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Entrevista Beach Park V: Cultura de Segurança de Alimentos

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22.000
Treinamento de colaboradores
Homologação e qualificação de fornecedores
Gestão de alergênicos
Cultura de Segurança de Alimentos

O assunto de hoje é a Cultura de Segurança de Alimentos.

FSB: Como é a rotina das visitas das nutricionistas às unidades?

Maciella: As nutricionistas e as auxiliares de nutrição são as responsáveis pelas visitas diárias, que são planejadas de acordo com uma escala. Eu divido as profissionais e mesclo, para que todos os dias elas estejam em um hotel diferente, sempre tentando cobrir tudo. O auxiliar da noite acompanha a produção de todos os restaurantes e PDVs deste horário e uma vez por mês nós chegamos na madrugada, de surpresa, para acompanhar as produções de café da manhã e coletar os alimentos da madrugada e mandar para o laboratório. Estamos aqui direto – de domingo a domingo.

FSB: É comum as empresas serem bem separadas: P&D é uma coisa, Qualidade é outra. Pela fala de vocês, parece que aqui não é bem assim. Quem cria algo aqui no Beach Park? É o chef?

Luciana: Antes era assim, mundos opostos. Era muito difícil, pois os chefs de cozinha viam as nutricionistas como inimigas: “não sabem cozinhar e ainda querem dar palpite”. Mas então a Diretoria, entendendo isso, resolveu juntar tudo, e colocar todos sob a mesma Gerência. Desta forma, hoje, os chefs de cozinha trabalham junto com o Desenvolvimento. O setor de Desenvolvimento tem um Chef Corporativo e um Consultor Gastronômico, uma nutricionista responsável pela Cozinha Escola e os profissionais de Serviços e Materiais, Utensílios e Equipamentos – e todos montam os novos cardápios juntos. Os chefs também participam, a cada 6 meses podem sugerir novas ideias.

Na sua opinião, no início, qual ação foi relevante para fazer estas equipes trabalharem melhor juntas, além da mudança da percepção da Diretoria sobre o assunto?

Luciana: No início, havia muitas suspeitas de doença transmitida por alimentos (DTA) – principalmente na alta estação. A pessoa não podia ter uma dor de barriga no hotel que já se suspeitava de DTA, e isso assustava muito. Nós então fizemos um trabalho e vimos que a maior parte dos casos estava relacionada a crianças que engoliam água de piscina, insolação, doenças prévias – a maioria não estava relacionada à alimentação realmente. Quando fizemos este trabalho, e começou um trabalho mais intensivo no cuidado das piscinas, houve uma parte de conscientização e a nutricionista acompanhava todos os casos, fazendo a anamnese. Hoje é raro que tenhamos uma suspeita de DTA.

Maciella: Reforçando, nos treinamentos nós focamos muito a questão de eles serem funcionários do Beach Park, o que é um diferencial de mercado de trabalho incrível para cada um, pois são capazes de entender uma certificação internacional de qualidade. Focamos muito a autoestima deles. Na época da auditoria, eles são inclusive mais empolgados do que a gente, pois é o momento do seu show. Claro, temos colaboradores que dão mais trabalho, mas na sua grande maioria, principalmente os chefs, são muito envolvidos.

FSB: Então você acredita que quando reduziu o medo das DTAs, as equipes começaram a trabalhar mais em conjunto?

Luciana: Não, para mim quando aumentou este medo é que começaram a ficar mais preocupados! A gente também tem treinamentos com eles sobre a questão de alérgenos, pois é comum os hóspedes chegarem com esta demanda e é necessário ter conhecimento para dar um atendimento. Temos casos de clientes que pedem até para comprarmos as panelas para fazer a comida de seu filho.

FSB: E os alimentos tabus, como o ovo de gema mole?

Maciella: Pois é, temos um chef polonês no resort cujo grande sonho era servir este prato. As nutricionistas logo responderam com o preconceito normal. Porém, junto com ele, depois de muito convencimento por parte dele de que seria muito importante este produto, nós conseguimos validar este processo. Ele até apresentou o produto para a auditora da ISO e ela comeu! Foi até engraçado, “você vai comer o ovo Benedict!”, pois ele queria provar que daria certo. Fizemos vários testes e análises e hoje servimos pratos que, no passado, seriam tabus – por isso um dos diferenciais do Beach Park é a questão da mente aberta, porque tem o lado da gastronomia.

Luciana: Este é um caso que podemos controlar via temperatura, porém há alimentos que servimos que não usam cozimento, como o ceviche, o filé malpassado, o carpaccio.

FSB: E neste caso, vocês comunicam o risco aos clientes?

Luciana: Não, porque validamos todos os processos, até apresentamos na auditoria.

Maciella: Antes, o chef tinha intenção de servir certos pratos e a nutricionista barrava – até pedia para assinar um termo de responsabilidade. Com a aproximação das equipes, e a validação dos processos, foi possível servir estes pratos e isso ajudou a melhorar a relação entre as equipes também.

FSB: Como esses resultados chegam à Diretoria?

Luciana: Nas reuniões de análise crítica, nas quais mostro os resultados do sistema de maneira mais macro – com dois indicadores principais: o ISA e o BPM. O ISA tem meta 100% e engloba análise microbiológica, swab de mãos, de equipamentos, validade, rastreabilidade, reclamações de clientes, atestado de saúde ocupacional (aso) e todas as planilhas. O BPM é baseado no check-list de inspeção do setor, um retrato do momento, baseado no check-list da ANVISA, cuja meta é 85%.

Muitos setores já atingem os 100%, porém estamos chegando num nível crítico para conseguir melhorar este nível. No caso de reclamações de clientes, apenas as relacionadas à segurança de alimentos são computadas neste indicador, apesar de todas serem compiladas.

O ASO entrou porque era uma dificuldade manter todos os colaboradores com os exames em ordem. Antes, este indicador estava com a Medicina do Trabalho, mas agora entendemos que faz parte da Segurança de Alimentos – e agora todo mundo tem que correr, porque o ASO está relacionado ao bônus.

FSB: Qual é a periodicidade da sua reunião de análise crítica?

Luciana: No início era mensal, depois passou para trimestral e agora é apenas semestral ou conforme a necessidade. Por exemplo, tivemos uma no mês passado, mas como neste período houve a auditoria de recertificação, farei uma na sequência para mostrar os resultados da auditoria.

FSB: Além desta parte de comunicação formal com a Diretoria, como funciona a comunicação não-formal?

Luciana: Existe muito apoio da Diretoria e eles deixam bastante a decisão para nós.

Maciella: Também são pessoas muito acessíveis, é uma relação muito boa e tranquila. A empresa como um todo é muito envolvida. Gostaria que vocês tivessem visto: nos dias da auditoria, todo mundo ligando para cá, querendo saber a que horas iríamos a seu setor, foi uma coisa! Hoje não precisamos dizer “você tem que fazer o certo porque o Diretor mandou” – nós temos muita autonomia e respeito aqui.

Luciana: Mas no início tivemos que conquistar nosso espaço, não era bem assim, não.

