7 min leitura
4

Juliane Dias sobre segurança de alimentos: “Paciência e resiliência para voltar a explicar o básico”

7 min leitura

Hoje o Food Safety Brazil completa 10 anos de existência. Para comemorar, conversamos com Juliane Dias, fundadora e por muitos anos responsável pela redação e gestão do blog, uma fonte de informações confiáveis sobre segurança de alimentos.

Atualmente Juliane está no papel de conselheira administrativa, já que uma nova diretoria assumiu as atividades desde outubro de 2021.

Nesta entrevista, Juliane nos fala do passado, presente e futuro da segurança de alimentos, sempre com um olhar atento para a veracidade das informações, as contradições e as novidades nesta área que desperta interesses e paixões nem sempre explícitos.

 FSB – Você já escreveu mais de 450 posts. De onde vem tanta inspiração?

Juliane – Olha, já sofri muita ansiedade por ter sempre um compromisso: “o que vamos escrever de interessante hoje?”. A inspiração vem do dia a dia, como dúvidas de clientes de consultorias, auditorias e treinamentos, das notícias de mídia. Em alguns momentos, dava um “estalo” ao ler trechos de livros antigos ou novos, e de sites especializados fora do Brasil. E desde que o WhatsApp começou a permitir grupos, é claro que nós, colunistas, nos “retroalimentamos”. Uma turma leve e divertidíssima, aliás, que está sempre pensando no assunto.  Sempre procurei atender o que eu mesma gostaria de ler, com qualidade, profundidade na medida certa e sem rebuscamentos desnecessários. Acho que o segredo é deixar ligado o botãozinho dentro de si dessa avidez por informação.

 FSB – Ao iniciar o blog, você imaginava que teria este alcance?

Juliane – Mais não do que sim, rs. Sou muito intuitiva… buscava, é claro, algo que “agitasse”, mas comecei sem métricas, metas, mais com paixão e transpiração mesmo. Depois as pessoas incríveis que foram se contagiando e adotando o projeto me forçaram a profissionalizar a estrutura.

São mais de 3 mil posts. Outro dia uma publicação no Instagram chegou a alcançar 12 mil usuários em um único dia. Já tivemos um post lido por mais de 750 mil pessoas. Outros foram o assunto do dia em páginas do segmento, inclusive de associações respeitadas, que replicavam o post na íntegra.

Não desmerecendo o trabalho árduo, acredito um pouco na sorte, no sentido de que houve um acerto, fazendo a coisa certa no momento certo, quando havia a necessidade e a receptividade, sem uma proposta equivalente. Na última década, assisti várias iniciativas começarem e morrerem na praia, mas o Food Safety Brazil seguiu perene e consistente.

 FSB – O que mudou em termos de segurança de alimentos no Brasil nestes 10 anos?

Juliane – Eu poderia aqui elucubrar sobre as transformações da indústria 4.0, big data, uso de tecnologias para a rastreabilidade e mais ferramentas para diagnóstico, identificação da causa e comunicação de surtos. Mas vou me ater a alguns movimentos anteriores à pandemia.

Tivemos uma legislação de rotulagem de alergênicos, fruto de um movimento da sociedade, algo sem precedentes. Também assistimos celebridades clamarem abaixo-assinados para o banimento de pesticidas em programas de culinária na TV, mostrando o potencial poder dos influenciadores na forma de regular as relações técnico-comerciais. Assistimos a várias ações policiais para interceptação de alimentos fraudados e posterior julgamento. Em nosso último grande escândalo de segurança dos alimentos, o da cervejaria, tivemos uma rápida e transparente investigação, apesar do não desfecho judicial. Nunca tivemos tantas legislações sanitárias publicadas. Ou seja, há interesse e seriedade em se tratar as questões de segurança dos alimentos.

Do ponto de vista da comunicação, há dez anos a notícia de uma atualização legal poderia ser publicada no blog um ou dois dias depois da publicação no Diário Oficial, o que provavelmente para muitos ainda seria uma novidade. Hoje, cada um de nós é um jornalista que pode dar “um furo de reportagem” instantaneamente nas redes sociais ou WhatsApp. Surgiram outras iniciativas como blogs, canais de YouTube, perfis no LinkedIn, todos falando sobre segurança dos alimentos. Essa “expansão do jornalismo” é fundamental, mas trouxe junto a saturação de informações e até a dúvida sobre a veracidade de algumas delas, dado que não estamos imunes às fake news sobre alimentos. Por isso, eu pelo menos estou sempre no modo “confie desconfiando” e procuro pesquisar o viés de uma notícia em mais de uma fonte. Quem está falando a verdade? Quais são os interesses e posicionamentos por trás de determinada publicação?  Temos um post sobre leite cru que rendeu muitos comentários, dado que muitos leitores consideram que a pasteurização é uma manipulação em favor das grandes corporações. A dúvida de quem está certo ou errado será um tipo de “trauma” que deve nos perseguir por um tempo.

FSB – Qual foi o impacto da pandemia na segurança dos alimentos?

Juliane – Vamos combinar: a régua baixou para todo mundo. As empresas mais sérias estão fazendo o melhor possível, mas todas estiveram ligadas no “modo sobrevivência”.  Certas questões realmente deixaram de ser prioridade enquanto se lutava para seguir produzindo. Alguns problemas com os quais vamos seguir convivendo por um tempo é o desabastecimento de matérias-primas e a maior probabilidade de fraudes ligadas a esta escassez/oscilação. O FDA anunciou que vai relaxar algumas exigências do FSMA.  Universidades e Institutos tiveram cortes críticos de verba para suas pesquisas.

Nos serviços de alimentação, o trabalho não será fácil, pois após um biênio de luta, quem sobreviveu, pouco ou nada pode investir em melhorias, capacitação e infraestrutura. Teremos que voltar a fazer muito do básico em termos de boas práticas, principalmente porque o turnover aconteceu.

Se você fizer uma busca no Google sobre ações da vigilância sanitária nos últimos dois anos, quase não irá encontrar casos de estabelecimentos lacrados por produtos vencidos ou falta de higiene, e sim multas por não uso de máscara ou funcionamento fora do horário. As reduzidas inspeções que aconteceram tiveram outro foco. E lute para encontrar estatísticas sobre surtos alimentares.

