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A indústria e os resíduos de pesticidas em alimentos

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O uso de pesticidas na produção agrícola em larga escala tornou-se, ao longo dos anos, uma necessidade operacional. O advento da tecnologia pôde disponibilizar diferentes tipos de substâncias capazes de proteger as culturas e garantir a máxima produtividade. Por outro lado, o seu uso deliberado pode trazer problemas ao meio ambiente e, principalmente, à saúde humana. Afinal, qual o papel da indústria de alimentos neste cenário?

– As definições dos níveis máximos de resíduos

Para garantir a segurança do alimento e de seu consumidor, foram determinados os níveis de resíduo máximo (MRL, sigla em inglês) de pesticidas, com base em estudos dos seus efeitos no organismo. Estes níveis representam o teor mais alto de pesticidas permitidos em cada alimento. Através de estudos semelhantes, tais níveis podem ser alterados ou mesmo pode-se decidir pela proibição do uso de determinada substância.

  • Acesse aqui o painel de monografias da Anvisa, com os ingredientes ativos de agrotóxicos em uso no Brasil, e aqui os limites de pesticidas determinados pela Comissão Europeia.

De acordo com a EFSA (European Food Safety Authority), efeitos cumulativos crônicos na tireoide (como hipotireoidismo e hipertrofia, hiperplasia e neoplasia de células parafoliculares) e no sistema nervoso podem ocorrer e, por isso, os níveis máximos de resíduos de pesticidas já estabelecidos devem ser praticados.

– Panorama brasileiro

As legislações e limites são estabelecidos separadamente por cada país ou bloco econômico, buscando minimizar ao máximo os traços de pesticidas residuais nos alimentos. Um estudo brasileiro de comparação da situação regulatória de agrotóxicos mostrou que diversas substâncias autorizadas para uso no Brasil já foram banidas em outros países, devido a seu potencial carcinogênico e de desregulação endócrina.

Este mesmo estudo demonstrou que não existe no Brasil uma periodicidade determinada para revisão dos registros de novas fórmulas. Apesar disso, nos últimos anos recordes de registros de novos pesticidas foram batidos, alcançando o número de 493 novos itens em 2020. Com isso, pesticidas banidos em outros países encontram no Brasil um importante mercado consumidor.

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– O papel da indústria e exportadores

Segundo Chantal Gabardo, engenheira agrônoma da Associação Nacional dos Exportadores de Cereais (ANEC), “o papel da indústria e dos exportadores está em mediar a produção interna do país e as exigências dos compradores internacionais. […] Os exportadores precisam estar atentos a cada destino com o qual comercializam a fim de enviar o produto que atenda às exigências e atentar para que sejam exigências passíveis de cumprirmos internamente”. Ela disse ainda que os produtores e exportadores devem, além de garantir o cumprimento dos regulamentos, argumentar contra qualquer decisão regulatória que o país não consiga cumprir. “De toda forma, se os pesticidas forem utilizados de forma correta, respeitando as instruções da bula e o tempo de carência, não devem deixar resíduos nos grãos de forma a não trazer problemas ao exportador”, completou.

– O monitoramento dos resíduos em alimentos

Ciente disso, o monitoramento de matérias-primas e produtos por meio de análises torna-se uma responsabilidade da indústria de alimentos. Esta é uma atividade de alto custo, haja vista o número de diferentes substâncias a serem analisadas. Segundo a Dra. Adélia Araújo, especialista e mestre em toxicologia, doutora em saúde ambiental e gerente de um laboratório em Pernambuco, o principal desafio na análise de pesticidas está nas matrizes complexas, como as gordurosas. Além disso, outro grande desafio é a necessidade constante de atualização para tecnologias analíticas mais modernas.

Cada laboratório apresenta um diferente escopo de substâncias no pacote de análises de resíduo de pesticidas, o que dificulta o atendimento às listas específicas requeridas por clientes ou sua legislação local. Dra. Adélia nos contou que o escopo do laboratório é definido de acordo com a demanda de análises, bem como os seus limites de quantificação, apesar de este ter uma relação direta com a tecnologia utilizada. Segundo ela, a melhor maneira de se definir o monitoramento do alimento é determinando quais substâncias são aplicadas no campo e, então, analisar sistematicamente os seus resíduos no produto final, por meio de análises periódicas.

Portanto, a indústria de alimentos deve estabelecer controles cada vez mais rígidos em suas matérias-primas, de modo que as aplicações de pesticidas sejam realizadas da maneira indicada e regulamentada. Em alguns casos, essa ação pode inclusive moldar o tipo de substâncias aplicadas no campo. Dessa forma, a indústria caminha para a obtenção e disponibilização de alimentos seguros para todo mercado consumidor.

Um agradecimento especial à Chantal Gabardo e Dra. Adélia Araújo pela disponibilidade em conversar sobre o assunto  e compartilhar conhecimento aqui no blog.

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Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
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Perigos químicos
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5 Cuidados com instrumentos de medição

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Num sistema de gestão em Segurança dos Alimentos um requisito fundamental refere-se ao controle dos instrumentos de monitoramento e medição, pois, sem isso, nenhuma medição realizada é confiável, tema visto no artigo “Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?“.

Tal confiabilidade requer instrumentos apropriados, o que significa que sejam:

  1. Calibrados ou verificados em intervalor especificados ou antes do uso;
  2. Ajustados ou reajustados, quando necessário;
  3. Protegidos de ajustes que possam invalidar os resultados de medição;
  4. Protegidos de danos e deterioração; e
  5. Identificados para demostrar o status de calibração, como visto no artigo “Requisitos e exigências da etiqueta de calibração na indústria de alimentos”.

Se tiver dúvidas sobre os termos calibração, verificação e ajuste, leia o artigo “Qual a diferença entre calibrar, verificar e ajustar?”

Sobre este assunto tão importante para a eficácia de sistemáticas de gestão, como por exemplo o monitoramento de PCCs em Planos APPCC, seguem 5 dicas fundamentais para garantir que instrumentos de medição e ensaio mantenham-se aptos.

Dica 1: Calibração periódica

Por mais que os instrumentos de medição e ensaio sejam fabricados para serem tão precisos quanto for possível, com o uso ao longo do tempo podem perder seu status de calibração, e justamente por isso, uma rotina de calibração e/ ou verificação é fundamental para continuar garantindo a eficácia do uso de tais instrumentos de medição, sejam usados nos processos industriais ou nos laboratórios para controle de qualidade.

Considere que sempre haverá um desgaste gradual dos instrumentos de medição à medida que são usados, algo natural em qualquer equipamento industrial.

A periodicidade desta rotina de calibração, entretanto, pode ser variável conforme a intensidade do uso, o local onde é usado, a perícia com o qual é manuseado, os cuidados que são tomados durante seu uso e durante o armazenamento. Depende também dos riscos, caso o instrumento venha a indicar resultados errôneos, seja para questões relacionadas ao controle dos processos, com a qualidade ou com a segurança dos produtos sendo fabricados que dependem destas medições feitas por estes instrumentos.

Não é preciso ter uma periodicidade única para a calibração dos instrumentos, alguns podem ser mais espaçados e outros menos. Recomenda-se, para isso, criar uma tabela na qual se indique esta determinação para cada instrumento.

Estes espaçamentos entre calibrações também podem ser revisados a partir da análise do histórico de uso destes instrumentos, espaçando mais aqueles que ao longo do tempo não apresentam grandes variações ou variações dentro de limites sempre aceitáveis e reduzindo os intervalos para aqueles que demonstram maiores variações ou sejam usados em áreas de maiores riscos.

E claro, não se esqueça que as calibrações devem sempre ocorrer contra padrões rastreáveis.

Dica 2: Seguir normas de uso

Todo e qualquer instrumento de medição, do mais simples ao mais complexo, tem (ou deveria ter) um manual de instruções, no qual se explicitam as orientações a respeito do uso do item, tais como:

  1. Temperatura ideal para uso;
  2. Melhor posição para manipulá-los a fim de minimizar erros e incertezas de medição;
  3. Substâncias e contextos a se evitar para prevenir danos e deterioração;
  4. Como higienizá-los para manter conservação;
  5. Cuidados gerais de manipulação.

É fundamental que todos aqueles que utilizam o instrumento de medição leiam o que o manual dita e coloquem em práticas estas instruções, uma ação necessária para reduzir o desgaste e, consequentemente, as chances de danos decorrentes do uso, assim como para garantir medições mais confiáveis.

Cuidado também com atitudes absurdas, tais como:

  1. Gente que quer se pesar em balanças industriais e podem comprometer as células de carga;
  2. Não carregar balanças umas sobre as outras;
  3. Colocar paquímetros e micrômetros no bolso enquanto trabalham;
  4. Deixar os eletrodos dos pHmetros fora da solução salina;
  5. Outras coisas deste tipo.

Dica 3: Armazenamento adequado

Qualquer que seja o instrumento de medição, manter o cuidado com sua preservação não se limita ao uso, é fundamental armazená-los limpos e em um local adequado. Normalmente, isso significa manter livre de pó, de altas temperaturas, de umidade e da incidência solar direta.

Da mesma forma, deve-se evitar deixá-los sobre mesas e bancadas, para reduzir as chances de quedas e danos.

Devido às particularidades de certos instrumentos de medição, eles requerem cuidados adicionais, por exemplo, no caso do multímetro e do micrômetro, eles devem ser mantidos travados sempre que não estiverem sendo usados. Outro exemplo são as buretas e pipetas, que nunca devem ser postas próximas de muflas e estufas que possam dilatar o vidro.

Dica 4: Correta manutenção

Por mais que um equipamento seja usado e armazenado conforme as instruções do fabricante, não há como se evitar por completo o desgaste natural resultante do constante uso, afinal, tudo se desgasta com o tempo de uso.

Isso significa que, eventualmente, haverá a necessidade de reparos e substituições de peças, ou se for o caso, em termos de custo e benefício, a troca completa do instrumento de medição.

Quando forem necessárias substituições de peças em equipamentos de medição e ensaio, não se deve substituir peças originais por outras versões de má qualidade, pois isso pode significar uma tola economia e ocorrer um efeito contrário, o preço pode ser alto, surgindo desde problemas de funcionamento até sérios defeitos, levando inclusive  a uma perda na confiabilidade, aumento de erros e da incerteza de medição.

Dica 5: Limpeza adequada

Dependendo do processo industrial e do local de uso, determinados instrumentos de medição podem ser expostos aos mais diversos ambientes. Por exemplo: balanças em áreas de formulação que ficam em contato constante com insumos e matérias-primas, algumas podendo ser danosas por serem salinas ou corrosivas.

Um instrumento de medição muito sujo pode ter sua confiabilidade comprometida, pois se a sujeira chegar a partes sensíveis do instrumento, poderá prejudicar seu funcionamento e sua capacidade de aferição, fazendo com que acusem resultados imprecisos ou mesmo errados.

Portanto, mantenha uma rotina de limpeza periódica e cuidadosa, obviamente, levando em consideração as instruções do fabricante.

Porém, cuidado, não vá jogar água e detergentes à vontade em equipamentos de medição com componentes eletrônicos. É preciso muito capricho e cuidado, use pincéis para remover pó e sujidades e um pano úmido com produtos de limpeza apropriados.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Boas práticas de fabricação
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Referências americanas de Food Safety

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Neste post há uma coletânea das principais referências em websites para os nossos leitores, principalmente os que querem ou já exportam seus produtos alimentícios para os Estados Unidos da América. Tenho certeza de que será de grande valia. Aproveitem tantas informações!

 FDA

FDA FSMA Website https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/food-safety-modernization-act-fsma

FDA Technical Assistance Network https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-technical-assistance-network-tan

FDA Reportable Food Registry Reportable Food Registry: https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food/reportable-food-registry-industry

·         Annual RFR Reports https://www.fda.gov/food/reportable-food-registry-industry/reportable-food-registry-annual-report

FDA Outbreak Data https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/public-health-advisories-investigations-foodborne-illness-outbreaks

FDA PCHF Inspection Compliance Program 7303.040: https://www.fda.gov/media/131744/download

FDA Regulation Pocket Books https://www.gmppublications.com/ProduceGMPs.html

 

FDA GUIDANCE DOCUMENTS

FSMA Rules and Guidance https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-rules-guidance-industry#guidance

FDA Human Food By Products for Use as Animal Food: https://www.fda.gov/files/animal%20&%20veterinary/published/CVM-GFI–239-Human-Food-By-Products-For-Use-As-Animal 

FDA Food Allergen Guidance: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-questions-and-answers-regarding-food-allergens-edition-4 

FDA Guidance Food Allergen Labeling Exemption Petitions and Notifications: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-food-allergen-labeling-exemption-petitions-and-notifications

FDA Draft Hazard Guides: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-hazard-analysis-and-risk-based-preventive-controls-human-food 

·         FDA Appendix 1: https://www.fda.gov/media/99581/download 

·         Food Control Methods Look up Appendix 1: https://www.foodcontrolmethods.com/guidance/lookup 

FDA Draft Guidance for Industry Control of Listeria: Draft Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods | FDA

FDA Supply Chain Enforcement Discretion: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-policy-regarding-certain-entities-subject-current-good-manufacturing-practice-and    

FDA Supply Chain Disclosures: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-describing-hazard-needs-control-documents-accompanying-food-required-four 

FDA Temporary Policy Regarding PC Supplier Verification onsite Audit Requirements during COVID https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/temporary-policy-regarding-preventive-controls-and-fsvp-food-supplier-verification-onsite-audit

Guidance for Industry Q&A Regarding Mandatory Food Recalls (adulteration & misbranding) https://www.fda.gov/files/food/published/Draft-Guidance-for-Industry–Questions-and-Answers-Regarding-Mandatory-Food-Recalls-PDF.pdf  

PCHF Small Entity Compliance Guide https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/small-entity-compliance-guide-what-you-need-know-about-current-good-manufacturing-practice-hazard

 

INDUSTRY GUIDANCE ON ALLERGENS

FARRP Precautionary Labeling Examples https://farrp.unl.edu/food-labelling-food-allergic-consumer   

FARRP reference https://farrp.unl.edu/allergen-control-food-industry   

WHO REGULATES EGGS (FDA vs USDA)  https://www.registrarcorp.com/resources/fda-usda-food-regulations/

 

 

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Food Safety no Mundo,Legislação
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Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 1: O livro da vovó

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Materiais de contato com alimentos soam como tema “emergente” embora não seja assim tão novo na história da humanidade. Pessoas já morreram ou adoeceram por exposição aguda ou crônica a substâncias que migram para bebidas e alimentos, motivando a publicação de regulamentos específicos. Falar um pouco sobre histórias relacionadas, “causos” e erros será a motivação da série de posts sobre o tema.

