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Fake news alimentares a respeito do coronavírus

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As fake news são hoje uma espécie de “praga” circulando nas redes em grupos de conversa e mídias sociais. Este tipo de notícia geralmente tem como objetivo enganar, confundir e muitas vezes obter ganhos financeiros pela “viralização”. Muitas vezes, elas usam manchetes atraentes ou inteiramente fabricadas para aumentar o número de leitores, compartilhamento e taxas de clique. As notícias falsas, porém, trazem dúvidas e colocam em cheque o conhecimento prévio em torno de um assunto, levando os leitores a acreditar em uma coisa que pode trazer prejuízos, inclusive para sua própria saúde e também prejudicam a cobertura profissional da imprensa, tornando mais difícil para os jornalistas cobrir notícias significativas.

A epidemia do novo coronavírus (2019-nCoV), segundo notícias recentes, já ultrapassou o total de 900 mortes e causou a infecção em mais de 40 mil pessoas. Apesar de o surto estar concentrado na China, houve registros da doença em vários países. No Brasil, há casos sob investigação e o primeiro boletim sobre brasileiros que retornaram da China diz que  estão sem sintomas até o momento.

Porém, pois mais mortal que seja o vírus o que o torna mais terrível são as fake news e brincadeiras em torno de um assunto tão sério. Algumas são até engraçadas, mas apesar da brincadeira, isso pode gerar dúvidas e causar confusão sobre o que pode ou não estar relacionado à doença.

Vejamos a seguir alguns destes casos:

Frutos do mar

Notícias recentes dão conta de que pesquisadores chineses já identificaram que o novo vírus teve origem em um grande mercado de frutos do mar na cidade de Wuhan, na China. Nesses mercados, as pessoas vendem e compram todos os tipos de carnes: frango, frutos do mar, carne de carneiro, ovelha, porco e até cobras. Por esse motivo, as pessoas na Índia propagaram a notícia de que não se deve comer frutos do mar de uma maneira geral. Para acabar com essa confusão, foi dito que é seguro comer frutos do mar na Índia, pois não foi estabelecido nenhum vínculo entre animais marinhos e o novo coronavírus.

Sopa de morcegos

https://veja.abril.com.br

Recentemente, um vlogger chinês postou um vídeo de si mesmo desfrutando de uma ‘sopa de morcego’. Isso deu origem a várias alegações de que o coronavírus está sendo espalhado pela carne de morcego ou de cobras. Estes animais são vendidos vivos em mercados da China e consumidos como iguaria. O coronavírus é uma doença zoonótica e se espalha de animais para pessoas. Embora várias reivindicações tenham sido feitas para carne de morcego, nada conclusivo foi estabelecido. Os cientistas ainda exploram a ligação entre animais e o vírus corona.

Coronavirus x cerveja Corona

https://br.shotoe.com/

Na internet, memes brincam com a bebida mexicana. Essa confusão chegou às notícias por causa da semelhança em seus nomes. O coronavírus foi batizado com este nome por conta da aparência das partículas do vírus. Elas têm uma espécie de “franja”, que lembra uma coroa real. “Corona”, em latim, significa coroa. A cerveja mexicana Corona, que tem uma coroa como símbolo, foi criada em 1925, bem antes do descobrimento do vírus – em 1965.

Alho ajuda no combate à infecção?

Pixabay

De acordo com várias fontes, acredita-se que o alho pode realmente ajudar no combate a infecções. O composto organossulfurado e as propriedades antimicrobianas do alho podem ajudar no combate a algumas doenças. No entanto, não há provas de que o alho possa ajudar nesta doença.

Pratos à base de carne podem causar a doença?

Fonte: pixabay

Outro equívoco que circula nas redes é que se deve proibir completamente o consumo de carne, pois esse vírus se espalha de animais para pessoas. O que as pessoas precisam entender é que nada foi estabelecido até agora e é completamente seguro comer estes alimentos. As pessoas precisam cuidar para que as carnes sejam obtidas de empresas sob regime de inspeção e devem ser bem cozidas, recomendação válida para evitar qualquer doença transmitida pela carne.

Vitamina C + zinco:

fonte: pixabay

Há um áudio circulando em aplicativos de conversa e posts de mídias sociais em que uma mulher recomenda o uso diário da substância como prevenção à doença. Não é verdade que ingerir vitamina C com zinco ajuda a prevenir ou tratar os sintomas do novo coronavírus. Tanto a OMS (Organização Mundial da Saúde) quanto o Ministério da Saúde desmentem essa informação em suas recomendações sobre a doença. Ainda não há um remédio para tratar o vírus 2019-nCoV e as medidas preventivas passam por lavar as mãos com frequência e evitar contato com infectados, não pela ingestão de vitamina C com zinco. Este caso inclusive já rendeu problemas, segundo a reportagem  uma proprietária de uma farmácia, no Paraná, foi autuada pela Polícia Civil do estado, por  suspeita de comercializar um coquetel de vitaminas como medicamento preventivo contra o coronavírus. O remédio era vendido inclusive nas redes sociais.