Outro ponto: sabemos que o mundo está mais polarizado politicamente, o que se agravou com as tensões pandêmicas. A política permeia tudo, até a segurança de alimentos, certo? Parece que a credibilidade da fundamentação técnico-científica se enfraqueceu, enquanto posicionamentos pessoais se acirram. Estejamos preparados: se a própria OMS e órgãos de saúde vêm sendo questionados, então como profissionais vamos ter que responder cada vez mais a perguntas do tipo “mas precisa mesmo fazer tudo isso?”. Teremos que ter paciência e resiliência para voltar a explicar o básico.

Por outro lado, o temor de adoecer, o custo para os cofres públicos e a necessidade de segurança emocional das pessoas devem manter a segurança de alimentos como um tema de preocupação.

FSB – Quais os maiores problemas de food safety no Brasil e no mundo?

Juliane – Quanto mais o tempo passa, mais me convenço que os problemas do Brasil no final das contas são os problemas de todo o mundo. Por mais que se trabalhe em prevenção, estamos sempre “correndo atrás do prejuízo”. Grandes mudanças na cadeia vêm após algum escândalo, modificando legislações, requisitos de certificação e práticas de mercado.

Os manipuladores de alimentos geralmente são os profissionais com menor escolaridade, passando por jornadas intensas, numa carreira de pouco reconhecimento social. Se fala muito na cultura de segurança dos alimentos como sendo uma “tarefa e problema deles”, quando na verdade a raiz do problema do engajamento vai mais profundamente nas relações humanas. Falando ainda de pessoas, ainda não sabemos como será o impacto de termos tido as crianças fora da escola por um ano (que lacunas os profissionais do futuro trarão?)

As dificuldades econômicas devem seguir motivando a fabricação caseira e o comércio informal de alimentos, muitas vezes preferidos pelo consumidor, sob a perspectiva de serem “artesanais” e “naturais”. Este movimento associado à desconfiança do que a indústria produz, pode nos levar ao perigoso caminho de termos poucos negócios devidamente profissionalizados.

O encontro do GFSI de 2022 colocou compromissos prioritários com a sustentabilidade, citando nominalmente a diminuição da pobreza, combate à fome, fornecimento de água potável. São questões extremamente essenciais à sobrevivência e me fazem pensar quantos anos nós regredimos com a pandemia! Dez anos? Quinze? Ou será que apenas nos despertamos para estas lacunas crônicas? Pessoalmente esperava foco nas catástrofes climáticas, tecnologias, responsabilidades na cadeia, mas eles ficaram como parte do caminho para chegar ao objetivo maior, pois a lição de casa de todo mundo é resgatar o fundamental ainda não atendido.

Além disso, precisamos urgentemente de harmonização e consenso para níveis aceitáveis de contaminantes em alimentos. Um pesticida banido na Europa e utilizado no Brasil pode causar o descarte de containers inteiros de alimentos aptos para consumo em outros países. Isso tem relação com o que já comentei, o antagonismo entre política x ciência.

FSB – Que mudanças o blog ajudou a promover?

Juliane – Olha, eu bem que tentei enumerar neste post aqui alguns marcos históricos. Mas nunca vamos saber de verdade, pois a gente “se serve” das informações da web e não volta para contar, né?  Claro que é legal que um post viralize, mas já ouvi colegas serem elogiados por um texto que nem teve tantas curtidas, mas “mudou a cabeça da alta direção” ou “me resolveu um problemão”. Isso não tem preço! Recentemente vimos o blog sendo referenciado num processo do Tribunal de Justiça de um estado. As publicações aqui pontuam como publicação técnica para a CAPES. E acho que demos uma mão reforçando a cultura de patrocínio da causa de segurança de alimentos num blog e temos empresas que são responsáveis por manter a estrutura.

FSB – Qual o futuro do blog?

Juliane – Food Safety Brazil é uma marca muito querida, “top-of-mind” com um grande potencial. Os gestores atuais, que assumiram com muito amor pela causa, receberam uma organização mais estruturada para dar continuidade. Mas claro, há muito a ser feito. Tem muito bastidor envolvido. A forma de comunicação tem sido cada vez mais dinâmica, e entendo que temos diferentes perfis de consumidores de informação sobre segurança dos alimentos: os que gostam de textos profundos, outros breves, vídeos, podcasts, memes, piadas… então para se manter sempre como a grande referência, é necessário adaptar-se aos novos tempos. Espero que os atuais e futuros gestores nunca se afastem das raízes, que é a pluralidade, a abertura, e principalmente as informações corretamente embasadas, “tecnicamente cirúrgicas”, com linguagem simples e acessível.

FSB – Qual a mensagem final para os leitores?

Juliane – Aqui sempre estivemos de portas abertas para pessoas que nunca tinham publicado um texto. Muitos colunistas chegaram com vontade, mas com muitos receios de “não serem bons o suficiente”. Começaram do zero e foram sendo desenvolvidos para aprender a escrever de acordo com a nossa linha editorial; hoje tem grande autonomia. Fizemos profissionais melhores dos dois lados:  os que desenvolveram o conteúdo, se tornaram referência, e os que consultaram e aplicaram este conteúdo. E, gente, quero lembrar que se você tem vontade de escrever para o Food Safety Brazil, não fique na vontade! Entre em contato pois terá o suporte para vencer essa barreira, seja para uma participação especial ou contínua.

7 min leituraHoje o Food Safety Brazil completa 10 anos de existência. Para comemorar, conversamos com Juliane Dias, fundadora e por muitos anos responsável pela redação e gestão do blog, uma fonte […]

4 min leitura
2

PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) podem ser usadas livremente em alimentos? Entenda a regulamentação

4 min leitura

Atualmente, um grupo de plantas vem ganhando projeção nas mídias especializadas em alimentação: são as Plantas Alimentícias Não Convencionais ou PANCs.

As PANCs são, em geral, plantas que nascem e se desenvolvem sem maiores cuidados culturais e que, embora não sejam usuais na alimentação tradicional, possuem uma ou mais partes comestíveis, como folhas, raízes, flores ou frutos.

