Não é exatamente uma tira para dar risada, mas fica o registro de um movimento que pode influenciar a forma de se legislar no Brasil.
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Qual é formação do profissional que atua na área de segurança de alimentos? Para esta pergunta temos uma série de respostas, uma vez que esta é uma área multidisciplinar.
As formações mais comuns são engenheiros e tecnólogos de alimentos, nutricionistas, farmacêuticos, médicos veterinários; porém até advogados atuam nesta área, como é o caso da nossa colunista Cecília Cury.
Veja as datas que comemoramos alguns destes profissionais:
E você leitor, qual a sua formação?
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Hoje é um dia especial para o blog: estamos juntos com a 3M para disseminar a segurança de alimentos, na cidade de Sumaré, SP.
Se você não pode ir, aguarde pelos posts como resumo das palestras!
Um abraço,
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Em uma excelente revisão feita por membros do FDA, a revista Food Safety Magazine trouxe este mês dados importantes sobre a situação atual do gerenciamento de alergênicos nos Estados Unidos, 7 anos após a implantação do Ato de Rotulagem de Alergênicos Alimentares e Proteção ao Consumidor (FALCPA). Através da análise de recalls e dos registros de alimentos reportados, uma série de insights perspicazes são elaborados. Vale a pena ler o texto na íntegra, aqui, porém abaixo trazemos alguns pontos-chave.
Alimentos que possuem um risco razoável de causar sério dano à saúde, ou morte, a humanos ou animais, devem ser comunicados ao FDA pelo responsável, ou oficial de saúde pública, através do programa Reportable Food Registry, desde 2009. Dos dados deste programa, percebe-se que alergênicos não declarados constituem cerca de 1/3 de todas as causas de comunicação.
Para comparação, já que não temos o sistema de comunicação no Brasil, usaremos as causas de recalls, que vimos neste post aqui. Ponto para os alergênicos (porém apenas glúten) e para os microbiologistas brasileiros, pois parece que estamos livres de Salmonellas e afins! Será?
Voltando aos Estados Unidos: o número de comunicações por alergênicos não declarados AUMENTOU de 2010 a 2012, ao invés de reduzir (de 30% para 40%), o que demonstra claramente que a indústria ainda luta para encontrar uma forma adequada de gerenciamento da comunicação com o consumidor.
Uma categoria aparenta ter maior dificuldade: panificação. Sozinha, apresentou um número maior de recalls do que a soma das quatro próximas categorias (na ordem, snacks, confeitos e lácteos). Dentro de panificação, biscoitos e bolos foram as principais causas.
Os alergênicos mais envolvidos foram leite, trigo e soja, e diversas vezes o erro de declaração envolvia dois ou mais destes. O próprio artigo aponta que uma das principais causas de erro está na variedade de ingredientes derivados destas fontes e seu amplo uso na indústria.
Causas
Para cerca de 67% dos recalls, a causa raiz é conhecida – e divide-se em apenas 13 categorias. Chama a atenção que a causa menos complexa de todas (uso de embalagem ou rótulo errado) é a responsável pelo maior número de recalls. Estamos todos preocupados com contaminação cruzada, mas onde estão os esforços para que a informação mapeada, gerenciada, rotulada chegue ao consumidor? Um sistema altamente complexo de gerenciamento de informação simplesmente destruído porque um funcionário escolheu o arquivo errado ao imprimir a etiqueta de um determinado lote. Embalagens muito parecidas entre si, pressão por produtividade, falta de conscientização… todos motivos plausíveis, porém inaceitáveis quando se pondera o risco. Fazemos muito planos e planilhas e simplesmente esquecemos da execução: um simples sistema de conferência de rótulos.
Terminologia, causa que se esperava desaparecida com o passar dos anos, segue firme e forte na segunda posição. 7 anos de FALCPA, e nossos colegas técnicos de alimentos americanos seguem usando a terminologia incorreta: manteiga (e não leite), farinha (e não trigo). Panificação: alerta! Cerca de 50% dos erros de terminologia são seus!
E as causas emergentes, o que dizer delas? Tecnologia muda o mundo, principalmente quando ela permite ao operador selecionar o arquivo errado ao imprimir o rótulo no chão de fábrica. Ou quando este rótulo é desenvolvido por alguém sentado numa mesa a quilômetros de distância da fábrica e que não foi informado da presença real de certos ingredientes… Alimentos e ingredientes importados, então? Como confiar no seu fornecedor que fica do outro lado do mundo e produz enquanto você dorme? Você pode usar algumas dicas deste post aqui, porém tenha em mente: nos três anos de análise deste artigo, o índice de comunicação relacionado a importados cresceu 48%!