Inicio a jornada contando minha prosaica experiência ao ler o livro de receitas que minha finada avó paterna me deu (após minhas súplicas) em 2019.  Trata-se da 46ª edição do  “Dona Benta – Comer Bem, da Cia Editora Nacional de São Paulo, de 1955. Fora um presente muito estimado dado pelo meu avô, e certamente na época um luxo que uma devota esposa prendada recebia do seu provedor esposo. Hoje é uma relíquia.

O primeiro conteúdo que ele apresenta é uma série de “Conselhos úteis” dedicados a materiais de contato com alimentos, no caso, utensílios culinários.

Consegui com uma amiga a edição número 76 de 2004 (a penúltima) e me ocorreu compará-la lado a lado com meu exemplar vintage. Vale a pena ler na íntegra pois ficam claras as preocupações com higiene e segurança. Destaco e comento:

Sobre o cobre

“As panelas de metal exigem cuidados especiais, principalmente as de cobre quando não são estanhadas interiormente. O perigo do uso das panelas de cobre é o azinhavre – veneno dos mais violentos” (versão de 1955). Embora a recomendação tenha seguido vigente meio século depois, este último adjetivo, “veneno dos mais violentos” foi substituído pelo suave “potencialmente venenoso” na versão mais recente.

Abrindo parênteses sobre este perigo, o que chamam de azinhavre é o Cu2(OH)2CO3(s – diidroxicarbonato de cobre-II – a forma oxidada), a “ferrugem” dos utensílios feitos com ligas metálicas que contêm cobre, como por exemplo o latão ou o bronze. Mas esta não é a única substância contendo cobre na fórmula que representa risco à saúde.

O elemento químico cobre, até certa concentração, é essencial ao organismo, porém deletério quando acima dos limites aceitáveis nos alimentos. É considerado contaminante inorgânico, sendo regulamentado pela IN n° 88/2021.  Em relação à legislação de material de contato, a RDC Nº 498/2021 define que:

3.1.6. Cobre, latão ou bronze revestidos integralmente por uma camada de ouro, prata, níquel ou estanho tecnicamente puros. Se permite o uso de equipamentos de cobre sem revestimento para elaboração de alimentos particulares a nível industrial e/ou artesanal a critério da autoridade sanitária competente sempre que se demonstre sua função tecnológica de uso.” 

2.8. Os materiais metálicos não devem conter mais de 1% (m/m) de impurezas constituídas por chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre, considerados em conjunto. O limite individual de arsênio, mercúrio e chumbo não deve ser maior do que 0,01% (m/m).

Por se ligar à enzimas e bloquear ou catalisar reações bioquímicas, o cobre é associado a doenças degenerativas do sistema nervoso. Ainda que o assunto seja controverso no meio científico, já se correlaciona com  Parkinson e Alzheimer. Assim, realmente o livro da vovó mandou bem neste alerta.

Continuando os conselhos, o cobre continuou com espaço para as atenções:

“Os tachos de cobre… nunca se deve deixar esfriar neles qualquer doce ou alimento”. O curioso é o enfoque no resfriamento, dado que a migração ocorre em maior velocidade a altas temperaturas, então infiro que a “base científica” da recomendação tenha sido reduzir o tempo de contato com alimentos necessário até reduzir-se a temperatura naturalmente, porém é um procedimento de eficácia limitada.

E finalmente, esta última recomendação foi a mais assustadora, pois me fez pensar quantas pessoas não tenham sido vitimadas pela adoção desta “tecnologia” para dar uma cor a mais nos alimentos dado que parece haver uma implícita história de sintomas agudos:

“Deve-se evitar colocar ácidos e líquidos salgados, gordurosos e oleosos em vasilhas de cobre. Estas geralmente são empregadas para dar cor a conservas…. De facto, ficam assim com uma linda cor verde…Essa coloração é devida à acção de sais de cobre. Embora mínimas as quantidades destes sais, é preciso ter cuidado e moderação no uso de tais legumes. Nem todos os estômagos tem a resistência suficiente para suportá-los por muito tempo“.

 

E o chumbo

E por fim: “Convém evitar de todo, na economia doméstica, utensílios de chumbo. Os sais de chumbo combinam-se facilmente com o limão ou o vinagre, formando oxiácidos de chumbo, que é veneno”.  Já na versão de 2004, quando o uso de tal metal já tinha sido banido do dia a dia, foi feita somente a menção de se evitar o chumbo das panelas de barro. Sobre este perigo nos materiais de contato com alimentos, vamos falar num próximo post.

Outra curiosidade é que a possibilidade do uso do aço inox somente é citada na versão mais recente, ficando de escanteio o alumínio, antes sugerido para aplicações como raladores. Seguindo a mesma linha de não ser recurso disponível na época, os materiais plásticos para contato com alimentos emergem como importantes em tábuas e potes para armazenamento.

E você, sabia que o livro da vovó já trazia conselhos para proteger a saúde das famílias em relação a perigos químicos originários de material de contato? Acha que os livros de culinária devem continuar educando a respeito?

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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História e Datas,Perigos químicos
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Corpos estranhos em alimento geram dano moral mesmo sem ingestão

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Hoje o Food Safety Brazil vai entrar no mundo dos tribunais.

O Supremo Tribunal de Justiça (STJ) firmou no dia 04/10/2021 (ver aqui) parecer sobre o julgamento do REsp nº 1899304/SP, determinando pena de ressarcimento por danos morais a uma indústria beneficiadora de arroz após consumidor ter identificado no interior da embalagem a presença de fungos, insetos e ácaros. Um fato relevante precisa ser ressaltado: o consumidor não chegou a ingerir o produto.

No passado recente, diversas sentenças judiciais relacionadas à identificação após ingestão de corpos estranhos em alimentos foram proferidas, por exemplo:

– REsp 747.396/DF (22/03/2010): inseto em refrigerante

– REsp 1.131.139/SP (01/12/2010): lâmina de metal dentro do biscoito

– AgRg no REsp 1.305.512/SP (28/06/2013): pano “tipo perfex” em bolo

– AgRg no AREsp 489.325/RJ (04/08/2014): colônia de fungos em extrato de tomate

– AgRg no AREsp 445.386/SP (26/08/2014): inseto em refrigerante

– AgInt no REsp 1.797.805/PR (06/06/2019): larva em chocolate

Em colaboração para este blog, o advogado Vitor Gomes Rodrigues de Mello comenta sobre o caso:

“A questão jurídica debatida neste processo é de extrema relevância para o mercado de alimentos pois o Poder Judiciário, antes do julgamento deste processo, divergia se o dano moral poderia ser aplicado ao fabricante do alimento pelo simples fato do consumidor ter notado a presença de corpo estranho em alimento industrializado, que, embora adquirido, não chegou a ser ingerido.

Muitos Tribunais da Federação, e até mesmo o próprio Superior Tribunal de Justiça, entendiam que o mero fato da presença de corpo estranho em alimento adquirido pelo consumidor não era o bastante para indenizá-lo por danos extrapatrimoniais (danos morais), devendo o autor da demanda judicial comprovar que houve a ingestão do produto.

Agora, com base na decisão oriunda deste processo, proferida em 04/10/2021, a questão está pacificada, e a mais alta corte do país entendeu que o fabricante do produto deve ser responsabilizado por danos morais, mesmo que o consumidor não tenha ingerido o produto, pois a presença de corpo estranho coloca em risco a saúde da população.

No caso em concreto, a julgadora deu exemplos de alguns elementos nocivos à segurança do alimento, que já foram alvo de outros processos judiciais: barata, larvas, colônia de fungos, fio de espessura capilar, mosca, aliança metálica, preservativo, carteira de cigarros, fragmentos de plástico, lâmina de metal, pedaço de pano e pedaço de papel celofane.”

Segundo a julgadora do processo no Superior Tribunal de Justiça, esses exemplos demonstram evidentes falhas no manejo dos alimentos durante o seu processamento fabril.

Portanto, independentemente da ingestão do produto com corpo estranho, o STJ entendeu, em julgado que pode ser aplicado a outras situações, que o consumidor deve ser indenizado mesmo não tendo ingerido o produto supostamente nocivo.

A título de conclusão, pela leitura do caso, percebe-se que o Poder Judiciário está dando mais atenção à questão da qualidade, segurança e controle de riscos em matéria alimentar.”

Sob o ponto de vista do nosso mundo de Food Safety, algumas considerações podem ser feitas em relação ao caso:

–     O texto da decisão judicial menciona apenas o termo “corpos estranhos” sem nenhum tipo de caracterização complementar. Aqui a velha questão “Contaminante x Perigo” entra em jogo. Contaminantes são quaisquer corpos estranhos que tenham sido identificados no alimento, o que inclui todo tipo de material, inclusive partes vegetais em frutas, por exemplo. Perigos são uma classe específica de contaminantes, aqueles que causam danos à saúde do consumidor, como asfixia, danos à cavidade oral, laceração ou perfuração do trato gastrointestinal.

–     A relatora afirma que “o dano moral, no caso de alimento contaminado, decorre da exposição do consumidor ao risco concreto de lesão à sua saúde e integridade física ou psíquica”. Isto abre toda uma gama de possibilidades, sobretudo a presença de animais (ou partes destes).

–     Talvez esta decisão gere uma chamada “indústria do dano moral” no mercado de alimentos, com cidadãos procurando benefícios financeiros à custa de possíveis contaminações.

Acima de tudo, esta decisão judicial ressalta a responsabilidade de a indústria de alimentos garantir a todo custo a segurança do seu produto e a ausência de corpos estranhos de forma geral (sejam eles perigos ou “apenas” contaminantes). As nossas boas e velhas Boas Práticas de Fabricação, assim como a correta aplicação da ferramenta APPCC são aliadas poderosas para a defesa do produto, e consequente da imagem da empresa, nas mesas dos consumidores ou em tribunais.

Querem ler mais sobre perigos físicos em alimentos? O Food Safety Brazil já tratou deste assunto aqui, aqui e aqui.

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Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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Perigos físicos
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O desafio da Cultura da Segurança de Alimentos na hotelaria marítima

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Hoje, ao ler uma notícia sobre um possível surto associado a cebolas roxas importadas do México pelos EUA, sendo o patógeno implicado a Salmonella sp com 652 pessoas infectadas e 129 hospitalizações, me pus a refletir se esse surto tivesse como cenário o segmento offshore, o quão desastroso poderia ter sido e principalmente em um alimento que mediante senso comum não apresentaria riscos. Afinal era somente uma cebola!?

Com a expansão das atividades de exploração de petróleo em alto mar, a prestação de serviços de hotelaria marítima anteriormente fornecidos em navios de turismo estendeu-se para as unidades offshore (navios e plataformas) atendendo as necessidades dos trabalhadores que permanecem embarcados.

A equipe de colaboradores da hotelaria marítima é responsável pelo fornecimento da alimentação e higienização das áreas comuns do casario (ambiente habitável do navio ou plataforma) tais como: salas de trabalho, reuniões, cinema, refeitório, academia, camarotes (acomodações), cozinha, enfermaria, assim como serviços de lavanderia, manutenção de equipamentos, recebimento e armazenamento de alimentos utilizados na produção e distribuição das refeições em unidades offshore.

Uma simples refeição com salada de tomate, alface e cebolas cruas pode ser responsável por desencadear um surto alimentar e promover um impacto econômico significativo, tendo em vista a interrupção dos serviços de exploração de petróleo, além da dificuldade operacional de execução de um plano emergencial, em casos de envolvimento de número significativo de colaboradores acometidos.

Nesse sentido, a implementação de um sistema de gestão da segurança de alimentos em unidades marítimas é bastante importante e um dos pilares desse programa deve ser não somente a homologação de fornecedores qualificados, mas também a manutenção de uma equipe (time) de colaboradores que desenvolva atitudes positivas e comportamentos esperados, de acordo com o contexto da cultura de segurança de alimentos.

É claro que o colaborador não tem como “adivinhar” que a cebola a ser servida está contaminada com um patógeno, mas ele pode fazer algumas considerações de forma a mitigar o risco:

  • a cebola está muito úmida, a temperatura pode estar inadequada UR no armazenamento;
  • devo usar utensílios e tábuas específicos para a manipulação de vegetais crus;
  • se a cebola está muito úmida, com sinais de podridão, é melhor descartar;
  • se está muito úmida, mas sem sinais de podridão, é melhor servi-la em pratos fritos ou  cozidos; temperaturas acima de 65°C eliminam os patógenos; alimentos crus são mais susceptíveis de promover uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos) do que as preparações cozidas;
  • ao manipular alimentos crus, é essencial higienizar as mãos.

Preparar refeições é algo que nos remete a conceitos e comportamentos bastante internalizados. Crescemos assistindo nossas mães, avós e tias preparando os alimentos que seriam servidos no dia a dia ou nas comemorações de família e com isso, desenvolvemos crenças, valores e atitudes que podem ou não promover comportamentos de risco.

É exatamente neste ponto que a Cultura da Segurança de Alimentos (CSA) deseja intervir. O conhecimento intuitivo que carregamos desde a nossa infância a respeito do que pode ser danoso a nossa saúde, quando manipulamos os alimentos, até o conhecimento científico que nos empodera, para que possamos, através do desenvolvimento de um raciocínio embasado em dados específicos, promover práticas que resultem em um alimento seguro.

Para isso, não cabe tão somente a aplicação de treinamentos técnicos, quando abordamos as diferentes legislações, as normas a serem auditadas, as planilhas a serem preenchidas, os inúmeros relatórios, as simulações de problemas….é preciso desenvolver um olhar mais humano para esse colaborador e buscar compreender a sua trajetória e as motivações que o levam a agir dessa ou daquela maneira; o que ele pensa sobre determinada regra, qual é a sua dificuldade ao executar um POP (Procedimento Padrão Operacional) ou as Boas Práticas do Manual. De uma forma bastante resumida, devemos nos apropriar mais da habilidade de escutar o outro.

