Mas é claro! Mesmo se for terceirizado? Sim, senhor!
Uma vez que o escopo da certificação é segurança de alimentos, nada mais óbvio que avaliar como é endereçada a segurança dos alimentos distribuídos internamente. Ainda mais considerando que uma eventual intoxicação alimentar em operadores da área de produção pode causar significativo impacto na segurança do produto manufaturado nesta empresa.
Como guia mínimo há a Resolução RDC n° 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Além de outras legislações regionais. Você pode ler um pouco mais sobre esta resolução em Listas de verificação para inspeção em serviços de alimentação.
Abaixo listo alguns pontos que normalmente são fragilidade e que demandam uma certa atenção:
Controles de temperaturas
De armazenamento, de cocção e de distribuição. O último caso para itens quentes e itens frios! Não se esqueça destes últimos, normalmente são negligenciados!
Amostra de retenção
Coleta e armazenamento de amostras de retenção de todos os produtos que foram servidos. Inclusive sucos, salada, gelatinas…. Estes também normalmente passam despercebidos!
Rastreabilidade de lote de itens recebidos.
Quando escolher uma peça de carne armazenada no freezer, é necessário ser possível identificar que dia ela chegou, em que nota fiscal, check list recebimento e qual é o lote daquela peça e fornecedor. Sim, rastreabilidade completa – como fazemos normalmente!
Itens fracionados
Uma carne depois da embalagem aberta, por exemplo, deve ter uma identificação com etiqueta de fracionamento.
Controle de tempo de armazenamento considerando a temperatura
Quanto menor a temperatura, mais estendido pode ser considerado o tempo de armazenamento de um produto. Quanto maior a temperatura, menor. A resolução mencionada acima traz com bastante detalhe esta correlação.
Rastreabilidade da calibração de termômetros
Este é outro ponto que normalmente não é trabalhado como deveria! É necessário que seja comprovada a calibração do termômetro considerando inclusive a rastreabilidade dos instrumentos que foram utilizados para calibra-lo. Esta rastreabilidade deve chegar até o instrumento com certificação INMETRO.
Exemplo: O termômetro XXX é utilizado na cozinha do seu restaurante à para calibrá-lo foi utilizado o termômetro YYY (que não possui certificado de calibração INMETRO), para calibrá-lo foi utilizado o termômetro ZZZ (este sim com certificado de calibração INMETRO). Um ponto importante: não esqueça que a calibração do termômetro deve considerar a faixa de uso. Ou seja, se ele é utilizado para medir temperatura de itens quentes, não adianta calibrar somente na faixa de 0-10°C. Parece simples, mas acontece frequentemente.
Tem ainda outros temas que são frequentemente avaliados:
- Exames manipuladores;
- Existência de Manual e procedimentos padrões e treinamento e capacitação do time;
- Controle de Pragas;
- Adornos e uso de toucas.
Agora segue a DICA de exercício para testar se a gestão de segurança de alimentos está bem implementada no restaurante da sua empresa.
Faça o seguinte teste de rastreabilidade:
- Peça o cardápio de 1 ou 2 dias atrás;
- Verifique os itens que foram distribuídos (no café, almoço, janta, ceia – faça uma amostragem);
- Verifique os controles de recebimento das MPs (check list, controle de temperatura do recebimento, lote, identificação de itens fracionados – se houver);
- Verifique onde estão ou estiveram armazenados e o controle de temperatura deste freezer ou geladeira;
- Verifique quem os preparou e treinamento e exames do funcionário;
- Verifique temperatura de cocção para os itens aplicáveis;
- Verifique temperatura de distribuição dos itens;
- Verifique quais termômetros foram utilizados para medição de temperatura dos itens listados acima, e a rastreabilidade da calibração deles.
Este teste cobre quase todos os principais pontos acima listados.
Espero que aproveitem!
