dezembro 2021

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Retrospectiva 2021 do Food Safety Brazil: Os 10 posts mais lidos do ano!

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Está chegando o fim de mais um ano! Em 2021 compartilhamos muitos conhecimentos com nossos leitores sobre diversos temas relacionados à segurança de alimentos. Esperamos que tenha sido um ano de muito aprendizado para todos vocês. Esse clima de fim de ano pede uma bela retrospectiva, não é mesmo? Então trouxemos a retrospectiva 2021 do Food Safety Brazil com os 10 posts mais lidos do ano!

De acordo com os dados de acesso, os top 10 posts mais visitados em 2021, em ordem crescente, foram:

10. Gema cozida esverdeada faz mal à saúde?

9. As boas práticas no controle de temperatura dos alimentos em restaurantes

8. Sistema APPCC sem mistérios – Dicas para a elaboração e implementação

7. Como saber se o termômetro está funcionando corretamente?

6. Quem pode ser responsável técnico na área de alimentos?

5. Produção e comercialização de alimentos artesanais – saiba por onde começar para regularizar seu negócio

4. Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes: qual a diferença?

3. Afinal, por que o álcool 70% é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?

2. A diferença entre Atividade de Água (Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos

1. Bactérias Gram positivas e Gram negativas: o que isso quer dizer?

Agradecemos sua participação com comentários, curtidas e sugestões!

Conte para nós, nos comentários, qual é o seu post favorito. Tem algum que foi especial e lhe ajudou muito? O que você vai querer ler no blog em 2022?

Imagem: foto de Andrea Piacquadio no Pexels

< 1 min leituraEstá chegando o fim de mais um ano! Em 2021 compartilhamos muitos conhecimentos com nossos leitores sobre diversos temas relacionados à segurança de alimentos. Esperamos que tenha sido um ano […]

Luiza Dutra

29 de dezembro de 202122 de dezembro de 2021

História e Datas

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Feliz Natal e Próspero 2022

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Este foi um ano de novos desafios…. De permanecermos em adaptação às mudanças no cenário global.

Gostaríamos de deixar nossos sinceros agradecimentos ao time de colunistas, que inovam e se dedicam compartilhando suas experiências e conhecimentos para contribuir com a melhoria em segurança de alimentos, fortalecendo a cultura e preservação da saúde.

E também agradecer aos nossos leitores e patrocinadores que nos desafiam a sermos cada vez melhores e ter um olhar detalhista em cada etapa da cadeia produtiva de alimentos. Agradecemos também aos nossos parceiros por nos ajudarem a realizar a nossa missão.

Nesta época de festas, vamos renovar nossas energias para começar o ano com força total!

Nossa equipe estará em recesso de 27/12/2021 a 09/01/2022.

Somos privilegiados porque contamos com o seu voto de confiança.

A Família Food Safety Brazil deseja a todos um Feliz Natal e Próspero 2022.

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Fernanda Spinassi

24 de dezembro de 202128 de dezembro de 2021

História e Datas

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Você se sente seguro alimentando-se em restaurantes e outros locais?

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A preocupação não é só com as comidas japonesas cruas, ou com saladas que podem não ter sido higienizadas corretamente. A carne, as especiarias, o cachorro-quente da esquina e a própria água utilizada para preparar os alimentos causam preocupação, principalmente em relação a surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Doenças Transmitidas por Alimentos são doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, fungos e parasitas. As DTA são causa de morbidades e mortalidades em todo mundo, podendo começar com uma simples diarreia e se agravar, levando à desidratação e morte do indivíduo. Além disso, pode aumentar significativamente o custo público e privado com a saúde.

Os cuidados higiênicos sanitários não devem se restringir apenas ao alimento pronto para o consumo. Também é essencial manter a higiene em todo processo de produção dos alimentos, desde o recebimento do produto. Um dos primeiros passos é a escolha correta do fornecedor, conferindo no ato do recebimento se as embalagens estão íntegras, ou seja, não contém furos, não estão estufadas, amassadas, se estão dentro da validade e da temperatura ideal de cada tipo de alimento. O segundo passo é observar a higiene das superfícies, água, equipamentos, manipuladores e utensílios que possam ter contato com os alimentos durante o processamento, preparo e distribuição, pois qualquer falha no processo pode contaminar o alimento.

Então, você pode sim se sentir seguro comendo fora de casa. Lembre-se sempre de seguir as dicas acima.

