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Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

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O Guia de controle de Salmonela em Alimentos de baixa umidade, de autoria do GMA-SAFE é uma das referências mais importantes de boas práticas para a indústria de alimentos visando mitigar este patógeno. Numa iniciativa totalmente colaborativa, um grupo de dedicados voluntários realizou a tradução livre em português para compartilhar aqui no Food Safety Brazil,

Já sabemos que a salmonela se adapta se torna uma “superbactéria” em ambientes secos. Segundo o guia, para minimizar o risco de contaminação por salmonela, os sete elementos a seguir podem ser aplicados para controlá-la em produtos de baixa umidade:

1.Prevenir a entrada ou disseminação de Salmonela na instalação de processamento.

2.Melhorar o rigor das práticas de higiene e controles na Zona Primária de Controle de salmonela (ZPCS) (do inglês, Primary Salmonella Control Area (PSCA))

3. Aplicar princípios de projeto sanitário no desenho de edifícios e equipamentos

4. Prevenir ou minimizar o crescimento de salmonela dentro das instalações.

5. Estabelecer um programa de controle de ingredientes/matérias-primas.

6. Validar medidas de controle para inativação de salmonela

7. Estabelecer procedimentos de verificação dos controles de salmonela e ações corretivas.

Ou guia oferece uma rica revisão bibliográfica focada na realidade dos alimentos secos, além de referências técnico-científicas para parâmetros, explicação de cada um dos sete elementos de controle e benchmarking com as práticas comuns nas indústrias.

Conheça esta referência super útil, agora no conforto deste idioma, graças ao trabalho de pessoas que quiseram fazer diferença na nova seção que estamos inaugurando no blog: Traduções.

Clique AQUI e boa leitura!

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Juliane Dias

4 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos,Traduções

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O papel alumínio e a segurança dos alimentos

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O alumínio é extensamente utilizado para proteção, armazenamento, conservação e preparação de alimentos e bebidas. Ele conduz extremamente bem o calor e economiza energia para preparar e servir alimentos quentes e frios. O papel alumínio é um item muito presente nas cozinhas industriais e domésticas, mas será que o utilizamos da forma correta? Lado brilhante para fora, para dentro ou tanto faz? Se colocássemos no ar uma enquete, acredito que muitos ficariam em dúvida.

Quando saí em busca dessas respostas fiquei surpresa com os resultados, pois até então acreditei que havia uma forma correta de uso do papel alumínio que garantisse sua eficácia para o aquecimento e fosse segura para a saúde. Entrei em contato com instituições de pesquisa, fabricantes, ANVISA, Associação Brasileira do Alumínio para nos auxiliar a desvendar esse mistério. As evidências desta pesquisa me intrigaram: o modo de uso do papel alumínio não estava declarado em 100% das amostras analisadas.

O papel alumínio possui duas faces: uma brilhante e outra fosca e essa diferença se dá pelo processo de sua fabricação. E podem acreditar que tanto faz usar uma ou outra. A Associação Brasileira do Alumínio (ABAL) recomenda o uso da parte brilhante em contato com o alimento, veja o porquê na resposta enviada pela área técnica: “O papel alumínio possui um lado fosco e outro brilhante, devido ao processo de fabricação, que consiste na laminação de folhas entre os cilindros, sendo que as folhas são colocadas em superposição numa única bobina antes da sua passagem pelos cilindros dos laminadores. O atrito entre as folhas que estão em contato faz com que a superfície fique fosca. O lado brilhante da folha utilizado em contato com o alimento é o recomendado, por ter uma rugosidade menor (é mais liso), o que propicia menor aderência de alimentos e substâncias na sua superfície, além do que seu índice de refletividade ao calor é maior, o que pode aumentar um pouco o tempo de cocção dos alimentos. Assim, tecnicamente falando, o ideal é utilizar-se o lado brilhante para dentro para melhor aproveitamento da fonte de calor. O fato, porém, de se utilizar um lado ou outro em contato com alimentos não ocasiona qualquer prejuízo no cozimento ou conservação. Por possuir características não tóxicas, o papel alumínio pode ser utilizado em utensílios domésticos sem qualquer efeito nocivo ao organismo humano, tendo atualmente larga utilização na indústria alimentícia”.

O retorno da ANVISA foi coerente com o da ABAL: “Desde que o papel alumínio atenda ao disposto na RDC n. 20/07 não há risco em seu uso em contato com alimentos. Com relação à superfície fosca e brilhante esclareço que trata-se de uma diferença em relação ao acabamento mecânico realizado em uma das faces que deixa o papel alumínio mais brilhante. Não existe diferença em relação à migração por causa deste acabamento.”

Contamos, também, com a colaboração da pesquisadora Silvia Dantas, do Instituto de Pesquisa de Alimentos (ITAL) para esclarecer uma lenda urbana sobre males à saúde relacionados à folha de alumínio e, também, sobre sua relação com a doença de Alzheimer. A pesquisadora confirma que as diferenças entre as faces do papel alumínio são apenas particularidades do seu processo de fabricação e que tanto uma quanto outra pode estar em contato com os alimentos sem oferecer quaisquer riscos. Seguem informações na íntegra:

“Em relação ao papel alumínio, as faces têm acabamento diferente (brilhante e fosco) devido ao processo de produção, pois duas folhas são laminadas simultaneamente e depois separadas. As faces de cada folha que ficam em contato com os cilindros de laminação (para redução da espessura) ficam brilhantes, enquanto as faces das duas folhas que ficaram em contato entre si ficam foscas. Isso não é feito para conferir nenhum recurso à folha e é incorreta a informação de que o lado fosco irá transferir alumínio para o alimento. Deve-se mencionar que o contato direto com alimentos, em determinadas condições, pode levar à interação entre o alumínio e o produto, porém ocorre principalmente com alimentos ácidos e não é o caso em contatos breves. O alumínio não é altamente tóxico e não há comprovação científica de sua relação com a doença de Alzheimer. Portanto, qualquer face do papel alumínio pode ser usada.”

Não tivemos retorno de nenhum dos fabricantes com os quais fizemos contato, no entanto, no site de uma das marcas pesquisadas encontramos a seguinte informação sobre qual lado da folha de alumínio deve ser utilizada: “Qual a correta utilização do papel alumínio em contato com os alimentos? Lado brilhante. O lado brilhante da folha, por ter uma rugosidade menor (mais liso), propicia menor aderência de alimentos e substâncias na sua superfície, além do que seu índice de refletividade ao calor é maior o que pode aumentar um pouco o tempo de cocção dos alimentos. Mas o fato de se utilizar um lado ou outro em contato com alimentos não ocasiona qualquer prejuízo no cozimento ou conservação.”

Assim, está desvendado o mistério: nenhuma das superfícies, fosca ou brilhante, causa danos à saúde do consumidor desde que respeitado o disposto na RDC 20, de 22 de março de 2007, a qual dispõe sobre os requisitos de migração das embalagens ou equipamentos metálicos em contato com alimentos. Usar qualquer lado do papel alumínio está correto, mas seria uma medida educativa bem interessante informar o consumidor para usar o lado brilhante em contato com os alimentos para economizar tempo no preparo dos alimentos cozidos ou assados.

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Anellize Lima

4 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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BRC: como impulsionar o crescimento da certificação?

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A palestrante Juliane Rigobello, representante BRC no Brasil, iniciou sua palestra, no evento de desdobramentos do fórum do GFSI nesse ano, mencionando que a BRC (British Retail Consortium) nasceu em 1998 com foco em diminuir as auditorias de fornecedores (empresas e varejistas) e atualmente possui 25 mil certificados no mundo em 120 países.

O tema abordou: “Como os donos das normas vêem o crescimento das certificações?” Por que os clientes pedem e mesmo assim representa apenas 15% com inclusão de vários temas (sustentabilidade, food fraud, cultura em Segurança dos Alimentos, food defense) para evolução das certificações com certos impasses, mencionados a seguir:

– população de auditores ficando “velha”;

– manter os bons auditores que estão sendo compartilhados com outras certificadoras;

– volume de trabalho (tanto pouco como muito);

– priorizar a competência dos auditores e tornar mais eficiente os times – possibilidades são: auditorias remotas para a parte documental, calibrações sobre a postura de auditores, usar time de auditores (call, skype, webinar);

– unificando as avaliações de auditorias do BRC, do auditor e de Integridade juntos.

Você que é auditor se identificou? Conte-nos interagindo aqui nesse post!

Depois explicou o programa “Start!” que é o Global Markets da BRC, baseado no GFSI que apenas mudou de nome em fevereiro de 2019, com esse nome de fase inicial para auditorias em 3 níveis evolutivas um nível em cada ano (básico, intermediário e certificação – disponível no site do programa BRC para identificação de parceiros). Experiência na indústria com apenas 2 anos e não 5 anos para os auditores.

Também finalizou a palestra mencionando que a BRC está com logomarca nova, a menos de um mês.

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< 1 min leituraA palestrante Juliane Rigobello, representante BRC no Brasil, iniciou sua palestra, no evento de desdobramentos do fórum do GFSI nesse ano, mencionando que a BRC (British Retail Consortium) nasceu em […]

Cíntia Malagutti

3 de junho de 201913 de janeiro de 2021

BRCGS

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Guia da ANVISA para avaliação de probióticos em alimentos

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A Anvisa publicou no final do mês de março (27.03.19), o Guia para instrução processual de Petição de Avaliação de Probióticos para uso em alimentos. O guia descreve os procedimentos necessários para fazer uma solicitação à ANVISA para o uso de probióticos em um produto alimentício e quaisquer alegações de saúde relacionadas, particularmente em torno do projeto de apoiar dossiês técnico-científicos.
Em nosso país, o uso de probióticos em alimentos requer avaliação prévia do órgão de saúde conforme a RDC nº 241/2018, uma resolução emitida no ano passado pela diretoria colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A ANVISA avalia as aplicações em torno de três elementos principais: prova inequívoca da identificação da linhagem de microrganismos probióticos; sua segurança; e seu efeito benéfico.
Segundo a ANVISA, embora o guia já esteja em vigor, contribuições serão bem-vindas até 26 de março de 2020 – todas elas serão avaliadas como possíveis adições.

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< 1 min leituraA Anvisa publicou no final do mês de março (27.03.19), o Guia para instrução processual de Petição de Avaliação de Probióticos para uso em alimentos. O guia descreve os procedimentos necessários […]

Jacqueline Navarro

31 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Fadiga humana: perigo oculto para a segurança de alimentos

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A fadiga humana pode apresentar-se como um perigo oculto na indústria de alimentos e pode ser entendida como o estado fisiológico de redução da capacidade de desempenho mental ou físico resultante da falta de sono, insônia e vigília estendida que isolados ou associados podem prejudicar o estado de alerta e a habilidade de operar e desempenhar com segurança as tarefas relativas à segurança de alimentos.

Por esse motivo, o risco de fadiga nas operações de alimentos é um tema que vem sendo discutido fortemente, buscando formas de gerenciamento desse fator humano em prol da segurança operacional.