Vitamina D

Em um vídeo, um homem faz afirmações sobre prevenção do coronavírus. Entre elas, a de que a vitamina D seria uma substância eficaz para barrar a contaminação. Porém não há, até o momento, medicamento específico ou vacina que possa prevenir a infecção pelo coronavírus.

Chá imunológico

Fonte: pixabay

Repassada em redes sociais, uma receita incluindo itens como alho e folhas de hortelã, entre outros ingredientes, promete proteger contra a transmissão da doença. O material orienta ainda a evitar produtos como leite para “potencializar o efeito” do coquetel. A verdade: não há, até o momento, medicamento ou vacina que possa prevenir a infecção pelo coronavírus. As medidas corretas são evitar contato com pessoas com sintomas, lavar as mãos com frequência, usar lenços descartáveis para a higiene nasal, entre outras.

Estas são talvez as fake news mais comentadas, porém existem outras tão absurdas quanto estas,  é importante buscar informação adequada e de qualidade.

Para combater as fake news sobre saúde de maneira geral, o Ministério da Saúde disponibiliza um número de WhatsApp para envio de mensagens da população. Vale destacar que o canal não é um SAC ou tira dúvidas dos usuários, mas um espaço exclusivo para receber informações virais, que são apuradas pelas áreas técnicas e respondidas oficialmente se são verdade ou mentira. Qualquer cidadão pode enviar gratuitamente mensagens com imagens ou textos que tenha recebido nas redes sociais para confirmar se a informação procede, antes de continuar compartilhando. O número é (61)99289-4640

A lista de todas as fake news já avaliadas pelo ministério encontra-se no site www.saude.gov.br/fakenews:

Para obter informações confiáveis procure acessar OMS, CDC, e sites governamentais. Não se esqueça de checar sempre as informações antes de repassar, além é claro de verificar a fonte de origem, que muitas vezes já de cara deixa dúidas sobre a veracidade das informações.

Fontes:

https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food-news/5-foods-linked-to-novel-coronavirus-and-the-truth/photostory/73935050.cms?picid=73935282

https://www.hojeemdia.com.br/horizontes/epidemia-de-fake-news-confira-informa%C3%A7%C3%B5es-falsas-que-circulam-sobre-o-coronav%C3%ADrus-1.770509

https://www.unimed.coop.br/viver-bem/saude-em-pauta/coronavirus-principais-sintomas-e-cuidados

https://portal.fiocruz.br/pergunta/qual-origem-desse-novo-coronavirus

https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2020/02/10/brasil-investiga-7-casos-suspeitos-de-novo-coronavirus.ghtml

https://gauchazh.clicrbs.com.br/saude/noticia/2020/02/10-mensagens-falsas-sobre-o-coronavirus-e-o-esclarecimento-sobre-elas-ck66lq1c60dow01mv4a6f8ihp.html

Ministério da Saúde (MS)
Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
Organização Mundial da Saúde (OMS)

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Novo coronavírus e a segurança dos alimentos

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Diversas instituições como o Instituto Federal Alemão para Avaliação de Riscos e o Departamento de Saúde do governo australiano, tem apresentado informações importantes sobre o recente surto de coronavírus no que diz respeito à importação e consumo de alimentos.

Após o surto de doença respiratória causada por uma infecção pelo novo tipo de coronavírus (2019-nCoV) e a subsequente epidemia em várias regiões da China e agora no mundo todo, estas instituições apresentaram informações sobre o vírus e se ele pode ser transmitido aos seres humanos por meio de alimentos e outros produtos importados.

Nesse contexto, seguem algumas perguntas e respostas importantes sobre o tema:

O vírus pode ser transmitido através dos alimentos?

Experiências anteriores com surtos de doenças devido a MERS-CoV, SARS-CoV e outros vírus respiratórios (por exemplo, influenza aviária) sugerem que o novo coronavírus pode ter sido transmitidos de animais para humanos.

A transmissão através de alimentos é improvável e não há evidências de que isso ocorra com o novo coronavírus até o momento. No entanto, investigações para identificar a fonte do surto, a extensão da disseminação da infecção e o(s) modo (s) de transmissão continuam.

Alimentos importados de regiões onde a doença se espalhou podem ser fontes de infecção em humanos?

Devido aos métodos de transmissão registrados até agora e à relativamente baixa estabilidade ambiental dos coronavírus, é improvável que bens importados, como alimentos ou bens de consumo, possam ser fontes de uma infecção pelo novo tipo de coronavírus, de acordo com o estado atual de conhecimento.

Como as pessoas podem se proteger e os produtos contra a infecção pelo vírus através dos alimentos?

Embora seja improvável que o vírus seja transmitido por alimentos contaminados ou produtos importados, regras gerais de higiene cotidiana, como lavagem regular das mãos e regras de higiene para a preparação de alimentos, devem ser observadas durante o manuseio. Como os vírus são sensíveis ao calor, o risco de infecção também pode ser reduzido com o aquecimento dos alimentos.