Com toda a certeza a implementação da CSA no segmento offshore representa um desafio. Os colaboradores permanecem embarcados por escalas muitas vezes superiores a 14 dias, num ambiente de alta periculosidade, do ponto de vista dos riscos da operação, além das situações de restrições, confinamento, distância da família e necessidade de convívio com pessoas de hábitos e costumes diferentes. Outro ponto primordial é que nesse cenário, a alimentação tem papel de destaque na vida social da plataforma. Não podemos esquecer que o ato de comer envolve dimensões como prazer, emoções, compartilhamento.

Uma das propostas com vistas a estimular um ambiente onde predomine a CSA é estabelecer rodas de conversas ao final de cada turno de trabalho, que permita que cada colaborador reflita sobre o trabalho operacional daquele dia, o que poderia ter sido feito de forma diversa, quais os pontos de melhoria permitindo a construção juntos das boas práticas e procedimentos que serão verdadeiramente realizados.

O desafio é alinhar a escuta das lideranças, engajar os colaboradores em sua importância, estimulando o conhecimento técnico para os resultados positivos. A CSA é feita por todos e deve ser promovida em todos segmentos de alimentação!

Autoras: Larissa Dias Campos e Denise Rosane Perdomo Azeredo, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências:

ALIMENTAÇÃO EM FOCO. Alimentar-se é um ato nutricional, mas comer é social. 04 out. 2017. Disponível em:< “Alimentar-se é um ato nutricional, mas comer é social”, lembra a historiadora Marcella Lopes Guimarães – Alimentação em Foco (alimentacaoemfoco.org.br)>. Acesso em 21 out. 2021.

CONDIÇÕES DE TEMPERATURA, UMIDADE RELATIVA E ATMOSFERA CONTROLADA PARA O ARMAZENAMENTO DE CEBOLAS DA CULTIVAR “CRIOULA”. Agosto 2010. Disponível em :< SciELO – Brasil – Condições de temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada para o armazenamento de cebolas da cultivar ‘Crioula’ Condições de temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada para o armazenamento de cebolas da cultivar ‘Crioula’>. Acesso em: 22 out. 2021.

CNN BRASIL. Surto de salmonela nos EUA pode estar ligado a cebolas importadas.21 out. 2021. Disponível em:< Surto de salmonela nos EUA pode estar ligado a cebolas importadas, diz CDC | CNN Brasil>. Acesso em 21 out. 2021.

Imagem: foto de Jan-Rune Smenes Reite no Pexels

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Food Safety no Mundo,Perigos biológicos
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Câncer de mama e pesticidas: possível relação de causa e efeito

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O mês de outubro é marcado por um movimento internacional de conscientização para o controle do câncer de mama, o Outubro Rosa. Esta campanha, que foi criada na década de 1990 e desde então é celebrada anualmente, tem como objetivo compartilhar informações e promover a conscientização sobre a doença, proporcionar maior acesso aos serviços de diagnóstico e de tratamento e contribuir para a redução da mortalidade.

No ano de 2020, segundo o IARC, aproximadamente 2,3 milhões de novos casos de câncer de mama foram diagnosticados, representando 24,5% dos casos novos por câncer em mulheres naquele ano, também a causa mais frequente de morte por câncer nessa população.

O câncer de mama é uma doença complexa e apresenta diversos fatores de risco como idade, fatores endócrinos/história reprodutiva, fatores comportamentais/ambientais e fatores genéticos/hereditários. Segundo uma revisão feita por pesquisadores científicos em 2006, níveis elevados do hormônio estrogênio podem estimular o desenvolvimento do câncer de mama.

Com objetivo de proteger culturas agrícolas, os pesticidas são amplamente utilizados. O Brasil é o país que mais utiliza essas substâncias no mundo – cerca de 2.300 formulações são atualmente comercializadas em nosso país, incluindo produtos químicos altamente tóxicos já banidos em diversos países. Só no ano de 2020, segundo o MAPA, foram registrados 493 novos agrotóxicos. No entanto, sua aplicação indiscriminada (excesso de defensivo gerando Limite Máximo de Resíduos, acima do permitido, uso de pesticidas não permitidos para determinada cultura e ou não cumprimento do tempo de carência para colheita, etc) pode acarretar inúmeros prejuízos para saúde dos consumidores.

Para minimizar esse impacto, o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o objetivo de avaliar continuamente os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor. Desde a criação do PARA, já foram analisadas mais de 35 mil amostras referentes a 28 tipos de alimentos.

Para exemplificar como essas substâncias podem contribuir para o possível desenvolvimento do câncer de mama, vamos considerar dois importantes pesticidas utilizados em nosso país: o imidacloprido e o glifosato.

O imidacloprido é um inseticida usado no combate a pragas em diferentes tipos de plantações, e foi considerado o principal contaminante em alimentos, conforme o último relatório do PARA (ANVISA, 2019). Trabalhos científicos demonstraram que a exposição a este composto ocasiona alterações em genes que podem estar relacionadas com o desenvolvimento de câncer de mama hormônio-dependente, além de também apontar atividade estrogênica desta substância, mediada por ativação de receptores estrogênicos.

O glifosato é o pesticida mais vendido no Brasil, com mais de 195 milhões de toneladas comercializadas em 2019. Humanos são expostos indiretamente a este composto através do consumo de alimentos contaminados, como carnes, frutas e vegetais. Este herbicida é considerado um xenoestrógeno, pois possui atividade estrogênica, induzindo a proliferação de células de câncer de mama humano MCF-7 estrógeno-dependentes.

A existência destes estudos e seus preocupantes resultados evidenciam a importância de praticar a segurança de alimentos em toda a cadeia de produção de alimentos, desde o campo até a chegada às mesas dos consumidores, a fim de minimizar os impactos negativos na saúde.

Autoras: Viviane Pascotto, bióloga e doutora em Patologia pela Faculdade de Medicina da UNESP; Marina Trevisan Guerra, biomédica e doutora em Biologia Celular (Unicamp)

Referências:

Agostini LP, Dettogni RS, Dos Reis RS, Stur E, Dos Santos EVW, Ventorim DP, Garcia FM, Cardoso RC, Graceli JB, Louro ID. 2020. Effects of glyphosate exposure on human health: Insights from epidemiological and in vitro studies. Sci Total Environ, 25:705:135808. Doi: 10.1016/j.scitotenv.2019.135808.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos – PARA Plano Plurianual 2017-2020 – Ciclo 2017/2018. Disponível em https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/agrotoxicos/programa-de-analise-de-residuos-em-alimentos/arquivos/3770json-file-1 (acesso em 12 de outubro de 2021).

Caron-Beaudoin, E., Viau, R., Sanderson, J.T. 2018. Effects of Neonicotinoid Pesticides on Promoter-Specific Aromatase (CYP19) Expression in Hs578t Breast Cancer Cells and the Role of the VEGF Pathway. Environmental Health Perspectives, 26; 126(4):047014. Doi 10.1289/EHP2698.

Cos, S., Gonzáles, A., Martínez-Campa, C., Mediavilla, M.D., Alonso-Gonzáles, C. Sánchez-Barceló, E.J. 2006. Estrogen-signaling pathway: a link between breast câncer and melatonin oncostatic actions. Cancer Detect Prev, 30(2):118-28. Doi: 10.1016/j.cdp.2006.03.002.

FOOD SAFETY BRAZIL. O que estamos comendo? Consumo de Agrotóxicos pelo brasileiro. 2016. https://foodsafetybrazil.upper.rocks/o-que-estamos-comendo-consumo-de-agrotoxicos-pelo-brasileiro/

FOOD SAFETY BRAZIL. PARA – Resultados de Agrotóxicos em Alimentos de 2013 a 2015. 2017. https://foodsafetybrazil.org/para-resultados-de-agrotoxicos-em-alimentos/

FOOD SAFETY BRAZIL – Xenoestrógenos em alimentos, 2012. https://foodsafetybrazil.org/xenoestrogenios-em-alimentos/

IBAMA – Instituto Brasileiro de Meio Ambiente. Relatórios de  Comercialização de Agrotoxicos – Boletim de 2019. Disponível em: http://www.ibama.gov.br/agrotoxicos/relatorios-de-comercializacao-de-agrotoxicos#sobreosrelatorios (acesso em 13 de outubro de 2021).

INSTITUTO NACIONAL DE CANCER. Conceito e magnitude. INCA, 2021. Disponível em: https://www.inca.gov.br/assuntos/outubro-rosa Acesso em: 08/10/2021.

INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER. Cancer today. Lyon: WHO, 2020. Disponível em: https://gco.iarc.fr/today/home Acesso em: 08 de outubro de  2021.

Kapoor et al. Assessment of interactions between 205 breast cancer susceptibility loci and 13 established risk factors in relation to breast cancer risk, in the Breast Cancer Association Consortium. 2020. International Journal of Epidemiology, 49(1):216-232. Doi: 10.1093/ije/dyz193.

Kass, L., Gomez, A.L., Altamirano, G.A. Relationship between agrochemical compounds and mammary gland development and breast cancer. 2020. Mol Cell Endocinol, 15;508:110789. Doi 10.1016/j.mce.2020.110789. 

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. 2021. Disponível em https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/insumos-agropecuarios/insumos-agricolas/agrotoxicos/informacoes-tecnicas. (acesso em 13 de outubro de 2021).

Silva, A.C.G., Sousa, I.P., Santos, T.R.M., Valadares, M.C. Assessing Agricultural Toxicity in Brazil: Advances and Opportunities in the 21st Century. TOXICOLOGICAL SCIENCES, 177(2), 2020, 316–324. Doi: 10.1093/toxsci/kfaa120.

Zhang, C., Schilirò, T., Gea, M., Bianchi, S., Spinello, A., Magistrato, A., Gilardi, G., Di Nardo, G. 2020. Molecular Basis for Endocrine Disruption by Pesticides Targeting Aromatase and Estrogen Receptor. Int. J. Environ. Res. Public Health, 17, 5664. Doi:10.3390/ijerph17165664.

Imagem: foto de Laura James no Pexels

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Meu olhar
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Como avaliar procedimentos com o Diagrama de Hosotani

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Procedimentos de Qualidade são materiais imprescindíveis na indústria de alimentos, ou seja, fazem parte de nossa rotina diária, mas será que refletem a realidade? Os colaboradores realmente os seguem e os entendem? Pode-se avaliar procedimentos e métodos com o Diagrama de Hosotani.

Katsuya Hosotani

Katsuya Hosotani é um dos respeitáveis nomes da Qualidade e também o responsável pela elaboração da ferramenta-tema deste post, o Diagrama de Hosotani.

Por meio deste diagrama, Hosotani elaborou uma sequência de perguntas a serem realizadas partindo de uma ocorrência ou desvio gerado.

Naturalmente, em investigações e análises de causa-raiz, o tema procedimento ou instrução acaba aparecendo em alguma ação dentro de um plano de ação, como:

  • Elaborar procedimento para descaracterização de rótulos
  • Revisar instrução de monitoramento do detector de metais.

Diante disto, esta sequência de perguntas irá auxiliar o entendimento sobre a complexidade, aceitação e graus de entendimento de seus padrões.

Veja que ele ajuda na percepção da necessidade de se ter um padrão para solucionar um dado problema. Mesmo que já exista um padrão, ele pode ter sido elaborado de forma inapropriada ou não muito clara, faltando informações ou mesmo sem prestar atenção ao público que fará o uso, como, por exemplo, utilizando-se de termos muito complexos ou técnicos demais.

Por fim, se o seu padrão é claro e usa termos simples e objetivos, é importante avaliar então se as condições de trabalhos atuais favorecem o seu cumprimento, se recursos auxiliares podem ser implementados ou adquiridos para favorecer a implantação e se dispositivos à prova de erro podem ser instalados de modo a fortalecer o documento. Ou ainda, pode ser que tudo se resuma a um bom treinamento, reciclagem e conscientização da importância do cumprimento dos procedimentos de sua empresa.

O Diagrama de Hosotani

Abaixo compartilho uma versão simplificada do diagrama de Hosotani.

Veja também:

Plano de Ação 5W2H: como organizar as ideias para produzir mais!

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Ferramentas de gestão
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Qual a diferença entre calibrar, verificar e ajustar?

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E então, você vai calibrar, verificar ou ajustar seus instrumentos?

Estes termos geram alguma confusão, mas são simples e distintos.

Ter instrumentos de medição confiáveis na hora de realizar uma medição é fundamental. Sem isso, torna-se impossível garantir efetivamente o controle sobre os processos industriais, o que pode se revelar um risco, por exemplo, ao controlar o binômio tempo x temperatura num PCC de esterilização, ao pesar um aditivo ou conservante, ao analisar Aw, pH ou tantos outros exemplos possíveis.

Por isso, este tema é tratado em diversas normas de gestão, como no requisito 7.1.5.2 sobre “rastreabilidade de medição” da ISO 9001 sobre gestão da qualidade e no requisito 8.7 sobre “controle de monitoramento e medição” da ISO 22000 para segurança dos alimentos, como visto no artigo “Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?“.

Em ambas as Normas, está dito que equipamentos de monitoramento e medição devem ser calibrados ou verificados em intervalos especificados ou antes do uso, assim como ajustados ou reajustados, quando necessário.

CALIBRAÇÃO

Calibração é um procedimento experimental por meio do qual são estabelecidas, sob condições específicas, as relações entre os valores indicados por um instrumento de medição ou sistema de medição ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referência e os valores correspondentes das grandezas estabelecidos por padrões.

Como exemplos, calibrar permite estabelecer a relação entre temperatura e tensão termoelétrica de um termopar acoplado a um pasteurizador ou a um esterilizador; uma estimativa dos erros sistemáticos de um manômetro um em secador a vácuo; o valor efetivo de uma massa padrão numa pesagem; a dureza efetiva de uma placa “padrão de dureza”; o valor efetivo de um “resistor padrão”.

