fevereiro 2014

24 de fevereiro de 201423 de fevereiro de 2014

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Guia para gestão de alergênicos na indústria alimentícia

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Nossos hermanos argentinos, que passam poucas e boas no campo político e econômico no momento, tem dado exemplo no campo de legislação. Em 2013, a associação público-privada Plataforma Alérgenos en Alimentos lançou um guia para a gestão de alergênicos na indústria de alimentos do país, tomando a frente sobre o tema no Mercosul.

O guia está baseado na correta identificação, separação, prevenção de contaminação, higienização e comunicação aos consumidores dos seguintes grupos de alergênicos: trigo, crustáceos e moluscos, pescado, ovo, leite, amendoim, soja, frutos secos e sulfitos.

Há exemplos bem detalhados de:

o que devem conter as cartas de garantias dos fornecedores;
como reduzir o impacto da contaminação de alergênicos na linha durante a produção;
como tratar o primeiro lote de não alergênico após a produção com ingredientes alergênicos;
guias para auditorias internas e de fornecedores, entre outros.

O guia está disponível para consulta online aqui.

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Cristina Leonhardt

Alergênicos

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CVS 5/2013 – Higiene e segurança dos funcionários

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Sempre que preciso falar sobre o tema higiene e segurança do funcionário, procuro recorrer às definições das respectivas normas ou legislações, bem como aos aspectos que acredito fazerem a diferença na facilidade ou dificuldade no cumprimento integral dos requisitos estabelecidos. Claro, recorro também ao resgate da memória com as diferentes situações que já vivenciei enquanto gestora responsável por implementar as “regras” e no papel de auditora. Causos não faltam para ilustrar as facilidades e dificuldades que já observei ao longo da caminhada, mas deixarei os causos para outro momento. Quero me ater hoje nas definições, conceitos e no que acredito (veja figura) ser o melhor caminho para implantar com sucesso este requisito tão importante para garantir um alimento seguro.

Você que está lendo este post no momento, sugiro uma pausa para acessar e ler a seção II da CVS 5 clicando no link a seguir http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

O saber, a consciência dos requisitos, as dúvidas são ingredientes importantes para trabalharmos no planejamento e implantação deste requisito. É importante compreendermos todos os requisitos para poder ensiná-los. É fácil? Nem sempre… Requer estudo, educação, conscientização, treinamento e dedicação.

O mesmo discurso vale para as definições que estão ilustradas abaixo:

Definições importantes para o tema de acordo com a CVS 5/2013:

Contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;

Controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critérios estabelecidos;

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos;

Higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um agente antisséptico;

Manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos alimentícios embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos;

Surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem;

Um ponto que funciona muito bem no processo de implantação deste requisito é trabalhar a leitura e debate das definições com os funcionários que precisam ser educados. Ouvimos relatos, facilidades e dificuldades reportados seja pela gestão ou p=pelo operacional que jamais receberíamos se não mostrássemos para eles a origem das “regras” que precisamos seguir, se não os envolvermos e permitirmos a expressão de seu saber para identificarmos gaps que passam pelo conhecimento, pela falta de recursos, pela falta de exemplos, etc . Explicar aos funcionários as leis e normas, mostrar a eles que existem definições e requisitos na legislação é respeitar o indivíduo (concretizando o que pregamos e cobramos), que passará por um processo de mudança de comportamento. Passará a seguir uma cultura organizacional que muitas vezes não faz parte de sua realidade cotidiana. É um grande desafio…

Proponho refletir sobre esse aspecto e sobre a figura que trago expressando o que acredito ser o caminho para a devida implantação e cumprimento deste requisito e das boas práticas. Hoje falei um pouco da base da pirâmide. Nos próximos posts, falarei dos pilares. Até breve!

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Silvana Chaves

22 de fevereiro de 201422 de fevereiro de 2014

Fonte:http://www.fightbac.org/?utm_source=Cook%3A+What+You+Need+to+Know&utm_campaign=Ecard+2.11+-Cook%3A+What+you+need+to+know&utm_medium=email

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Dados sobre o consumo de produtos crus e de risco nos EUA

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Por que é importante cozinhar os alimentos?

Cozinhar os alimentos com a temperatura interna adequada é necessário para inativar agentes patogênicos de origem alimentar. Você não pode julgar o cozimento apenas olhando para a comida, uma vez que outros fatores além da temperatura podem influenciar a aparência. Um termômetro para alimentos é recomendado para garantir que os alimentos atinja uma temperatura interna segura.

Dados do Consumidor americano (já que aqui, nenhuma pesquisa do tipo foi realizada):

Aqui estão alguns resultados de estudos recentes e pesquisas:

Apenas cerca de 12% dos consumidores usam termômetros durante o cozimento dos alimentos, como pequenos pedaços de carne e de aves, e apenas 6% usam um termômetro enquanto cozinham hambúrgueres.

