem transmitir doenças e já foram tema algumas vezes aqui no Food Safety Brazil, visto que elas podem conter microrganismos patogênicos, como enterobactérias, vírus e protozoários. Na carne bovina e de porco, por exemplo, podem ser encontrados Salmonella, Shigella e Escherichia coli.

Leia um pouco mais sobre este assunto nos posts abaixo:

Restaurantes não explicam os riscos da carne mal cozida aos clientes

CDC diz: Não lave o frango cru

5. Usar tábuas e outros utensílios de difícil higienização ou com ranhuras

Desgastes e ranhuras (principalmente as ocasionadas pelo uso de facas) acumulam resíduos nas superfícies e podem facilitar a proliferação de microrganismos patogênicos. Assim, é muito importante prestar atenção ao estado de conservação dos utensílios utilizados no churrasco.

6. Deixar os alimentos prontos à temperatura ambiente por muito tempo

Muitas vezes, o “almoço” fica pronto mais cedo e as panelas acabam ficando no fogão até o horário de servir a refeição completa. Enquanto bebem alguma coisa, as pessoas vão “beliscando” um pouco de carne como tira gosto e só depois pensam em almoçar de fato, o que pode levar horas. Essa cena é bem comum, não é verdade? Mas está errada! Os alimentos nunca devem ficar à temperatura ambiente por mais de 2 horas e é comum que iguarias como arroz, farofa, vinagrete, feijoada, tropeiro e outros acompanhamentos clássicos do churrasco, fiquem à disposição para servir durante um dia inteiro, e às vezes até a hora do jantar. Este detalhe tão comum pode ser a causa de uma DTA (doença transmitida por alimentos), visto que os alimentos devem ser mantidos dentro das faixas de temperatura de segurança até o momento do consumo.

7. Maionese fora de refrigeração

A maionese deve ter um destaque nesse post! Tanto a maionese industrializada quanto a caseira devem permanecer refrigeradas. Nada de deixá-la em cima da mesa a tarde inteira!

8. Pano de prato no ombro do churrasqueiro

O pano de prato parece ser um grande facilitador na hora do churrasco. Com ele, o churrasqueiro limpa a bancada, limpa a mão suja de carne crua e depois limpa a faca que vai ser utilizada para picar a carne assada. O pano de prato é um queridinho de mil e uma utilidades dos churrasqueiros, correto? ERRADO! O pano de prato nesses casos pode ser uma fonte de contaminação cruzada para os alimentos. O ideal é realizar as limpezas com utensílios e panos diferentes e lavar as mãos a cada pausa e troca de atividades.

9. Deixar os alimentos descobertos

Formigas, moscas e outras pragas “não são boas para as vistas” e podem carregar microrganismos que contaminam os alimentos. Por isso, é muito importante manter os alimentos sempre protegidos e cobertos.

10. Uso de “gambiarras” e utensílios que não são apropriados para a manipulação de alimentos ou reaproveitamento inapropriado de vasilhames

Este post ilustra perfeitamente a definição de “gambiarra” brasileira. Esses improvisos deixam qualquer especialista em food safety de cabelos em pé. Por mais que a sustentabilidade e a economia de recursos sejam importantes para a saúde do meio ambiente, reutilizar materiais impróprios na cozinha pode ser perigoso. Existem outras formas de preservar o meio ambiente sem colocar a saúde em risco.

E você, leitor? Já viu algum desses erros nos churrascos? Compartilhe com a gente suas experiências e opiniões! E se você, assim como a maioria dos brasileiros, adora um churrasco, leia também este post recheado de dicas para fazer um churrasco gostoso e seguro.

Nesse fim de ano, o Food Safety Brazil deseja aos leitores muito sol, piscina, churrasco e segurança de alimentos!

4 min leituraO brasileiro é mundialmente conhecido pela sua paixão pelo churrasco e somos especialistas na arte de “assar uma carninha”. O churrasco virou uma confraternização tradicional no nosso país para vários […]

Luiza Dutra

6 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?

3 min leitura

A televisão faz parte do dia-a-dia da maioria dos brasileiros e exerce grande influência no comportamento das pessoas. A televisão mostra as tendências de moda e estilo, gastronomia, produtos e comportamento. As novelas são fontes de informação para muitos que possuem a TV como companhia e um dos únicos meios de comunicação disponíveis para entender o mundo do lado de fora de casa. Donas de casa querem ser como as protagonistas da novela, crianças imitam o que assistem e homens querem ser tão bem sucedidos como nas propagandas de carros esportivos e perfumes importados. Assim, a televisão pode ter um grande potencial educativo e influenciador ao transmitir qualquer tipo de informação para as pessoas. Infelizmente, nem sempre os conteúdos dos programas de TV apresentam este objetivo ou preocupação com os detalhes do que é transmitido na telinha. Muitas vezes, os exemplos mostrados não são adequados e o comportamento apropriado na cozinha às vezes é negligenciado em programas de TV e novelas. Pensando por este lado, será que a televisão pode gerar problemas com as Boas Práticas na cozinha?