A segurança de alimento engloba o fato de que eles não devem conter quantidade de microrganismos acima do permitido pela legislação em vigor, para que não coloquem a saúde do indivíduo em risco, principalmente os imunossuprimidos. Estratégias que garantam a segurança do alimento em razão de todo fluxo de processamento devem envolver medidas de higiene, treinamentos adequados e interativos, além da implantação de boas práticas de fabricação em ambientes como Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Em uma UAN, a alimentação e a nutrição têm como principal finalidade restaurar a saúde dos pacientes, servindo como um importante fator para assessorar o tratamento médico e oferecer o aporte necessário de nutrientes, mesmo durante as festas, pois eles podem ainda estar internados.

Os alimentos são considerados um poderoso remédio, como dizia Aristóteles há mais de 2400 anos, porém quando estão mal armazenados, com embalagens danificadas, em temperaturas inadequadas, eles poderão estar contaminados e passam a oferecer sérios riscos à saúde.

Surtos de doenças transmitidas por alimentos muitas vezes ocorrem em consequência de técnicas inadequadas de processamento, estando relacionados à deficiência de higiene ambiental, de utensílios e/ou do próprio manipulador de alimento.

Por isso, concluímos que comer fora de casa aumenta o risco de contrair uma DTA. Então, fique atento, todo cuidado é pouco.

As análises microbiológicas são essenciais para orientar o responsável da unidade sobre quais estratégias serão necessárias para eliminar ou controlar a existência de microrganismo, caso haja contaminação nos alimentos. Também se deve buscar ou aprimorar novas tecnologias com a intenção de oferecer produtos de qualidade e seguros aos consumidores finais, no caso de UAN.

Elaine de Oliveira Pinto é nutricionista especialista em Alimentação Coletiva, mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IFRJ.

Aline Garcia-Gomes é mestre em Microbiologia e doutora em Biologia Celular Molecular. Atua no IFRJ.

Fontes:

http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos
MARTINELLI, C. Avaliação microbiológica de produtos cárneos distribuídos aos pacientes em um hospital particular de Volta Redonda – RJ. 2007. 91 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro.
Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993. DOU [da República Federativa do Brasil], Brasília, n.242, 02 dez. 1993.
SALLES RK, GOULART R. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de lactários hospitalares. Rev Saúde Pública (São Paulo). 1997; abr 31(2).

3 min leituraA preocupação não é só com as comidas japonesas cruas, ou com saladas que podem não ter sido higienizadas corretamente. A carne, as especiarias, o cachorro-quente da esquina e a […]

Convidados

24 de dezembro de 202122 de dezembro de 2021

Para Consumidores

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O que a RDC 589/21 trouxe de mudança para as embalagens e materiais em contato com alimentos?

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No dia 22 de dezembro foi publicada a resolução RDC 589/21. Ela entrará em vigor no dia 3 de janeiro de 2022, mas as empresas terão 12 meses como prazo de adequação. Vamos entender o que essa mudança representa e quais as ações que devemos tomar diante desta novidade.

O motivo principal desta mudança é manter a harmonização com os regulamentos do Mercosul incorporando as Resoluções GMC nº 19/2021, 20/2021 e 21/2021.

A quem esta nova resolução pode impactar?

– Embalagens e equipamentos de material plástico (incluindo tampas, rolhas e outros sistemas de vedação) ou que possuem revestimento polimérico com contato direto com alimento (RDC 105/99 e RDC 56/12); e

– Embalagens e materiais celulósicos em contato direto com alimento (RDC 88/16)

Quais principais mudanças que esta Resolução apresenta?

1- Alteração na RDC 105/99 para materiais plásticos: Novo limite de migração total de substâncias não voláteis LMT=10mg/dm² ou LMT = 60 mg/kg (resultado expresso em mg/kg quando o volume do material é definido).

a) Elementos como tampas, juntas, rolhas e outros sistemas de vedação:

– valor de migração total é expresso em mg/Kg usando o volume real do recipiente (= massa do alimento contido) a que se destina o sistema de vedação, com LMT = 60 mg/kg.

– valor de migração total é expresso em mg/objeto, se não for conhecido o uso previsto do elemento. Neste caso, a conformidade ao limite de migração total somente poderá ser estabelecida caso a caso, considerando o uso final do objeto.

b) Revestimentos poliméricos

– aplicados a recipientes com volume menor que 25 litros, LMT = 60 mg/kg ou LMT=10mg/dm².

– aplicados a recipientes com volumes maiores ou iguais a 25 litros e menores ou iguais a 10.000 litros, deverá ser aplicado para o cálculo, um fator de relação área da superfície de contato/massa de alimento S/V = 2 dm²/kg, com LMT = 60 mg/kg.

– aplicados a recipientes com volumes maiores que 10.000 litros, deverá ser aplicado para o cálculo um fator de relação área da superfície de contato/massa de alimento S/V = 0,3 dm²/kg, com LMT = 60 mg/kg.

