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Como escolher a certificação certa para seu negócio?

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Atualmente temos no mercado de certificações para área de alimentos e bebidas inúmeras possibilidades de normas de certificação que atendem à grande cadeia desse segmento, sendo que podemos destacar algumas delas, como BRCGS, IFS Food, SQF, GLOBALG.A.P, entre outras. O segmento de alimentos e bebidas possui várias vertentes e áreas específicas, indo desde o campo, onde tudo se inicia na produção de alimentos, passando pelo fornecimento para a indústria, que vai realizar as transformações aos produtos alimentícios e até mesmo na confecção de embalagens que vão entrar em contato direto com o alimento, saindo dessa área industrial e seguindo para as distribuidoras onde os produtos serão armazenados e posteriormente distribuídos, indo para os serviços de alimentação como restaurantes e afins ou podendo seguir para o mercado varejista e por fim chegando à mesa do consumidor final.

Quais os benefícios das certificações?

A certificação em uma das normas citadas acima, ou até mesmo em outras normas reconhecidas pelo mercado de alimentos, gera para a organização uma credibilidade ímpar e inigualável quando comparada com outras empresas do mesmo ramo e atividade. Gera ao negócio uma maior estrutura e confiabilidade em relação ao seu sistema de gestão e certamente abre fronteiras para negócios internacionais e para o mercado de exportação e também para as negociações em território nacional, uma vez que as empresas que realizam aquisição de suas matérias-primas e demais produtos para fabricação de alimentos e bebidas estão cada vez mais exigentes, já que a garantia da segurança dos alimentos e da qualidade passa a ser cada vez mais requerida e até mesmo exigida pelos consumidores finais dos produtos.

Como iniciar o processo de certificação?

Para uma empresa pensar em se certificar e iniciar seu processo em busca da almejada certificação é preciso implementar alguns pontos básicos para todas as indústrias de alimentos, requisitos esses legais e mandatórios em território nacional, exigidos por clientes e por todo o mercado consumidor, mas que algumas vezes não se mostram corretamente difundidos na organização. Alguns componentes principais são requeridos nas auditorias de certificação e até mesmo antes dela, sendo os principais: Boas Práticas de Fabricação e/ou Programas de Pré-Requisitos; APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e procedimentos do SGSA (Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos).

Uma dúvida muito comum entre as empresas que desejam se certificar em uma norma de alimentos e bebidas é: qual seria a norma ideal para minha organização, que traria maiores resultados para o meu negócio? Com certeza uma certificadora como a QIMA/WQS está disposta e possui competência para orientar a empresa nessa escolha, mas quem deve decidir sobre isso é a própria empresa. Sendo assim, é fundamental a organização conhecer todas as normas presentes no mercado e então conseguir decidir qual é aquela que mais se adequa ao seu negócio. Vamos tratar no próximo tópico dos principais pontos para tomada de decisão e escolha da melhor norma de certificação para sua empresa, quais as principais características das normas reconhecidas pela GFSI (Global Food Safety Initiative) e por fim decidir qual é a norma que mais se adequa a sua organização!

Qual norma escolher para certificar meu negócio?

Então, qual norma escolher para certificar meu negócio? Para responder a essa pergunta com o máximo de assertividade é preciso responder a algumas questões e analisar alguns fatos. Esses aspectos devem ser avaliados no momento de se decidir e selecionar a norma em que a empresa se certificará,  sendo  eles:

 

  • Recursos disponíveis para a certificação: A empresa deve checar a disponibilidade de recursos que possui para a certificação e sua devida implantação. Ainda que todas as normas reconhecidas pela GFSI sejam semelhantes entre si, algumas requerem itens mais específicos e outras são mais genéricas e requerem mais investimentos no sistema de documentação;
  • Requisito de clientes: Esse ponto deve ser avaliado com muita criticidade pela empresa, já que é importante atender as expectativas dos principais clientes da empresa, sendo que alguns possuem necessidade específica e até mesmo de reconhecimento de mercado no qual atua e seus padrões, o local onde atua sua organização, entre outros fatores como o reconhecimento da GFSI;
  • Exportação: Se a organização realiza exportação de seus produtos e atende a diversos países deve estar completamente atenta a qual norma atende aquele continente ou país, já que cada local possui sua preferência. Ainda que todas as normas possuam um padrão de reconhecimento pela GFSI é importante e essencial estar atento a esse quesito;
  • Segurança de Alimentos e Qualidade: Algumas normas possuem apenas requisitos auditáveis com foco em segurança dos alimentos, sem mencionar itens ligados à qualidade e perceptíveis ao consumidor como peso e demais características sensoriais, porém algumas normas já possuem requisitos ligados à qualidade e que são essenciais para algumas organizações onde o padrão da qualidade é fundamental para o resultado satisfatório da empresa;
  • Tendência de mercado: Fica notório que algumas normas de certificação na área de alimentos acabaram tendo destaque em algumas categorias e segmentos de produtos específicos, isso se deve a característica de produtos e processos, exigências de clientes, entre outras preferências do setor.

As principais normas para o segmento de alimentos

Vamos agora explicar mais sobre as principais normas do setor agrícola; de alimentos e bebidas oferecidas pela QIMA/WQS e atualmente reconhecidas pela GFSI. São elas:

BRCGS – BRAND REPUTATION THROUGH COMPLIANCE GLOBAL STANDARDS

A BRCGS é uma norma privada britânica que atende toda cadeia de alimentos e subprodutos ligados à empresa de alimentos e a todo esse segmento, onde opera com atendimento a requisitos ligados à segurança dos alimentos de produtos, bem como traz em sua norma requisitos ligados à qualidade percebida de produto, o que gera confiabilidade principalmente de empresas que possuem terceirização de seus processos e de varejistas. Atualmente, a BRCGS está entre as normas mais reconhecidas e difundidas internacionalmente.

 

IFS – INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS

A norma alemã IFS está destinada à cadeia de suprimentos de alimentos, podendo ser utilizada para toda a cadeia de alimentos e bebidas. Possui como característica a certificação de produto com foco no sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos. Possui requisitos voltados a itens como a qualidade percebida do produto e que contemplam pontos ligados intrinsecamente ao produto e ao atendimento da sua especificação, o que é um diferencial quando comparada às normas ISO que apenas certificam o sistema de gestão ligado à segurança dos alimentos. Essa norma é muito reconhecida por organizações que realizam a fabricação de marcas próprias, bem como por empresas que exportam para o mercado europeu pela sua maior representatividade nessa região.

SQF – SAFE QUALITY FOOD

Tem como característica o atendimento a toda a cadeia de alimentos, com requisitos ligados à segurança dos alimentos e ao HACCP, com foco em requisitos de clientes e atendimento pleno da legislação sanitária. Avalia produtos e serviços fornecidos pelas empresas. Diferentemente das normas citadas acima, a norma SQF também pode ser aplicada à cadeia de produção primária animal e vegetal, o que se torna um diferencial no momento da escolha. A norma SQF ainda tem baixa expressividade no mercado interno nacional, porém é muito difundida na América do Norte e Austrália e vem ganhando cada vez mais espaço na América Latina.

GLOBALG.A.P.

A certificação GLOBALG.A.P. está destinada exclusivamente à área de agricultura e não inclui a indústria de processamento. Com seus diversos subescopos, esta norma pode ser aplicável às diferentes cadeias produtivas, como frutas e verduras e animal. Essa é a principal norma do setor agrário com requisitos ligados à segurança do produto e dos alimentos, saúde e segurança do trabalhador e sustentabilidade e traz credibilidade direta a fornecedores e ao consumidor final. Esta norma tem seu maior reconhecimento no mercado europeu e atualmente é fundamental para a cadeia produtiva de aves com exportação a este mercado.

Após conhecer as principais normas da área de alimentos, bebidas e a cadeia de suprimentos podemos retomar a pergunta: Qual a melhor norma a escolher para minha organização?

Com tantas opções de normas atualmente existentes no mercado, é fundamental ter o suporte de uma certificadora de credibilidade, como a QIMA/WQS, que possui profissionais qualificados nos principais protocolos de segurança dos alimentos.

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Segurança de alimentos na produção de ovos caipiras

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As Boas Práticas de Produção de Ovos e um controle de segurança de alimentos devem ser aplicados na cadeia produtiva de ovos, funcionando como uma ferramenta para garantir o padrão de qualidade exigido pelo mercado interno ou externo. Estes mercados vêm se tornando cada vez mais competitivos e a qualidade dos produtos torna-se uma exigência e não mais um atributo.

Os objetivos da qualidade e segurança são definidos e sustentados por indicadores zootécnicos e de processos, como aquisição de animais, produção, abate, transporte e apoios que atuam em sinergia na cadeia, buscando atingir as metas do criador. A produção de ovos é uma atividade que deve estar em harmonia com o ambiente, pois é dependente do mesmo.

A unidade de produção tem a obrigação de garantir que a terra, as construções, instalações, equipamentos e utensílios que constituem a estrutura da unidade de produção sejam corretamente administradas, garantindo a produção segura de alimentos e a proteção do meio ambiente como um todo.

  • O estabelecimento de postura comercial deve estar registrado e cadastrado no órgão competente.
  • Um sistema de registro zoosanitário deve ser estabelecido para cada unidade de produção, proporcionando documentação permanente da atividade avícola.
  • Todos os registros realizados na unidade de produção devem estar acessíveis e guardados por, no mínimo, o tempo de shelf life do produto mais um ano.
  • Amostras representativas devem ser armazenadas por lote de produtos a fim de servir como contraprovas em caso de problemas de qualidade, contaminações que possam causar um dano ao consumidor, servindo como prova para investigações judiciais ou até mesmo para se montar uma ação corretiva do problema.
  • Deve ser implementado um programa de boas práticas de produção (BPP) para unidade de produção garantindo através de seus procedimentos e registros a segurança do alimento.
  • Os núcleos de produção devem ser isolados impedindo o acesso de outros animais e pessoas não permitidas, possibilitando o controle de pragas. Devem possuir apenas uma entrada para pessoas, equipamentos e insumos e uma saída para eliminação de resíduos, portinholas para saída das galinhas e acesso ao pasto.
  • Os estabelecimentos produtores de ovos comerciais deverão adotar medidas de biosseguridade e de manejo, as boas práticas de produção, para evitar a presença de aves de estado sanitário desconhecido, moscas, roedores e outras pragas nas proximidades e interior do galpão.
  • Os pisos devem ter boa drenagem e serem conservados com higiene.

 IMPORTÂNCIA DA RASTREABILIDADE DE OVOS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

A produção de ovos, o seu consumo e a busca por alimentos seguros vêm aumentando com o passar dos anos, tornando-se cada vez mais importante a rigidez no controle de sua qualidade.

Conforme Decreto N° 9013 de 29 de março de 2017, rastreabilidade é a capacidade de identificar a origem e seguir a movimentação de um produto de origem animal durante as etapas de produção, distribuição, comercialização e das matérias primas, dos ingredientes e dos insumos utilizados em sua fabricação.

Em casos de problemas de saúde pública, a rastreabilidade torna-se uma ferramenta importante. A partir dela pode-se identificar os responsáveis, o lote contaminado e realizar ações preventivas e corretivas, como a retirada do produto do mercado (recall). A rastreabilidade de ovos pode ser realizada por meio de um código, preferencialmente impresso na própria casca, onde o consumidor terá acesso a todos os elos da cadeia de produção (data de validade, data de postagem, origem, etc.)

Exemplo:

Origem                  classificação/armazenamento        transporte            consumidor  

·         Registros sala de postura

·         Granja

·         Raça da ave

·         Data de postura

·         Lote

·         Quantidade

·         Ração e droga veterinária

 ·         Registro de estoque

·         Registro de classificação

·         Data postura

·         Data validade

·         Nome criador

·         Galpão

·         Lote

 ·         Registros de transportes

·      Nota fiscal

·      Identificação do veículo

·       Identificação estabelecimento varejista

 ·       Registros de identificação de cada lote

·       Controle do n° de rótulos

·       Informações no rótulo

A partir das informações apresentadas no decorrer do texto evidencia-se que a adoção da rastreabilidade no segmento de produção de ovos é de extrema importância para a garantia da segurança do alimento, cabendo à indústria a elaboração e implantação desta ferramenta dentro de seu programa de garantia de qualidade, cumprindo as exigências legais.  Programas como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), BPF (Boas Práticas de Fabricação) e PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) finalizam grande parte da segurança do alimento.

Eduardo Magalhães é zootecnista e auditor de Segurança de Alimentos pela QIMA WQS Group Company.

Referências

Anton, M., Nau, F., & Nys, Y. (2006). Bioactive egg components and their potential uses. World’s Poultry Science Journal, 62 (3), 429-438.

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 1, de 21 de fevereiro de 1990. Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados. Aprova Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. Diário Oficial da União, Brasília, DF.

Silva Junior, E. A. (2005). Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. (6 ed). Varela. São Paulo.

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Boas práticas de fabricação
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SAC – Ferramenta de gestão na indústria de alimentos

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Em meu entendimento, o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) é uma atividade de suma importância na indústria ou em qualquer outro segmento onde aconteça uma relação de compra e venda, seja de um serviço ou de um produto. Na mesma perspectiva da essencialidade, está a sua complexidade.

Fazer a gestão do SAC, tanto como indicador da qualidade, de segurança de alimentos, da efetividade de processos produtivos ou de processos da cadeia da indústria é um desafio. Lidar com o público, com os consumidores descontentes, precisa ser gerido por meio de um processo bem delineado e bem executado por profissionais treinados, comprometidos e envolvidos com a atividade. Aqueles que entram em contato com o SAC estão em muitas situações descontentes, mas podemos entender que se resolveram procurar o serviço, ainda acreditam na solução da questão e têm “esperanças” de que seu descontentamento seja resolvido. Por isso, fazer um bom atendimento é essencial para a marca, para o negócio e inclusive para pontuar e resolver desvios de processos. O blog já publicou uma interessante abordagem do SAC como ferramenta do negócio, leia  aqui.

Hoje temos algumas empresas que prestam serviço de atendimento ao consumidor enquanto outras indústrias preferem fazer o atendimento dos consumidores internamente, com um colaborador para essa função.

