Humberto Soares

José Humberto Soares é engenheiro de alimentos pela Unicamp, com especialização em Gestão da Qualidade de Alimentos e Mestrado em Ciência de Alimentos na Universidade Estadual de Londrina. É Mestre Confeiteiro Industrial pela ZDS, da Alemanha, com habilitação em Tecnologia de Chocolates, Balas e Confeitos. Atua em indústrias de alimentos há mais de vinte anos, já tendo gerenciado áreas de Produção, Qualidade e Desenvolvimento de Produtos em empresas de produtos avícolas, balas, chocolates, confeitos, produtos de amendoim, sucos e bebidas.

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Juliane Dias sobre segurança de alimentos: “Paciência e resiliência para voltar a explicar o básico”

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Hoje o Food Safety Brazil completa 10 anos de existência. Para comemorar, conversamos com Juliane Dias, fundadora e por muitos anos responsável pela redação e gestão do blog, uma fonte de informações confiáveis sobre segurança de alimentos.

Atualmente Juliane está no papel de conselheira administrativa, já que uma nova diretoria assumiu as atividades desde outubro de 2021.

Nesta entrevista, Juliane nos fala do passado, presente e futuro da segurança de alimentos, sempre com um olhar atento para a veracidade das informações, as contradições e as novidades nesta área que desperta interesses e paixões nem sempre explícitos.

FSB – Você já escreveu mais de 450 posts. De onde vem tanta inspiração?

Juliane – Olha, já sofri muita ansiedade por ter sempre um compromisso: “o que vamos escrever de interessante hoje?”. A inspiração vem do dia a dia, como dúvidas de clientes de consultorias, auditorias e treinamentos, das notícias de mídia. Em alguns momentos, dava um “estalo” ao ler trechos de livros antigos ou novos, e de sites especializados fora do Brasil. E desde que o WhatsApp começou a permitir grupos, é claro que nós, colunistas, nos “retroalimentamos”. Uma turma leve e divertidíssima, aliás, que está sempre pensando no assunto. Sempre procurei atender o que eu mesma gostaria de ler, com qualidade, profundidade na medida certa e sem rebuscamentos desnecessários. Acho que o segredo é deixar ligado o botãozinho dentro de si dessa avidez por informação.

FSB – Ao iniciar o blog, você imaginava que teria este alcance?

Juliane – Mais não do que sim, rs. Sou muito intuitiva… buscava, é claro, algo que “agitasse”, mas comecei sem métricas, metas, mais com paixão e transpiração mesmo. Depois as pessoas incríveis que foram se contagiando e adotando o projeto me forçaram a profissionalizar a estrutura.

São mais de 3 mil posts. Outro dia uma publicação no Instagram chegou a alcançar 12 mil usuários em um único dia. Já tivemos um post lido por mais de 750 mil pessoas. Outros foram o assunto do dia em páginas do segmento, inclusive de associações respeitadas, que replicavam o post na íntegra.

Não desmerecendo o trabalho árduo, acredito um pouco na sorte, no sentido de que houve um acerto, fazendo a coisa certa no momento certo, quando havia a necessidade e a receptividade, sem uma proposta equivalente. Na última década, assisti várias iniciativas começarem e morrerem na praia, mas o Food Safety Brazil seguiu perene e consistente.

FSB – O que mudou em termos de segurança de alimentos no Brasil nestes 10 anos?

Juliane – Eu poderia aqui elucubrar sobre as transformações da indústria 4.0, big data, uso de tecnologias para a rastreabilidade e mais ferramentas para diagnóstico, identificação da causa e comunicação de surtos. Mas vou me ater a alguns movimentos anteriores à pandemia.

Tivemos uma legislação de rotulagem de alergênicos, fruto de um movimento da sociedade, algo sem precedentes. Também assistimos celebridades clamarem abaixo-assinados para o banimento de pesticidas em programas de culinária na TV, mostrando o potencial poder dos influenciadores na forma de regular as relações técnico-comerciais. Assistimos a várias ações policiais para interceptação de alimentos fraudados e posterior julgamento. Em nosso último grande escândalo de segurança dos alimentos, o da cervejaria, tivemos uma rápida e transparente investigação, apesar do não desfecho judicial. Nunca tivemos tantas legislações sanitárias publicadas. Ou seja, há interesse e seriedade em se tratar as questões de segurança dos alimentos.

Do ponto de vista da comunicação, há dez anos a notícia de uma atualização legal poderia ser publicada no blog um ou dois dias depois da publicação no Diário Oficial, o que provavelmente para muitos ainda seria uma novidade. Hoje, cada um de nós é um jornalista que pode dar “um furo de reportagem” instantaneamente nas redes sociais ou WhatsApp. Surgiram outras iniciativas como blogs, canais de YouTube, perfis no LinkedIn, todos falando sobre segurança dos alimentos. Essa “expansão do jornalismo” é fundamental, mas trouxe junto a saturação de informações e até a dúvida sobre a veracidade de algumas delas, dado que não estamos imunes às fake news sobre alimentos. Por isso, eu pelo menos estou sempre no modo “confie desconfiando” e procuro pesquisar o viés de uma notícia em mais de uma fonte. Quem está falando a verdade? Quais são os interesses e posicionamentos por trás de determinada publicação? Temos um post sobre leite cru que rendeu muitos comentários, dado que muitos leitores consideram que a pasteurização é uma manipulação em favor das grandes corporações. A dúvida de quem está certo ou errado será um tipo de “trauma” que deve nos perseguir por um tempo.

FSB – Qual foi o impacto da pandemia na segurança dos alimentos?

Juliane – Vamos combinar: a régua baixou para todo mundo. As empresas mais sérias estão fazendo o melhor possível, mas todas estiveram ligadas no “modo sobrevivência”. Certas questões realmente deixaram de ser prioridade enquanto se lutava para seguir produzindo. Alguns problemas com os quais vamos seguir convivendo por um tempo é o desabastecimento de matérias-primas e a maior probabilidade de fraudes ligadas a esta escassez/oscilação. O FDA anunciou que vai relaxar algumas exigências do FSMA. Universidades e Institutos tiveram cortes críticos de verba para suas pesquisas.

Nos serviços de alimentação, o trabalho não será fácil, pois após um biênio de luta, quem sobreviveu, pouco ou nada pode investir em melhorias, capacitação e infraestrutura. Teremos que voltar a fazer muito do básico em termos de boas práticas, principalmente porque o turnover aconteceu.

Se você fizer uma busca no Google sobre ações da vigilância sanitária nos últimos dois anos, quase não irá encontrar casos de estabelecimentos lacrados por produtos vencidos ou falta de higiene, e sim multas por não uso de máscara ou funcionamento fora do horário. As reduzidas inspeções que aconteceram tiveram outro foco. E lute para encontrar estatísticas sobre surtos alimentares.

Outro ponto: sabemos que o mundo está mais polarizado politicamente, o que se agravou com as tensões pandêmicas. A política permeia tudo, até a segurança de alimentos, certo? Parece que a credibilidade da fundamentação técnico-científica se enfraqueceu, enquanto posicionamentos pessoais se acirram. Estejamos preparados: se a própria OMS e órgãos de saúde vêm sendo questionados, então como profissionais vamos ter que responder cada vez mais a perguntas do tipo “mas precisa mesmo fazer tudo isso?”. Teremos que ter paciência e resiliência para voltar a explicar o básico.

Por outro lado, o temor de adoecer, o custo para os cofres públicos e a necessidade de segurança emocional das pessoas devem manter a segurança de alimentos como um tema de preocupação.

FSB – Quais os maiores problemas de food safety no Brasil e no mundo?

Juliane – Quanto mais o tempo passa, mais me convenço que os problemas do Brasil no final das contas são os problemas de todo o mundo. Por mais que se trabalhe em prevenção, estamos sempre “correndo atrás do prejuízo”. Grandes mudanças na cadeia vêm após algum escândalo, modificando legislações, requisitos de certificação e práticas de mercado.

Os manipuladores de alimentos geralmente são os profissionais com menor escolaridade, passando por jornadas intensas, numa carreira de pouco reconhecimento social. Se fala muito na cultura de segurança dos alimentos como sendo uma “tarefa e problema deles”, quando na verdade a raiz do problema do engajamento vai mais profundamente nas relações humanas. Falando ainda de pessoas, ainda não sabemos como será o impacto de termos tido as crianças fora da escola por um ano (que lacunas os profissionais do futuro trarão?)

As dificuldades econômicas devem seguir motivando a fabricação caseira e o comércio informal de alimentos, muitas vezes preferidos pelo consumidor, sob a perspectiva de serem “artesanais” e “naturais”. Este movimento associado à desconfiança do que a indústria produz, pode nos levar ao perigoso caminho de termos poucos negócios devidamente profissionalizados.

O encontro do GFSI de 2022 colocou compromissos prioritários com a sustentabilidade, citando nominalmente a diminuição da pobreza, combate à fome, fornecimento de água potável. São questões extremamente essenciais à sobrevivência e me fazem pensar quantos anos nós regredimos com a pandemia! Dez anos? Quinze? Ou será que apenas nos despertamos para estas lacunas crônicas? Pessoalmente esperava foco nas catástrofes climáticas, tecnologias, responsabilidades na cadeia, mas eles ficaram como parte do caminho para chegar ao objetivo maior, pois a lição de casa de todo mundo é resgatar o fundamental ainda não atendido.