– aplicados a canos ou mangueiras utilizados para transporte contínuo de líquidos, deverá ser aplicado para o cálculo um fator de relação área da superfície de contato/massa de alimento S/V= 0,1 dm²/kg, com LMT = 60 mg/kg.

2 – Alteração na RDC 56/12 que dispõe da Lista positiva de monômeros e outras substâncias iniciadoras

a) Novo item sobre migração de aminas aromáticas primárias em materiais plásticos coloridos, impressos ou com adesivo poliuretano, para manter alinhamento (mesma redação mantida) com o requisito da RDC 326/19 (item 5.3)

b) Novas substâncias incluídas na Lista positiva (ver no Anexo 1 da RDC 589/21)

c) Alterações diversas nas restrições e especificações de substâncias que constam na Lista de Monômeros e Outras Substâncias Iniciadoras Autorizadas da RDC nº 56, de 2012.

d) Revoga a Nota 5 da Tabela da Parte IV do Anexo RDC nº 56/2012.

3 – Alteração na RDC 88/16 que dispõe sobre materiais celulósicos em contato com alimento

a) Inclusão de novo item na Parte II da RDC 88/16 que estabelece critérios para o emprego do Polímero de ácido 2-propenóico com etanodial e 2-propenamida [CAS 65505-03-5] contendo acrilamida e ácido acrílico.

b) Alteração na redação do item 4.5.2.30 da Parte II

c) Inclusão de novo item na RDC 88/16 na Parte II que estabelece critérios para o composto de carbamato de amônio [CAS 1111-78-0] / hipoclorito de sódio, para uso como antimicrobiano na produção de material celulósico em contato com alimento, sendo máximo de 0,02% na formulação em relação à massa de fibra seca (substância ativa expressa como cloro)

Quais ações imediatas minimamente devo tomar para estar em conformidade com estas mudanças e atender à RDC 589/21?

1) Atualização de documentos do SGSA (especificações de materiais, APPCC e outros) em relação ao nível aceitável do perigo químico migração total para materiais poliméricos que passa a ser 60mg/kg ou 10mg/dm².

Ressalta-se que para materiais elastoméricos e vidros (esmaltado ou vitrificado) o LMT se mantém 50mg/Kg ou 8 mg/dm², para celulósicos 8 mg/dm², e metálico com revestimento (seguir o regulamente do revestimento).

Vale lembrar que não se aplica a realização de ensaio de migração total para: material metálico sem revestimento, vidro não esmaltado ou não vitrificado, celulósico e plástico em contato com alimento seco e não gorduroso.

2) Avaliação criteriosa dos artigos da RDC 589/21e seus Anexos (Anexo 1 ao 5) que alteram especificações de monômeros e outras substâncias iniciadoras de materiais poliméricos e celulósicos.

3) A partir desta avaliação, determinar ações necessárias, que podem incluir mudança de especificação, realização de novo ensaio de migração, alteração na composição de material de embalagem e material de contato e outros ajustes.

3 min leituraNo dia 22 de dezembro foi publicada a resolução RDC 589/21. Ela entrará em vigor no dia 3 de janeiro de 2022, mas as empresas terão 12 meses como prazo de […]

Vanessa Amaral

23 de dezembro de 20212 de fevereiro de 2022

Perigos químicos

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PANC – Plantas Alimentícias Não Convencionais são alimentos seguros? Conheça alguns cuidados a tomar

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O EAT- Lancet Commission on Food, Planet, Health – em consonância com os 17 objetivos da Agenda 2030 sobre o desenvolvimento sustentável dos países, apresenta caminhos para melhoria da alimentação e para a redução do impacto sobre o meio ambiente. Entre elas, está o aumento do consumo de alimentos de origem vegetal e a diminuição do consumo de carne vermelha. No Brasil, a categoria de alimentos de origem vegetal tem se destacado com um grupo de plantas comestíveis silvestres ou plantas alimentícias não convencionais conhecidas pela sigla “PANC”, que vem a ser uma opção para os consumidores de alimentos saudáveis e sustentáveis. Embora tradicionais, seu consumo ainda é escasso em áreas urbanas.

O pesquisador Valdely Ferreira Kinupp conceituou as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) como sendo não usuais na alimentação de rotina e que possuem uma ou mais partes comestíveis, tais como raízes tuberosas, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes.

O consumo de PANC traz consigo o resgate da cultura alimentar tradicional, através da valorização e incentivo do uso de espécies nativas da biodiversidade brasileira. Seus valores nutricionais, cada vez mais disseminados para o grande público, tornam-se um ponto chave na mudança para um uso mais vasto da nossa biodiversidade.