O resultado de uma calibração permite tanto o estabelecimento dos valores do mensurando para as indicações, como a determinação das correções a serem aplicadas.

O ato de calibrar também pode determinar outras propriedades metrológicas como, por exemplo, os efeitos das grandezas de influência sobre a indicação ou o comportamento metrológico de sistemas de medição em condições adversas de utilização (em temperaturas elevadas ou muito baixas, na ausência de gravidade, sob radiação nuclear, etc.).

O resultado da calibração geralmente é registrado em um documento específico denominado certificado de calibração ou, algumas vezes, referido como relatório ou laudo de calibração, no qual consta o registro oficial de que aquele determinado equipamento foi devidamente calibrado.

Este tipo de documento pode ser representado por um diagrama, declaração, curva ou tabela, sendo que o objetivo é fornecer ao responsável pelo equipamento os erros de medição constatados durante o experimento, permitindo que, em posse destas informações, seja possível corrigi-los no momento em que for utilizá-los, o que torna seu uso mais confiável.

Frequentemente, como seu principal resultado, apresenta uma tabela ou gráfico contendo para cada ponto medido ao longo da faixa de medição, estimativas de:

  1. Correção a ser aplicada;
  2. Incerteza associada à correção.

O certificado de calibração, contudo, apresenta várias outras informações acerca do desempenho metrológico do sistema de medição analisado e descreve claramente os procedimentos realizados, tema que foi bem explorado e que pode ser aprofundado no conjunto de artigos a seguir:

  1. Calibração e análise crítica de certificados – Parte I
  2. Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte II
  3. Calibração e análise crítica de certificados – Parte III
  4. Calibração e análise crítica de certificados – Parte IV
  5. Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte V
  6. Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte VI
  7. Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte VII
  8. Calibração e análise crítica de certificados – Parte VIII
  9. Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte IX

Em função dos resultados obtidos, o desempenho do sistema de medição pode ser comparado com aquele constante nas especificações de uma norma técnica ou outras determinações legais, e com isso, um parecer de conformidade pode ser emitido.

Qualquer entidade pode calibrar instrumentos, desde que disponha dos padrões rastreáveis e pessoal competente para realizar o trabalho.

VERIFICAÇÃO

Calibrar completamente um sistema de medição demanda um volume razoável de trabalho e seu custo pode se tornar proibitivo, se for realizado com muita frequência, além de poder ser desnecessário numa análise contundente de custo x benefício x riscos.

Por isso, para garantir a confiabilidade das medições em intervalos de tempos menores é utilizada uma versão simplificada da calibração na metrologia científica e industrial denominada verificação ou checagem intermediária. Esta é, muitas vezes, realizada pelas próprias empresas, requerendo, no entanto, pessoas competentes e treinadas, além de padrões rastreáveis.

Por exemplo, uma empresa calibra sua balança que é utilizada para pesar um determinado conservante utilizado numa formulação a cada 6 meses, mas semanalmente ela mesma, em posse de massas padrão rastreáveis próximas aos pontos de medição frequentemente utilizados, faz uma verificação, ou seja, verifica se a tal balança está identificando corretamente o peso da referida massa.

Se numa destas verificações, alguma anomalia for detectada, é dado um alerta e o instrumento segue para uma avaliação técnica a fim de ser reajustado e calibrado, mas não haverá 6 meses de potenciais medições erradas, pois semanalmente se verifica, reduzindo significativamente os riscos entre calibrações.

Lembramos que quando um erro destes ocorre, são necessárias ações não só sobre o instrumento de medição para que volte a fazer leituras corretas, mas também nos produtos potencialmente não conformes ou inseguros que porventura tenham sido gerados.

A verificação ou checagem intermediária é, portanto, o fornecimento de evidência objetiva de que um dado item satisfaz requisitos especificados, baseada em padrões rastreáveis.

O procedimento de checagem intermediária é concebido para ser, ao mesmo tempo, de fácil aplicação e eficaz, e consiste em quantificar os erros de medição do sistema em apenas alguns pontos ao longo de sua faixa de indicação, que são comparados aos limites de especificação ou aos resultados das últimas calibrações.

AJUSTE

O ajuste de um sistema de medição, por sua vez, é uma operação corretiva destinada a fazer com que um instrumento de medição tenha desempenho compatível com o seu uso, ou seja, é uma espécie de “regulagem interna” dos sistemas de medição, que visa fazer coincidir, da melhor forma possível, o valor indicado no sistema de medição com o valor correspondente do mensurando.

O ajuste pode ser automático, semiautomático ou manual e deve ser realizado, obviamente, por técnico capacitado especializado no assunto.

Diversos tipos de ajuste de um sistema de medição incluem o ajuste de zero, o ajuste de defasagem (às vezes chamado ajuste de “offset”) e o ajuste de amplitude (às vezes chamado ajuste de ganho).

O ajuste de um sistema de medição não deve ser confundido com calibração. Calibrar é um pré-requisito para o ajuste. Após um ajuste de um sistema de medição, tal sistema geralmente deve ser recalibrado.

Alguns exemplos de ajustes:

  1. Alteração do fator de amplificação (sensibilidade) de um sistema de medição por meio de um potenciômetro interno;
  2. Regulagem do zero de um manômetro por meio de um parafuso interno;
  3. Colocação de uma “tara” em um peso-padrão;
  4. Alteração do fator amplificação (sensibilidade) de um medidor de forças elétricas por meio de um dispositivo interno ao equipamento.

Espero que tenham gostado. Deixem seu comentários e compartilhem com os amigos!

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A gordura interesterificada é uma alternativa saudável à gordura trans?

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O programa Replace Trans Fat da Organização das Nações Unidas (ONU) é um incentivo em nível global para a eliminação de gordura trans nos alimentos até 2023. No segundo semestre de 2020, a ONU relatou que mais de 58 países já haviam determinado o seu plano de ação mediante leis que entram em vigor até o final deste ano. A gordura interesterificada tem sido a alternativa mais amplamente utilizada para eliminar ou reduzir o uso industrial de gordura trans. Mas quais são suas características e potenciais efeitos na saúde humana?

Sabe-se que o consumo de gorduras trans está cientificamente associado à doença arterial coronariana, levando ao infarto e AVC, o que causa por volta de 500 mil mortes por ano ao redor do mundo, como citado pela ONU e PAHO (Pan American Health Organization). Os ácidos graxos trans elevam os níveis de colesterol LDL, conhecido como colesterol ruim, além de reduzir o HDL, conhecido como colesterol bom.

No Brasil, a RDC 332, da Anvisa, publicada em dezembro de 2019, e alterada em junho de 2021, determinou que a partir de 1º de julho de 2021 os óleos refinados industriais não podem exceder 2g de gordura trans/100 gramas de gordura total, bem como nos alimentos destinados ao consumidor final ou aos serviços de alimentação. Segundo Anselm Hennis, diretor da PAHO, tal regulamento melhorará a saúde e o bem-estar da população. O Brasil junta-se ao grupo de países nas Américas que já eliminaram o uso de gorduras trans em alimentos: Estados Unidos, Canadá, Chile e Peru.

A substituição da gordura trans tem sido possível pelo uso de óleos refinados por processos diferentes da hidrogenação parcial ou mesmo pelo uso de outras gorduras. Alimentos ultraprocessados como biscoitos, sorvetes e margarinas têm sido fabricados com o uso de gordura interesterificada. Apesar de surgir como uma alternativa às gorduras trans, estudos apontam que a interesterificada também pode aumentar os níveis de LDL, com efeitos mais acentuados observados em indivíduos hipercolesterolêmicos do que em indivíduos saudáveis.

A Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras publicou recentemente um estudo sobre o impacto da gordura interesterificada (SGBOG Informa 08 Edição 2021). No processo de interesterificação ocorre um rearranjo do posicionamento dos ácidos graxos nos triglicerídeos, combinando uma gordura de alto ponto de fusão (ácido graxo saturado) com um óleo vegetal de baixo ponto de fusão (ácido graxo insaturado). O resultado é uma gordura com propriedades plásticas, isenta de ácidos graxos trans.

Apesar das informações sobre o impacto da gordura interesterificada serem limitadas, há indicações de que os efeitos negativos (como acúmulo de colesterol ruim, além do aumento de açúcar no sangue) podem estar relacionados à proporção da mistura de óleo e gordura utilizados no processo de interesterificação.

Segundo a American Society for Nutrition, o uso da gordura interesterificada é uma alternativa viável para eliminação da gordura trans, tanto pelo processo de produção (químico ou enzimático), quanto por suas funcionalidades (ponto de fusão, estabilidade à oxidação, entre outras), mas os estudos atuais ainda não determinaram com certeza os riscos à saúde, existindo lacunas importantes a serem avaliadas.

Por um lado, o setor industrial adapta seus produtos e processos sem gordura trans, e por outro, cabe aos consumidores permanecerem alertas e acompanhar os estudos referentes a todas as alternativas disponíveis.

Leia mais sobre os assuntos relacionados a esse aqui na Food Safety Brazil:

Alegações na rotulagem de alimentos: o que pode e o que não pode?

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QIMA/WQS patrocina o IV Fórum de Segurança de Alimentos da BRCGS

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COMUNICADO DE IMPRENSA

QIMA/WQS PATROCINA O IV FÓRUM DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS DA BRCGS

Pelo quarto ano consecutivo a BRCGS (Brand Reputation through Compliance), um programa de certificação reconhecido pela Global Food Safety Initiative (GFSI), realiza mais um Fórum para o setor da indústria alimentícia no Brasil. O evento traz informações atualizadas sobre temas na área da qualidade e segurança de produtos, com a visão de importantes palestrantes nacionais e internacionais.

A QIMA/WQS, empresa multinacional que oferece soluções para a indústria de alimentos por meio de certificações e outros serviços, está apoiando o evento junto a BRCGS. Durante o evento, Deise Tanaka Basseto, Gerente de Operações da empresa, falará sobre um dos principais tópicos da indústria de produtos baseados em plantas e o que a Certificação BRCGS Plant Based significa para as empresas nessa área.

Os outros temas abordados serão: Estratégias e Visão BRCGS, Panorama da cultura de segurança de alimentos de empresas brasileiras, Registro de Produtos Food Grade, Segurança da Informação no setor de alimentos e depoimentos.

O evento acontecerá nos dias 04 e 05 de novembro de 2021, das 08h às 12h45, no formato online e gratuito. As pessoas e empresas do setor interessadas em participar do evento podem se inscrever através do site:

Dia 04/11: https://lnkd.in/gw26eBZY
Dia 05/11: https://lnkd.in/dcxHWxn3

A QIMA/WQS e a BRCGS esperam reunir profissionais da cadeia de fornecimento de alimentos neste Fórum para discutirem tendências e novidades no setor. 

 

Sobre a QIMA/WQS

 A QIMA/WQS foi fundada em 1993 com o nome de WQS. Ela entrou no grupo QIMA em 2019. Com sede nos Estados Unidos (Charlotte) e no Brasil (Botucatu), a companhia tem presença global, tendo realizado acima de 18.000 auditorias para mais de 9.000 clientes

Para mais informações sobre a certificação BRCGS da QIMA/WQS, visite esta página.

CONTATO:

Departamento de Marketing

marketing@wqscert.com

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Queijos: um pouco de história

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O queijo é um dos alimentos mais antigos da humanidade, mas ninguém sabe ao certo quando foi fabricado o primeiro deles. Sua origem perde-se na noite dos tempos. Pode-se imaginar que os primeiros homens que produziram queijo consumiam-no na forma bruta, infinitamente menos sofisticado do que aqueles que os especialistas oferecem atualmente.

Alguns historiadores relatam que o primeiro queijo surgiu do leite abandonado ao ar, que fermentou e coagulou naturalmente. Existem, porém, diversas outras hipóteses, quase todas relacionadas com o uso de recipientes ou “sacos de couro”, possivelmente de bezerros, onde o leite era guardado e transportado. Daí, acidentalmente, ocorreu a coagulação enzimática do leite devido às enzimas presentes no couro.

Origens

Segundo relatos, os egípcios, há 4.000 anos antes de Cristo, já produziram queijos, mas a história do queijo remonta ao início da civilização e chega a se confundir com a história dos animais domésticos (8.000 anos A.C). O homem fazia a transição de caçador para criador de animais. Com a domesticação de bovinos, ovinos e caprinos, surgiu o consumo do leite. Surgia também a necessidade de conservar o leite para uma reserva alimentar.

O leite coalhado é o ancestral do queijo, que só foi desenvolvido mais tarde, após o conhecimento do coalho e da fermentação. Um dos primeiros povos que criaram gado e utilizaram leite para o queijo foram os egípcios. Os primeiros europeus que produziram queijo foram os gregos, que utilizavam as cabras e as ovelhas. Mais tarde, os romanos começaram a utilizar o queijo, que se tornou muito importante em suas refeições. Além de ser servido nas principais refeições, era utilizado como alimento para soldados e atletas.

Com o crescimento do Império Romano, houve a divulgação do queijo. Mais tarde, com o declínio deste Império, o comércio a longa distância diminuiu, o que contribuiu para o desenvolvimento da diversificação de queijos na Europa, pois vários locais desenvolveram sua própria técnica de produção. Devido à importância da Igreja na economia da Europa Ocidental, a indústria do queijo ficou sob a liderança de ordens religiosas, nas quais surgiram queijos importantes que são produzidos até os dias atuais. A maioria desses mosteiros está localizada na França, onde são feitos alguns dos melhores queijos do mundo.

Em 3000 A.C, os sumérios da Mesopotâmia já registravam cerca de 20 queijos frescos diferentes. Até hoje há muito a desvendar sobre o tema e muitos estão em busca de uma fórmula personificada.

Os queijos cresceram na Europa e Grécia. Os helenos os levaram, depois, para a Itália. Os romanos foram responsáveis por disseminá-lo pela Europa e deste continente ganhou o mundo.

No Antigo Testamento, o queijo é citado diversas vezes. Na própria Bíblia encontram-se alusões sobre o uso dos derivados do leite, e em 1050 A.C, David se referia à fabricação de queijos.