Existem outras rotas de transmissão possíveis?

Atualmente, não há casos que demonstrem qualquer evidência de humanos infectados com o novo tipo de coronavírus por outra via, como o consumo de alimentos contaminados. Também não há relatos conhecidos de outros coronavírus relacionados a alimentos ou contato com superfícies secas. A transmissão através de superfícies que foram recentemente contaminadas por vírus é, no entanto, possível através de infecções por esfregaço. No entanto, é provável que isso ocorra apenas durante um curto período após a contaminação, devido à estabilidade relativamente baixa dos coronavírus no ambiente.

Os coronavírus podem sobreviver e permanecer infecciosos em superfícies fixas e secas, fora de organismos humanos ou animais?

A estabilidade dos coronavírus no ambiente depende de vários fatores, como temperatura, umidade do ar e condições da superfície, bem como as cepas específicas do vírus e a quantidade do vírus. Em geral, os coronavírus humanos não são particularmente estáveis em superfícies secas. A inativação em condições secas geralmente ocorre dentro de um período de algumas horas a alguns dias. No entanto, atualmente ainda não há dados mais específicos sobre o novo coronavírus (2019-nCoV).

Trabalhadores que lidam com o processamento posterior de produtos semi-acabados, componentes ou outros produtos pré-fabricados importados da China podem ser infectados pelo novo tipo de patógeno?

Devido à baixa estabilidade ambiental dos coronavírus, a transmissão do patógeno por esse método parece improvável na maioria dos casos.

Como reduzir o risco de contágio:

Todos devem praticar boa higiene e outras medidas para se proteger contra infecções.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda:

  • lave as mãos regularmente
  • cubra a boca e o nariz ao tossir e espirrar
  • cozinhe bem a carne e os ovos
  • evite contato próximo com qualquer pessoa com sintomas de doença respiratória, como tosse e espirro

Uma boa higiene e saneamento são importantes para evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus ou mal cozidos e alimentos cozidos ou prontos para consumo na cozinha.

Como precaução adicional, se você suspeitar de sintomas de doenças respiratórias, evite preparar alimentos para outras pessoas e procure atendimento médico.

As entidades governamentais estão monitorando e continuam avaliando a possibilidade de transmissão do vírus por alimentos.

Mais informações:

Fontes:

https://www.foodstandards.gov.au/consumer/safety/Pages/NOVEL-CORONAVIRUS-AND-FOOD-SAFETY.aspx 

https://www.efsa.europa.eu/en/news/novel-coronavirus-where-find-information

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Por que fazer a contagem de enterobactérias no leite pasteurizado?

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Desde 1914, os Estados Unidos usam a análise de coliformes para indicar a qualidade microbiológica e a segurança da água potável. Ao longo do tempo, o uso de coliformes como micro-organismos indicadores tornou-se o teste de qualidade higiênico padrão para muitos alimentos e bebidas.

As indústrias de laticínios vem usando a análise de coliformes para este propósito, pois estes micro-organismos não são capazes de sobreviver a tratamentos térmicos (por exemplo, UHT e pasteurização) e, portanto, são indicadores de contaminação pós-pasteurização.

A característica fenotípica que define as bactérias coliformes é sua capacidade de fermentar a lactose, resultando em produção de gás e ácido dentro de 48  horas a 35°C. É essa propriedade que distingue o grupo coliformes de outros grupos não fermentadores de lactose (por exemplo: Pseudomonas sp.), quando inoculados em meios seletivos e diferenciais.

Assim, o FDA estabeleceu rigorosos requisitos em relação aos limites totais de coliformes para garantir os padrões mínimos de qualidade higiênica dos alimentos lácteos. Esses padrões estão descritos no “Pasteurized Milk Ordinance (PMO)” e exigem contagens de coliformes no leite pasteurizado tipo A de no máximo  10  UFC/mL.

Apesar do uso habitual da análise de coliformes como indicador de higiene na indústria de laticínios, trabalhos recentes indicam que os coliformes representam menos de 50% dos contaminantes bacterianos envolvidos na contaminação pós-pasteurização do leite fluido.

Embora os padrões de coliformes ainda estejam incluídos no PMO e, portanto, o teste de coliformes ainda seja usado na indústria de laticínios dos EUA e de alguns outros países (por exemplo: Japão), um grupo alternativo de indicadores amplamente utilizados na Europa são os micro-organismos da família taxonômica Enterobacteriaceae. Este grupo é formado por bactérias gram-negativas, com uma família diversificada que inclui um grande número de patógenos causadores de doenças no homem e nos animais, como EscherichiaSalmonellaShigellaYersiniaKlebsiellaEnterobacterSerratiaCitrobacter, ProteusEdwardsiellaErwiniaMorganella Providencia.

