Blog FSB - Página 352 de 410 - Food Safety Brazil

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Aprenda a diferença entre APPCC e sistema de gestão da segurança de alimentos

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Qual é a diferença em só ter o HACCP implementado de ter um sistema de gestão em operação?

Essa dúvida pode ser tirada no próximo módulo do curso de auditor de segurança de alimentos, oferecido pela ABEA.

Parte de um todo, o módulo pode ser cursado de forma avulsa para os que desejam entender o que muda em relação a ter apenas as boas práticas de fabricação e HACCP funcionando. Confira abaixo a ementa:

A coordenação técnica é da Flavor Food, acontecerá em São Paulo, no dia 20 de outubro, no Centro da Cultura Britânica.

As inscrições são feitas diretamente no site da ABEA, na aba “Cursos ABEA”, no menu da esquerda.

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Juliane Dias

6 de outubro de 2013

Dicas Vencedoras

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Top 5: Sorotipos de Salmonella relacionados a surtos alimentares

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A Salmonella foi identificada como patógeno humano no final do século 19 e até hoje estas bactérias continuam seriamente envolvidas em surtos de doenças transmitidas por alimentos.

Estima-se que ocorrem, a cada ano, cerca de 400 mortes por doenças relacionadas à Salmonella nos Estados Unidos. Embora seja uma bactéria frequentemente associada com produtos de aves, os surtos estão relacionados a uma ampla variedade de fontes, incluindo carne moída, frutas e legumes, alimentos para cães e até tartarugas e ouriços.

As bactérias do gênero Salmonella podem ser classificadas com base no conjunto de antígenos específicos de cada grupo. Estes grupos baseados nos antígenos são numerosos – existem mais de 2000 – e são chamados sorotipos. Abaixo segue uma lista com os cinco sorotipos de Salmonella mais comuns por ordem de prevalência em relação a doenças veiculadas por alimentos nos Estados Unidos.

1°) Salmonella Enteritidis

Entre os sorotipos de Salmonella, Enteritidis é mais comum e também o mais frequentemente associado com aves. O aumento da sua prevalência em produtos avícolas fez da S. Enteritidis uma séria questão de segurança de alimentos na década de 70. Antes disso, os sorotipos de Salmonella Pullorum e Gallinarum foram endêmicos em criações de aves, mas foram minimizados por meio de programas de erradicação agressivos.

Salmonella Enteritidis infecta o trato gastrointestinal das aves. É transmitida de ave para ave de várias maneiras, sendo a mais comum através de matéria fecal, quando as aves ciscam em fezes contaminadas.

Quando aves contaminadas são abatidas, a Salmonella é transmitida do trato intestinal para a carne. Os ovos podem ser contaminados pela casca, por matéria fecal eliminada durante a postura ou também internamente, pois a S. Enteritidis contamina os ovários das galinhas (transmissão transovariana). Existem vários programas experimentais em andamento para detectar e reduzir a ameaça deste sorotipo na carne de frango e nos ovos.

Nos últimos 3 anos, surtos de Enteritidis ocorridos nos Estados Unidos foram vinculados a ovos, brotos de alfafa, pinhões e carne moída.

2°) Salmonella Typhimurium

Typhimurium é o segundo sorotipo de Salmonella mais associado com doenças transmitidas por alimentos e o terceiro mais frequentemente identificado com frangos.

Pesquisadores dizem que Salmonella Typhimurium em carne moída pode ser o maior problema de segurança alimentar enfrentado pela indústria da carne atualmente. Para enfrentá-lo, estão propondo intervenções antes do abate, tais como vacinas e probióticos para reduzir Typhimurium em bovinos.

Este sorotipo está muito resistente aos antibióticos, o que torna sua eliminação dos alimentos muito difícil. Ao contrário de outros sorotipos que povoam apenas o trato intestinal de animais, S. Typhimurium pode estar no sistema linfático de gado bovino. A investigação está em curso.

Nos EUA, surtos associados a Typhimurium envolveram desde alimentos comuns como carne bovina, carne de porco, melões, pasta de amendoim, tomates, água até itens exóticos como rãs africanas.

3°) Salmonella Newport

Newport é atualmente o terceiro sorotipo de Salmonella mais associado com doenças transmitidas por alimentos.

Este grupo é o mais frequentemente associado com produtos de peru. Assim como a Typhimurium, a Salmonella Newport é considerada muito resistente aos antibióticos.

Em 2012, nos EUA, um surto de Salmonella Typhimurium e Newport em melões causou 3 mortes e mais de 250 doentes em 24 estados. Além do melão, aves e brotos de alfafa têm sido associados a surtos de Newport desde 2010.