O queijo era a princípio usado na alimentação humana, enquanto a manteiga tinha emprego como “bálsamo” e o soro como medicamento: os romanos diziam que “o queijo alimenta, a manteiga alivia e o soro cura”.

O nome queijo provém do latim popular “caseu”. “Fromage” em francês, “fromaggio” em italiano, e “cheese” em inglês, são nomes que derivam de “caseu formaticus”. Os gregos chamavam “formos” o cesto de vime no qual produziam seus queijos. Os romanos daí tiraram a palavra “forma”, que em francês arcaico deu origem à palavra “formage” (hoje “fromage”) e em português à forma, o utensílio de fabricação de queijo da fazenda.

Produção Mundial

Em 2019, o mercado global de queijos aumentou 2,3% para US$ 114,1 bilhões, subindo pelo terceiro ano consecutivo após dois anos de declínio.

Em 2019, o mercado global de queijos aumentou 2,3% para US$ 114,1 bilhões, subindo pelo terceiro ano consecutivo após dois anos de declínio. O valor de mercado aumentou a uma taxa média anual de + 1,1% no período de 2013 a 2019; a tendência permaneceu consistente, com apenas pequenas flutuações em certos anos.

Segundo o Portal Global Trade, o mercado está previsto para expandir a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR2) de + 0,6% no período de 2019 a 2030, projetando um volume global de 27 milhões de toneladas até o final de 2030.

Impulsionado pelo aumento da demanda por queijos em todo o mundo, espera-se que o mercado continue seu padrão de aumento de consumo na próxima década. O desempenho do mercado deve manter sua tendência atual, expandindo a uma CAGR de + 1,8% para o período de 2019 a 2030, o que elevaria o volume global para 31 milhões de toneladas até o final de 2030.

Em 2019, a quantidade de queijos produzidos em todo o mundo aumentou ligeiramente para 26 milhões de toneladas; 2,6% superior ao ano anterior. O volume total de produção aumentou a uma taxa média anual de + 2,6% de 2013 a 2019; a tendência permaneceu consistente, com alguma flutuação em certos anos.

Os países com os maiores volumes de produção de queijo em 2019 foram os EUA (6,3 milhões de toneladas), Alemanha (3,5 milhões de toneladas) e França (1,9 milhões de toneladas), com uma fatia combinada de 46% da produção global. Esses países foram seguidos por Itália, Polônia, Holanda, Argentina, Rússia, República Tcheca, Egito, Reino Unido e Canadá, que juntos responderam por mais 26%.
De 2013 a 2019, a taxa de crescimento mais notável em termos de produção de queijo – entre os principais países produtores – foi atingida pela República Tcheca, enquanto a produção de queijo para os outros líderes globais experimentou ritmos de crescimento mais modestos.

História do queijo no Brasil

A indústria queijeira brasileira teve início no fim do século XIX, em Minas Gerais, graças à chegada de europeus não ibéricos.

Os pioneiros foram dois queijeiros holandeses, que desenvolveram o nosso tão apreciado queijo do Reino, baseado no Adam holandês. Sua produção industrial teve inicio em 1888. Até então, só havia o queijo minas, elaborado artesanalmente em diversas fazendas espalhadas por Minas Gerais.

O queijo do reino é uma variedade de queijo semiduro e maturado brasileiro, sendo considerado o primeiro queijo curado industrializado do Brasil. Seu nome surge da relação com os queijos importados da Europa no século XIX, que assim como a pimenta-do-reino e farinha-do-reino, eram considerados artigos de luxo. Seu padrão de produção deve atender ao disposto na IN 48 de 29.10.2018.

 

Queijo minas frescal, ou simplesmente queijo minas, é um queijo brasileiro. Segundo o regulamento técnico do Mercosul de identidade e qualidade, “entende-se por queijo minas frescal o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas.“

O grande salto de qualidade aconteceu com a vinda das famílias dinamarquesas, que se instalaram no sudeste de Minas Gerais, no início do século XX. Esses imigrantes fundaram algumas das mais tradicionais queijarias do país com grande projeção de mercado, até hoje estabelecidas no mercado nacional de queijos finos.

Inicialmente eles produziam o queijo prato, em seguida o estepe, o gruyère, o gorgonzola e o camembert, entre muitos outros. Paralelamente, os colonos italianos aportados em São Paulo germinaram na nossa república os queijos de massa filada (mussarela e provolone).

Classificação dos queijos

Primeiro que o queijo pode ser produzido a partir de vários tipos de leite seja de vaca, ovelha, búfala e até os “queijos vegetais”.

Há vários critérios de classificação dos queijos. Aqui vou apresentar os critérios de classificação quanto aos processos de fabricação segundo a ABIQ (associação Brasileira das Indústrias de Queijo):

Legislação

As queijarias são regularmente inspecionadas por órgãos que garantem a qualidade e a devida higiene das instalações, como os Serviços de Inspeção Federal, Estadual e Municipal de Produtos de Origem Animal e a Vigilância Sanitária.

Falar sobre os cuidados e as características de produção de queijo com certeza renderia mais alguns posts sobre o tema que é bem complexo, então resolvi reunir algumas legislações que podem auxiliar nessa busca.

Para a produção de queijos existem diversas normas e exigências. As principais são:

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS – PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996.

LEI Nº 13.860/2019 que dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais

Outras legislações podem ser acessadas neste link

Estatísticas

  • Em todo o mundo, são produzidas 22.651.606 toneladas de queijo por ano.
  • Estados Unidos da América é o maior produtor de queijo do mundo com uma produção de 5.584.857 toneladas por ano.
  • Alemanha vem em segundo lugar com produção anual de 2.740.582 toneladas.
  • Com 1.886.044 toneladas de produção por ano, a França é a terceira maior produtora de queijos.
  • Brasil, com 46.640 toneladas de produção por ano está classificado em 53.

Quer saber mais?

https://www.abiq.com.br/noticias_ler.asp?codigo=2373&codigo_categoria=6&codigo_subcategoria=5

https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/a-origem-do-que/28512

https://www.abiq.com.br/index.asp 

Amarante, José Osvaldo. Queijos do Brasil e do mundo: para iniciantes e apreciadores. Mescla. 2015.

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6 min leituraO queijo é um dos alimentos mais antigos da humanidade, mas ninguém sabe ao certo quando foi fabricado o primeiro deles. Sua origem perde-se na noite dos tempos. Pode-se imaginar […]

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Os alimentos de origem animal importados são seguros?

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Devido à globalização, houve expansão nas transações comerciais entre países e, com isso, aumento na diversidade de alimentos de origem animal importados pelo Brasil. Segundo a FAO, o faturamento mundial de importação de alimentos deve atingir novo recorde em 2021. A projeção provisória da conta mundial de importação de alimentos em 2021 aponta para um recorde de US $ 1,715 trilhão, o que sugere um aumento de 12% em relação ao ano anterior.

No Brasil, a autorização da importação de produtos de origem animal deve atender alguns requisitos, como a equivalência dos sistemas de inspeção sanitária do país exportador com o brasileiro; a declaração formal da autoridade estrangeira de que o estabelecimento exportador atende à legislação sanitária brasileira, e portanto é considerado apto a exportar seu produto para o Brasil; registro e uso de rotulagem que atenda as informações obrigatórias solicitadas pelo Ministério da Agricultura (MAPA).

Os requisitos sanitários variam de acordo com a espécie e o produto a ser importado sendo estabelecidos pelo MAPA por meio de decretos, instruções normativas ou regulamentos.

Durante a expedição do carregamento, as autoridades sanitárias do país de origem efetuam a inspeção da carga. Por isso, os procedimentos realizados no recebimento da carga são considerados uma reinspeção.

Desde 18 de agosto de 2021, a reinspeção dos produtos importados, que anteriormente era realizada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF/DIPOA), passou a ser de responsabilidade da Vigilância Agropecuária Internacional (VIGIAGRO/MAPA).

Os procedimentos realizados na reinspeção são definidos em três níveis: 1 – efetua-se apenas a conferência física; 2 – além da conferência física também é realizado exame físico no produto; e 3 – constituído pela conferência física, exame físico do produto e, quando necessário, coleta de amostras para a realização de análises em laboratórios preferencialmente credenciados pelo MAPA. Estes níveis são definidos por análise de risco, levando em consideração o tipo do produto, o país de origem da carga e se o estabelecimento produtor possui algum histórico de notificações junto ao MAPA.

A conferência física abrange o aspecto das embalagens, a rotulagem adequada, as condições de higiene tanto do produto em si quanto do contentor da carga, as informações da documentação pertinente à carga e temperatura do produto, a integridade e correlação da identificação do lacre no contêiner com a documentação.

No exame físico do produto são avaliadas as seguintes características: odor, coloração, aparência (análise sensorial). Também se verifica a presença de materiais estranhos, compatibilidade entre a forma de apresentação do produto e rotulagem, compatibilidade do produto com a espécie informada na rotulagem, entre outros requisitos específicos para cada tipo de produto. Por exemplo: para pescado verifica-se a presença de parasitas; e em caso de produtos congelados, indícios de descongelamento. Nesta etapa ocorre a investigação de possíveis fraudes, como a substituição de espécies de peixes. Os alimentos mais adulterados no mundo são peixes, leite e mel.

A coleta das amostras é realizada nos casos com suspeita ou indícios de irregularidades, ou para atender aos programas específicos do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).

Um dos programas do DIPOA é o Programa de Avaliação de Conformidade de Parâmetros Físico-Químicos e Microbiológicos de Produtos de Origem Animal Comestíveis Importados (PACPOA Importados) que determina seu plano de amostragem de acordo com o volume de importação de produtos de origem animal pelo Brasil, produtos e países de origem com maior número de não conformidades apresentadas em anos anteriores durantes as reinspeções realizadas. As amostras coletadas podem ser submetidas às análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, histológicas e de biologia molecular.

Alguns exemplos de análises físico-químicas e microbiológicas realizadas em produtos de origem animal comestíveis importados: para peixe congelado – determinação do percentual de sódio, análise de Salmonella spp, contagem de E. coli; para queijo – contagem de coliformes totais; para manteiga – determinação do teor dos sólidos não gordurosos; para leite em pó – determinação de proteína, determinação de gordura.

Entre os produtos importados submetidos a análises físico-químicas e microbiológicas nos últimos anos, destacam-se leite em pó, manteiga, peixe congelado, peixe em conserva, peixe salgado, carne bovina resfriada ou congelada, concentrado proteico de leite em pó e queijos.

Nos casos em que os produtos apresentam não conformidades nos resultados das análises solicitadas durante a reinspeção, os fabricantes são incluídos no Regime de Alerta de Importação (RAI), especificamente para o produto não conforme.

Implementado pelo DIPOA e VIGIAGRO, o RAI determina que as próximas cargas referentes ao produto com resultado não conforme sejam retidas ao ingressar o país. E sua liberação só ocorre após pelo menos dez cargas apresentarem resultados laboratoriais conformes.

As cargas submetidas ao procedimento de reinspeção no SIF e que forem consideradas conformes ficam liberadas para o trânsito e comercialização, enquanto as que forem consideradas irregulares pelo VIGIAGRO devem ser devolvidas ao país de origem, inutilizadas, sob acompanhamento do serviço oficial, ou reexportadas para outro destino.

O estabelecimento fabricante pode ter sua autorização de exportação de produtos de origem animal para o Brasil suspensa se, durante os procedimentos do RAI, for identificada alguma irregularidade que possa implicar em risco direto ou indireto à saúde pública.

A reinspeção dos produtos de origem animal importados é a ferramenta para garantir a segurança do alimento que será comercializado no Brasil.

Autores: Yoly Gerpe Rodrigues1, Iracema M. C. Hora1e Flávia A. A. Calixto1,2

1IFRJ, Instituto Federal de Educação, Ciência, Tecnologia do Rio de Janeiro

2FIPERJ, Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro

Referências:

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020. Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Diário Oficial da União, Brasília, 19 de agosto de 2020. 

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº. 118, de 11 de janeiro de 2021. Aprovar os procedimentos de reinspeção de produtos de origem animal comestíveis importados. Diário Oficial da União, Brasília, 14/01/2021, Edição: 9, Seção: 1, p.13  

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.  Instrução normativa nº. 34, de 25 de setembro de 2018. Aprovar os procedimentos de reinspeção de produtos de origem animal comestíveis importados. Diário Oficial da União, Brasília, 14/01/2021, Edição: 9, Seção: 1, p.13  

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Anuário dos programas de controle de alimentos de origem animal do DIPOA. Brasília, Volume 6, Ano 6, 2020

FAO.Food and Agriculture organization of the United Nations. Food Outlook: Biannual report on global food markets. https://doi.org/10.4060/cb4479en, Roma, junho, 2021

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Dúvida de leitor: quais as normas do INMETRO para rótulos de alimentos?

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A rotulagem de alimentos é um tema vasto e complexo e já foi abordado aqui no Food Safety Brazil diversas vezes, como em “Rotulagem de alimentos para fins industriais: como elaborar?”, “Alegações na rotulagem de alimentos: o que pode e o que não pode?”, “Como apresentar a rotulagem de produtos a granel?”, entre outras publicações. Este assunto é também dúvida constante de leitores do blog. O objetivo deste post é esclarecer a seguinte dúvida: “Vendo brownies artesanais sabores tradicional e recheado. O tradicional pesa cerca de 70g o recheado cerca de 90g. A ideia é adequar meu rótulo com uma etiqueta somente: eu poderia colocar que o peso varia de 70 g a 90 g dependendo do sabor? Ou deveria ter uma etiqueta com um peso para cada sabor? Vendo os brownies por unidade.”. A dúvida é bastante pertinente, tendo em vista que recentemente aconteceram atualizações regulatórias relevantes sobre a indicação quantitativa na rotulagem de alimentos.

Primeiramente, é importante destacar que, apesar da obrigatoriedade de declaração do conteúdo líquido nos rótulos dos alimentos ser estabelecida pela RDC nº 259/2002 da ANVISA, o regulamento técnico específico para a declaração do conteúdo líquido é a Portaria nº 249/2021 do INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia). No Brasil, a competência para editar legislação metrológica cabe ao INMETRO – saiba mais aqui. A Portaria nº 249/2021 foi publicada em junho de 2021 e revogou a Portaria nº 157/2002. Tal norma trata do Regulamento Técnico Metrológico que estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido das mercadorias pré-embaladas.