FSB: Dentro de missão, visão e valores do parque, está expressa esta preocupação com a Segurança de Alimentos?

Maciella: Sim, até como falei no início, na integração dos colaboradores, uma das primeiras coisas que se apresenta a eles é a segurança acima de tudo. É muito reforçado que ninguém tem o direito de colocar a empresa em risco.

FSB: Já aconteceram incidentes de Segurança de Alimentos (desvios importantes, mas que não causaram surtos)?

Maciella: Já aconteceu de o auditor estar na cozinha e a câmara fria quebrar. Porém, o pessoal é tão engajado que já sabia que a temperatura estava errada, e estava pensando no que fazer com os produtos que estavam lá. Aconteceu comigo também de um container inteiro descongelar completamente. Nem me lembro do valor, mas descartamos tudo.

Estamos presentes em todo o evento que acontece que envolve alimentos e bebidas. Qualificamos o buffet, acompanhamos o recebimento a distribuição, etc. Certa vez, os alimentos não chegaram nas condições necessárias. Tivemos que barrar a entrada dos alimentos, e todo mundo apenas comeu castanha. Tinha até a Ivete Sangallo no evento!

Eu já fui Gerente de A&B, então entendo o outro lado. Fico sempre entre a cruz e a espada: vou deixar o cliente sem comer? Mas também não posso matar o povo!

FSB: Como vocês medem a Cultura de Segurança de Alimentos?

Maciella: Isso ainda não é pontuado diretamente, mas aparece nos relatórios de visita. Há também o monitoramento das câmaras – por exemplo, pode-se observar se os colaboradores estão usando os EPIs corretamente.

Luciana: Tem uma coisa que eu falo muito para o pessoal do Desenvolvimento, que é mais novo: que tenham paciência, pois é cultural. Podemos ver que a Segurança de Alimentos está num nível muito mais avançado do que o Desenvolvimento, mas isso demorou muito para acontecer. Segurança de Alimentos tem 8 anos, Desenvolvimento apenas 2, então vai demorar um pouco.

FSB: O pessoal do Desenvolvimento faz avaliação de risco durante o desenvolvimento?

Luciana: É feito um pré-mapeamento pela equipe de Desenvolvimento, porém o responsável final é o QSA.

Maciella: Lembrando, como falei antes, que antes de ir ao Desenvolvimento, a nova matéria-prima ou fornecedor precisa ser avaliada pelo QSA, para saber se ela pode entrar no Beach Park. Um ingrediente/prato novo descoberto pelo Desenvolvimento é sempre mostrado antes para o QSA.

Luciana: Também, para que a gente não se enforque e tenha que fazer isso tudo prato por prato, nós agrupamos os produtos em grupos. Então, se o chef conseguir inserir o novo prato num grupo existente, é meio caminho andado. Por exemplo, no grupo chamado “alimentos de origem animal, servidos crus ou que recebem um tratamento térmico brando” entram o ceviche, o carpaccio, o filé ao ponto, o ovo com gema mole. São todos mapeados da mesma forma.

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

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Cristina Leonhardt

21 de março de 201721 de março de 2017

Entrevista,FSSC 22000

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Entrevista com colunista João Paulo Ferreira: “Novos desafios vão exigir novas habilidades”

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O Blog Food Safety Brazil é composto por um time de profissionais de peso, espalhados por vários pontos do Brasil, comprometidos em multiplicar conhecimento. João Paulo Ferreira é um deles e no mês de seu aniversário fizemos uma entrevista com ele, para que você, leitor, possa conhecê-lo mais.

João Paulo é engenheiro de alimentos especialista em Gestão da Qualidade e Engenharia da Produção Industrial pelo Instituto de Pós Graduação – IPOG, especialista Green Belt Lean Six Sigma, mentor e palestrante.

Com doze anos de experiência no chão de fábrica, acredita que os processos se desenvolvem quando as pessoas saem da zona de conforto. Como coach, hoje João trabalha com pessoas, desenvolvendo suas competências e habilidades. Atua na implantação e manutenção de certificações de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústrias.

Com um espírito aventureiro, João ama viajar. Com destino, sem destino, no Brasil ou fora dele, nosso colunista adora colecionar momentos. Queijos, café, vinhos e interação com amigos também são paixões do nosso colunista.

Confira abaixo a entrevista com João Paulo Ferreira.

Thaine Oliveira Gomes – Na sua opinião, qual o maior desafio que as indústrias de alimentos têm na hora de aliar qualidade e produtividade?

João Paulo: Ainda encontramos uma grande disputa de egos na indústria de alimentos quando falamos de Qualidade e Produção (Food Safety e Produtividade), porém hoje as empresas competitivas estão claramente aliando a qualidade com a produtividade, no mesmo grau e nível de importância. Isso significa levar em conta o produto, analisando-o sob todos os aspectos de produtividade e qualidade. Estamos diante de uma sincronia de estratégias, não garantindo somente a satisfação dos clientes como também a sobrevivência e competitividade da indústria no mercado.

Uma boa gestão da qualidade promove um alto nível de produtividade. E estrategicamente a competitividade é obtida por uma produção enxuta e otimizada: obtenções de produtos sem defeitos, redução de custos de produção, diminuição de movimentações, redução de set ups, redução de perdas e custos de operação, aprimoramento de métodos e testes de inspeção, otimização do tempo de produção, definição de manutenções preventivas, eliminação de retrabalhos, reprocessos e outras tomadas de decisão necessárias para concretizar a gestão.

O grande desafio das indústrias dentro de um cenário competitivo é a capacidade de integrar, de forma harmônica e sistêmica, processos, tecnologia e pessoas. O primeiro passo é compreender as necessidades atuais e futuras para surpreender e exceder as expectativas do cliente e concorrentes. Em paralelo, devemos ter líderes que estimulem um ambiente colaborativo no qual todos sintam-se envolvidos e motivados com os objetivos e propósitos da indústria. A indústria deve atentar que ela é resultado da ação de pessoas, o seu capital humano. Os resultados são facilmente alcançados quando há essa interação de processos com pessoas, identificando, compreendendo e gerenciando para o atendimento dos requisitos de qualidade e competitividade da organização. A organização deve focar na mútua relação de processos e pessoas visando uma interação de contínuo crescimento e aprendizado, uma real parceria que agregue valor às indústrias.

Juliane Dias: Como coach, quais são as maiores angústias dos profissionais que o procuram?

João Paulo: Hoje, muitas pessoas, empresas e executivos têm buscado cada vez mais o processo de coaching como forma de desenvolver indivíduos, solucionar ou diminuir problemas. Alguns desses profissionais sabem onde querem chegar, mas não têm foco e disciplina para alcançar um objetivo. Mas é importante destacar que quando falamos em coaching estamos falando em uma metodologia que tem como objetivo ajudar uma pessoa ou grupo de pessoas a realizarem uma mudança da maneira que ela quer e em direção ao objetivo que ela quiser. O coach não pode interferir no processo do seu cliente, ele será um catalisador para dar velocidade e energia nas transformações ensinando as pessoas a extraírem lições certas de suas experiências e aprendizados.