Sob o ponto de vista socioeconômico, as PANC são promissoras na indústria de alimentos, química e farmacêutica, além de poder gerar renda em toda a cadeia produtiva de hortaliças. No aspecto da segurança alimentar, preenchem os quesitos para uma alimentação saudável e sustentável, de valorização da agricultura familiar. Suas condições de cultivo, como a redução do consumo de água, crescimento espontâneo de ciclos curtos e disponibilidade em diversas regiões, reforçam o seu potencial sustentável.

No contexto atual, de acordo com nova rotina imposta pela pandemia, observou-se um aumento expressivo de vendas das hortaliças nas redes de supermercados, incluindo a oferta de PANC em grandes redes populares, aumentando o acesso a esse alimento. Com isso, alguns cuidados estão sendo mais requisitados pelos consumidores com foco no consumo seguro. A origem e a higiene das hortaliças, a rastreabilidade e a segurança do alimento são aspectos cada vez mais observados visando a melhor qualidade para o consumo.

Contudo, as PANC, muitas vezes são disponibilizadas nos supermercados sem a devida descrição, o que inviabiliza ao consumidor ter acesso às informações necessárias, considerando principalmente que algumas PANC possuem formas diferenciadas de preparo devido à sua toxicidade. O consumo de PANC in natura ou em produtos derivados, inteiras ou em partes, sem o conhecimento adequado de suas características botânicas, químicas e tóxicas, pode trazer resultados indesejáveis.

As PANC em geral possuem um grau de toxicidade baixo, contudo é possível destacar em algumas espécies aspectos toxicológicos que merecem atenção. A espécie S. paniculatum, popularmente conhecida como “jurubeba”, requer mais cuidado com suas folhas, por conter glicoalcalóides e saponinas esteroidais que podem causar intoxicação alimentar. A P. oleracea, conhecida como “beldoegra comum”, contém flavonoides envolvidos em riscos para a fertilidade (em mulheres). Além disso, contém grandes quantidades de ácido oxálico, o que requer atenção no consumo durante a gravidez, pois pode impedir a absorção de cálcio e causar problemas gastrointestinais, hipocalcemia e toxicidade renal. A M. flexuosa, conhecida como “buriti”, possui um óleo que deve ser usado com cautela por mulheres grávidas, devido às consequências potencialmente negativas para o desenvolvimento de recém-nascidos. A P. aculeata, conhecida como “ora-pro-nobis” tem sido uma das PANC mais populares por suas propriedades nutricionais, entretanto contém ácido oxálico, saponinas e alcalóides indólicos, recomendando-se o consumo moderado para indivíduos que estejam fazendo uso de analgésicos, pois a associação destas substâncias pode ser prejudicial. A Xanthosoma sagittifolium taioba, conhecida como “taioba”, possui alto teor de oxalato, alcalóides e látex, sendo necessário o tratamento térmico antes do consumo. A P. cattleianum, vulgo “araçá-rosa”, não é recomendável para quem apresenta problemas de estômago, pois pode causar azia, recomendando-se seu uso moderado. A Acmella oleracea, ou “folhas de jambu”, possui o composto bioativo spilantol, que causa dormência na língua e nos lábios.

Com essas informações, é possível ressaltar a necessidade de uma descrição adequada das PANC nos mercados para seu consumo mais seguro e para uma alimentação saudável e sustentável.

Autoras: Juliana Alves Meckelburg, Bárbara Cristina Euzébio Pereira Dias de Oliveira e Hilana Ceotto Vigoder

Referências:

BARBOSA, D. M.; SANTOS, G. M. C.; GOMES, D. L.; SANTOS, E. M. C. S.; SILVA, R. R. V.; MEDEIROS, P. M. Does the label ‘unconventional food plant’ influence food acceptance by potential consumers? A first approach. Heliyon, v. 7, Issue 4, 2021. Disponível em: < https://www.cell.com/heliyon/fulltext/S2405-8440(21)00834-3?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS2405844021008343%3Fshowall%3Dtrue>. Acesso em: 02 nov. 2021.

BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: Plantas para o Futuro: Região Centro-Oeste / Ministério do Meio Ambiente. Secretaria de Biodiversidade; Roberto Fontes Vieira (Ed.). Julcéia Camillo (Ed.). Lidio Coradin (Ed.). – Brasília, DF: MMA, 2016.

EAT. (2019). The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health. Retrieved 22nd July, 2021, Disponível em:< https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-s ummary-report/>. Acesso em: 10 out. 2021.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Manual de Segurança e Qualidade na Produção de Alface Minimamente Processada. Projeto PAS Campo. Convênio. CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA. Brasília: Embrapa/Sede, 2004.

