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XIV Seminário ABRAPA e 14o Prêmio Food Design

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No dia 16 de setembro de 2015, das 8h00 às 16h40, acontecerá no Auditório Faculdade de Ciências Farmacêuticas – USP o:

XIV Seminário Internacional ABRAPA de Segurança de Alimentos e o 14^o Seminário Internacional Food Design.

Os temas do programa serão:

Recepção e credenciamento –

Planejamento estratégico com foco em Food Safety. Kelly Carvalho (Cargill)

O GFSI (Global Food Safety Iniative) e o acesso aos mercados. Ellen Lopes (Food Design)

Contaminantes químicos em alimentos: uma visão mundial. Leandro Reis (Eurofins)

Micotoxinas: papel para a exportação e o mercado interno brasileiro. Marta Taniwaki (ITAL)

The applicaAon of risk modelling to solve practical food safety problems Donald Shaffner (Rutgers)

RDC 12 e os padrões microbiológicos para alimentos no Brasil: situação atual Ligia Schreiner (ANVISA)

Espectrometria de massa: mais do que uma ferramenta para pesquisa Maria Teresa Destro STEC e

E.coli O157: desafios para o Brasil Mariza Landgraf (USP)

Aplicação da imunoseparação magnética combinada a PCR-RT para detecção de STEC Luis da Costa (BioControl)

14º Prêmio Food Design Internacional Regulamento

Para maiores informações e inscrições, clique aqui.

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< 1 min leituraNo dia 16 de setembro de 2015, das 8h00 às 16h40, acontecerá no Auditório Faculdade de Ciências Farmacêuticas – USP o: XIV Seminário Internacional ABRAPA de Segurança de Alimentos e o 14o Seminário Internacional Food […]

Juliane Dias

8 de setembro de 20158 de setembro de 2015

Eventos

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Lanches escolares – dicas de segurança para pais e cuidadores

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Assim como para qualquer outro alimento, devemos ter muito cuidado com o preparo e armazenamento do lanche das crianças.

As bactérias que causam doenças transmitidas por alimentos (chamadas de intoxicações ou infecções alimentares, conforme o caso) estão presentes por toda parte e crescem rapidamente em temperaturas entre 5 e 60°C. Em apenas duas horas, esses microrganismos podem se multiplicar e atingir níveis perigosos, podendo causar doenças. Para certificar-se de que os lanches estão seguros, podemos seguir os quatro passos usados para garantir a segurança dos alimentos:

1-Higienização correta;

2-Separação dos alimentos;

3-Embalagens ideais para cada tipo de alimento;

4-Temperatura.

*Dicas de Embalagens seguras:

Se o lanche contém alimentos perecíveis como carnes, ovos, queijos e iogurtes, é preciso embalá-los em recipientes térmicos e com gelo, pois bactérias nocivas se multiplicam rapidamente, podendo estragar esses produtos até a hora do lanche.
Se o lanche for quente, como sopas, cozidos, etc, deve-se usar um recipiente térmico para manter os alimentos aquecidos. Neste caso, deve-se orientar as crianças ou cuidadores para manter a embalagem fechada até a hora do lanche, evitando a queda de temperatura.
Se o lanche for preparado na noite anterior, os pais devem deixá-lo na geladeira durante toda a noite. E só deve ser retirado na hora de colocar na lancheira, evitando assim o risco de estragar.

*Dicas de Armazenamento:

Se possível, o lanche das crianças deve ser armazenado em geladeira ou refrigerador, assim que elas chegarem na creche ou na escola.
É preciso sempre deixar a tampa da lancheira ou bolsa térmica aberta na geladeira para que o ar frio possa circular melhor e manter a comida fria.

*Cuidados para eliminação de contaminantes antes do lanche:

As crianças devem ser educadas para sempre lavar as mãos antes e depois das refeições.

Após o lanche, deve-se descartar todos os restos de comida, embalagens e sacos de papel utilizados para o armazenamento.

Não reutilize embalagens descartáveis, para evitar contaminação cruzada com outros alimentos, causando doenças alimentares.

Fonte: http://www.usda.gov

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2 min leituraAssim como para qualquer outro alimento, devemos ter muito cuidado com o preparo e armazenamento do lanche das crianças. As bactérias que causam doenças transmitidas por alimentos (chamadas de intoxicações […]

Karin Souza

8 de setembro de 201511 de abril de 2017

Para Consumidores

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As Micotoxinas e as técnicas para controle, redução ou eliminação

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No post passado quando abordei a questão das Micotoxinas e a possibilidade de uso de grãos contaminados diluídos com grãos não contaminados, terminei o texto deixando um link para visitação.

Neste mês, sem querer me alongar e nem parecer repetitivo, vou abordar as formas de controle existentes nos dias de hoje, embora a grande maioria não esteja ainda validada.

A melhor das formas ainda é a seleção eletrônica. Hoje, os grãos passam por processo de seleção por colorimetria. Assim, os grãos que podem potencialmente estar contaminados, são descartados de acordo com padrões preestabelecidos armazenados nas memórias dos equipamentos.

Hoje, existem equipamentos de seleção eletrônica a laser que se mostram mais eficientes nesta função, tanto é que na Europa, dependendo do valor detectado, o lote pode ser processado (com autorização prévia) em unidades que possuem este equipamento para a redução do valor das Aflatoxinas. É claro que a validação é feita através de análises por HPLC com no mínimo duas leituras para garantir que os limites máximos de tolerância estejam sendo obedecidos.

Como em todos os processos analíticos, a etapa de amostragem é fundamental. Estudos estatísticos realizados pela University of Georgia, EUA (www.uga.edu) demonstram que, no caso das micotoxinas, cerca de noventa e oito por cento de um resultado está associado aos processos de amostragem e preparação da amostra em laboratório. Sendo oitenta por cento a amostragem e dezoito por cento a preparação. Então, além de um bom processo amostral, o que garante um resultado confiável é uma massa homogênea dos grãos moídos. Equipamentos para isto existem de vários modelos.

Com relação à eliminação das micotoxinas, existem algumas técnicas em desenvolvimento em institutos de pesquisa. Nos Estados Unidos há diversas publicações a respeito do uso do Ozônio como redutor. Os resultados obtidos são bons, mas apenas para lotes com valores de contaminação de até 10,0 ppb.

No Brasil, uma start up nascida a partir de pesquisas realizadas na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) em Piracicaba, está iniciando um trabalho neste sentido utilizando Etanol Anidro. Informações obtidas parcialmente indicam que para o Milho e a Soja a técnica pode funcionar bem. Para o Amendoim os testes estão apenas começando.

Assim que tivermos novidades, nós a traremos para vocês.

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2 min leituraNo post passado quando abordei a questão das Micotoxinas e a possibilidade de uso de grãos contaminados diluídos com grãos não contaminados, terminei o texto deixando um link para visitação. […]

Jose Luiz Bariani

7 de setembro de 20157 de setembro de 2015

Perigos químicos

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Avanços e desafios – micotoxinas na América Latina

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O LACC 3 teve uma seção exclusiva dedicada à Micotoxinas, a palestrante Sofia Noemi Chulze, da Universidad Nacional de Río Cuarto Argentina, abriu a seção com a palestra Avanços e desafios das micotoxinas na América Latina. Veja os principais tópicos abordados.