Mesmo quando os consumidores associam patógenos específicos, como Campylobacter e E-coli O157 : H7, com cozimento inadequado, essa consciência não se traduz em práticas mais seguras, especialmente quando eles percebem (ou pensam?) que isso poderia alterar o sabor dos alimentos.

A pesquisa mostra que o consumo de produtos de origem animal crus ou mal cozidos é relativamente comum nos Estados Unidos.

Em um estudo com 4548 jovens adultos, obteve-se os seguintes resultados:

53% consumiam massa de biscoito cru;

33% comem ovos com gema mole ou moles;

11% comem ostras, mariscos ou mexilhões;

7 % consumiram hambúrgueres mal passados

O que fazer?

Os consumidores devem lembrar que o cozimento a uma temperatura interna de segurança é uma prática importante para reduzir o risco de intoxicação alimentar e fazer uso do mesmo.

Utopia aqui no Brasil?

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Marcelo Garcia

21 de fevereiro de 201423 de fevereiro de 2014

Pesquisas

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Uma análise dos recalls brasileiros em alimentos e bebidas

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Qual é o histórico brasileiro de recalls? Que problemas mais atormentaram as empresas e os consumidores brasileiros?

Para responder estas dúvidas, o levantamento realizado pela Flavor Food em fontes oficiais traz conclusões importantes:

O Brasil realiza uma quantidade ínfima de recalls, quando comparado por exemplo com os EUA, Canada e Comunidade Européia.

Foram somente 16 ocorrências de 1999 a 2013. A pioneira isolada na iniciativa foi a então Brahma, que percebeu que uma garrafa promocional poderia ter seu gargalo facilmente quebrado. A empresa que esteve mais envolvida com o procedimento foi a Pepsico, seguida pela Mondelèz (Kraft na ocasião) e Unilever, o que nos leva a refletir: as empresas que mais fazem recall são as que mais erram ou as que melhor conhecem e cumprem esta obrigatoriedade legal?

De lá para cá, o número de ocorrências se mantém ínfima, com um pico em 2013, ano em que o Caso do Leite Compensando, fraudado com formol e uréia ganharam a mídia pelo rigor como o caso foi tratado pelas autoridades envolvendo 3 laticínios diferentes.

A principal causa de recall são as informações incorretas sobre ausência de glúten, com 38% dos casos. Lembramos aqui que há 10 anos o Brasil é obrigatório declarar se um alimento pode ou não conter glúten no rótulo, em proteção à saúde dos celíacos. Esse dado está alinhado com a principal causa de alergênicos nos EUA, como vimos aqui e aqui. Lembrando nossa legislação de rotulagem não trata de forma explícita outros alergênicos internacionalmente reconhecidos, deduz-se o impacto de uma futura obrigatoriedade, como já foi lido aqui no post O que poderá acontecer quando se tornar obrigatório declarar traços de alergênicos.

Uma reincidência é percebida, dado que duas empresas envasaram parte da solução de limpeza de equipamentos em bebidas em caixinha.

Destacamos que foram usados como fontes os sites do Procom São Paulo, Procom Rio de Janeiro e Site do Ministério da Justiça. Por exemplo, há ações famosas na mída como Recall da Parmalat de 2007, do nitrito em leite em Santa Catariana, e do milho de pipoca que não constam nos sites de referência deste levantamento. Este fato não deixa de ser um dado também significativo sobre a não aderência à pratica de registros nestes sites.

Veja também: Retrospectiva sobre os recalls no Brasil

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20 de fevereiro de 20141 de julho de 2015

História e Datas

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É permitido usar ar condicionado em área de manipulação de alimentos?

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É proibido usar ar condicionado em área de preparação de alimentos? Na indústria de alimentos, há restrições para climatização de ar?

Essas são questões tem surgido, diante da interpretação da CVS 05/13.

Lembramos que ela é aplicável somente a serviços de alimentação (ex: restaurantes comerciais e industriais) e nestes estabelecimentos, além do conforto térmico, é fundamental para a segurança de alimentos manter as baixas temperaturas, como por exemplo em áreas de cortes de carnes.

Compartilhamos com Dr. Eneo Alves a interpretação da CVS 05/99. Este especialista, que redigiu o texto da antecessora CVS 6/99 e é um dos consultores da ANVISA para a Copa 2014, concorda que o conteúdo é claro, só não pode ventiladores e nebulizadores por aspersão. Confira:

Seção VIII

Ventilação

Art. 92. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização.

Art. 93. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.

Para a indústria de alimentos o recurso é permitido, tanto que encontramos na RDC 275/02 da ANVISA a seguinte posição:

1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível.

Em 2007 a ANVISA publicou o Informe Técnico nº. 31, Esclarecimentos sobre a utilização de climatizadores (sistema de aspersão) em áreas de manipulação, armazenamento e comercialização de alimentos. A revisão fundamenta a proibição na geração de umidade e condensados que deste tipo de tecnologia oferece.