Além disso, precisamos urgentemente de harmonização e consenso para níveis aceitáveis de contaminantes em alimentos. Um pesticida banido na Europa e utilizado no Brasil pode causar o descarte de containers inteiros de alimentos aptos para consumo em outros países. Isso tem relação com o que já comentei, o antagonismo entre política x ciência.

FSB – Que mudanças o blog ajudou a promover?

Juliane – Olha, eu bem que tentei enumerar neste post aqui alguns marcos históricos. Mas nunca vamos saber de verdade, pois a gente “se serve” das informações da web e não volta para contar, né? Claro que é legal que um post viralize, mas já ouvi colegas serem elogiados por um texto que nem teve tantas curtidas, mas “mudou a cabeça da alta direção” ou “me resolveu um problemão”. Isso não tem preço! Recentemente vimos o blog sendo referenciado num processo do Tribunal de Justiça de um estado. As publicações aqui pontuam como publicação técnica para a CAPES. E acho que demos uma mão reforçando a cultura de patrocínio da causa de segurança de alimentos num blog e temos empresas que são responsáveis por manter a estrutura.

FSB – Qual o futuro do blog?

Juliane – Food Safety Brazil é uma marca muito querida, “top-of-mind” com um grande potencial. Os gestores atuais, que assumiram com muito amor pela causa, receberam uma organização mais estruturada para dar continuidade. Mas claro, há muito a ser feito. Tem muito bastidor envolvido. A forma de comunicação tem sido cada vez mais dinâmica, e entendo que temos diferentes perfis de consumidores de informação sobre segurança dos alimentos: os que gostam de textos profundos, outros breves, vídeos, podcasts, memes, piadas… então para se manter sempre como a grande referência, é necessário adaptar-se aos novos tempos. Espero que os atuais e futuros gestores nunca se afastem das raízes, que é a pluralidade, a abertura, e principalmente as informações corretamente embasadas, “tecnicamente cirúrgicas”, com linguagem simples e acessível.

FSB – Qual a mensagem final para os leitores?

Juliane – Aqui sempre estivemos de portas abertas para pessoas que nunca tinham publicado um texto. Muitos colunistas chegaram com vontade, mas com muitos receios de “não serem bons o suficiente”. Começaram do zero e foram sendo desenvolvidos para aprender a escrever de acordo com a nossa linha editorial; hoje tem grande autonomia. Fizemos profissionais melhores dos dois lados: os que desenvolveram o conteúdo, se tornaram referência, e os que consultaram e aplicaram este conteúdo. E, gente, quero lembrar que se você tem vontade de escrever para o Food Safety Brazil, não fique na vontade! Entre em contato pois terá o suporte para vencer essa barreira, seja para uma participação especial ou contínua.

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Humberto Soares

12 de abril de 202212 de abril de 2022

Entrevista,História e Datas

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PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) podem ser usadas livremente em alimentos? Entenda a regulamentação

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Atualmente, um grupo de plantas vem ganhando projeção nas mídias especializadas em alimentação: são as Plantas Alimentícias Não Convencionais ou PANCs.

As PANCs são, em geral, plantas que nascem e se desenvolvem sem maiores cuidados culturais e que, embora não sejam usuais na alimentação tradicional, possuem uma ou mais partes comestíveis, como folhas, raízes, flores ou frutos.

Algumas delas se parecem com o mato ou com ervas daninhas, não sendo por isso valorizadas como alimento. Outras até já tiveram espaço na cultura gastronômica de diferentes regiões, mas foram gradualmente substituídas por espécies comerciais produzidas em larga escala. Os exemplos de PANCs mais conhecidos são: jurubeba, beldroega, ora-pro-nobis, taioba, jambu, etc.

Acima de tudo, é essencial conhecer bem estas fontes alimentícias e saber diferenciá-las de plantas potencialmente tóxicas. Este artigo do blog cita alguns problemas relacionados ao consumo de certas PANCs.

Agora, imagine que você ou sua empresa de alimentos tem interesse em usar alguma destas PANCs em um alimento processado: um doce, uma geleia, um pão… Como garantir que o ingrediente e o alimento final são seguros? Em termos regulamentares, qual o procedimento específico a ser cumprido?

O parecer da Anvisa

Em resposta a um questionamento formal sobre este tema, a Anvisa informa que a comprovação pré-mercado da segurança de uso de determinados alimentos e ingredientes é uma exigência legal, com objetivo de proteger a saúde da população.

Atualmente, devem atender a essa exigência, os produtos enquadrados nas categorias de novos alimentos ou novos ingredientes. Além disso, muitos regulamentos técnicos específicos estabelecem que certos alimentos, ingredientes ou modificações só podem ser empregados após comprovação prévia da sua segurança.

Para definir se determinado produto é um novo alimento ou ingrediente é necessário verificar, inicialmente, seu enquadramento como alimento ou ingrediente. As definições legais de alimento contemplam todas as substâncias ou misturas de substâncias destinadas à ingestão por humanos, que tenham como objetivo fornecer nutrientes ou outras substâncias necessárias para a formação, manutenção e desenvolvimento normais do organismo, independentemente do seu grau de processamento e de sua forma de apresentação.

Já os ingredientes são “as substâncias utilizadas no preparo ou na fabricação de alimentos, e que estão presentes no produto final em sua forma original ou modificada”.

Após a verificação do enquadramento como alimento ou ingrediente, deve-se analisar se a PANC atende ao conceito de novo alimento ou ingrediente, conforme a Resolução nº16, de 30 de abril de 1999, que aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes.

Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no país, ou alimentos com substâncias já consumidas que, entretanto, venham a ser adicionadas em níveis muito superiores aos observados nos alimentos da dieta regular.

Os exemplos a seguir caracterizam algumas situações em que alimentos ou ingredientes atendem ao conceito de novo alimento ou ingrediente:

Alimento ou ingrediente consumido por pequeno grupo de indivíduos ou durante curtos períodos de tempo, em função de baixa disponibilidade de alimentos ou por razões socioculturais. Exemplos: insetos consumidos em outros países, vagem de algaroba e palma forrageira consumidas em períodos de seca;
Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país. Exemplos: semente de chia, lúcuma e xarope de agave;
Alimento ou ingrediente obtido ou modificado em sua natureza, por processo tecnológico, que resulte em mudanças significativas de composição, estrutura, comportamento físico-químico ou valor nutricional. Exemplos: nanocompostos de vitaminas, substitutos de óleos e açúcares modificados;
Substâncias obtidas de fontes não utilizadas como alimentos pelo homem, mas que estão presentes em alimentos consumidos regularmente. Exemplos: fitoesteróis de árvores coníferas (Pinophyta), cálcio de concha de ostras e luteína de Tagetes erecta;
Alimento ou ingrediente que consista ou que seja isolado de microrganismos, fungos ou algas. Exemplos: espirulina, ácidos graxos essenciais obtidos de microrganismos e beta-glucana de Saccahromyces cerevisiae;
Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares, cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo. Exemplos: ácidos graxos da família ômega 3 provenientes do óleo de peixe, resveratrol sintético ou extraído da uva, licopeno sintético ou extraído de tomate e fitoesteróis de óleos vegetais.

Portanto, o conceito é amplo e contempla uma grande variedade de produtos, para os quais não existe conhecimento suficiente para garantir sua segurança antes de uma avaliação específica.

Por outro lado, não são considerados novos alimentos, produtos que fazem parte do hábito alimentar regular de determinadas regiões do Brasil, mas que por razões diversas não se difundiram significativamente no país, tais como: pequi (Caryocar brasiliensis), bacaba (Oenakarpus multicaulis), beldroega (Portulaca oleracea), araruta (amido extraído da Maranta arundinacea) e farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua).

Sugerimos a leitura do GUIA PARA COMPROVAÇÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS E INGREDIENTES, disponível no Portal da ANVISA e na Biblioteca de Alimentos da ANVISA.

Portanto, caso se considere que a PANC a ser usada já apresenta informações suficientes de histórico de uso e, por isso, não deve ser considerada um novo alimento ou novo ingrediente, não é necessário peticionar a análise de segurança de novos ingredientes. A responsabilidade de enquadrar ou não o alimento/ingrediente na categoria “Novos” é da empresa.

Entretanto, caso haja alguma dúvida em afirmar que não se trata de novo alimento, sugerimos elaborar os documentos necessários e submetê-los à avaliação da ANVISA. Até porque a empresa deve poder comprovar histórico de uso seguro a qualquer momento, caso demandada a comprovar que não se trata de Novo Alimento ou Novo Ingrediente.

Imagem: blog Ciencia em Si (Unicamp)

José Humberto Soares foi o primeiro diretor-secretário da Associação Food Safety Brazil e um dos primeiros a acreditar e apoiar este projeto. Graduado em Engenharia de alimentos e Letras, hoje é o revisor de todos os posts aqui publicados. Ele teve um bom motivo para escrever este post, que é celebrar o aniversário de 10 anos do blog.

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

Alimentos “politicamente seguros”: arsênio, agrotóxicos e mais

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Humberto Soares

7 de fevereiro de 20221 de fevereiro de 2024

Inovações e novidades,Legislação

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Top 5 – Melhores posts sobre lavagem das mãos

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Hoje é o Dia Mundial da Lavagem das Mãos. Pela sua importância para a segurança dos alimentos, este assunto já foi tratado no blog sob os mais diferentes aspectos. Listamos em seguida alguns bons textos que abordam este tópico. A ordem de apresentação é aleatória e não indica preferência ou classificação.