A fadiga no trabalho é causada por um conjunto de fatores fisiológicos, psicológicos, ambientais e sociais. Em contexto de trabalho, a fadiga é um estado de esgotamento mental e/ou físico que reduz a capacidade do indivíduo realizar a sua atividade de forma segura.

Um estudo da fadiga humana verificou que a fadiga predispõe o trabalhador para: diminuição da produtividade e qualidade do trabalho; perda de tempo; aumento da rotatividade de pessoal; doenças e acidentes de trabalho e diminuição da capacidade de esforço. Em suma, a fadiga é um redutor da eficiência.

A fadiga humana é uma condição generalizada e mais preocupante do que a maioria imagina. Em 2017, foi realizado um estudo pelo Conselho Nacional de Segurança (NSC) com 2.010 adultos referente à fadiga humana no local de trabalho em diferentes indústrias de alimentos. O estudo relatou algumas descobertas e conclusões sobre fadiga expressas na lista abaixo:

• 97% têm um visível decréscimo da performance

• 76% chegam já cansados ao trabalho

• 53% sentem-se menos produtivos

• 39% têm dificuldades em lembrar

• 44% têm problemas de foco

• 27% têm dificuldades em tomar decisões

Esses resultados fornecem uma visão das várias maneiras pelas quais a fadiga humana pode nos afetar tanto dentro quanto fora do trabalho.

A segurança dos alimentos desempenha um papel de guardião na proteção da saúde pública para surtos de doenças alimentares. Para manter o público seguro de contaminação por alimentos, a segurança é regulamentada por muitas agências nacionais e multinacionais que impõem processos baseados em normas rígidas aplicadas em diferentes estágios ao longo da cadeia de alimentos. Estas incluem inspeções, auditorias, testes, validações e qualificações em toda a cadeia de processos, da entrada de matéria prima, processos, embalagem, armazenamento e distribuição. Qualquer brecha no Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos pode ter resultados indesejados ou desastrosos.

A maioria das agências reguladoras de segurança dos EUA não reconhecem a fadiga humana como contribuinte para erros humanos, lesões ou acidentes no local de trabalho. Isso ocorre porque não há nenhuma codificação federal, requisitos regulatórios ou diretrizes aplicáveis que identifiquem a fadiga humana como um risco de segurança que exija mitigação. No entanto, existe uma extensa pesquisa que investigou o impacto negativo da fadiga humana sobre o desempenho humano e a segurança no local de trabalho em diferentes ambientes industriais, incluindo os Centers for Disease Control and Prevention – Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) e o National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH) – Instituto Nacional de Segurança e Saúde Ocupacional. Lamentavelmente, a pesquisa sobre a fadiga humana e seus malefícios permanece em grande parte bloqueada na comunidade acadêmica.

Enquanto isso, ainda resta uma necessidade importante de informar os trabalhadores sobre os riscos que a fadiga humana representa. Por quê? No estudo NSC 2017 sobre fadiga no local de trabalho, citado anteriormente, foi relatado que 80% (1.608) dos 2.010 pesquisados não entendiam o que era a fadiga e os seus fatores de risco associados ao local de trabalho e aos riscos à segurança dos alimentos.

A segurança dos alimentos deve ser entendida com tamanha relevância quando comparada a outros setores, como construção e saúde. Devido à falta de alinhamento quanto a essa criticidade, há poucas pesquisas como parte crítica do contexto sobre a fadiga humana na segurança dos alimentos. Além disso, como não há exigência regulatória, não há dados históricos de segurança ocupacional para avaliar o papel da fadiga humana em erros, lesões ou acidentes humanos. Apesar dessas desvantagens, isso não impede o uso de pesquisas sobre fadiga humana encontradas em outras áreas de trabalho e sua comparação com a segurança de alimentos.

Fadiga Humana

A fadiga humana não é uma condição que acontece imediatamente. Começa com uma perda consistente de sono ao longo do tempo. Um sono de má qualidade pode causar cansaço, esgotamento, dores no corpo, além de prejudicar a atenção e a memória. A perda de sono é uma incapacidade de receber regularmente uma quantidade adequada de sono com qualidade. Existem muitas fontes que contribuem para a perda do sono. Elas incluem estresse mental ou emocional, uso de medicamentos, fatores induzidos pelo trabalho e escolhas de estilo de vida. Estes podem existir isoladamente ou potencializar em combinação com outros.

A National Sleep Foundation recomenda que adultos de 18 a 64 anos recebam pelo menos 7 a 9 horas de sono por dia para ficar fisicamente descansados e mentalmente alertas. Geralmente recebemos menos do que a quantidade recomendada.

Em um estudo realizado pelo CDC, cerca de 180.000 trabalhadores foram entrevistados durante um período de dois anos representando diferentes indústrias. Os resultados mostram que aproximadamente 38% dos trabalhadores, com idades entre 18 e 54 anos, recebem menos de 7 horas de sono por dia. Nesse mesmo estudo, foi relatado que 40% dos trabalhadores que exercem atividades em segurança de alimentos, receberam menos de 7 horas de sono por dia.

O sono é uma necessidade biológica. Você pode ficar sem água ou comida por dias, mas não pode ficar sem dormir por dias. O sono é um tempo reservado para o corpo realizar uma série de funções vitais de manutenção física e mental. Após a conclusão do sono, o corpo produz uma pessoa fisicamente completa, descansada e mentalmente alerta.

Quando essa quantidade adequada ou a qualidade do sono não é obtida, o corpo responde enviando diferentes sinais de alerta para nos informar que mais sono é preciso. Essas advertências produzem aumentos e diminuições notáveis nas capacidades físicas e mentais, bem como mudanças comportamentais. Alguns sinais de alerta são percebidos:

• Baixa criticidade na tomada de decisão e gestão de riscos

• Aumento potencial da sonolência

• Aumento da irritabilidade

• Baixa concentração

• Falta de atenção

• Baixo poder de julgamento

• Baixa motivação interna

• Falhas de comunicação

• Baixo tempo de resposta

Infelizmente, mesmo quando esses sinais de alerta estão presentes, não damos a mesma importância ao sono do que nosso corpo. O pensamento de compensar o sono perdido ou estabelecer um horário regular de sono não é uma prioridade. Essa visão imprecisa do sono resulta em um padrão de sono aleatório e uma aceitação do cansaço como sendo uma condição normal.

Risco de segurança?

Raramente pensamos em perda de sono como um risco à segurança dos alimentos ou um contribuinte para o erro humano. Em vez disso, geralmente entendemos a segurança como um conjunto de processos, regras ou práticas de fazer e não fazer. Portanto, a perda do sono não se qualifica ou se encaixa no que sabemos sobre segurança. No entanto, quando um trabalhador chega ao trabalho cansado, a perda de sono se torna um risco de segurança legítimo.

Considere isto: Quantas vezes você se sentiu totalmente descansado e mentalmente alerta depois de ter dormido menos? Pensando que tudo esteja bem, você inicia o seu turno e apenas começa a perceber o quão cansado você realmente está somente mais tarde. Você se vê esquecido, andando devagar e com a concentração prejudicada. É só então que você percebe que deveria ter dormido um pouco mais!!

Este exemplo mostra o quão inadequados somos ao avaliar nosso próprio nível, cansaço ou gravidade. Mesmo quando percebemos nosso cansaço, tendemos a ignorá-lo. É nossa aceitação de cansaço e uma relutância para prevenir ou remediar esta situação que faz com que essa perda de sono seja um alto risco de segurança (perigo oculto, perigo escondido).

Para entender quanto sono você está perdendo, você pode fazer essa simples autoverificação registrando as suas horas de sono e o padrão ideal para um bom sono.

Monitorar a qualidade do sono é vital para melhorar o desempenho dos colaboradores!!

Registre o número de horas de sono que você deve receber versus as horas que você realmente recebe por dia. A diferença nessas horas é a sua dívida de sono. Você também pode registrar o quanto está cansado ou revigorado depois de cada dia. Conforme você acompanha, preste especial atenção ao número de horas de dívidas que você acumula durante um determinado período. Se a sua dívida de sono parece estar se acumulando regularmente, é provável que você esteja mais cansado do que pensa e um risco potencial de segurança pode emergir.

Para recuperar-se da perda de sono, é muito importante pagar as horas de sono que foram perdidas. A maneira pela qual você paga as horas da dívida do sono varia amplamente de pessoa para pessoa. Faça o que funciona melhor para você: seja qual for a melhor maneira ou escolha, o sono extra que você decide receber deverá ter a quantidade e qualidade adequadas.

O que você fará?

Portanto, a fadiga humana é um risco de segurança pessoal e oculto que está à espera de acontecer. Não importa se você é um colaborador de chão de fábrica, supervisor ou gerente de indústria. A causa raiz estará em decidir o quanto ou quão pouco você conseguirá dormir e como está descansado e consistente. Devemos nos lembrar constantemente que somos responsáveis pela nossa segurança pessoal e pela segurança do público a quem servimos.

Fontes:

https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/human-fatigue-a-hidden-food-safety-hazard/

https://www.nsc.org/work-safety/safety-topics/fatigue/survey-report

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João Paulo Ferreira

30 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Rotulagem Nutricional: ferramenta relevante, sim, única solução, não!

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Rotulagem Nutricional é um dos temas mais relevantes na Agenda Regulatória de Alimentos do Brasil, MERCOSUL, Codex Alimentarius e de diversos países no mundo. E, claro, o tema também já foi discutido no Blog Food Safety Brazil aqui e aqui!

A norma atual de rotulagem nutricional da Anvisa foi publicada em 2003, e as discussões de saúde e políticas públicas avançaram muito nestes dezesseis anos, especialmente frente ao crescimento global da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis. Segundo a Pesquisa de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel) 2017, do Ministério da Saúde, quase um em cada cinco brasileiros (18,9%) são obesos e mais da metade da população das capitais brasileiras (54,0%) estão com excesso de peso. No cenário internacional, os números não são diferentes. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS-WHO), um em cada oito adultos em todo o planeta é obeso. A projeção para 2025 é de que cerca de 2,3 bilhões de indivíduos estejam com excesso de peso, sendo mais de 700 milhões com obesidade.

Frente a esta realidade, dentre outras iniciativas, a OMS abriu uma chamada para envio de dados científicos sobre a eficácia das políticas de rotulagem nutricional. O prazo para participação encerrou no mês de abril. O objetivo da WHO é desenvolver diretrizes para apoiar os países na implementação de medidas políticas que promovam dietas saudáveis e boa nutrição. Tais medidas políticas fazem parte de compromissos globais da Organização como o Plano de Ação Global para a Prevenção e Controle de Doenças Crônicas Não-Transmissíveis DCNTs (2013). Além disso, em 2016 a Organização das Nações Unidas (ONU) declarou a Década de Ação sobre Nutrição (2016-2025), atribuindo papel relevante a nutrição na Agenda 2030 que trata dos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS). A Década da Nutrição tem como meta não só a erradicação da fome e a prevenção de todas as formas de desnutrição, como deficiência de micronutrientes, mas também, a redução do crescimento da obesidade e sobrepeso, e do aumento das doenças como diabetes, câncer, hipertensão. E o que políticas de rotulagem nutricional têm a ver com dietas mais saudáveis ou redução da obesidade e DCNTs?