4°) Salmonella Javiana

Javiana é o quarto sorotipo de Salmonella mais comum associado com doenças transmitidas por alimentos.

Este sorotipo foi associado à exposição aos anfíbios no sudeste dos EUA e também ao queijo mussarela, melancia, aves, alface e tomate.

5°) Salmonella Heidelberg

Heidelberg é o quinto sorotipo de Salmonella mais associado com doenças transmitidas por alimentos e o segundo mais associado com aves de criação e questões de saúde humana, de acordo com um relatório recente do FSIS (Food Safety and Inspection Service).

Salmonella Heidelberg foi a causa de um surto ocorrido em março deste ano, nos EUA, ligado à carne de frango. O surto afetou 128 pessoas em 13 estados. Embora não seja necessariamente uma novidade, a ocorrência de S. Heidelberg em cascas de ovos tem sido vista por pesquisadores americanos como uma nova ameaça a ser enfrentada pelos órgãos de saúde pública do país.

Este post tomou por base o artigo escrito por Sam Rudolph, publicado em 19 de agosto de 2013, disponível aqui.

Os 4 piores surtos de origem alimentar da década

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

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Humberto Soares

4 de outubro de 20131 de fevereiro de 2024

Perigos biológicos

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Salmonella em especiarias e condimentos, nosso desafio

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A nossa amiga Salmonella continua em voga em produtos secos.

Em junho deste ano, o FDA publicou um estudo na Food Microbiology em que caracterizou a prevalência de Salmonella em especiarias e condimentos importadas para os EUA, durante o período de 2007 a 2009. O que agência encontrou?

As importações de especiarias tem o dobro de chance de estarem contaminadas por Salmonella do que qualquer outro alimento importado regulado pelo FDA;
Cerca de 7% de todos os carregamentos que entraram nos EUA no período estavam contaminados por Samonella;
A maior prevalência ocorria em importações do México (14%) e em seguida da Índia (9%);
Até cargas alegadamente submetidas a processos para redução de patógenos estavam contaminadas com a nossa amiga.

Não é de hoje que este inimigo silencioso é conhecido pelo mundo aromático. A Salmonella está envolvida em pelo menos 3 grandes surtos entre 2007 e 2010 nos EUA. Entre 1973 e 2010, 71% dos surtos associados a especiarias tinham o agente causador Salmonella. No Brasil, alguns estudos avaliaram a prevalência de Salmonella em especiarias: aqui, aqui e aqui.

E onde isso nos deixa?

No Brasil, há bem pouca consciência a respeito dos cuidados necessários na cadeia de alimentos com baixa atividade de água. A nossa legislação, por exemplo, nem menciona como tratá-los. Restam então os bons exemplos internacionais:

A American Spice Trade Association lançou um documento guia para Especiarias Limpas e Seguras, que pode ser baixado gratuitamente no site;
Associado a este, um guia para Validação do Tratamento de Redução Microbiana em Especiarias;
O excelente guia da GMA continua valendo para especiarias.

E resta a provocação: não seria FINALMENTE a hora do público consumidor estar mais bem informado a respeito da segurança da irradiação de alimentos, e passar a exigi-la, ao invés de evita-la?

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Cristina Leonhardt

3 de outubro de 201316 de outubro de 2013

Perigos biológicos

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Palestra sobre alimentação e câncer

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Para abordar o tema o Alimentação e Câncer, Danielle Fontes de Almeida, nutricionista e mestre em ciências pela Faculdade de Medicina da USP, apresentou inicialmente o conceito de carcinogênese.

Carcinogênese é o nome dado ao processo composto pelas etapas Iniciação (transformação), Promoção (propagação) e Progressão. Este processo é iniciado após o organismo receber uma agressão que leva a uma mutação e/ou alteração epigenética.

Durante a carcinogênese, ocorre um desiquilíbrio entre os oncogenes, genes que promovem a proliferação das células defeituosas e os genes supressores de tumor e de reparo de danos no DNA.

Entre as principais causas do câncer, pode-se citar o tabagismo (representando 30% dos casos) e a dieta que se estima que representa 35% das ocorrências. Outras causas diversas completa o cenário. Desta forma, a palestrante concluiu que 1/3 das mortes por câncer poderiam ser evitadas com uma nutrição e alimentação adequada., alinhada com uma atividade física regular e a manutenção de um peso saudável.