1 – Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

A colunista Daniele Parra preparou uma lista com técnicas para usar em treinamentos de Boas Práticas. A dinâmica da tinta guache é clássica para descontrair e, ao mesmo tempo, instruir as equipes de trabalho sobre a higienização das mãos. Confira!

2 – Lavagem de mãos: nossas mães tinham razão

Será mito ou verdade que as mulheres lavam as mãos com mais frequência que os homens? Aline Santana, em post de 2012, analisa esta questão trazendo as estatísticas da American Society for Microbiology e do American Cleaning Institute. Descubra qual o placar desta “disputa” e saiba também se este hábito higiênico está aumentando ou diminuindo na população.

3 – Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos

Um estudo da Faculdade de Medicina de Leeds comparou a redução microbiana obtida após a secagem das mãos pelos três métodos mais utilizados para isso: jato de ar, secadores de ar quente e toalhas de papel descartáveis. O título deste post de Juliana Lanza, publicado em 2015, já informa qual foi o sistema considerado mais seguro, mas vale a pena conhecer mais detalhes do estudo.

4 – Custo x Benefícios na escolha do papel toalha para secagem das mãos

Uma vez definido que o papel toalha é a melhor forma de secar as mãos, a mesma colunista Juliana Lanza considerou os critérios para a escolha do melhor tipo de papel toalha. Qual deles oferece o melhor custo x benefício: papel 100% celulose virgem, papel misto ou papel reciclado?

5 – Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies

Afinal, existe legislação que estabeleça frequência e padrões para as análises de swabs de mãos e superfícies? Se utilizo estas análises como forma de monitorar condições higiênico-sanitárias, que valores devo considerar? A colunista Juliana Levorato abordou o assunto, com base em palestra do Dr. Eduardo Tondo.

Em outras oportunidades, falamos também de um sistema de alarme nas saboneteiras para obrigar a lavagem das mãos, de um urinol acoplado à pia capaz de incentivar a lavagem das mãos e ainda economizar água, de uma lei municipal que obriga a existência de avisos para lavagem das mãos e também da necessidade de adotar, nas empresas de alimentos, medidas de controle mais eficazes para garantir a higienização das mãos, além de muitos outros aspectos.

É óbvio que um tema como este não se esgota nos artigos que já foram publicados. Você também pode dar sua contribuição escrevendo um post sobre este assunto e nos enviando. Mãos limpas para todos!

Legislação para cloro usado em tratamento de água para consumo humano

Dispositivo com luz ultravioleta poderá descontaminar alimentos em casa

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Humberto Soares

5 de maio de 201719 de abril de 2025

Boas práticas de fabricação,Fator RH,Higienização,História e Datas

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Webinar Fraudes em Carnes está disponível para ser acessado

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No dia 23 de março de 2017, o blog Food Safety Brazil realizou seu primeiro webinar, com um dos temas mais quentes do momento: Fraudes em Produtos Cárneos.

Se você perdeu a oportunidade de participar ao vivo, assista clicando aqui.

O Webinar contou com colunistas do blog e a participação especial do Professor Dr. Rafael Zambelli, da UFC. No encontro, foram discutidos os escândalos recentes envolvendo fraudes em carnes.

Será que estamos protegidos? O que o consumidor pode fazer para se proteger? Qual a responsabilidade dos agentes de fiscalização e responsáveis técnicos em relação à segurança e confiança do consumidor?

Veja abaixo a relação de apresentadores e temas:

Cristina Leonhardt: Tipos de fraudes existentes

Cecília Cury: Entendendo a denúncia. Exemplos de outros casos e condenações

Prof. Rafael Zambelli: Tipos de fraudes mais comuns em carnes e quais tecnologias podem impedir o avanço desta prática

Humberto Cunha: A atuação dos fiscais agropecuários para coibir fraudes

Juliane Dias: A prevenção das fraudes dentro das normas de certificação

Dafné Didier: Como a mídia está tratando o caso. Rapidez de informação versus Qualidade da informação

Ângela Busnello: O papel do perito técnico perante a justiça. A importância da boa coleta de evidências.

Aproveite para atualizar-se e esclarecer dúvidas.

A força do consumidor na cadeia produtiva de alimentos

Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

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Humberto Soares

11 de abril de 20171 de novembro de 2023

Aprendi Hoje,Legislação

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A data de fabricação nos alimentos embalados é obrigatória?

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Alguns consumidores, ao adquirir um alimento industrializado, buscam na embalagem a respectiva data de fabricação. Um destes consumidores, inclusive, nos escreveu, perguntando se a ausência da data de fabricação está correta.

A norma que regulamenta a rotulagem de alimentos no Brasil é a RDC 259/2002, da Anvisa. Segundo ela, todo alimento embalado na ausência do cliente e pronto para a venda deve conter as seguintes informações:

– Denominação de venda do alimento

– Lista de ingredientes

– Conteúdos Líquidos

– Identificação da origem

– Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de importados

– Identificação do lote

– Prazo de validade

– Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário

Nota-se que não existe a obrigatoriedade de declarar a data de fabricação. É bom esclarecer, no entanto, que a identificação do lote é obrigatória. O lote é determinado pelo produtor ou fracionador do alimento, segundo seus critérios. Para identificação do lote, pode-se utilizar, entre outras possibilidades, a data de fabricação, sempre que esta indicar, pelo menos, o dia e o mês, para alimentos com validade inferior a três meses, e o mês e o ano, para alimentos com validade superior a três meses.

Esta normatização aplica-se de modo geral aos alimentos embalados, porém existem determinadas categorias de alimentos que possuem um Regulamento Técnico específico. Neste caso, além das exigências citadas, é preciso cumprir também as indicações de rotulagem que constarem nestes Regulamentos.

A rotulagem dos produtos de origem animal destinados ao comércio interestadual e internacional é regulamentada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) por meio da Instrução Normativa 22/2005. Para estes produtos, a data de fabricação é obrigatória.

Outra dúvida comum sobre rotulagem de alimentos refere-se à data de validade. Sobre isto, já publicamos um post aqui. Você também pode testar os seus conhecimentos de rotulagem de alimentos clicando em Jogo dos 7 erros: quais as informações obrigatórias que faltam nesta embalagem?

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

2 min leituraAlguns consumidores, ao adquirir um alimento industrializado, buscam na embalagem a respectiva data de fabricação. Um destes consumidores, inclusive, nos escreveu, perguntando se a ausência da data de fabricação está […]

Humberto Soares

1 de março de 20178 de junho de 2023

Para Consumidores

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Avançam as pesquisas brasileiras para realizar análise microbiológica em minutos

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Um dispositivo capaz de fazer uma análise microbiológica em minutos é o sonho dos profissionais de alimentos.

O blog Food Safety Brazil está acompanhando o empenho dos pesquisadores da Universidade de Caxias do Sul, RS, que realizam um trabalho promissor nesta área. Eles estão desenvolvendo um biossensor para detecção de patógenos, acoplando sensores magnetoelásticos a um método imunológico de atração de bactérias.

Apesar do nome estranho, sensores magnetoelásticos são aquelas tiras antifurto usadas no comércio em geral. A imagem que ilustra o título deste post mostra este tipo de material, da maneira como chega para os pesquisadores. Os biossensores consistem em pequenas tiras destes sensores, revestidas com camadas finíssimas de ouro, sobre as quais se adsorvem diferentes compostos químicos, chamados tióis. Sobre os tióis, são acoplados anticorpos específicos que farão a ligação com a bactéria-alvo presente no alimento analisado. A ligação das bactérias na superfície do biossensor promove alterações de massa e a frequência de ressonância diminui proporcionalmente, sendo medida com um analisador de redes. Por fim, os dados de variação de frequência são convertidos em unidades de colônias de bactérias. A figura abaixo mostra o funcionamento clássico de um biossensor:

Num post anterior, destacamos o trabalho do engenheiro químico André Luis Possan. Ele desenvolveu um biossensor com capacidade de analisar amostras contaminadas com E. coli, em 40 minutos, com limite de detecção de 50.000 UFC/mL. Ao final de sua pesquisa, André constatou que ainda era preciso melhorar a superfície da liga magnetoelástica, diminuindo sua rugosidade, para facilitar a ligação das bactérias e alcançar maior eficiência.