Algumas delas se parecem com o mato ou com ervas daninhas, não sendo por isso valorizadas como alimento. Outras até já tiveram espaço na cultura gastronômica de diferentes regiões, mas foram gradualmente substituídas por espécies comerciais produzidas em larga escala. Os exemplos de PANCs mais conhecidos são: jurubeba, beldroega, ora-pro-nobis, taioba, jambu, etc.

Acima de tudo, é essencial conhecer bem estas fontes alimentícias e saber diferenciá-las de plantas potencialmente tóxicas. Este artigo do blog cita alguns problemas relacionados ao consumo de certas PANCs.

Agora, imagine que você ou sua empresa de alimentos tem interesse em usar alguma destas PANCs em um alimento processado: um doce, uma geleia, um pão… Como garantir que o ingrediente e o alimento final são seguros? Em termos regulamentares, qual o procedimento específico a ser cumprido?

O parecer da Anvisa

Em resposta a um questionamento formal sobre este tema, a Anvisa informa que a comprovação pré-mercado da segurança de uso de determinados alimentos e ingredientes é uma exigência legal, com objetivo de proteger a saúde da população.

Atualmente, devem atender a essa exigência, os produtos enquadrados nas categorias de novos alimentos ou novos ingredientes. Além disso, muitos regulamentos técnicos específicos estabelecem que certos alimentos, ingredientes ou modificações só podem ser empregados após comprovação prévia da sua segurança.

Para definir se determinado produto é um novo alimento ou ingrediente é necessário verificar, inicialmente, seu enquadramento como alimento ou ingrediente. As definições legais de alimento contemplam todas as substâncias ou misturas de substâncias destinadas à ingestão por humanos, que tenham como objetivo fornecer nutrientes ou outras substâncias necessárias para a formação, manutenção e desenvolvimento normais do organismo, independentemente do seu grau de processamento e de sua forma de apresentação.

Já os ingredientes são “as substâncias utilizadas no preparo ou na fabricação de alimentos, e que estão presentes no produto final em sua forma original ou modificada”.

Após a verificação do enquadramento como alimento ou ingrediente, deve-se analisar se a PANC atende ao conceito de novo alimento ou ingrediente, conforme a Resolução nº16, de 30 de abril de 1999, que aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes.

Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no país, ou alimentos com substâncias já consumidas que, entretanto, venham a ser adicionadas em níveis muito superiores aos observados nos alimentos da dieta regular.

Os exemplos a seguir caracterizam algumas situações em que alimentos ou ingredientes atendem ao conceito de novo alimento ou ingrediente:

  • Alimento ou ingrediente consumido por pequeno grupo de indivíduos ou durante curtos períodos de tempo, em função de baixa disponibilidade de alimentos ou por razões socioculturais. Exemplos: insetos consumidos em outros países, vagem de algaroba e palma forrageira consumidas em períodos de seca;
  • Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país. Exemplos: semente de chia, lúcuma e xarope de agave;
  • Alimento ou ingrediente obtido ou modificado em sua natureza, por processo tecnológico, que resulte em mudanças significativas de composição, estrutura, comportamento físico-químico ou valor nutricional. Exemplos: nanocompostos de vitaminas, substitutos de óleos e açúcares modificados;
  • Substâncias obtidas de fontes não utilizadas como alimentos pelo homem, mas que estão presentes em alimentos consumidos regularmente. Exemplos: fitoesteróis de árvores coníferas (Pinophyta), cálcio de concha de ostras e luteína de Tagetes erecta;
  • Alimento ou ingrediente que consista ou que seja isolado de microrganismos, fungos ou algas. Exemplos: espirulina, ácidos graxos essenciais obtidos de microrganismos e beta-glucana de Saccahromyces cerevisiae;
  • Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares, cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo. Exemplos: ácidos graxos da família ômega 3 provenientes do óleo de peixe, resveratrol sintético ou extraído da uva, licopeno sintético ou extraído de tomate e fitoesteróis de óleos vegetais.

Portanto, o conceito é amplo e contempla uma grande variedade de produtos, para os quais não existe conhecimento suficiente para garantir sua segurança antes de uma avaliação específica.

Por outro lado, não são considerados novos alimentos, produtos que fazem parte do hábito alimentar regular de determinadas regiões do Brasil, mas que por razões diversas não se difundiram significativamente no país, tais como: pequi (Caryocar brasiliensis), bacaba (Oenakarpus multicaulis), beldroega (Portulaca oleracea), araruta (amido extraído da Maranta arundinacea) e farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua).

Sugerimos a leitura do GUIA PARA COMPROVAÇÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS E INGREDIENTES, disponível no Portal da ANVISA e na Biblioteca de Alimentos da ANVISA.

Portanto, caso se considere que a PANC a ser usada já apresenta informações suficientes de histórico de uso e, por isso, não deve ser considerada um novo alimento ou novo ingrediente, não é necessário peticionar a análise de segurança de novos ingredientes. A responsabilidade de enquadrar ou não o alimento/ingrediente na categoria “Novos” é da empresa.

Entretanto, caso haja alguma dúvida em afirmar que não se trata de novo alimento, sugerimos elaborar os documentos necessários e submetê-los à avaliação da ANVISA. Até porque a empresa deve poder comprovar histórico de uso seguro a qualquer momento, caso demandada a comprovar que não se trata de Novo Alimento ou Novo Ingrediente.

Imagem: blog Ciencia em Si (Unicamp)

José Humberto Soares foi o primeiro diretor-secretário da Associação Food Safety Brazil e um dos primeiros a acreditar e apoiar este projeto. Graduado em Engenharia de alimentos e Letras, hoje é o revisor de todos os posts aqui publicados. Ele teve um bom motivo para escrever este post, que é celebrar o aniversário de 10 anos do blog.  

Leia também:

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

Alimentos “politicamente seguros”: arsênio, agrotóxicos e mais

4 min leituraAtualmente, um grupo de plantas vem ganhando projeção nas mídias especializadas em alimentação: são as Plantas Alimentícias Não Convencionais ou PANCs. As PANCs são, em geral, plantas que nascem e […]

2 min leitura
0

Top 5 – Melhores posts sobre lavagem das mãos

2 min leitura

Hoje é o Dia Mundial da Lavagem das Mãos. Pela sua importância para a segurança dos alimentos, este assunto já foi tratado no blog sob os mais diferentes aspectos. Listamos em seguida alguns bons textos que abordam este tópico. A ordem de apresentação é aleatória e não indica preferência ou classificação.