Os cereais são os principais componentes da dieta humana e animal em diversos países da América Latina, onde os maiores produtores são Brasil e Argentina.

As micotoxinas representam 21% das contaminações em cereais. Sendo as principais: Zearalenona (38%), Aflatoxina (20%), Fumosina (17%), Desoxinivalenol (16%) e Ocratoxina (10%).

Além de ser prejudicial a saúde de homens e animais, a contaminação por micotoxinas pode causar grandes perdas econômicas em todos os níveis de produção de ração e de alimentos, incluindo produção agrícola e animal, colheita, distribuição e processamento.

Os principais fatores que favorecem o surgimento dos fungos e consequentemente das micotoxinas são:

Rotação e variedades de cultivos;
Tratamentos químicos inadequados, dependendo do tipo de aplicação e tempo, não garante a eliminação do fungo;
Fatores climáticos, épocas de chuva aumentam a umidade e favorecem a produção de micotoxinas.

Desafios:

Cultivar plantios tolerantes;
Trabalhar com modelos de condições climáticas;
Maior controle na aplicação de químicos;
Utilização do biocontrole (proposta inovadora) para atuar como controle integrado junto com o controle químico;
Monitorar a população de fungos (toxicologia);
Utilização de milho transgênico, uma vez que este acumula menos toxinas.

E como desafios futuros, a palestrante destacou os seguintes pontos:

Desenvolvimento de novas tecnologias para detectar e controlar fungos e micotoxinas, que surgem em diferentes etapas do processo;
Coleta de mais dados para mapeamento dos riscos;
Harmonização das legislações especificas.

Fonte: LAAC 3

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Juliana Levorato

6 de setembro de 20152 de setembro de 2015

Perigos químicos

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Abatedouros colocando vidas em risco

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A cada dia o consumidor torna-se mais exigente quanto ao produto que irá consumir. Sempre damos preferência a comprar os alimentos que compõe a cesta básica em locais que transmitam higiene, organização e segurança.

Um dos alimentos que está presente quase que diariamente no prato do brasileiro é a carne. E nesse assunto o Brasil vem trabalhando para a cada dia melhorar as tecnologias e procedimentos legalizados para a obtenção do produto, desde a criação do animal, passando por abate, processamento e comercialização.

Entretanto, andando por esse imenso país e através da mídia, conseguimos observar o crescimento de abatedouros clandestinos, que funcionam sem qualquer licença sanitária, fiscal e com nenhuma condição de higiene para o produto, colocando assim em risco a vida de nós todos!

No Piauí, por exemplo, 90% dos abatedouros são clandestinos e a carne pode estar contaminada no Estado (veja matéria). É onde a ADAPI (Agência de Defesa Agropecuária do Piauí), o Conselho Regional de Medicina Veterinária, o Procon e Curadoria do Meio Ambiente estão trabalhando numa força tarefa para combater esse tipo de ilegalidade.

Tais estabelecimentos que foram foco dessa fiscalização “São locais sem condições de higiene sanitária, sem local específico como instalações de currais, sala de matança e tratamento de dejetos e afluentes. Há risco da população comer carne contaminada”, conforme afirmou o presidente do CRMV, Antonio Auro da Silva.

Outra matéria, publicada pelo Jornal da Record (veja aqui), traz imagens verdadeiramente chocantes quanto à forma de armazenamento e comercialização completamente inadequada de animais expostos à venda. A matéria visitou o centro da grande São Paulo, cidades do interior como Santana de Parnaíba e Serra da Mantiqueira, onde foi possível confirmar a atividade clandestina de abatedouros em funcionamento sem qualquer condição higiênico-sanitária e legal.

E as notícias não param por aí, atingindo quase todo o Brasil, como em Minas Gerais (veja aqui), Amazonas (veja aqui), Rio Grande do Sul (veja aqui), Ceará (veja aqui), Santa Caratina (veja aqui), Rio de Janeiro (veja aqui), entre outros estados.

“A preocupação e busca por esse tipo de agravo a saúde também é foco na Europa, onde em matéria recente (veja aqui), muitos abatedouros de aves são incapazes de produzir carne segura. Sendo que 2/3 (dois terço) dos frangos vendidos no Reino Unido estavam contaminados com Campylobacter, sendo responsável por 280 mil casos de intoxicação alimentar e 110 mortes em 2014.”

Os matadouros clandestinos não atendem as legislações sanitárias, ambientais e o código de defesa do consumidor, nem tampouco adotam condições de controle que visem os perigos de saúde, perda de qualidade ou fraude econômica do consumidor.

O direito a saúde é um direto de todo brasileiro garantido pela Constituição Federal (Art.196), porém também devemos contribuir para que esses tipos de estabelecimentos não funcione, denunciando aos órgãos públicos!

Vamos modificar nossa cultura, adquirindo produtos com selo de Inspeção (SIF, SIE, SIM) que garantam a sua origem e qualidade, evitando assim riscos a nossa saúde, dos nossos filhos, familiares e amigos.

Lembre-se a denúncia deve ser feita na Vigilância Sanitária local ou Ministério Público do seu estado!

Se você tem estômago para ver como funcionam esses locais, veja essas imagens do Ministério Público do Pará numa radiografia feita sobre como funcionam os abatedouros clandestinos.

abate_clandestino_1

E você, sabe a procedência da carne que compra?

http://www.foodmanufacture.co.uk/Manufacturing/Incapable-slaughterhouses-put-lives-at-risk-from/?utm_source=Newsletter_Subject&utm_medium=email&utm_campaign=Newsletter%2BSubject&c=Xu4GrUyj%2Fd7Caey%2FJAf4VAEGrrz2vKKP

http://www.mppa.mp.br/upload/noticia/COMO%20FUNCIONAM%20OS%20ABATEDOUROS%20CLANDESTINOS%20NO%20PARa.pdf

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3 min leituraA cada dia o consumidor torna-se mais exigente quanto ao produto que irá consumir. Sempre damos preferência a comprar os alimentos que compõe a cesta básica em locais que transmitam […]

Dafné Didier

4 de setembro de 20157 de setembro de 2015

Para Consumidores

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Anvisa publica Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

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A ANVISA publicou do D.O.U 168 a Resolução – RDC n°43, de 02 de setembro de 2015 que Dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, revogando a RDC n°33/2014, que foi publicada em junho do ano passado.

A nova RDC ficou bem mais completa, composta por 3 capítulos e 53 artigos que vão desde definições, campo de aplicação, responsabilidades, documentação, Boas Práticas de Fabricação e penalidades sanitárias.

Os 53 artigos trazem muitas informações importantes que além de estabelecer as regras sobre a prestação dos serviços de alimentação em eventos de massa e também inclui os requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de trazer uma Lista de Verificação nos anexos.