Alguns membros de Enterobacteriaceae são usados como indicadores para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos, pois são encontrados no trato gastrointestinal de humanos e animais. Esse grupo de micro-organismos é composto por fermentadores de glicose, resistentes ao calor e representa uma ampla gama de gêneros encontrados em laticínios com o potencial de indicar contaminação pós-pasteurização. A presença de qualquer membro da família Enterobacteriaceae é indesejável no leite pasteurizado e em produtos lácteos. Isso se deve principalmente à:

  • Capacidade de deterioração inerente a muitos gêneros nesta família;
  • O fato de que a presença de certos gêneros na água e nos alimentos pode ser indicativa de contaminação fecal; e
  • As sérias implicações na segurança de alimentos, pois muitos são patógenos.

Recentemente, no Brasil foi feita uma das alterações mais significativas nos parâmetros microbiológicos para os leites beneficiados, os quais são os mesmos tanto para o leite pasteurizado quanto para o leite pasteurizado tipo A. A Instrução Normativa 76/2018 determinou um único parâmetro: a contagem de enterobactérias, a qual nunca pode ser maior do que 5 UFC/mL.

Como vimos, o teste de Enterobacteriaceae é um melhor indicador para contaminação pós-pasteurização, justamente por detectar um grupo mais amplo de micro-organismos preocupantes em laticínios que não são detectados com a análise de coliformes.

Referências

BOOR, Kathryn J. et al. A 100-Year Review: Microbiology and safety of milk handling. Journal Of Dairy Science, [s.l.], v. 100, n. 12, p.9933-9951, dez. 2017. American Dairy Science Association.

EL-ZINEY, Mohamed G. Evaluation of microbiological quality and safety of milk and dairy products with reference to European and Gulf Standards. Food and Public Health, v. 8, n. 2, p. 47-56, 2018.

MOTARJEMI, Y. et al. Milk and Dairy Products. Food Safety Management, [s.l.], p.83-117, 2014.

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Tudo o que você sempre quis saber sobre laudos de migração de embalagens de alimentos

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Percebo que muitas pessoas possuem dúvidas relacionadas a este tema e ainda se sentem inseguras na hora de dar o OK quando recebem laudos de migração de embalagem de alimentos ou de material de contato. Frequentemente recebo solicitação de ajuda. E você, sabe avaliar um laudo de migração?

Embalagens que são destinadas a alimentos e bebidas são determinantes para garantir a segurança, a qualidade e a confiabilidade destes produtos sem alterações significativas de composição e qualidade sensorial e, ainda, ajudam na preservação da vida útil do produto, diminuindo o desperdício de alimentos.

Quem trabalha com alimentos já sabe da importância em garantir que os materiais que entram em contato direto (durante etapas de fabricação) e os materiais de embalagem devem atender a critérios de segurança!

Esses critérios estão determinados nas legislações publicadas pela Anvisa, e estão disponíveis no próprio site.

Como o assunto é extenso e gostaria de dar a vocês todas as ferramentas possíveis para que sejam aptos a tomar decisões assertivas, vou dividir o assunto em alguns posts abordando os seguintes tópicos:

  1. O que torna uma embalagem para alimentos segura?
  2. Sei interpretar as legislações de materiais de contato para alimentos?
  3. Quando é necessário exigir do meu fornecedor um laudo de migração de embalagens para alimentos?
  4. Como orientar meu fornecedor a realizar análise de migração de embalagens para alimentos?
  5. O que devo avaliar nos laudos de migração de embalagens para alimentos?
  6. Com que frequência devo realizar análise de migração em embalagens para alimentos?

Fique atento aos próximos posts e compartilha conosco suas dúvidas e experiências!

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Programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal – (IV)

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Neste post vamos falar sobre os elementos de controle que devem constar nos programas de autocontrole.

Como já foi esclarecido em posts anteriores, parte I, II e III, os programas de autocontrole (PAC) devem ser descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento. O serviço de inspeção fará a verificação oficial destes programas através de procedimentos próprios de verificação in loco e/ou documental.

 Estes programas são subdivididos em elementos de controle que são:

  1. Manutenção
  2. Água de abastecimento
  3. Controle Integrado de Pragas
  4. Higiene Industrial e Operacional
  5. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
  6. Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – contaminação cruzada
  7. Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem
  8. Controle de temperaturas
  9. APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
  10. Análises laboratoriais (microbiológicas e físico-químicas)
  11. Controle de formulação de produtos e combate à fraude
  12. Rastreabilidade e recolhimento
  13. Respaldo para certificação oficial
  14. Bem-estar animal
  15. Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)

Cada elemento de controle possui características e elementos que devem ser contemplados pela empresa como veremos a seguir.

Os elementos devem ser compostos basicamente por descrição de procedimento, ações de monitoramento e verificação, bem como o que será monitorado/verificado, como será feito o monitoramento/verificação, quem é responsável pela tarefa e quando será realizada, qual é o padrão de conformidade; deve ainda apresentar de forma clara e didática as ações corretivas e preventivas que serão adotadas em caso de desvio, deixando claro o que será feito com o produto que apresentou não conformidade, sua destinação e cuidados para evitar contaminações cruzadas, além dos registros que serão utilizados para os procedimentos de monitoramento/verificação.