1 – Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

A colunista Daniele Parra preparou uma lista com técnicas para usar em treinamentos de Boas Práticas. A dinâmica da tinta guache é clássica para descontrair e, ao mesmo tempo, instruir as equipes de trabalho sobre a higienização das mãos. Confira!

2 – Lavagem de mãos: nossas mães tinham razão

Será mito ou verdade que as mulheres lavam as mãos com mais frequência que os homens? Aline Santana, em post de 2012, analisa esta questão trazendo as estatísticas da American Society for Microbiology e do American Cleaning Institute. Descubra qual o placar desta “disputa” e saiba também se este hábito higiênico está aumentando ou diminuindo na população.

3 – Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos

Um estudo da Faculdade de Medicina de Leeds comparou a redução microbiana obtida após a secagem das mãos pelos três métodos mais utilizados para isso: jato de ar, secadores de ar quente e toalhas de papel descartáveis. O título deste post de Juliana Lanza, publicado em 2015, já informa qual foi o sistema considerado mais seguro, mas vale a pena conhecer mais detalhes do estudo.

4 – Custo x Benefícios na escolha do papel toalha para secagem das mãos

Uma vez definido que o papel toalha é  a melhor forma de secar as mãos, a mesma colunista Juliana Lanza considerou os critérios para a escolha do melhor tipo de papel toalha. Qual deles oferece o melhor custo x benefício: papel 100% celulose virgem, papel misto ou papel reciclado?

5 – Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies

Afinal, existe legislação que estabeleça frequência e padrões para as análises de swabs de mãos e superfícies? Se utilizo estas análises como forma de monitorar condições higiênico-sanitárias, que valores devo considerar? A colunista Juliana Levorato abordou o assunto, com base em palestra do Dr. Eduardo Tondo.

Em outras oportunidades, falamos também de um sistema de alarme nas saboneteiras para obrigar a lavagem das mãos, de um urinol acoplado à pia capaz de incentivar a lavagem das mãos e ainda economizar água, de uma lei municipal que obriga a existência de avisos para lavagem das mãos e também da necessidade de adotar, nas empresas de alimentos, medidas de controle mais eficazes para garantir a higienização das mãos, além de muitos outros aspectos.

É óbvio que um tema como este não se esgota nos artigos que já foram publicados. Você também pode dar sua contribuição escrevendo um post sobre este assunto e nos enviando. Mãos limpas para todos!

Leia também:

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

Legislação para cloro usado em tratamento de água para consumo humano

Dispositivo com luz ultravioleta poderá descontaminar alimentos em casa

2 min leituraHoje é o Dia Mundial da Lavagem das Mãos. Pela sua importância para a segurança dos alimentos, este assunto já foi tratado no blog sob os mais diferentes aspectos. Listamos […]

< 1 min leitura
0

Webinar Fraudes em Carnes está disponível para ser acessado

< 1 min leitura

No dia 23 de março de 2017, o blog Food Safety Brazil realizou seu primeiro webinar, com um dos temas mais quentes do momento: Fraudes em Produtos Cárneos

Se você perdeu a oportunidade de participar ao vivo, assista clicando aqui

O Webinar contou com colunistas do blog e a participação especial do Professor Dr. Rafael Zambelli, da UFC. No encontro, foram discutidos os escândalos recentes envolvendo fraudes em carnes.

Será que estamos protegidos? O que o consumidor pode fazer para se proteger? Qual a responsabilidade dos agentes de fiscalização e responsáveis técnicos em relação à segurança e confiança do consumidor?

Veja abaixo a relação de apresentadores e temas: 

Cristina Leonhardt: Tipos de fraudes existentes 

Cecília Cury:  Entendendo a denúncia. Exemplos de outros casos e condenações

Prof. Rafael Zambelli: Tipos de fraudes mais comuns em carnes e quais tecnologias podem impedir o avanço desta prática

Humberto Cunha: A atuação dos fiscais agropecuários para coibir fraudes

Juliane Dias: A prevenção das fraudes dentro das normas de certificação

Dafné Didier: Como a mídia está tratando o caso. Rapidez de informação versus Qualidade da informação

Ângela Busnello: O papel do perito técnico perante a justiça. A importância da boa coleta de evidências.

Aproveite para atualizar-se e esclarecer dúvidas. 

Leia também:

De olho nas fraudes em alimentos: www.foodfraud.org

A força do consumidor na cadeia produtiva de alimentos

Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

< 1 min leituraNo dia 23 de março de 2017, o blog Food Safety Brazil realizou seu primeiro webinar, com um dos temas mais quentes do momento: Fraudes em Produtos Cárneos.  Se você […]

2 min leitura
1

A data de fabricação nos alimentos embalados é obrigatória?

2 min leitura

Alguns consumidores, ao adquirir um alimento industrializado, buscam na embalagem a respectiva data de fabricação. Um destes consumidores, inclusive, nos escreveu, perguntando se a ausência da data de fabricação está correta.

A norma que regulamenta a rotulagem de alimentos no Brasil é a RDC 259/2002, da Anvisa. Segundo ela, todo alimento embalado na ausência do cliente e pronto para a venda deve conter as seguintes informações:

– Denominação de venda do alimento

– Lista de ingredientes

– Conteúdos Líquidos

– Identificação da origem

– Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de importados

– Identificação do lote

– Prazo de validade

– Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário

Nota-se que não existe a obrigatoriedade de declarar a data de fabricação. É bom esclarecer, no entanto, que a identificação do lote é obrigatória. O lote é determinado pelo produtor ou fracionador do alimento, segundo seus critérios. Para identificação do lote, pode-se utilizar, entre outras possibilidades, a data de fabricação, sempre que esta indicar, pelo menos, o dia e o mês, para alimentos com validade inferior a três meses, e o mês e o ano, para alimentos com validade superior a três meses.  