Neste esclarecimento entende-se que todo aparelho que tem ventilação linear, exaustão e filtração pode ser utilizado e portanto os aparelhos climatizadores dos tipos split estão liberados, principalmente se considerarmos que por princípio de funcionamento eles retiram a umidade do ambiente.

Dr Eneo lembra que o ar condicionado de parede, que retira o ar do ambiente de baixo para cima e joga o mesmo ar que sofreu refrigeração por cima, jogando resíduos e microrganismos de cima para baixo sofrem restrições. Ventiladores de incidência direta também não são permitidos.

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19 de fevereiro de 201412 de fevereiro de 2015

17 de fevereiro de 201426 de maio de 2017

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Questionando o padrão microbiológico para massas alimentícias

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A Resolução 12/2001 da ANVISA, que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos no Brasil é – ou deveria ser – uma das normas mais conhecidas pelos profissionais de alimentos. No entanto, a adequação dos padrões ali estabelecidos aos respectivos alimentos é passível de diversos questionamentos.

Para as massas alimentícias, por exemplo, todos os tipos de massa foram incluídos em uma mesma categoria, independentemente de suas características: secas, frescas, conservadas sob refrigeração, com ou sem recheio, etc. E os padrões microbiológicos para todas incluem, entre outros, um limite máximo para Estafilococos Coagulase Positiva (ECP). Num artigo publicado pelo BJFT, periódico científico do ITAL, pesquisadores contestam a necessidade deste padrão para as massas secas.

Vamos entender as razões: entre as espécies de ECP, o Staphylococcus aureus é o mais frequentemente associado à intoxicação estafilocócica. Este microrganismo tem o ser humano como reservatório principal (pele, mucosas e cavidade nasal), portanto o padrão de ECP é um importante indicador de segurança do alimento. Porém, a atividade de água (A_w) e o pH são características intrínsecas dos alimentos que interferem no desenvolvimento microbiano e, por conseguinte, na produção de seus metabólitos, como as toxinas produzidas por ECP. A literatura científica indica que valores de A_w abaixo de 0,86 são limitantes ao desenvolvimento de Staphylococcus spp.

No estudo, os pesquisadores analisaram 50 amostras de massas alimentícias, de 13 marcas diferentes, envolvendo 25 variedades entre formatos e especificações. Todas as amostras apresentaram contagem de ECP abaixo do limite máximo estabelecido pela Resolução 12/2001. Valores de atividade de água foram também determinados com a finalidade de se obter subsídios para justificar ou contestar o referido padrão microbiológico. A média de A_w das massas secas variou de 0,70 a 0,61, o que impossibilita a multiplicação de ECP e a produção de toxina estafilocócica. Assim, a necessidade de se investigar a ocorrência de ECP nesse tipo de produto é altamente questionável. Por outro lado, a média de A_w para massas frescas foi de 0,96, o que possibilita, sim, a multiplicação de ECP. A legislação brasileira poderia, portanto, manter este parâmetro aplicável apenas para massas alimentícias frescas, cruas, ou seja, aquelas que apresentassem condições favoráveis à multiplicação de Staphylococcus spp.

Citando o Codex Alimentarius, os pesquisadores ainda lembram que um padrão microbiológico deveria ser estabelecido e aplicado quando há evidências de que o alimento poderia representar um risco à saúde pública ou após uma avaliação de risco. Além disso, esses padrões deveriam ser revisados periodicamente a fim de se manterem atualizados quanto a patógenos emergentes, tecnologias em desenvolvimento e novos conhecimentos científicos.

O artigo completo, de autoria de Mário Sérgio Resta e Tereza Cristina R. M. de Oliveira, está disponível aqui.

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Humberto Soares

Perigos biológicos,Pesquisas

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As não conformidades mais frequentes do BRC

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Um relatório recente do BRC (British Retail Consortium) mostra as principais categorias de não conformidades encontradas em auditorias conduzidas no ano de 2012.

As top 10 estão listadas abaixo:

1. HACCP

2. Edificações

3. Controle de pragas

4. Housekeeping e higiene

5. Comprometimento da alta gestão

6. Manutenção

7. Instalações de pessoal

8. Auditorias internas

9. Vidros, cerâmicas e materiais quebráveis

10. Rastreabilidade

Veja o relatório completo abaixo:

http://www.brc.org.uk/downloads/BRC_Food_Safety_A_Global_View.pdf

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Fernando Ubarana

17 de fevereiro de 201417 de fevereiro de 2014

BRCGS

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Quando é possível solicitar prorrogação de prazo para esgotamento de embalagens de alimentos?

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No ultimo dia 22, a Vigilância Sanitária emitiu o informe técnico n. 55 sobre concessão de prazo para esgotamento de embalagens de alimentos.