As reclamações recebidas a partir do SAC podem ser a via de informação para desvios de um processo. Nesse caso trabalhamos com atraso, já que até que a reclamação seja de conhecimento da indústria alguns lotes podem ter sido liberados, mas em algumas situações é como o problema é comunicado. Tenho um exemplo: um produto informava sua temperatura de conservação na embalagem da seguinte forma: manter refrigerado de 1 a 10°C, porém produtos similares de outras indústrias eram mantidos fora de refrigeração. Alguns clientes não leram a forma de conservação na embalagem e o mantiveram em temperatura ambiente, ocasionando estufamento da embalagem. Tivemos conhecimento do problema e pudemos solucioná-lo a partir de uma reclamação recebida pelo SAC.

Alguns pontos que precisam ser avaliados e abordados dentro do SAC:

– Treinamento do colaborador ou empresa prestadora de serviço de atendimento ao consumidor: é importante que a pessoa que atenderá os consumidores tenha clareza das informações, conheça aspectos importantes dos alimentos, ouça o consumidor, faça anotações claras e solicite tudo o que for importante para que a reclamação seja avaliada pela indústria;

– Pensando em queijos, por exemplo, alguns parâmetros podem ser a fonte das reclamações e estão relacionados a preferências pessoais, como um queijo pode parecer sem sal para um consumidor e muito salgado para outro, tendo o mesmo teor de sal nos dois casos. Assim, é importante que a pessoa que atenderá o consumidor tenha essa informação e consiga informá-lo de forma clara. Outros possíveis desvios, pensando em queijos, que podem ser monitorados no processo como problemas no transporte, com variações de temperatura, o que pode ocasionar alterações de sabor; estufamento da embalagem, por exemplo. Falhas na selagem de produtos ou embalagens com micro furos podem levar a contaminação por fungo e formação de placas visíveis de bolor. São possibilidades evitáveis, mas que podem acontecer e que serão abordadas em reclamações. Como visto, as reclamações servem como base para erros que não foram evitados no processo e permitem que melhorias sejam avaliadas e implementadas. A gestão dessa informação deve ser rápida, com reuniões entre os departamentos, onde as queixas são apresentadas, as possíveis falhas elencadas e o plano de ação elaborado e depois colocado em prática.

– Com a rapidez do mundo digital, possíveis falhas que levem a reclamações de consumidores podem trazer prejuízos inclusive àmarca do produto e ao negócio. Por esse motivo, o atendimento deve ser rápido, claro e satisfação do cliente pós-devolutiva à reclamação deve ser avaliada.

– É importante que as informações sejam checadas. O consumidor que reclama deve ser identificado, deve ter o produto que reclama em mãos, ou pelo menos sua embalagem aberta que demonstre que o produto foi comprado e apresentou o problema. Hoje, o uso de aplicativos de celular ou e-mails facilitam o envio de fotos e assim a indústria deve atentar a todos esses dados para que se configure a reclamação;

Não podemos esquecer que reclamações podem inclusive gerar processos em Procon, e a todo momento temos mudanças no entendimento sobre as consequências que um problema apresentado no SAC pode ocasionar. Recentemente, publicamos um texto bem atual que trata de um exemplo prático de mudança de perfil na tratativa de perigos físicos em alimentos, leia-o  aqui.

Gerir as informações recebidas através das reclamações de clientes é riquíssimo, pontua possíveis falhas de processos, problemas organizacionais, falhas em diferentes elos da cadeia do produto e se essas informações forem bem trabalhadas, funcionam como uma importante via de melhoria contínua.

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Ferramentas de gestão
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O que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP?

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Existem algumas possibilidades técnicas de limpeza dentro da indústria de alimentos: seca, úmida, manual, semi-automática e automática. A limpeza CIP, ou Cleaning in Place, é amplamente utilizada quando estamos falando de bebidas ou alimentos que tenham fluidez tal que possam ser processados em circuito fechado.

Você já parou para estudar o que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP? Se não, vou contar, pois transcrevi e comento aqui os requisitos de três esquemas adotados no Brasil.

FSSC 22000

A ISO TS 22002-1, que detalha os pré-requisitos do esquema preferido do Brasil, a FSSC 22000, é a única norma que nos dá uma definição (no item 3.10) do que vem a ser Cleaning in Place (ou “limpeza CIP”, como falamos no Brasil com um cacoete de redundância, já que praticamos anglicismo):

Cleaning in Place (CIP)

Limpeza de equipamentos através da circulação de um fluxo de soluções químicas, detergente e enxágue com água, dentro, por fora e sobre superfícies nos equipamentos ou sistemas sem desmontagem, projetado para o propósito.

A norma em si nos traz apenas dois requisitos explícitos sobre o assunto:

11.4 Sistemas Cleaning in Place (CIP)

Sistemas CIP devem ser separados das linhas de produção operantes.

Os parâmetros para o sistema CIP devem ser definidos e monitorados (incluindo tipo, concentração, tempo de contato e temperatura de qualquer químico usado).

Aqui entra um aspecto de engenharia e projeto sanitário importante. Destaco que “separação” das linhas em conceito de projeto sanitário envolve mais do que o óbvio e o macro, além de todos os tranques e tubulações. Um ponto de interface onde pode haver mistura do circuito são as válvulas, e por isso não perca este post.

11.5 Monitoramento da eficácia da sanitização

Os programas de limpeza e sanitização devem ser monitorados a frequências especificadas pela organização para garantir sua contínua adequação e eficácia.

Mais detalhes preciosos sobre como fazer aparecerão na leitura da norma BRCGS Food, mais adiante, e no final deste post.

SQF Código de Segurança de Alimentos, Edição 9:

11.2.5.4 Os sistemas de limpeza CIP, quando usados, não devem representar risco de contaminação química para matérias-primas, ingredientes ou produtos. Os parâmetros de limpeza CIP, críticos para garantir a eficácia da limpeza, devem ser definidos, monitorados e registrados (por exemplo, produto químico e concentração usados, tempo de contato e temperatura). Os equipamentos de limpeza CIP, incluindo esferas de pulverização, devem ser mantidos, e todas as modificações nos equipamentos de limpeza CIP devem ser validadas. O pessoal envolvido nas atividades de limpeza CIP deve ser efetivamente treinado.

O risco de contaminação química tem a ver tanto com a separação que a FSSC 2200 menciona, quanto com fatores operacionais e de uso da linha. Falhas neste sentido resultaram em dois casos de recalls famosos aqui no Brasil envolvendo bebida de soja em 2013 e um achocolatado em 2011.

Interessante que esta norma faz menção específica à manutenção dos “spray balls”, que conforme publicamos aqui, pode determinar o sucesso ou não da limpeza.

A gestão de mudanças, um componente de gestão de projeto sanitário, foi evocada. Não é raro linhas passarem por modificações, como  terem a inclusão ou retirada de tanques, filtros, homogeneizadores, amortecedores e máquinas de envase depois do início das atividades! Então a avaliação dos riscos dessas modificações deve ser avaliada e se aprovada, validada.

IFS Food

A versão 7.0 da IFS Food não faz menção específica ao CIP nos requisitos de higienização, embora sejam extrapoláveis.

BRCGS Food 8ª Edição:

Esta é a norma mais prescritiva e autoexplicativa, e por isto deixei-a por último, para que possamos enxergar os requisitos como a base de uma série de boas práticas sobre o assunto CIP.

4.11.7.1 Todos os equipamentos do CIP devem ser projetados e construídos para garantir uma operação eficaz. Isso deve incluir:

  • validação para confirmar o projeto correto e operação do sistema;
  • um diagrama esquemático atualizado do layout do sistema CIP;
  • onde as soluções de limpeza são recuperadas e reutilizadas, uma avaliação do risco de contaminação cruzada (por exemplo, devido à reintrodução do alergênico).

Aqui ficou bem destacada a importância da aplicação dos conceitos de projeto sanitário e engenharia incluindo instrumentação e qualidade da solda sanitária.

Isto faz todo o sentido, dado que num sistema fechado não enxergamos rotineiramente o que está acontecendo.

4.11.7.2 Limites de desempenho aceitável e inaceitável para os principais parâmetros do processo devem ser definidos para garantir a remoção dos perigos-alvo (por exemplo, sujidade, alergênicos, microrganismos, esporos). No mínimo, devem incluir:

  • tempos para cada estágio;
  • concentrações de detergente;
  • vazão e pressão;
  • temperaturas

Estes devem ser validados e registros de validação devem ser mantidos.

Aqui no blog temos várias dicas sobre validação de limpeza, incluindo  alergênicos.

4.11.7.3 O equipamento CIP deve ser mantido por pessoal devidamente treinado para assegurar que a limpeza efetiva seja realizada. Isso deve incluir:

  • concentrações de detergente devem ser verificadas rotineiramente;
  • soluções pós-enxague recuperadas devem ser monitoradas para checar o acúmulo de residuais dos tanques de detergente;
  • os filtros, quando instalados, devem ser limpos e inspecionados a uma frequência definida;
  • quando utilizadas, as mangueiras flexíveis devem ser armazenadas de forma higiênica quando não estiverem em uso e inspecionadas em uma frequência definida para garantir que estejam em boas condições.

4.11.7.4 As instalações da CIP, quando usadas, devem ser monitoradas em uma frequência definida com base no risco. Isso pode incluir:

  • monitoramento dos parâmetros do processo definidos na cláusula 4.11.7.2;
  • garantir que as conexões corretas, a tubulação e as configurações estão implementadas;
  • confirmar que o processo está funcionando corretamente (por exemplo, abertura / fechamento de válvulas sequencialmente);
  • garantir a conclusão efetiva do ciclo de limpeza;
  • monitoramento de resultados efetivos, incluindo a drenagem, quando necessário.

Os procedimentos devem definir a ação a ser tomada se o monitoramento indicar que o processamento está fora dos limites definidos.

Estes requisitos normativos, embora sejam genéricos e não contenham todas as respostas para um assunto com poucas referências bibliográficas, são um bom ponto de partida para quem pretende se aprofundar nos estudos sobre projeto sanitário e engenharia de CIP. Também nos ajudam a nortear um conjunto de práticas de gestão e operação diárias.

Espero que tenha lhe apetecido o gosto pelo tema, caso seja seu primeiro contato. Se for um expert, conte aqui o que mais é importante na sua opinião para evitarmos riscos de segurança de alimentos na limpeza CIP!

Leia também:

https://foodsafetybrazil.org/diretrizes-limpeza-higienizacao/

https://foodsafetybrazil.org/higienizacao-e-seguranca-de-alimentos/

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Projeto Sanitário
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A história do gelo – você conhece?

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Afinal, qual é a história do gelo? Você tem ideia de quando ele surgiu e de como era feito?

Nunca pensei nisso, na verdade acho que ninguém pensa muito nisso, já que coisas tão cotidianas muitas vezes passam despercebidas. Porém, esses dias, lendo um livro sobre negócios, deparei-me com a história de sucesso do Rei do Gelo e resolvi pesquisar. Neste post conto o que encontrei. Boa leitura!

Na antiguidade já se fabricava gelo através de processos rudimentares. Na Babilônia, Alexandre Magno mandava encher de água vasos de argila porosa e os mantinha, ao cair da tarde, presos a galhos de árvores. A água congelava pela ação do frio extremo da noite. Cleópatra enchia de neve pequenas valas escavadas nos jardins de seu palácio real e nelas depositava jarros cheios de água. O líquido congelava com o frio da noite. Os faraós tiravam gelo das montanhas e o conservavam em subterrâneos úmidos, construídos à beira do rio Nilo.

Dificílima era a obtenção de gelo por esses processos, somente reis e príncipes poderiam consegui-lo.

Na primeira metade do século XVII, precisamente em 1621, começou o uso do sistema de copos. Colocava-se um copo menor dentro de um copo maior e enchia-se de água o espaço entre os dois. O conjunto era coberto de neve e sal. O curioso processo, rudimentar, foi adotado na França. Após isso, diversas descobertas ajudaram no desenvolvimento do atual formato:

gelo, história
Fonte: wikipedia

A história das bebidas geladas remonta à antiguidade. Romanos e indianos, na era de seus impérios, utilizavam o gelo nas bebidas. Mas foi o inovador comércio de “água congelada”, saindo da Nova Inglaterra, nos Estados Unidos, para a Índia, em meados do século XIX que popularizou seu uso.

O vinho gelado era moda na Roma do primeiro século. Pedaços de gelo eram retirados dos montes Vesúvio e Etna para esfriar comidas e bebidas dos ricos. Plínio, o Jovem, um dos principais intelectuais desse tempo, atribui ao famigerado imperador Nero a invenção do balde de gelo e o resfriamento da água. Na Índia, o imperador Mughal Humayun refrigerou sucos de frutas no verão, originando os sorvetes, no final do século XVI. O gelo saiu das montanhas da Caxemira e foi até a capital Delhi, tratado com nitrato de potássio (salitre). Aparentemente era uma gororoba, mas foram os indianos que criaram as “casas de gelo”, locais para armazenar água congelada.

Uma piada que virou fortuna

uma piada que virou fortuna

Era 1783. Frederic Tudor brincava com seu irmão Wiliam à beira de um lago próximo a Boston. William disse ao irmão que deveriam coletar gelo e vendê-lo nos trópicos. Frederic levou a piada a sério. Nascia a primeira fortuna originada desta substância. Era criado o Império do Gelo. Frederic enviou um navio contendo gelo para a ilha caribenha da Martinica em 1806. A carga derreteu no cais. Frederic foi parar na cadeia pois não conseguiu pagar a dívida de US$ 5.000 para seus financiadores. Como bom empreendedor, ele não desistiu da “loucura”. Ao sair da cadeia, contratou o mais famoso inventor dos EUA, Nathaniel J. Wyeth, para criar novos tipos de serras, polias, grades de ferro e guinchos necessários para uma coleta mais eficiente. Cortou enormes blocos muito rapidamente e os enviou, por trem, para Boston e Salem. A partir daí, o mundo tropical esperava o gelo de Frederic Tudor, o Rei do Gelo.

