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Desafios brasileiros para implantação da cultura Food Safety

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Quando contratamos pessoas para trabalhar na indústria de alimentos, bebidas e suas embalagens, visando à produção de alimentos não só dentro de suas especificações técnicas associadas à qualidade percebida, como umidade, textura, sabor, cor, aroma, etc, mas também dentro da condição intrínseca de serem seguros, ou seja, livres de quaisquer tipos de contaminantes, percebemos que os treinamentos normalmente oferecidos são apenas o começo de um trabalho muito mais profundo para se chegar plenamente a um ambiente onde há efetivamente uma cultura voltada a Food Safety.

Numa plena cultura Food Safety os indivíduos são capazes de praticar ações que previnam a contaminação.

Há um desenvolvido olhar de gestão de riscos que ocorre de uma forma natural, o que passa por seguir devidamente procedimentos e regras que cada organização cria de acordo com seu contexto e riscos associados aos seus produtos, suas características e as tecnologias utilizadas, e claro, pela disposição de cada indivíduo em praticar assiduamente hábitos de higiene pessoal e ambiental que passam a ser compreendidos por todos como condições rotineiras necessárias às atividades.

Isso tudo desperta uma cultura efetivamente proativa, que deve ser a marca principal de uma cultura Food Safety, que alerta quando riscos são identificados nas operações e os previnem dentro das rotinas diárias. Tais alertas devem partir de qualquer um, pois todos passam a ter responsabilidades equiparáveis neste tema, em cada uma das diversas e diferentes atividades que realizem, seja num posto operacional, de gestão ou estratégico.

Inicialmente, como regra geral, damos treinamentos aos novos funcionários, como os de integração, e depois, periodicamente fazemos reciclagens, onde nós os levamos para uma sala, passamos alguns slides, tratamos temas como BPF, CIP, HACCP, alergênicos, etc. Até fazemos jogos e dinâmicas de fixação, muitas vezes inclusive dedicamos esforços na criação de “semanas da qualidade”, mas nada garante que o tema foi ou será efetivamente absorvido e fixado, e mais, que será posto em prática pelas pessoas dali em diante em seu dia-a-dia dentro das atividades que realizam.

Falamos aqui de coisas muitas vezes simples, como por exemplo, de BPF pessoal: de não ter barba, bigodes ou costeletas; de cortar os cabelos e mantê-los devidamente dentro de toucas; de ter sempre as unhas limpas, aparadas e sem esmalte; de tomar banho diariamente; de escovar os dentes após cada uma das refeições; de não usar adornos como brincos, anéis, piercings; de não usar perfumes ou desodorantes com odores fortes; de usar os sanitários de forma higiênica, fazendo devidamente as necessidades dentro dos locais apropriados, de não jogar papel no chão e deixar as lixeiras devidamente fechadas; de alertar superiores quando se está com alguma infecção, etc. E claro, de manter as mãos sempre muito bem limpas e higienizadas.

Parece simples, não é?

Parece óbvio que as pessoas que atuam na indústria de alimentos tenham que seguir hábitos higiênicos, não?

A questão começa a se apresentar como um desafio porque o Brasil é um país de dimensões continentais onde a situação da coleta de esgoto é precária e apenas 66% das casas têm acesso à rede, segundo a Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (Pnad) de 2018. No Piauí, pior colocado na lista, esse índice é de apenas 7% das residências; em outros 13 estados, o número é menor do que 50%.

Figura 1: Mapa dos domicílios com rede de esgoto pela rede em 2018.

Não é uma situação homogênea, há discrepâncias regionais significativas com relação à coleta de esgoto, pois enquanto a região Sudeste tem 88,6% das casas atendidas, a Norte tem apenas 21%.

As diferenças entre o campo e as cidades também são grandes. Cerca de 74% dos domicílios urbanos têm seu esgoto coletado pela rede, mas essa proporção é de apenas 7,4% nas áreas rurais, que recorrem principalmente a fossas (80%).

De tudo o que é coletado, porém, apenas uma parte passa por tratamento. Segundo dados do Sistema Nacional de Informações sobre Saneamento (Snis) de 2017, em todo o Brasil, apenas 73,7% do esgoto coletado é tratado. A região Sul é a que mais trata o material que coleta (93,7%), seguida por Centro-Oeste (92,6%), Norte (84,6%), Nordeste (80,8%) e Sudeste (67,3%).

No entanto, se for considerado todo o esgoto gerado no país, coletado ou não, apenas 46% recebe tratamento.

Em relatório de 2018 sobre a situação do saneamento nos 100 municípios mais populosos do país, o Instituto Trata Brasil destacou que 21 deles tratam menos de 20% do volume de esgoto produzido, sendo este assunto o principal gargalo do saneamento básico em nosso país.

E logicamente, a carência de saneamento básico tem impacto direto na saúde das pessoas, pois conforme destaca o Sistema de Informações Hospitalares do SUS, do Ministério da Saúde, houve três milhões de internações por conta de doenças relacionadas à insuficiência de saneamento básico em dez anos, entre 2009 e 2018.

As regiões Norte e Nordeste, que têm as piores taxas de cobertura de saneamento básico, também apresentam as maiores taxas de internação por doenças evitáveis relacionadas à carência de saneamento básico. Enquanto a média nacional é de 65 internações por 100 mil habitantes, no Norte e no Nordeste as taxas são de 110 e 121, respectivamente.

As doenças decorrentes da falta de coleta de esgoto e lixo ou do acesso à água tratada incluem aquelas causadas por contato com fezes, transmitidas por insetos vetores, além de verminoses (helmintíases e teníases), segundo o Ministério da Saúde, ou seja, todos configuram riscos provenientes de manipuladores quando pensamos em segurança dos alimentos.

Ainda de acordo com o Sistema de Informações sobre Mortalidade, também do Ministério da Saúde, essas doenças relacionadas ao saneamento básico inadequado foram responsáveis por 73,4 mil mortes em 10 anos, entre 2008 e 2017.

Podemos dizer que, por isso, temos no Brasil um desafio maior em comparação com países do primeiro mundo onde a questão do saneamento básico já está equacionada, afinal, temos que lidar com uma mão de obra com maior risco potencial de doenças ocasionadas por falta de saneamento básico.

Além disso, naquilo que se refere à cultura Food Safety, teremos um público que por não ter acesso ao saneamento básico em seus lares, se depara com regras na indústria com as quais não está bem familiarizado, afinal, neste cenário, nem todos em seus lares têm banheiros, batentes e pias apropriadas com água tratada e algum detergente e sanitizante.

Qual o reflexo direto disso e que comprova este fato?

Basta dar uma olhada nos banheiros das indústrias e avaliar se efetivamente se mantem de forma satisfatória!

Banheiros são áreas críticas pelos riscos microbiológicos e onde se requer muitas vezes que se gaste muito tempo e energia para garantir um ambiente sanitário minimamente satisfatório, e refletem de forma escancarada, o grau e nível de inserção da Cultura Food Safety numa organização.

Alias, o uso de um banheiro público no Brasil, de forma geral, é sempre um drama, seja num bar, numa lanchonete, numa rodoviária, numa parada de posto de combustíveis, e até mesmo em aeroportos, demonstrando que os cuidados com os hábitos higiênicos ainda são bem precários.

Por isso tudo, as organizações se veem obrigadas a assumir um papel educador, de transformação, propriamente de aculturamento em temas relacionados à higiene pessoal e cultura Food Safety, e eis que aqui surge então um segundo grande desafio para indústria alimentícia brasileira, relacionado ao fato de que, segundo dados de 2005 do IBOPE, no Brasil o analfabetismo funcional atinge cerca de 68% da população, sendo 30% no nível 1 e 38% no nível 2.

Tabela 1: Diferença entre os níveis de analfabetismo funcional:

Nível 1 – Alfabetização rudimentar

Nível 2 – Alfabetização básica

Compreende aqueles que apenas conseguem ler e compreender títulos de textos e frases curtas; e apesar de saber contar, têm dificuldades com a compreensão de números grandes e em fazer as operações aritméticas básicas.

Compreende aqueles que conseguem ler textos curtos, mas só conseguem extrair informações esparsas no texto e não conseguem tirar uma conclusão a respeito do mesmo; e também conseguem entender números grandes, conseguem realizar as operações aritméticas básicas, entretanto sentem dificuldades quando é exigida uma maior quantidade de cálculos, ou em operações matemáticas mais complexas.

Somados esses 68% de analfabetos funcionais com os 7% da população que é totalmente analfabeta, temos que:

75% da população não possui o domínio pleno da leitura, da escrita e das operações matemáticas, ou seja, apenas 1 de cada 4 brasileiros é plenamente alfabetizado.

Pois bem, esta é a mão de obra que ocupará grande parte das vagas de auxiliares e operadores na indústria de alimentos e bebidas, e vejam, não é que estes indivíduos não tenham um diploma de “segundo grau”, muitas vezes tal diploma até existe, mas mesmo com tal diploma a capacidade de interpretar textos e de fazer minimamente operações matemáticas é muito precária.

O tema é muito grave, e muitas vezes não se restringe apenas à mão de obra que ocupa postos de base. Em 2012, o Instituto Paulo Montenegro e a ONG Ação Educativa divulgaram o Indicador de Analfabetismo Funcional (Inaf) entre estudantes universitários do Brasil e este chega a incríveis 38%, refletindo o expressivo crescimento de universidades de baixa qualidade durante a última década.

É claro que isto terá impactos na forma, velocidade e ações necessárias para a implantação de uma Cultura Food Safety. Terá reflexo diretamente ao ministrarmos treinamentos, pois justamente por isso, precisamos usar uma linguagem apropriada para que se atinja uma absorção de conteúdo minimamente aceitável, e é preciso ir além, estas pessoas terão no seu dia-a-dia que ler e entender POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados), fazer registros de monitoramento, e outras diversas atividades que requerem interpretar textos e usar, ao menos, a matemática básica.

POPs, por exemplo, precisam ser escritos em linguagem capaz de ser entendida por este público que tem dificuldades em ler e interpretar textos, tema que tratei no artigo “Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório!”

Afinal, o que se espera não é apenas a existência de um POP, mas que ele seja útil, e para isso, precisa ser lido e compreendido, e como a capacidade de compreensão por analfabetos funcionais é limitada, há que se recorrer ao uso de figuras, desenhos, fotos, fluxogramas, cores de alerta e palavras muito bem escolhidas para garantir seu entendimento, além, é claro, de treinamentos mais frequentes e que enfatizem especialmente ações essenciais para prevenir contaminações.

A Dra. Lone Jespersen que vem tratando o tema de forma brilhante define Cultura em Food Safety como as atitudes, valores e práticas predominantes relacionadas à segurança de alimentos que são ensinadas direta e indiretamente a novos funcionários pelas organizações.

Contudo, não é apenas uma questão daquilo que é “ensinado”, mas principalmente daquilo que é “aprendido e efetivamente absorvido”, e por isso, de novo, ensinar é apenas a primeira ação de um desafio que é muito maior quando falamos em aculturamento, ação esta que é dificultada, evidentemente, num cenário onde há tantos analfabetos funcionais.

Fora isso, após ensinar regras de food safety, há que se fazer um grande esforço para garantir uma atitude de conscientização, ou seja, a prática daquilo que se aprendeu na teoria, o que pode ser via repetição de treinamentos, exemplo dos líderes, valorização por meritocracia de quem se destaca incentivando ações proativas, orientação e cobrança diária.

Figura 2: Esforços para o avanço de uma Cultura Food Safety.

Todas estas são ferramentas indispensáveis. Com o tempo, se tudo estiver ocorrendo a contento, passamos a ter um comportamento de agir corretamente no que se refere à Food Safety, sem que seja preciso “vigilância ferrenha e constante”, até atingirmos um comportamento coletivo, onde as pessoas de fato praticam regras de segurança dos alimentos, começando indubitavelmente pelos próprios hábitos higiênicos, e isso requer esforço constante e tempo apropriado.

Atingir o comportamento coletivo é fantástico, porque em um ambiente onde todos praticam regras de Segurança dos Alimentos e Higiene, mesmo novos empregados o farão, por verem os colegas fazerem, pois o exemplo direciona ações.

Mas o inverso também é verdadeiro: sem uma sedimentada cultura Food Safety, mesmo novos empregados que acabaram de receber treinamentos não se verão engajados e motivados a seguirem as regras que aprenderam, preferindo seguir o que a “maioria” pratica.

Imagino que o leitor até aqui já percebeu que o tema Cultura Food Safety é imprescindível para garantir a produção de alimentos seguros, mas que sua criação de forma efetiva e robusta é um grande desafio e que sua implementação está longe de ser um mar de rosas, pois além dos problemas estruturais associados à falta de saneamento e educação básica que temos em nosso país que configuram um desafio a mais como visto, temos ainda outros relacionados à natureza humana, de pessoas que não querem mudar seus hábitos, mesmo conscientes de que suas atitudes configuram riscos.

Quem nunca se deparou com os teimosos que insistem em não se adequar às regras de organização, ou com frases típicas como “isso é um exagero”, “sempre fiz deste modo e não vou mudar”, “lá vem esse pessoal da qualidade criar regras para atrapalhar meu serviço”, ou coisas mais ou menos assim?

Em comportamento de times industriais em momentos de mudança, e falo aqui com base na minha experiência pessoal de anos na indústria de alimentos, vejo que há aqueles grupos que vestem a camisa e querem mesmo colocar em prática o que aprenderam, assim como há aqueles que não querem de jeito nenhum mudar seus velhos hábitos, e no meio disto tem uma maioria que “vai na onda”, que vai seguir o que a empresa ditar como regra e o a maioria dos colegas de trabalho vier a fazer. Estes comportamentos típicos se distribuem de forma razoavelmente semelhante a uma curva de Gauss.

Figura 3: Grupos de engajamento a mudanças.

O segredo é utilizar ao máximo a ajuda do pessoal que efetivamente vestiu a camisa (círculo verde), com ações para potencializar e fazer crescer este grupo, porque eles ajudarão a conduzir os rumos dos demais (círculo amarelo) em prol de um comportamento proativo voltado à segurança dos alimentos. Mas ao mesmo tempo, é preciso monitorar aqueles que não querem cooperar (círculo vermelho), tentando trazê-los ao grupo de ações positivas ou ao menos ao grupo dos que não atrapalham ou configuram riscos, inclusive sob a possibilidade de serem influenciadores e acabarem sabotando todo um programa de criação de Cultura Food Safety, justamente pela influência que também exercem sobre o grupo do círculo amarelo.

Como consequência do não engajamento, a Cultura Food Safety pode realmente configurar aumento da probabilidade de riscos quanto à produção de alimentos e bebidas seguras, tais pessoas algumas vezes precisam ser afastadas de atividades de maior risco como manipulação direta, áreas críticas do processo, pontos críticos de controle identificados em planos de HACCP, postos de liderança justo porque possuem um papel influenciador, e até de áreas susceptíveis à sabotagem como previsto em programas de Food Defense (veja mais em Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português).

Finalizo dizendo que este artigo não tem objetivo de assustar o leitor frente aos desafios extras que temos por sermos um país ainda em desenvolvimento, mas de trazer à tona o tema Food Safety no cenário brasileiro. Não basta pegarmos a literatura e os estudos que estão sendo produzidos lá fora apenas, por melhores que sejam, mas há que entendê-los dentro de nossa realidade, adaptá-los, e só assim, trabalharmos para o que efetivamente se deseja com isso, que é a produção de alimentos seguros.

Por fim, lembre que você que foi capaz de ler e entender um texto como este é a exceção em nosso país, por isso, tem uma responsabilidade a mais em cooperar para a implantação da Cultura Food Safety em nossos cenários produtivos de alimentos e bebidas.

Para quem quiser ler um pouco mais:

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Marco Túlio Bertolino

20 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Você é um pensador ou um fazedor em Food Safety?

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Em pleno início de 2020 provoco a seguinte reflexão: você é um pensador ou um fazedor em Food Safety?