Segundo dados do Ministério da Saúde, a maioria dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem dentro de casa. Os conceitos de Boas Práticas e educação na cozinha devem ser divulgados frequentemente, inclusive em meios de comunicação de fácil acesso como a TV, visto que a falta de conhecimento dos conceitos básicos de contaminação dos alimentos pode prejudicar grandemente a saúde das pessoas. Este post mostra algumas “gafes” cometidas em programas de gastronomia por chefs de cozinha renomados no mercado, que esquecem, até mesmo, de higienizar os vegetais antes das preparações mostradas na TV. Os artistas aparecem sempre muito bem arrumados e a aparência costuma ser uma preocupação muito maior se comparada às Boas Práticas na manipulação dos alimentos, o que acaba em desacordo com as normas básicas que já conhecemos, como prender os cabelos com uma touca e não utilizar adornos, esmaltes e maquiagem. Dizem que “a arte imita a vida”, todavia a vida também imita a arte. No caso das Boas Práticas de manipulação de alimentos, isso pode ser um problema porque muitas pessoas acabam seguindo estes exemplos e não enxergam perigos ao cozinhar como os ídolos fazem na TV. Além do mau exemplo para a culinária do lar, os treinamentos de BPF nos serviços de alimentação e nas indústrias se tornam ligeiramente mais difíceis, pois temos sempre que explicar que na TV os chefs podem usar barba, maquiagens, cabelos soltos e unhas pintadas e nos estabelecimentos nada disso é permitido. Assim, alguns colaboradores acabam pensando que a legislação não passa de uma grande frescura, já que “todo mundo faz da mesma forma e isso passa até nos programas de TV”.

É muito importante conscientizar a população sobre os cuidados que devemos ter no preparo da comida e sobre os riscos envolvidos no consumo de alimentos impróprios.

Na internet, inclusive aqui no Food Safety Brazil, encontramos alguns materiais educativos sobre a segurança de alimentos no lar, e entre eles destacam-se cartilhas e textos com dicas incríveis:

Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos
Guia para consumidores – Segurança de Alimentos no Lar
Evitando DTA em nossas cozinhas
Onde começa a prevenção às doenças alimentares?
Cinco chaves para uma alimentação mais segura – WHO
Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

No site do Ministério da Saúde também encontramos informações muito úteis sobre as DTA e os cuidados básicos para evitá-las. Porém, não vemos muitos programas de TV com este caráter educativo e preventivo. Divulgar os surtos alimentares nos telejornais ajuda bastante (veja aqui os dados atualizados sobre os surtos alimentares no Brasil), porém isso não é suficiente para promover mudança de hábitos e conscientização sobre o comportamento adequado na cozinha. A TV também pode divulgar informações para prevenir e reduzir os números de DTA, ao invés de focar apenas as notícias sobre surtos e estabelecimentos interditados pela vigilância sanitária. Uma ação de caráter educativo poderia causar um impacto positivo na saúde das pessoas ao oferecer informações de fácil acesso a todos sobre a segurança de alimentos.

Alô emissoras de televisão! Não seria o máximo se nos espelhássemos em personagens e profissionais conscientes e ainda aprendêssemos receitas deliciosas sem colocar a saúde dos nossos entes queridos em risco?

3 min leituraA televisão faz parte do dia-a-dia da maioria dos brasileiros e exerce grande influência no comportamento das pessoas. A televisão mostra as tendências de moda e estilo, gastronomia, produtos e […]

Luiza Dutra

8 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Confeitaria: quando a beleza não põe mesa?

4 min leitura

Quando falamos em confeitaria, logo pensamos em doces, bolos e tortas maravilhosos. Muitas vezes, costumamos dizer que comemos com os olhos, não é verdade? Principalmente quando se trata de um trabalho de arte, como é o caso da confeitaria. Todavia, essa atividade requer alguns cuidados, visto que o alimento deve ser bonito, mas não pode causar danos à saúde do consumidor. Existe o ditado “beleza não põe mesa”, porém no ramo de confeitaria a aparência dos alimentos é essencial para a sobrevivência do negócio. Afinal, nesse caso, quando a beleza não põe mesa?

