Entrevista Beach Park II: Treinamento de colaboradores

3 min leitura

O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

Como é o processo de treinamento de novos colaboradores?

Maciella: Temos uma cozinha escola, pela qual todo funcionário de A&B que entra no Beach Park passa, antes de ir ao setor – em uma semana de integração. Tem 2 dias do RH, no qual são passados os procedimentos do Beach Park, missão, visão, valores, conduta, enfim: tudo o que ele precisa saber da empresa. Os 3 dias seguintes são na cozinha escola, na qual há uma nutricionista que fica o dia inteiro dando treinamento em segurança de alimentos, teórico e prático. Por exemplo, ela ensina verbalmente como higieniza o hortifrutigranjeiro, e depois eles vão para a pia para fazer o procedimento. Eles são avaliados na parte teórica via prova escrita, e na parte prática, via check-list prático. Se ele não passar nestas avaliações, ele não vai para o setor – volta novamente para treinado, por mais uma semana. O novo colaborador só é liberado quando temos certeza de que ele está fazendo tudo direitinho.

Mais um exemplo: quando a nutricionista finaliza um módulo de recebimento e armazenamento, há uma prática simulando um recebimento. No meio a gente coloca uma latinha avariada, um produto vencido, observa se eles estão atentos a isso, se estão registrando na planilha também. Por isso que existe o check-list prático: a nutricionista e a auxiliar de nutrição deixam os novos colaboradores à vontade e ficam apenas observando.

Luciana: Fora o uso para segurança de alimentos, a cozinha escola também é usada para gastronomia, pois também temos uma certificação em gastronomia básica. É uma escola que não para!

Estas duas pessoas então trabalham apenas com treinamentos de novos entrantes?

Maciella: Nestes três dias sim, mas nos outros dias fazem visitas aos setores e outras tarefas.

Que materiais vocês usam?

Maciella: Vídeo-aulas, cartilhas bem didáticas, toda em desenho (Qualidade em Quadrinhos). Temos todos os módulos e os plastificamos. Nos treinamentos, temos um momento de ler a cartilha e promovemos a discussão, no final de cada cartilha tem exercícios, são bem legais.

Se acontece alguma falha prática, o colaborador volta para a escola?

Maciella: Pode acontecer. Se nas visitas for detectada alguma falha que seja comprometedora, o colaborador tem que ser reencaminhando para a cozinha escola, comunicamos o gerente, já aconteceram demissões por questões como essa… o setor de Qualidade e Segurança de Alimentos é muito atuante e todos os gestores são nossos parceiros.

E sobre os treinamentos periódicos?

Maciella: Nós consideramos que os treinamentos têm validade de 2 anos, que é a mesma validade da certificação da empresa. Após os 2 anos, o colaborador vai novamente para a cozinha-escola e passa pelo mesmo processo.

Esta parte de treinamento é algo muito fixo na cabeça dos nossos colaboradores, pois as visitas das nutricionistas têm foco educativo. As falhas que são percebidas são apontadas na hora, o gestor já é comunicado e há registros disso. Toda visita tem um relatório e a Diretoria fica ciente das falhas que estão acontecendo, ou se está bem. As visitas acontecem todos os dias, de domingo a domingo, e duram 4 horas – todo dia em restaurantes diferente.

De que outra forma vocês comunicam os procedimentos para os colaboradores?

Luciana: Nós temos procedimentos operacionais bem visuais que ficam à disposição dos colaboradores, de forma impressa, ao lado de onde será executada esta tarefa – na parede.

Ninguém consegue passar uma RDC para os colaboradores – precisamos buscar uma forma mais didática. No início quem fazia isso para nós era o Marketing, mas com o volume de procedimentos nós adquirimos o Corel e fazemos por aqui mesmo.

A Gastronomia também usa procedimentos de preparação e montagem de pratos. Estes procedimentos são posteriormente auditados pelo Cliente Oculto – que faz pedidos para o room service, de forma aleatória, mensalmente, para conferir o serviço: tempo de atendimento, postura, adequação do uniforme, etc.

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