Para início da resposta à dúvida do leitor, cabe destacar a definição de pré-medido prevista na norma do INMETRO: “Pré-medido: é todo produto embalado e medido sem a presença do consumidor e em condições de comercialização”. Logo, a Portaria nº 249/2021 é aplicável ao brownie artesanal. Outras definições relevantes estabelecidas na legislação são: “Conteúdo nominal ou conteúdo líquido: é a quantidade do produto declarada na rotulagem da embalagem, excluindo a mesma e qualquer outro objeto acondicionado com esse produto.” e “Indicação Quantitativa (IQ): é o número do conteúdo líquido nominal acompanhado da unidade de medida”.

A regra geral estabelecida pela Portaria nº 249/2021 para declaração do conteúdo líquido do produto é: estar disposta no painel principal do rótulo, em cor contrastante com o fundo onde estiver impressa, e que transmita ao consumidor fácil, fiel e satisfatória informação da quantidade comercializada. Considerando que a informação deve ser fácil e fiel sobre a quantidade do produto, entende-se que não é permitido informar o peso com uma faixa de variação (70 g a 90 g). Não obstante a norma do INMETRO já deixar claro um ponto sobre a dúvida trazida pelo leitor, é fundamental lembrar da Lei nº 8.078/1990, o Código de Defesa do Consumidor (CDC). Em seu artigo 31, o CDC determina que a apresentação do produto deve assegurar informações corretas e precisas sobre a quantidade do mesmo. Portanto, a resposta para a dúvida do leitor é: “Não é possível utilizar uma etiqueta única para os dois sabores do brownie. Em atendimento à legislação, cada sabor deve ter sua própria etiqueta com o peso exato do alimento”. E os requisitos legais para apresentação do conteúdo líquido nos rótulos dos alimentos não param por aqui!

A Portaria nº 249/2021 exige que a indicação quantitativa (IQ) seja expressa no Sistema Internacional de Unidades (SI). Os produtos pré-medidos apresentados na forma sólida, como os brownies, devem trazer a IQ em unidades de massa. A unidade depende do tipo de medida e da quantidade líquida do produto; este requisito consta da Tabela I do item 2.7 da norma. Produtos com peso maior ou igual a 1g e menor que 1000g devem ser informados em gramas (g). Além disso, a norma do INMETRO determina a altura mínima dos caracteres da indicação quantitativa. No exemplo do leitor, para os brownies de 70 g e 90 g, os números “70” e “90” devem ter altura mínima de 3,0 mm, e a unidade de massa “g” deve ter 2/3 da altura dos algarismos. O uso de expressões precedentes, tais como, “Peso líquido”, “Conteúdo líquido” e versões abreviadas destas é facultativo. Em relação à grafia dos nomes das Unidades do Sistema Internacional (SI), deve ser seguida a forma apresentada na Tabela I do item 2.7 da Portaria nº 249/2021. Neste caso, a unidade grama do brownie é representada pela letra “g” minúscula.

Para completar o arcabouço regulatório pertinente à declaração do conteúdo líquido nos rótulos dos alimentos, é importante lembrar das alterações de tamanho de embalagem, ou seja, redução ou aumento de massa ou volume. O tema é regulamentado pela Portaria nº 392/2021 do Ministério da Justiça (MJ). Esta norma foi publicada em setembro de 2021, e dispõe sobre a obrigatoriedade da informação ao consumidor em relação à ocorrência de alteração quantitativa de produto embalado posto à venda. A mesma entrará em vigor em março de 2022, e revogará a Portaria nº 81/2002.

A Portaria nº 392/2021 determina a obrigatoriedade de declarar no painel principal do rótulo, em local de fácil visualização, em caixa alta e negrito com altura mínima de caracteres de 2,0 mm, as seguintes informações: i. ocorrência de alteração quantitativa no produto (por exemplo, “novo tamanho de embalagem”), ii. quantidade de produto existente na embalagem antes da alteração, iii. quantidade de produto existente na embalagem após a alteração, e iv. a quantidade de produto aumentada ou diminuída, em termos absolutos e percentuais. A declaração de alteração quantitativa do produto deve constar dos rótulos pelo prazo mínimo de seis meses contados a partir da alteração. As informações detalhadas sobre a alteração devem ser disponibilizadas pelo SAC (Serviço de Atendimento do Consumidor), código QR ou por outros meios e tecnologias.

Por último, cabe salientar que o descumprimento das normas aqui citadas implica às fabricantes de alimentos as penalidades previstas em lei. Rótulos com a declaração do conteúdo líquido em desacordo com as normas do INMETRO estão sujeitos às sanções estabelecidas na Lei nº 9.933/1999, e vão de advertência e multa à interdição, apreensão e inutilização do produto, podendo ser aplicadas de forma isolada ou cumulativamente. As multas previstas na lei variam de R$ 100,00 a R$ 1.500.000,00, e dependem da gravidade da infração, vantagem obtida pela empresa infratora, porte econômico da empresa infratora e prejuízo causado ao consumidor. No caso do descumprimento da norma do Ministério da Justiça sobre a alteração quantitativa do produto, a empresa está sujeita às sanções previstas no CDC e no Decreto nº 2.181/1997, e estas são semelhantes às já mencionadas anteriormente. Fique de olho na legislação na hora de elaborar os rótulos dos alimentos, e evite prejuízos financeiros para sua empresa!

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Talita Andrade<span class="bp-verified-badge"></span> Talita Andrade
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Dicas para Declaração de Conformidade de Embalagem para alimentos

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Indústrias de embalagem para alimentos e até mesmo as próprias organizações que fabricam os insumos para embalagem precisam garantir que seus materiais estejam em conformidade com a segurança de alimentos e atendam os requisitos legais aplicáveis da Anvisa. Diante disso, alguns documentos são essenciais para esta comprovação, e entre eles a Declaração de Conformidade (ou Certificado de Conformidade). O objetivo deste documento é transmitir ao cliente a responsabilidade e o comprometimento em produzir embalagens seguras e demonstrar o conhecimento e atendimento das normas vigentes. É importante que seja consistente e que apresente as informações com clareza.

Convém que esta declaração seja emitida em cada etapa da cadeia produtiva até que a indústria de alimentos (usuária das embalagens) seja adequadamente comunicada. Ou seja, os fabricantes dos insumos (tinta de impressão, pigmentos e corantes, adesivos, aditivos etc.) precisam garantir que as informações necessárias relacionadas à formulação e fabricação sejam comunicadas de maneira completa.

E quais informações devem ser apresentadas na Declaração de Conformidade de uma embalagem? Como elaborar uma Declaração de Conformidade completa e adequada?

Para ajudar nesta tarefa podemos nos basear no Regulamento EU 10/2011  (referência no tema de legislação de materiais de contato com alimentos para os países que fazem parte do Mercosul). Este regulamento determina a obrigatoriedade da emissão de uma declaração de conformidade dos materiais plásticos em contato com alimentos, assim como os insumos utilizados para sua fabricação. A responsabilidade desta declaração é do próprio fabricante da embalagem e deve permitir a fácil identificação dos materiais, produtos das fases intermediárias ou substâncias a que se refere.

Com base na leitura do Regulamento Europeu, as informações que devem ser apresentadas são:

      1- Identificação e endereço da empresa fabricante da embalagem (quem emite a declaração de conformidade);

2- Data da emissão do documento

3- Nome do material de embalagem

4- Formulação do material de embalagem

5- Afirmação que a embalagem foi fabricada segundo as Boas Práticas de Fabricação

6- Uso pretendido da embalagem (tipos de alimento, condições de processamento e de estocagem – ex.: tempo e temperatura). Informar se há ou não restrição de uso para determinado tipo de alimento ou alguma condição de contato

7- Declaração de que a composição da embalagem atende às listas positivas da legislação correspondente. Por ex: RDC 56/12 e RDC 326/19. Citar as legislações e respectivamente as substâncias que estão nas listas positivas.

8- Declaração de que a composição da embalagem atende aos limites de composição estabelecidos na legislação correspondente em casos aplicáveis.

9- Declaração de que a composição da embalagem atende aos valores de migração total e específica com os simulantes adequados e nas condições previsíveis do uso de embalagem. O laudo de migração deve ser evidenciado.

10- Quando a embalagem é colorida deve haver a declaração de que os pigmentos e corantes cumprem os critérios de pureza estabelecidos na legislação correspondente. Evidenciar laudo de migração específica de metais (RDC 52/10)

11- Assinatura do responsável pela veracidade das informações

Qual a validade da Declaração de Conformidade?

Este documento permanece válido enquanto não houver nenhuma modificação na formulação do material, como mudança de fornecedor e/ou de insumo, alteração no processo de fabricação ou mudança na legislação aplicável. Ou seja, a declaração deve ser renovada sempre que ocorrerem alterações substanciais na composição ou na produção que provoquem uma modificação da migração a partir dos materiais ou quando estejam disponíveis novos dados científicos e regulatórios.

Muito importante gerenciar a rastreabilidade das declarações de conformidade emitidas, considerando para quais empresas foram enviadas, garantir o acompanhamento e atualização das informações, considerar quando há mudança de fornecedores de insumos e o impacto na embalagem final. Os canais de comunicação devem estar funcionando de forma adequada e eficaz a fim de garantir a segurança da embalagem.

Para casos em que não seja permitido abrir a composição devido a segredo industrial, ainda assim a Declaração de Conformidade é necessária. Para saber mais sobre este assunto sugiro a leitura deste post.

 E no caso de embalagens importadas?

Também devem evidenciar estas informações! O importador tem a responsabilidade de emitir a Declaração de Conformidade da embalagem (elaborado em conjunto ou a partir das informações do fabricante).

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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VI Food Safety Brazil Meeting acontecerá em 26 de outubro

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No dia 26 de outubro de 2021, às 19h, ocorrerá virtualmente o VI Food Safety Brazil Meeting. O evento é on-line, como nas edições anteriores e terá como foco as mudanças do esquema FSSC 22.000 na versão 5.1, em parceria com BSI.

Recentemente, a palestrante Rubiana Enz, Gerente de Desenvolvimento de Negócios para Alimentos e Varejo no BSI Brasil, escreveu um post muito esclarecedor sobre o tema (aqui). Agora, ela irá detalhar o tema neste evento, trazendo um pouco mais de informação sobre as principais mudanças e impactos após esses meses de vigência, juntamente com o colunista, consultor e auditor Leonardo Borges, que vai intercalar as apresentações, complementando-as.

Ao final, teremos uma sessão de perguntas e respostas para auxiliá-los nas dúvidas que possuam sobre este importante protocolo de certificação, que no Brasil representa 69% das empresas certificadas em SGSA, com tendência de crescimento a cada ano, conforme podemos observar nos gráficos a seguir:

Inscrevam-se neste link! Esperamos por vocês lá para construirmos pontes entre os stakeholders de plantão!

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< 1 min leitura  No dia 26 de outubro de 2021, às 19h, ocorrerá virtualmente o VI Food Safety Brazil Meeting. O evento é on-line, como nas edições anteriores e terá como foco […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Alimentos alergênicos e a nossa coletânea de posts

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Iniciamos em 08/10/21 a abertura de uma semana sobre o tema “alimentos alergênicos” e agora vem o desfecho com um compilado de muitos outros posts, que desde 2012 totalizam quase duas centenas (por volta de 6% dos posts publicados). Neles, há depoimentos de mães de filhos com alergias alimentares e a evolução no Brasil e no mundo das normas e regulamentos. Também publicamos materiais científicos, referências técnicas, humor, esclarecimentos de dúvidas de leitores, conceitos, métodos analíticos e seus limites de detecções, materiais para treinamentos, rotulagem correta, validação de limpezas e a abrangência na cadeia alimentar para os controles necessários, assim como, se tudo falhar, o recall.

Abordamos também o ciclo de gerenciamento de riscos (ao consumidor, de regulamentação e da proteção da marca) do PCAL (Programa de Controle de Alergênicos) por meio de:

– formação de uma equipe multidisciplinar: pessoas com perfil de liderança, poder de tomada de decisão rápida, senso de responsabilidade, mapeamento dos riscos do processo, descrição dos POP, análise de risco e plano de controle, apoio da liderança;

– seleção de matérias-primas e especificações: minimizar os ingredientes processados, declaração de alergênicos de preferência na embalagem, informe de mudança de formulação, auditorias de documentos de monitoramento e presenciais e exigência para todos os fornecedores;

– armazenamento (recebimento/ coleta controlados, separados e identificados, a gestão de rótulos/embalagens e controle de reprocesso);

– pesagem e dosagem: utensílios separados, sala específica, identificação de materiais/uniforme, ventilação adequada, iniciar a pesagem por não alergênico e limpeza adequada);

– sequência de produção: iniciar sempre com produtos não alergênicos; garantia das matérias-primas, as alergênicas separadas até a produção, cuidado com os pós gerados e prevenção de contaminação cruzada entre linhas;

– limpeza: verificação de pontos críticos, lavagem separada de utensílios, coleta de swab para acompanhamento de alergênicos sem pool, correção de não conformidades e monitoramento constante;

– validação: utilizar métodos confiáveis e com alta sensibilidade, usar testes complementares (ATP), verificar água de enxágue, swab e os primeiros produtos produzidos, levantar ações corretivas e preventivas e fazer follow-up, monitoramento periódico e realizar auditorias periódicas;

– Rotulagem: seguir sempre a legislação, não induzir o consumidor ao erro. Cuidado com excessos; se exportador, quais os alergênicos do país de destino, monitoramento frequente de rotulagem de matérias primas, inserção de novos produtos/formulações e mudança de fornecedor.