FAO. (2019). Food and Agriculture Organization of the United Nations, May, 27, 2019. Disponível em: < https://brasil.un.org/pt-br/83243-fao-alerta-para-necessidade-de-valorizar-culturas-alimentares-esquecidas>. Acesso em: 10 out. 2021.

KINUPP, V.F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. 1 ed. Nova Odessa: Plantarum, 2014.

KINUPP, V.F.; BARROS, I.B.I. Teores de proteína e minerais de espécies nativas, potenciais hortaliças e frutas. Ciênc Tecnol Aliment 2008; 28(4):846-857.

PEREIRA, O.F; MEDEIROS, D.F; ARAÚJO, L.P. (2021) Toxinas Naturais em Plantas Alimentares Não Convencionais: Usos e Segurança. In: Jacob MCM, Albuquerque UP (eds) Local Food Plants of Brazil. Etnobiologia. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-69139-4_6.

MARIUTTI, L. R. B.; REBELO, K. S. A. B.; MORAIS, J. S. D.; MAGNANI, M.; MALDONADE, I. R.; MADEIRA, N. R.; TIENGO, A.; MARÓSTICA, M. R.; CAZARIN, C. B. B. The use of alternative food sources to improve health and guarantee access and food intake. Food Research International. v. 149, 2021, 110709, ISSN 0963-9969, Disponível em: <https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110709>. Acesso em: 15 out. 2021.

4 min leituraO EAT- Lancet Commission on Food, Planet, Health – em consonância com os 17 objetivos da Agenda 2030 sobre o desenvolvimento sustentável dos países, apresenta caminhos para melhoria da alimentação […]

Convidados

22 de dezembro de 202119 de dezembro de 2021

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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A desinsetização está em dia, mas por que baratas continuam aparecendo no meu restaurante?

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Se você é dono de um serviço de alimentação, pode ter se deparado com esta dúvida em algum momento e, até mesmo, pode ter trocado de empresa responsável pela desinsetização no seu estabelecimento achando que o trabalho não estava sendo eficaz. Todavia, o controle químico não é a única maneira de evitar a presença de pragas no seu estabelecimento! Então, se a desinsetização está em dia, por que baratas e outras pragas continuam aparecendo no restaurante?

Muitas vezes, precisamos prestar atenção em alguns detalhes que vão além do controle químico para evitar a presença de pragas nos serviços de alimentação.

O controle de pragas é definido pela RDC 0216/2004 como “sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.” Ou seja, para o controle de pragas ser eficaz, precisamos eliminar o que as atraem:

– Alimento e água

A higienização deficiente pode ser uma das atrações principais para pragas urbanas. Restos de alimentos e água disponível formam um prato cheio para elas!

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem sempre ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por equipe comprovadamente capacitada e com frequência que garanta a manutenção dessas condições.

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas (lixeiras abertas também podem ser sinais de problemas!). Além disso, os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar a atração de vetores e pragas urbanas.

– Abrigo

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, entre outros. As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. Tudo isso pode servir de moradia para pragas.

– Acesso

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. Além de garantir a limpeza, essas medidas também dificultam o acesso aos alimentos.

Outro cuidado necessário é com as portas e as janelas da área de preparação e armazenamento de alimentos. Elas devem ser mantidas ajustadas aos batentes e ser dotadas de fechamento automático. Além disso, as aberturas externas, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas.

– Proliferação

Se eliminarmos o abrigo, a água, o alimento e o acesso, a proliferação de pragas urbanas torna-se mais difícil no estabelecimento. Assim, a desinsetização por controle químico será muito mais eficaz!

– POP

É importante lembrar que os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e registros relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas são essenciais para colocar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas em prática.

Você costuma ter problemas com desinsetização, vetores e pragas urbanas? Escreva sua experiência nos comentários!

Leia também outros posts sobre controle de pragas publicados aqui no blog:

Controle de pragas em supermercados: orientações básicas

Controle de Pragas na área de alimentos: qual é a diferença entre termonebulização, atomização e pulverização?

Controle de pragas: o que é atomização e para que serve

Indicadores para gestão do controle de pragas nas empresas de alimentos

Controle de Pragas nas empresas de alimentos: conhecendo os roedores

Controle de pragas: importância do formato da armadilha para roedores

Quem deve realizar o controle de pragas nas empresas de alimentos?

Controle de Pragas: conhecendo os diferentes tipos de pragas

Como anda o Programa de Controle de Pragas na sua empresa?