  1. Manutenção

Fazem parte deste elemento os equipamentos, instalações e utensílios em geral, iluminação, ventilação, águas residuais e calibração.

– Manutenção – a empresa deve descrever em seu PAC que tipo de procedimentos serão realizados para garantir a manutenção de equipamentos, instalações e utensílios em geral. Estes procedimentos devem contemplar a forma como serão realizados os procedimentos, a frequência dos monitoramentos e verificações, bem como as ações corretivas e preventivas a serem tomadas em caso de desvios. Sobre este tema há inclusive post aqui no blog. 

– Iluminação – descrever quais procedimentos serão adotados a fim de garantir que a iluminação seja suficiente em todas as áreas de produção, pontos de inspeção e reinspeção, se são seguras de forma a não causar contaminação ao produto em caso de quebras ou danos. Post do blog sobre o tema.

– Ventilação – descrever quais serão os procedimentos adotados para que a ventilação natural ou mecânica não permita contaminação por meio do ar, seja eficaz para controlar a temperatura ambiente, a umidade e os odores que possam afetar os produtos e impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas, bem como impeça a formação de condensação (deixar claras as ações que poderão ser tomadas em caso de desvios como a presença de condensação por exemplo; estas ações devem se estender à área de produção, equipamentos e principalmente ao produto envolvido no desvio). Assunto que pode ter a discussão ampliada neste post.

– Águas residuais – descrever quais são os procedimentos adotados para evitar acúmulo ou refluxo de água nas áreas de produção.

– Calibração – descrever o procedimento de calibração ou aferição dos instrumentos de medição utilizados na indústria como termômetros, balanças, etc, deixando claro quais ações são tomadas a fim de evitar que estes equipamentos se tornem fonte de contaminação ou sejam meios de contaminação cruzada aos produtos. Mais informações sobre o tema aqui e aqui.

  1. Água de Abastecimento

A empresa deve deixar clara em seus programas a origem da água de abastecimento, como é seu sistema de tratamento e quais as análises realizadas para garantir a potabilidade da mesma, descrever como são os reservatórios, frequência de inspeção, descrever e mapear os pontos de coleta para mensuração de cloro livre e pH. É importante deixar claro nos procedimentos qual é o padrão e o limite crítico para estas mensurações. Se houver produção de gelo e vapor na indústria estes procedimentos devem estar descritos dando ênfase aos cuidados tomados para garantir inocuidade. Post do blog sobre o tema.

  1. Controle Integrado de Pragas

O programa deve apresentar os procedimentos que a empresa possui para evitar o acesso, a presença e a proliferação de pragas na área industrial, descrever e mapear as armadilhas e as barreiras físicas contra o acesso de pragas e quais as pragas são alvo de monitoramento. Apresentar os produtos utilizados e seus registros em órgãos competentes. Posts do blog sobre o tema podem ser acessados aqui, aqui e aqui.

  1. Higiene Industrial e Operacional

Descrever os procedimentos de limpeza e sanitização realizados antes do início das operações (pré-operacional) e durante as operações (operacional), de acordo com a natureza do processo de fabricação. Na descrição deve haver clareza quanto aos métodos utilizados para a higienização, etapas realizadas, frequências, produtos utilizados e concentrações, tempo de contato, etc. A frequência de higienização de reservatórios e caixas de água deve estar descrita também.

  1. Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários

Descrever os procedimentos adotados para garantir a saúde dos manipuladores, o asseio e hábitos higiênicos, as formas de admissão dos funcionários (exames admissionais, periódicos, etc.), quais são os treinamentos realizados antes de o funcionário iniciar as atividades como manipulador, bem como ao mudar de setor ou atividade. Aqui pode ser contemplada a descrição do uso de uniformes para as diferentes áreas de produção ou procedimentos para evitar que manipuladores sejam fonte de contaminação cruzada por transitarem em áreas diferentes da sua habitual. Procedimentos para acesso de visitantes e terceirizados poderão ser descritos neste elemento.

  1. Procedimentos Sanitários Operacionais

São procedimentos realizados durante a produção que objetivam evitar, eliminar ou reduzir contaminação (evitar contaminação cruzada), como os procedimentos de esterilização de facas, evisceração, esfola, etc.

Descrever quais são estes procedimentos de forma a contemplar todo processo produtivo e como eles são executados, de forma a evitar a contaminação cruzada do produto.

  1. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e material de embalagem

Descrever procedimentos utilizados para selecionar fornecedores, critérios para recebimento e armazenamento da matéria-prima, ingredientes e embalagens.  Descrever os procedimentos a serem tomados em caso de produtos reprovados durante as atividades de recebimento.