E pensar que o Brasil ainda engatinha neste assunto… Será possível que, quando efetivamente nos imbuirmos da nossa responsabilidade, poderemos já começar na frente, sentados em ombros de gigantes e aprendendo com suas experiências?
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A principal diferença nessas legislações está no objetivo. A RDC nº175/2003 estabelece a avaliação de matérias macro e microscópicas apenas relacionada aos riscos à saúde humana. Já na RDC nº14/2014 além de discutir os riscos à saúde humana ela também acrescenta que pode ser falha nas Boas Práticas. Mas o ponto crucial da diferença, é que essa legislação fixa os limites de tolerância para os perigos físicos.
No âmbito de aplicação a RDC nº14/2014 é mais abrangente e inclui que além dos alimentos e bebidas e águas envasadas estão: matérias primas, ingredientes, aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalados ou a granel, destinados ao consumo humano.
Enquanto a RDC nº175/2003 em seu item 4.2 afirma que “a presença de matéria prejudicial à saúde humana detectada macroscopicamente torna o produto/lote avaliado impróprio para o consumo e dispensa a determinação microscópica”.
A RDC nº14/2014 estabelece os limites de tolerância, portanto a legislação anterior determinava impróprio para consumo, já a nova legislação permite a presença e ainda estabelece a quantidade!
Para esses limites de tolerância foram observados os seguintes critérios:
I – risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as condições de preparo e forma de consumo do produto;
II – dados nacionais disponíveis;
III – ocorrência de matérias estranhas mesmo com a adoção das melhores práticas disponíveis e;
IV – existência de referência internacional.
O inciso III deixa uma grande preocupação quando fala que mesmo tendo a melhor prática existente ainda é possível ocorrer esse perigo, portanto é uma matéria estranha inevitável. Podemos citar como exemplo artrópodes considerados próprio da cultura e do armazenamento.
Nessa legislação é também definido o que é matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana: que são aquelas detectadas macroscopicamente e microscopicamente, capazes de veicular agentes patogênicos para os alimentos e/ou de causar danos ao consumidor:
a) Baratas, formigas e moscas;
b) roedores: rato, ratazana e camundongo;
c) morcego e pombo;
d) excrementos de animais, exceto os de artrópodes considerados próprio da cultura e do armazenamento;
e) parasitos: helmintos e protozoários;
f) objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, iguais ou maiores que 7mm (fragmento de osso e metal, lasca de madeira ou plástico);
g) objetos rígidos, com diâmetros iguais ou maiores que 2mm (pedra, metal, dentes, caroços);
h) fragmentos de vidros em qualquer tamanho ou formato.
Abaixo estão alguns exemplos de alimentos, matérias estranhas e seus limites de tolerância:
Limites de tolerância para ácaros mortos:
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Há anos ouvimos reportagens sobre problemas de qualidade em alimentos tais como as notícias sobre leite achocolatado contaminado com produtos de limpeza, leites adulterados com amônia, produtos contaminados com glúten cujos rótulos não possuem a devida declaração, em sua maioria noticiada sem que haja má fé aparente das empresas em lesar os consumidores. Porém esse mesmo comportamento não é observado quando falamos de adulteração em suplementos nutricionais para atletas e pacientes de diversas doenças graves. Recentemente o comerciante de suplementos alimentares, Sr. Félix Bonfim, deu inicio a uma série de denúncias graves contra algumas marcas e empresas responsáveis pela fabricação de suplementos. Essas denúncias responsabilizam as indústrias por adulteração e até a inexistência dos produtos citados nos respectivos rótulos, trazendo assim uma grande preocupação para a saúde dos atletas e de doentes em recuperação de graves doenças como o câncer, hepatite dentre outras.
Suplementos alimentares como Whey Protein ou proteína do soro do leite são receitados para pacientes com doenças graves, como o câncer, com o intuito de melhorar na recuperação e fortalecimento dos mesmos. Porém o procedimento deixa de atingir o seu objetivo quando nos deparamos com graves adulterações propositadamente realizadas para uma maior lucratividade de algumas empresas fabricantes de suplementos. Esse quadro mostra a falta de ética, a má fé de alguns fabricantes e principalmente a grande falha no sistema de inspeção da Anvisa.