Com isso, alguns pontos da Resolução são importantes destacar:

A Resolução se aplica para eventos públicos ou privados, que envolvam diariamente um contingente superior a 1.000 (um mil) pessoas, e onde forem realizadas as atividades de recebimento, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição, exposição ao consumo e comercialização de manipulação de alimentos (Art. 2°);
Não restringe apenas a públicos acima de 1.000 pessoas, podendo ser aplicada a eventos com quantitativo inferior, conforme determine a autoridade sanitária local (Parágrafo único, Art. 2°);
Não apenas as empresas que fornecem o serviço de alimentação, mas também organizadores de eventos e as empresas e empresários contratados pelos organizadores de eventos e prestadores de serviços contratados (envolvidos na manipulação de alimentos) estão obrigados à aplicação da Resolução (Art. 3°);
Varias definições importantes para o entendimento da Resolução (ex: “restos: todo alimento preparado, distribuído e não consumido”) (Art. 5°);
Qualquer agravo à saúde relacionado ao consumo dos alimentos devem ser comunicados imediatamente e garantir acesso livre a áreas e locais de manipulação à autoridade sanitária local. E, todos os envolvidos respondem diretamente ou solidariamente por eventuais danos à saúde do público e dos trabalhadores, decorrentes do consumo de alimentos impróprios (Art.7°, 9° e10°);
Dependendo da natureza e complexidade poderá ser exigida um profissional habilitado para a supervisão das atividades (Art. 8°);
Os responsáveis da organização do evento e as empresas ou empresários por eles contratados devem protocolar em até 30 dias antes do início do evento o Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos apresentado no Anexo I da Resolução, para que sejam avaliados previamente pela autoridade sanitária local (Art. 11 e 12°);
Cada instalação e serviço relacionado à manipulação deve possuir no mínimo 1 (um) responsável capacitado em Boas Práticas e caberá a autoridade sanitária local definir os requisitos sobre a capacitação do mesmo (Art. 13°);
Às instalações ou serviços que funcionem regularmente se aplicam os requisitos das Resoluções RDC 216/2004 e RDC 218/2005 e demais normas pertinentes (Art. 15°);
A frequência das inspeções das instalações, que sejam prévias ou concomitantes, ficará a cargo da autoridade sanitária local e será por meio da LV no Anexo II (Art. 17°);
Algumas exigências relacionadas aos serviços de alimentações em massa, com por ex: acúmulo de objetos, áreas internas, estruturas, higiene do ambiente e superfícies e utensílios, equipamentos, móveis e tipo de material estão todas definidas na resolução (Arts. 18,19,20,21);
Os saneantes utilizados devem esta regularizada na ANVISA, como também assuntos relacionados a lixos, vetores e pragas (Arts. 22 a 26);
Também traz orientações para os manipuladores e treinamentos, além de requisitos para preparo, cocção, temperaturas, armazenamento, veículos de transportes, gelo, entre outros (Arts. 29 a 48);
Exige manter amostras dos alimentos e método de coleta (Art. 50);

A Resolução também determina que o descumprimento das disposições contidas, constitui infração sanitária, sujeitas a penalidades previstas nos termos da Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e legislações sanitárias estaduais e municipais pertinentes.

Além dessas, muitos outros requisitos serão obrigatórios para os serviços de alimentação em massa. Essa Resolução demonstra um grande passo na segurança e qualidade da produção/comercialização de alimentos, garantindo assim a saúde do consumidor.

Vale lembrar que a Resolução entra em vigor no prazo de 90 dias, a partir da data de sua publicação. Então mãos a obra para as adequações!

E você, o que achou da Resolução? Deixe aqui o seu comentário!

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Dafné Didier

3 de setembro de 20153 de setembro de 2015

Legislação

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Plano de recolhimento de alimentos – um dever até 6 de dezembro

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A RDC 24/05 traz como requisito a elaboração de um plano de recolhimento de alimentos e todas as empresas da cadeia de alimentos devem estar aderentes ao mesmo até a vigência desta legislação, dia 06 de dezembro. Juliane Dias, diretora-presidente do Food Safety Brazil dá as dicas de como se preparar para que as empresas não sejam pegas de surpresa.

Outros temas imperdíveis do último Conexão Food Safety são:

A importância do monitoramento microbiológico na indústria de lácteos – mesófilos aeróbios

A importância da integridade das embalagens assépticas

Veja o Conexão Food Safety – Edição 7

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< 1 min leituraA RDC 24/05 traz como requisito a elaboração de um plano de recolhimento de alimentos e todas as empresas da cadeia de alimentos devem estar aderentes ao mesmo até a […]

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3 de setembro de 20152 de setembro de 2015

Legislação

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Podre na maçã? Corte à 1 cm e coma sem medo

< 1 min leitura

Você já ficou com pena de jogar fora uma maçã inteira por causa de uma parte podre?

Tirou a parte afetada e comeu o restante, mas depois ficou com remorso e dúvidas se não estaria ingerindo alguma toxina cancerígena?

Um estudo realizado no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) dá a receita para eliminar esta preocupação e ao mesmo tempo evitar desperdícios desnecessários: corte o pedaço + uma margem de 1 cm.

A conclusão se baseou em experimentos no qual maçãs foram intencionalmente contaminadas com o fungo Penicillium expansum, comum em maçã e produtor da toxina patulina. Os pesquisadores simularam vários cortes a diferentes distâncias da área afetada e analisaram se a parte com aspecto bom continha ou não a toxina.

O experimento não levou em considerações possíveis alterações de sabor, nem o efeito de outros fungos.

Baixe aqui o estudo:

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Imagem: Edição de Roberta Rubin

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< 1 min leituraVocê já ficou com pena de jogar fora uma maçã inteira por causa de uma parte podre? Tirou a parte afetada e comeu o restante, mas depois ficou com remorso […]

Juliane Dias

2 de setembro de 20156 de setembro de 2015

Para Consumidores

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Música para utilizar em treinamentos de BPF

2 min leitura

Em minha caminhada de treinamentos e consultorias, busco sempre levar alternativas lúdicas para facilitar o aprendizado como por exemplo: vídeos, músicas, dinâmicas, rodas de bate papos para troca de experiências, gincanas, etc.

Tenho percebido que um material concebido com muito carinho tem feito sucesso por onde passo e venho compartilhando com todos que pedem, pois o objetivo quando compomos uma música é justamente disseminá-la para facilitar a compreensão do tema técnico com simplicidade.

Tanto eu como o Fernando Cavallieri disponibilizamos este trabalho gratuitamente para que vocês possam utilizar em seus treinamentos. Caso precisem de algum trabalho didático musical in loco, entrem em contato através do contato de nosso blog.

Clique no Play para ouvir:

Clique aqui para fazer o download.

Perguntei para o meu Chefe o que era o BPF.

Ele disse: “BPF ou, então, GMP…
É o que determina, Seu José, a Qualidade
Do que nós vamos comer…”

Perguntei para o meu Chefe o que era o BPF.

Ele disse: “BPF ou então GMP…
É o que determina, Seu José, a Qualidade

Do que nós vamos comer…”

Boas Práticas de Fabricação,

Vamos aprender o que é que é?
A dona Maria do café,
o encarregado da manutenção…
Boas Práticas de Fabricação,
Todos já sabem o que é que é?
A engenheira, o moço da recepção
E todo colaborador de boa fé…

Não é isso, Seu José?
Perguntei para o meu Chefe o que era o BPF.
Ele disse: “BPF ou então GMP…
É o que determina, Seu José, a Qualidade
Do que nós vamos comer…”

No campo, na fábrica ou em casa

O conceito é um só:
Higiene, limpeza e cuidado,
Pra evitar os “quiprocó”…

Segurança do Alimento

É fundamental para evitar
A má qualidade do produto…
Do produto que vai nos alimentar!