A rotulagem nutricional consiste em ferramenta importante para que os consumidores façam suas escolhas com facilidade e autonomia e de forma consciente, segundo suas necessidades e preferências. O rótulo é fonte de informação para o consumidor tanto no momento da compra, como no lar para as escolhas diárias e contabilização da dieta (se necessária ou por opção do indivíduo). No Brasil, a rotulagem nutricional é mandatória para todos os alimentos embalados na ausência do consumidor, e ela dá acesso ao conteúdo de calorias, sódio, carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, valores estes já declarados por porção recomendada para consumo. Esta é a relação que rotulagem nutricional tem com dieta adequada e saudável: papel informativo que dá ao consumidor visibilidade do que e quanto está consumindo. Rotulagem nutricional é instrumento para educação e consumo responsável. O rótulo por si só não endereça a questão da obesidade e DCNTs, que tem causas multifatoriais, e pode ter relação com fatores genéticos, estilo de vida, prática de atividade física, alimentação, etc.

A chamada de dados aberta pela OMS é extremamente relevante. Com base nas evidências científicas apresentadas serão desenvolvidas as diretrizes que nortearão a revisão regulatória dos modelos de rotulagem nutricional atualmente adotados pelos países. É fundamental avaliar com base em ciência robusta o que está dando certo e o que precisa ser melhorado, sob o ponto de vista da compreensão do consumidor e do resultado efetivo em saúde. Também é importante considerar as diferentes realidades e culturas de cada país. Qual parcela da população costuma ler os rótulos dos alimentos e bebidas? Quantos leem a informação nutricional? E dos que leem, quantos a compreendem? E dos que compreendem, quantos utilizam a informação para suas escolhas alimentares? Se utilizam, estas escolhas se refletem em indicadores de saúde positivos ou redução das taxas de obesidade e DCNTs?

No Brasil, segundo a pesquisa “A Mesa dos Brasileiros: Transformações, Confirmações e Contradições”, de abrangência nacional, realizada pela FIESP/CIESP em 2017 com 3.000 consumidores, somente 53% dos brasileiros lê os rótulos dos alimentos e bebidas, e apenas 23% lê com regularidade. Também o estudo mostra que a informação mais lida é a data de validade (70%), seguida de sódio (19%), gorduras (14%), tabela nutricional (12%) e calorias (11%). E ainda, 64% dos entrevistados afirmaram que as informações dos rótulos são difíceis de entender. Estes números evidenciam que, para a rotulagem nutricional exercer sua função de ferramenta para uma alimentação saudável e balanceada existem duas frentes de ação em políticas públicas: i. educação e ii. revisão da norma de rotulagem nutricional.

Em relação a educação, a EAN (Educação Alimentar e Nutricional) é primordial para que o consumidor adquira conhecimento sobre alimentação e saúde, compreenda a rotulagem nutricional e esteja apto para uso da informação em suas escolhas alimentares com liberdade e responsabilidade. A população precisa não só de conscientização sobre a importância do hábito de leitura dos rótulos dos alimentos, como também conteúdo que a capacite para interpretar e utilizar a informação nutricional. No Brasil, a Lei nº 13.666/2018 incluiu a EAN nos currículos escolares do ensino fundamental e médio de escolas públicas e privadas. A medida é importante, e certamente contribuirá para a mudança dos hábitos alimentares das crianças e adolescentes.

No tocante a revisão regulatória, tal iniciativa deve ter o papel de complemento do processo de educação, uma vez que os consumidores brasileiros relatam dificuldade no entendimento das informações dispostas nos rótulos no padrão atual. A ANVISA desde 2014 está realizando um robusto trabalho de revisão do regulamento de rotulagem nutricional RDC nº 360/2003, e o tema é prioridade da Agenda Regulatória 2017-2020. Em 2018 foi realizada a Tomada Pública de Subsídios TPS, cujo relatório está disponível aqui. Segundo a Anvisa, foram recebidas 33 mil contribuições de 3.579 participantes, que foram consolidadas e serão utilizadas na Consulta Pública, prevista para o último trimestre de 2019. Os consumidores representam 63% do total de participantes da TPS, e os números mostram que para 88% dos contribuintes, a rotulagem nutricional não ajuda a identificar facilmente o valor nutricional do alimento, e ainda, 91% entendem que a forma de apresentação das informações nutricionais precisa de alteração.

A discussão inclui a atualização das regras para a atual tabela nutricional e a adoção da rotulagem nutricional frontal (FOPL Front of Pack Labelling), uma estratégia que vem sendo executada por diversos países no mundo para facilitar a compreensão do consumidor. FOPL é uma informação nutricional suplementar, e segundo o Guidelines on Nutrition Labelling CAC/GL 2-1985 do Codex Alimentarius, este tipo de informação visa aumentar o entendimento do consumidor sobre o valor nutricional do alimento e auxiliar na interpretação da declaração de nutrientes (tabela nutricional). Segundo o Guidelines, a informação suplementar é opcional e não substitui a declaração de nutrientes, exceto em caso de populações específicas, por exemplo, com alto índice de analfabetismo. Importante enfatizar que o Codex Alimentarius recomenda que a informação nutricional suplementar seja acompanhada por programas de educação dos consumidores para ampliar o entendimento e uso da informação. É fundamental considerar que a referência do Codex Alimentarius, órgão da FAO/OMS que tem como objetivo proteger a saúde dos consumidores, preconiza ações de educação sobre rotulagem. Isto é o indicador de que a rotulagem nutricional frontal somente proporcionará opções alimentares mais equilibradas se a população receber orientação e souber utilizar a ferramenta.

A FOPL consiste na declaração “diferenciada” dos valores de nutrientes cujo consumo em excesso está relacionado a obesidade e DCNTs, tais como açúcar, sódio e gorduras. Esta informação contribuirá para que o consumidor avalie suas escolhas, e pratique o balanceamento da dieta. E como já destacado neste artigo, é nisto que se encontra a relação entre rotulagem nutricional e políticas públicas que visam dietas mais saudáveis e o combate a obesidade e DCNTs. Esta medida não será suficiente para sanar o problema de saúde pública, que está muito além de dieta e de discussão regulatória de rotulagem.

Para comprovar este racional não é necessário muito debate, basta avaliar alguns fatos e números:

Primeiro. Obesidade e DCNTs apresentam causas multifatoriais, e não somente a alimentação. A prática de atividade física, por exemplo, é reconhecida pela OMS como estratégia importante para prevenção e tratamento de sobrepeso, obesidade e DCNTS. O GLOBAL ACTION PLAN ON PHYSICAL ACTIVITY 2018-2030 da WHO incentiva os países a desenvolverem políticas públicas que tornem as sociedades mais ativas a fim de melhorar os índices globais de saúde. O combate efetivo da obesidade e DCNTs deve abranger todas as possíveis causas do problema. É visão míope acreditar que um novo modelo de rotulagem nutricional será o protagonista da solução.

Segundo. A rotulagem nutricional se aplica apenas aos alimentos industrializados, e qual a contribuição destes alimentos no consumo de açúcar e sódio, por exemplo? Segundo estudos realizados com dados da última POF Pesquisa de Orçamento Familiar do IBGE (2008-2009), apenas 19,2% do açúcar consumido pelo brasileiro é proveniente da adição em alimentos industrializados, enquanto o açúcar adicionado em preparações nos lares, bares e restaurantes corresponde a 56,3% do consumo. Números semelhantes são encontrados para o sódio; alimentos industrializados contribuem com apenas 23,8% do consumo total. Ou seja, o consumo excessivo de nutrientes relacionados a problemas de saúde é majoritariamente proveniente das preparações culinárias, como o açúcar do cafezinho, o pudim caramelizado do domingo, a feijoada do sábado, o “costelão” na brasa, o sal da salada ou da pipoca no cinema, e assim por diante. Logo, a nova rotulagem nutricional terá seu papel a desempenhar, mas não será o grande herói da história.

Terceiro. Indicadores de saúde como a Vigitel/MS mostram que entre 2007 e 2017, enquanto o consumo de refrigerantes e bebidas adoçadas caiu 52,8%, o sobrepeso cresceu 56% e a obesidade aumentou 110% na faixa etária de 18 a 24 anos (60% de aumento em todas as faixas etárias). Ou seja, um dos alimentos mais “vilanizados” no debate da rotulagem nutricional sofreu enorme queda de consumo, enquanto a problemática de saúde pública aumentou! Portanto, considerar que um novo modelo de rótulo diminuirá as taxas de obesidade e sobrepeso é um enorme equívoco.

Enfim, a epidemia mundial de obesidade e DCNTs é reconhecidamente uma pauta urgente em saúde pública, a qual exige diversos esforços para sua solução. A discussão de rotulagem nutricional tem sim sua relevância nas discussões de políticas públicas, contudo, tão somente como instrumento para que o consumidor faça suas escolhas alimentares de modo simples e informativo. Entretanto, a adoção de um modelo de rotulagem nutricional frontal não resolverá as questões de saúde, uma vez que a alimentação é apenas uma dentre as diversas causas do problema. Além disso, a nova rotulagem não será efetiva sem a realização de programas educativos que melhorem o conhecimento do consumidor sobre alimentação e possibilitem a compreensão das informações nutricionais.

A Agenda da Revisão da Rotulagem Nutricional na Anvisa prevê que até agosto de 2019, aconteçam três reuniões técnicas para discussão de temas relevantes como abrangência da norma, base e forma de declaração, perfil nutricional, claims, modelo de rotulagem frontal, entre outros. Não deixe de acompanhar a Agenda e participe da Consulta Pública!

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7 min leituraRotulagem Nutricional é um dos temas mais relevantes na Agenda Regulatória de Alimentos do Brasil, MERCOSUL, Codex Alimentarius e de diversos países no mundo. E, claro, o tema também já […]

Talita Andrade

29 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Legislação,Meu olhar

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Limpeza de tanques: diminua o consumo de água e o tempo de limpeza

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Há muitos fatores que demandam atenção da indústria alimentícia para que o produto chegue impecável à mesa dos consumidores, entre eles, a escolha dos fornecedores de matéria-prima, diligência nos preparos, boa logística de transporte e armazenamento. Um detalhe importantíssimo não pode ficar de fora da lista de itens de máxima atenção: a limpeza dos tanques de preparo. A higienização adequada dos tanques de mistura tem relação direta com a qualidade do produto final e influencia também outros aspectos da operação.

