setembro 2020

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Pandemia X Auditorias (internas e externas) – E agora?

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Já estamos em setembro e muitas pessoas ainda se perguntam como ficou a questão das auditorias internas e externas para este ano com todo este cenário de pandemia. O fato é que as coisas realmente ficaram muito confusas. No início do surto, cada um dos “donos de esquema” (scheme owners) criou sua própria maneira de gerenciar a crise – alguns estavam permitindo auditorias remotas ou parcialmente remotas – e havia uma confusão geral no mercado sobre o que deveria acontecer. Em 08/04/2020 o GFSI (Global Food Safety Initiative) publicou o seu posicionamento:

“O GFSI determinou uma extensão de certificado de seis meses, desde que …. uma avaliação de risco confirme que a extensão do certificado é aconselhável. A avaliação de risco deve ser realizada pelo organismo de certificação (CB/OC), sob diretrizes do proprietário do programa de certificação e do IAF ID3”.

Ou seja, naquela ocasião, o GFSI se posicionou contra as auditorias remotas ou auditorias parcialmente remotas e, com isso, as normas reconhecidas por ele tiveram que rever todo o seu posicionamento inicial. Em razão disso, a grande maioria das empresas com data prevista para o primeiro semestre de 2020 tiveram suas auditorias adiadas por 06 meses (no caso de auditorias de manutenção) ou seus certificados estendidos por 06 meses (no caso de auditorias de recertificação), mediante uma análise de risco. Ainda assim, cada esquema tinha suas regras próprias para que estes adiamentos pudessem acontecer.

Em 10/06/2020, o GFSI publicou um novo posicionamento, após um período de consulta às partes interessadas. Nesta nova publicação, o GFSI reviu o seu posicionamento ideal e propôs alguns elementos-chave para que auditorias parcialmente remotas pudessem acontecer, entre eles:

Parte da auditoria deveria ser conduzida on-site (presencial);
Os donos de esquema deveriam estabelecer o que é possível e o que não é possível de ser auditado remotamente – sem comprometer o processo;
Os donos de esquemas deveriam estabelecer o tempo máximo permitido entre a avaliação remota e a avaliação on-site (presencial), variando de 30 a 90 dias;
A avaliação remota só poderia ser conduzida se o site estivesse de acordo.

O blog Food Safety Brazil escreveu sobre isso bem no dia desse novo posicionamento do GFSI e fez uma avaliação de cada esquema! Veja aqui.

Com isso as normas de certificação estabeleceram novas sistemáticas de acordo com regras próprias de cada uma, tendo a diretriz do GFSI como elemento comum. O que é importante sabermos, neste exato momento em que escrevo este artigo, é que as auditorias de segurança de alimentos reconhecidas pelo GFSI não podem ser 100% remotas. O elemento presencial continua sendo obrigatório, ou seja, estamos trabalhando com auditorias parcialmente remotas. Também é importante saber que as auditorias parcialmente remotas não são apenas uma resposta à covid-19: é uma opção permanente para substituir parte das auditorias tradicionais presenciais.

Agora, caso a empresa opte por uma auditoria não reconhecida pelo GFSI, esta auditoria poderá ser 100% remota – pelo menos é o que o BRC já divulgou e o FSSC está prestes a divulgar. O conselho diretivo do FSSC se reuniu no dia 17/09/20 para uma decisão a respeito – nenhuma publicação ainda foi divulgada. A grande questão é: como saber se um certificado é reconhecido ou não pelo GFSI? Essa pergunta ainda terá que ser respondida e espero poder voltar a falar sobre isso em breve.

E quanto às auditorias internas? Essa questão é mais fácil de responder! Como as empresas trataram este assunto para demonstrar atendimento ao requisito das normas de certificação? Auditoria interna é um requisito obrigatório e comum a todas as normas de certificação – e como requisito obrigatório deve ser cumprido. Nenhum esquema, nem o próprio GFSI, publicou nenhuma diretriz explícita sobre este assunto. Portanto, em meio à pandemia, as empresas precisaram descobrir novas formas de atender a este item – muitas optaram por adiar o processo ou fazer o processo de forma remota ou até mesmo dividido em duas partes (parte remota e parte presencial) – na minha visão, e na visão da maioria dos profissionais da área, tudo isso é aceitável desde que tenha sido conduzido de forma completa e consistente. Neste caso, o mais importante é que a empresa consiga demonstrar toda a avaliação de risco conduzida para chegar à decisão final. Por exemplo, se eu optei por adiar a auditoria interna:

Foi feita uma avaliação do impacto disso sobre o meu sistema de gestão?
Ações foram tomadas para minimizar estes impactos?
Uma reprogramação foi feita com base nesta avaliação?
Por outro lado, se eu optei por fazer a auditoria interna de forma totalmente remota, uma avaliação foi feita para determinar a nova sistemática?
A natureza das não conformidades anteriores foi considerada na decisão sobre o processo remoto?
O procedimento de auditoria interna foi revisado para contemplar esta nova sistemática?
Os auditores internos receberam as orientações necessárias para realizar o processo remoto?
Ao término deste processo foi feita uma avaliação dos pontos fortes e fracos de modo a se avaliar as oportunidades para uma próxima ocasião?

Tudo isso deve ter sido avaliado e considerado pela empresa pois demonstra o gerenciamento do SGSA – essa é provavelmente a lição mais importante deste ano e de toda essa pandemia: o gerenciamento do SGSA frente às situações extraordinárias e imprevisíveis a que estamos, todos, sujeitos.

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Virgínia Mendonça

30 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Direitos do consumidor sobre alimentos contaminados

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Nos artigos 8 e 12 do CDC consta que o fabricante tem o dever legal de evitar que a saúde ou segurança do consumidor sejam colocadas sob risco, devendo reparar os danos causados por defeitos ou informações insuficientes ou inadequadas sobre sua utilização e riscos, independentemente da existência de culpa.

Há diversos processos julgados pelo Superior Tribunal de Justiça sobre contaminantes em alimentos que geram sentimento de indignação até repugnância ou asco. Entre alguns abaixo exemplificados, houve ganhos de causas indenizáveis, por danos morais advindos de contaminantes físicos, tais como:

– preservativo masculino em extrato de tomate com pagamento de indenização de R$ 6.780;

– aliança em biscoito com indenização de R$ 10 mil devido às consequências negativas à saúde e à integridade física e psíquica do consumidor que sua deglutição propriamente dita, pois desde este momento poderá haver contaminações e lesões de diversos tipos;

– inseto no suco engarrafado, gerando repulsa e indignação, então pediu a devolução da quantia paga e indenização por danos morais;

– barra de cereais com larvas e ovos de insetos. Condenada a empresa a pagar R$ 10 mil por dano moral a uma consumidora que comeu parte de uma barra de cereais contendo larvas e ovos de inseto;

– alimento infantil contaminado com insetos vivos, larvas e fragmentos de insetos com indenização de R$ 300 mil, sendo R$ 200 mil pelos danos morais resultantes da infecção gastrointestinal severa de que foi acometida a vítima e R$ 100 mil pela perda auditiva decorrente do tratamento com antibiótico agressivo;

– venda de lata de leite condensado contendo barata com a condenação em R$ 15 mil;

– chocolate com a existência de larvas e de teia de aranha realizando a devolução do valor dos produtos e indenização por dano moral no valor de R$ 8 mil;

– achocolatado infantil causando infecção intestinal após consumo da bebida, sendo a indenização de R$ 19,9 mil;

– linguiça toscana com pedaço de metal afiado, com indenização de cinquenta salários mínimos para reparar o dano moral sofrido por criança que feriu a boca;

– barra de chocolate com corpo estranho gerando a condenação da empresa fabricante ao pagamento de R$ 20 mil por danos morais a consumidor que encontrou três pedaços de borracha em barra de chocolate parcialmente consumida;

– salgadinho com peça metálica condenando o fabricante ao pagamento de dez salários mínimos de indenização por danos morais a consumidor que fraturou dois dentes porque mordeu uma peça metálica que estava na embalagem de salgadinho.

Há casos de produtos alimentícios em condições impróprias, além de presença de corpos estranhos. Por exemplo: produto com alteração de peso, como a venda de sardinha em lata com peso diferente do que constava na embalagem, sendo a empresa condenada a pagar R$ 100 mil por danos morais coletivos e a proibiram de vender as sardinhas com peso inferior ao anunciado. Outro tipo são os comercializados com validades vencidas, como o caso de preparado de mingaus adquirido do comerciante já com o prazo de validade vencido há mais de um ano rendendo indenização de danos morais de R$ 12 mil.-

Condenações por desvios microbiológicos também entram na lista de danos morais e materiais em razão da comercialização de leite em condições impróprias para consumo, embora dentro do prazo de validade, o produto estava estragado, sendo retirado do mercado o lote questionado, a publicação da condenação em jornal de grande circulação e a indenização genérica aos consumidores lesados.

Você, prezado leitor, tem casos que queira compartilhar sobre a violação do direito básico do consumidor à proteção da saúde, já que a disponibilização de produto em condições impróprias para o consumo não apenas frustra a expectativa do consumidor, bem como afeta a segurança que rege as relações de consumidores?

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Cíntia Malagutti

29 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Evento: Happy FoodTech Tacta tratará de temas relacionados à segurança dos alimentos

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Encontro online de especialistas para discutir o futuro dos alimentos

A Tacta Food School organiza o Happy FoodTech 2020, evento online para reunir especialistas e empreendedores da área de alimentos a fim de discutir novas tecnologias no setor. Impressão 3D de alimentos, inteligência artificial e qualidade em frigoríficos durante a pandemia são hot topics.
Profissionais da cadeia de alimentos vão se reunir durante os dias 30 de setembro a 2 de outubro no Happy FoodTech Tacta 2020, evento totalmente online e gratuito. Especialistas em inovação, regulatórios, empreendedorismo, tecnologia e qualidade compõem a curadoria do evento, que também conta com histórias inspiradoras de empresas e startups de alimentos.

Grandes Temas
IN60, programa de monitoramento ambiental, ISO17025 e gestão de riscos, rastreabilidade de alimentos como ferramenta de melhoria contínua de processos serão alguns dos temas debatidos. Entre os negócios inspiradores, vamos conhecer os cases de Manioca Brasil, Inova Mate, Implicantes e Wickibold, entre outros.
A Gerente Corporativa de Qualidade da BRF, Fernanda Moura, compartilha como garantiu a segurança das operações em meio à pandemia da COVID-19. O evento também trará um debate sobre os desafios de legislação e rotulagem de produtos inovadores, como as carnes e leites veganos.
A programação será dividida em cinco trilhas principais:
Trilha 1: Novas tecnologias e comida do futuro
Trilha 2: Vozes diversas importam na inovação de alimentos
Trilha 3: Regulatórios de alimentos no mundo VUCA
Trilha 4: Qualidade 4.0
Trilha 5: Negócios de alimentos – inspiração e tecnologia
O evento envolve grandes marcas do mercado de alimentos como: Duas Rodas, Givaudan, MCassab, Döhler, ICL Food Specialties, Robertet Groupe e Tetrapak.

“Eu espero que o evento seja um grande ponto de encontro dos profissionais de alimentos e que possamos abrir a nossa cabeça para tudo o que vem por aí”, comenta a Diretora de Inovação e Marketing da Tacta Food School, Cristina Leonhardt.

ORGANIZADORA: A Tacta Food School é a maior escola focada na produção de alimentos do Brasil, ofertando cursos de Gestão das áreas técnicas do Rio Grande do Sul ao Ceará. Tem forte atuação nos temas de Inovação, Pesquisa e Desenvolvimento, Regulatórios e Qualidade. A Tacta já transformou mais de 2500 profissionais brasileiros que atuam na indústria e serviços do mercado de alimentos. Além da educação, a Tacta Food School apoia empresas em seus processos de mudança nestes temas, através de projetos em parceria.