Após constantes denúncias realizadas e publicadas nas mídias sociais por consumidores, comerciantes e a ABENUTRI (Associação Brasileira das Empresas de Produtos Nutricionais), os órgãos reguladores, como a Anvisa, foram indagados sobre o processo de inspeção no local do processamento desses produtos. Questionamentos sobre a baixa qualidade dos produtos de algumas marcas, o desrespeito da legislação vigente e indagações anteriores formaram uma base sólida para uma audiência pública no Senado em Brasília.
Com o término da audiência pública foi decidido sobre a proibição da venda e comercialização dos produtos publicados no dia 28 de Fevereiro de 2014 em uma lista pela Anvisa. A maioria dos produtos, 19 dos 20 proibidos, apresentaram valores de carboidratos superiores aos declarados. O site da ABENUTRI informa que No Whey NO2 Pro – Pro Corps, por exemplo, foram detectadas 1104% a mais de carboidratos do que o valor declarado na rotulagem. O Fisio Whey Concentrado NO2 apresentou 9,5g de carboidrato na porção, ou seja, 869% a mais do que o valor de 0,98g declarado na rotulagem; no 100% Ultra Whey – Ultratech Supplements foram detectadas 25,51g de carboidratos na porção, isto é, 750 % a mais do que o valor de 3g declarado na rotulagem do produto. Os lotes proibidos não podem ser expostos à venda e os fabricantes que não tirarem os produtos do mercado podem ser multados em até R$ 1,5 milhões. A Anvisa alerta que o consumidor deve denunciar o estabelecimento à vigilância sanitária de seu município, caso encontre algum desses produtos em pontos de venda.
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Será um fenômeno BRICs flagrantes ataques às boas práticas de fabricação? Funcionários russos filam queijo sem nenhuma uniformização em um ambiente insalubre.
Muito à vontade, gravaram parte da fabricação, ondem conversavam calorosamente em um ambiente aparentemente quente enquanto manipulavam diretamente uma massa láctea acomodada em uma caixa no chão. Para completar, no fim do expediente se banham em um tanque que aparenta ser de soro, tiram fotos e a imagem se torna viral, culminando na interdição do estabelecimento.
Veja o link aqui para assistir o vídeo.
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A Universidade de Cornell nos Estados Unidos tem um interessante programa de Boas Práticas Agrícolas bastante focado à diminuição da contaminação microbiológica no campo. A iniciativa inclui materiais para treinamento, árvores decisórias para diferentes temas em Boas Práticas Agrícolas e um curso online (em inglês) de Boas Práticas Agrícolas e com duração de 3 semanas, no valor de US$190,00, com emissão de certificado online. O interessante dessa visão mais “americana” direcionada prioritariamente à contaminação microbiológica no campo complementa bem a abordagem de outras iniciativas de Boas Práticas Agrícolas como o GLOBALGAP, de origem europeia, que tem um foco maior à contaminação química.
Saiba mais sobre o programa aqui, e o link direto para o curso, incluindo programa e inscrição, aqui. A próxima turma começa no dia 07 de maio de 2014
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A FDA (Food and Drug Administration) dos Estados Unidos permitirá irradiação em caranguejo, camarão, lagosta e lagostim no controle de microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos a fim de estender a vida de prateleira desses produtos.
Este procedimento será aplicado em produtos crus, congelados, cozidos, parcialmente cozidos, descascados, secos ou cozidos, preparados com especiarias ou outros ingredientes.
O objetivo será reduzir o número de microrganismos patogênicos incluindo Listeria, Vibrio e E. coli.
Veja aqui a informação na íntegra!
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Foi realizada uma pesquisa em amostras de espinafre de 12 fazendas dos estados de Colorado e Texas (Estados Unidos) com o objetivo de avaliar os fatores que influenciam a contaminação por E. coli como um indicador de contaminação fecal.
O referido estudo foi publicado pela revista Applied and Environmental Microbiology.
No geral, o estudo descobriu que a gestão agrícola, localização e fatores climáticos devem ser considerados em conjunto no desenvolvimento de métodos e intervenções que reduzam o risco de contaminação por E. coli no nível pré-colheita. As chances de contaminação diminuíram para cerca de 1 em 17 com a implementação de boas práticas agrícolas para os trabalhadores rurais, mas aumentou para aproximadamente 4 em 1 para cada milímetro de aumento da quantidade média de chuva no mês antes da colheita. Além disso, a aplicação de esterco bovino no campo aumentaram as chances de contaminação de cerca de 52 em 1.