Pois bem, agora foi a vez de outra pesquisadora, Márcia Dalla Pozza (foto), dar sequência a estas pesquisas. Márcia é engenheira química, tem 26 anos e concluiu Mestrado em Engenharia de Processos e Tecnologias pela Universidade de Caxias do Sul, sob orientação do Dr. Frank P. Missel. Seu trabalho foi melhorar a sensibilidade de detecção do dispositivo que faz a análise microbiológica, avaliando a influência de diferentes tióis no desempenho dos biossensores. Em conversa com o blog, Márcia explica que “os tióis são compostos orgânicos que se adsorvem sobre a superfície da camada áurea por meio da ligação Au-S (ouro-enxofre) presente em uma das extremidades. A outra extremidade da cadeia liga-se com anticorpos para detecção de patógenos específicos”. Márcia informa que os resultados foram favoráveis para a detecção da bactéria E. coli. Utilizando a técnica de microscopia de força atômica, ela constatou que os biossensores com o composto ácido mercaptopropiônico (MPA) mostraram um aumento na captação de bactérias em relação aos outros compostos estudados, porém também foram observados altos valores de desvio padrão, dificultando a reprodutibilidade e confiabilidade do biossensor. “Conseguimos um limite de detecção de aproximadamente 2×10^4 bactérias/mL, com uma eficiência em torno de 70% do biossensor”, comemora a pesquisadora. “Muito trabalho ainda pode e precisa ser feito. Atualmente, no grupo de pesquisa, estuda-se a adsorção dos compostos tióis sobre a superfície do sensor, uma vez que a área de cobertura está diretamente relacionada à sensibilidade e consequentemente à eficiência do dispositivo. Ainda sobre os compostos tióis, é importante avaliar a hidrofobicidade e a presença de defeitos durante a formação, procurando minimizá-los ao máximo. Para fins comerciais, também é relevante avaliar a estabilidade do biossensor.”

A pesquisa de Márcia já foi aprovada para publicação em revista científica classificada no Qualis A1 da base Capes e em breve estará disponível ao mundo acadêmico. A engenheira pretende seguir pesquisando. Ainda este ano, ela deve iniciar o Doutorado, na linha de pesquisa de detecção de herbicidas e pesticidas, utilizando microscopias de força atômica.

Nós, do blog Food Safety Brazil, ficamos na torcida pelo sucesso de Márcia e de todo o grupo de pesquisadores da Universidade de Caxias do Sul, aguardando a tão sonhada análise microbiológica em minutos.

O futuro chegou: dispositivo portátil para detecção de bactérias em alimentos

“Nariz eletrônico” soa alarme para carne deteriorada

3 min leituraUm dispositivo capaz de fazer uma análise microbiológica em minutos é o sonho dos profissionais de alimentos. O blog Food Safety Brazil está acompanhando o empenho dos pesquisadores da Universidade […]

Humberto Soares

15 de fevereiro de 201710 de junho de 2023

Amazing,Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Pesquisador brasileiro desenvolve biossensor para análise rápida de E. coli

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Desenvolver métodos rápidos para a detecção de microrganismos patogênicos em alimentos é uma prioridade para a saúde pública. Pesquisas científicas recentes têm demonstrado que o sonho de conseguir um aparelho portátil capaz de analisar diretamente um alimento e gerar um resultado rápido e confiável está cada vez mais próximo. Agora é a vez de um pesquisador brasileiro apresentar um estudo inovador e extremamente promissor em relação a isso.

O engenheiro químico André Luís Possan (foto), gaúcho de 36 anos, desenvolveu um biossensor magnetoelástico para detecção rápida da bactéria Escherichia coli em água e alimentos. O trabalho foi apresentado como Dissertação de Mestrado em Engenharia de Processos e Tecnologias da Universidade de Caxias do Sul, RS.

Sensores magnetoelásticos são comumente utilizados como marcadores antifurtos no comércio em geral. No estudo de André, para criar o biossensor com capacidade de detectar e quantificar bactérias, o sensor magnetoelástico foi somado a um método imunológico de atração de bactérias. No processo de montagem, o biossensor foi coberto com sucessivas camadas de diferentes materiais para permitir, ao final, a atração de bactérias em sua superfície. Inicialmente, foram aplicadas camadas de espessuras nanométricas de cromo e ouro, que possibilitam a adsorção de um composto orgânico chamado cistamina (CYS) e a formação de camadas auto-organizáveis na superfície do sensor. Em seguida, foi introduzido um anticorpo relacionado com o patógeno alvo para fazer especificamente a ligação com a bactéria presente no meio contaminante. Veja abaixo uma ilustração das camadas do biossensor:

Figura 1. Processos de construção do biossensor magnetoelástico para a detecção e quantificação da E. coli

A figura 1 evidencia que, após a ligação com a bactéria, foi inserido novamente o anticorpo primário e depois um anticorpo secundário que se liga especificamente no primário. Esse anticorpo secundário foi marcado com fluoresceína, composto que emite fluorescência quando visto com filtro apropriado no microscópio. Assim, foi possível visualizar as bactérias que foram ligadas no processo imunológico e causaram a mudança de massa na superfície da liga.

A partir da mudança de massa causada pela ligação das bactérias na superfície do biossensor, ocorrem alterações nas frequências de ressonância magnética. Para medir estas alterações, foi criado um sistema de leitura composto por analisador de redes e solenoide, demonstrado na figura 2.

Figura 2. Sistema de leitura de frequências de ressonância de biossensor magnetoelástico (adaptado de referência)

Na pesquisa, a detecção e contagem do microrganismo ocorreu em soluções contendo uma diluição seriada de E. coli. O tempo para a leitura das amostras com o biossensor foi de cerca de 40 minutos, quando ocorre a saturação das ligações disponíveis na superfície do biossensor.

Em entrevista concedida ao blog Food Safety Brazil, o pesquisador forneceu mais detalhes sobre o dispositivo e também falou sobre seus objetivos e os trabalhos recentes para melhorar a sensibilidade da técnica. Confira:

FSB– Você acredita que será possível realizar análises microbiológicas rotineiras por biossensores em curto prazo? Quais seriam as principais dificuldades para isto?

ALP – Sim, o objetivo é desenvolver um sistema portátil de baixo custo e que use os biossensores magnetoelásticos como transdutor. Em termos de dificuldade, estamos melhorando a superfície da liga magnetoelástica com diminuição da rugosidade, para que as camadas que são colocadas na superfície sejam planas e dispersas, facilitando a ligação das bactérias e melhorando a eficiência do método.

FSB– A técnica desenvolvida em seu trabalho já foi ou poderá ser patenteada?

ALP – Atualmente, não há patentes para um dispositivo completo com o uso de biossensores magnetoelásticos. Pensaremos em patentear quando possuirmos um sistema com melhoria na eficiência.

FSB – Em sua Dissertação, o foco das análises foi a E. coli. Para cada tipo de bactéria será preciso desenvolver um biossensor específico?

ALP – A especificidade é relacionada com o tipo de anticorpo que é acoplado no conjunto de bioconjugado, sobre a liga magnetoelástica. Desta forma, podemos montar um sensor individual para uma bactéria específica ou um conjunto de biossensores para detectar e quantificar diferentes bactérias.

FSB – Foi feita alguma estimativa do custo analítico usando este biossensor?

ALP – Os custos comerciais não foram contabilizados no estudo, mas especulamos um valor em torno de 15 reais por sensor, em nível de pesquisa, sendo que o valor maior vem do anticorpo, item mais caro de todos.

FSB – Durante sua pesquisa, você testou vários tipos de superfícies para os biossensores e o limite de detecção para a E. coli no melhor tipo esteve na ordem de 50.000 UFC/mL, o que pode ser considerado alto para este micro-organismo em alimentos. É possível aprimorar o método para níveis de detecção inferiores, como 10 UFC/mL, por exemplo?

ALP – Sim, é possível. A eficiência do sensor esteve em torno de 60%, entre os valores teóricos e os encontrados experimentalmente. Ficou evidenciado através da microscopia eletrônica de varredura (link da dissertação) que uma camada de cistamina (CYS) revestiu de forma dispersa sobre a superfície da liga, formando um desenho que chamamos de “Nazca Lines”. Também é evidenciado que nem toda a liga foi coberta com a CYS, e isso repercute diretamente na eficiência, pois a CYS adsorve na liga magnetoelástica, o anticorpo liga na CYS através de um intermediário (crosslinker) e o anticorpo liga com a bactéria. Se não tem CYS em toda a superfície, a sequência de bioconjugado não se completa. Estamos trabalhando nessa parte, avaliando porque a CYS não cobre toda a superfície da liga, utilizando derivações de concentração, tempo de aplicação, temperatura e agitação. Com a melhoria da eficiência, é possível reduzir o limite de detecção e também detectar menores concentrações de bactérias.

FSB – Será possível testar diretamente um alimento líquido, por exemplo?

ALP – Sim, é possível e esse é o objetivo final: aplicar biossensores magnetoelásticos em soluções contendo bactérias provenientes de leite, carne, urina, sangue, entre outros.

FSB – Atualmente, em seu trabalho de Doutorado, você permanece numa linha de pesquisa semelhante. O que exatamente, você está pesquisando agora?

ALP – Atualmente, trabalhamos na resolução de problemas provenientes dos biossensores magnetoelásticos, mas com outro método. Como a sensibilidade do biossensor magnetoelástico ainda deve ser melhorada, estamos analisando o processo de adsorção de compostos tíós (cistamina, cisteamina, ácido mercaptopropiônico) sobre a superfície de bioeletrodos, através de métodos eletroquímicos. Conhecendo os parâmetros ideais de adsorção como temperatura, concentração, tempo e agitação, teremos os parâmetros ideais para aplicar no método dos biossensores magnetoelásticos. O método eletroquímico opera com energia, a qual permite verificar a adsorção da CYS. No outro método somente aplicávamos a CYS sem verificar a adsorção por mudança de massa e usando valores conhecidos nas referências bibliográficas. A mudança de massa era somente das bactérias, por causa da sensibilidade. Para melhorias no sistema e na busca de maior sensibilidade de detecção e quantificação, estamos em parceria com a universidade Ca’ Foscari de Veneza na busca de conhecimento sobre a tecnologia de fabricação de nanoeletrodos, através do processo seletivo da Capes PDSE 2016/2017.