ALGUNS DOS PALESTRANTES E TEMAS:

Luciana Salles – Programa de rastreabilidade de alimentos como ferramenta de melhoria contínua dos processos
Thalita Anthony, ANVISA – Regulando inovações: desafios do processo regulatório
Leonardo Lima, Arcos Dorados – Sustentabilidade no Desenvolvimento de Produtos
Fernanda Godoi, Tessenderlo – Impressão 3D em Alimentos: Conceitos e Oportunidades
Daniel Protz, Flavorwiki – Food development and the internet
Carolina Sidrim – ISO17025 e gestão de riscos: a cultura da prevenção em alto nível
Eduardo Tondo, UFRGS – IN60 – O que há de novo nos padrões microbiológicos de alimentos no Brasil
Fernanda Spinelli – Controles analitos de vinhos e derivados: tendências mundiais
Fernanda Moura, BRF – COVID-19 e a Qualidade: como gerar resultados em um mundo VUCA
Wilson Nasciutti, Lowko – Quem mandou tirar o açúcar do sorvete?

A programação completa e mais informações podem ser encontrados aqui: https://tactafood.school/curso/happy-foodtech-tacta-2020-2/online/5f109ab09fb09

CONTATO
Cristina Leonhardt – Diretora de Marketing e Inovação
cristina@tactafood.school

2 min leituraEncontro online de especialistas para discutir o futuro dos alimentos A Tacta Food School organiza o Happy FoodTech 2020, evento online para reunir especialistas e empreendedores da área de alimentos […]

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28 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Eventos

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Classificação de Não Conformidades em auditorias pela norma BRCGS

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Em uma reunião de abertura de auditoria de certificação, sempre escutamos o auditor nos explicando como será conduzida a auditoria, e uma das pautas da reunião são as temidas não conformidades. Neste momento ficamos todos atentos para não perder uma palavra que será dita, afinal de contas trabalhamos duro para o tão chegado dia. Quem é certificado pela norma BRCGS pode ficar tranquilo, nós vamos facilitar a vida de vocês com este post.

Na norma BRCGS existem três níveis para classificar as não conformidades:

Crítica: Onde há uma falha “crítica” no cumprimento de uma questão de segurança de alimentos ou legal.

Maior: Quando houver uma falha “substancial” em atender aos requisitos de ‘declaração de intenções’ ou qualquer cláusula da norma, ou se for identificada uma situação que levantaria, com base nas evidências objetivas disponíveis, dúvidas significativas quanto à conformidade do produto a ser fornecido.

Menor: Quando uma cláusula não foi totalmente atendida, mas com base em evidências objetivas, a conformidade do produto não é duvidosa.

O objetivo da auditoria é fornecer uma reflexão verdadeira do padrão da operação e do nível de conformidade em relação à norma Global de Segurança de Alimentos. Deve-se, portanto, considerar a possibilidade de conceder uma única não conformidade maior quando forem levantadas repetidas não conformidades menores contra uma cláusula específica da norma.

O agrupamento de um número significativo de não conformidades menores contra uma cláusula e o registro como uma não conformidade menor única não é permitido. O organismo de certificação deve justificar um número alto (mais de 20) de não conformidades menores, onde não mais do que uma não conformidade maior é dada. Isto deve ser detalhado no relatório de auditoria.

Muito importante saber que não conformidades críticas ou uma combinação de não conformidades pode resultar em uma não certificação!

Em algumas circunstâncias, o número ou gravidade das não conformidades encontradas na auditoria impede que a organização seja certificada após a realização de uma auditoria. Este será o caso nas seguintes circunstâncias:

Se uma não conformidade crítica for detectada e/ou;
Se for detectada uma não conformidade maior em relação à declaração de intenção de uma cláusula fundamental (requisito fundamental);
Se a quantidade ou tipo de não conformidades ultrapassar o limite para certificação, conforme tabela a seguir.

RESUMO DOS CRITÉRIOS DE GRADUAÇÃO, AÇÃO NECESSÁRIA E FREQUÊNCIA DE AUDITORIA

Conforme exposto na tabela, se uma organização auditada receber uma ou mais não conformidades críticas não pode ser certificada e deve passar por um processo de re-auditoria, ou seja, uma auditoria completa de certificação deve ser repetida.

Quer saber mais sobre a certificação BRCGS? Temos uma seção exclusiva que traz diversos posts sobre ela. Confira!

Referência:

Norma BRCGS Food Versão 8

2 min leituraEm uma reunião de abertura de auditoria de certificação, sempre escutamos o auditor nos explicando como será conduzida a auditoria, e uma das pautas da reunião são as temidas não […]

Nealina Vieitez

28 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Parasita Anisakis: potencial perigo do sashimi

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O que é Sashimi? É um alimento típico da gastronomia e da cultura japonesa feito a partir de pescado cru finamente cortado e acompanhado de molhos diversos, como shoyu ou wasabi. Há alguns anos, o sashimi começou a se expandir pela Europa e América, incluindo a América Latina. Ele apresenta, entre outros perigos biológicos, o parasita Anisakis, de que tratarei neste artigo.

Características gerais dos Anisakis: São nematoides parasitas, em forma de verme, dos quais já foram descritas mais de 25.000 espécies, algumas delas que afetam humanos e outros animais. O mais estudado em relação à ingestão de pescado cru é o Anisakis simplex, frequentemente relacionado ao Sashimi e encontrado em peixes do Oceano Atlântico Sul, como a pescada argentina (Merluccius hubbsi) e outras espécies procedentes de diferentes partes do mundo, com as quais se prepara a especialidade gastronômica japonesa, principalmente atum, salmão, bonito, bacalhau, arenque, anchova e lula.

Na fase adulta, esse parasita vive e se desenvolve no trato gastrointestinal de mamíferos aquáticos, como cetáceos, leões marinhos, golfinhos e focas. Através das fezes dos portadores infestados, os ovos do parasita se disseminam na água, onde cumprem parte de sua evolução até atingir a fase larval (L3) e eclodir. As larvas liberadas na água entram na cadeia alimentar através de pequenos crustáceos e peixes menores, até serem ingeridas por peixes comercialmente importantes, e parasitam principalmente na parede do estômago e intestino, embora também sejam observadas no fígado e nas gônadas.

Como o Anisakis infesta os humanos? Ao comer pescado contaminado que contém as larvas vivas ou viáveis do parasita. Quando o pescado é comido cru ou mal passado, as larvas retêm a capacidade de infestar o homem, atacando o estômago ou a mucosa intestinal, e inclusive enquistando-se nela, causando a doença conhecida como anisaquíase. Os sintomas dessa zoonose podem ser observados em até oito horas após a ingestão das larvas e são caracterizados por cólicas, náuseas, vômitos e diarreia. No caso de afecções intestinais, os sintomas podem demorar até 5 dias a aparecer e podem causar diarreia com sangue. O diagnóstico médico do paciente em geral está relacionado ao consumo de pescado cru ou malpassado e por meio de endoscopia gástrica ou entérica. Por meio da mesma endoscopia, as larvas podem ser removidas e em casos mais graves a cirurgia pode ser necessária. A transmissão ocorre apenas de pescado contaminado para humanos; não é transmitido entre pessoas. No sistema digestivo humano, a larva não pode se desenvolver, pois é um hospedeiro acidental, portanto as fezes humanas não contêm ovos do parasita.

Outro aspecto que pode ser observado acompanhando a infestação de anisakis ou independentemente dela, é a presença de sinais de alergia ao parasita, caracterizados por coceira, vermelhidão da pele e até desconforto respiratório. Em relação à capacidade de induzir uma resposta imune do parasita, ainda há debate entre os pesquisadores: alguns consideram que apenas as larvas vivas ou viáveis ou partes delas são capazes de causar alergia, enquanto outros pesquisadores consideram que mesmo as larvas mortas são capazes de causar sintomas alérgicos em indivíduos suscetíveis, dada a termoestabilidade do antígeno.

Como evitar a anisaquíase?

1- A primeira medida é evitar a pesca nos pesqueiros onde um alto nível de parasitas dos peixes foi confirmado de forma confiável.

2- Como vimos anteriormente, a presença das larvas encontra-se principalmente nas vísceras dos pescados, por isso uma das maneiras mais eficazes de evitar ou diminuir o risco é a evisceração e lavagem da cavidade abdominal com água do mar limpa e seu posterior resfriamento a bordo da embarcação pesqueira ou a evisceração do pescado e lavar a cavidade abdominal o mais rápido possível no estabelecimento de processamento em terra. Os planos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem levar em consideração esse aspecto, bem como a APPCC e planos de prevenção.

3- Os filés de pescado sem pele devem ser colocados em placas translúcidas, iluminadas por baixo, para verificar a presença de parasitas, por pessoal treinado. A legislação brasileira (Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, artigo 209 inciso V) indica que “nos estabelecimentos de beneficiamento é obrigatória a verificação visual da presença de parasitas e esse monitoramento deve ser feito por pessoal treinado do estabelecimento”. Caso seja observada a presença do parasita, deve-se retirá-lo com a ponta da faca ou cortar o pedaço de filé parasitado e descartá-lo. Em geral, o Anisakis pode ser encontrado nos músculos da parede abdominal, mas pode eventualmente migrar para outra área. A Norma para filés de peixe ultracongelados do Codex stan 190/1995 diz que “é considerada defeituosa uma amostra que revela a presença de 2 ou mais parasitas por Kg de amostra, encapsulados com mais de 3 mm de diâmetro ou a presença de 1 parasita não encapsulado com mais de 10 mm de comprimento. ”

4- Tratamento térmico. Cozinhar com calor superior a 60°C por pelo menos 2 minutos em todo o peixe inativa o parasita, destruindo sua cutícula protetora. Portanto, ferver pescado (90°C) ou fritar (170°C) são procedimentos altamente eficazes de prevenção. Da mesma forma, congelamento rápido de pescado a -20°C ou mais frio por pelo menos 48 horas, ou congelamento mais lento a -20°C por 7 dias também é eficaz para destruição do parasita.

5- Informações ao consumidor. Em locais onde a doença é pouco conhecida, como países da América Latina, a informação ao consumidor é de vital importância, a fim de prevenir a infestação do Anisakis. Um consumidor informado tem menos probabilidade de sofrer desta doença e, ao consumir pescado cru, deve exigir que ele tenha sido previamente congelado para inativar o parasita.

Como tratar o pescado para que seja seguro comê-lo cru? Nas preparações de pescado cru, como o sashimi e outras especialidades japonesas, a forma de evitar a infestação pelo parasita Anisakis é congelar previamente o pescado ou filé nas condições indicadas no ponto 4.

Peligros del Sashimi: Parásito Anisakis

¿Qué es el Sashimi? Se trata de una comida típica de la gastronomía y de la cultura japonesa hecha a base de pescado crudo finamente cortado y acompañado por diferentes salsas, como ser de soja o wasabi, que desde hace algunos años comenzó a expandirse por Europa y América, incluyendo Latinoamérica y que presenta, entre otros peligros biológicos, al parásito Anisakis, del cual me voy a ocupar en este artículo.

Características generales de Anisakis: Se trata de vermes nematodos, con forma de gusano, del cual se han descrito más de 25.000 especies, siendo algunas de ellas parásitos que afectan al ser humano y otros animales. El más estudiado en relación a la ingestión de pescado crudo es el Anisakis simplex, al que de forma frecuente se relaciona con el Sashimi y que se encuentra en peces del Océano Atlántico sur, como ser la merluza argentina (Merluccius hubbsi) y de otras especies de diversas partes del mundo, con las que se prepara la especialidad gastronómica japonesa, principalmente atún, salmón, bonito, bacalao, arenque, anchoa y calamar.

En su etapa adulta, este parásito vive y se desarrolla en el tracto gastrointestinal de los mamíferos acuáticos, como ser los cetáceos, lobos marinos, delfines y focas. A través de las heces de los portadores infestados, se diseminan los huevos del parásito en el agua, donde cumplen parte de su evolución hasta convertirse en el estado larvario (L3) y eclosionan. Las larvas liberadas al agua ingresan en la cadena alimentaria por medio de pequeños crustáceos y peces de menor tamaño, hasta llegar a ser ingeridos por los peces de importancia comercial, a los cuales parasitan principalmente en la pared del estómago e intestino, aunque también se les ha observado en el hígado y gónadas.