Quantas vezes nos deparamos com situações em que as discussões levam “horas” e saímos com a sensação de nada decidido? Ou então quantas vezes levantamos um determinado problema e ações são imediatamente tomadas sem uma avaliação de uma causa-raiz e uma certeza de um resultado eficaz?

Diante das lutas diárias em Food Safety precisamos lidar com todo o tipo de situação, como revisão de planilhas, controle e distribuição de informação documentada, bloqueio de produtos, controle de materiais, treinamentos, conscientização de pessoas, controle de pragas, ou seja, a lista é extensa e eu poderia escrever aqui ainda uma infinidade de atribuições.

O Pensador

Todas essas atribuições necessitam sim de um pensador, de serem avaliadas previamente quanto aos riscos envolvidos para a segurança de alimentos. Precisamos ser cautelosos: aquela nova proteção de máquina é de aço inox?

O Fazedor

Em contrapartida, a Segurança dos Alimentos exige também um fazedor, exige ser ativo, tomar decisões rápidas, por a mão na massa, ir à linha falar com o operador, organizar aqueles 50 slides para o treinamento de BPF, construir o “enorme” fluxograma do estudo de APPCC.

Diante de uma realidade na qual a evolução está cada vez mais rápida e intensa, o mercado em constante mudança e se atualizando para manter a competitividade, precisamos estar preparados para que ideias, melhorias e necessidades não fiquem apenas na cabeça, passem para o papel e consequentemente sejam aplicadas.

Conseguimos ser equilibradamente ambos? Fica o convite para a reflexão!

Veja também:

Cultura de Segurança dos Alimentos: pequenas iniciativas, grandes resultados!

O que é cultura e como nossos hábitos transformam as organizações

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André Pontes

15 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Alimentos não orgânicos são seguros?

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O nome agrotóxico por si só já assusta o público consumidor, pois traz na formação da palavra a informação de que “estão colocando algo errado na nossa comida”, e é justamente por isso, para evitar este estigma, que quem trata do tema com serenidade buscando evitar alarmismos e julgamentos prévios, prefere utilizar o termo defensivo agrícola ou defensivo fitossanitário.

Vou começar este texto dizendo que o agricultor não usa defensivos agrícolas simplesmente porque gosta, porque deseja, porque é um louco sádico malvadão querendo envenenar as pessoas, e mais, garanto que se pudesse, inclusive não usaria, em parte porque prefere não manipular este tipo de produto que traz riscos em termos de saúde ocupacional, também porque o apelo do orgânico é crescente e abre mercados, mas acima de tudo, porque defensivos agrícolas são caros, são um custo que qualquer produtor evitaria ter, se simplesmente fosse uma questão de opção de uso ou não.

Então por que os agricultores usam defensivos agrícolas? Simples a resposta: porque não se faz efetiva agricultura de larga escala para alimentar quase 8 bilhões de pessoas no planeta sem o uso de tecnologias para controlar pragas e doenças nas lavouras e garantir produtividade.

Defensivos agrícolas são um recurso da agricultura moderna que ajuda a humanidade a evitar a fome.

No final, os defensivos agrícolas agem como os remédios que tomamos para garantir a nossa saúde combatendo doenças e enfermidades, pois da mesma forma, preferiríamos não tomá-los, porque todos podem apresentar algum efeito colateral e são caros, mas quando precisamos e não tem jeito, tomamos sim, assim como também tomamos vacinas preventivas a diversas doenças. Na agricultura, analogamente, ocorre o mesmo.

Utilizando esta analogia, para o uso correto de um remédio, ele deve ser prescrito por um médico, nunca por automedicação, devemos tomá-lo na dosagem indicada e nos horários corretos; da mesma forma, um defensivo agrícola deve ser indicado por um agrônomo competente, segundo a cultura agrícola onde será aplicado, nunca por indicação de um vizinho ou pela escolha própria do agricultor, o que seria uma automedicação, também é claro, na dosagem correta indicada na bula e respeitando-se os prazos de carência entre aplicação e colheita.

Nunca é demais também lembrar a célebre frase de Paracelso, um médico do século XVI:

A diferença entre o remédio e o veneno é a dose.

O tema é cercado de tabus, recentemente o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento brasileiro abriu a possibilidade para que os agricultores do país tenham acesso e possam utilizar novos defensivos e houve muita comoção e desinformação em redes sociais e até na TV, porque é fácil levar o tema para um discurso raso, como se o governo quisesse simplesmente aumentar a liberação de “venenos”.

Alguns canais de comunicação preferem inclusive desinformar a população e criar pânico, como matérias com títulos alarmistas do tipo “Brasileiros consomem 7,36 litros de agrotóxicos por ano”, o que gera muitos likes, mas não contribui em nada para uma discussão madura e séria sobre este assunto.

Na verdade, há cerca de uma década não eram autorizados novos defensivos no Brasil, sendo que surgiram muitas moléculas mais eficientes contra pragas, e que se usadas corretamente, tem um potencial de menor impacto à saúde humana e ao meio ambiente.

Por isso, volto à analogia usada até aqui:

Já pensou se em nossas farmácias só tivéssemos hoje os remédios de 10 anos atrás para cuidar da nossa saúde?

Isso seria melhor ou pior para tratar nossas doenças?

Também foi alardeado que o Brasil é o país onde mais se consomem agrotóxicos no mundo.

A melhor fonte com dados sobre o uso de agrotóxicos é a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e compara o valor investido em pesticidas nos 20 maiores mercados globais e atribui três rankings sob diferentes perspectivas: em números absolutos, número por área cultivada e por volume de produção agrícola.

Então, de fato, o Brasil aparece como o país que mais gastou em defensivos químicos, seguido pelos Estados Unidos, China, Japão e França.

MAIORES CONSUMIDORES DE DEFENSIVOS AGRÍCOLAS EM US$

Mas isso é óbvio, afinal o Brasil é um líder mundial em produção agrícola, batendo recordes ano a ano de produção, chegando a três safras por ano de algumas culturas, somos o país que lidera em produtividade na agropecuária mundial, e deveríamos ter orgulho disto, sendo grandes produtores e fornecedores mundiais de cana-de-açúcar, café, laranja, soja, fumo, milho, carne bovina, suína e de frango, além de uma infinidade de outros produtos que temos a oferecer ao mundo.

Porém, quando olhamos estes números pela eficiência do uso dos defensivos agrícolas, em indicadores que medem o quanto é investido em agrotóxico por hectare plantado, já caímos para um sétimo lugar, atrás do Japão, Coreia do Sul, Alemanha, França, Itália e Reino Unido.

CONSUMO DE DEFENSIVOS AGRÍCOLAS POR ÁREA CULTIVADA EM US$/ HECTARE

Melhor ainda é quando olhamos o que cada país gasta pelo tamanho da produção agrícola que produz, o que é o indicador mais lógico, e aí o Brasil é o 13º da lista, que mais uma vez é liderada por Japão e Coreia do Sul.

CONSUMO DE DEFENSIVOS AGRÍCOLAS POR PRODUÇÃO AGRÍCOLA EM US$/ TONELADA PRODUZIDA

Sobre a efetiva segurança do uso de defensivos agrícolas no Brasil, o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em Produtos de Origem Vegetal (PNCRC/ Vegetal) realizado entre 2015 e 2018 mostrou que 92% das amostras de vegetais analisadas estão dentro do nível de conformidade, ou seja, são seguras para consumo.

O PNCRC monitora tanto resíduos de defensivos agrícolas como de contaminantes químicos como arsênio e cádmio e biológicos como micotoxinas e Salmonella, em produtos de origem vegetal, sendo analisadas amostras de produtos nacionais e importados.

Desse valor, 53% não apresentaram nenhum resíduo e contaminante e outros 39% das amostras apresentaram valores abaixo do Limite Máximo de Resíduos (LMR) estabelecido no Brasil.

Já os 8% das amostras que apresentaram situações não conformes se subdividem em 7% que representam problemas associados ao uso resíduos de defensivos agrícolas e 1% que mostraram a presença de contaminantes.

Destes 7% de não conformes quanto ao uso de defensivos agrícolas, temos o uso de produtos não permitidos para a cultura (4,24%), pesticidas acima do limite máximo de resíduos (1,77%) e uso de agrotóxicos proibidos no Brasil (0,99%).

Mas é preciso salientar que o fato de um defensivo agrícola não permitido para a cultura ter sido detectado não significa, necessariamente, risco para a saúde dos consumidores. Isso acontece muitas vezes em pequenas culturas, que não encontram produtos apropriados para a utilização, novamente, porque há dez anos não havia a liberação de novas moléculas (mais eficazes e seguras) para serem utilizadas no Brasil.

Já a detecção de defensivos acima do limite máximo indica que o uso do produto foi inadequado, não seguindo as orientações da bula do produto, o que normalmente ocorre em pequenas propriedades de agricultura familiar, uma vez que a agroindústria melhor estruturada, justamente para ter controle de custos, é bem assessorada por agrônomos para fazer o uso mais eficiente destes produtos, dizer-se-ia, uso pontual, evitando-se gastos desnecessários.

O mais interessante é que estes resultados se assemelham muito aos divulgados pela Autoridade de Segurança Alimentar Europeia (EFSA – European Food Safety Authority) e pela Administração de alimentos e remédios dos Estados Unidos (FDA – Food and Drug Administration), ou seja, neste tema não estamos atrás de ninguém.

Aliás, faço um adendo aqui para dizer que a agroindústria nacional dá um show, já na vanguarda do uso de inteligência artificial, sistemas de detecção de pragas por imagem e drones para aplicação cirúrgica de defensivos agrícolas e outros controles fitossanitários, embarcando na indústria 4.0, o que tornará o Brasil ainda mais produtivo a custos cada vez mais competitivos.

Portanto, voltando ao nosso foco que é food safety, é possível concluir que produtos convencionais, não orgânicos, portanto que usam em seu cultivo defensivos agrícolas, podem sim ser absolutamente seguros, desde que os tratos fitossanitários aplicados na condução e manejo da plantação sigam devidamente suportados por técnicas apropriadas de Boas Práticas Agrícolas, que incluem:

Uso de defensivos agrícolas permitidos e apropriados a cada cultura;
Usar estritamente sob orientação de um agrônomo competente;
Seguir devidamente as bulas quanto à dosagem de cada produto;
Seguir os prazos de carência, que são os intervalos entre as aplicações e colheita;
Ter cuidados e técnicas para prevenir contaminações cruzadas, seja na lavoura/ plantação, house packs ou na logística de distribuição.

A discussão madura e livre de paixões em segurança dos alimentos deve sempre ser precedida de análises baseadas em riscos, medidas de controle, dados estatísticos e epidemiológicos, e acima de tudo em ciência, fora desta concepção há uma visão distorcida superficial de que apenas alimentos orgânicos são bons e adequados.

Não é porque um alimento não é orgânico que ele estará contaminado por agrotóxicos, na verdade, a maior probabilidade é de que não esteja, pois mesmo que eles tenham sido aplicados na plantação, se os tratos fitossanitários foram corretos, até o consumo ele estará livre de residuais ou em níveis já tidos como seguros.

Inclusive, vale salientar que há uma visão equivocada de que todos orgânicos em termos de segurança dos alimentos apresentam risco zero, quando na verdade um dos riscos mais comumente associados com alimentos orgânicos é o da contaminação biológica, com registro de vários surtos de intoxicação com bactérias ou toxinas produzidas por bactérias, entre os muitos exemplos, podemos citar o surto da bactéria Escherichia coli 0157:H7, que produz uma toxina altamente letal, em pepinos, alface, espinafre e outras hortaliças orgânicas, inclusive levando pessoas a óbito nos EUA e na Europa.

A gestão de riscos tão necessária para a garantia de alimentos seguros, então, não se limita à superficialidade de acreditar ingenuamente que se é orgânico é bom e seguro e que se usa defensivos agrícolas é ruim e perigoso, mas compreende que ambas as categorias têm diferentes riscos associados, que requerem efetivas medidas de controle, podendo ser seguros ou não, de acordo justamente com a forma como tais riscos são controlados, reduzidos ou eliminados.

Portanto, produtos agrícolas não orgânicos podem sim ser devidamente seguros, e para avançarmos ainda mais na garantia desta segurança, precisamos agir justamente onde já foram diagnosticados pontos frágeis em que ainda temos não conformidades detectadas e podemos evoluir:

1° Evitar o uso de produtos não permitidos para cada cultura cultivada;
2° Não executar aplicações incorretas e respeitar sempre os prazos de carência para garantir o uso pesticidas dentro dos limites máximos permitidos;
3° Não usar defensivos agrícolas proibidos no Brasil;
4° Prevenir a contaminação cruzada.

Já dentro da indústria, aqueles que fazem uso de produtos de origem agrícola devem considerar em seus processos de qualificação de fornecedores, optar justamente por produtores que fazem uso de Boas Práticas Agrícolas, sendo capazes de, por rastreabilidade apropriada, demonstrarem que seus produtos foram produzidos seguindo devidamente os melhores tratos fitossanitários, e que portanto, são seguros quanto ao uso de defensivos agrícolas, dentro da técnica e responsabilidade necessária ao uso deste recurso.

Para quem quer se aprofundar um pouco mais…

Seguem alguns artigos correlacionados:

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

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Marco Túlio Bertolino

8 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Food defense em embalagens suscetíveis de alterações

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Diante do cenário tecnológico e inovador que estamos vivendo em todas as áreas, um mercado que não ficou para trás é o de embalagens. São vários modelos, materiais e cores que informam, induzem, acondicionam e desempenham um papel importante no produto interno. Não é à toa que em alguns casos o custo da embalagem é maior que o do próprio produto contido.

No mercado de alimentos esse setor segue em constante evolução. Com o avanço da tecnologia, embalagens que mudam de cor conforme o grau de maturação do produto ou conforme o quão fresco ele está são só o começo. São almejadas embalagens comestíveis entre outras “facilidades”. O que não pode cair em esquecimento é a principal função da embalagem: conter e proteger o alimento.

Conter o alimento é um papel fácil de desempenhar, o difícil mesmo é PROTEGER.

O alimento pode ter sua qualidade organoléptica protegida com embalagens à prova de impacto, contendo materiais de alumínio, combinações de polímeros, entre outras “façanhas”. Pode ter sua qualidade microbiológica protegida com atmosferas modificadas, embalagens a vácuo, entre outros métodos de conservação/preservação.

Mas como deve ser a embalagem para que o alimento tenha sua integridade protegida?

Integridade – estado ou característica daquilo que está inteiro, que não sofreu diminuição, que se apresenta ileso, intacto, que não foi atingido, agredido ou alterado.

De modo resumido, essa embalagem deve impedir que um indivíduo mal intencionado altere o produto, evitando ocorrer esses casos divulgados na mídia:

“Irmãos são internados após comer balas com chumbinho”

“Motorista utiliza sonífero em balas”

“Homem vende bombons com sonífero”

Vários desses casos poderiam ser evitados se o consumidor adquirisse o produto no estado em que ele foi projetado para ser comercializado. Digo isso porque quando pensei nas embalagens suscetíveis de alteração, logo pensei em:

– Balas, bombons e outros com embalagens torcidas para fechar;

– Dados, guarda-chuvas, bolinhas, moedas e outros embrulhados com papel e/ou papel alumínio sem colar as pontas;

– Pães e panetones fechados somente com arames;

– Panetones com caixas hexagonais com fechamento sanfonado.

Não considerei produtos artesanais, pois a maioria tem suas embalagens suscetíveis. Achei interessante abordar produtos industrializados, que em muitos casos tem a cultura Food Defense inserida no seu processo, mas podem ter sua imagem prejudicada e prejudicar um consumidor por não considerar o modelo da embalagem.

Em seguida fui eliminando algumas categorias. Ex: notei que grande parte dos bombons que ainda têm o fechamento com embalagens torcidas são comercializados dentro de uma caixa lacrada, ou seja, é dessa forma que o consumidor deve adquirir esse produto.