As Boas Práticas de Fabricação (veja a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 e Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997) são essenciais para a segurança dos alimentos e quando se trata de alimentos de confeitaria, o cuidado sanitário deve ser redobrado devido ao alto teor de umidade dos ingredientes normalmente utilizados, como ovos, cremes, leite e derivados. Além do controle da higiene durante os processos de fabricação, ao serem expostos para venda, os produtos devem ficar protegidos dentro de vitrines fechadas e resfriadas com temperatura inferior a 5°C e, por no máximo, 72 horas (segundo Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013) ou de acordo com validade determinada por análise laboratorial. Aquela cesta bonita que vendedores ambulantes carregam recheada de bolos maravilhosos e doces mais lindos ainda pode não ser uma forma segura de armazenamento de alimentos. Os produtos vendidos são tão atrativos que dão água na boca, mas vale lembrar que muitos microrganismos patogênicos não são necessariamente deteriorantes (muitas vezes, um alimento contaminado não apresenta alterações na estrutura, cheiro, cor ou sabor, o que dificulta a avaliação da segurança do produto pelo consumidor, visto que o alimento pode continuar bonito e apetitoso mesmo se estiver contaminado).

Os cuidados com os ingredientes, embalagens e materiais utilizados na confeitaria também devem ser redobrados, principalmente nas etapas de decoração dos alimentos. Brilhos, corantes, géis coloridos, embalagens atrativas de materiais inapropriados, confeitos de formas e cores variadas, entre outros recursos embelezadores, podem não ser seguros em relação às contaminações físicas e químicas dessas verdadeiras obras de arte.

Ao consultar as legislações por categorias de produto no site da ANVISA, encontramos a categoria “Bombons e similares” que corresponde à Resolução RDC nº 265, de 22 de setembro de 2005 (aprova regulamento técnico para balas, bombons e gomas de mascar), a qual diz que:
– “Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.”
– “Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes.”
– “A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento a Regulamento Técnico específico“. (Veja também este Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes disponibilizado pela ANVISA em 2013).

Ou seja, além das BPF e normas padrões de rotulagem, embalagem e armazenamento pré-definidos, existem processos de avaliação de segurança para uso alimentício de itens não utilizados tradicionalmente como alimentos. Não podemos utilizar qualquer ingrediente quando se trata de produção de alimentos, por mais inofensivo que ele pareça.

Os corantes e outros itens utilizados na confeitaria são considerados aditivos alimentares, que são substâncias intencionalmente adicionadas com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades dos alimentos produzidos, sem prejudicar seu valor nutritivo. Segundo a Resolução nº 44 de 1977, corante é definido como substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida) e pode apresentar-se isolado ou sob a forma de mistura em pó, em solução ou associado a solventes e veículos ou sob a forma de sal de alumínio, amônio, potássio ou sódio ou suas lacas de alumínio ou cálcio, respeitadas as respectivas especificações. Veja neste link a lista de legislações da ANVISA sobre aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.

Muitas lojas que vendem artigos para festas vendem também itens de confeitaria e, muitas vezes, os produtos não são separados por categorias. Um glitter de decoração de papelaria, por exemplo, pode ser confundido facilmente com um produto regularizado e adequado para uso alimentício. Isso é um problema, porque muitos confeiteiros extremamente talentosos podem não saber se um produto pode ou não ser utilizado na produção de alimentos devido a um possível desconhecimento técnico. Mas então, como confeiteiros podem identificar o que é permitido utilizar, com segurança, para decorar os alimentos?

Primeiramente, os produtos devem ser regulamentados pela ANVISA. Uma solução viável é observar se o rótulo declara que o produto é destinado ao uso alimentício. Produtos vendidos diretamente para o consumidor devem obedecer às legislações de rotulagem como qualquer outro alimento, informando, por exemplo, a denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do produto, quando necessário, informações sobre alergênicos, dentre outras informações. (Veja aqui informações completas sobre as legislações de rotulagem de alimentos). Isso também vale para os produtos de confeitaria embalados na ausência do consumidor e prontos para oferta. É importante ressaltar que o produtor é responsável também por informar do que são feitos os produtos vendidos por ele. Mesmo que o empreendimento seja pequeno, a regulamentação é importante e não deve ser negligenciada. Se você é proprietário de um negócio de confeitaria ou conhece um empreendedor irregular no ramo, vale a pena ler este post recheado de dicas para regularizar a atividade e garantir a segurança dos alimentos produzidos. Dessa forma, é possível apoiar os pequenos empreendedores do ramo e garantir a segurança e saúde de todos nós, consumidores.