E como chegamos à geladeira? Os primeiros “aparelhos” do começo do século 18 eram caixas de madeira instaladas em uma casa e revestidas com metal ou outros materiais, para conservar o gelo comprado de terceiros. Nesse período, o médico escocês William Cullen é considerado um pioneiro na tecnologia de refrigeração. Depois vieram os americanos Jacob Perkins, engenheiro e físico que fabricou pela primeira vez gelo artificial, e o médico John Goorie, com a máquina de fazer gelo para ajudar pacientes com febre amarela.

O gelo chegou ao Brasil no século XIX

Não se sabe como o gelo chegou ao Brasil, mas no século XIX já existiam, no Rio de Janeiro e em São Paulo, lojas especializadas na venda de sorvete feito com gelo saído dos Estados Unidos. O sorvete tornou-se símbolo da Belle Époque. Em 1.835, o Café do Círculo do Comércio, na rua Direita, no centro do Rio de Janeiro, vendia a iguaria para os ricos. O sucesso fez surgir a concorrência do Hotel do Norte. Em São Paulo, a Casa de Banhos Sereia Paulista, exclusiva para homens ricos, foi o primeiro comércio a vender sorvetes. As mulheres demorariam alguns anos para reivindicar seus espaços gelados nos cafés e confeitarias, quando também passaram a deliciar-se com o doce gelado.

Interessante, né? Hoje temos algumas facilidades e acabamos nem pensando no tempo que levou para alcançarmos um processo tão incrível. Ele faz parte da vida de todos, sendo utilizado na saúde, alimentação e diversão, mas existem diversos cuidados que devem ser tomados para que não se torne um vilão.

Qualidade do gelo

Apesar de fazer parte do nosso dia a dia e muitas vezes até passar despercebido, o gelo utilizado para refrigerar alimentos pode estar contaminado com micro-organismos patogênicos e se tornar um veículo de contaminação para infecções humanas, além de reduzir a vida útil do alimento.

O gelo utilizado para conservação de alimentos ou para o comércio de alimentos e bebidas pode ser um importante veículo de contaminação microbiana, sendo que  já se observou sua baixa qualidade devido à presença de grandes quantidades de micro-organismos. Casos relatados em produtos à beira mar, bares e restaurantes ou mesmo durante o processamento de alimentos chamam atenção ao pouco caso que muitas vezes se faz com a água que vai produzi-lo e como esse gelo será conservado ou utilizado.

Diante do risco potencial da transmissão de doenças de veiculação hídrica pelo consumo de gelo contaminado, a diretoria do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria da Saúde preconiza que todo gelo destinado ao consumo humano ou que entre em contato com alimentos deverá ser fabricado a partir de água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido, sendo cloro residual livre entre 0,5 e 2,0 ppm; pH de 6,0 a 9,5; turbidez menor que 2,0 NTU; contagem de mesófilos de no máximo 5,0 x 10² UFC/mL e ausência de coliformes/100 mL de água analisada.

O gelo, apesar de não ser um meio de cultivo, devido à falta de nutrientes necessários ao desenvolvimento microbiano, poderá funcionar como um veículo de contaminação nos alimentos e bebidas que com ele entram em contato, caso seja preparado a partir de água contaminada por microrganismos que suportem temperaturas próximas a 0°C. Pode ser veículo para transmissão de hepatite A, cólera, etc. Entre os microrganismos, os heterotróficos são os mais comuns, porém não é difícil identificar amostras com coliformes, Escherichia coli, Pseudomonas sp. e estafilococos coagulase positivo em gelo proveniente de bares e restaurantes, sugerindo a contaminação da água ou manipulação inadequada.

O uso do cloro na água destinada à sua produção é recomendado como ferramenta efetiva na redução de microrganismos, além da adoção das boas práticas. Naturalmente todas as indústrias devem adotar as Boas Práticas, no entanto ainda temos muito a evoluir no quesito qualidade e sanidade na produção de gelo. É preciso cumprir diversas exigências para sua produção segura e para isso apresento alguns materiais:

Dicas para o consumo e utilização segura de gelo

Programa de Qualidade do Gelo – IPIA/ABREGEL

Como deve ser a qualidade da água, do vapor e do gelo utilizados na indústria de alimentos? (ANVISA)

REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÁGUAS ENVASADAS E GELO

Referências:

https://www.campograndenews.com.br/colunistas/em-pauta/uma-historia-gelada-a-criacao-do-imperio-do-gelo

https://pt.wikipedia.org/wiki/Gelo

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5 min leituraAfinal, qual é a história do gelo? Você tem ideia de quando ele surgiu e de como era feito? Nunca pensei nisso, na verdade acho que ninguém pensa muito nisso, […]

Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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História e Datas
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Perguntas e Respostas – VI Food Safety Brazil Meeting

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Recentemente, em 26/10/2021,  houve o VI Food Safety Brazil Meeting, evento sobre as mais recentes mudanças do FSSC 22000 em sua versão 5.1, apresentado por Vanessa Cantanhede, colunista deste blog, Rubiana Enz (Business Development Manager da BSI) e por este que vos fala.  Diversas perguntas surgiram ao final e nem todas foram respondidas devido ao tempo. Porém, como promessa é dívida, eu e a Rubiana responderemos aqui algumas delas:

 

1. Cultura de Segurança de Alimentos é um requisito do FSSC V5.1? Como atender?

Não houve nenhuma inclusão de requisito específico sobre cultura de segurança de alimentos na revisão realizada para alinhamento do FSSC com relação ao programa de benchmarking do GFSI 2020.1.

Vale recordar que o FSSC emitiu um guia orientativo sobre o tema, reconhecendo que dentro da norma já existem requisitos que dão suporte a avaliação da maturidade da cultura de segurança de alimentos da empresa certificada.

Dessa forma, uma empresa que atende aos requisitos do FSSC que contém dentro do seu esquema os requisitos da ISO 22.000:2018 e o programa de pré-requisitos apropriado à categoria da empresa e seu escopo de certificação (ISO/TS), atende a requisitos relacionados a cultura de segurança de alimentos. Uma recomendação é de que as empresas certificadas utilizem o guia orientativo para realizar suas autoavaliações, conhecer sua cultura e determinar dentro da sua organização um grupo de líderes motivadores que possam sempre trabalhar em ações voltadas para reforço e amadurecimento da cultura de segurança de alimentos dentro da organização.

Acredito que um bom programa de maturidade de cultura de segurança de alimentos leva ao conhecimento e conscientização com relação ao status atual do nível de maturidade da empresa e à identificação de pontos para aperfeiçoamento e melhoria do nível de conformidade com relação tanto à questão da norma quanto ao objetivo maior de um programa de segurança de alimentos, que é um alimento seguro e a segurança do consumidor.

 

2. Você considera as análises de reclamações de clientes e monitoramento ambiental como verificações que seja necessário ser 17025 no req. 2.5.1 da FSSC?

O requisito 2.5.1 estabelece obrigatoriedade de realização de análises laboratoriais para verificação e validação. Análises referentes à avaliação de produtos potencialmente inseguros não entram aqui neste requisito, o que desobriga as empresas a realizar análises de produto-alvo de reclamação. Em relação ao monitoramento ambiental, aqui temos uma questão interpretativa, pois resultados de monitoramento ambiental podem ser utilizados para verificação de PPRs, como infraestrutura, limpeza e sanitização e contaminação cruzada, entre outros. Neste sentido, as empresas podem ser cobradas em relação à qualificação de laboratório.

 

 3. PCAL é sempre aplicável, mesmo que a empresa não tenha alergênicos?

A implementação de Programa de Control de Alergênicos (PCAL) é requisito legal no Brasil desde o lançamento da RDC nº 26 (Anvisa), de 02/07/2015. Conforme o artigo 2º desta resolução, ela “se aplica aos alimentos, incluindo as bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos consumidores, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao processamento industrial e os destinados aos serviços de alimentação”. Ou seja, não há previsão legal para esta exclusão.

Além disso, independentemente de não haver presença de alergênicos na formulação do produto, pontos importantes a levantar são: deve haver controles quanto a uma possível presença de alergênicos em insumos (incluindo por exemplo lubrificantes) e também uma potencial contaminação cruzada devido a falhas de higiene pessoal (mãos, uniforme, etc.) após consumo de alimentos alergênicos no refeitório.

Aliás, este tema é bastante recorrente neste blog, e recebeu recentemente uma coletânea.

 

 4. No item de rotulagem 2.5.2 serão cobrados apenas itens legais relacionados a Food Satefy ou devemos cobrar aspectos de peso, dados sensoriais e aspectos de qualidade percebida?

O FSSC 22000 é um esquema de certificação de Food Safety, ou seja, outros aspectos não estão incluídos no escopo da norma.

 

 5. Dentro da minha fábrica de alimentos agora vou ter um novo espaço para “sopro” de preformas, formar a minha própria embalagem. Posso incluir esta área no meu escopo ou devo certificar esta área na categoria específica de embalagem?

Para trazer esse tema à luz, dentro de nossa experiência global em certificações FSSC, trago algumas alternativas possíveis conforme regras do FSSC e questionamentos validados junto ao FSSC. É importante lembrar que essas alternativas não esgotam as validações de particularidades específicas de cada planta, cliente e escopo.

Inicialmente, para o caso apresentado, temos algumas alternativas. Conforme alinhamento e entendimento de requisitos FSSC para certificação, para um local com mais de uma unidade produtiva sob a mesma entidade legal existem duas opções:

 

Opção 1: Uma certificação como “single site” ou local único:

As condições que devem ser atendidas para que essa opção seja aplicável são:

  •       Todas as instalações de produção estão sob o mesmo SGSA
  •        Uma auditoria, um relatório e um certificado devem ser emitidos para todo o escopo certificado;
  • A duração da auditoria deve ser feita com base no número efetivo de funcionários e plano APPCC das duas instalações sob a metodologia de um único local. Observe que este é o tempo mínimo, portanto, dependendo da complexidade e do tamanho da instalação, o revisor do contrato pode (se necessário) adicionar mais tempo.

 

Opção 2: Certificação separada como sites únicos (independentes)

As condições que devem ser atendidas para que essa opção seja aplicável são:

  •        Todas as instalações de produção devem ter seu próprio FSMS;
  • Auditoria separada, relatório separado e certificados separados devem ser emitidos para cada instalação de produção
  • Cada certificado deve incluir (sob o nome legal), o nome da unidade de negócios relacionada à instalação pela distinção clara. Duração da auditoria calculada por instalação.

 No caso em que um cliente inicie com a opção 02, é possível mesclar as certificações de todas as instalações de produção por meio de uma extensão de escopo em uma das instalações. E ainda, caso a “embalagem” ou processo de finalização da embalagem (tais como sopro de preforma) ocorra no início da linha, deve sempre estar incluído no escopo de certificação (que segue a opção 1) e após a inclusão, o cliente passa a ter seu escopo nas categorias C (processo de alimentos/bebidas e sua respectiva subcategoria) e I (embalagens e materiais auxiliares) onde seria caracterizado o processo chamado “in-line production”.

Lembro mais uma vez que essas alternativas não esgotam todas as possibilidades e cada caso deve ser analisado pelo organismo certificador e validado com o FSSC V5.1 quando necessário para garantir que o escopo definido e auditado seja apropriado às particularidades de cada organização e seus processos.

Caso haja novas perguntas ou tenha surgido algum questionamento sobre nossas respostas, não hesitem em comentar abaixo.

Alguns temas provavelmente irão se tornar posts completos. Acompanhem! 

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Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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Possíveis legados da pandemia para as boas práticas em alimentos

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Sabemos que depois de grandes guerras ou tragédias da humanidade, sempre herdamos, além das perdas e sequelas, legados positivos, como desenvolvimentos tecnológicos ou novos hábitos. Será que a pandemia de Covid-19 vai nos deixar comportamentos culturalmente enraizados que favoreçam as boas práticas de fabricação de alimentos e a higiene?

Bebedouros e espaços coletivos

Bem, a tomar o exemplo que vivenciei num hotel recentemente, há indícios de que algumas coisas mudaram – e talvez tenham vindo para ficar. Por exemplo: lembrar os hóspedes que não devem encher sua garrafa reutilizável de água com o bocal no bebedouro coletivo provavelmente aciona gatilhos de aprendizagem em várias pessoas. Antes da pandemia eu já me esquivava  de bebedouros com resíduos de batom, por exemplo (isso em empresas de alimentos). Fico na expectativa de que agora tenhamos uma massa crítica com o mesmo receio.

Este assunto inclusive foi abordado num post de 2015, o Eca, não encoste a boca da sua garrafa no bebedouro coletivo.

Outra grande preocupação dos usuários de espaços coletivos é a higiene de mesas e cadeiras. Assim, uma forma de se comunicar com os clientes num espaço de alta rotatividade foi a disponibilização de placas coloridas. Basta procurar um local onde esteja “verde” para sentar com tranquilidade, pois foram aplicados todos os protocolos de higiene. O consumidor, então, ao se sentar, deve virar a plaquinha para avisar que já “contaminou” o espaço. Bem, a intenção foi ótima, mas acredito que esta prática “não pegue”, avaliando por nossa família que já é “educada” para boas práticas. Eu várias vezes tive que lembrar meu marido ou filhos, ou eu mesma virar a tal da plaquinha. Ou seja, dependemos do “operador para executar o POP”. Em se tratando de público geral, é um dos legados difíceis de se manter, não? Seria necessário “treinamento de reciclagem”…

Outra coisa que temos visto são as luvas de plástico usadas para manuseio dos utensílios nos buffets de self-service. Será que elas continuarão como um dos possíveis legados, dado o custo e o impacto ambiental???

Divisórias e separação das mesas

A maioria das pessoas gosta de “muvuca”, não é mesmo? Faz parte do sentimento de pertencimento estar pertinho de seus semelhantes. Com o bloqueio e afastamento de mesas nos restaurantes – que já está até sendo deixada de lado em alguns municípios – a aglomeração diminuiu. Não imagino que a medida siga, dado que não é nada interessante aos proprietários. Talvez alguns usuários – como eu sempre fiz – venham a preferir horários de menor movimento.