Neste documento, a agência informa que devido as solicitações recorrentes por parte do setor produtivo para concessão de prazo para esgotamento de embalagens e a necessidade de adoção de procedimentos padronizados foi feita consulta à procuradoria-geral federal junto à Anvisa acerca da legalidade da concessão de tal prazo.

Em resposta, a Procuradoria emitiu o PARECER CONS. Nº.

034/2012/PF-ANVISA/PGF/AGU. Neste, considerando o fato de que a Anvisa já concede um prazo para que todas as empresas impactadas tomem as medidas necessárias, foi ponderado que a concessão de prorrogação de prazo a determinada(s) empresa(s) implicaria um favorecimento, em detrimento das demais empresas que agiram a tempo e modo, em obediência à legislação e portanto o prorrogação do prazo para apenas algumas empresas foi considerado ilegal.

A Procuradoria avaliou também que se os motivos invocados pelo

setor produtivo forem efetivamente substanciosos e relevantes para demonstrar

que o prazo de adequação foi insuficiente e merece ser ampliado, tal prorrogação deve ocorrer de forma geral e abstrata, com alteração do Regulamento Técnico e ajuste de novo prazo de adequação em favor de todo setor regulado, de modo a preservar o cumprimento dos Princípios da Legalidade, Isonomia e Impessoalidade.

Após à emissão deste parecer, a Gerência geral de Alimentos recebeu associação que representa o setor produtivo de alimentos um pedido para que houvesse reconsideração quanto à concessão para prazo de esgotamento de embalagens em ocasiões que não configurassem descumprimento de legislação sanitária, ou seja em situações não tratadas na consulta anterior.

Neste caso, a demanda foi considerada procedente para situações que não impliquem em risco à saúde, descumprimento da legislação sanitária e ou prejuízo de informação ao consumidor. Sendo assim, a tabela abaixo apresenta situações em que a prorrogação pode ser possível:

FIGURA- PRORROGAÇÃO DE PRAZO

É importante ressaltar que os pedidos de prorrogação que se enquadram nos casos acima, serão analisados caso a caso, quando a autoridade sanitária competente deverá examinar a veracidade dos fatos, avaliando a motivação, a quantidade de embalagens a ser esgotada, a data da produção das mesmas, a previsão de esgotamento apresentada pela empresa e outros critérios que julgar pertinentes, a fim de subsidiar a determinação do prazo.

Ainda no Informe nº 55, foi informado que o assunto “Autorização para Esgotamento de Estoque de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária” foi inserido na Agenda Regulatória da Anvisa biênio 2013-2014 (tema

109, disponível em: http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/czMh) e será objeto de

regulamentação pela Agência.

Comentário da autora:

O principal ponto é que mudanças de rotulagem regulamentada por lei não será mais possível o esgotamento fora do prazo já estabelecido no regulamento. Antes as empresas argumentavam que ainda tem embalagens em estoque e enquanto durava o estoque, tudo bem. Agora não mais. Mudou uma lei que impacta a embalagem e acabou o prazo previsto, se sobrou embalagem = lixo.

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12 de fevereiro de 201411 de fevereiro de 2014

11 de fevereiro de 201426 de novembro de 2019

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Presença de Campylobacter spp em cortes refrigerados de frango

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Um estudo publicado na revista científica Semina (nov-dez 2013), da Universidade Estadual de Londrina, PR, demonstrou mais uma vez a importância do manuseio adequado e de uma boa cocção dos cortes refrigerados de frango. Pesquisadoras analisaram 50 amostras de cortes de frango coletadas em Londrina e constataram que 56% delas estavam contaminadas com Campylobacter spp. As amostras eram de peito, coxa e sobrecoxa, de três marcas diferentes, provenientes de frigoríficos com Serviço de Inspeção Federal e foram adquiridas em supermercados da cidade. Estavam dentro do período de validade e armazenadas sob refrigeração.

Embora a legislação brasileira não estabeleça padrões para sua ocorrência em alimentos, Campylobacter spp. é causa frequente de doença bacteriana transmitida por alimentos. As aves, especialmente o frango, são reservatórios primários de Campylobacter jejuni, uma das espécies mais frequentemente associadas a casos de gastrenterite humana. Na maioria das vezes, o frango infectado por Campylobacter spp não apresenta sintomas clínicos de doença. Em humanos, os sintomas mais comuns de campilobacteriose incluem náusea, cólicas abdominais e diarreia sanguinolenta.

O estudo traz dados mostrando que os índices de contaminação de frangos por Campylobacter spp são elevados também nos Estados Unidos e na Europa. O que devemos fazer então? Bem, como a prevenção da contaminação das aves durante o abate, seja por Campylobacter ou por Salmonella, é considerada impossível por muita gente, a Anvisa determinou que instruções de uso, preparo e conservação constem obrigatoriamente nos rótulos de carne de aves e seus miúdos, resfriados e congelados (Resolução 13/2001). O consumidor precisa, portanto, seguir estas orientações para prevenir-se das infecções causadas por estas bactérias. As informações obrigatórias mínimas são as seguintes:

Este alimento, se manuseado incorretamente e ou consumido cru, pode causar danos à saúde. Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

-Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no microondas.

-Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru.

-Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.

O artigo completo, de autoria de Juliane Alves e Tereza Cristina R. M. de Oliveira, pode ser acessado gratuitamente aqui.

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Humberto Soares

Perigos biológicos,Pesquisas

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Qual a diferença entre ISO 22000 e FSSC 22000?

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Muitas empresas possuem dúvidas quanto as diferenças entre a ISO 22000 e FSSC 22000. Para os que acreditam que se tratam da mesma coisa, esclareço que estes esquemas apresentam diferenças consideráveis!

A ISO 22000 é uma norma que estabelece requisitos para sistema de gestão da segurança de alimentos, onde qualquer organização na cadeia dos alimentos pode demonstrar sua capacidade de controlar os perigos para garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano. Possui 4 elementos chaves sendo :Programas de Pré Requisitos (=Boas Práticas de Fabricação), APPCC, Comunicação e Sistema de Gestão.

Esta norma foi publicada em 2005 pela ISO e teve a sua versão brasileira publicada pela ABNT em 2006. Rapidamente ganhou muitos adeptos e simpatizantes, principalmente pela facilidade de integração com outras normas já bem estabelecidas como a ISO 9001, ISO 14001 e OSHAS 18001. Leia aqui a situação dessa norma no mundo.

A Iniciativa Global para a Segurança de Alimento, em inglês Global Food Safety Initiative (GFSI), é uma fundação sem fins lucrativos que reúne algumas das maiores empresas do setor de alimentos. Esta fundação compara normas que buscam seu reconhecimento com um documento base e emite um parecer de equivalência. Este documento base(GFSI Guidance Document Sixth Edition Issue 2) pode ser encontrado em www.globalfoodsafetyinitiative.com)

A norma ISO22000 foi submetida ao processo de benchmarking (=apreciação) pelo GFSI, porém não foi aprovada, principalmente pelo fato de todos requisitos desta norma serem genéricos e não pormenorizam os programas de pré-requisitos a ser implementados. A profundidade da exigência sobre o tema em auditoria depende da existência de requisitos legais específicos e da experiência da equipe auditora.

A implementação de um esquema de qualidade / segurança de alimentos reconhecido pelo GFSI passou a ser nos ultimos anos um dos principais requisitos de clientes na cadeia de fornecimento de alimentos.

Tendo isso em mente, em 2009 foi publicado o esquema de certificação chamado FSSC 22000 e neste mesmo ano obteve o reconhecimento por parte do GFSI. Não se trata de um documento unico que estabelece os diferentes requisitos que devem ser cumpridos e sim uma combinação de diferentes documentos.

O esquema FSSC é composto pela norma ISO 22000 + especificação técnica que detalha quais e como os programas de pré-requisitos devem ser implementados + alguns requisitos adicionais estabelecidos pela proprietária do esquema, no caso a Foundation for Food Safety Certification. Dependendo do segmento da empresa, a especificação técnica de programas de pré-requisitos poderão ser:

-ISO TS 22002-1 (Processamento industrial de alimentos). Veja os tópicos da norma aqui.

-ISO TS 22002-2 (Catering)

-ISO TS 22002-3 (Agricultura)

-ISO TS 22002-4 (Fabricantes de embalagens de alimentos)

O escopo de certificação em FSSC 22000 será ampliado a medida que novas especificações técnicas forem sendo aprovadas.

Maiores informações sobre o esquema FSSC22000 estão disponíveis no site: www.fssc22000.com e também na seção do blog http://foodsafetybrazil.org/fssc22000/.

Para comprar normas, acesse este post.

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10 de fevereiro de 201421 de fevereiro de 2017

FSSC 22000

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Sou uma empresa certificada e fiz um recall. O que faço perante a certificadora?

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Para as empresas que já possuem sistema de gestão da qualidade e segurança dos alimentos baseado na norma BRC, a obrigatoriedade da comunicação ao organismo de certificação em caso da empresa estar envolvida com um recall não é novidade.

Além da norma BRC solicitar um plano de comunicação, incluindo a informações aos clientes, consumidores e autoridades regulatórias em tempo hábil, esta norma descreve claramente a obrigatoriedade da comunicação para o organismo certificador, estabelecendo inclusive o prazo máximo para que esta comunicação ocorra. Veja:

3.11.4 – No caso de um recall do produto, o Organismo de Certificação que emite o certificado BRC deve ser informado no prazo de três dias úteis após a decisão de emitir um recall.