E você, leitor? Nesse caso, você acha que “beleza põe mesa”? O que você prefere: um bombom dourado ou uma torta segura?

4 min leituraQuando falamos em confeitaria, logo pensamos em doces, bolos e tortas maravilhosos. Muitas vezes, costumamos dizer que comemos com os olhos, não é verdade? Principalmente quando se trata de um […]

Luiza Dutra

9 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Utensílios de bambu na cozinha são seguros?

4 min leitura

O uso de materiais ecológicos é um assunto que tem sido muito abordado nos últimos dias, principalmente devido às recentes discussões sobre as queimadas na Amazônia. Na internet encontramos vários textos, como este, sobre as vantagens do uso do bambu como um material celulósico e de fonte renovável. Além disso, a versatilidade do uso dessa matéria prima em diversos setores também é algo que chama bastante atenção. Existem estudos sobre o uso do vegetal na construção civil, na produção de colchões, de tecidos, de diversos utensílios e, até mesmo, como alimento. Este estudo e este citam, inclusive, que uma das fibras do bambu apresenta propriedades antibacterianas ou bactericidas. Sendo assim, podemos dizer que utensílios de bambu na cozinha são seguros?

O que as principais legislações referentes às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos dizem em relação aos utensílios utilizados na manipulação de alimentos?

Portaria 326, de 30 de julho de 1997 (estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano)

– Os equipamentos e recipientes utilizados nos processos produtivos não devem constituir um risco à saúde.
– Os recipientes reutilizáveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.
– Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação.
– Materiais de equipamentos e utensílios: Todos os equipamentos e utensílios utilizados que possam entrar em contato com os alimentos devem ser confeccionados de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, que seja não absorvente e resistente à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou que sejam fontes de contaminação.
– O uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente deve ser evitado, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado também o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.

RDC 275, de 21 de utubro de 2002 (estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação)

– Os equipamentos da linha de produção devem apresentar desenho e número adequados ao ramo e estar dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
– As superfícies em contato com alimentos devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante, além de estarem em adequado estado de conservação e funcionamento.
– Os utensílios devem ser de material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização e estar em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.

RDC 216, de 15 de setembro de 2004 (estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado)

– Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Além disso, devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
– As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

É imprescindível prestar atenção nos materiais utilizados na produção de alimentos, visto que os utensílios e maquinários podem ser fontes de contaminação. Já foi discutido aqui no Food Safety Brazil sobre o uso de utensílios de madeira e podemos concluir que existem pontos de vista diferentes sobre este tema. Vale a pena ler os nossos posts sobre o assunto:

“Por que não utilizar madeira na indústria de alimentos?”
“Tábuas de madeira, mais higiênicas que as plásticas?”
“Caixas de madeira ou caixas de plástico? Ainda a mesma questão…”

Existem aplicações regionais que necessitam do uso da madeira em preparações típicas, como vinho e algumas fermentações de queijo. Nesses casos, os utensílios devem estar em boas condições de uso e não podem oferecer nenhum risco de contaminação para o alimento produzido. A Portaria 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011 , do município de São Paulo, por exemplo, diz que “não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas”. Todavia, ainda é necessário avaliar sempre as legislações municipais e estaduais.

O uso do bambu em utensílios de cozinha é relativamente recente e as principais legislações federais não falam sobre este material. Entramos em contato com a central de atendimento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para entender um pouco mais sobre o uso do bambu. A orientação dada pela ANVISA foi a mesma em relação à madeira:

“Sugerimos, portanto, consulta à vigilância sanitária local para verificação de normativas locais específicas.

Os contatos das Visas locais estão disponíveis para consulta no portal da Anvisa: Página inicial > menu lateral esquerdo “Sistema Nacional de Vigilância Sanitária” > “Vigilâncias estaduais” ou “Vigilâncias nas capitais”, conforme o caso.”

Sendo assim, concluímos que independentemente do material utilizado, os utensílios na cozinha não podem comprometer a higiene dos alimentos ou ser fontes de contaminação. Em relação às legislações, é essencial verificar com as Visas locais sobre o uso de qualquer material novo para a produção de alimentos.

E você, leitor? O que pensa sobre o uso de novos materiais na cozinha? Queremos saber sua opinião!

4 min leituraO uso de materiais ecológicos é um assunto que tem sido muito abordado nos últimos dias, principalmente devido às recentes discussões sobre as queimadas na Amazônia. Na internet encontramos vários […]

Luiza Dutra

13 de setembro de 201919 de maio de 2025

Boas práticas de fabricação

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Luiza Dutra

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