Estes cuidados podem ser apresentados nas seguintes dicas para se prevenir o câncer:

1- Mantenha o peso ideal e evite o sobrepeso

2- Pratique atividade física por, no mínimo, 30 min./dia

3- Evite bebidas açucaradas. Limite o consumo de alimentos muito calóricos

4- Coma mais de uma variedade de vegetais e frutas (5 porções = 400g/d), cereais e grãos

5- Limite o consumo de carnes vermelhas (<500g/sem.) e evite carnes processadas

6- Limite o consumo diário de álcool

7- Limite o consumo de alimentos salgados e alimentos

processados com sal (<6g/d)

8- Não use suplementos para proteção contra o câncer

9- Não fume

Como uma opção para uma dieta saudável, Danielle apresentou a dieta do mediterrâneo, cuja pirâmide é baseada na alimentação da população da ilha de Creta. Rica em frutas, hortaliças, grãos, azeite de oliva, feijão, nozes, legumes e sementes, ervas e temperos, além de peixes e frutos do mar, esta dieta tem como base o convívio social e a prática de esportes.

A palestrante também apresentou a nova pirâmide alimentar proposta no Brasil para uma alimentação equilibrada. Esta tem como base as atividades físicas e o consumo de água potável, é rica em frutas, vegetais, leguminosas, legumes e oleaginosas e recomenda o pequeno consumo de carnes vermelhas, doces e de batata.

Considerando o efeito da dieta na prevenção do câncer e a pirâmide alimentar acima, como anda a sua alimentação?

Fonte: palestra ministrada no IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade, organizado pela Flavor Food e sbCTA no dia 05 de setembro.

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Ana Claudia Frota

2 de outubro de 201330 de setembro de 2013

Aprendi Hoje

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Rotulagem de datas em alimentos: segurança x qualidade x desperdício

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Aproximadamente 40% dos alimentos fabricados nos Estados Unidos não são e nunca serão consumidos. O número aqui no Brasil, se não for maior, é algo parecido. Isto significa que quase metade dos produtos é desperdiçada, não só nos pratos, mas nas geladeiras, despensas, gôndolas dos supermercados, fábricas e na produção primária. A maior parte destes alimentos é perfeitamente segura e comestível, mas é jogada no lixo ao invés de matar a fome de alguém. E quanto custa? 165 bilhões de dólares anuais.

Numa avaliação de uma cientista sobre o porquê do desperdício de alimentos nos Estados Unidos, um dos principais e mais surpreendentes motivos encontrados foi a maneira incoerente e inconsistente com que os alimentos são rotulados em relação à validade. Frases como “válido até”, “vender até” e “consumir preferencialmente até”, na realidade, nada têm a ver com segurança de alimentos. As datas são estabelecidas pelos fabricantes sem fiscalização, e na maioria das vezes, está ligada com o que o fabricante entende como sendo o “auge” da qualidade do produto. A data de validade não informa se o alimento é ou não seguro para o consumo.

Esta confusão com as datas, de acordo com uma pesquisa do Food Marketing Institute, leva 9 a cada 10 americanos a jogar alimentos no lixo, sem necessidade. Para uma família padrão de 4 pessoas, isto poderia significar várias centenas de dólares em alimentos descartados anualmente, e consequentemente, mais dinheiro gasto para comprar os mesmos alimentos novamente, pelo simples fato da existência deste engano nas datas dos produtos.

O FDA, órgão semelhante à ANVISA e responsável pela fiscalização da segurança dos alimentos nos EUA, deixa a definição da data de validade dos alimentos (exceto para as fórmulas infantis) a critério dos fabricantes. O USDA, equivalente ao nosso MAPA e que fiscaliza produtos de origem animal (carnes, aves e ovos), tem o posicionamento de que a definição da validade dos produtos é voluntária. Caso o fabricante queira utilizar algum termo referente à validade, existe lei para quais podem ser usados, como por exemplo, “embalado em”, “comercializar até” ou “utilizar até”. No entanto, o USDA não define o que cada termo significa, ou como eles devem ser determinados. Assim, de acordo com o governo federal americano, a data pode ou não estar informada. E, caso seja informada, a data pode ser escolhida pelo fabricante, que decide o que ela representa, mas sem maiores esclarecimentos ao consumidor. E ainda existem agências regulatórias estaduais que obrigam a colocação de data em certos produtos, tais como os laticínios; em alguns estados, como Nova York, nem sequer existem requisitos legais específicos relacionados às datas nos alimentos.