Posso listar, porém, diversas angústias ou pontos de melhoria buscados por vários clientes junto aos profissionais coach:

– Prospecção e desenvolvimento de cargos de liderança; grandes projetos à vista; mudanças de carreira; primeiro emprego ou demissão; rompimento de limites pessoais; procrastinação; conquista de melhor qualidade de vida; desenvolvimento de habilidades de comunicação, negociação e delegação; aumento da satisfação e oportunidades de carreira; ter um melhor planejamento estratégico e resolução de problemas; empresas que buscam desenvolver times de alto desempenho e desenvolver efetividade no trabalho em equipe.

Exemplo: Você pode possuir um ótimo currículo e ter uma vasta experiência profissional. Porém, não tem jeito, se você mudar de cargo, de empresa ou ter novas exigências no mercado de trabalho, você precisará trabalhar novas habilidades e competências, e ter novas atitudes. Às vezes, um suporte externo é necessário para trilhar o caminho com mais confiança. E o coach ajuda os profissionais a refletirem e a fazer mudanças de forma mais rápida, eficaz e menos dolorosa. Então: novos desafios vão exigir habilidades que não necessariamente você já possui. É para trabalhar esse tipo de dilema que muitos profissionais buscam um coach.

Humberto Cunha: Sei que você já viajou para outros países. É natural nessas viagens nos aventurarmos por novas experiências gastronômicas em restaurantes ou quiosques. Poderia citar em quais deles você percebeu maiores cuidados nas boas práticas de fabricação e quais não davam tanta atenção para este quesito?

João Paulo: Realmente amo viajar e para mim uma das formas mais interessantes de conhecer novos lugares e diferentes culturas é simplesmente parar num quiosque e explorar sua rica culinária. Minha lista de atividades torna-se mais divertida. Beber e comer enquanto entendo um pouco mais sobre os novos lugares para mim é fascinante. As comidas de rua mostram a verdadeira história de um país ou de uma cidade. Pedir por um prato inusitado e fora de seu dia a dia passa a ser uma grande aventura e, para alguns, um desafio. Afinal, nem todos tem estômago, por exemplo, pra comer gafanhotos. Poderia aqui listar alguns lugares, porém destaco que a comida de rua na Europa não tem esse grau tão crítico de qualidade que eles tanto nos cobram quanto à comida de rua de países como o Canadá e os Estados Unidos, nos quais encontrei severos controles de qualidade. Parece ser realmente cultural. A Europa quer preservar e cultivar os hábitos culinários herdados dos seus ascendentes.

Minha maior experiência gastronômica foi em Berlim. Durante minha passagem por lá me virei somente à base de salsichas, joelho de porco e muitas cervejas. Por todos os lados você encontra diversos tipos de salsichas com diferentes tipos de molhos. Vou ser sincero, esse molhos me davam medo de comer, eu não via grandes controles… mas eu queria experimentar todos! Cada um apresentava uma cor e sabor singular! Esse é um dos pratos mais comuns de você ver pelas ruas de Berlim. É, basicamente, salsicha cortada e temperada com ketchup, curry e muitas batatas. Essa mesma experiência culinária é muito fácil de ser notada quando você está passeando por Viena, Roma, Paris e Amsterdã e Budapeste. Então: quando viajo minha preferência são as comidas de rua, quase nunca paro em fast foods. Você pode comer tranquilo, sem pressa, saboreando enquanto interage com as pessoas e curtindo o lugar. E ainda custam pouco e permitem um contato com a cultura local. Minha dica: experimente tudo!!

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Thaine Oliveira

16 de março de 201720 de março de 2017

Entrevista

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Entrevista Beach Park IV: Gestão de alergênicos

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A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22.000
Treinamento de colaboradores
Homologação e qualificação de fornecedores
Gestão de alergênicos
Cultura da Segurança de Alimentos

O assunto desta parte da entrevista é a Gestão de Alergênicos.

FSB: Existe uma cozinha específica para cozinhar para alérgicos?

Maciella: Existem mães que pedem que seja cozinhado tudo separado para o seu filho – neste caso, nós informamos que a cozinha pode ter traços, é a comunicação padrão. Caso ela queira tudo realmente separado, utensílios e tudo o mais, nós podemos providenciar, porém o cliente é responsável pelo custo do utensílio novo. Já tivemos este caso por 2 vezes.

FSB: Vocês informam a formulação para os clientes que têm dúvidas sobre alergênicos?

Maciella: A gente revela através dos displays dos parques, nos quais temos a lista dos alergênicos. O cardápio da hotelaria está passando por uma revisão por prato, para citar da mesma forma.

Luciana: Na hotelaria o que fazemos hoje é ter um cuidado maior com os crustáceos, usando utensílios e fritadeiras separadas. Para todos os demais, informa-se que pode haver traços.

FSB: No caso de receberem uma pessoa com alergia severa, já houve casos de alguém pedir para cozinhar a própria comida enquanto estava no hotel?

Maciella: Existiram casos assim, mas sempre informamos que no próprio ambiente da cozinha pode haver o traço. Quando é para crianças, dentro das cozinhas dos hotéis há uma copa baby e, se o cliente quiser fazer uma preparação lá, está à disposição dele. Acontece também de o cliente, na reserva, informar que é intolerante ou alérgico a determinado alimento e pedir para que seja comprado um produto específico. Nós providenciamos isto também.

FSB: Vocês estudaram traços de matérias-primas?

Maciella: Sim, de todos os ingredientes, e os consideramos no Parque.

No trecho final da entrevista, vamos abordar o assunto Cultura de Segurança de Alimentos. Aguarde a publicação para os próximos dias.

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

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Cristina Leonhardt

27 de fevereiro de 201721 de março de 2017

Entrevista,FSSC 22000

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Entrevista Beach Park III: Homologação e qualificação de fornecedores

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A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22.000
Treinamento de colaboradores
Homologação e qualificação de fornecedores
Gestão de alergênicos
Cultura da Segurança de Alimentos

O assunto de hoje é a Homologação e qualificação de fornecedores.

FSB: Como é a questão de homologação de fornecedores?

Maciella: A analista de qualidade cuida da qualificação de fornecedores. Antes de entrar um novo produto, há uma avaliação de segurança de alimentos e gastronomia. Após passar por esta etapa, vai para o setor de Desenvolvimento, onde um Chef Corporativo, uma Gerente de Desenvolvimento e outros membros irão avaliar se este produto está apto a entrar no Beach Park. Se receber o OK, este fornecedor será qualificado – fará visita e tratará dos demais pontos da qualificação.

FSB: Qual é a rotatividade de fornecedores?

Maciella: As profissionais que cuidam disso tem por meta manter qualificados os fornecedores atuais e qualificar os novos. Pode acontecer de o departamento de Compras precisar de um novo fornecedor, por competitividade de preço ou por ausência do produto no mercado – então ela precisa refazer toda esta qualificação.

FSB: E isso afeta a sua validação de processos?

Maciella: Ainda não fizemos isso, porque estes produtos são comprados diretamente dos fabricantes – e, neste caso, são fornecedores fixos. É mais comum ter rotatividade de distribuidores ou de fornecedores de secos.