“As práticas de higiene e fertilizantes utilizados são relativamente fáceis de mudar”, disse um dos estudiosos. “O desafio , no entanto, será o de utilizar as informações sobre como produzir chuva afeta à segurança.”
Clique aqui e e aqui leia mais sobre esse assunto.
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No último dia 09 de abril de 2014, a Foundation for Food Safety Certification, dona de um dos esquemas mais populares do mundo em certificação de sistemas de segurança de alimentos (FSSC 22000), publicou uma revisão dos documentos e guias do esquema, gerando a versão 3.1.
A razão da revisão foi uma extensão de escopo, para cobrir a categoria F (produção de alimentos destinados a animais – feed, rações, ingredientes e pré-mixes para a fabricação de alimentos para animais).
Sabemos que indústria de alimentação animal tem um importante papel na garantia da segurança de alimentos na cadeia como um todo, tanto para animais, quanto para humanos. A especificação PAS 222, específica para a categoria F, foi desenvolvida para auxiliar as organizações do setor na definição do programa de pré-requisitos, complementar ao capítulo 7.2 da ISO 22000, definindo os requisitos para a fabricação e fornecimento de alimentos para animais, rações e ingredientes para a categoria.
Relembramos que os alimentos para animais de estimação (pet food) já estavam cobertos pelo esquema FSSC, na categoria E (alimentos estáveis à temperatura ambiente).
Desta forma, a FSSC 22000 está cada vez mais abrangente, dando foco também em outras etapas na cadeia de fornecimento de alimentos, o que ajuda a criar uma cultura mundial em segurança de alimentos. A extensão de escopo muito provavelmente será submetida em breve ao GFSI (Global Food Safety Initiative), para aprovação. Continuaremos de olho nas novidades deste esquema.
Veja aqui a publicação da versão 3.1 dos requisitos para as organizações que buscam certificação: http://www.fssc22000.com/documents/pdf/certification-scheme/fssc22000_part1-v3.1_2014.pdf
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Como profissionais de alimentos, muitas vezes somos questionados sobre assuntos cujos estudos ainda são recentes e incompletos. Um destes assuntos é o uso de insetos na alimentação humana, a respeito do qual surgem perguntas como:
1) O consumo de insetos como fontes de proteínas é seguro?
2) Podemos ingerir qualquer tipo de inseto, até mesmo a repulsiva mosca doméstica?
Para quem se interessa em conhecer o estado da arte de assuntos desta natureza, uma boa dica é a revista “Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”, publicação do IFT – Institute of Food Technologists, disponível na web. A revista publicou, em seu último número, um artigo de revisão abrangente e esclarecedor sobre este tema, contendo dados de pesquisas recentes.
Com relação à primeira pergunta, seguem algumas considerações sobre o uso de insetos como fontes de proteínas:
a) A longa história do consumo de insetos pelo homem em países não-europeus sugere, com pouca evidência em sentido contrário, que os insetos coletados para alimentação humana não causam nenhum dano significativo à saúde.
b) O Codex Alimentarius considera que a segurança dos insetos comestíveis ainda não foi extensivamente estudada, provavelmente porque são tratados em geral como alimentos de populações indígenas e raramente reconhecidos como itens comerciais. O Codex lembra, no entanto, que eles são ricos em nutrientes, provendo um bom meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos desconhecidos, especialmente para o caso de insetos ingeridos crus. Além disso, algumas pessoas têm ou podem desenvolver alergias contra certas espécies de insetos.
Com relação à segunda pergunta, existem sete espécies de insetos consideradas para consumo humano ou para uso em ração animal (na Europa), incluindo, sim, larvas de mosca doméstica! Mas por enquanto é só para alimentação animal e existe uma forma específica pela qual deve ser feita a sua criação e o consumo.
Saiba mais sobre isso acessando diretamente o artigo aqui. O acesso é gratuito ao texto integral. Aproveite.
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2 min leituraComo profissionais de alimentos, muitas vezes somos questionados sobre assuntos cujos estudos ainda são recentes e incompletos. Um destes assuntos é o uso de insetos na alimentação humana, a respeito […]
As crescentes notícias publicadas a respeito de segurança de alimentos apresentam à indústria e à cadeia produtiva de alimentos como um todo, uma nova realidade, que leva à exigência de sistemas de gestão cada vez mais robustos e consistentes. Um maior nível de exposição do consumidor a notícias relacionadas a perigos alimentares e a velocidade com que informações (embasadas ou não) circulam pelas redes sociais e outros veículos de comunicação levam à necessidade de uma velocidade de resposta cada vez maior por parte destas organizações. Um erro básico que muitas organizações cometem é assumir que já têm um “sistema à prova de falhas”, sem a necessidade de uma análise crítica constante sobre o mesmo.