FSB – Você já publicou artigos em revistas científicas internacionais, sendo que alguns foram estudos realizados durante o desenvolvimento do biossensor. Um artigo final, com a conclusão do estudo, já foi publicado?

ALP – Sim, temos um artigo publicado em janeiro deste ano na revista internacional Materials Science and Engineering, de classificação Qualis A1 em Engenharias II base Capes, com fator de impacto de 3,338. O nome do artigo é: Effect of surface roughness on performance of magnetoelastic biosensors for the detection of Escherichia coli.

Em alguns dias teremos um novo artigo com estudos mais completos sobre o assunto, com microscopias de força atômica das superfícies e eficiência para três tipos de tióis, em trabalho desenvolvido pela mestranda Marcia Dalla Pozza, de Bento Gonçalves, RS.

O blog Food Safety Brazil parabeniza o pesquisador André Luís Possan e lhe agradece pela especial participação em nosso artigo de hoje. Esperamos publicar mais informações sobre estas pesquisas assim que as novidades forem surgindo.

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Humberto Soares

24 de novembro de 201610 de junho de 2023

Amazing,Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Considerações sobre o padrão microbiológico para Bacillus cereus em produtos lácteos

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Uma leitora nos escreveu questionando os padrões microbiológicos legais para Bacillus cereus. Segundo ela, os regulamentos permitem até 5000 UFC/g para leite em pó e a Anvisa só permitiria 1000 UFC/g para diversos outros produtos lácteos. Ela nos faz, então, quatro perguntas:

1 – Se posso tomar um leite com 5000 UFC/g, por que não posso comer um bolo ou sobremesa com 1000 UFC/g?

Bem, em primeiro lugar, o limite de Bacillus cereus em leite em pó é estabelecido pela Anvisa na Resolução 12/2001. Considerando amostragem indicativa, ou seja, com número de unidades inferior ao mínimo para compor um plano amostral representativo do lote, o limite é de 5000 UFC/g. Este valor não se aplica ao leite em pó destinado à alimentação infantil. Nesta mesma Resolução, vemos que a mistura em pó para o preparo de bebidas de base láctea tem o limite de 1000 UFC/g. Outros produtos lácteos, como sobremesas lácteas pasteurizadas, têm limite ainda menor, de 500 UFC/g. Por que esta aparente discrepância?

É preciso considerar que são produtos distintos e que serão consumidos de forma distinta. Enquanto a sobremesa está pronta para o consumo, o leite em pó deverá ser reconstituído antes de ser consumido, assim como a mistura em pó. A proporção normalmente utilizada para reconstituição do leite em pó é de 1 parte de leite em pó para 7 partes de água. Portanto, se dividirmos 5000 por 8, o valor encontrado está próximo de 500, considerando-se que resultados de análises microbiológicas têm uma amplitude elevada.

2 – Se eu usar leite em pó na minha formulação, como partir de uma matéria-prima com 5000 UFC/g e obter um produto final com menos de 1000 UFC/g?

O que vemos na indústria muitas vezes (quando se trata de processo de mistura simples, sem etapas para destruição de microrganismos) é ter que considerar o requisito legal aplicável ao produto acabado e, a partir da formulação, determinar valores mais restritos para a especificação de matérias primas. Nestes casos, não é possível se basear apenas nos valores previstos em legislação para estes insumos. A partir daí, deve-se negociar com os fornecedores estas especificações como requisito de cliente.

Trocando em miúdos: se você utilizar mais de 10% de leite em pó na fórmula de um produto pronto para consumo que deverá ter menos de 500 UFC/g de Bacillus cereus, terá que negociar uma especificação mais restrita com seu fornecedor de leite em pó.

3 – Você faria recall de um produto cuja análise indicasse 1500 UFC/g?

A decisão de realizar ou não um recall a partir de um resultado de 1500 UFC/g de B. cereus depende do produto analisado. Se for leite em pó, não há necessidade; se for uma sobremesa láctea pronta para o consumo, sim.

4 – Qual a real quantidade de Bacillus cereus que causa danos à saúde?

B. cereus pode causar duas formas distintas de gastrenterite: a síndrome diarreica e a síndrome emética. Segundo Landgraf e Melo Franco, no livro Microbiologia de Alimentos (ed. Atheneu, 2005, p. 42), “estas síndromes só se manifestam quando um alimento contém número elevado de células viáveis de B. cereus: entre 10.000.000 e 100.000.000 de células/g”. No entanto, citando estudo da pesquisadora Regina Célia Milagres, o BAM – Bacteriological Analytical Manual (Rhodehamel & Harmon, 1995) informa que o consumo de alimentos com contagem de B. cereus acima de 1.000.000 UFC/g já é capaz de causar intoxicação alimentar.

E mais: já foram observadas cepas de B. cereus capazes de causar intoxicação alimentar com números bem mais baixos, entre 1.000 e 10.000 UFC/g, fato que suscitou a preocupação de produtores de alimentos.

É importante lembrar aqui que, para a maioria dos microrganismos, a questão sobre a dose infectante mínima não pode ser respondida facilmente. Deve-se ter em mente que entre os consumidores existem grupos especiais de risco – crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas imunodeficientes – que podem adoecer quando expostos a um número menor de microrganismos patogênicos. Além disso, há vários fatores fisiológicos que influenciam a dose infectante mínima, como o grau de acidez gástrica, o conteúdo gástrico, a microbiota intestinal e o estado imunológico da pessoa.

Autor Colaborador: Ana Cláudia Frota

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15 de novembro de 201613 de maio de 2024

Aprendi Hoje,HACCP,Legislação,Meu olhar,Perigos biológicos

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Análise de E. coli em alimentos em menos de 1 hora

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Os métodos utilizados tradicionalmente nas análises microbiológicas de água e alimentos costumam ser muito demorados. O mais tradicional, a inoculação em meios de cultura, envolve longos dias de incubação, e as técnicas mais sofisticadas, como a reação em cadeia da polimerase (PCR), requerem muito tempo de preparação de amostras.

A demanda por métodos mais rápidos é um sonho antigo da indústria de alimentos. Nos últimos tempos, os pesquisadores científicos vêm desenvolvendo novas técnicas capazes de acelerar este processo e atender a esta demanda. Em várias oportunidades, já tivemos postagens aqui sobre técnicas inovadoras, capazes de realizar análises microbiológicas em minutos, até mesmo pelo simples contato.

Em um novo estudo publicado recentemente na revista Infectious Diseases, pesquisadores da Universidade de Pittsburg, nos Estados Unidos, desenvolveram um nanossensor híbrido para detectar a contaminação bacteriana por E. coli O157:H7. Este nanossensor usa uma combinação de medidas de ressonância magnética e de fluorescência para detectar e quantificar a contaminação, com alto grau de sensibilidade.

No estudo, eles testaram um amplo espectro de amostras, desde água até alimentos disponíveis no mercado. Usando amostras de leite, o nanossensor detectou várias concentrações da bactéria em menos de uma hora, com alta sensibilidade. Além disso, em entrevista ao portal Food Safety News, os pesquisadores disseram que o aparelho pode ser personalizado para detectar uma grande variedade de agentes patogênicos além de E. coli.

A ressonância magnética pode detectar níveis muito baixos de bactérias, mas não é tão eficaz em concentrações mais elevadas. Já a fluorescência é o oposto e, por esta razão, os cientistas de Pittsburg optaram por combinar as duas técnicas.

Embora ainda não estejam disponíveis comercialmente, estes aparelhos prometem um futuro menos trabalhoso aos analistas e maior agilidade e segurança às indústrias de alimentos nos processos de liberação de produtos.

Avançam as pesquisas brasileiras para realizar análise microbiológica em minutos

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Humberto Soares

15 de outubro de 201614 de novembro de 2023

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Novos Padrões de Identidade e Qualidade para polpas e sucos estão em Consulta Pública

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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através das Portarias 58 e 86 publicadas em 01 de setembro de 2016, está submetendo à Consulta Pública os Projetos de Instrução Normativa que complementam os Padrões de Identidade e Qualidade para polpas e sucos de frutas. A proposta é abrangente e contempla tanto frutas tradicionais, como abacaxi, goiaba e morango, quanto algumas frutas exóticas, como framboesa negra, abiu, abricó da praia, araçá, murici, sapoti e outras. A Consulta tem o prazo de 60 dias para receber sugestões que devem ser encaminhadas para o endereço eletrônico: piq.suco@agricultura.gov.br. As sugestões deverão estar tecnicamente fundamentadas e observar o modelo constante no Anexo da Portaria.

Por que os PIQs são importantes?