FSB: Hoje, a qualificação de fornecedores é por unidade da empresa ou pela empresa-mãe?

Maciella: Qualificamos os fornecedores de fora do estado do CE por documentação, e pedimos a documentação da central, desta forma validando toda a empresa. Nos fornecedores dentro do estado, fazemos a visita do local onde se faz a industrialização.

Luciana: No início, íamos em todos os fornecedores, porém ficou muito oneroso para o processo e tivemos que dividir. Somos bastante rigorosos na documentação.

FSB: Vocês apenas qualificam fornecedores que têm certificação ISO 22000?

Maciella: Se eles tiverem, melhor ainda. Mas se não tiverem, pedimos uma lista grande de documentação, como análises microbiológicas, de potabilidade, controle de pragas, registro sanitário e outras que são específicas do setor (como por exemplo, o controle de defeso em pescado). E ficamos acompanhando a validação desta documentação.

No próximo trecho da entrevista, vamos abordar o assunto Gestão de Alergênicos. Aguarde a publicação para os próximos dias.

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

Cristina Leonhardt

21 de fevereiro de 201721 de março de 2017

Entrevista,FSSC 22000

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Entrevista com Silvana Chaves: “A indústria de alimentos tem muito a aprender com a automobilística”

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Silvana Chaves é química de formação e atua na área de Qualidade por devoção “há mais de um quarto de século”, em diferentes frentes: consultoria, auditoria, gestora na indústria de alimentos e na indústria química. No blog Food Safety Brazil, ela acumula as funções de colunista e secretária, tendo sido vice-presidente da gestão passada. Apaixonada por cultura de segurança dos alimentos, ela é a mulher que, sobre o assunto, passa recados sinceros para a alta direção, pois acredita que para melhorar os processos, é preciso investir em pessoas, sugerindo até métricas para o desempenho em segurança dos alimentos. Carregando a bandeira de envolver o chão de fábrica, chegou até a compor uma música para ser usada em treinamentos de BPF, o que pode ajudar a lidar com a rotatividade de pessoas.

No mês do seu aniversário, nós a entrevistamos:

Silvana, qual seu maior case de sucesso vivenciado em cultura de segurança de alimentos? Quais foram os maiores desafios? (Vanessa Cantanhede)

O meu maior case vivenciado em cultura de segurança de alimentos foi me apaixonar pelo tema após participar de um projeto de elaboração de material com base no livro do Frank Yiannas. Embora eu não tenha conseguido implantar o projeto, adquiri a certeza de que este tema deve ser explorado e trabalhado nas organizações. Isto me trouxe a busca por conhecimento.

O maior desafio em segurança de alimentos é a mudança de mentalidade, desde o mais simples colaborador até o mais alto escalão!

Posso dizer com toda certeza que meus grandes cases estão nas palestras que já ministrei sobre o tema, promovendo a conscientização de que este caminho precisa ser iniciado para que a empresa atinja um novo patamar de segurança de alimentos.

Você acredita que cultura de segurança de alimentos seja mensurável? (Juliane Dias)

Costumo dizer que sentimos a cultura de segurança de alimentos quando chegamos à empresa. Ao ler a missão, visão e valores, percebemos se existe ou não a cultura de segurança de alimentos na veia da organização. Já estudei várias formas de mensurar, mas infelizmente nunca apliquei. Contudo, com minha volta ao mundo corporativo, pretendo aplicar algum tipo de mensuração das formas que já estudei até hoje. Acredito que um dos caminhos seja mensurar comportamentos e investimentos realizados para eliminar ocorrências de falha ou melhoria em pessoas, processos e produtos.

Você consegue traçar um paralelo entre os níveis de comprometimento das equipes, considerando sua experiência em indústria petroquímica e indústria de alimentos? (José Bariani)

Sempre digo que tanto a indústria petroquímica como a automobilística são mais evoluídas em gestão de riscos que a alimentícia. Já vi empresas destes ramos mais limpas e organizadas do que indústria de alimentos. Fico triste em dizer que na minha visão, as indústrias alimentícias não cuidam tão bem da vida do ser humano como a automobilística cuida. Existem mais semelhanças ou diferenças? Infelizmente, acho que temos mais diferenças do que semelhanças. E vou além: a indústria de alimentos tem muito a aprender com as automobilísticas e petroquímicas. Já vi 5S sendo respirado nestas duas empresas (automobilísticas e petroquímicas), algo que ainda não vi no ramo alimentício com a mesma força e intensidade.

Quais as vantagens e desvantagens de ser AUDITOR de segurança dos alimentos? (Humberto Cunha)

Vantagens:

Amplia a visão em relação a produtos e processos. Consegui perceber que as normas podem ser implantadas de diferentes maneiras e isso me encantou, pois vi ISO 9001 em órgão público, na construção de estradas, em bebidas, entre outros ramos. O leque de informação e conhecimento aumentou muito além do que eu tinha enquanto trabalhava com ingredientes.
Conhecer praticamente todo o Brasil

Desvantagens:

Relatórios detalhados demais. Eu me questiono o quanto isto realmente agrega para o auditado. Preferiria filmar as auditorias, pois seria o melhor dos mundos para registra-las.
Ser percebida como alguém com função “punitiva” e não construtiva.

3 min leituraSilvana Chaves é química de formação e atua na área de Qualidade por devoção “há mais de um quarto de século”, em diferentes frentes: consultoria, auditoria, gestora na indústria de […]

Ana Claudia Frota

18 de fevereiro de 201717 de fevereiro de 2017

Entrevista

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Carreira | Entrevista com Elissandra Lambert

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Se você é estudante da área de alimentos e tem interesse em conhecer um pouco mais da rotina do responsável por segurança de alimentos, este post é para você.

Segurança de alimentos é inegociável. Em geral, é comum ter um responsável, um líder neste tema dentro das indústrias de alimentos. Para mostrar um pouquinho do dia-a-dia de um coordenador de segurança de alimentos, entrevistamos Elissandra Lambert, que atualmente trabalha em uma grande multinacional e possui vasta experiência na área.

Qual é sua formação e por que começou a trabalhar com segurança dos alimentos?

Sou formada em Engenharia de Alimentos pela UFRRJ. Ainda na faculdade, fiz cursos de BPF e APPCC no Senai, e comecei a me envolver com a indústria em pequena escala, durante um projeto de dois anos como bolsista PIBIC. Nesse projeto, pude aprender desde o desenvolvimento do produto, sua produção, as análises necessárias de qualidade e segurança microbiológica, de acordo com a legislação, até sua aceitação pelos consumidores. Essa pequena experiência na área de microbiologia me proporcionou um diferencial durante um processo seletivo de que participei em uma grande multinacional para uma função na área de microbiologia e para a qual fui selecionada.

Desde então, minha carreira trilhou-se para a área da Segurança de Alimentos, trabalhando com microbiologia, auditorias do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (ISO 22000), sendo membro da Equipe de Segurança de Alimentos, posteriormente na função de Higienista, e há 5 anos como Coordenadora de Segurança de Alimentos.