Mas fora o afastamento das mesas, outra solução adotada foram as divisórias. Vejo-as nos restaurantes industriais, em algumas empresas ainda permanece. Mas será que em algum grau, em alguns estabelecimentos inclusivos, teremos a opção de mesas especiais para, por exemplo, consumidores imunocomprometidos, assim como temos cadeira para obesos, cantinho para pets? Seria uma “alternativa de consumo”?

Fonte da imagem: Revista Veja.

Lavagem de mãos

A placa abaixo é anterior à pandemia, mas fiz questão de manter aqui, pois tem um significado importante: quando o estado intervém na vida do cidadão com a intenção de protegê-lo de si mesmo, é porque avaliou que tem algum risco que vai custar aos cofres públicos. No município de São Paulo, já se batalhava para educar a população a se cuidar, colocando o custo da comunicação em locais públicos de grande circulação. E aí, lavaremos mais as mãos para todo o sempre?

Infelizmente, um estudo publicado nos Estados Unidos, mostrou que o hábito de lavar as mãos volta para níveis pré-pandemia, incluindo profissionais da saúde. Não encontrei ainda pesquisa análoga no Brasil. Sabemos do custo da não lavagem de mãos no espalhamento de doenças, mas pelo visto o degrau de aprendizado não tenha sido tão alto.

Fiz algumas especulações sobre nosso futuro e os possíveis legados em relação às boas práticas. E você, o que acha? Seremos definitivamente “mais limpinhos” ou, passada a pandemia, a sociedade vai tender a relaxar para “esquecer” todo estresse vivido?

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Boas práticas de fabricação
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A indústria e os resíduos de pesticidas em alimentos

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O uso de pesticidas na produção agrícola em larga escala tornou-se, ao longo dos anos, uma necessidade operacional. O advento da tecnologia pôde disponibilizar diferentes tipos de substâncias capazes de proteger as culturas e garantir a máxima produtividade. Por outro lado, o seu uso deliberado pode trazer problemas ao meio ambiente e, principalmente, à saúde humana. Afinal, qual o papel da indústria de alimentos neste cenário?

– As definições dos níveis máximos de resíduos

Para garantir a segurança do alimento e de seu consumidor, foram determinados os níveis de resíduo máximo (MRL, sigla em inglês) de pesticidas, com base em estudos dos seus efeitos no organismo. Estes níveis representam o teor mais alto de pesticidas permitidos em cada alimento. Através de estudos semelhantes, tais níveis podem ser alterados ou mesmo pode-se decidir pela proibição do uso de determinada substância.

  • Acesse aqui o painel de monografias da Anvisa, com os ingredientes ativos de agrotóxicos em uso no Brasil, e aqui os limites de pesticidas determinados pela Comissão Europeia.

De acordo com a EFSA (European Food Safety Authority), efeitos cumulativos crônicos na tireoide (como hipotireoidismo e hipertrofia, hiperplasia e neoplasia de células parafoliculares) e no sistema nervoso podem ocorrer e, por isso, os níveis máximos de resíduos de pesticidas já estabelecidos devem ser praticados.

– Panorama brasileiro

As legislações e limites são estabelecidos separadamente por cada país ou bloco econômico, buscando minimizar ao máximo os traços de pesticidas residuais nos alimentos. Um estudo brasileiro de comparação da situação regulatória de agrotóxicos mostrou que diversas substâncias autorizadas para uso no Brasil já foram banidas em outros países, devido a seu potencial carcinogênico e de desregulação endócrina.

Este mesmo estudo demonstrou que não existe no Brasil uma periodicidade determinada para revisão dos registros de novas fórmulas. Apesar disso, nos últimos anos recordes de registros de novos pesticidas foram batidos, alcançando o número de 493 novos itens em 2020. Com isso, pesticidas banidos em outros países encontram no Brasil um importante mercado consumidor.

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– O papel da indústria e exportadores

Segundo Chantal Gabardo, engenheira agrônoma da Associação Nacional dos Exportadores de Cereais (ANEC), “o papel da indústria e dos exportadores está em mediar a produção interna do país e as exigências dos compradores internacionais. […] Os exportadores precisam estar atentos a cada destino com o qual comercializam a fim de enviar o produto que atenda às exigências e atentar para que sejam exigências passíveis de cumprirmos internamente”. Ela disse ainda que os produtores e exportadores devem, além de garantir o cumprimento dos regulamentos, argumentar contra qualquer decisão regulatória que o país não consiga cumprir. “De toda forma, se os pesticidas forem utilizados de forma correta, respeitando as instruções da bula e o tempo de carência, não devem deixar resíduos nos grãos de forma a não trazer problemas ao exportador”, completou.

– O monitoramento dos resíduos em alimentos

Ciente disso, o monitoramento de matérias-primas e produtos por meio de análises torna-se uma responsabilidade da indústria de alimentos. Esta é uma atividade de alto custo, haja vista o número de diferentes substâncias a serem analisadas. Segundo a Dra. Adélia Araújo, especialista e mestre em toxicologia, doutora em saúde ambiental e gerente de um laboratório em Pernambuco, o principal desafio na análise de pesticidas está nas matrizes complexas, como as gordurosas. Além disso, outro grande desafio é a necessidade constante de atualização para tecnologias analíticas mais modernas.

Cada laboratório apresenta um diferente escopo de substâncias no pacote de análises de resíduo de pesticidas, o que dificulta o atendimento às listas específicas requeridas por clientes ou sua legislação local. Dra. Adélia nos contou que o escopo do laboratório é definido de acordo com a demanda de análises, bem como os seus limites de quantificação, apesar de este ter uma relação direta com a tecnologia utilizada. Segundo ela, a melhor maneira de se definir o monitoramento do alimento é determinando quais substâncias são aplicadas no campo e, então, analisar sistematicamente os seus resíduos no produto final, por meio de análises periódicas.

Portanto, a indústria de alimentos deve estabelecer controles cada vez mais rígidos em suas matérias-primas, de modo que as aplicações de pesticidas sejam realizadas da maneira indicada e regulamentada. Em alguns casos, essa ação pode inclusive moldar o tipo de substâncias aplicadas no campo. Dessa forma, a indústria caminha para a obtenção e disponibilização de alimentos seguros para todo mercado consumidor.

Um agradecimento especial à Chantal Gabardo e Dra. Adélia Araújo pela disponibilidade em conversar sobre o assunto  e compartilhar conhecimento aqui no blog.

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3 min leituraO uso de pesticidas na produção agrícola em larga escala tornou-se, ao longo dos anos, uma necessidade operacional. O advento da tecnologia pôde disponibilizar diferentes tipos de substâncias capazes de […]

Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
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Perigos químicos
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5 Cuidados com instrumentos de medição

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Num sistema de gestão em Segurança dos Alimentos um requisito fundamental refere-se ao controle dos instrumentos de monitoramento e medição, pois, sem isso, nenhuma medição realizada é confiável, tema visto no artigo “Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?“.

Tal confiabilidade requer instrumentos apropriados, o que significa que sejam:

  1. Calibrados ou verificados em intervalor especificados ou antes do uso;
  2. Ajustados ou reajustados, quando necessário;
  3. Protegidos de ajustes que possam invalidar os resultados de medição;
  4. Protegidos de danos e deterioração; e
  5. Identificados para demostrar o status de calibração, como visto no artigo “Requisitos e exigências da etiqueta de calibração na indústria de alimentos”.

Se tiver dúvidas sobre os termos calibração, verificação e ajuste, leia o artigo “Qual a diferença entre calibrar, verificar e ajustar?”

Sobre este assunto tão importante para a eficácia de sistemáticas de gestão, como por exemplo o monitoramento de PCCs em Planos APPCC, seguem 5 dicas fundamentais para garantir que instrumentos de medição e ensaio mantenham-se aptos.

Dica 1: Calibração periódica

Por mais que os instrumentos de medição e ensaio sejam fabricados para serem tão precisos quanto for possível, com o uso ao longo do tempo podem perder seu status de calibração, e justamente por isso, uma rotina de calibração e/ ou verificação é fundamental para continuar garantindo a eficácia do uso de tais instrumentos de medição, sejam usados nos processos industriais ou nos laboratórios para controle de qualidade.

Considere que sempre haverá um desgaste gradual dos instrumentos de medição à medida que são usados, algo natural em qualquer equipamento industrial.

A periodicidade desta rotina de calibração, entretanto, pode ser variável conforme a intensidade do uso, o local onde é usado, a perícia com o qual é manuseado, os cuidados que são tomados durante seu uso e durante o armazenamento. Depende também dos riscos, caso o instrumento venha a indicar resultados errôneos, seja para questões relacionadas ao controle dos processos, com a qualidade ou com a segurança dos produtos sendo fabricados que dependem destas medições feitas por estes instrumentos.

Não é preciso ter uma periodicidade única para a calibração dos instrumentos, alguns podem ser mais espaçados e outros menos. Recomenda-se, para isso, criar uma tabela na qual se indique esta determinação para cada instrumento.

Estes espaçamentos entre calibrações também podem ser revisados a partir da análise do histórico de uso destes instrumentos, espaçando mais aqueles que ao longo do tempo não apresentam grandes variações ou variações dentro de limites sempre aceitáveis e reduzindo os intervalos para aqueles que demonstram maiores variações ou sejam usados em áreas de maiores riscos.

E claro, não se esqueça que as calibrações devem sempre ocorrer contra padrões rastreáveis.

Dica 2: Seguir normas de uso

Todo e qualquer instrumento de medição, do mais simples ao mais complexo, tem (ou deveria ter) um manual de instruções, no qual se explicitam as orientações a respeito do uso do item, tais como:

  1. Temperatura ideal para uso;
  2. Melhor posição para manipulá-los a fim de minimizar erros e incertezas de medição;
  3. Substâncias e contextos a se evitar para prevenir danos e deterioração;
  4. Como higienizá-los para manter conservação;
  5. Cuidados gerais de manipulação.

É fundamental que todos aqueles que utilizam o instrumento de medição leiam o que o manual dita e coloquem em práticas estas instruções, uma ação necessária para reduzir o desgaste e, consequentemente, as chances de danos decorrentes do uso, assim como para garantir medições mais confiáveis.

Cuidado também com atitudes absurdas, tais como:

  1. Gente que quer se pesar em balanças industriais e podem comprometer as células de carga;
  2. Não carregar balanças umas sobre as outras;
  3. Colocar paquímetros e micrômetros no bolso enquanto trabalham;
  4. Deixar os eletrodos dos pHmetros fora da solução salina;
  5. Outras coisas deste tipo.

Dica 3: Armazenamento adequado

Qualquer que seja o instrumento de medição, manter o cuidado com sua preservação não se limita ao uso, é fundamental armazená-los limpos e em um local adequado. Normalmente, isso significa manter livre de pó, de altas temperaturas, de umidade e da incidência solar direta.

Da mesma forma, deve-se evitar deixá-los sobre mesas e bancadas, para reduzir as chances de quedas e danos.

Devido às particularidades de certos instrumentos de medição, eles requerem cuidados adicionais, por exemplo, no caso do multímetro e do micrômetro, eles devem ser mantidos travados sempre que não estiverem sendo usados. Outro exemplo são as buretas e pipetas, que nunca devem ser postas próximas de muflas e estufas que possam dilatar o vidro.

Dica 4: Correta manutenção

Por mais que um equipamento seja usado e armazenado conforme as instruções do fabricante, não há como se evitar por completo o desgaste natural resultante do constante uso, afinal, tudo se desgasta com o tempo de uso.

Isso significa que, eventualmente, haverá a necessidade de reparos e substituições de peças, ou se for o caso, em termos de custo e benefício, a troca completa do instrumento de medição.

Quando forem necessárias substituições de peças em equipamentos de medição e ensaio, não se deve substituir peças originais por outras versões de má qualidade, pois isso pode significar uma tola economia e ocorrer um efeito contrário, o preço pode ser alto, surgindo desde problemas de funcionamento até sérios defeitos, levando inclusive  a uma perda na confiabilidade, aumento de erros e da incerteza de medição.

Dica 5: Limpeza adequada

Dependendo do processo industrial e do local de uso, determinados instrumentos de medição podem ser expostos aos mais diversos ambientes. Por exemplo: balanças em áreas de formulação que ficam em contato constante com insumos e matérias-primas, algumas podendo ser danosas por serem salinas ou corrosivas.

Um instrumento de medição muito sujo pode ter sua confiabilidade comprometida, pois se a sujeira chegar a partes sensíveis do instrumento, poderá prejudicar seu funcionamento e sua capacidade de aferição, fazendo com que acusem resultados imprecisos ou mesmo errados.

Portanto, mantenha uma rotina de limpeza periódica e cuidadosa, obviamente, levando em consideração as instruções do fabricante.

Porém, cuidado, não vá jogar água e detergentes à vontade em equipamentos de medição com componentes eletrônicos. É preciso muito capricho e cuidado, use pincéis para remover pó e sujidades e um pano úmido com produtos de limpeza apropriados.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Boas práticas de fabricação
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Referências americanas de Food Safety

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Neste post há uma coletânea das principais referências em websites para os nossos leitores, principalmente os que querem ou já exportam seus produtos alimentícios para os Estados Unidos da América. Tenho certeza de que será de grande valia. Aproveitem tantas informações!