¿Cómo llega el Anisakis a infestar al ser humano? Comiendo pescado que contenga la larva viva o viable del parásito. Cuando el pescado se consume crudo o insuficientemente cocido, la larva conserva su capacidad de infestar al ser humano, atacando la mucosa estomacal o la mucosa intestinal e incluso enquistándose en ella, provocando la enfermedad conocida como anisakiasis. Los síntomas de esta zoonosis, se pueden observar dentro de las ocho horas luego de ocurrida la ingestión de la larva y se caracterizan por cólicos, nauseas, vómitos y diarrea. En el caso de afección intestinal, los síntomas pueden tardar hasta 5 días en manifestarse y puede causar diarrea sanguinolenta. El diagnóstico médico del paciente en general se relaciona con el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocido y por medio de endoscopía gástrica o entero-gástrica. Por medio de la misma endoscopía se puede retirar la/las larvas y en casos más graves puede ser necesaria la cirugía. La contaminación solo se produce desde el pescado contaminado al ser humano; pero no se transmite entre personas. En el aparato digestivo humano la larva no puede desarrollarse, por tratarse de un hospedador accidental, por lo que las heces humanas no contienen huevos del parásito.

Otro aspecto que puede observarse acompañando a la infestación por anisakis o independientemente de ella, es la aparición de signos de alergia al parásito, caracterizados por prurito, enrojecimiento de la piel, picor e incluso puede observarse dificultad respiratoria. Con respecto a la capacidad de alergenicidad del parásito, hay todavía discusión entre los investigadores; algunos consideran que solamente la larva viva o viable o partes de ella, es capaz de causar alergia, mientras otros investigadores consideran que aún la larva muerta es capaz de causar síntomas de alergia en individuos susceptibles, dada la termoestabilidad del antígeno.

¿Cómo evitar la anisakiasis?

La primera medida, es evitar pescar en los caladeros donde se ha confirmado fehacientemente un alto tenor de parasitación de los pescados.
Como hemos visto anteriormente, la presencia de las larvas se encuentra principalmente en las vísceras del pescado, por lo que la evisceración y el lavado de la cavidad abdominal con agua de mar limpia y su posterior enfriado a bordo del buque pesquero o, la evisceración del pescado y el lavado de la cavidad abdominal lo antes posible en el establecimiento de procesado en tierra firme, es una de las formas más eficaces de evitar o disminuir el peligro. Los planes de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), deben tener en cuenta este aspecto, así como en el Análisis de Peligros Biológicos y su prevención.
Los filetes de pescado sin piel deben ser colocados en placas traslúcidas, iluminadas desde abajo para buscar la presencia de parásitos, por personal capacitado. La legislación de Brasil (Decreto n° 9013, de 29 de marzo de 2017 artículo 209 punto V), indica que “en los establecimientos de pescado es obligatoria la verificación visual de la presencia de parásitos y este monitoreo debe ser realizado por personal capacitado del establecimiento”. En caso de observarse la presencia de parásito se deberá quitar con la punta del cuchillo o cortar el trozo de filete parasitado y desecharlo. En general al Anisakis se le puede encontrar en la musculatura de la pared abdominal, pero puede migrar hacia otra zona. En la Norma para filetes de pescado congelados rápidamente del Codex stan 190/1995, “Es considerada defectuosa una muestra que revele la presencia de 2 o más parásitos por Kg de muestra, encapsulado con más de 3 mm de diámetro o la presencia de 1 parásito no encapsulado con más de 10 mm de largo.”
Tratamiento térmico. La cocción por calor que supere los 60°C por al menos 2 minutos en toda la pieza del pescado, inactiva al parásito por destrucción de su cutícula protectora. Por lo tanto hervir el pescado (90°C) o la fritura (170°C), son procedimientos de alta eficacia para la prevención. Asimismo la congelación rápida del pescado a -20°C o más frío por al menos 48 horas, o una congelación más lenta que alcance los -20°C durante 7 días, también es efectiva para la destrucción del parásito.
Información al consumidor. En lugares donde esta enfermedad es poco conocida, como son los países latinoamericanos, la información al consumidor es de vital importancia, a los efectos de prevenir la infestación por Anisakis. Un consumidor informado está menos propenso a padecer esta enfermedad y cuando consuma pescado crudo debe exigir que previamente haya sido congelado de forma de inactivar el parásito.

¿Cómo tratar el pescado para que sea seguro su consumo crudo? En las preparaciones de pescado crudo, como el Sashimi y otras especialidades japonesas, la forma de evitar la infestación con parásito Anisakis, es congelar previamente el pescado o el filete en las condiciones indicadas en el numeral 4.

Fontes / Fuentes consultadas:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/anisakis.htm https://foodsafetybrazil.org/bpf-em-supermercados-as-instrucoes-de-trabalho-sao-uma-carta-na-manga/http://seafoodbrasil.com.br/novo-memorando-de-parasitas-mapa-preocupa-industria-e-importadores/DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017– (Legislación de Brasil)

https://definicion.de/zoonosis/

AESAN – 2018 – Anisakis
CDC – 2018 – Anisakiasis
https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1543

Texto em espanhol não revisado por nossa redação

7 min leituraO que é Sashimi? É um alimento típico da gastronomia e da cultura japonesa feito a partir de pescado cru finamente cortado e acompanhado de molhos diversos, como shoyu ou […]

Daniel Bouzas Savia

25 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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IFT disponibiliza informações sobre Rastreabilidade de Alimentos

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Você sabe o que é rastreabilidade?

A necessidade de rastrear algo se deu para poder saber “o que” compõe um determinado produto, “de onde” veio, qual a sua origem e “para onde” foi enviado.

Rastrear representa a capacidade de traçar a história, a aplicação, como foi utilizado e qual a localização de uma mercadoria individual ou um conjunto de mercadorias. Para isso, são utilizados números (ou códigos) de identificação.

No portal IFT.org você irá encontrar diversos recursos gratuitos sobre rastreabilidade. Aproveite!

Acesse o link abaixo e saiba mais sobre o assunto:

https://www.ift.org/policy-and-advocacy/advocacy-toolkits/food-traceability

< 1 min leituraVocê sabe o que é rastreabilidade? A necessidade de rastrear algo se deu para poder saber “o que” compõe um determinado produto, “de onde” veio, qual a sua origem e […]

Fernanda Spinassi

24 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Publicação do ICMSF sobre SARS-CoV-2 (coronavírus) e sua relação com a Segurança dos Alimentos

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Globalmente, milhões de pessoas foram infectadas pelo coronavírus e as mudanças no estilo de vida e as medidas adotadas para reduzir a propagação do Coronavírus continuam a ter grandes impactos em nossa sociedade. Além disso, o comércio também foi impactado, assim como cadeias de abastecimento de alimentos tiveram suas interrupções devido ao impacto na saúde dos colaboradores que nelas trabalham.

A ICMSF (international Commission on Microbiological Specifications for Foods) divulgou em 3 de setembro de 2020 um parecer sobre a relação entre o SARS-CoV-2 (responsável pela doença covid-19) e a segurança dos alimentos. A seguir farei um breve resumo da publicação com citações que podem ser encontradas no arquivo original.

Embora muitas informações sobre o SARS-CoV-2 ainda estejam sendo pesquisadas, o ICMFS lista em sua publicação as últimas descobertas (até o momento da publicação) científicas e técnicas relevantes aos profissionais que operam dentro e ao longo das cadeias de abastecimento.

O ICMSF também reforça a diferença entre um perigo e um risco de contaminação, ou seja, a mera presença de um agente infeccioso nos alimentos não significa necessariamente que ocorrerá uma infecção.

“A covid-19 é principalmente uma doença respiratória. A doença pode variar de muito leve a grave, com estimativas de casos fatais variando de país para país. Em princípio, o vírus causa doenças apenas quando ganha acesso aos pulmões e outros tecidos do corpo através do trato respiratório e superfícies da mucosa (por exemplo: olhos, nariz). Embora a ingestão do vírus pudesse potencialmente resultar em infecção, a transmissão oral via consumo de alimentos não foi relatada.”

O vírus SARS-CoV-2 pode afetar a saúde dos funcionários e sua disponibilidade e capacidade de trabalho. Medidas de controle devem ser adotadas como:

Quando os trabalhadores são afetados pela covid-19, deve haver uma medida de mitigação para evitar uma maior disseminação do vírus.
Manter a distância entre as pessoas, prevenindo propagação, contato via gotículas, aerossóis do nariz e ou boca. A transmissão de partículas do vírus é especialmente problemática em ambientes fechados, onde pode existir uma ventilação insuficiente.
Outra possibilidade, ainda que menos provável, é por meio da contaminação por contato com superfícies. Partículas de vírus podem sobreviver por horas a dias nas superfícies (Van Doremalen et al., 2020). No entanto, a chance de transmissão através de superfícies inanimadas parece ser muito pequena (Goldman,2020).

Covid-19 e a Segurança dos Alimentos

Outra citação é de que apesar de bilhões de refeições consumidas e pacotes de alimentos manipulados desde o início da pandemia, até o momento não houve evidências concretas de que alimentos, embalagens de alimentos ou manipulação de alimentos resultaram na transmissão do SARS-CoV-2.

“Existem poucos relatos do vírus SARS-CoV-2 sendo encontrado em ingredientes alimentícios, produtos alimentícios e materiais de embalagem. Muitas vezes, esses relatórios não são específicos sobre como o vírus foi identificado, que quantidade de vírus foi encontrada e se o vírus era viável e infeccioso.”

No entanto, a publicação ressalta que embora não haja atualmente nenhuma evidência ligando alimentos ou embalagens de alimentos como uma fonte de infecção de contato cruzado, é prudente enfatizar aos produtores de alimentos, fabricantes e manipuladores a importância de ter boas práticas para minimizar qualquer possibilidade de alimentos ou superfícies de contato com alimentos serem vetores do SARS-CoV-2.

Covid-19 e a mitigação de riscos para a saúde ocupacional

A publicação ainda cita medidas complementares relacionadas às preocupações de segurança ocupacional dos trabalhadores. O SARS-CoV-2 é um grande risco para a saúde do trabalhador, portanto é importante tomar medidas para protegê-los. Alguns exemplos mencionados são:

Instrução dos funcionários para rápido reconhecimento dos sintomas de covid-19
Maior enfoque na limpeza e desinfecção de superfícies de contato.
Instalação de barreiras físicas entre trabalhadores e / ou bancadas.
Máscaras faciais com ou sem visores completos.
Garantir que os padrões de fluxo de ar permitam movimento suficiente de ar filtrado ou ar fresco.
Treinamento de trabalhadores do setor alimentício e outros funcionários sobre a importância da higiene pessoal, além do treinamento para boas práticas de manipulação e condições sanitárias

Conclusão: Como em qualquer ameaça microbiológica emergente para a saúde humana, devemos estar atualizados. Novas informações e mudanças são constantes.

O material pode ser acessado na íntegra no site da ICMFS, ou clicando AQUI

*O ICMSF é uma Organização Não Governamental Global, seu objetivo é contribuir ativamente para o desenvolvimento e comunicação de conceitos científicos, para ajudar a reduzir a incidência de doenças microbiológicas transmitidas por alimentos, bem como divulgar a importância das condições sanitárias desta categoria.

3 min leituraGlobalmente, milhões de pessoas foram infectadas pelo coronavírus e as mudanças no estilo de vida e as medidas adotadas para reduzir a propagação do Coronavírus continuam a ter grandes impactos […]

André Pontes

23 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Webinar “Novos Desafios em Food Safety”

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Durante esta crise global, a segurança dos alimentos fornecidos à população é essencial, mas também deve-se adotar ações para garantir o bem-estar das pessoas, incluindo trabalhos remotos. Neste cenário, no dia 06 de outubro de 2020, a Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP irá promover o 1º encontro virtual, o Webinar “Novos Desafios em Food Safety”. O evento contará com diversos especialistas da área de Segurança de Alimentos e Legislações, que apresentarão 5 palestras relacionadas aos desafios na atual pandemia.

Se você é um profissional ou estudante que nunca está satisfeito com o que sabe, procura sempre novos conhecimentos, formas de superar desafios nesta área e se atualizar sobre o momento pandêmico, não perca tempo e garanta sua inscrição. Nos encontramos lá!