Os PIQs não envolvem padrões microbiológicos, apenas parâmetros físico-químicos, como pH, teor de sólidos solúveis, acidez total, etc. Em alguns casos, o PIQ também inclui algum nutriente ou substância importante para caracterização da fruta, como o teor de antocianinas para o suco de mirtilo (blueberry) e os teores mínimos de ácido ascórbico para as frutas ricas neste composto (abacaxi, araçá, caju, etc). O estabelecimento dos PIQs é um passo importante para analisar a conformidade das polpas, sucos e de outras bebidas de frutas disponíveis no mercado, evitando adulterações e fraudes. Néctares de frutas, por exemplo, já estão obrigados a declarar nos rótulos a quantidade percentual de fruta contida no alimento. Por falar nisso, pesquisadores da Unesp de Botucatu já publicaram estudos no BJFT demonstrando ser possível identificar fraudes em néctares de frutas usando uma técnica para determinar a origem botânica do carbono. Pelo método da razão isotópica do carbono (¹³C/¹²C), foi possível distinguir o carbono proveniente das plantas dos ciclos fotossintéticos C3 (laranja, uva, maçã, pêssego, etc) do carbono proveniente das plantas do ciclo C4 (cana-de-açúcar, milho, sorgo, etc). Essa diferença permitiu determinar a quantidade real de suco da fruta presente nas bebidas.

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Humberto Soares

24 de setembro de 201624 de setembro de 2016

Aprendi Hoje

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Dispositivo com luz ultravioleta poderá descontaminar alimentos em casa

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Falar sobre os benefícios do consumo de vegetais frescos é chover no molhado. Todos sabem de seu conteúdo em vitaminas, minerais, fibras, além da capacidade de prevenir certos tipos de doenças. No entanto, as frutas e os vegetais podem ser contaminados por microrganismos durante seu cultivo, estocagem ou preparação e ingeri-los crus pode causar doenças. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos divulgou, tempos atrás, um relatório no qual as verduras frescas figuravam no topo da lista dos 10 alimentos mais arriscados de serem consumidos.

Pensando nisso, um professor de Ciência de Alimentos da Universidade de Delaware (EUA), Haigianq Chen, desenvolveu um dispositivo para uso doméstico usando luz ultravioleta capaz de destruir agentes patogênicos em produtos frescos. A luz ultravioleta (UV), nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade já é usada em sistemas industriais para redução da contaminação em água, alguns alimentos fluidos e também em superfícies. Recentemente, uma pesquisa científica apontou o uso de luz UV como a terceira tecnologia para a conservação de alimentos com maior potencial de uso comercial nos próximos anos.

O “forno” de luz UV do pesquisador Chen é aproximadamente do tamanho de um forno de micro-ondas tradicional. Em entrevista ao portal Food Safety News, o cientista declarou que “a desinfecção ocorre por meio da associação da luz UV com a água. A luz UV não penetra no interior de sólidos, mas pode penetrar através da água clara. Assim, a água, sob forte agitação, remove as bactérias e vírus da superfície do alimento e ao entrar em contato com a água, eles são mortos quase imediatamente pela luz UV”.

O instrumento terá um painel de controle simples para permitir que os usuários ajustem o tempo de tratamento e vai oferecer uma intensidade fixa de luz UV. Segundo Chen, será fácil de usar e além do uso doméstico, também poderá ter aplicações em restaurantes, lanchonetes, hospitais e cozinhas industriais.

Chen avaliou a eficácia do seu dispositivo, comparando-o com a lavagem de vegetais em água da torneira. A comparação foi realizada sob dois cenários simulados de contaminação por Salmonella: no primeiro, os vegetais são inoculados com o microrganismo em um ponto específico; no segundo, toda a peça é contaminada por imersão numa solução contendo o microrganismo.

Usando amostras de alface, espinafre, tomate, mirtilo e morango nos dois cenários, Chen concluiu que o “forno” de luz UV descontaminou os vegetais frescos de forma muito mais eficaz do que a lavagem com água da torneira. Enquanto a lavagem na torneira removeu, em média, 59,3% do patógeno, o “forno” UV destruiu 99,7% da Salmonella nas alfaces inoculadas por imersão e 99,999% da Salmonella nos tomates com inoculação localizada.

Outra grande vantagem do aparelho é que ele não aquece os vegetais frescos e não altera suas propriedades sensoriais.

Atualmente, o pesquisador está trabalhando com o Departamento de Inovação da Universidade na busca de parcerias econômicas para patentear e comercializar sua criação.

Enquanto o “forno” de luz ultravioleta não chega ao mercado, devemos realizar a desinfecção dos vegetais frescos imergindo-os em água com hipoclorito de sódio: 1 colher de sopa de água sanitária comercial para 1 litro de água, mantendo em imersão por 15 minutos. Para mais detalhes, leia Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças.

Créditos de imagem: Food Safety News

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

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Fui criança nos anos 1970. Naquele tempo, os bolos eram todos feitos em casa e enquanto aguardávamos que assassem, comíamos a massa crua que sobrava nas panelas. Era difícil resistir àquela espécie de brincadeira que, no mais, parecia ser inofensiva.

Só muito tempo depois fui entender os perigos de comer a massa crua, devido à presença de ovos crus e os riscos associados à Salmonella. Este assunto, inclusive, já foi motivo de um alerta do blog. No entanto, os consumidores de hoje devem estar cientes de que os riscos com o consumo de massa crua não se limitam à presença de Salmonella.

A farinha de trigo pode conter outras bactérias que também causam doenças, tais como cepas particularmente nocivas de Escherichia coli. Embora seja um habitante normal do trato intestinal dos animais, incluindo o homem, algumas cepas desta bactéria podem causar doenças gastrointestinais graves nos seres humanos. Recentemente, nos EUA, o sorogrupo E. coli O121 foi a causa de um surto de infecções que atingiu dezenas de pessoas pelo consumo de farinhas contaminadas com estas bactérias.

Houve, inclusive, um recall de três marcas de farinhas vendidas no mercado americano. E para completar o ciclo, algumas dessas farinhas tinham sido vendidas justamente a restaurantes que permitem que as crianças brinquem com a massa crua (e a comam) enquanto esperam suas refeições.

Este fato foi determinante para que o FDA divulgasse, no final de junho, um alerta às pessoas para que não comam nenhum tipo de massa crua, seja de bolo, pão, biscoitos, pizza ou qualquer outro alimento. Adicionalmente, o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) recomendou aos restaurantes que não mais ofereçam massa crua aos clientes.

Como as farinhas se contaminam?

A farinha provém de um grão que vem diretamente do campo e normalmente não passa por tratamentos para matar as bactérias. Portanto, se um animal defeca no campo, as bactérias das fezes do animal podem contaminar o grão, que é então colhido, moído e transformado em farinha: farinha contaminada.

Cuidados em casa ao manusear massas e produtos de farinha

Não prove ou coma nem mesmo uma pequena porção de massa crua;
Lave muito bem as mãos, talheres, superfícies, panelas e demais utensílios após o contato com farinha ou massa crua;
Enquanto estiver preparando, separe os alimentos crus dos cozidos, evitando contaminação cruzada;
Siga as instruções dos rótulos para o preparo e cocção dos produtos contendo farinhas, respeitando os tempos e temperaturas recomendados.

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Humberto Soares

15 de julho de 20161 de fevereiro de 2024

Para Consumidores

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Indicações e contraindicações dos métodos de análise de alergênicos em alimentos

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O controle dos perigos relacionados à presença de alergênicos nas plantas de processamento de alimentos depende de muitos cuidados. Entre eles, certamente estão um bom e atualizado plano HACCP, fornecedores confiáveis e uma equipe de trabalho comprometida. No final de tudo, ainda é preciso verificar se todos os cuidados tomados foram de fato efetivos para garantir que nenhum alergênico está presente no alimento em que não poderia estar. E aí entram as análises laboratoriais.

Muitas empresas utilizam laboratórios especializados para realizar análise de alergênicos em alimentos. Porém, mesmo ao delegar a tarefa a um laboratório terceirizado, é preciso conhecer um pouco sobre os métodos analíticos empregados nas análises.

Para começar, já vamos logo dizendo que, embora existam várias metodologias, nenhuma é perfeita para análise de todos os alergênicos em alimentos. Em termos teóricos, os métodos devem ser selecionados de acordo com o alimento e com o tipo de alergênico pesquisado. Em termos práticos, porém, também é preciso considerar a disponibilidade e o custo das análises. Basicamente, podemos dividir os métodos de detecção de alergênicos em 3 grupos: métodos imunológicos; métodos baseados na detecção de DNA e métodos físico-químicos de separação de proteínas.

1 – Métodos imunológicos

O método imunológico típico é o ensaio de imunoabsorção enzimática ou ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay). A técnica é baseada em anticorpos, ou seja, um anticorpo similar ao que causa a reação alérgica em humanos detecta a proteína alergênica no alimento. Disponíveis em muitos laboratórios comerciais, estes métodos costumam ser os mais usados pela indústria. Porém, como destaca a Anvisa em seu documento de perguntas e respostas, “embora existam diversos kits comerciais disponíveis, os resultados geralmente não são comparáveis entre si, em função de diferenças nos componentes analisados, na especificidade dos anticorpos, nas condições de extrações e nos efeitos das matrizes alimentares”. Em geral, os imunoensaios funcionam bem para análise de alergênicos em alimentos crus, mas não necessariamente para os processados, isto porque o processamento industrial do alimento pode destruir a estrutura proteica detectável pelo anticorpo. Num ovo cru, por exemplo, é possível detectar a proteína alergênica por teste ELISA, mas o mesmo não acontece num ovo frito. Análises de amendoins e avelãs por kits ELISA costumam ser confiáveis porque já existem métodos validados pela AOAC.