Pude perceber também que alguns alimentos são propositalmente projetados para o comércio das embalagens unitárias. Esses têm até uma caixa que abre e se dobra formando um painel de divulgação do produto. Nesses casos não evidenciei probabilidade de alterações.

Entre as gôndolas também encontrei sacos de pão de forma com embalagens lacradas, como os da *imagem em destaque.

*À esquerda uma embalagem passível de violação e à direita uma embalagem lacrada, mesmo contendo o arame para fechamento.

Também notei que determinado bombom que há tempos atrás era comercializado com embalagem torcida passou a ser comercializado lacrado. Nesse caso, a adaptação da embalagem exerceu um papel tecnológico no produto, pois até sua placa de wafer interna se manteve crocante, diferente de como era com a embalagem anterior.

De modo geral, grande parte das empresas estão investindo na qualidade integral de seus produtos. E nem sempre isso requer um grande investimento. Exemplo: aplicar uma gota de cola na caixa. Isso faz com que o consumidor perceba quando ela já estiver aberta.

Ao meu ver, cabe a nós como consumidores valorizarmos essas empresas e darmos preferência a produtos que se importam com nossa integridade.

E você, como acha que esse cenário pode ser melhorado?

3 min leituraDiante do cenário tecnológico e inovador que estamos vivendo em todas as áreas, um mercado que não ficou para trás é o de embalagens. São vários modelos, materiais e cores […]

Everton Santos

6 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Inteligência emocional em auditorias de Segurança de Alimentos

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Auditorias não deveriam ser um processo tenso para os envolvidos. Porém, por mais que se tente evitar, isto pode ocorrer, entre outros motivos, porque o auditado, por mais que se diga o contrário, sente-se avaliado, e da mesma forma, o auditor sente-se pressionado.

As equipes multidisciplinares que desenvolveram e implementaram um SGSA (Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos), com todo esforço requerido para implantar BPF, para dar credibilidade técnica aos planos de HACCP, fazer validações de PCCs e PPROs, para criar uma cultura voltada à Segurança dos Alimentos, têm na auditoria um momento clímax de avaliação de seus trabalhos. Muito por isso, o apontamento de fragilidades ou de não conformidades gera frustrações, e aí confunde-se um resultado de caráter profissional com sentimentos pessoais.

E claro, por outro lado, os que não estão familiarizados em auditar talvez não imaginem, mas o auditor também sente-se sob pressão, uma vez que está fora da sua zona de conforto, numa empresa onde ele não conhece todos os “atores” envolvidos, não domina plenamente todos os processos e depende da cooperação de um grupo que pode não ser o mais simpático, atencioso e aberto. Além disso, ele tem muito pouco tempo para avaliar muita informação e sem a chance de errar, sabendo que tem que emitir um parecer conclusivo ao final da auditoria, e por isso, sabe que cada passo que dará estará sendo avaliado e cada frase que emitir estará sendo julgada.

Por isso, auditor e auditado estão num cenário que naturalmente pode ser um gerador de stress emocional, e sabemos que o ser humano exposto a tal situação fica no mínimo desconfortável, ou digamos, “à flor da pele”, e isso é capaz de alterar as emoções e de gerar reações que não seriam observadas numa situação cotidiana nas CNTP.

Somado a isto, tem-se o temperamento natural de cada um, e aqui podem então ser adicionadas as armadilhas e até mesmo as autossabotagens, o que cada um responde, a forma como responde, os gestos faciais, a entonação da voz, a simpatia e a antipatia entre os envolvidos, tudo são elementos que podem desencadear situações conflitantes.

Excesso de orgulho ou prepotência de ambos os lados podem ser fatais, por isso ambos devem acordar previamente a condução da auditoria em sua abertura, quando se expõem todas as regras que serão utilizadas na auditoria, incluindo escopo, critérios de definição de não conformidades, como será a condução, o que se pretende observar, o que se espera dos auditados, e sempre com tom de cordialidade profissional.

Comece bem o “relacionamento” neste momento

A regra geral, ou ideal, é que se evitem ao máximo emoções durante uma auditoria, emoções de qualquer tipo, o que é fácil falar, e, claro, difícil de pôr em prática, pois somos seres humanos e não um robô ou o senhor Spock, um alienígena Vulcano do seriado Star Trek, totalmente provido de lógica e com controle absoluto sobre suas emoções.

É evidente que sempre haverá algum fator emocional, mas temos que nos esforçar para seu controle e contenção, e até mesmo na linguagem oral e escrita devemos evitar emoções e o uso de adjetivos ou adjuntos adverbiais de intensidade ou palavras e expressões que denotem juízo de valor ou julgamento pessoal.

Qualquer informação a mais, especialmente acompanhada de exclamações ou com uso de hipérboles pode gerar muita confusão e contestação, pois não é incomum nas práticas de auditoria situações que configurem verdadeiros embates porque o auditor resolveu adjetivar constatações.

Lembre-se de que a linguagem do auditor é técnica e simples, do tipo “conforme” ou “não conforme”: a prática apresentada atende o requisito” ou “a prática apresentada não atende o requisito”.

Cuidado com excesso de expressões ou uma figuração muito teatral que possa ser mal interpretada, pois muitos dos problemas em auditorias são gerados não pelo que se fala, mas pela forma com que se fala.

Entre demonstrações de boas e más emoções, opte por emoção nenhuma. Mas o pior da emoção na auditoria é quando o auditor se deixa envolver com as constatações, faz caras e bocas, ficando irritado quando o auditado não sabe responder satisfatoriamente, quando a evidência demora para aparecer, ou quando a não conformidade é constatada.

Evite, portanto, palavras que gerem debates infrutíferos de juízo de valor ou emoção durante a auditoria

Por vezes, o auditor até não fica irritado, mas demonstra tristeza ou angústia, ou, ao contrário, deixa transparecer aquele sorriso de canto de boca de satisfação ao detectar uma não conformidade, o que é péssimo para todo o processo de auditoria, pois ele passa a transparecer como um “inimigo” que busca apontar problemas, e não um agregador que buscar avaliar um sistema de gestão.

Todas estas reações estão erradas ou na hora errada, afinal, o auditor não deve se envolver emocionalmente e muito menos deixar transparecer tais emoções. Um auditor profissional sabe que a emoção não faz parte da auditoria e que a conformidade e a não conformidade fazem parte da atividade rotineira, do processo natural de se auditar organizações.

Há inclusive casos piores que podem ser relatados como postura inadequada do auditor, brincadeiras fora de hora, piadinhas feitas com as próprias evidências ou com não conformidades, ironia com o auditado ou mesmo entonações que tem um viés de querer humilhar o auditado, menosprezar ou denegrir a organização auditada.

Concluindo, procure concentrar-se ao máximo, evite distrações, foque a parte técnica da auditoria: BPF, CIP, HACCP, Políticas de Vidros e Plásticos Rígidos, de alergênicos, calibrações, competências e treinamentos, elementos de gestão da norma que estiver sendo referenciada, etc.

Contudo, mesmo que o auditor tenha tomado todo o cuidado durante a fase de preparação para a auditoria, mesmo que se apresente de forma amistosa na reunião de abertura e adote uma postura colaborativa, por vezes, torna-se inevitável a situação de conflito durante uma auditoria.

O conflito pode ocorrer por diferentes motivos, desde questões de divergências simplesmente técnicas, até mesmo por questões do que chamamos de contra-auditoria, que é quando o auditado, por algum motivo, adota ações para atrasar, atrapalhar ou até mesmo impedir o bom andamento da auditoria.

Mesmo que declaradamente o auditado esteja praticando uma contra-auditoria, o auditor deve manter a postura profissional e o controle emocional e não reagir.

Nunca se esqueça de que você, como auditor, é um profissional desempenhando o seu trabalho e a outra pessoa sendo auditada também é. Portanto, não é uma questão de cunho pessoal, não encare desta forma, e como já dito anteriormente, e nunca é demais repetir, não se permita dominar pelas emoções.

A regra geral que você como auditor deve ter em mente é que nunca se deve reagir a uma provocação, ironia, contestação ou ataque de qualquer natureza

Em embates mais ferrenhos, uma saída diplomática caso ocorram situações em que a entrevista ou busca de evidência se tornar insustentável com uma pessoa sendo auditada, é o auditor optar por parar a entrevista e buscar o representante da empresa e/ou o auditor líder (se não for você) e comunicar sem emoção e de forma técnica o ocorrido. Nestes casos, muitas vezes, deve-se substituir o entrevistado/auditado por outro mais “colaborativo”. Mas há relatos em que os ânimos afloraram a ponto de uma auditoria precisar ser interrompida.

Jamais como auditor entre numa discussão, bata boca ou altere o tom de voz com o auditado.

Muito menos, fale algo que possa parecer de alguma forma um tom de ameaça quanto ao resultado da auditoria!

Lembre que auditorias devem se basear nos requisitos da norma auditada (FSSC 22000, BRC, IFS Food, SQF, etc), nas ações concretas efetuadas pelas empresas, nos planejamentos e medidas de controle elaborados e nas legislações sobre segurança de alimentos aplicáveis, mas nunca naquilo que o auditor “acha”, pois não cabem opiniões pessoais ou mesmo provenientes de experiências profissionais, cabe apenas a análise e julgamento se algo está conforme ou não conforme com os critérios adotados pela organização, escopo e referenciais normativos estabelecidos. Ter isso claro e sempre em mente evita uma série de problemas.

Se surgir alguma emoção, o que é natural, pois você não é o Spock, não se desespere, controle-se e sob nenhuma hipótese deixe transparecer ou permita que a mesma afete sua capacidade de julgamento, e baseado em fatos e dados, demonstre ao auditado as evidências que possui ou a lógica de suas constatações, sempre em tom calmo, tranquilo e explicativo.

Um bom auditor, ao adquirir competências para execução de suas atividades, não se prepara apenas tecnicamente, mas também emocionalmente. Ele desenvolve, portanto, a chamada inteligência emocional, para que assim possa ser assertivo e justo, fazendo auditorias completas, pertinentes e eficazes.

Se desejar ler um pouco mais sobre este tema, sugiro o artigo Dicas para que auditado e auditor se comportem como damas ou cavalheiros .

Referências:

BERTOLINO, M. T. & COUTO, Marcello. Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em resultados, Ed. Qualitymark, 2018;
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos, Ed. ARTMED, 2010.

6 min leituraAuditorias não deveriam ser um processo tenso para os envolvidos. Porém, por mais que se tente evitar, isto pode ocorrer, entre outros motivos, porque o auditado, por mais que se […]

Marco Túlio Bertolino

20 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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O novo marco regulatório para avaliação toxicológica de agrotóxicos da ANVISA e as fake news

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A ANVISA publicou, em meados de agosto, o novo marco regulatório para avaliação toxicológica de agrotóxicos.

Particularmente, não gosto do termo “agrotóxicos”, assim como não concordo com “defensivos”, outro termo usado por alguns para os produtos químicos aplicados na agricultura.

Por mais que pareça apenas uma questão de semântica, deixa clara a forma antagônica como o órgão regulador e os fabricantes tratam e enxergam a forma e o uso desses produtos.

E isso é muito ruim!

Como químico entendo que a terminologia correta para a categoria é “pesticidas”, como aliás são chamados nos centros mais desenvolvidos do mundo.

Mas deixando a minha opinião e a forma de nomenclatura de lado, vamos ao que interessa: o novo Marco Regulatório publicado pela ANVISA.

O novo marco chega em um momento no qual o Brasil virou alvo de várias acusações relacionadas à preservação do meio ambiente e da vida, provocadas por uma enxurrada de fake news multiplicadas por pessoas que não são especialistas, mas que se sentem donas de conhecimento exemplar.

Para muitos, a palavra de um “ator global”, de uma “celebridade de canal de receitas culinárias” ou de qualquer “youtuber da moda” tem mais valor do que a de especialistas e doutores que dedicam suas vidas a estudar os efeitos do uso de produtos químicos na produção de alimentos.

Em um país com as condições climáticas como as nossas, o ataque de certos tipos de pragas (especialmente fungos) é muito alto e não há como fazer produção em grande escala sem o uso de produtos químicos.

A produção sustentável passa pelo uso adequado e dentro dos limites legais e está claro para todos que produtos usados em excesso significam aumento de custos, o que ninguém deseja.

Também é preciso lembrar que o que difere uma droga como remédio ou veneno é a dosagem.

O ponto de discussão deveria ser o uso correto e responsável, de acordo com a prescrição de especialistas.

Muitos acham normal se automedicar, mas apontam o dedo para outros que fazem o mesmo. Nosso problema está sempre na terceirização das responsabilidades.

Falando sobre o processo de registro: anteriormente o processo de registro de um produto demorava cerca de 10, 11 anos para ser finalizado porque havia a necessidade de aprovação em 3 instâncias (MAPA, ANVISA e IBAMA) sequenciais e isso fez com que muitas empresas se sentissem desestimuladas a investir porque o prazo para recuperação dos investimentos através da exclusividade da patente ficava curto demais.

Há diversos casos reais sobre marcas que já saíram do mercado sem terem cumprido todos os requisitos de registro, um absurdo!

O governo brasileiro (e aqui não há propaganda!) alterou o modelo para dar maior velocidade às aprovações. Hoje as avaliações são feitas nos três órgãos simultaneamente e não mais como antes, onde um órgão emperrava a ação de outro.

Outra fake news muito divulgada dava conta de que o governo liberou “centenas” de moléculas, quando na verdade o que houve foi a liberação de novos produtos, mas na grande maioria com moléculas já existentes.

A legislação brasileira, nesse aspecto, estava muito defasada com relação a outros países mais desenvolvidos.

Para se ter uma ideia da nossa “atualização”, o arcabouço legal para pesticidas é: Lei 7.802/89 (Lei de agrotóxicos), os Decretos 4.074/02 e 5.981/06 (regulamentam a Lei 7.802), a Lei 10.603/02 (proteção de dados) e a Portaria SNVS-MS nº 3/92 (diretrizes para avaliação toxicológica). Essa última, a Portaria nº 3/92, está vigente há 27 anos e está desatualizada frente ao conhecimento técnico-científico atual, às questões relacionadas ao bem-estar animal e às melhores práticas regulatórias adotadas no mundo.

A harmonização da classificação e rotulagem de produtos químicos foi uma das seis áreas programáticas endossadas pela Assembleia Geral da ONU para fortalecer os esforços internacionais relativos à gestão ambientalmente segura de produtos químicos. O Sistema de Classificação Globalmente Unificado (Globally Harmonized System of Classification and Labelling of Chemicals – GHS), lançado em 1992, na ECO 92, ainda não foi implementado em muitos países.

A Comunidade Europeia adotou o GHS em seu regulamento para classificação, rotulagem e embalagem de substâncias e produtos, nestes incluídos os agrotóxicos, a partir de 2008, com sua implementação completa em 2017. Os EUA não adotam o GHS como um critério de classificação toxicológica, mas estabeleceram, em 2012, uma fase de transição, com a inserção de símbolos e alertas de perigo oriundos do GHS.

O Brasil implementou o GHS para classificação e rotulagem de produtos e substâncias por meio da Norma Regulamentadora 26 (NR-26) do Ministério do Trabalho.

O cenário global (atualizado) mostra que 53 países implementaram o GHS totalmente e 12 parcialmente.

A classificação toxicológica prevista pela Portaria nº 3/92 não está harmonizada com relação ao que é praticado no mundo.

No Brasil, a classificação toxicológica é feita com base no resultado mais restritivo de todos os estudos agudos de toxicidade oral, dérmica e inalatória, incluindo os resultados dos estudos de irritação cutânea e irritação ocular. Desfechos diferentes, como mortalidade e potencial de irritação, são tratados igualmente.

No GHS os resultados dos estudos toxicológicos de irritação dérmica e ocular e de sensibilização dérmica e inalatória não serão utilizados para fins de classificação toxicológica e sim utilizados para estabelecer a comunicação do perigo dos produtos.

