Normas de certificação

Era uma vez uma organização que trabalhou por muito tempo, para construir uma fábrica com instalações sanitárias adequadas, criar uma cultura de segurança de alimentos com seus colaboradores, implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos, e tinha o sonho de ter a certificação ISO 22000. Então chegou o auditor…

Como sabemos, muitas organizações querem somente um certificado na parede. Mas não podemos generalizar e dizer que todas as empresas têm o mesmo comportamento. Existem, sim, empresas que acreditam que o sistema de gestão pode agregar valor ao negócio e que trabalham duro para ter um sistema operante e útil para o seu propósito.

Quando isso acontece a maior expectativa é que o momento da auditoria seja a “coroação” de um trabalho que muitas vezes durou anos para ser construído. Porém, em algumas situações nos deparamos com auditores “mamão com açúcar”. Isso é o que eu chamo de uma abordagem sem profundidade ou criticidade durante o processo de auditoria.

Claro que para uma organização onde o único objetivo é “passar na auditoria” esta abordagem seria a mais favorável. Contudo, sistemas de gestão exigentes esperam uma auditoria exigente. E nem sempre temos esta realidade.

E neste caso, o que fazer? Quero uma auditoria rigorosa mas recebo do organismo certificador um auditor que não está tão preocupado com os pontos relevantes….

Como eu costumo dizer, meço as auditorias como os pilotos medem sua experiência em horas de voo. Então…. nestas minhas horas de auditoria já vi de tudo um pouco. Tanto de organizações quanto de auditores… e muitas vezes temos que lidar com as expectativas versus a realidade.

Tive uma experiência certa vez que foi exatamente isso. A gestão da organização implantou um sistema com afinco, foi rigorosa na implantação dos PPRs, PPROs, PCCs. O sistema de gestão apesar de ser jovem tinha um nível razoável de maturidade para alguns programas. E quando chegou o momento da pré auditoria (que é opcional para o organismo certificador) recebeu um auditor que não estava tão interessado em auditar o SGSA minuciosamente e com profundidade.

Logo nas primeiras horas da auditoria isso já foi percebido pela ESA e pela equipe que estava acompanhando a auditoria, o que gerou inúmeros questionamentos.

Mas qual a melhor forma de se conduzir esta situação? Deve-se formalizar uma reclamação com a certificadora? Ter uma conversa franca e aberta com o auditor? Ou de forma um pouco mais sutil solicitar que alguns assuntos sejam “bem” avaliados?

Não existe uma resposta correta para estas perguntas. Neste caso, o que acredito ser mais viável é definir uma estratégia para que não haja uma retaliação do auditor e que não cause nenhum constrangimento para nenhuma das partes.

Mas isso somente se o termômetro mostrar que não está causando nenhum impacto prejudicial ao processo de certificação. Estes recursos podem ser utilizados considerando o bom senso da gestão.

É possível formalizar a reclamação com a certificadora?

Sim, é possível e deve ser feito se houver uma interpretação inadequada de uma situação ou uma conduta inapropriada do auditor. Casos de conclusão incorreta de avaliação de conformidade podem (e devem, se for o caso) requerer a contestação do apontamento. Se o caso for de conduta em um cenário extremo há inclusive recurso de proibição (restrição) do auditor para uma unidade ou empresa. Mas estas são situações onde o ocorrido foi crítico.

Vale a pena ter uma conversa franca e clara com o auditor?

Avalie se o auditor é um bom ouvinte e vai entender a crítica como construtiva. Elabore o seu discurso para que ele seja construído de uma forma positiva. E talvez arrisque-se.

E uma abordagem sutil, solicitando uma avaliação com profundidade em um assunto específico?

Acredito que esta deva ser a primeira tentativa. Uma abordagem amigável requerendo critério na avaliação, solicitando uma exploração profunda de um determinado ponto.

Como mencionei, não há uma fórmula para se tratar de situações adversas assim. A melhor forma é tentar utilizar o bom senso para conduzir a auditoria de forma que o produto final seja o mais fidedigno possível da realidade da organização. Principalmente porque o discurso deve ser condizente com a atitude. Se a organização é exigente com o seu SGSA, a verificação da conformidade durante a auditoria (interna ou externa) também deve ser exigente para demonstrar toda a abrangência do SGSA na prática.

O auditor não precisa ser a “Feiticeira Má”, mas também não pode ser apático. A auditoria deve ser justa.

A alta administração deve ser o “Leão” que defende o seu público e seus valores de forma justa, para que o sistemas de gestão de segurança de alimentos sejam mais que um “Guarda Roupas” empoeirado ou que traga surpresas escondidas, que ele seja a entrada para um mundo de confiança nos processos e que garanta que os consumidores recebam produtos seguros para o consumo.

E no final… o certificado será somente a coroa para aqueles que batalharam pela segurança dos alimentos produzidos.

Em 2013, a Flavor Food Consulting nos trouxe um panorama sobre o perfil e a localização das empresas certificadas em segurança de alimentos, no Brasil. Quase 3 anos depois, houve um aumento de 66% no número de certificados em normas reconhecidas pelo GFSI.