  1. Controle de temperaturas

Descrever os procedimentos de controle e mensuração de temperatura utilizados em todo processo produtivo seja ambiente, equipamento, matérias-primas ou produtos. Descrever procedimentos de segurança para que estes equipamentos não sejam fonte de contaminação cruzada para os alimentos. Tema também abordado aqui no blog.

  1. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

A empresa deve possuir o programa de APPCC devidamente implementado e documentado, deve apresentar os pontos críticos de controle (PCC) obrigatórios conforme exigências do MAPA.

  1. Análises laboratoriais (Programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários específicos de certificação ou exportação)

Descrever os procedimentos utilizados para coleta de amostras, frequência, cronograma de realização de atividades, cuidados na conservação para envio das amostras para análises laboratoriais. Descrição das análises realizadas (microbiológicas e/ou físico-químicas) em cada categoria de produtos (alimento, água de abastecimento, gelo, etc.), procedimentos para análise de resultados e ações em caso de desvios.

  1. Controle de formulação de produtos e combate à fraude

Descrever os procedimentos e processos utilizados para produtos com formulação, cuidados para evitar a contaminação por ingredientes (quantidade e qualidade da matéria-prima e ingredientes utilizados). Descrever procedimentos para garantir que o rótulo está de acordo com aquilo que foi previamente aprovado, seja com relação a ingredientes, produto ou processo. Deixar claros os procedimentos adotados para evitar que os produtos apresentem, por exemplo, nitrito acima do permitido pela legislação por erro de pesagem, água absorvida acima do limite permitido por erro de procedimento, etc.

  1. Rastreabilidade e recolhimento

Descrever o sistema de rastreabilidade adotado pela empresa, seja das matérias-primas e ingredientes utilizados em seus processos, seja do produto final. Os procedimentos devem assegurar que é possível localizar seus produtos em qualquer fase do processamento ou ainda em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, quais ações poderão ser tomadas e qual a destinação dos produtos recolhidos.

  1. Respaldo para certificação oficial

Descrever quais garantias serão fornecidas pela empresa para o serviço de inspeção federal (SIF) de que seu sistema de controle está em conformidade com os requisitos estabelecidos na legislação nacional ou nos acordos bilaterais ou multilaterais para emissão da certificação oficial. Como exemplo destes controles, podemos citar a maturação sanitária e mensuração de pH em bovinos, a composição de ração e quais lotes de aves foram alimentados, etc.

  1. Bem-estar animal

Descrever os procedimentos adotados pela empresa a fim de garantir o bem-estar animal desde o transporte dos animais até as operações pós-abate. Neste programa devem estar descritos os equipamentos utilizados para a insensibilização dos animais e que devem atender as instruções normativas pertinentes a cada operação industrial, bem como as formas de abate de animais que venham a sofrer algum acidente durante o transporte ou condução à sala de abate.

  1. Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)

Para estabelecimentos de abate de ruminantes, é necessário haver plano descrito para manuseio dos materiais especificados de risco (MER) de maneira a assegurar que os produtos produzidos estejam livres de contaminação relacionada à MER.

Coloquei aqui minha experiência na construção de planos de autocontrole. Cada empresa deve buscar sua forma de descrever e o que vai contemplar, podendo é claro apresentar informações mais completas do que as apresentadas aqui. O importante é que estes elementos estejam presentes em seus programas (sejam eles BPF, PPHO, manutenção preventiva, APPCC, etc.) e sejam de fácil compreensão por todos os envolvidos no processo. A forma como estes elementos são avaliados pelo serviço de inspeção pode ser encontrada aqui (Norma interna 01 de 08.03.2017).  Não é obrigatório a empresa possuir um plano de autocontrole, porém facilita no momento da verificação oficial, basta contemplar os elementos acima citados de maneira que possam ser verificados pelo serviço de inspeção.

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Como consumidor, o que devo observar antes de consumir um alimento?

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A busca pela qualidade e responsabilidade social está cada dia mais forte no mercado, principalmente no setor de alimentos. Os negócios buscam estratégias que os ajudem no aumento de vendas e é por isso que o consumidor desempenha um papel essencial na segurança dos alimentos. 

Com o fluxo de informação cada dia mais acelerado, as empresas precisam conquistar a confiança do consumidor. A procura por alimentos gostosos, bem apresentados e seguros tem feito os negócios se reinventarem para atender a demanda. 

Mesmo com as normas disponibilizadas pelo órgãos e meios de comunicações há estabelecimentos que não as cumprem. Pode ser por diversos motivos: não possuir conhecimento, dificuldade de interpretação da legislação, dificuldade de treinamento de manipuladores, ou por não achar necessários tantos detalhes. 

Visto isso, o consumidor é fundamental nesse processo. Além de ser um fator determinante na decisão de compra, ele pode obrigar o enquadramento e higiene do estabelecimento, ajudando o empreendedor a entender mais sobre suas obrigações. 