Como Coordenadora de Segurança dos Alimentos, quais são suas responsabilidades?

Na função de Coordenadora de Segurança de Alimentos, minha principal responsabilidade é prover e promover um sistema de segurança de alimentos robusto e sustentável em todo o processo de fabricação do produto seguro para que o consumidor possa consumir de olhos fechados.

Conte para nossos leitores como é a sua rotina, suas atribuições…

O dia-a-dia de um coordenador dificilmente se repete no seu conteúdo. Sempre há situações novas. Participo de reuniões diárias de avaliação do dia anterior (SDCA) e reuniões semanais com visão estratégica do sistema de qualidade e segurança de alimentos (PDCA), reuniões de sistema com outras normas como gerenciamento de mudanças, reuniões extraordinárias para alinhamentos ou solução de issues e reuniões de análise crítica do sistema de gestão de segurança de alimento. Em cada caso, avalio a situação, levanto oportunidades de melhoria e/ou trato algum desvio ocorrido nos monitoramentos e padrões definidos (ex: PCC, PPR) avaliando impactos e necessidades. O GEMBA (chão de fábrica) faz parte do meu dia a dia, afinal é lá que tudo acontece. Coordeno uma equipe pequena ligada aos assuntos de higiene e sistemas e juntos levantamos melhorias, implantamos e implementamos novas metodologias, desenvolvemos programas de capacitação para nossos colaboradores e apoiamos o processo produtivo como um todo para produção segura.

Quais foram, ou têm sido, os maiores desafios em coordenar segurança de alimentos em uma multinacional?

O maior desafio é me desafiar e desafiar minha equipe diariamente. Inovamos em sistemas cada vez mais precisos e sustentáveis na prevenção de defeitos relacionados à segurança de alimentos envolvendo toda a cadeia, implementando novas legislações e requisitos internos, e mantendo todos os colaboradores capacitados e envolvidos com a criticidade merecida.

O que você recomendaria para um estudante da área de alimentos que deseja atuar nesta área? Algum conselho?

Um conselho: não confie em fórmulas prontas para a prática de segurança de alimentos. Sim, existem sistemas e metodologias prontas, mas que deverão, contudo, ser ajustáveis ao seu processo. Será sempre preciso estudar e entender qual a real necessidade do seu processo considerando o tipo, qual perigo existente, a qualificação e amadurecimento da sua mão-de-obra e a cultura local. Também é fundamental considerar especialização em cursos extras como a norma FSSC 22000, APPCC, BPF, e se aprofundar nos assuntos de segurança de alimentos por leituras de artigos, revistas relacionadas, inclusive pelo blog Food Safety Brazil, que é uma ótima fonte de diversos assuntos relacionados ao tema. Somente após esta formação, conseguirá implementar um sistema seguro. Se me perguntarem: é fácil? Direi não. Mas é prazeroso se desenvolver e ver acontecer.

3 min leituraSe você é estudante da área de alimentos e tem interesse em conhecer um pouco mais da rotina do responsável por segurança de alimentos, este post é para você. Segurança […]

Vanessa Amaral

2 de fevereiro de 20174 de fevereiro de 2017

Entrevista

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Entrevista Beach Park II: Treinamento de colaboradores

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A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22.000;
Treinamento de colaboradores;
Homologação e qualificação de fornecedores;
Gestão de alergênicos;
Cultura da Segurança de Alimentos.

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

Como é o processo de treinamento de novos colaboradores?

Maciella: Temos uma cozinha escola, pela qual todo funcionário de A&B que entra no Beach Park passa, antes de ir ao setor – em uma semana de integração. Tem 2 dias do RH, no qual são passados os procedimentos do Beach Park, missão, visão, valores, conduta, enfim: tudo o que ele precisa saber da empresa. Os 3 dias seguintes são na cozinha escola, na qual há uma nutricionista que fica o dia inteiro dando treinamento em segurança de alimentos, teórico e prático. Por exemplo, ela ensina verbalmente como higieniza o hortifrutigranjeiro, e depois eles vão para a pia para fazer o procedimento. Eles são avaliados na parte teórica via prova escrita, e na parte prática, via check-list prático. Se ele não passar nestas avaliações, ele não vai para o setor – volta novamente para treinado, por mais uma semana. O novo colaborador só é liberado quando temos certeza de que ele está fazendo tudo direitinho.

Mais um exemplo: quando a nutricionista finaliza um módulo de recebimento e armazenamento, há uma prática simulando um recebimento. No meio a gente coloca uma latinha avariada, um produto vencido, observa se eles estão atentos a isso, se estão registrando na planilha também. Por isso que existe o check-list prático: a nutricionista e a auxiliar de nutrição deixam os novos colaboradores à vontade e ficam apenas observando.

Luciana: Fora o uso para segurança de alimentos, a cozinha escola também é usada para gastronomia, pois também temos uma certificação em gastronomia básica. É uma escola que não para!

Estas duas pessoas então trabalham apenas com treinamentos de novos entrantes?

Maciella: Nestes três dias sim, mas nos outros dias fazem visitas aos setores e outras tarefas.

Que materiais vocês usam?

Maciella: Vídeo-aulas, cartilhas bem didáticas, toda em desenho (Qualidade em Quadrinhos). Temos todos os módulos e os plastificamos. Nos treinamentos, temos um momento de ler a cartilha e promovemos a discussão, no final de cada cartilha tem exercícios, são bem legais.

Se acontece alguma falha prática, o colaborador volta para a escola?

Maciella: Pode acontecer. Se nas visitas for detectada alguma falha que seja comprometedora, o colaborador tem que ser reencaminhando para a cozinha escola, comunicamos o gerente, já aconteceram demissões por questões como essa… o setor de Qualidade e Segurança de Alimentos é muito atuante e todos os gestores são nossos parceiros.

E sobre os treinamentos periódicos?

Maciella: Nós consideramos que os treinamentos têm validade de 2 anos, que é a mesma validade da certificação da empresa. Após os 2 anos, o colaborador vai novamente para a cozinha-escola e passa pelo mesmo processo.

Esta parte de treinamento é algo muito fixo na cabeça dos nossos colaboradores, pois as visitas das nutricionistas têm foco educativo. As falhas que são percebidas são apontadas na hora, o gestor já é comunicado e há registros disso. Toda visita tem um relatório e a Diretoria fica ciente das falhas que estão acontecendo, ou se está bem. As visitas acontecem todos os dias, de domingo a domingo, e duram 4 horas – todo dia em restaurantes diferente.

De que outra forma vocês comunicam os procedimentos para os colaboradores?

Luciana: Nós temos procedimentos operacionais bem visuais que ficam à disposição dos colaboradores, de forma impressa, ao lado de onde será executada esta tarefa – na parede.

Ninguém consegue passar uma RDC para os colaboradores – precisamos buscar uma forma mais didática. No início quem fazia isso para nós era o Marketing, mas com o volume de procedimentos nós adquirimos o Corel e fazemos por aqui mesmo.