Como resultado desta “salada de fruta” de regras e de falta de definição, a data na embalagem do leite pode aparecer como “utilizar até”, ou “vender até”, ou simplesmente ser uma data sem qualquer termo relacionado ou explicação. Na Florida, o leite deve conter a data de validade com a frase “vender até”, que para o consumidor, não significa absolutamente nada. Esta informação normalmente é um alerta ao varejista de que o produto ainda está dentro da vida de prateleira pretendida para ele, o que auxilia nos controles da rotação de estoque das lojas. Mas uma vez que este leite chega à casa do consumidor, a data não garante que o leite ainda está bom, mas também não quer dizer que já não possa ser consumido ou que esteja impróprio. O leite poderia durar uma semana, ou poderia ter deteriorado ontem porque alguém deixou o produto fora da refrigeração. A data de validade impressa na embalagem, neste caso, não diz rigorosamente nada.

O sistema norte-americano ineficaz e duvidoso da rotulagem em relação à validade está contribuindo para agravar o problema de alimentos descartados no país. Este desperdício de produtos drena os recursos econômicos e naturais. 80% da água e metade das terras dos EUA são usadas para a agricultura, sem contar com o uso de elementos de apoio como combustíveis, transportes e embalagens envolvidos na produção. E ainda assim, quase metade da comida que é produzida com estes recursos preciosos é jogada fora.

A revisão e modernização do sistema de rotulagem das datas dos alimentos representa uma solução concreta e direta na redução do desperdício de alimentos. Um sistema confiável, coerente e uniforme para informar as datas nos alimentos, e que traga uma orientação útil ao consumidor, é extremamente necessário. As datas de validade deveriam diferenciar claramente as questões de qualidade e de segurança de alimentos.

E aqui no Brasil, caro leitor, você acha que a validade está relacionada à segurança de alimentos ou apenas à qualidade “percebida”? Será que as datas são definidas de modo racional, com base em estudos de estabilidade e outros dados relevantes, ou são “aleatórias”?

Fonte:

http://www.foodsafetynews.com/2013/09/date-labels-on-food-are-unrelated-to-food-safety-and-lead-to-massive-waste/#.UkIMYoZwqSq

Imagem: http://proconmpmg.wordpress.com/tag/data-de-validade/

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Camila Miret

1 de outubro de 20134 de outubro de 2013

Food Safety no Mundo

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Blog Alimentando a Discussão

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A tecnologia e a segurança dos alimentos volta e meia são desafiadas pelo sensacionalismo da mídia. Alimentos podem causar câncer, serem fabricados com insperadas matérias primas ou virem de fábrica com determinados contaminantes? O Engenheiro Pedro Menchik se dispôs a dedicar parte de seu tempo a desvendar certos mitos no blog Alimentando a Discussão, e ele nos conta um pouco sobre seu hobby.

– Por que fazer o Alimentando a discussão?
A ideia inicial veio de um texto que eu publiquei no meu status Facebook há bastante tempo atrás, sobre a questão do Jamie Oliver x Mc Donald’s. Por conta da grande quantidade de respostas positivas àquele status, resolvi que poderia transformar isso em algo mais estruturado. Sempre gostei de escrever e de informar meus amigos e parentes sobre polêmicas e boatos envolvendo alimentos. Acho que quase todos engenheiros de alimentos são perguntados diariamente sobre coisas como o hambúrguer de minhoca do Mc Donald’s, ou se vai jornal na salsicha, por exemplo. Quis fazer algo que pudesse esclarecer esse tipo de lenda com argumentos bem embasados, para que as pessoas parassem de reproduzir notícias falsas e boatos.

– O que acha da reação do público leigo às falácias da mídia x seus esclarecimentos?
A reação do público vem me surpreendendo muito (positivamente). Quando criei o blog, em fevereiro deste ano, não imaginei que atingiria a dimensão que tem hoje em tão pouco tempo. Eu tento fazer posts que possam ser lidos tanto pelo público leigo (nível ensino médio) quanto por profissionais e acadêmicos especializados na área. Felizmente, tenho tido uma boa aceitação das duas partes. É claro que sempre existem aquelas pessoas que denigrem ou menosprezam o trabalho do meu blog, mas essas são apenas uma minoria. O legal é que aos poucos eu fui criando uma base de leitores e seguidores, que inclusive me sugerem temas para postagens futuras. Ou seja, elas retroalimentam o blog não somente com críticas, como também com conteúdo.