Esta normatização aplica-se de modo geral aos alimentos embalados, porém existem determinadas categorias de alimentos que possuem um Regulamento Técnico específico. Neste caso, além das exigências citadas, é preciso cumprir também as indicações de rotulagem que constarem nestes Regulamentos.

A rotulagem dos produtos de origem animal destinados ao comércio interestadual e internacional é regulamentada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) por meio da Instrução Normativa 22/2005. Para estes produtos, a data de fabricação é obrigatória

Outra dúvida comum sobre rotulagem de alimentos refere-se à data de validade. Sobre isto, já publicamos um post aqui.  Você também pode testar os seus conhecimentos de rotulagem de alimentos clicando em Jogo dos 7 erros: quais as informações obrigatórias que faltam nesta embalagem?

Leia também:

Como estimar a vida de prateleira dos alimentos? Testes acelerados 

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

2 min leituraAlguns consumidores, ao adquirir um alimento industrializado, buscam na embalagem a respectiva data de fabricação. Um destes consumidores, inclusive, nos escreveu, perguntando se a ausência da data de fabricação está […]

3 min leitura
0

Avançam as pesquisas brasileiras para realizar análise microbiológica em minutos

3 min leitura

Um dispositivo capaz de fazer uma análise microbiológica em minutos é o sonho dos profissionais de alimentos.

O blog Food Safety Brazil está acompanhando o empenho dos pesquisadores da Universidade de Caxias do Sul, RS, que realizam um trabalho promissor nesta área. Eles estão desenvolvendo um biossensor para detecção de patógenos, acoplando sensores magnetoelásticos a um método imunológico de atração de bactérias.

Apesar do nome estranho, sensores magnetoelásticos são aquelas tiras antifurto usadas no comércio em geral. A imagem que ilustra o título deste post mostra este tipo de material, da maneira como chega para os pesquisadores. Os biossensores consistem em pequenas tiras destes sensores, revestidas com camadas finíssimas de ouro, sobre as quais se adsorvem diferentes compostos químicos, chamados tióis. Sobre os tióis, são acoplados anticorpos específicos que farão a ligação com a bactéria-alvo presente no alimento analisado. A ligação das bactérias na superfície do biossensor promove alterações de massa e a frequência de ressonância diminui proporcionalmente, sendo medida com um analisador de redes. Por fim, os dados de variação de frequência são convertidos em unidades de colônias de bactérias. A figura abaixo mostra o funcionamento clássico de um biossensor: 


Figura_funcionamentobiosensorc
Num post anterior, destacamos o trabalho do engenheiro químico André Luis Possan. Ele desenvolveu um biossensor com capacidade de analisar amostras contaminadas com E. coli, em 40 minutos, com limite de detecção de 50.000 UFC/mL. Ao final de sua pesquisa, André constatou que ainda era preciso melhorar a superfície da liga magnetoelástica, diminuindo sua rugosidade, para facilitar a ligação das bactérias e alcançar maior eficiência.

servletrecuperafotoPois bem, agora foi a vez de outra pesquisadora, Márcia Dalla Pozza (foto), dar sequência a estas pesquisas. Márcia é engenheira química, tem 26 anos e concluiu Mestrado em Engenharia de Processos e Tecnologias pela Universidade de Caxias do Sul, sob orientação do Dr. Frank P. Missel. Seu trabalho foi melhorar a sensibilidade de detecção do dispositivo que faz a análise microbiológica, avaliando a influência de diferentes tióis no desempenho dos biossensores. Em conversa com o blog, Márcia explica que “os tióis são compostos orgânicos que se adsorvem sobre a superfície da camada áurea por meio da ligação Au-S (ouro-enxofre) presente em uma das extremidades. A outra extremidade da cadeia liga-se com anticorpos para detecção de patógenos específicos”. Márcia informa que os resultados foram favoráveis para a detecção da bactéria E. coli. Utilizando a técnica de microscopia de força atômica, ela constatou que os biossensores com o composto ácido mercaptopropiônico (MPA) mostraram um aumento na captação de bactérias em relação aos outros compostos estudados, porém também foram observados altos valores de desvio padrão, dificultando a reprodutibilidade e confiabilidade do biossensor. “Conseguimos um limite de detecção de aproximadamente 2×10^4 bactérias/mL, com uma eficiência em torno de 70% do biossensor”, comemora a pesquisadora. “Muito trabalho ainda pode e precisa ser feito. Atualmente, no grupo de pesquisa, estuda-se a adsorção dos compostos tióis sobre a superfície do sensor, uma vez que a área de cobertura está diretamente relacionada à sensibilidade e consequentemente à eficiência do dispositivo.  Ainda sobre os compostos tióis, é importante avaliar a hidrofobicidade e a presença de defeitos durante a formação, procurando minimizá-los ao máximo. Para fins comerciais, também é relevante avaliar a estabilidade do biossensor.” 

A pesquisa de Márcia já foi aprovada para publicação em revista científica classificada no Qualis A1 da base Capes e em breve estará disponível ao mundo acadêmico. A engenheira pretende seguir pesquisando. Ainda este ano, ela deve iniciar o Doutorado, na linha de pesquisa de detecção de herbicidas e pesticidas, utilizando microscopias de força atômica. 

Nós, do blog Food Safety Brazil, ficamos na torcida pelo sucesso de Márcia e de todo o grupo de pesquisadores da Universidade de Caxias do Sul, aguardando a tão sonhada análise microbiológica em minutos. 

Leia também:

Pesquisador brasileiro desenvolve biossensor para análise rápida de E. coli

O futuro chegou: dispositivo portátil para detecção de bactérias em alimentos

“Nariz eletrônico” soa alarme para carne deteriorada

3 min leituraUm dispositivo capaz de fazer uma análise microbiológica em minutos é o sonho dos profissionais de alimentos. O blog Food Safety Brazil está acompanhando o empenho dos pesquisadores da Universidade […]

5 min leitura
1

Pesquisador brasileiro desenvolve biossensor para análise rápida de E. coli

5 min leitura

Desenvolver métodos rápidos para a detecção de microrganismos patogênicos em alimentos é uma prioridade para a saúde pública. Pesquisas científicas recentes têm demonstrado que o sonho de conseguir um aparelho portátil capaz de analisar diretamente um alimento e gerar um resultado rápido e confiável está cada vez mais próximo. Agora é a vez de um pesquisador brasileiro apresentar um estudo inovador e extremamente promissor em relação a isso.