Clicando nos links abaixo, os leitores  poderão relembrar um pouco destes materiais sobre um tema tão importante, pois alergênico MATA, mesmo em quantidades expressas em ppm (partes por milhão):

https://foodsafetybrazil.org/alergias-cruzadas/

https://foodsafetybrazil.org/entrevista-asbai-alergias-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/humor-comunicando-um-ingrediente-alergenico/

https://foodsafetybrazil.org/site-allergen-bureau/

https://foodsafetybrazil.org/livro-implementacao-de-sistemas-da-qualidade-e-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/site-alergia-ao-leite-de-vaca/

https://foodsafetybrazil.org/os-perigos-da-soja/

https://foodsafetybrazil.org/depoimento-de-uma-mae-de-bebe-alergico/

https://foodsafetybrazil.org/case-sobre-alergias-e-intolerancias-alimentares-infantis/

https://foodsafetybrazil.org/produto-alimenticio-gera-reacao-alergica-e-empresa-nao-apresenta-laudos-atestando-seguranca/

https://foodsafetybrazil.org/vantagens-da-definicao-de-thresholds-para-fins-de-rotulagem-preventiva-de-alergenos/

https://foodsafetybrazil.org/o-custo-da-alergia/

https://foodsafetybrazil.org/industria-e-receptiva-ao-nivel-aceitavel-de-gluten-determinado-pelo-fda/

https://foodsafetybrazil.org/fda-estabelece-limite-de-20ppm-para-rotulagem-de-produto-como-livre-de-gluten/

https://foodsafetybrazil.org/amamentacao-e-dieta-de-restricao-para-bebes-com-alergias-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/pode-conter-tracos-de-conseguimos-fazer-melhor-do-que-isso/

https://foodsafetybrazil.org/advogada-conclui-que-e-inconstitucional-nao-informar-a-presenca-de-alergenos-em-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/ser-mae-de-alergico-e/

https://foodsafetybrazil.org/hoje-e-dia-da-prevencao-contra-a-alergia/

https://foodsafetybrazil.org/servir-bem-para-server-sempre-incluindo-os-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/as-criancas-com-alergia-alimentar-cresceram-e-sao-acolhidas-nas-universidades-americanas/

https://foodsafetybrazil.org/proteste-lanca-cartilha-sobre-alergia-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/poe-no-menu/

https://foodsafetybrazil.org/poe-no-rotulo-anvisa-resultados-da-participacao-publica/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-de-alergenos-destaques-da-palestra-de-maria-cecilia-cury-chaddad/

https://foodsafetybrazil.org/falcpa-food-allergen-labeling-na-consumer-protection/

https://foodsafetybrazil.org/cartunista-armandinho-apoia-causa-poe-no-rotulo/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-do-latex-em-materiais-medicos/

https://foodsafetybrazil.org/pesquisa-com-chefs-de-cozinha-confirma-aumento-da-preocupacao-com-hipersensibilidade-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/abaixo-assinado-pel-definicao-de-niveis-aceitaveis-de-gluten-no-brasil/

https://foodsafetybrazil.org/entrevista-caso-real-de-alergia-ao-latex/

https://foodsafetybrazil.org/gondolas-e-prateleiras-separadas-para-produtos-sem-gluten-e-sem-lactose-em-porto-alegre/

https://foodsafetybrazil.org/fdf-lanca-guia-de-boas-praticas-de-rotulagem-para-produtos-sem-gluten-no-reino-unido/

https://foodsafetybrazil.org/depoimento-de-uma-mae-sobre-alergias-alimentares-e-a-rdc-2615/

https://foodsafetybrazil.org/latex-na-industria-de-alimentos-afinal-ele-e-permitido/

https://foodsafetybrazil.org/publicada-resolucao-sobre-rotulagem-de-alimentos-que-causam-alergias-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-do-latex-merece-discussao-a-parte/

https://foodsafetybrazil.org/vitimas-fatais-de-alergia-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/metade-dos-recalls-dos-eua-do-ultimo-trimestre-de-2014-se-referem-a-alergenos-nao-declarados/

https://foodsafetybrazil.org/alergia-amendoim/

https://foodsafetybrazil.org/sem-leite-com-tracos/

https://foodsafetybrazil.org/ausencia-de-informacoes-de-rotulagem-de-produtos-alergenos-nos-eua-pode-causar-ate-apreensao/

https://foodsafetybrazil.org/kit-detecta-potencial-risco-de-alergia-ao-latex/

https://foodsafetybrazil.org/derivado-de-alergenico-alergenico-e/

https://foodsafetybrazil.org/alergicos-sua-abobrinha-organica-pode-conter-leite/

https://foodsafetybrazil.org/semana-mundial-da-alergia-2016-e-sla/

https://foodsafetybrazil.org/rdc-26-esclarecimentos-sobre-uso-do-nome-comum-leite-de-vaca-para-declaracao-como-alergenico/

https://foodsafetybrazil.org/my-holy-food-celiaco-desenvolve-app-para-localizar-restaurantes-que-atendem-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/multinacional-e-condenada-a-pagar-indenizacao-por-danos-morais-por-omitir-informacao-sobre-leite-em-rotulo/

https://foodsafetybrazil.org/esclarecimentos-sobre-as-principais-duvidas-da-rdc-262015/

https://foodsafetybrazil.org/e-preciso-rotular-soja-como-alergenico-em-oleo-refinado/

https://foodsafetybrazil.org/porque-sulfito-nao-foi-considerado-alergenico-na-rdc2615/

https://foodsafetybrazil.org/entrevista-caso-real-de-alergia-ao-latex-continuacao/

https://foodsafetybrazil.org/cuidado-embalagem-pode-conter-latex/

https://foodsafetybrazil.org/agora-e-lei-rotulos-deverao-informar-teor-de-lactose/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-de-alimentos-no-brasil-avancos-para-alem-da-rdc-no-2615/

https://foodsafetybrazil.org/rdc-2615-o-que-fazer-com-as-embalagens-que-sobraram/

https://foodsafetybrazil.org/eles-mereceram-rdc-2615/

https://foodsafetybrazil.org/tendencias-regulatorias-para-perigos-quimicos/

https://foodsafetybrazil.org/rotulos-deverao-informar-sobre-quantidade-de-lactose/

https://foodsafetybrazil.org/se-o-meu-fornecedor-declara-que-na-materia-prima-pode-conter-latex-por-mais-que-em-meu-processo-nao-tenha-latex-sera-necessario-declarar-em-rotulagem/

https://foodsafetybrazil.org/dono-de-restaurante-preso-no-reino-unido-por-causar-a-morte-de-alergico-a-amendoim/

https://foodsafetybrazil.org/pesquisa-sobre-rdc-262015/

https://foodsafetybrazil.org/justica-federal-confirma-alerta-para-alergicos-deve-estar-abaixo-da-lista-de-ingredientes/

https://foodsafetybrazil.org/semana-mundial-de-conscientizacao-sobre-alergias/

https://foodsafetybrazil.org/analise-de-alergenico-abaixo-do-limite-de-quantificacao-e-ausencia/

https://foodsafetybrazil.org/consulta-publica-sobre-lactose-definira-teores-para-lactose-e-galactose/

https://foodsafetybrazil.org/consumidor-voce-esta-olhando-os-rotulos-corretamente/

https://foodsafetybrazil.org/o-alerta-para-alergicos-nas-embalagens-de-alimentos-nao-podem-ser-impressas-junto-com-data-de-validade/

https://foodsafetybrazil.org/em-nome-das-boas-praticas-regulatorias-anvisa-reconsidera-decisao-sobre-ausencia-de-alergenico-em-oleo-de-soja/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-volta-atras-e-define-que-oleo-de-soja-nao-apresenta-alergeno/

https://foodsafetybrazil.org/exclusao-de-ingrediente-derivado-de-alergenico-da-rotulagem-de-bebidas-destiladas/

https://foodsafetybrazil.org/restaurante-japones-gerencia-riscos-para-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-aprova-propostas-de-regulamentacao-da-rotulagem-da-lactose/

https://foodsafetybrazil.org/vitima-de-choque-anafilatico-medico-morre-apos-consumir-camarao/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-vai-decidir-sobre-regulamentacao-da-rotulagem-de-lactose/

https://foodsafetybrazil.org/como-excluir-o-latex-na-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/latex-vs-borracha-sintetica/

https://foodsafetybrazil.org/ceia-de-natal-para-alergicos-cuidados-em-casa-para-evitar-contaminacao-cruzada-e-ter-uma-ceia-inclusiva-para-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/latex-nas-toucas-de-producao-e-agora/

https://foodsafetybrazil.org/no-brasil-se-pode-conter-trigo-contem-gluten/

https://foodsafetybrazil.org/oleo-de-soja-nao-possui-alergenicas/

https://foodsafetybrazil.org/agencia-australiana-seguranca-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/recall-de-alergenos-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/alergicos-alerta-no-consumo-de-produtos-artesanais/

https://foodsafetybrazil.org/falta-de-alerta-de-coco-para-alergicos-resulta-em-recall-nos-eua/

https://foodsafetybrazil.org/uniforme-nas-industrias-de-alimentos-preciso-tira-lo-ante-das-refeicoes/

https://foodsafetybrazil.org/leite-a2-ele-e-seguro-para-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/leite-a2-realidade-oportunidade-e-desafio/

https://foodsafetybrazil.org/o-fda-considera-coco-alergenico/

https://foodsafetybrazil.org/rotular-alimentos-contaminacao-derivado-alergenico/

https://foodsafetybrazil.org/reacao-ao-leite-alergia-ou-intolerancia/

https://foodsafetybrazil.org/luvas-contem-gluten/

https://foodsafetybrazil.org/alergia-ao-gluten-intolerancia-ao-gluten-ou-doenca-celiaca/

https://foodsafetybrazil.org/toda-reacao-adversa-um-alimento-e-uma-alergia/

https://foodsafetybrazil.org/intolerancia-a-lactose-um-relato-pessoal/

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-alergia-peixes/

https://foodsafetybrazil.org/sulfitos-no-camarao-qual-e-o-risco/

https://foodsafetybrazil.org/avaliacao-de-rotulagem-de-alimentos-quanto-a-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/uma-refeicao-que-mudou-uma-vida-caso-de-um-acidente-com-alergenicos-no-brasil/

https://foodsafetybrazil.org/o-fda-esta-estudando-limites-para-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/validacao-de-limpeza-para-controle-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/a-prevencao-de-alergenicos-na-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/agencia-canadense-descobre-que-5-dos-seus-produtos-contem-alergenicos-nao-declarados/

https://foodsafetybrazil.org/gerenciamento-de-alergenicos-de-acordo-com-a-norma-brc/

https://foodsafetybrazil.org/excecoes-para-a-rotulagem-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/cardapio-de-alergenicos-e-sensibilizantes/

https://foodsafetybrazil.org/melhor-metodo-analises-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/iniciando-o-estabelecimento-de-um-programa-de-controle-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/que-alergenicos-devem-ser-controlados/

https://foodsafetybrazil.org/gestao-de-alergenico-em-um-restaurante-case-de-sucesso/

https://foodsafetybrazil.org/controlando-alergenicos-parte-iii/

https://foodsafetybrazil.org/controlando-alergenicos-parte-ii/

https://foodsafetybrazil.org/controlando-alergenicos-parte-i/

https://foodsafetybrazil.org/tracos-de-alergenicos-sao-quantificados-em-pesquisa-oficial-no-reino-unido/

https://foodsafetybrazil.org/destaques-da-palestra-de-sylnei-santos-sobre-analises-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/gerenciamento-e-validacao-de-alergenicos-principais-pontos-da-palestra-de-cristina-leonhardt/

https://foodsafetybrazil.org/perguntas-e-respostas-sobre-a-consulta-publica-de-rotulagem-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-aprendendo-com-o-fda-analise-de-recalls-e-comunicacoes-de-2009-a-2012/

https://foodsafetybrazil.org/metodos-de-analises-de-alergenicos-em-alimentos-pros-e-contras/

https://foodsafetybrazil.org/guia-para-gestao-de-alergenicos-na-industria-alimenticia/

https://foodsafetybrazil.org/e-possivel-estabelecer-um-limite-para-tracos-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/entrevista-politicas-de-alergenicos-para-a-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/case-a-importancia-dos-fornecedores-para-gestao-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/curso-on-line-sobre-alergenicos-para-restaurantes/

https://foodsafetybrazil.org/check-list-para-avaliacao-de-alergenicos-para-download/

https://foodsafetybrazil.org/rotular-ou-nao-rotular-tracos-de-alergenicos-eis-a-questao/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-sera-tema-de-conferencia-na-food-ingredients/

https://foodsafetybrazil.org/corante-amarelo-tartrazina-x-politica-de-alergenicos-e-agora/

https://foodsafetybrazil.org/enquete-as-principais-preocupacoes-populares-em-2015/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-em-vinhos-preciso-rotular-os-coadjuvantes-de-tecnologia/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-nao-declarados-ainda-dominam-recalls-na-america-do-norte/

https://foodsafetybrazil.org/perguntas-e-respostas-praticas-sobre-rotulagem-de-alergenicos-segundo-a-rdc-21615/

https://foodsafetybrazil.org/entendendo-o-latex-na-rotulagem-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/ainda-com-duvidas-anvisa-publica-atualizacao-do-perguntas-e-respostas-sobre-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-como-perigo-quimico-dentro-do-appcc-uma-abordagem/

https://foodsafetybrazil.org/gestao-de-alergenicos-um-dever-para-a-certificacao-em-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/validacao-de-limpeza-para-controle-de-alergenicos-quantas-vezes-preciso-validar/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-uma-preocupacao-em-evidencia/

https://foodsafetybrazil.org/programas-de-controle-de-alergenicos-orientacao-da-farrp-quanto-a-validacao-de-limpeza/

https://foodsafetybrazil.org/protocolo-de-validacao-de-limpeza-de-linha-para-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/gestao-de-alergenico-em-um-restaurante-case-de-insucesso/

https://foodsafetybrazil.org/como-alavancar-remocao-de-alergenicos-por-meio-da-higienizacao/

https://foodsafetybrazil.org/como-alavancar-remocao-de-alergenicos-por-meio-da-higienizacao/

https://foodsafetybrazil.org/programa-de-gerenciamento-de-riscos-de-alergenicos-ja-fez-o-seu/

https://foodsafetybrazil.org/protocolo-de-validacao-de-limpeza-de-linha-com-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/tudo-sobre-alergenicos-no-food-safety-brazil/

https://foodsafetybrazil.org/indicacoes-e-contraindicacoes-dos-metodos-para-analisar-alergenicos-em-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-importancia-da-avaliacao-no-processamento-dos-produtos-alimenticios/

https://foodsafetybrazil.org/e-quando-nao-houver-alergenicos-o-que-declarar/

https://foodsafetybrazil.org/como-estabelecer-o-controle-de-alergenicos-na-sua-empresa-parte-3/

https://foodsafetybrazil.org/modelo-de-formulario-para-identificacao-de-alergenicos-nos-insumos-adquiridos-parte-4/

https://foodsafetybrazil.org/programa-de-controle-de-alergenicos-em-10-passos-parte-1/

https://foodsafetybrazil.org/como-implementar-os-10-passos-para-o-programa-de-controle-de-alergenicos-parte-2/

https://foodsafetybrazil.org/niveis-aceitaveis-de-alergenicos-em-alimentos-segundo-fao-oms/

https://foodsafetybrazil.org/guia-2021-alergenicos-inesperados-em-alimentos-traduzido/

https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-pratica-de-gestao-de-alergenicos-codex-em-portugues/

https://foodsafetybrazil.org/desafios-da-gestao-de-alergenicos-em-servicos-de-alimentacao/

https://foodsafetybrazil.org/declarar-tracos-de-alergenicos-e-ilegal/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-em-alimentos-dentro-do-panorama-regulatorio-e-da-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/monitoramento-ambiental-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/gerenciamento-de-alergenicos-em-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/controle-de-alergenicos-desafios-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/por-favor-parem-de-chamar-os-sulfitos-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-publica-nova-versao-do-guia-sobre-programa-de-controle-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/7-erros-rotulagem-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/procedimento-para-controle-de-alergenicos-em-embalagens/

https://foodsafetybrazil.org/consistencia-entre-a-rotulagem-de-alergenicos-e-do-gluten/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-de-alergenicos-pcc/

https://foodsafetybrazil.org/controle-de-alergenicos-em-restaurantes/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-colaborador-consumidor/

https://foodsafetybrazil.org/controle-de-alergenicos-na-industria-de-embalagens/

 