Não é isso, Seu José?

Perguntei para o meu Chefe o que era o BPF.

Ele disse: “BPF ou, então, GMP…
É o que determina, Seu José, a Qualidade
Do que nós vamos comer…”

Perguntei para o meu Chefe o que era o BPF.

Ele disse: “BPF ou então GMP…
É o que determina, Seu José, a Qualidade
Do que nós vamos comer…”

Veja também: Músicas ensinam a manipular alimentos

Foto: Intented Imigration

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2 min leituraEm minha caminhada de treinamentos e consultorias, busco sempre levar alternativas lúdicas para facilitar o aprendizado como por exemplo: vídeos, músicas, dinâmicas, rodas de bate papos para troca de experiências, […]

Silvana Chaves

1 de setembro de 20153 de agosto de 2016

Dicas Vencedoras

2 min leitura

Uniforme na industria de embalagens para alimentos

2 min leitura

É muito comum nas empresas fabricantes de embalagens, que os funcionários já saiam de casa uniformizados, cumpram seu expediente e depois retornam para casa ainda uniformizados. Às vezes, até mesmo quando necessário no horário do almoço ir à rua resolver alguma questão pessoal, também vão com uniforme da empresa.

A norma ISOTS-2002-4, que dispõe sobre Programa de pré-requisitos na Fabricação de embalagens de alimentos, não especifica claramente que os uniformes sejam utilizados somente dentro da empresa, deixando o “bom senso” a critério da organização:

“4.10.4. Vestuário e roupa de proteção

Pessoal que trabalha ou acessa áreas produtivas ou de armazenamento devem usar uniforme adequado ao propósito, limpo, em boas condições e que não represente nenhuma fonte potencial de contaminação. Uniformes não devem ser armazenados no mesmo armário que das roupas pessoais. “

A Consulta Pública n° 42, de 13 de maio de 2015 que dispõe sobre Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Embalagens para alimentos, trouxe esse tema, veja a seguir:

“Seção V Saúde e higiene pessoal

Art. 28. De modo a não contaminar as embalagens durante o desempenho das atividades, os funcionários devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes conservados, limpos e compatíveis com suas atividades.

1º Os funcionários devem ser orientados a não se sentar ou se deitar no chão com o uniforme de trabalho.
2º Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependências das empresas e as roupas e os objetos pessoais devem ter local específico e reservado para guarda”.

As legislações de BPF para alimentos deixam claro que a regra é a utilização somente nas dependências da empresa durante as atividades de trabalho. Acredito que o mesmo deveria ser replicado para as indústrias de embalagens e estou torcendo para esta CP ser publicada como RDC logo!!!

E você leitor? O que pensa disso?

Fonte da imagem: Processing Magazine

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2 min leituraÉ muito comum nas empresas fabricantes de embalagens, que os funcionários já saiam de casa uniformizados, cumpram seu expediente e depois retornam para casa ainda uniformizados. Às vezes, até mesmo […]

Vanessa Amaral

31 de agosto de 201531 de agosto de 2015

Legislação

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3 min leitura

Lubrificantes food grade – por que eles merecem este nome?

3 min leitura

INTRODUÇÃO

A lubrificação é sempre um ponto chave na indústria em geral. Sem uma lubrificação adequada, muitos equipamentos podem ter seu funcionamento e desempenhos comprometidos.

Nas indústrias de alimentos, bebidas, ração animal, farmacêutica e cosmética, o lubrificante food grade está entre os produtos mais cruciais na cadeia de processamento. Pequenos volumes, mas com grande impacto no processo.

A diferença da lubrificação na indústria de alimentos reside principalmente no fato de que os lubrificantes utilizados além de atender as exigências de desempenho requeridas na lubrificação dos equipamentos, devem também garantir outros requisitos técnicos de limpeza, prevenção da contaminação, saúde e segurança em todas as etapas da cadeia de processamento.

O impacto dos lubrificantes na cadeia alimentícia está associado ao seu potencial de risco e por ser uma fonte indesejável de contaminação para os produtos alimentícios.

Na indústria de alimentos e bebidas a correta escolha e aplicação dos lubrificantes podem trazer significante contribuição de forma a assegurar processos mais seguros evitando a contaminação durante o processamento.

Legislação mais exigente e padrões de higiene mais elevados, como HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points) permitem e facilitam a identificação dos pontos de lubrificação onde há risco dos produtos alimentícios serem contaminados e possibilitam ações pontuais para minimizar o risco e recomendar o uso correto de lubrificantes.

Este primeiro informativo tem como objetivo esclarecer sobre a regulamentação, normas e requerimentos específicos que envolvem o uso dos lubrificantes food grade.

REGISTRO DOS LUBRIFICANTES FOOD GRADE

Apesar da regulamentação em matéria de higiene alimentar implementado em Dezembro de 1995, ainda não existe uma norma europeia ou mundial detalhada para para lubrificantes food grade.

Entretanto, tem-se como uma prática normal utilizar o padrão norte americano emitido pelo FDA (Food and Drug Administration) e o Departamento Americano de Agricultura (USDA).

Quando o USDA cessou o registro dos lubrificantes em 1998, esta função foi assumida pelo NSF International (National Sanitization Foundation).

O registro com o NSF permite o uso da marca do registro NSF nos produtos. Isto assegura ao fabricante associar a sua marca ao registro da entidade de mais alto reconhecimento e credibilidade internacional.

Cinco anos atrás, um segundo órgão certificador foi introduzido na Europa (UK) denominado InS Services.

Entretanto, as empresas fabricantes de lubrificantes predominantemente ainda contam com o NSF International para os registros de seus produtos. A razão para isso é a reputação do NSF, seu reconhecimento global e o fato de que possuem grande conhecimento em outras áreas de segurança de alimentos e bebidas como HACCP.

GESTÃO DO RISCO

O desempenho do lubrificante food grade e as restrições do FDA não são atualmente os únicos critérios considerados pelos fabricantes na formulação de seus produtos.

O nível de exigência e novas tendências de mercado e até mesmo religiosas ampliam os requerimentos técnicos dos lubrificantes para atender as necessidades da indústria de alimentos.

A seguir destacam-se os principais requerimentos a serem considerados nos lubrificantes food grade:

– registro NSF (Classe H1) atendendo às diretrizes USDA H1 (1998) para lubrificantes para uso onde haja possibilidade eventual de contato com o alimento.

– os lubrificantes de grau alimentício devem ser produzidos somente a partir de substâncias autorizadas pela FDA Título 21 CFR 178.3570 dos EUA, 178.3620 e/ou a partir de substâncias geralmente reconhecidas como seguras (GRAS, EUA 21 CFR 182) para uso em lubrificantes de grau alimentício.

– comprovação de ausência de GMO’s (organismo geneticamente modificado)

– comprovação de ausência de substâncias alergênicas ou causadoras de intolerância alimentar conforme especificado no Anexo IIIa da diretiva CE 203/98/CE. Isso inclui Moluscos e Tremoço e produtos derivados (Diretiva 2006/142/CE da Comissão) assim como produtos derivados da planta Jatrofa.