O engenheiro químico André Luís Possan (foto), gaúcho de 36 anos, desenvolveu um biossensor magnetoelástico para detecção rápida da bactéria Escherichia coli em água e alimentos. O trabalho foi apresentado como Dissertação de Mestrado em Engenharia de Processos e Tecnologias da Universidade de Caxias do Sul, RS.

Sensores magnetoelásticos são comumente utilizados como marcadores antifurtos no comércio em geral. No estudo de André, para criar o biossensor com capacidade de detectar e quantificar bactérias, o sensor magnetoelástico foi somado a um método imunológico de atração de bactérias. No processo de montagem, o biossensor foi coberto com sucessivas camadas de diferentes materiais para permitir, ao final, a atração de bactérias em sua superfície. Inicialmente, foram aplicadas camadas de espessuras nanométricas de cromo e ouro, que possibilitam a adsorção de um composto orgânico chamado cistamina (CYS) e a formação de camadas auto-organizáveis na superfície do sensor. Em seguida, foi introduzido um anticorpo relacionado com o patógeno alvo para fazer especificamente a ligação com a bactéria presente no meio contaminante. Veja abaixo uma ilustração das camadas do biossensor:

fig1

Figura 1. Processos de construção do biossensor magnetoelástico para a detecção e quantificação da E. coli

A figura 1 evidencia que, após a ligação com a bactéria, foi inserido novamente o anticorpo primário e depois um anticorpo secundário que se liga especificamente no primário. Esse anticorpo secundário foi marcado com fluoresceína, composto que emite fluorescência quando visto com filtro apropriado no microscópio. Assim, foi possível visualizar as bactérias que foram ligadas no processo imunológico e causaram a mudança de massa na superfície da liga.

A partir da mudança de massa causada pela ligação das bactérias na superfície do biossensor, ocorrem alterações nas frequências de ressonância magnética. Para medir estas alterações, foi criado um sistema de leitura composto por analisador de redes e solenoide, demonstrado na figura 2.  

fig2

Figura 2. Sistema de leitura de frequências de ressonância de biossensor magnetoelástico (adaptado de referência)

Na pesquisa, a detecção e contagem do microrganismo ocorreu em soluções contendo uma diluição seriada de E. coli. O tempo para a leitura das amostras com o biossensor foi de cerca de 40 minutos, quando ocorre a saturação das ligações disponíveis na superfície do biossensor.

Em entrevista concedida ao blog Food Safety Brazil, o pesquisador forneceu mais detalhes sobre o dispositivo e também falou sobre seus objetivos e os trabalhos recentes para melhorar a sensibilidade da técnica. Confira:

FSB– Você acredita que será possível realizar análises microbiológicas rotineiras por biossensores em curto prazo? Quais seriam as principais dificuldades para isto?

ALP – Sim, o objetivo é desenvolver um sistema portátil de baixo custo e que use os biossensores magnetoelásticos como transdutor. Em termos de dificuldade, estamos melhorando a superfície da liga magnetoelástica com diminuição da rugosidade, para que as camadas que são colocadas na superfície sejam planas e dispersas, facilitando a ligação das bactérias e melhorando a eficiência do método.

FSB– A técnica desenvolvida em seu trabalho já foi ou poderá ser patenteada?

ALP – Atualmente, não há patentes para um dispositivo completo com o uso de biossensores magnetoelásticos. Pensaremos em patentear quando possuirmos um sistema com melhoria na eficiência.

FSB – Em sua Dissertação, o foco das análises foi a E. coli. Para cada tipo de bactéria será preciso desenvolver um biossensor específico? 

ALP – A especificidade é relacionada com o tipo de anticorpo que é acoplado no conjunto de bioconjugado, sobre a liga magnetoelástica. Desta forma, podemos montar um sensor individual para uma bactéria específica ou um conjunto de biossensores para detectar e quantificar diferentes bactérias.

FSB – Foi feita alguma estimativa do custo analítico usando este biossensor? 

ALP – Os custos comerciais não foram contabilizados no estudo, mas especulamos um valor em torno de 15 reais por sensor, em nível de pesquisa, sendo que o valor maior vem do anticorpo, item mais caro de todos.

FSB – Durante sua pesquisa, você testou vários tipos de superfícies para os biossensores e o limite de detecção para a E. coli no melhor tipo esteve na ordem de 50.000 UFC/mL, o que pode ser considerado alto para este micro-organismo em alimentos. É possível aprimorar o método para níveis de detecção inferiores, como 10 UFC/mL, por exemplo?

ALP – Sim, é possível. A eficiência do sensor esteve em torno de 60%, entre os valores teóricos e os encontrados experimentalmente. Ficou evidenciado através da microscopia eletrônica de varredura (link da dissertação) que uma camada de cistamina (CYS) revestiu de forma dispersa sobre a superfície da liga, formando um desenho que chamamos de “Nazca Lines”. Também é evidenciado que nem toda a liga foi coberta com a CYS, e isso repercute diretamente na eficiência, pois a CYS adsorve na liga magnetoelástica, o anticorpo liga na CYS através de um intermediário (crosslinker) e o anticorpo liga com a bactéria. Se não tem CYS em toda a superfície, a sequência de bioconjugado não se completa. Estamos trabalhando nessa parte, avaliando porque a CYS não cobre toda a superfície da liga, utilizando derivações de concentração, tempo de aplicação, temperatura e agitação. Com a melhoria da eficiência, é possível reduzir o limite de detecção e também detectar menores concentrações de bactérias.

FSB – Será possível testar diretamente um alimento líquido, por exemplo?

ALP – Sim, é possível e esse é o objetivo final: aplicar biossensores magnetoelásticos em soluções contendo bactérias provenientes de leite, carne, urina, sangue, entre outros.

FSB – Atualmente, em seu trabalho de Doutorado, você permanece numa linha de pesquisa semelhante. O que exatamente, você está pesquisando agora? 