Clique aqui para preencher a sua inscrição, ou

https://registration.galoa.com.br/br/realm/food-safety/registration/review

< 1 min leituraDurante esta crise global, a segurança dos alimentos fornecidos à população é essencial, mas também deve-se adotar ações para garantir o bem-estar das pessoas, incluindo trabalhos remotos. Neste cenário, no […]

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22 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Eventos

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Agora o MAPA aceitará registros do PAC informatizados

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O assunto agora são os registros do PAC informatizados (digitais). Em 17 de Agosto de 2018 publiquei no blog um post intitulado “O fim do monitoramento dos Programas de Autocontrole (PACs) em papel impresso – SIF/MAPA” em que apresentei uma proposta diferente do modus operandi de registros dos Programas de Autocontrole (PACs), isto é, a migração de anotações em papel para sistemas eletrônicos (celulares ou tablets). Se você não leu, recomendo fazer isso antes de avançar com essa leitura.

Eis que o futuro chegou! Com a publicação do novo RIISPOA (Decreto 10.468/2020) as empresas serão autorizadas a empregar esse sistema informatizado para registro de dados referentes ao monitoramento e verificação dos PACs.

O artigo 74 do (RIISPOA) Decreto 10.468/2020 diz:

Art. 74. Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos, implantados, mantidos, monitorados e verificados por eles mesmos, contendo registros sistematizados e auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos neste Decreto e em normas complementares, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, desde a obtenção e a recepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até a expedição destes.

§ 1º Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estar animal, quando aplicável, as BPF, o PPHO e a APPCC, ou outra ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

§ 2º Os programas de autocontrole não devem se limitar ao disposto no § 1º.

§ 2º-A Na hipótese de utilização de sistemas informatizados para o registro de dados referentes ao monitoramento e a verificação dos programas de autocontrole, a segurança, integridade e a disponibilidade da informação devem ser garantidas pelos estabelecimentos. (Redação dada pelo Decreto 10.468, de 2020)

§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá em normas complementares os procedimentos oficiais de verificação dos programas de autocontrole dos processos de produção aplicados pelos estabelecimentos para assegurar a inocuidade e o padrão de qualidade dos produtos.

Agora as empresas e auditores do MAPA terão segurança jurídica para aprovar a utilização deste novo modelo de registros. A mudança se deu pela NOVA REDAÇÃO (NR) da alínea 2º do art 74 que autoriza o emprego de sistemas informatizados para o registro de dados referentes ao monitoramento e a verificação dos programas de autocontrole, isto é, software implantado em dispositivos móveis, tais como celulares ou tablets.

Parabéns ao DIPOA/MAPA por este avanço, pois sistemas informatizados são muito melhores para gestões de processos das indústrias. Espera-se que os softwares de registro já disponham de ferramentas de qualidade tais como PDCA, Diagrama de Ishikawa, 5 Porquês, Pareto, entre outros. A propósito, a indústria 4.0 também agradece!

E você, o que achou dessa mudança? Conte-nos nos comentários.

2 min leituraO assunto agora são os registros do PAC informatizados (digitais). Em 17 de Agosto de 2018 publiquei no blog um post intitulado “O fim do monitoramento dos Programas de Autocontrole […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

22 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Legislação

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Setembro é o mês da Educação em Segurança dos Alimentos nos EUA

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Em setembro o governo dos EUA está realizando uma campanha de educação ativa na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, também conhecidas como “intoxicações alimentares”. Estima-se que haja cerca de 48 milhões de casos de doenças transmitidas por alimentos anualmente no país, o que equivale a dizer que 1 em cada 6 americanos são expostos ao problema.

A cada ano, as intoxicações alimentares resultam em cerca de 128 mil hospitalizações e 3 mil mortes só nos EUA.

Por isso, o FDA disponibilizou recursos para ajudar a encorajar a população americana a dar mais atenção aos cuidados com a segurança dos alimentos em seu dia-a-dia, o que pode ser visto no site https://www.foodsafety.gov/ onde há temas como:

Manuseio seguro de alimentos – Quatro etapas principais para a segurança alimentar;
Segurança Alimentar na Sua Cozinha – Dicas para compras, armazenamento e preparação de refeições seguras;
Pessoas em risco de doenças de origem alimentar – Saiba quais grupos correm maior risco de doenças de origem alimentar;
Segurança alimentar para mulheres grávidas – Informações sobre segurança alimentar antes, durante e depois da gravidez;
Segurança alimentar Diária para Jovens Adultos – Aprenda sobre segurança alimentar, quer esteja cozinhando em casa, jantando fora ou comendo refeições prontas em trânsito;
Programa de Educação Médica Continuada – Aprenda como identificar, tratar e relatar doenças transmitidas por alimentos;
Ciência e nosso suprimento de alimentos – Traga a ciência dos alimentos para as salas de aula do ensino fundamental e médio;
Guia e caixa de ferramentas de avaliação do educador em segurança alimentar do consumidor – Dicas, ferramentas e exemplos para planejar, desenvolver e avaliar programas e atividades de segurança alimentar.

Além disso, o FDA também disponibilizou recursos de mídia social para serem usados em mensagens no Twitter e no Facebook sobre o Mês de Educação em Segurança dos Alimentos para aumentar o alcance e abrangência da campanha e incentivar a população a manter os alimentos seguros, reduzindo doenças, surtos e mortes.

Biblioteca de recursos educacionais – Materiais educacionais para impressão, vídeos e muito mais!

Confesso que estou sentindo uma invejinha branca dos nossos amigos da América do Norte, mas que tal transformarmos isso em ações e criarmos também o Mês da Educação em Segurança Alimentar no Brasil, no verão, por exemplo, quando os riscos se acentuam.

2 min leituraEm setembro o governo dos EUA está realizando uma campanha de educação ativa na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, também conhecidas como “intoxicações alimentares”. Estima-se que haja cerca de 48 […]

Marco Túlio Bertolino

21 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Análise de pesticidas em alimentos: o que você precisa saber a respeito

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Falar de pesticidas é sempre um assunto difícil. Muito já se falou sobre os LMR (limites máximos de resíduos) e as diversas legislações existentes acerca do assunto. Aqui no Food Safety Brazil esse tema já foi abordado diversas vezes (veja aqui).

Hoje vou falar do aspecto prático. Supondo, por exemplo, que a sua empresa monitora pesticidas em matérias primas e/ou produtos acabados e, dentro de uma frequência pré-estabelecida, manda para análise em laboratório externo. Você sabe quais os cuidados e avaliações necessários antes de escolher um laboratório? Muitas vezes pensamos que basta ser ISO 17025 e assim já estamos assegurados, atendendo a todas as normas de certificação de segurança de alimentos, não é mesmo?

Porém, análises de pesticidas têm algumas particularidades que são importantes de serem consideradas, como por exemplo:

A escolha do laboratório – Os provedores de serviços de testes laboratoriais são melhores realizando os testes no país de produção. Por que isso? Primeiro porque as amostras, particularmente as de origem animal, podem ser barradas pela alfândega do outro país e, com isso, você perdeu a sua amostragem, o seu tempo e o seu dinheiro. Aliado a isso há o custo de exportar 1 kg de amostra, que pode ser muito alto. Segundo porque nem todos os pesticidas são estáveis no produto, na amostra homogeneizada ou no extrato e, por isso, precisam ser analisados rapidamente. Dependendo do tipo de extração realizada, quebras devido à hidrólise, reações enzimáticas ou oxidação não serão reveladas – para minimizar a degradação de pesticidas, os laboratórios usam mistura criogênica por gelo seco.

Métodos de análise – Um método pode não ser apropriado para todos os pesticidas que você precisa testar – as matrizes podem ter pH, gordura ou pigmentos diferentes e irão modificar algumas etapas e a velocidade para completar toda a análise. A calibração da matriz é difícil se você tiver uma grande variedade de tipos de amostra. Testes rápidos com amostras positivas e resíduos excedendo os LMR precisam ser repetidas com determinação e calibração que permitam a quantificação do nível. O desafio é fornecedor isso dentro do tempo de resposta requerido pelo cliente. Além de tudo isso, os padrões de referência são extremamente caros e podem ser difíceis de obter em determinados países. Portanto, esteja atento ao verificar orçamentos com valores muito diferentes entre si.

O que esperar, então, do laboratório?

Apesar de não ser uma exigência das normas de certificação de segurança de alimentos, neste caso específico é altamente desejável que laboratórios possuam a acreditação ISO 17025 para controle oficial de pesticidas e estejam inscritos para testes de proficiência. Você pode ler mais sobre isso em um ótimo artigo já publicado aqui no Food Safety Brazil;
Os métodos utilizados devem obedecer às regras comunitárias ou reconhecidas internacionalmente;
O método de análise de pesticidas deve ser validado;
O transporte rápido deve ser facilitado – as análises devem iniciar preferencialmente dentro de 01 dia;
Flexibilidade para a demanda súbita da indústria por análise de pesticidas, o que inclui tempo de resposta rápido.

Qualificar um serviço de laboratório vai muito além de pedir cópia do certificado ISO 17025. Há vários detalhes que deveríamos conhecer e sobre os quais deveríamos questionar os laboratórios. É importante reavaliarmos a nossa abordagem quando o assunto se trata de qualificação de serviços de análises. Algumas dicas já foram publicadas pelo Food Safety Brazil e podem ser vistas aqui.

Em termos de certificação e/ou auditoria de segurança de alimentos, o auditor pode ficar satisfeito com a apresentação apenas do certificado e entender que a sua empresa cumpre os requisitos, mas na prática, você pode estar perdendo dinheiro com análises que fornecem resultados não tão confiáveis assim.

Já parou para pensar nisso?

Referências

3 min leituraFalar de pesticidas é sempre um assunto difícil. Muito já se falou sobre os LMR (limites máximos de resíduos) e as diversas legislações existentes acerca do assunto. Aqui no Food […]

Virgínia Mendonça

18 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação

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A boa higiene nos serviços de alimentação sempre foi essencial para garantir a segurança dos alimentos e este tema ficou ainda mais importante depois da pandemia do novo coronavírus. Assim, divulgar informações sobre como garantir as boas práticas nos estabelecimentos que produzem e ou comercializam alimentos nunca é demais! Pensando nisso, o Food Safety Brazil traz a tradução do capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, 2nd edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah. Este capítulo destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles, de forma a reduzir, consideravelmente, os riscos de contaminação cruzada nestes tipos de estabelecimentos.

Parte 1: Riscos de Contaminação

Serviços de alimentação são definidos como instalações onde os alimentos são preparados e vendidos diretamente ao cliente para consumo imediato, como hotéis, restaurantes, cantinas, delicatessens, lojas de varejo, etc, que são diferentes das fábricas/indústrias de alimentos, onde os alimentos apresentam data de validade garantida pelo fabricante. Os riscos de contaminação são os mesmos tanto nos serviços de alimentação quanto na fabricação de alimentos:
– Riscos biológicos, principalmente microrganismos patogênicos;
– Riscos químicos, principalmente alergênicos e produtos químicos, como os de limpeza ou lubrificantes;
– Riscos físicos, como vidros, plásticos, metais, madeiras e pragas (ou fragmentos delas).

Todavia, por mais que os riscos sejam muito semelhantes ao serem estudados em produções diferentes, as contaminações por microrganismos patogênicos em serviços de alimentação podem apresentar variações se compararmos o que é mais comum nestes estabelecimentos com o que é mais comum em fábricas/indústrias de alimentos. Listeria é um problema potencial em ambos os setores, enquanto Campylobacter e Escherichia coli podem ser mais prevalentes em serviços de alimentação. A Listeria é considerada o patógeno de origem alimentar mais preocupante no Reino Unido devido à sua alta mortalidade, que variou entre 16% e 39% entre 1990 e 2014, causando mais mortes que qualquer outra doença transmitida por alimentos. Apesar da baixa mortalidade do Campylobacter (aproximadamente 0,03%), este microrganismo é o maior causador de intoxicação alimentar no Reino Unido, com aproximadamente 300.000 casos por ano, conforme estimado pelos 50.000 a 60.000 casos relatados anualmente. O controle de Listeria e Campylobacter é o foco da estratégia de segurança de alimentos da FSA (Food Standards Agency) do Reino Unido até 2020. Entretanto, pode-se dizer que o patógeno que mais teve relevância em termos de higiene em serviços de alimentação é a E. coli O157. Após casos provocados pelo consumo de produtos cárneos fornecidos por açougues em 1996, em que 21 idosos morreram na Escócia, e em 2005, em que um menino de 5 anos morreu no País de Gales, a FSA emitiu orientações sobre o controle deste microrganismo (FSA, 2014). O documento fornece excelentes orientações sobre como controlar E. coli O157 e outros patógenos alimentares, potencialmente presentes em ingredientes crus, os quais são manuseados em instalações que também oferecem alimentos prontos para consumo.