– Qual é seu método de pesquisa para que seus esclarecimentos tenham credibilidade?
Nos primeiros posts, meu método de pesquisa ainda não estava muito estruturado, sendo que a maioria das informações era de elaboração própria (baseadas nas minhas experiências acadêmicas e profissionais), ou no máximo links da Wikipedia. Atualmente, tenho empregado um método um pouco mais criterioso de pesquisa e referência. Geralmente, quando decido que vou escrever sobre algum tema, faço um escopo dos principais pontos que pretendo abordar, tentando separar cada argumento por parágrafo. A partir daí, busco na internet fontes confiáveis que suportem meus argumentos. Mesmo assim, evito utilizar literatura científica muito técnica como única bibliografia, já que grande parte do público não se interessará em verificar esse tipo de referência.

– Quem/O que deve ser feito para educar o consumidor brasileiro de uma forma mais abrangente?
Estamos vivendo uma época em que as informações são disseminadas numa velocidade muito alta, por conta das redes sociais. O grande problema é que grande parte das informações é falsa, incompleta ou mal-interpretada, mas muitas pessoas as propagam sem checar a veracidade nem refletir sobre o assunto. Isso causa sensacionalismos e alarmismos enormes, principalmente em se tratando de polêmicas envolvendo alimentos. Na minha opinião, o consumidor brasileiro tem que ser educado e conscientizado sobre como utilizar as mídias sociais corretamente a seu favor, para evitar cair nas armadilhas da internet. Isso não é algo simples de se fazer, já que a falta do hábito de ler e se informar está enraizada na própria cultura de grande parte da população brasileira, aliada a um sistema educacional deficiente que não estimula o questionamento e análise crítica de fatos e informações.

– A que tem se dedicado, além do blog?
Trabalho como professor voluntário de química em dois cursinhos pré-vestibular para jovens de baixa renda. Também estou fazendo pós-graduação e estudando francês. Eu me atualizo principalmente pela internet, através de portais de notícias, blogs e redes sociais (com o detalhe de sempre tentar checar as informações, mas vira e mexe também caio numas armadilhas). Em relação à vida pessoal, sou um jovem bastante nerd: gosto de ler, escrever, viajar, ir ao cinema e teatro, etc. Sou bastante curioso e gosto de conhecer e experimentar coisas diferentes, principalmente comidas. Mantenho bastante contato com meus amigos da época do ensino médio, e os visito com bastante frequência, principalmente para jogar videogame, jogos de tabuleiro ou baralho.

Veja alguns dos posts que “Alimentaram a Discussão”.

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Juliane Dias

30 de setembro de 201316 de outubro de 2013

Dicas Vencedoras

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Inspirando pessoas ao resultado

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Fiquei com a responsabilidade de resumir a Palestra Inspirando Pessoas ao Resultado, realizada no IV Encontro de Profissionais de Garantia da Qualidade. Mas tomo a liberdade de antes de falar da palestra ser breve para dizer quem é a palestrante. Débora Julião é pedagoga, consultora organizacional e especialista em desenvolvimento humano. Possui Certificação em Professional & Self Coaching, Business & Executive Coaching pelo European Coaching Association (ECA) e Global Coaching Community / Alemanha (GCC), Behavioral Analyst pelo Brazilian Coaching Institute and GCC. Descobri que ela também gosta de esportes radicais, é mãe, esposa, filha, profissional, ou seja, assim como muitos de nós tem vários papéis em sua vida e realiza os malabarismos necessários para obter os melhores resultados tanto no aspecto pessoal como no profissional. Até porque deixou bem claro que é um absurdo pensarmos que seja possível separar as questões pessoais das profissionais. Somos pessoas que atuam como profissionais e profissionais que atuam como pessoas. Como separar nós de nós mesmos? Mas falando do tema Inspirando pessoas ao resultado foi delicioso rever a máquina do tempo e vou tentar reproduzir algo para vocês. Observem as figuras abaixo: Hum… algumas lembram nossos avós…

Qual o fator decisivo para o sucesso destas empresas / marcas ao longo do tempo?

Estas empresas preocuparam-se com aspectos importantes para garantir seu sucesso e sobrevivência no mercado competitivo que vivemos:

Inovação sempre e
Zelo com a qualidade

De onde vem inovação e qualidade? Máquinas produzem e computadores processam.

Quem inova e garante a qualidade são as pessoas. Quem garante a sobrevivência e sustentabilidade de uma organização são as pessoas.

As pessoas são a principal fonte de sustentação da competitividade. O capital humano é e sempre foi o grande diferencial competitivo das organizações de sucesso.

A resposta é simples: agindo com coerência!

Respeitando as condições humanas básicas descritas por Abraham Maslow através da Hierarquia das Necessidades Humanas, representadas na figura acima.