Em agosto de 2013 eram 251 certificados emitidos, em maio de 2016, este número subiu para 416. A FSSC segue na liderança representando 59,9% dos certificados, seguida pela BRC com 32,9%, IFS 5,5% e SQF com apenas 1,7%.

O setor de fabricação de alimentos e insumos, ainda é o maior interessado nas certificações de segurança de alimentos, representa 80,8% dos certificados, ocorreu uma pequena queda se comparado a 2013, onde representava 89,6% das certificações. Já os setores de embalagem e armazenamento/distribuição apresentaram um crescimento, respectivamente de 10 para 14,9% e 0,4 para 2,9%, no mesmo período. Na pesquisa atual, aparecerem dois setores, que não estavam no levantamento anterior, são eles: ração animal e produtos de bens de consumo (higiene), cada um representa 0,7% das certificações.

Quando falamos das certificações por estado, São Paulo, continua concentrando o maior número de certificados emitidos, são 149, que representam 35,9%. Seguido pelos estados da região Sul, que juntos possuem 108 certificados, ou seja 25,9%. Os demais estão bem dispersos pelo Brasil, conforme gráfico abaixo.

Quer saber mais detalhes sobre os números de cada certificação? Leia no meu próximo post.

Nota: Para estes dados foram considerados os certificados com status de válidos, disponíveis no sites das respectivas certificações.

Fonte:

• FSSC 22000 – Maio/2016;
• BRC – Maio/2016;
• SQFI – Maio/2016;
• IFS – Informações cedidas pela empresa, dados referentes ao ano de 2015.

Mas é claro! Mesmo se for terceirizado? Sim, senhor!

Uma vez que o escopo da certificação é segurança de alimentos, nada mais óbvio que avaliar como é endereçada a segurança dos alimentos distribuídos internamente. Ainda mais considerando que uma eventual intoxicação alimentar em operadores da área de produção pode causar significativo impacto na segurança do produto manufaturado nesta empresa.

Como guia mínimo há a Resolução RDC n° 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Além de outras legislações regionais. Você pode ler um pouco mais sobre esta resolução em Listas de verificação para inspeção em serviços de alimentação.

Abaixo listo alguns pontos que normalmente são fragilidade e que demandam uma certa atenção:

Controles de temperaturas

De armazenamento, de cocção e de distribuição. O último caso para itens quentes e itens frios! Não se esqueça destes últimos, normalmente são negligenciados!

Amostra de retenção

Coleta e armazenamento de amostras de retenção de todos os produtos que foram servidos. Inclusive sucos, salada, gelatinas…. Estes também normalmente passam despercebidos!

Rastreabilidade de lote de itens recebidos.

Quando escolher uma peça de carne armazenada no freezer, é necessário ser possível identificar que dia ela chegou, em que nota fiscal, check list recebimento e qual é o lote daquela peça e fornecedor. Sim, rastreabilidade completa – como fazemos normalmente!

Itens fracionados

Uma carne depois da embalagem aberta, por exemplo, deve ter uma identificação com etiqueta de fracionamento.

Controle de tempo de armazenamento considerando a temperatura

Quanto menor a temperatura, mais estendido pode ser considerado o tempo de armazenamento de um produto. Quanto maior a temperatura, menor. A resolução mencionada acima traz com bastante detalhe esta correlação.

Rastreabilidade da calibração de termômetros

Este é outro ponto que normalmente não é trabalhado como deveria! É necessário que seja comprovada a calibração do termômetro considerando inclusive a rastreabilidade dos instrumentos que foram utilizados para calibra-lo. Esta rastreabilidade deve chegar até o instrumento com certificação INMETRO.

Exemplo: O termômetro XXX é utilizado na cozinha do seu restaurante à para calibrá-lo foi utilizado o termômetro YYY (que não possui certificado de calibração INMETRO), para calibrá-lo foi utilizado o termômetro ZZZ (este sim com certificado de calibração INMETRO). Um ponto importante: não esqueça que a calibração do termômetro deve considerar a faixa de uso. Ou seja, se ele é utilizado para medir temperatura de itens quentes, não adianta calibrar somente na faixa de 0-10°C. Parece simples, mas acontece frequentemente.

Tem ainda outros temas que são frequentemente avaliados:

• Exames manipuladores;
• Existência de Manual e procedimentos padrões e treinamento e capacitação do time;
• Controle de Pragas;
• Adornos e uso de toucas.

Agora segue a DICA de exercício para testar se a gestão de segurança de alimentos está bem implementada no restaurante da sua empresa.

Faça o seguinte teste de rastreabilidade:

• Peça o cardápio de 1 ou 2 dias atrás;
• Verifique os itens que foram distribuídos (no café, almoço, janta, ceia – faça uma amostragem);
• Verifique os controles de recebimento das MPs (check list, controle de temperatura do recebimento, lote, identificação de itens fracionados – se houver);
• Verifique onde estão ou estiveram armazenados e o controle de temperatura deste freezer ou geladeira;
• Verifique quem os preparou e treinamento e exames do funcionário;
• Verifique temperatura de cocção para os itens aplicáveis;
• Verifique temperatura de distribuição dos itens;
• Verifique quais termômetros foram utilizados para medição de temperatura dos itens listados acima, e a rastreabilidade da calibração deles.

Este teste cobre quase todos os principais pontos acima listados.

Espero que aproveitem!