Controle de Pragas x Demais programas de Pré Requisitos

Gestão à vista do Controle Integrado de Pragas

Requisitos de Controle de Pragas

Diretrizes para escolha de empresas de Manejo Integrado de Pragas

Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre controle integrado de pragas

Armadilhas luminosas: como investigar o acesso das pragas?

Um panorama geral sobre pragas de grãos

3 min leituraSe você é dono de um serviço de alimentação, pode ter se deparado com esta dúvida em algum momento e, até mesmo, pode ter trocado de empresa responsável pela desinsetização […]

Luiza Dutra

21 de dezembro de 202119 de dezembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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2 min leitura

Alimentos fora da validade podem ser consumidos em meio à fome que assola o país?

2 min leitura

Este tema não é novo nos noticiários, publicações e nem aqui, mas ressurge com um novo olhar para se evitar o desperdício de alimentos em épocas tão difíceis economicamente. Daí, nós técnicos nos perguntamos se esta nova abordagem sobre o conceito da rotulagem com a indicação de consumo deve ocorrer preferencialmente e não obrigatoriamente até aquele dia, para alimentos não perecíveis (somente para alimentos que permanecem estáveis em temperatura ambiente, como macarrão, conservas, grãos, sucos de frutas, leite UHT, ou aqueles que passam por processo de esterilização ou são embalados a vácuo), obedecendo a armazenagem conforme as determinações do fabricante e com a embalagem fechada. Estes alimentos estariam seguros para o consumo?

A reflexão é válida na adoção do “best before” (consumir preferencialmente antes de) que deve estar vinculada a rígidos programas de qualidade, entre eles o controle e boas práticas de fabricação em relação a aspectos microbiológicos, culminando com a revisão da legislação da validade dos produtos alimentícios no país.

Produtos com a data de validade vencida são as principais perdas nos supermercados, 42,5% do descarte é de não perecíveis e têm como causa a data de validade vencida. “Apenas em 2020, as perdas de perecíveis e não perecíveis por conta da data de validade expirada representaram R$ 2,18 bilhões”, diz a ABIA.

Lembrem-se de que as datas de fabricação e vencimento do produto indicam apenas quando o alimento pode estragar e não a garantia de segurança total microbiana, ou seja, se durante esse período de validade crescerão ou não microrganismos patogênicos, pois isso depende de diversos fatores, principalmente do elo da cadeia produtiva de armazenamento/distribuição e forma intenção de uso do alimento pelo elo seguinte. O alimento pode perder frescor ou nutrientes após certa data, mas ainda pode ser seguro para uso.

Atualmente, 14,5 milhões de famílias brasileiras passam fome, na miséria. Hoje, 58 milhões de brasileiros correm o risco de deixar de comer por não terem dinheiro. Isso significa que 27,7% da população vive uma situação de insegurança alimentar (e não de alimentos) grave ou moderada, de acordo com um estudo feito pelo grupo Food For Justice.

Entre as ações de governança corporativa, social e ambiental, a questão da fome é destaque com foco na redução do desperdício de alimentos. A prática “best before” entra nas discussões para ser avaliada mediante a flexibilização da regra que trata da validade de alimentos no país, discutindo governamentalmente a hipótese de permitir vendas de baixo custo e doações de alimentos que não estiverem mais dentro do prazo de consumo indicado pelo fabricante, se bem fiscalizadas e monitoradas, visam à redução do desperdício de alimentos no Brasil, um problema de cunho social que coloca o nosso país no ranking dos que mais desperdiçam alimentos no mundo, possibilitando diminuir a fome de quem está nesta condição social.

A abordagem deve ser sistêmica, incluindo práticas agrícolas, processos de fabricação, transportes, tamanhos de porções das embalagens, hábitos de consumos responsáveis para não jogarmos comida fora, por ser recurso essencial à vida.

Qual a sua opinião a respeito? Conte-nos.

Referência: Uol

2 min leituraEste tema não é novo nos noticiários, publicações e nem aqui, mas ressurge com um novo olhar para se evitar o desperdício de alimentos em épocas tão difíceis economicamente. Daí, nós técnicos nos […]

Cíntia Malagutti

20 de dezembro de 202120 de dezembro de 2021

Meu olhar

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Posso lavar chão de restaurante com sabão em pó?

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Muitas pessoas têm o hábito de lavar o chão com sabão em pó em casa, mas será que essa prática é adequada para a rotina de higiene de serviços de alimentação? Posso lavar o chão do meu restaurante com sabão em pó?

Segundo a RDC 216/04, a qual dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, alguns cuidados devem ser tomados com os saneantes que utilizamos para as etapas de higiene. Podemos citar alguns detalhes da norma que podem nos ajudar a responder à pergunta acima.