Não teremos produtos e serviços de qualidade se não houver respeito às necessidades humanas, se não houver qualidade nas relações, se não houver qualidade na gestão de pessoas, a possibilidade de sonhar e ter perspectivas de crescimento profissional, se não houver qualidade na LIDERANÇA.

As organizações precisam compreender essa verdade se buscam o sucesso de sua organização a curto, médio e longo prazo. A condição de Qualidade é a Motivação para a Qualidade!

Qualidade e inovação dependem do comportamento humano e as pessoas terão pela qualidade a mesma simpatia e respeito que tiverem pela liderança

“As pessoas precisam trabalhar por motivos que são seus!” Prof. Luiz Marins e precisam de uma liderança inspiradora, capaz de motivá-las para a geração de resultados em uma relação ganha-ganha que envolve a empresa, pessoas, clientes e sociedade.

Cada ser humano tem sua contribuição a dar e seu talento direcionado para alguma coisa.

Está na hora dos líderes das organizações reverem os conceitos e mudarem a forma de pensar!

Com líderes realmente preparados, inspirar pessoas para o resultado será um processo e consequência natural de suas equipes! Pelo simples fato de se respeitar a condição humana que temos e praticar valores que todos nós prezamos em qualquer que seja a relação: o ganha-ganha.

Registro aqui meus agradecimentos por ter participado de uma palestra tão inspiradora que me reforçou minha crença de que as pessoas sempre foram as grandes responsáveis em promover a transformação, melhoria e sustentabilidade das organizações ao longo dos anos.

“Na década de 90, o diferencial de uma empresa para outra era a tecnologia. Hoje,

ela só serve para equalizar uma companhia à outra. O diferencial, mesmo, é o capital intelectual.” Armando Lourenzo.
Como levar as pessoas a fazer o que desejamos? Como envolver as pessoas do pescoço para cima? Como receber suas ideias, confiança, criatividade e excelência?

Silvana Chaves

MC&SC Compartilhar

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3 min leituraFiquei com a responsabilidade de resumir a Palestra Inspirando Pessoas ao Resultado, realizada no IV Encontro de Profissionais de Garantia da Qualidade. Mas tomo a liberdade de antes de falar […]

Convidados

29 de setembro de 201327 de setembro de 2013

Aprendi Hoje

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Proteste avalia qualidade de presuntos

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A Proteste avaliou em setembro, cinco marcas de presunto.

A boa notícia é que os níveis de nitrato e nitrito estavam dentro do preconizado em legislação, e não foram encontrados os seguintes patógenos pesquisados: Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, Clostridium sulfito redutores, S. aureus coagulase positiva.

A má notícia é que o teor de sódio médio é bastante alto. Três fatias de presunto compreendem 32% dos níveis máximos de sódio permitidos.

Baixe aqui o conteúdo na íntegra.

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< 1 min leituraA Proteste avaliou em setembro, cinco marcas de presunto. A boa notícia é que os níveis de nitrato e nitrito estavam dentro do preconizado em legislação, e não foram encontrados […]

Juliane Dias

28 de setembro de 201330 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Legislação de embalagens é tema de post vencedor de concurso cultural

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O blog Food Safety Brasil promoveu um concurso cultural para premiar um de nossos leitores com uma vaga no IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade. A vencedora, foi Isabela Paião.

Confira abaixo o conteúdo que ela trabalhou após o assistir o curso de legislação de embalagens plásticas no CETEA/ITAL:

A embalagem plástica tem uma vasta aplicação na cadeia produtiva de alimentos e pode apresentar riscos de contaminação do alimento, por isso é de grande importância estudá-la. Sua especificação técnica e a composição devem garantir a proteção adequada aos alimentos, de forma a minimizar a contaminação, prevenir danos e possibilitar a rotulagem adequada.

Os materiais de embalagens não podem ser tóxicos, e nem apresentar uma ameaça á segurança e a adequação do alimento, nas condições previstas de estocagem e consumo.

Abaixo estão alguns exemplos da aplicação de embalagens plásticas no nosso dia-a-dia:

A escolha da embalagem deve ter como um dos objetivos evitar a contaminação, por isso é importante assegurar:

Compatibilidade da embalagem com o processo de conservação: barreira para evitar o aumento de umidade e etc.
Condições higiênicas de produção, estocagem, acondicionamento e transporte da embalagem
Se há rejeição do produto pela alteração de odor ou sabor através da embalagem, ingestão de substâncias com potencial tóxico, carcinogênico ou teratogênico.
Ausência de contaminação acidental, utilizando-se materiais seguros para contato e controlar o potencial de migração dos componentes das embalagens para o produto.