No entanto, muitas empresas certificadas em outros esquemas como o FSSC 222000 desconhecem esta prática e podem assim, descumprir este importante passo.

Uma das causas possíveis para este desconhecimento é o fato do esquema FSSC22000 não ser um documento único e sim uma composição de documentos, que inclui a norma ISO2200, especificações técnicas de programa de pré-requisitos (PPR) e alguns requisitos adicionais definidos pela Foundation for Food Safety Certification, organização responsável pelo esquema FSSC.

Na página 13 do documento Part I Requirements for organizations that require certification no Anexo I B há descrito um requisito que determina a comunicação imediata a certificadora em casos da empresa estar envolvida em processos legais relacionados a legalidade e a segurança dos alimentos ou em caso de recall. Veja:

“Communication with certification bodies In the event that the organization becomes aware of legal proceedings with respect to product safety or legality, or in the event of a product recall, the organization shall immediately make the CB aware of the situation. The CB in turn shall take appropriate steps to assess the situation and any implications for the certification, and shall take any appropriate action.”

Este documento na integra está disponível no site da Foudation for Food Safety Certification (www.fssc22000.com) na seção de downloads.

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9 de fevereiro de 20148 de fevereiro de 2014

Normas de certificação

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Requisitos da ISO TS 22002-1

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Qual o conteúdo da ISO TS 22002-1? Para uma leitura rápida, disponibilizamos abaixo o índice da norma, aplicável para definir os pré-requisitos a serem atendidos para quem busca certificação no esquema FSSC 22000. Ele não é o esquema completo, mas parte complementar da ISO 22000, juntamente com os requisitos adicionais, já tratados aqui.

Escopo
Referências Normativas
Termos e definições
Construção e layout dos Prédios
Layout das dependências e espaço de trabalho
Utilidades – ar, água, energia
Descarte de Resíduos
Adequação de equipamentos, limpeza e manutenção
Gestão da Aquisição
Medidas para a prevenção da contaminação cruzada
Limpeza e Sanitização
Controle de Pragas
Requisitos de higiene pessoal e instalações para funcionários
Retrabalho
Procedimentos de recall de produtos
Armazenamento
Informações sobre o produto e conscientização do consumidor
Food defense, biovigilância e bioterrorismo
Bibliografia

Para adquirir a norma, consulte este post.

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8 de fevereiro de 20143 de março de 2017

FSSC 22000

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Abaixo assinado pela definição de níveis aceitáveis de glúten no Brasil

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A ausência de regras que delimitem qual a quantidade máxima de glúten, em ppm, que um alimento pode ter para ser rotulado como “sem glúten” expõe a população celíaca ao risco de consumir um produto que, embora rotulado como “sem glúten”, contém traços de glúten, causando-lhe as reações típicas da doença celíaca. Nos EUA, esse índice já foi definido, como publicamos aqui e foi aceito pela indústria neste post. Aliás, em não existindo regulamentação, os laboratórios ficam sem parâmetros objetivos para avaliar se a rotulagem do produto está ou não correta.

Diante deste cenário, a Federação Nacional das Associações de Celíacos-FENACELBRA- está divulgando uma campanha para garantir alimentos mais seguros aos portadores de doença celíaca. A ideia é que o abaixo assinado possa servir de força motriz para que a ANVISA regulamente a Lei 10.674, de 16 de Maio de 2003, sendo certo que o pleito da FENACELBRA vai no sentido de que o limite máximo de glúten seria de 10ppm.

A iniciativa também é da Proteste, parceira do blog Food Safety Brazil.

Acesse aqui o abaixo assinado.

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Cecilia Cury

7 de fevereiro de 20147 de fevereiro de 2014

Alergênicos

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Como comprar normas oficiais de qualidade e segurança de alimentos

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Uma dúvida muito comum que recebemos aqui no blog é como se pode adquirir uma determinada norma de qualidade ou segurança de alimentos. E mais, quanto será que custa comprar cada norma? Pensando nisso, preparamos um passo a passo até a obtenção das principais normas em uso aqui no Brasil, já que elas tem que estar presentes em todas as auditorias. Aproveite!

Norma ABNT NBR ISO 9001:2008 / ABNT NBR ISO22000:2006/ ABNT NBR ISOTS22002

1– Acesse o site da ABNT através do seguinte endereço eletrônico: http://www.abnt.com.br/

2- Na página principal, há três grandes grupos de temas: Normas técnicas, Normalização e Associa-se. Dentro do tema Normas técnicas selecione o link Pesquise e adquira as normas de seu interesse. Após clicar, você irá encontrar o campo de busca abaixo:

3- Mantenha o organismo ABNT sinalizado e preencha as informações solicitadas. Não é preciso saber todas as informações solicitadas, mas quanto mais detalhes for apresentado mais eficiente será a busca pela norma desejada. No mínimo escreva 9001 para adquirir a norma ISO9001; 22000 para adquirir a ISO22000 e 22002 para adquirir a ISOTS22002. No caso desta última é importante ainda que seja preenchido o número da parte que se deseja (ex: Parte 1 para a ISOTS22002-1).