Em post anterior foi falado do papel do consumidor na garantia da segurança dos alimentos. Sabendo da responsabilidade enquanto consumidor, o que se deve perceber em um estabelecimento ou embalagem antes de consumir um alimento? 

Verifique:

  • se o manipulador lavou as mãos antes da preparação do alimento;
  • se os equipamentos, superfícies e utensílios utilizados estão limpos;
  • se a área de preparação está protegida de insetos, pragas e outros animais;
  • se os uniformes utilizados estão limpos;
  • se as carnes estão sendo manipuladas separadamente dos demais alimentos;
  • se os alimentos crus estão sendo guardados ou acondicionados em locais separados dos alimentos cozidos;
  • a integridade da embalagem: se está inteira, sem rachadura ou amassados;
  • se o rótulo está passando informações: denominação de venda, marca, lista de ingredientes, contém ou não contém glúten, alerta para alergênicos, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do fabricante, identificação do lote, número de registro no Mapa (só para alimentos de origem animal, bebidas e polpas); prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário, e informação nutricional.
  • se os alimentos estão bem cozidos. No caso das carnes analise se ela está com cor clara e não avermelhada;
  • se os alimentos estão sendo armazenados corretamente. Os congelados estão realmente congelados? Os resfriados estão realmente resfriados? E os de temperatura ambiente estão armazenados em locais frescos e livres de umidade?
  • se as frutas e vegetais estão frescos;
  • se o produto está dentro da data de validade.

Estas observações auxiliam na tomada de decisão em relação à compra/consumo e reduzem o risco de contaminação. Se necessário, contate o gerente do estabelecimento para maiores informações e reclamações.

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O comportamento do garçom e a relação com a segurança dos alimentos

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Entre as várias funções existentes nos serviços de alimentação, podemos destacar o garçom como uma figura emblemática desse tipo de estabelecimento, pois pertence à equipe da linha de frente da área de atendimento ao cliente. Consideramos que a principal atividade dos garçons é a recepção e o contato inicial com o consumidor, realizando a apresentação do estabelecimento, a exposição do cardápio e suas opções, e até mesmo através de suas características demonstrar o comprometimento do local com as regras gerais, incluindo os aspectos relacionados às boas práticas de fabricação e todo o contexto de segurança dos alimentos.

O que podemos destacar ao relatar que o comportamento do garçom pode ter relação direta com a qualidade e a segurança dos alimentos?

  • Higiene pessoal: Não apenas a equipe interna da cozinha deve seguir as boas práticas de fabricação, com ênfase nos aspectos de higiene pessoal, mas todos os colaboradores que manipulam os alimentos direta ou indiretamente. Algumas regras são obrigatórias para garantia das boas práticas de fabricação, como cabelos protegidos, banho diário, escovação de dentes, uniformes limpos, unhas curtas e sem esmalte, perfume forte, entre outros.
  • Lavagem de mãos: Esse ponto merece destaque nos cuidados em relação aos aspectos de qualidade e segurança dos alimentos. Alguns cuidados básicos com a higiene das mãos devem ser observados: higienizar as mãos antes da manipulação de produtos alimentícios, após usar os sanitários, após manusear dinheiro, antes de realizar o contato com utensílios, etc. Vale ressaltar a importância do acesso a uma pia de lavagem de mãos para essa equipe, externa à área de produção de alimentos, evitando assim o acesso a essa área restrita.
  • Acesso à cozinha: É comum ver nos restaurantes que existe uma passagem que separa a cozinha do estabelecimento e a área do salão onde são servidas as refeições, um balcão de comunicação por onde os garçons conseguem pegar os pratos a serem consumidos, mas não é raro ver esse colaboradores acessando as áreas internas de produção, sem quaisquer proteção nos cabelos, manipulando pratos para poder “ajudar” a equipe interna e até mesmo degustando alguns alimentos com as mãos.
  • Limpeza das mesas e dos utensílios: Os responsáveis pela limpeza das mesas e dos utensílios utilizados pelos clientes no salão dos serviços de alimentação são os garçons que executam essa atividade antes, durante e após o atendimento ao cliente. Nesse caso é importante reforçar o uso de produtos de limpeza adequados, dos panos de limpeza apropriados que preferencialmente devem ser descartáveis e mantidos em local adequado para uso.

Podemos assim concluir que a função do garçom tem total relação com a segurança dos alimentos. Ele é o último a manipular indiretamente os produtos elaborados dentro do estabelecimento e tão importante quanto treinar a equipe interna da cozinha, ou até mesmo passar informações sobre um bom atendimento ao cliente, é salientar esses quesitos para esse time que é a “cara” da empresa para os consumidores.

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Armadilhas luminosas: como investigar o acesso das pragas?

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Quando se usam armadilhas luminosas, como investigar o acesso das pragas?

A primeira coisa a fazer é entender o que está acontecendo para planejar as melhores ações e atacar a causa-raiz do problema.