Portanto o primeiro grande aprendizado de uma organização é o de escolher, entre as inúmeras certificações existentes, a que ofereça uma gestão mais adequada da segurança de alimentos, com base em alguns princípios ou elementos-chave que ofereçam ao mesmo tempo uma base técnica consistente, incluindo:
– a correta aplicação das condições básicas e atividades necessárias para um ambiente higiênico (os PPR)
– a implementação de uma ferramenta de avaliação dos perigos significativos e implementação de medidas de controle eficazes para esses perigos (o HACCP)
– o estabelecimento de ferramentas de comunicação que permitam uma interação cada vez mais rápida e eficaz com a cadeia produtiva e com os consumidores e outras partes interessadas e também uma pronta atualização e resposta do sistema estabelecido (comunicação interativa)
– a aplicação de princípios que permitam melhorar continuamente o sistema através da aplicação do ciclo PDCA (gestão dos sistemas).
Já se discutiu muito sobre a escolha da melhor Norma de referência e um pouco dessa discussão pode ser vista em nosso post a respeito de diferentes normas certificáveis reconhecidas internacionalmente. (Leia mais aqui). Uma conclusão a que muitas organizações têm chegado nesse processo de escolha é a definição de uma norma que possa ser integrada a outros sistemas de gestão e ao mesmo tempo reúna de maneira consistente todos os elementos citados acima, como a ISO 22000, utilizada como base para o sistema de certificação FSSC.
A partir da escolha da norma de referência mais adequada, o próximo grande aprendizado é o de que não adianta tentar estabelecer um sistema de gestão de segurança de alimentos sem que os fundamentos, a base, estejam estabelecidos de forma consistente. A prática nos diz que nenhum sistema de gestão se sustenta, mesmo que se consiga passar por uma certificação inicial, se condições básicas e atividades necessárias ligadas a infraestrutura e ao ambiente de trabalho não estejam implementadas adequadamente. Essas Boas Práticas, tradicionalmente formadas por requisitos ligados a temas como edificações, leiaute, higiene pessoal, adequação de equipamentos, controle de pragas, controle da contaminação cruzada, retrabalho, higienização, gestão de fornecimento, entre outros são a fonte potencial de uma boa parte dos perigos de segurança de alimentos, quando não atendidas. Se observarmos casos recentes de contaminação de alimentos que ganharam a mídia nos últimos tempos, chegaremos à conclusão que a quase totalidade desses casos está ligada a falhas nas Boas Práticas de Fabricação. A indústria deve continuamente aperfeiçoar seu nível de competência técnica em temas difíceis como projeto sanitário, zoneamento e controle de matérias-primas. Para isso, além dessa competência técnica, é necessário um bom direcionamento de investimentos na manutenção e melhoria da infraestrutura. Os processos de certificação, focados cada vez mais a uma avaliação detalhada do nível de aderência dos programas de pré-requisitos, como vem ocorrido recentemente com certificações como FSSC e BRC, pode auxiliar muito no sentido de promover, uma “vigilância” constante sobre esse PPR nas auditorias de acompanhamento.
O próximo grande aprendizado proporcionado pelos processos de certificação é de que o sistema HACCP deve ser dinâmico o suficiente para responder não só a mudanças internas de processos e produtos, quanto a evoluções na visão externa trazidas pelos diferentes processos de certificação. É preciso ter um sistema com uma sequência de etapas lógicas estabelecidas baseadas em referências como o Codex Aimentarius e que possa acomodar as diferenças normativas na aplicação da ferramenta, se perder a sequência básica de etapas preliminares (formação de equipe, descrição de produtos, uso pretendido, construção e verificação de fluxograma de processo) e princípios do HACCP (análise de perigos, determinação de PCC, limites críticos, monitoramento, ações corretivas, verificação e documentos e registros. (Leia mais aqui.)