4- Se a busca demonstrar mais de uma opção de norma, marque a norma que se deseja adquirir. Ex: ABNT NBR ISO 9001:2008 Versão Corrigida:2009 ou ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006

5- Vai aparecer uma tela contendo a ficha técnica da norma, incluindo o valor a ser pago.

Valores atuais:
ISO9001 R$108,00
ISO22000 R$121,00
ISO TS22002-1 R$95,00

Após confirmar se a norma selecionada é a mesma de interesse, clique em Comprar.

6- Para concluir a compra será preciso fazer cadastro no site da ABNT ou entrar com a sua senha caso já possua cadastro neste site.

BRC 7ª edição:

Para comprar uma norma BRC você tem que cumprir os seguintes passos:

1 – Entre no site: www.tsoshop.co.uk/brcbookshop

2– Selecione a opção BRC Global Standards

3- Clique no segmento da sua empresa ou de interesse. Ex: Food Safety e selecione a norma de interesse.

4- Escolha o formato e idioma desejados. A norma BRC é disponibilizada na versão eletrônica em PDF ou em cópia impressa. Estão disponíveis normas em Português (Brasil), Inglês, Espanhol, Italiano, Francês, entre outras opções.

IFS 6ª edição:

A norma IFS 6ª edição pode ser baixada gratuitamente através do site oficial da IFS.

1- Entre no link http://www.ifs-certification.com/index.php/en/ifs-certified-companies-en/document-download/download-standards/

2- Após entrar no site, selecione o documento de interesse:

3- Preencha um breve cadastro com nome, e-mail e nome da empresa na qual trabalha

4- Selecione o idioma de preferência e aperte em download. A norma é disponibilizada em Português, Inglês, Francês, Alemão, espanhol, entre outras opções.

ISO TS 22002-4:

Trata-se dos pré-requisitos aplicados a empresas de embalagens. Somente há a versão em inglês, e pode ser adquirido no site da ISO:

http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/catalogue_tc/catalogue_detail.htm?csnumber=60969

Esquema FSSC22000:

O esquema FSSC22000 não é um documento único e sim uma composição da norma ISO2200 com especificações técnicas de programa de pré-requisitos (PPR) e alguns requisitos adicionais definidos pela Foundation for Food Safety Certification, organização que responsável pelo esquema FSSC.

FSSC = ISO22000 + especificação técnica de PPR + requisitos da Foudation

A especificação técnica de PPR a ser usada depende do segmento de cada empresa . Ex: ISOTS22002-1 para a fabricação de Alimentos e PAS223 para Embalagens para alimentos.

Já vimos neste post em como podemos adquirir a norma ISO22000 e as especificações técnicas ISOTS22002-1 e PAS223, então para completarmos o pacote FSSC é preciso ter acesso aos requisitos adicionais.

Estes podem ser consultados no site da Foudation for Food Safety Certification (www.fssc22000.com) na seção de downloads. Todo material disponibilizado neste canal é bastante interessante, mas os requisitos adicionais estão disponíveis no documento: Part I Requirements for organizations that require certification. Infelizmente não existe versão oficial dos mesmos em português.

Como comprar a norma BRC

Como comprar a norma ISO 22000

Como comprar a norma IFS

Como comprar a norma FSSC 220000 em português

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6 de fevereiro de 201430 de março de 2015

Normas de certificação

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Congresso de Engenharia e Projeto Sanitário em Parma

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O Congresso de Engenharia e Projeto Sanitário que acontecerá em Parma, na Itália está com a pré-programação definida:

As inscrições estão abertas e há descontos para membros da EHEDG e também para inscrição antecipada. O Congresso vai ser uma das atrações da Cibus Tech – Food Pack, uma espécie de “Fispal” que acontecerá de 28 a 31/10/2014. Congresso em si será nos dias 30 e 31/10.

Recordando a importância deste ramo da segurança de alimentos: o desenho incorreto de um equipamento pode levar a incapacidade da limpeza completa das superfícies de contato, e levar à contaminações em grande escala. A adequação de materiais, utilidades e outros acessórios também fazem parte do conceito de engenharia sanitária.

Haverá exposição de posters e quem tiver interesse, deve submeter os trabalhos até o dia 31 de maio.

A programação preliminar está em anexo e maiores detalhes podem ser obtidos neste link.

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4 de fevereiro de 20143 de fevereiro de 2014

Dicas Vencedoras

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Como estimar o prazo de validade dos alimentos? Testes acelerados

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Em termos industriais, determinar a vida de prateleira ou o prazo de validade dos alimentos é um verdadeiro desafio.