Como em uma verdadeira perícia criminal, pegue seu Mapa de Controle de Pragas, seus indicadores, e demarque onde exatamente estão ocorrendo as reclamações e aparecimentos. É muito comum existirem folhas de registros nas quais a própria operação informa o local onde a praga foi encontrada.

Se hoje você não possui um registro como esse, recomendo fortemente que crie um e o disponibilize nas áreas.

Exemplo

Vamos utilizar uma planta-exemplo para ilustrar o raciocínio. Verificando a ilustração abaixo com uma análise descuidada e tendenciosa, diríamos que os insetos estão aparecendo com maior frequência na área de embalagem e provavelmente estão entrando pela porta que existe na área ou pela expedição.

Com essa primeira informação nas mãos é importante que você analise cada uma de suas armadilhas luminosas e verifique como estão a presença de pragas nesses pontos. Essa segunda análise contribuirá no direcionamento dos locais e rotas de acesso.

Análise das armadilhas luminosas

Como você pode notar em nosso exemplo, a armadilha luminosa da embalagem está capturando alguns insetos alados e fazendo o seu papel, mas curiosamente a armadilha da expedição está mais limpa, nesse caso já podemos descartar a hipótese de a expedição estar contribuindo nesse momento com qualquer acesso.

Em contrapartida, note que a armadilha luminosa do Armazém possui uma alta taxa de insetos capturados. Se imaginarmos o trajeto dos insetos alados teremos um cenário parecido com o abaixo.

 

Conclusão

Considerando a alta taxa de insetos capturados nos pontos acima, podemos concluir que os insetos estão vindo da área de armazém e durante o trajeto, sobrecarregando as armadilhas que estão no caminho.

Quais os próximos passos?

  • Entendimento do motivo do alto volume de insetos na área de Armazém,
  • Há problemas de manutenção com a porta do local?
  • Há frestas e danos na infraestrutura?
  • Existem danos no forro, telhado?
  • Há problemas comportamentais quanto ao fechamento dos acessos?
  • É possível instalar uma segunda porta que dá acesso ao corredor?
  • É possível instalar uma porta de acesso à embalagem?
  • A cortina de ar está funcionando?

Invista algumas horas caminhando pela área, analise as condições ambientes, luminosidades, frestas, borrachas em portas, telas rasgadas, dutos de ventilação.

Na grande maioria dos casos, a presença dos insetos ocorre em períodos de primavera e verão, portanto naturalmente existirão insetos alados nas áreas externas, então é fundamental que permaneçam na área externa e não acessem a área interna.

Invista na recuperação das condições básicas de infraestrutura e comportamental e como ação corretiva realize a termonebulização, atomização, aplicável à necessidade.

Lembre-se: “A melhor forma de evitar os insetos alados é acabar com os acessos e não usando o inseticida”.

É importante entender que precisamos garantir o controle de acessos das pragas, abrigos, instalação adequada de armadilhas luminosas, conserto de portas quebradas, ou seja, a qualidade desses controles é fundamental para que, por exemplo, uma termonebulização seja feita com um foco preventivo e não corretivo.

Sobre termonebulização, clique aqui.

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Evento em SP: 7º Simpósio Internacional 3M Food Safety

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Está preparado para mais uma grande experiência?

Então reserve sua agenda!

Dia 17 de março em São Paulo, você terá a oportunidade de participar do evento de mais alto nível científico em Food Safety, com profissionais renomados e formadores de opinião nacionais e internacionais. Com uma programação que lhe trará novos conhecimentos e experiências sobre tendências do mercado e, nossa responsabilidade no desenvolvimento de uma cultura focada em Segurança e Qualidade dos Alimentos.

Mais informações podem ser encontradas aqui.

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V Workshop Food Safety na Prática em BH – SAVE THE DATE

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Você sabia que o blog Food Safety Brazil realizará esse ano sua quinta edição do Workshop Food Safety na Prática? O último ocorreu em Recife PE (saiba como foi)! Agora o evento acontecerá em Belo Horizonte (BH), Minas Gerais, nos dias 12 e 13 de Maio, em parceria com o Centro de Inovação e Tecnologia (CIT)/ SENAI/ FIEMG.

Saiu o SAVE THE DATE!

Seguem os temas de palestras já aprovados pelo comitê organizador:

  1. Food Defense e Food Fraud – toda empresa deveria ter!;
  2. A nova RDC 12 (RDC 331/2019 e IN 60/2019) – quais os desafios para a indústria alimentícia?
  3. Gerenciamento de Crise na indústria de alimentos e bebidas.
  4. Rastreabilidade e Recall – entenda de uma vez sua importância e impacto na saúde do consumidor.
  5. Cultura Food Safety nas indústrias – é possível implantar?
  6. A indústria de alimentos 4.0 – Food Safety também é high tech!

E tem muito mais coisa boa vindo por aí, por isso reserve a data e venha participar conosco desse momento!

Animado? Eu estou, UAI!

Conte-nos qual(is) tema(s) de palestra(s) não está(ão) citado(s) e que você gostaria de ver nesse evento!

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