A nova regulação da ANVISA propõe:

Adoção de padrões similares de classificação aos adotados por outros países, promovendo a convergência regulatória;
Melhorar a comunicação do perigo dos produtos avaliados;
Promover a utilização dos métodos alternativos ao uso de animais em experimentação;
Tornar as atividades de avaliação dos estudos toxicológicos mais eficientes e priorizar os produtos de baixa toxicidade; e
Padronizar a comparação da ação tóxica entre produtos.

A proposta foi construída a partir de consultas feitas em 2011, 2015 e 2016.

O novo marco:

– CP 483/18 – Proposta de Resolução da Diretoria Colegiada – RDC que dispõe as informações toxicológicas para rótulos e bulas de agrotóxicos, afins e preservativos de madeira, no âmbito da Anvisa.

– CP 484/18 – Proposta de Resolução da Diretoria Colegiada – RDC que dispõe sobre os critérios para avaliação e classificação toxicológica, priorização da análise e comparação da ação toxicológica de agrotóxicos, componentes, afins e preservativos de madeira, e dá outras providências.

– CP 485/18 – Proposta de Resolução da Diretoria Colegiada – RDC que dispõe sobre os critérios para avaliação do risco dietético decorrente da exposição humana a resíduos de agrotóxicos, no âmbito da Anvisa, e dá outras providências.

– CP 486/18 – Proposta de Instrução Normativa – IN que estabelece e dá publicidade à lista de componentes não autorizados para uso em agrotóxicos e afins.

Nesse modelo, a avaliação toxicológica é feita com base na avaliação da força e do peso de evidência para fins de identificação e categorização do perigo.

Os principais objetivos do novo marco são: estabelecer os procedimentos para avaliação toxicológica para fins de registro e pós-registro de agrotóxicos, componentes, afins e preservativos de madeira; definir os critérios mínimos e procedimentos para submissão adequada dos dossiês de registro, inclusive com relação a utilização de métodos alternativos e regulamentar a possibilidade de aproveitamento das análises que subsidiaram as decisões de autoridades de outros países para aprovação do produto no país e exigência de estudos realizados em Boas Práticas de Laboratório.

A ANVISA também assumiu o compromisso de redução, refinamento e remoção de exigência de testes em animais de experimentação por substituição por outras técnicas.

Também a avaliação por analogia, quando um produto registrado por uma autoridade externa tem similaridade de medidas e controles, poderá ser usada para subsidiar o registro do produto no Brasil.

Quando houver pedido do requerente do registro, a Anvisa deverá priorizar a análise da avaliação toxicológica dos produtos de baixa toxicidade definidos por esta resolução de acordo com os seguintes requisitos:

I – Não apresentem suspeita de carcinogenicidade, de mutagenicidade, de toxicidade para a reprodução e de desregulação endócrina;

II – Não sejam sensibilizantes cutâneos;

III – Não sejam corrosivos/irritantes cutâneos ou oculares;

IV – Não apresentem efeitos neurotóxicos;

V – Não apresentem efeitos imunotóxicos; e

VI – Que sejam enquadrados como “Não Classificado” quanto à toxicidade aguda.

Também serão considerados produtos de “Baixa toxicidade”:

I – Os produtos da categoria dos agentes biológicos de controle;

II – Os semioquímicos com características que os enquadrem como “Não Classificado” quanto à toxicidade aguda; ou

III – Os produtos microbiológicos sem efeitos adversos relacionados à toxicidade, infectividade ou patogenicidade aos organismos-testes.

A classificação em função da toxicidade aguda deve ser determinada e identificada com os respectivos nomes das categorias e cores nas faixas do rótulo dos produtos, de acordo com o estabelecido abaixo:

I – Categoria 1: Produto Extremamente Tóxico – Faixa Vermelha;

II – Categoria 2: Produto Altamente Tóxico – Faixa Vermelha;

III – Categoria 3: Produto Moderadamente Tóxico – Faixa Amarela;

IV – Categoria 4: Produto Pouco Tóxico – Faixa Azul;

V – Categoria 5: Produto Improvável de Causar Dano Agudo – Faixa Azul; e

VI – Não Classificado: Produto Não Classificado – Faixa Verde.

A Classificação conforme GHS X Portaria 3:

Os critérios para classificação dos desfechos de irritação/corrosão também são distintos.

Isso é um enorme ganho com relação à Portaria 3/92!

A identificação dos produtos será feita conforme tabelas abaixo:

Abaixo, um exemplo de rotulagem:

É importante que o uso desses produtos seja cada vez menor e mais eficiente e isso só se faz com pesquisa e atualização de legislação, afinal a ciência, e só ela, pode fazer com que a produção de alimentos no campo seja cada vez mais segura e livre de contaminações.

Nossas vidas e o meio ambiente agradecem!

Mais informações podem ser obtidas em:

Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Setor de Indústrias e Abastecimento (SIA) –Trecho 5, área especial 57, Brasília –DF –CEP:71205-050, www.anvisa.gov.br, twiter.com/anvisa_oficial, ANVISA ATENDE –0800-642-9782 e ouvidoria@anvisa.gov.br .

*Todas as imagens (tabelas) têm como fonte a ANVISA.

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

7 min leituraA ANVISA publicou, em meados de agosto, o novo marco regulatório para avaliação toxicológica de agrotóxicos. Particularmente, não gosto do termo “agrotóxicos”, assim como não concordo com “defensivos”, outro termo […]

Jose Luiz Bariani

2 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Adoçantes são seguros? Uma abordagem sob a ótica de Food Safety e Regulatory Affairs

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Existem muitas questões sobre alimentos atualmente, e várias destas questões envolvem aditivos alimentares. Trata-se do debate sobre uso de substâncias químicas em alimentos, como já foi abordado no blog em “Causos” sobre alimentos artesanais, e em O uso de aditivos seguros em alimentos industrializados. Nesta calorosa discussão, destacam-se os edulcorantes, também conhecidos como adoçantes. A pergunta que nunca cala: “Adoçantes são seguros?”.

Infelizmente há muita desinformação e fake news disseminadas, respostas e orientações sem fundamento científico espalhadas pelas redes sociais e pelos diversos veículos de comunicação. O objetivo deste post é destacar informações sob a perspectiva de duas áreas extremamente relevantes no segmento alimentício: Food Safety e Regulatory Affairs.

O que são edulcorantes?

Segundo a Portaria SVS-MS nº 540/1997, edulcorante é substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. São ingredientes alimentares substitutos de açúcar, os quais apresentam sabor doce muito superior ao da sacarose (açúcar da cana). O aspartame, por exemplo, um dos mais famosos adoçantes, apresenta dulçor 200 vezes maior que a sacarose. Devido a essa característica, os edulcorantes são empregados em quantidades bastante baixas nos alimentos e bebidas.

Os adoçantes contêm poucas ou nenhuma caloria. Um sachê de 800 mg de aspartame possui em média 3 calorias, enquanto uma colher de chá (5g) de açúcar apresenta 20 calorias (referência de rótulos do mercado). Quantas colheres adoçam um cafezinho? Em geral, menos de um sachê de adoçante é suficiente para adoçar o mesmo cafezinho. A economia de calorias é clara! Os adoçantes consistem em relevante ferramenta para o indivíduo que deseja reduzir o consumo calórico ou de açúcar, além do benefício que representam aos indivíduos portadores de diabetes.

Food Safety & Regulatory Affairs

A análise do risco de substâncias químicas em alimentos é um ponto crucial quando se fala de substâncias químicas em alimentos. Recentemente, este tema foi abordado aqui no blog em “Contaminantes em alimentos: o que vem por aí na Agenda Regulatória da Anvisa?”. De acordo com o “Food safety risk analysis – A guide for national food safety authorities” da FAO/WHO (Food Agriculture Organization of United Nations/World Health Organization), a análise do risco é baseada em ciência. Tal ferramenta contribui para a tomada de decisão pela autoridade sanitária.

No Brasil, aditivos alimentares é matéria de competência da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa, com suporte técnico do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA, quando se trata de alimentos e bebidas regulamentados por este órgão. A forma de controle do emprego de aditivos alimentares é a definição de listas das substâncias autorizadas para uso nas diversas categorias de alimentos e bebidas. Também são regulamentadas as quantidades máximas de uso.

O processo regulatório acerca de edulcorantes é algo bastante relevante e precisa ser destacado, a fim de que o debate seja equilibrado por elementos robustos e verídicos. Os adoçantes são uma das substâncias mais estudadas no mundo. Antes de sua autorização para consumo humano, o edulcorante é submetido a inúmeros estudos científicos para comprovação da inexistência de efeitos adversos decorrentes do seu consumo.

O JECFA Joint Expert Scientific Committee on Food Additives é o comitê científico da FAO/WHO (Food Agriculture Organization of United Nations/World Health Organization). O Comitê é responsável pela avaliação de segurança dos adoçantes, e por estabelecer a ingestão diária aceitável IDA, definida como quantidade estimada que o indivíduo pode consumir diariamente todos os dias por toda a vida sem riscos à saúde. A IDA é calculada a partir de ensaios científicos com animais que demonstram a quantidade consumida que não causa efeitos adversos, chamada NOAEL (No-observed adverse effect level). A este valor é aplicado um fator de segurança que reduz em cem vezes a quantidade encontrada no estudo. Em março de 2019, a WHO publicou o vídeo JECFA. Evaluating the safety of food additives, importante divulgação que contribui para destacar a dimensão do trabalho científico por trás da aprovação do uso de aditivos nos alimentos.

Adoçantes são autorizados por autoridades sanitárias de mais de 100 países, incluindo Codex Alimentarius, órgão mundial responsável pela segurança alimentar e proteção à saúde dos consumidores. No Brasil, a RDC nº 18/2008 da Anvisa estabelece a lista de edulcorantes permitidos e seus respectivos limites de uso. Esta lista positiva foi ampliada recentemente pela RDC nº 281/2019.

Os limites máximos de uso são estabelecidos com base na IDA e em estatísticas de consumo alimentar. A IDA e as quantidades máximas de uso são pontos essenciais para demonstrar a segurança de consumo dos edulcorantes. A melhor forma de esclarecer é a demonstração numérica.

Por exemplo, o aspartame possui IDA de 40 mg/kg pc (miligramas por quilograma de peso corpóreo), e seu limite de uso em bebidas sem adição de açúcar (zero açúcar) é de 75 mg/100ml (miligramas por 100 mililitros). Considerando que uma bebida apresente exatamente o limite máximo permitido pela Anvisa, uma lata de 350 ml conteria 262,5 mg de aspartame. Com base na IDA, um indivíduo de 70 kg pode consumir 2.800 mg de aspartame por dia sem oferecer risco à saúde. Logo, seria necessário o consumo superior a 10 latas e meia de 350 ml de refrigerante com aspartame para superar a quantidade segura.

Além disso, é muito importante destacar que na prática, a indústria emprega quantidades de adoçantes extremamente inferiores aos limites máximos autorizados. As quantidades empregadas nas bebidas são geralmente bem abaixo do limite máximo permitido pela ANVISA, principalmente porque os fabricantes utilizam mais de um tipo de adoçante em conjunto, para garantir melhor perfil de sabor e baixa ingestão pelos consumidores (menor exposição). Refrigerantes zero açúcar apresentam em média cerca de 15%-50% do limite permitido (referência rótulos do mercado). Assim, considerando a quantidade real na bebida (50% do limite máximo), um indivíduo de 70 kg precisa consumir cerca de 21 latas de 350 ml de refrigerante sem açúcar para ultrapassar a IDA. E este é ainda um cálculo conservador, usando o “pior” caso.

Em maio de 2018, a ANVISA publicou o Relatório Preliminar de Análise de Impacto Regulatório sobre Rotulagem Nutricional. Em relação aos edulcorantes, o órgão destacou no documento que uma revisão sistemática recente avaliou os resultados de 372 estudos sobre os efeitos de adoçantes em diversos parâmetros da saúde, incluindo riscos de câncer, diabetes, doenças cardiovasculares e ganho de peso. Segundo o órgão, não foram encontradas evidências conclusivas de efeitos deletérios à saúde. A Anvisa afirmou que, caso existissem estudos científicos que demonstrassem que o consumo de determinado ingrediente alimentar como os adoçantes provoca danos à saúde dos consumidores brasileiros, restringiria a adição dos mesmos aos alimentos e bebidas.

Food safety & Scientific Affairs

Quando se trata de Segurança dos Alimentos, uma palavra-chave é ciência. Portanto, em relação à segurança de consumo dos edulcorantes, é fundamental relatar os elementos científicos que suportam as decisões regulatórias por parte das autoridades sanitárias.

A International Sweeteners Association ISA, organização sem fins lucrativos que representa indústrias fabricantes e usuárias de adoçantes, promove e dissemina as atualizações científicas sobre adoçantes e seu papel na dieta. A organização participa do Codex Alimentarius e é reconhecida pela WHO e por autoridades regulatórias mundiais. No booklet publicado em 2018 “Low Calorie Sweeteners: Role and Benefits – A guide to the science of low calorie sweeteners”, os especialistas da ISA destacam que nas últimas décadas, vários relatórios afirmaram que os adoçantes estão associados a uma série de efeitos adversos à saúde. Entretanto, a evidência para essas alegações foi revisada por agências como a EFSA (European Food Safety Authority) e os experts concluíram que tais alegações são infundadas sob o ponto de vista científico.

Segundo o documento da International Sweeteners Association ISA, a desinformação sobre os adoçantes é baseada na interpretação errônea de dados, extrapolação inadequada de experimentos e uso seletivo de informações. Para os especialistas, falta uma visão abrangente, crítica e equilibrada de todas as evidências científicas disponíveis. Os efeitos alegados não foram encontrados em estudos subsequentes. Logo, a preocupação é injustificada pelas evidências disponíveis. Os especialistas destacam que não há evidências científicas consistentes que vinculem consumo de adoçantes ao câncer, por exemplo. Um estudo do Instituto de Pesquisa Farmacológica Mario Negri na Itália, feito com pacientes, apoia a afirmação de que não há indicação de que os adoçantes podem causar qualquer um dos principais tipos de câncer.

Reforçando mais uma vez a extrema relevância da ciência, também importa colocar que, em julho de 2017, sessenta e seis cientistas internacionais especializados em alimentos, nutrição, dietéticos, endocrinologia, atividade física, pediatria, enfermagem, toxicologia e políticas públicas se reuniram para elaborar um consenso sobre o uso de adoçantes. O resultado foi a publicação Ibero-American Consensus on Low-and No-Calorie Sweetners: Safety, Nutritional Aspects and Benefits in Food and Beverages, cujas principais conclusões são:

Adoçantes são um dos ingredientes alimentares mais amplamente avaliados, cuja segurança foi revisada e confirmada pela WHO e por referências regulatórias mundiais como o FDA Food and Drug Administration e EFSA.
Consumidores, rótulos, lista de ingredientes e rotulagem nutricional: há necessidade de educar consumidores com base nas evidências científicas e processos regulatórios.
Saúde: o uso de edulcorantes em programas de redução de peso com substituição de açúcar por adoçantes pode favorecer a redução de peso e a manutenção da perda de peso dentro de uma dieta moderada. O Guia de Recomendações da Sociedade Alemã de Nutrição publicado em 2013 (German Nutrition Society), afirma que o uso de adoçantes é seguro e recomendado para pessoas que desejam perder peso, sendo uma alternativa interessante no contexto de uma dieta balanceada. Também em programas de controle de diabetes, o uso de adoçantes pode contribuir para melhor controle de glicemia. Adoçantes também proporcionam benefícios para saúde dental.
Informação: é relevante educar profissionais de saúde sobre os processos regulatórios e de avaliação de segurança para aprovação do uso de adoçantes. Este grupo de profissionais é importante fonte de informação para a população.

E o aspartame?

Como citado anteriormente, um dos adoçantes mais conhecidos e utilizados é o aspartame, e, por isso este edulcorante é um dos alvos preferidos pelas correntes de desinformação. Por sua relevância, já foi tema publicado pelo Food Safety Brazil aqui e aqui, mas há espaço para novamente abordá-lo no contexto deste post.