– “Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorizantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos.”

– “Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.”

Sendo assim, NÃO podemos lavar o chão dos serviços de alimentação com sabão em pó! O produto não é recomendado por vários motivos, como:

– O sabão em pó é indicado para lavagem de roupas, não do piso.

– Gasta mais água para o enxague.

– O produto tem cheiro (muitas vezes bem forte, inclusive).

– É recomendável utilizar saneantes de uso profissional, especialmente elaborados para ambientes de produção de alimentos. Os produtos profissionais apresentam fichas técnicas, com todas as especificações necessárias, como tempo de ação do produto, EPI necessário, diluições, dentre outras. Ou seja, todo o processo de higienização será seguro, eficiente e com melhor relação custo e benefício.

A limpeza e a desinfecção das instalações, equipamentos, móveis e utensílios são procedimentos que influenciam diretamente a segurança dos alimentos produzidos. Assim, essas etapas merecem uma atenção especial em um serviço de alimentação!

Imagem: foto de Anthony Shkraba no Pexels

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Luiza Dutra

17 de dezembro de 202119 de dezembro de 2021

Perigos químicos

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Manual de Boas Práticas para Auditados – Parte 1

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Há algum tempo, inspirado na minha experiência como auditor de 3ª parte, venho refletindo sobre a relação auditor e auditados, sobretudo em relação ao comportamento de ambas as partes em uma auditoria (tema este já brilhantemente tratado por este blog aqui).

Pois bem, quanto ao comportamento de auditores, a ISO 19011:2018 já traz diretrizes bastante claras em seu capítulo 7.2.2 (Comportamento pessoal). Talvez este tema mereça um post à parte, mas este não é objetivo no momento.

O objetivo aqui — perdoem-me pela presunção do título do post — é trazer algumas dicas de comportamento e práticas para empresas que recebem auditorias, de forma que esta seja uma experiência o mais harmoniosa e produtiva possível.

1. Manter a organização

Quem recebe auditorias (sobretudo as de 3ª parte) sabe a diversidade de atividades que as normas de gestão exigem: verificações, monitoramentos, auditorias internas, simulados, reuniões, análises, etc. Falhar na organização pode fazer com que tudo seja feito de última hora e — sobretudo — de forma inadequada. Uma dica importante é estabelecer cronograma para as atividades (preferencialmente com a aprovação da alta direção).

Outro ponto é a organização dos documentos gerados. Mantenha os principais documentos solicitados durante a auditoria organizados, seja em pastas virtuais ou físicas, de modo que sejam rapidamente encontrados.

2. Possuir domínio da norma

Este tópico parece bastante óbvio, porém se há algo que vejo com certa frequência é auditados com pouco conhecimento quanto aos requisitos da norma.

Todos nós sabemos que a interpretação de normas de gestão em Segurança de Alimentos não é algo simples, tanto que suscita discussões diárias em grupos de aplicativos e gerou inspiração para diferentes posts neste blog. O ponto aqui é que conceitos simples envolvendo Segurança de Alimentos não são compreendidos, o que gera conflitos e desentendimentos durante a auditoria, além de fazer com que a gestão da empresa esteja muitas vezes vinculada a resultados de auditoria. Diálogos assim são frequentes: “Por que vocês fazem isso?”, “Porque o auditor pediu”.

Quando os auditados têm conhecimento da norma, conduzem seu Sistema de Gestão de forma ativa, estabelecendo diretrizes e procedimentos corretos com base nos requisitos. Quando os auditados não possuem conhecimento adequado, agem como uma folha ao vento, conduzindo seu Sistema de Gestão conforme direcionamentos alheios.

A dica aqui é: invistam em treinamento e qualificação. E desconfiem de treinamentos curtos demais.

3. Ser transparente

Não há pior sensação em uma auditoria do que sentir que o auditado está escondendo evidências, omitindo informações ou enrolando para ganhar tempo. Se essa mentalidade existe na sua empresa, é a hora de refletir sobre ética e responsabilidade profissional. Os auditados devem ser transparentes durante a auditoria. Se algo está em desacordo com os requisitos da norma, tudo bem, chegou agora a oportunidade de realizar ajustes. Não conformidades devem ser tratadas de forma natural (logo mais falaremos de novo sobre isso).

Resumindo. A “malandragem” não é bem vinda em uma auditoria, e cabe aos envolvidos na gestão da empresa eliminar este tipo de comportamento e, lógico, atuar preventivamente no atendimento da norma.

Tem alguma história de auditoria para compartilhar? Envie nos comentários.

Aguardem. Em breve teremos a continuação deste post.