A Gastronomia também usa procedimentos de preparação e montagem de pratos. Estes procedimentos são posteriormente auditados pelo Cliente Oculto – que faz pedidos para o room service, de forma aleatória, mensalmente, para conferir o serviço: tempo de atendimento, postura, adequação do uniforme, etc.

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Cristina Leonhardt

29 de janeiro de 201721 de março de 2017

Entrevista

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FSB Entrevista: Cecília Cury

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Recentemente nossa colunista conhecida por suas ações pró neo-regulamentação da rotulagem de alergênicos completou mais um ano de vida, e como de costume realizamos mais entrevista com o auxílio dos demais colunistas. Conheça mais sobre a história da Cecília Cury, advogada, professora, mãe de alérgico e uma das idealizadoras da Põe no Rótulo, a seguir.

Com a RDC 26/15, os SACs das empresas melhoraram a qualidade do atendimento em relação às informações de alergênicos? (Juliana Levorato)

Houve melhora. Melhoraram produtos não só porque houve a “tradução” para linguagem mais acessível ou porque indicou risco de contaminação cruzada, mas especialmente porque a informação está mais legível e fácil de encontrar nos rótulos.

Após poucos meses dos produtos rotulados com a informação de alergênicos estarem nas gôndolas, quais as dificuldades que os alérgicos ainda encontram em relação aos produtos industrializados? (Juliana Levorato)

Há três tipos de desafios:

Embalagens antigas de produtos fabricados antes da entrada em vigor da RDC 26/15;
Erros no modo de declarar os alergênicos, omitindo parte do risco, o que aconteceu com uma marca de chocolate, por exemplo;
Produtos de empresas menores que, apesar de terem sido fabricados após julho deste ano, ainda não destacam alergênicos.

Você acredita que a RDC 26/15 é suficiente para garantir que o consumidor alérgico possa gerenciar o risco de alergênicos? (Dafné Didier)

Sobre este último, na semana passada uma criança teve anafilaxia após consumir um pão que não indicava leite ou derivados entre os alergênicos, mas que era feito com margarina, dado omitido no rótulo, que apenas indicava a presença de gordura. A margarina continha soro de leite!

A publicação da RDC 26/15 foi um grande feito em nosso país e você foi a grande idealizadora desta lei! Parabéns por esta grande conquista! Minha pergunta é sobre o atual momento. Visto que muitas empresas iniciaram o plano de controle de alergênico recentemente, ou seja, são “inexperientes” neste tema, e além disso, os métodos de análise de detecção de resíduos de proteína alergênica não garantem ausência (e sabe-se que, erroneamente, empresas utilizam esta análise como evidência para não rotular o “pode conter”): você se sente segura e confiante nas informações de declaração de alergênicos nos rótulos dos produtos alimentícios e por que? (Vanessa Cantanhede)

Agradeço e valido parte da responsabilidade pela conquista (sobretudo no ritmo em que ocorreu), mas, a bem da verdade, apenas ajudei a por luz em um tema no qual o Brasil estava, de fato e de direito, atrasado. A Anvisa estava mais que ciente de tal fato, inclusive por ter sido condenada judicialmente a rotular os alergênicos de modo destacado. O que fizemos, juntos, foi mostrar quem eram os tais alérgicos, que éramos mais que um dado percentual: tínhamos nome, idade, cidades, filhos e filhas. Acho que isso fez diferença.

Não posso dizer que tenha segurança completa, seja porque pode acontecer de haver alguma falha não percebida no processo de fabricação (aquele dia em que o responsável pela qualidade faltou para ir a um congresso em outra cidade, por exemplo), seja porque estamos encontrando aqueles alertas de pode conter onde o risco é ínfimo (para não dizer nenhum).

Sou uma pessoa otimista e que acredita que um profissional responsável, que saiba da importância da produção de alimentos e que goste de seu trabalho irá se capacitar mais e mais e que, em breve, muitos desses “pode conter” que estão lá sejam eliminados em virtude de uma melhor gestão dos alergênicos, mapeamento da cadeia de produção e até ajuste nas linhas.

Esta é a minha estranha mania de ter fé na vida!

Quais serão as próximas empreitadas do PNR? (Juliane Dias)

O movimento Põe no Rótulo surgiu da necessidade de informações claras nos rótulos dos alimentos industrializados e, neste sentido, por ora, acompanhar os ajustes nos rótulos ao disposto na RDC, acompanhando os processos movidos por representantes do setor de lácteos.. são essas as medidas mais relacionadas ao propósito do movimento e que ainda demandam bastante atenção.

Indústrias se queixam que tomam medidas para prevenir a contaminação cruzada, mas esta acontece nas cozinhas. (Juliane Dias)

A queixa de boa parte dos consumidores era em relação aos produtos industrializados com nomenclatura pouco (ou nada) acessível, e omissão em relação ao risco de contaminação cruzada (com o agravante de que os SACs nos ignoravam em sua maioria).

Quando se fala em contaminação na cozinha, não se pode menosprezar a necessidade de maior consciência por parte de quem manipula os alimentos em relação aos alérgicos. Todavia, no momento atual, ainda precisamos de maior consciência e atendimento à RDC 26/15 por parte dos fabricantes de alimentos, para só então poder exigir isso de um cozinheiro e sua equipe.

Até lá, vamos continuar carregando cartões com nomes dos ingredientes que possivelmente contêm alergênicos, pedir para falar com o chefe e ter muita cautela no tipo de restaurante (um alérgico a leite dificilmente será bem acomodado em uma pizzaria ou em uma cantina italiana, assim como um alérgico a ovo precisa ficar para lá de atento em sorveterias).

Há algum projeto para influenciar a criação de regulamentação em informação sobre alergênicos na ponta da cadeia, como restaurantes e supermercados? (Juliane Dias)

Não há nada concreto por ora. Apenas acompanhamos ações que alguns estados e municípios estão tomando neste sentido.

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Fernando Fernandes

14 de dezembro de 201614 de dezembro de 2016

Entrevista

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FSB Entrevista: Humberto Cunha

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Na última quinta-feira nosso querido colunista, Humberto Cunha, completou mais uma primavera e aproveitamos para entrevista-lo com o auxílio de nosso corpo de colunistas especialistas. Humberto é médico-veterinário, faz mestrado em ciências de alimentos na UEL, é idealizador de uma movimentada página sobre segurança de alimentos no Facebook. Iniciou o trabalho voluntário como colunista no Food Safety Brazil este ano, e recentemente, auxiliou na realização do II Workshop Food Safety Brazil. Como ele consegue realizar tudo isso, suas opiniões sobre recentes discussões acerca da legislação do profissional fiscal federal, e muito mais você irá conferir a seguir.