Os alergênicos também são um perigo significativo no Reino Unido. Estima-se que 1-2% da população adulta e 5–8% das crianças sofra de alergias alimentares. Para garantir que os consumidores saibam sobre a presença de itens que podem causar reações alérgicas, existem regulamentos de rotulagem que a indústria de alimentos precisa seguir. Recentemente, a legislação tem sido aplicada, também, para os serviços de alimentação e a FSA (2015a) publicou um documento de orientação (“Requisitos de informação e rotulagem de alimentos alergênicos”) para ajudar no cumprimento do Regulamento da UE nº 1169/2011 (UE, 2011). Esta legislação exige que os clientes sejam informados sobre todos os potenciais alergênicos presentes nas refeições comercializadas, sejam eles dos próprios ingredientes das matérias primas ou por meio de uma possível contaminação cruzada de outros ingredientes.

Em relação aos demais perigos, como os perigos físicos, por exemplo, é possível dizer que eles apresentam um impacto mais rápido nas operações relacionadas aos alimentos de consumo imediato que nos alimentos industrializados. Ou seja, uma não conformidade deste tipo é identificada com maior agilidade nos estabelecimentos onde o alimento é consumido naquele momento. Corpos estranhos (cabelos, insetos, plásticos, dentre outros materiais) nos alimentos são visualizados pelos clientes na hora do consumo e podem estar diretamente relacionados às boas práticas dos manipuladores de alimentos.

Por fim, mas não menos importante, existe o problema de contaminação por DNA de espécies diferentes em produtos cárneos. Este tema veio à tona na Europa em 2013 com o escândalo das almôndegas de carne bovina contaminadas por DNA de outras espécies. Vender carne de cavalo como se fosse carne de boi é, claramente, fraude. Mas a presença de pequenas quantidades de DNA de uma espécie em outra (principalmente de porco) ou fragmentos de qualquer tipo de carne em pratos vegetarianos pode significar um problema de contaminação cruzada durante as preparações. É importante observar quando vários tipos de carne ou pratos que contém carne e pratos vegetarianos são preparados na mesma cozinha e apenas a limpeza é a barreira que impede o contato entre esses produtos. Apesar da contaminação por DNA ser um problema mais relevante para a indústria, o avanço das tecnologias de kits de detecção de DNA mais acessíveis pode tornar este tipo de controle mais aplicável para os serviços de alimentação que preparam diferentes tipos de alimentos no mesmo ambiente.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

Gestor da Qualidade ou Liderança da Qualidade?

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Quando falamos em GESTOR e LIDERANÇA parece que estamos falando de duas pessoas diferentes! Há diferenças entre Ser um GESTOR da Qualidade e Ser um LÍDER da Qualidade? SIM! E é simples de perceber!

“É mais ou menos como andar de bicicleta!”

Gestores lidam com os processos, procedimentos, normas, política. Eles são precisos e diligentes no monitoramento e na análise cirúrgica dos indicadores e vivem ativamente para alcançar objetivos e metas! Eles se destacam por estar sempre mais atentos ao negócio, à produção e aos ativos do que aos seus colaboradores.

Já os Líderes são focados nas pessoas, na direção e no futuro aspirado. Entendem que o colaborador é mola mestra para a construção e colaboração de algo maior. A liderança foca o propósito, o legado, as mudanças, a inovação, a formação de novos líderes e no cuidado de ser exemplo e autêntico para o seu time. Líderes escutam com o coração, sentem o termômetro do chão de fábrica, dão feedbacks pontuais, celebram conquistas e também os erros! Mentoram, dão coaching, cuidam e desenvolvem pessoas. Pessoas para eles não são funcionários, são colaboradores. Ele entende que no negócio é apenas o fio condutor: são pessoas que colaboram para que o sucesso seja de fato alcançado! Enxergam nas pessoas os potenciais e as oportunidades para que elas usem os seus melhores talentos e as suas competências individuais em benefício do crescimento do time.

OK, entendi! Para fazer uma boa gestão é preciso ser um bom GESTOR e um bom LÍDER! Esses dois papéis devem andar juntos e são necessários para o sucesso das organizações. Os Gestores – Líderes são essas pessoas acima da curva que trazem o sucesso para as organizações produzindo alto resultado e bem-estar no trabalho.

Quando falamos de Liderança não falamos de posição. Falamos de uma escolha! “Que vantagens a minha liderança trará às pessoas? Qual a importância da minha liderança para as organizações? Por que valerá a pena ter minha liderança no time? Como a minha liderança somará a esse novo cenário?”.

Líderes são! Porque desejam ser Líderes! A sua motivação não são os benefícios e o cargo. Sua motivação é a possibilidade de ser influência positiva, poder desenvolver e transformar pessoas alcançando resultados através dos seus conhecimentos, exemplos e vivência genuinamente compartilhada. Líderes lideram com o coração tornando-se únicos e especiais! Conhecem e acreditam no potencial das pessoas. Reconhecem o seu papel no desenvolvimento do time criando um ambiente de aprendizado contínuo e valorização do capital humano.

O líder não busca aumentar os seus conhecimentos, ele visa ampliar a consciência da sua missão e do seu legado, inspirando continuamente o desenvolvimento das pessoas e das organizações, tanto com o foco na razão quanto na emoção.

Estar à frente de um time é sempre uma grande responsabilidade! Temos nesse novo normal a carência de protagonistas: líderes que devam enfrentar batalhas com coragem, bravura, sabedoria, perseverança e energia! O que vemos em algumas organizações são gestores tomados pelos sentimentos de medo, da ameaça, da vulnerabilidade, fragilidades e da instabilidade.

Diante do exposto, do posicionamento e postura de Gestores e Líderes, fica mais claro e visível enxergar algumas diferenças entre Gestão e Liderança.

Líderes inspiram e envolvem as pessoas a transformar uma visão em realidade. Eles as encorajam para fazer parte de algo maior. Acreditam que equipes colaborativas trazem resultados melhores do que pessoas de forma independentes. Gestores concentram-se em definir, medir e atingir metas controlando situações e recursos para alcançar os seus objetivos e realizar a visão.

Líderes buscam a mudança! Há sempre novas oportunidades e novos caminhos. Eles estão sempre girando o PDCA em busca da melhoria contínua com olhos voltados para o horizonte, desenvolvendo novas técnicas e estratégias para a organização. Gestores mantêm as coisas funcionando, melhorando os sistemas, estruturas e os processos continuamente. Gestores evitam grandes mudanças!

Líderes estão dispostos a tentar coisas novas, mesmo que estejam vulneráveis a falhas. Sabem que o fracasso é mais um passo no caminho para o sucesso. E acreditam que ninguém constrói uma carreira de sucesso somente com vitórias. Gestores trabalham arduamente para minimizar os riscos evitando e controlando todos os possíveis problemas.

Líderes definem objetivos de longo prazo, determinam a direção e permanecem motivados até conquistar a visão aspirada. Gestores transformam os objetivos em metas de curto prazo e cuidam para que o seu time alcance o mais breve.

Líderes concentram-se em criar relacionamentos com as pessoas necessárias para realizar a visão através de relações baseadas na lealdade e confiança. Gestores concentram-se nas estruturas necessárias para atingir as metas construindo sistemas e processos analíticos para obter os resultados desejados.

Líderes buscam formas de desenvolver as competências dos seus liderados, mesmo que isso tenha um custo no desempenho de curto prazo. Gestores definem os papeis, responsabilidades e atribuem as tarefas, fornecendo assim orientações claras de como as atividades deverão ser executas.

Líderes não precisam ter uma posição formal de autoridade na organização. Tampouco precisam ocupar uma posição gerencial ou um cargo estratégico. Serão sempre uma influência positiva em diversas situações. Gestores usam o cargo como posição hierárquica para gerar o poder e influência que estará atrelado diretamente ao seu cargo e posição.

Liderança e Gestão devem andar de mãos dadas SIM! As diferenças são claras, porém os dois papéis devem estar conectados! Gestores e Líderes são igualmente importantes e quando você desenvolve as duas qualidades você ganha o nirvana (a felicidade suprema). Qualquer esforço para separar a Gestão da Liderança, ou vice-versa, provavelmente causará mais problemas do que soluções. Gestor e Líder são complementares e se você quer ter sucesso, deve buscar desenvolver as suas competências em ambas.

Definir liderança não é tarefa fácil, porém ela pode ser percebida em atitudes diárias. A boa liderança é capaz de reunir e transmitir forças, motivar, inspirar e encorajar a todos que estão a sua volta. Liderança não se conquista pela posse de um cargo, mas pelo exercício diário de exercer com amor, caráter e integridade a sua missão.

Uma analogia bem simples para entender a importância dos dois perfis é pensar em uma bicicleta: “pode ser óbvio, mas ela funciona melhor com as duas rodas!”

A bicicleta só se movimenta quando há tração na roda traseira. É ela quem determina a velocidade e o esforço que estará sendo despendido. Ela dá força, impulso e movimento! Nessa metáfora, a roda traseira representa a Gestão. Ela faz o negócio girar! Faz o negócio dar mais certo! Dá velocidade! É nela que estabelecemos as metas, os objetivos, a aplicação da política e todos os procedimentos internos. É nela também que acompanhamos o desempenho, o ajuste fino dos processos e a calibração do time para garantir velocidade.

Já a roda dianteira tem a função de dar a Direção! Ela representa a Liderança que gera a confiança, o equilíbrio e traz o direcionamento e alinhamento estratégico para as organizações. Ela é um guia para conquistar objetivos comuns, aspirar novos caminhos e manter forte e unido o espírito de equipe.

Quanto mais Gestores – Líderes mantiverem o equilíbrio das duas rodas em um mesmo movimento, mais longe eles chegarão!!

Em movimento, a roda dianteira da bicicleta manterá o direcionamento do cenário desejado aonde ela visa chegar. E nesse cenário os Gestores – Líderes tracionam e guiam a bicicleta! Eles unidos gerenciam as organizações, atendem os objetivos estabelecidos, recebem abertamente as responsabilidades e são fortemente comprometidos com os ganhos da direção, deixando seus legados e protagonizando grandes conquistas.

Como vimos, os dois papéis são importantíssimos! Sem GESTÃO não existe negócio, esforço, desafio, crescimento e sem LIDERANÇA não existe visão, direção, propósito, sucesso e inovação!

O equilíbrio é o essencial! Não é tão complicado assim, né?

“É mais ou menos como andar de bicicleta! Simples assim!”

5 min leituraQuando falamos em GESTOR e LIDERANÇA parece que estamos falando de duas pessoas diferentes! Há diferenças entre Ser um GESTOR da Qualidade e Ser um LÍDER da Qualidade? SIM! E […]

João Paulo Ferreira

16 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Fator RH

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Requisitos fundamentais da norma BRCGS

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A norma BRCGS Food versão 8 traz o conceito de requisito fundamental, que segundo o seu glossário, é:

“Exigência da norma que diz respeito a um sistema que deve ser bem estabelecido, continuamente mantido e monitorado pela empresa, pois a ausência ou a baixa adesão ao sistema terá graves repercussões sobre a integridade ou a segurança do produto fornecido.”

Em outras palavras, fundamental significa crucial, que deve ser cumprido, pois o não cumprimento de uma seção fundamental pode resultar no fracasso de sua auditoria.