 FDA

FDA FSMA Website https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/food-safety-modernization-act-fsma

FDA Technical Assistance Network https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-technical-assistance-network-tan

FDA Reportable Food Registry Reportable Food Registry: https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food/reportable-food-registry-industry

·         Annual RFR Reports https://www.fda.gov/food/reportable-food-registry-industry/reportable-food-registry-annual-report

FDA Outbreak Data https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/public-health-advisories-investigations-foodborne-illness-outbreaks

FDA PCHF Inspection Compliance Program 7303.040: https://www.fda.gov/media/131744/download

FDA Regulation Pocket Books https://www.gmppublications.com/ProduceGMPs.html

 

FDA GUIDANCE DOCUMENTS

FSMA Rules and Guidance https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-rules-guidance-industry#guidance

FDA Human Food By Products for Use as Animal Food: https://www.fda.gov/files/animal%20&%20veterinary/published/CVM-GFI–239-Human-Food-By-Products-For-Use-As-Animal 

FDA Food Allergen Guidance: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-questions-and-answers-regarding-food-allergens-edition-4 

FDA Guidance Food Allergen Labeling Exemption Petitions and Notifications: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-food-allergen-labeling-exemption-petitions-and-notifications

FDA Draft Hazard Guides: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-hazard-analysis-and-risk-based-preventive-controls-human-food 

·         FDA Appendix 1: https://www.fda.gov/media/99581/download 

·         Food Control Methods Look up Appendix 1: https://www.foodcontrolmethods.com/guidance/lookup 

FDA Draft Guidance for Industry Control of Listeria: Draft Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods | FDA

FDA Supply Chain Enforcement Discretion: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-policy-regarding-certain-entities-subject-current-good-manufacturing-practice-and    

FDA Supply Chain Disclosures: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-describing-hazard-needs-control-documents-accompanying-food-required-four 

FDA Temporary Policy Regarding PC Supplier Verification onsite Audit Requirements during COVID https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/temporary-policy-regarding-preventive-controls-and-fsvp-food-supplier-verification-onsite-audit

Guidance for Industry Q&A Regarding Mandatory Food Recalls (adulteration & misbranding) https://www.fda.gov/files/food/published/Draft-Guidance-for-Industry–Questions-and-Answers-Regarding-Mandatory-Food-Recalls-PDF.pdf  

PCHF Small Entity Compliance Guide https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/small-entity-compliance-guide-what-you-need-know-about-current-good-manufacturing-practice-hazard

 

INDUSTRY GUIDANCE ON ALLERGENS

FARRP Precautionary Labeling Examples https://farrp.unl.edu/food-labelling-food-allergic-consumer   

FARRP reference https://farrp.unl.edu/allergen-control-food-industry   

WHO REGULATES EGGS (FDA vs USDA)  https://www.registrarcorp.com/resources/fda-usda-food-regulations/

 

 

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Food Safety no Mundo,Legislação
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Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 1: O livro da vovó

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Materiais de contato com alimentos soam como tema “emergente” embora não seja assim tão novo na história da humanidade. Pessoas já morreram ou adoeceram por exposição aguda ou crônica a substâncias que migram para bebidas e alimentos, motivando a publicação de regulamentos específicos. Falar um pouco sobre histórias relacionadas, “causos” e erros será a motivação da série de posts sobre o tema.

Inicio a jornada contando minha prosaica experiência ao ler o livro de receitas que minha finada avó paterna me deu (após minhas súplicas) em 2019.  Trata-se da 46ª edição do  “Dona Benta – Comer Bem, da Cia Editora Nacional de São Paulo, de 1955. Fora um presente muito estimado dado pelo meu avô, e certamente na época um luxo que uma devota esposa prendada recebia do seu provedor esposo. Hoje é uma relíquia.

O primeiro conteúdo que ele apresenta é uma série de “Conselhos úteis” dedicados a materiais de contato com alimentos, no caso, utensílios culinários.

Consegui com uma amiga a edição número 76 de 2004 (a penúltima) e me ocorreu compará-la lado a lado com meu exemplar vintage. Vale a pena ler na íntegra pois ficam claras as preocupações com higiene e segurança. Destaco e comento:

Sobre o cobre

“As panelas de metal exigem cuidados especiais, principalmente as de cobre quando não são estanhadas interiormente. O perigo do uso das panelas de cobre é o azinhavre – veneno dos mais violentos” (versão de 1955). Embora a recomendação tenha seguido vigente meio século depois, este último adjetivo, “veneno dos mais violentos” foi substituído pelo suave “potencialmente venenoso” na versão mais recente.

Abrindo parênteses sobre este perigo, o que chamam de azinhavre é o Cu2(OH)2CO3(s – diidroxicarbonato de cobre-II – a forma oxidada), a “ferrugem” dos utensílios feitos com ligas metálicas que contêm cobre, como por exemplo o latão ou o bronze. Mas esta não é a única substância contendo cobre na fórmula que representa risco à saúde.

O elemento químico cobre, até certa concentração, é essencial ao organismo, porém deletério quando acima dos limites aceitáveis nos alimentos. É considerado contaminante inorgânico, sendo regulamentado pela IN n° 88/2021.  Em relação à legislação de material de contato, a RDC Nº 498/2021 define que:

3.1.6. Cobre, latão ou bronze revestidos integralmente por uma camada de ouro, prata, níquel ou estanho tecnicamente puros. Se permite o uso de equipamentos de cobre sem revestimento para elaboração de alimentos particulares a nível industrial e/ou artesanal a critério da autoridade sanitária competente sempre que se demonstre sua função tecnológica de uso.” 

2.8. Os materiais metálicos não devem conter mais de 1% (m/m) de impurezas constituídas por chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre, considerados em conjunto. O limite individual de arsênio, mercúrio e chumbo não deve ser maior do que 0,01% (m/m).

Por se ligar à enzimas e bloquear ou catalisar reações bioquímicas, o cobre é associado a doenças degenerativas do sistema nervoso. Ainda que o assunto seja controverso no meio científico, já se correlaciona com  Parkinson e Alzheimer. Assim, realmente o livro da vovó mandou bem neste alerta.

Continuando os conselhos, o cobre continuou com espaço para as atenções:

“Os tachos de cobre… nunca se deve deixar esfriar neles qualquer doce ou alimento”. O curioso é o enfoque no resfriamento, dado que a migração ocorre em maior velocidade a altas temperaturas, então infiro que a “base científica” da recomendação tenha sido reduzir o tempo de contato com alimentos necessário até reduzir-se a temperatura naturalmente, porém é um procedimento de eficácia limitada.

E finalmente, esta última recomendação foi a mais assustadora, pois me fez pensar quantas pessoas não tenham sido vitimadas pela adoção desta “tecnologia” para dar uma cor a mais nos alimentos dado que parece haver uma implícita história de sintomas agudos:

“Deve-se evitar colocar ácidos e líquidos salgados, gordurosos e oleosos em vasilhas de cobre. Estas geralmente são empregadas para dar cor a conservas…. De facto, ficam assim com uma linda cor verde…Essa coloração é devida à acção de sais de cobre. Embora mínimas as quantidades destes sais, é preciso ter cuidado e moderação no uso de tais legumes. Nem todos os estômagos tem a resistência suficiente para suportá-los por muito tempo“.

 

E o chumbo

E por fim: “Convém evitar de todo, na economia doméstica, utensílios de chumbo. Os sais de chumbo combinam-se facilmente com o limão ou o vinagre, formando oxiácidos de chumbo, que é veneno”.  Já na versão de 2004, quando o uso de tal metal já tinha sido banido do dia a dia, foi feita somente a menção de se evitar o chumbo das panelas de barro. Sobre este perigo nos materiais de contato com alimentos, vamos falar num próximo post.

Outra curiosidade é que a possibilidade do uso do aço inox somente é citada na versão mais recente, ficando de escanteio o alumínio, antes sugerido para aplicações como raladores. Seguindo a mesma linha de não ser recurso disponível na época, os materiais plásticos para contato com alimentos emergem como importantes em tábuas e potes para armazenamento.

E você, sabia que o livro da vovó já trazia conselhos para proteger a saúde das famílias em relação a perigos químicos originários de material de contato? Acha que os livros de culinária devem continuar educando a respeito?

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Corpos estranhos em alimento geram dano moral mesmo sem ingestão

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Hoje o Food Safety Brazil vai entrar no mundo dos tribunais.

O Supremo Tribunal de Justiça (STJ) firmou no dia 04/10/2021 (ver aqui) parecer sobre o julgamento do REsp nº 1899304/SP, determinando pena de ressarcimento por danos morais a uma indústria beneficiadora de arroz após consumidor ter identificado no interior da embalagem a presença de fungos, insetos e ácaros. Um fato relevante precisa ser ressaltado: o consumidor não chegou a ingerir o produto.

No passado recente, diversas sentenças judiciais relacionadas à identificação após ingestão de corpos estranhos em alimentos foram proferidas, por exemplo:

– REsp 747.396/DF (22/03/2010): inseto em refrigerante

– REsp 1.131.139/SP (01/12/2010): lâmina de metal dentro do biscoito

– AgRg no REsp 1.305.512/SP (28/06/2013): pano “tipo perfex” em bolo

– AgRg no AREsp 489.325/RJ (04/08/2014): colônia de fungos em extrato de tomate

– AgRg no AREsp 445.386/SP (26/08/2014): inseto em refrigerante

– AgInt no REsp 1.797.805/PR (06/06/2019): larva em chocolate

Em colaboração para este blog, o advogado Vitor Gomes Rodrigues de Mello comenta sobre o caso:

“A questão jurídica debatida neste processo é de extrema relevância para o mercado de alimentos pois o Poder Judiciário, antes do julgamento deste processo, divergia se o dano moral poderia ser aplicado ao fabricante do alimento pelo simples fato do consumidor ter notado a presença de corpo estranho em alimento industrializado, que, embora adquirido, não chegou a ser ingerido.

Muitos Tribunais da Federação, e até mesmo o próprio Superior Tribunal de Justiça, entendiam que o mero fato da presença de corpo estranho em alimento adquirido pelo consumidor não era o bastante para indenizá-lo por danos extrapatrimoniais (danos morais), devendo o autor da demanda judicial comprovar que houve a ingestão do produto.

Agora, com base na decisão oriunda deste processo, proferida em 04/10/2021, a questão está pacificada, e a mais alta corte do país entendeu que o fabricante do produto deve ser responsabilizado por danos morais, mesmo que o consumidor não tenha ingerido o produto, pois a presença de corpo estranho coloca em risco a saúde da população.

No caso em concreto, a julgadora deu exemplos de alguns elementos nocivos à segurança do alimento, que já foram alvo de outros processos judiciais: barata, larvas, colônia de fungos, fio de espessura capilar, mosca, aliança metálica, preservativo, carteira de cigarros, fragmentos de plástico, lâmina de metal, pedaço de pano e pedaço de papel celofane.”

Segundo a julgadora do processo no Superior Tribunal de Justiça, esses exemplos demonstram evidentes falhas no manejo dos alimentos durante o seu processamento fabril.

Portanto, independentemente da ingestão do produto com corpo estranho, o STJ entendeu, em julgado que pode ser aplicado a outras situações, que o consumidor deve ser indenizado mesmo não tendo ingerido o produto supostamente nocivo.

A título de conclusão, pela leitura do caso, percebe-se que o Poder Judiciário está dando mais atenção à questão da qualidade, segurança e controle de riscos em matéria alimentar.”

Sob o ponto de vista do nosso mundo de Food Safety, algumas considerações podem ser feitas em relação ao caso:

–     O texto da decisão judicial menciona apenas o termo “corpos estranhos” sem nenhum tipo de caracterização complementar. Aqui a velha questão “Contaminante x Perigo” entra em jogo. Contaminantes são quaisquer corpos estranhos que tenham sido identificados no alimento, o que inclui todo tipo de material, inclusive partes vegetais em frutas, por exemplo. Perigos são uma classe específica de contaminantes, aqueles que causam danos à saúde do consumidor, como asfixia, danos à cavidade oral, laceração ou perfuração do trato gastrointestinal.

–     A relatora afirma que “o dano moral, no caso de alimento contaminado, decorre da exposição do consumidor ao risco concreto de lesão à sua saúde e integridade física ou psíquica”. Isto abre toda uma gama de possibilidades, sobretudo a presença de animais (ou partes destes).

–     Talvez esta decisão gere uma chamada “indústria do dano moral” no mercado de alimentos, com cidadãos procurando benefícios financeiros à custa de possíveis contaminações.

Acima de tudo, esta decisão judicial ressalta a responsabilidade de a indústria de alimentos garantir a todo custo a segurança do seu produto e a ausência de corpos estranhos de forma geral (sejam eles perigos ou “apenas” contaminantes). As nossas boas e velhas Boas Práticas de Fabricação, assim como a correta aplicação da ferramenta APPCC são aliadas poderosas para a defesa do produto, e consequente da imagem da empresa, nas mesas dos consumidores ou em tribunais.

Querem ler mais sobre perigos físicos em alimentos? O Food Safety Brazil já tratou deste assunto aqui, aqui e aqui.

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Perigos físicos
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O desafio da Cultura da Segurança de Alimentos na hotelaria marítima

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Hoje, ao ler uma notícia sobre um possível surto associado a cebolas roxas importadas do México pelos EUA, sendo o patógeno implicado a Salmonella sp com 652 pessoas infectadas e 129 hospitalizações, me pus a refletir se esse surto tivesse como cenário o segmento offshore, o quão desastroso poderia ter sido e principalmente em um alimento que mediante senso comum não apresentaria riscos. Afinal era somente uma cebola!?

Com a expansão das atividades de exploração de petróleo em alto mar, a prestação de serviços de hotelaria marítima anteriormente fornecidos em navios de turismo estendeu-se para as unidades offshore (navios e plataformas) atendendo as necessidades dos trabalhadores que permanecem embarcados.

A equipe de colaboradores da hotelaria marítima é responsável pelo fornecimento da alimentação e higienização das áreas comuns do casario (ambiente habitável do navio ou plataforma) tais como: salas de trabalho, reuniões, cinema, refeitório, academia, camarotes (acomodações), cozinha, enfermaria, assim como serviços de lavanderia, manutenção de equipamentos, recebimento e armazenamento de alimentos utilizados na produção e distribuição das refeições em unidades offshore.

Uma simples refeição com salada de tomate, alface e cebolas cruas pode ser responsável por desencadear um surto alimentar e promover um impacto econômico significativo, tendo em vista a interrupção dos serviços de exploração de petróleo, além da dificuldade operacional de execução de um plano emergencial, em casos de envolvimento de número significativo de colaboradores acometidos.

Nesse sentido, a implementação de um sistema de gestão da segurança de alimentos em unidades marítimas é bastante importante e um dos pilares desse programa deve ser não somente a homologação de fornecedores qualificados, mas também a manutenção de uma equipe (time) de colaboradores que desenvolva atitudes positivas e comportamentos esperados, de acordo com o contexto da cultura de segurança de alimentos.