– seguir o Regulamento REACH e não conter substâncias que suscitem elevada preocupação (SVHC).

– não conter detergentes iônicos; nem catiônicos nem aniônicos.

– devem ser “Bioestáticos”: que não promovem o crescimento de bactérias ou fungos.

– seguir a Nota de Orientação referente à minimização do risco de transmissão de agentes das encefalopatias espongiformes ( TSE por meio de medicamentos para uso humano e veterinário (AEM/410/01 Rev. 2, out. 2003).

– cuidados especiais com as embalagens dos lubrificantes devendo não conter substâncias classificadas como cancerígenas, mutagênicas ou teratogênicas.

– formulação conforme a Diretiva Europeia 2011/65 (RoHS) e 2002/96 (WEEE).

– certificação ISO 21469 (Segurança do Maquinário – Lubrificante com contanto acidental com o produto – requisitos de Higiene)

– certificações religiosas Kosher e Halal

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31 de agosto de 201531 de agosto de 2015

Aprendi Hoje

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Case: amostragem em navio graneleiro

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Todo o suco exportado a granel do Brasil,sai do porto de Santos,por navio-tanques,com destino para Europa e Estados Unidos, carregados com milhares de toneladas do suco concentrado e do suco NFC (Produto asséptico).

O suco é bombeado por linhas de embarque direto dos terminais até os navios.

Todo esse processo passa por um longo passo de higienização e sanitização, evitando assim qualquer contaminantes, pois o produto precisa atravessar um oceano e chegar intacto ao cliente da mesma forma em que foi produzido.

Antes do carregamento do suco concentrado é feita a limpeza das linhas de embarque, controles de temperaturas e densidades.

O suco NFC (asséptico) e necessita de um cuidado bem rigoroso antes do seu embarque. Toda vez que chega um navio de volta da Europa, se faz necessário coletar a amostra do lastro dos tanques de maneira asséptica (amostrador especial como ex: valvulas neotechas). O suco passa por análise sensorial e análise microbiológica (através de métodos rápidos,ex:Citometria de fluxo),pois antes do embarque é preciso entender o suco que ainda está no tanque.

Através das análises é decidido se o tanque será limpo ou se o lastro está liberado para que seja carregado um novo suco em cima.

Quando a microbiologia do lastro não está conforme, o tanque passa por um longo processo de limpeza (sistema de CIP-Clean in pace-limpeza por circuito fechado):

#Pré –lavagem com água;

#Limpeza alcalina;

#Enxague com água;

#Limpeza ácida;

#Enxague com água;

# Abertura do tanque para inspeção interna de todas as partes do tanque,como agitadores,pisos e paredes,e teste de bioluminescência.

#Desinfecção;

# Esterilização por nevoa ;

O tanque é pressurizado com nitrogênio,pois o produto degrada muito rapidamente na presença de oxigênio,onde perde-se as suas qualidades como Vitamina e também não pode-se correr o risco ter um crescimento microbiano.

Após a etapa de pressurização,começa então o carregamento de suco,a amostragem do tanque carregado,para que sejam feitas as análises físico-químicas e microbiológicas,afim de monitorar o produto embarcado.

Fonte: www.citrusbr.com

www.naval.com.br

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Karin Souza

28 de agosto de 201528 de agosto de 2015

Aprendi Hoje

2 min leitura

< 1 min leitura

Pães com mais do que coliformes fecais

< 1 min leitura

A história que vou contar não aconteceu exatamente no período em que eu trabalhei em uma certa panificadora, mas está viva a história de um acontecimento muito comentado até hoje.

Um funcionário insatisfeito, há muito tempo pedia para que fosse feito um acordo para sair da empresa. Sem sucesso, defecou dentro da masseira com a massa em processamento e fabricou um lote de pães com fezes na massa que – pasmem – chegou a ser consumido!

Colaborou com a história Cyntia Cunha Crisóstomo, Engenheira de Alimentos.

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Convidados

28 de agosto de 201528 de setembro de 2015

Dedo Podre

< 1 min leitura

Cuidado!!! Sua deliciosa pizza pode estar fraudada

< 1 min leitura

Na história contemporânea é sabido que os italianos aperfeiçoaram e trouxeram os mais diversos tipos de massas para o Brasil por meio da imigração durante a era do café, principalmente. A pizza, independente do sabor escolhido, é a principal massa italiana trazida para o Brasil. Esse alimento de descendência italiana está em perigo, pois pode conter ingredientes que não são exatamente os mencionados nos mais diversos cardápios.

A vitima da vez agora é o orégano, que pode ser contaminado com outros ingredientes. Estudos mostram que 19 das 78 amostras coletadas de orégano oriundas do Reino Unido e Irlanda estavam com índices de contaminações com outras ervas. Os números variam de 30% até 70% de contaminação com outras ervas, esses dados foram obtidos de análises realizadas pelo Professor Chris Elliot, Diretor do Instituto Global Food Security.

No link abaixo temos as notícias na íntegra sobre contaminações no orégano.

Referência: http://www.theguardian.com/business/2015/jul/23/one-in-four-dried-oregano-samples-contains-other-ingredients, acessado em 08 de Agosto de 2015.

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Rafael Almeida

27 de agosto de 201516 de agosto de 2015

Para Consumidores

< 1 min leitura

Pode-se descongelar um alimento em temperatura ambiente,dentro d’agua ou sob água corrente?

< 1 min leitura

De acordo com a Resolução RDC 216/2004 da ANVISA,os alimentos preparados em serviços de alimentação podem ser descongelados diretamente pela cocção,desde que sejam imediatamente consumidos,ou sob refrigeração(abaixo de 5°C),não podendo ser descongelados á temperatura ambiente,dentro d’água ou embaixo de água corrente.

O descongelamento de alimentos tem sido uma das operação de maior preocupação dos estabelecimentos que processam e preparam alimentos,devido aos riscos inerentes e á dificuldade de atingir os parâmetros legais.Contudo,medidas que asseguram que a temperatura superficial dos alimentos não ultrapassem os 5°C durante o descongelamento são muito importantes,principalmente porque é a superfície do alimento que descongela primeiro,podendo ficar exposta,por longos períodos,em temperaturas que permitem a multiplicação microbiana. Adicionado a isso,alimentos como as carnes “in natura” e vegetais crus tendem a ser muito mais contaminados nas superfícies do que internamente,enfatizando a necessidade de controle de temperatura superficial até que o alimento atinja o completo descongelamento.Uma maneira prática para evitar problemas com o descongelamento é a utilização de peças pequenas de alimentos(1 a 3kg,por exemplo),as quais descongelam mais rapidamente e são mais fáceis de armazenar.

Conteúdo autorizado e gentilmente cedido para reprodução no o blog Food Safety Brazil, por Eduardo Tondo e Sabrina Bartz, autores de Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos.

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Convidados

26 de agosto de 201526 de agosto de 2015

Para Consumidores

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2 min leitura

Detector de metal ou raio-X para Segurança de Alimentos – Qual a melhor escolha para meu processo?

2 min leitura

Detectores de metal e Raio- X tem sido a principal defesa pra identificar a presençe de corpos estranhos em produtos antes da saída do produto da planta.