Talvez o último, e muitas vezes não muito agradável aprendizado para muitas organizações, é o de que muito mais difícil do que obter uma certificação é o de manter um sistema de gestão de segurança de alimentos que possa salvaguardar de maneira efetiva a organização e seus consumidores. Alguns “sintomas” de sistemas gestão que falham em atingir esse objetivo são:
– equipes de segurança de alimentos multidisciplinares que aos poucos se convertem em “euquipes” de uma pessoa só, geralmente, da área de qualidade;
– o fato de ter que se fazer um intenso trabalho de preparação, consertos de última hora e “limpeza da casa” antes dos eventos de auditoria externa, pelo fato de a organização não praticar as boas práticas no seu dia-a-dia;
– ter que revisar estudos HACCP em semanas que antecedem a auditoria, por falta de atualização dos mesmos;
– ações corretivas recorrentes para não conformidades e reclamações de clientes ligadas à segurança de alimentos, em função de análises superficiais de causa-raiz para os problemas.
Esses e outros sintomas podem ser evitados a partir de práticas de gestão adequadas que incluam um gerenciamento de mudanças incorporado às rotinas diárias e uma boa gestão de recursos para segurança de alimentos, o que só ocorrerá se houver claros objetivos estratégicos estabelecidos pela gestão e focados à segurança de alimentos. Leia aqui, um pouco mais sobre o estabelecimento de objetivos em um sistema de gestão da segurança de alimentos.
No final das contas, seja qual for a Norma, o organismo certificador, ou a frequência de acompanhamento escolhidos, o mais importante é que a organização enxergue a certificação como mais uma atividade de verificação e suporte a seu sistema e não como um fim em si, para se chegar ao objetivo principal, que é a preservação da segurança de seus clientes e consumidores.
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Como um professor de segurança de alimentos pode ser homenageado em seu aniversário? Na Cardiff Metropolitan University um bolo foi decorado com E.coli (à frente), Campylobacter (esquerda), Staphylococcus aureus (à direita), fungos verdes e vermes no topo(abaixo) e em volta norovírus e Salmonella. Quem quer um pedacinho?
Fonte:
Food Science at Cardiff Metropolitan University
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Sim, existe! Em sistemas de gestão da qualidade há a aplicação da ferramenta conhecida como PDCA – P (plan – planejar), D (do – fazer), C (check – verificar) e A (act – agir). O PDCA funciona em forma de círculo (conforme mostra a imagem) onde apresenta soluções para problemas.
Na fase de planejamento determina-se aonde quer chegar, quais os caminhos seguir; em desenvolvimento, ou seja, no momento do fazer é onde serão implantados os planos elaborados lá na fase inicial. Verificar será a fase de análise dos resultados obtidos na execução e se for detectado algo que aconteceu fora do esperado inicia-se a fase do agir, ou seja, um novo processo é documentado e todo o ciclo se inicia novamente.
A ISO 9001:2008 define claramente a diferença entre documento e registro. Documento é a etapa de planejamento, ou seja, é onde estão descritos as diretrizes, normas e procedimentos de uma empresa. Por exemplo: um procedimento de admissão de funcionário, uma instrução de trabalho que orienta o processo correto de higienização das mãos. Resumidamente documento é uma regra.
Registros engloba a etapa de desenvolvimento, portanto é o momento onde são executadas as normas descritas no documento. Registros podem ser, por exemplo: planilhas de monitoramento, formulários, ordem de produção, resultados de testes no recebimento.
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Antes de avaliar a qualidade de um fornecedor é importante definirmos primeiramente o que é qualidade. A definição da NBR ISO 9000:2005 diz que qualidade é um grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos.
Com essa definição podemos então afirmar que, ao determinar os requisitos necessários para qualificar um fornecedor o próximo passo então é verificar se o mesmo cumpre esses requisitos, sendo assim o início do processo.
Primeiro deve existir o interesse pelo produto ou serviço;
Segundo é importante analisar a competitividade da empresa no mercado (histórico na mídia, possui alguma certificação, preço, prazo de entrega, formas de pagamento e etc);
Vale a pena ressaltar que em um sistema de gestão de alimentos o que deve ser priorizado é o nível de segurança daquele produto e jamais o preço!
Atendido os interesses iniciais começa então o processo em si de qualificação, voltado para a área de Segurança dos Alimentos.
Portanto, deve ser realizada visita técnica por um profissional da área de alimentos, onde este deve verificar todas as condições estruturais, produtivas e documentais (conforme este post). Nessa etapa de documentos é importante avaliar se estão com revisões e versões em dia. As documentações geralmente são: Registro Sanitário, manuais de boas práticas, POP´s e plano APPCC.
Na etapa da avaliação sobre as condições estruturais é o momento de aplicação total das boas práticas, como verificar teto, parede, piso, pias para higienização das mãos, telas milimétricas, equipamentos em bom estado de funcionamento e sem incrustações.