ALP – Atualmente, trabalhamos na resolução de problemas provenientes dos biossensores magnetoelásticos, mas com outro método. Como a sensibilidade do biossensor magnetoelástico ainda deve ser melhorada, estamos analisando o processo de adsorção de compostos tíós (cistamina, cisteamina, ácido mercaptopropiônico) sobre a superfície de bioeletrodos, através de métodos eletroquímicos. Conhecendo os parâmetros ideais de adsorção como temperatura, concentração, tempo e agitação, teremos os parâmetros ideais para aplicar no método dos biossensores magnetoelásticos. O método eletroquímico opera com energia, a qual permite verificar a adsorção da CYS. No outro método somente aplicávamos a CYS sem verificar a adsorção por mudança de massa e usando valores conhecidos nas referências bibliográficas. A mudança de massa era somente das bactérias, por causa da sensibilidade. Para melhorias no sistema e na busca de maior sensibilidade de detecção e quantificação, estamos em parceria com a universidade Ca’ Foscari de Veneza na busca de conhecimento sobre a tecnologia de fabricação de nanoeletrodos, através do processo seletivo da Capes PDSE 2016/2017.

FSB – Você já publicou artigos em revistas científicas internacionais, sendo que alguns foram estudos realizados durante o desenvolvimento do biossensor. Um artigo final, com a conclusão do estudo, já foi publicado?

ALP – Sim, temos um artigo publicado em janeiro deste ano na revista internacional Materials Science and Engineering, de classificação Qualis A1 em Engenharias II base Capes, com fator de impacto de 3,338. O nome do artigo é:  Effect of surface roughness on performance of magnetoelastic biosensors for the detection of Escherichia coli.

Em alguns dias teremos um novo artigo com estudos mais completos sobre o assunto, com microscopias de força atômica das superfícies e eficiência para três tipos de tióis, em trabalho desenvolvido pela mestranda Marcia Dalla Pozza, de Bento Gonçalves, RS.

O blog Food Safety Brazil parabeniza o pesquisador André Luís Possan e lhe agradece pela especial participação em nosso artigo de hoje. Esperamos publicar mais informações sobre estas pesquisas assim que as novidades forem surgindo.

Leia também:

Avançam as pesquisas brasileiras para realizar análise microbiológica em minutos

Batata geneticamente modificada, que não escurece e produz menos acrilamida, é liberada nos EUA

“Nariz eletrônico” soa alarme para carne deteriorada

5 min leituraDesenvolver métodos rápidos para a detecção de microrganismos patogênicos em alimentos é uma prioridade para a saúde pública. Pesquisas científicas recentes têm demonstrado que o sonho de conseguir um aparelho […]

3 min leitura
4

Considerações sobre o padrão microbiológico para Bacillus cereus em produtos lácteos

3 min leitura

Uma leitora nos escreveu questionando os padrões microbiológicos legais para Bacillus cereus. Segundo ela, os regulamentos permitem até 5000 UFC/g para leite em pó e a Anvisa só permitiria 1000 UFC/g para diversos outros produtos lácteos. Ela nos faz, então, quatro perguntas:

1 – Se posso tomar um leite com 5000 UFC/g, por que não posso comer um bolo ou sobremesa com 1000 UFC/g?

Bem, em primeiro lugar, o limite de Bacillus cereus em leite em pó é estabelecido pela Anvisa na Resolução 12/2001. Considerando amostragem indicativa, ou seja, com número de unidades inferior ao mínimo para compor um plano amostral representativo do lote, o limite é de 5000 UFC/g. Este valor não se aplica ao leite em pó destinado à alimentação infantil. Nesta mesma Resolução, vemos que a mistura em pó para o preparo de bebidas de base láctea tem o limite de 1000 UFC/g. Outros produtos lácteos, como sobremesas lácteas pasteurizadas, têm limite ainda menor, de 500 UFC/g.  Por que esta aparente discrepância?   

É preciso considerar que são produtos distintos e que serão consumidos de forma distinta. Enquanto a sobremesa está pronta para o consumo, o leite em pó deverá ser reconstituído antes de ser consumido, assim como a mistura em pó. A proporção normalmente utilizada para reconstituição do leite em pó é de 1 parte de leite em pó para 7 partes de água. Portanto, se dividirmos 5000 por 8, o valor encontrado está próximo de 500, considerando-se que resultados de análises microbiológicas têm uma amplitude elevada.

2 – Se eu usar leite em pó na minha formulação, como partir de uma matéria-prima com 5000 UFC/g e obter um produto final com menos de 1000 UFC/g?

O que vemos na indústria muitas vezes (quando se trata de processo de mistura simples, sem etapas para destruição de microrganismos) é ter que considerar o requisito legal aplicável ao produto acabado e, a partir da formulação, determinar valores mais restritos para a especificação de matérias primas. Nestes casos, não é possível se basear apenas nos valores previstos em legislação para estes insumos.  A partir daí, deve-se negociar com os fornecedores estas especificações como requisito de cliente.

Trocando em miúdos: se você utilizar mais de 10% de leite em pó na fórmula de um produto pronto para consumo que deverá ter menos de 500 UFC/g de Bacillus cereus, terá que negociar uma especificação mais restrita com seu fornecedor de leite em pó.

3 – Você faria recall de um produto cuja análise indicasse 1500 UFC/g?

A decisão de realizar ou não um recall a partir de um resultado de 1500 UFC/g de B. cereus depende do produto analisado. Se for leite em pó, não há necessidade; se for uma sobremesa láctea pronta para o consumo, sim.

4 – Qual a real quantidade de Bacillus cereus que causa danos à saúde?

B. cereus pode causar duas formas distintas de gastrenterite: a síndrome diarreica e a síndrome emética. Segundo Landgraf e Melo Franco, no livro Microbiologia de Alimentos (ed. Atheneu, 2005, p. 42), “estas síndromes só se manifestam quando um alimento contém número elevado de células viáveis de B. cereus: entre 10.000.000 e 100.000.000 de células/g”. No entanto, citando estudo da pesquisadora Regina Célia Milagres, o BAM – Bacteriological Analytical Manual (Rhodehamel & Harmon, 1995) informa que o consumo de alimentos com contagem de B. cereus acima de 1.000.000 UFC/g já é capaz de causar intoxicação alimentar.