O aspartame foi avaliado toxicologicamente pelo JECFA em 1981, quando foi estabelecida sua IDA. Trata-se de um dos adoçantes mais avaliados do ponto de vista toxicológico, e conta com mais de cem estudos que confirmam a sua segurança, aprovado em mais de cento e vinte países.

A EFSA reconfirmou recentemente a segurança do aspartame. Foi publicado em 2013 o parecer Scientific Opinion on the re-evaluation of aspartame as a food additive. Segundo o painel de especialistas da EFSA, não há qualquer indicação de potencial genotóxico ou carcinogênico associado ao aspartame, bem como não há razão para revisar sua ingestão diária aceitável (IDA) previamente estabelecida.

Ainda sobre aspartame, também cabe comentar que em 2005 foi noticiado um estudo da Itália, sobre a possível associação entre aspartame e a indução de câncer em ratos. Diante desse cenário, a Anvisa publicou o Informe Técnico nº 17/2006 (revisado em 2012), e considerou que não existem dados estatísticos suficientes que comprovem a relação direta entre o desenvolvimento das mencionadas doenças e o consumo de aspartame. Portanto, esse estudo não pode ser considerado conclusivo. A Agência também ponderou que não existem razões de base científica para a adoção de uma medida sanitária restritiva em relação ao uso de aspartame em alimentos e bebidas.

Reflexão final

Sob a ótica regulatória e da segurança de alimentos, a questão dos adoçantes é amplamente estudada e está legalmente amparada pelas mais renomadas autoridades sanitárias do mundo. Os edulcorantes constituem alternativa tecnológica de grande importância quando é necessária a substituição de açúcares nos alimentos e bebidas. Dessa forma, também possuem papel relevante em saúde pública, uma vez que contribuem para a redução de ingestão calórica e de açúcar, além de ser importante recurso para os portadores de diabetes. Frente à relevância deste aditivo alimentar, é cada vez mais importante combater as fake news. Há muita informação que precisa ser divulgada para esclarecimento dos consumidores. E este papel cabe a nós profissionais de alimentos que felizmente temos acesso à informação de qualidade. Fica o convite!

7 min leituraExistem muitas questões sobre alimentos atualmente, e várias destas questões envolvem aditivos alimentares. Trata-se do debate sobre uso de substâncias químicas em alimentos, como já foi abordado no blog em […]

Talita Andrade

26 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Legislação,Meu olhar

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Virei meu próprio chefe. E agora, com quem eu “brigo” sobre food safety?

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Embora nos últimos anos a Cultura de Segurança de Alimentos tenha melhorado imensamente, jogue a primeira pedra quem nunca ouviu dentro da indústria de alimentos, frases como: “Contaminação? Isso é responsabilidade do CQ! ” ou “Investimento para validar processo? Isso é responsabilidade da alta direção!”

Passei 15 anos da minha vida em atividades diretas ou relacionadas à gestão e controle da qualidade, defensora ferrenha dos princípios de food safety dentro da indústria de alimentação humana e animal, e de repente me vejo do outro lado da mesa, assumindo a gerência de uma indústria de alimentos como sócia proprietária… Pensei: “Caramba! Vou conseguir fazer tudo como sempre sonhei, vai ser o paraíso do food safety!!!”

Mas infelizmente descobri cedo que quem iria “brigar” comigo neste novo formato de trabalho seria… o Financeiro! O rapaz do setor conseguiu me tirar cada alegria e sonho microbiologicamente perfeitos a cada ida a minha sala para lembrar de: fornecedores, rescisões trabalhistas, impostos, impostos, impostos, impostos…. Eu já falei impostos?? Pois bem, mais impostos.

E nesse momento percebi que era tão fácil ir à sala do meu antigo chefe e repassar o plano de ação com as datas e prazos para os investimentos para aprovação do plano HACCP e logo após desenhar um cenário apocalíptico caso os prazos não fossem cumpridos.

Com o passar dos dias fui percebendo que apesar de toda dificuldade do imenso universo que é administrar as várias esferas de uma empresa (mesmo que de pequeno porte), as decisões e escolhas relacionadas à qualidade e segurança de alimentos sempre são as mesmas e existe apenas um caminho a ser percorrido ainda que “o Financeiro” sangre: o caminho do atendimento aos requisitos de legislação aplicáveis ao setor, do comprometimento com a qualidade, segurança e saúde dos consumidores.

E aos poucos a tênue linha da vantagem financeira momentânea versus o risco de qualidade e segurança vai ficando mais clara, e deve ser trilhada com muito bom senso, pois a falta ou escassez de recursos financeiros e/ou tecnológicos não pode ser bengala para negociar o inegociável, ao contrário, esse momento é oportunidade de a liderança deixar fluir a capacidade de inovação e direcionar a equipe para novas formas de se fazer o correto sempre.

A falta de recursos nos faz olhar para trás, buscar revisões bibliográficas antigas…. mas que funcionavam muito bem, aquela aula ou dica do professor da graduação que ficou horas com você no telefone tentando compreender aquela “bendita” placa de Petri “incontável”, nos faz buscar no HD da nossa memória as experiências e desafios já vividos com aqueles “senhorzinhos” da produção que nos olhavam desconfiados quando era hora de coletar um swab após lavagem de mãos…

E não tem jeito: voltamos para os conceitos das velhas e eficazes BPF – Boas Práticas de Fabricação, o alicerce e base de todas as nossas legislações e normas de certificação em food safety hoje existentes no mundo das indústrias de alimentos e negócios derivados. Garantir procedimentos operacionais bem escritos, enxutos, de fácil entendimento e operacionalização, e o treinamento e acompanhamento adequado de atividades críticas como limpeza e sanitização de equipamentos, utensílios e estruturas, controle de recebimento de matérias primas e todos os outros PAC – Programas de Auto Controle – sempre será um investimento de retorno garantido para segurança de alimentos. O básico e simples ora esquecidos em meio à imensa carga de informações e tecnologia hoje disponíveis seja através da indústria 4.0 ou das várias normas internacionais de certificação do GFSI, ainda pode nos auxiliar muito na batalha interminável pela manutenção da Segurança de Alimentos em nossas indústrias.

Com essa breve reflexão, deixo minha visão dessa experiência até o momento para os colegas profissionais da área de food safety: aperfeiçoe sua visão sistêmica do negócio em que está inserido. Além de abrir novos horizontes e oportunidades profissionais, isso pode facilitar o entendimento de algumas decisões do líder ou CEO, que na maioria das vezes nos parecem um balde de água fria. Compreender um pouco melhor o que se passa do “outro lado da cadeira” pode ser a oportunidade que nos falta para auxiliar uma tomada de decisão que possa favorecer todas as esferas da empresa sem colocar em risco nossa preciosa Segurança de Alimentos.

Ingrid Rienik de Oliveira Mengue Klaus é tecnóloga em alimentos, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

3 min leituraEmbora nos últimos anos a Cultura de Segurança de Alimentos tenha melhorado imensamente, jogue a primeira pedra quem nunca ouviu dentro da indústria de alimentos, frases como: “Contaminação? Isso é […]

Convidados

26 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Violação de alimentos delivery – como assim?

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Imagine a cena de duas pessoas conversando no transporte público. Uma delas diz ao colega: “Sábado estava tão frio e o cara me deixou esperando em frente ao portão um tempão para receber o pedido. Não pensei duas vezes, abri a pizza e cuspi no produto, fechei e fiz a entrega normalmente”. Esse relato chegou até mim por meio de uma funcionária que trabalha comigo. Fiquei horrorizada com o relato e ao mesmo tempo revoltada, mas o que podemos fazer neste caso, como consumidores, se não temos como identificar a empresa, o entregador…

Você também já ouviu algum relato de comida delivery violada durante a entrega?

Ao encontro desse relato surgiram notícias nas últimas semanas de estudos realizados nos EUA (pesquisa realizada pela US Foods) informando que cerca de 28% dos entregadores experimentam a comida antes de chegar ao endereço final e 54% dizem ter vontade de experimentar o alimento. Mas e no Brasil, como seriam estes números? Como podemos nos resguardar enquanto consumidores?

Entendo que em tempos em que as indústrias e empresas de alimentação estão preocupadas com a análise de riscos e formas de gerenciar estes riscos, saber que há violação pós-processo é assustador.

No Brasil não há dados técnicos sobre esse assunto, mas segundo especialistas o número pode ser ainda maior. Proprietários de restaurantes relatam com frequência ocorrências diversas como a falta de itens no pedido devido à apropriação de parte do pedido ou a falta do pedido completo. Poucas são as reclamações relatadas de violação visível no produto, porém segundo o relato acima os problemas existem e talvez não tenhamos registros. Estas falhas podem ser corrigidas com a utilização de lacres de segurança e também com o rastreamento das entregas, mas isso só é possível graças às reclamações dos clientes.

Algumas empresas buscam alternativas para evitar estas falhas e além da utilização de lacres nas embalagens estão se utilizando de entregadores fixos para evitar a rotatividade dos terceirizados, bônus aos entregadores mais eficientes, central de atendimento ao consumidor e até o fornecimento de alimentação.

Em alguns países já se cogita fazer entregas por drones (projeto em experimentação em outros países, como Austrália). Enquanto estas tecnologias não chegam até aqui temos que lutar com nossas armas.

O lacre é uma alternativa interessante, mas deve ser utilizado de forma adequada uma vez que se o entregador tiver acesso a ele poderá relacrar o produto após a violação. Este exemplo foi visto recentemente em vídeo que viralizou na internet.

No Brasil há algumas legislações regionalizadas para tentar minimizar os problemas. Em São Paulo, por exemplo, é exigido lacre nas embalagens desde 2008 para alimentos delivery. Esta prática também foi adotada em Curitiba a partir de 2010.

O Procon resguarda as compras pela internet inclusive em aplicativos e faz algumas recomendações:

– Verificar a confiança do site e a possibilidade de entrar em contato em caso de problemas.

– Observar o tempo de entrega estipulado e reclamar em caso de atrasos. O cliente tem direito a cancelar o pedido caso o prazo estipulado pela empresa não seja cumprido;

– Se você se sentir lesado deve cuidar para ter provas que comprovem o dano (servem prints, áudios e mensagens de texto entre a empresa e o consumidor);

Além das dicas do PROCON vale atentar para alguns detalhes:

– Verifique a presença do lacre e se ele possui qualidade. Alguns simplesmente não aderem à embalagem e chegam descolados até a nossa casa;

– Procure verificar se há indícios de violação e realize a reclamação pois só com a cobrança do consumidor as empresas vão se adequar.

Para as empresas algumas recomendações foram feitas aqui no blog. Veja o artigo:

Os perigos das comidas delivery

3 min leituraImagine a cena de duas pessoas conversando no transporte público. Uma delas diz ao colega: “Sábado estava tão frio e o cara me deixou esperando em frente ao portão um […]

Juliana Barbosa

7 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Os perigos das comidas delivery

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Para muitas pessoas o serviço de entrega de alimentos é essencial, tornando-se parte de seu estilo de vida. Preguiça ou comodidade, por exemplo, podem ser as razões. Assim, o serviço de delivery proporciona aos estabelecimentos um crescente nicho de mercado, no entanto há alguns desafios na implantação deste tipo de serviço, tais como lidar com as entregas e com um aumento nos pedidos para buscar pode interferir com as operações normais e reduzir a velocidade dos serviços internos do restaurante, criar uma área especial para preparar esses pedidos que atualmente não existe, contratar mais funcionários para suprir a grande demanda; veículo seguro e entregadores confiáveis para que o delivery dê certo.

Com o aumento dessa demanda, como a febre “Uber Eats” e o Rappi até para fast foods famosos e barracas de açaí, nos perguntamos também sobre food defense, que foi tema no último encontro do GFSI em Nice e por aqui circulam vídeos de entregadores comendo a “nossa” marmita pelo caminho e nos entregando após a “sensorial”. Há inclusive a solução alternativa para estabelecimentos urbanos que têm problemas com grandes tráfegos, realizar o delivery de alimentos em bicicletas, pois elas permitem ultrapassar os congestionamentos das ruas rapidamente, talvez ofertando alimentos mais quentinhos.

Os desafios são muitos e preocupantes, tais como: entregar a comida ainda quente; empacotar com segurança (lacres invioláveis); assegurar que a embalagem está firme e segura na bike ou na moto, sem vazar ou quebrar; oferecer pedidos corretos; incluir os sachês como complementos (maioneses temperadas e não refrigeradas, aliás transportadas nos mesmos boxes dos alimentos quentes), picos de horários de pedidos; cupons online como reforços do poder dos restaurantes nas mídias sociais, separar as embalagens contendo os condimentos, os guardanapos ou talheres de plástico necessários; separar alimentos frios e quentes; etiquetar a validade, trocos (dinheiro) e administrar os funcionários, ou seja, vemos riscos ao negócio e aos consumidores.

Cuide da precisão no preparo como se estivesse manipulando e entregando ao cliente dentro das paredes de um restaurante, seguindo as regras de BPF com afinco!

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Cíntia Malagutti

15 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Rotulagem Nutricional: ferramenta relevante, sim, única solução, não!

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Rotulagem Nutricional é um dos temas mais relevantes na Agenda Regulatória de Alimentos do Brasil, MERCOSUL, Codex Alimentarius e de diversos países no mundo. E, claro, o tema também já foi discutido no Blog Food Safety Brazil aqui e aqui!

A norma atual de rotulagem nutricional da Anvisa foi publicada em 2003, e as discussões de saúde e políticas públicas avançaram muito nestes dezesseis anos, especialmente frente ao crescimento global da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis. Segundo a Pesquisa de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel) 2017, do Ministério da Saúde, quase um em cada cinco brasileiros (18,9%) são obesos e mais da metade da população das capitais brasileiras (54,0%) estão com excesso de peso. No cenário internacional, os números não são diferentes. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS-WHO), um em cada oito adultos em todo o planeta é obeso. A projeção para 2025 é de que cerca de 2,3 bilhões de indivíduos estejam com excesso de peso, sendo mais de 700 milhões com obesidade.

Frente a esta realidade, dentre outras iniciativas, a OMS abriu uma chamada para envio de dados científicos sobre a eficácia das políticas de rotulagem nutricional. O prazo para participação encerrou no mês de abril. O objetivo da WHO é desenvolver diretrizes para apoiar os países na implementação de medidas políticas que promovam dietas saudáveis e boa nutrição. Tais medidas políticas fazem parte de compromissos globais da Organização como o Plano de Ação Global para a Prevenção e Controle de Doenças Crônicas Não-Transmissíveis DCNTs (2013). Além disso, em 2016 a Organização das Nações Unidas (ONU) declarou a Década de Ação sobre Nutrição (2016-2025), atribuindo papel relevante a nutrição na Agenda 2030 que trata dos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS). A Década da Nutrição tem como meta não só a erradicação da fome e a prevenção de todas as formas de desnutrição, como deficiência de micronutrientes, mas também, a redução do crescimento da obesidade e sobrepeso, e do aumento das doenças como diabetes, câncer, hipertensão. E o que políticas de rotulagem nutricional têm a ver com dietas mais saudáveis ou redução da obesidade e DCNTs?

A rotulagem nutricional consiste em ferramenta importante para que os consumidores façam suas escolhas com facilidade e autonomia e de forma consciente, segundo suas necessidades e preferências. O rótulo é fonte de informação para o consumidor tanto no momento da compra, como no lar para as escolhas diárias e contabilização da dieta (se necessária ou por opção do indivíduo). No Brasil, a rotulagem nutricional é mandatória para todos os alimentos embalados na ausência do consumidor, e ela dá acesso ao conteúdo de calorias, sódio, carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, valores estes já declarados por porção recomendada para consumo. Esta é a relação que rotulagem nutricional tem com dieta adequada e saudável: papel informativo que dá ao consumidor visibilidade do que e quanto está consumindo. Rotulagem nutricional é instrumento para educação e consumo responsável. O rótulo por si só não endereça a questão da obesidade e DCNTs, que tem causas multifatoriais, e pode ter relação com fatores genéticos, estilo de vida, prática de atividade física, alimentação, etc.