Quando a limpeza dos tanques não é feita de forma completa e rigorosa, deixando vestígios da massa processada, água e resíduos químicos nas superfícies, há riscos para a qualidade do produto final. Imagine, por exemplo, a indústria de laticínios, um setor que lida com matéria-prima altamente perecível. Já pensou nos estragos de um lote de produto lácteo estragado no ponto de venda? Além de responder pelas questões de saúde pública, ao expor o consumidor a riscos de infecção alimentar e outros transtornos, haverá o trabalho e os custos operacionais com o recall e danos à imagem da marca muitas vezes difíceis de reverter. Um pesadelo para qualquer empresa, não é mesmo?

A qualidade do produto final começa na produção e deve-se prestar máxima atenção às limpezas dos tanques, buscando o equilíbrio entre a redução do tempo empregado nesse processo, higienização eficiente e economia de água.

OS MÉTODOS DE LIMPEZA

Para realizar a limpeza dos tanques, há vários métodos que podem ser empregados. Os mais comuns são:

O MÉTODO MANUAL, com operadores que entram nos tanques e fazem a higienização, é um deles. Além de ser pouco eficiente, esse processo precisa estar em conformidade com a NR 33 (Norma Regulamentadora 33), que estabelece requisitos mínimos para as condições de segurança e saúde de trabalho em espaços confinados. É vedada a realização de qualquer trabalho em espaço confinado de maneira isolada, ou seja, a empresa precisa disponibilizar mais de um trabalhador para realizar o trabalho. Além disso, o espaço deve ter condições atmosféricas adequadas (é preciso eliminar os gases antes de iniciar a limpeza) e os colaboradores envolvidos no processo devem ser submetidos a exames médicos específicos, o que torna o processo manual extremamente demorado e custoso.
O MÉTODO DE ENCHER E ESVAZIAR O TANQUE INÚMERAS VEZES. Além de gastar muita água e produtos químicos, é um processo também pouco eficiente, já que não há impacto suficiente para garantir a remoção da massa de toda a superfície. Além disso, a limpeza feita dessa forma não chega ao teto, por exemplo.
SPRAY BALL, também conhecidos como “easy jet”. É o lavador mais comum no mercado, porém trata-se de um produto antiquado e que faz apenas um enxágue do tanque. Consome alta quantidade de água na lavagem e é pouco eficiente pois não há impacto, ou seja, força mecânica suficiente para remover os resíduos e garantir a higienização adequada.

A conclusão é que a limpeza manual, a técnica de encher e esvaziar os tanques e os spray balls não garantem a limpeza total que se espera dos tanques em uma indústria de alimentos. Ambas podem comprometer a qualidade do produto final e, dessa forma, não são práticas 100% seguras.

O QUE HÁ DE MAIS MODERNO NO MERCADO?

Os lavadores automáticos são os produtos mais modernos e eficientes pra limpeza. Reduzem ou eliminam os riscos de contaminação causada pelo produto ou por resíduos dos produtos químicos de limpeza utilizados. Eles têm sido cada vez mais procurados pois são de fácil operação, exigem pouca manutenção e consomem pouca água.

Outros benefícios são:

AGILIDADE NA LIMPEZA, com redução do tempo de parada em até 90%
REDUÇÃO DO USO DE QUÍMICOS
REDUÇÃO DOS CUSTOS com descarte de água
SEGURANÇA PARA OS FUNCIONÁRIOS, uma vez que eles não precisam entrar nos tanques para realizar a limpeza
MELHORIA NA PRODUTIVIDADE E MELHOR ALOCAÇÃO DAS EQUIPES de trabalho, que podem dedicar-se a outras tarefas

As indústrias que optam pelos lavadores automáticos costumam recuperar os investimentos feitos em sistemas automatizados em poucos meses com a economia de água e químicos e a produtividade aumentada devido à redução do tempo de parada do tanque para a higienização.

Os lavadores motorizados têm alto impacto com baixo volume de água empregado, o que garante a eficiência do processo. O motor externo garante controle da rotação, o que permite cobrir toda a superfície e variar o tempo da limpeza.

LAVADORES AUTOMÁTICOS PARA TANQUES: COMO ESCOLHER?

Os lavadores automáticos disponíveis no mercado são os motorizados e os fluid-driven. A diferença básica entre eles é o modo de funcionamento. O movimento nos fluid-driven acontece com a passagem de fluido pela turbina interna existente no lavador, enquanto nos motorizados, a movimentação se dá por meio de um motor pneumático conjugado ao lavador, que possibilita o controle da rotação e cobertura de toda a superfície do tanque.

Para determinar o melhor limpador automático para tanques, é preciso ter em conta algumas variáveis como:

RESÍDUOS

O primeiro ponto a se levar em consideração para a escolha do lavador automático adequado é o tipo de resíduo que o material processado no tanque deixa em suas superfícies. Por exemplo, limpar um tanque em que o leite é processado é uma tarefa menos complexa do que limpar um tanque em que se processa lecitina.

SUBSTÂNCIAS DE LIMPEZA

Quais são os tipos de substâncias de limpeza que você usa? Aditivos químicos são tipicamente empregados para reduzir a possibilidade de contaminação, melhorar a capacidade de absorção do tanque e reduzir a formação de espuma.

TEMPO DO CICLO DE LIMPEZA

Se ter um tempo curto de ciclo de limpeza é uma prioridade, avalie qual lavador é capaz de entregar uma limpeza eficiente em menos tempo.

IMPACTO

O nível de impacto necessário para limpar perfeitamente o tanque dependerá do resíduo, das substâncias químicas utilizadas e da temperatura da água.

ENTUPIMENTO

Os lavadores acionados pelo fluido têm mais propensão a entupimentos, afinal o fluido passa pelo equipamento e o resíduo pode acumular nos pontos de passagem. Nesse caso, o equipamento pode parar de funcionar. Já um lavador automático pode seguir operando mesmo com resíduos nos bicos. Isso porque é o motor externo quem faz a rotação dos bicos. Além disso, é fácil verificar se ele está operando checando o barulho do motor.

Se você não tem uma boa qualidade de água para a limpeza e não consegue ver dentro do tanque, o mais seguro é usar um lavador motorizado.

TAMANHO DO TANQUE

A área da superfície interior do tanque também precisa ser levada em conta. É preciso avaliar a distância do spray, geralmente medida de acordo com o diâmetro. Altura e largura também devem ser consideradas.

SEGURANÇA

O resíduo e/ou a substância solvente utilizada são tóxicos para o meio ambiente ou inflamáveis? A resposta a essa questão também influenciará no tipo de lavador ideal.

A limpeza dos tanques é definitivamente um fator que impacta na qualidade do produto final. A boa notícia é que há muitas opções no mercado para uma limpeza adequada e eficiente. A dica para fazer o melhor investimento possível é informar-se sobre as opções e conversar com especialistas com know-how do mercado, como os especialistas da Spraying Systems.

Entre em contato com os especialistas da Spraying Systems, eles irão auxiliá-lo a aprimorar seus processos e ajudar a escolher qual o melhor lavador de tanque para sua operação.

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28 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

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Quer atuar como consultor de alimentos e não sabe por onde começar?

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O assunto tratado neste post pode ser de extremo interesse para você, leitor, estudante ou profissional da área de alimentos, que deseja ingressar no ramo da consultoria em serviço de alimentação, porém encontra-se perdido, por não saber como nem por onde começar.

Aqui no Blog Food Safety Brazil há uma série de posts que podem ajudar a entender o “mundo da consultoria em alimentos”: Quero ser auditor de segurança de alimentos: o que faço? – Parte 4, A auditoria de certificação de segurança de alimentos e o restaurante… e O que esperar de uma consultoria em food safety.

Devido à carência de informações sobre como iniciar a carreira de consultor, tanto em meio acadêmico como profissional, muitas pessoas se sentem inseguras e confusas. Se você é uma dessas pessoas, então seguem abaixo algumas dicas importantes, que irão auxiliar no entendimento deste assunto, e consequentemente alavancar sua carreira como consultor.

I) Inicialmente, o profissional precisa ter convicção de que realmente quer atuar como consultor de alimentos. Digo isso porque as dificuldades sempre irão existir, principalmente no início da carreira, então é preciso ter certeza da área em que deseja atuar. Mas quais são essas dificuldades de fato? Posso citar algumas das principais dificuldades encontradas por um consultor de alimentos no mercado atualmente: atuação sem nenhum conhecimento teórico (cursos) e ou experiência prática na área de segurança e qualidade de alimentos, obtenção do primeiro cliente e convencimento do proprietário do estabelecimento sobre a importância da consultoria, ausência de conhecimento e conscientização dos manipuladores de alimentos sobre o tema segurança de alimentos e de fiscalização atuante de forma a demandar a contratação do serviço da consultoria. E como superar essas dificuldades? Costumo dizer que se tivermos foco e persistência nos objetivos, um dia conseguiremos alcançá-los.

II) Para atuar como consultor de alimentos, é preciso ter formação na área. É preferencial que se tenha em mãos o registro no Conselho (carteira profissional). A área de formação deve contemplar todas as competências do consultor. Mantenha contato com seu Conselho para saber se pode atuar como consultor de alimentos ou até onde sua profissão lhe permite atuar.

III) É importante definir se a sua atuação será como pessoa física (autônomo) ou jurídica (empresa). Para ambos os casos você deve procurar os órgãos competentes da sua cidade para legalizar a sua atuação profissional.

IV) Muitas pessoas se deparam com o seguinte questionamento: como iniciar uma carreira de consultor de alimentos, sem ao menos ter tido experiência prática na área? O fato é que um dia terá que começar, não é verdade? Então para você que deseja ingressar na carreira de consultoria de alimentos sem ter tido experiências na área, seja em indústria ou serviço de alimentação, meu conselho é: capacite-se sempre e busque vivenciar experiências na área! Procure participar de cursos, palestras e eventos na área de atuação. Construa network para ajudar no processo de conhecer novas pessoas e o mercado como um todo.

Outra dica infalível é manter-se atualizado em relação às normas da legislação municipal, estadual e federal. Busque sempre conhecer, interpretar e implementar essas legislações. Você poderá consultar as principais normas de BPF aqui.

V) Para que você tenha sucesso como consultor, é necessário conhecer o público-alvo para então definir quais serviços serão ofertados e seus respectivos preços. Lembre-se de que seu foco principal é atrair cliente para oferecer seus serviços. Para tal, o consultor deve criar seu próprio portfólio, e isso inclui saber como abordar os clientes e elaborar uma apresentação de seus serviços, ou seja, a proposta comercial.

Desejo-lhe boa sorte e até breve!

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Luan Palma

27 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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A segurança dos alimentos em redes de fast food

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Nos últimos anos tivemos um grande crescimento dos restaurantes tipo fast food no Brasil, com a criação de novas redes que optam por trabalhar não só com a “comida rápida”, mas que pretendem atender consumidores mais exigentes. Entre estes consumidores estão aqueles que se preocupam com o consumo de alimentos com apelo nutricional, como baixa quantidade de gorduras saturadas, rico em fibras; os que buscam a preservação do meio ambiente e entendem a importância da redução do uso de embalagens plásticas; e também os consumidores que prezam quesitos de higiene e segurança de alimentos, que passam a ser essenciais na escolha e tomada de decisão no momento da compra.