Humberto, você é médico veterinário. Tenho curiosidade para saber quando e como foi a sua escolha por se especializar e trabalhar em segurança dos alimentos. Quais são os maiores desafios que você enfrenta ou enfrentou neste segmento? (Vanessa Cantanhede)

Exatamente o tipo de pergunta que gosto de responder. Afinal, sou médico veterinário e não trabalho com cães e gatos (UAU)! A medicina veterinária lhe forma um médico generalista. Um médico que chamamos de clínico geral, aquele que sabe de tudo um pouco, mas não é especialista na área. A partir do momento em que ele opta por exercer uma atividade mais específica, resolve se aprofundar na oftalmologia ou cardiologia, por exemplo. Na medicina veterinária também, só que muito mais complexo, afinal estudamos todas as espécies domésticas (em alguns casos silvestres) e a partir daí você começa a se decidir: Para qual caminho seguir? Basicamente você pode optar pela produção animal, clínica de pequenos ou grandes animais, vigilância sanitária, inspeção de produtos de origem animal, entre outros. Mas note que mesmo falando que seguirei a área de produção animal, por exemplo, estou falando de qual espécie? Temos a bovinocultura de leite e corte, avicultura, suinocultura, piscicultura, etc. Então é natural que o profissional vá se especializando dentro da sua área de atuação. Eu sempre quis atuar dentro de frigorífico por influência do meu pai. Eu já flertava com essa área desde a graduação e após formado fui trabalhar num abatedouro frigorífico de frango, dentro da inspeção federal. Lá comecei a compreender melhor os programas de autocontrole (BPF, APPCC, PPHO, etc) e a inspeção sanitária ante-mortem e post-mortem dos animais. Nesse momento, a Segurança de Alimentos começou a fazer parte da minha vida. Os maiores desafios que encontrei não foram na área de gestão de qualidade, mas em gestão de pessoas. Acredito que a faculdade não lhe prepara adequadamente para encarar os desafios do mercado de trabalho e tive que me aperfeiçoar by-myself.

Você está fazendo mestrado, como você administra tudo isto: tua carreira, o mestrado e a vida pessoal? Conte-nos sobre o teu mestrado e os maiores desafios em administrar tudo isto. (Angela Busnello)

Essa pergunta é um mistério. Nem eu mesmo sei como consigo fazer tanta coisa ao mesmo tempo, afinal não tenho as “benesses dos portadores do cromossomo XX”. Porém acredito que toda essa adrenalina e cortisol de estar constantemente compromissado com algo me instiga, acabam servindo de combustível para desempenhar minhas atividades. Considero-me uma pessoa ainda em aprendizado e uma das coisas que procuro melhorar diariamente é minha organização. O mestrado me ajudou muito em ser mais organizado, afinal programar todas as análises não é fácil. Acredito que o maior desafio em administrar tudo isso está em priorizar os compromissos.

Qual foi seu maior desafio e maior aprendizado com a organização do II Workshop do Food Safety Brazil? (Silvana Chaves)

Realizar o II Workshop da Associação Food Safety Brazil foi prazeroso, porém tive desafios. O maior desafio foi a questão de ORGANIZAÇÃO, principalmente do tempo, afinal somos todos voluntários e temos outros compromissos. Contar com o conselho de colegas experientes em promover cursos também foi fundamental para o sucesso do evento. O maior aprendizado que tive foi que sem a união da equipe estamos fadados ao fracasso.

Humberto, como você avalia o comportamento dos interessados em segurança dos alimentos nas redes sociais? (Juliane Dias)

Atualmente vejo muitas pessoas interessadas em Segurança dos Alimentos e não só o profissional atuante na área. Na minha página do Facebook, Segurança de Alimentos, contamos com mais de 109.000 seguidores e se eu fizesse uma rastreabilidade do perfil destas pessoas, poderia dizer que muitos ali são pessoas que querem apenas saber quais as melhores práticas para seu churrasquinho de final de semana, qual o melhor lugar da geladeira para armazenar “n” tipo de alimentos, se podem ou não lavar a carne na pia da cozinha, etc. São pessoas não atuantes na área de Segurança de Alimentos, mas se interessam para melhorar sua qualidade de vida. Todavia, depende muito da missão de cada página das redes sociais e a minha missão é chegar na casa de todo consumidor a fim de levar informação fidedigna sobre Food Safety.

“Sensacionalismo” e más notícias são mais virais que conteúdo informativo? Qual é sua experiência? (Juliane Dias)

Você já foi educada em como usar as redes sociais? Eu não fui e ninguém de nós passou por uma auto-escola para prepará-lo futuramente a usar uma conta do Facebook com ética e responsabilidade. Você basicamente age como lhe melhor convém. Quem tem dificuldade em ler, interpretar e analisar os dados pode se precipitar em divulgar uma informação falsa e aí o fósforo foi riscado no palheiro. Qual minha experiência com isso? O caso recente do ITAMBÉ. Eu via em minha timeline particular uma série de notícias falsas sendo compartilhadas e na minha página Segurança de Alimentos do Facebook, nossa equipe soltando as informações verdadeiras. Quem você acha que ganhou em curtidas e compartilhamentos? Sim, as falsas notícias! Creio que a explicação disso é um pouco pela baixa qualidade de educação que temos no país, que dificulta leitura mais criteriosa e melhor interpretação para julgar as notícias e também pela “preguiça” de irmos atrás de outras fontes (confiáveis) para cruzarmos os dados.

Como médico veterinário e já tendo trabalhado na inspeção, você é a favor ou contra a Terceirização de Auditor Fiscal Federal Agropecuário? (Dafné Didier)

A questão de ser contra ou a favor da terceirização levanta pontos importantes a serem discutidos. Evidente que como todo ponto polêmico, um lado da bancada vai expor prós e outros, contras a respeito do tema debatido. Vejo como lado positivo a geração de mais empregos, porém atualmente sou CONTRA a terceirização da Inspeção do AFFA e vou lhe explicar o motivo. O Brasil gera milhões e milhões na sua receita exportando produtos de origem animal e vegetal. Na área de carne de frango, por exemplo, somos o maior exportador do mundo. O faturamento diário de uma empresa de médio a grande porte num frigorífico avícola é monstruoso e move toda uma economia no país. Todavia, como toda indústria de alimentos, existem problemas a serem resolvidos e que numa situação na qual exige-se a interrupção do abate e condenação ou sequestro de produto, o profissional da qualidade teoricamente deveria se envolver na tomada de decisões, mas muitas vezes não é isso o que acontece. Para tomada de decisões que envolvam ações corretivas mais enérgicas, somente um AFFA tem essas condições, afinal este profissional é um agente do governo que está auditando e fiscalizando a indústria e que com poder de polícia para a tomada dessa decisão, pois está sob amparo legal. Fazendo uma analogia, exponho as leis de trânsito: Todos nós fomos treinados e habilitados a dirigir através da auto-escola e DETRAN, respectivamente. Sabemos o que pode e o que não pode ser feito enquanto conduzimos um veículo. Furar um sinal vermelho, não usar o cinto de segurança, dirigir sob o efeito do álcool e o excesso de velocidade são algumas circunstâncias que gerariam multas e outras punições. Alguns motoristas possuem maturidade (ética) suficiente para não desviar-se da lei, já outros são imprudentes e certamente sem a presença da polícia haveria a instalação do caos. Nessa situação, coloquemos um agente de trânsito terceirizado (no qual quem paga seu salário são os próprios motoristas). Mesmo que os motoristas saibam que estão pondo em risco a vida das pessoas por serem imprudentes, existirá aqueles que não têm maturidade e na tentativa de intervenção por parte desse agente, será que a ordem seria estabelecida com a mesma eficácia comparada com a ação policial? Acredito que a palavra chave para aprovar ou não a terceirização da inspeção federal no Brasil é MATURIDADE! Essa maturidade tem a ver com o estado sócio-político-educacional que temos no Brasil. Estamos passando por mudanças e queremos essa mudança. Chega de impunidade! Que o artigo 5 da Constituição Federal (tomos somos iguais perante a lei…) entre em vigor e o alto escalão político corrupto seja devidamente punido. Quando começarmos a estabelecer genuinamente a ordem nesse país e a MATURIDADE chegar em diferentes níveis econômicos, políticos, sociais… talvez possamos pensar na terceirização da inspeção federal. Isso oneraria menos o Estado e partiríamos para um país mais Neoliberal (sem muita intervenção do Estado). A terceirização da inspeção pode funcionar em outros órgãos brasileiros, mas aqui estamos falando do MAPA, órgão vinculado à uma vertente que move a economia do país. A terceirização deve ficar em Stand-by pelo menos até pormos ordem na casa.