Além do requisito fundamental, temos que ter bastante cuidado com as palavras “deve” e “pode”, termos que também estão no glossário:

Pode – Indica uma exigência ou um texto que fornece orientação, mas que não é obrigatório para o cumprimento da Norma.

Deve – Significa a conformidade esperada ou desejada com o conteúdo da cláusula ou requisito.

A norma BRCGS não deixa claro se o “deve” é realmente obrigatório, entretanto o “deve” aparece na definição de requisito fundamental, tornando-se obrigatória sua aplicabilidade.

Dentro da norma BRCGS, o requisito fundamental é marcado com a palavra “Fundamental” e destacado com um símbolo de uma estrela.

Os requisitos considerados fundamentais são:

Compromisso da alta direção e melhoria contínua (1.1)
O plano de segurança de alimentos – HACCP (2)
Auditorias internas (3.4)
Gestão de fornecedores de matérias-primas e embalagens (3.5.1)
Ações corretivas e preventivas (3.7)
Rastreabilidade (3.9)
Leiaute, fluxo de produto e segregação (4.3)
Limpeza e higiene (4.11)
Gestão de alergênicos (5.3)
Controle de operações (6.1)
Rotulagem e controle de embalagem (6.2)
Treinamento: Manuseio de matéria-prima, preparação, processamento, embalagem e armazenamento (7.1)

O não cumprimento da declaração de intenção de um requisito fundamental (ou seja, uma não-conformidade maior) leva à não certificação em uma auditoria inicial ou à retirada da certificação em auditorias subsequentes. Isso exigirá uma auditoria completa adicional para estabelecer evidências demonstráveis de conformidade.

Quer saber mais sobre a certificação BRCGS? Temos uma seção exclusiva que traz diversos posts sobre ela, confira!

Referência:

Norma BRCGS Food Versão 8

2 min leituraA norma BRCGS Food versão 8 traz o conceito de requisito fundamental, que segundo o seu glossário, é: “Exigência da norma que diz respeito a um sistema que deve ser […]

Nealina Vieitez

15 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

BRCGS

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Importância da temperatura para o controle do teor de histamina em pescado

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A intoxicação por histamina (intoxicação por escombrídeo) é um distúrbio que pode ocorrer na ingestão de certas espécies de pescado consideradas formadoras de histamina, pertencentes a alguns dos chamados peixes azuis, ricos em gordura, como atum, cavala, espadarte, anchova, mahi mahi e sardinha, entre as mais consumidas, quando são manuseadas de forma inadequada e sem controle da temperatura após a captura. São espécies que contêm alto teor do aminoácido histidina, a partir do qual, como veremos, se forma a histamina. A flora bacteriana normal dos peixes é composta por microrganismos que não são patogênicos para o homem, a menos que as capturas sejam feitas em águas costeiras contaminadas. A flora dos peixes é composta por bactérias do gênero Pseudomonas, Morganella, Klebsiella, Proteus, Enterobacter sendo suficiente para atuar nos processos de decomposição post mortem de pescados. As Boas Práticas de Manufatura (GMP por sua sigla em inglês) indicam que quando o pescado é colocado a bordo do navio de pesca, ele deve ser manuseado com cuidado para evitar quebras, lavado com água do mar limpa e resfriado o mais rápido possível. Quando essas medidas não são cumpridas, a decomposição dos pescados é favorecida pela atividade das bactérias presentes e que potencialmente poderiam ser agregadas por defeitos de higiene. Isso também favorece a formação de histamina.

O sistema de resfriamento pode ser variado, mas o mais econômico e eficiente é através do uso de gelo em pedaços ou flocos. Também há alguns anos se usa o “gelo líquido”, que é uma mistura de finas partículas de gelo transportadas pela água. Água do mar resfriada com gelo e água do mar refrigerada com serpentina são outras opções de resfriamento. O gelo é um meio inócuo quando é fabricado com água potável ou água do mar limpa, relativamente barato e em contato direto com a superfície dos peixes. A fusão da água do gelo absorve o calor dos peixes e também contribui para a lavagem da superfície e evita a dessecação ou desidratação. A capacidade de resfriamento da fusão do gelo se deve ao calor latente de fusão que é de 80 Kcal/kg, e este é um dos motivos da eficácia de seu uso para resfriar e manter a temperatura dos pescados próxima a 0°C , conforme recomendado pela União Europeia (UE) e, em geral, pelas leis e regulamentos dos países produtores. Independentemente do método de resfriamento utilizado, o importante é atingir uma temperatura próxima a 0°C no centro térmico do pescado, o mais rápido possível após sua captura.

O Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho estabelece que o pescado, após ser levantado a bordo, deve ser rapidamente resfriado a uma temperatura próxima do ponto de fusão do gelo. O Regulamento (CE) nº 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho estabelece que a autoridade sanitária deve auditar os seguintes aspectos:

-O correto manuseio dos produtos da pesca.
-O cumprimento dos requisitos de higiene e temperatura.
-Limpeza de estabelecimentos, inclusive de navios e higiene pessoal.
-Controle sobre as condições de armazenamento e transporte.

Como a histamina é formada em pescado e quais são os sintomas da intoxicação por histamina?

Em pescado post-mortem fresco, a formação de histamina ocorre como consequência da descarboxilação do aminoácido histidina, pela ação da enzima histidina descarboxilase, devido à atividade bacteriana, em geral por bactérias mesófilas, favorecidas por condições adequadas de temperatura e umidade. Como consequência, a histamina é formada e seu conteúdo pode aumentar para ultrapassar a tolerância máxima permitida pelos padrões internacionais e, se tornar um perigo para a saúde do consumidor. A histamina é um “aminoácido modificado” (amina biogênica), e sua liberação pode levar à intoxicação alimentar, causando vasodilatação e contração da musculatura lisa, levando aos sinais característicos de anafilaxia. Esses sinais incluem, mas não estão limitados a, eritema e prurido, dificuldades respiratórias, náuseas, que aparecem nas primeiras 3 horas após a ingestão e podem reverter em 24 horas. Em casos graves, pode causar choque anafilático, o que é raro.

Limites máximos de histamina em pescado fresco ou congelado

Em primeiro lugar, devemos ter em mente que a histamina, uma vez produzida na carne de pescado, não pode ser eliminada. É resistente ao calor (termoestável) e não é eliminada pelo congelamento.

Sobre a amostragem

A Comunidade Europeia estabeleceu um critério de amostragem de acordo com o seguinte plano, com 9 amostras representativas e estabelecendo 2 limites.

n = 9 e c = 2; Limites m = 100 mg/kg e M = 200 mg/kg. O método analítico de referência é a cromatografia líquida de alta resolução (HPLC).

Portanto, de acordo com o Regulamento 91/493 / CEE, nenhuma das amostras pode ter um resultado superior a 200 mg/kg. A legislação dos Estados Unidos da América, por meio do FDA, tem tolerância máxima de risco tóxico de 500 mg/kg, embora essa tolerância tenda a diminuir; e estabelece um limite para a decomposição de peixes de 50 mg/kg. Na legislação brasileira, a Instrução Normativa nº 60 (ANVISA), de 23 de dezembro de 2019, estabelece o limite máximo de histamina de 100 mg/kg de tecido muscular, com base em uma amostragem composta por 9 unidades e nenhuma pode apresentar resultado superior a 200 mg/kg.

O Brasil possui uma legislação sobre pescado, Portaria MAPA – 185, de 13/05/1997, que define nível máximo por 100 ppm no músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae, Pomatomidae.

Como prevenir a formação de histamina?

A aplicação de Boas Práticas de Fabricação e planos de limpeza e desinfecção são suficientes para prevenir a formação de histamina nos pescados. Os pesquisadores Huss e Klausen demonstraram que em temperaturas entre 0°C e 4°C, a histamina não é formada pela atividade bacteriana. Em temperaturas próximas a 0°C, a formação de histamina é limitada a níveis desprezíveis. Portanto, o resfriamento dos pescados imediatamente após a captura e a manutenção da cadeia de frio, durante a vida útil do alimento, seriam suficientes para a prevenção.

A verificação do teor de histamina do pescado fresco ou congelado, em qualquer uma das etapas de sua produção, desde a captura até o consumo, pode ser realizada por meio da análise química. Quando o resultado for superior a 200 mg/kg, o pescado não é próprio para consumo humano.

Fontes consultadas:

Natureza e propriedades do gelo (FAO); Regulamento (CE) 853/4004 e Regulamento (CE) 854/2004 do Parlamento Europeu; Diretiva 91/493 / CEE; Instrução Normativa nº 60 (ANVISA); Desinfecção da água, como proceder? (Food Safety Brazil); Qual a importância da água para a indústria de alimentos? (Food Safety Brazil); Tecnologia de produtos de pescado, moluscos e crustáceos. (V. Bertullo); Biologia de microorganismos (Brock); Fish and Fishery Products Hazards and Controls (FDA)

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Daniel Bouzas Savia

14 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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Você é um profissional Genba em Food Safety?

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Genba é um termo que vem do japonês e significa literalmente “local real” ou “lugar verdadeiro”. É similar à expressão Genchi Genbutsu que significa “vá ver”, que por sua vez representa uma atitude profissional.

A polícia japonesa chama a cena do crime de Genba; os repórteres japoneses que vão a campo se referem a si próprios como repórteres de Genba; nos negócios, Genba se refere ao local onde o valor é criado; na manufatura e fabricação, o Genba são as linhas industriais.

A ideia é que os problemas são visíveis e as melhores ideias surgem mais facilmente justamente no Genba.

Em gestão da qualidade e food safety, Genba significa, portanto, chão de fábrica e a ideia é que efetivamente neste cenário deve-se estar presente quando se realizam análises de risco e também as tratativas de problemas. Isso para que sejam mais eficazes, reunindo dados de todas as fontes no “habitat” real dos processos, ou seja, literalmente olhando para eles.

Como exemplo, no 1° princípio do HACCP, quando se elabora um fluxograma sobre o qual se faz um levantamento dos perigos químicos, físicos e biológicos, isto deve ser validado in loco, ou seja, se vai ao Genba, e invariavelmente se percebe que coisas importantes haviam sido deixadas de fora, mas que no ambiental real de produção saltam aos olhos.

O profissional Genba é, portanto, aquele que coloca a mão na massa e não aquele que supõe que o trabalho da qualidade e food safety seja predominantemente realizado numa sala de frente à tela de um computador.

Seguem algumas perguntas para ajudar profissionais de qualidade e food safety a fazerem uma autoavaliação sobre se possuem uma mentalidade Genba ou não.

1 Quando você chega para trabalhar:

Antes de tudo, você tem como hábito ir para as linhas industriais para se informar sobre os resultados no turno anterior, se houve desvios em PCCs, retenções de lote, dar uma visualizada geral em GMP e MIP, ver como estão os controle do HACCP;
Vai direto para sala abrir seu computador, ver os e-mails e terminar de revisar documentos e planilhas.

2 Durante a produção, quando há um desvio num PCC, você:

Revisa todo o ocorrido na linha industrial onde houve o desvio para coletar informações, conversar com operadores, analisar e entender o problema, para então decidir se é algo pontual ou se requer uma ação corretiva para evitar reincidência;
Só analisa desvios em PCCs via planilhas que chegam até você e depois marca uma reunião numa sala para discutir o problema com os gerentes e supervisores industriais.

3 Quando você precisa descrever as competências do pessoal que direta ou indiretamente atuam em atividades que podem afetar a qualidade e a segurança dos alimentos:

Acompanha a execução destas atividades e conversa com os envolvidos para fazer uma descrição fidedigna e aproveita para avaliar se são realizadas dentro de um padrão tecnicamente recomendável;
Da sua mesa, abre o computador e faz um descritivo com aquilo que julga ser o ideal para cada função.

4 Quando um lote é retido, identificado e reprovado por apresentar potenciais contaminantes, você:

Vai para a linha industrial entender a falha e o nível do risco junto com as equipes onde ocorreu o problema e coletar informações baseadas em fatos e dados in loco para determinar correções e ações corretivas;
Telefona para as pessoas, pede informações, solicita que lhe tragam documentos e registros e dá ordens de como proceder com o lote, pois você já “sabe de cor” como resolver cada tipo de problema.