2 – Métodos baseados na detecção de DNA

A técnica mais conhecida é a PCR (Polymerase Chain Reaction ou Reação em Cadeia da Polimerase), que amplifica parte de uma sequência específica de DNA. A detecção de alergênicos alimentares por técnicas como esta é controversa, pois não se detecta a substância em si, mas o DNA marcador. O êxito de um teste PCR vai depender da quantidade de DNA na amostra, da qualidade deste DNA e da ausência de compostos interferentes. Para pesquisar presença de ovo e leite em pó, por exemplo, o método PCR não é confiável. Outro inconveniente desta técnica é que o DNA é instável em meios ácidos, como molho de tomate. Os métodos para análise de alergênicos baseados em PCR costumam ter bons resultados para castanhas, amendoim e soja, porém mesmo neste caso, resultados equivocados ainda podem ocorrer se houver hidrólise das proteínas pelos processos industriais.

3 – Métodos físico-químicos de separação de proteínas

Métodos como a espectrometria de massa (EM) e a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) baseiam-se na relação massa/cargas dos íons e dependem apenas da sequência de aminoácidos para fazer a identificação de proteínas ou de seus fragmentos (peptídeos). Na análise de alergênicos, estes métodos podem detectar diretamente as proteínas (ou peptídeos) em baixíssimos níveis e com o diferencial de poder analisar múltiplos alergênicos num único teste (o chamado “screening”). Outra vantagem é que, ao contrário das tecnologias baseadas em anticorpos ou DNA, a espectrometria de massa pode detectar mesmo as proteínas com estruturas alteradas pelo processamento industrial, um aspecto importante nos alimentos altamente processados. Mas nem tudo é perfeito: somente algumas matrizes alimentares (produtos de panificação e água de enxágue de equipamentos) tem métodos já validados pela AOAC por espectrometria de massa. Além disso, é uma metodologia relativamente nova e sua aplicação encontra-se algo limitada pelo alto custo dos equipamentos e pela necessidade de conhecimentos especializados para desenvolver os métodos.

Para facilitar o trabalho de escolher o método mais adequado ao seu caso, preparamos uma tabela contendo as indicações, contraindicações, vantagens e desvantagens de cada técnica. Faça o download aqui.

Fonte: Food Drink Europe

Jogo dos 7 erros: quais as informações obrigatórias que faltam nesta embalagem?

2 min leitura

O produto mostrado nas fotos a seguir é um picolé vendido em uma grande sorveteria. Você seria capaz de dizer quais as sete informações obrigatórias que estão faltando nesta embalagem?

Antes de ver as respostas, faça suas anotações e depois confira abaixo.

Denominação de venda do alimento. Na embalagem está escrito apenas Uva, que é o sabor, mas o correto seria: Picolé Sabor Uva, afinal não se trata da fruta embalada e sim de um picolé;
Lista de ingredientes. Com exceção de alimentos que possuam um único ingrediente (exemplo: açúcar), deve constar no rótulo uma lista de ingredientes;
Nome e endereço completo do fabricante (ou do fracionador ou do proprietário da marca). Só o CNPJ, como está na embalagem, não é suficiente;
Condições para conservação. O sorvete é um alimento que exige condições especiais para sua conservação e, por isso, deve ser incluída uma legenda indicando as precauções necessárias para manter suas características normais. Exemplo: Conservar em freezer a -18°C. Afinal, no caso presente, a validade que o produtor declarou pressupõe uma determinada temperatura de conservação;
Tabela nutricional (Resolução 360/2003, Anvisa);
Informação sobre glúten. Todos os alimentos industrializados devem conter em seu rótulo, obrigatoriamente, as inscrições “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o caso (Lei 10.674/2003);
Como se trata de um produto aromatizado, deve constar no rótulo uma das seguintes informações, conforme o tipo de aroma utilizado: “contém aromatizante”, “sabor artificial de uva” ou “contém aromatizante sintético idêntico ao natural” (vide Informe Técnico 26/2007, da Anvisa).

Encontrou outras informações obrigatórias ausentes? Compartilhe conosco e com os demais leitores nos comentários.

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Humberto Soares

16 de maio de 201611 de agosto de 2023

Legislação,Para Consumidores

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Data de validade é obrigatória para todos os alimentos?

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Como consumidores, estamos habituados a procurar a data de validade antes de adquirir praticamente qualquer alimento industrializado. Mas será que esta informação é realmente obrigatória para todos os alimentos?

Bem, todo alimento embalado na ausência do consumidor e pronto para o consumo deve seguir as normas de rotulagem estabelecidas pela Anvisa na RDC 259/2002. Esta Resolução determina que o Prazo de Validade é uma informação obrigatória e estabelece como ele deve ser declarado. No entanto, neste mesmo regulamento está escrito que não é exigida a indicação do prazo de validade para:

Frutas e hortaliças frescas, cortadas ou tratadas de forma análoga;
Vinhos;
Bebidas alcoólicas que contenham 10% ou mais de álcool;
Produtos de panificação e confeitaria que, pela sua natureza, sejam em geral consumidos dentro de 24h;
Vinagre;
Açúcar sólido;
Produtos de confeitaria à base de açúcar, tais como: balas, caramelos, pastilhas, gomas de mascar;
Sal de qualidade alimentar (não vale para sal enriquecido);
Alimentos isentos por regulamentos técnicos específicos.

É fato, porém, que encontramos a declaração da validade em vários alimentos listados acima. Por que isso ocorre? Primeiramente, pelo que já falamos no início: muitos consumidores têm o hábito de procurar a validade e podem deixar de adquirir um alimento quando não a encontram, imaginando talvez que o produto estaria vencido e a data teria sido fraudulentamente apagada. Outra razão é que algumas isenções partem do princípio de que a validade é desnecessária em razão da segurança microbiológica do alimento, ou seja, vinhos e outras bebidas alcoólicas, açúcar cristal, balas e chicles não seriam suscetíveis a uma contaminação microbiológica capaz de representar risco à saúde do consumidor. Neste caso, quando presente, os fabricantes estabeleceram a data de validade tomando por base outros critérios de aceitação, como alteração de cor, sabor, textura, etc.

Crédito da imagem: ANDIF

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13 de abril de 201612 de julho de 2023

Legislação,Para Consumidores

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Estudo confirma contaminações em alimentos apreendidos nos aeroportos brasileiros

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Viagens aéreas favorecem a disseminação de doenças e o Brasil será sede, em breve, do maior evento esportivo mundial, as Olimpíadas. Receberemos, portanto, um grande fluxo de pessoas vindas de todas as partes do mundo. A entrada de agentes que possam comprometer a saúde pública é um dos riscos envolvidos neste tipo de situação, sendo que os alimentos trazidos nas bagagens dos visitantes podem ser veículos para isto. Um grupo de cientistas brasileiros realizou um estudo sobre este assunto, publicado na revista científica Preventive Veterinary Medicine. Na pesquisa, foram feitas análises microbiológicas de bactérias importantes para a saúde pública em 322 alimentos apreendidos nos aeroportos de São Paulo (Guarulhos) e Rio de Janeiro (Galeão). O trabalho se concentrou apenas em laticínios e produtos à base de carne, pela maior susceptibilidade à contaminação. Entre os alimentos, havia diversos tipos de queijos, salsichas, presuntos e carnes moídas.

Dos 322 alimentos analisados, 48 (15%) apresentaram algum tipo de contaminação acima dos limites estabelecidos, sendo que:

Foram constatados altos níveis de contaminação por coliformes totais em presuntos, carnes, salsichas e queijos. Considerando que o máximo tolerado é de 100 UFC/g, a contagem média entre os laticínios contaminados foi de 5021 UFC/g e, entre as carnes, a contagem média foi de 30.000 UFC/g;
Entre os produtos contaminados com coliformes totais, 83% também testaram positivo para coliformes fecais, com destaque para os laticínios (95% positivo para coliformes fecais);
O segundo tipo de microrganismo mais encontrado foi a Listeria monocytogenes, com 11 contaminações, sendo 6 em laticínios;
Sete produtos apresentaram contagem de Staphylococcus aureus acima do permitido (100 UFC/g), sendo que 6 eram laticínios;
Apenas uma amostra – uma salsicha suína de origem italiana – apresentou contaminação por Salmonella.

Os pesquisadores destacaram que os produtos de origem animal eram, em sua maioria, de origem artesanal e estavam acondicionados em diversos tipos de embalagens, até mesmo em jornais. Apenas alguns deles tinham rótulos indicando tratar-se de alimentos industrializados, porém não foi possível checar a veracidade das informações dos rótulos.

O que aprendemos com isto? Por estes resultados, pode-se concluir que trazer estes tipos de alimentos do exterior, sobretudo os caseiros ou artesanais, além de ser ilegal, também representa um risco para a saúde. Além disso, laticínios podem estar tão ou mais contaminados que as carnes.

Agradecimentos ao colega e colunista deste blog Dafné Didier pela indicação da pesquisa.

Referência do estudo: de Melo, C.B., et al., Microbiological detection of bacteria in animal products seized in baggage of international air passengers to Brazil. PREVET(2014)

Créditos da imagem: Eduardo Gregori | Blog

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Humberto Soares

17 de março de 201611 de novembro de 2019

Perigos biológicos

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Video de um homem urinando em linha de produção está sob investigação nos EUA

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Do que é capaz a imaginação de um funcionário revoltado com a empresa onde trabalha? Já tivemos gente pisando em alface, um outro passando o órgão sexual no pão em uma grande rede de restaurantes e até gente tomando banho na pia da cozinha de um restaurante brasileiro. Dias atrás foi divulgado o vídeo de um homem urinando em linha de produção de cereais matinais nos EUA. O incidente foi gravado numa das fábricas da Kellog’s, em Memphis, Tennessee. A Food and Drug Administration, agência que regulamenta alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, já abriu uma investigação criminal para apurar o caso, segundo confirmou a própria empresa.