Para os profissionais de segurança de alimentos, que precisam avaliar e decidir qual é a melhor tecnologia para proteger seus produtos de contaminantes físicos, a escolhe do sistema de detecção é normalmente baseada em três pontos:

Ponto ótimo de detecção
Capacidade de aplicação geral
Custo/benefício

Para aplicações em segurança, como por exemplo no aeroporto, os detectores de metal usam sinais de rádio frequencia para detectar metal em movimento (por exemplo, moedas no seu bolso). Os sistemas de Raio-X produzem imagens de densidade querem sua irregularidade analisada.

A aplicação destas tecnologias para o mercado de alimentos é mais complexo. O tamanho e o tipo da anormalidade sendo detectada são mais desafiadores e a alta velocidade em que a detecção precisa ocorrer faz o processo ser mais complexo. Na realidade, em muitos casos, o desafio não é detectar o contaminante, mas sim ignorar o produto, embalagem e o ambiente. Resultados falsos de detecção ocasionam grande aumentos de custo e muitas frustrações.

Detectores de metal e sistemas de Raio-x para aplicação em alimentos devem ser bastante sensíveis, fáceis de usar, automatizados, rápidos, robustos, confiáveis e com custo efetivo. Deve ser um sistema que se mantém confiável por anos a fio em uma fábrica com a presença de umidade, vaporres, alta temperatura.

A performance de detecção e corpos estranhos está baseada em três itens: tipo de contaminante, tamanho mínimo do contaminante e probabilidade de detecção.

Abaixo segue um resumo por tipo de tecnologia. É importante ressaltar que exceções podem ocorrer e o ideal é que seja feita realização de testes com o equipamento incluindo muitas amostras de diferentes contaminantes. É importante que haja validação do equipamento considerando o cenário do seu produto + contaminantes.

Detectores de metal podem ser instalados praticamente em qualquer lugar, ams sua performance depende do tamanho da abertura por onde o produto passa. No geral, funciona melhor para produto trabsportado a granel, produto em tubulação ou produtos em embalagens pequenas.

Os sistemas de raios-X também dependem do tamanho do produto, mas possuem maior sensibilidade para produtos grandes do que os detectores de metal. Devido a velocidade de sensor de escaneamento, os sistemas de raio-X são limitados pela velocidade, por isso eles são frequentemente aplicados no final da linha. Uma vez que os sistemas de raio-x necessitam de uma velocidade constante e conhecida para construir imagens, não podem ser sudados em aplicações com fluxo por gravidade. Os detectores de metal são ideais para esta aplicação.

Por isso antes da tomada de decisão é importante fazer as seguintes perguntas: Quais são os contaminantes que precisamos detectar e de onde eles vêm?

O controle que melhor funciona na empresa do seu colega, pode não ser o que funcione melhor para sua. Precisamos sempre conhecer nosso processo e buscar a melhor solução para atender as necessidades do nosso cenário!

Você pode encontrar mais informações sobre o tema na http://www.foodsafetymagazine.com/ .

Mãos na massa!

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Aline Santana

25 de agosto de 201516 de agosto de 2015

Perigos físicos

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3 min leitura

Agrotóxicos – o inimigo oculto do dia-a-dia pode ser eliminado por lavagem?

3 min leitura

Atualmente já sabemos que para ter uma vida saudável devemos fazer refeições ricas em vitaminas, minerais e fibras para evitar problemas futuros de saúde, mas infelizmente de acordo com as pesquisas atuais a realidade é outra.

O Brasil é o maior consumidor mundial de agrotóxicos, que são substâncias químicas de extrema persistência no ambiente e no organismo.

Agrotóxicos são substâncias químicas ou biológicas usadas para combater possíveis pragas e doenças que possam causar danos às plantações. Existem três tipos: herbicidas (agem sobre as ervas daninhas), inseticidas (combatem as pragas) e fungicidas (atuam sobre os fungos que causam danos aos tecidos das plantas).

Estima-se que apenas 0,1% do agrotóxico utilizado permanece no alvo, enquanto 99,9% do conteúdo é dispersado no ambiente, gerando contaminação difusa do solo, da atmosfera, da água, da fauna e das pessoas. Além de alguns agricultores chegam a usar tipos proibidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em suas lavouras.

Tendo em vista a amplitude da população exposta nas fábricas de agrotóxicos e em seu entorno, na agricultura, no combate às endemias e outros setores, nas proximidades de áreas agrícolas, além de todos nós, consumidores dos alimentos contaminados que causa de intoxicações crônicas que tendem a se manifestar após certo tempo de exposição, dificultando a correlação com o agente.

Preocupada com a situação do país, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançou o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA). O objetivo do projeto é assegurar que a quantidade de agrotóxicos utilizada nos alimentos estará de acordo com o Limite Máximo de Resíduo (LMR) mas 30% das amostras de alimentos hoje no Brasil apresentam agrotóxicos acima do limite máximo permitido e com a presença de substâncias químicas não autorizadas para o alimento pesquisado. Além disso, também constataram a existência de agrotóxicos em processo de banimento pela Anvisa ou que nunca tiveram registro no Brasil.

Este programa expõe que a contaminação por agrotóxicos não se restringe a frutas, legumes e verduras, como comumente entendido, mas vale ressaltar que a presença de resíduos de agrotóxicos não ocorre apenas em alimentos in natura, mas também em muitos produtos alimentícios processados pela indústria, como biscoitos, salgadinhos, pães, cereais matinais, lasanhas, pizzas e outros que têm como ingredientes o trigo, o milho e a soja. Ainda podem estar presentes nas carnes e leites de animais que se alimentam de ração com traços de agrotóxicos, devido ao processo de bioacumulação e contaminação do solo e os lençóis de água.

O Instituto Nacional de Câncer José Alencar Gomes da Silva (INCA), órgão do Ministério da Saúde, tem como missão apoiar este Ministério no desenvolvimento de ações integradas para prevenção e controle do câncer. Em março 2015 publicou Monografia da IARC volume 112, na qual, após a avaliação da carcinogenicidade de cinco ingredientes ativos de agrotóxicos por uma equipe de pesquisadores de 11 países, incluindo o Brasil, classificou o herbicida glifosato e os inseticidas malationa e diazinona como prováveis agentes carcinogênicos para humanos (Grupo 2A) e os inseticidas tetraclorvinfós e parationa como possíveis agentes carcinogênicos para humanos (Grupo 2B). Destaca-se que a malationa e a diazinona e o glifosato são autorizados e amplamente usados no Brasil, como inseticidas em campanhas de saúde pública para o controle de vetores e na agricultura, respectivamente.

Segundo o Inca, infertilidade, impotência, abortos, malformações, neurotoxicidade, desregulação hormonal, efeitos sobre o sistema imunológico e câncer são algumas das consequências desse tipo de contato com os agrotóxicos.

Você deve estar se perguntando se é possível remover todo o agrotóxico lavando os vegetais?

Infelizmente, não. Lavar frutas e verduras em água corrente é fundamental, porém só retira parte do agrotóxico usado nas plantações. Estas substâncias acabam sendo absorvidas pelos alimentos e circulam, através da seiva, por todos os tecidos vegetais. Lavar os produtos só retirará a camada superficial de agrotóxicos.