Legislações aplicáveis no Brasil

Resolução nº91/2001- Critérios Gerais

Resolução 22/2000 e 23/2000 – Responsabilidades de dispensa ou não de registros – EM ATUALIZAÇÃO PELA CONSULTA PÚBLICA N. 52, 18 DE OUTUBRO DE 2011.
A Resolução RDC nº 51/10 estabelece os critérios de migração para materiais, embalagens e equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com alimentos.
Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008: Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos.
Resolução RDC nº 178, de 17 de outubro de 2001: Aprova a inclusão das substâncias e suas respectivas restrições nas Listas Positivas para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos.

A escolha do material plástico é um dos passos mais importantes para evitar a contaminação nesse caso principalmente a contaminação química.

A lista positiva é uma relação de substâncias aprovadas par auso na formulação de materiais para contato com alimentos, cuja utilização é considerada segura para a aplicação prevista, desde que cumpridas as especificações / restrições estabelecidas.

A Segurança é demonstrada por meio de estudos toxicológicos e as restrições estabelecidas com base no potencial de migração e na estimativa do risco de exposição do consumidor à ingestão da substância.

A análise de Segurança é baseada na substância, quanto ela pode migrar e tempo de exposição.

Assim, para conhecer os perigos associados ao tipo de material de embalagem a ser utilizado na indústria, devemos primeiramente consultar as listas positivas para se certificar de que todos os componentes da embalagem têm o seu uso permitido para contato direto com alimentos Resolução RDC nº 178, de 17 de outubro de 2001: Aprova a inclusão das substâncias e suas respectivas restrições nas Listas Positivas para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos.

Atenção especial deve ser dada aos aditivos empregados durante o método de fabricação da embalagem. A lista positiva destes aditivos pode ser encontrada na Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008: Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos.

Após se certificar de que todos os componentes são permitidos, deve-se a partir do material de composição identificar quais análises de migração são necessárias.

Quando uma substância não está incluída em uma lista positiva não pode ser usada em materiais para contato com alimentos, na aplicação a que se refere esta lista.

As listas são baseadas no limite de composição, critérios de pureza, especificação, restrição de uso

Uma substância não está listada quando:

Foi demonstrada que seu uso não é seguro
Sua segurança nunca foi estudada
Não há informação suficiente para concluir sobre sua segurança
Quando não foi solicitada sua inclusão à autoridade competente

Os ensaios de migração permitem conhecer a interação do produto com a embalagem e quanto o produto afeta embalagem. A Resolução RDC nº 51/10 estabelece os critérios de migração para materiais, embalagens e equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com alimentos e incorpora ao ordenamento jurídico nacional a Resolução GMC MERCOSUL n. 32/10(Grupo Mercado Comum, órgão executivos do mercado comum coordenado pelo Ministério de relações exteriores). É aplicável aos materiais de embalagem compostos exclusivamente de plástico (podendo ter uma ou mais camadas) e aos materiais compostos de duas ou mais camadas de materiais, uma ou mais das quais podem não ser exclusivamente de plástico, sempre que a camada que entre em contato com o alimento seja de plástico ou revestimento polimérico. É válido ressaltar que esta resolução revogou os anexos I, V, VI, XIII e XIV da Resolução n.105/99. Por isso, a metodologia de análise de migração deve ser realizada conforme esta nova resolução.

A legislação brasileira é harmonizada com a legislação do MERCOSUL (Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai). Toda GMC aprovada deve ser internalizada em cada pais, tornando-se uma legislação nacional, caso contrário não é aplicável. O Brasil no MERCOSUL desponta sobre legislações de embalagens.

Os ensaios de migração são realizados deixando o material plástico de interesse em contato com o simulante mais adequado ao produto que será envasado nas condições de tempo e temperatura que correspondam, de modo a reproduzir as condições normais ou previsíveis de elaboração, fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo do alimento.

Síntese do curso realizado no ITAL. : REGULAMENTOS PARA EMBALAGENS PLÁSTICAS PARA CONTATO COM ALIMENTOS E BEBIDAS: Princípios, atualizações, perspectiva de legislação para novas tecnologias.