Vamos falar da segurança dos alimentos nas redes de fast food, com lojas presentes em praças de alimentação de shopping, hipermercados ou até mesmo nas principais ruas das cidades. Alguns fatores influenciam diretamente nos problemas de qualidade e segurança dos alimentos desses restaurantes, conforme detalhes abaixo:

–Espaço físico: Quem já teve oportunidade de acessar a área interna de uma loja de rede de fast food, deve ter ficado extremamente impressionado com o tamanho, que nem de longe é o mais adequado para se executar as tarefas do dia-a-dia, porém temos como nos adaptar ao local, utilizando equipamentos adequados e de tamanhos planejados, para evitar que alguns espaços não tenham acesso à limpeza e higiene. Outro ponto fundamental nesse caso é o controle de estoque, que deve ser feito com muito critério, pois um excesso de pedido de mercadoria faz com que o espaço de estocagem dos produtos que já é pequeno, se torne ainda menos adequado, então o correto é existir uma boa programação de pedidos de compras.

-Treinamentos: Os principais manipuladores de alimentos de grandes redes de fast food são jovens, iniciantes no mercado de trabalho e muitas vezes sua primeira experiência profissional acontece nesses locais. Sendo assim, temos que reforçar o treinamento de BPF (Boas Práticas de Fabricação), já que a imaturidade e falta de consciência sobre alguns aspectos de higiene e qualidade levam a ações incorretas por parte desses colaboradores. Outra dica importante é ter sempre um colaborador indicado como o treinador de todos os demais, pois ele fica com a tarefa de acompanhar a rotina diária e orientar os demais colegas de trabalho.

–Turnover: O alto turnover nesses restaurantes cria dificuldade para se manter uma boa equipe, que seja estruturada e esteja motivada a realizar todos os procedimentos e tarefas de maneira adequada e que atenda aos quesitos de qualidade e segurança dos alimentos nas lojas. Para isso, um bom programa de retenção de talentos, com a possibilidade de crescimento e motivação, faz toda a diferença para que esse aspecto não impacte diretamente a segurança dos produtos.

–Tempo: Outro fator é o tempo, já que em tradução literal o nome diz tudo: fast food = comida rápida. A agilidade faz parte de um bom atendimento e todo cliente dessas redes espera por isso. Nesse caso, anteceder a preparação de alguns alimentos, como por exemplo, preparar a fritura da carne dos hambúrgueres ou nuggets com antecedência, faz com que o aspecto tempo e a temperatura de conservação sejam determinantes para garantia da segurança do produto. Conforme descrito em RDC 216 (2004) da Anvisa, deve-se realizar o armazenamento do alimento a uma temperatura mínima de 60°C e por tempo máximo de 6 horas.

-Matéria-prima: Uma das grandes garantias da qualidade e segurança dos alimentos nas redes de fast food é a qualidade exigida dos seus fornecedores de matéria-prima, que passam por auditorias extremamente rigorosas para se tornarem parceiros e assim poder fabricar os produtos destinados aos restaurantes. Porém, a garantia da qualidade da matéria-prima, principalmente dos alimentos, não faz com que os mesmos se conservem por muito tempo se expostos de maneira inadequada e manipulados sem as condições ideais. Por isso, a atenção ao armazenamento do produto em temperatura recomendada pelo fornecedor, o processo de revalidação das embalagens após abertas e a higiene das mãos dos manipuladores passam a ser essenciais, pois realizando essas etapas de maneira correta, teremos total diferença na qualidade final do produto preparado na loja.

As dificuldades citadas acima não podem ser desculpas para ausência de práticas adequadas de segurança dos alimentos na redes de fast food, já que existe o risco de autuação por órgãos fiscalizadores de Vigilância Sanitária locais quando não seguirem corretamente as diretrizes, e mais o risco de seus inúmeros consumidores contraírem uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos) se não for cumprido o que preconiza a legislação de alimentos.

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Maria Juliana Franceschini

24 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Vantagens e desvantagens do time de auditores internos e consultorias

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O processo de auditoria interna é requisito obrigatório para qualquer norma certificável. Com isso, quais as vantagens e desvantagens do time de auditores internos e consultorias?

Muitas empresas não dão muito valor para o processo de auditorias internas. Particularmente, eu acredito que este processo seja riquíssimo!

Este é o momento de testarmos se nossos procedimentos, controles, treinamentos estão adequados para que as pessoas da nossa organização possam atuar de forma preventiva, que possam executar suas atividades com segurança, e se alguma coisa sair fora do planejado, que as ações para corrigir sejam aplicadas garantindo que tenhamos o menor risco possível.

A auditoria interna pode ser realizada de três formas. Vou abordar os principais pontos positivos e negativos de cada uma:

Modelo de Auditoria Interna	Pontos Positivos	Pontos Negativos
Auditores Internos	– Alto nível de conhecimento da organização; – Agrega melhoria contínua; – Desenvolve atividade multifuncional	– Falta de disponibilidade dos colaboradores (tempo de treinamento + auditoria); – Pouco conhecimento das normas; – Atraso na entrega de relatórios de auditoria; – Baixa qualidade no conteúdo dos relatórios.
Consultoria	– Alto conhecimento das normas; – Benchmarking de melhores práticas; – Agilidade na entrega dos relatórios.	– Baixo conhecimento dos processos; – Custo da auditoria (tempo de auditoria e logística do auditor).
Híbrido (Auditores Internos + Consultoria)	– Equalização do conhecimento da organização; – Conhecimento das normas ponderado entre o auditor / consultor + auditores internos; – Benchmarking de melhores práticas.	– Custo da auditoria (tempo de auditoria e logística do auditor); – Falta de disponibilidade dos colaboradores; – Maior complexidade para definição da agenda compartilhada.

O modelo híbrido não é muito utilizado pelas empresas, mas é uma boa saída para o impasse disponibilidade de recurso X necessidade dos processos.

Lembro que o time de auditores internos precisa ter clara definição das competências para qualificação. Na maioria avassaladora das situações, ser auditor interno não é uma função específica do colaborador. Ou seja, o colaborador desempenha outras atividades primárias na organização e tem a função atribuída (responsabilidade secundária) de ser auditor interno.

E como qualificar o time de auditores internos ou como escolher uma consultoria para realização da auditoria?

É de extrema relevância que os critérios de qualificação estejam claros para qualquer das situações.

Abaixo alguns exemplos de critérios para qualificação:

Modelo de Auditoria Interna

Critérios de Qualificação

Auditores Internos

– Satisfazer os requisitos de escolaridade, treinamento e avaliação prática

-Formação escolar mínima: ensino médio

-Treinamentos obrigatórios para formação de auditores:

– Curso de Formação de Auditores Internos e Técnicas de Auditoria para as normas aplicáveis;

– Manual dos Sistemas de Gestão aplicáveis;

– Procedimento de Auditorias Internas;

– Procedimento de Ação Corretiva e Preventiva.

Consultoria

– Recomendável ser auditor líder na(s) norma(s) em que estará realizando a auditoria.

E vocês? Como preferem a realização das auditorias internas?

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Fernanda Spinassi

23 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Luvas contêm glúten?

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As luvas utilizadas na manipulação de alimentos podem conter glúten? Recentemente um leitor nos fez este questionamento e, claro, fomos investigar os “pós” presentes em várias marcas de luvas, pois com certeza essa dúvida pode ser de outros curiosos, alérgicos, produtores artesanais de alimentos sem glúten, entre outros.

Existem diversas luvas descartáveis no mercado, sendo que as mais utilizadas são as feitas de látex, vinil e nitrilo. Todas elas podem conter ou não o famoso “talco” ou outras substâncias, como lubrificantes, que facilitem o calçamento. Essas substâncias devem estar de acordo com a ISO 10993 – Avaliação Biológica de Produtos para Saúde.

Pesquisei algumas marcas de luvas de látex e vinil e hoje temos opções com ou sem pó. Não encontrei nenhuma marca com presença de algum tipo de lubrificante líquido. Alguns fabricantes declaram nos rótulos a origem do pó utilizado: o amido. Outros fabricantes declaram como sendo pó reabsorvível. Fizemos contato com um fabricante que faz essa declaração de pó reabsorvível na embalagem e nos informaram que trata-se de amido, mas não explicaram o motivo dessa nomenclatura nem informaram se o amido utilizado possui laudo qualitativo ou quantitativo para presença de glúten.

Pesquisei sobre processos de fabricação das luvas e em nenhuma das etapas aparecem insumos ou materiais que sejam fontes de glúten para o produto final. O que avaliamos neste contexto é uma possível contaminação do amido por outras matérias-primas fontes de glúten, seja no processo produtivo ou armazenamento.

Atualmente sou proprietária de uma padaria de produtos nutritivos e lá farinha de trigo, cevada, toda essa família do glúten é proibida. Utilizamos luvas de vinil sem amido, mas já utilizamos em outro momento uma determinada marca de luva de látex com amido. Temos alguns clientes celíacos e não tivemos nenhuma reclamação sobre reações causadas por presença de glúten. Optamos por utilizar luvas sem amido como método preventivo ao aparecimento de coceira nas mãos.

Uma boa prática é armazenar as luvas, com ou sem amido, em locais livres de contaminação.

Espero ter colaborado para sanar dúvidas.

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Anellize Lima

22 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Exemplos para engajamento e alcance da maturidade em Cultura de Segurança de Alimentos

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No dia 11/04/19, a palestrante Juliani Kitakawa, da DNVGL, durante o workshop realizado para compartilhar as discussões, selecionou algumas palestras ministradas por especialistas durante a 19ª edição do GFSI em fevereiro de 2019. Acompanhe a seguir:

– Cultura de Segurança de Alimentos, por Frank Yannas, que há 5 anos voltou ao GFSI, agora trabalhando no FDA, sendo desde 2011 o tema Cultura de Segurança de Alimentos na conferência GFSI, mas o início foi em 2010, Griffith. Em 2012, o Reino Unido (UK FSA) publicou toolkit (homepage com recalls atuais e notas de inspeções de todos os locais de vendas), em 2014 a Universidade de Michigan e na Nova Zelândia, com evolução para a 2ª publicação Griffith e em 2015 FDA publicou Cultura de Segurança de Alimentos dentro do FSMA. Em 2016 a norma BRC incluiu e em 2018 GFSI publicou position paper. Em 2019 o que vem pela frente? A cultura mais inteligente (FSMA, tecnologias, rastreabilidade digital, visão do elemento humano com foco no consumidor).