A chamada de dados aberta pela OMS é extremamente relevante. Com base nas evidências científicas apresentadas serão desenvolvidas as diretrizes que nortearão a revisão regulatória dos modelos de rotulagem nutricional atualmente adotados pelos países. É fundamental avaliar com base em ciência robusta o que está dando certo e o que precisa ser melhorado, sob o ponto de vista da compreensão do consumidor e do resultado efetivo em saúde. Também é importante considerar as diferentes realidades e culturas de cada país. Qual parcela da população costuma ler os rótulos dos alimentos e bebidas? Quantos leem a informação nutricional? E dos que leem, quantos a compreendem? E dos que compreendem, quantos utilizam a informação para suas escolhas alimentares? Se utilizam, estas escolhas se refletem em indicadores de saúde positivos ou redução das taxas de obesidade e DCNTs?

No Brasil, segundo a pesquisa “A Mesa dos Brasileiros: Transformações, Confirmações e Contradições”, de abrangência nacional, realizada pela FIESP/CIESP em 2017 com 3.000 consumidores, somente 53% dos brasileiros lê os rótulos dos alimentos e bebidas, e apenas 23% lê com regularidade. Também o estudo mostra que a informação mais lida é a data de validade (70%), seguida de sódio (19%), gorduras (14%), tabela nutricional (12%) e calorias (11%). E ainda, 64% dos entrevistados afirmaram que as informações dos rótulos são difíceis de entender. Estes números evidenciam que, para a rotulagem nutricional exercer sua função de ferramenta para uma alimentação saudável e balanceada existem duas frentes de ação em políticas públicas: i. educação e ii. revisão da norma de rotulagem nutricional.

Em relação a educação, a EAN (Educação Alimentar e Nutricional) é primordial para que o consumidor adquira conhecimento sobre alimentação e saúde, compreenda a rotulagem nutricional e esteja apto para uso da informação em suas escolhas alimentares com liberdade e responsabilidade. A população precisa não só de conscientização sobre a importância do hábito de leitura dos rótulos dos alimentos, como também conteúdo que a capacite para interpretar e utilizar a informação nutricional. No Brasil, a Lei nº 13.666/2018 incluiu a EAN nos currículos escolares do ensino fundamental e médio de escolas públicas e privadas. A medida é importante, e certamente contribuirá para a mudança dos hábitos alimentares das crianças e adolescentes.

No tocante a revisão regulatória, tal iniciativa deve ter o papel de complemento do processo de educação, uma vez que os consumidores brasileiros relatam dificuldade no entendimento das informações dispostas nos rótulos no padrão atual. A ANVISA desde 2014 está realizando um robusto trabalho de revisão do regulamento de rotulagem nutricional RDC nº 360/2003, e o tema é prioridade da Agenda Regulatória 2017-2020. Em 2018 foi realizada a Tomada Pública de Subsídios TPS, cujo relatório está disponível aqui. Segundo a Anvisa, foram recebidas 33 mil contribuições de 3.579 participantes, que foram consolidadas e serão utilizadas na Consulta Pública, prevista para o último trimestre de 2019. Os consumidores representam 63% do total de participantes da TPS, e os números mostram que para 88% dos contribuintes, a rotulagem nutricional não ajuda a identificar facilmente o valor nutricional do alimento, e ainda, 91% entendem que a forma de apresentação das informações nutricionais precisa de alteração.

A discussão inclui a atualização das regras para a atual tabela nutricional e a adoção da rotulagem nutricional frontal (FOPL Front of Pack Labelling), uma estratégia que vem sendo executada por diversos países no mundo para facilitar a compreensão do consumidor. FOPL é uma informação nutricional suplementar, e segundo o Guidelines on Nutrition Labelling CAC/GL 2-1985 do Codex Alimentarius, este tipo de informação visa aumentar o entendimento do consumidor sobre o valor nutricional do alimento e auxiliar na interpretação da declaração de nutrientes (tabela nutricional). Segundo o Guidelines, a informação suplementar é opcional e não substitui a declaração de nutrientes, exceto em caso de populações específicas, por exemplo, com alto índice de analfabetismo. Importante enfatizar que o Codex Alimentarius recomenda que a informação nutricional suplementar seja acompanhada por programas de educação dos consumidores para ampliar o entendimento e uso da informação. É fundamental considerar que a referência do Codex Alimentarius, órgão da FAO/OMS que tem como objetivo proteger a saúde dos consumidores, preconiza ações de educação sobre rotulagem. Isto é o indicador de que a rotulagem nutricional frontal somente proporcionará opções alimentares mais equilibradas se a população receber orientação e souber utilizar a ferramenta.

A FOPL consiste na declaração “diferenciada” dos valores de nutrientes cujo consumo em excesso está relacionado a obesidade e DCNTs, tais como açúcar, sódio e gorduras. Esta informação contribuirá para que o consumidor avalie suas escolhas, e pratique o balanceamento da dieta. E como já destacado neste artigo, é nisto que se encontra a relação entre rotulagem nutricional e políticas públicas que visam dietas mais saudáveis e o combate a obesidade e DCNTs. Esta medida não será suficiente para sanar o problema de saúde pública, que está muito além de dieta e de discussão regulatória de rotulagem.

Para comprovar este racional não é necessário muito debate, basta avaliar alguns fatos e números:

Primeiro. Obesidade e DCNTs apresentam causas multifatoriais, e não somente a alimentação. A prática de atividade física, por exemplo, é reconhecida pela OMS como estratégia importante para prevenção e tratamento de sobrepeso, obesidade e DCNTS. O GLOBAL ACTION PLAN ON PHYSICAL ACTIVITY 2018-2030 da WHO incentiva os países a desenvolverem políticas públicas que tornem as sociedades mais ativas a fim de melhorar os índices globais de saúde. O combate efetivo da obesidade e DCNTs deve abranger todas as possíveis causas do problema. É visão míope acreditar que um novo modelo de rotulagem nutricional será o protagonista da solução.

Segundo. A rotulagem nutricional se aplica apenas aos alimentos industrializados, e qual a contribuição destes alimentos no consumo de açúcar e sódio, por exemplo? Segundo estudos realizados com dados da última POF Pesquisa de Orçamento Familiar do IBGE (2008-2009), apenas 19,2% do açúcar consumido pelo brasileiro é proveniente da adição em alimentos industrializados, enquanto o açúcar adicionado em preparações nos lares, bares e restaurantes corresponde a 56,3% do consumo. Números semelhantes são encontrados para o sódio; alimentos industrializados contribuem com apenas 23,8% do consumo total. Ou seja, o consumo excessivo de nutrientes relacionados a problemas de saúde é majoritariamente proveniente das preparações culinárias, como o açúcar do cafezinho, o pudim caramelizado do domingo, a feijoada do sábado, o “costelão” na brasa, o sal da salada ou da pipoca no cinema, e assim por diante. Logo, a nova rotulagem nutricional terá seu papel a desempenhar, mas não será o grande herói da história.

Terceiro. Indicadores de saúde como a Vigitel/MS mostram que entre 2007 e 2017, enquanto o consumo de refrigerantes e bebidas adoçadas caiu 52,8%, o sobrepeso cresceu 56% e a obesidade aumentou 110% na faixa etária de 18 a 24 anos (60% de aumento em todas as faixas etárias). Ou seja, um dos alimentos mais “vilanizados” no debate da rotulagem nutricional sofreu enorme queda de consumo, enquanto a problemática de saúde pública aumentou! Portanto, considerar que um novo modelo de rótulo diminuirá as taxas de obesidade e sobrepeso é um enorme equívoco.

Enfim, a epidemia mundial de obesidade e DCNTs é reconhecidamente uma pauta urgente em saúde pública, a qual exige diversos esforços para sua solução. A discussão de rotulagem nutricional tem sim sua relevância nas discussões de políticas públicas, contudo, tão somente como instrumento para que o consumidor faça suas escolhas alimentares de modo simples e informativo. Entretanto, a adoção de um modelo de rotulagem nutricional frontal não resolverá as questões de saúde, uma vez que a alimentação é apenas uma dentre as diversas causas do problema. Além disso, a nova rotulagem não será efetiva sem a realização de programas educativos que melhorem o conhecimento do consumidor sobre alimentação e possibilitem a compreensão das informações nutricionais.

A Agenda da Revisão da Rotulagem Nutricional na Anvisa prevê que até agosto de 2019, aconteçam três reuniões técnicas para discussão de temas relevantes como abrangência da norma, base e forma de declaração, perfil nutricional, claims, modelo de rotulagem frontal, entre outros. Não deixe de acompanhar a Agenda e participe da Consulta Pública!

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Talita Andrade

29 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Legislação,Meu olhar

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Quer atuar como consultor de alimentos e não sabe por onde começar?

2 min leitura

O assunto tratado neste post pode ser de extremo interesse para você, leitor, estudante ou profissional da área de alimentos, que deseja ingressar no ramo da consultoria em serviço de alimentação, porém encontra-se perdido, por não saber como nem por onde começar.

Aqui no Blog Food Safety Brazil há uma série de posts que podem ajudar a entender o “mundo da consultoria em alimentos”: Quero ser auditor de segurança de alimentos: o que faço? – Parte 4, A auditoria de certificação de segurança de alimentos e o restaurante… e O que esperar de uma consultoria em food safety.

Devido à carência de informações sobre como iniciar a carreira de consultor, tanto em meio acadêmico como profissional, muitas pessoas se sentem inseguras e confusas. Se você é uma dessas pessoas, então seguem abaixo algumas dicas importantes, que irão auxiliar no entendimento deste assunto, e consequentemente alavancar sua carreira como consultor.

I) Inicialmente, o profissional precisa ter convicção de que realmente quer atuar como consultor de alimentos. Digo isso porque as dificuldades sempre irão existir, principalmente no início da carreira, então é preciso ter certeza da área em que deseja atuar. Mas quais são essas dificuldades de fato? Posso citar algumas das principais dificuldades encontradas por um consultor de alimentos no mercado atualmente: atuação sem nenhum conhecimento teórico (cursos) e ou experiência prática na área de segurança e qualidade de alimentos, obtenção do primeiro cliente e convencimento do proprietário do estabelecimento sobre a importância da consultoria, ausência de conhecimento e conscientização dos manipuladores de alimentos sobre o tema segurança de alimentos e de fiscalização atuante de forma a demandar a contratação do serviço da consultoria. E como superar essas dificuldades? Costumo dizer que se tivermos foco e persistência nos objetivos, um dia conseguiremos alcançá-los.

II) Para atuar como consultor de alimentos, é preciso ter formação na área. É preferencial que se tenha em mãos o registro no Conselho (carteira profissional). A área de formação deve contemplar todas as competências do consultor. Mantenha contato com seu Conselho para saber se pode atuar como consultor de alimentos ou até onde sua profissão lhe permite atuar.

III) É importante definir se a sua atuação será como pessoa física (autônomo) ou jurídica (empresa). Para ambos os casos você deve procurar os órgãos competentes da sua cidade para legalizar a sua atuação profissional.

IV) Muitas pessoas se deparam com o seguinte questionamento: como iniciar uma carreira de consultor de alimentos, sem ao menos ter tido experiência prática na área? O fato é que um dia terá que começar, não é verdade? Então para você que deseja ingressar na carreira de consultoria de alimentos sem ter tido experiências na área, seja em indústria ou serviço de alimentação, meu conselho é: capacite-se sempre e busque vivenciar experiências na área! Procure participar de cursos, palestras e eventos na área de atuação. Construa network para ajudar no processo de conhecer novas pessoas e o mercado como um todo.

Outra dica infalível é manter-se atualizado em relação às normas da legislação municipal, estadual e federal. Busque sempre conhecer, interpretar e implementar essas legislações. Você poderá consultar as principais normas de BPF aqui.

V) Para que você tenha sucesso como consultor, é necessário conhecer o público-alvo para então definir quais serviços serão ofertados e seus respectivos preços. Lembre-se de que seu foco principal é atrair cliente para oferecer seus serviços. Para tal, o consultor deve criar seu próprio portfólio, e isso inclui saber como abordar os clientes e elaborar uma apresentação de seus serviços, ou seja, a proposta comercial.

Desejo-lhe boa sorte e até breve!

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Luan Palma

27 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

2 min leitura

O congelamento é um método de destruição de bactérias em alimentos?

2 min leitura

O frio, que é a ausência de calor, retarda reações químicas e biológicas, pois o calor é um catalisador (acelerador) de reações. Devido a esse fato fazemos uso da geladeira (refrigeração a 0 – 7°C) e do congelador (congelamento abaixo de 0°C), para retardar a deterioração dos nossos alimentos.

Quando submetemos um alimento ao congelamento, inúmeras alterações ocorrem em sua estrutura e nas células de bactérias se estiverem ali presentes. Algumas dessas células são danificadas de forma irreversível, fazendo com que o congelamento, de certa forma, tenha uma ação bactericida.

COMO OCORRE?

O congelamento, além de retardar a ação de enzimas metabólicas com a queda de temperatura, não deixa água líquida disponível para as atividades microbiológicas.

Os líquidos extracelulares e intracelulares se solidificam e formam cristais de gelo. Estes danificam as células rompendo suas membranas.

Quando o congelamento é feito de forma lenta (convencional), são formados cristais de gelo maiores e o líquido extracelular se solidifica primeiro que o intracelular, pois tem menos soluto. Dessa forma, pode haver vazamento de líquido celular para o meio externo devido à diferença de pressão de vapor, desidratando a célula.

O congelamento também pode ativar enzimas proteolíticas e nucleolíticas danificando o DNA.

Apesar do efeito bactericida, o congelamento deve ser encarado como meio de conservação dos alimentos e não meio para destruição de patógenos, como já foi citado aqui no FSB.

POR QUÊ?

No congelamento convencional formam-se cristais de gelo maiores. O ultracongelamento, utilizado em grande parte dos alimentos congelados, tem o objetivo de congelar rapidamente o produto para formar cristais de gelo com tamanhos menores, não danificando a estrutura do alimento. Consequentemente também não danifica as células de bactérias e não permite desidratação, pois os líquidos intra e extracelular se solidificam ao mesmo tempo.

Congelamento Convencional e Ultracongelamento – Fonte: Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais.

Mesmo que seja usado o congelamento lento, no transporte pode haver derretimento em alguns cristais de gelo, deixando água disponível para reações e ambientes favoráveis para psicrófilos.

Alguns micro-organismos têm a capacidade de regeneração.

Em alguns alimentos, geralmente peixe, frutas e aves, são utilizados crioprotetores, que são substâncias que protegem a célula no congelamento. Esses mesmos crioprotetores que protegem a célula do alimento também podem proteger a célula da bactéria.

Não há garantia de que todas as células microbianas serão destruídas em nenhum tipo de congelamento.

Vale a pena lembrar que de nada vale eliminar algumas unidades de micro-organismos no congelamento se o descongelamento ocorrer a uma temperatura ambiente, transformando uma única unidade restante em uma colônia.

Referências:

http://www.uece.br/cienciaanimal/dmdocuments/CONERA_PALESTRA%20(9).pdf

https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/748116/1/ct41.pdf

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

http://www.repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/6803/428-742-1-PB.pdf?sequence=1

http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev41/Art418.pdf

http://www.scielo.br/pdf/%0D/pab/v35n2/6888.pdf

https://blogs.scientificamerican.com/guest-blog/colder-than-ice-researchers-discover-how-microbes-survive-in-subfreezing-conditions/

http://paginapessoal.utfpr.edu.br/lopesvieira/operacoes-unitarias/trabalhos/turma-2013-2/refrigeracao-e-congelamento/refrigeracao%20e%20congelamento.pdf/at_download/file

https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-40.5.333

https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-55.8.639

https://www.livescience.com/54882-listeria-outbreak-frozen-foods.html

2 min leituraO frio, que é a ausência de calor, retarda reações químicas e biológicas, pois o calor é um catalisador (acelerador) de reações. Devido a esse fato fazemos uso da geladeira […]

Everton Santos

10 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Os carecas precisam usar touca para manipular alimentos?

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Na indústria alimentícia, pessoas que atuam nas áreas de produção/manipulação de alimentos devem, como condição obrigatória de BPF, usar uma touca para cobrir integralmente os seus cabelos.

Isto tem o propósito de evitar que fios de cabelo caiam nos alimentos que estão sendo produzidos, o que por si só, já seria muito desagradável ao consumidor que encontrasse o fio perdido, e mais que isso, cabelos potencialmente podem carrear diversos tipos de contaminantes microbiológicos.

Quem já colocou um fio de cabelo numa placa de Petri com meio de cultivo para ver o que iria acontecer descobriu que existe uma verdadeira biota vivendo em nossos cabelos, só esperando a oportunidade certa de achar um ambiente em condições apropriadas para crescer. No artigo “Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos“, publicado aqui no blog em julho de 2018, Everton Santos aborda os riscos associados ao uso de toucas descartáveis e não descartáveis, mas o uso de touca propriamente é tido como uma conditio sine qua non para atender Boas Práticas de Fabricação.

Pois bem, e se a pessoa é careca? Precisa usar touca?

Antes de tudo, vamos ao nome correto, pois careca é só o apelido para a “alopecia”, que se caracteriza pela perda de cabelo em áreas em que normalmente ele deveria crescer. É um problema que acomete tanto homens quanto mulheres, apesar de no sexo masculino ser mais comum, e pode ser causado por fatores genéticos, processos inflamatórios locais ou doenças sistêmicas.

Primeiramente, existem vários níveis de alopecia, na maioria delas há ainda fios de cabelo em algumas partes do couro cabeludo. Portanto, enquanto houver cabelo, haverá necessidade do uso da touca e ponto final!

Figura 1: Diferentes níveis de alopecia.

Mas e se o sujeito realmente não tem nenhum fiozinho de cabelo? Precisa mesmo usar touca?

A perda total de cabelo pode ocorrer devido a um tipo especial de alopecia, chamada “alopecia areata”, que é uma doença que causa queda de cabelos e pelos, cuja causa não é bem conhecida. Provavelmente, pelo que já se conhece, pode ter origem autoimune, ou seja, quando o sistema imunológico do indivíduo ataca células normais do corpo.

A alopecia areata pode ser desencadeada e agravada por diversos fatores, como estresse emocional, infecções, gravidez, e é mais comum que ocorra no couro cabeludo, mas pode ocorrer também na barba, sobrancelhas, cílios e pelos do corpo todo.

Em termos estritos quanto à questão food safety, é evidente que um indivíduo sem nenhum cabelo ou pelo por ter alopecia areata total, não tem nenhuma probabilidade de que algum cabelo ou pelo caia num alimento sendo produzido. Então, à luz da ciência e da lógica, tais indivíduos poderiam sim ser dispensados do uso da touca.

Mas o que podemos encontrar na legislação sobre este tema?

Na Resolução RDC Nº 275, de outubro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de POPs aplicados aos estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, o anexo II, que é um check-list das BPF, no item 3.1.3 que pertence ao “Vestuário de Manipuladores” diz que é preciso: “Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos”.

Ou seja, segundo a RDC N° 275, a touca é uma forma de proteção para proteger os alimentos da queda de cabelos dos manipuladores.

Na Portaria SVS/ MS N° 326, de julho de 1997, que tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de BPF para alimentos produzidos/ fabricados para consumo humano, no item 7.6 sobre Higiene Pessoal, encontramos: “Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora; …”.

Ou seja, para a SVS/ MS N° 326, a touca também tem um papel de proteção dos alimentos.

Já a Portaria CVS 5 aplicada ao Estado de São Paulo, de abril de 2013, que aprova o Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção, na seção II sobre Higiene e segurança dos funcionários, no Art. 11 diz: “Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; …”.

Na CVS 5 também fica explícito que os cabelos têm que estar presos e totalmente protegidos, justamente para evitar sua queda nos alimentos.

Na interpretação deste autor sobre a perspectiva legal apresentada, também temos a lógica do uso da touca com a finalidade de proteger os alimentos da queda de cabelos, portanto, se não há cabelos a cair, ela se torna desnecessária.

Contudo, é apenas a minha mera interpretação, e por isso, fiz uma consulta ao atendimento público da Anvisa, mas não tive uma resposta muito objetiva que elucidasse definitivamente o caso sobre se “carecas totais devido à alopecia areata” precisam mesmo usar touca. Em resposta a minha consulta, sugeriram o contato com a Vigilância Sanitária local para relatar o caso e dirimir dúvidas, o que dá margem para cada estado e município ter sua própria interpretação.

Mas não precisar usar não quer dizer que não se possa e não se deva usar!

Por outro lado, olhando por uma perspectiva mais sistêmica, sugiro que todos, inclusive os carecas, usem a touca sim, uma vez que seu uso coletivo por todos os empregados, sem exceção, ajudará a desenvolver o espírito de time, para que todos se sintam ativos e integrados numa equipe de segurança dos alimentos.

Portanto, nesta abordagem, a touca tem um papel que vai além daquele de evitar que o cabelo caia nos alimentos, mas representa também o “espírito de integrar” um time, o que contribui para sedimentar e fortalecer a cultura de food safety. Além disso, evita que o próprio indivíduo portador de alopecia sinta-se “diferente” ou excluído.

Como autor do texto, e tendo alopecia, no meu caso hereditária, mesmo quando raspo os fiozinhos heróis da resistência que ainda tenho com uma navalha, uso a touca, apesar disto esconder o charme da minha careca.

Faço isso especialmente para dar o exemplo, afinal, se até um careca está usando touca em prol da segurança dos alimentos, não tem porque todos os outros não usarem também, não é mesmo?

Mas e você, leitor, acha que os carecas devem ou não usar touca em áreas de manipulação/ produção de alimentos?

4 min leituraNa indústria alimentícia, pessoas que atuam nas áreas de produção/manipulação de alimentos devem, como condição obrigatória de BPF, usar uma touca para cobrir integralmente os seus cabelos. Isto tem o […]

Marco Túlio Bertolino

13 de março de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Acidentes de trabalho na produção de alimentos: o que é mais importante?

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Hoje vou abordar um tema que além de muito importante sempre causa um certo “conflito de interesses” pois gera bastante desconforto ou contradição. Como atuar em situações de acidentes de trabalho na produção de alimentos?

O que é mais importante? Com o que devemos nos preocupar?

É muito comum termos nas organizações “células” segregadas. Posso até arriscar que quando há uma interação os assuntos se agrupam em:

Qualidade + Segurança de Alimentos;
Meio Ambiente + Saúde e Segurança Ocupacional.

Então, se a gestão não é muito interativa, há uma disputa pelas prioridades.

Na minha opinião, a maioria das ocorrências são compartilhadas e em alguns momentos não conseguimos desvincular…. e em muitos casos, estas situações do dia-a-dia se relacionam com mais de dois temas ao mesmo tempo.

O que eu quero dizer com isso?

Quero dizer que é frequente que situações de segurança de alimentos envolvam práticas de meio ambiente e/ou saúde e segurança ocupacional. Posso citar aqui alguns exemplos em que os temas geralmente são comuns:

Mencionei apenas cinco, mas se formos avaliar mais profundamente, temos diversos outros temas que são relacionados.

E daí vem uma pergunta que não quer calar.

O que é mais importante numa situação em que um manipulador de alimentos sofre um acidente?

O colaborador pode perder o dedo desde que o membro ou o sangue não caiam sobre o produto?

Fazendo uma reflexão, entendo que este cenário de emergência tem como prioridade a vida e/ou bem-estar do manipulador. Se isso causou estranheza ou choque, vou explorar meu raciocínio.

O manipulador de alimentos, numa situação de acidente grave (considerando inclusive extremos de perda de movimentos ou amputação de membros) pode ter um prejuízo para sua vida que não é mensurável ou recuperável.

Contudo, se nesta mesma situação o processo de produtos potencialmente inseguros e não conformes estiver funcionando corretamente, o risco de contaminação para o produto será contido e administrado. Então, sempre vou achar que o mais importante é a saúde das pessoas. Não faz muito sentido para mim ter um produto extremamente seguro, com todos os controles e tecnologias de monitoramento, se não é relevante para a organização o seu público interno. Que inclusive é a maior propaganda que uma empresa pode ter.

Por isso digo que os assuntos não podem ser desconectados.

Isso não significa que não acredito ser relevante a segurança do produto em processo. Muito pelo contrário, entendo que é uma falha gravíssima que o produto seja tratado com descaso e não seja avaliado, segregado e descartado se necessário. Mas isso significa que o produto potencialmente inseguro ainda pode ser bloqueado, ser retrabalhado (se possível) e em última instância ainda ter o recolhimento feito, se necessário. Desta forma, garantimos que a saúde de nosso consumidor está preservada! O que não é recíproco se falamos da saúde ou da vida de um colaborador. Aquele momento do primeiro atendimento pode ser imprescindível para decidir se o dano será reversível ou irreversível.

Na longa estrada de experiências que tive a satisfação de percorrer, certa vez vivenciei uma situação em que em um processo simulado de emergência ocupacional houve a atuação da brigada de emergência com extintores de incêndio e uma etapa do processo que não era enclausurada foi contaminada diretamente com o pó do extintor.

A situação foi contornada, o produto bloqueado e nada foi expedido fora dos parâmetros de qualidade e segurança de alimentos.

Contudo, entendo que foi uma atividade com um planejamento inadequado e que não previu este impacto no processo. Foi uma única área, pensando somente no trabalho de quem realizou uma atividade que deveria ser positiva (pensando na capacitação e simulação de uma emergência) e causou impactos no processo, na segurança do produto e também no custo de descarte do material.

Aqui reforço novamente que nós que somos da célula de segurança de alimentos não podemos enxergar somente o que nos interessa. Assim como as demais células precisam estar engajadas e alinhadas com os conceitos de segurança de alimentos, é necessário que tenhamos o cuidado de perceber qual o impacto das nossas atividades nas áreas de organização.

Temos que trabalhar para que nossos processos de emergências e gerenciamento de produtos potencialmente inseguros e não conformes estejam alinhados a ponto de garantir a segurança e saúde de nosso público interno tanto quanto de nosso público externo. Este é o desafio!!

O mais importante é cuidar da vida das nossas pessoas: nossos colaboradores e nossos consumidores!!

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Fernanda Spinassi

31 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Food Safety agregando valor aos negócios

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Quando construímos sistemas de gestão da qualidade em indústrias de alimentos ou bebidas, existem duas dimensões a serem trabalhadas: a chamada qualidade percebida e a intrínseca.

A qualidade percebida está associada a tudo aquilo que o consumidor percebe como valor agregado quando busca um produto numa gôndola de um supermercado. São os seus diferenciais, aquilo que o faz escolher um produto X em detrimento de um Y, como por exemplo, a crocância de um biscoito, a cremosidade de um sorvete, o sabor/ odor de uma sobremesa, ou normalmente uma combinação destas características, e por estarmos falando de alimentos e bebidas, sendo mais preciso, as chamadas características organolépticas.

Além disso, um consumidor também é atraído pelas cores, personagens, arte ou praticidade de embalagens, a quantidade fracionada que lhe atende, e mais recentemente, o olhar do consumidor que busca uma alimentação mais saudável tem voltado sua atenção aos rótulos, buscando conhecer as características nutricionais, por exemplo, quanto ao teor de sódio, de gorduras saturadas ou trans para evitar, ou quanto ao teor de fibras, vitaminas ou cálcio como atrativo.

Mas e a qualidade intrínseca?

Aqui se tange o óbvio, pois o tema trata daquilo que o cliente a princípio entende que é obrigatório num alimento (e de fato é), e que, portanto, sequer é uma característica que ele declare buscar: o fato de um alimento ou bebida não estar contaminado, de ser inócuo a sua saúde em termos de contaminações químicas, físicas ou biológicas. Claro, aqui também entra a questão da fraude, ninguém quer comprar gato por lebre.

Afinal, ninguém ao escolher um produto numa gôndola do mercado espera que algum dos produtos ali expostos esteja contaminado ou fraudado, espera-se que nenhum esteja, por isso, a princípio este tema não deveria ser um diferencial, mas uma “conditio sine qua non”.

Contudo, só nós profissionais da área de food safety sabemos quantos esforços são efetivamente necessários para garantir esta tal inocuidade, seja mediante ações de qualificação de fornecedores, cuidados quanto às boas práticas de fabricação, processos industriais bem desenhados, sistemáticas de limpeza e higienização eficazes, efetivo controles de processos, especialmente em pontos críticos, e tudo mais que isto envolve. Como exceção, mas fazendo parte disto, os únicos potenciais contaminantes que são declarados nos rótulos e que alguns clientes entendem sua ausência como “qualidade percebida” são os alergênicos, justamente porque são um problema não para todos, mas para grupos por eles afetados.

Assim, quando apresentamos aos executivos de empresas do segmento de alimentos e bebidas os investimentos demandados no que se refere à qualidade percebida é fácil argumentar, pois trata-se de tudo aquilo que se traduz em operações unitárias ou outros elementos capazes de agregar valor aos produtos, pois refletem diretamente em atrativos aos consumidores, traduzindo-se em valor diretamente aos olhos e/ ou ao paladar, portanto, gerando payback pelas expectativas de aumento de market share e argumentos para marketing e áreas comerciais convencerem consumidores a escolheres seus produtos.

Mas como demonstrar o retorno dos investimentos em operações e elementos associados com food safety, ou seja, com qualidade intrínseca?

Aqui tratamos dos investimentos que decorrem quando desenhamos processos para serem mais seguros, para minimizar riscos, adequados no que se refere a prevenir contaminações, sendo que muitas vezes são demandados investimentos em tecnologias como detectores de metais, ímãs, raios x, esterilizadores mais eficientes, melhorias estruturais em plantas industriais como em pisos com pintura epóxi, paredes com tintas laváveis e antimofo, janelas vedadas e/ ou teladas, portas automáticas, pressão positiva nas áreas com ar filtrado, banheiros com pias de acionamento automático, etc.

Neste caso não é o que se ganha ao fazer, mas o que pode se perder por não fazer!

Não investir em food safety pode refletir em altos prejuízos no que se refere a custos de não qualidade, o que em relação a questões intrínsecas pode ser fatal para as organizações, pois estará associado a ferir negativamente e profundamente marcas, ter que responder a processos judiciais, ver seus produtos associados a imagem negativa na mídia e em redes sociais, e tudo o que leva a perda de vendas, e claro, perda de valor.

No entanto, investir em food safety, mais que tudo, é uma questão de responsabilidade, pois negligenciar segurança dos alimentos pode significar risco de danos à saúde e integridade de consumidores, em casos severos e dependendo da categoria do produto, até morte.

Por isso, claro que investir em qualidade percebida é necessário para criar diferenciais em produtos que permitam destacar marcas num cenário competitivo, mas investir em qualidade intrínseca é primordial, pois sem isso, pode-se colocar todo o resto a perder.

3 min leituraQuando construímos sistemas de gestão da qualidade em indústrias de alimentos ou bebidas, existem duas dimensões a serem trabalhadas: a chamada qualidade percebida e a intrínseca. A qualidade percebida está […]

Marco Túlio Bertolino

3 de agosto de 20183 de agosto de 2018

Meu olhar

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Time de Segurança de Alimentos

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Um dos grandes desafios para a liderança do Sistema de Gestão da Qualidade e de Segurança de Alimentos é formar um time (ou equipe como muitos adotam) comprometido com os programas implementados e com os princípios da segurança de alimentos.

Gosto do termo TIME pois, como em qualquer esporte, as funções são pré-definidas e é preciso identificar habilidades específicas para a execução das muitas tarefas que são necessárias no dia-a-dia de uma empresa.

Como tem perfil multidisciplinar, o time deve ser composto por colaboradores de diferentes áreas, mas muitas empresas caem na armadilha de nomear lideranças dessas áreas para participar e isso é um grande erro.

Em tempos de Copa do Mundo, todos nós somos tentados a opinar sobre quais jogadores devem ser selecionados e nos sentimos no direito de criticar escolhas que não consideramos corretas.

Ora, se somos bons para opinar e criticar, por que muitas vezes cometemos equívocos nas nossas “convocações”?

O Líder deve ter a prerrogativa e o discernimento para a identificação dos verdadeiros talentos entre todos os colaboradores e isso muitas vezes é bem difícil porque existe uma certa pressão para indicar coordenadores, supervisores ou líderes dos setores, talvez para dar maior visibilidade ou importância ao trabalho.

No entanto, o cargo jamais deve ser colocado como fator de indicação. É preciso identificar e selecionar os verdadeiros talentos.

Mas não se enganem! Só talento e força de vontade não são suficientes para bons resultados.

É preciso que haja formação consistente e continuada. Treinamentos de reciclagem são bons, mas é preciso que haja outras formas de capacitação, que incluam participação em eventos externos como cursos de especialização, workshops, troca de vivência com clientes, fornecedores e até com empresas do mesmo segmento.

Sei que esse último é bem difícil de acontecer porque não há ainda no Brasil uma visão de crescimento estratégico de segmento, mas empresas no exterior recebem visitas com muito boa vontade e seus fornecedores podem ajudar muito nessa aproximação.

No campo da prática, no dia-a-dia, o Time deve ter atividades estabelecidas que irão fomentar as reuniões periódicas que devem ocorrer obrigatoriamente e isso inclui visão estratégica do que ocorre na empresa, pois muitas vezes projetos são estabelecidos e o Time de Segurança de Alimentos só é chamado depois de iniciado, geralmente porque alguém se lembra dos requisitos legais…

Segurança de Alimentos é um dos pilares estratégicos dentro de uma empresa.

Dessa forma, um bom esquema tático aliado a um ótimo material/capital humano, com ótima capacitação é capaz de proporcionar resultados extraordinários que valorizarão todos os seus membros.

2 min leituraUm dos grandes desafios para a liderança do Sistema de Gestão da Qualidade e de Segurança de Alimentos é formar um time (ou equipe como muitos adotam) comprometido com os […]

Jose Luiz Bariani

18 de julho de 201815 de julho de 2018

Meu olhar

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Responsabilidade do varejo pela rotulagem dos alimentos

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Tive a ideia de escrever esse post após o questionamento feito por funcionário da empresa em que trabalho, sobre a responsabilidade do comércio quanto ao produto que vende, especificamente sobre a rotulagem.

Fazendo uma breve visita a qualquer mercado, encontramos produtos de diversas marcas e preços. Muitos consumidores têm preferência por marcas conhecidas, alegando que são produtos de melhor qualidade; outros fazem suas compras baseados no preço. As marcas conhecidas realmente podem apresentar melhor qualidade, e consequentemente serem mais caras, mas não porque outras empresas menores não tenham capacidade de ser tão boas quanto elas, e sim porque investem em melhorias e segurança do produto, em apresentar algo de confiança para o consumidor. Essas empresas são as primeiras também a serem apontadas quando encontradas não conformidades em seus produtos, por estarem sempre no foco.

O mercado varejista avalia a questão de custo e boa aceitação do produto nas gôndolas. Mas e a parte de rotulagem? Atualmente, muito se fala a respeito do consumidor estar mais atento aos rótulos e priorizar produtos de melhor qualidade nutricional, porém muitas empresas ainda não fazem a rotulagem de forma totalmente correta, deixando informações importantes ausentes. E as informações faltantes por vezes também não são identificadas pelos consumidores finais, afinal são legislações específicas da área; cabe à empresa apresentar os dados completos.

A rotulagem considerada aqui é principalmente: ingredientes, declaração de alergênicos e tabela nutricional. Informações de validade, por exemplo, são verificadas no recebimento da mercadoria no próprio estabelecimento, pois nesse caso o mercado também seria responsável em caso de mercadorias vencidas ou sem esta informação. Já sobre expor quando uma produção é terceirizada, quando se usam os termos “produzido por: / distribuído por:”, não é verificado pelo varejista e faz parte da rotulagem obrigatória, ou na tradução de rótulos importados, quando muitas vezes há informações confusas ou não coerentes.

A qualidade é uma vantagem competitiva, como já foi falado muitas vezes, pois apesar de ser obrigatória não são todas as empresas que a cumprem de forma correta e integral, tanto na parte de produção quanto nas informações que são expostas para o consumidor.

Se os pontos de vendas avaliassem também o que é mostrado ao consumidor, no caso do rótulo, muitas marcas de diversos produtos deixariam de ser comercializadas, já que não atendem aos requisitos obrigatórios. Por outro lado, os produtos que não atendem muitas vezes são mais baratos para o comerciante porque não se investe em mão-de-obra especializada para correção das não conformidades e informações faltantes. A qualidade assegurada dos produtos gera custos para a empresa, mas essa vantagem faz com que a indústria consiga ter retorno em valor agregado ao produto, já que garante um produto seguro e com rotulagem adequada.

Não sabemos se a responsabilidade por rotulagem incompleta e ou errônea será algum dia atribuída também ao ponto de venda, mas acredito que com os consumidores cada vez mais atentos e informados, eles mesmos comecem a exigir – ou preferir – comprar em locais onde sintam que os alimentos ali dispostos são seguros. Sintam que os alimentos ali foram “escolhidos a dedo” para serem comercializados, com melhor custo x benefício claro, mas não escolhidos por serem mais baratos; assim existirá a vantagem competitiva também para o mercado que optou por comercializar um produto mais caro, porém que se preocupa em fornecer segurança ao consumidor final. Não se pode esperar exigências de fiscalização para cumprir algo que deveria fazer parte do produto, de forma automática, na hora de escolher um produto para dispor no seu estabelecimento.

Enquanto isso não acontece, uma fiscalização mais frequente nos pontos de venda já iria adiantar para encontrar produtos que não se adequaram à rotulagem obrigatória e exigir as correções necessárias. Isso diminuiria a concorrência desleal, pois um alimento pode custar mais caro justamente por seguir a legislação e segurança dos alimentos à risca, contra um fabricante de produto similar que consegue ganhar na quantidade e preço, mas não segue exigência nenhuma porque até então não foi “pego no flagra”.

Bianca Gerino Cervantes Blanco é graduada em engenharia química pela Faculdade São Bernardo e em tecnologia de alimentos pela Faculdade de Tecnologia Termomecânica. Atualmente cursa pós-graduação em Vigilância Sanitária e Segurança dos Alimentos pela USCS. Tem experiência na área de alimentos em Boas Práticas de Fabricação, rotulagem, treinamentos, documentos da qualidade, análises físico-químicas, pesquisa e desenvolvimento.

3 min leituraTive a ideia de escrever esse post após o questionamento feito por funcionário da empresa em que trabalho, sobre a responsabilidade do comércio quanto ao produto que vende, especificamente sobre […]

Convidados

12 de julho de 201812 de julho de 2018

Meu olhar

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Fomos certificados! Estamos livres dos questionários de autoavaliação?

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Com a vasta oferta de produtos e de fornecedores em um mercado globalizado e em constante crescimento, foi-se o tempo em que preços atrativos eram o suficiente. Hoje as empresas buscam a qualidade e a segurança dos alimentos como forma de diferenciação. Empresas certificadas vão além do básico, demonstrando interesse em crescer com responsabilidade e melhoria contínua, tanto dos produtos como dos processos, e acabam se tornando a preferência do cliente.

Uma das estratégias para estabelecer vantagens competitivas são as certificações, vistas como um diferencial de grande importância no mercado de alimentos, tanto nacional como internacional. Quando uma empresa opta por uma certificação reconhecida pelo GFSI, surgem o medo e as dores de cabeça em razão das mudanças documentais que causam longas discussões entre os setores e das mudanças estruturais, nas quais entra a questão financeira, afinal o mercado nem sempre se encontra favorável. Talvez uma das tarefas mais difíceis seja mudar hábitos dos colaboradores que estavam acostumados a fazer determinada tarefa há anos do mesmo jeito e, pior, a pessoa que sugere a mudança é mais jovem, às vezes do sexo oposto e nunca exerceu essa tarefa como ele. O preconceito também acontece em meio às mudanças, mas aos poucos tudo vai ficando conforme.

Finalmente concordamos estar prontos para a auditoria. Chega o grande dia, equipe preparada, tudo verificado mais de uma vez, nervos à flor da pele, será que vamos conseguir? Será que todo o esforço vai valer a pena? Afinal de contas, muito tempo e dinheiro foram investidos nisso, a expectativa da empresa como um todo e muitas vezes dos clientes é grande. Passam-se os dias de auditoria, tudo corre bem, umas observações aqui, outras ali, mas com resultado final positivo, fomos certificados!

E agora, o trabalho vai diminuir? O trabalho nunca diminui, ouso dizer que aumenta, torna-se cada vez mais difícil manter o mesmo padrão no decorrer dos anos. Além das inúmeras vantagens que uma certificação de segurança de alimentos pode trazer a uma indústria, uma das que eu tanto esperava – pois trabalho no setor da qualidade e estou em contato direto com os clientes – era diminuir a quantidade de questionários de autoavaliação de fornecedores, porém observei que poucos deles (contáveis nos dedos) ficaram satisfeitos apenas com o certificado de uma norma reconhecida pelo GFSI. Os questionários continuam chegando… Quando pergunto se existe a necessidade de respondê-los sendo que a unidade é certificada, muitos respondem que o certificado não é suficiente.

Aí me pergunto, qual o sentido? As questões, em sua maioria, já fazem parte dos requisitos da norma, ou seja, já foram verificadas pelo auditor e estão conformes. Trata-se de desconfiança do organismo certificador, comodismo ou apenas uma exigência desnecessária do cliente? Em minhas funções anteriores, aprendi que o cliente vem em primeiro lugar, mas confesso que fico frustrada e considero um retrabalho a necessidade de preencher tantos e tantos questionários com as mesmas perguntas básicas como “A empresa possui uma política da qualidade documentada?” É claro que sim! Entendo e concordo que a avaliação de fornecedores é extremamente importante, mas acredito que o certificado seja o suficiente. A relação cliente-fornecedor deve se basear em méritos, mas também em confiança, pois ambos são parceiros de negócios, se um não fizer bem o seu trabalho, consequentemente o outro também não vai bem. Um fornecedor certificado já possui sua qualidade assegurada por uma fonte confiável.
É cada vez mais difícil encontrar tempo e dispender horas, talvez dias – quando toda a informação solicitada não está centralizada em apenas uma pessoa – para responder a um questionário com perguntas que você já respondeu e provou a um organismo certificador que seus processos e documentos estão conformes.

Penso que o certificado deva substituir a necessidade de responder a questionários de autoavaliação, pois passar por todo esse longo processo de certificação e ainda não ser considerado suficiente, acaba sendo decepcionante. Esse tempo poderia ser utilizado para a melhoria contínua. Afinal de contas “tempo é dinheiro”, famosa frase de Benjamin Franklin, e ninguém quer desperdiçar dinheiro.

Bruna Scalcon tem 24 anos, é formada em Administração e trabalha há 2 anos como Analista de Qualidade em uma empresa de alimentos.

3 min leituraCom a vasta oferta de produtos e de fornecedores em um mercado globalizado e em constante crescimento, foi-se o tempo em que preços atrativos eram o suficiente. Hoje as empresas buscam a […]

Convidados

11 de julho de 20188 de julho de 2018

Meu olhar

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Precisamos formar food chatos

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Nos meus mais de 40 anos de experiência com segurança de alimentos, uma coisa sempre me intrigou: por que não formamos Food Chatos???

Neste período, acompanhei todos os avanços, exigências, mudanças, tendências, vertentes, tipos de auditorias, certificações, modismos, inspeções, visitas, etc, etc, nas indústrias, mas nada (ou muito pouco) mudou no elo mais importante da cadeia: a consciência das pessoas, o chamado consumidor…

Coordenei equipes de segurança de alimentos, montamos e revisamos diversos planos HACCP, complexos programas de controles de pragas, treinamentos de microbiologia, monitoramos atividade de água, pH, Salmonela, E. coli, testamos a validade de produtos, qualidade da água, pesticidas, compramos livros sobre como colocar food safety na cultura da empresa (e demos para toda diretoria e gerência ler, com assinatura em lista de presença), perdemos noites de sono quando um PCC falhou e o consumidor, nada…

Tenho uma frustração enorme por não conseguir fazer algo simples, como lavar as mãos, ser aplicado na entrada de um restaurante e na saída (que dirá na entrada) de um banheiro.

Lembro-me de muitos treinamentos de GMP e 5S (senso de autodisciplina), quando após passar um bom tempo falando da importância e, principalmente, sobre como lavar as mãos, 95% das pessoas iam para o coffee break o mais rápido possível, sem… LAVAR AS MÃOS.

Por décadas, fiquei perguntando de quem era a culpa. E cheguei à pior conclusão possível: SOMOS TODOS CULPADOS.

Sim, sou culpado. Apesar de conscientizar, dar exemplo e “obrigar” meus filhos a lavarem as mãos sempre, a verificarem o lacre e validade dos produtos, não cobrei da escola deles uma matéria sobre segurança de alimentos e não me ofereci para ir à escola falar sobre segurança de alimentos.

Recebo semanalmente uma enxurrada de anúncios sobre palestras, seminários, cursos, encontros e outros eventos sobre segurança dos alimentos. Sempre procuro ver o público alvo e nunca encontro uma chamada para o consumidor (ou representantes destes). Todos capacitam as empresas, mas ninguém capacita o consumidor.

Voltando ao título, é óbvio que peguei carona no ECOCHATO. Mas entendam, o ECOCHATO funciona. Tente jogar algo pela janela do carro com seu filho de 6 anos ao lado.

Então, por favor, vamos continuar consolidando o food safety nas empresas, mas vamos formar FOOD CHATOS! Vamos treinar funcionários, mas também os filhos, vamos mostrar os problemas que a falta de higiene causa nas empresas, mas também nas casas, vamos trabalhar na segurança dos alimentos e disseminar o conhecimento para a sociedade!!!

Carlos Alberto Fregati é consultor em segurança de alimentos, com mais de 40 anos de experiência na área (multinacionais de suco de laranja, bares e restaurantes). É administrador de empresas, auditor líder de diversas normas, como FSSC 22000, palestrante em treinamentos sobre GMP, PPHO, 5S, controle de pragas, ISOs, auditorias, etc.

2 min leituraNos meus mais de 40 anos de experiência com segurança de alimentos, uma coisa sempre me intrigou: por que não formamos Food Chatos??? Neste período, acompanhei todos os avanços, exigências, […]

Convidados

6 de julho de 20184 de julho de 2018

Meu olhar

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Meu olhar

Desafios brasileiros para implantação da cultura Food Safety

Você é um pensador ou um fazedor em Food Safety?

Alimentos não orgânicos são seguros?

Food defense em embalagens suscetíveis de alterações

Inteligência emocional em auditorias de Segurança de Alimentos

O novo marco regulatório para avaliação toxicológica de agrotóxicos da ANVISA e as fake news

Adoçantes são seguros? Uma abordagem sob a ótica de Food Safety e Regulatory Affairs

Virei meu próprio chefe. E agora, com quem eu “brigo” sobre food safety?

Violação de alimentos delivery – como assim?

Os perigos das comidas delivery

Rotulagem Nutricional: ferramenta relevante, sim, única solução, não!

Quer atuar como consultor de alimentos e não sabe por onde começar?

O congelamento é um método de destruição de bactérias em alimentos?

Os carecas precisam usar touca para manipular alimentos?

Acidentes de trabalho na produção de alimentos: o que é mais importante?

Food Safety agregando valor aos negócios

Time de Segurança de Alimentos

Responsabilidade do varejo pela rotulagem dos alimentos

Fomos certificados! Estamos livres dos questionários de autoavaliação?

Precisamos formar food chatos

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