O momento da visita é fundamental avaliar principalmente se os colaboradores cumprem os procedimentos descritos. Pois nessa avaliação é possível determinar a eficácia desses documentos.
Outro quesito importante é verificar se a empresa visitada possui algum mecanismo de rastreabilidade. Sem rastreabilidade fica muito complicado garantir a qualidade e segurança de um alimento, pois é através dela que o consumidor pode ter o conhecimento da origem e o processo do produto.
Concluída etapas de visita e documentação inicia-se a fase de acompanhamento.
O acompanhamento dá-se através dos monitoramentos de recebimento de matérias primas, onde devem ser avaliados vários quesitos tais como: está sendo entregue com nota fiscal e e laudos, os produtos se refrigerados e/ou congelados estão sob temperatura controlada, o entregador e o caminhão estão em condições satisfatórias?
No sistema de gestão de segurança dos alimentos é importante determinar um período de revisitas para proporcionar ao sistema uma melhoria continua.
Todas essas atividades para qualificar o fornecedor além de ser importantíssima para a empresa que realiza, é também uma maneira de desenvolver os fornecedores. Portanto deve ser uma atividade de parceria.
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Salmonella e frango são dois substantivos tão intimamente ligados que parece impossível acreditar que andem separados em algum lugar do mundo. Mas com foco na causa raiz, persistência e estratégia consistente, a Dinamarca se mostrou capaz de erradicar o patógeno em carcaças de frango, dado que desde 2011 nenhum caso de salmonelose desta origem foi relatado.
Tudo começou quando níveis alarmantes do patógeno começaram a disparar. Para se ter ideia, até 1970 os casos estavam na casa de 450 ao ano, explodindo para 3.500 em 1988.
Uma grande ação começou por parte do governo, que ofereceu indenizações aos produtores que sacrificavam bandos inteiros de aves que apresentavam fezes positivas para o patógeno às 3 semanas antes do abate. Mas essa ação sozinha não foi suficiente, o dinheiro do governo foi acabando, o preço do produto subindo, a indisponibilidade de produto aumentando e produtores se frustrando. Para agravar a crise, uma rede de supermercados que detinha 40% do mercado deu um ultimato que somente compraria produto livre de Salmonella para desespero dos produtores que acreditavam que seria uma missão impossível.
Foi então que uma abordagem multidisciplinar traçada para atacar os problemas em sua origem começou:
– O foco passou a ser a eliminação da Salmonella a partir de lotes de matrizes em uma abordagem top-down, afinal uma geração viria “limpa” de ascendentes limpos. Um único fornecedor de matrizes sobreviveu à triagem.
– A metodologia de diagnóstico, sofreu um revés. Passou-se a buscar anticorpos de Salmonella em ovos, algo mais simples e confiável do que analisar as aves.
– Radicais medidas para prevenção da contaminação cruzada foram implementadas nas granjas: tratamento térmico da ração, cuidados com ponta das mangueiras atadas entre silo e abastecimento de ração, eliminação de vegetação para não atrair pragas colocação de concreto no piso. Criadores se despem, se higienizam e colocam uniformes. Barreiras sanitárias como a abaixo foram instaladas.
-Optou-se pela não vacinação para não interferência nos testes de resistência imunológica e pelo não uso de antibióticos para não incentivar a resistência. Proibiram o uso de cloro para desinfecção.
Hoje comprar um frango na Dinamarca custa o dobro do que custa nos EUA. Mas, com os custos, vieram os benefícios. Estima-se que 150.000 pessoas foram poupadas de contrair salmonelose, economizando cerca de US $ 63 milhões em assistência médica e dias de trabalho.
Os americanos acreditam que esse plano de ação não é viável na terra do Tio Sam, pois abatem 8,5 bilhões de cabeças/ano, enquanto que os dinamarqueses trabalham na escala dos 100 milhões/ano. Ainda assim, reconhecem que a Salmonella representa um grande problema, causando cerca de 1 milhão de casos de intoxicação alimentar a cada ano, sendo as aves responsáveis por 17% das causas de mortes. O custo econômico, incluindo despesas médicas e dias de trabalho perdidos, consomem US $ 1,8 bilhões de dólares ano por aves contaminadas com Salmonella, segundo o USDA e outros economistas.