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Convidados

27 de setembro de 201319 de dezembro de 2016

Legislação

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Aprovar fornecedor que tem falhas no HACCP é tomar remédio falso

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“Qualificar fornecedor que tem falhas no HACCP é como tomar remédio falso”, afirma Ellen Lopes

Muitas vezes, ao analisar o Plano HACCP de um possível fornecedor, nos deparamos com inconsistências preocupantes. Para citar um exemplo, já encontrei numa lista de perigos para uma determinada matéria-prima, simplesmente o termo “bactérias patogênicas”, em vez da especificação exata das bactérias. Neste caso, a equipe HACCP não considerou que as condições para o controle das bactérias variam significativamente de uma para outra. Outras vezes, Planos com identificação inadequada de PCCs e falhas na validação das medidas de controle vêm acompanhados de um Certificado ou são aprovados por empresas contratadas para auditar fornecedores. E aí ficamos pensando: que tipo de auditoria foi feita para aprovar este sistema?

Durante o IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade (ITAL, 04 e 05 de setembro de 2013), Ellen Lopes, doutora em sistemas de gestão de segurança de alimentos pela FCF/USP e profissional com vasta experiência na área, abordou justamente este tipo de situação. Usando uma definição ampla de fraude, segundo a qual “fraude é qualquer crime ou ato ilegal para lucro daquele que se utiliza de algum logro ou ilusão praticada na vítima como seu método principal”, Ellen considera que estes serviços são tão fraudulentos quanto a venda de remédios falsos.

A qualificação do fornecedor é essencial para a gestão do próprio Plano HACCP. Cálculos estatísticos demonstram que a inspeção e análise da matéria prima não podem garantir a segurança do alimento, a menos que se faça uma amostragem enorme e inviável.

Segundo Ellen, ao escolher uma empresa para qualificação de seus fornecedores com base exclusivamente no preço do serviço, as empresas podem estar se expondo a sérias vulnerabilidades. Ela citou o caso de uma empresa que contratou serviços para realização de 37 auditorias de qualidade e segurança de alimentos em fornecedores. Nestas auditorias, 300 itens foram analisados em 6 horas, ou seja, o auditor teve 1,4 min para analisar cada item! Nestas condições, não foi surpresa que tempos depois surgisse problema de corpos estranhos nas matérias-primas. Ellen questiona também qual a filosofia da empresa contratada ao aceitar este tipo de atividade. Outros exemplos foram apresentados, como uma auditoria em empresa de grãos na qual o item “política de vidros” foi considerado não aplicável. Em outra auditoria, foram aprovados fornecedores de leite em pó que não tinham sistema de qualificação para os produtores do leite in natura.

Um ponto destacado na apresentação de Ellen foi a identificação de PCCs com técnicas inadequadas. Por que isso ocorre? Segundo o Codex Alimentarius, um PCC é uma etapa no processo onde um controle pode ser aplicado, e é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável um perigo à segurança do alimento. A identificação de PCC pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória, porém a aplicação de árvore decisória deve ser flexível. Há mais de uma possibilidade de árvore decisória e não existe uma que seja perfeita, milagrosa, e que não requeira experiência ou energia para pensar. Além disso, outros sistemas lógicos podem ser usados. O Plano HACCP é dependente de insumos, processos, público alvo, tudo isso gerido pelo conhecimento e, portanto, deve ser dinâmico. Não pode haver aplicação cega de uma árvore decisória ou mesmo de uma matriz de risco, sem uma avaliação crítica do resultado. Nas considerações do FDA sobre o HACCP, disponíveis em seu site (www.fda.gov), está bem claro que “a árvore decisória não substitui o conhecimento de um especialista”.

Outro ponto importante destacado por Ellen foram as falhas na validação. Validar implica em garantir que as medidas de controle adotadas são de fato capazes de controlar os perigos à segurança de alimentos que foram identificados. Uma pergunta que vale ouro é: como validar? Um caminho é basear-se em requisitos e normas legais ou ainda em experimentos e dados de trabalhos científicos, porém nestes casos destaca-se sempre que o modelo deve ser aderente à realidade e ou, se aplicável, a contagem de microrganismos deve estar dentro de limites aceitáveis. Outras possibilidades de validação incluem experimentos realizados pela própria empresa, uso de dados históricos estatisticamente válidos ou um teste desafio. Aqui o importante é testar sempre o pior caso.

Por último, a palestrante lembrou da importância da validação de softwares, da calibração dos instrumentos de medição e ainda, da necessidade de validar as análises laboratoriais e realizar teste de proficiência dos analistas. Sistemas de controle mais complexos, como rastreabilidade, necessitam de simulações para verificação de sua eficácia. Auditorias de sistemas podem ser verificadas pela capacitação dos auditores e ainda mediante uma avaliação por terceiros treinados ou acreditados.

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