5 Na maior parte do seu tempo, você está:

Na linha industrial acompanhando atividades, orientando os times de trabalho, coletando informações para análises de riscos e elaboração ou revisão de planos de HACCP;
Fazendo atividades burocráticas, mandando e-mails, montando planilhas, revisando documentos, mas vai à produção de vez em quando, nos momentos em que precisam de você e é chamado.

6 Quando uma máquina quebra na linha industrial, você:

Acompanha para orientar os devidos cuidados com BPF e ajudar a minimizar os potenciais riscos de contaminação durante os reparos em andamento;
Não se envolve, afinal você não é da manutenção e não tem nada a ver com aquilo e nem sabe ajudar.

7 Se o PCP requer do industrial urgência num determinado lote de produção, você:

Vai para campo ajudar nos setups para evitar que as mudanças ou a pressa causem riscos à segurança dos alimentos;
Urgência em produção é um assunto fora de seu radar, afinal você é da qualidade/ food safety e não do industrial.

8 Na pesquisa de clima, a equipe parece desmotivada e, com isso, há dificuldade em implantar uma cultura food safety, então você:

Vai conversar com as pessoas, em grupo e/ ou individualmente, conforme cada caso, para entender os problemas e as necessidades, e assim ajudar a traçar um plano de melhoria, identificando cuidados especiais com funções que podem afetar direta e efetivamente a segurança de alimentos, pois sabe que falhas em food defense podem ser geradas por desmotivação;
Telefona para o RH e pede para que eles tomem uma providência, pois a desmotivação da equipe é culpa da empresa e isso está atrapalhando o seu trabalho em qualidade e food safety.

9 Durante um projeto de melhoria ou uso de novas tecnologias numa linha industrial, o seu comportamento natural é:

Acompanhar cada passo dando orientação sobre projeto sanitário, leiaute e organização das atividades, métodos e processos visando a prevenção de riscos e contaminações cruzadas;
Não acompanha porque você não é da área de projetos, mas depois critica os pontos que não atendem BPF estruturais ou que alega que a tecnologia escolhida não é a mais adequada sob a ótica de food safety.

10 No desenvolvimento de um novo produto, você costuma:

Interagir com as equipes de P&D, colaborando com informações para que o produto já nasça atendendo a critérios que ajudem a prevenir riscos de contaminação, sejam no método de produção ou nas características do produto ou na escolha de matérias primas;
É uma tema de competência de P&D, portanto você não tem que se meter nisso durante o desenvolvimento, mas quando o produto for lançado você vai ver como o produto é e adaptar o que for preciso.

Se a maior parte das suas respostas foi na letra “a”, seu perfil predominante está alinhado com o conceito Genba, mas a ideia das perguntas é realmente para fazer uma reflexão pessoal.

Crie o hábito de caminhar pelo Genba!

Evidente que quanto mais você crescer na sua carreira, mais terá atividades e tarefas estratégicas e táticas em detrimento das operacionais, e com isso o chão de fábrica parecerá distante do seu dia-a-dia. Contudo, nem mesmo um CEO de uma organização deve abandonar o hábito de ir para o Genba, mesmo que menos rotineiramente, afinal, é lá que efetivamente as coisas acontecem e boas ideias surgem.

Leia mais sobre este assunto nos artigo Auditoria Gemba Walk: local onde as coisas acontecem!

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Marco Túlio Bertolino

11 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Vou abrir um serviço de alimentação. Como me organizar para prevenir doenças?

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Buscar organização e padronização antes de abrir um negócio é essencial para garantir a saúde do consumidor. Assim, as atividades são iniciadas com o planejamento para prevenir doenças e com processos estruturados.

Prevenção significa conjunto de medidas ou organização de algo que tem como objetivo livrar algo/alguém de um problema. Para isso é necessário analisar e corrigir riscos, prever possíveis problemas e controlar os processos. E então, planejar as tarefas, desenvolver manuais de orientação, capacitar equipe e montar um plano de vistorias rotineiras.

Diversas atividades são necessárias neste processo de abertura, incluindo a formalização do negócio, como melhoria das instalações e estudo sobre as diversas legislações que regem o setor (trabalhistas, sanitárias, de segurança, etc).

A Resolução RDC 216/2004, da Anvisa, regulamenta as boas práticas de fabricação do alimento nos serviços de alimentação. Esta resolução não deve apenas ser lida e sim estudada junto com as demais legislações sanitárias do estado e município.

Colocar em prática as normas não só garante a saúde do consumidor, como também ajuda na otimização de processos, na manutenção da organização do espaço, qualidade dos produtos e consequente redução de custos.

O estudo deve ser feito com calma e cuidado. Anote as dúvidas e busque respostas com a vigilância sanitária do município ou com fontes confiáveis.

Junto com a nova equipe, mapeie os processos, desenvolva com atenção o manual de Boas Práticas (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Treine a equipe e PRATIQUE. Se houver erros ou dificuldades no desenvolvimento, redesenhe os processos e comece de novo!

Só a prática irá mostrar o que pode ser melhorado. Este é um trabalho para todo o negócio e não só para a equipe de cozinha. Treinar uma pessoa para vistoriar rotineiramente e fazer correções também faz diferença.

ESTUDO DE CASO

Uma empresa no estado do Rio de Janeiro buscou conhecer a legislação antes de iniciar as atividades. Junto ao advogado e equipe administrativa, estudou as normas. Em seguida, listou todas as mudanças necessárias que as instalações precisavam ter e as realizou.

Simultaneamente, fez processo seletivo para montar a equipe de cozinha. Com a equipe pronta, iniciou o desenvolvimento do cardápio e utilizou estes momentos para avaliar conhecimentos de boas práticas dos colaboradores. Então, criou o manual BPF, POP e treinou seus colaboradores.

Escolheu um dia teste em que houve abertura da casa apenas para convidados. Avaliou a preparação do alimento e realizou correções. Nos primeiros dias do negócio aberto ao público, a avaliação aconteceu novamente e apenas pequenos erros foram encontrados, sendo necessário só reforçar orientações.

Por fim, a equipe estava pronta para seguir e sem prejudicar a qualidade dos produtos e o negócio. Dessa forma, a empresa diminuiu o risco de contaminação e demais outros problemas que poderia acontecer se não houvesse toda essa preparação.

Viu como organizar a abertura da sua empresa é importante?! Quando está para dar este passo, geralmente a ansiedade domina e a vontade de que as coisas aconteçam muito rápido é grande. Só que quando falamos do serviço de alimentação, estamos falando de saúde e por isso, dedicação, calma e trabalho duro são diferenciais para o sucesso do negócio.

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Vanessa de Avelar

10 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Rastreabilidade de matérias primas e produtos a granel – um desafio e tanto! (II)

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Recentemente, escrevi aqui no Food Safety Brazil sobre o desafio da rastreabilidade em indústrias que trabalham com matérias primas e produtos a granel – seja indústria food ou indústria feed. Se você não se lembra, pode conferir este post aqui.

Diante de tudo o que foi dito, você pode ter ficado com a seguinte pergunta: “tudo bem, mas como fazer a rastreabilidade de produtos a granel – quais são as recomendações?”

Este segundo post tem, então, a intenção de trazer algumas recomendações práticas para as indústrias que trabalham com matérias primas a granel. Claro que as adaptações necessárias devem ser feitas e a experiência da empresa e o conhecimento profundo do processo são essenciais para o estabelecimento de uma sistemática de rastreabilidade adequada.

Na literatura existem vários modelos matemáticos e computadorizados para isso, mas entendo que não é esse o nosso objetivo. Queremos entender o que efetivamente pode ser feito. Portanto algumas orientações:

Identificação de recebimento: um dos aspectos mais importantes da rastreabilidade de produtos a granel é levar em conta a quantidade de material recebido, o número do lote do material recebido, o dia de recebimento e o destino deste material (ou seja, para qual silo, tanque ou armazém o material foi transferido/descarregado). Todas estas informações devem ser incluídas na documentação de recebimento da planta;

Definir o início do seu processo de rastreabilidade: a rastreabilidade normalmente começará, para produtos líquidos, a partir do dia em que o produto foi recebido na planta. Isso irá garantir que os produtos acabados fabricados com as matérias primas líquidas serão incluídos no exercício de rastreabilidade. Para materiais secos, a estimativa do tempo de uso pode ser diferente. No caso de grãos, farinha, açúcar e outras commodities, os silos geralmente conterão mais de um número de lote do produto visto que os materiais sólidos estarão em camadas no silo. A planta precisará conhecer as taxas de fluxo de alimentação dos silos, bem como hora e dia em que o produto foi descarregado. Isso permitirá que a empresa estime a quantidade de produto que entra e que sai, com um razoável grau de precisão, e com isso estabelecer o tempo que eles começaram com aquele lote e o tempo em que foi totalmente utilizado e o próximo lote no silo foi começado. É basicamente um “balanço de massa” com cálculos matemáticos simples – importante que esta fórmula esteja documentada no procedimento de rastreabilidade da empresa;

Processo: o próximo passo é saber onde estes materiais/matérias primas foram utilizados. A fim de manter a rastreabilidade dos materiais a granel, é importante que os registros de produção indiquem, em uma base diária, qual silo ou tanque está abastecendo a produção. Outro aspecto fundamental é estabelecer frequências de esvaziamento e limpeza de silos e tanques (hora e data em que a produção esvazia o silo ou tanque e começa a retirar materiais do próximo silo/tanque). O ideal é que a planta tenha mais de um silo ou tanque para armazenamento de materiais a granel, pois assim, enquanto um silo está alimentando o outro está em “stand by” após o processo de limpeza. Usando a taxa de fluxo de alimentação (já mencionada) e a quantidade de materiais recebidos, uma estimativa de quando o lote foi usado no processo e quando as quantidades foram esgotadas pode ser calculada;

Definir o término do seu processo de rastreabilidade: a determinação do fim da rastreabilidade de um ingrediente a granel é efetuada por muitos fatores. No entanto, para efeitos do programa de rastreabilidade, uma estimativa razoável de quando o material se esgota e a mistura do produto não é mais um fator deve ser usada para determinar o término do processo. Um outro fator que pode ser considerado para estimar o encerramento é o ciclo de limpeza em que o tanque foi completamente esvaziado e limpo, o que cria uma interrupção finita no processo – por isso ter uma frequência estabelecida (e cumprir esta frequência) de esvaziamento e limpeza é tão importante! Para material líquido a granel onde ocorre a mistura no tanque, a recomendação como parte da rastreabilidade desses materiais é incluir o lote em questão, mais o próximo lote descarregado no tanque para garantir que qualquer produto misturado seja contabilizado.

É muito importante que tudo isso seja descrito no procedimento de rastreabilidade da empresa e uma boa prática é colocar um exemplo prático, demonstrando os cálculos utilizados. Dessa forma, qualquer pessoa estará apta a aplicar a sistemática de rastreabilidade.

Por fim, vale ainda lembrar que a precisão do processo é afetada pela precisão do dispositivo de medição. Se você depende de medidores, balanças ou outros métodos para ajudar a estimar a quantidade de materiais usados, a calibração regular, a verificação e a manutenção preventiva desses dispositivos garantirão uma rastreabilidade precisa e completa. É muito comum ver em indústrias de alimentos que utilizam tanques que as réguas de medição de nível não são incluídas no plano de calibração!

Referência

Material Traceability

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Virgínia Mendonça

9 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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As origens do Codex Alimentarius

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Se alguém nos perguntar o que é o Codex Alimentarius, prontamente teremos uma resposta meio padrão que deve ser algo assim: é uma coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente, códigos de conduta, orientações e outras recomendações relativas a alimentos, produção de alimentos e segurança alimentar. Mas você já se questionou como tudo começou?

TEMPOS ANTIGOS
Evidências da história mais antiga provam de forma escrita que governantes sempre foram preocupados com a codificação de regras para proteger os consumidores de desonestas práticas na venda de alimentos. Tábuas assírias descreveram como determinar os pesos corretos e medidas para grãos alimentícios. Antigos rolos egípcios prescreviam a rotulagem a ser aplicada a certos alimentos. Na Atenas antiga, cerveja e vinhos eram inspecionados quanto à pureza e solidez. Os romanos tinham uma comida de estado bem organizada para proteger os consumidores contra fraude e produtos ruins. Na Europa durante a Idade Média, países aprovaram leis sobre qualidade e segurança de ovos, salsichas, queijo, cerveja, vinho e pão – e alguns desses estatutos antigos ainda existem hoje.