Foi levantada a pergunta: por que focar esse tema? Resposta: os grandes casos não são falhas em sistemas de gestão e sim falhas em Boas Práticas, onde entra o elemento humano. Diferenciou um programa tradicional de SA e um programa de comportamento (auditor não está capacitado, tem que ser consultor para avaliar):

Tradicional Programa SA	Programa de Comportamento em SA
Foco em processos	Foco em processos e pessoas
Ciência dos alimentos	Ciência dos alimentos, comportamento e gestão organizacional
Mudança simplista de comportamento	Programa complexo sobre comportamento
Criação de um programa	Criação de cultura, a jornada!

– Avançar em Cultura de Segurança de Alimentos (McDonald’s como compromisso): 60 milhões de consumidores diários com impactos globais em 1.9 milhão de pessoas trabalhando para eles. Quais princípios seguem? Liderança, abordagem global, comprometimento e transparência. Para McDonald’s diz respeito: às leis, aos indicadores (KPIs), tecnologias e procedimentos com incentivos à liderança, alavancando tecnologias (treinamentos online, e-learning) e feito no tripé: colaboradores, franquias e fornecedores. Nomear os heróis de SA e realizar feiras são ações realizadas para tal engajamento. Iniciaram uma avaliação do modelo GFSI em 5 dimensões e 15 sub-dimensões utilizando a ferramenta da BRC. Pesquisas de climas são utilizadas para autoavaliações gerando a percepção da organização com relação ao tema.

– SA na era digital – a cara nova do varejo com mais digitalizações e enfatizar o básico no varejo com treinamentos efetivos, rastreabilidade e pelo aprendizado do recall monstruoso em alfaces nos EUA, redução de desperdícios de alimentos com embalagens mais efetivas e seguras e melhoria contínua.

– Abordou food safety na era da mídia social com impactos em tendências nas indústrias, consumidores e órgãos reguladores, por exemplo: postagens de pratos (youtuber com 27 milhões de visualizações, Mukbang) – sanduíche com frango cru postado com alerta de “prestem atenção” – aplicativo: iwaspoisoned.com today (+ de 100 mil postagens deixando as empresas expostas). Dados valiosos que o consumidor quer compartilhar tornando-o mais exigente e as agências têm mais dados para investigar surtos e indústrias para melhorar o SAC. Predição com empresas citadas em # para trabalhar mais rápido no SAC.

– Tecnologias B2B com foto de hotel com baixa nota sanitária e um monte de reclamações publicadas via mídia. Portfólio da Metro France auxilia com HACCP, cadeia de frio, sustentabilidade, com site, guias para food service, soluções de produtos de limpezas, controles de alergênicos para gerenciamento, laboratório, plataforma online para compartilhar entre restaurantes.

– Considerações de SA na era do Delivery com pouca regulamentação (lojas, kits, autoatendimento, cafezinhos estão crescendo para entregas (i-food) gerando preocupação com embalagem hermética para conservação de temperatura, food defense sem prevenção após a saída, quais regulamentações e como treinar colaboradores (treinamento, capacitação e educação, indicadores, compliance e ouvir os consumidores).

– Uso da rastreabilidade da carne pela M&S com foco em integridade (DNA = pelo da orelha do boi capturado em base de dados cruzando com amostras em lojas). Mapeadas 8.000 fazendas, 300 fábricas e 40 sites de manipulação e dados compilados viram análises de tendências para tomadas de ações.

– Albert Heijin com rastreabilidade na fazenda do suco com riscos sociais (trabalhos forçados, defensivos, saúde e segurança, florestas), quem colhe, como é produzido (fornecedor LDC) até chegar à loja e já controlam por blockchain com provedor em tempo real (SMETA, SQF, IFS, BSI) de que fazenda veio, certificações do site até a gôndola. Benefícios são: criar confiança entre as partes e somente tecnologia faz ela funcionar, deixando contratos inteligentes e validados, incluindo consumidores.

Assim como eu, gostaram de tantas visões e ações em prol da “cultura em Segurança de Alimentos”? Muita lição aprendida!

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Cíntia Malagutti

21 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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O sequenciamento completo do genoma está ajudando a decodificar os riscos da nossa comida

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O sequenciamento completo do genoma parece algo tão distante, daqueles filmes de sci-fi, mas a cada dia ele está se tornando mais real, e ele pode ser aplicado para decodificar os riscos da nossa comida. Já sabemos que a comida está evoluindo: bebidas que substituem as refeições, massas impressas em 3-D e carne cultivada em laboratórios… Estes são apenas alguns dos caminhos que estão surgindo. Seja qual for a nossa abordagem, à medida que a comida muda, também precisamos definir sua segurança.

Para que comida seja comida, ela precisa ser segura. Alimentos nutritivos nos fornecem a energia e os nutrientes que precisamos para sermos saudáveis e ativos. Para fazer isso, nosso alimento deve passar por testes que demonstrem que ele não contém níveis de toxinas ou microrganismos que nos prejudicariam. Todos os anos, mais de 420 mil pessoas morrem e cerca de 600 milhões de pessoas em todo o mundo adoecem depois de ingerir alimentos contaminados.

Com o aumento do comércio global, há um número crescente de desafios para manter a segurança dos alimentos enquanto os mesmos percorrem grandes distâncias e cruzam fronteiras. No entanto, o comércio de alimentos é uma parte útil e regular do nosso mundo, o que beneficia os países importadores e exportadores. O comércio internacional pode melhorar a disponibilidade de alimentos nutritivos e compensar safras ruins ou outras interrupções no suprimento de alimentos. Também pode ajudar a apoiar e aumentar empregos para produtores de alimentos. Um surto de doenças transmitidas por alimentos pode perturbar ou destruir os meios de subsistência de milhares de pessoas. Garantir que os alimentos sejam produzidos e manuseados de uma forma que os mantenha seguros em toda a cadeia de abastecimento protege a saúde das pessoas, protege os empregos das pessoas e cria condições de concorrência equitativas para o comércio.

Quando doenças transmitidas por alimentos acontecem, é tarefa das autoridades de saúde rastrear os denominadores comuns do surto e encontrar a fonte de contaminação. Não é tarefa fácil. Mas novas ferramentas científicas estão tornando-a mais rápida e eficaz. Um grande avanço científico em particular, o Sequenciamento do Genoma Completo (Whole Genome Sequencing – WGS), pode rastrear os agentes patogênicos lendo suas combinações de genes. O WGS é uma técnica que lê informações genéticas, revelando potencialmente uma sequência distinta para reconhecer microrganismos específicos. Essas sequências de DNA são como impressões digitais. Eles são únicos para cada organismo e, como tal, essa técnica WGS pode rastrear agentes patogênicos com precisão que não era possível anteriormente.

Aqui estão quatro maneiras pelas quais a WGS está nos ajudando a rastrear os agentes patogênicos culpados e a manter nosso fluxo de alimentos:

1. O WGS pode ajudar a identificar com mais precisão qual ingrediente em um alimento com vários ingredientes é responsável por um surto. Quando você come um ovo e fica doente, você sabe que é o ovo. Mas o que acontece se você ficar doente de uma quiche? São os ovos, a manteiga, o leite ou outro ingrediente? O WGS pode detectar com mais precisão do que os métodos convencionais qual ingrediente específico carregava o patógeno.

2. O WGS pode determinar a fonte de contaminação. Sabe em qual ponto da cadeia alimentar a comida foi contaminada, nos impedindo de inadvertidamente culpar restaurantes ou outras empresas que estão ao nível do consumidor. Por exemplo: em junho de 2014, houve um grande surto de Salmonela em vários países, aparentemente relacionado ao consumo de ovos. Houve mais de 350 casos em vários países europeus. Ao coletar amostras de cinco restaurantes na Inglaterra, a WGS provou que os casos eram distintos, mas ligados. Mais WGS de amostras de vários países europeus mostraram que ocorreram introduções separadas de contaminação de um único produtor europeu de ovos.

3. O WGS pode ajudar a determinar quais doenças são parte de um surto. Quando ocorrem surtos, é muito difícil saber se a causa da doença de uma pessoa é a mesma que a de outra pessoa, especialmente se ela estiver em diferentes partes do país. Com o sequenciamento do genoma, é mais fácil dizer qual é o patógeno e o tipo de doença que ele pode causar.

4. O WGS pode mostrar mais definitivamente as ligações entre os surtos multinacionais. O caso Salmonella em ovos mencionado acima também destaca a importância de disponibilizar dados de sequenciamento do genoma em vários países. O compartilhamento global de dados do WGS poderia melhorar a resposta a um surto de origem alimentar e impedi-lo de se espalhar ainda mais.

A tecnologia WGS é universalmente aplicável e o compartilhamento global de dados é essencial para se beneficiar totalmente do uso dessa ferramenta. No entanto, embora o custo dessa tecnologia esteja diminuindo, nem todos os países têm os meios para adotá-la. A infraestrutura laboratorial e as capacidades para realizar este tipo de análise são muitas vezes escassas, especialmente nos países menos desenvolvidos. Deve haver um compromisso global para disponibilizar o WGS a todos os países para fortalecer os sistemas globais e locais de segurança de alimentos, para que o WGS se torne uma ferramenta eficaz para todos. A FAO facilita uma rede informal de países em desenvolvimento para compartilhar informações, conhecimento e experiência no uso do WGS para a gestão da segurança de alimentos. Em 1º de agosto de 2018, 17 países participavam.

Alimentos inseguros impedem a absorção de nutrientes, resultando em má nutrição e a má nutrição torna as pessoas mais suscetíveis a doenças. É um ciclo vicioso que deve ser quebrado. O Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 2, que é de acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar, melhorar a nutrição e promover a agricultura sustentável só pode ser alcançado quando a comida é segura. Esta é a base para um mundo #ZeroHunger.

Fonte:

http://www.fao.org/fao-stories/article/en/c/1187077/

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Jacqueline Navarro

20 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Manual de formação das cinco chaves para uma alimentação mais segura

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Em post anterior foi indicado o vídeo sobre as Cinco chaves para uma alimentação mais segura disponibilizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para aumentar a disseminação dos conhecimentos de segurança dos alimentos. No vídeo são explicadas as 5 chaves básicas: (1) Mantenha a limpeza; (2) Separe alimentos crus de alimentos cozinhados; (3) Cozinhe bem os alimentos; (4) Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; (5) Utilize água e matérias-primas seguras.

Além deste vídeo eles desenvolveram um manual detalhando as informações importantes de segurança dos alimentos e propondo métodos para uma boa comunicação das mensagens durante um treinamento ou palestra de conscientização para os manipuladores de alimentos ou futuros manipuladores.

Quem são os manipuladores de alimentos? Podem ser desde uma criança ou pessoas que preparam o próprio alimento até pessoas que trabalham em estabelecimentos e indústrias do setor de alimentos.