O Brasil, que não tem estatísticas tão apuradas, tem como principal causa de surtos alimentares a Salmonela e produz 5,6 bilhões de cabeças de frango, sendo líder de exportação mundial. A IN 70/2003, do MAPA, através do Plano de Redução de patógenos, pressupõe tolerância a certa incidência. Já publicamos aqui um post chamado Zero Salmonella em frangos paranaenses que trouxeram algumas discussões.
Esse post é um resumo da série de quatro artigos publicados pela Food Safety News. Na fonte original, The Oregonian, podem ser vistas fotos de um galpão avícola Dinamarquês.
3 min leituraSalmonella e frango são dois substantivos tão intimamente ligados que parece impossível acreditar que andem separados em algum lugar do mundo. Mas com foco na causa raiz, persistência e estratégia […]
A Legionella está presente na água de sistemas de refrigeração, e em locais onde a condensação é favorável. Profissionais da área de segurança de alimentos por vezes são cobrados a monitorar este microrganismo muito associado a doenças respiratórias.
A SETRI teve a iniciativa de desenvolver e publicar esta obra que trata da bactéria Legionellaresponsável por doenças no trato respiratório tendo a Doença dos Legionários a forma de infecção mais grave (caracterizando-se por uma pneumonia atípica). Ela representa um risco ambiental de grande importância para saúde pública e saúde ambiental que merece atenção de diversas áreas, desde os profissionais responsáveis por todo e qualquer sistema de água até a classe médica e de diagnóstico para identificação e tratamento dos quadros clínicos. O livro aborda temas como o direito ambiental, saúde pública, avaliação de risco, risco ambiental, análise laboratorial microbiológica, análise clínica, minimização de riscos, prevenção de riscos e enfermidades entre outros assuntos. Este livro tem a participação de diversos profissionais e especialistas em diferentes áreas de trabalho havendo a bactéria Legionella como o fio condutor de todos os textos apresentados.
Baixe o livro Legionella na visão de especialistas gratuitamente aqui.
< 1 min leituraA Legionella está presente na água de sistemas de refrigeração, e em locais onde a condensação é favorável. Profissionais da área de segurança de alimentos por vezes são cobrados a […]
A consultoria Strategic Consult Inc. realizou entrevistas com gerentes de controle de qualidade/garantia da qualidade, experts da academia, governo, indústria e empresas que vendem materiais para testes em diferentes partes do mundo e divulgou em seu blog as cinco tendências principais para 2014 em relação ao mercado de análises microbiológicas.
Interesse da mídia, recalls e a atenção do público pressionam o aumento das análises microbiológicas. Ásia e EUA devem ser os maiores usuários.
•Aumento do uso de métodos rápidos
Há 30 anos se utilizavam metodologias tradicionais e as empresas estão reconhecendo o custo- benefício global da adoção de métodos rápidos. É importante ressaltar que a adoção varia muito com a localidade, sendo bastante heterogênea.
•Aumento da contratação de laboratórios
O risco de contaminação, expertise, documentação, alto investimento e desvio da competência principal tem afastado da indústria a ideia de manter o próprio laboratório. Há expectativa que estes laboratórios possuam acreditação. Empresas americanas tem encabeçado mais essa tendência do que asiáticas e europeias.
O FSMA deve pressionar 80% das plantas que tem HACCP comprovar que o mesmo é eficaz, aumentando análises de patógenos no ambiente para as que respondem para o FDA.
A resistência a antibióticos e liderança nas estatísticas de surtos devem fazer as autoridades competentes a classificarem algumas cepas como adulterante, tal qual a E. coli O157:H7
< 1 min leituraA consultoria Strategic Consult Inc. realizou entrevistas com gerentes de controle de qualidade/garantia da qualidade, experts da academia, governo, indústria e empresas que vendem materiais para testes em diferentes partes […]
A auditoria de Food Safety e nossa assinante Cíntia Malagutti, compartilha conosco uma experiência de auditoria:
Ao identificar a ausência de proteção para manuseio de produtos químicos, resolveu indagar sobre um aspecto específico das Boas Práticas de Laboratório.
– Por que vocês não tem capela no laboratório?
– Aqui todos são evangélicos, ninguém acredita em santos para termos uma capela
Para quem não estiver familiarizado, abaixo uma foto de uma “capela” num sentido bem diferente do compreendido pelos auditados:
< 1 min leituraA auditoria de Food Safety e nossa assinante Cíntia Malagutti, compartilha conosco uma experiência de auditoria: Ao identificar a ausência de proteção para manuseio de produtos químicos, resolveu indagar sobre […]