A EMERGÊNCIA DA CIÊNCIA COMO BASE PARA CÓDIGOS DE ALIMENTOS
A segunda metade do século XIX viu as primeiras leis alimentares gerais adotadas e sistemas básicos de controle de alimentos colocados em prática para monitorar seu cumprimento. Durante o mesmo período, a química de alimentos passou a ser reconhecida como uma disciplina respeitável, e a determinação da “pureza” de um alimento baseava-se principalmente nos parâmetros químicos da composição simples dos alimentos.
Quando produtos químicos industriais prejudiciais foram usados para disfarçar a verdadeira cor ou natureza dos alimentos, o conceito de “adulteração” foi estendido para incluir o uso de produtos químicos perigosos nos alimentos. A ciência começou a fornecer ferramentas para desmascarar práticas desonestas na venda de alimentos e para distinguir entre produtos comestíveis seguros e inseguros.

DESENVOLVIMENTOS INTERNACIONAIS
No Império Austro-Húngaro, entre 1897 e 1911, uma coleção de padrões e descrições de produtos para uma ampla variedade de alimentos foi desenvolvida como Codex Alimentarius Austriacus. Embora faltasse força legal, foi usado como referência pelos tribunais para determinar padrões de identidade para alimentos específicos. O Codex Alimentarius atual remonta ao código austríaco.

QUESTÕES DE COMÉRCIO
Como os países desenvolveram independentemente leis e padrões alimentares, diferentes conjuntos de padrões inevitavelmente deram origem a barreiras comerciais que eram uma preocupação crescente para os comerciantes de alimentos no início do século XX.
As associações comerciais formadas em resposta a essas barreiras pressionaram os governos a harmonizar seus vários padrões alimentares e, assim, facilitar o comércio de alimentos seguros. A International Dairy Federation (IDF), fundada em 1903, foi uma dessas associações. A Comissão Econômica das Nações Unidas para a Europa (UNECE), estabelecida em 1947, e a Organização Internacional de Padrões (ISO), fundada em 1947, também desempenharam papéis fundamentais na harmonização de padrões para garantir qualidade e segurança no comércio.
Quando a FAO e a OMS foram fundadas no final da década de 1940, aumentou a preocupação internacional sobre a direção que estava sendo tomada no campo da regulamentação de alimentos. Os países estavam agindo de forma independente e houve pouca, ou nenhuma, consulta entre eles com vista à harmonização.

PREOCUPAÇÕES DO CONSUMIDOR
Na década de 1940, houve um rápido progresso na ciência e tecnologia de alimentos. Com o advento de ferramentas analíticas mais sensíveis, o conhecimento sobre a natureza dos alimentos, sua qualidade e riscos à saúde associados também cresceu rapidamente. Havia intenso interesse em microbiologia de alimentos, química de alimentos e disciplinas associadas, e novas descobertas foram consideradas dignas de notícia. Artigos sobre comida em todos os níveis floresceram, e os consumidores foram inundados com mensagens em revistas populares, nos tablóides e no rádio. Alguns estavam corretos, alguns incorretos e alguns sensacionalistas – mas o interesse genuíno no tópico refletiu uma mudança na consciência pública sobre alimentos e segurança alimentar.
Considerando que, anteriormente, as preocupações dos consumidores se estendiam apenas até os “aspectos visíveis” – conteúdo abaixo do peso, variações de tamanho, rotulagem enganosa e má qualidade – eles agora abraçavam o medo de “invisíveis” – perigos potenciais para a saúde devido a microrganismos, pesticida excessivo resíduos, contaminantes ambientais e aditivos alimentares inadequados que não podiam ser vistos, cheirados ou provados.
Com o surgimento de grupos de consumidores bem organizados e informados, tanto internacional quanto nacionalmente, houve uma pressão crescente sobre os governos em todo o mundo para proteger as comunidades de alimentos de má qualidade e perigosos.

UM DESEJO DE LIDERANÇA INTERNACIONAL

Os reguladores, comerciantes, consumidores e especialistas de alimentos procuravam cada vez mais a FAO e a OMS em busca de liderança para desvendar a complexidade dos regulamentos de alimentos que impedem o comércio, ao mesmo tempo que fornecem proteção inadequada aos consumidores.

Em 1953, o órgão dirigente da OMS, a Assembleia Mundial da Saúde, declarou que a ampliação do uso de produtos químicos nos alimentos apresentava um novo problema de saúde pública e propôs que as duas Organizações realizassem estudos relevantes.
A FAO e a OMS convocaram a primeira Conferência Conjunta FAO/OMS sobre Aditivos Alimentares em 1955. Essa Conferência levou à criação do Comitê Conjunto FAO / OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA), que, após mais de 60 anos, ainda se reúne regularmente. O trabalho do JECFA continua de importância fundamental para as deliberações da Comissão do Codex Alimentarius sobre padrões e diretrizes para aditivos alimentares, contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos. Isto serviu de modelo para muitos outros órgãos de especialistas da FAO e da OMS e para órgãos consultivos científicos semelhantes em nível nacional ou onde os países se uniram em agrupamentos econômicos regionais.

INTEGRANDO ATIVIDADES NÃO GOVERNAMENTAIS

Enquanto a FAO e a OMS aprofundaram seu envolvimento na área de alimentos, uma variedade de comitês criados por organizações não-governamentais (ONGs), internacionais também começaram a trabalhar em padrões para produtos alimentícios. Com o tempo, o trabalho desses comitês de ONGs foi assumido ou continuou em conjunto com o comitê de commodities apropriado do Codex Alimentarius e, em alguns casos, os próprios comitês de ONGs tornaram-se comitês do Codex.

CONSULTA E COOPERAÇÃO INTERNACIONAL
Os anos marcantes na fundação do Codex Alimentarius foram 1960-1963.

Outubro de 1960: a primeira Conferência Regional da FAO para a Europa reconhecida:
“[A] conveniência de um acordo internacional sobre padrões mínimos de alimentos e questões relacionadas (incluindo requisitos de rotulagem, métodos de análise, etc.) … como um meio importante de proteger o
saúde do consumidor, de garantir a qualidade e de reduzir as barreiras comerciais, em particular no mercado de integração rápida da Europa ”.
A Conferência também destacou que: “… coordenação do número crescente de programas de padrões alimentares realizados por muitas organizações apresentou um problema particular ”. Quatro meses depois da conferência regional, a FAO iniciou discussões com a OMS, UNECE, a Organização para Cooperação e Desenvolvimento Econômico (OCDE),e o Conselho do Codex Alimentarius Europaeus (um código alimentar regional europeu seguido pela Áustria de 1954-1958) com propostas que levariam ao estabelecimento de um programa internacional de padrões alimentares.
Novembro de 1961: A décima primeira sessão da conferência da FAO aprovou uma resolução isso levaria ao estabelecimento da Comissão do Codex Alimentarius.
Outubro de 1962: A Conferência Conjunta FAO / OMS sobre Padrões Alimentares, realizada em Genebra, estabeleceu a estrutura para a cooperação entre as duas agências. A Comissão do Codex Alimentarius seria o órgão responsável pela implementação do Programa Conjunto FAO / OMS de Padrões Alimentares. Todo o trabalho da FAO / OMS e de outros organismos regionais e internacionais que tratam de padrões alimentares foi gradualmente incorporado ao programa. A conferência preparou a primeira sessão da comissão.
Maio de 1963: A Décima sexta assembleia mundial da saúde aprovou o estabelecimento do Programa Conjunto FAO / OMS de Padrões Alimentares e adotou os Estatutos da Comissão do Codex Alimentarius.

A Comissão do Codex Alimentarius surgiu após um processo de quatro anos e se reuniu pela primeira vez em Roma de 25 de junho a 3 de julho de 1963. Essa reunião inaugural é considerada a data em que o Codex surgiu, e a Comissão celebrou o seu 50º aniversário em 2013.

Material traduzido do “UNDERSTANDING CODEX” 5ª edição.

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Jacqueline Navarro

8 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Rastreabilidade de matérias primas e produtos a granel – um desafio e tanto! (I)

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Rastreabilidade, segundo a ISO 22005:2007, é a capacidade de seguir o movimento de uma ração ou alimento através de estágios especificados de produção, processamento e distribuição.

Esse assunto já foi amplamente divulgado pelo Food Safety Brazil e você pode conferir alguns posts aqui e aqui.

Todos nós sabemos da importância da rastreabilidade quando pensamos em indústrias de alimentos, incluindo as de alimentação animal. Rastreabilidade é um conceito tão importante que existe uma Norma ISO específica para isso – a já referida ISO 22005:2007 – Rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos e rações – Princípios gerais e requisitos básicos para planejamento e implementação do sistema – que estava em fase de revisão antes da pandemia. É uma norma não certificável, mas as empresas podem, como boa prática, desenvolver um check list em cima dela e incorporá-lo em auditorias internas do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Isto exposto, quero entrar no assunto falando especificamente da rastreabilidade em indústrias que trabalham com matérias primas e produtos a granel – um grande desafio, seja no segmento food ou no segmento feed. Rastreabilidade, apesar de ser um conceito amplamente divulgado nas indústrias de alimentos e de fundamental importância, torna-se particularmente difícil num caso muito comum: quando produtos a granel, como líquidos ou grãos, estão envolvidos na cadeia de produção.

As práticas de rastreabilidade atuais são, na maioria dos casos, incapazes de lidar diretamente com produtos a granel e, normalmente, recorrem à definição de lotes muito grandes para compensar a falta de conhecimento sobre a composição do lote. Conforme demonstrado em crises alimentares, esta abordagem muito abrangente tem deficiências para identificar claramente, imediatamente após a avaliação de risco, os lotes de produtos afetados, levando a recalls inevitavelmente amplos, caros e de alto impacto.

Normalmente, durante as auditorias em empresas que trabalham com produtos a granel, acabamos ouvindo que uma vez dentro do tanque ou dentro do armazém, não há muito mais o que possa ser feito em relação à rastreabilidade inicial, afinal os produtos se sobrepõem. As movimentações internas, muitas vezes, também não são adequadamente registradas; não há diretrizes específicas quanto a esvaziamento e limpeza de silos e tanques e, no fim das contas, são apresentadas quantidades enormes de documentos (entrada de caminhões dos últimos 06 meses, por exemplo). Apenas um membro da equipe possui o conhecimento para explicar a sistemática adotada (ou tentativa de sistemática) e os auditores acabam sendo vencidos pelo cansaço na busca do entendimento dessa tal sistemática.

Recentemente estive trabalhando em um projeto de rastreabilidade de produtos agrícolas a granel e um aspecto fundamental, no qual muitas empresas falham, é descrever um protocolo de rastreabilidade factível, estabelecendo critérios norteadores. Critérios norteadores servem como base para a determinação dos limites do sistema de rastreabilidade da empresa e do seu verdadeiro propósito. Critérios norteadores emergem da sistematização de dados. É essencial que as empresas estabeleçam o que é aceitável, o que não é aceitável, o que pode gerar impactos significativos, o que pode ser desconsiderado dentro do seu sistema de rastreabilidade, quais falhas serão assumidas ou não.

O ideal é que: uma vez estabelecido o seu protocolo ou plano de rastreabilidade, ele seja validado. A indústria de alimentos escorrega muito quando o assunto é validação (quem sabe assunto para um próximo post). Mas temos que ter em mente que a validação é necessária para garantir que o sistema está funcionando como definido pelo plano de rastreabilidade. Só assim obteremos sucesso e um programa mais acurado.

Referências

ISO 22005:2007
PDF: Operational Techniques for Implementing Traceability in Bulk Product Supply Chains

2 min leituraRastreabilidade, segundo a ISO 22005:2007, é a capacidade de seguir o movimento de uma ração ou alimento através de estágios especificados de produção, processamento e distribuição. Esse assunto já foi […]

Virgínia Mendonça

7 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

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