O material da OMS discorre sobre a importância de conhecer qual o perfil do público-alvo e da adaptação do material para cada realidade. Nele cita-se que para realizar a adaptação do manual, é necessário que o treinador responda a algumas perguntas para verificar se o perfil de quem irá manipular o alimento condiz com o treinamento:

Quem é o público-alvo (crianças, jovens, manipuladores em casa ou manipuladores em indústrias)?
Os que irão adquirir os conhecimentos entendem a linguagem utilizada?
A apresentação possui imagens que esclarecem o assunto para facilitar o entendimento?
O material utilizado é apropriado para captar e manter a atenção durante o treinamento?
As instruções são claras, concisas e de fácil entendimento?
A apresentação do material é feita de forma atrativa e que permita a compreensão e memorização dos que estão sendo treinados?
O material utilizado reforça a informação?
Haverá exemplos de alimentos da gastronomia local, tanto da cidade como da região?
Haverá discussão das práticas utilizadas localmente?
A informação reflete a realidade existente no local?

Também sugere aplicação de questionários tanto para o treinador quanto para os treinandos. Para o treinador, o formulário tem por objetivo ajudar a determinar o perfil dos que irão ser formados e assim, permitir elaborar uma palestra atrativa e clara para os participantes. Já para os treinandos, os formulários irão medir o impacto do aprendizado em relação a seus conhecimentos, atitudes e comportamentos em higiene e segurança dos alimentos e por isso aconselha-se que seja aplicado antes e depois da formação para se obter dados mais confiáveis.

Se quiser saber mais sobre o Manual de Formação das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura e ter acesso aos formulários, acesse este link.

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Vanessa de Avelar

17 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Estudo de caso de um programa de cultura da Qualidade

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A palestrante Cláudia Martins, da Danone, no workshop promovido pela DNVGL em SP, dia 11/04/19, nos presenteou explicando a jornada para melhoria da cultura da Qualidade, iniciada na companhia em 2016. Havia apenas ações individuais em diversos países, mas queriam harmonizar, para não impor nada à cultura. Desenvolver conceitos e os presidentes dos sites terem as responsabilidades de adotarem ou não a jornada (decidem se é o momento ou não) foi uma ação-chave.

Qualidade não é das pessoas da área de Qualidade (não são os geradores de problemas), é de todos e para todos! Qualidade de produtos, das ações, compliance e excelência operacional. Cada um dos “danones” deve ter responsabilidade sobre a qualidade, desde o operador com o dever de parar a máquina se o produto sair não conforme até a decisão assertiva da alta direção em realizar um recall. Pessoal da área financeira ao elaborar o budget otimizado, mas com responsabilidade para SA, assim ao verem os números devem perguntar quais impactos para consumidores e clientes as tomadas de ações por itens mais baratos podem causar. Os vendedores têm o dever de visitar os produtos expostos nas gôndolas para essa percepção e dimensão.

Perfis da cultura de qualidade e segurança de alimentos (produto seguro e de excelente qualidade) estão estruturados em 3 pilares (confiança, integridade; serem preferidos, consistentes, alinhados com tendências de mercado e inovação, valor agregado com excelência extraordinária – gerando orgulho nas entregas):

– Estimular que outros diretores da companhia falem da qualidade (de todos e para todos). Cada um comprometido (upgrade do conhecimento) de maneira técnica e simplista (linguagem do negócio).

– Escolher os embaixadores (comitês executivos inspirados) da jornada por empatia e características pessoais;

– Existir um programa estruturado para desenvolver a cultura. Não pode ser ao acaso!

A jornada desde kick off em 2016 iniciou com diagnose em que 67% dos funcionários participaram voluntariamente, houve o dia da qualidade mundial, “ICARE” sempre com 50 iniciativas de 37 mil participantes. Progresso para viver qualidade com crescimento na LATAM e o Brasil ganhou prêmio em 2019.

Conclusivamente, a missão, a estratégia 100% alinhada aos propósitos da companhia; ouvir, ver, sentir e transferir Qualidade; ferramentas para comunicar de forma simples e network são propulsores dessa jornada.

Dicas dadas pela palestrante ao término foram: ler e se inspirar no position paper do GFSI; criar embaixadores empáticos, comunicativos e medir o progresso sem auditar (quantificar esse momento de celebração) e finalmente, divirtam-se: “o indicador é o tamanho do sorriso”.

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Cíntia Malagutti

16 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Qual a relação entre o uso correto de utensílios de limpeza e a produção de alimentos seguros?

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Atendendo ao pedido de um leitor, este post tem o objetivo de esclarecer dúvidas sobre a higienização adequada de ambientes onde alimentos são produzidos. Afinal, qual a relação entre o uso correto de utensílios de limpeza e a produção de alimentos seguros?

As etapas de higienização e sanitização de equipamentos e utensílios são imprescindíveis para produzir um alimento seguro, visto que estes objetos acumulam resíduos da produção e umidade que favorecem o crescimento de microrganismos que podem contaminar o próximo lote. Ou seja, o programa de higiene e desinfecção serve para restaurar os padrões adequados de higiene nos locais de manipulação de alimentos.

A Resolução 275 da ANVISA apresenta definições para limpeza e desinfecção, as quais são as etapas essenciais para garantir o controle sanitário de uma indústria de alimentos:

Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

Para executar estas tarefas, também precisamos ter atenção com as condições sanitárias dos utensílios de limpeza utilizados. Seguem abaixo 6 dicas para que as etapas de limpeza não se tornem problemas de contaminação para a produção de alimentos:

1- Todos os utensílios de limpeza utilizados na área de produção devem ser de uso exclusivo para higienizar este ambiente. Para facilitar a separação, uma alternativa simples é utilizar buchas, panos, baldes, etc, de cores diferentes de acordo com o setor ou área da empresa, identificando cada item para evitar contaminação cruzada de um ambiente para outro.

2- O cuidado com a contaminação de alergênicos na linha de produção é um assunto muito sério. Existem muitos procedimentos que podem ser adotados para prevenir a contaminação de alergênicos no geral em um produto, como a implementação de Boas Práticas de Armazenamento, treinamento dos colaboradores, separação física de salas de pesagem de matérias primas e, até mesmo, entre linhas de processo. Inclusive, já falamos sobre validação de limpeza para controle de alergênicos no blog. O trigo, por exemplo, oferece riscos para celíacos e também para algumas pessoas que são alérgicas às proteínas deste cereal, o que pode causar até a morte. Este link apresenta várias informações sobre alergia e intolerância ao trigo, que foi o exemplo citado. Dessa forma, o cuidado com a higienização do ambiente e dos utensílios utilizados na produção de alimentos com ingredientes alergênicos também deve ser redobrado. O ideal é deixar tudo separado para evitar uma possível contaminação cruzada não somente durante a produção, mas também durante os processos de higienização de equipamentos, utensílios e ambientes.

3- Não é recomendado o uso de panos de prato para a produção de alimentos. Utilize sempre panos descartáveis. Inclusive, os perigos do uso inadequado do pano de prato já foi tema abordado no blog. Quando não for possível utilizar o pano descartável, leia nosso post com dicas.

4- As esponjas de limpeza também escondem perigos. Dessa forma, elas devem ser mantidas secas e higienizadas, sem resíduos de alimentos ou umidade. Além disso, recomenda-se a troca frequente das esponjas.

5- É essencial montar um cronograma de procedimentos de limpeza em indústrias de alimentos ou serviços de alimentação e registrar as atividades em planilhas. Se o preenchimento dos documentos for realizado corretamente, esta é uma maneira eficaz de garantir que os procedimentos estão sendo feitos por completo, sem esquecimentos, como limpar os rodapés, por exemplo.

6- É essencial realizar os mesmos procedimentos de higienização (etapas de limpeza e desinfecção) nos próprios utensílios de limpeza também (baldes, esponjas, rodos, vassouras, panos de chão, dentre outros). Se os utensílios utilizados não são corretamente higienizados, a sujeira só é espalhada, ao invés de ser eliminada.

Por conseguinte, o uso correto dos utensílios de limpeza e as etapas de higienização bem executadas são essenciais para garantir a segurança de alimentos. O foco não deve ser exclusivo nos processos de preparo. Um bom profissional da área de alimentos deve ter uma visão do processo completo e perceber falhas em etapas que, aparentemente, não apresentam relação direta com o alimento ou com a sua manipulação.

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Luiza Dutra

16 de maio de 201926 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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XV Simpósio da Abrapa tratará de fraudes nos alimentos

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Sempre antenada com os assuntos de maior relevância para a proteção dos alimentos, a Abrapa está oferecendo o XV Simpósio Internacional centrado no tema Fraude em Alimentos.

A programação foi cuidadosamente elaborada. Confira:

PARA SE INSCREVER, clique aqui.

Torne-se associado Abrapa para usufruir do desconto!

O Food Safety Brazil estará lá para prestigiar.

A Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos é licenciada como filiada da International Association for Food Protection (IAFP), entidade responsável pela publicação do Journal of Food Protection e pelo Food Protection Trends.”

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15 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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Alergia ao glúten, intolerância ao glúten ou doença celíaca?

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Provavelmente, em algum momento, você conheceu ou escutou alguém comentando que deixou de consumir alimentos com glúten ou até mesmo leu em rótulos de produtos a declaração “contém glúten” ou “não contém glúten”. Mas você sabia que as reações adversas que podem ser provocadas em pessoas com algum tipo de suscetibilidade à proteína do trigo variam e são de gravidade bem distintas?

O nosso corpo reage diariamente aos ataques de bactérias, vírus e outros micro-organismos, por meio do sistema imunológico. Ele é responsável por garantir a defesa do organismo e por manter o corpo funcionando livre de doenças. Aqui está a primeira grande e importante diferença entre as reações de hipersensibilidade.

Vamos entender agora as diferenças entre alergia ao glúten, intolerância ao glúten e doença celíaca, através do conhecimento de cada conceito.

Alergia

Quando o sistema imunológico está envolvido e é mediado pelo anticorpo Imunoglobulina E (Ig-E) são desencadeadas reações adversas após o consumo de determinado alimento. Esta é a alergia alimentar. Veja que é algo muito específico! Ou seja, o corpo reage contra determinada proteína de um alimento, como se fosse uma substância nociva, e em consequência desta reação alguns sintomas são gerados. Entre estes sintomas estão problemas respiratórios, gastrointestinais, urticária, edemas e o mais grave: a anafilaxia – diminuição da pressão arterial, taquicardia e distúrbios gerais da circulação sanguínea, acompanhada ou não de edema da glote e urticária. O choque anafilático pode ocasionar a morte caso não seja tratado de imediato.

Diante da seriedade destas reações, as empresas têm a obrigação legal de rotular os ingredientes utilizados e declarar de forma clara a presença de alergênicos. Essa conduta já era realizada por algumas empresas de maneira facultativa, entretanto, após a publicação da RDC 26/15 pela ANVISA, a declaração tornou-se obrigatória. Nesta norma, há a lista dos alergênicos que devem ser declarados, sendo estes os mais relevantes no contexto nacional: trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas; crustáceos; ovos; peixe; amendoim; soja; amêndoa; avelã; castanha de caju; castanha do Pará; macadâmia; nozes; pecã; pistaches; pinoli; castanhas; leite de todos os mamíferos e látex natural. A declaração relacionada à presença do trigo (e suas proteínas) deverá ser: “ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO”.