É claro que o colaborador não tem como “adivinhar” que a cebola a ser servida está contaminada com um patógeno, mas ele pode fazer algumas considerações de forma a mitigar o risco:

  • a cebola está muito úmida, a temperatura pode estar inadequada UR no armazenamento;
  • devo usar utensílios e tábuas específicos para a manipulação de vegetais crus;
  • se a cebola está muito úmida, com sinais de podridão, é melhor descartar;
  • se está muito úmida, mas sem sinais de podridão, é melhor servi-la em pratos fritos ou  cozidos; temperaturas acima de 65°C eliminam os patógenos; alimentos crus são mais susceptíveis de promover uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos) do que as preparações cozidas;
  • ao manipular alimentos crus, é essencial higienizar as mãos.

Preparar refeições é algo que nos remete a conceitos e comportamentos bastante internalizados. Crescemos assistindo nossas mães, avós e tias preparando os alimentos que seriam servidos no dia a dia ou nas comemorações de família e com isso, desenvolvemos crenças, valores e atitudes que podem ou não promover comportamentos de risco.

É exatamente neste ponto que a Cultura da Segurança de Alimentos (CSA) deseja intervir. O conhecimento intuitivo que carregamos desde a nossa infância a respeito do que pode ser danoso a nossa saúde, quando manipulamos os alimentos, até o conhecimento científico que nos empodera, para que possamos, através do desenvolvimento de um raciocínio embasado em dados específicos, promover práticas que resultem em um alimento seguro.

Para isso, não cabe tão somente a aplicação de treinamentos técnicos, quando abordamos as diferentes legislações, as normas a serem auditadas, as planilhas a serem preenchidas, os inúmeros relatórios, as simulações de problemas….é preciso desenvolver um olhar mais humano para esse colaborador e buscar compreender a sua trajetória e as motivações que o levam a agir dessa ou daquela maneira; o que ele pensa sobre determinada regra, qual é a sua dificuldade ao executar um POP (Procedimento Padrão Operacional) ou as Boas Práticas do Manual. De uma forma bastante resumida, devemos nos apropriar mais da habilidade de escutar o outro.

Com toda a certeza a implementação da CSA no segmento offshore representa um desafio. Os colaboradores permanecem embarcados por escalas muitas vezes superiores a 14 dias, num ambiente de alta periculosidade, do ponto de vista dos riscos da operação, além das situações de restrições, confinamento, distância da família e necessidade de convívio com pessoas de hábitos e costumes diferentes. Outro ponto primordial é que nesse cenário, a alimentação tem papel de destaque na vida social da plataforma. Não podemos esquecer que o ato de comer envolve dimensões como prazer, emoções, compartilhamento.

Uma das propostas com vistas a estimular um ambiente onde predomine a CSA é estabelecer rodas de conversas ao final de cada turno de trabalho, que permita que cada colaborador reflita sobre o trabalho operacional daquele dia, o que poderia ter sido feito de forma diversa, quais os pontos de melhoria permitindo a construção juntos das boas práticas e procedimentos que serão verdadeiramente realizados.

O desafio é alinhar a escuta das lideranças, engajar os colaboradores em sua importância, estimulando o conhecimento técnico para os resultados positivos. A CSA é feita por todos e deve ser promovida em todos segmentos de alimentação!

Autoras: Larissa Dias Campos e Denise Rosane Perdomo Azeredo, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências:

ALIMENTAÇÃO EM FOCO. Alimentar-se é um ato nutricional, mas comer é social. 04 out. 2017. Disponível em:< “Alimentar-se é um ato nutricional, mas comer é social”, lembra a historiadora Marcella Lopes Guimarães – Alimentação em Foco (alimentacaoemfoco.org.br)>. Acesso em 21 out. 2021.

CONDIÇÕES DE TEMPERATURA, UMIDADE RELATIVA E ATMOSFERA CONTROLADA PARA O ARMAZENAMENTO DE CEBOLAS DA CULTIVAR “CRIOULA”. Agosto 2010. Disponível em :< SciELO – Brasil – Condições de temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada para o armazenamento de cebolas da cultivar ‘Crioula’ Condições de temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada para o armazenamento de cebolas da cultivar ‘Crioula’>. Acesso em: 22 out. 2021.

CNN BRASIL. Surto de salmonela nos EUA pode estar ligado a cebolas importadas.21 out. 2021. Disponível em:< Surto de salmonela nos EUA pode estar ligado a cebolas importadas, diz CDC | CNN Brasil>. Acesso em 21 out. 2021.

Imagem: foto de Jan-Rune Smenes Reite no Pexels

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Food Safety no Mundo,Perigos biológicos
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Câncer de mama e pesticidas: possível relação de causa e efeito

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O mês de outubro é marcado por um movimento internacional de conscientização para o controle do câncer de mama, o Outubro Rosa. Esta campanha, que foi criada na década de 1990 e desde então é celebrada anualmente, tem como objetivo compartilhar informações e promover a conscientização sobre a doença, proporcionar maior acesso aos serviços de diagnóstico e de tratamento e contribuir para a redução da mortalidade.

No ano de 2020, segundo o IARC, aproximadamente 2,3 milhões de novos casos de câncer de mama foram diagnosticados, representando 24,5% dos casos novos por câncer em mulheres naquele ano, também a causa mais frequente de morte por câncer nessa população.

O câncer de mama é uma doença complexa e apresenta diversos fatores de risco como idade, fatores endócrinos/história reprodutiva, fatores comportamentais/ambientais e fatores genéticos/hereditários. Segundo uma revisão feita por pesquisadores científicos em 2006, níveis elevados do hormônio estrogênio podem estimular o desenvolvimento do câncer de mama.

Com objetivo de proteger culturas agrícolas, os pesticidas são amplamente utilizados. O Brasil é o país que mais utiliza essas substâncias no mundo – cerca de 2.300 formulações são atualmente comercializadas em nosso país, incluindo produtos químicos altamente tóxicos já banidos em diversos países. Só no ano de 2020, segundo o MAPA, foram registrados 493 novos agrotóxicos. No entanto, sua aplicação indiscriminada (excesso de defensivo gerando Limite Máximo de Resíduos, acima do permitido, uso de pesticidas não permitidos para determinada cultura e ou não cumprimento do tempo de carência para colheita, etc) pode acarretar inúmeros prejuízos para saúde dos consumidores.

Para minimizar esse impacto, o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o objetivo de avaliar continuamente os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor. Desde a criação do PARA, já foram analisadas mais de 35 mil amostras referentes a 28 tipos de alimentos.

Para exemplificar como essas substâncias podem contribuir para o possível desenvolvimento do câncer de mama, vamos considerar dois importantes pesticidas utilizados em nosso país: o imidacloprido e o glifosato.

O imidacloprido é um inseticida usado no combate a pragas em diferentes tipos de plantações, e foi considerado o principal contaminante em alimentos, conforme o último relatório do PARA (ANVISA, 2019). Trabalhos científicos demonstraram que a exposição a este composto ocasiona alterações em genes que podem estar relacionadas com o desenvolvimento de câncer de mama hormônio-dependente, além de também apontar atividade estrogênica desta substância, mediada por ativação de receptores estrogênicos.

O glifosato é o pesticida mais vendido no Brasil, com mais de 195 milhões de toneladas comercializadas em 2019. Humanos são expostos indiretamente a este composto através do consumo de alimentos contaminados, como carnes, frutas e vegetais. Este herbicida é considerado um xenoestrógeno, pois possui atividade estrogênica, induzindo a proliferação de células de câncer de mama humano MCF-7 estrógeno-dependentes.

A existência destes estudos e seus preocupantes resultados evidenciam a importância de praticar a segurança de alimentos em toda a cadeia de produção de alimentos, desde o campo até a chegada às mesas dos consumidores, a fim de minimizar os impactos negativos na saúde.

Autoras: Viviane Pascotto, bióloga e doutora em Patologia pela Faculdade de Medicina da UNESP; Marina Trevisan Guerra, biomédica e doutora em Biologia Celular (Unicamp)

Referências:

Agostini LP, Dettogni RS, Dos Reis RS, Stur E, Dos Santos EVW, Ventorim DP, Garcia FM, Cardoso RC, Graceli JB, Louro ID. 2020. Effects of glyphosate exposure on human health: Insights from epidemiological and in vitro studies. Sci Total Environ, 25:705:135808. Doi: 10.1016/j.scitotenv.2019.135808.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos – PARA Plano Plurianual 2017-2020 – Ciclo 2017/2018. Disponível em https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/agrotoxicos/programa-de-analise-de-residuos-em-alimentos/arquivos/3770json-file-1 (acesso em 12 de outubro de 2021).

Caron-Beaudoin, E., Viau, R., Sanderson, J.T. 2018. Effects of Neonicotinoid Pesticides on Promoter-Specific Aromatase (CYP19) Expression in Hs578t Breast Cancer Cells and the Role of the VEGF Pathway. Environmental Health Perspectives, 26; 126(4):047014. Doi 10.1289/EHP2698.

Cos, S., Gonzáles, A., Martínez-Campa, C., Mediavilla, M.D., Alonso-Gonzáles, C. Sánchez-Barceló, E.J. 2006. Estrogen-signaling pathway: a link between breast câncer and melatonin oncostatic actions. Cancer Detect Prev, 30(2):118-28. Doi: 10.1016/j.cdp.2006.03.002.

FOOD SAFETY BRAZIL. O que estamos comendo? Consumo de Agrotóxicos pelo brasileiro. 2016. https://foodsafetybrazil.upper.rocks/o-que-estamos-comendo-consumo-de-agrotoxicos-pelo-brasileiro/

FOOD SAFETY BRAZIL. PARA – Resultados de Agrotóxicos em Alimentos de 2013 a 2015. 2017. https://foodsafetybrazil.org/para-resultados-de-agrotoxicos-em-alimentos/

FOOD SAFETY BRAZIL – Xenoestrógenos em alimentos, 2012. https://foodsafetybrazil.org/xenoestrogenios-em-alimentos/

IBAMA – Instituto Brasileiro de Meio Ambiente. Relatórios de  Comercialização de Agrotoxicos – Boletim de 2019. Disponível em: http://www.ibama.gov.br/agrotoxicos/relatorios-de-comercializacao-de-agrotoxicos#sobreosrelatorios (acesso em 13 de outubro de 2021).

INSTITUTO NACIONAL DE CANCER. Conceito e magnitude. INCA, 2021. Disponível em: https://www.inca.gov.br/assuntos/outubro-rosa Acesso em: 08/10/2021.

INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER. Cancer today. Lyon: WHO, 2020. Disponível em: https://gco.iarc.fr/today/home Acesso em: 08 de outubro de  2021.

Kapoor et al. Assessment of interactions between 205 breast cancer susceptibility loci and 13 established risk factors in relation to breast cancer risk, in the Breast Cancer Association Consortium. 2020. International Journal of Epidemiology, 49(1):216-232. Doi: 10.1093/ije/dyz193.

Kass, L., Gomez, A.L., Altamirano, G.A. Relationship between agrochemical compounds and mammary gland development and breast cancer. 2020. Mol Cell Endocinol, 15;508:110789. Doi 10.1016/j.mce.2020.110789. 

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. 2021. Disponível em https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/insumos-agropecuarios/insumos-agricolas/agrotoxicos/informacoes-tecnicas. (acesso em 13 de outubro de 2021).

Silva, A.C.G., Sousa, I.P., Santos, T.R.M., Valadares, M.C. Assessing Agricultural Toxicity in Brazil: Advances and Opportunities in the 21st Century. TOXICOLOGICAL SCIENCES, 177(2), 2020, 316–324. Doi: 10.1093/toxsci/kfaa120.

Zhang, C., Schilirò, T., Gea, M., Bianchi, S., Spinello, A., Magistrato, A., Gilardi, G., Di Nardo, G. 2020. Molecular Basis for Endocrine Disruption by Pesticides Targeting Aromatase and Estrogen Receptor. Int. J. Environ. Res. Public Health, 17, 5664. Doi:10.3390/ijerph17165664.

Imagem: foto de Laura James no Pexels

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Meu olhar
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Como avaliar procedimentos com o Diagrama de Hosotani

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Procedimentos de Qualidade são materiais imprescindíveis na indústria de alimentos, ou seja, fazem parte de nossa rotina diária, mas será que refletem a realidade? Os colaboradores realmente os seguem e os entendem? Pode-se avaliar procedimentos e métodos com o Diagrama de Hosotani.

Katsuya Hosotani

Katsuya Hosotani é um dos respeitáveis nomes da Qualidade e também o responsável pela elaboração da ferramenta-tema deste post, o Diagrama de Hosotani.

Por meio deste diagrama, Hosotani elaborou uma sequência de perguntas a serem realizadas partindo de uma ocorrência ou desvio gerado.

Naturalmente, em investigações e análises de causa-raiz, o tema procedimento ou instrução acaba aparecendo em alguma ação dentro de um plano de ação, como:

  • Elaborar procedimento para descaracterização de rótulos
  • Revisar instrução de monitoramento do detector de metais.

Diante disto, esta sequência de perguntas irá auxiliar o entendimento sobre a complexidade, aceitação e graus de entendimento de seus padrões.

Veja que ele ajuda na percepção da necessidade de se ter um padrão para solucionar um dado problema. Mesmo que já exista um padrão, ele pode ter sido elaborado de forma inapropriada ou não muito clara, faltando informações ou mesmo sem prestar atenção ao público que fará o uso, como, por exemplo, utilizando-se de termos muito complexos ou técnicos demais.

Por fim, se o seu padrão é claro e usa termos simples e objetivos, é importante avaliar então se as condições de trabalhos atuais favorecem o seu cumprimento, se recursos auxiliares podem ser implementados ou adquiridos para favorecer a implantação e se dispositivos à prova de erro podem ser instalados de modo a fortalecer o documento. Ou ainda, pode ser que tudo se resuma a um bom treinamento, reciclagem e conscientização da importância do cumprimento dos procedimentos de sua empresa.

O Diagrama de Hosotani

Abaixo compartilho uma versão simplificada do diagrama de Hosotani.

Veja também:

Plano de Ação 5W2H: como organizar as ideias para produzir mais!

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Ferramentas de gestão
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Qual a diferença entre calibrar, verificar e ajustar?

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E então, você vai calibrar, verificar ou ajustar seus instrumentos?

Estes termos geram alguma confusão, mas são simples e distintos.