Você acha que é benéfico para a sociedade a reserva de mercado imposta pelo conselho de medicina veterinária, o qual influencia a bancada legislativa a proibir outras categorias profissionais na inspeção de produtos processados de origem animal? (Juliane Dias)

A questão é: tudo o que é novo gera medo e desconfiança. Você sabia que no início das atividades de formação de médicos veterinários no Brasil, nossos professores nas Universidades eram basicamente agrônomos (agrárias) e médicos (saúde pública)? Com o tempo o cenário foi mudando, e os médicos veterinários começaram a ocupar carreiras acadêmicas. É natural de cada conselho defender sua classe por isso a questão da reserva de mercado imposta pelo CFMV/CRMV. Temos um conselho forte e atuante, principalmente na bancada legislativa, por isso nossos direitos são defendidos. Para que a classe do engenheiro ou tecnólogo de alimentos possa avançar, o ideal é que vocês comecem a ocupar estes postos. A inspeção ante-mortem e post-mortem dos animais de abate é e será de atribuição exclusiva do médico veterinário, por questões de formação profissional, mas haverá um dado momento em que outras classes começarão a encontrar seu espaço no MAPA, assim como o químico, farmacêutico, zootecnista e agrônomo encontraram. A inspeção de leite, por exemplo, é basicamente laboratorial então por que não podemos ter a atuação de um engenheiro ou tecnólogo de alimentos?

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Fernando Fernandes

2 de dezembro de 20166 de dezembro de 2016

Entrevista

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Prato Cheio: Doação de Alimentos x Segurança de Alimentos

2 min leitura

Nós do Blog Food Safety Brazil tivemos a oportunidade e o prazer de entrevistar a Presidente da Associação Prato Cheio, Dafna Kann, e conhecer um pouco mais sobre o trabalho dessa Associação, bem como conhecer quais são os cuidados e medidas tomadas com relação à doação de alimentos x segurança de alimentos. Confira!

Qual é a atuação da Associação Prato Cheio?

A base de atuação da Associação Prato Cheio (APC) é a Rota Solidária. A rota consiste em identificar locais em que ocorra frequentemente o desperdício de alimentos, instituições que tenham carência de alimentos e fazer esta ponta. A ideia é fazer uma ponta entre quem tem para doar e quem precisa receber.

Quando foi fundada a Associação Prato Cheio?

A APC foi fundada em 2001.

Como nasceu a ideia de fundar a Associação?

A ideia nasceu no mercado municipal de São Paulo, quando uma de nossas diretoras identificou que aos sábado o desperdício de alimentos era muito grande, pois o mercado fechava aos domingos e todos os alimentos que não “aguentariam” até a segunda-feira eram jogados fora.

Quais são os alimentos ou tipo de alimentos que podem ser doados para a Associação?

O maior volume de arrecadação é de Frutas, verduras e legumes, mas também recebemos produtos não perecíveis próximos a data de validade, pães e produtos de panificação.

Como é a logística entre o doador e o receptor da doação?

A APC cuida de toda a logística fazendo o contato e a coleta dos alimentos para na sequência entrega-los às instituições.

Como a Associação atua com relação à segurança dos alimentos que são doados, desde o armazenamento no local do doador até o consumo pelas pessoas que receberão os alimentos doados, uma vez que a legislação sanitária permite a doação de alimentos classificados como “sobras” desde que tenham sido elaborados conforme o estabelecido pelas legislações vigentes de boas práticas de fabricação?

Todo o trabalho é acompanhado por uma equipe de nutrição. Os motoristas e auxiliares que fazem a logística são treinados periodicamente, assim como as responsáveis pelas instituições.

Mensalmente as cozinheiras das instituições participam de cursos dados na Faculdade de Saúde Pública da USP, pela equipe de nutrição da APC, para elas aprenderem como se deve usar os alimentos e também os controles de qualidades a serem implantados em suas cozinhas.

No caso de haver um produto ou uma suspeita de um produto potencialmente inseguro a ser doado, quais são as tratativas adotadas pela Associação?

Caso o produto não seja seguro nós não fazemos a arrecadação.

Vocês possuem tratativas implementadas para gerenciar e evitar sabotagens, como, por exemplo, no caso do receptor da doação sabotar o produto doado?

As Frutas, verduras e legumes são doados sempre in natura e a instituição precisa higieniza-las ou cozinha-las para poder usar.

Os produtos industrializados muitas vezes são doados sem as embalagens originais para evitar que se conheça a origem do alimento.

Além disso temos contrato com todas as instituições garantindo que elas se comprometam com a manipulação adequada dos produtos doados.

Quem quiser doar alimentos para a Associação Prato Cheio, como deve proceder?

Para doação de alimentos basta falar com a Claudia através do nosso telefone ou no e-mail nutrição@pratocheio.org.br. Ou através do nosso site.

Quem quiser ser um voluntário da Associação Prato Cheio, como deve proceder?

Para ser voluntário propomos apoio nas seguintes ações listadas na página de voluntários do nosso site.

2 min leituraNós do Blog Food Safety Brazil tivemos a oportunidade e o prazer de entrevistar a Presidente da Associação Prato Cheio, Dafna Kann, e conhecer um pouco mais sobre o trabalho […]

Daniele Parra

23 de novembro de 201623 de novembro de 2016

Entrevista

2 min leitura

Entrevista

Entrevista Beach Park V: Cultura de Segurança de Alimentos

Entrevista com colunista João Paulo Ferreira: “Novos desafios vão exigir novas habilidades”

Entrevista Beach Park IV: Gestão de alergênicos

Entrevista Beach Park III: Homologação e qualificação de fornecedores

Entrevista com Silvana Chaves: “A indústria de alimentos tem muito a aprender com a automobilística”

Carreira | Entrevista com Elissandra Lambert

Entrevista Beach Park II: Treinamento de colaboradores

FSB Entrevista: Cecília Cury

FSB Entrevista: Humberto Cunha

Prato Cheio: Doação de Alimentos x Segurança de Alimentos

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