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Leonardo Marcoviq

16 de dezembro de 202113 de dezembro de 2021

Dicas Vencedoras,Meu olhar,Normas de certificação

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CuidadosSegurancaAlimentos_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil

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Os cuidados com os alimentos nas festas de fim de ano

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As festas de fim de ano se aproximam e, apesar da alegria de poder confraternizar, é preciso cuidado para evitar surpresas desagradáveis como uma intoxicação alimentar. Ela é causada por bactérias, vírus e substâncias químicas, ocasionando dores abdominais, vômitos, diarreia e até febre.

Surtos alimentares não são muito incomuns. O Brasil registra por volta de 700 ocorrências por ano, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos, segundo o Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan). Os causadores mais comuns são Salmonella, E. coli, coliformes e rotavírus.

Desde grandes festas comerciais até as pequenas confraternizações em família apresentam esse perigo. Os cuidados começam na escolha dos alimentos. A dica é priorizar os mais frescos e de fonte confiável, garantindo a manipulação e armazenamento adequados. Durante as compras no mercado, orienta-se pegar por último os itens refrigerados, evitando sua exposição à temperatura ambiente por um longo período.

Frutas e hortaliças, que são consumidos crus, devem passar por uma higienização cuidadosa. Após remover folhas/partes danificadas, é importante lavá-los em água corrente um a um. Caso consumidos crus e com a casca, deixar em solução clorada por 15 minutos. Para o preparo dessa solução, indica-se a diluição de uma colher de sopa de água sanitária para 1L de água.

Só se pode aplicar água sanitária comercial para sanitização de alimentos quando constar essa aplicação na embalagem do produto. A solução não deve conter nenhum aditivo ou corante cujo uso não seja permitido em alimentos. Essa e outras dicas estão descritas no site da Embrapa. Consulte o material na íntegra clicando aqui.

Após esses cuidados, os alimentos precisam ser enxaguados. Neste momento deve-se levar em conta a qualidade da água utilizada. Quando não for possível utilizar água da rede pública de abastecimento, a fonte alternativa deve ser segura. Se possível, indica-se que tal fonte seja analisada periodicamente. Além disso, caixas d’água devem ser limpas e desinfetadas semestralmente, como indicado pela Prefeitura da Cidade de São Paulo.

Além disso, o preparo do alimento também merece atenção, evitando a contaminação cruzada no uso de utensílios. Como exemplo, não utilizar faca e tábua para cortar saladas após ter cortado carnes cruas.

Outro cuidado importante acontece ao descongelar alimentos. Sugere-se a utilização do forno de micro-ondas ou deixá-lo na geladeira no dia anterior. Não é recomendado o descongelamento à temperatura ambiente. Lembrando: um alimento descongelado não deve retornar para o freezer.

Chegamos então à etapa mais importante para a segurança do alimento: o cozimento. Este é o processo no qual a maior parte dos microrganismos causadores de doenças são eliminados. Isso se deve à sua sensibilidade ao calor. Por isso, é importante garantir o cozimento integral do alimento, de modo que cada parte tenha sido exposta a temperatura superior a 70°C.

A fartura de alimento, normalmente disponível por horas sobre mesas e aparadores, acaba gerando sobras. Além da exposição ao ambiente e todos os seus perigos, os dias quentes do fim do ano agravam a situação. Devido a isso, alimentos frios, como é o caso da maionese, devem ser totalmente consumidos ou retornar para o armazenamento refrigerado após o consumo. Esses cuidados são imprescindíveis para garantir a segurança daquela “sobrinha” de comida, que muitas vezes é consumida no dia seguinte.

Um dica para estes casos é colocar o recipiente sobre bacia com gelo, conforme já comentado pela Karin aqui no blog.

De modo similar, é ideal que os pratos aquecidos sejam consumidos de imediato ou conservados sob calor. O uso de réchauds pode auxiliar na manutenção da temperatura enquanto o alimento está disponível para servir.

Os buffets também precisam tomar essas medidas, como manter os alimentos frios entre 6 e 10°C por no máximo 4 horas, enquanto os aquecidos devem ser mantidos entre 65 e 70°C por até 12 horas. Nesses buffets, muitas vezes o alimento é reposto ao longo da noite. Porém, negligencia-se a substituição do seu recipiente que está exposto e acumula o restante do alimento das rodadas anteriores. Portanto, a sua substituição também é recomendada.

Tais cuidados demonstram o carinho e preocupação com aqueles que estarão reunidos com você. Portanto, cuide da segurança dos alimentos e tenha um excelente fim de ano! Boas festas!

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Thiago Mendonça

15 de dezembro de 202111 de dezembro de 2021

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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