Ter instrumentos de medição confiáveis na hora de realizar uma medição é fundamental. Sem isso, torna-se impossível garantir efetivamente o controle sobre os processos industriais, o que pode se revelar um risco, por exemplo, ao controlar o binômio tempo x temperatura num PCC de esterilização, ao pesar um aditivo ou conservante, ao analisar Aw, pH ou tantos outros exemplos possíveis.

Por isso, este tema é tratado em diversas normas de gestão, como no requisito 7.1.5.2 sobre “rastreabilidade de medição” da ISO 9001 sobre gestão da qualidade e no requisito 8.7 sobre “controle de monitoramento e medição” da ISO 22000 para segurança dos alimentos, como visto no artigo “Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?“.

Em ambas as Normas, está dito que equipamentos de monitoramento e medição devem ser calibrados ou verificados em intervalos especificados ou antes do uso, assim como ajustados ou reajustados, quando necessário.

CALIBRAÇÃO

Calibração é um procedimento experimental por meio do qual são estabelecidas, sob condições específicas, as relações entre os valores indicados por um instrumento de medição ou sistema de medição ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referência e os valores correspondentes das grandezas estabelecidos por padrões.

Como exemplos, calibrar permite estabelecer a relação entre temperatura e tensão termoelétrica de um termopar acoplado a um pasteurizador ou a um esterilizador; uma estimativa dos erros sistemáticos de um manômetro um em secador a vácuo; o valor efetivo de uma massa padrão numa pesagem; a dureza efetiva de uma placa “padrão de dureza”; o valor efetivo de um “resistor padrão”.

O resultado de uma calibração permite tanto o estabelecimento dos valores do mensurando para as indicações, como a determinação das correções a serem aplicadas.

O ato de calibrar também pode determinar outras propriedades metrológicas como, por exemplo, os efeitos das grandezas de influência sobre a indicação ou o comportamento metrológico de sistemas de medição em condições adversas de utilização (em temperaturas elevadas ou muito baixas, na ausência de gravidade, sob radiação nuclear, etc.).

O resultado da calibração geralmente é registrado em um documento específico denominado certificado de calibração ou, algumas vezes, referido como relatório ou laudo de calibração, no qual consta o registro oficial de que aquele determinado equipamento foi devidamente calibrado.

Este tipo de documento pode ser representado por um diagrama, declaração, curva ou tabela, sendo que o objetivo é fornecer ao responsável pelo equipamento os erros de medição constatados durante o experimento, permitindo que, em posse destas informações, seja possível corrigi-los no momento em que for utilizá-los, o que torna seu uso mais confiável.

Frequentemente, como seu principal resultado, apresenta uma tabela ou gráfico contendo para cada ponto medido ao longo da faixa de medição, estimativas de:

  1. Correção a ser aplicada;
  2. Incerteza associada à correção.

O certificado de calibração, contudo, apresenta várias outras informações acerca do desempenho metrológico do sistema de medição analisado e descreve claramente os procedimentos realizados, tema que foi bem explorado e que pode ser aprofundado no conjunto de artigos a seguir:

  1. Calibração e análise crítica de certificados – Parte I
  2. Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte II
  3. Calibração e análise crítica de certificados – Parte III
  4. Calibração e análise crítica de certificados – Parte IV
  5. Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte V
  6. Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte VI
  7. Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte VII
  8. Calibração e análise crítica de certificados – Parte VIII
  9. Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte IX

Em função dos resultados obtidos, o desempenho do sistema de medição pode ser comparado com aquele constante nas especificações de uma norma técnica ou outras determinações legais, e com isso, um parecer de conformidade pode ser emitido.

Qualquer entidade pode calibrar instrumentos, desde que disponha dos padrões rastreáveis e pessoal competente para realizar o trabalho.

VERIFICAÇÃO

Calibrar completamente um sistema de medição demanda um volume razoável de trabalho e seu custo pode se tornar proibitivo, se for realizado com muita frequência, além de poder ser desnecessário numa análise contundente de custo x benefício x riscos.

Por isso, para garantir a confiabilidade das medições em intervalos de tempos menores é utilizada uma versão simplificada da calibração na metrologia científica e industrial denominada verificação ou checagem intermediária. Esta é, muitas vezes, realizada pelas próprias empresas, requerendo, no entanto, pessoas competentes e treinadas, além de padrões rastreáveis.

Por exemplo, uma empresa calibra sua balança que é utilizada para pesar um determinado conservante utilizado numa formulação a cada 6 meses, mas semanalmente ela mesma, em posse de massas padrão rastreáveis próximas aos pontos de medição frequentemente utilizados, faz uma verificação, ou seja, verifica se a tal balança está identificando corretamente o peso da referida massa.

Se numa destas verificações, alguma anomalia for detectada, é dado um alerta e o instrumento segue para uma avaliação técnica a fim de ser reajustado e calibrado, mas não haverá 6 meses de potenciais medições erradas, pois semanalmente se verifica, reduzindo significativamente os riscos entre calibrações.

Lembramos que quando um erro destes ocorre, são necessárias ações não só sobre o instrumento de medição para que volte a fazer leituras corretas, mas também nos produtos potencialmente não conformes ou inseguros que porventura tenham sido gerados.

A verificação ou checagem intermediária é, portanto, o fornecimento de evidência objetiva de que um dado item satisfaz requisitos especificados, baseada em padrões rastreáveis.

O procedimento de checagem intermediária é concebido para ser, ao mesmo tempo, de fácil aplicação e eficaz, e consiste em quantificar os erros de medição do sistema em apenas alguns pontos ao longo de sua faixa de indicação, que são comparados aos limites de especificação ou aos resultados das últimas calibrações.

AJUSTE

O ajuste de um sistema de medição, por sua vez, é uma operação corretiva destinada a fazer com que um instrumento de medição tenha desempenho compatível com o seu uso, ou seja, é uma espécie de “regulagem interna” dos sistemas de medição, que visa fazer coincidir, da melhor forma possível, o valor indicado no sistema de medição com o valor correspondente do mensurando.

O ajuste pode ser automático, semiautomático ou manual e deve ser realizado, obviamente, por técnico capacitado especializado no assunto.

Diversos tipos de ajuste de um sistema de medição incluem o ajuste de zero, o ajuste de defasagem (às vezes chamado ajuste de “offset”) e o ajuste de amplitude (às vezes chamado ajuste de ganho).

O ajuste de um sistema de medição não deve ser confundido com calibração. Calibrar é um pré-requisito para o ajuste. Após um ajuste de um sistema de medição, tal sistema geralmente deve ser recalibrado.

Alguns exemplos de ajustes:

  1. Alteração do fator de amplificação (sensibilidade) de um sistema de medição por meio de um potenciômetro interno;
  2. Regulagem do zero de um manômetro por meio de um parafuso interno;
  3. Colocação de uma “tara” em um peso-padrão;
  4. Alteração do fator amplificação (sensibilidade) de um medidor de forças elétricas por meio de um dispositivo interno ao equipamento.

Espero que tenham gostado. Deixem seu comentários e compartilhem com os amigos!

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5 min leituraE então, você vai calibrar, verificar ou ajustar seus instrumentos? Estes termos geram alguma confusão, mas são simples e distintos. Ter instrumentos de medição confiáveis na hora de realizar uma […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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A gordura interesterificada é uma alternativa saudável à gordura trans?

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O programa Replace Trans Fat da Organização das Nações Unidas (ONU) é um incentivo em nível global para a eliminação de gordura trans nos alimentos até 2023. No segundo semestre de 2020, a ONU relatou que mais de 58 países já haviam determinado o seu plano de ação mediante leis que entram em vigor até o final deste ano. A gordura interesterificada tem sido a alternativa mais amplamente utilizada para eliminar ou reduzir o uso industrial de gordura trans. Mas quais são suas características e potenciais efeitos na saúde humana?

Sabe-se que o consumo de gorduras trans está cientificamente associado à doença arterial coronariana, levando ao infarto e AVC, o que causa por volta de 500 mil mortes por ano ao redor do mundo, como citado pela ONU e PAHO (Pan American Health Organization). Os ácidos graxos trans elevam os níveis de colesterol LDL, conhecido como colesterol ruim, além de reduzir o HDL, conhecido como colesterol bom.

No Brasil, a RDC 332, da Anvisa, publicada em dezembro de 2019, e alterada em junho de 2021, determinou que a partir de 1º de julho de 2021 os óleos refinados industriais não podem exceder 2g de gordura trans/100 gramas de gordura total, bem como nos alimentos destinados ao consumidor final ou aos serviços de alimentação. Segundo Anselm Hennis, diretor da PAHO, tal regulamento melhorará a saúde e o bem-estar da população. O Brasil junta-se ao grupo de países nas Américas que já eliminaram o uso de gorduras trans em alimentos: Estados Unidos, Canadá, Chile e Peru.

A substituição da gordura trans tem sido possível pelo uso de óleos refinados por processos diferentes da hidrogenação parcial ou mesmo pelo uso de outras gorduras. Alimentos ultraprocessados como biscoitos, sorvetes e margarinas têm sido fabricados com o uso de gordura interesterificada. Apesar de surgir como uma alternativa às gorduras trans, estudos apontam que a interesterificada também pode aumentar os níveis de LDL, com efeitos mais acentuados observados em indivíduos hipercolesterolêmicos do que em indivíduos saudáveis.

A Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras publicou recentemente um estudo sobre o impacto da gordura interesterificada (SGBOG Informa 08 Edição 2021). No processo de interesterificação ocorre um rearranjo do posicionamento dos ácidos graxos nos triglicerídeos, combinando uma gordura de alto ponto de fusão (ácido graxo saturado) com um óleo vegetal de baixo ponto de fusão (ácido graxo insaturado). O resultado é uma gordura com propriedades plásticas, isenta de ácidos graxos trans.

Apesar das informações sobre o impacto da gordura interesterificada serem limitadas, há indicações de que os efeitos negativos (como acúmulo de colesterol ruim, além do aumento de açúcar no sangue) podem estar relacionados à proporção da mistura de óleo e gordura utilizados no processo de interesterificação.

Segundo a American Society for Nutrition, o uso da gordura interesterificada é uma alternativa viável para eliminação da gordura trans, tanto pelo processo de produção (químico ou enzimático), quanto por suas funcionalidades (ponto de fusão, estabilidade à oxidação, entre outras), mas os estudos atuais ainda não determinaram com certeza os riscos à saúde, existindo lacunas importantes a serem avaliadas.

Por um lado, o setor industrial adapta seus produtos e processos sem gordura trans, e por outro, cabe aos consumidores permanecerem alertas e acompanhar os estudos referentes a todas as alternativas disponíveis.

Leia mais sobre os assuntos relacionados a esse aqui na Food Safety Brazil:

Alegações na rotulagem de alimentos: o que pode e o que não pode?

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Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
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QIMA/WQS patrocina o IV Fórum de Segurança de Alimentos da BRCGS

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COMUNICADO DE IMPRENSA

QIMA/WQS PATROCINA O IV FÓRUM DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS DA BRCGS

Pelo quarto ano consecutivo a BRCGS (Brand Reputation through Compliance), um programa de certificação reconhecido pela Global Food Safety Initiative (GFSI), realiza mais um Fórum para o setor da indústria alimentícia no Brasil. O evento traz informações atualizadas sobre temas na área da qualidade e segurança de produtos, com a visão de importantes palestrantes nacionais e internacionais.

A QIMA/WQS, empresa multinacional que oferece soluções para a indústria de alimentos por meio de certificações e outros serviços, está apoiando o evento junto a BRCGS. Durante o evento, Deise Tanaka Basseto, Gerente de Operações da empresa, falará sobre um dos principais tópicos da indústria de produtos baseados em plantas e o que a Certificação BRCGS Plant Based significa para as empresas nessa área.

Os outros temas abordados serão: Estratégias e Visão BRCGS, Panorama da cultura de segurança de alimentos de empresas brasileiras, Registro de Produtos Food Grade, Segurança da Informação no setor de alimentos e depoimentos.

O evento acontecerá nos dias 04 e 05 de novembro de 2021, das 08h às 12h45, no formato online e gratuito. As pessoas e empresas do setor interessadas em participar do evento podem se inscrever através do site:

Dia 04/11: https://lnkd.in/gw26eBZY
Dia 05/11: https://lnkd.in/dcxHWxn3

A QIMA/WQS e a BRCGS esperam reunir profissionais da cadeia de fornecimento de alimentos neste Fórum para discutirem tendências e novidades no setor. 

 

Sobre a QIMA/WQS

 A QIMA/WQS foi fundada em 1993 com o nome de WQS. Ela entrou no grupo QIMA em 2019. Com sede nos Estados Unidos (Charlotte) e no Brasil (Botucatu), a companhia tem presença global, tendo realizado acima de 18.000 auditorias para mais de 9.000 clientes

Para mais informações sobre a certificação BRCGS da QIMA/WQS, visite esta página.

CONTATO:

Departamento de Marketing

marketing@wqscert.com

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Queijos: um pouco de história

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O queijo é um dos alimentos mais antigos da humanidade, mas ninguém sabe ao certo quando foi fabricado o primeiro deles. Sua origem perde-se na noite dos tempos. Pode-se imaginar que os primeiros homens que produziram queijo consumiam-no na forma bruta, infinitamente menos sofisticado do que aqueles que os especialistas oferecem atualmente.

Alguns historiadores relatam que o primeiro queijo surgiu do leite abandonado ao ar, que fermentou e coagulou naturalmente. Existem, porém, diversas outras hipóteses, quase todas relacionadas com o uso de recipientes ou “sacos de couro”, possivelmente de bezerros, onde o leite era guardado e transportado. Daí, acidentalmente, ocorreu a coagulação enzimática do leite devido às enzimas presentes no couro.

Origens

Segundo relatos, os egípcios, há 4.000 anos antes de Cristo, já produziram queijos, mas a história do queijo remonta ao início da civilização e chega a se confundir com a história dos animais domésticos (8.000 anos A.C). O homem fazia a transição de caçador para criador de animais. Com a domesticação de bovinos, ovinos e caprinos, surgiu o consumo do leite. Surgia também a necessidade de conservar o leite para uma reserva alimentar.