 

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3 min leituraIniciamos em 08/10/21 a abertura de uma semana sobre o tema “alimentos alergênicos” e agora vem o desfecho com um compilado de muitos outros posts, que desde 2012 totalizam quase […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Alergênicos
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A importância da limpeza no controle de alergênicos em alimentos

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Tenho dois filhos que tiveram alergia/intolerância alimentar do nascimento até os 5 anos. Apesar de muitos cuidados, foram muitas idas ao pronto socorro. Se para mim essa fase passou, penso nas pessoas que têm esse tipo de problema e nas situações mais graves. Por isso, tenho o compromisso pessoal e profissional de ajudar as indústrias a fabricarem alimentos realmente seguros, por meio de soluções de limpeza realmente efetivas.

Antes de falar de produtos químicos, é preciso identificar os tipos de riscos e perigos de alergênicos. Tanto em fábricas grandes ou pequenas, sempre há o risco de contaminação cruzada. Vejam no blog o guia traduzido por Malagutti. Esse tipo de contaminação pode acontecer por resíduos de produtos alergênicos, resíduos de matérias-primas ou falta de higiene dos operadores.

As características químicas de alguns alergênicos, causas de intolerância e alimentos que podem contê-los são apresentadas de forma genérica, bem como as propriedades dos detergentes para limpeza úmida mais adequados para sua eliminação:

Figura 1 – Tabela de alergênicos e tipo de detergente

A higienização tem como objetivo a remoção de alergênicos, assim o detergente é o mais  importante e não o desinfetante ou sanitizante. Lembrando que a limpeza de áreas com risco de contaminação precisa tanto de limpeza CIP como de limpeza externa, ou seja, de superfícies como pisos, paredes, teto e dos equipamentos.

Para se ter uma limpeza eficaz é preciso considerar o conjunto de variáveis do “ciclo de Sinner”. Além dos detergentes, temos que verificar a temperatura, tempo e a ação mecânica, sendo que essa é muito influenciada pelo projeto sanitário, que tem foco em facilidade de limpeza.

Figura 2 – Ciclo de Sinner

Vários cuidados com projeto sanitário para higienização tanto de tanques como de linhas são necessários. Sem esses cuidados, pode haver residual orgânico após a limpeza que pode se desprender na produção de outro alimento que não deveria conter esse alergênico.

As limpezas a seco são as mais complexas de garantir que todos os alergênicos foram removidos até níveis permitidos. Por isso, muitas vezes são definidas linhas de produção distintas com várias barreiras físicas para evitar a contaminação cruzada e monitoramento ambiental.

A conscientização dos operadores e manipuladores sobre a importância da não presença de alergênicos em qualquer área da fábrica é necessária e o treinamento deve ter base na RDC Nº 26, da Anvisa, de 02 de julho de 2015.

O procedimento de limpeza só pode ser aprovado após o processo de validação que deve ser estabelecido por repetição de situações críticas, análises específicas para os alergênicos e com resultados a níveis aceitáveis.

As definições do plano de higienização devem ser seguidas. Uma vez que o processo de limpeza tenha sido validado, um processo de verificação periódica deve ser planejado para verificar se os protocolos de limpeza que foram previamente validados estão sendo executados corretamente e se os resultados são os esperados.

Em ambos os casos, esses procedimentos de controle envolvem a inspeção visual das instalações e equipamentos de produção, bem como a análise de amostras de superfície e águas de enxágue para a presença de alérgenos.

Figura 3 – Exemplo de teste específico de alergênicos

Algumas técnicas comumente utilizadas para verificar a eficácia de higienização como ATP não são adequadas para alérgenos, por não terem resultados específicos reprovando inadequadamente, mas o pior são as aprovações inadequadas quando o residual pode estar acima dos limites para um ou mais alergênicos.

A flexibilidade de algumas indústrias de alimentos e bebidas em produzir alimentos com e sem alergênicos na mesma linha requer uma higienização industrial e pessoal muito rigorosa, que precisa ser analisada e validada com muito cuidado.

Veja outros posts sobre limpeza de equipamentos e alergênicos:

https://foodsafetybrazil.org/valvulas-borboletas-projeto-sanitario/

https://foodsafetybrazil.org/limpeza-tanques-alimentos-cuidados/

https://www.betelgeux.es/blog/2021/03/26/higiene-y-control-alergenos-produccion-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/guia-2021-alergenicos-inesperados-em-alimentos-traduzido/

Referência

Jackson, L.S. et al. (2008). Cleaning and other control and validation strategies to prevent allergen cross-contact in food processing operations – A review. Journal of Food Protection. 71: 445–458

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3 min leituraTenho dois filhos que tiveram alergia/intolerância alimentar do nascimento até os 5 anos. Apesar de muitos cuidados, foram muitas idas ao pronto socorro. Se para mim essa fase passou, penso […]

Carla Lima Gomes<span class="bp-verified-badge"></span> Carla Lima Gomes
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Alergênicos
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Casos reais de contaminação por alergênicos na indústria de alimentos

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Nesta série de posts sobre alergênicos, vale a pena trazer para discussão casos reais da indústria de alimentos. É importante destacar o que devemos fazer para evitar contaminação cruzada e as reações adversas à saúde, que podem levar um indivíduo a óbito.

Esta semana vivenciei um caso real em uma indústria de beneficiamento de pescados. Um colaborador acabava de ser promovido para trabalhar na produção e com três dias na nova função começou a perceber manchas pelo corpo e sentir dores nas pernas. Procurou um serviço de saúde e descobriu que tem alergia a crustáceos. Só o fato de estar trabalhando em um ambiente com matéria-prima e produto alergênico causou esse quadro “leve”. O que poderia acontecer se tivesse ingerido? Quantas pessoas não sabem que são alérgicas?

Manter as boas práticas e conhecer os alergênicos das matérias-primas e ingredientes é de fundamental importância, não só nas indústrias como também nos serviços de alimentação.

Alguns casos reais da indústria:

  • Reaproveitamento de gelo e água gelada no resfriamento de pescados com diferentes alergênicos, por exemplo: peixe e lagosta;
  • Mesmo ambiente de produção, linhas de produtos distintas, cada uma com um tipo de produto diferente, sendo um destes em pó com ingredientes alergênicos, sem nenhum tipo de barreira física;
  • Utilização dos mesmos utensílios, luvas e aventais na manipulação de matérias-primas e ingredientes alergênicos e não alergênicos sem a devida higienização ou identificação;
  • Colaboradores da área suja que contém matéria-prima alergênica fazerem refeições no mesmo horário dos colaboradores da área limpa;
  • Pesagem de ingredientes em pó alergênicos, sendo que esse pó pode ficar em suspensão e contaminar um outro ingrediente não alergênico na mistura;
  • Quando no entorno da indústria há uma outra empresa que produz um alimento alergênico. Por exemplo: leite em pó. O particulado pode contaminar o produto sendo necessário fazer uma análise de risco;
  • Ingrediente alergênico que entra apenas no final do processo, por exemplo: amendoim que vai no topo do produto. Como esse ingrediente entra no fluxo do processo sem trazer o risco de contaminação cruzada?
  • Água de enxágue da última etapa do CIP que retorna para o tanque, podendo conter resíduo de alergênico na linha e gerar contaminação cruzada em uma nova limpeza;
  • Utilização de matéria-prima e ingredientes que contêm alergênicos em sua composição e que não foram declarados na rotulagem do produto;
  • Reaproveitamento de óleo de fritura, pelo qual já passou um alergênico.

Estes são alguns casos reais na indústria de alimentos.

Você teria algum caso real para compartilhar com a gente?

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2 min leituraNesta série de posts sobre alergênicos, vale a pena trazer para discussão casos reais da indústria de alimentos. É importante destacar o que devemos fazer para evitar contaminação cruzada e […]

Nealina Vieitez<span class="bp-verified-badge"></span> Nealina Vieitez
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APLV, alergias alimentares e segurança de alimentos na indústria e serviços de alimentação

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Hoje farei um relato pessoal, não da atividade na indústria, mas sim das dificuldades que enfrentei com a busca por alimentos seguros, industrializados ou nos serviços de alimentação, para o meu primeiro filho que era alérgico alimentar e também para mim, a mãe que o amamentava (aqui também temos um relato de uma mãe de alérgico).

Eu, de uma família produtora de leite e trabalhando em uma indústria de queijos, amamentei por um ano e oito meses um bebê alérgico à proteína do leite (APLV) e ovo. Todo o processo de descoberta da alergia já foi bastante doloroso, mas ficar por um ano sem consumir nada que tivesse leite ou derivados e ovos na sua composição foi muito difícil. Como eu amamentava, fiz a dieta junto com ele, já que frações alergênicas das proteínas dos alimentos ingeridos pela mãe compõem o leite materno e por isso podem provocar reações alérgicas nos bebês amamentados. O aleitamento materno é inclusive indicado nos casos de alergias alimentares como podemos ver nesse estudo .

Com isso, começou a incansável leitura de rótulos de todos os alimentos. Era simples não consumir leite, queijos, ovos, mas perceber que uma quantidade enorme de alimentos tem um ou mais de um desses alergênicos na sua composição dificultava muito as escolhas. Um exemplo é a presença da proteína do leite em embutidos, ou presença de possível contaminação cruzada com proteína do leite no pão francês que compramos em padarias. Então, na prática, a Resolução 26 de 2015 da Anvisa foi um divisor de águas na vida dos alérgicos por estabelecer como norma legal que a informação sobre presença de alérgenos ou possível presença deles constasse nos rótulos dos alimentos.

A correta rotulagem dos alimentos tem papel fundamental na saúde de muitas pessoas e famílias. Na prática entendi que um alimento com possível contaminação cruzada com uma proteína alergênica pode ser responsável por um quadro grave, inclusive anafilático em pessoas alérgicas e aí entra a responsabilidade de toda a cadeia da indústria de alimentos. Em vários casos apenas a leitura do rótulo não era suficiente. Era necessário entrar em contato com o serviço de atendimento ao consumidor das indústrias e questionar se determinado produto realmente não apresentava nenhum possível ingrediente ou contaminante alergênico na sua formulação. Alguns alérgicos reagem ao que chamamos de traços, ou seja, quantidades muito pequenas ou pequenas frações do alergênico, por isso era necessária a informação de real ausência deles. E quando pensamos em contaminação cruzada, em grandes linhas industriais, garantir essa ausência deve levar muitos fatores em consideração. Já falamos sobre isso!  Dessa forma, o treinamento de todos que compõem essa cadeia de gestão de alergênicos na indústria e também de quem faz o atendimento do SAC para que tenham informações reais e confiáveis e ainda o compromisso ético da indústria são fundamentais.

Outro ponto, que não permeia a atividade da indústria, mas que também tem impacto em segurança de alimentos refere-se aos serviços de alimentação, e aqui não apenas a restaurantes, mas às empresas que fornecem refeições prontas. Nesse caso, a escassez de informações pode ser ainda maior. Quem já foi a um restaurante e questionou como o alimento era preparado ou quem já comprou alimentos produzidos e congelados prontos, não produzidos por grandes indústrias, pode ter se deparado com cardápios ou rótulos com poucas informações. Quando pensamos na questão de alergênicos isso é ainda mais difícil. Sabemos que em cozinhas onde vários tipos de alimentos são preparados, há compartilhamento de utensílios, o que por si só já pode ser responsável pela contaminação cruzada com um alergênico. Como isso será colocado em rótulos com pouquíssimas informações?

Por esses motivos, pela insegurança nas informações, faz-se necessária uma abordagem séria e metódica com relação aos possíveis alergênicos nos alimentos que em alguns casos podem constituir risco à vida, inclusive de bebês. Penso que poderíamos iniciar a prática de conseguir essas informações mais claras em restaurantes, mesmo um treinamento detalhado das pessoas que realizam as atividades de atendimento e de preparação para que conheçam possíveis impactos de uma informação errada. Não adianta a indústria regulamentar se os serviços de alimentação não acompanharem. Já pensou nisso?

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3 min leituraHoje farei um relato pessoal, não da atividade na indústria, mas sim das dificuldades que enfrentei com a busca por alimentos seguros, industrializados ou nos serviços de alimentação, para o […]

Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Alergênicos
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