De acordo com o jornal The Guardian, uma investigação interna da companhia de cereais Kellog’s concluiu que o incidente, revelado num vídeo publicado no site World Star Hip Hop, teria sido gravado em 2014, quando a empresa estava envolvida em uma disputa laboral com o sindicato de funcionários.

O vídeo, de apenas 43 segundos e editado com tarjas, viralizou na internet. Considerando a data provável do ocorrido, o pior é pensar que provavelmente os alimentos envolvidos neste caso já foram todos consumidos.

Veja o vídeo abaixo:

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Humberto Soares

16 de março de 20168 de março de 2017

Virais do Facebook

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Novas tecnologias no processamento de alimentos: as tendências para o futuro

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É fato que nos últimos vinte anos, houve muitas inovações tecnológicas, porém a industrialização de alimentos parece não ter sido tão beneficiada por novas tecnologias quanto outras atividades industriais. Será mesmo?

Um estudo publicado pela revista científica Innovative Food Science and Emerging Technologies listou 12 tecnologias inovadoras para conservação de alimentos, identificando o potencial de uso comercial de cada uma no momento atual e nos próximos anos.

O estudo entrevistou cientistas e profissionais da indústria e de órgãos públicos de todos os continentes, agrupados por região de atuação. De maneira geral, considerando resultados de várias pesquisas, as 5 novas tecnologias mais significativas para os próximos 5 anos são:

Processamento por alta pressão (HPP): Também chamado de Pasteurização a Alta Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se por utilizar pressões acima de 600 Mpa a temperatura ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos e leveduras. O processo também pode inativar esporos quando combinado com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao processo térmico tradicional.
Aquecimento por micro-ondas (MWH): Uso de energia eletromagnética em frequências específicas (915 e 2450 MHz) para aquecer alimentos. A profundidade de penetração das micro-ondas nos alimentos permite aquecimento mais rápido e uniforme.
Luz ultravioleta: Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.
Irradiação: Processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária ou tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.
Campo Elétrico Pulsado (PEF): Processo que envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados entre dois eletrodos. Da mesma forma que a HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e leveduras, mas não destrói esporos e não é efetivo contra muitas enzimas. Esta tecnologia está tendo melhor desenvolvimento na Europa (Holanda), onde já existe em escala comercial, mas não recebe tanta atenção em outros continentes.

É interessante observar que as tecnologias emergentes apontadas no estudo já eram conhecidas desde o início do século XX ou mesmo antes, contudo nunca foram adotadas em larga escala.

Segundo os autores do artigo, as razões para isso estão relacionadas à necessidade de altos investimentos, ao controle incompleto das variáveis associadas às novas tecnologias e também à falta de normas regulatórias para seu uso.

A julgar por este panorama, aquela percepção de que a evolução da tecnologia de alimentos tem sido lenta (demais) parece fazer sentido. Compartilhe sua opinião nos comentários.

“Nariz eletrônico” soa alarme para carne deteriorada

A cafeína no banco dos réus

2 min leituraÉ fato que nos últimos vinte anos, houve muitas inovações tecnológicas, porém a industrialização de alimentos parece não ter sido tão beneficiada por novas tecnologias quanto outras atividades industriais. Será […]

Humberto Soares

15 de fevereiro de 201631 de março de 2024

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Salmão geneticamente modificado, duas vezes maior que o tradicional, é aprovado nos EUA

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Empresa produtora do salmão geneticamente modificado espera vendê-lo futuramente no Brasil

Em 19 de novembro passado, o FDA, departamento que controla alimentos e medicamentos nos EUA, divulgou a liberação para o mercado americano de um salmão geneticamente modificado que pode atingir o dobro do tamanho de um salmão normal após o mesmo período de criação. A foto que ilustra este post mostra um salmão GMO ao lado de um tradicional. O salmão, denominado AquAdvantage, é produzido pela empresa AquaBount Technologies, apenas em culturas controladas no Canadá e no Panamá.

Após 5 anos de avaliação, o FDA considerou que o novo salmão atende os critérios de segurança do alimento e que é tão seguro e nutritivo quanto o salmão tradicional. Segundo o órgão americano, “os dados demonstraram que os genes inseridos no peixe se mantiveram estáveis por várias gerações, que o alimento derivado do salmão GMO é seguro para humanos e animais, que a engenharia genética é segura para o peixe, e que a alegação do produtor sobre seu crescimento mais rápido foi comprovada”.

Ambientalistas temem que este super-salmão possa escapar de seus criadouros especiais, podendo competir com o salmão tradicional e chegando até a eliminá-lo da natureza. O FDA alega que não haverá impacto significativo para o meio ambiente em razão das múltiplas medidas de contenção que a empresa produtora adota em seus ambientes de criação e que é extremamente improvável que o novo peixe possa escapar e se estabelecer na natureza.

Segundo o jornal New York Times, apesar da aprovação, ainda levará uns 2 anos para o que peixe chegue, efetivamente, aos mercados dos EUA. E se você está ansioso para provar o novo peixe, fique sabendo que o mesmo artigo diz, ainda, que a AquaBount tem esperança de comercializar o produto no Canadá, Argentina, China e… no Brasil!

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LED pode ajudar a controlar a contaminação de alimentos

2 min leituraEmpresa produtora do salmão geneticamente modificado espera vendê-lo futuramente no Brasil Em 19 de novembro passado, o FDA, departamento que controla alimentos e medicamentos nos EUA, divulgou a liberação para […]

Humberto Soares

25 de novembro de 201510 de junho de 2023

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LED pode ajudar a controlar a contaminação de alimentos

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Não é só o calor que destrói as bactérias presentes nos alimentos; técnicas inovadoras estão sendo testadas com o mesmo objetivo. Os diodos emissores de luz (LEDs) prometem ser mais uma tecnologia alternativa para a conservação de alimentos.

Segundo artigo publicado recentemente na Food Safety Magazine, uma equipe de pesquisadores da Universidade Nacional de Cingapura demonstrou a eficácia do LED na inativação de três importantes patógenos de origem alimentar: Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium e Listeria monocytogenes.

Em seu experimento, os cientistas de Cingapura inicialmente promoveram culturas destes microrganismos à temperatura de 15°C. Com a temperatura fixada, os pesquisadores submeteram as culturas a diferentes tempos de iluminação com LED (entre 0 e 7,5 h) e a diferentes valores de acidez (pH entre 4,5 e 9,5). Para avaliar o efeito dos LEDs, eles compararam o desenvolvimento das bactérias submetidas ao LED com os controles, que foram mantidos nos mesmos pHs e temperatura, mas sem exposição à luz.

Os pesquisadores relataram que a acidez do meio teve um profundo efeito sobre a eficácia da iluminação com LED para a destruição dos microrganismos. Houve maior susceptibilidade das bactérias quando o pH foi mudado de quase neutro a extremos ácidos ou alcalinos. Além disso, outra tendência foi notada: os microrganismos Gram-negativos (E. coli O157: H7 e S. typhimurium) foram muito mais sensíveis ao LED a um pH de 9,5. Neste pH, ocorreram as maiores reduções nas contagens bacterianas. Por outro lado, a L. monocytogenes (Gram-positiva) exibiu maior vulnerabilidade para o LED a um pH ácido de 4,5. Neste pH, a concentração de Listeria na suspensão caiu abaixo dos limites detectáveis após 6 h de exposição. Nas amostras de controle, que não foram submetidas ao LED, não se verificou qualquer inativação das bactérias testadas, confirmando que os efeitos bactericidas testemunhados foram devidos à combinação dos LEDs e do pH.

O efeito antibacteriano dos LEDs deriva da capacidade da luz azul para realizar a inativação fotodinâmica de bactérias. As células bacterianas contêm compostos sensíveis à luz chamados porfirinas, que têm espectros de absorção entre 400 e 430 nm. Quando uma luz com este comprimento de onda incide sobre as células, as porfirinas são levadas a um estado de energia mais elevado. Durante o seu retorno ao estado fundamental, essas porfirinas colidem com as moléculas ou compostos de oxigênio, transferindo energia para eles e convertendo-os em espécies reativas de oxigênio (ROS). Estes ROS iniciam reações citotóxicas, provocando assim a morte celular.

O sucesso desta tecnologia em condições ácidas é uma promessa para a preservação dos produtos agrícolas, como frutas frescas, muito vulneráveis à contaminação superficial pós-colheita. LEDs podem ser acomodados em uma variedade de dispositivos e projetos, tais como geladeiras domésticas ou unidades de exibição em feiras e supermercados, dado o seu baixo custo, a eficiência energética e tamanho pequeno.

Pesquisas futuras devem ser direcionadas para aplicar esta tecnologia a uma maior variedade de alimentos, contra mais agentes patogênicos alimentares e em maior escala.

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Humberto Soares

13 de novembro de 201510 de junho de 2023

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Humberto Soares

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