O leite coalhado é o ancestral do queijo, que só foi desenvolvido mais tarde, após o conhecimento do coalho e da fermentação. Um dos primeiros povos que criaram gado e utilizaram leite para o queijo foram os egípcios. Os primeiros europeus que produziram queijo foram os gregos, que utilizavam as cabras e as ovelhas. Mais tarde, os romanos começaram a utilizar o queijo, que se tornou muito importante em suas refeições. Além de ser servido nas principais refeições, era utilizado como alimento para soldados e atletas.

Com o crescimento do Império Romano, houve a divulgação do queijo. Mais tarde, com o declínio deste Império, o comércio a longa distância diminuiu, o que contribuiu para o desenvolvimento da diversificação de queijos na Europa, pois vários locais desenvolveram sua própria técnica de produção. Devido à importância da Igreja na economia da Europa Ocidental, a indústria do queijo ficou sob a liderança de ordens religiosas, nas quais surgiram queijos importantes que são produzidos até os dias atuais. A maioria desses mosteiros está localizada na França, onde são feitos alguns dos melhores queijos do mundo.

Em 3000 A.C, os sumérios da Mesopotâmia já registravam cerca de 20 queijos frescos diferentes. Até hoje há muito a desvendar sobre o tema e muitos estão em busca de uma fórmula personificada.

Os queijos cresceram na Europa e Grécia. Os helenos os levaram, depois, para a Itália. Os romanos foram responsáveis por disseminá-lo pela Europa e deste continente ganhou o mundo.

No Antigo Testamento, o queijo é citado diversas vezes. Na própria Bíblia encontram-se alusões sobre o uso dos derivados do leite, e em 1050 A.C, David se referia à fabricação de queijos.

O queijo era a princípio usado na alimentação humana, enquanto a manteiga tinha emprego como “bálsamo” e o soro como medicamento: os romanos diziam que “o queijo alimenta, a manteiga alivia e o soro cura”.

O nome queijo provém do latim popular “caseu”. “Fromage” em francês, “fromaggio” em italiano, e “cheese” em inglês, são nomes que derivam de “caseu formaticus”. Os gregos chamavam “formos” o cesto de vime no qual produziam seus queijos. Os romanos daí tiraram a palavra “forma”, que em francês arcaico deu origem à palavra “formage” (hoje “fromage”) e em português à forma, o utensílio de fabricação de queijo da fazenda.

Produção Mundial

Em 2019, o mercado global de queijos aumentou 2,3% para US$ 114,1 bilhões, subindo pelo terceiro ano consecutivo após dois anos de declínio.

Em 2019, o mercado global de queijos aumentou 2,3% para US$ 114,1 bilhões, subindo pelo terceiro ano consecutivo após dois anos de declínio. O valor de mercado aumentou a uma taxa média anual de + 1,1% no período de 2013 a 2019; a tendência permaneceu consistente, com apenas pequenas flutuações em certos anos.

Segundo o Portal Global Trade, o mercado está previsto para expandir a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR2) de + 0,6% no período de 2019 a 2030, projetando um volume global de 27 milhões de toneladas até o final de 2030.

Impulsionado pelo aumento da demanda por queijos em todo o mundo, espera-se que o mercado continue seu padrão de aumento de consumo na próxima década. O desempenho do mercado deve manter sua tendência atual, expandindo a uma CAGR de + 1,8% para o período de 2019 a 2030, o que elevaria o volume global para 31 milhões de toneladas até o final de 2030.

Em 2019, a quantidade de queijos produzidos em todo o mundo aumentou ligeiramente para 26 milhões de toneladas; 2,6% superior ao ano anterior. O volume total de produção aumentou a uma taxa média anual de + 2,6% de 2013 a 2019; a tendência permaneceu consistente, com alguma flutuação em certos anos.

Os países com os maiores volumes de produção de queijo em 2019 foram os EUA (6,3 milhões de toneladas), Alemanha (3,5 milhões de toneladas) e França (1,9 milhões de toneladas), com uma fatia combinada de 46% da produção global. Esses países foram seguidos por Itália, Polônia, Holanda, Argentina, Rússia, República Tcheca, Egito, Reino Unido e Canadá, que juntos responderam por mais 26%.
De 2013 a 2019, a taxa de crescimento mais notável em termos de produção de queijo – entre os principais países produtores – foi atingida pela República Tcheca, enquanto a produção de queijo para os outros líderes globais experimentou ritmos de crescimento mais modestos.

História do queijo no Brasil

A indústria queijeira brasileira teve início no fim do século XIX, em Minas Gerais, graças à chegada de europeus não ibéricos.

Os pioneiros foram dois queijeiros holandeses, que desenvolveram o nosso tão apreciado queijo do Reino, baseado no Adam holandês. Sua produção industrial teve inicio em 1888. Até então, só havia o queijo minas, elaborado artesanalmente em diversas fazendas espalhadas por Minas Gerais.

O queijo do reino é uma variedade de queijo semiduro e maturado brasileiro, sendo considerado o primeiro queijo curado industrializado do Brasil. Seu nome surge da relação com os queijos importados da Europa no século XIX, que assim como a pimenta-do-reino e farinha-do-reino, eram considerados artigos de luxo. Seu padrão de produção deve atender ao disposto na IN 48 de 29.10.2018.

 

Queijo minas frescal, ou simplesmente queijo minas, é um queijo brasileiro. Segundo o regulamento técnico do Mercosul de identidade e qualidade, “entende-se por queijo minas frescal o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas.“

O grande salto de qualidade aconteceu com a vinda das famílias dinamarquesas, que se instalaram no sudeste de Minas Gerais, no início do século XX. Esses imigrantes fundaram algumas das mais tradicionais queijarias do país com grande projeção de mercado, até hoje estabelecidas no mercado nacional de queijos finos.

Inicialmente eles produziam o queijo prato, em seguida o estepe, o gruyère, o gorgonzola e o camembert, entre muitos outros. Paralelamente, os colonos italianos aportados em São Paulo germinaram na nossa república os queijos de massa filada (mussarela e provolone).

Classificação dos queijos

Primeiro que o queijo pode ser produzido a partir de vários tipos de leite seja de vaca, ovelha, búfala e até os “queijos vegetais”.

Há vários critérios de classificação dos queijos. Aqui vou apresentar os critérios de classificação quanto aos processos de fabricação segundo a ABIQ (associação Brasileira das Indústrias de Queijo):

Legislação

As queijarias são regularmente inspecionadas por órgãos que garantem a qualidade e a devida higiene das instalações, como os Serviços de Inspeção Federal, Estadual e Municipal de Produtos de Origem Animal e a Vigilância Sanitária.

Falar sobre os cuidados e as características de produção de queijo com certeza renderia mais alguns posts sobre o tema que é bem complexo, então resolvi reunir algumas legislações que podem auxiliar nessa busca.

Para a produção de queijos existem diversas normas e exigências. As principais são:

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS – PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996.

LEI Nº 13.860/2019 que dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais

Outras legislações podem ser acessadas neste link

Estatísticas

  • Em todo o mundo, são produzidas 22.651.606 toneladas de queijo por ano.
  • Estados Unidos da América é o maior produtor de queijo do mundo com uma produção de 5.584.857 toneladas por ano.
  • Alemanha vem em segundo lugar com produção anual de 2.740.582 toneladas.
  • Com 1.886.044 toneladas de produção por ano, a França é a terceira maior produtora de queijos.
  • Brasil, com 46.640 toneladas de produção por ano está classificado em 53.

Quer saber mais?

https://www.abiq.com.br/noticias_ler.asp?codigo=2373&codigo_categoria=6&codigo_subcategoria=5

https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/a-origem-do-que/28512

https://www.abiq.com.br/index.asp 

Amarante, José Osvaldo. Queijos do Brasil e do mundo: para iniciantes e apreciadores. Mescla. 2015.

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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Os alimentos de origem animal importados são seguros?

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Devido à globalização, houve expansão nas transações comerciais entre países e, com isso, aumento na diversidade de alimentos de origem animal importados pelo Brasil. Segundo a FAO, o faturamento mundial de importação de alimentos deve atingir novo recorde em 2021. A projeção provisória da conta mundial de importação de alimentos em 2021 aponta para um recorde de US $ 1,715 trilhão, o que sugere um aumento de 12% em relação ao ano anterior.

No Brasil, a autorização da importação de produtos de origem animal deve atender alguns requisitos, como a equivalência dos sistemas de inspeção sanitária do país exportador com o brasileiro; a declaração formal da autoridade estrangeira de que o estabelecimento exportador atende à legislação sanitária brasileira, e portanto é considerado apto a exportar seu produto para o Brasil; registro e uso de rotulagem que atenda as informações obrigatórias solicitadas pelo Ministério da Agricultura (MAPA).

Os requisitos sanitários variam de acordo com a espécie e o produto a ser importado sendo estabelecidos pelo MAPA por meio de decretos, instruções normativas ou regulamentos.

Durante a expedição do carregamento, as autoridades sanitárias do país de origem efetuam a inspeção da carga. Por isso, os procedimentos realizados no recebimento da carga são considerados uma reinspeção.

Desde 18 de agosto de 2021, a reinspeção dos produtos importados, que anteriormente era realizada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF/DIPOA), passou a ser de responsabilidade da Vigilância Agropecuária Internacional (VIGIAGRO/MAPA).

Os procedimentos realizados na reinspeção são definidos em três níveis: 1 – efetua-se apenas a conferência física; 2 – além da conferência física também é realizado exame físico no produto; e 3 – constituído pela conferência física, exame físico do produto e, quando necessário, coleta de amostras para a realização de análises em laboratórios preferencialmente credenciados pelo MAPA. Estes níveis são definidos por análise de risco, levando em consideração o tipo do produto, o país de origem da carga e se o estabelecimento produtor possui algum histórico de notificações junto ao MAPA.

A conferência física abrange o aspecto das embalagens, a rotulagem adequada, as condições de higiene tanto do produto em si quanto do contentor da carga, as informações da documentação pertinente à carga e temperatura do produto, a integridade e correlação da identificação do lacre no contêiner com a documentação.

No exame físico do produto são avaliadas as seguintes características: odor, coloração, aparência (análise sensorial). Também se verifica a presença de materiais estranhos, compatibilidade entre a forma de apresentação do produto e rotulagem, compatibilidade do produto com a espécie informada na rotulagem, entre outros requisitos específicos para cada tipo de produto. Por exemplo: para pescado verifica-se a presença de parasitas; e em caso de produtos congelados, indícios de descongelamento. Nesta etapa ocorre a investigação de possíveis fraudes, como a substituição de espécies de peixes. Os alimentos mais adulterados no mundo são peixes, leite e mel.

A coleta das amostras é realizada nos casos com suspeita ou indícios de irregularidades, ou para atender aos programas específicos do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).

Um dos programas do DIPOA é o Programa de Avaliação de Conformidade de Parâmetros Físico-Químicos e Microbiológicos de Produtos de Origem Animal Comestíveis Importados (PACPOA Importados) que determina seu plano de amostragem de acordo com o volume de importação de produtos de origem animal pelo Brasil, produtos e países de origem com maior número de não conformidades apresentadas em anos anteriores durantes as reinspeções realizadas. As amostras coletadas podem ser submetidas às análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, histológicas e de biologia molecular.

Alguns exemplos de análises físico-químicas e microbiológicas realizadas em produtos de origem animal comestíveis importados: para peixe congelado – determinação do percentual de sódio, análise de Salmonella spp, contagem de E. coli; para queijo – contagem de coliformes totais; para manteiga – determinação do teor dos sólidos não gordurosos; para leite em pó – determinação de proteína, determinação de gordura.

Entre os produtos importados submetidos a análises físico-químicas e microbiológicas nos últimos anos, destacam-se leite em pó, manteiga, peixe congelado, peixe em conserva, peixe salgado, carne bovina resfriada ou congelada, concentrado proteico de leite em pó e queijos.

Nos casos em que os produtos apresentam não conformidades nos resultados das análises solicitadas durante a reinspeção, os fabricantes são incluídos no Regime de Alerta de Importação (RAI), especificamente para o produto não conforme.

Implementado pelo DIPOA e VIGIAGRO, o RAI determina que as próximas cargas referentes ao produto com resultado não conforme sejam retidas ao ingressar o país. E sua liberação só ocorre após pelo menos dez cargas apresentarem resultados laboratoriais conformes.

As cargas submetidas ao procedimento de reinspeção no SIF e que forem consideradas conformes ficam liberadas para o trânsito e comercialização, enquanto as que forem consideradas irregulares pelo VIGIAGRO devem ser devolvidas ao país de origem, inutilizadas, sob acompanhamento do serviço oficial, ou reexportadas para outro destino.

O estabelecimento fabricante pode ter sua autorização de exportação de produtos de origem animal para o Brasil suspensa se, durante os procedimentos do RAI, for identificada alguma irregularidade que possa implicar em risco direto ou indireto à saúde pública.

A reinspeção dos produtos de origem animal importados é a ferramenta para garantir a segurança do alimento que será comercializado no Brasil.

Autores: Yoly Gerpe Rodrigues1, Iracema M. C. Hora1e Flávia A. A. Calixto1,2

1IFRJ, Instituto Federal de Educação, Ciência, Tecnologia do Rio de Janeiro

2FIPERJ, Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro

Referências:

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020. Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Diário Oficial da União, Brasília, 19 de agosto de 2020. 

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº. 118, de 11 de janeiro de 2021. Aprovar os procedimentos de reinspeção de produtos de origem animal comestíveis importados. Diário Oficial da União, Brasília, 14/01/2021, Edição: 9, Seção: 1, p.13  

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.  Instrução normativa nº. 34, de 25 de setembro de 2018. Aprovar os procedimentos de reinspeção de produtos de origem animal comestíveis importados. Diário Oficial da União, Brasília, 14/01/2021, Edição: 9, Seção: 1, p.13  

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Anuário dos programas de controle de alimentos de origem animal do DIPOA. Brasília, Volume 6, Ano 6, 2020

FAO.Food and Agriculture organization of the United Nations. Food Outlook: Biannual report on global food markets. https://doi.org/10.4060/cb4479en, Roma, junho, 2021

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