Deixar de molho em soluções à base de cloro ou cloreto de sódio e permanganato de potássio elimina possíveis parasitas que estejam entre as folhas das verduras. Estes produtos estão à venda em supermercados e são distribuídos gratuitamente em postos de saúde mantidos pelo SU

Há muitas pesquisas voltadas a remediar este impacto ambiental cíclico, usando tecnologias já conhecidas e não conhecidas para eliminar traços de agrotóxicos e metais pesados nas águas e solos, mas infelizmente ainda está em passos lentos.

Fonte:

– INDEC. Disponível em: <http://www.idec.org.br/em-acao/em-foco/instituto-nacional-do-cancer-declara-agrotoxicos-podem-causar-infertilidade-impotencia-abortos-malformaces-desregulaco-hormonal-e-cancer>. Acessado em 10/07/2015

-Scientifica American Brasil – O Perigo Dissimulado da Intoxicação Alimentar. Disponível em <http://dx.doi.org/10.1590/0102-311XPE020714>

– Rigotto.M; Paixão,D V; Rocha M. Uso de agrotóxicos no Brasil e problemas para a saúde pública. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 30(7):1-3, jul. Disponível em: < http://dx.doi.org/10.1590/0102-311XPE020714>. Acessado em 15/07/2015

-Anvisa –PROGRAMA DE ANÁLISE DE RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS EM ALIMENTOS (PARA). RELATÓRIO DE ATIVIDADES DE 2011 E 2012. Brasília, 29 de outubro de 2013.

–POSICIONAMENTO DO INSTITUTO NACIONAL DE CÂNCER JOSÉ ALENCAR GOMES DA SILVA ACERCA DOS AGROTÓXICOS (número 010). Disponível em: < inca.gov.br>. Acessado em 15/07/2015

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Juliana Lanza

23 de agosto de 201516 de agosto de 2015

Perigos químicos

3 min leitura

Manual de segurança de alimentos da ICMSF é traduzido para o português

3 min leitura

Pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC, na sigla em inglês), um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) apoiados pela FAPESP, traduziram para o português o livro Microrganismos em Alimentos 8 – Utilização de Dados para Avaliação do Controle de Processo e Aceitação de Produto, da International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).

A obra é a primeira da série Microrganismos em Alimentos a ser adaptada para o Brasil. De acordo com Bernadette Gombossy de Melo Franco, coordenadora do FoRC e uma das tradutoras, o objetivo é disseminar o uso das informações pela indústria nacional.

“Os volumes anteriores são mais voltados à pesquisa e são amplamente utilizados pela comunidade acadêmica em suas versões em inglês e em espanhol, mas este tem um perfil diferente por se dirigir à indústria. Como se trata de um manual de controle de qualidade que pode ser adotado por diversos profissionais, nós entendemos que o idioma não deveria ser uma barreira e fizemos a tradução.”

Franco, professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP), e Marta Taniwaki, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), fazem parte da equipe de 18 membros da ICMSF e participaram da elaboração da obra original, que levou quase 10 anos para ser concluída devido à sua complexidade e outros três anos para ser traduzida.

O livro detalha quais análises microbiológicas são importantes para uma indústria de alimentos, em consonância com a missão da ICMSF de fornecer orientação científica em temas relacionados à segurança dos alimentos, por meio da publicação de livros, manuais e position papers.

O livro, um guia prático para a análise microbiológica de ambientes de processamento de alimentos, linhas de processamento, vida de prateleira e produtos finais, é dividido em duas partes: princípios da utilização de dados em controle microbiológico e aplicação dos princípios a 19 categorias de produto – entre eles, carne, leite, pescado, hortaliças, frutas, água e rações para animais.

São dadas orientações que contemplam a análise correta de ingredientes, do ambiente de processamento de alimentos, das linhas de processamento e de produtos finais. Antes, o livro faz uma revisão sobre a análise microbiológica e introduz conceitos relacionados, discutidos mais profundamente ao longo dos capítulos. A obra também apresenta uniformizações das terminologias utilizadas na área.

Aplicações

As análises microbiológicas podem ser aplicadas na gestão da segurança e da qualidade de alimentos em diversas situações, como na relação da indústria com consumidores e fornecedores, na análise do produto final e na verificação do desempenho dos controles de processo em programas de boas práticas de higiene e de fabricação.

Órgãos governamentais também podem utilizar a análise de patógenos e indicadores para inspeção ou avaliação de lotes a fim de verificar sua aceitação em um porto de entrada, por exemplo, ou para vigilância dos produtos no comércio.

A indústria e o governo realizam análises investigativas quando surgem problemas microbiológicos, buscando obter informações que ajudem a identificar causas potenciais e possíveis soluções. Essas análises podem ser feitas em produtos finais, em ingredientes e em amostras ambientais e de processo, obtidas em diferentes momentos da linha de produção dos alimentos.

As análises podem ser utilizadas ainda para obter dados de referência ou em rastreamentos no caso de investigações epidemiológicas, entre outras aplicações. A obra auxilia na identificação dos critérios relevantes para garantir a segurança e a qualidade microbiológica de alimentos em diferentes situações, contemplando suas especificidades de acordo com as estratégias de gestão de segurança de alimentos baseada em risco.

Além de Bernadette Franco e Marta Taniwaki, participaram da tradução Mariza Landgraf e Maria Teresa Destro, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

Microrganismos em Alimentos 8 – Utilização de Dados para Avaliação do Controle de Processo e Aceitação de Produto Autores: Bernadette Gombossy de Melo Franco, Marta Hiromi Taniwaki, Mariza Landgraf e Maria Teresa Destro Lançamento: 2014 Preço: R$ 260 Páginas: 522

Mais informações, aqui.

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3 min leituraPesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC, na sigla em inglês), um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) apoiados pela FAPESP, traduziram para o português o livro […]

Juliane Dias

22 de agosto de 201516 de agosto de 2015

Dicas Vencedoras

3 min leitura

2 min leitura

O uso da tipagem microbiana como ferramenta para controle de qualidade – Resumo da Palestra do IV Workshop Internacional em Food Safety

2 min leitura

Dra Maria Teresa Destro fez uma brilhante e prática palestra a respeito da rastreabilidade na indústria, e como a técnica da tipagem pode auxiliar a encontrar resultados mais conclusivos.

A rastreabilidade é a capacidade de traçar o caminho de uma mercadoria (o que, de onde vem e para onde vai). A informação deve fluir em todos os sentidos.

Contudo, a indústria real é um labirinto e dificulta a visão romântica de rastreabilidade. A palestrante deu, como exemplo, o caso de um hospital em que três pacientes, em andares diferentes, foram contaminados com Klebsiella.

Foi rastreado, contudo, que haviam sido operados na mesma sala de cirurgia – a tipagem seria a técnica indicada para descobrir se seriam realmente da mesma fonte.

Outro exemplo fala da detecção de Salmonella em amostras de capelleti – com a comparação do perfil genético foi possível determinar que a contaminação ocorrera no ponto de venda, pois o capeletti havia sido armazenado junto à carne crua, que tinha a mesma Salmonella.

No caso de salmão defumado, foi possível detectar que a Listeria começava a aparecer apenas na etapa de defumação a frio – o que facilitou a introdução de medidas adequadas e mais assertivas nesta etapa.