E mais: já foram observadas cepas de B. cereus capazes de causar intoxicação alimentar com números bem mais baixos, entre 1.000 e 10.000 UFC/g, fato que suscitou a preocupação de produtores de alimentos.

É importante lembrar aqui que, para a maioria dos microrganismos, a questão sobre a dose infectante mínima não pode ser respondida facilmente. Deve-se ter em mente que entre os consumidores existem grupos especiais de risco – crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas imunodeficientes – que podem adoecer quando expostos a um número menor de microrganismos patogênicos. Além disso, há vários fatores fisiológicos que influenciam a dose infectante mínima, como o grau de acidez gástrica, o conteúdo gástrico, a microbiota intestinal e o estado imunológico da pessoa.

Autor Colaborador: Ana Cláudia Frota

Leia também:

Adoçantes artificiais ajudam a engordar?

Alimentos “politicamente seguros”: arsênio, agrotóxicos e mais

Salmonella apresenta cada vez mais resistência a antibióticos

3 min leituraUma leitora nos escreveu questionando os padrões microbiológicos legais para Bacillus cereus. Segundo ela, os regulamentos permitem até 5000 UFC/g para leite em pó e a Anvisa só permitiria 1000 […]

2 min leitura
0

Análise de E. coli em alimentos em menos de 1 hora

2 min leitura

Os métodos utilizados tradicionalmente nas análises microbiológicas de água e alimentos costumam ser muito demorados. O mais tradicional, a inoculação em meios de cultura, envolve longos dias de incubação, e as técnicas mais sofisticadas, como a reação em cadeia da polimerase (PCR), requerem muito tempo de preparação de amostras.

A demanda por métodos mais rápidos é um sonho antigo da indústria de alimentos. Nos últimos tempos, os pesquisadores científicos vêm desenvolvendo novas técnicas capazes de acelerar este processo e atender a esta demanda. Em várias oportunidades, já tivemos postagens aqui sobre técnicas inovadoras, capazes de realizar análises microbiológicas em minutos, até mesmo pelo simples contato.

Em um novo estudo publicado recentemente na revista Infectious Diseases, pesquisadores da Universidade de Pittsburg, nos Estados Unidos, desenvolveram um nanossensor híbrido para detectar a contaminação bacteriana por E. coli O157:H7. Este nanossensor usa uma combinação de medidas de ressonância magnética e de fluorescência para detectar e quantificar a contaminação, com alto grau de sensibilidade.

No estudo, eles testaram um amplo espectro de amostras, desde água até alimentos disponíveis no mercado. Usando amostras de leite, o nanossensor detectou várias concentrações da bactéria em menos de uma hora, com alta sensibilidade. Além disso, em entrevista ao portal Food Safety News, os pesquisadores disseram que o aparelho pode ser personalizado para detectar uma grande variedade de agentes patogênicos além de E. coli.

A ressonância magnética pode detectar níveis muito baixos de bactérias, mas não é tão eficaz em concentrações mais elevadas. Já a fluorescência é o oposto e, por esta razão, os cientistas de Pittsburg optaram por combinar as duas técnicas.

Embora ainda não estejam disponíveis comercialmente, estes aparelhos prometem um futuro menos trabalhoso aos analistas e maior agilidade e segurança às indústrias de alimentos nos processos de liberação de produtos.

Leia também:

Pesquisador brasileiro desenvolve biossensor para análise rápida de E. coli

Avançam as pesquisas brasileiras para realizar análise microbiológica em minutos

Salmonella apresenta cada vez mais resistência a antibióticos

2 min leituraOs métodos utilizados tradicionalmente nas análises microbiológicas de água e alimentos costumam ser muito demorados. O mais tradicional, a inoculação em meios de cultura, envolve longos dias de incubação, e […]

2 min leitura
0

Novos Padrões de Identidade e Qualidade para polpas e sucos estão em Consulta Pública

2 min leitura

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através das Portarias 58 e 86 publicadas em 01 de setembro de 2016, está submetendo à Consulta Pública os Projetos de Instrução Normativa que complementam os Padrões de Identidade e Qualidade para polpas e sucos de frutas. A proposta é abrangente e contempla tanto frutas tradicionais, como abacaxi, goiaba e morango, quanto algumas frutas exóticas, como framboesa negra, abiu, abricó da praia, araçá, murici, sapoti e outras. A Consulta tem o prazo de 60 dias para receber sugestões que devem ser encaminhadas para o endereço eletrônico: piq.suco@agricultura.gov.br. As sugestões deverão estar tecnicamente fundamentadas e observar o modelo constante no Anexo da Portaria.

Por que os PIQs são importantes?

Os PIQs não envolvem padrões microbiológicos, apenas parâmetros físico-químicos, como pH, teor de sólidos solúveis, acidez total, etc. Em alguns casos, o PIQ também inclui algum nutriente ou substância importante para caracterização da fruta, como o teor de antocianinas para o suco de mirtilo (blueberry) e os teores mínimos de ácido ascórbico para as frutas ricas neste composto (abacaxi, araçá, caju, etc). O estabelecimento dos PIQs é um passo importante para analisar a conformidade das polpas, sucos e de outras bebidas de frutas disponíveis no mercado, evitando adulterações e fraudes. Néctares de frutas, por exemplo, já estão obrigados a declarar nos rótulos a quantidade percentual de fruta contida no alimento. Por falar nisso, pesquisadores da Unesp de Botucatu já publicaram estudos no BJFT demonstrando ser possível identificar fraudes em néctares de frutas usando uma técnica para determinar a origem botânica do carbono. Pelo método da razão isotópica do carbono (13C/12C), foi possível distinguir o carbono proveniente das plantas dos ciclos fotossintéticos C3 (laranja, uva, maçã, pêssego, etc) do carbono proveniente das plantas do ciclo C4 (cana-de-açúcar, milho, sorgo, etc). Essa diferença permitiu determinar a quantidade real de suco da fruta presente nas bebidas.

2 min leituraO Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através das Portarias 58 e 86 publicadas em 01 de setembro de 2016, está submetendo à Consulta Pública os Projetos de Instrução Normativa […]

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas