Sabemos que a implantação de um sistema de gestão de segurança de alimentos pode ocorrer tanto em restaurantes quanto em indústrias de alimentos. E quando o restaurante está dentro da indústria? Qual a responsabilidade de cada um? Como auditar um restaurante industrial localizado em uma indústria de alimentos que está em processo de certificação da ISO 22000?
Para começar… cada um com seu cada qual…
Algumas premissas devem ser atendidas independente de ter um processo de certificação ocorrendo, ou de um sistema de gestão de segurança de alimentos estar em implantação.
Com isso quero dizer que a nossa responsabilidade legal deve ser atendida como um dos primeiros itens de nosso plano de certificação.
Partindo deste princípio, vamos considerar que restaurantes industriais possuem requisitos legais específicos para atender… um dos principais é a Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004.
Já falei aqui sobre a responsabilidade da organização em casos de intoxicação alimentar e a relação com os requisitos de segurança ocupacional e acidentes de trabalho.
Então… o restaurante deve atender aos requisitos legais a ele aplicáveis, e durante a auditoria de ISO 22.000 deve avalia-lo neste sentido.
E como dimensionar isso durante uma auditoria interna, por exemplo? Preciso fazer uma avaliação de todos os itens da legislação?
Neste caso não podemos perder o foco da auditoria. Se a auditoria é de verificação da conformidade do processo de fabricação de alimentos na indústria, o dimensionamento da auditoria no restaurante deve ser condizente com isso. A definição do tempo de auditoria para o restaurante depende muito da quantidade de refeições preparadas no local, mas em geral varia entre um e duas horas dependendo do tamanho do estabelecimento.
Por outro lado, será que é correto não auditar o restaurante?
Entendo que não seja adequado não auditar, até porque é responsabilidade da indústria garantir que a alimentação servida seja adequada (pensando inclusive nas questões ocupacionais que envolvem este assunto), e que o prestador de serviço – restaurante – atenda a legislação pertinente. Esta exigência pode ser monitorada com homologação de fornecedores e prestadores de serviço, ou abrangendo a avaliação de BPF para o restaurante, ou realizando auditorias específicas neste prestador de serviço.
Mas e se o restaurante não for interno? Se a empresa fornece ticket refeição como benefício?
Neste caso, a opção de onde utilizar o benefício fica a cargo do colaborador, que passa a assumir a responsabilidade de onde escolhe para fazer a sua refeição.
O requisito da ISO 22000 que se aplica a esta situação é o 7.2.3: “Quando selecionar e/ou estabelecer PPR, a organização deve considerar e utilizar informação apropriada (por exemplo, requisitos estatutários e regulamentares, requisitos de clientes, diretrizes reconhecidas, princípios e códigos de boas práticas da Comissão do Códex Alimentarius (Codex), ou normas nacionais, internacionais ou do setor).
Alínea b – leiaute das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados.”
Com todas estas considerações, creio que auditar o restaurante no processo de certificação de uma indústria de alimentos é uma prática comum e aceitável, contudo os desvios relacionados a este prestador de serviço normalmente não seriam impeditivos para a certificação, ou seja, na maioria das vezes não caracterizariam uma não conformidade maior. Salvo se os desvios possam caracterizar um risco direto ao processo e à segurança de alimentos da empresa em certificação.
Auditar o prestador de serviços sim, transformá-lo em foco da auditoria talvez não.
Créditos de imagem: RESPRO.
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