Dra Maria Teresa faz uma ressalva importante: não adianta mandar fazer análise e nunca controlar os resultados. As análises devem ser usadas como guia para tomada de decisão.

Mecanismos usados pela indústria para atuar frente aos microrganismos:

Prevenção: BPF/HACCP

Intervenção: identificação/rastreabilidade

Tipagem: investigação de surtos

Comparar os isolados de microrganismos, com objetivo de determinar ou eliminar a fonte de contaminação.
Identificar padrões de transmissão de microrganismos.
Encontrar os Hot spots: de onde está saindo a contaminação.

Considerações para eleger o método de tipagem

Requisitos básicos: universal, sensibilidade, repetibilidade, reprodutibilidade, permitir comparação de dados e criação de bancos de dados.
Custo: consumíveis, tempo para resultado.
Necessidade de: áreas dedicadas, técnicos especializados, etc.

Exemplo do uso da tipagem:

Salmonella Saintpaul em vegetais in natura, aconteceu entre abril a agosto de 2008, afetando 1442 pessoas. Ocorreram 286 hospitalizações, 2 mortes em 43 estados dos EUA. O primeiro suspeito foi o tomate, e imediatamente foi liberado alerta para não consumir o vegetal (nunca foi detectada esta Salmonella em tomate). O alerta foi feito unicamente com base em preconceito com o tomate: que já tinha sido incriminado antes. Por fim, houve detecção nas pimentas jalapeño e pimentão serrano, contaminados no México, na colheita. Não havia banheiro químico, nem locais para higienização das mãos nas fazendas. Somente em julho/08 houve o 1º recall. A confusão causada pelo CDC-FDA levou a queda econômica na indústria de tomate (a recomendação de não comer certos tipos de tomate continua disponível no site do FDA).
Molho para salada refrigerado, no outono a empresa recebe reclamações referentes a bolhas, separação em fases e sabor alterado. Há baixa frequência de bactéria ácido láticas ou levedura e o controle sanitário é adequado. O único ponto aberto no sistema era o sistema de fechamento das garrafas.

No ambiente, a tipagem de DNA mostrou diversos perfis diferentes. Contudo, 80% das amostras de produto tinham o mesmo perfil genético – igual ao de uma junta gasta de tubulação. Realizando uma manutenção corretiva neste ponto específico, foi possível retornar à condição anterior.

Quer ver mais resumos das palestras do Workshop?

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – visão do MAPA

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Cristina Leonhardt

21 de agosto de 201516 de agosto de 2015

Perigos biológicos

2 min leitura

A verificação no plano HACCP

2 min leitura

O sistema HACCP é fundamentado em 7 princípios, dentre os quais o sexto é o princípio da verificação. O mesmo foi desenvolvido para assegurar a eficácia desses controles críticos e validar a base cientifica para eles.

O processo de verificação é aplicado nas auditorias internas e externas.

Portanto nesse momento é necessário realizar duas coisas:

1 – Assegurar a base científica para controle dos perigos;

2 – Avaliar a capacidade do Sistema de Gestão para controlar os riscos.

A ciência da epidemiologia estuda os diversos fatores associados à propagação de doenças e condições indesejáveis a saúde humana. Para que a transmissão de uma doença venha a ocorrer, em primeiro lugar deve haver um agente. Em seguida o agente deve ter uma via ambiental a um hospedeiro suscetível e finalmente o agente deve chegar a uma porta de entrada e causar a uma exposição.

Agente: é o que causa doença.

Ambiente: são os fatores externos que causam ou permitem a transmissão da doença.

Hospedeiro: é o “anfitrião”, ou seja, o organismo que abriga a doença.

As setas apontam para ambas direções, ilustrando as rotas de transmissão.

Existem três tipos básicos de agentes microbianos infecciosos: bactérias, vírus e parasitas. Além disso há também os fungos patogênicos.

Alguns fatores associados a transmissão de doenças de origem alimentar:

Contaminação: a presença de substancias indesejáveis nos alimentos (físico, químico e biológico)

Crescimento: ou seja, a multiplicação. Os fatores intrínsecos que afetam o crescimento dos microrganismos são: teor de nutrientes, umidade, pH. Já os fatores extrínsecos são: temperatura, tempo e atmosfera.

Sobrevivência: a capacidade do microrganismo em se adaptar as alterações do ambiente.

O auditor deve avaliar o potencial para todos esses fatores descritos acima, a fim de fazer um julgamento quanto a probabilidade de ocorrência de um perigo e os controles necessários.

Como resultados de investigações de surtos e pesquisas realizadas por gentes de saúde pública dos EUA, apresentaram os principais fatores de risco:

1 – Alimentação a partir de fontes inseguras;

2 – Falta de controle de temperatura;

3 – Falhas na higiene e saúde do manipulador;

4 – Cozimento inadequado.

Processo de verificação

Para auditar os processos de Segurança dos Alimentos é necessário o amplo conhecimento das causas das DTA´s, sendo assim possível proceder com uma verificação eficaz e significativa para o plano APPCC.

Um exemplo concreto utilizando a tríade epidemiológica é a diarreia causada pelo microrganismo Bacillus cereus.

A tríade é bastante didática para exemplificar o problema, mas representa as causas que levam ao agente agir de forma a causa uma doença.

Agente: Bacillus cereus

Ambiente: Alimentos sob condições inadequadas (contaminação cruzada em superfícies no setor de pré-preparo de vegetais)

Hospedeiro: Cliente

Vale a pena lembrar que no processo de auditoria é importante verificar dentro do plano APPCC a probabilidade de ocorrência de tal doença.

Os auditores devem estar informados sobre as formas de transmissão e medidas de controle para que assim o processo de verificação seja eficiente.

Fonte: www.foodsafetynews.com

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Maciella

20 de agosto de 201516 de agosto de 2015

HACCP

2 min leitura

XIV Seminário ABRAPA e 14o Prêmio Food Design

Lanches escolares – dicas de segurança para pais e cuidadores

As Micotoxinas e as técnicas para controle, redução ou eliminação

Avanços e desafios – micotoxinas na América Latina

Abatedouros colocando vidas em risco

Anvisa publica Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

Plano de recolhimento de alimentos – um dever até 6 de dezembro

Podre na maçã? Corte à 1 cm e coma sem medo

Música para utilizar em treinamentos de BPF

Uniforme na industria de embalagens para alimentos

Lubrificantes food grade – por que eles merecem este nome?

REGISTRO DOS LUBRIFICANTES FOOD GRADE

Case: amostragem em navio graneleiro

Pães com mais do que coliformes fecais

Cuidado!!! Sua deliciosa pizza pode estar fraudada

Pode-se descongelar um alimento em temperatura ambiente,dentro d’agua ou sob água corrente?

Detector de metal ou raio-X para Segurança de Alimentos – Qual a melhor escolha para meu processo?

Agrotóxicos – o inimigo oculto do dia-a-dia pode ser eliminado por lavagem?

Manual de segurança de alimentos da ICMSF é traduzido para o português

O uso da tipagem microbiana como ferramenta para controle de qualidade – Resumo da Palestra do IV Workshop Internacional em Food Safety

A verificação no plano HACCP

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