Doença celíaca

Apesar de ser também uma alteração do sistema autoimune, ou seja, o organismo prejudica a si mesmo, a doença celíaca não é considerada uma alergia. Isso é explicado pelo não envolvimento da Imunoglobulina E (IgE) nesta reação.

A alimentação com glúten nas pessoas celíacas provoca danificações nas parede do intestino delgado. Entre os sintomas estão a diarreia, alterações gastrintestinais, alterações do humor, inchaço, excesso de flatos e perda de peso, distúrbios desencadeados pela ausência de ferro, osteoporose, problemas no fígado, problemas dermatológicos e atraso de crescimento e da puberdade. Entretanto, em alguns casos pode não haver sintomas ou complicações. Com uma dieta restrita, o portador pode levar uma vida normal.

A doença celíaca é crônica e o tratamento é baseado em evitar alimentos que apresentam glúten, não ingerindo, por exemplo, derivados de trigo e industrializados que contenham o glúten.

Caso queira saber um pouco mais, temos aqui um relato de um portador da doença celíaca.

A Lei Federal 10.674/2003 obriga a inscrição “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o caso, no rótulo de todos os alimentos industrializados, como forma de alertar os consumidores da presença do glúten. Esta lei foi publicada justamente para atender à necessidade de informar aos portadores de doença celíaca sobre a presença desta proteína em alimentos e bebidas (aqui um pouco mais sobre este assunto).

Intolerância ao glúten

Existe ainda o que se conceitua como intolerância ou sensibilidade ao glúten. Ocorre por mecanismo não imunológico e é definido como a incapacidade ou dificuldade de digestão do glúten, podendo causar sintomas muito semelhantes a outros tipos de reações adversas como dor de cabeça, dor abdominal, diarreia, irritação na pele, inchaço abdominal, aumento da flatulência, etc. Esses sintomas geralmente aparecem após a ingestão de comida ou bebida que contenham trigo, centeio, cevada ou aveia, como pães, massas, bolos, etc, entretanto não coloca em risco a vida deste consumidor.

Após entender o conceito de cada uma destas reações adversas, é possível verificar que existe uma grande diferença entre ter alergia a proteína do trigo, ser portador da doença celíaca ou ser intolerante ao glúten, não é verdade?

Em um próximo post vamos entender melhor a diferença entre alergia ao leite e intolerância à lactose e o que é exigido na rotulagem de alimentos industrializados para ambos os casos.

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3 min leituraProvavelmente, em algum momento, você conheceu ou escutou alguém comentando que deixou de consumir alimentos com glúten ou até mesmo leu em rótulos de produtos a declaração “contém glúten” ou […]

Vanessa Amaral

15 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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IFS disponibiliza guia prático para Fraude em Alimentos

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A fraude em alimentos abrange atos deliberadamente perpetrados relacionados com o alimento e embalagens, sendo estes atos atrelados à motivação econômica com sérias consequências para consumidores e empresas.

Fraude em produtos não é uma forma de crime recente. Existem incidentes bem documentados datando de várias centenas de anos atrás, que foram os principais motivadores para a elaboração e implementação da legislação de alimentos. O escândalo da carne de cavalo na Europa em 2013 deu à fraude em alimentos maior visibilidade e expôs as deficiências até de algumas das maiores empresas do ramo de alimentos, além de realçar os desafios sem precedentes que a indústria de alimentos enfrenta para manter a integridade e segurança de sua cadeia de suprimento ao mesmo tempo em que a mesma se torna mais complexa e globalizada.

Em adição às exigências legais que foram promulgadas com a finalidade de prevenir a fraude do produto e atividades de fiscalização subsequentes tanto nacional como internacionalmente, organismos da indústria como a Iniciativa Global para a Segurança dos Alimentos (GFSI – Global Food Safety Initiative) incentivaram esquemas relativos à segurança dos alimentos como as Normas IFS, a introduzir e implementar sistemas voltados para a redução do risco de fraude nos alimentos.

A fraude no produto pode ocorrer em qualquer ponto ao longo da cadeia de suprimento de alimentos. Portanto, as Normas IFS (IFS Alimentos v.6.1, IFS PACsecure v. 1.1 e IFS Logística v. 2.2) incorporaram medidas para a redução da fraude no produto para atender os requisitos do documento v. 7.1 de benchmarking da GFSI.

Estas diretrizes foram desenvolvidas para ajudar os usuários das Normas IFS a compreenderem a intenção dos requisitos IFS relativos à fraude em alimentos e entenderem como práticas podem ser aplicadas para atender estes requisitos em relação ao escopo de uma norma específica.

O guia está dividido em:

Termos e Definições.
Pontos chave para o desenvolvimento, implantação e manutenção de um plano de redução de fraude nos alimentos.
Normas IFS – Requisitos relativos à fraude no produto.
Diretrizes para o desenvolvimento, implantação, manutenção de um plano para redução de fraude nos alimentos – IFS Alimentos e IFS PACsecure.
Diretrizes para o desenvolvimento e manutenção de um Plano de redução de fraude nos alimentos – IFS Logística.
Anexos.

NOTA: A informação contida neste documento não é de implementação obrigatória, a intenção é a de orientar as empresas para implementarem os requisitos das Normas IFS relativos à fraude no produto.

Clique no link e tenha acesso ao guia.

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2 min leituraA fraude em alimentos abrange atos deliberadamente perpetrados relacionados com o alimento e embalagens, sendo estes atos atrelados à motivação econômica com sérias consequências para consumidores e empresas. Fraude em […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

14 de maio de 201913 de janeiro de 2021

IFS

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Bem-estar animal no setor de pescados e a sua relação com a segurança de alimentos

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Já se sabe que o bem-estar animal está diretamente relacionado à qualidade e à segurança dos alimentos, como já foi mostrado nos posts sobre Bem-estar e qualidade da carne, Bem-estar em frangos e Bem-estar e segurança de alimentos – algo em comum?, aqui no blog Food Safety Brazil.

Mas quando se fala em pescados, ainda existe muito assunto a ser debatido.

O conceito de bem-estar animal começou a ganhar força nos anos 60 e desde então tem rendido muitas discussões. É um conceito amplo, mas que pode ser resumido pelas chamadas 5 liberdades: sanitária, nutricional, ambiental, comportamental e psicológica. Como podemos ver, o conceito vai além do que normalmente imaginamos, sobre o animal estar livre de dor ou doenças e ter um suporte nutricional adequado, relacionados aos primeiros itens. Em relação ao ambiente: deve-se oferecer um espaço que evite o desconforto dos animais, no que diz respeito à temperatura, material e na capacidade do recinto, que propicie o comportamento natural da espécie em questão, além de evitar medo e estresse, contemplando assim, as 5 liberdades.

Este conceito está intimamente ligado ao conceito de seres sencientes: grosso modo, são aqueles capazes de sentir.

No caso dos pescados, o assunto se torna complexo, pois além de contemplar diversas espécies, o caminho percorrido até o consumo possui várias etapas vulneráveis. Basta pensarmos nos métodos de captura e abate ou então lembrarmos daquele caranguejo sendo vendido na beira da estrada. Lembrando que, por pescado, entendem-se os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana, segundo a Embrapa.

Podemos então questionar: um crustáceo, por exemplo, é um animal senciente e tem consciência do que lhe rodeia? Como mensurar? Além disso, como é realizado o manejo, a captura, o transporte e o abate? E como isso altera a qualidade e a segurança no consumo?

Assim como qualquer outra espécie, se submetida a cargas de estresse durante o manejo, fica mais suscetível a doenças, visto que seu sistema imunológico fica comprometido. No caso de peixes, zoonoses como a parasitose causada por Anisakidae foi amplamente discutida e já foi citada aqui no blog.

Já pensando na etapa da despesca ou captura, etapa na qual o peixe atinge seu peso de consumo, se mal realizada, causa lesões na musculatura pelas tentativas de fugas que fazem o animal se debater, prejudicando assim a qualidade da carne. Quando do transporte, deve-se atentar para o tempo do trajeto, evitando assim a perda da qualidade da água pelo acúmulo de amônia e dióxido de carbono, que elevam o estresse dos animais, além da densidade, tamanho dos peixes e temperatura da água. Há ainda a recomendação de período de descanso para peixes após o transporte, o que retarda o rigor mortis e preserva a qualidade da carne.

Técnicas de insensibilização e abate ideais podem mudar de espécie para espécie. O que não muda é que, como nas demais espécies, abate e estresse são uma combinação que prejudica a qualidade da carne e diminui a vida de prateleira do produto. Em algumas espécies, o estresse causa reações enzimáticas que resultam em manchas conhecidas como black spot ou melanose, que prejudicam o sabor do pescado.

Nos pontos de venda, as condições de armazenamento e exposição também influenciam o aparecimento das melanoses, bem como influenciam diretamente na formação de histamina. O binômio tempo x temperatura deve ter atenção constante, assim como a qualidade do gelo (quando utilizado), além da sua uniformidade e distribuição sobre o pescado.

A demanda de consumidores cada vez mais exigentes com a procedência dos alimentos vem aumentando a atenção em relação aos processos de produção, no que diz respeito não apenas à qualidade e segurança, mas também em relação ao bem-estar animal, uma vez que estes fatores estão intimamente ligados e devem ser considerados desde o início da cadeia até o consumo final.

E você, já havia pensado nesses pontos? Deixe seu comentário!

Referências:

http://www.pubvet.com.br/uploads/4a1988006bae58abc4cde4f35b03551e.pdf

http://www.scielo.br/pdf/aib/v82/1808-1657-aib-000382013.pdf

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Camila Chadad

13 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

O papel alumínio e a segurança dos alimentos

BRC: como impulsionar o crescimento da certificação?

Guia da ANVISA para avaliação de probióticos em alimentos

Fadiga humana: perigo oculto para a segurança de alimentos

Rotulagem Nutricional: ferramenta relevante, sim, única solução, não!

Limpeza de tanques: diminua o consumo de água e o tempo de limpeza

Quer atuar como consultor de alimentos e não sabe por onde começar?

A segurança dos alimentos em redes de fast food

Vantagens e desvantagens do time de auditores internos e consultorias

Luvas contêm glúten?

Exemplos para engajamento e alcance da maturidade em Cultura de Segurança de Alimentos

O sequenciamento completo do genoma está ajudando a decodificar os riscos da nossa comida

Manual de formação das cinco chaves para uma alimentação mais segura

Estudo de caso de um programa de cultura da Qualidade

Qual a relação entre o uso correto de utensílios de limpeza e a produção de alimentos seguros?

XV Simpósio da Abrapa tratará de fraudes nos alimentos

Alergia ao glúten, intolerância ao glúten ou doença celíaca?

IFS disponibiliza guia prático para Fraude em Alimentos

Bem-estar animal no setor de pescados e a sua relação com a segurança de alimentos

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