Depois de produzido, um alimento pode ser estocado sob várias temperaturas e condições de umidade. Não existe uma fórmula mágica capaz de contemplar todas as variações. O que se considera, então, são os testes acelerados, nos quais o alimento é armazenado em temperatura e/ou umidade relativa superiores às usuais, para acelerar as reações. As alterações que ocorrem sob diferentes condições são analisadas e são elaborados modelos matemáticos capazes de prever, com alguma segurança, por quanto tempo o alimento permanecerá aceitável.

Na literatura específica, há diversos estudos que contêm informações úteis para quem deseja fazer um estudo de prazo de validade dos alimentos.

Woodroof sugere estocar os alimentos a 38°C e extrapolar os resultados (perda de cor, sabor, textura, valor nutritivo) para temperaturas mais baixas, considerando uma duplicação da velocidade da reação a cada incremento de 10°C na temperatura. Por este critério, a vida de prateleira a 28°C seria o dobro daquela a 38°C. O autor ainda menciona que estudos paralelos devem ser realizados em temperaturas mais próximas daquelas esperadas para o armazenamento a fim de confirmar esta relação. Já para os alimentos congelados, a cada incremento de 3°C na temperatura de estocagem, a velocidade de deterioração aumenta de 2 a 2,5 vezes. Assim, um produto que manteria suas características por 1 ano se fosse estocado a -18°C, pode sofrer as mesmas alterações em 1 mês se for estocado a -9°C.

Outro pesquisador, Hoofnagle, recomenda estocar amostras em várias condições de temperatura e umidade relativa e analisá-las periodicamente. Segundo ele, um procedimento simples para produtos enlatados seria utilizar um lote de 180 amostras, dividindo-o em 100 amostras a 22°C, 50 a 38°C e 30 a 50°C, com análises periódicas a 36, 18 e 3 meses, respectivamente. Segundo este autor, a estocagem a 50°C acelera em 10 vezes a velocidade da reação em relação a 22°C e a estocagem a 38°C acelera em 2 a 3 vezes.

Já participei de estudos para determinar o prazo de validade de balas. Constatamos que as balas armazenadas a 35°C sofriam, em 50 dias, as mesmas alterações sensoriais (perda de brilho, cor e sabor) que balas armazenadas por 9 meses a temperatura ambiente. Neste mesmo estudo, foi interessante constatar que, enquanto as análises sensoriais demonstravam uma sensível perda de qualidade, as análises químicas, como umidade, pH e teor nutricional não indicavam nenhuma alteração.

Num estudo de prazo de validade dos alimentos, os parâmetros considerados críticos podem ser:

O crescimento bacteriano;
O aumento ou diminuição de pontuação numa escala de avaliação organoléptica;
Perda de nutrientes;
Alteração de sabor causada por oxidação ou hidrólise de gorduras;
Ganho ou perda de umidade, com alteração de textura;
Aumento na concentração de estanho e chumbo no caso de produtos enlatados.

Existem modelos matemáticos sofisticados, que expressam as alterações de um alimento em formas gráficas, em termos de três ou mais variáveis. Para quem deseja se aprofundar neste assunto, indico a leitura do livro Reações de Transformação e Vida de Prateleira de Alimentos Processados, uma publicação do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), com a participação de vários pesquisadores. O próprio ITAL oferece anualmente um curso que aborda especificamente este assunto, normalmente no segundo semestre do ano – consulte aqui.

Para terminar, sugiro a leitura da excelente revisão bibliográfica publicada no Boletim do ITAL, v. 17, n.4: Aspectos gerais sobre a vida de prateleira de produtos alimentícios, de Antonio Carlos Dantas Cabral e Maria Helena Costa Fernandes, onde constam as informações sobre os trabalhos citados no início deste texto. Quem se interessar por este material deve se dirigir diretamente ao ITAL.

“Vida de prateleira de um alimento é o tempo em que ele pode ser conservado sob determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alterações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente” (do livro Reações de Transformação e Vida de Prateleira de Alimentos Processados).

A data de fabricação nos alimentos embalados é obrigatória?

Alimentos “politicamente seguros”: arsênio, agrotóxicos e mais

Imagem: Limer pack

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Humberto Soares

3 de fevereiro de 20143 de dezembro de 2023

Dicas Vencedoras

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Artigo do GFSI de posicionamento sobre mitigação de fraudes em alimentos

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GFSI publicou um artigo de posicionamento sobre mitigação de fraudes em alimentos.

O cerco está se fechando para a gestão de fraude econômica, crime que ocorre para aumentar as margens de lucro de quem a pratica, mas pode vir associada à agravos à saúde pela ignorância de quem a pratica.

Baixe aqui.

Traduzido por Camila Miret.

< 1 min leituraGFSI publicou um artigo de posicionamento sobre mitigação de fraudes em alimentos. O cerco está se fechando para a gestão de fraude econômica, crime que ocorre para aumentar as margens de […]